Кондитер өндірісінің жаңа инновациялық технологиясы


Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
І.Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .5
1. Шикізаттарға сипаттама ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...5
ІІ.Технологиялық бөлім ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .12
1.Ұнды кондитер өнімдері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .12
1)Печеньелер өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...12
2)Галеттер өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...15
3)Пряниктер өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 16
4)Вафлилер өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..19
5)Пирожное мен торттар өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 20
6)Кекстер өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..23
7)Рулеттер өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...23
2.Қантты кондитер өнімдері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .23
1)Инвертті шәрбәттар. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...23
2)Ара балы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...24
3)Жеміс. жидекті кондитер өнімдері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 26
4)Мамелад өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..27
5)Пастила өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...28
6)Шоколад және какао ұнтағы өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 30
7) Карамель өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .32
8)Кәмпит өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 35
9)Иристі кәмпиттер өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .37
10) Алуа өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...39
2. Кондитер өндірісіндегі технологиялық аппараттар ... ... ... ... ... ..41
3. Кондитер өндірісіндегі жаңа инновациялық технологиялар ... .43
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..45
Пайдаланған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 47
Қазіргі жағдайларда қоғамдық тамақтану біртіндеп индустриаландыру жолына өтуде. Жетілдірілген техникалық құралдармен жабдықталған заманауи кәсіпорындар құрылуда; оларда прогрессивті технологиялар пайдаланылады, еңбек пен өндірісті ғылыми негізде ұйымдастыру енгізіледі, қызмет көрсетудің жаңа түрлері қолданылады.
Ұннан жасалған кондитер өнімдері қазіргі таңда түр-түрімен және жоғары сапасымен ерекшеленуде.
Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің негізі ұн болып табылады, оның құрамында крахмал түріндегі көміртегі, сондай-ақ өсімдік белоктары бар. Крахмал ағзада қантқа айналады және негізгі энергия көзі қызметін атқарады, белоктар клеткалар мен тіндердің құрылуы үшін пластикалық материал болып табылады. Көптеген ұннан жасалған кондитер өнімдері қант бөліп шығарады, нәтижесінде олар тез сіңетін көміртегімен толығады. Көптеген өнімдерді дайындау кезінде пайдаланылатын жұмыртқа толыққанды белокқа, майға және дәрумендерге бай.
Жұмыртқа, май (сары май, маргарин) немесе майға бай өнімдерді (сүт, кілегей, қаймақ) пайдаланудың арқасында кондитер өнімдеріндегі дәрумендер артады. Оларды дайындаған кезде дәмі мен иісін ғана жақсартып қана қоймай, бұл өнімдердің тез қорытылуына әсер ететін дәрумендер құрамы артады.
Соңғы кезде тұрғындардың өздері дайындағаннан гөрі дайын немесе жартылай дайын ұннан жасалған кондитер өнімдерін ықыласпен сатып алуы артып келеді.
Кондитер өнімдері – әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер. Кондитер өнімдерінің жүздеген түрлері бар. Технологиясына және оған жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа (қантты және ұнды) бөлуге болады. Қантты түріне карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер өнімдері жатады. Ұннан жасалатын кондитер өнімдеріне печенье, пряник, торт, кекс, орама (рулет), вафли, т.б. енеді. Кондитер өнімдері – жоғары калориялы тағам. Мысалы, 100 г. печеньеде 440 ккал, халуада 570 ккал, шоколад кәмпитте 550 ккал болады. Кондитер өнімдерінің құрамында қант көп (70%-ға дейін) болатындықтан ол ұзақ уақыт сапасын жоғалтпайды. Қағазға оралып та, оралмай да шығарылады. Кейбіреуі пластмасса не металл қораптарға салынады. Қазақстанда кондитер өнімдерін шығаратын ең ірі
1) Отыншиев.Б.Б. «Астықтың сапасын анықтаудың негіздері» Алматы 1994жыл.
2)Сапронов А.Р., жумашА.И.,ЛосеваВ.И., «Общая технология сахраного и сахаристих веществ». М.: агорпромиздат, 1990.
3) Дәріс материялдары.
4) Қ. Күзембаев, Т.Құлжанов, Г. Күзембаева. « Азыөқ-түлік өнімдерін тану» Алматы 2006 жыл

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 39 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге




Қазақстан Республикасының ғылым және білім министрлігі
Қазақ Ұлттық Аграрлық университеті

Азық-түлік өнімдері технологиясы және тағам қауіпсіздігі кафедрасы

Курстық жұмыс

Кондитер өндірісінің жаңа инновациялық технологиясы

Алматы 2015 жыл

Мазмұны: Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .3
І.Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...5
1. Шикізаттарға сипаттама ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..5
ІІ.Технологиялық бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. .12
1.Ұнды кондитер өнімдері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...12
1)Печеньелер өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .12
2) Галеттер өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .15
3) Пряниктер өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 16
4)Вафлилер өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 19
5)Пирожное мен торттар өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .20
6)Кекстер өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 23
7)Рулеттер өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .23
2.Қантты кондитер өнімдері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...23
1)Инвертті шәрбәттар. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .23
2)Ара балы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .24
3)Жеміс- жидекті кондитер өнімдері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .26
4)Мамелад өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 27
5)Пастила өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .28
6) Шоколад және какао ұнтағы өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .30
7) Карамель өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...32
8) Кәмпит өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..35
9)Иристі кәмпиттер өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...37
10) Алуа өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .39
2. Кондитер өндірісіндегі технологиялық аппараттар ... ... ... ... ... ..41
3. Кондитер өндірісіндегі жаңа инновациялық технологиялар ... .43
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..45
Пайдаланған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 47

Кіріспе
Қазіргі жағдайларда қоғамдық тамақтану біртіндеп индустриаландыру жолына өтуде. Жетілдірілген техникалық құралдармен жабдықталған заманауи кәсіпорындар құрылуда; оларда прогрессивті технологиялар пайдаланылады, еңбек пен өндірісті ғылыми негізде ұйымдастыру енгізіледі, қызмет көрсетудің жаңа түрлері қолданылады.
Ұннан жасалған кондитер өнімдері қазіргі таңда түр-түрімен және жоғары сапасымен ерекшеленуде.
Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің негізі ұн болып табылады, оның құрамында крахмал түріндегі көміртегі, сондай-ақ өсімдік белоктары бар. Крахмал ағзада қантқа айналады және негізгі энергия көзі қызметін атқарады, белоктар клеткалар мен тіндердің құрылуы үшін пластикалық материал болып табылады. Көптеген ұннан жасалған кондитер өнімдері қант бөліп шығарады, нәтижесінде олар тез сіңетін көміртегімен толығады. Көптеген өнімдерді дайындау кезінде пайдаланылатын жұмыртқа толыққанды белокқа, майға және дәрумендерге бай.
Жұмыртқа, май (сары май, маргарин) немесе майға бай өнімдерді (сүт, кілегей, қаймақ) пайдаланудың арқасында кондитер өнімдеріндегі дәрумендер артады. Оларды дайындаған кезде дәмі мен иісін ғана жақсартып қана қоймай, бұл өнімдердің тез қорытылуына әсер ететін дәрумендер құрамы артады.
Соңғы кезде тұрғындардың өздері дайындағаннан гөрі дайын немесе жартылай дайын ұннан жасалған кондитер өнімдерін ықыласпен сатып алуы артып келеді.
Кондитер өнімдері - әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер. Кондитер өнімдерінің жүздеген түрлері бар. Технологиясына және оған жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа (қантты және ұнды) бөлуге болады. Қантты түріне карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер өнімдері жатады. Ұннан жасалатын кондитер өнімдеріне печенье, пряник, торт, кекс, орама (рулет), вафли, т.б. енеді. Кондитер өнімдері - жоғары калориялы тағам. Мысалы, 100 г. печеньеде 440 ккал, халуада 570 ккал, шоколад кәмпитте 550 ккал болады. Кондитер өнімдерінің құрамында қант көп (70%-ға дейін) болатындықтан ол ұзақ уақыт сапасын жоғалтпайды. Қағазға оралып та, оралмай да шығарылады. Кейбіреуі пластмасса не металл қораптарға салынады. Қазақстанда кондитер өнімдерін шығаратын ең ірі кәсіпорындар: "Рахат" ААҚ (Алматы қ.), "Қарағанды кәмпиттері" ААҚ (Қарағанды қ.), "Баян сұлу" ААҚ (Қостанай қ.). Сондай-ақ барлық ірі елді мекендердегі кондитер цехтарында, шағын кондитер кәсіпорындарында дайындалады.
Пряник -- татымды-тәтті, жұмсақ ежелгі орыс өнімі. Пряниктің құрамында қант және су мөлшері көп, май аз немесе мүлде жоқ және татымдықтар қосылған. Пряник қамырына ұн мен қанттан басқа инвертті сироп, бал, меланж, химиялық қопсытқыштар, татымдықтар (корица, қалампыр, мускат жаңғағы, кардомон, бадьян, анис, тмин, имбирь, кориандр жөне т.б.), хош иісті эссенциялар, мақта майын қосады. Қамырын дайындау әдісіне байланысты пряниктер шикізатты және қайнатылған болып бөлінеді. Шикізатты пряниктер үшін қамырды ұнын қайнатпай алады, яғни рецептура компоненттерін белгілі бір ретпен мұздай қант немесе қант сірне сиропында илейді. Пряник өнімдері пішініне, өлшеміне және салмасының болуына байланысты: әр түрлі пішінді салмасыз пряниктер, әр түрлі пішінді салмалы пряниктер, коврижка типті пряниктер (салмамен және салмасыз) болады. Сыртын өңдеуіне байланысты пряниктер қант сиропымен глазурленген, қоспасы бар қант сиропымен глазурленген, шоколадты немесе май глазурлі қант себілген және т.б. болады.

Негізгі бөлім
1.Өндірістік шикізатқа сипаттама
Праник өндірісінде негізінен қолданылатын шикізаттар мыналар: ұн, су, қант, тұз,жұмыртқа, майлар, сгущенко. Осы шикізаттарға сипаттама берсек.

1-сурет. Ұн тұрлері
Қамыр дайындау үшін түрлі ұндар қолданылады. Оның ішінде көп әрі негізінен қолданылатын ол бидай ұны. Өнімнің сапалы болуына ұнның тікелей наубайханалық қасиеті әсер етеді. Ұнның наубайханалық қасиеті дегеніміз- бидай ұнынан дайындалған қамырдың технологилық процестердің барлығы дұрыс жүргізілетін жағдай. Соның арқасында жоғары бағалайтын талаптарға сай, пішімі дұрыс, көлемі үлкен, түсі әдемі, жұмсақ ортасының тор көздері біркелкі иілген, хош иісті, дімді болады.
Сақтау және тасымалдау кезінде ұнның ылғалдылығы өзгеруі мүмкін, бұл жағдайда ылғалдануы көп болады. Концистенциясы қамыр дайындау үшін ұн мөлшері 14,5% тең базисті ылғалдылықпен қабылданады.
Сақтау және тасымалдау кезінде ұн ылғалдығы өзгеруі мүмкін. Рецептурада су мөлшерін азайтамыз. 14,5% тен кем болса, сұйықты аз қосамыз, азайтамыз. Сұйықтың мөлшері ұн ылғалының әр % -нан 1% кемітеді немесе ұлғайтады. Ұнның маңызды қасиеті ол ұнның күші. Ол клюковина мөлшері мен салмағына байланысты.
Клейковина бидай ұнында болатын длиядин, длиютин атты ісінген, иілгіш масса. Қамыр дайындайды, оны тындырады, крахмал және басқада заттар кеткенше жуады. Қалған масса шикі клюковина деп аталады. Клейковина мөлшері төмен 1 топ, иілгіштігі де төмен, үгілмелі висквит дайындауға жіберіледі. Клейковина мөлшері жоғры ұнды үгілгіштігі жоғары, қабаттама қамыр дайындауда қолданылады.
Шикі клейковина мөлшеріне байланысты ұнды түрлі қамыр дайындау үшін қолданылады.ашыған қабаттама мөлшерін шығаруға болады 40%. Қайнатпа, вапелді, висквитті өнімдер 28-30%. Үгілмелі қамыр, қоспа қамыр өнімдері 25-28%.
Жақсы клейковина крем түсті, жақсы иілгіш, қолға жабыспайды. Мөлшері ғана емес сапасыда жақсы, жоғары болады. Суды жұтуға қабілетті, мұнда клейковина қосылған ұн қамырилегенде, пісіргенде көлемін жақсы ұстайды.
Нашар клейковина сұр түсті, желім сияқты, қолға жабысатын, серпімділігі төмен, үгілмелі болып келеді. Бұндай клейковинасы бар ұн әлсіз деп көрсетіліеді. Бұндай қамырлы ұн ылғалды нашар ұстайды. Жайылмалы келеді, қамыр төмен газ ұстау қабілеті бар, пішінін сақтамайды.
Клейковинасы жақсы ұнда қауіпті концистенциялы, көмір қышқыл газын ашу кезінде жақсы ұстайды, мұндай қамырдан жасалған өнімдер пішінін жақсы ұстайды.
Клейковина мөлшері мен сапасына, яғни ұн күшіне илеу ритімі,рецептурада ұн өнімдеріне су мөлшері күші орташа ұнға есептелген. Ұнды қолдану алдында механикалық қоспалардан айыру, түйіршіктен айыру үшін иленеді. Илеу кезінде ұнның сумен белгілі қасиеттері берілген қоспасынан қамыр түзіледі. Қамырдың қалыптасу үрдісі былай негізделген, клюковина бөлшектері ісініп бір-бірімен қосылады және калкас түзіледі.
Пряник қамырларын қопсытуда химиялық қопсытқыштар қолданылады. Химилық әдіс котеген кондитер құрамында қант пен май мөлшері жоғары болады. Сондықтан бұл өнімдерді өндіргенде ашытқысыз қамыр дайындайды. Бірақ химиялық қосылғыштар қолданады. Химиялық қосылғыштар немесе наубайхана ұнтақтары химиялық қосылыс болып табылады. Оларды қыздырғанда қамырды қопсытатын газ түзіледі. Бұл заттар өнімдерді қыздырып пісіру кезінде бөлінеді. Қопсытқыш ретінде натрий гидрокорбонаты қолданылады. Натрий гидрокорбонаты сарғыш, өнім дәмін нашарлатады. Ондай жағдайда В тобының витаминдері бұзылады, сондықтан ас содасын натрий корбонаты ауыстырады. Ал аммияк адам организміне зиян әкеледі. Қопсытқыштарды илеу соңында ұнға немесе сұйықтыққа араластырып қосады, механикалық әдіс - кескіш қайнатпа, нәруызды қабаттама қамырлар дайындағанда қолданылады.
Қанттар. Қанттар дегеніміз- салыстырмалы түрде молекулалық салмағы су көміртектер болып табылады.

2-сурет. Қант 3-сурет. Сапалы құмшекер
Глюкоза мен фруктоза моносахаридтер қатарына жатады немесе гидролизденбейтін қанттар болып табылады. Кондитер өндірісінде аса маңызды болып табылатын өнім - сахароза. Ол крамель, қант сықпа кәмпиттер,мармеладь және бұршақ кәмпиттерінің 80% дейін құрайды. Шоколадтың құрамында шамамен 50%, ұннан әзірленетін өнімдерде біршама аздау, алайда 20% төмен болуы сирек кездеседі. Құмшекер дәмі тәтті, жентексіз, қырлары айқын көрінетін біртектес кристалдардан тұратын құрғақ өнім. Химиялық құрамы жағынан қант тұтастай дерлік (99,75%) сахарозадан тұрады және ол екі түрге бөлінеді: саудадағы және өнеркәсіптік өңдуге арналған. Құмшекер қаныты үш түрлі болып табылады: тазартылған, кесек және қант ұнтағы құмшекерлер.Құмшекер мен рафинад қанты ауасының салыстырмалы ылғалдылық деңгейі төменгі қатарда: құмшекер үшін 70%, ал рафинад үшін 80% аспайтын қоймада сақтау қажет. Құмшекерді сүрмелерде сақтағанда, ауаның салыстырмалы ылғалдығы 60% аспауы тиіс.
Жұмыртқа. Жұмыртқа және жұмырқа өнімдері кондитер өндірісінде кеңінен қолданылады.

4-сурет. Өндірістік жұмыртқа

Табиғи жұмыртқа да, түрлі өнімдері де меланж, ұнтағы жұмыртқа ақуызы сарыуызы және т.б. пайдаланады. Әсіресе жұмыртқа мен жұмыртқа өнімдері ұн кондитер өнімдерінің өндірісінде өте көп қолданады.Жұмырқаны бұйымдарға қосу олардың , әсіресе печенье түрлері мен вафлидің , тағамдық және дәмдік қасиеттерін арттырумен қатар ,олрға кеуектілік , нәзіктік және үгілгіштік қасиет береді. Жұмыртқаның саруызында эмульгатор қызметін атқаратын лецитин бар. Осы құрылымның арқасында қамыр мен одан жасалған өнімдердің сапасы анағұрлым жақсарады. Жұмыртқаның сарыуызы жақсы көбіктендіргіш , сондықтан оны пастила мен өнімдерді өндіруде қолданады.Кондитер өнімдері өнідірісінде тауық жұмыртқасы табиғи күйінде немесе жұмырқа өнімдері; меланж, жұмырқа ұнтағы, тоңазытылған жұмыртқа сарыуызы мен ақуызы қолданады. Қаз бен үйрек жұмыртқасы бактириалық ластығы байланысты , сирек жағдайда ғана , блғанған қамыр өнімдерінен басқа , тек ұннана жасалатын кондитер өнімдерін пісіру үшін ғана қолдланады.Тұтас жұмыртқаның құрамы мынадай, мөлшере : ақуыз -58,5; сарыуыз -30.3: қабығы-11,5.
Жұмыртқаның категориясы бір жұмыртқаның салмағында , қабығының жағдайда , сарыуызның көрінуіне және қозғалмалығына қарай белгіленеді. 1 категориядағы жұмыртқаның салмағы -54 г, 2 категориядағы - 40 грамнан кем болмауы тиіс.
Бірінші секцияда жұмыртқаларды 40-45 С температурадағы жуатын суда 5-7 минут жуады; екінші секцияда 2 процент хлорлы әк ерітіндісімен 5 минут өңдейді. Үшінші секцияда жұмыртқалар натрий гидрокорбанатының 2 проц ерітіндісімен жуылады да , төртінші секцияда - таза суда 50С жоғары температурада шайылады. Жуу ванналарындағы ерітінділер бір ауысымды кем екі рет ауыстырылуы керек.
Өңдеуден өткен жұмыртқалар арнайы ыдыстарға металл пышақтармен жарылады, иісі , сырт көрінісі тексеріледі және массаға қабық кетіп қалмау үшін, торкөздері 3мм аспайтын сүзгіштен өткізіледі.
Жұмыртқа масасы 6С температурада крем даярлау үшін 8 сағаттан артық, пісірілген жартылай өнімдері үшін -24 сағаттан сақталмайды.
Жәшіктер мен қораптарға салынған жұмыртқалар , ауаның температурасы 1 ден +2 С дейін және салыстармалы ылғалдылығы 85-88 проц жағдайда 30 тәулікке дейін сақталады.
Жұмыртқа құрамында су, толыққанды ақуыздар , май, лицитин, аз мөлшерде көмірсулар , минералды заттар жінәне ферментер бар.
6 кестеде көрсетілгендей , ақуызды судың судың мөлшері көп, ал оның құрғақ заттары толығымен дерлік ақуызды заттардан тұрады. Ақуыз құрамында аз мөлшерде глюкоза , тұздар жәнеферменттер бар. Егер ақуызды 58-65 С дейін қыздырса, ол ұнйиды. Сарыуызды көп мөлшерде май және едәуір мөлшерде ақуызды заттар бар. Оған қоса, сарыуыз құрамында фосфатидтер және аз мөлшерде глюкоза, тұздар,бояғыш заттар, дәрумендер және фермнттер кіреді.
Тоңазытылған жұмыртқа өнімдері меланж , жұмыртқа ақуызы мен жұмыртқа сарыуызы ретінде шығарылады.
Меланж алу үшін, жұмыртқа массасын сүзіп, араластырып , қалбыр банкаларға құйып, банканы дәнекерлейді және тоңазытады. Осы тәсілмен ақуыз бен сарыуызды жекежеке тоңазытылады. Тоңазытылған меланж- түсі қолқыл - қызылсары , еріген соң-ақшыл сарыдан ақшыл - қызылсарыға дейін өзгереді. Тоңазытылған жұмыртқа сарыуызы сабан түстес сары, еріген кезде - сарыдан сабан түстес сарыға дайін өзгереді.Тоңазытылған жұмыртқа ақуызы- ақшыл сабан түсіненесары және сары- жасылға дейін болады, еріген соң - сабан түстес болады. Тоңазытылған өнімдерінің бөтен иісі мен дәмі болмауы керек. Тоңазытылған жұмыртқа өнімдері сиымдылығы 10-20 кг ақ қаңылтыр банкаларда немесе пергаментке оралған және изотермиялық жәшіктерге салынған салмағы 2,5 кг плиткалар түріне шығарылады. Меланж салынған қалбыр банкаларды , арасына орауыш қағаз қойып, ағаш жәшіктерге орнықтырады. Мұздатылған жұмыртқа өнімдерін изотермиялық вагонндар мен авторефрижераторларда тасымалдайды.
Мұздатқыш меланж , ақуыз бен сарыуыз минусты температурада сақталады. Мұздатылған меланж, банкаларын алдын ала жылы сумен жуып, кейіннен температурасы 45С-тан аспайтын ванналарда ерітеді. Қайта тоңазытуға тиым салынады. Ерітілген жұмыртқа өнімдерін 4 сағаттан артық сақтауға болмайды. Құрғақ жұмыртқа өнімдері жұмыртқа ұнтағы, яғни қрғақ жұмыртқа меланжы , құрғақ ақуыз бен құрғақ сарыуыз меланжы түрінде өндіріледі. Құрғақ жұмыртқа өнімдерін пленкамен не тозаңдату түріндегі әдістерді қолдана отырып алады. Жұмыртқа ұнтағыныңтүсі- ақшыл сары, құрғақ сарыуыздыкі - сары , қызылсары реңкті , құрғақ ақуыздыкі - ақшыл сұр түсті кері болады.Өнімде бөтен дәмі болмауы керек.Құрағақ жұмыртқа д өнімдеріде жаңы тұтас сияқты қолданылады, мөлшерленгенде , құрғақ заты артығымен есептеледі: 1 кг жұмыртқа ұнтағы , ылдығдылығы 8,5 % болса, 3,5 кг жаңа күйдегі жұмыртқаға тең келеді; шамамен 9г құрғақ ұнтақ бір жұмыртқаға сәйкес келеді деп саналады. Құрғақ жұмыртқа өнімдерінің физикалфқ-химиялық сапалық көрсеткіштері көрсетілген.
Сгущенко сүті. Бұл жергілікті сүт пен оның 12%-ы кристалды қантпен немесе қантсыз қоймалжың түрі.Бұл өнімді 1810 жылы француз Никола Алпером тапқырлаған. Бұл париждік кондитер егер шыны құмыраға жапқанда, ол көп уақытқа дейін бұзылмай сақталатынын байқаған.Оның жетістік терінің арқасында 1858 жылы США - да ең алғашқы сгущенко сүтін шығаратын өндіріс ашылды.ал Ресей өндірісті 1881 жылы, қантпен сгущенко сүті қоймалжың өнімдерін шығара бастады.

5-сурет. Сгущенко сүті 6-сурет. Қолданыстағы сгущенко сүті
Тұз.Оның ең жоғары концентрациясы 36%, бұл ерітіндінің тығыздығы 1,18 гсм3, буы өткір иісті мөлдір сұйықтық, ауада түтіндене бастайды. Күшті қышқыл, суда жақсы ериді. Тұз қышқылы көптеген металдармен және олардың тотықтарымен әрекеттесіп, көпшілігі суда жақсы еритін тұздар (хлоридтер) түзеді.

7-сурет. Қолданыстағы тұз 8-сурет. Таза тұз
Өнеркәсіпте тұз қышқылын өндіру екі сатыдан тұрады: хлорсутек алу және оны сумен абсорбциялау. Таза тұз қышқылын жай заттардан тікелей синтездеу арқылы алады: 2HCl+184кДж; органикалық қосылыстарды хлорлау кезінде көп мөлшердеH2+Cl2 RCl+HCl, мұндағы R - органикалық радикал.қосымша өнім ретінде түзіледі: RH+Cl2 Сату үшін өндірілетін Тұз қышқылының құрамындағы хлорсутек 12,2% болса сұйытылған, ал 24%-дан көп болса концентрлі, лабараториялық мақсатта пайдаланылатын 7%-дығы ерітілген деп аталады. Тұз қышқылы 0,3% шамасында адам асқазанында болады, ол оба, сүзек ауруларын туғызатын бактерияларды өлтіреді. Өнеркәсіпте тұз қышқылы металл (мырыш, кальций, барий, т.б.) хлоридтерін және көптеген органик. қосылыстарды синтездеуге жұмсалады. Спирт, глюкоза, қант өндіру, тері илеу және бояу, активтелген көмір алу, металл бетіндегі оксид қабыршағын кетіру, т.б. көптеген процестерде қолданылады. Газ тәрізді хлорсутек (HCl) өте улы, оның ауадағы мөлшері 0,005 мгл-ден асса адам өміріне қауіп тудырады.


Технологиялық бөлім
Кондитер өндірісіндегі өнімдер. Ұнды кондитерлік бөлімге пряник, печене, кекс, қаттама нан, вафли тағы басқада өнімдер жатады. Ал қантты кондитер өнімдеріне кәмфиттер, бал шырындары, инвертті шарбаттар, сірне, карамельдер т.б. жатады. Ұннан жасалған кондитер өнімдеріне қант, сүт, май, жұмыртқа және басқа өнімдер қосылып ұннан жасалған өнімдер жатады.олардың энергетикалық және тағамдық құндылығы жоғары. Олардың құрамын бклоктар, майлар, көмірсулар, минералды заттар мен витаминдер кіреді. Бұл заттар мөлшері ұннан жасалған кондитер өнімдерінің жеке түрлерінде бірдей емес, ол рецептураға және қолданылатын ұн сортына байланысты.
Ұннан жасалған кондитер өнімдерін өндіру кезінде қамырды қопсыту үшін негізінен химиялық қопсытқыштар (сода көмір қышқылды аммоний) қолданылыды, олар жоғары температурда газ тәрізді өнімдер бөліп ыдырайды. Ашытқыны тек май мен қантты аз мөлшерді өндіруде қолданылады, себебі қант ашытқы клеткаларының өміршеңдігін тоқтатады.
Ұннан жасалған кондитер өнімдері жалпы кондитер өндірісінің 40% құрайды және әртүрлі құрамы мен қасиеттерімен ерекшеленеді.
Рецептурасы мен өндіру әдісіне қарай олар келесідей топтастырылады: печенье, крекер, галеттер, пряниктер, вафли, пирожное мен торттар, кекстер жатады.

9-сурет. Печеньелер

Печенье- кең таралған ұннан жасалған кондитер өнімі. Печенье өндіру үшін жоғары І-ші және 2-ші ұн, міндетті түрде май мен қант қолданылады. Пішіні квадрат, тік төрбұрышты, домалақ немесе фигуралы болуы мүмкін.
Рецептурасына және дайындалу ерекшеліктеріне байланысты печенье қантты(пластикалы, үгілгіш қамырдан пісірілген) , созылмалы( эластикалы-серпімді қамырдан пісірлген) және май-қоспалы болады.

Қантты печенье- тәтті, қою түсті, тнәзік, үгілгіш консистенциялы суда жақсы ісінеді, өзіне тән суреті бар. Ассортименті: жоғарғы сортты ұннан жасалған- Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, Юбилейное, К чаю, Сливочное; 1-ші сортты ұннан-Чайное, Шахматное, Сахарное; 2-ші сортты ұннан- Новость, комбайнер және т.б.
Созылмалы печенье эластикалы- серпімді, қиын үзілетін қамырдан жасалады, сондықтан қалыптау кезінде өнімдерді теседі, ол қамырдан газ тәрізді заттардың бөлінуіне ықпал жасаиды және деформатциялардың алдын алады. Созылмалы печенье құрамында қант мөлшері аз болғандықтан ақшыл түске ие. Ол беріктеу, анық көрінетін қатпарлы құрылымды, ісінуі төмен. Ассортименті: жоғары сортты ұннан- Детское, Школьное,Мари; 1-ші сортты ұннан-Спорт, Крокет; 2-ші сортты ұннан- Смесь №1.
Май-қоспалы печеньеге қарағанда қант, май, жұмыртқа, жаңғақ, дәмдік қоспалар көбірек қосылады. Рецептурасы, дәмі және энергетикалық құндылығы жағынан май-қоспалы печенье пирожное мен торттарға жақын. Май-қоспалы печеньенің көп түрінің бетін өңдейді( глазурлеу, жаңғақ себу және т.б.) Рецептурасы мен жасау әдісіне қарай май- қоспалы печенье келесі топтарға бөлінеді: үгілмелі, бұлғанған, миндал - жаңғағақты.
Үгілмелі печеньені көп май мен қант қосылып жасалады, ол үгілгіш құрылымымен сипатталады.
Бұлғанған печеньені жұмыртқаларлы қантпен бұлғап, аз мөлшерде ұн, ал кейбір түрлеріне - үгітілген жаңғақ қосып пісіреді. Өнімдердің шұрықтылығы жоғары.

10-сурет. Әртүрлі печенье
Миндаль-жаңғақты печеньені қанттан, жұмырқадан, ұннан және жаңғақтан жасалады. Бұлғаннан печеньеге қарағанда қамырды илеу арқылы алынады. Өнімдер тығыз құрлымға ие
.
11-сурет. Глазурлі печенье
Крекер печеньеден айырмашылығы, құрамында мүлдем қант болмайды. Сыртқы түріне қарай созмалы печеньеге ұқсас. Крекер қатпарлы құрлымымен және бетінде көпіршіктер немесе дәмдік қоспалар болумен ерекшеленеді.

12-сурет. Майлы печеньелер
Рецептурасы мен дайындау әдісіне қарай крекер топтарға бөлінеді: 1-ашытқы мен химиялық қопсытқышта немесе тек ашытқыда жасалған, маймен; ІІ- ашытқыда жасалған қамыр арасына май жасалған; ІІІ- ашытқыда жасалған, майсыз; ІV-ашытқыда немесе ашытқы мен химиялық қопсытқышта жасалған, маймен және дәмдік қоспалармен (тимин, анис, сыр және т.б.). ассортименті: Здоровье, Пикантиный және т.б. Крекер нан орнына сорпаға, танертеңгі аста қолданады.
Галеттер- тік төртбұрышты, квадрат немесе домалақ форманы, беті тесілген, қатарлы құрылымды жазық өнімдер. Рецептурасына байланысты галеттер ұш топқа бөлінеді: 1-жай, құрамында май мен қант жоқ; ІІ-ші жақсартылған, 10, % май бар, бірақ қанты жоқ; ІІІ-емдәмдік және қантпен.
Жай галеттер 1,2 ші сортты және кебекті бидай ұнынан пісіріледі. Ассортименті: Поход.
Жақсартылған галеттер май қосылып жоғары сортты ұннан пісіріледі. Ассортименті: Арктика.
Емдік галеттер майлылығы жоғары (17) және майлылығы төмен(3) болады. Бұл галаеттерде қант мөлшері сәйкесінше 12-14%. Ассортименті: Спортивные, Чемпионет,Режим.
Жай және жақсартылған галеттерді нанның орнына концентрат ретінде қолданылады. Емдәмдік галеттер құрамы мен қолданылуы бойынша печеньеге жақын.
Печенье, крекер, галеттердің ақаулары: бөтен дәм мен иіс, деформация, күйіп кеткен өнімдер, піспей қалған өнімдер, қамырының дұрыс иленбеуі, зең мен ластану, бөтен қоспалар, көгеру, қамба зиянкестерімен зақымдануы.
Печенье, крекер және галеттердің сапасына қойылатын талаптар. Пішіні бойынша печенье квадрат, тік төртбұрышты, домалақ, овал және фигуралы болады. Пішіні дұрыс болу керек. Печенье бетіндегі суреті анық болу керек, қантты аеченьеде суреті күрделі, созылмалы печенье мен крекер және галеттер тесілген болу керек, май-қоспалы печенье рецептурасына сәйкес өңделу керек. Печенье түсі ашық сарыдан сары-қоңырға дейін болу керек. Сынуында печенье піскен, біртекті шұрықты, бос қуыссыз, иленбей қалмаған болу керек. Дәмі мен иісі - жағымды, айқын білінетін, атына сәйкес жіне бөтен дәм мен иіссіз болу керек.
Негізгі физико-химиялық көрсеткіштер печенье түріне, ұн сортына және қалыптау әдісіне байланысты стандарттпен бекітілген.
Печеньені, крекерді және галеттерді 50-400 г-нан қораптарға, пачкаларға 15кг-нан жәшіктерге, май - қоспалы печеньені 5кг - нан салады.
Печеньені құрғақ, таза, желдетілген бөлмелерде 18градус температурада және 75 пайыз ылғалдылықта сақтау керек. Сақтау мерзімі: қанытты және созылмалы печенье-3 айға дейін, май-қоспалы -15 күннен 45 күнге дейін, крекер-1 айдан 6 айға дейін, галеттер-1,5 айдан 24 айға дейін.

Пряниктер -татымды-тәтті, ежелгі орыс өнімі. Печеньеге қарағанда құрамында қант және су мөлшері көп, май аз немесе мүлде жоқ және татымдықтар қосылған.
Пряник қамырында ұн мен қанттан басқа инвертті сироп, бал, меланж, химиялық қопсытқыштар, татымдықтар, ароматты эссенсиялар, мата майын қосады. Қамырын дайындау әдісіне байланысты пряниктер шикізатты және қайнатылған болып бөлінеді.
Шикізатты пряниктер үшін қамырды ұнын қайнаттпай алады, яғни рецептура компонеттерін белгілі бір ретпен мұздай қант немесе қант-сірне сиропында илейді. Жоғары сортты ұннан: Лимонные, Ванильное, Детское, Тульское; 1-ші сортты ұннан : Спортивные, Мятные фигуры, т.б.; 2-ші сортты ұннан: Молодежные, Карельские өндіріледі.

13-сурет. Салмалы пряник
Пряник өнімдері пішініне, өлшеміне және салмасының болуына байланысты әртүрлі пішінді салмасыз пряниктер; әр түрлі салмалы пряниктер коврижка типті пряниктер болады. Сыртын өңдеуіне байланысты пряниктер қант сиропы мен глазурленген, шоколадты несеме май глазурлі, қантпен себілген және т.б.болады.
Пряник сапасын пішіні; бетінің күйі; түсуі( қайнатылған-қоңыр, шикізатты- ақтан крем түске дейін); сынуындағы күйі( біртекті шұрықты, дұрыс иленген); дәмі мен иісі( жағымды, татымдықтар дароматты айқын білінетін, бөтен иіссіз) бойынша бағаланады.стандарттпен әр пряникке рецептурасы мен басқа көрсеткіштеріне байланысты ылғалдылығы, май мен қант мөлшерлері белгіленеді.пряниктердің ақаулары: жарылған, күмпиген пряниктер, деформация, күйіп кету, жабысқақтық, глазурленген пряниктердің дұрыс глазурленбеуі, қамырының дұрыс иленбеуі, бос қуыстардың болуы, бөтен дәм мен иістер, салсаларының күйіп кетуі.
Өлшеніп буып-түйілген пряниктер қораптарға, пакеттерге, өлшеп салатын пряниктерді 20 кг-нан жәшіктерге салады.

14-сурет. Пряниктер
Пряник өнімдерін 18 градус температурада 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығына сақтайды. Өнім түріне байланысты сақтау мерзімі 10 күннен 30 күнге дейін.
Пряниктердің ассортиментіне келетін болсақ:
* Ақ түсті сүтті - шоколад глазурлі Умка пряникі;

15-сурет. Умка прянигі

Пішіні дөңгелек, сүт пен шоколод глазурленген. Сақтау мерзімі шғарылған күннен бастап 20 тәулік.

* Қантты глазурленген Казахстанские пряникі;
* Ткеклийские пряникі. Бұл әр түрлі дәмде : жылы сүт дімді, лимон дәмді, жалбыз дәмді, бал дәмді, күнжут дәмді болып болінеді.

16-сурет. Бал дәмдес пряник

Кішкентай дөңгелек пішінді, бал дәмденген, сыртын қантты глазурленген. Сақтау мерзімі шғарылған күннен бастап 20 тәулік.

17-сурет. Жалбыз дәмді пряник
Кішкентай дөңгелек пішінді, жалбыз дәмі бар пряник. Сыртқы беті қант глазурымен қапталған.

18-сурет. Лимон дәмді пряник
Дөңгелек ішінді, лимон дәмді пряник. Сыртқы беті шоколадты
Өнімдерді шығару технологиясы.Прияник жасауда негізінен бидай ұнының жоғарғы, бірінші, екінші сорттары мен қанттың да сол сорттары қолданылады. Сонымен қатар, рецепт бойынша пряниктер түрлерге бөлінеді, мысалы, бал, май, араматтты, лимонды, жалбызды дімді болып келеді
Бал қосылса немесе бал мен қант араласып қосылса пряниктің сапасы жоғарлап, қайталанбас дәм мен иіс береді. Пряниктердің қандай пішінде болмасын оның құрамындағы жалбыз, лимон, сүт, бал, күнжут қосылса осындай қасиеттерге ие болады.
Пряникке арналған қамыр үшін бірінші рет қант сиропын дайындау , суға қант пен бал араластыру керек. Сиропты 20 - 22оС салқындатады, сироп тығыздығы 1,31 - 1, 32 гсм3 болу керек. Қамырды қоймалжыңданған қантсыз дайындау керек, бірақ бұл кезде замас нашарлайды. Барлық ингредиенттер 3 - 4 мин. өзгереді, сосын ұн, химиялық қоспалар қосылады және замес тағы 10-15 минутқа жалғастырылады. Қамырдың ылғалдылығы 24 - 26%, температурасы 20 - 22оС.
Лимон дәмдес пряник дайындауда бірінші рет лимонды тазалап жуып, оны ұсақтағышта жақсылап ұсатып, шырынын сығып аламыз. Қантты 30-36 градус қатты отта қайнатамыз. Пайда болған сиропты бөлме температурасына дейін салқындатамыз. Бұл сиропқа жұмыртқа мен лимон шырынын қосып араластырамыз. Ең соңынан қамыр илегіш машинада ұн салып, жақсылап араластырып,10 минут тындырамыз. Бұл процес қанттың ұнға толықтай сіңіуі үшін қолданылады. Бұдан соң дайын қамырды бөлшекткрге бөліп, кішкентай дөңгелек пішін береміз. Бұларды өндірістік пештің табақшларына орналастырып, 270 радус температурада 15-17 минут уақтта пісіріледі.
Күнжуд дәмдес пряник. Ұн илейтін машинаға мөлшерленген ұнды салып, оған ас тұзы мен қант қосады. Оған араластыру барысында күнбағыс майын қосып, тез жылдамдықпен араластырады.жұмыртқаны араластырғыш қасық көмегімен ағы мен сарысы араласқанша араластырып, лимон шырынын, күнжуд қосып, қамыр илегіш машинадағы май қамырға қосып араластырады. Қамырдағы заттар толықтай сіңуі үшін 10-13 минут тындырады.
Вафли - сұйық буланған өамырдан беттер, әртүрлі формалар түріне салмамен және салмасыз жасалған құрғақ, қытырлағыш, майда шұрықты өнімдер.
Пішіні бойынша вафли төртбұрышты, домалақ, фигуралы және таяқша түрінде болады.
Вафли ішінара немесе толық шоколад глазурленген немесе басқаша өңделген болуы мүмкін.
Вафли өндіру үшін жоғарғы сортты ұн, жұмыртқа ақуызы, тұз және сода қолданылады. Кейбір сорттарына қант, құрғақ сүт және басқа шикізат қосады.
Салма ретінде жемісті, помодалы, жаңғақты кәмпит массаларын, сонымен қатар қант ұнтағынан, гидромайдан, вафли қоқымынан және әртүрлі дәмдік қоспалардан жасалған майлы массалар қолданылады.
Салмалы вафли: жемісті салмамен - Школьные, Фруктовые, Таежные және т.б.; помаодалы салмамен - Фруктово-помодные, жаңғақ салмамен - Ракушки, Орешки, Орохвые; майы салмамен- Лимонные, Апельсиновые, Ягодные, Снежинка, Сливочные және т.б.
Салмасыз вафлилер рецептурасына май, қант және басқа қоспалар қосылып өндіріледі. Қолданылатын дәмдік қоспаларға байланысты бұл вафлидің үш түрін ажыратады: ванильді, кафелі және шоколадты. Вафли беттерін өндіріске қолданады( балмұздақты салу, торт дайындау).
Вафли сапасын пішіні( дұрыс, тегіс қырлы, ағындысыз); түсі( ашық сарыдан сарыға дейін, біртекті); сыныуындағы күйі( жоғары шұрықты, салмасы біртекті жағылған); дәмі мен иісі( жағымды); салмасының күйі( біртекті, түйірленбеген; майлы салма нәзік, майлы және тез еритін) бойынша бағаланады. Стандарттармен өлшемі, ылғалдылығы, қант пен май мөлшері бекітіледі.
Ашыған, көгерген дәмі мен иісі бар, ластанған; ұстағанда ылғалды, бетінде зеңденген, салмалары ағып кеткен, глазурлі көпіріп кеткен, дақтары бар, жарылған, түсі мен концистенсиясы біртексіз, сонымен қатар пачка мен қораптарда майланып кеткен вафлиді өткізуге жібрмейді.
Вафлидің 250 г-нан пачкаларға немесе пакеттерге, 1,5 кг дейін қораптарға салады. Өлшеніп салатын вафлиді 16 кг - нан жәшіктерге қатарып, арасына қағаз төсеп салады. Вафлиді 18 градусқа дейін температурада және 65-70 пайыз салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау мерзімі: салмасыз вафли-3 ай, салмамен -15 күннен 2 айға дейін( түріне қарай).
Пирожное мен торттар- жоғары калориялы ұннан жасалған кондитер өнімі, құрамында ұннан басқа көп мөлшерде май, қант, белок бар. Олардың дәмі тәтті, сыртқы түрі әдемі. Торттар ірілеу, әртүрлі өңделген, пиродное- дара өнімдер әртүрлі пішінді және кішігірім өлшемді болады. Пирожноенің орташа массасы50-100 г құрайды.
Пирожное мен торттар өндірісі жартылай фабрикаттарды дайындау, өлшеу материялдарын дайндау және өнімдерді безендіру операцияларынан тұрады. Жартылай фабрикаттарды дайындау үшін жоғарғы сортты ұн, сары май, жұмыртқа немесе меланж, қант қолданады. Рецептурасы мен дайындау әдісіне қарай пісірілген жартылай фабрикаттар келесі топтарға бөлінеді: бисквитті, үгілмелі, қатпарлы, қайнатылған, қантты, белокты- бұлғанған , ұнтақ, миндаль-жаңғақты.
Висквитті жартылай фабрикат көлемі құрлымымен, жұмсақ консистенциясымен, сары түсімен ерекшеленеді. Жұмыртқаны қантпен араласыьрып оған ұн қосып дайындайды. Дайын бисквит қамырды қалыптарға салып немесе қаңылтыр табада пісіреді.
Бұл жартылай фабрикаттардан әртүрлі өңделген пирожное, сонымен қатар торттар( бисквитно-кремовый, Трюфель, кофейный,Подарочный, Фигурный, Отелло, Фруктовый және т,б,) пісіреді.
Үгілмелі жартылай фабрикат тығыз құрлымды, үгілмелі консисциялы. Рецептурасына көп мөлшерде май, қант және жұмыртқа енгізіледі. Қамырды қалыптары, пласт түрінде және фигуралы пішінде пісіреді. Үгілмелі жартылай фабрикаттан пирожное( Корзиночки, кольца), торттар (Песочно-кремовый, Песочно- фруктовый және т.б.) пісіреді.
Қатпарлыы жартылай фабрикат бір-біріне жеңіл ажыратылатын көп жұқа қабаттардан тұрады. Ұннан, меланждан, су мен тұздан жасалған қамырдың ішіне май салып бірнеше рет жайлып жасалады. Қатпарла жартылай фабрикаттан түтікшелер, пирожное, торт пісіріледі.
Қайнатылған жартылай фабрикат көп жұмыртқа, ұн, май, тұз қосылып жасалады. Пісіру кезінде жартылай фабрикат ішінде бос қуыс пайдв болады, оны креммен немесе басқа салмамен толтырады. Қайнатылған жартылай фабрикаттан пирожное пісіреді.
Қантты жартылай фабрикат қаттылығыммен және нәзіктігімен сипатталады. Қамырын ұннан, меланждан, сүттен, қанттан дайындайды да, жұқалап жайып пісіреді, ыстық күйінде түтікше түрінде орап, ішін креммен толтырады.
Белокты бүлғанған немесе көпіршікті жартылай фабрикат шұрықты нәзік масса, қантпен бұлғанған жұмыртқа ақуызын пісіру арқылы алады. Домалақ пішінде пісіреді де, пирожное(лотос, боздушное, безе, георгин және т.б.) дайындайды, сонымен қатар тортты( фигкрный, осень, және т.б.) безендіру үшін қолданады.
Ұнтақ жартылай фабрикат қою түске ие. Рецептурасына байланысты пісірілген жартылай фабрикатты ұнтақтау арқылы алынған қоқымдар болып табылады. картошка пирожноесін пісірмей қоқымды креммен, қант ұнтағымен, ром эссенциясымен араластырып, алынған массаны формалап бетіне какао ұнтағын себу арқылы алады.
Миндаль-жаңғақты жартылай фабрикат жұмыртқаны қантпен былғап, миндаль немесе басқа жаңғақ , ұн қосып дайындалған қамырды пісіріп лады. Торт пісіру үшін пісірілген жартылай фабрикат ретінде сонымен қатар вафли қолданады( шокольадно-вафельные, Сюрприз, Полярный және т.б.).
Өңдеу материялы ретінде әртүрлі кремдер, помода, жаңғақтар, тосап, мармелад массасы, цукаттар, ароматталған сироптар қолданады. Кремдердің негізгі түрлері белокты-бұлғанған және майлы жатады.
Белокты-бұлғанған крем шұрықты құрлымды, құрамында май жоқ, ал қант мөлшері өте жоғары. Жұмыртқаны қантпен бұлғау арқылы алынады.
Майлы кремнің негізгі компоненті сары май болып табылады. Майлы кремнің жеке түрлері май мен қант қатынасымен, ылғалдылығымен, басқа компонеттердің болуымен ерекшеленеді. Крем нәзік майлы масса.
Сапасына қойылатын талаптар. Пирожное мен торттар дұрыс пішінді, сынбаған, емізілген, қырлы толық өңдеу материялдарымен жабылған болу керек. Дәмі мен иісі таза, өнімге сәйкес, бөтен дәм мен иіссіз болу керек. Қамырды дұрыс піскен, дұрыс иленген болу керек. Рецептурасына сәйкес торттар мен пирожное да қант мөлшері, май мөлшері, ылғалдылығы, сонымен қатар микробиологялық көрсеткіштер нормаланады.
Сапалы емес шикізаттың дәмі білінетін немесе бөтен дәм мен иісті, деформацияланған, өңдеу суреті жағалап немесе еріп кеткен, қамырды дұрыс иленбеген, ластанған пирожное мен торттарды сауда орындарына жібермейді. Торттарды пергамен ағаш тақтайларға бір қатармен салынады. Пирожное жинаған картон қораптарға салады.
Пирожное мен торттарды суыту камераларында 0+5 градус температурада сақталады. Сақтау мерзімі: креммен висквитті-36 сағат; қайнатылған креммен - 3 сағат; жеміс жидек салмамен -5 күн; өңделмеген-10 күн; вафельді-1 ай.
Кексті өте май қоспалы қамырдан цкуат, мейіз, корица, шафран, жаңғақ және т.б. қосып дайындалады. Бетін өңдеуіне байланысты кекстер - қант ұнтағымен, ұнтақталған жаңғақпен; пішіні бойынша- тіктөртбұрышты, домалақ болады. Химиялық қопсытқыштар ретінде Миндальный, Цитрусовый, ашытқыды Весенный, Домашный кекстері пісіріледі.
Рулеттер бисквитті қамыр мен салмадан дайындалады. Пісірілген қамырға салманы ( жеміс-жидекті, крем, көкнәр және т.б.) жағады да , рулет түрінде орап, бөлшектерге бөледі. Рулеттер дара және өлшеп сатылатын түрде шығарылыды.
Кексті, рулетті картон қораптарға бір қатармен салады. 5-18 градус температурада 70-75 пайыз салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау мерзімі: кекс-2-7 тәулік; рулеттер-7-15 тәулік.
Кондитер өнімдері - әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер. Кондитер өнімдерінің жүздеген түрлері бар. Технологиясына және оған жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа (қантты және ұнды) бөлуге болады. Қантты түріне карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер өнімдері жатады.
Инвертті шәрбәттар.
Оны кондитер өндірісінде кристалдануға қарсы зат ретінде, сірнені алмастырғыш ретінде қолданылады.
Инвертті шәрбәт дегеніміз- глюкоза мен фруктозаның тең мөлшердегі судағы ертіндісі. Мұндай қоспаны инвертті қант деп атаймыз.
Қанттың судағы ертіндісін қышқыл ортада қыздыру арқылы инвертті шәрбәтті дайындайды.
Үрдіс келесі түрде жүреді:
С12Н22О11+Н2О=С6Н12О6+ С6Н12О6
Сахароза су глюкоза фруктоза
Дисахарид молекуласы- сахароза, оған су молекуласын қосқан кезде, моносахаридтердің екі молекласын береді. Глюкоза молекуласын және фруктоза молекуласын, қышқылдық және қыздыру барысында осы әрекетті жылдамдатады.
Әр түрлі қышқылдар сахарозаның гидролиздену жылдамдығына әрі қарай әсер етеді. Күшті тұз, күкірт қышқылдар үрдісінің үлкен жылдамдықпен жүруіне әсер ететін болса, ал әлсіздері сүт, сірке суы неғұрлым бояу жүруіне әсер етеді.Инвертті шәрбәт, қыздырған кезде, сүттілігі жоғары өнімдер түзе отырып, ыдырайды. Бұл үрдіс, әсіресе, сілтілі ортада қарқынды жүреді.
Кондитер фабрикасында инверттті шәрбәттар алу үшін концентрациясы жоғары шамамен 80 процент қант ертіндісін гидролиздейді. Үрдістегі 80-90 град.та жүргізеді. Бұлғаушысы бар ішіндегі температурасын сақтау үшін ыстық су және салқындату үшін, суық су айналып тұратын ирек түтікпен жабдықталған қазандар қолданылады. Егер үрдісте тұз қышқылы қолданса, оны 10 процент ертінді ретінде 1000 кг қанытқа 3л шамасында немесе хлорлы сутегін шаққанда, 0,03 процент мөлшерінде қосады. 20-30 мин соң шәрбәт құрамындағы редукциялаушы заттар мөлшері 65-75 роцент болуы тиіс, яғни, шамамен сахарозаның 90 проценттік гидролизденеді.
Ара балы, бал - жоғары калориялы диеталық тағам. Жұмысшы бал арасының гүлді өсімдіктердің шырынынан өңдеп шығарған өнімі, қоймалжың, тәтті сұйық. Ара балы бір шырынды және көп шырынды болып

19-сурет. Ара балы және ұяшығы
бөлінеді. Бір шырынды бал - тек өсімдіктің бір түрінен ғана жиналған шырын. Оны өсімдіктің түріне (қарақұмық балы, жөке ағаштың балы, т.б.) қарай атайды. Көпшырынды бал - өсімдіктердің бірнеше түрінен жиналған шырын. Мұндай балды табиғи бал беретін өңірлерге байланысты (дала балы, тау балы, бақ балы, т.б.) әр түрлі атайды. Балдың химиялық құрамы шырын жинаған өсімдіктердің түріне, топырағына, ауа райының жағдайына және балдың түрлеріне байланысты болып келеді. Ара балының сапасын негізінен хош иісі, дәмі, түсі, тығыздығы, ылғалдылығы, қоректік және жабысқақтық қасиеттері арқылы ажыратылады. Бал - қуаты жоғары тамақтық азық. Оның 1 кг-ы 3250 кал. қуат береді. Бал адам организмін витаминдермен, белокпен, ферменттермен, т.б. тіршілікке қажетті заттармен байытады. Сондай-ақ балды асқазан, бауыр, бүйрек, жүрек, өкпе, жүйке ауруларын емдеуге және суық тигенде қолданады. Ара балын косметикада, дәрі жасау өндірісінде пайдаланады. Балды құрғақ, жақсы желдетілген бөлмеде 5оС-тан 10оС-қа дейінгі температурада сақтайды.
Бал жинау -- ара ұясының жылы маусымдағы гүл шірнесі мен тозаңын жинап, бал өндіруі; табиғи процесс. Аралардың ішінде бал жинауға тек ерекше балауыз бездері бар, "жұмысшы" аралар (қ. Ара) ғана қатысады. Ара өзінің "бал сауытына" (артқы екі аяғында болатын арнайы қуыс) өз салмағының жартысындай шірне (нектар) жинай алады. Олар жинаған шірнесін ұядағы жас араға қалдырып, қайтадан ұшып кетеді. Жас аралар шірнені тор көзшелерге салады, желдетіп, артық ылғалын жояды. Араның сілекей безі шірнедегі қант құрамын өзгертіп, оны балға айналдырады. Көзшелер балға толғаннан кейін, ара оны балауыз қақпақшамен жабады. Мұндай бал ұзақ сақталады. Араның Бал жинауы ара ұясының күйіне, ауа райына, өсімдік түріне және оның омартаға қашықтығына, шірненің бөліну дәрежесіне байланысты. Бір маусымда ара ұясы 100 -- 200 кг бал жинайды.
Араның Бал жинауы өсімдіктердің жаппай гүлдеуіне тұстас келеді, сондықтан оны үш кезеңге бөлуге болады. Көктемгі жинау -- өсімдіктің алғашқы гүлдеу кезеңінде басталады. Ерте көктемде, тал, үйеңкі, алма, алмұрт ағаштары гүлдеген кезде аралар екі аптадай тынымсыз (күніне 5 -- 6 кг) бал жинайды. Көктемде жиналған балдың сапасы өте жоғары болады. Жазғы жинау 2 -- 3 аптаға созылады. Бұл кезде бал (күніне 6 -- 7 кг), негізінен, жөке ағашынан жиналады. Өйткені жөке ағашы маусымның аяғы, шілденің басында гүлдейді. Жөкеден алынатын бал қоңыр түсті, хош иісті келеді. Ең көп бал -- қарақұмықтан жиналады. Қарақұмық бір айдан артық гүлдеп тұрады. Күн ашық, ылғалды болса, бір ара ұясы маусымына қарақұмықтан 50 -- 60 кг-ға дейін бал жинай алады. Күзде аралар балды аз, негізінен, күнбағыстан (күніне 3 -- 4 кг) жинайды. Одан алынатын бал ашық сары түсті, иіссіз болады.
Жеміс- жидекті кондитер өнімдері
Жеміс-жидек кондитер бұйымдарына мармелад, пластина, тосап, джем, подвило, желе, цукаттар, конфитюр жатады.
Бұл бұйымдарды жасау үшін негізгі шикізат қант, сірне, жемістер немесе жидектер, ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Ұнды кондитер өндірісінің технологиялық режимдері
“ ҚҰРЫЛЫС ӨНДІРІСІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ II ”
Жерасты жұмыстары өндірісінің технологиясы
Пісіру өндірісінің технологиясы
Құрылыс өндірісінің технологиясы
Жаңа инновациялық ойларды жеткізу
Қазіргі замандағы шойын өндірісінің технологиясы
Жаңа инновациялық ойларды еңгізу
Ішуге арналған сүт өндірісінің технологиясы
Жаңа инновациялық ойлар енгізу
Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор №1 болып табылады.

Байланыс

Qazaqstan
Phone: 777 614 50 20
WhatsApp: 777 614 50 20
Email: info@stud.kz
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь