Мейрамхана кәсіпорынын ұйымдастыру

КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .3

1 МЕЙРАМХАНА КӘСІПОРЫНДАРЫНЫҢ ҚАЛЫПТАСУЫ, МӘНІ МЕН ЖҰМЫС ІСТЕУІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...4
1.1 Мейрамханаларклассификациясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...4
1.2 Мейрамханадағыжұмыстыұйымдастыруерекшеліктері ... ... ... ... ... ... 6

2 МЕЙРАМХАНА КӘСІПОРЫНЫНЫҢ ҰЙЫМДАСТЫРЫЛУ ҚҰРЫЛЫМЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..11
2.1 Мейрамханақызметкерлерініңлауазымдықміндеттері мен құқықтары ... .11
2.2 Мейрамханақызметініңнегізгікөрсеткіштерінталдау ... ... ... ... ... ... ..13

3 ҚАЗАҚСТАНДАҒЫ МЕЙРАМХАНАЛЫҚ БИЗНЕСТІ БАСҚАРУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .19
3.1Қазақстандағымейрамханабизнесініңмәселелері ... ... ... ... ... ... ... ...19
3.2 ҚР.ғымейрамханабизнесінің даму перспективалары ... ... ... ... ... ... ..21

ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .25

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...27
Қазақстанда, соңғы жылдар ішінде, нарықтық экономика мен соған қатысты механизмдердің қалыптасуы жүзеге асырылуда. Сұраныс пен ұсыныстың механизмі жұмыс істей бастады және бәсекелестіктің бірінші белгілері пайда болды.
Дамыған бәсекелестік фирмалардың пайдалылығын төмендетеді деген пікір тараған, өйткені көбінесе қосымша бірқатар шығындарды талап ететін жаңа қызметтерді әзірлеуге, жарнамаға жұмсалатын шығындарды көбейтуге тура келеді. Дегенмен бәсекелестік артықшылық барлық уақытта пайдалылықтың қысқаруымен қатар жүрмейді. Ең маңызды бәсекелестік артықшылық фирманың экстенсивті дамуының есебінен жүзеге асырылмайды, ал оның қолданудағы құралдарының тиімді пайдаланылуын жоғарылатымен жүреді, яғни шығындарды төмендетумен, қызметкерлердің кәсіптілігін жоғарылату жолымен менеджментті жақсартумен және т.б.
Мейрамханалық бизнесте басқарудың алатын орыны ерекше. Бұл нарықты дер кезінде зерттеу, тапсырыскерлердің қажетсінуін айқын анықтау және бәсекелестердің қызметін тұрақты талдау өзінің мүмкіндіктерін дұрыс бағалауға және дұрыс стратегиялық шешім қабылдауға мүмкіндік беретінімен байланысты.
Тақырыптың өзектілігі: қазіргі таңда туристер үшін туризмнің барлық салаларында сапалы қызметтің қажеттілігі күннен-күнге артып келеді. Әсіресе бұл үрдіс біздің елімізде орын алуда. Яғни, туризм саласының дамуы, бірінші орында туристер үшін рухани демалумен қатар, материалдық жағынан да сапалы жабдықталуды қажет етеді. Оның ішінде, туристер мәдени, тарихи және т.б. объектілерді тамашалаумен бірге, заман талабына сай қонақ үйлерде орналасу, тамақтану, көлік қызметтерінің, экскурсиялық және т.б. қызметтердің сапалы болуын талап етіп отыр. Осы бағыттардың ішінде тамақтандыру қызметінің рөлі зор.
Курстық жұмыстың мақсаты, өз кезегінде тапсырыскерлер қатарын көбірек тартуға және кеңейтуге, пайда алуға және оны жоғарылатуға бағытталған, мейрамханалардың анық маркетингілік стратегиясын әзірлеу қажеттігіне әсер ететін, мейрамханалық кешенді басқаруға ықпал етуші әдістер мен функцияларды зерттеу болып табылады.
Мақсатқа жету үшін келесідей міндеттер қойылады:
- мейрамханалық кешенді басқарудың әдістерінің және функцияларының мазмұнын анықтау;
- қызмет көрсетудің мейрамханалық нарығының ерекшеліктерін зерттеу;
- мейрамхана бизнесінің ҚР-ғы даму мәселелері мен перспективалары.
Курстық жұмыстың құрылымы мен көлемі: жұмыс кіріспеден, үш бөлімнен, қорытындыдан және қолданылған әдебиеттер тізімінен тұрады. Бөлімдердің ататуы, құрылымы және мазмұны жұмыстың тақырыбына, мақсатына жәнеміндеттеріне сәйкес келеді.
1. Семыкина Ю. Демалыс – мемлекеттік іс. – А.: Контитнент, 2001, № 16. – С. 25 – 28.
2. Уокер Дж. Р. Қонақжайлыққа кіріспе: Учебник / Пер. с англ. - М.: ЮНИТИ, 1999.-463 с.
3. Кабушкин Н.И., Бондаренко ГА. Мейрамхана және қонақ үй менеджменті: Учеб. пособие. — Мн.: ООО "Новое знание", 2000. — 216с.
4. Көлік: XXI ғасырға көз тастау. Бірінші ғылыми-тәжірибелік конфиренцияның материалдары. Тимошинов В. Қазақстандық көшпелі этикет және исламдағы этикет. ҚР-ның Ғылым және Білім Министрлігі, 2001
5. Муталиева Л.М. Мейрамхана бизнесінің маркетингі: оқу құралы (орыс тілінен аударылған). – Алматы: «Экономика», 2013. – 214 б.
6. Сұрағанова С.К., Сабатаева Б.О. «Туризм инфрақұрылымы» туризм мамандығына арналған оқулық. / - Астана: Л.Н. Гумилев атындағы ЕҰУ баспасы, 2010. – 266 б.
7. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов. – М.: Новое знание, 2004. – 392
8. Кучер. Л.С., шкуратова Л.М. организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для средниз специальных учебных заведении. М.: Дел. Лит., 2002-45с.
9. Лавренков В.К. Книга бармена. М.: АСТ,2004-С16-18
10. Лоусан. Ф. Рестораны , клубы ,бары: планирование, дизайн , управление. Ростов Н/Д Феникс 2004- 23с
11. Похлебний о кулинарии. Словарь- справочник, М.: Полымя 1999-с2-10
12. Радченко Л.А. обслужевание на предприятиях бощественного питания: Учебное пособие для колледжи профессиональных училищ лицея. Ростов Н/Д: Финикс 2004-8с
13. Ридель Х. Бары и рестораны: техника обслужевания Ростов Н/Д: Феникс 2002-С23-25
14. Усов. В.В. Организация производства и обслужевание на предприятиях общественного питания. М.: академия 2003-С102-110
15. Папирян Г.А. менеджмент в индустрии гостеприимства.
16. Наумецкая А. Небесная кухня// Гурман,-2003-С10-11
        
        ЖОСПАР
КІРІСПЕ.........................................................................................3
1 МЕЙРАМХАНА КӘСІПОРЫНДАРЫНЫҢ ҚАЛЫПТАСУЫ, МӘНІ МЕН ЖҰМЫС ІСТЕУІ...............................................................................4
1.1 Мейрамханалар классификациясы................................................... 4
1.2 Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері........................6
2 МЕЙРАМХАНА КӘСІПОРЫНЫНЫҢ ҰЙЫМДАСТЫРЫЛУ ҚҰРЫЛЫМЫ..................................................................................11
2.1 Мейрамхана қызметкерлерінің ... ... мен ... ... қызметінің негізгі көрсеткіштерін талдау..........................13
3 ҚАЗАҚСТАНДАҒЫ МЕЙРАМХАНАЛЫҚ БИЗНЕСТІ БАСҚАРУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ.............................................................................19
3.1 Қазақстандағы мейрамхана бизнесінің мәселелері...............................19
3.2 ҚР-ғы мейрамхана бизнесінің даму ... ... ... ТІЗІМІ...........................................27
Кіріспе
Қазақстанда, соңғы жылдар ішінде, нарықтық экономика мен соған қатысты механизмдердің қалыптасуы ... ... ... пен ... ... жұмыс істей бастады және бәсекелестіктің бірінші белгілері пайда болды.
Дамыған бәсекелестік фирмалардың пайдалылығын төмендетеді деген пікір тараған, өйткені көбінесе ... ... ... ... ... жаңа ... ... жарнамаға жұмсалатын шығындарды көбейтуге тура келеді. Дегенмен бәсекелестік артықшылық барлық уақытта пайдалылықтың қысқаруымен қатар ... Ең ... ... ... ... ... ... есебінен жүзеге асырылмайды, ал оның қолданудағы құралдарының тиімді пайдаланылуын жоғарылатымен жүреді, яғни шығындарды ... ... ... ... жолымен менеджментті жақсартумен және т.б.
Мейрамханалық бизнесте басқарудың алатын орыны ерекше. Бұл нарықты дер ... ... ... ... айқын анықтау және бәсекелестердің қызметін тұрақты талдау өзінің мүмкіндіктерін дұрыс ... және ... ... ... ... мүмкіндік беретінімен байланысты.
Тақырыптың өзектілігі: қазіргі таңда туристер үшін туризмнің барлық салаларында сапалы қызметтің қажеттілігі күннен-күнге артып келеді. ... бұл ... ... елімізде орын алуда. Яғни, туризм саласының дамуы, бірінші орында туристер үшін рухани демалумен ... ... ... да ... ... ... ... Оның ішінде, туристер мәдени, тарихи және т.б. объектілерді тамашалаумен бірге, ... ... сай ... ... ... тамақтану, көлік қызметтерінің, экскурсиялық және т.б. қызметтердің сапалы болуын талап етіп отыр. Осы ... ... ... қызметінің рөлі зор.
Курстық жұмыстың мақсаты, өз кезегінде тапсырыскерлер қатарын ... ... және ... ... алуға және оны жоғарылатуға бағытталған, мейрамханалардың анық маркетингілік стратегиясын әзірлеу қажеттігіне әсер ететін, мейрамханалық кешенді ... ... ... ... мен ... зерттеу болып табылады.
Мақсатқа жету үшін келесідей міндеттер қойылады:
* мейрамханалық кешенді ... ... және ... ... анықтау;
* қызмет көрсетудің мейрамханалық нарығының ерекшеліктерін зерттеу;
* мейрамхана бизнесінің ҚР-ғы даму мәселелері мен перспективалары.
Курстық жұмыстың құрылымы мен ... ... ... үш ... ... және қолданылған әдебиеттер тізімінен тұрады. Бөлімдердің ататуы, құрылымы және мазмұны жұмыстың ... ... және ... сәйкес келеді.
1 Мейрамхана кәсіпорындарының қалыптасуы, мәні мен жұмыс істеуі
1.1 Мейрамханалар классификациясы
ұғымы адамзат өркениеттілігі сияқты ескі ... Оның ... ел ... бір түйір нанды бөліп жеудің ертедегі дәстүрінен ... ... ... ... көпфункционалды конгломераттар қызметімен аяқталады.
Қоғамдық тамақтандыру туризм саласында айрықша орын алады. Кез ... ел үшін ... ... зор ... рөл ... өйткені ол халықты тек тамақпен қамтамасыз етіп қана қоймай, жұмыс орындарын құрып, халықты жұмыспен қамтиды.
Қоғамдық тамақтандырудың ерекше ... оның ... ... және орта ... дамуына ықпал етуімен байланысты, осы орайда еліміздегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының көбі шағын нысанда ұйымдастырылғанын да атап ... ... тек ... ... объектілерінің біршамасы ірі кәсіпорынға жатады. Осы үрдіс көне заманнан бастау ... сол ... оның ... ... әрі ... деп атап өту ... ... қоғамдық тамақтандыру индустриясының алғашқы объектісі ретінде 20-дан астам адам сыймайтын, ал ... 5-6 ... ... ұжым ... ... ... мен тавернаны атауға болады [1].
Клавдии Аппии заманында алғашқы рет тас төселген жол (Аппиев жолы) салу басталған Рим ... ... 5-10 адам ... істеген [1].
АҚШ-та алғаш рет қоғамдық тамақтандыру жүйесі ХVII ғасырда ашыла бастады. 1765 жылы Парижде трактирщик ... ... ... ... ... ... ашқан болатын, сол себепті де мейрамхананың атасы осы кезде пайда болған деп саналады. Дүкен иесі ... ... деп ... ... ... деп ... ... - яғни, күш қуат алу дегенге келіңкірейді. ХІХ ғасырда АҚШ-та ... ... ... ... дами ... [5]. ... ... АҚШ-та мейрамхана ісі саласындағы шағын бизнес 78,6%-ды құрайды
Орта ғасырларда Англия мен ... 7-15 ... көп ... жұмыс істеген таверна мен трактир (латын тілінен tracto - ... ... ... жоқ. ... ... ... ... 3-7 адам айналысты. Осындай тамақтандыратын орындар негізінен базарларда және жолаушылар түнейтін жерлерде не ... ... ... ... ... ... олар ... бекет үйі деп аталған, алайда сол үйлерде келушілерге шамалы ғана адам саны қызмет көрсеткен [1].
Ал еліміздегі ... ... ХХ ... ... ... көшін түзей бастаған болатын. 90-шы жылдардың басында пиццерия нарығы да алғашқы қадамын бастады. ... ... емес ... ... ... лаваш та сол кездері пайда болды [5].
Қазіргі әлемде мейрамхана ісі саласындағы шағын бизнес Германияда - 79%-ға ... ал ... - ... ... - ... Скандинавия елдерінде - 73,5%-ды құрайды. Демек, тұрақты дамитын мейрамхана ісі мемлекеттегі орта таптың қалыптасуына көп әсер ... ... ... кәсіпорындары кафе, мейрамхана, кейтеринг, дәмхана, асхана және т.б. болып ... және ... ... ... ... әртүрлі нысанда жүзеге асырылады. Оның ішінде мейрамханада қызмет көрсетудің стандарттарын тиімді пайдалану әрбір ... үшін ... ... ... - ... ... ... онымен қоса, фирмалық және күрделі даярланған кондитерлік өнімдердің кең сұрыпталымын ... ... ... ... қызмет етудің жоғары деңгейі білікті аспазшылармен, даяшылармен, метрдотельдермен қамтамасыз етіледі және демалыс пен көңіл ... ... ... ... ... - ... сапалы тамақтандыру қажеттіліктерін ғана қанағаттандырып қоймай, сонымен қатар бос уақытты өткізуге жақсы жағдай жасай ... ... ... және ... ... ... ... сапалы қызмет көрсететін кәсіптің айрықша түрі болып табылады [3].
Барлығымен қабылданған бірыңғай мейрамханалар сыныптамасы жоқ, мүмкін мұның тұрақты ... ... ... ... ... ... эксперттер мейрамханаларды екі үлкен категорияға бөлуге болатынымен келіседі: толық сервисті және ... ... ... ... жылдам қызмет көрсетуші мейрамханаларды, түскі астарға мамандандырылатын мейрамханаларды, ерекше жағдайларға арналған мейрамханаларды, күнделікті және ... ... ... ... ... ... бөлу ... кейбір мейрамханаларды бірден екі категорияға жатқызуға болады:
* жылдам ... ... ... мейрамханалар;
* мамандандырылған мейрамханалар, және оның мамандануы - түскі ас.
Толық ... ... деп ... ... өте кең, ... порциялы (үлесті) тағамдары көп, мейрамханалар аталады, және столға берілетіндердің бәрі дайындау цехтерінде дайындалады және ... ... ... мейрамханалар нысанды немесе нысанды емес бола алады, оларды бағалары, атмосферасы және ... ... ... ... ... Бұл ... көбісінде дайындалатын тағамдар разрядына жатады. Оларда, батыстың ... ... ... бойынша дүниежүзінде ең жақсы болып табылатын, француз және италия дәстүрі басымдылықты болады.
Толық сервисті мейрамханалардың көп саны жеке ... ... және ... ... ... ... ... кеңесі жүзеге асырады. Соңғы кездерде осы типті мейрамханалар өте көп пайда бола бастады.
Ерке келермендер өзінің үшін ... ... ... ... ... ... бәсекелестіктің салдарынан, мейрамханалық бизнестің бұл сегментінде пайдамен жұмыс істеу ... ... ... ... қызмет көрсету деңгейі әншейінде өте жоғары: метрдотель қонақты күтіп алып оны стол ... ... аға ... ... ... ... ... олардың өзіндік ерекшеліктерін, тапсырылған тағамдардың сапасы жайлы түсінік ... ... ... ... шараптың дұрыс келетінін де сол айта алады. Кейбір талғамға сай толық сервисті мейрамханаларда жеңіл тағамдарға арналған қосымша столдар немесе ... ... ... - ... ... ... көрсетудің міндетті атрибуты.
Толық сервисті мейрамханаларды көркемдеу мейрамхана жасауға тырысатын жалпы атмосфераға сәйкес болады. Сән-салтанатты тамақ, қызмет көрсету және атмосфера, - ... бәрі ... ... ... ... ... ... барлығын төрт бағалану категориясына бөледі:
* люкс;
* жоғарғы;
* I және II категориялар.
... ... ... ... ... ... салыстырғанда мейлінше жоғары қолайлылықпен және көрсетілетін қызметтің әр алуандығымен сипатталады. Қолайлылық, мысалыға, жоспарлау шешімімен жүзеге асады, ... залы биік емес ... ... жеке ... секторларға бөлінеді. Залға жайлылық пен мәнерлілікті жарық, қабырғаның, төбесінің, еденінің (паркет немесе ... ... ... ... ... ... ... жасалған декорациялық сәндіктер береді. Дизайн мейрамхананың атауына сай болуы қажет. мейрамханасында банкет өткізетін зал, бар, ... бар ... ... мен даяшылар бірінші сыныпты мамандар және қызмет ... ... ... ... ... ... ... қонақтарды күтетін мейрамханаларда даяшылар әңгімелесуге сәйкесті көлемде шеттілін білуге міндетті.
1.2. Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері
Мейрамхана бизнесінің халықаралық стандарттары негізінде АҚШ пен ... ... ... ... ... осы ... ... мен даму үрдістерін қарастырамыз:
1. Қонақты қарсы алу. Жалпы мейрамханаларда қонақты қарсы алу ... ... ... ... ... ... және орынға орналастыру. Сонымен қоса әлемде әр ... өз ... ... ... ... ... Қонақтарды қарсы алу уақытында мейрамхана қызметкерінің мәдениеті аса маңызды. Бұл сол мейрамхананың ... ... ... АҚШ, ... ... ... киім кию үлгісі ерекшеленеді. Әр мейрамхананың ас әзірлеу мәдениетіне байланысты киім үлгісі де соған ... ... ... 3-4 жыл ... біздің елімізде қонақтарды ұлттық киім үлгісінде қарсы алу үрдісі қолға ...
2. ... ... ... ... жайғастыру Еуропаға қарағанда ерекше, өйткені АҚШ-тағы мейрамханаларда әйел адам ер адамның оң жағына ... ... ... ... ... ... ... қызметкері көмектеседі. Ал Қазақстанда, қонақты жайғастырмас бұрын олардың саны сұралады.
3. Тапсырыс қабылдау. Мейрамханаларда тапсырыс алу уақытында даяшы белгілі бір ... ... ... ... оң жағында тұруы қажет және мәзірді ашық күйінде сол қолымен ұсынуы тиіс. Егер үстел басында бірнеше адам отырса, мәзір жасы ... ... ... ... ... тапсырыс қабылдаудың бір ерекшелігі: қонақтарға электронды ас мәзірі ұсынылады. Бұл әдіс ... ... ... ... ... ... ... де кеңінен қолданылуда. Осы әдісті біздің еліміздегі тамақтандыру орындарында ... ... ... және т.б.) ... ... уақытты тиімді пайдаланып, сонымен қатар тамақтанудың сапасы артар еді.
4. Тапсырысты орындау және ағымдық ... ... ... тапсырысты беру ерекшелігіне қарай іске асырылады. Алайда, ... ... ... ... уақытысы 15-20 минуттан аспау керек. Тапсырысты орындаудың сапасын арттыру көптеген мейрамханаларда жеткіліксіз. Ол мына факторларға байланысты: ... ... ... ... және ... ... және қонақты шығарып салу. Мейрамханаларда есептесу қолма-қол және есеп айырысу ... ... ... ... ... визитка ұсынумен қатар бонустық жеңілдіктер қоса ұсынылады. Қонақтармен қоштасу кезінде ілтипат көрсетіліп, шығарып ... ... ... қызмет көрсетудің стандарттары барлығына ортақ болғанымен әр елдің экономикалық-әлеуметтік жағдайына ... ... ... ... жылдар бойы қалыптасқан Еуропа мемлекеттеріндегі мейрамхана бизнесінің ... ... үшін ... ... ... туризм индустриясын дамыту бағытында, оның ішінде тамақтандыру ... үшін ... ... ... ... ... ерекшеліктерін айқындайтын бағыттағы мейрамханалардың саны мен сапасын арттыру еліміздің болашағы үшін ... ... ... ... ... ... технологиялық және техникалық дайындау;
* техникалық-экономикалық жоспарлау;
* есеп пен қаржы қызметі;
* техникалық және азық-түліктік қамтамасыздану;
* кәсіпорынның өндірістік-қаржылық қызметінің ... ... ... ... - ... бір ... атқаратын, өзара байланысты ұйымдастыру бірліктері немесе буындарының жиынтығы мен бағыныштылығы.
Құрылым ... ... ... ... ... ... органы табылады.
Әкімшілік - мейрамхана директоры бастаған ... ... ... Ол, өзінің міндеттері мен құқықтарына сәйкес ұжымның ... ... ... ... ... мен кәсіпорынның әкімшілікті-басқару қызметкерлерінің саны оның қуатына, жұмыс жағдайына, сыныптылығына және т.б. тәуелді болады. Басқарушы аппараттың барлық қызметі мейрамхана жұмысының ... ... ... ... ... ... жауапты рольді өндіріс меңгерушісі атқарады, ол бүкіл өндірістік цехтардың жұмысы үшін ... ... және ... бастықтары арқылы оларды басқарады. Цехсыз құрылым болған кезде ол бригадирлер арқылы жеке бөлімшелерді басқарады.
Жылдам түскі астарды ұйымдастыру ерекшеліктері
Мейрамхана жұмысын ... ... ... ... сапасымен, деңгейімен және қызмет көрсету жағдайларымен анықталады.
Адамдардың үлкен санына бір мезгілде ... ... үшін және ... ... қысқарту үшін, мейрамханаларда кешенді түскі астар жасалады, олар суық жеңіл тамақтардан, бірінші, екінші тағамдардан және тәттіден (компоттан) тұрады. Жылдам ... үшін ... жеке ... ... ... ... сервиздеу қарапайымдалады. Мейрамханалардағы мұндай столдар мен залдар вокзалдарда, поездарда, аэропорттарда, кемелерде және қонақ үйлері жанында кеңірек тараған. ... жол ... ... ... ... және поездардағы мейрамханаларда жүзеге асырылады. Темір жол станцияларындағы мейрамханаларда, қызмет көрсетудің аралас әдісі қолданылады: даяшылармен қызмет көрсетілумен қатар өзіне - өзі ... ... ... ... ... әдіс таңғы және күндізгі сағаттарда қолданылады. Келермендермен есеп ... есік ... ... ... аппарат арқылы немесе даяшымен жүргізіледі.
Вагон-мейрамхана алыс жолға жүретін ... ... ... ... құрамында ас үй, жуушы бөлім, тамақ тарату бөлмесі және салон бар, ол жерде жолаушыларға қызмет көрсету ұйымдастырылады. Салонда 12 жиналмалы ... ... ол 48 ... есептеліп орындықтар қойылған. Қызмет көрсету даяшылармен жүргізіледі. Вагон-мейрамханалардың жемісті жұмысы көп ... ... мен ... тәуелді. Вагон-мейрамханаларды азық-түлікпен қамтамасыздандыру тәулік бойына ұйымдастырылған және тұрған жері бойыншада, жүру жолындада жүзеге асырылады. Вагон-мейрамхананың директоры жол ... 12 ... ... ... ... станцияға келгенге дейін азық-түлікке тапсырыс-телеграмма жолдайды. Поездың келу уақытына тапсырысқа сәйкес өнімдер вагон-мейрамханаға ... ... ... авиа ... ... үшін қызмет көрсетуде мейрамханалар қарастырылған. Авиация жолаушыларының ... ... ... аэропорттардағы мейрамханалар қарқынды қызмет көрсету әдісі бойынша ... және ... ... ... істейді, жәнеде кешенді таңғы астар мен түскі астар ұсыныла алады.
Теплоходтарда, кемелерде жолаушылардың тамақтануы, даяшылармен қызмет көрсетілетін, мейрамханаларда ұйымдастырылады. ... ... ... жолаушылардың көңіл көтеруі, музыкалық қызметтер, концерттер ұйымдастырылады.
Түскі асты күндізгі кезде беретін мейрамханаларда келермендерге қызмет көрсетудің ... ... ... ... бизнес-ланч - іскер кісілерге арналған түскі ас, күнделікті күндерде ... ... 16-ға ... жеке ... ... ... оған суық тағамдар - 4-5 атау, бірінші тағам - 2-3 атау, екінші тағам - 3-4 атау, де-серт - 2-3 атау және ... ... (шай және ... ... ... ... - типі ... қызмет көрсету. Бранч тақырыптық бағытты болуы мүмкін, мысалы аңшылық, ұлттық және т.б. Тағамдар сұрыпталымы кең, шай мен ... ... ... ... ... ... - ... мен конференцияға қатысушыларға қызмет көрсету.
Мейрамханада қызмет көрсетуді ұйымдастыру ... ... ... ... ... ... ... тапсырыстарды қабылдау және рәсімдеу, тапсырыстарды буфетке беру және оларды алу, тапсырыстарды өндіріске беру, ... алу және ... ... есеп ... және ... жинау.
Келермендермен кездесу және орналастыру.
Келермендерді арнайы киім киген швейцар мейрамхана есігінің алдында күтіп алады, ол қонақтармен сәлемдесіп оларға есікті ашады. Егер ... ... ... ... ... ... ... қарауылданатын автотұраққа оның машинасын орналастырады.
Мейрамханада қонақты (қонақтарды) киім қабылдаушы, ал ... кіре ... - ... ... ... ол ... ... олардан столды қанша адамға дайындау керегін сұрайды және залдан отыратын орынды таңдауларына мүмкіндік береді (зал толық болған ... бос ... ... ... ... тек қана ... ... отырғызады - ол жиналған және алдын-ала сервизделген болуы ... ... ... ... ... ... столдан жиналған жалпы столға орналастырады.
Тапсырыстарды қабылдау және рәсімдеу
Қонақтар қалай жайғасады, солай даяшы беттері ашық түрдегі мезіретті сол ... ... ... ... әйел ... ... егер әйел адам ... онда жасы үлкеніне немесе мерей той инесіне беріледі. Мезіретпен бірге жабық күйде шараптар прейскуранты ұсынылады.
Даяшы, қонақтарға таңдау жасауға мүмкіндік ... ... ... ... ... ... соң қайта келеді және қажет болған жағдайда қонақтарға тағамдарды ұсынады, оның ... ... ... ... ... ... ... фирмалық тағамын және шараптар мен сусындар нұсқаларын ұсынады.
Тапсырысты қабылдау кезінде даяшы тапсырыс беруші келерменнің оң жақ қатарында тұруы ... ... ... ... ... ... ізділікте есеп айырысу бланкісіне жазылады: суық және жеңіл тағамдар, ыстық тағамдар, бірінші, ... ... мен ... және ... ... ... даяшы алдымен суық, содан соң ыстық цехқа, тағамдар дайындалатын ыдыспен қосып береді. Буфет өнімдерін алу үшін даяшы буфетте алдын-ала чек ... Суық және ... ... алу алдындада даяшы чек соғады.
Жұмыс уақытының ішінде даяшыларға көп салмақ түседі. Олар 300 кг дейін жүк тасиды, орташа шамамен 5 км жуық жол ... ... ... ... ... уақытының 3 % дейінгі бөлігін жұмсайды, дайындау-қорытынды жұмысына-11-ден 24% дейін, өндірістен тапсырысты күтуге - 10 % ... ... ... ... ұйымдастыруда, еңбекті ғылыми ұйымдастырудың маңызы өте зор болады. Оны енгізу еңбек тиімділігін арттырады, жұмыс уақытын дұрыс ... және ... ... ... ... береді.
Қонақжайлық индустриясындағы іскерлік белсенділіктің басты мақсаты ол, ең алдымен қонақтардың қалауын қанағаттандыру, содан кейін ғана мекеме пайдасын арттыру болып ... ... ... ... ... ... сапалы қызмет көрсетуге тарту жұмыстарын, ұлттық асхананы танымалды ету мақсатындағы жұмыстарды атқару қажет болып ... ... он ... бет ... қонақжайлық индустриясының дамуына, келесідей түсіну керек:
* қонақ үй және мейрамхана ұсыныстарының мамандануының тереңденуі;
* ... ... үй және ... ... ... ... ... пайда болуы;
* қонақжайлық индустриясына жаңа ақпараттық технологиялар енгізу.
2 Мейрамхана кәсіпорынының ұйымдастырылу құрылымы
2.1 Мейрамхана қызметкерлерінің лауазымдық міндеттері мен ... ... ... ... ... ... Ресми деректерге сүйенер болсақ, елдегі тек қана фаст-фуд нарығы 200 млн. долларға бағаланып ... ... ірі ... ... ... ... бөлінген. Осылайша, оларды бірнеше топқа жарып бөлуге болады. Біріншісі - премиум санатынды түрлері, ... ... орта ... ... фаст-фуд, бар, кафе мен кафеханалар тұр. Бұдан бөлек, қазір арнайы тамақтандыру орталықтары жиі ... Сала ... ... ... мейрамханалар нарығы әлі қанық емес. Шынайы экономика бағдарламасы журнилистерінің санауы бойынша, қазір Қазақстанда жақсы еңбек етіп ... ... ... ... саны ... асып ... жоқ. ... мейрамханалар дағдарыс кезінде және одан кейін тұтынушысыз қалған жоқ, алайда нарықтағы бәсекелестік ... ... ... ... және ... ас мәзірлері сұраныста. Сарапшылар, қазір осындай жерлерге баратын тұтынушылардың саны 10-15 ... ... отыр ... ... Бай адамдар осындай жерлерге барудан ұялама, әлде қаржысын үнемдеп ... ... сала ... Айта ... жайт, Алматы мен Астана нарығында ас мәзірінің барлық түрі бар. Бұл танымал болып отырған Еуропалық түрінен бастап, Азиялық ... ... ... ... мен Атырауда олардың кірісі өте жоғары. Мұнай газ ... ... ... ... ... әсер етіп отыр. Сондықтан, осы орталықтардың кірістері астаналық көрсеткіштерден төмен болып отырған жоқ. Орта деңгейлі мейрамханалар дағдарыстан аз ... ... ... ... өз орнына келді. Айта кететін жайт, елде дәл осы салаға сұраныс бар. Себебі, мұнда асхана баға жағынан тартымды ... ... құны ... ... ... ... кәсіпорындарының ұйымдастырылу құрылымы еңбектің көлденең және тік бөлінуіне негізделеді. Еңбектің көлденең бөлінуі кезінде кәсіпорынның әр ... ... ... анықталады. Өндірістік персонал саны ұсынылатын қызмет көлемі мен сапасына қарай анықталады.
Тамақтану кәсіпорындарында әрбір нақты ... ... ... ... жөніндегі мәлімет айқындалып, олар лауазымдық нұсқаулық ретінде рәсімделеді.
Әкімшілік - кәсіпорын ... ... ... ... ... ... басшылары.
Директор мейрамхананың өндірістік, саудалық және қаржылық қызметтерін ұйымдастыруға жауапты болады. Ол ... ... ... ... ... жұмысқа қабылдайды, еңбек заңдары негізінде жұмыстан шығарады, кадрларды ... ... ... және ... ... ... қызмет көрсету мәдениетін бақылайды, материалдық құндылықтарды есептеу, бақылау және сақталу күйін байқайды. Мейрамхана директоры ... ... және ... ... жеткізушілермен шарт жасасады және өнімнің дер кезінде жеткізілуі мен сапасын бақылайды, тауарлы-материалдық құндылықтардың сақталуы үшін жағдайлар жасайды. Ол кәсіпорынның ... ... ... ... оның ... ... ... сапасында байқайды, сонымен қатар санитария мен гигиенаның барлық ережелерін сақтауды және техника ... мен өрт ... ... ... ... ... ... тапсырмаларын орындайды, мейрамхана директоры тапсырған өндіріс бөлімшелері мен мәселелер үшін жауапкершілікте болады.
өндірісті меңгеруші толығымен өндірістік процеске жауап береді, оның ... ... ... сақталуын бақылау жүзеге асырылады, ол аспазшылардан тағамдардың дайындалу технологиясы мен санитарлық нормалардың сақталуын қатаң ... етуі ... ... ас үй ... өндіріс талаптары мен олардың біліктіліктеріне сәйкес тағайындауға құқығы бар және қажет болған жағдайда жұмыскерлерді бір жұмыс орыннан екіншісіне, өндіріс ... ... ... ... ... күн ... қолдағы бар өнімдерді ескерумен мезірет құрастырады, дайын тағамдар мен аспаздық бұйымдардың сапасын және ... ... ... ... ... жүзеге асырады. өндіріс меңгерушісі өндірістің дер кезінде шикізатпен, аспаптармен және құралдармен қамтамасыздандырылуына жауап береді.
Метрдотель күн ... ... ... даяшылар жұмысын басқарады, келермендерге дұрыс қызмет көрсетілуін, тазалықты, дастарханның тәртіпті және дұрыс дайындалғанын қадағалайды. Метрдотель, сонымен қатар, швейцардың, киім ... ... ... ... Мейрамхананың ашылуы алдында ол даяшыларды осы күнгі жұмыс тәртібіне қатысты ... ... ... ... дайындығын тексереді, мезіреттерді қадағалайды. Метрдотель даяшылар жұмысын ұйымдастырады, ... ... ... бөлімшелері бойынша орналастырады, жұмыстың белгілі бір бөлімшесін (3-4 столды), қызмет көрсету үшін оларға ... ... пен ... залының айқын байланысын ұйымдастырады. Дайын тағамдарды беру дұрыстығы мен олардың көркемделуін қадағалайды. Даяшылардың келермендермен есеп ... ... ... ... ... ... ережелерін бұзған жағдайда, метрдотель оларды жұмыстан босатуға құқығы ... бұл ... ... ... ... жеткізеді.
Мейрамхана әкімшілігі жұмыскерлері үшін, осы мейрамхананың ерекшеліктерін ескере отырып, біліктілік пен мамандықтың ... ... ... лауазымдық нұсқаулықтар әзірлейді.
Мейрамхананың қызмет көрсетуші қызметкерлері - аспазшылар, метрдотель (зал әкімгері), даяшылар, сонымен қатар буфет қызметкері, киім ... ... ... - ... ... талаптарды орындауы керек:
* мейрамхананың ішкі тәртіптерінің ережелерін сақтау;
* лауазымдық ... білу және ...
* ... мен жеке ... жұмыс орынының гигиенасының талаптарын сақтау;
* келермендерге қызмет көрсетудің кәсіптік этикасы мен мәдениетінің нормасын сақтау;
* еңбекті қорғау, техника қауіпсіздігі мен өрт ... ... ...
* ... ... біліктілігін жоғарылату.
Қызмет көрсетуші қызметшілердің формалық киімі мен аяқ киімі таза және мұнтаздай болуы керек. Барлық жұмыскерлердің формалық киімінде мейрамхана эмблемасы бар ... ... ... ... қызметтік бейдж болуы керек.
Мейрамхананың барлық жұмыскерлерінің медициналық кітапшалары ... ... олар ... ... ... тексеруден өтеді және екі жылда бір рет ... ... ... ... ... ... ... кәсіпорында келермендерге қатысты қонақжайлылық атмосферасын жасаулары керек, ілтипатты, әдепті, өнегелі, ұстамды, жанжалдық жағдайлардан ... ... ... ... жұмыскерлерінің құқығы бар:
* ыңғайлы киім мен аяқ киіммен қамтамасыз етілуге;
* демалыс бөлмесін, душты және киім ... ...
* ... ғимаратында таза микроклиматтың болуына (температура, ауаның тазалығы, жұмысқа әсер ететін түстердің шешіміне);
* ұзақтығы 28 күндік жыл сайынғы демалысқа;
* ... ... ... ...
* ... қарай еңбегінің төленуіне;
* арнайы шаралардың енгізілу көмегімен еңбекті жеңілдетуге.
2.2 ... ... ... ... ... ... оның ... келермендері туралы оймен әзірленуі керек. Көп жағдайларда керісінше ... ... бір ... ... ... жаңа ... ... қамтамасыз ету үшін, келермендердің өте аз екендігіне көз жетеді.
Жолы болғыш кәсіпкерлер үшін, мейрамхана ашу және онда жұмыс істеу көп ... ... - көп ... жаңа ... ескі достар. Мейрамхана - бұл келермендердің, қызмет ... және ... ... ... ... ... ... әлеуметтік қатынас орыны. Мейрамханалық бизнес қызықтырады және келешекті: орын мен ас үйді дұрыс ... ... және жаңа ... қызмет нарықты тарту үшін мүмкіндік береді және инвестицияға жақсы пайда береді.
Соңғы бірнеше онжылдықтарда, өте ұтымды болған, ... ... ... ... ... ... ... мейрамханалық бизнесте жеңіс теңдеуі бар болса, онда ол келесідей ... ... жаңа ... ... ... оны енгізу керек, ол анықталған нарыққа мүлтіксіз үйлеспеседе, ең ... ... ... ... жақсы болуы керек. Әрбір мейрамхана бейіні оның тұжырымдамасымен анықталады, және бұл тұжырымдама оның, нақты нарыққа шағымданатын бейнесін анықтайды: күнделікті, ... ... тек қана ... арналған, этникалық.
Тұжырымдама жергілікті жерге сәйкесті және осы нарыққа ... ... ... ... пен мезірет ерекшеліктері тұжырымдамаларға сүйенеді, ал тұжырымдама нарыққа бағдаланады. Осылай нарық, мезірет және рәсімделу өзара шиеленіседі. Әр жыл ... ... жаңа ... ... ... ... ... көп адамдарға мейрамханалық бизнеске кіру жеңіл, бірақ табысқа жету қиын.
Мейрамхана ... ... ... ... ... ... ... өміршеңдігі мен іс - әрекетке қабілеттілігіне ықпал ететін факторларды ескеру қажет. Талдауға кіретіндер: мейрамхана бейіні, орналасу ... ... ... ... ас үй, ... көрсету, интерьер, жићаз, асхана ыдысы, ас жаулықтары, бар.
Сәтті тұжырымдама, сөзсіз, табыс ... ең ... ... ... ... ... іздейді, ал кейде тұжырымдама өзінің мейрамханасын іздейді.
Мейрамхана үшін орын таңдау
Мейрамхана тұжырымдамасы орналасқан жеріне ... ... ... ал ... орын - оның тұжырымдамасына. Бұл орын оған ... ... ... ... басқа факторларда (тамақ сапасы, мезірет және қызмет көрсету, ... ... ... ... орналасу орыны бәрінен қымбатқа түседі, сондықтан әкімшілік, ... және ... ... дайын тағамдарды өткізудің 5-7 % аспауы үшін, бағаны көтеруге және өткізуге ... ... ... ... үшін ... ... басты критерияларының ішінде келесілерді көрсетуге болады:
* демография - мейрамхана тұрғызылатын ауданда қанша адам ... ол ... ... ... деңгейі;
* бұл аудан дамушы ауданба, әлде құлдыраушыма, мейрамхана қандай аймақта орналасады, арна ... су ... ... дәретханалар қандай жағдайда екені;
* қолайлылық - адамдардың мейрамханаға жетуі қиын еместігі;
* көрнектілік - ... ... ... көре ... ... үшін ... - ... тұрақтың болу қажеттілігі. Егер тұрақ қажет болса, онда қанша орынды және ол қанша тұрады;
* тартымдылық - жанынан ... ... үшін ... ... ... ... ... тұрған жері - көрші үйлердің қаншалықты тартымды болуы.
* рестораторлар көзқарасымен қарағанда ең келешекті жерлер келесідей орындар ... ... өз ... ... ... ... ... мейрамханалар қатарының жиынтығы;
* сауда орталығы;
* бай қала маңындағы аудан.
Мейрамхана атмосферасы.
Мейрамханалармен жасалатын атмосфера келушілерге тез арада әсер ... - ... ... деңгейде. Саналы эффект - мейрамхананы таңдау процесінің өзіне әсер етеді: өте шулы ма? столдар ... өте ... ... ба? зал өте кең ... немесе өте тар? аңдаусыз эффект - барынша нәзік құралдармен жасалады - жарықпен, жићаз типімен және ... ... ... ... интерьердің дизайнына үлкен көңіл бөледі, сондықтан ол қаншалықты көңіл күй жасауға көмектесетін болса, соншалықты жақсы болғаны.
Интерьер жасаушы мамандар оның ... ... ... - атмосферика. 1970-ші жылдары мейрамханалардың көркемделуі қарапайым ... ал ... ... ... ... ... Ол ... сенсорикасына жылдам әсер етеді.
Бұл атаулы атмосферика, бәрінен бұрын, мейрамханалар интерьерлерінде байқалады. Олар, келермендерінің ... ... ... ... үшін ... ... ... сәндік және көзбен шолу эффектілерін толығымен пайдаланады.
Мезірет.
"Мезірет" сөзі француздың "menu" сөзінен шыққан, банкеттердің таңғы, түскі және кешкі ... ... мен ... ... ... - ... істегі жеңістің ең маңызды ингредиенті. Ол мейрамхананың жалпы тұжырымдамасымен келісулі болуы керек, ал ... ... ... ... ... осы ... тек қана мезірет қанағаттандыруы немесе оданда асып түсуі керек. Мезірет типі мейрамхана бейініне тәуелді.
Мезіреттегі барлық тағамдар, тамақты ... ... ... бірізді тізіледі. Тағамдарды тізу тәртібі кәсіпорынның әрбір типі үшін белгіленген сұрыпталымды минимумға сәйкес болуы керек - ... ... ... ... мен сусындардың белгілі бір санына.
Тағамдар мен жеңіл тамақтардың санын қысқартуға рұқсат етілмейді. Керісінше, ... ... және ... ... енгізу арқылы сұрыпталым кеңеюі мүмкін.
Мезіретті құрастыру кезінде жеңіл тамақтардың, тағамдардың және аспаздық бұйымдардың шикізат түрі ... ... ет, құс, ... аспаздық өңдеу әдістері бойыншада (пісірілген, түсірілген, қуырылған, буланған, қыздырылып пісірілген), сонымен қатар гарнирдің ... ... ... ... ... қол ... ... қатар ескеретін нәрсе, тағамдарда әртүрлі компоненттердің бір-бірімен үйлесуі есебінен дәмдік гармония алынуы керек. Мысалы: адма - шошқа етімен, ... - ... ... ... ... ескерілетін келесі фактор, тұтынушының мерзімділігі. Бесенеден белгілі, майлар мен ... бай ... ... ... ... көп болады, ал жазда - сұраныс суық тағамдарға, көкөністерге және жаңа піскен жемістерге жоғарылайды.
Мезіретке енгізілген тағамдар мен жеңіл ... ... ... ... ... ... ... керек.
Мезіреттегі барлық жеңіл тамақтар мен тағамдар келесідей кезекте орналасады: ащылығы төменнен күшті ащылықтыға қарай, т.с.с.
Мезіретті ... өте ... ... ... табылады, өйткені мейрамханалық бизнесте көптеген факторларды ескеру қажет:
- келермендердің ұнатуы мен тілегін;
- даяшылардың біліктіліктерін;
- қолданудағы жабдықтар мен ... мен ... ... ... пайданы;
- тұжырымдау дәлдігін;
- мезіреттің сапалық талдауы;
- мезіреттің сыртқы рәсімделуі.
Ас үй
Ас үй аға-аспазшының ... ... өз ... ол, ... тамақ сапасы бойынша тамақ кешенінің директоры алдында жауапты болады.
Аға-аспазшы тамақтың сапасы, мөлшері және дастарханды дайындау жағынан, клиенттер талабын тек қана ... ... ... асып ... керек. Ыстық тағамдар ыстық күйде жеткізілуі керек, ал суық жеңіл тағамдар - суық күйде.
Даяшылардың ... ... ... мен бейініне сәйкес болуы қажет. Оны анықтау кезінде екі фактор басты болып табылады:
* олар қарбалас сағаттарындағы тапсырыстар ... ... ... ... ... аспаздық шеберліктері клиенттерді қанағаттандыра аларма екен.
Әрине, аспазшылардың өзінің біліктілігін айшықтау мүмкіндігіне қолданудағы ас үй жабдықтарының ықпалы тиеді.
Мезіретті құрастыру кезінде ас үй ... мен ... ... ... ... ... аспазшылар қолдағы бар жабдыққа үйреніп алады және оларда өте сапалы тағамдар дайындайды. Кейбіреулер, әртүрлі тағамдарды бастамас ... ... ... ... дайындалуы керек екенінің егжей-тегжейлі әдістемесін әзірлейді. Ал енді біреулері оданда ары кетіп, жартылай дайындалған тағамдарды жасап қойып қояды, ал тапсырыс ... ... оны тез ... ... ... ... ... Әрине, әрбір аспазшының өзіндік басты тағамы болады, ол барлық уақытта сұранысқа ие және өндірістік желі ... ... ... ... ... күндерде мейрамхана келермендері жақсы көрсетілетін қызметті көргісі ... ... ... ... көрсетудің үш әдісі бар.
-Қызмет көрсетудің ағылшын әдісі: дербес қызмет көрсету кезіндеде, қонақтардың шағын компаниясы болғандада, ұжымдық шаралар кезіндеде қолданылады.
Ағылшын ... ... ... ... міндетті түрде қолдануын қарастырады, ол столда келесі әрекеттер жасалады: келермендер тарелкасына ... ... ... ... ... коктейлдерді және басқа аралас сусындарды дайындау. Даяшының ... ... ... ... электр плитасы болады, ол оған тамақ салынған ыдысты қояды, содан соң қонақтар тарелкаларына сыбағалы бөліп салады. Сыбағалау келесі ... ... ет ... ... ... ... ... гарнир; көркемдеуші жасыл шөп. Сыбағалау кезінде тарелкаға ... ... ... көк шөп, ... ... ... ... компонент, тұздық. Сыбаға салынған тарелканы даяшы қонаққа оның оң жағынан түрегеп тұрып береді. Ағылшын әдісі мейрамханалық ... ... ең ... және ... ... түрі деп ... ... көрсетудің француз әдісі: тамақ тұтастай және толығымен ас үйде дайындалады, ет ... ... ... ... және ... гарнирлер. Осындай күйде табақ қонақтар отырған дастарханға әкелінеді, жәнеде үлкен қасық пен шанышқы көмегімен, әрбір қонақтың жеке ... ет пен ... ... ... Қызмет көрсетудің бұл түрі банкеттер мен кештерде ... Бұл ... ... ақ қолғабтар киеді.
-Қызмет көрсетудің орысша әдісі: қызмет көрсетудің бұл әдісі ... ... ... ... ... барлық суық тағамдардың, салаттардың, сусындардың орналастырылуын қарастырады. Жәнеде дастархандағы тағамдар мен сусындар дастархан басындағы қонақтардың ... қолы ... етіп ... ... өздері өздеріне қызмет көрсетеді. Қажет болған жағдайда бір-біріне ... ... т.б. алып ... ... ... мен ... берілетін кезде көбінесе қызмет көрсетудің ағылшын немесе француз әдістері қолданылады. ... бере ... ... суық ... ... тұздықтар, барлық пайдаланылған ыдыстар жиналып алынады. Сусындар мен ішімдіктер стол басында кеш ... ... ... ... ... ... уақытта тазалықта және тәртіпте ұстауы керек.
Тамақтану мен ішімдікті көпшілік шаралары әртүрлі себептермен ұйымдастырылады және әртүрлі деңгейде жүргізіледі:
* ресми банкеттер, ел ... ... ... құрметіне береді;
* ұлттық мерекелерге арнап берілетін елшілік қабылдаулары мен банкеттері;
* әртүрлі конференциялар мен мәжілістердің аяқталуына арнап ... ... ... және ... ... ... ... бимен және ішіп-жеумен жүретін мейірімділік ойын-сауықтар;
* фирма ... ... ... ... ... билі мерекелік түскі астар;
* тойлар;
* мерей тойлар.
Көпшіліктің қыдыруы үшін себептер өте көп және осы кездесу себептеріне байланысты банкеттер келесідей ... ... ... ... ... ... қызмет көрсетумен;
- банкет-фуршет;
- банкет-коктейль.
Қазір мейрамхана саласындағы дағдарыс артта қалып, тұтынушыларға деген бәсекелестік артты. Қазақстандық жерорта теңізі мейрамханаларына келушілер саны жалпы тұтынушылардың 25 ... ... ... Бұл 45 ... ... ... мен ер азаматтар. Түскі астан бөлек, пиццериялардың 2/3 бөлігі өнімді үйге және жұмысқа жеткізумен ... ... ... ... ... ... ... жүйелер де бар. Сондықтан, саладағы бәсекелестік жоғары. Инвесторларды мейрамхана бизнесінің тез арада өзін-өзі ақтап алуы қызықтырып ... ... ... алар ... елде ... ... салынған инвестиция өзін 2-2,5 жылда ақтап алады екен. Дегенмен, елдегі мейрамханалар аз ғана уақыт еңбек етеді. Олар өзін ... ... ... алатындықтан, инвесторлар оған қаржы салып отыруға дайын. Қызмет көрсету саласындағы ... - ... ... ... гөрі ... жаңарып отырады. Себебі, ойды жүзеге асыру әлде қайда жеңіл. Одан ... ... да көп. Бір ... ... бір ... ... ... болады. Мейрамхана бизнесінде мамандар бір орында көп отырмайды. Бармендер мен даяшылардың басым бөліші жұмысын бір жылда ... рет ... ... Бас ... ... мен басқарушыларға сұраныс жоғары. Соңғы бірнеше жылда отандық орта деңгейлі мейрамханалар халық арасында жоғары сұранысқа ие бола бастады. Қазіргі ... ... ... тағы бір ... бұл ... ... ... жетіспеушілігі. Себебі, мейрамхананың орналасқан жеріне орай онда баратын тұтынушылардың саны байланысты. Қазір және ... ... ... ... қалаларындағы көшелерге сұраныс бар. Осы жердегі бәсеке де біршама өскен.
3 Қазақстандағы мейрамханалық бизнесті басқару ерекшеліктері
3.1 Қазақстандағы ... ... ... ... ... ... индустрияны дамытудың көптеген шешімін таппай отырған мәселелері бар. Саланың әлемдік тәжірибеге сәйкес ... ... ... ... ... ... ... туристік индустрияда, сонымен қатар осы саламен байланысты салаларда да әлсіз дамыған менеджмент, және де қолда бар туристік инфрақұрылымның тозуы. ... ... ... Респупликасының ерекше табиғи және мәдени құндылықтарына негзізделген туристік индустрия, табиғаттың ... ... ... ... ... ... алады. Бұл жайттар, отандық туристік индустрияның әлемдік шаруашылыққа енуіне ықпал жасайтын бірден бір фактор. Салған капиталыңызды еселеудің бірден-бір жолы осы сала ... ... ... ... ... инфрақұрылым, сервис, құрылыс, сақтандыру және т.б.) және инвестициялық ... ... ... қазақстандық турөнімдерді реализациялау, жұмыс орындарын көбейтіп, халық пен елдің пайдасын арттырады.
Әлемдік туристік нарықтың өзінің рекреациялық сыйымдылығының шегі жетуі мен бұл ... ... ... байланысты Қазақстанның әлемдік туризмдегі өзінің орнын табуына мүмкіндік туып тұр.
Қазіргі уақытқа ... ... ... ішкі және ... ... ... кезінде туризмнің маңызы туралы сұрақтар қаралмаған болатын.
Мемлекеттік статистикалық органдарда, қаржыландырудың болмауынан, туризм жеке сала ретінде белгіленген жоқ болатын. Алайда, ... ... ... ... ... ... негізде көрсеткіштерді тіркеу жұмыстары жүргізілуде. Осы мақсаттарда, жыл сайын ... ... ... ... қаралып, зерттеудің жаңа бланктері енгізілуде.
Туристік индустрияны дамытудағы басты ... ... ол - ... ... ... ... ... мемлекеттік және жеке менеджмент деңгейін қалыптастру қажет: орталық және аймақтық деңгейдегі билік қызметтерінің нақты ... ... ету, жеке ... ... жол ашу, ... информациялық кеңістігін қалыптастыру, қазақстандық турөнімдерді іште және сыртта өткізудің тиімді жүйесін ... ... салу және ... сұрақтарына қатысты нормативті құқықтық актілерді қабылдау, шетелдік туристердің Қазақстанға кіру ... ... ... туризмнің дамуының маңызды аспектісі болып әлеуметтік туризмді дамыту табылады, сонымен ... ... ... ... ... ... сараптамасы көрсеткендей, туризм Қазақстанда әлсіз дамыған. Оған ... ... мен ... ... жалпы санындағы туризмнің аздығы (3%). Жалпы 1996жыл мен 2000 ... ... ... ... 3 есе ... ... 2000 жылы ... туризмнің көлемі тұтастай, және жекелеген бағыттары бойыншада, күрт төмендеген (1999 жылмен салыстырғанда 36 %-ға). ... ... ... ... жалпы үлесіндегі Қазақстаннан тыс жерге кетіп демалушылар үлесінің артуы.
Республикамызға келуші туристер санының аздығы, ең ... ... ... деген бағаның тым жоғарылығына байланысты оларға деген ... ... ... ... ... ... ... сервиспен байланыс құралдарының толық қамтылмағандығына байланысты.
Туризм көлемінің төмендеуіне тағыда, 1996 мен 2000 жылдар аралығындағы сыртқа ... ... ... 6 есе ... әсер ... ... ... шоп-туристер қатарына жататын резиденттердің кемуіне байланысты болды.
Осы мен қатар, туристер ағымының ішкі және ... ... ... ... арттыру және жұмысбастылықты арттыру жағынан стратегиялық маңызды, ұлттық туризмде төменгі үлеске ие, бірақ айтарлықтай тұрақты ... келе ... жайы бар. ... елге ... ... ... емес-қонақтардың бір бөлігі Қазақстанға келудің басқа рисми түрлерін таңдауды арзан ... Одан ... ... ... ... ... жеке ... қызметтерін пайдаланады, бұл қызметтер ресми статистикамен қамтылмаған және арзан болып ... ... ... ... тарапынан да туристік қызметке деген сұраныстың азаюы осы ... ... ... мен 2000 жылдар аралығында туристердің қозағалысында теріс сальдо қалыптасты. Яғни елден шығушылар елге келушілерден асып түсті. ... жылы ... ... ... ... ... саны 146915 ... құрады, бұл 1996 жылмен салыстырғанда 36%-ға кем. Олардың ішінде ішке ... ... - 16,3%, ... ... - 45,8%, ішкі туризм - 37,9%.
Ішке кіретін туризмнің көлемі 1996 мен 1999 ... ... ТМД ... емес ... ағымының есебінен үдемелі қарқынмен өсті (алдынғы жылмен салыстығанда орта есеппен 25%-ға). 2000 жылы резидент емес туристер саны 1999 жылмен салыстырғанда ... ... мен 1999 ... ... ... ... саны жыл ... 40 турфирмаға артып отырған. 2000 жылы 1999 жылмен салыстырғанда ... саны 62%-ға өсті ... ... 1-ші ... ... мәліметтерге сәйкес Қазақстанда 690 туристік мекеме тіркелген. Осы мекемелердің 93%-н шағын турмекемелер құрайды (персонал саны 50 ... ... ... 639 ... ... Олардың ішінде 490 шағын тур мекемелер, персонал саны 5 ... ... ... ... ... ұлттық туризмнің 72%-на қызмет көрсетеді және республикамызға 7,6 млн. ... ... ... алып ... ... Республикасының турқызметтен алатын табысының 79%-ы).
Орташа фирмалар (43, 50-ден 250 адамға дейн) туристік мекемелердің 6%-н құрайды. Олардың үлесіне ... ... 28%-ы, ... 21%-ы ... (2,1 млн. доллор).
Қазір Қазақстанда ай сайын 10-ға дейін мейрамхана тіркеліп, ашылуда. Мейрамхана ... ... жаңа сапа ... мен өзінің дамуының жаңа импульсына ие болып жатыр. Мейрамхана бизнесіне көптеген мекемелер ... ... ... ... эшелонға өтіп, жеке немесе кешенді мекемелер ұйымдастырды.
Мейрамхана бизнесінің менеджерлеріне күн сайын ұйымдастырушылық және қаржылық сипаттағы ... ... тура ... ... ... ... сауатты, ең бастысы тиімді ұйымдастыра білу - бұл өте ... ... ... аздаған тәжірибемен, ақыл-ой, интуиция аздық етеді.
Тұтынушылық нарықты азық-түлік тауарларымен толтыру ... және ... келе ... ... бұл ... ... ... қосылған және осы бизнесте ұзаққа қаламын деушілерден, мейрамхана бизнесінің әр түрлі аспектілері туралы терең және жан-жақты ... ... ... ... ... үй-мейрамхана және туристік мекеме көптеген себептерге байланысты, айталық Америкадағадай, кең етек жаймаған, оның экономикалық, басқарушылық негіздерін ... әлі ... ... жеке бір ... ... ал ... ... менеджменті мен маркетингі соңғы кездері тек университет деңгейінде ... ... ... ретте, мейрамхана бизнесі мәселелерін зерттеу біздің еліміздеде маңызды болып отыр, бірақ біздің экономикамыздың ... мен ... және ... ... отырып. Соңғы кездері республика үкіметімен Қазақстандағы туризмді дамыту үшін көп көңіл ... ал ... ... оның ажырамас бөлігі. Ол дегеніңіз, мейрамхана бизнесін дамыту үшін жағымды жағдай жасау маңызды болып табылады.
3.2 ... ... ... даму ... ... ... әсіресе, күннің көзі мол оңтүстік жақтарда, халықтың ересек бөлігі өздерінің саналы ғұмырының көп бөлігін әр түрлі ... ... мен ... ... Олар бұл ... бір-бірімен пікір алмасып, жаңалықтармен бөліседі, асықпай отырып сыра, шарап, кофе ішеді, бүлярд, карта ойнайды. Кондитерлік-кафелерге бүкіл ... ... ... жейді.
Кеңес үкіметі кезінде де мейрамхана өмірдің маңызды бөлігі ретінде болатын, ... оған ... ... қарайтын.
Мейрамханаларға ұмтылатын, пәре беріп, ол бір санаторийдей болатын. Жақсы мейрамханаларға еркін кіру ... ... ... ... болатын. Мейрамхана бұл кеңестік адамның ұзақ уақыт өткізетін ас бөлмесіне - толықтай қарама-қайшы болатын. ... ... екі ... ... ... мүмкіндіктері болды, оның бірі ас бөлмесі болса, екіншісі көшедегілер алдында. Көшеде ішімдік ішу заң бойынша қудаланатын, міне ... да ... ... ... ... ... жалғыз жер ол мейрамхана болды.
Кейін жаңа нарықтық қатынастар келе бастады. Енді мейрамхана өмірінің жаңа дәуірі басталар деп ... Ақша ... ... ... қалмады. әр түрлі арзан заттарға кеңес адамдары жаппай ... ... ... ... көлік сатып ала бастады. Халықтың бар сұранысы осындай тауарларға ауды. Мейрамхана болса, бұндай санаттағы ... жата ... ... ... ... және ... реттеу жүйесін дамыту мақсатында, келесі шараларды жүзеге асыру қажет:
* Қазақстан Республикасының Дүниежүзілік Туристік Ұйымға қосылуын ескере ... ... ... ... саудасын мемлекеттік реттеуді қамтамассыз ететін нормативті құқықтық актілерін жасау;
* Сырттан келетін және ішкі ... ... ... ... заңнамалар мен нормативті құқықтық жобаларды жасау;
* Туризм саласындағы есеп және есептілік ... ... ... ... сала ... мен ұйымдарының қызмет етуінің қаржылық нәтижелерін көрсететін көрсеткіштер ендіру;
* Дүниежүзілік Туристік Ұйыммен БҰҰ-ның Статистикалық комиссиясының ұсыныстарын ескере ... ... ... төлем балансын қалыптастыру методикасын жетілдіру үшін ұсыныстар дайындау;
* Туристік қызметтер нарығындағы барлық маманданған өндірушілерге бәсекелестікті және ... ... ... ... ... ... ... оптималды мәнін анықтау үшін баға құру саясатындағы сұрақтарды мемлкеттік реттеу саясатын жасау;
* ... ... ... ... ету;
* Туристік саладағы сұрақтар бойынша Қазақстан Республикасының субъектілерімен келісім және шет елдермен халықаралық келісімдер жобасын жасау;
* Туристік объектілердің қызметтерін стандарттау және ... ... ... ... ... ... ... арттыруға жағдай жасау;
* Туризм саласындағы мамандардың білімін жоғарлату және дайындау жүйесін дамыту;
* Саланың толық қанды қаржыландырылуын қамтамассыз ету, сонымен ... ... ... ... ... ... ... ведомствалар арасында туризмге қатысты қатынастардың толық координациясын қамтамассыз ету, сонымен қатар мемлекеттік және жеке ... ... ... ... халықаралық сақтандыру нарығын дамыту;
* Аймақтық деңгейде қонақ үйлерді жөндеу және ... ... ... ... ... ... ... бағдарламаны жүзеге асыру барысында ішкі және сырттан келетін туристер санының тұрақты түрде ... ... ... 2010 80 мың адамнан 2014 жылы 150 мың адамға дейін, осы ретте жыл сайынғы өсім 17500 адам деп ... ... ... ... ... ... ... да көзделіп отыр, 2010 жылы 24 мыңнан 2014 жылы 60мыңға дейін. Ішкі туримзнің де ... ... 2010 жылы 56 мың ... 2014 жылы 90 ... ... Ішкі ... ... жыл сайынғы өсімі 10500 адамды құрайды.
Егер бір шетелдік турист Қазақстанда болған уақыт аралығында орта ... ... 700 ... ... онда сырттан келген туристерден тусетін пайда: 2010 жылы - 16,8 млн доллар; 2011 жылы - 27,3 млн. ... 2012 жылы - 32,2 млн. ... 2013 жылы - 37,1 млн. ... 2014 жылы - 42 млн. доллар құрайды.
Жалпы 2010-2014 ... ... орта ... ... ... ... ... 155,4 млн. доллар қаражат бюджетке түседі.
Әлемдік тәжірибедегі бір шетелдік туриске қызмет көрсету 9 жұмыс ... ... ... онда 2010 жылы ... ... ... есебінен потенциалды жұмысбастылықты 216 мың адам деңгейінде ұстауға болады, 2011 жылы 351 мың жұмыс орны, 2012 жылы 414 мың ... ... 2013 жылы 477 мың, 2014 жылы 540 мың ... орнын ашуға болады.
Мемлекеттік бағдарламада жасалған шаралар ішкі және сыртқы нарықтағы туристердің артуына ықпал жасайды, нәтижесінде ... ... ... кәсіпкерлік және кәсіби серіктестік ретіндегі тартымдылығын арттырады.
Мейрамханалар лигасы - бұл ... ... ... ... ... ... мекеме: қоғамдық тамақтану және қонақжайлық индустриясының құралдарын өндіретін мекемелер, мейрамхана және қонақ үй ... ... ... ... ... дизайнерлік және жиһаз орталықтары, құрылыс және күзет компаниялары, кәсіби киімдер ... және ... ... ... кафелерге, барларға азық-түліктерді орталықтандырылған түрде сатып алып, жеткізу қарастырылған. Осылайша, мейрамханалар өздерінің ... ... және ... ... ... ... ... жаңалықтардан хабардар бола алады.
Мейрамханалар Лигасы Қазақстандағы мейрамханалар мен қонақ үйлерге дәрежелерді тағайындайтын алғашқы кәсіби ұйым болады. Сервис деңгейін ... ... ... ... ... ... тренингтер, білімін жоғарлату курстарын өткізіп отырады. Ол үшін олар өз мамандарының қас шеберлерін және шетелденде ... ... ... ... ... немесе тағы бір мейрамхана ашқалы жатқан мейрамхана иелері барлық қажетті заңдық және ... ... ... ала ... құрылыс, әрлеу жөнінде, құрылғыларды, фурнитураларды жеткізетін фирмалар туралы ақпараттарды, мамандарды таңдау жөнінде кеңестер алады.
Мейрамханалар Лигасына мүшелік, ол қызмет көрсетудің ... ... ... ... ... ... және ... мінсіз сапасын білдіретін болады. Сіздердің қонақтарыңыз Сіздерге сенімді болады, ал бұл - ... ... ... ... ... ... ... болып келеді және маңызды болып табылады. Жалпы, тамақтану ойын-сауық элементі болып табылады, және де жергілікті ... ... бір ... ... асхана халық мәдениетінің маңызды элементін білдіреді, нақты ерекше белгілерін байқатады, таным және ләззәт алу ... ... ... ... халқында ұлттық стильдегі тамақтану индустриясын дамыту үшін барлық мүмкіндіктері бар.
Дұрыс және сапалы ұйымдастырудың арқасында қазақстандағы туристік қызметтер ... жаңа ... ... ... ... ... ... оның негізін жүйелі түрдегі ұлттық нақыштағы мейрамханаларға бару, ерекше тағамдарды дайындаумен гастроном принциптерін ... ... ... ... және сыра, шұжық зауыттарына сапар шегу құрайтын болады. Мұндай турлар Германия, ... және ... да ... ... ... және туристер тарапынан кең сұранысқа ие. Және де Мюнхендегі атақты Сыра Фестивальдері де өте танымал.
Теңге еркін жүзуге жіберілген кезде, ... ... ... ... ... қабілеті бар сұранысқа тірелді. Ақша азайды, сұраныс қысқарды, бірақ әліде болды. Тұтынушылар қазір сол қызметтерге баяғыға ... аз ақша ... ... ... ол аз ... ... қызмет қамтамассыз ете алатын мейрамханаларды таңдайды. Көптеген мейрамханалар доллар бағамының жоғарлауына лесе алмады. Бәсекелестік шындыққа айналды. Клиенттерге ... ... ... ... ... ... Тұтынушылар бұдан тек қана ұтары анық. Себебі оның шығындары айтарлықтау қысқарды.
Мейрамханалар адам қоғамында маңызды рөлге ие. Мейрамханаларға ... ... ... ... ... ... ... зәру. Мейрамхана - бұл керемет ... ... үшін ... ... сезім мүшелеріміздің жұмыс істейтін жер бетіндегі аздаған ... ... Дәм ... ... есту, тактильді және иіс сезу сезімдері бірігіп, тамақты, қызмет көрсетуді және мейрамхана атмосферасын бағалайды. Бұны мейрамхананы ұйымдастыру мен ... күту ... ... жөн. ... ... ... риза ... қалған турист - жалпы сапарға да риза болмай қалды деген сөз. Бастысы мейрамхананы тұрғызу емес, оған келетін қонақтарды ... ... алу ... ... ... ... ұйымдастырушылық деңгейлері мейманның ойынан шығу үшін, кейде тіпті асып түсуі үшін жұмылдырылуы тиіс.
Соңғы ... ... ... ... ... ... көбіне мамандандырылған мекемелер ашыла бастады. Бұл мекемелердің мамандануы - алуан түрлі болып келеді. мейрамханалар, ... ... ... ... ... кешкі астарды дайындауға маманданады. Мекеме мамандануының тереңденуі, ... ... ... байланысты, ол халықаралық звенолардың құрылуы, олар қызмет көрсетудің жоғары сапасы мен ... ... мен ... ... рәл ... ... ... тағы бір маңызды тенденция ол - жаңа ... ... ... олар ... және мейрамхана бизнесіндегі есептілікті жүргізуді түбімен өзгертті, мекеме иелеріне көптеген мәселелерді шешісіп, қонақтарға ыңғайлық жасады. Ешқандай қоспасыз айтуға болады, компьютерлік ... бұл ... ... ... ... ... ... бұрын болмаған деңгейіне өтуге мүмкіндік берді.
Айта кетейік, мейрамхана бизнесі Қазақстанда әлі АҚШ-дай деңгейге жете ... жоқ. ... ... ... әлі де болса саңылаулары бар. Бірнеше тақырыптық мейрамханалар үлкен ... ... ... ... қамти алмайды. Ондай мейрамханаларда қызығушылығы бір, қалаулары бір адамдар жиналатын еді. Сонымен ... ... ... ... ... алғашқы салымдарды көп қажет етпейді, ал табысты бірінші жұмыс күнінен ... ... ... ... ... ... ... олардың келуіне заң шығарушы және басқа да басқарушы органдардың ықпалын тигізеді деген ойдамын.
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
1. Семыкина Ю. Демалыс - ... іс. - А.: ... 2001, № 16. - С. 25 - ... Дж. Р. ... ... ... / Пер. с ... - М.: ЮНИТИ, 1999.-463 с.
3. Кабушкин Н.И., Бондаренко ГА. Мейрамхана және қонақ үй менеджменті: Учеб. пособие. -- Мн.: ООО ... ... 2000. -- ... XXI ... көз ... Бірінші ғылыми-тәжірибелік конфиренцияның материалдары. Тимошинов В. Қазақстандық көшпелі этикет және ... ... ... Ғылым және Білім Министрлігі, 2001
5. Муталиева Л.М. Мейрамхана бизнесінің маркетингі: оқу құралы (орыс ... ... - ... , 2013. - 214 ... ... С.К., Сабатаева Б.О. туризм мамандығына арналған ... / - ... Л.Н. ... атындағы ЕҰУ баспасы, 2010. - 266 б.
7. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов. - М.: ... ... 2004. - 392 ... Л.С., ... Л.М. организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для средниз ... ... ... М.: Дел. Лит., ... В.К. ... ... М.: АСТ,2004-С16-18
10. Лоусан. Ф. Рестораны , клубы ,бары: планирование, дизайн , управление. ... Н/Д ... 2004- ... о кулинарии. Словарь- справочник, М.: Полымя ... ... Л.А. ... на ... ... питания: Учебное пособие для колледжи профессиональных ... ... ... Н/Д: Финикс 2004-8с
13. Ридель Х. Бары и рестораны: техника обслужевания Ростов Н/Д: Феникс 2002-С23-25
14. Усов. В.В. ... ... и ... на ... ... ... М.: ... 2003-С102-110
15. Папирян Г.А. менеджмент в индустрии гостеприимства.
16. Наумецкая А. Небесная кухня// Гурман,-2003-С10-11

Пән: Менеджмент
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 30 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
100 орынды люкс мейрамханасының ыстық цехы10 бет
70 орынды мейрамхананың көкөніс цехының есебі9 бет
80 орындық мейрамхана жұмысын ұйымдастыру20 бет
Алматы қаласындағы мейрамхана менеджменті («Brasserie» мейрамханасы мысалында)62 бет
ЖШС «Самарқанд » мейрамханасының қызметін экономикалық-маркетингтік зерттеу14 бет
Жылдам тамақтандыру мейрамхана желілері81 бет
Жылдам тамақтандыру мейрамханаларының түрлеріне сипаттама16 бет
Жылдам қызмет көрсету мейрамханалары және қызмет көрсету ерекшеліктері10 бет
Ислам дінінің әдет-ғұрпы, мейрамдары, догмалары10 бет
Мейрамхана бизнесі39 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь