Қымыз,шұбат өндіру технологиясы, санитариясы және ветсансараптау

1.Кіріспе
2.Негізгі бөлім

2.1. Қымыз және оны өндіру технологиясы.
2.2. Шұбат өндіру технологиясы.
2.3. Қымыз және шұбат таблеткаларын өндірудегі жаңалықтар.
2.4. Техникалық құрал.жабдықтарға, мүліктерге ыдыстарға қойылатын талаптар.
3. Қорытынды
4. Пайдаланылған әдебиеттер.

Қымызды бие және сиыр сүтінен алады.Бие сүтінен қымызды кейбір біріккен және автономды республикаларда өндіреді. Бие сүті сиыр сүтімен салыстырғанда, құрамында қант пен май аз болады, онда казеин аз болады, сондықтан оны сапырғанда ақуыздар тығыз ұйынды түрінде емес, үлпек түзеді, араластырғанда жеңіл түрде бұзылады. Бие сүтінен дайындалған қымыздың арнайы дәмі болады.
Сиыр сүтінен дайындалған қымыз аралас ашыма өнімі түрінде болады. Оны майсызданған сүтпен қант қосу арқылы дайындайды, сонымен қоса оған болгар және ацидофильді сүтқышқылды таяқшалар мен ашытқылардың культурасын қосады, ал олар лактозаны ашытатын және антибиотикалық қасиетке ие. Қолданылатын ашытқылар В тобындағы витаминдерді мен антибиотикалық заттарды синтиздейді, олар шіріткіш бактериялар, ішек таяқшалары мен туберкулез таяқшаларын төмендетеді.
Сүтті араластырғанда организмде жеңіл қорытылатын ақуыз үлпектерін түзеді.

Қымызды бие және сиыр сүтінен алады.Бие сүтінен қымызды кейбір біріккен және автономды республикаларда өндіреді. Бие сүті сиыр сүтімен салыстырғанда, құрамында қант пен май аз болады, онда казеин аз болады, сондықтан оны сапырғанда ақуыздар тығыз ұйынды түрінде емес, үлпек түзеді, араластырғанда жеңіл түрде бұзылады. Бие сүтінен дайындалған қымыздың арнайы дәмі болады.

Сиыр сүтінен дайындалған қымыз аралас ашыма өнімі түрінде болады. Оны майсызданған сүтпен қант қосу арқылы дайындайды, сонымен қоса оған болгар және ацидофильді сүтқышқылды таяқшалар мен ашытқылардың культурасын қосады, ал олар лактозаны ашытатын және антибиотикалық қасиетке ие. Қолданылатын ашытқылар В тобындағы витаминдерді мен антибиотикалық заттарды синтиздейді, олар шіріткіш бактериялар, ішек таяқшалары мен туберкулез таяқшаларын төмендетеді.
Сүтті араластырғанда организмде жеңіл қорытылатын ақуыз үлпектерін түзеді.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 12 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым министрлігі

Қымыз,шұбат өндіру технологиясы, санитариясы және ветсансараптау.

Алматы 2015ж

Жоспар:

1.Кіріспе

2.Негізгі бөлім

2.1. Қымыз және оны өндіру технологиясы.

2.2. Шұбат өндіру технологиясы.

2.3. Қымыз және шұбат таблеткаларын өндірудегі жаңалықтар.

2.4. Техникалық құрал-жабдықтарға, мүліктерге ыдыстарға қойылатын
талаптар.

3. Қорытынды

4. Пайдаланылған әдебиеттер.

Қымыз және оны өндіру технологиясы.

Қымызды бие және сиыр сүтінен алады.Бие сүтінен қымызды кейбір
біріккен және автономды республикаларда өндіреді. Бие сүті сиыр сүтімен
салыстырғанда, құрамында қант пен май аз болады, онда казеин аз болады,
сондықтан оны сапырғанда ақуыздар тығыз ұйынды түрінде емес, үлпек
түзеді, араластырғанда жеңіл түрде бұзылады. Бие сүтінен дайындалған
қымыздың арнайы дәмі болады.

Сиыр сүтінен дайындалған қымыз аралас ашыма өнімі түрінде болады. Оны
майсызданған сүтпен қант қосу арқылы дайындайды, сонымен қоса оған болгар
және ацидофильді сүтқышқылды таяқшалар мен ашытқылардың культурасын
қосады, ал олар лактозаны ашытатын және антибиотикалық қасиетке ие.
Қолданылатын ашытқылар В тобындағы витаминдерді мен антибиотикалық
заттарды синтиздейді, олар шіріткіш бактериялар, ішек таяқшалары мен
туберкулез таяқшаларын төмендетеді.

Сүтті араластырғанда организмде жеңіл қорытылатын ақуыз үлпектерін
түзеді.
Қазіргі уақытта халықтың тәжірбиені көптеген ғасырлар бойы зерттеу
мен игеру негізінде, қымызды өндірудің өндірістік технологиясы
шығарылған. Онда сүт өндірісіне арналған жабдықтар қолданылады; тат
баспайтын қақпағы мен араластырғышы бар екі қабырғалы ванналар, азықтық
насостар мен сүт өткізгіштер. Ванналар тегіштермен жабдықталған.

Технологиялық процесс келесідей операциялардан тұрады:
- сүтті қабылдау және өлшеу
- фильтрлеу
- ашытқыны дайындау өте маңызды этап
- сүтті ашыту
- пісіп жетілдіру
- араластыру
- бөтекелерге құю, және қаптау
- өнімді сақтау және өндіріске шығару

Қымызды саумалдан, пастерленбеген сүттен дайындайды. Сүт "СТ РК 1005
-98 " стандарт талабына сай болуы керек. Олар ветеринариялық бақылауда
тұрған сау малдардан алынуы қажет. Титрлену қышқылдығы 7-10 T және
майлылығы 1% кем емес сүтті мақталы фильтрден немесе 2-3 қабат марліден
филтрленіп, 26-28 C температурада қымызды ашытқымен араластырады.

Қымыз ашытқысы таза сүтқышқылды дәммен титрлеу қышқылдығы 120-140 Т
болатын қасиетке ие. Ашыту мөлшері ашытылатын сүттен 25-30% . Ереже бойынша
сүтті ашытқының үстіне құяды, керісінше емес.
Қойртпақты мутовкамен араластырып 26- 28 С температурада 8-10 сағат
бойы ашытады. Бұл уақытта титрлеу қышқылдығы 65-70Т дейін көтеріліп ,
өнімнің арнайы дәмі мен иісі пайда болады . Содан соң 60-80 мин бойы , 8-15
°C – та араластырылып , 10-12 сағатқа пісіп жетілуге қалдырады. Дайын
қымызды сәйкес ыдысқа салып , қаптап , өндіріске жібереді.

Көрсеткіштерінің Қымызға сипаттама
атауы
әлсіз орташа күшті
Майдың массының үлесі (%) кем 1,0 1,0 1,0
емес
Спирттің массалық үлесі (%) 1,0 1.5 3,0
кем емес
Тығыздығы , г\см3 1,023-1.021,020-1,018 1,017-1,01
1 5
Қышқылдығы , ат өндірісінде 70-80 81-100 101-120
шығарылғандағы температура кем6 6 6
емес

Пісіп жетілу уақыты , технологиялық процесінің аяқталуына байланысты
қымызды 3 түрге бөледі.
әлсіз –бір күндік ,
орташа- екі күндік ,
күшті- үш күндік ,
Қымыз физико - химиялық көрсеткіштері №1 кестеде көрсетілген.

Органолептикалық көрсеткіштеріне қарай қымыз 2-кестеде көрсетілген
талаптарға сай болуы керек.

Көрсеткіштің атаулары сипатамасы
Консистекциясы Бір текті , газдалған , көпіршіктенетін
Дәмі мен иісі Таза табиғи қымызға тән , бөгде дәмі мен иісі
жоқ , сүт қышқылды , аздап ашылған
Түсі Сүтті ақшыл , аздап көгілдір реңкті

Қымыз 500 см3, 10 дм 3 көлемдегі шыны бөтелкелерде , металл флягтарда
және алюминий битондарда шығарылады, олар стандартқа сай болу керек.
Қымыздың сақталу мерзімі өндірістік процесс аяқталған соң 72 сағат,
дайындалу өндірісінде 18 сағат.

Қымыздың халықтың жіктешесі бар. Бұл дәмді сусынды шығарған қазақтар
оны келесідей түрлерге бөледі.

• Уыз қымыз - бие құлындағаннан 5 куннен соң уыздан жасалады. Онда
көптеген аңыздар,иммуноглобулиндер болады.

• Ашытылмаған - саумал-8-10сағаттық қымыз тәтті.

• Жас қымыз - жас бір күндік қымыз.

• Құнан қымыз - екі күндік қымыз,аздап масаурататын қымыз.

• Дөнен қымыз - үш күндік қымыз,шамалы қышқыл,максималды мөлшерде спирті
бар,жоғарғы емдік қасиетке ие.

• Бөм қымыз - бөм немесе басқа тәттілер қосып дайындаған қымыз. Дәмі
жағымды.

Қымыздың барлық түрлері жоғарғы профилактикалық, диеталық, емдік
қасиетке ие.

Қымыз тәбетті ашып,азық қорыту мен зат алмасуды жақсартады. Пісіп-
жетілуіне байланысты қымыздың келесідей турлерін ажыратады.

Құрамында 0,1-0,3% спирті бар әлсіз қымыз, құрамында 0,2-0,4% спирті
бар орта (2күн) қымыз, құрамында 1% дейін спирті

бар күшті (3күн) қымыз.

Шұбат өндіру технологиясы.

Түйе сүті және шұбат. Түйе сүті ақ түсті, қоймалжың, сұйықтық арнайы
тәтті дәмі бар. Құйған кезде көпіршіктенеді. Титрлеу қышқылдығы балғын
сүтте орта мөлшерде 19,5С тан 16-20; 22º С құрайды, pH көлемі әлсіз
қышқылды,6.7-6.9 тең.

Шұбат - сүт-қышқылды өнім,ол сүтті ашыту жолымен алынады, өзіне тән
балғын арнайыланған дәмі мен исі бар, қоймалжың, көпіршікті және аздап газ
бөлінеді. Оның құрамында негізінде сүт қышқылды бактериялар мен сүт
ашытқыштары кіреді.

Шұбатты ветеринарлық бақылауда болған сау түйелерден шикі түрінде
дайындауға болады.Егер өнім жиылған сүттен алынса малдың сау екеніне күмән
болса,онда сүтті 85-87С температурада пастерлеу қажет.

Титрлеу қышқылдылығы 60 тан 140С ұстау уақытына байланысты. Ашу
процесі кезінде сүт қанты төмендеп, қышқылдар, спирттер, көмір-қышқыл газды
түзіледі.

Шұбат-түйе сүтін пастерлеп,сүтқышқылды бактериялар мен сүт ашытқысынан
тұратын жергілікті шұбат ашытқыштарын қосу арқылы қосу арқылы
дайындалады,ал сүт өндірісінің нормаларын мен ережелерін сақтай отырып
дайындалады.

Шұбат өндірудің технологиялық процесі келесідей операциялардан тұрады.

-сүтті қабылдау;

-фильтрлеу;

-сүтті пастерлеу;

-сүтті гамогенизациялау;

-сүтті суыту;

-шұбат ашытқысын дайындау;

-сүтті араластыру;

-ашытылған сұйықты араластыру;

-биохимиялық пісіп-жетілу;

-ыдысқа құю;

-өнімді қаптау және жапсырма қағаз жабыстыру;

Оңтүстік ғалымдары шұбатты қазақтың бренді етудің жолында алғашқы қадам
жасады
Шымкенттік ғалымдар қазақтың ұлттық тағамдарының бірі – шұбатты құрғақ
күйінде сақтаудың жаңа әдістері бойынша инновациялық патентке ие болды.
Табиғи шұбаттың таблеткалы және ұнтақ түрін жасау жолын тапқан мамандар,
түйе сүтінен жасалған йогурт, балқаймақ және шалаптарды экспортқа шығаруды
мақсат тұтуда.
Идея авторы ауыл шаруашылығы ғылымдарынының кандидаты Мұсатілла
Тоханов сублимациялық процесс, яғни, өнімнің ылғалын сорып алу әдісі арқылы
шұбат сусынын құрғақ түрінде ұзақ мерзімге сақтауға болатындығын айтады.
Процесс 6 сағатқа созылады. Түйе сүтін қатырып, вакууммен ауасын сорып
әртүрлі өнім жасауға болады. Шымкенттегі Химфарм зауытынан келісім-шарт
бойынша тәжірибелі түрде 6 литр түйе сүтінен таблеткалар жасап шығардық.
Құрғақ түйе сүтін де алдық. Егер кәдуілгі шұбатты 1 аптадан артық сақтауға
болмайтын болса, бұл өнімдерді жарты жылға дейін сақтауға болады.

Ғалым Мұсатілла ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.