Қымыз,шұбат өндіру технологиясы, санитариясы және ветсансараптау

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 12 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым министрлігі

Қымыз, шұбат өндіру технологиясы, санитариясы және ветсансараптау.

Алматы 2015ж

Жоспар:

1. Кіріспе

2. Негізгі бөлім

2. 1. Қымыз және оны өндіру технологиясы.

2. 2. Шұбат өндіру технологиясы.

2. 3. Қымыз және шұбат таблеткаларын өндірудегі жаңалықтар.

2. 4. Техникалық құрал-жабдықтарға, мүліктерге ыдыстарға қойылатын талаптар.

3. Қорытынды

4. Пайдаланылған әдебиеттер.

Қымыз және оны өндіру технологиясы.

Қымызд ы бие және сиыр сүтінен алады. Бие сүтінен қымызды кейбір біріккен және автономды республикаларда өндіреді. Бие сүті сиыр сүтімен салыстырғанда, құрамында қант пен май аз болады, онда казеин аз болады, сондықтан оны сапырғанда ақуыздар тығыз ұйынды түрінде емес, үлпек түзеді, араластырғанда жеңіл түрде бұзылады. Бие сүтінен дайындалған қымыздың арнайы дәмі болады.

Сиыр сүтінен дайындалған қымыз аралас ашыма өнімі түрінде болады. Оны майсызданған сүтпен қант қосу арқылы дайындайды, сонымен қоса оған болгар және ацидофильді сүтқышқылды таяқшалар мен ашытқылардың культурасын қосады, ал олар лактозаны ашытатын және антибиотикалық қасиетке ие. Қолданылатын ашытқылар В тобындағы витаминдерді мен антибиотикалық заттарды синтиздейді, олар шіріткіш бактериялар, ішек таяқшалары мен туберкулез таяқшаларын төмендетеді.

Сүтті араластырғанда организмде жеңіл қорытылатын ақуыз үлпектерін түзеді.
Қазіргі уақытта халықтың тәжірбиені көптеген ғасырлар бойы зерттеу мен игеру негізінде, қымызды өндірудің өндірістік технологиясы шығарылған. Онда сүт өндірісіне арналған жабдықтар қолданылады; тат баспайтын қақпағы мен араластырғышы бар екі қабырғалы ванналар, азықтық насостар мен сүт өткізгіштер. Ванналар тегіштермен жабдықталған.

Технологиялық процесс келесідей операциялардан тұрады:
- сүтті қабылдау және өлшеу
- фильтрлеу
- ашытқыны дайындау өте маңызды этап
- сүтті ашыту
- пісіп жетілдіру
- араластыру
- бөтекелерге құю, және қаптау
- өнімді сақтау және өндіріске шығару

Қымызды саумалдан, пастерленбеген сүттен дайындайды. Сүт "СТ РК 1005 -98 " стандарт талабына сай болуы керек. Олар ветеринариялық бақылауда тұрған сау малдардан алынуы қажет. Титрлену қышқылдығы 7-10 T және майлылығы 1% кем емес сүтті мақталы фильтрден немесе 2-3 қабат марліден филтрленіп, 26-28 C температурада қымызды ашытқымен араластырады.

Қымыз ашытқысы таза сүтқышқылды дәммен титрлеу қышқылдығы 120-140 Т болатын қасиетке ие. Ашыту мөлшері ашытылатын сүттен 25-30% . Ереже бойынша сүтті ашытқының үстіне құяды, керісінше емес.
Қойртпақты мутовкамен араластырып 26- 28 С температурада 8-10 сағат бойы ашытады. Бұл уақытта титрлеу қышқылдығы 65-70Т дейін көтеріліп, өнімнің арнайы дәмі мен иісі пайда болады . Содан соң 60-80 мин бойы, 8-15 °C - та араластырылып, 10-12 сағатқа пісіп жетілуге қалдырады. Дайын қымызды сәйкес ыдысқа салып, қаптап, өндіріске жібереді.

Көрсеткіштерінің

атауы

Қымызға сипаттама

әлсіз

орташа

күшті

Көрсеткіштерініңатауы: Майдың массының үлесі (%) кем емес

Қымызға сипаттама: 1, 0

1, 0

Көрсеткіштерініңатауы: Спирттің массалық үлесі (%) кем емес

Қымызға сипаттама: 1, 0

1. 5

3, 0

Көрсеткіштерініңатауы: Тығыздығы, г\см ³

Қымызға сипаттама: 1, 023-1. 021

1, 020-1, 018

1, 017-1, 015

Көрсеткіштерініңатауы: Қышқылдығы, ат өндірісінде шығарылғандағы температура кем емес

Қымызға сипаттама:

70-80

81-100

101-120

Пісіп жетілу уақыты, технологиялық процесінің аяқталуына байланысты қымызды 3 түрге бөледі.
әлсіз -бір күндік,
орташа- екі күндік,
күшті- үш күндік,
Қымыз физико - химиялық көрсеткіштері №1 кестеде көрсетілген.

Органолептикалық көрсеткіштеріне қарай қымыз 2-кестеде көрсетілген талаптарға сай болуы керек.

Көрсеткіштің атаулары

сипатамасы

Көрсеткіштің атаулары: Консистекциясы

сипатамасы: Бір текті, газдалған, көпіршіктенетін

Көрсеткіштің атаулары: Дәмі мен иісі

сипатамасы: Таза табиғи қымызға тән, бөгде дәмі мен иісі жоқ, сүт қышқылды, аздап ашылған

Көрсеткіштің атаулары: Түсі

сипатамасы: Сүтті ақшыл, аздап көгілдір реңкті

Қымыз 500 см ³ , 10 дм ³ көлемдегі шыны бөтелкелерде, металл флягтарда және алюминий битондарда шығарылады, олар стандартқа сай болу керек. Қымыздың сақталу мерзімі өндірістік процесс аяқталған соң 72 сағат, дайындалу өндірісінде 18 сағат.

Қымыздың халықтың жіктешесі бар. Бұл дәмді сусынды шығарған қазақтар оны келесідей түрлерге бөледі.

Уыз қымыз- бие құлындағаннан 5 куннен соң уыздан жасалады. Онда көптеген аңыздар, иммуноглобулиндер болады.
Ашытылмаған- саумал-8-10сағаттық қымыз тәтті.
Жас қымыз- жас бір күндік қымыз.
Құнан қымыз- екі күндік қымыз, аздап масаурататын қымыз.
Дөнен қымыз- үш күндік қымыз, шамалы қышқыл, максималды мөлшерде спирті бар, жоғарғы емдік қасиетке ие.
Бөм қымыз- бөм немесе басқа тәттілер қосып дайындаған қымыз. Дәмі жағымды.

Қымыздың барлық түрлері жоғарғы профилактикалық, диеталық, емдік қасиетке ие.

Қымыз тәбетті ашып, азық қорыту мен зат алмасуды жақсартады. Пісіп-жетілуіне байланысты қымыздың келесідей турлерін ажыратады.

Құрамында 0, 1-0, 3% спирті бар әлсіз қымыз, құрамында 0, 2-0, 4% спирті бар орта (2күн) қымыз, құрамында 1% дейін спирті

бар күшті (3күн) қымыз.

Шұбат өндіру технологиясы.

Түйе сүті және шұбат. Түйе сүті ақ түсті, қоймалжың, сұйықтық арнайы тәтті дәмі бар. Құйған кезде көпіршіктенеді. Титрлеу қышқылдығы балғын сүтте орта мөлшерде 19, 5С тан 16-20; 22º С құрайды, pH көлемі әлсіз қышқылды, 6. 7-6. 9 тең.

Шұбат - сүт-қышқылды өнім, ол сүтті ашыту жолымен алынады, өзіне тән балғын арнайыланған дәмі мен исі бар, қоймалжың, көпіршікті және аздап газ бөлінеді. Оның құрамында негізінде сүт қышқылды бактериялар мен сүт ашытқыштары кіреді.

Шұбатты ветеринарлық бақылауда болған сау түйелерден шикі түрінде дайындауға болады. Егер өнім жиылған сүттен алынса малдың сау екеніне күмән болса, онда сүтті 85-87С температурада пастерлеу қажет.

Титрлеу қышқылдылығы 60 тан 140С ұстау уақытына байланысты. Ашу процесі кезінде сүт қанты төмендеп, қышқылдар, спирттер, көмір-қышқыл газды түзіледі.

Шұбат-түйе сүтін пастерлеп, сүтқышқылды бактериялар мен сүт ашытқысынан тұратын жергілікті шұбат ашытқыштарын қосу арқылы қосу арқылы дайындалады, ал сүт өндірісінің нормаларын мен ережелерін сақтай отырып дайындалады.

Шұбат өндірудің технологиялық процесі келесідей операциялардан тұрады.

-сүтті қабылдау;

-фильтрлеу;

-сүтті пастерлеу;

-сүтті гамогенизациялау;

-сүтті суыту;

-шұбат ашытқысын дайындау;

-сүтті араластыру;

-ашытылған сұйықты араластыру;

-биохимиялық пісіп-жетілу;

-ыдысқа құю;

-өнімді қаптау және жапсырма қағаз жабыстыру;

Оңтүстік ғалымдары шұбатты қазақтың бренді етудің жолында алғашқы қадам жасады

Шымкенттік ғалымдар қазақтың ұлттық тағамдарының бірі - шұбатты құрғақ күйінде сақтаудың жаңа әдістері бойынша инновациялық патентке ие болды. Табиғи шұбаттың таблеткалы және ұнтақ түрін жасау жолын тапқан мамандар, түйе сүтінен жасалған йогурт, балқаймақ және шалаптарды экспортқа шығаруды мақсат тұтуда.

Идея авторы ауыл шаруашылығы ғылымдарынының кандидаты Мұсатілла Тоханов сублимациялық процесс, яғни, өнімнің ылғалын сорып алу әдісі арқылы шұбат сусынын құрғақ түрінде ұзақ мерзімге сақтауға болатындығын айтады.

Процесс 6 сағатқа созылады. Түйе сүтін қатырып, вакууммен ауасын сорып әртүрлі өнім жасауға болады. Шымкенттегі Химфарм зауытынан келісім-шарт бойынша тәжірибелі түрде 6 литр түйе сүтінен таблеткалар жасап шығардық. Құрғақ түйе сүтін де алдық. Егер кәдуілгі шұбатты 1 аптадан артық сақтауға болмайтын болса, бұл өнімдерді жарты жылға дейін сақтауға болады.

Ғалым Мұсатілла Тоханов зертханада құрғақ түйе сүтін тексеруде.

Ендігі мақсатымыз - шұбатты экспортқа шығарып, қазақтың брендіне айналдыру. Тек қаржыландыру жағы қолбайлау болып отыр, - дейді Оңтүстік Қазақстан мал шаруашылығы мен өсімдіктер ғылыми зерттеу институтының технология және мал шаруашылығы бөлімінің ғылыми қызметкері Мұсатілла Тоханов.
Мамандар тәжірибелік жұмыстардың нәтижесінде шұбаттың 1 литрінен 87 грамм құрғақ сүт алған екен. Ал 1 шай қасық құрғақ шұбаттан - 100 грамм сапалы, барлық емдік қасиеті сақталған шұбат шығады. Сондай-ақ, 1 литр түйе сүтінен 40 түйір таблетка алынады. Әр таблеткадан 100 грамм шұбат алуға және оны әлемнің кез-келген жеріне тасымалдауға болады дейді ғалымдар. Олар егер тәжірибе жүзеге асса, бұл өнімді ғарыш қызметкерлері үшін де дайындауға болатынын айтады.
Тәжірибе авторлары жаңа шұбат өнімдері нарықта жоғары ұсынысқа ие болатындығына сенімді. Билік орындарының бұл жаңалыққа самарқау қарап отырғандығын айтқан ғалымдар идеяны қолдаушылар болса, көмек беруге дайын екендерін айтады.
Табиғи шұбаттың таблеткалы түрі, құрғақ түйе сүті, йогурт, балқаймақ және шалап секілді жаңа әдістерімен алынған өнімдер әлем нарығына шықса, теңдесі жоқ ұтымды тауар белгісіне айналары сөзсіз. Емдік қасиеті бар өнімді барша Қазақстан халқы және өзге де әлем жұрты пайдалана алар еді, - дейді Оңтүстік Қазақстан мал шаруашылығы мен өсімдіктер ғылыми зерттеу институтының бас ғылыми қызметкері Дастанбек Баймұқанов.
Сонымен қатар алдағы уақытта құрғақ шұбатты, қазіргі саудадағы тез еритін кофе секілді сусын етіп шығаруға болады дейді жоба авторлары. Ал емдік қасиеті бар дәріні кез-келген дәріханадан сатып алуға болады. Оның бағасы да қалтаға лайық болмақ.
Өндірістен шыққан құны - 10 түйірі үшін 150 теңге деп есептелуде. Ең бастысы өңделген шұбат өзінің шипалық қасиетін толық түрде сақтайды. Бірақ бұл әзірге тек жоба ғана.

Инновациялық жобаның алғашқы тәжірибесін жүзеге асыру үшін осыдан үш был бұрын Қазақстанның Ауыл шарушылығы министрлігі тарапынан 4 миллион теңге бөлініпті.
Мұсатілла Тохановтың айтуынша, содан бері ғалымдар түйе сүтін құрғақ күйге айналдыру үшін тәжірибелік жұмыстар жүргізген Оңтүстік Қазақстан мал шаруашылығы мен өсімдіктер ғылыми зерттеу институтындағы қондырғы 1990-шы жылдардың басында Харьковтағы Физика-технологиялық төменгі температуралар институтынан шығарылыпты.
Совет кезінен мұраға қалған бұл қондырғының қазіргі құны 250 мың АҚШ долларын құрайды, - дейді маман.
Ғылыми қондырғының жалпы көлемі небәрі 6 литр өнімге есептелген екен. Мамандардың жобаға жәрдем көрсетуді сұраған хатына министрлік тәжірибелік жұмысқа бөлінген қаржыдан басқа артық ақша жоқ деген жауап берген.
Шұбаттың түр-түрін өндіруге мүмкіндік алуды мақсат тұтқан ғалымдар бұл үшін 360 миллион теңге қажет деп отыр. Бұл істі ғылыми-өндірістік жолға қоюды алға тартқан мамандар, сапалы өнім алу үшін ең алдымен асыл тұқымды түйені арнайы фермада бағып-қағу керек деп есептейді.
Мал сау болуы керек. Сонда өнім де сапалы болады. Шұбаттың қасиетін қазір әлем мойындады. Қазірде шұбатты көптеген ауруларды, атап айтқанда рак, СПИД, Альцгеймер дерті, сары ауру, өкпе ауруларына шалдыққандарды емдеуге пайдалануға болатындығы, қан айналу жүйесіндегі қан тамырларының жұмсақтығы мен беріктігін қамтамасыз ететіні, ағзада жүретін зат алмасу процестерін жақсартып, жалпы иммунитетті күшейтетіні анықталған, - дейді ғалым Мұсатілла Тоханов.

«Бізге келетіндер шұбатты сүйсініп ішеді», - дейді Шымкенттегі дәмханалардың бірінің даяшысы Динара Қадырқұлова.

Мұсатілла Тоханов ғалым ретінде Бүкіләлемдік даму банкінен 9 миллион теңгенің арнайы грантын жеңіп алған екен. Оған сәйкес, ғалым 3 жыл ішінде тәжірибе ретінде құрғақ шұбатты шетел асыруға міндетті. Енді жобаға ақша іздеп есік қағып жүргенде, шетелдіктер өздерінің алдын орап кетуі мүмкін деп алаңдайды.
Қазақ арасында ұлттық сусын ретінде ықылым заманнан үзбей пайдаланылып келе жатқан шұбаттың пайдасын кейінгі жылдары шетелдіктер де түсіне бастапты.
Шұбат пен қымыз, жергілікті халықтың да, қаламызға келген шетелдіктердің арасында да үлкен сұранысқа ие. Бұның мәнісі сусынның сапасы жоғары болуында.

Шұбат - қазақ халқының дәстүрлі сусындарының бірі. Шипалы ем, нәрлі сусын. Түйе сүтінің қоректік, емдік қасиеттері ежелден белгілі. Алуан түрлі ауруға ем ретінде де пайдаланылатын сусын адам ағзасында жеңіл қорытылады. Асқазан жолының бездерінен сөл шығаратын қасиеті бар. Қарын сөлінің қорытқыш қасиетін күшейтіп, ішектің қызметін жақсартатыны дәлелденген.

Техникалық құрал-жабдықтарға, мүліктерге ыдыстарға қойылатын талаптар.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.