Қазақтың ұлттық өнімі қаймақты ветеринариялық санитариялық сараптау


1. Кіріспе
2. Негізгі бөлім
2.1. Қаймақтың түрлері және оның технологиясы
2.2. Қаймақты сезімдік көрсеткіштері бойынша сараптау
2.3. Қаймақты зертханалық көрсеткіштері бойынша сараптау
3. Қорытынды
Қаймақ – нормаланған кілегейді сүт қышқылды стрептококтың таза дақылымен ұйыту арқылы дайындалатын қышқыл сүт өнімі. Оның толуы төменгі оң температураларда жүргізеді. Ол құрамында майдың көптігімен сипатталады. Қаймақ әртүрлі майлылықта дайындалады: 10 % (диетикалық), 15%, 20%, 25%.
Қаймақ толық құнды және организмге тез сіңеді, сүттің құрамындағы витаминдер қаймақта толық кездеседі және майда еритін А, В витаминдері сүтке қарағанда бірнеше есе көп. Сонымен бірге қаймақта В тобындағы витаминдердің мөлшері жоғары, өйткені олар ашытқының микрофлорасы әсерінен синтезделеді, сондықтан қаймақты әртүрлі тағамдар дайындауда кеңінен қолданады.
Сүт өндірісінде қаймақты өндірудің резервуарлы және термостатты тәсілдері қолданылады, бұлардың ішінде резервуарлы тәсіл өндірісте көп қолданылады.
Жалпы қаймақ өнімдерінің сапасын оның органолептикалық, физико - химиялық және микробиологиялық көрсеткіштеріне сай анықтайды.
Тағамдық және биологиялық құндылығы. Қаймақ –сиыр сүтiн пастерлеп, оған ұйытқы және кефир саңырауқұлақтарын қосу арқылы дайындалған ашытылған сусын. Қаймақ, басқа ашытылған сүт өнімдеріне қарағанда, жоғарғы тағамдық құндылығымен ерекшеленедi. Ұйыту процессі кезінде белоктың өзгеруiне байланысты, белгілі бір майлылықтағы кілегейге қарағанда, қаймақ организмде тез және оңай қорытылады. Онда сүтте болатын барлық витаминдер сақталады. Сонымен қатар майда еритін А және Е витаминдері едәуір көп мөлшерде болады. Қаймақты ұйыту процесiнде кейбір ашытылған сүт бактериялары В тобының витаминдерін синтездей алады, сондықтан сүтпен салыстырғанда қаймақта бұл витаминнің мөлшері жоғары.
1. Қырықбайұлы С, Телеуғали Т.М. «Ветеринариялық санитариялық сараптау практикумы» Алматы, 2013
2. Барақбаев «Сүт және сүт тағамдары», Алматы, 2009 ж
3. Твердохлеб Г. В. «Технология молока и молочных продуктов» - М.:«Агропромиздат», 1991. – 463
4. М.М.Карпеня, В.И.Шляхтунов, В.Н.Подрез «технология производства молока и молочных продуктов», Москва, 2014 г
5. В.П.Коряжнов, В.А.Макаров «практикум по ветеринарно – санитарной экспертизе молока и молочных продуктов» Москва, 1981 г

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі:  Реферат
Көлемі: 6 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге
Таңдаулыға:   




Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым министрлігі
Қазақ Ұлттық Аграрлық Университеті

Реферат

Тақырыбы: Қазақтың ұлттық өнімі қаймақты ветеринариялық санитариялық сараптау

Алматы 2015

Жоспары:
1. Кіріспе
2. Негізгі бөлім
2.1. Қаймақтың түрлері және оның технологиясы
2.2. Қаймақты сезімдік көрсеткіштері бойынша сараптау
2.3. Қаймақты зертханалық көрсеткіштері бойынша сараптау
3. Қорытынды

Кіріспе
Қаймақ - нормаланған кілегейді сүт қышқылды стрептококтың таза дақылымен ұйыту арқылы дайындалатын қышқыл сүт өнімі. Оның толуы төменгі оң температураларда жүргізеді. Ол құрамында майдың көптігімен сипатталады. Қаймақ әртүрлі майлылықта дайындалады: 10 % (диетикалық), 15%, 20%, 25%.
Қаймақ толық құнды және организмге тез сіңеді, сүттің құрамындағы витаминдер қаймақта толық кездеседі және майда еритін А, В витаминдері сүтке қарағанда бірнеше есе көп. Сонымен бірге қаймақта В тобындағы витаминдердің мөлшері жоғары, өйткені олар ашытқының микрофлорасы әсерінен синтезделеді, сондықтан қаймақты әртүрлі тағамдар дайындауда кеңінен қолданады.
Сүт өндірісінде қаймақты өндірудің резервуарлы және термостатты тәсілдері қолданылады, бұлардың ішінде резервуарлы тәсіл өндірісте көп қолданылады.
Жалпы қаймақ өнімдерінің сапасын оның органолептикалық, физико - химиялық және микробиологиялық көрсеткіштеріне сай анықтайды.
Тағамдық және биологиялық құндылығы. Қаймақ - сиыр сүтiн пастерлеп, оған ұйытқы және кефир саңырауқұлақтарын қосу арқылы дайындалған ашытылған сусын. Қаймақ, басқа ашытылған сүт өнімдеріне қарағанда, жоғарғы тағамдық құндылығымен ерекшеленедi. Ұйыту процессі кезінде белоктың өзгеруiне байланысты, белгілі бір майлылықтағы кілегейге қарағанда, қаймақ организмде тез және оңай қорытылады. Онда сүтте болатын барлық витаминдер сақталады. Сонымен қатар майда еритін А және Е витаминдері едәуір көп мөлшерде болады. Қаймақты ұйыту процесiнде кейбір ашытылған сүт бактериялары В тобының витаминдерін синтездей алады, сондықтан сүтпен салыстырғанда қаймақта бұл витаминнің мөлшері жоғары.

2.1. Қаймақ дайындаудың негізгі технологиялық схемасы. Нормаланған кілегейді 85-95ºС температурада пастерлейді. Қаймақ консистенсиясы тығыз болуы үшін кілегейді гомогендеп, суытады да 3-5% ашытқы қасады. Кілегейді ұйыту ұзақтығы қышқылдығы 70-75ºТ жеткенге дейін жазда 24-25ºС, ал қыста 26-27ºС температурада 13-16 сағат. Дайын өнімді 2-8ºС температураға дейін салқындатып, екі тәулікке толығу үшін қояды. Ыдыстарға құйып екі тәулікке дейін 2-4ºС температурада сақтайды.
Қаймақтың әр түрін өндіруде төмендегідей негізгі технологиялық операциялар орындалады.
Шикізатты қабылдау

Шикізатты қабылдау

Сүтті сепаратордан өткізу

Сүтті сепаратордан өткізу

Кілегейді нормалау

Кілегейді нормалау

Кілегейді пастерлеу, гомогендеу және салқындату

Кілегейді пастерлеу, гомогендеу және салқындату

Термостатты тәсіл
Термостатты тәсіл
Резервуары тәсіл
Резервуары тәсіл
Ұйытқыны қосу
Ұйытқыны қосу

Ұйытқыны қосу және ұйыту
Ұйытқыны қосу және ұйыту

Ыдысқа құю және таңбалау
Ыдысқа құю және таңбалау
Араластыру
Араластыру

Кілегейді ұйыту
Кілегейді ұйыту
Ыдысқа құю және таңбалау
Ыдысқа құю және таңбалау

Қаймақты салқындату және жетілдіру
Қаймақты салқындату және жетілдіру
Қаймақты салқындату және жетілдіру
Қаймақты салқындату және жетілдіру

Сақтау

Сақтау

Сақтау
Сақтау

2.2. Үлгі алу. Үлгі алу алдында партияның біртектілігін анықтайды. Партияның біртектілігі деп қаймақтың бір атаумен аталуы, бір сортты, бір майлылықтағы, бір сүт өндірісінде өндірілген, біртекті тараға буып- түйілген, бір ванна немесе танкіден бір жұмыс сменасында буып- түйілген өнім.
Флягтағы қаймақтың үлгісін консистенциясына байланысты түтiкшемен, ожаумен немесе қысқышпен алады. Қаймақтың нүктелік үлгісін алу үшін шамамен 0.50 дм3 (л) көлемдегі біріккен үлгі құрау керек. Нүктелік үлгі алып, кілегейдің біріккен үлгісін құраған кезде металл түтiкшеге резеңке сақинаны кигіздіреді де, соның көмегімен түтiкшенiң сыртқы бетінен кілегей қабатын алады. Қаймақтың біріккен үлгісінің салмағы 500 гр шамасында, ал талдауға арналған үлгі 100 гр шамасында. Тұтынушы ыдысындағы қаймақты 1 минут бойы араластырады.
Сараптамаға жіберілетін орташа үлгіні этикеткамен және құжаттармен қамтамасыздандырып, онда төмендегiлердi белгілейді:
үлгі алу нүктелерi;
дайындаушы мекеменің атауы;
өнімдерді өндірген күні мен сорт аты;
партия көлемі мен номері;
үлгі алу кезіндегі өнім температурасы;
үлгі алу көлемі мен уақыты;
үлгі алған адамның қызметі мен қолы;
өнімде анықталатын көрсеткіштер;
жіберуші мен алушының атауы, номері мен күні;
транспорттық құжат;
өнім стандартының немесе техникалық шарттардың белгіленуі.
Өнім үлгісін талдау, оларды зертханаға жеткізгеннен кейін сол арада жүргізіледі, бірақ әкелгеннен кейін 4 сағаттан кешіктермей жасайды.
Өнімді органолептикалық бағалағанда мынадай тәсілдер қол-
данылады:
сырттай қарау тәсілі-көру органымен өнімнің сыртқы түрі
және түсі, ішкі құрылымы және басқа көрсеткіштерін анықтау;
дәмді тәсіл -- тіл мен таңдайдың дәмдік нүктелері бойынша өнімнің дәмін анықтау;
иістік тәсілі-иіс сезімдері арқылы анықтау хош иісі, букет;
көру тәсілі- өнімді көру арқылы консистенциясын анықтау.
Органолептикалық көрсеткiштер келесi талаптарға сай болу керек.
Көрсеткiштер
Сипаттамасы
Сыртқы түрi және консистенциясы
Бiртектi, резервуарлы әдiспен дайындалса қоюлығы бұзылған, термостатты әдiспен дайындалған болса қоюлығы бұзылмаған бiртектi. Микрофлораның болуына байланысты аздап көпiршiктер болуы мүмкiн
Дәмi және иiсi
Кефирдiң бетiнде аздап сарысулар бөлiнген. Дәмi балауса аздап өткiр
Түсi
Ақ, аздап сарғыш

Қаймақтың органолептикалық көрсеткіштері қойылған талаптарға сай болу керек.
Сорт бойынша қаймақтың органолептикалық көрсеткіштері
Көрсеткіші
Сорт

Жоғарғы
Бірінші
Дәмі мен иісі

Таза, сүтті-қышқыл, пастерленген иісi мен дәмi жақсы байқалады, бөтен иіссіз, дәмсіз.
Жоғарғы сорттағы дәмi мен иісi, азықтық, қайырылған май, тара (ағаш) әлсіз қышқыл дәмдері жіберіледі.
Консистенциясы
Бір қалыпты, қоюлау, май мен белок (сүзбе) түйіршіктерінсіз.

Жоғарғы сорттағы консистенция, аса қою емес, аздап түйіршіктелген, созылыңқы болғаны жіберіледі.
Түсі
Ақтан әлсіз сарыға дейін, ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Жұмыртқаны ветеринариялық-санитариялық сараптау
Етті ветеринариялық-санитариялық сараптау
Сары майды ветеринариялық-санитариялық сараптау
Шұжық өнімдерін ветеринариялық – санитариялық сараптау
Соттық ветеринариялық-санитариялық сараптау пәні
Сүтті ветеринарилық санитариялық сараптау. Ауру мал сүтін ветеринариялық санитариялық сараптау
Тағамдық өнімдерді ветеринариялық-санитариялық-токсикологиялық сараптау
Қазақтың ұлттық жылқы етін ветеринарық санитариялық сараптау және бағалау
Бруцеллезде сойыс өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау
Балық және балық өнімдерін ветеринариялық-санитариялық сараптау және санитариялық бағалау.
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь