Қазақтың ұлттық өнімі қаймақты ветеринариялық санитариялық сараптау

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 9 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым министрлігі

Қазақ Ұлттық Аграрлық Университеті

Реферат

Тақырыбы: Қазақтың ұлттық өнімі қаймақты ветеринариялық санитариялық сараптау

Алматы 2015

Жоспары:

Кіріспе
Негізгі бөлімҚаймақтың түрлері және оның технологиясыҚаймақты сезімдік көрсеткіштері бойынша сараптауҚаймақты зертханалық көрсеткіштері бойынша сараптау
Қорытынды

Кіріспе

Қаймақ - нормаланған кілегейді сүт қышқылды стрептококтың таза дақылымен ұйыту арқылы дайындалатын қышқыл сүт өнімі. Оның толуы төменгі оң температураларда жүргізеді. Ол құрамында майдың көптігімен сипатталады. Қаймақ әртүрлі майлылықта дайындалады: 10 % (диетикалық), 15%, 20%, 25%.

Қаймақ толық құнды және организмге тез сіңеді, сүттің құрамындағы витаминдер қаймақта толық кездеседі және майда еритін А, В витаминдері сүтке қарағанда бірнеше есе көп. Сонымен бірге қаймақта В тобындағы витаминдердің мөлшері жоғары, өйткені олар ашытқының микрофлорасы әсерінен синтезделеді, сондықтан қаймақты әртүрлі тағамдар дайындауда кеңінен қолданады.

Сүт өндірісінде қаймақты өндірудің резервуарлы және термостатты тәсілдері қолданылады, бұлардың ішінде резервуарлы тәсіл өндірісте көп қолданылады.

Жалпы қаймақ өнімдерінің сапасын оның органолептикалық, физико - химиялық және микробиологиялық көрсеткіштеріне сай анықтайды.

Тағамдық және биологиялық құндылығы. Қаймақ - сиыр сүтiн пастерлеп, оған ұйытқы және кефир саңырауқұлақтарын қосу арқылы дайындалған ашытылған сусын. Қаймақ, басқа ашытылған сүт өнімдеріне қарағанда, жоғарғы тағамдық құндылығымен ерекшеленедi. Ұйыту процессі кезінде белоктың өзгеруiне байланысты, белгілі бір майлылықтағы кілегейге қарағанда, қаймақ организмде тез және оңай қорытылады. Онда сүтте болатын барлық витаминдер сақталады. Сонымен қатар майда еритін А және Е витаминдері едәуір көп мөлшерде болады. Қаймақты ұйыту процесiнде кейбір ашытылған сүт бактериялары В тобының витаминдерін синтездей алады, сондықтан сүтпен салыстырғанда қаймақта бұл витаминнің мөлшері жоғары.

2. 1. Қаймақ дайындаудың негізгі технологиялық схемасы. Нормаланған кілегейді 85-95ºС температурада пастерлейді. Қаймақ консистенсиясы тығыз болуы үшін кілегейді гомогендеп, суытады да 3-5% ашытқы қасады. Кілегейді ұйыту ұзақтығы қышқылдығы 70-75ºТ жеткенге дейін жазда 24-25ºС, ал қыста 26-27ºС температурада 13-16 сағат. Дайын өнімді 2-8ºС температураға дейін салқындатып, екі тәулікке толығу үшін қояды. Ыдыстарға құйып екі тәулікке дейін 2-4ºС температурада сақтайды.

Қаймақтың әр түрін өндіруде төмендегідей негізгі технологиялық операциялар орындалады.

Шикізатты қабылдау

Сүтті сепаратордан өткізу

Кілегейді нормалау

Кілегейді пастерлеу, гомогендеу және салқындату

Термостатты тәсіл

Резервуары тәсіл

Ұйытқыны қосу

Ұйытқыны қосу және ұйыту

Ыдысқа құю және таңбалау

Араластыру

Кілегейді ұйыту

Ыдысқа құю және таңбалау

Қаймақты салқындату және жетілдіру

Сақтау

2. 2. Үлгі алу. Үлгі алу алдында партияның біртектілігін анықтайды. Партияның біртектілігі деп қаймақтың бір атаумен аталуы, бір сортты, бір майлылықтағы, бір сүт өндірісінде өндірілген, біртекті тараға буып- түйілген, бір ванна немесе танкіден бір жұмыс сменасында буып- түйілген өнім.

Флягтағы қаймақтың үлгісін консистенциясына байланысты түтiкшемен, ожаумен немесе қысқышпен алады. Қаймақтың нүктелік үлгісін алу үшін шамамен 0. 50 дм ³ (л) көлемдегі біріккен үлгі құрау керек. Нүктелік үлгі алып, кілегейдің біріккен үлгісін құраған кезде металл түтiкшеге резеңке сақинаны кигіздіреді де, соның көмегімен түтiкшенiң сыртқы бетінен кілегей қабатын алады. Қаймақтың біріккен үлгісінің салмағы 500 гр шамасында, ал талдауға арналған үлгі 100 гр шамасында. Тұтынушы ыдысындағы қаймақты 1 минут бойы араластырады.

Сараптамаға жіберілетін орташа үлгіні этикеткамен және құжаттармен қамтамасыздандырып, онда төмендегiлердi белгілейді:

үлгі алу нүктелерi;
дайындаушы мекеменің атауы;
өнімдерді өндірген күні мен сорт аты;
партия көлемі мен номері;
үлгі алу кезіндегі өнім температурасы;
үлгі алу көлемі мен уақыты;
үлгі алған адамның қызметі мен қолы;
өнімде анықталатын көрсеткіштер;
жіберуші мен алушының атауы, номері мен күні;
транспорттық құжат;
өнім стандартының немесе техникалық шарттардың белгіленуі.

Өнім үлгісін талдау, оларды зертханаға жеткізгеннен кейін сол арада жүргізіледі, бірақ әкелгеннен кейін 4 сағаттан кешіктермей жасайды.

Өнімді органолептикалық бағалағанда мынадай тәсілдер қол-
данылады:

сырттай қарау тәсілі-көру органымен өнімнің сыртқы түріжәне түсі, ішкі құрылымы және басқа көрсеткіштерін анықтау;
дәмді тәсіл - тіл мен таңдайдың дәмдік нүктелері бойынша өнімнің дәмін анықтау;
иістік тәсілі-иіс сезімдері арқылы анықтау /хош иісі, букет/;
көру тәсілі- өнімді көру арқылы консистенциясын анықтау.

Органолептикалық көрсеткiштер келесi талаптарға сай болу керек.

Көрсеткiштер: Көрсеткiштер

Сипаттамасы: Сипаттамасы

Көрсеткiштер: Сыртқы түрi және консистенциясы

Сипаттамасы: Бiртектi, резервуарлы әдiспен дайындалса қоюлығы бұзылған, термостатты әдiспен дайындалған болса қоюлығы бұзылмаған бiртектi. Микрофлораның болуына байланысты аздап көпiршiктер болуы мүмкiн

Көрсеткiштер: Дәмi және иiсi

Сипаттамасы: Кефирдiң бетiнде аздап сарысулар бөлiнген. Дәмi балауса аздап өткiр

Көрсеткiштер: Түсi

Сипаттамасы: Ақ, аздап сарғыш

Қаймақтың органолептикалық көрсеткіштері қойылған талаптарға сай болу керек.

Сорт бойынша қаймақтың органолептикалық көрсеткіштері

Көрсеткіші

Сорт

Жоғарғы

Бірінші

Көрсеткіші: Дәмі мен иісі

Сорт: Таза, сүтті-қышқыл, пастерленген иісi мен дәмi жақсы байқалады, бөтен иіссіз, дәмсіз.

Жоғарғы сорттағы дәмi мен иісi, азықтық, қайырылған май, тара (ағаш) әлсіз қышқыл дәмдері жіберіледі.

Көрсеткіші: Консистенциясы

Сорт: Бір қалыпты, қоюлау, май мен белок (сүзбе) түйіршіктерінсіз.

Жоғарғы сорттағы консистенция, аса қою емес, аздап түйіршіктелген, созылыңқы болғаны жіберіледі.

Көрсеткіші: Түсі

Сорт: Ақтан әлсіз сарыға дейін, бүкіл масса бойынша біртекті.

Әртүрлі майлықтағы қаймақтың органолептикалық көрсеткіштері

Көрсеткіші

Қаймақ сипаттамасы

10%

15%

20%

25%

Көрсеткіші: Консистенциясы мен түрі

Қаймақ сипаттамасы: Бір қалыпты қою. Аздап қою, созылыңқы, әлсіз ауа көпіршіктерінің, түйіршіктердің болуы жіберіледі.

Біркелкі қою. Әлсіз қою, созылыңқы болуы жіберіледі

Көрсеткіші: Дәмі мен иісі

Қаймақ сипаттамасы: Таза, ашытылған сүтті, пастерленген өнімнің өзіне тән дәмі мен иісі. Әлсіз байқалатын азықтық дәм жіберіледі.

Көрсеткіші: Түсі

Қаймақ сипаттамасы: Бүкіл массасы бойынша біртекті, ақ, әлсіз сарғыш.

Қаймақтың физико - химиялық көрсеткіштері

Қаймақтың түрлері

Құрғақ заттарының массалық үлесі

Қышқылдығы Т

Қаймақтың түрлері: Қаймақ, 10%

Құрғақ заттарының массалық үлесі: 17, 3

Қышқылдығы Т: 60-100

Қаймақтың түрлері: Қаймақ, 15%

Құрғақ заттарының массалық үлесі: 23

Қышқылдығы Т: 60-100

Қаймақтың түрлері: Қаймақ, 20%

Құрғақ заттарының массалық үлесі: 29, 3

Қышқылдығы Т: 60-100

Қаймақтың түрлері: Қаймақ, 25%

Құрғақ заттарының массалық үлесі: 31, 5

Қышқылдығы Т: 60-100

Қаймақтың түрлері: Қаймақ, 30%

Құрғақ заттарының массалық үлесі: 36, 7

Қышқылдығы Т: 60-100

2. 3. Пестицидтердің, афлотоксин мен антибиотиктердің қалдық мөлшерін анықтау СанЕжН-мен бекітілген әдістемелер бойынша жүреді. Патогенді микроорганизмдерге талдау Денсаулық сақтау Министрлігі бекіткен мемлекеттік санитарлық қадағалау санитарлы-эпидемиологиялық станцияның әдісі бойынша жүреді.

Физикалық-химиялық көрсеткіштері /өлшеу тәсілі/ бойынша сынақ - ол көрсеткіштерді техникалық өлшеу құралдары арқылы анықтау тәсілі. Бұл тәсіл, пайдаланатын өлшеу құралдары бойынша мынандай топтарға бөлінеді:

Физикалық тәсiлдерi - өлшеу құралдарының көмегімен физикалық көрсеткіштерін анықтау үшін /масса, көлем т. б. /;

Химиялық тәсілдер - стандартты заттар, үлгілер, өлшеу құралдары мен жабдықтары арқылы химиялық көрсеткіштерін анықтау үшін.

Физикалық және химиялық тәсілдер әртүрлі болады: микроскоптау, фотометрия, , хроматография, спектрография, понометрия, флюроэсенция және т. б.

Микробиологиялық көрсеткіштер бойынша қаймаққа келесідей талаптар қойылады:

ішек таяқшалары тобының бактериялары өнімнің 0, 0001 см3-да және патогенді микроорганизмдер, сонымен қатар сальмонеллалар өнімнің 25 см3-да жіберілмейді;
қаймақты буып - түюге қолданылатын ыдыс пен материалдар нормативті-техникалық құжаттамалар талаптарына сай болып, өнімнің сақталғыштығын қамтамасыздандыру керек.

Қаймақ қауіпсіздігінің көрсеткіштері токсинді элементтер, микотоксиндер, пестицидтер, радионуклидтер, антибиотиктер мөлшерінің деңгейі бойынша, сонымен қатар микробиологиялық көрсеткіштері бойынша Тағам өнімдері мен азық -түліктік шикізат сапасының санитарлық нормалары мен медико-биологиялық талаптарынаң сәйкес болу керек.

Қаймақтың қышқылдығын анықтау. Анықтау тәсілі: 5 г қаймақты шыныға өлшейміз, 40 мл дистилденген су қосамыз және 1-2 тамшы фенолфталеин ертіндісін қосамыз. 1 минутқа дейін сақталатын ақшыл-қызыл түске дейін натрий сілтісімен титрлейміз, жай араластырып. Тернер градусы бойынша қаймақтың қышқылдығы титрлеуге кеткен мөлшерді 20-ға көбейткен санды атаймыз.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.