Кондитер өндірісінің жаңа инновациялық технологиясы

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 45 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының ғылым және білім министрлігі

Қазақ Ұлттық Аграрлық университеті

Азық-түлік өнімдері технологиясы және тағам қауіпсіздігі кафедрасы

Курстық жұмыс

Кондитер өндірісінің жаңа инновациялық технологиясы

Алматы 2015 жыл

Мазмұны: Кіріспе . . . 3

І. Негізгі бөлім . . . 5

Шикізаттарға сипаттама . . . 5

ІІ. Технологиялық бөлім . . . 12

1. Ұнды кондитер өнімдері . . . 12

1) Печеньелер өндірісі . . . 12

2) Галеттер өндірісі . . . 15

3) Пряниктер өндірісі . . . 16

4) Вафлилер өндірісі . . . 19

5) Пирожное мен торттар өндірісі . . . 20

6) Кекстер өндірісі . . . 23

7) Рулеттер өндірісі . . . 23

2. Қантты кондитер өнімдері . . . 23

1) Инвертті шәрбәттар . . . 23

2) Ара балы . . . 24

3) Жеміс- жидекті кондитер өнімдері . . . 26

4) Мамелад өндірісі . . . 27

5) Пастила өндірісі . . . 28

6) Шоколад және какао ұнтағы өндірісі . . . 30

7) Карамель өндірісі . . . 32

8) Кәмпит өндірісі . . . 35

9) Иристі кәмпиттер өндірісі . . . 37

10) Алуа өндірісі . . . 39

Кондитер өндірісіндегі технологиялық аппараттар . . . 41
Кондитер өндірісіндегі жаңа инновациялық технологиялар . . . 43

Қорытынды . . . 45

Пайдаланған әдебиеттер . . . 47

Кіріспе

Қазіргі жағдайларда қоғамдық тамақтану біртіндеп индустриаландыру жолына өтуде. Жетілдірілген техникалық құралдармен жабдықталған заманауи кәсіпорындар құрылуда; оларда прогрессивті технологиялар пайдаланылады, еңбек пен өндірісті ғылыми негізде ұйымдастыру енгізіледі, қызмет көрсетудің жаңа түрлері қолданылады.

Ұннан жасалған кондитер өнімдері қазіргі таңда түр-түрімен және жоғары сапасымен ерекшеленуде.

Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің негізі ұн болып табылады, оның құрамында крахмал түріндегі көміртегі, сондай-ақ өсімдік белоктары бар. Крахмал ағзада қантқа айналады және негізгі энергия көзі қызметін атқарады, белоктар клеткалар мен тіндердің құрылуы үшін пластикалық материал болып табылады. Көптеген ұннан жасалған кондитер өнімдері қант бөліп шығарады, нәтижесінде олар тез сіңетін көміртегімен толығады. Көптеген өнімдерді дайындау кезінде пайдаланылатын жұмыртқа толыққанды белокқа, майға және дәрумендерге бай.

Жұмыртқа, май (сары май, маргарин) немесе майға бай өнімдерді (сүт, кілегей, қаймақ) пайдаланудың арқасында кондитер өнімдеріндегі дәрумендер артады. Оларды дайындаған кезде дәмі мен иісін ғана жақсартып қана қоймай, бұл өнімдердің тез қорытылуына әсер ететін дәрумендер құрамы артады.

Соңғы кезде тұрғындардың өздері дайындағаннан гөрі дайын немесе жартылай дайын ұннан жасалған кондитер өнімдерін ықыласпен сатып алуы артып келеді.

Кондитер өнімдері - әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер. Кондитер өнімдерінің жүздеген түрлері бар. Технологиясына және оған жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа (қантты және ұнды) бөлуге болады. Қантты түріне карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер өнімдері жатады. Ұннан жасалатын кондитер өнімдеріне печенье, пряник, торт, кекс, орама (рулет), вафли, т. б. енеді. Кондитер өнімдері - жоғары калориялы тағам. Мысалы, 100 г. печеньеде 440 ккал, халуада 570 ккал, шоколад кәмпитте 550 ккал болады. Кондитер өнімдерінің құрамында қант көп (70%-ға дейін) болатындықтан ол ұзақ уақыт сапасын жоғалтпайды. Қағазға оралып та, оралмай да шығарылады. Кейбіреуі пластмасса не металл қораптарға салынады. Қазақстанда кондитер өнімдерін шығаратын ең ірі кәсіпорындар: “Рахат” ААҚ (Алматы қ. ), “Қарағанды кәмпиттері” ААҚ (Қарағанды қ. ), “Баян сұлу” ААҚ (Қостанай қ. ) . Сондай-ақ барлық ірі елді мекендердегі кондитер цехтарында, шағын кондитер кәсіпорындарында дайындалады.

Пряник - татымды-тәтті, жұмсақ ежелгі орыс өнімі. Пряниктің құрамында қант және су мөлшері көп, май аз немесе мүлде жоқ және татымдықтар қосылған. Пряник қамырына ұн мен қанттан басқа инвертті сироп, бал, меланж, химиялық қопсытқыштар, татымдықтар (корица, қалампыр, мускат жаңғағы, кардомон, бадьян, анис, тмин, имбирь, кориандр жөне т. б. ), хош иісті эссенциялар, мақта майын қосады. Қамырын дайындау әдісіне байланысты пряниктер шикізатты және қайнатылған болып бөлінеді. Шикізатты пряниктер үшін қамырды ұнын қайнатпай алады, яғни рецептура компоненттерін белгілі бір ретпен мұздай қант немесе қант сірне сиропында илейді. Пряник өнімдері пішініне, өлшеміне және салмасының болуына байланысты: әр түрлі пішінді салмасыз пряниктер, әр түрлі пішінді салмалы пряниктер, коврижка типті пряниктер (салмамен және салмасыз) болады. Сыртын өңдеуіне байланысты пряниктер қант сиропымен глазурленген, қоспасы бар қант сиропымен глазурленген, шоколадты немесе май глазурлі қант себілген және т. б. болады.

Негізгі бөлім

1. Өндірістік шикізатқа сипаттама

Праник өндірісінде негізінен қолданылатын шикізаттар мыналар: ұн, су, қант, тұз, жұмыртқа, майлар, сгущенко. Осы шикізаттарға сипаттама берсек.

1-сурет. Ұн тұрлері

Қамыр дайындау үшін түрлі ұндар қолданылады. Оның ішінде көп әрі негізінен қолданылатын ол бидай ұны. Өнімнің сапалы болуына ұнның тікелей наубайханалық қасиеті әсер етеді. Ұнның наубайханалық қасиеті дегеніміз- бидай ұнынан дайындалған қамырдың технологилық процестердің барлығы дұрыс жүргізілетін жағдай. Соның арқасында жоғары бағалайтын талаптарға сай, пішімі дұрыс, көлемі үлкен, түсі әдемі, жұмсақ ортасының тор көздері біркелкі иілген, хош иісті, дімді болады.

Сақтау және тасымалдау кезінде ұнның ылғалдылығы өзгеруі мүмкін, бұл жағдайда ылғалдануы көп болады. Концистенциясы қамыр дайындау үшін ұн мөлшері 14, 5% тең базисті ылғалдылықпен қабылданады.

Сақтау және тасымалдау кезінде ұн ылғалдығы өзгеруі мүмкін. Рецептурада су мөлшерін азайтамыз. 14, 5% тен кем болса, сұйықты аз қосамыз, азайтамыз. Сұйықтың мөлшері ұн ылғалының әр % -нан 1% кемітеді немесе ұлғайтады. Ұнның маңызды қасиеті ол ұнның күші. Ол клюковина мөлшері мен салмағына байланысты.

Клейковина бидай ұнында болатын длиядин, длиютин атты ісінген, иілгіш масса. Қамыр дайындайды, оны тындырады, крахмал және басқада заттар кеткенше жуады. Қалған масса шикі клюковина деп аталады. Клейковина мөлшері төмен 1 топ, иілгіштігі де төмен, үгілмелі висквит дайындауға жіберіледі. Клейковина мөлшері жоғры ұнды үгілгіштігі жоғары, қабаттама қамыр дайындауда қолданылады.

Шикі клейковина мөлшеріне байланысты ұнды түрлі қамыр дайындау үшін қолданылады. ашыған қабаттама мөлшерін шығаруға болады 40%. Қайнатпа, вапелді, висквитті өнімдер 28-30%. Үгілмелі қамыр, қоспа қамыр өнімдері 25-28%.

Жақсы клейковина крем түсті, жақсы иілгіш, қолға жабыспайды. Мөлшері ғана емес сапасыда жақсы, жоғары болады. Суды жұтуға қабілетті, мұнда клейковина қосылған ұн қамырилегенде, пісіргенде көлемін жақсы ұстайды.

Нашар клейковина сұр түсті, желім сияқты, қолға жабысатын, серпімділігі төмен, үгілмелі болып келеді. Бұндай клейковинасы бар ұн әлсіз деп көрсетіліеді. Бұндай қамырлы ұн ылғалды нашар ұстайды. Жайылмалы келеді, қамыр төмен газ ұстау қабілеті бар, пішінін сақтамайды.

Клейковинасы жақсы ұнда қауіпті концистенциялы, көмір қышқыл газын ашу кезінде жақсы ұстайды, мұндай қамырдан жасалған өнімдер пішінін жақсы ұстайды.

Клейковина мөлшері мен сапасына, яғни ұн күшіне илеу ритімі, рецептурада ұн өнімдеріне су мөлшері күші орташа ұнға есептелген. Ұнды қолдану алдында механикалық қоспалардан айыру, түйіршіктен айыру үшін иленеді. Илеу кезінде ұнның сумен белгілі қасиеттері берілген қоспасынан қамыр түзіледі. Қамырдың қалыптасу үрдісі былай негізделген, клюковина бөлшектері ісініп бір-бірімен қосылады және калкас түзіледі.

Пряник қамырларын қопсытуда химиялық қопсытқыштар қолданылады. Химилық әдіс котеген кондитер құрамында қант пен май мөлшері жоғары болады. Сондықтан бұл өнімдерді өндіргенде ашытқысыз қамыр дайындайды. Бірақ химиялық қосылғыштар қолданады. Химиялық қосылғыштар немесе наубайхана ұнтақтары химиялық қосылыс болып табылады. Оларды қыздырғанда қамырды қопсытатын газ түзіледі. Бұл заттар өнімдерді қыздырып пісіру кезінде бөлінеді. Қопсытқыш ретінде натрий гидрокорбонаты қолданылады. Натрий гидрокорбонаты сарғыш, өнім дәмін нашарлатады. Ондай жағдайда В тобының витаминдері бұзылады, сондықтан ас содасын натрий корбонаты ауыстырады. Ал аммияк адам организміне зиян әкеледі. Қопсытқыштарды илеу соңында ұнға немесе сұйықтыққа араластырып қосады, механикалық әдіс -кескіш қайнатпа, нәруызды қабаттама қамырлар дайындағанда қолданылады.

Қанттар. Қанттар дегеніміз- салыстырмалы түрде молекулалық салмағы су көміртектер болып табылады.

2-сурет. Қант 3-сурет. Сапалы құмшекер

Глюкоза мен фруктоза моносахаридтер қатарына жатады немесе гидролизденбейтін қанттар болып табылады. Кондитер өндірісінде аса маңызды болып табылатын өнім - сахароза. Ол крамель, қант сықпа кәмпиттер, мармеладь және бұршақ кәмпиттерінің 80% дейін құрайды. Шоколадтың құрамында шамамен 50%, ұннан әзірленетін өнімдерде біршама аздау, алайда 20% төмен болуы сирек кездеседі. Құмшекер дәмі тәтті, жентексіз, қырлары айқын көрінетін біртектес кристалдардан тұратын құрғақ өнім. Химиялық құрамы жағынан қант тұтастай дерлік (99, 75%) сахарозадан тұрады және ол екі түрге бөлінеді: саудадағы және өнеркәсіптік өңдуге арналған. Құмшекер қаныты үш түрлі болып табылады: тазартылған, кесек және қант ұнтағы құмшекерлер. Құмшекер мен рафинад қанты ауасының салыстырмалы ылғалдылық деңгейі төменгі қатарда: құмшекер үшін 70%, ал рафинад үшін 80% аспайтын қоймада сақтау қажет. Құмшекерді сүрмелерде сақтағанда, ауаның салыстырмалы ылғалдығы 60% аспауы тиіс.

Жұмыртқа. Жұмыртқа және жұмырқа өнімдері кондитер өндірісінде кеңінен қолданылады.

4-сурет. Өндірістік жұмыртқа

Табиғи жұмыртқа да, түрлі өнімдері де меланж, ұнтағы жұмыртқа ақуызы сарыуызы және т. б. пайдаланады. Әсіресе жұмыртқа мен жұмыртқа өнімдері ұн кондитер өнімдерінің өндірісінде өте көп қолданады. Жұмырқаны бұйымдарға қосу олардың, әсіресе печенье түрлері мен вафлидің, тағамдық және дәмдік қасиеттерін арттырумен қатар, олрға кеуектілік, нәзіктік және үгілгіштік қасиет береді. Жұмыртқаның саруызында эмульгатор қызметін атқаратын лецитин бар. Осы құрылымның арқасында қамыр мен одан жасалған өнімдердің сапасы анағұрлым жақсарады. Жұмыртқаның сарыуызы жақсы көбіктендіргіш, сондықтан оны пастила мен өнімдерді өндіруде қолданады. Кондитер өнімдері өнідірісінде тауық жұмыртқасы табиғи күйінде немесе жұмырқа өнімдері; меланж, жұмырқа ұнтағы, тоңазытылған жұмыртқа сарыуызы мен ақуызы қолданады. Қаз бен үйрек жұмыртқасы бактириалық ластығы байланысты, сирек жағдайда ғана, блғанған қамыр өнімдерінен басқа, тек ұннана жасалатын кондитер өнімдерін пісіру үшін ғана қолдланады. Тұтас жұмыртқаның құрамы мынадай, мөлшере : ақуыз -58, 5; сарыуыз -30. 3: қабығы-11, 5.

Жұмыртқаның категориясы бір жұмыртқаның салмағында, қабығының жағдайда, сарыуызның көрінуіне және қозғалмалығына қарай белгіленеді. 1 категориядағы жұмыртқаның салмағы -54 г, 2 категориядағы - 40 грамнан кем болмауы тиіс.

Бірінші секцияда жұмыртқаларды 40-45 С температурадағы жуатын суда 5-7 минут жуады; екінші секцияда 2 процент хлорлы әк ерітіндісімен 5 минут өңдейді. Үшінші секцияда жұмыртқалар натрий гидрокорбанатының 2 проц ерітіндісімен жуылады да, төртінші секцияда - таза суда 50С жоғары температурада шайылады. Жуу ванналарындағы ерітінділер бір ауысымды кем екі рет ауыстырылуы керек.

Өңдеуден өткен жұмыртқалар арнайы ыдыстарға металл пышақтармен жарылады, иісі, сырт көрінісі тексеріледі және массаға қабық кетіп қалмау үшін, торкөздері 3мм аспайтын сүзгіштен өткізіледі.

Жұмыртқа масасы 6С температурада крем даярлау үшін 8 сағаттан артық, пісірілген жартылай өнімдері үшін -24 сағаттан сақталмайды.

Жәшіктер мен қораптарға салынған жұмыртқалар, ауаның температурасы 1 ден +2 С дейін және салыстармалы ылғалдылығы 85-88 проц жағдайда 30 тәулікке дейін сақталады.

Жұмыртқа құрамында су, толыққанды ақуыздар, май, лицитин, аз мөлшерде көмірсулар, минералды заттар жінәне ферментер бар.

6 кестеде көрсетілгендей, ақуызды судың судың мөлшері көп, ал оның құрғақ заттары толығымен дерлік ақуызды заттардан тұрады. Ақуыз құрамында аз мөлшерде глюкоза, тұздар жәнеферменттер бар. Егер ақуызды 58-65 С дейін қыздырса, ол ұнйиды. Сарыуызды көп мөлшерде май және едәуір мөлшерде ақуызды заттар бар. Оған қоса, сарыуыз құрамында фосфатидтер және аз мөлшерде глюкоза, тұздар, бояғыш заттар, дәрумендер және фермнттер кіреді.

Тоңазытылған жұмыртқа өнімдері меланж, жұмыртқа ақуызы мен жұмыртқа сарыуызы ретінде шығарылады.

Меланж алу үшін, жұмыртқа массасын сүзіп, араластырып, қалбыр банкаларға құйып, банканы дәнекерлейді және тоңазытады. Осы тәсілмен ақуыз бен сарыуызды жекежеке тоңазытылады. Тоңазытылған меланж- түсі қолқыл - қызылсары, еріген соң-ақшыл сарыдан ақшыл - қызылсарыға дейін өзгереді. Тоңазытылған жұмыртқа сарыуызы сабан түстес сары, еріген кезде - сарыдан сабан түстес сарыға дайін өзгереді. Тоңазытылған жұмыртқа ақуызы- ақшыл сабан түсіненесары және сары- жасылға дейін болады, еріген соң -сабан түстес болады. Тоңазытылған өнімдерінің бөтен иісі мен дәмі болмауы керек. Тоңазытылған жұмыртқа өнімдері сиымдылығы 10-20 кг ақ қаңылтыр банкаларда немесе пергаментке оралған және изотермиялық жәшіктерге салынған салмағы 2, 5 кг плиткалар түріне шығарылады. Меланж салынған қалбыр банкаларды, арасына орауыш қағаз қойып, ағаш жәшіктерге орнықтырады. Мұздатылған жұмыртқа өнімдерін изотермиялық вагонндар мен авторефрижераторларда тасымалдайды.

Мұздатқыш меланж, ақуыз бен сарыуыз минусты температурада сақталады. Мұздатылған меланж, банкаларын алдын ала жылы сумен жуып, кейіннен температурасы 45С-тан аспайтын ванналарда ерітеді. Қайта тоңазытуға тиым салынады. Ерітілген жұмыртқа өнімдерін 4 сағаттан артық сақтауға болмайды. Құрғақ жұмыртқа өнімдері жұмыртқа ұнтағы, яғни қрғақ жұмыртқа меланжы, құрғақ ақуыз бен құрғақ сарыуыз меланжы түрінде өндіріледі. Құрғақ жұмыртқа өнімдерін пленкамен не тозаңдату түріндегі әдістерді қолдана отырып алады. Жұмыртқа ұнтағыныңтүсі- ақшыл сары, құрғақ сарыуыздыкі - сары, қызылсары реңкті, құрғақ ақуыздыкі -ақшыл сұр түсті кері болады. Өнімде бөтен дәмі болмауы керек. Құрағақ жұмыртқа д өнімдеріде жаңы тұтас сияқты қолданылады, мөлшерленгенде, құрғақ заты артығымен есептеледі: 1 кг жұмыртқа ұнтағы, ылдығдылығы 8, 5 % болса, 3, 5 кг жаңа күйдегі жұмыртқаға тең келеді; шамамен 9г құрғақ ұнтақ бір жұмыртқаға сәйкес келеді деп саналады. Құрғақ жұмыртқа өнімдерінің физикалфқ-химиялық сапалық көрсеткіштері көрсетілген.

Сгущенко сүті. Бұл жергілікті сүт пен оның 12%-ы кристалды қантпен немесе қантсыз қоймалжың түрі. Бұл өнімді 1810 жылы француз Никола Алпером тапқырлаған. Бұл париждік кондитер егер шыны құмыраға жапқанда, ол көп уақытқа дейін бұзылмай сақталатынын байқаған. Оның жетістік терінің арқасында 1858 жылы США -да ең алғашқы сгущенко сүтін шығаратын өндіріс ашылды. ал Ресей өндірісті 1881 жылы, қантпен сгущенко сүті қоймалжың өнімдерін шығара бастады.

5-сурет. Сгущенко сүті 6-сурет. Қолданыстағы сгущенко сүті

Тұз. Оның ең жоғары концентрациясы 36%, бұл ерітіндінің тығыздығы 1, 18 г/см3, буы өткір иісті мөлдір сұйықтық, ауада түтіндене бастайды. Күшті қышқыл, суда жақсы ериді. Тұз қышқылы көптеген металдармен және олардың тотықтарымен әрекеттесіп, көпшілігі суда жақсы еритін тұздар (хлоридтер) түзеді.

7-сурет. Қолданыстағы тұз 8-сурет. Таза тұз

Өнеркәсіпте тұз қышқылын өндіру екі сатыдан тұрады: хлорсутек алу және оны сумен абсорбциялау. Таза тұз қышқылын жай заттардан тікелей синтездеу арқылы алады: 2HCl+184кДж; органикалық қосылыстарды хлорлау кезінде көп мөлшерде→H2+Cl2 RCl+HCl, мұндағы R - органикалық радикал. =қосымша өнім ретінде түзіледі: RH+Cl2 Сату үшін өндірілетін Тұз қышқылының құрамындағы хлорсутек 12, 2% болса сұйытылған, ал 24%-дан көп болса концентрлі, лабараториялық мақсатта пайдаланылатын 7%-дығы ерітілген деп аталады. Тұз қышқылы 0, 3% шамасында адам асқазанында болады, ол оба, сүзек ауруларын туғызатын бактерияларды өлтіреді. Өнеркәсіпте тұз қышқылы металл (мырыш, кальций, барий, т. б. ) хлоридтерін және көптеген органик. қосылыстарды синтездеуге жұмсалады. Спирт, глюкоза, қант өндіру, тері илеу және бояу, активтелген көмір алу, металл бетіндегі оксид қабыршағын кетіру, т. б. көптеген процестерде қолданылады. Газ тәрізді хлорсутек (HCl) өте улы, оның ауадағы мөлшері 0, 005 мг/л-ден асса адам өміріне қауіп тудырады.

Технологиялық бөлім

Кондитер өндірісіндегі өнімдер. Ұнды кондитерлік бөлімге пряник, печене, кекс, қаттама нан, вафли тағы басқада өнімдер жатады. Ал қантты кондитер өнімдеріне кәмфиттер, бал шырындары, инвертті шарбаттар, сірне, карамельдер т. б. жатады. Ұннан жасалған кондитер өнімдеріне қант, сүт, май, жұмыртқа және басқа өнімдер қосылып ұннан жасалған өнімдер жатады. олардың энергетикалық және тағамдық құндылығы жоғары. Олардың құрамын бклоктар, майлар, көмірсулар, минералды заттар мен витаминдер кіреді. Бұл заттар мөлшері ұннан жасалған кондитер өнімдерінің жеке түрлерінде бірдей емес, ол рецептураға және қолданылатын ұн сортына байланысты.

Ұннан жасалған кондитер өнімдерін өндіру кезінде қамырды қопсыту үшін негізінен химиялық қопсытқыштар (сода көмір қышқылды аммоний) қолданылыды, олар жоғары температурда газ тәрізді өнімдер бөліп ыдырайды. Ашытқыны тек май мен қантты аз мөлшерді өндіруде қолданылады, себебі қант ашытқы клеткаларының өміршеңдігін тоқтатады.

Ұннан жасалған кондитер өнімдері жалпы кондитер өндірісінің 40% құрайды және әртүрлі құрамы мен қасиеттерімен ерекшеленеді.

Рецептурасы мен өндіру әдісіне қарай олар келесідей топтастырылады: печенье, крекер, галеттер, пряниктер, вафли, пирожное мен торттар, кекстер жатады.

9-сурет. Печеньелер

Печенье - кең таралған ұннан жасалған кондитер өнімі. Печенье өндіру үшін жоғары І-ші және 2-ші ұн, міндетті түрде май мен қант қолданылады. Пішіні квадрат, тік төрбұрышты, домалақ немесе фигуралы болуы мүмкін.

Рецептурасына және дайындалу ерекшеліктеріне байланысты печенье қантты(пластикалы, үгілгіш қамырдан пісірілген) , созылмалы( эластикалы-серпімді қамырдан пісірлген) және май-қоспалы болады.

Қантты печенье - тәтті, қою түсті, тнәзік, үгілгіш консистенциялы суда жақсы ісінеді, өзіне тән суреті бар. Ассортименті: жоғарғы сортты ұннан жасалған- Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, Юбилейное, К чаю, Сливочное; 1-ші сортты ұннан-Чайное, Шахматное, Сахарное; 2-ші сортты ұннан- Новость, комбайнер және т. б.

Созылмалы печенье эластикалы - серпімді, қиын үзілетін қамырдан жасалады, сондықтан қалыптау кезінде өнімдерді теседі, ол қамырдан газ тәрізді заттардың бөлінуіне ықпал жасаиды және деформатциялардың алдын алады. Созылмалы печенье құрамында қант мөлшері аз болғандықтан ақшыл түске ие. Ол беріктеу, анық көрінетін қатпарлы құрылымды, ісінуі төмен. Ассортименті: жоғары сортты ұннан- Детское, Школьное, Мари; 1-ші сортты ұннан-Спорт, Крокет; 2-ші сортты ұннан- Смесь №1.

Май-қоспалы печеньеге қарағанда қант, май, жұмыртқа, жаңғақ, дәмдік қоспалар көбірек қосылады. Рецептурасы, дәмі және энергетикалық құндылығы жағынан май-қоспалы печенье пирожное мен торттарға жақын. Май-қоспалы печеньенің көп түрінің бетін өңдейді( глазурлеу, жаңғақ себу және т. б. ) Рецептурасы мен жасау әдісіне қарай май- қоспалы печенье келесі топтарға бөлінеді: үгілмелі, бұлғанған, миндал -жаңғағақты.

Үгілмелі печеньені көп май мен қант қосылып жасалады, ол үгілгіш құрылымымен сипатталады.

Бұлғанған печеньені жұмыртқаларлы қантпен бұлғап, аз мөлшерде ұн, ал кейбір түрлеріне -үгітілген жаңғақ қосып пісіреді. Өнімдердің шұрықтылығы жоғары.

10-сурет. Әртүрлі печенье

Миндаль-жаңғақты печеньені қанттан, жұмырқадан, ұннан және жаңғақтан жасалады. Бұлғаннан печеньеге қарағанда қамырды илеу арқылы алынады. Өнімдер тығыз құрлымға ие

11-сурет. Глазурлі печенье

Крекер печеньеден айырмашылығы, құрамында мүлдем қант болмайды. Сыртқы түріне қарай созмалы печеньеге ұқсас. Крекер қатпарлы құрлымымен және бетінде көпіршіктер немесе дәмдік қоспалар болумен ерекшеленеді.

12-сурет. Майлы печеньелер

Рецептурасы мен дайындау әдісіне қарай крекер топтарға бөлінеді: 1-ашытқы мен химиялық қопсытқышта немесе тек ашытқыда жасалған, маймен; ІІ- ашытқыда жасалған қамыр арасына май жасалған; ІІІ- ашытқыда жасалған, майсыз; ІV-ашытқыда немесе ашытқы мен химиялық қопсытқышта жасалған, маймен және дәмдік қоспалармен (тимин, анис, сыр және т. б. ) . ассортименті: Здоровье, Пикантиный және т. б. Крекер нан орнына сорпаға, танертеңгі аста қолданады.

Галеттер - тік төртбұрышты, квадрат немесе домалақ форманы, беті тесілген, қатарлы құрылымды жазық өнімдер. Рецептурасына байланысты галеттер ұш топқа бөлінеді: 1-жай, құрамында май мен қант жоқ; ІІ-ші жақсартылған, 10, % май бар, бірақ қанты жоқ; ІІІ-емдәмдік және қантпен.

Жай галеттер 1, 2 ші сортты және кебекті бидай ұнынан пісіріледі. Ассортименті: Поход.

Жақсартылған галеттер май қосылып жоғары сортты ұннан пісіріледі. Ассортименті: Арктика.

Емдік галеттер майлылығы жоғары (17) және майлылығы төмен(3) болады. Бұл галаеттерде қант мөлшері сәйкесінше 12-14%. Ассортименті: Спортивные, Чемпионет, Режим.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.