Қазақтың ұлттық өнімі қаймақты ветеринариялық санитариялық сараптау

1. Кіріспе
2. Негізгі бөлім
2.1. Қаймақтың түрлері және оның технологиясы
2.2. Қаймақты сезімдік көрсеткіштері бойынша сараптау
2.3. Қаймақты зертханалық көрсеткіштері бойынша сараптау
3. Қорытынды

Қаймақ – нормаланған кілегейді сүт қышқылды стрептококтың таза дақылымен ұйыту арқылы дайындалатын қышқыл сүт өнімі. Оның толуы төменгі оң температураларда жүргізеді. Ол құрамында майдың көптігімен сипатталады. Қаймақ әртүрлі майлылықта дайындалады: 10 % (диетикалық), 15%, 20%, 25%.
Қаймақ толық құнды және организмге тез сіңеді, сүттің құрамындағы витаминдер қаймақта толық кездеседі және майда еритін А, В витаминдері сүтке қарағанда бірнеше есе көп. Сонымен бірге қаймақта В тобындағы витаминдердің мөлшері жоғары, өйткені олар ашытқының микрофлорасы әсерінен синтезделеді, сондықтан қаймақты әртүрлі тағамдар дайындауда кеңінен қолданады.
Сүт өндірісінде қаймақты өндірудің резервуарлы және термостатты тәсілдері қолданылады, бұлардың ішінде резервуарлы тәсіл өндірісте көп қолданылады.
Жалпы қаймақ өнімдерінің сапасын оның органолептикалық, физико - химиялық және микробиологиялық көрсеткіштеріне сай анықтайды.
Тағамдық және биологиялық құндылығы. Қаймақ –сиыр сүтiн пастерлеп, оған ұйытқы және кефир саңырауқұлақтарын қосу арқылы дайындалған ашытылған сусын. Қаймақ, басқа ашытылған сүт өнімдеріне қарағанда, жоғарғы тағамдық құндылығымен ерекшеленедi. Ұйыту процессі кезінде белоктың өзгеруiне байланысты, белгілі бір майлылықтағы кілегейге қарағанда, қаймақ организмде тез және оңай қорытылады. Онда сүтте болатын барлық витаминдер сақталады. Сонымен қатар майда еритін А және Е витаминдері едәуір көп мөлшерде болады. Қаймақты ұйыту процесiнде кейбір ашытылған сүт бактериялары В тобының витаминдерін синтездей алады, сондықтан сүтпен салыстырғанда қаймақта бұл витаминнің мөлшері жоғары.

1. Қырықбайұлы С, Телеуғали Т.М. «Ветеринариялық санитариялық сараптау практикумы» Алматы, 2013
2. Барақбаев «Сүт және сүт тағамдары», Алматы, 2009 ж
3. Твердохлеб Г. В. «Технология молока и молочных продуктов» - М.:«Агропромиздат», 1991. – 463
4. М.М.Карпеня, В.И.Шляхтунов, В.Н.Подрез «технология производства молока и молочных продуктов», Москва, 2014 г
5. В.П.Коряжнов, В.А.Макаров «практикум по ветеринарно – санитарной экспертизе молока и молочных продуктов» Москва, 1981 г