Кондитер өндірісінің жаңа инновациялық технологиясы

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
І.Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .5
1. Шикізаттарға сипаттама ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...5
ІІ.Технологиялық бөлім ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .12
1.Ұнды кондитер өнімдері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .12
1)Печеньелер өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...12
2)Галеттер өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...15
3)Пряниктер өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 16
4)Вафлилер өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..19
5)Пирожное мен торттар өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 20
6)Кекстер өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..23
7)Рулеттер өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...23
2.Қантты кондитер өнімдері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .23
1)Инвертті шәрбәттар. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...23
2)Ара балы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...24
3)Жеміс. жидекті кондитер өнімдері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 26
4)Мамелад өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..27
5)Пастила өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...28
6)Шоколад және какао ұнтағы өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 30
7) Карамель өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .32
8)Кәмпит өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 35
9)Иристі кәмпиттер өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .37
10) Алуа өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...39
2. Кондитер өндірісіндегі технологиялық аппараттар ... ... ... ... ... ..41
3. Кондитер өндірісіндегі жаңа инновациялық технологиялар ... .43
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..45
Пайдаланған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 47
Қазіргі жағдайларда қоғамдық тамақтану біртіндеп индустриаландыру жолына өтуде. Жетілдірілген техникалық құралдармен жабдықталған заманауи кәсіпорындар құрылуда; оларда прогрессивті технологиялар пайдаланылады, еңбек пен өндірісті ғылыми негізде ұйымдастыру енгізіледі, қызмет көрсетудің жаңа түрлері қолданылады.
Ұннан жасалған кондитер өнімдері қазіргі таңда түр-түрімен және жоғары сапасымен ерекшеленуде.
Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің негізі ұн болып табылады, оның құрамында крахмал түріндегі көміртегі, сондай-ақ өсімдік белоктары бар. Крахмал ағзада қантқа айналады және негізгі энергия көзі қызметін атқарады, белоктар клеткалар мен тіндердің құрылуы үшін пластикалық материал болып табылады. Көптеген ұннан жасалған кондитер өнімдері қант бөліп шығарады, нәтижесінде олар тез сіңетін көміртегімен толығады. Көптеген өнімдерді дайындау кезінде пайдаланылатын жұмыртқа толыққанды белокқа, майға және дәрумендерге бай.
Жұмыртқа, май (сары май, маргарин) немесе майға бай өнімдерді (сүт, кілегей, қаймақ) пайдаланудың арқасында кондитер өнімдеріндегі дәрумендер артады. Оларды дайындаған кезде дәмі мен иісін ғана жақсартып қана қоймай, бұл өнімдердің тез қорытылуына әсер ететін дәрумендер құрамы артады.
Соңғы кезде тұрғындардың өздері дайындағаннан гөрі дайын немесе жартылай дайын ұннан жасалған кондитер өнімдерін ықыласпен сатып алуы артып келеді.
Кондитер өнімдері – әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер. Кондитер өнімдерінің жүздеген түрлері бар. Технологиясына және оған жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа (қантты және ұнды) бөлуге болады. Қантты түріне карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер өнімдері жатады. Ұннан жасалатын кондитер өнімдеріне печенье, пряник, торт, кекс, орама (рулет), вафли, т.б. енеді. Кондитер өнімдері – жоғары калориялы тағам. Мысалы, 100 г. печеньеде 440 ккал, халуада 570 ккал, шоколад кәмпитте 550 ккал болады. Кондитер өнімдерінің құрамында қант көп (70%-ға дейін) болатындықтан ол ұзақ уақыт сапасын жоғалтпайды. Қағазға оралып та, оралмай да шығарылады. Кейбіреуі пластмасса не металл қораптарға салынады. Қазақстанда кондитер өнімдерін шығаратын ең ірі
1) Отыншиев.Б.Б. «Астықтың сапасын анықтаудың негіздері» Алматы 1994жыл.
2)Сапронов А.Р., жумашА.И.,ЛосеваВ.И., «Общая технология сахраного и сахаристих веществ». М.: агорпромиздат, 1990.
3) Дәріс материялдары.
4) Қ. Күзембаев, Т.Құлжанов, Г. Күзембаева. « Азыөқ-түлік өнімдерін тану» Алматы 2006 жыл
        
        Қазақстан Республикасының ғылым  және білім министрлігі
Қазақ Ұлттық Аграрлық университеті
Азық-түлік өнімдері технологиясы және тағам қауіпсіздігі кафедрасы
Курстық ... ... жаңа ... ... 2015 жыл
Мазмұны: Кіріспе ..............................................................................................................3
І.Негізгі бөлім .................................................................................................5
* Шикізаттарға сипаттама...................................................................5
ІІ.Технологиялық бөлім........................................................................... .12
1.Ұнды кондитер өнімдері.....................................................................12
1)Печеньелер өндірісі...........................................................................12
2) ... ... ... ... 16
4)Вафлилер өндірісі..............................................................................19
5)Пирожное мен торттар өндірісі........................................................20
6)Кекстер өндірісі..................................................................................23
7)Рулеттер өндірісі...............................................................................23
2.Қантты кондитер өнімдері.....................................................................23
1)Инвертті шәрбәттар. ...........................................................................23
2)Ара балы...............................................................................................24
3)Жеміс- ... ... ... ... ... ... және какао ұнтағы өндірісі................................................30
7) Карамель өндірісі.................................................................................32
8) Кәмпит өндірісі....................................................................................35
9)Иристі кәмпиттер өндірісі.................................................................37
10) Алуа өндірісі.......................................................................................39
* Кондитер өндірісіндегі ... ... ... өндірісіндегі жаңа инновациялық технологиялар.....43
Қорытынды......................................................................................................45
Пайдаланған әдебиеттер................................................................................47
Кіріспе
Қазіргі жағдайларда қоғамдық тамақтану біртіндеп индустриаландыру жолына өтуде. ... ... ... жабдықталған заманауи кәсіпорындар құрылуда; оларда прогрессивті технологиялар пайдаланылады, еңбек пен өндірісті ғылыми негізде ... ... ... ... жаңа ... қолданылады.
Ұннан жасалған кондитер өнімдері қазіргі таңда түр-түрімен және жоғары сапасымен ерекшеленуде.
Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің негізі ұн ... ... оның ... крахмал түріндегі көміртегі, сондай-ақ өсімдік белоктары бар. Крахмал ағзада қантқа айналады және негізгі ... көзі ... ... белоктар клеткалар мен тіндердің құрылуы үшін пластикалық материал болып табылады. Көптеген ұннан ... ... ... қант ... ... ... олар тез ... көміртегімен толығады. Көптеген өнімдерді дайындау кезінде пайдаланылатын жұмыртқа толыққанды белокқа, майға және ... бай. ... май ... май, маргарин) немесе майға бай өнімдерді (сүт, кілегей, қаймақ) пайдаланудың арқасында кондитер өнімдеріндегі дәрумендер артады. Оларды дайындаған кезде дәмі мен ... ғана ... қана ... бұл өнімдердің тез қорытылуына әсер ететін дәрумендер құрамы артады.
Соңғы кезде тұрғындардың ... ... гөрі ... ... ... дайын ұннан жасалған кондитер өнімдерін ықыласпен сатып алуы ... ... ... ... - ... құрамында қанты көп тағамдық өнімдер. Кондитер өнімдерінің жүздеген түрлері бар. Технологиясына және оған жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа ... және ... ... ... ... түріне карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер өнімдері жатады. Ұннан жасалатын кондитер өнімдеріне печенье, ... ... ... ... ... вафли, т.б. енеді. Кондитер өнімдері - жоғары калориялы тағам. Мысалы, 100 г. печеньеде 440 ккал, халуада 570 ... ... ... 550 ккал ... ... ... ... қант көп (70%-ға дейін) болатындықтан ол ұзақ уақыт сапасын жоғалтпайды. Қағазға оралып та, оралмай да шығарылады. Кейбіреуі пластмасса не ... ... ... ... ... өнімдерін шығаратын ең ірі кәсіпорындар: "Рахат" ААҚ (Алматы қ.), "Қарағанды кәмпиттері" ААҚ (Қарағанды қ.), "Баян сұлу" ААҚ ... қ.). ... ... ірі елді ... ... цехтарында, шағын кондитер кәсіпорындарында дайындалады.
Пряник -- татымды-тәтті, жұмсақ ежелгі орыс өнімі. Пряниктің құрамында қант және су ... көп, май аз ... ... жоқ және ... ... ... ... ұн мен қанттан басқа инвертті сироп, бал, ... ... ... ... (корица, қалампыр, мускат жаңғағы, кардомон, бадьян, анис, тмин, имбирь, кориандр жөне т.б.), хош иісті эссенциялар, ... ... ... ... дайындау әдісіне байланысты пряниктер шикізатты және қайнатылған болып ... ... ... үшін ... ұнын қайнатпай алады, яғни рецептура компоненттерін белгілі бір ретпен мұздай қант немесе қант сірне сиропында илейді. Пряник өнімдері пішініне, ... және ... ... байланысты: әр түрлі пішінді салмасыз пряниктер, әр түрлі пішінді салмалы пряниктер, коврижка ... ... ... және салмасыз) болады. Сыртын өңдеуіне байланысты пряниктер қант сиропымен глазурленген, ... бар қант ... ... ... ... май ... қант ... және т.б. болады.
Негізгі бөлім
1.Өндірістік шикізатқа сипаттама
Праник өндірісінде негізінен қолданылатын шикізаттар мыналар: ұн, су, ... ... ... ... Осы ... ... берсек.
1-сурет. Ұн тұрлері
Қамыр дайындау үшін түрлі ... ... Оның ... көп әрі негізінен қолданылатын ол бидай ұны. Өнімнің сапалы болуына ұнның тікелей наубайханалық қасиеті әсер етеді. Ұнның наубайханалық ... ... ... ... ... ... технологилық процестердің барлығы дұрыс жүргізілетін жағдай. Соның арқасында жоғары бағалайтын талаптарға сай, пішімі дұрыс, көлемі үлкен, түсі әдемі, ... ... тор ... ... ... хош ... ... болады.
Сақтау және тасымалдау кезінде ұнның ылғалдылығы өзгеруі мүмкін, бұл жағдайда ылғалдануы көп ... ... ... ... үшін ұн ... 14,5% тең ... ылғалдылықпен қабылданады.
Сақтау және тасымалдау кезінде ұн ылғалдығы өзгеруі мүмкін. Рецептурада су ... ... 14,5% тен кем ... ... аз ... ... ... мөлшері ұн ылғалының әр % -нан 1% кемітеді немесе ұлғайтады. Ұнның маңызды қасиеті ол ... ... Ол ... ... мен ... байланысты.
Клейковина бидай ұнында болатын длиядин, длиютин атты ісінген, иілгіш масса. Қамыр ... оны ... ... және ... ... ... ... Қалған масса шикі клюковина деп аталады. Клейковина мөлшері төмен 1 топ, иілгіштігі де төмен, үгілмелі висквит дайындауға ... ... ... ... ұнды ... жоғары, қабаттама қамыр дайындауда қолданылады.
Шикі клейковина мөлшеріне байланысты ұнды түрлі қамыр дайындау үшін ... ... ... шығаруға болады 40%. Қайнатпа, вапелді, висквитті өнімдер 28-30%. Үгілмелі қамыр, қоспа қамыр өнімдері 25-28%.
Жақсы клейковина крем түсті, жақсы иілгіш, қолға ... ... ғана емес ... жақсы, жоғары болады. Суды жұтуға қабілетті, мұнда клейковина ... ұн ... ... ... ... ... клейковина сұр түсті, желім сияқты, қолға жабысатын, серпімділігі төмен, үгілмелі ... ... ... ... бар ұн ... деп ... ... қамырлы ұн ылғалды нашар ұстайды. Жайылмалы келеді, қамыр төмен газ ұстау қабілеті бар, ... ... ... ... ұнда қауіпті концистенциялы, көмір қышқыл газын ашу ... ... ... ... ... ... ... пішінін жақсы ұстайды.
Клейковина мөлшері мен сапасына, яғни ұн күшіне илеу ритімі,рецептурада ұн ... су ... күші ... ұнға ... Ұнды ... ... ... қоспалардан айыру, түйіршіктен айыру үшін иленеді. Илеу кезінде ұнның сумен белгілі қасиеттері берілген қоспасынан қамыр ... ... ... ... ... ... клюковина бөлшектері ісініп бір-бірімен қосылады және калкас түзіледі.
Пряник қамырларын қопсытуда химиялық қопсытқыштар қолданылады. Химилық әдіс котеген кондитер құрамында қант пен май ... ... ... ... бұл ... өндіргенде ашытқысыз қамыр дайындайды. Бірақ химиялық қосылғыштар қолданады. Химиялық қосылғыштар немесе наубайхана ұнтақтары ... ... ... ... ... ... қамырды қопсытатын газ түзіледі. Бұл заттар өнімдерді қыздырып ... ... ... ... ... натрий гидрокорбонаты қолданылады. Натрий гидрокорбонаты сарғыш, өнім ... ... ... жағдайда В тобының витаминдері бұзылады, сондықтан ас содасын натрий корбонаты ауыстырады. Ал аммияк адам ... зиян ... ... илеу ... ұнға немесе сұйықтыққа араластырып қосады, механикалық әдіс - кескіш қайнатпа, нәруызды қабаттама қамырлар дайындағанда ... ... ... дегеніміз- салыстырмалы түрде молекулалық салмағы су көміртектер болып табылады. ... Қант ... ... құмшекер
Глюкоза мен фруктоза моносахаридтер қатарына жатады немесе гидролизденбейтін қанттар болып табылады. Кондитер өндірісінде аса маңызды болып табылатын өнім - ... Ол ... қант ... ... және ... ... 80% дейін құрайды. Шоколадтың құрамында шамамен 50%, ұннан әзірленетін ... ... ... ... 20% ... ... сирек кездеседі. Құмшекер дәмі тәтті, жентексіз, қырлары ... ... ... ... ... құрғақ өнім. Химиялық құрамы жағынан қант тұтастай дерлік (99,75%) сахарозадан тұрады және ол екі түрге бөлінеді: саудадағы және ... ... ... ... ... үш ... болып табылады: тазартылған, кесек және қант ұнтағы құмшекерлер.Құмшекер мен рафинад қанты ауасының салыстырмалы ылғалдылық деңгейі төменгі ... ... үшін 70%, ал ... үшін 80% ... ... сақтау қажет. Құмшекерді сүрмелерде сақтағанда, ауаның салыстырмалы ылғалдығы 60% аспауы тиіс.
Жұмыртқа. Жұмыртқа және жұмырқа өнімдері кондитер ... ... ... ... ... ... да, түрлі өнімдері де меланж, ұнтағы жұмыртқа ақуызы сарыуызы және т.б. ... ... ... мен жұмыртқа өнімдері ұн кондитер өнімдерінің өндірісінде өте көп қолданады.Жұмырқаны ... қосу ... , ... печенье түрлері мен вафлидің , тағамдық және дәмдік қасиеттерін арттырумен ... ... ... , нәзіктік және үгілгіштік қасиет ... ... ... ... ... ... лецитин бар. Осы құрылымның арқасында қамыр мен одан ... ... ... ... ... ... ... жақсы көбіктендіргіш , сондықтан оны пастила мен ... ... ... ... өнідірісінде тауық жұмыртқасы табиғи күйінде немесе жұмырқа өнімдері; меланж, жұмырқа ... ... ... сарыуызы мен ақуызы қолданады. Қаз бен үйрек жұмыртқасы бактириалық ластығы байланысты , ... ... ғана , ... ... ... ... , тек ... жасалатын кондитер өнімдерін пісіру үшін ғана ... ... ... ... ... : ... -58,5; ... -30.3: қабығы-11,5.
Жұмыртқаның категориясы бір жұмыртқаның салмағында , қабығының жағдайда , ... ... және ... қарай белгіленеді. 1 категориядағы жұмыртқаның салмағы -54 г, 2 категориядағы - 40 ... кем ... ... секцияда жұмыртқаларды 40-45 С температурадағы жуатын суда 5-7 ... ... ... секцияда 2 процент хлорлы әк ерітіндісімен 5 минут өңдейді. Үшінші ... ... ... ... 2 проц ... ... да , ... секцияда - таза суда 50С жоғары температурада шайылады. Жуу ... ... бір ... кем екі рет ... ... ... ... жұмыртқалар арнайы ыдыстарға ... ... ... иісі , сырт ... тексеріледі және массаға қабық кетіп қалмау үшін, торкөздері 3мм аспайтын сүзгіштен өткізіледі. ... ...... крем ... үшін 8 ... ... ... жартылай өнімдері үшін -24 сағаттан сақталмайды.
Жәшіктер мен қораптарға салынған жұмыртқалар , ауаның температурасы 1 ден +2 С ... және ... ... 85-88 проц ... 30 ... ... сақталады.
Жұмыртқа құрамында су, ... ... , май, ... аз ... көмірсулар , минералды заттар жінәне ферментер бар.
6 ... ... , ... ... ... ... көп, ал оның ... заттары толығымен дерлік ақуызды заттардан тұрады. Ақуыз құрамында аз мөлшерде ... , ... ... бар. Егер ... 58-65 С ... қыздырса, ол ұнйиды. Сарыуызды көп мөлшерде май және ... ... ... ... бар. Оған ... ... ... фосфатидтер және аз мөлшерде глюкоза, ... ... ... және ... ... ... ... меланж , жұмыртқа ақуызы мен жұмыртқа сарыуызы ... ... алу ... ... ... сүзіп, араластырып , қалбыр банкаларға құйып, банканы ... және ... Осы ... ақуыз бен сарыуызды жекежеке тоңазытылады. Тоңазытылған меланж- түсі ... - ... , ... ... ... ... - қызылсарыға дейін өзгереді. Тоңазытылған ... ... ... ... сары, еріген кезде - сарыдан ... ... ... ... өзгереді.Тоңазытылған жұмыртқа ақуызы- ақшыл ... ... және ... ... ... ... еріген соң - сабан түстес болады. Тоңазытылған өнімдерінің бөтен иісі мен дәмі болмауы ... ... ... ... ... 10-20 кг ақ қаңылтыр банкаларда немесе пергаментке оралған және ... ... ... ... 2,5 кг плиткалар түріне ... ... ... ... банкаларды , арасына орауыш ... ... ағаш ... ... ... жұмыртқа өнімдерін изотермиялық вагонндар мен авторефрижераторларда ... ... , ... бен ... ... температурада сақталады. Мұздатылған меланж, ... ... ала жылы ... ... ... температурасы 45С-тан аспайтын ванналарда ерітеді. Қайта тоңазытуға тиым салынады. Ерітілген ... ... 4 ... ... ... ... Құрғақ жұмыртқа өнімдері жұмыртқа ұнтағы, яғни қрғақ жұмыртқа меланжы , ... ... бен ... ... ... ... ... Құрғақ жұмыртқа өнімдерін пленкамен не тозаңдату түріндегі әдістерді ... ... ... ... ... ... ... құрғақ сарыуыздыкі - сары , қызылсары реңкті , құрғақ ... - ... сұр ... кері ... ... дәмі ... керек.Құрағақ жұмыртқа д өнімдеріде жаңы тұтас сияқты ... ... , ... заты ... ... 1 кг ... ... , ылдығдылығы 8,5 % болса, 3,5 кг жаңа ... ... тең ... ... 9г құрғақ ұнтақ бір ... ... ... деп саналады. Құрғақ жұмыртқа өнімдерінің физикалфқ-химиялық сапалық көрсеткіштері көрсетілген.
Сгущенко сүті. Бұл ... сүт пен оның 12%-ы ... ... немесе қантсыз қоймалжың түрі.Бұл өнімді 1810 жылы француз Никола Алпером тапқырлаған. Бұл париждік кондитер егер шыны ... ... ол көп ... ... ... ... ... жетістік терінің арқасында 1858 жылы США - да ең алғашқы сгущенко сүтін шығаратын өндіріс ашылды.ал Ресей ... 1881 ... ... ... сүті ... өнімдерін шығара бастады.
5-сурет. Сгущенко сүті ... ... ... сүті
Тұз.Оның ең жоғары концентрациясы 36%, бұл ерітіндінің тығыздығы 1,18 ... буы ... ... ... сұйықтық, ауада түтіндене бастайды. Күшті қышқыл, суда жақсы ериді. Тұз қышқылы көптеген металдармен және олардың тотықтарымен әрекеттесіп, ... суда ... ... ... (хлоридтер) түзеді.
7-сурет. Қолданыстағы тұз ... Таза ... тұз ... өндіру екі сатыдан тұрады: хлорсутек алу және оны сумен абсорбциялау. Таза тұз қышқылын жай заттардан тікелей синтездеу арқылы алады: 2HCl+184кДж; ... ... ... кезінде көп мөлшердеH2+Cl2 RCl+HCl, мұндағы R - органикалық радикал.қосымша өнім ретінде түзіледі: RH+Cl2 Сату үшін өндірілетін Тұз ... ... ... 12,2% болса сұйытылған, ал 24%-дан көп болса концентрлі, лабараториялық мақсатта пайдаланылатын 7%-дығы ерітілген деп ... Тұз ... 0,3% ... адам асқазанында болады, ол оба, сүзек ауруларын туғызатын бактерияларды өлтіреді. Өнеркәсіпте тұз қышқылы ... ... ... ... т.б.) ... және көптеген органик. қосылыстарды синтездеуге жұмсалады. Спирт, ... қант ... тері илеу және ... ... көмір алу, металл бетіндегі оксид қабыршағын кетіру, т.б. көптеген процестерде қолданылады. Газ тәрізді хлорсутек (HCl) өте улы, оның ... ... 0,005 ... асса адам ... ... ... бөлім
Кондитер өндірісіндегі өнімдер. Ұнды кондитерлік бөлімге ... ... ... ... нан, ... тағы ... өнімдер жатады. Ал қантты кондитер өнімдеріне кәмфиттер, бал шырындары, инвертті шарбаттар, сірне, ... т.б. ... ... ... ... ... қант, сүт, май, жұмыртқа және басқа өнімдер қосылып ұннан жасалған өнімдер жатады.олардың энергетикалық және тағамдық құндылығы жоғары. Олардың ... ... ... ... ... заттар мен витаминдер кіреді. Бұл заттар мөлшері ұннан жасалған кондитер өнімдерінің жеке түрлерінде бірдей ... ол ... және ... ұн ... байланысты.
Ұннан жасалған кондитер өнімдерін өндіру кезінде қамырды ... үшін ... ... ... ... ... ... аммоний) қолданылыды, олар жоғары температурда газ тәрізді өнімдер бөліп ыдырайды. Ашытқыны тек май мен қантты аз ... ... ... ... қант ... клеткаларының өміршеңдігін тоқтатады.
Ұннан жасалған кондитер өнімдері жалпы кондитер өндірісінің 40% құрайды және ... ... мен ... ... ... мен өндіру әдісіне қарай олар келесідей топтастырылады: печенье, крекер, галеттер, пряниктер, вафли, пирожное мен торттар, кекстер жатады.
9-сурет. ... кең ... ... жасалған кондитер өнімі. Печенье өндіру үшін жоғары І-ші және 2-ші ұн, ... ... май мен қант ... ... ... тік ... ... немесе фигуралы болуы мүмкін.
Рецептурасына және дайындалу ерекшеліктеріне байланысты печенье қантты(пластикалы, үгілгіш ... ... , ... ... қамырдан пісірлген) және май-қоспалы болады.
Қантты печенье- тәтті, қою түсті, тнәзік, ... ... суда ... ісінеді, өзіне тән суреті бар. Ассортименті: жоғарғы сортты ұннан жасалған- ... ... ... ... К чаю, ... 1-ші сортты ұннан-Чайное, Шахматное, Сахарное; 2-ші сортты ұннан- Новость, комбайнер және т.б. ... ... ... ... қиын үзілетін қамырдан жасалады, сондықтан қалыптау кезінде өнімдерді теседі, ол қамырдан газ тәрізді заттардың бөлінуіне ... ... және ... алдын алады. Созылмалы печенье құрамында қант мөлшері аз болғандықтан ... ... ие. Ол ... анық ... ... құрылымды, ісінуі төмен. Ассортименті: жоғары сортты ұннан- Детское, Школьное,Мари; 1-ші сортты ұннан-Спорт, Крокет; 2-ші сортты ... ... ... ... ... ... май, ... жаңғақ, дәмдік қоспалар көбірек қосылады. Рецептурасы, дәмі және ... ... ... ... ... ... мен ... жақын. Май-қоспалы печеньенің көп түрінің бетін өңдейді( глазурлеу, жаңғақ себу және т.б.) Рецептурасы мен жасау әдісіне қарай май- қоспалы ... ... ... бөлінеді: үгілмелі, бұлғанған, миндал - жаңғағақты.
Үгілмелі ... көп май мен қант ... ... ол ... ... сипатталады.
Бұлғанған печеньені жұмыртқаларлы қантпен бұлғап, аз мөлшерде ұн, ал ... ... - ... жаңғақ қосып пісіреді. Өнімдердің шұрықтылығы жоғары.
10-сурет. Әртүрлі печенье
Миндаль-жаңғақты ... ... ... ... және ... ... ... печеньеге қарағанда қамырды илеу арқылы алынады. Өнімдер тығыз құрлымға ие
.
11-сурет. Глазурлі печенье
Крекер печеньеден ... ... ... қант ... ... ... ... созмалы печеньеге ұқсас. Крекер қатпарлы құрлымымен және бетінде көпіршіктер немесе дәмдік қоспалар болумен ерекшеленеді.
12-сурет. Майлы ... мен ... ... ... крекер топтарға бөлінеді: 1-ашытқы мен химиялық қопсытқышта немесе тек ашытқыда жасалған, маймен; ІІ- ашытқыда жасалған қамыр арасына май ... ІІІ- ... ... ... ... ... ашытқы мен химиялық қопсытқышта жасалған, маймен және дәмдік қоспалармен ... ... сыр және т.б.). ... ... ... және т.б. ... нан орнына сорпаға, танертеңгі аста қолданады.
Галеттер- тік төртбұрышты, квадрат немесе ... ... беті ... ... құрылымды жазық өнімдер. Рецептурасына байланысты галеттер ұш топқа бөлінеді: 1-жай, құрамында май мен қант жоқ; ІІ-ші жақсартылған, 10, % май бар, ... ... жоқ; ... және ... ... ... 1,2 ші сортты және кебекті бидай ұнынан пісіріледі. Ассортименті: ... ... май ... ... сортты ұннан пісіріледі. Ассортименті: Арктика.
Емдік галеттер майлылығы жоғары (17) және ... ... ... Бұл ... қант ... ... 12-14%. ... Спортивные, Чемпионет,Режим.
Жай және жақсартылған галеттерді нанның ... ... ... ... ... ... құрамы мен қолданылуы бойынша печеньеге жақын.
Печенье, крекер, галеттердің ақаулары: бөтен дәм мен иіс, деформация, күйіп кеткен өнімдер, піспей ... ... ... ... иленбеуі, зең мен ластану, бөтен қоспалар, көгеру, қамба зиянкестерімен зақымдануы.
Печенье, крекер және галеттердің сапасына қойылатын талаптар. Пішіні бойынша печенье квадрат, тік ... ... овал және ... ... Пішіні дұрыс болу керек. Печенье бетіндегі суреті анық болу керек, қантты аеченьеде суреті күрделі, созылмалы печенье мен крекер және ... ... болу ... ... ... рецептурасына сәйкес өңделу керек. Печенье түсі ашық сарыдан ... ... болу ... Сынуында печенье піскен, біртекті шұрықты, бос қуыссыз, иленбей қалмаған болу керек. Дәмі мен иісі - жағымды, айқын білінетін, ... ... жіне ... дәм мен ... болу ... ... ... көрсеткіштер печенье түріне, ұн сортына және қалыптау әдісіне ... ... ... ... және галеттерді 50-400 г-нан қораптарға, пачкаларға 15кг-нан жәшіктерге, май - қоспалы печеньені 5кг - нан ... ... ... ... ... ... ... және 75 пайыз ылғалдылықта сақтау керек. Сақтау мерзімі: ... және ... ... айға дейін, май-қоспалы -15 күннен 45 күнге ... ... ... 6 айға ... ... ... 24 айға ... -татымды-тәтті, ежелгі орыс өнімі. Печеньеге қарағанда құрамында қант және су мөлшері көп, май аз ... ... жоқ және ... ... ... ... ұн мен қанттан басқа инвертті сироп, бал, меланж, химиялық қопсытқыштар, татымдықтар, ароматты эссенсиялар, мата майын қосады. Қамырын дайындау ... ... ... ... және қайнатылған болып бөлінеді.
Шикізатты пряниктер үшін қамырды ұнын қайнаттпай алады, яғни рецептура компонеттерін белгілі бір ... ... қант ... ... ... ... Жоғары сортты ұннан: Лимонные, Ванильное, Детское, Тульское; 1-ші сортты ұннан : Спортивные, Мятные фигуры, т.б.; 2-ші сортты ұннан: ... ... ... ... ... пряник
Пряник өнімдері пішініне, өлшеміне және салмасының болуына байланысты әртүрлі пішінді салмасыз пряниктер; әр түрлі ... ... ... ... пряниктер болады. Сыртын өңдеуіне байланысты пряниктер қант сиропы мен ... ... ... май ... ... себілген және т.б.болады.
Пряник сапасын пішіні; бетінің күйі; түсуі( қайнатылған-қоңыр, шикізатты- ақтан крем ... ... ... ... ... ... дұрыс иленген); дәмі мен иісі( жағымды, татымдықтар дароматты айқын білінетін, бөтен иіссіз) бойынша бағаланады.стандарттпен әр пряникке рецептурасы мен ... ... ... ... май мен қант ... белгіленеді.пряниктердің ақаулары: жарылған, күмпиген пряниктер, деформация, күйіп кету, ... ... ... ... ... қамырының дұрыс иленбеуі, бос қуыстардың болуы, бөтен дәм мен иістер, салсаларының күйіп кетуі.
Өлшеніп буып-түйілген ... ... ... ... ... ... 20 кг-нан жәшіктерге салады.
14-сурет. Пряниктер
Пряник өнімдерін 18 градус температурада 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығына сақтайды. Өнім ... ... ... ... 10 ... 30 күнге дейін.
Пряниктердің ассортиментіне келетін болсақ:
* Ақ түсті сүтті - шоколад глазурлі пряникі;
15-сурет. прянигі
Пішіні дөңгелек, сүт пен ... ... ... ... шғарылған күннен бастап 20 тәулік.
* Қантты глазурленген ... ... Бұл әр ... ... : жылы сүт дімді, лимон дәмді, жалбыз дәмді, бал дәмді, күнжут дәмді болып болінеді.
16-сурет. Бал ... ... ... ... бал ... ... ... глазурленген. Сақтау мерзімі шғарылған күннен бастап 20 тәулік. ... ... ... ... дөңгелек пішінді, жалбыз дәмі бар пряник. Сыртқы беті қант глазурымен ... ... ... ... ... ... дәмді пряник. Сыртқы беті шоколадты
Өнімдерді шығару технологиясы.Прияник жасауда негізінен бидай ұнының жоғарғы, бірінші, екінші сорттары мен қанттың да сол ... ... ... ... ... бойынша пряниктер түрлерге бөлінеді, мысалы, бал, май, араматтты, лимонды, жалбызды дімді болып келеді
Бал қосылса немесе бал мен қант ... ... ... ... ... ... дәм мен иіс ... Пряниктердің қандай пішінде болмасын оның құрамындағы жалбыз, лимон, сүт, бал, ... ... ... ... ие ... ... ... үшін бірінші рет қант сиропын дайындау , суға қант пен бал араластыру керек. Сиропты 20 - 22оС ... ... ... 1,31 - 1, 32 г/см3 болу ... Қамырды қоймалжыңданған қантсыз дайындау керек, бірақ бұл кезде замас нашарлайды. ... ... 3 - 4 мин. ... ... ұн, ... ... ... және замес тағы 10-15 минутқа жалғастырылады. Қамырдың ылғалдылығы 24 - 26%, ... 20 - 22оС. ... ... пряник дайындауда бірінші рет лимонды тазалап жуып, оны ... ... ... ... ... ... Қантты 30-36 градус қатты отта қайнатамыз. Пайда болған сиропты бөлме температурасына дейін салқындатамыз. Бұл ... ... мен ... ... ... ... Ең соңынан қамыр илегіш машинада ұн салып, жақсылап араластырып,10 минут тындырамыз. Бұл процес қанттың ұнға ... ... үшін ... ... соң ... ... бөлшекткрге бөліп, кішкентай дөңгелек пішін береміз. Бұларды өндірістік ... ... ... 270 радус температурада 15-17 минут уақтта пісіріледі.
Күнжуд дәмдес пряник. Ұн ... ... ... ұнды салып, оған ас тұзы мен қант ... Оған ... ... ... ... ... тез жылдамдықпен араластырады.жұмыртқаны араластырғыш қасық көмегімен ағы мен сарысы араласқанша араластырып, лимон шырынын, күнжуд ... ... ... ... май қамырға қосып араластырады. Қамырдағы заттар толықтай сіңуі үшін 10-13 ... ... - ... буланған өамырдан беттер, әртүрлі формалар түріне салмамен және ... ... ... ... майда шұрықты өнімдер.
Пішіні бойынша вафли төртбұрышты, домалақ, фигуралы және таяқша түрінде болады.
Вафли ішінара ... ... ... глазурленген немесе басқаша өңделген болуы мүмкін.
Вафли өндіру үшін жоғарғы сортты ұн, жұмыртқа ақуызы, тұз және сода қолданылады. ... ... ... құрғақ сүт және басқа шикізат қосады.
Салма ретінде ... ... ... ... ... сонымен қатар қант ұнтағынан, гидромайдан, вафли қоқымынан және әртүрлі дәмдік қоспалардан жасалған майлы массалар қолданылады.
Салмалы вафли: жемісті салмамен - ... ... ... және т.б.; ... салмамен - Фруктово-помодные, жаңғақ салмамен - ... ... ... майы салмамен- Лимонные, Апельсиновые, Ягодные, Снежинка, Сливочные және т.б.
Салмасыз вафлилер рецептурасына май, қант және ... ... ... өндіріледі. Қолданылатын дәмдік қоспаларға байланысты бұл вафлидің үш түрін ажыратады: ... ... және ... ... ... ... қолданады( балмұздақты салу, торт дайындау).
Вафли сапасын пішіні( дұрыс, тегіс қырлы, ағындысыз); түсі( ашық сарыдан сарыға дейін, біртекті); сыныуындағы күйі( жоғары ... ... ... ... дәмі мен ... ... салмасының күйі( біртекті, түйірленбеген; майлы салма нәзік, майлы және тез еритін) бойынша бағаланады. Стандарттармен өлшемі, ылғалдылығы, қант пен май ... ... ... дәмі мен иісі бар, ... ... ... ... зеңденген, салмалары ағып кеткен, глазурлі көпіріп кеткен, дақтары бар, жарылған, түсі мен ... ... ... ... ... мен ... майланып кеткен вафлиді өткізуге жібрмейді.
Вафлидің 250 г-нан пачкаларға немесе ... 1,5 кг ... ... ... ... ... ... 16 кг - нан жәшіктерге қатарып, арасына қағаз ... ... ... 18 ... дейін температурада және 65-70 пайыз салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау мерзімі: ... ... ай, ... -15 ... 2 айға ... ... қарай).
Пирожное мен торттар- жоғары калориялы ұннан жасалған кондитер өнімі, құрамында ұннан басқа көп мөлшерде май, қант, белок бар. Олардың дәмі ... ... түрі ... ... ... әртүрлі өңделген, пиродное- дара өнімдер әртүрлі пішінді және кішігірім өлшемді болады. Пирожноенің орташа ... г ... мен ... ... ... ... ... өлшеу материялдарын дайндау және өнімдерді безендіру операцияларынан тұрады. Жартылай фабрикаттарды дайындау үшін жоғарғы сортты ұн, сары май, жұмыртқа ... ... қант ... ... мен дайындау әдісіне қарай пісірілген жартылай фабрикаттар келесі топтарға ... ... ... ... ... ... ... бұлғанған , ұнтақ, миндаль-жаңғақты.
Висквитті жартылай фабрикат көлемі құрлымымен, жұмсақ консистенциясымен, сары түсімен ерекшеленеді. Жұмыртқаны қантпен ... оған ұн ... ... Дайын бисквит қамырды қалыптарға салып немесе қаңылтыр табада пісіреді.
Бұл ... ... ... өңделген пирожное, сонымен қатар торттар( бисквитно-кремовый, Трюфель, кофейный,Подарочный, Фигурный, Отелло, Фруктовый және т,б,) пісіреді.
Үгілмелі жартылай фабрикат тығыз құрлымды, үгілмелі ... ... көп ... май, қант және ... ... ... ... пласт түрінде және фигуралы пішінде пісіреді. Үгілмелі жартылай фабрикаттан пирожное( Корзиночки, кольца), торттар (Песочно-кремовый, Песочно- фруктовый және т.б.) ... ... ... ... ... ... көп жұқа қабаттардан тұрады. Ұннан, меланждан, су мен тұздан жасалған қамырдың ішіне май салып бірнеше рет жайлып жасалады. Қатпарла жартылай ... ... ... торт пісіріледі.
Қайнатылған жартылай фабрикат көп жұмыртқа, ұн, май, тұз қосылып жасалады. Пісіру кезінде жартылай фабрикат ішінде бос қуыс ... ... оны ... ... ... салмамен толтырады. Қайнатылған жартылай фабрикаттан пирожное пісіреді.
Қантты жартылай фабрикат қаттылығыммен және нәзіктігімен сипатталады. Қамырын ұннан, меланждан, сүттен, ... ... да, ... ... ... ... ... түтікше түрінде орап, ішін креммен толтырады.
Белокты бүлғанған немесе көпіршікті жартылай фабрикат шұрықты нәзік масса, қантпен ... ... ... пісіру арқылы алады. Домалақ пішінде пісіреді де, пирожное(лотос, боздушное, безе, георгин және т.б.) ... ... ... ... ... осень, және т.б.) безендіру үшін қолданады.
Ұнтақ жартылай фабрикат қою түске ие. Рецептурасына байланысты пісірілген жартылай фабрикатты ұнтақтау арқылы ... ... ... ... ... пісірмей қоқымды креммен, қант ұнтағымен, ром эссенциясымен араластырып, алынған массаны формалап ... ... ... себу ... ... ... жартылай фабрикат жұмыртқаны қантпен былғап, миндаль немесе басқа жаңғақ , ұн ... ... ... ... лады. Торт пісіру үшін пісірілген жартылай фабрикат ретінде сонымен ... ... ... шокольадно-вафельные, Сюрприз, Полярный және т.б.).
Өңдеу материялы ретінде әртүрлі кремдер, ... ... ... мармелад массасы, цукаттар, ароматталған сироптар қолданады. Кремдердің негізгі түрлері белокты-бұлғанған және майлы жатады.
Белокты-бұлғанған крем шұрықты құрлымды, құрамында май жоқ, ал қант ... өте ... ... ... ... ... ... кремнің негізгі компоненті сары май болып табылады. Майлы кремнің жеке түрлері май мен қант ... ... ... компонеттердің болуымен ерекшеленеді. Крем нәзік майлы масса.
Сапасына қойылатын талаптар. Пирожное мен торттар дұрыс пішінді, сынбаған, емізілген, қырлы ... ... ... ... болу ... Дәмі мен иісі ... ... сәйкес, бөтен дәм мен иіссіз болу керек. Қамырды дұрыс піскен, ... ... болу ... ... ... торттар мен пирожное да қант мөлшері, май мөлшері, ылғалдылығы, сонымен ... ... ... ... емес шикізаттың дәмі білінетін немесе бөтен дәм мен иісті, деформацияланған, өңдеу суреті жағалап немесе еріп кеткен, қамырды ... ... ... ... мен ... ... орындарына жібермейді. Торттарды пергамен ағаш тақтайларға бір қатармен салынады. Пирожное жинаған ... ... ...
Пирожное мен торттарды суыту камераларында 0+5 градус температурада сақталады. Сақтау мерзімі: креммен висквитті-36 сағат; ... ... - 3 ... ... ... ... -5 күн; ... күн; вафельді-1 ай.
Кексті өте май қоспалы қамырдан цкуат, мейіз, корица, шафран, жаңғақ және т.б. ... ... ... ... ... кекстер - қант ұнтағымен, ұнтақталған жаңғақпен; пішіні бойынша- тіктөртбұрышты, домалақ болады. Химиялық ... ... ... ... ... Весенный, Домашный кекстері пісіріледі.
Рулеттер бисквитті қамыр мен ... ... ... ... ... ( ... крем, көкнәр және т.б.) жағады да , ... ... ... ... бөледі. Рулеттер дара және өлшеп сатылатын түрде шығарылыды.
Кексті, рулетті картон қораптарға бір қатармен салады. 5-18 ... ... 70-75 ... ... ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау мерзімі: кекс-2-7 тәулік; ... ... ... - ... ... ... көп ... өнімдер. Кондитер өнімдерінің жүздеген түрлері бар. Технологиясына және оған жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа (қантты және ұнды) ... ... ... ... карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер өнімдері жатады.
Инвертті шәрбәттар.
Оны кондитер өндірісінде кристалдануға ... зат ... ... алмастырғыш ретінде қолданылады.
Инвертті шәрбәт дегеніміз- глюкоза мен фруктозаның тең мөлшердегі судағы ертіндісі. ... ... ... қант деп ... ... ... ... ортада қыздыру арқылы инвертті шәрбәтті дайындайды.
Үрдіс келесі түрде жүреді:
С12Н22О11+Н2О=С6Н12О6+ С6Н12О6
Сахароза су ... ... ... ... оған су ... ... ... моносахаридтердің екі молекласын береді. Глюкоза молекуласын және фруктоза ... ... және ... ... осы әрекетті жылдамдатады.
Әр түрлі қышқылдар сахарозаның гидролиздену жылдамдығына әрі ... әсер ... ... тұз, ... қышқылдар үрдісінің үлкен жылдамдықпен жүруіне әсер ететін болса, ал әлсіздері /сүт, сірке суы/ ... бояу ... әсер ... ... ... ... сүттілігі жоғары өнімдер түзе отырып, ыдырайды. Бұл үрдіс, әсіресе, сілтілі ортада қарқынды жүреді.
Кондитер фабрикасында инверттті шәрбәттар алу үшін ... ... ... 80 процент/ қант ертіндісін гидролиздейді. Үрдістегі 80-90 град.та жүргізеді. Бұлғаушысы бар ішіндегі ... ... үшін ... су және ... ... суық су айналып тұратын ирек түтікпен жабдықталған қазандар қолданылады. Егер үрдісте тұз ... ... оны 10 ... ... ... 1000 кг ... 3л шамасында немесе хлорлы сутегін шаққанда, 0,03 процент мөлшерінде қосады. 20-30 мин соң шәрбәт құрамындағы редукциялаушы ... ... 65-75 ... ... тиіс, яғни, шамамен сахарозаның 90 проценттік гидролизденеді.
Ара балы, бал - ... ... ... тағам. Жұмысшы бал арасының гүлді өсімдіктердің шырынынан өңдеп шығарған өнімі, қоймалжың, тәтті сұйық. Ара балы бір ... және көп ... ... Ара балы және ұяшығы
бөлінеді. Бір шырынды бал - тек ... бір ... ғана ... ... Оны өсімдіктің түріне (қарақұмық балы, жөке ағаштың балы, т.б.) қарай атайды. Көпшырынды бал - ... ... ... ... шырын. Мұндай балды табиғи бал беретін өңірлерге ... ... ... тау ... бақ ... т.б.) әр түрлі атайды. Балдың химиялық құрамы шырын жинаған өсімдіктердің түріне, топырағына, ауа райының жағдайына және балдың ... ... ... ... Ара ... сапасын негізінен хош иісі, дәмі, түсі, тығыздығы, ылғалдылығы, қоректік және жабысқақтық қасиеттері арқылы ажыратылады. Бал - қуаты жоғары ... ... Оның 1 кг-ы 3250 кал. қуат ... Бал адам ... ... ... ... т.б. тіршілікке қажетті заттармен байытады. Сондай-ақ балды асқазан, бауыр, бүйрек, жүрек, өкпе, жүйке ауруларын ... және суық ... ... Ара ... ... дәрі жасау өндірісінде пайдаланады. Балды құрғақ, жақсы желдетілген бөлмеде 5оС-тан ... ... ... ... ... ... -- ара ұясының жылы маусымдағы гүл шірнесі мен тозаңын жинап, бал өндіруі; табиғи ... ... ... бал ... тек ... ... бездері бар, "жұмысшы" аралар (қ. Ара) ғана қатысады. Ара өзінің "бал сауытына" (артқы екі аяғында болатын арнайы қуыс) өз ... ... ... (нектар) жинай алады. Олар жинаған шірнесін ұядағы жас ... ... ... ұшып ... Жас аралар шірнені тор көзшелерге салады, желдетіп, артық ылғалын жояды. Араның сілекей безі шірнедегі қант құрамын өзгертіп, оны ... ... ... ... ... ... ара оны ... қақпақшамен жабады. Мұндай бал ұзақ сақталады. Араның Бал жинауы ара ұясының күйіне, ауа райына, өсімдік түріне және оның ... ... ... ... дәрежесіне байланысты. Бір маусымда ара ұясы 100 -- 200 кг бал ... Бал ... ... жаппай гүлдеуіне тұстас келеді, сондықтан оны үш кезеңге бөлуге болады. Көктемгі жинау -- ... ... ... кезеңінде басталады. Ерте көктемде, тал, үйеңкі, алма, алмұрт ағаштары гүлдеген кезде аралар екі аптадай тынымсыз (күніне 5 -- 6 кг) бал ... ... ... балдың сапасы өте жоғары болады. Жазғы жинау 2 -- 3 аптаға созылады. Бұл кезде бал (күніне 6 -- 7 кг), ... жөке ... ... ... жөке ... ... ... шілденің басында гүлдейді. Жөкеден алынатын бал қоңыр түсті, хош иісті келеді. Ең көп бал -- ... ... ... бір ... артық гүлдеп тұрады. Күн ашық, ылғалды болса, бір ара ұясы маусымына қарақұмықтан 50 -- 60 кг-ға дейін бал ... ... ... ... ... аз, негізінен, күнбағыстан (күніне 3 -- 4 кг) жинайды. Одан алынатын бал ашық сары түсті, иіссіз ... ... ... ... ... ... ... мармелад, пластина, тосап, джем, подвило, желе, цукаттар, конфитюр жатады.
Бұл бұйымдарды жасау үшін негізгі шикізат қант, сірне, жемістер немесе ... желе ... ... ... ... ... бояғыштар, ароматты заттар ,органикалық қышқылдар, эссенсиялар және т.б. жатады.
Мармелад желе тәрізді консистенциялы, қант-сірне сиропын, ... ... және желе ... ... слы ... вакуум-аппаратта қайнату арқылы алынған өнім. Алынған мармелад массасын қалыптайды, суытады, қалыптардан алып қантсебеді және кептіреді.
Мармеладтың екі түрін ажыратады: жеміс-жидек және желе ... ... ... ... мен ... ... ... сірнемен қайнату арқылы алады. Негізгі шикізат түрі мен қалыптау әдісіне қарай жеміс-жидек мармеладын формлы, кесілген, қабатты және пат деп ... ... ... формалы кішігірім пішінді алма немесе көк өрік езбесі негізінде жасалған өнімдер; кейбір сорттарына басқа түрлі езбелер ... да ... ... ... алма мармелады пласттарын кесу арқылы алынған тік төртбұрышты өнімдер; бетіне қант немесе қант ... ... ... ... алма ... ... Мармелад массасын пергамент қағазы төселген жәшіктерге немесе қораптарға құяды, онда ол біртіндеп қоюланады да, ... жұқа ... ... қабат түзіледі.
Пат өрік езбесі негізінде жасалған домалақ, овал формалы өнімдер. Пат бетіне қант ... қант ... ... Оның ... төмен және тығыз созылмалы консистенциялы болады.
Желе мармелады дәмдік қасиеттері мен тағамдық ... ... ... мармеладтарынан төмен, себебі құрамында жеміс-жидек шикізаты жоқ ... ... аз. Оны ... ... ... ... желе түзуші заттар, ал қалыптау алдында бояғыш, ароматты заттар және тағамды қышқылдар қосып алады.
Қалыптау әдісі бойынша желе мармелады формалы және ... ... ... ... беті ... ... ... себілмеген әр түрлі формалы майда бұйымдар түрінде өндіріледі. Формалы жеміс - ... ... ... ... ... жылтыр шынылы беті бар.
Кесілген желе мармеладын лимон және апельсин бөліктері түрінде, жемістер мен жидектер, жануарлар пішінінде ... ... ... ... ... ... шығарылуы мүмкін. Диабеттік мармелад теңіз орамжапырағы ұнтағын немесе қант алмасиырғын негізінде жасалады.
Мармелад сапасына қойылатын талаптар. Мармелад дәмі мен иісі жіне түсі ... ... ... дәмсіз болу керек. Консистенциясы- желе тәрізді, патта- тығыз, созылмалы. Сынуында түрі таза, біртекті, желе мармелады үшін ... ... - ... ... болу ... Беті таза, қантпен немесе қант ұнтағымен біртекті себілген немесе жұқа кристалды қабатпен жабылған болу керек. ... ... әр ... ылғалдылығы, рдуцирленген заттардың массалық үлесі, қышқылдылығы, күлділігі және т.б. нормаланады.
Пішіні бұзылған, ... ... көп, ... ... аса ... немесе өте өткір дәм мен иісі, жабысқақ бетті, сонымен ... ... ... ауытқыған мармеладтарды сатуға болмайды.
Мармеладты қораптарға, құрама банкілерге, полимерлі пакеттерге буып ... ... ... ... ... ағаш және ... жәшіктерге нетто массасы 6-7 кг болатындай етіп салады. Жәшіктерге пергамент, пергамин, парафин қағазын төсейді және мармеладтың әр ... осы ... ... ... ... таза, желдетілетін бөлмелерде 18-20 градус температурада және 75-80 пайыз салыстырмалы ауа ... ... ... ... түріне, қалыптау әдісіне, буып- түюге байланыты. Пласт жеміс-жидек, агар мен пектинде жасалған ... және ... желе ... -3 ай; ... ... ... пакеттерге салынған формалы жеміс-жидек мармеладын және патты-2 ай; ... ... ... ... ... мармеладын және патты-2 ай; диабеттерге арналған мармеладты-1 айға; қорапқа салынған -15 тәулік сақтау керек.
Пластла- жеңіл және көлемді ... ... ... ... үшін ... ... ... жеміс жидек езбелері,тсілікпе түзушілер, бал, жаңғақ, тағамдық бояғыштар, ароматизаторлар, органикалық ... және ... ... ... ... ... езбелерін қантпен және жұмыртқа ақуызымен көлемі ұлғайғанша араластырады да, сілікпе түзуші ретінде ыстық желім ... ... алма ... массасын қосады. Бұған байланысты желімі немесе қайнатылған болады. Ыстық пластила массасын қабат ретінде құю ... ... ... ... құю ... қалыптайды. Пластила массасы кейін кептіреді, қант ұнтағын немесе како ұнтағымен себеді.
Желімді пастиланы қалыптау әдісіне қарай келесідей бөлінеді: кесілген ... ... ... ... ... - екі ... салмамен жабыстырады; формалы құйылған- жануарлар, жемістер, саңырауқұлақ, жаңғақ және т.б. пішін түрінде жазылған.
Қайнатылған пластила кесілген - ... ... және ... - ... ... ... ... Бетіне шоколад құяды немесе қант себеді.
Пластила сапасына ... ... Дәмі мен ... ... сәйкес, бөтен дәм мен иіссіз; түсті- біртекті; консистенциясы-көлемді, жұмсақ, тез ... ... ... көбіршікті, дұрыс пішінді, жабысқақ емес болу керек. Физико-химиялық көрсеткіштерден ылғалдылығы, тығыздығы, қышқылдылығы, редуцирленетін ... ... т.б. ... ... ... ... ... қанытталған қабықтың болуы, жабысқақтық, бөтен дәм мен иістің болуы жатады. Сонымен қатар физико-химиялық көрсеткіштері ... ... асып ... ... ... ... дара, өлшеп салатын және өлшеп буып-түйілген күйде шығарады. Зефир мен желімді пластинаны 1 ... ... 250 ... ... ... целлофан немесе полимерлі үлдіргіде орайды. Өлшеп салатын өнімдерді 6кг-нан қатарлап ағаш, картон жәшіктерге, әр ... ... ... ... таза, жақсы желдетілген бөлмелерде 20 градусқа дейін температурада және 75 пайыз салыстырмалы ауа ... ... ... пен ... ... ... ... болғандықтан сәл жоғары ылғалдылықта (75-80)сақтау ұсынылады. Олардың өткір иісті заттармен бірге сақтауға болмайды.
Сақтау ... ... мен ... ... ай; ... ... -3 ай.
Тосап-жеміс жидекті қант қосып консервілеудің бір ... ... ... тосап- жақсы сақталады, жемістер формасы мен түрін сақтап, шырынның бетіне көтеріп, не түбіне шөгіп қалмай біркелкі орналасады, ал ... түсі ... ашық ... ... арналған жеміс жидек сапалы, әбден піскен болуы тиіс. Тосапты ... ... ... және ... кең ... ... ... Қант шырынын көбігінен тазарту үшін оны матамен сүзу қажет. Дайын ... ... ... ... ... ... құяды да оны жеміс сіңіріп алғанша 3-4 сағат бойы қоя тұрады. Сонда қант жемісінің клетка аралық кеңістігіне сіңеді де, ... су ... ... ... ... процесі тосапты қайнату үстінде де, соңынан да жүре береді. Егер жас жеміс жидекті ұзақ уақыт қайнататын болса, жемістің бойындағы су ... ... де, ... жиырылып қалады. Бұл тосаптың түрін бұзады әрі сапасы да төмендейді. Сондықтан кей жемісті бірнеше рет қайнатып, арасында 5-12 сағат ... ... ... ... уақыты жемістің сорты мен түріне байланысты 3-10 жасайды. Әрбір қайнау уақыты жемістің сорты мен түріне байлансты 3-10 минут ... ... ... ... ... ... қант ... сіңеді де, жемісті жиырылудан сақтайды. Әр жемістің қайнау прцессі әр түрлі. Кей жеміс жидек бір қайнатқанда ақ дайын болады. ... мен ... ... ... үшін, дайын жемістің үстіне қант сеуіп түнімен бөлме температурасына сай ... ... ... ... сөл ... ... де, ... сіңіріп алады.
Шоколад және какао ұнтағы
Бұл топ өнімдері како өнімдері деп аталады, себебі негізгі шикізат ретінде какао ағашының же ... ... ... ... ... ...
Какао - бұршақтарының шоколад дайындайтын тропикалық ағаш. Батыс Африка, ... ... ... Ява және шриланка аралдарында Американың тропикалық ормандарында өседі. Бұршақтарында медицинада қоланылатын теобрмбин алколлоидтары және 50 пай. Май бар. ... ... ... ... Ол май ... ... далаптар дайынждада қолданылады.
20-сурет. Шоколадтар
Какао бұршақьтары қабықша мен ядроадан тұрады. ... ... ... қосылыстар көп, ал ароматты заттар аз. Сондықтан шоколадпен какао ұнтағын өндіргенде оны қолданылады. ... ... ... 5 0 ... ... май, 1-2 пайыз минералды заттар бар.
Какао бұршақтарынан шоколадтты және майлы глазур, сүйық какао, какао ұнтағы және ұнтақталған какао-велла алынады. ... ... ... қант қосып немесе оны қоспаға дәмдік және хош иістік заттар қосу арқылы алынатын өнім шоколад құймасы деп аталады. Қоспаларға құрғақ сүт, ... ... ... ... Сонымен бірге глазурлерге ванильді эссенсия салнады . шоколатты галазурдың тұтқырлығын төмендету үшін сүйылтқыш болып есептелетін- папатитті ... ... ... ... ... карамельдердің зефирдің, мармеладтың т.б. өнімдер үстіне құюға қолдвнылады. Ол қатты немесе сүйық күйде шығарылыды. Түсі ашық қоңырдан қара қоңырға дейін ... ... ... ... ... ...
Майлы глазур құрамында шоколад массасы болмайды деседе болмайды. Майлы негзі болып кондитер майы ... ... Осы ... ... қант ... какао ұнтағын үнталған сояны майсыздандырылған сүтті, ванильді эссенсияны қолданады.
Тартылған какао- қуырылған және какао велласынан тазартылған. Какао дәндерін тарту кезінде алынатын ... ... ... ... ... араластырып отырып, майдың еру температурасының жоғары температурасында сақтау қажет. ... ... ... ... ... ... кезінде түсі қара қоңыр болады.
Како ұнтағы-тартылған какао массасыннан май сығмдалып алынған соң қалған күнжарадан ұнтақталып алынған ... ... ... велла - какао қабықтарын ұнтақтап ... ... ... ... талаптар. Дара шоколадтың орамасы бүтін. Шоколад аты нетто массасы, шығарылған күні, ... ... ... ... ... болу керек. Ішіне дұрыс, суреті айқын , деформациясыз плиткалар бұзылмауы тиіс. Сыртқы беті - ... ... сұр ... болу ... Қосындысымен және көбіршікті шоколдад беті тегіс емес болуы рұқсат етіледі. Түсі- біртекті, ашық қоңырдан қою қоңырға дейін, ақ шоколад- крем ... ... мен ... - сәл ... түсті. 16-18 температурада консистенциясы қатты болуы керек. Сынуында құрлымы -- біртекті , көбіршікті шоколад үшін- ұялы болу керек. Дәмі ... ... ... ... ... тән айқын болуы керек.
Карамель өнімдері
Карамель қатты, концистенциялы, толығымен карамель массасына немесе карамель массасымен салмадан жасалған кондитер өнімдері.
Карамель ... ... ... ... ... ... судан тұрады. Сондықтан энергетикаалық құндылығы қантпен бірдей. 100, г карамельдің калориялығы 370-440 ккал ... хош ... ... ... қантпен сірнеден дайындалған қатты конфет түрі. Кондитер ... ... ... ... қант сыраның түсін бояуға арналған қуырылған уыт. Кондитер фабрикаларында карамель конфеттері алу үшін құмшекер, сірне жіне суды араластыру арқылы ... ... ... да, оны ... ... қайнатып қою шырын етіп ,вауумді орам түтікті айналдыру аппараттарында өңдеп карамель массасын алады. Оның құрамындағы құрғақ заттар мөлшері 90 ... ... Осы ... ... ... хош иіс бояу ... ... араластырып, созғыланылып, карамель батонына айналдырылып, білемделініп, арасына салма салынып, арнаулы кесу ... ... ... да ... ... ... ... аттары оларға салынатын салмалардың түріне байланысты болады. Кондитер фабрикаларында карамель конфеттерін шығаруға арналған көптеген желілер бар. ... ... ... қант, сірне жаңғақ, шоколад, бал шәрбат, тағамдық ... ... ... ... Салмасы бар карамель өндірісі келесі операциялардан тұрады: карамель массасы мен салманы дайярлау, салманы карамель массасы ішіне енгізу, карамельді қалыптау ... ... ... ... ... өндіру- карамельдің мұздақты, салмалы болады. Құмшекер өндіріске әкелінген соң еленіп, бөгде қоспалардан тазаланып, араластырғышқа ... Осы ... ... ... ... мен су ... ...
Карамель қою шырынын дайындау - карамель қою шырынын екі әдіспен дайындайды. ... ... ... және ... ... Соңғы кезде құмшекерді су-сірне ертіндісінде қысыммен еріту тәсілі кең қолданылуда. Мұндай қысымда жоғары температураға дейін қызып еру процесі ... ... ... тәсілдің ерекшелігі алдын ала 65-70 градус температурада қант, сірне су қоспасынан ылғалдылығы қант массасына шаққанда 17-20 пайыз ... ... ... Осы ... қайнату қазанының ішіндегі орам түтіктен шыққан кездегі температурасы 125-150 градус болады. Қою шырын алу ... 5 ... ... 3-3,5 минут масса араластырғышта өңделеді, ал 105-2 минут еруге және қайнауға орам түтікті қайнатқышта өңделеді.
Мұз крамельді тек ... ... ... Батон, цилиндр түрінде оралған; фигуралы таяқшамен немесе таяқшасыз ; ашық ... ... бар ... ... массасынан жасалған қабығы мен салмадан тұрады. Карамельді салма түріне байлнысты топтайды: жеміс-жидек салмасы - үгілген жемістер мен ... ... және ... ... ... ... алынады( яблоко, лимончки, пуншевая, светофор және т.б.)
* Ликері салмамен- қант-сірне сиропын алькоголді сусындар мен дәмдік заттар қосып қайнатады;
* Бал салмамен - бал және ... ... ... ... сиропын қайнатып алады( золотой улей, пчелка және т.б.);
* Помодка салмамен - қайнатылған қант-сірне ... ... және ... ... ... ... ... алынған майда кристалды масса( помадная, лимонная, мечта және т.б.);
* Сүт салмамен- қант сірне ... ... және ... ... ... какао өнімдерімен, жеміс-жилдек жартылай фабрикаттармен қайнату арқылы алады( малина со сливками, молочная, рион, популярная, және т.б.);
* Жаңғақ салмамен- құырылған ... ... ... ... ... қантпен араластыру арқылы алады( карабы, южная, байкал, орешек және т.б.);
* Марципан ... ... ... ... ... майлы тұқымдарды қантпен немесе ыстық сироппен араластыру арқылы алады( марципан, фантазия, утро, колобок және т.б.);
* Майлы-*қант салмамен - қант ... мен ... ... мята майын немесе ментол қосып араластырады) прохладительная, полярная, снежок, свежесть және т.б.);
* Араластырылған салмамен- қайнатылған қант сірне қою шырынын жұмыртқа ... және ... ... ... заттармен араластыру арқылы алады( красный мак, янтарь, лакомка және ... ... ... ... ... ... жидек езбесін қосып алынған желе мармеладына ұқсас), шоколад салмамен (какао өнімдері қосылған), жүгері салмамен( қант, май, какао ... ... ... ұнын ... ... және т.б. ... өндіріледі.
Сүтті карамельді қант- сірне сиропын сүтпен қайнатып алынған сүтті карамель массасын жасайды. Мұз және салмамен ... ... ... ... ... ... глазурленген түрлерін шығарады. Карамель қабығы салмадан ылғалды сіңіріп алғандықтан жұмсақ болады. Витаминделген карамель С және В ... ... мұз және ... ... шығарады.
Емдік карамель теңіз орамжапырағын, ментол, эвкалипт немесе анис майын, йодты калий ... мұз және ... ... ... ... ... ... леденцовое с морской капустой).
Сапасына қойлатын талаптар. Оралған карамельде берік боялған суретті зат ... болу ... Өнім беті ... ... ... ... болмау керек. Пішіні - дұрыс, деформацияланған . түсі біртекті, бір түсті немесе көп түсті. Дәмі мен ароматы- ... ... ... ... ... дәм мен ... кезінде крамель бұзылу ылғалдануымен тууы мүмкін, бұл кезде түйірлер, жабысқақтық пайда болады; ... ... ағып ... ... мүмкін; майы бар салманы карамельде май ашуы нәтижесінде жағымсыз дәмі пайда болуы мүмкін. ... ... ... бетінде май немесе қант тұнуы мүмкін.
Кәмпит- шағын кесек ... ... ... ... өнім.
Кәмпиттер - түрлі-түсті пішінді, дәмі әр түрлі құрамда 60-75 ... ... бар, ... жұмсақ болып келетін кондитерлік өнім. Кәмпит өнімдеріне кәмпит, ирис және ... ... ... ассортименті өте кең және құрамы, қасиеттері, дайындау ... ... ... ... ... энергетикалық құндылығы 100 г шаққанда 350-600 ккал құрайды. ... ... ... ... ... және ... ... кәмпиттерді қалыпта, бетін өңдеу, орау және әртүрлі буып-тұю операцияларынан тұрады. Кәмпит массасын қант-сірне сиропын әртүрлі толтырғыштармен ... ... ... ... ... ... алынады. Кәмпиттерді қалыптау олардың консистенциясына, тұтқырлығына және аққыштығына байланысты ... ... ... әр ... ... құю, массасын жайып кесу, престеу және тұндыру. Сыртқы ... ... ... глазурленген және глазурленбеген болып бөлінеді. Кәмпиттер ашық (оралмаған), жабық( оралған), жартылай оралған, капсюлдегі, полимерлі материялдардан жасалған ... ... ... ... ... глазурленген кәмпиттер салмадан және шоколад қабығынан тұрады; кәмпит массасының түрі бойынша топтастырылады.
Помадка корпусты кәмпиттерді қант сірне қою шырынын қайнатып ... ... және ... ... ... ... ... кәмпиттер
Помода кәмпиттердің бір түрі сүтті болып табылады. Олардың помадкасын қайнаған ... сүт қосу ... ... корпусты кәмпиттер қант сиропына алкогольді сусындар, сүт, жеміс езбелерін, ароматты және ... ... қосу ... ... Қоспалардың сипатына қарай ликр массалары: шарап, жеміс жидекті, сүтті болады. Сүтті ликер массаларына спиртті сусындарды қосу міндеттә ... ... ... Медный всадик, Лакомка, Пиковая дама және т.б. жатады.
Жеміс- жидек корпусты кәмпиттер құрамы мен ... ... ... ... ... желе ... жақын.
Жаңғақ корпусты кәмпиттер жақсы дәмімен, жоғары тағамдық құндылығымен сипатталады. Себебі жаңғақтар майға, ... ... В ... витаминдеріне, минералды заттарға бай. Жаңғақ негізінде кәмпит массалардың үш ... ... ... ... ... ... ... арқылы алады, бұл массалар өте пластикалыжәне олардың әртүрлі пішіндер жасап үстінен ара балауызын ... ... ... ... ... ... араластыру арқылы алады, прплинді - қуырылған жаңғақты міндетті түрде май қосады, ал кейбір сорттарына шоколад массасын қосады. Паралинді кәмпиттерге ... ... ... ... красный мак, және т.б. жатады; грильяжды массалар еріген қанттан дайындалады.
Араластырған корпусты кәмпиттерді құрамында агар агар бар қайнатылған қант сірне ... ... ... мен ... ... ... ... қоспай араластыру арқылы алады. Көпіршікті құрлылымға ие. Құрамы мен қасиеттері жағынан пластилаға жақын .
Крем корпусты кәмпиттер ... ... ... ... ... сары ... кокос майын қант ұнтағымен, ұнтақталған жаңғақ пен, шоколад массасымен және басқа ... ... ... ... ... ... ... Дәмі мен тағамдық құндылығы бойынша шоколадпен глазурленген кәмпиттерден төмен. Май ... ... ... шикізаттан жасалады: кондитерлік немесе басқада гидро май, какао ұнтағы, соя ұнтағы,каквелла. Оларды тек помокалыкорпуспен ғана өндіріледі.
Глазурленбеген кәмпиттер бір ... ... ... ... ... ... түрі ... келесі түрлері болады: паралине типті-батондар; помодкалы кәмпиттер; қатпарлы кәмпиттер.
Салмалы шоколад кәмпиттер - әртүрлі формалы, бетінде әртүрлі суреттері бар ... ... ... және ... ... ... Шоколад жинағын шоколадты, помодалы және шоколадты-помодалы деп ажыратады.
Кәмпит сапасына қойылатын талаптар. Сыртқы түрі ... ... ... ... ... емес; шоколадпен глазурленген - глазурі тегіс, біртекті жағылған болу ... ... ... ... ... ... ... болу керек. Дәм мен иісі- айқын білінетін , өнім ... ... ашып ... және ... ... дәм мен ... болу ... Глазурленген кәмпиттерде глазурь мөлшері-22 жоғары, ал Ассорти типі кәмпиттерде салма мөлшері-50 дейін болу ... ... ... ... және ... ... қоңыр түсті кампет түрі. Құрамында жоғар каллориялы заттар көп болғандықтан оның құнарлылығы өте жоғары. Ирис дайындау үшін ең ... ... ... ... Ол үшін алдын ала қант шырынын дайындап, оған сүт құйылады да қоспаны 3-3,5 сағат қайнатады. ... ... ... ... 60-65 ... ... сірне жіне қорытылған сар май қосылады. Осы қоспа қоюлатылып қаинатылады да рары ... ... ... ... мен ... ... ... үш түрі өндіріледі: қатты немесе карамель тәрізді, ол аморфты құрылымғм ие; жартылай ... бұл да ... ... ие, тек аз ... өайнатылған ; тиражды, оны ирис массасын араластыру арқылы алады, нәтижесінде қанттың бір бөлігі кристал түрінде ... ... ... үш түрі ... ... қатты, жұмсақ және созылмалы.
Ирис өндіру кезінде сүттің орнына азотты заттарға бай басқа шикізаттар қолданылуы мүмкін, мысалы соя, жаңғақтар жіне ... ... ... қойылатын талаптар. Ирис беті құрғақ, жабысқақ емес, жарылмаған, айқын ... болу ... ... қоңырдан қою қоңырға дейін. Пішіні дұрыс, тегіс, бұрыштары мен қырлары езілмеген, ... ... болу ... Дәмі мен иісі ... ... сүт ... болу керек. Ирис ақаулары : деформация, жарылған беті; ашып кеткен немесе басқа жағымсыз дәм.
Иристі 18 градус температурада 75 ... ... ауа ... сақтайды. Сақтау мерзімі: жартылай қатты тиражды, оралған-6 ай, ... ай, ... ... 2 айға ...
Бұршақ кәмпиттер (драже)-майда, домалақ формалы жылтыр бетті кондитер өнімдері. Өнімдер корпустан, қабықшадан және жұқа қабатты ... ... ... әр ... ... ... немесе карамель массасынан дайындайды. Корпус ретінде сонымен қатар жаңғақ ядролары, кептірілген немесе спирттелген жемістер мен жидектер қолданылады. Түрі ... ... ... помодплыы, жеміс-желелі, марципанды, карамельді, ядролы және т.б. болады.
Корпусты ара қарай өңделуіне қарай дражелер: қантты-қант ұнтағынан жасалған қабықты және қант ... ... ... ... ... мен какао ұнтағынан жасалған және сыртынан шоколад глазурімен өңделіп қантпен жылтыратылған; нонпарельді - майда қант ... ... ... ... ... ... ... бетінң күйі, пішіні, консистенциясы бойынша анықтайды, бір біріне жабысып қалған және деформацияланған өнімдер мөлшерін анықтайды. Дражелердің барлық түрлеріне ... ... және т.б. ...
Шірігіен, ашыған дәмі, шоколад глазурі сұрланған дражелерді ... ... ... ... ... және 600 ... ... қораптарға. Қаңылтыр ыдыстарға буып түйілген түрде шығарылады. Өлшеп салатын және буып түйілген дражелерді корпусына байланысты 10-және 20 кг-нан ... ... ... мен ... ... ... ... Сақтау мерзімі корпус түрі мен оны өңдеуге байланысты 25-90 күн.
Алуа -- қуырылып ұнтақталған майлы дәндерді ... ... ... көбіктендіретін заттар салып, бұлғап дайындалған кондитер өнімі. Пайдаланылатын майлы дақылдарға байланысты тахинді, күнбағысты, жаңғақты және ... ... ... ... май ... ... және ... төмен болғандықтан, алуаның энергетикалық құндылығы жоғары, шоколадтың құндылығына жақын.
Алуа ... ... ... ... ... майлы дәндер, сабынды тамыр және дәмдік қоспалар баолып табылады.
Алуа өндіру- алуа өндіруге қажетті шикізаттарға қант, сірне, күнжут немесе күнбағыс дәндері, ... ... тамы және ... Алуа ... ... ... ... тұрады: белок массасын әзірлеу, сабынды тамыр қайнатпасын әзірлеу, ... ... ... ... ... ... араластыру, массаларды араластыру, қалыптау, орау.
Белок массасын дайындау- күнжіт дәндерін тазалап, бөгде қоспалардан арылтып, суға салып ылғалдандырып, қауыздап, қайта суы бар ... ... ... ала ... ... күштердің әсерінен центрифугада ылғалсыздандырады. Осыдан кейін дәндерді қуырып, ылғалдылығын 1-2 пайызға жеткізеді, ал температурасын 115-120 градусқа дейін жеткізеді. Қуырылған ... ... ... ... ұнтақтайды. Осылай алынған тахин массасының құрамында 60-65 пайыз май, ылғалдылығы 1 пайыздан аспайды.
Алуа массасыен ... ... ... ... ... көп ... дейін сұйық күйінде болу керек. Сол үшін ... ... ... ... ... ... массасына көбік түзгіш қосып бұлғанады. Масса құрамында 26-28 пайыз ауа бар, кеуекті болуы керек.
Алуа жасау үшін дәндер ядроларын ... ... ... ... массаға дейін ұнтақтайды, оны белокты масса деп атайды. Қант пен сірнеден ылғалдылығы 4-5 карамель массасын қайнатады да, көпіртеді, құрамында ... ... ... заты бар ... ... ... ... Араласқан ыстық карамель массасын белокты массамен қосып араласады. ... не ... ... ... не болмаса саудаға түсетін ыдыстарға салады( қаңылтыр банкілер, май өткізбейтін ... ... ... ... ... ... дақылдарға байланысты тахинды, күнбағысты, жаңғақты және арахисті және құрама ... ... ... ... осы ... ... ... мейіз, какао өнімдері, цукаттар және т.б. қосылуы мүмкін. Сонымен қатар шоколадпен глазурленген алуа өндіріледі.
Сапасына ... ... Алуа беті ... ... ал глазурленген алуада глазурмен біртекті жабылған болу керек. Күнжітті алуа түсті - крем ... ... ... ашық сарыға дейін, күнбағысты - сұр, ... ашық ... ... ... қосылған алуа түсі- ашық қоңырдан қою қоңырға дейін. Жеңіл кесілетін, сәл үгілгіш консистенциялы болу керек. ... ... - ... қатпарлы құрлымды. Дәмі мен иісі айқын білінетін, атына сәйкес болу керек.
Алуа- ақаулары: ашыған, көгерген және басқа дәм мен ... ... түс, ... ... жуан ... ... қатты үгілгіштік, глазурлер мен глазурленген алуаның механикалық зақымдануы.
Алуаны 18 градус дейін температурада 70 пайыз дейін салыстырмалы ауа ылғалдылығында ... ... ... ... ... ... ақауларына майдың ағуы және ашуы, бетінің ылғалдануы мен қараюы жатады. Сақтау мерзім: күнжут алуасы мен шоколад глазурленген алуа-2 ай, ... ... -1,5 ... ... ... ... ... иленеді. Ол әмбебап қалақшалы Z машинасы.
23-сурет. Қамыр илегіш әмбебап Z аппараты
Пряниктерді негізі пішім беруде ФПЛ пішімдегіш ... ... ... ... үшін ... ... қабылдағыш воронкаға жібереді. Воронка астында екі валик, бір біріне қарама қарсы айналып, қамырды матрицадан басып шығарады. ... әр ... ... болады. Арнайы тарнспортермен жұмыс істейтін трафаретер пішімдеуге дайын болғанда қарама қарсы келіп қозғалады. ... ФПЛ ... ... ... ... ... оларды, конвейерлі ратоционды пеште пісіреді. Лимон дәмдес пряниктерді, Бұларды өндірістік пештің табақшларына орналастырып, 200 ... ... 15-17 ... ... пісіріледі. Күнжуд дәмдес пряникті өндірістік пешке салынып, 180 градуста 14-16 минут. пряникі 15-17 минутта, 250-270 градуста ... ... 15-17 ... 190-200 ... ... Бал ... пряник 16-18 минутта 200-210 градуста пісіріледі.
25-сурет. Пісіру пештері
Кондитер өндірісіндегі жаңа инновациялық ... ... ... ... кондитер өнімдерінің құндылығы мен сіңімділігі жоғары, олар дәмінің тәттілігімен және сыртқы түрінің тартымдылығымен ерекшеленеді,. Ұннан жасалған ... ... ... ... ... оның құрамындағы елеулі көміртегіне, май мен ... ... ... ... нәтижесінде көптеген өнім ұзақ сақталатын бағалы тағамдық концентраттарымен ерекше ... ие ... ... ... Бұл ... ... ... (9-12 %) олардың қатып қалуын баяулатады, көгеруден сақтайды, бұл оның ұзақ сақталуына мүмкіндік ... ... ... ... нан ... ... ... алады.
Өнімнің бұл тобына кептірілген нан,
гренкалар және қытырлақ нан кіреді. Өнімнің ... түрі үшін ... ... ... түрінің жай-күйі белгіленген.Сақтау шарттары сақталған кезде сақтау мерзімі 1-ден 2 айға дейінгі мерзімді құрайды. Кептірілген нанның ең ... ... - ... мен суда ... ... нан ... ... тиіс. Олардың суда толық бұқтырылуы 60 оС кезінде 1-2 минут болуы қажет. ... ... ... -- ... ... ... ... өнім. Печеньенің қамырына кей уақытта түрлі дәндер қосады. ... ... ... төрт ... жұлдызша, түтікше түрінде жасайды; кей жағдайда ортасы қоспамен толтырылады (шоколадпен, мейізбен, ірімшікпен, қоюлатылған сүтпен, креммен) немесе ... ... екі ... ... ... ... ... өнімдері. Жоғары және бірінші сортты бидай ұнынан жасалады. Кепкен тоқаш тобында сушкалар, баранкалар және бубликтер бар. Бұдан басқа осы топқа нан ... мен нан ... да ... ... мен ... ... және домалақ болып келеді, дөңгелек түрінде әзірленеді. Бұл өнімде шығыршықтардың шеттерін жапсыру және шығыршықтар қосылған ... ... ... ... ... жасалады .
Бір бубликтің салмағы 50-100 г, шығыршығының диаметрі 7-10 см, шығыршықтың қалыңдығы 3,3 см, ылғалдығы 25-27 ... ... 7-9 см ... түрде жасалады, шығыршықтың қалыңдығы 2 см. Бір өнімнің салмағы 25-40 г, ... 14-19 ... ... ... шағын дөңгелек түрде жасалуды (диаметрі 4-6 см)мен шығыршығының қалыңдығы (1,0-1,7 см). Бір өнімнің салмағы 6,5-12 г, ылғалдығы 9-13 ... ... май және ... ... ... ащы, киевтік және ванильді түрлері қосыла отырып жоғары және бірінші сортты бидай ұнынан жасалады. Бұл ... ... ... диаметрі 8 мм және ұзындығы 100-280 мм болатын таяқша түрінде жасалады. ... ... ... ... түріне байланысты 7-ден 11% дейін .
Технологиялық процесс
Кептірілген нан өндірісінің технологиялық схемасы
* Жалпы алғанда ашытып жасалған кептірілген нанды ... ... ... ... ... ;
* Шикізатты өндіріске дайындау ;
* Ашытқы мен қамырды ... және ... ;
* ... бөлу және ... (қатарлар) ;
* Көтерілуге қою ;
* Дайын қалыптарды пісіру ;
* Салқындату және қалыпты дайындау ;
* ... ... кесу және ... салу ;
* ... пештің асына немесе кептіргіш аппараттың ішіне салу ;
* Салқындату ;
* Іріктеу, кептірілген нанды ... салу ... ... ... мен ... ... сақтау ;
* Нан, соның ішінде кептірілген нан өнімдері өндірісінің технологиялық схемасы қамыр дайындау тәсілімен және технологиялық ... ... ... ... өнім дайындау ұйымдастырылады. Қазіргі уақытта ашытылған кептірілген нан өндірісінде ... ... ... ... кеңінен тараған ;
* Қамырды екі рет мөлшерлеп, кезең-кезеңмен нан ... ... ... оған көтерілуі жатады ;
* Қамыр дайындау аппараттарын қолдана отырып оны бөлгенге дейін ашыта отырып опара мен қамырды үздіксіз илеу ;
* ... ... ... ... ... оны бөлгенге дейін ашытпай опара мен қамырды үздіксіз илеу ;
* Қою опара мен қамырды барынша механикалық өңдеуді ... ... ... ... ... технологиялық схемасы
Ірімшік қосылған печенье өндірісінің технологиясы мыналардан тұрады: алдымен ірімшікті ерітілген ... ... ... соң ұн ... ... ... Дайын қамырды қалыңдығы 1 сантиметр етіп жазады.
Ірімшік қосылған печенье дайындау үшін 10 кг арналған шикізат ... ... ... сортты бидай ұны - 4000, маргарин - 4000, ірімшік - 4000, қант - 900, қамырдың салмағы - 12900, ... ... - ... қант ... ... оқтаумен жазады және 3 Х 3 сантиметрлік ромбик түрінде кеседі. 280 - 300°С температурада 17 ... ... ... ... ... опара, ылғалдығы 38 -- 40%, ұннан жасалады (13 -- 60%), нығыздалған ашытқы (0,5 -- 1,0%) және су. ... ... ... ... ... ... опараны пайдалану уақыты 2 сағаттан астам. Опараның көтерілу күші 13 -- 15 ... ... ... кезде опараның қажетті бөлігін өлшейді, нан илейтін машинаға салып алдын ала дайындалған маргаринмен (40 -- 45 ˚С ... ... қант ... ... және ... шикізатпен араластырады, содан кейін ұн қосады. Осыдан кейін қамырды 5 -- 8 минут илейді.
Илеу ... ұн ... ... ... және қамырды тездетіп илеу тәсілі кезінде ұлғайтылады. Қамыр ең соңында құрғақ және біртекті болуы қажет.
Қамырды өткізу ... ... ... ... 10 кг ... кесектерге бөледі, содан соң кесу машинасынан өткізіледі (сушкаларға арналған қамырды 3 -- 4 рет ... рет ... ... ... ... ... ... дайындаған кезде үккіштен 7-8 рет өткізеді.
Қамырдың кесектерін орайды, жел ... үшін ... ... ... да 10-40 ... қояды. Осыдан кейін қамыр сирек тесіктері бар біркелкі массаға айналады
Қамыр ... ... ... ... ... бөлінеді.
Дайын сушкаларды жоғары ылғалдықта (80 -- 90%) 45 -- 60 ... және ... ... ... (35 -- 40 ˚С) ... ... ... дайын өнім көтеріліп, дөңгелек түрге енеді.
Тұрған ... ... ... 96 -- 98 ˚С ... бу ... ... ... (3,0 -- 5,0 кПа) бумен бүркеді.
Бүрку уақыты 1 -- 3 ... ... ... ... көп ... ... де ұзақ жүреді. Бүрку кезінде өнім көтеріледі, өнімнің ... да ... ... ( ... ... ... пісіріледі, бұл оның сыртқы түрін, сондай-ақ кептірілуі мен өсуін қалыпты сақтайды. Сушкаларды пісіру уақыты 14 -- 15 ... ... ... және желдеткіші бар камераларда пісіреді. Өнімді желдеткіш арқылы суытады.
Жабдық және ... ... ... ... ... ... ... өнімдері өндірісі цехын жабдықтау үшін қажетті негізгі жабдықтардың арасында ... ... ... ... ... өткізу машинасы - басқа қосындыларды бөлу және ұнды оттегімен байыту үшін.
* ТММ-1М үлгісіндегі сыйымдылығы 140 литр нан илеу ... ... ... ... 25 ... ... үлгісіндегі бір ауысымда 50 торт пісіруге мүмкіндік беретін ... ... ... ... ... шағын көлемде болатынына қарамастан онда 3 пісіру камерасы бар арнайы кондитерлік пісіру шкафын пайдаланған ... ... ... 100 - ден 250° С ... ... автоматты ұстап тұруға болады, нәтижесінде бұл шкафта бір мезгілде әр түрлі ... ... ... үш ... ... ... ол үшін дербес термореттеуіші орнатылған. Қамырды дайындау, бөлу үшін тот ... ... ... ... ... ... ... сөрелер қажет.
Бұдан басқа, арнайы өндірістік инвентарь қарастырылған:
* Табақша (листар, лотоктар);
* Өлшейтін стакандар, касықтар;
* ... ... ... ... формочкалар;
* Тәтті нандарды ою құралдары;
* Қастрюльдер, чашкалар, тарелкалар;
* Қамыр өңдеу инвентары (ағаш және темір оқтаулар);
* Ағаш ...
* ... ... ... пышақтар;
* Қасықтар, венчиктер, шанышқылар;
* Кондитер жиынтығы (шприцтар, алмалы-салмалы бөлігі, метал ...
* Жуу ...
* Ас үйге ... ... ... орамалдар жиынтығы.
Өнімдерді сақтау үшін қор қоймасына сөрелер орнатылады. Өнімді өлшеу үшін ... мен ... ... ... ... пен тез ... өнімдерді сақтау үшін қарапайым тұрмыстық тоңазытқыш пайдаланылады.
Дүкенге ішкі көркемдік беру үшін өндірістік сөрелер емес оюлап ағаштан жасалған ... ... ... ... ... ... тоңазытқышы бар сөрелерге қойылатын болады.
Қорытынды
Кондитер өнімдері - әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер. Кондитер ... ... ... бар. Технологиясына және оған жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа (қантты және ұнды) бөлуге болады. Қантты ... ... ... ... ... кондитер өнімдері жатады. Ұннан жасалатын кондитер өнімдеріне печенье, пряник, торт, кекс, орама (рулет), вафли, т.б. енеді. Кондитер өнімдері - ... ... ... ... 100 г. ... 440 ккал, халуада 570 ккал, шоколад кәмпитте 550 ккал болады. Кондитер ... ... қант көп ... ... болатындықтан ол ұзақ уақыт сапасын жоғалтпайды. Қағазға ... та, ... да ... ... ... не ... қораптарға салынады. Қазақстанда кондитер өнімдерін шығаратын ең ірі кәсіпорындар: "Рахат" ААҚ (Алматы қ.), "Қарағанды кәмпиттері" ААҚ (Қарағанды қ.), ... ... ААҚ ... қ.). ... ... ірі елді мекендердегі кондитер цехтарында, шағын кондитер кәсіпорындарында дайындалады.
Пряник -- татымды-тәтті, жұмсақ ежелгі орыс ... ... ... қант және су ... көп, май аз немесе мүлде жоқ және татымдықтар қосылған. Пряник қамырына ұн мен қанттан басқа инвертті сироп, бал, ... ... ... ... (корица, қалампыр, мускат жаңғағы, кардомон, бадьян, анис, тмин, имбирь, кориандр жөне т.б.), хош иісті эссенциялар, мақта майын қосады. Қамырын ... ... ... ... ... және ... болып бөлінеді. Шикізатты пряниктер үшін қамырды ұнын қайнатпай алады, яғни рецептура компоненттерін белгілі бір ретпен мұздай қант ... қант ... ... ... ... ... ... өлшеміне және салмасының болуына байланысты: әр түрлі пішінді салмасыз пряниктер, әр түрлі пішінді салмалы пряниктер, коврижка типті пряниктер (салмамен және ... ... ... ... ... ... қант ... глазурленген, қоспасы бар қант сиропымен глазурленген, шоколадты ... май ... қант ... және т.б. ... ... ... кондитер өнімдерін өндіру кезінде қамырды қопсыту үшін негізінен химиялық қопсытқыштар (сода ... ... ... ... олар ... температурда газ тәрізді өнімдер бөліп ыдырайды. Ашытқыны тек май мен ... аз ... ... қолданылады, себебі қант ашытқы клеткаларының өміршеңдігін тоқтатады.
Пирожное мен торттар өндірісі жартылай фабрикаттарды дайындау, өлшеу ... ... және ... ... ... ... ... фабрикаттарды дайындау үшін жоғарғы сортты ұн, сары май, жұмыртқа немесе меланж, қант ... ... мен ... әдісіне қарай пісірілген жартылай фабрикаттар келесі топтарға бөлінеді: бисквитті, үгілмелі, қатпарлы, қайнатылған, қантты, белокты- бұлғанған , ұнтақ, миндаль-жаңғақты.
Алуа өндіру- алуа ... ... ... ... сірне, күнжут немесе күнбағыс дәндері, жаңғақтар, сабынды тамы және ... Алуа ... ... ... ... тұрады: белок массасын әзірлеу, сабынды тамыр қайнатпасын әзірлеу, карамель массасын дайындау, карамель массасын көбіктендіргішпен араластыру, массаларды араластыру, қалыптау, орау.
Пайдаланылған әдебиеттер:
* ... ... ... А.Р., ... . М.: ... ... ... материялдары.
4) Қ. Күзембаев, Т.Құлжанов, Г. Күзембаева. > Алматы 2006 жыл
5) www.google.kz. Интернет сайты. (Өндірістік ... ... ...

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 39 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Кондитерлік тағамдарды дайындау технологиясы62 бет
ААҚ «Гедеон Рихтер» компаниясының тарихы мен дамуы24 бет
Білім беру жүйесіндегі инновациялык технологияның теориялык негіздері туралы8 бет
Білім беру жүйесіндегі инновациялык технологияның теориялык негіздері.Белсенді оқыту әдістемелеріне мысал арқылы талдау14 бет
Бастауыш білім беруде қазіргі педагогикалық технологиялар6 бет
Диктант жүргізуге қойылатын талаптар мен бағалау нормалары26 бет
Жаңа енгізулерді басқару73 бет
Инвестициялық жобалардың микроэконо-микалық фундаменталды талдаудың мазмұны8 бет
Педагогикалық инновация10 бет
Қазақстан Республикасында шағын бизнестің қалыптасуы және дамуы7 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь