Қазақтың ұлттық өнімі қаймақты ветеринариялық санитариялық сараптау

1. Кіріспе
2. Негізгі бөлім
2.1. Қаймақтың түрлері және оның технологиясы
2.2. Қаймақты сезімдік көрсеткіштері бойынша сараптау
2.3. Қаймақты зертханалық көрсеткіштері бойынша сараптау
3. Қорытынды
Қаймақ – нормаланған кілегейді сүт қышқылды стрептококтың таза дақылымен ұйыту арқылы дайындалатын қышқыл сүт өнімі. Оның толуы төменгі оң температураларда жүргізеді. Ол құрамында майдың көптігімен сипатталады. Қаймақ әртүрлі майлылықта дайындалады: 10 % (диетикалық), 15%, 20%, 25%.
Қаймақ толық құнды және организмге тез сіңеді, сүттің құрамындағы витаминдер қаймақта толық кездеседі және майда еритін А, В витаминдері сүтке қарағанда бірнеше есе көп. Сонымен бірге қаймақта В тобындағы витаминдердің мөлшері жоғары, өйткені олар ашытқының микрофлорасы әсерінен синтезделеді, сондықтан қаймақты әртүрлі тағамдар дайындауда кеңінен қолданады.
Сүт өндірісінде қаймақты өндірудің резервуарлы және термостатты тәсілдері қолданылады, бұлардың ішінде резервуарлы тәсіл өндірісте көп қолданылады.
Жалпы қаймақ өнімдерінің сапасын оның органолептикалық, физико - химиялық және микробиологиялық көрсеткіштеріне сай анықтайды.
Тағамдық және биологиялық құндылығы. Қаймақ –сиыр сүтiн пастерлеп, оған ұйытқы және кефир саңырауқұлақтарын қосу арқылы дайындалған ашытылған сусын. Қаймақ, басқа ашытылған сүт өнімдеріне қарағанда, жоғарғы тағамдық құндылығымен ерекшеленедi. Ұйыту процессі кезінде белоктың өзгеруiне байланысты, белгілі бір майлылықтағы кілегейге қарағанда, қаймақ организмде тез және оңай қорытылады. Онда сүтте болатын барлық витаминдер сақталады. Сонымен қатар майда еритін А және Е витаминдері едәуір көп мөлшерде болады. Қаймақты ұйыту процесiнде кейбір ашытылған сүт бактериялары В тобының витаминдерін синтездей алады, сондықтан сүтпен салыстырғанда қаймақта бұл витаминнің мөлшері жоғары.
1. Қырықбайұлы С, Телеуғали Т.М. «Ветеринариялық санитариялық сараптау практикумы» Алматы, 2013
2. Барақбаев «Сүт және сүт тағамдары», Алматы, 2009 ж
3. Твердохлеб Г. В. «Технология молока и молочных продуктов» - М.:«Агропромиздат», 1991. – 463
4. М.М.Карпеня, В.И.Шляхтунов, В.Н.Подрез «технология производства молока и молочных продуктов», Москва, 2014 г
5. В.П.Коряжнов, В.А.Макаров «практикум по ветеринарно – санитарной экспертизе молока и молочных продуктов» Москва, 1981 г
        
        Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым министрлігі
Қазақ Ұлттық Аграрлық Университеті
center302895Реферат
0 ... ... ... ... ... ... санитариялық сараптау
Алматы 2015
Жоспары:
* Кіріспе
* Негізгі бөлім
+ Қаймақтың түрлері және оның ... ... ... ... ... ... ... зертханалық көрсеткіштері бойынша сараптау
* Қорытынды
Кіріспе
Қаймақ - нормаланған ... сүт ... ... таза ... ұйыту арқылы дайындалатын қышқыл сүт өнімі. Оның ... ... оң ... ... Ол құрамында майдың көптігімен сипатталады. Қаймақ әртүрлі майлылықта дайындалады: 10 % (диетикалық), 15%, 20%, 25%. ... ... ... және организмге тез сіңеді, сүттің құрамындағы витаминдер қаймақта толық кездеседі және майда еритін А, В витаминдері сүтке қарағанда бірнеше есе көп. ... ... ... В ... ... ... ... өйткені олар ашытқының микрофлорасы әсерінен синтезделеді, сондықтан қаймақты әртүрлі тағамдар ... ... ... ... қаймақты өндірудің резервуарлы және термостатты тәсілдері қолданылады, бұлардың ішінде резервуарлы тәсіл өндірісте көп ... ... ... ... оның органолептикалық, физико - химиялық және микробиологиялық көрсеткіштеріне сай анықтайды.
Тағамдық және ... ... ... - сиыр ... ... оған ... және кефир саңырауқұлақтарын қосу арқылы дайындалған ашытылған сусын. Қаймақ, басқа ашытылған сүт өнімдеріне қарағанда, жоғарғы тағамдық ... ... ... процессі кезінде белоктың өзгеруiне байланысты, белгілі бір майлылықтағы кілегейге қарағанда, қаймақ организмде тез және оңай ... Онда ... ... ... ... ... Сонымен қатар майда еритін А және Е витаминдері едәуір көп мөлшерде ... ... ... ... ... ... сүт бактериялары В тобының витаминдерін синтездей алады, сондықтан сүтпен салыстырғанда қаймақта бұл ... ... ... ... ... ... ... технологиялық схемасы. Нормаланған кілегейді 85-95ºС температурада пастерлейді. Қаймақ консистенсиясы тығыз болуы үшін кілегейді гомогендеп, суытады да 3-5% ашытқы қасады. Кілегейді ... ... ... ... ... дейін жазда 24-25ºС, ал қыста 26-27ºС температурада 13-16 ... ... ... 2-8ºС ... дейін салқындатып, екі тәулікке толығу үшін қояды. Ыдыстарға құйып екі тәулікке дейін 2-4ºС ... ... әр ... ... төмендегідей негізгі технологиялық операциялар орындалады.
809625114300Шикізатты қабылдау
00Шикізатты ... ... ... ... ... ... ... нормалау
249237519367500
80962538100Кілегейді пастерлеу, гомогендеу және салқындату
00Кілегейді пастерлеу, гомогендеу және салқындату
28213052857500057785028575000
3010535635Термостатты ... ... ... тәсіл
3010535297180Ұйытқыны қосу
00Ұйытқыны қосу
428434553340006997705334000
-4705353175Ұйытқыны қосу және ұйыту
00Ұйытқыны қосу және ұйыту
42843451060450068770510604500
301053538100Ыдысқа құю және таңбалау
00Ыдысқа құю және таңбалау
-53149538100Араластыру
00Араластыру
699770-88201500
42722801409700068770514097000
301053573025Кілегейді ... ... құю және ... құю және таңбалау
42722802127250068770521272500
3010535145415Қаймақты салқындату және жетілдіру
00Қаймақты салқындату және жетілдіру
-531495144780Қаймақты салқындату және жетілдіру
00Қаймақты салқындату және жетілдіру
42843452406650069977024130000
3010535172720Сақтау
00Сақтау
-531495240030Сақтау ... ... Үлгі алу. Үлгі алу ... ... ... ... ... біртектілігі деп қаймақтың бір атаумен аталуы, бір сортты, бір майлылықтағы, бір сүт өндірісінде өндірілген, біртекті ... ... ... бір ванна немесе танкіден бір жұмыс сменасында буып- түйілген өнім.
Флягтағы қаймақтың үлгісін консистенциясына байланысты ... ... ... ... алады. Қаймақтың нүктелік үлгісін алу үшін шамамен 0.50 дм3 (л) ... ... үлгі ... керек. Нүктелік үлгі алып, кілегейдің біріккен үлгісін құраған кезде металл түтiкшеге резеңке сақинаны кигіздіреді де, ... ... ... ... ... ... қабатын алады. Қаймақтың біріккен үлгісінің салмағы 500 гр шамасында, ал ... ... үлгі 100 гр ... ... ... қаймақты 1 минут бойы араластырады.
Сараптамаға жіберілетін орташа үлгіні этикеткамен және құжаттармен қамтамасыздандырып, онда төмендегiлердi белгілейді:
* үлгі алу нүктелерi;
* дайындаушы ... ... ... ... күні мен сорт ... ... ... мен номері;
* үлгі алу кезіндегі өнім температурасы;
* үлгі алу ... мен ... үлгі ... ... қызметі мен қолы;
* өнімде анықталатын көрсеткіштер;
* жіберуші мен алушының ... ... мен ... ... ... өнім ... ... техникалық шарттардың белгіленуі.
Өнім үлгісін талдау, оларды зертханаға жеткізгеннен кейін сол арада жүргізіледі, бірақ әкелгеннен кейін 4 сағаттан кешіктермей ... ... ... ... мынадай тәсілдер қол-данылады:
* сырттай қарау тәсілі-көру органымен ... ... ... ... ішкі құрылымы және басқа көрсеткіштерін анықтау;
* дәмді тәсіл -- тіл мен таңдайдың дәмдік нүктелері бойынша өнімнің дәмін ... ... ... ... ... ... /хош иісі, букет/;
* көру тәсілі- өнімді көру арқылы ... ... ... ... талаптарға сай болу керек.
Көрсеткiштер
Сипаттамасы
Сыртқы түрi және консистенциясы
Бiртектi, резервуарлы әдiспен дайындалса қоюлығы бұзылған, термостатты әдiспен ... ... ... бұзылмаған бiртектi. Микрофлораның болуына байланысты аздап көпiршiктер болуы ... және ... ... ... ... бөлiнген. Дәмi балауса аздап өткiр
Түсi
Ақ, аздап сарғыш
Қаймақтың органолептикалық көрсеткіштері қойылған талаптарға сай болу ... ... ... ... органолептикалық көрсеткіштері
Көрсеткіші
Сорт
Жоғарғы
Бірінші
Дәмі мен иісі
Таза, сүтті-қышқыл, пастерленген иісi мен дәмi жақсы ... ... ... ... ... дәмi мен иісi, ... ... май, тара (ағаш) әлсіз қышқыл дәмдері жіберіледі.
Консистенциясы
Бір қалыпты, қоюлау, май мен белок (сүзбе) түйіршіктерінсіз.
Жоғарғы сорттағы консистенция, аса қою емес, ... ... ... ... ... әлсіз сарыға дейін, бүкіл масса бойынша біртекті.
Әртүрлі майлықтағы қаймақтың органолептикалық көрсеткіштері
Көрсеткіші
Қаймақ сипаттамасы
10%
15%
20%
25%
Консистенциясы мен түрі
Бір ... қою. ... қою, ... әлсіз ауа көпіршіктерінің, түйіршіктердің болуы жіберіледі.
Біркелкі қою. Әлсіз қою, созылыңқы ... ... мен ... ... ... ... ... өзіне тән дәмі мен иісі. Әлсіз байқалатын ... дәм ... ... ... ... ақ, ... сарғыш.
Қаймақтың физико - химиялық көрсеткіштері
Қаймақтың түрлері
Құрғақ заттарының массалық үлесі
Қышқылдығы Т
Қаймақ, 10%
17,3
60-100
Қаймақ, 15%
23
60-100
Қаймақ, 20%
29,3
60-100
Қаймақ, 25%
31,5
60-100
Қаймақ, 30%
36,7
60-100
2.3. Пестицидтердің, афлотоксин мен антибиотиктердің қалдық ... ... ... ... ... ... ... Патогенді микроорганизмдерге талдау Денсаулық сақтау Министрлігі бекіткен мемлекеттік санитарлық қадағалау санитарлы-эпидемиологиялық станцияның әдісі бойынша жүреді.
Физикалық-химиялық ... ... ... ... сынақ - ол көрсеткіштерді техникалық өлшеу құралдары арқылы анықтау тәсілі. Бұл тәсіл, ... ... ... бойынша мынандай топтарға бөлінеді:
Физикалық тәсiлдерi - өлшеу құралдарының көмегімен физикалық көрсеткіштерін анықтау үшін /масса, көлем т.б./;
Химиялық ... - ... ... ... ... ... мен ... арқылы химиялық көрсеткіштерін анықтау үшін.
Физикалық және химиялық ... ... ... ... ... ... ... спектрография, понометрия, флюроэсенция және т.б.
Микробиологиялық көрсеткіштер бойынша қаймаққа келесідей талаптар қойылады:
* ішек таяқшалары тобының бактериялары өнімнің 0,0001 см 3 - да және ... ... ... ... ... ... 25 см3-да жіберілмейді;
* қаймақты буып - түюге қолданылатын ыдыс пен материалдар нормативті-техникалық құжаттамалар талаптарына сай болып, өнімнің сақталғыштығын қамтамасыздандыру ... ... ... токсинді элементтер, микотоксиндер, пестицидтер, радионуклидтер, антибиотиктер мөлшерінің деңгейі бойынша, сонымен қатар микробиологиялық көрсеткіштері бойынша Тағам өнімдері мен азық - ... ... ... ... ... мен ... талаптарынаң сәйкес болу керек.
Қаймақтың қышқылдығын анықтау. Анықтау тәсілі: 5 г қаймақты ... ... 40 мл ... су ... және 1-2 ... ... ... қосамыз. 1 минутқа дейін сақталатын ақшыл-қызыл түске ... ... ... ... жай ... ... ... бойынша қаймақтың қышқылдығы титрлеуге кеткен мөлшерді 20-ға көбейткен санды атаймыз.
Қаймақтың майлылығын ... ... ... ... ... ... май анықтағышпен анықтайды. Таразының оң және сол жағына екі май анықтағыш алып ... ... ... Сол ... 5г гирь ... оң жағына 5г қаймақ өлшейміз. Оның үстіне 5мл дистилденген су, 10 мл ... ... ... ... 1,81 − 1,82) ... Оның үстіне 1 мл изоамил спиртін қосамыз. Май анықтағышты тығыздап ... ... ... температурасы 65 − 70°С су ваннасына 5 минут тығын ... ... ... қоямыз. Айтылған уақыт өткен соң 5 ... ... ... ... кейін қайтадан 5 минуттан 65 − 70°С температурасы бар су ваннасына ... ... су ... май анықтағыш ерітіндінің деңгейінен жоғары болуы ... ... ... майдың көлемі көрсеткіштен аз ... Су ... май ... ... ... ... ... деңгейін 0 − ге қойып ... ... ... аралықты өлшейміз. Көрсеткен бөлшектердің санын 2ге ... ... ... көлемін шығарамыз.
Қаймақтың жалғандылығын анықтау. Қаймаққа ұсақталған сүзбе, айран және крахмал қосу арқылы ... ұнды ... ... ... Пробиркаға 5 мл қаймақ өлшейміз, үстіне 2-3 тамшы йод немесе Люголь ертіндісін тамызамыз, пробирканы шайқаймыз. Көгілдір түс ... ... ... ... не ұн ... анықталады.
Сүзбе, айран, ряженка анықтау. Анықтау әдісі: Ыстық су құйылған әйнек шыныға (температурасы 60ºС немесе оданда жоғары) бір ... ... ... ... ... ... мөлдірленген немесе тұнбаға қараймыз.
Қорытынды
Сүт өнімдерінің ішінде ертеден келе жатқандары қышқыл сүт өнімдері. Қышқыл сүт өнімдерінің ... ... ... ... ... сүт ... заттарының ыдырауы сүт қышқылды бактериялар, ферменттер әсерінен өнім аши бастайды.
Ашу ерекшелігіне қарай қышқыл сүт өнімдері бірнеше топқа бөлінеді: сүт - ... ашу ... ... ... ... ... сүт және ацидофилин, сүт қышқылды сусындар, аралас сүт қышқылды және спирт ашу өнімдері - ... ... ... - ашытқы сүт - айран. Алғашқы тығыз қойыртпағымен, ал екіншілері - өткір дәмімен, нәзік қойыртпағымен және ... ... ... түрінде көмір қышқыл газы болады.
Қышқыл ст өнімдері консистенсиясына қарай 3 топқа бөлінеді:
* Сұйық және жартылай сұйық (кефир)
* Майлылығы ... ... қою ... Құрамында белогі көп, қою
Барлығы 80 астам қышқыл сүт өнімдері белгілі. Олар пайдаланатын таза бактериалдық дақылдар ... ... ... ... ... ... ... сүт өнімдерінің бір түрін әрбір елді мекенде әр түрлі айтады.
Пайдаланылған ... ... С, ... Т.М. ... ... ... , ... 2009 ж
* Твердохлеб Г. В. - М.: , 1991. - 463
* ... ... ... , Москва, 2014 г
* В.П.Коряжнов, В.А.Макаров Москва, 1981 г

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 6 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Кілегейге арналған пастеризациялы суытқыш қондырғылар5 бет
Шөлмектерге қоймалжың-сұйық өнiмдердi құйып жабатын автоматтар4 бет
ҚАЙМАҚ ӨНІМІ30 бет
"аңшаруашылығы өнімі және оның мағынасы"26 бет
"Бота ешерихиозы (ақтышқақ) ауруына қарсы ветеринариялық-санитариялық іс-шаралар"30 бет
"Қазақтың салт-дәстүрлері."35 бет
Statistic analytic system (SAS) бағдарламалық өнімін қолдана отырып әр бақылау бекетіндегі уақыттың әр түрлі кезеңіндегі (тәулік, ай, жыл), қала кескініндегі (ауданында) атмосфералық ауаны ластайтын заттардың орта шоғырын есептеу бойынша бағдарламалық қамтама өңдеу43 бет
«Алатау» ЖШС өнімінің бәсеке қабілеттілігіне баға беру33 бет
«Анаэробты дизентерия ауруына қарсы ветеринариялық-санитариялық іс-шаралар»30 бет
«Бірнеше түлікке ортақ пастереллез ауруына қарсы ветеринариялық-санитариялық іс-шаралар»30 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь