Мейрамхана кәсіпорынын ұйымдастыру

КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .3

1 МЕЙРАМХАНА КӘСІПОРЫНДАРЫНЫҢ ҚАЛЫПТАСУЫ, МӘНІ МЕН ЖҰМЫС ІСТЕУІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...4
1.1 Мейрамханаларклассификациясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...4
1.2 Мейрамханадағыжұмыстыұйымдастыруерекшеліктері ... ... ... ... ... ... 6

2 МЕЙРАМХАНА КӘСІПОРЫНЫНЫҢ ҰЙЫМДАСТЫРЫЛУ ҚҰРЫЛЫМЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..11
2.1 Мейрамханақызметкерлерініңлауазымдықміндеттері мен құқықтары ... .11
2.2 Мейрамханақызметініңнегізгікөрсеткіштерінталдау ... ... ... ... ... ... ..13

3 ҚАЗАҚСТАНДАҒЫ МЕЙРАМХАНАЛЫҚ БИЗНЕСТІ БАСҚАРУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .19
3.1Қазақстандағымейрамханабизнесініңмәселелері ... ... ... ... ... ... ... ...19
3.2 ҚР.ғымейрамханабизнесінің даму перспективалары ... ... ... ... ... ... ..21

ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .25

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...27

Қазақстанда, соңғы жылдар ішінде, нарықтық экономика мен соған қатысты механизмдердің қалыптасуы жүзеге асырылуда. Сұраныс пен ұсыныстың механизмі жұмыс істей бастады және бәсекелестіктің бірінші белгілері пайда болды.
Дамыған бәсекелестік фирмалардың пайдалылығын төмендетеді деген пікір тараған, өйткені көбінесе қосымша бірқатар шығындарды талап ететін жаңа қызметтерді әзірлеуге, жарнамаға жұмсалатын шығындарды көбейтуге тура келеді. Дегенмен бәсекелестік артықшылық барлық уақытта пайдалылықтың қысқаруымен қатар жүрмейді. Ең маңызды бәсекелестік артықшылық фирманың экстенсивті дамуының есебінен жүзеге асырылмайды, ал оның қолданудағы құралдарының тиімді пайдаланылуын жоғарылатымен жүреді, яғни шығындарды төмендетумен, қызметкерлердің кәсіптілігін жоғарылату жолымен менеджментті жақсартумен және т.б.
Мейрамханалық бизнесте басқарудың алатын орыны ерекше. Бұл нарықты дер кезінде зерттеу, тапсырыскерлердің қажетсінуін айқын анықтау және бәсекелестердің қызметін тұрақты талдау өзінің мүмкіндіктерін дұрыс бағалауға және дұрыс стратегиялық шешім қабылдауға мүмкіндік беретінімен байланысты.
Тақырыптың өзектілігі: қазіргі таңда туристер үшін туризмнің барлық салаларында сапалы қызметтің қажеттілігі күннен-күнге артып келеді. Әсіресе бұл үрдіс біздің елімізде орын алуда. Яғни, туризм саласының дамуы, бірінші орында туристер үшін рухани демалумен қатар, материалдық жағынан да сапалы жабдықталуды қажет етеді. Оның ішінде, туристер мәдени, тарихи және т.б. объектілерді тамашалаумен бірге, заман талабына сай қонақ үйлерде орналасу, тамақтану, көлік қызметтерінің, экскурсиялық және т.б. қызметтердің сапалы болуын талап етіп отыр. Осы бағыттардың ішінде тамақтандыру қызметінің рөлі зор.
Курстық жұмыстың мақсаты, өз кезегінде тапсырыскерлер қатарын көбірек тартуға және кеңейтуге, пайда алуға және оны жоғарылатуға бағытталған, мейрамханалардың анық маркетингілік стратегиясын әзірлеу қажеттігіне әсер ететін, мейрамханалық кешенді басқаруға ықпал етуші әдістер мен функцияларды зерттеу болып табылады.
Мақсатқа жету үшін келесідей міндеттер қойылады:
- мейрамханалық кешенді басқарудың әдістерінің және функцияларының мазмұнын анықтау;
- қызмет көрсетудің мейрамханалық нарығының ерекшеліктерін зерттеу;
- мейрамхана бизнесінің ҚР-ғы даму мәселелері мен перспективалары.
Курстық жұмыстың құрылымы мен көлемі: жұмыс кіріспеден, үш бөлімнен, қорытындыдан және қолданылған әдебиеттер тізімінен тұрады. Бөлімдердің ататуы, құрылымы және мазмұны жұмыстың тақырыбына, мақсатына жәнеміндеттеріне сәйкес келеді.

1. Семыкина Ю. Демалыс – мемлекеттік іс. – А.: Контитнент, 2001, № 16. – С. 25 – 28.
2. Уокер Дж. Р. Қонақжайлыққа кіріспе: Учебник / Пер. с англ. - М.: ЮНИТИ, 1999.-463 с.
3. Кабушкин Н.И., Бондаренко ГА. Мейрамхана және қонақ үй менеджменті: Учеб. пособие. — Мн.: ООО "Новое знание", 2000. — 216с.
4. Көлік: XXI ғасырға көз тастау. Бірінші ғылыми-тәжірибелік конфиренцияның материалдары. Тимошинов В. Қазақстандық көшпелі этикет және исламдағы этикет. ҚР-ның Ғылым және Білім Министрлігі, 2001
5. Муталиева Л.М. Мейрамхана бизнесінің маркетингі: оқу құралы (орыс тілінен аударылған). – Алматы: «Экономика», 2013. – 214 б.
6. Сұрағанова С.К., Сабатаева Б.О. «Туризм инфрақұрылымы» туризм мамандығына арналған оқулық. / - Астана: Л.Н. Гумилев атындағы ЕҰУ баспасы, 2010. – 266 б.
7. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов. – М.: Новое знание, 2004. – 392
8. Кучер. Л.С., шкуратова Л.М. организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для средниз специальных учебных заведении. М.: Дел. Лит., 2002-45с.
9. Лавренков В.К. Книга бармена. М.: АСТ,2004-С16-18
10. Лоусан. Ф. Рестораны , клубы ,бары: планирование, дизайн , управление. Ростов Н/Д Феникс 2004- 23с
11. Похлебний о кулинарии. Словарь- справочник, М.: Полымя 1999-с2-10
12. Радченко Л.А. обслужевание на предприятиях бощественного питания: Учебное пособие для колледжи профессиональных училищ лицея. Ростов Н/Д: Финикс 2004-8с
13. Ридель Х. Бары и рестораны: техника обслужевания Ростов Н/Д: Феникс 2002-С23-25
14. Усов. В.В. Организация производства и обслужевание на предприятиях общественного питания. М.: академия 2003-С102-110
15. Папирян Г.А. менеджмент в индустрии гостеприимства.
16. Наумецкая А. Небесная кухня// Гурман,-2003-С10-11

Пән: Менеджмент
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 28 бет
Таңдаулыға:

ЖОСПАР

КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3

1 МЕЙРАМХАНА КӘСІПОРЫНДАРЫНЫҢ ҚАЛЫПТАСУЫ, МӘНІ МЕН ЖҰМЫС ІСТЕУІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...4
1.1 Мейрамханалар классификациясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4
1.2 Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері ... ... ... ... ... .. ..6

2 МЕЙРАМХАНА КӘСІПОРЫНЫНЫҢ ҰЙЫМДАСТЫРЫЛУ ҚҰРЫЛЫМЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 11
2.1 Мейрамхана қызметкерлерінің лауазымдық міндеттері мен құқықтары ... .11
2.2 Мейрамхана қызметінің негізгі көрсеткіштерін талдау ... ... ... ... ... ... ..13

3 ҚАЗАҚСТАНДАҒЫ МЕЙРАМХАНАЛЫҚ БИЗНЕСТІ БАСҚАРУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 19
3.1 Қазақстандағы мейрамхана бизнесінің мәселелері ... ... ... ... ... ... . ... ..19
3.2 ҚР-ғы мейрамхана бизнесінің даму перспективалары ... ... ... ... ... ... ..21

ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 25

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ..27

Кіріспе

Қазақстанда, соңғы жылдар ішінде, нарықтық экономика мен соған қатысты механизмдердің қалыптасуы жүзеге асырылуда. Сұраныс пен ұсыныстың механизмі жұмыс істей бастады және бәсекелестіктің бірінші белгілері пайда болды.
Дамыған бәсекелестік фирмалардың пайдалылығын төмендетеді деген пікір тараған, өйткені көбінесе қосымша бірқатар шығындарды талап ететін жаңа қызметтерді әзірлеуге, жарнамаға жұмсалатын шығындарды көбейтуге тура келеді. Дегенмен бәсекелестік артықшылық барлық уақытта пайдалылықтың қысқаруымен қатар жүрмейді. Ең маңызды бәсекелестік артықшылық фирманың экстенсивті дамуының есебінен жүзеге асырылмайды, ал оның қолданудағы құралдарының тиімді пайдаланылуын жоғарылатымен жүреді, яғни шығындарды төмендетумен, қызметкерлердің кәсіптілігін жоғарылату жолымен менеджментті жақсартумен және т.б.
Мейрамханалық бизнесте басқарудың алатын орыны ерекше. Бұл нарықты дер кезінде зерттеу, тапсырыскерлердің қажетсінуін айқын анықтау және бәсекелестердің қызметін тұрақты талдау өзінің мүмкіндіктерін дұрыс бағалауға және дұрыс стратегиялық шешім қабылдауға мүмкіндік беретінімен байланысты.
Тақырыптың өзектілігі: қазіргі таңда туристер үшін туризмнің барлық салаларында сапалы қызметтің қажеттілігі күннен-күнге артып келеді. Әсіресе бұл үрдіс біздің елімізде орын алуда. Яғни, туризм саласының дамуы, бірінші орында туристер үшін рухани демалумен қатар, материалдық жағынан да сапалы жабдықталуды қажет етеді. Оның ішінде, туристер мәдени, тарихи және т.б. объектілерді тамашалаумен бірге, заман талабына сай қонақ үйлерде орналасу, тамақтану, көлік қызметтерінің, экскурсиялық және т.б. қызметтердің сапалы болуын талап етіп отыр. Осы бағыттардың ішінде тамақтандыру қызметінің рөлі зор.
Курстық жұмыстың мақсаты, өз кезегінде тапсырыскерлер қатарын көбірек тартуға және кеңейтуге, пайда алуға және оны жоғарылатуға бағытталған, мейрамханалардың анық маркетингілік стратегиясын әзірлеу қажеттігіне әсер ететін, мейрамханалық кешенді басқаруға ықпал етуші әдістер мен функцияларды зерттеу болып табылады.
Мақсатқа жету үшін келесідей міндеттер қойылады:
мейрамханалық кешенді басқарудың әдістерінің және функцияларының мазмұнын анықтау;
қызмет көрсетудің мейрамханалық нарығының ерекшеліктерін зерттеу;
мейрамхана бизнесінің ҚР-ғы даму мәселелері мен перспективалары.
Курстық жұмыстың құрылымы мен көлемі: жұмыс кіріспеден, үш бөлімнен, қорытындыдан және қолданылған әдебиеттер тізімінен тұрады. Бөлімдердің ататуы, құрылымы және мазмұны жұмыстың тақырыбына, мақсатына және міндеттеріне сәйкес келеді.

1 Мейрамхана кәсіпорындарының қалыптасуы, мәні мен жұмыс істеуі

1.1 Мейрамханалар классификациясы

Қонақжайлылық ұғымы адамзат өркениеттілігі сияқты ескі ұғым. Оның өркендеуі, ел кезушілермен бір түйір нанды бөліп жеудің ертедегі дәстүрінен бастап қонақжайлылық индустриясының қазіргі көпфункционалды конгломераттар қызметімен аяқталады.
Қоғамдық тамақтандыру туризм саласында айрықша орын алады. Кез келген ел үшін қоғамдық тамақтандыру зор экономикалық рөл атқарады, өйткені ол халықты тек тамақпен қамтамасыз етіп қана қоймай, жұмыс орындарын құрып, халықты жұмыспен қамтиды.
Қоғамдық тамақтандырудың ерекше рөлі, оның елімізде шағын және орта бизнестің дамуына ықпал етуімен байланысты, осы орайда еліміздегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының көбі шағын нысанда ұйымдастырылғанын да атап өтуге болады, тек мейрамхана бизнесі объектілерінің біршамасы ірі кәсіпорынға жатады. Осы үрдіс көне заманнан бастау алады, сол себептен оның дамуын орнықты әрі тұрақты деп атап өту қажет. Мәселен, қоғамдық тамақтандыру индустриясының алғашқы объектісі ретінде 20-дан астам адам сыймайтын, ал келушілерге 5-6 адамнан аспайтын ұжым қызмет көрсететін мейманхана мен тавернаны атауға болады [1].
Клавдии Аппии заманында алғашқы рет тас төселген жол (Аппиев жолы) салу басталған Рим империясындағы таверналарда 5-10 адам жұмыс істеген [1].
АҚШ-та алғаш рет қоғамдық тамақтандыру жүйесі ХVII ғасырда ашыла бастады. 1765 жылы Парижде трактирщик Буланже сорпа сататын алғашқы дүкендер жүйесін ашқан болатын, сол себепті де мейрамхананың атасы осы кезде пайда болған деп саналады. Дүкен иесі өзінің сорпасын le restaurant divin деп яғни, қуаттандыратын құрал деп атаған. Французша restaurer - қалпына келтіру яғни, күш қуат алу дегенге келіңкірейді. ХІХ ғасырда АҚШ-та қоғамдық тамақтандыру индустриясы қарқынды дами бастады [5]. Қазіргі уақытта АҚШ-та мейрамхана ісі саласындағы шағын бизнес 78,6%-ды құрайды
Орта ғасырларда Англия мен Германияда 7-15 адамнан көп қызметкер жұмыс істеген таверна мен трактир (латын тілінен tracto - қонақ етемін) болған жоқ. Шығыста тұтынушыларға қызмет көрсетумен 3-7 адам айналысты. Осындай тамақтандыратын орындар негізінен базарларда және жолаушылар түнейтін жерлерде не болмаса сегіз жолдың торабында ұйымдастырылған, сондықтан олар көбінесе бекет үйі деп аталған, алайда сол үйлерде келушілерге шамалы ғана адам саны қызмет көрсеткен [1].
Ал еліміздегі мейрамхана бизнесі ХХ ғасырдың екінші жартысында көшін түзей бастаған болатын. 90-шы жылдардың басында пиццерия нарығы да алғашқы қадамын бастады. Бізге таныс емес тағамдар пицца, бутерброд, лаваш та сол кездері пайда болды [5].
Қазіргі әлемде мейрамхана ісі саласындағы шағын бизнес Германияда - 79%-ға жуық, ал Францияда - 69,4%-ды, Италияда - 82,2%-ды, Скандинавия елдерінде - 73,5%-ды құрайды. Демек, тұрақты дамитын мейрамхана ісі мемлекеттегі орта таптың қалыптасуына көп әсер етеді [1].
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары кафе, мейрамхана, кейтеринг, дәмхана, асхана және т.б. болып жіктелінеді және аталған кәсіпорындарда тамақтандыру қызметі әртүрлі нысанда жүзеге асырылады. Оның ішінде мейрамханада қызмет көрсетудің стандарттарын тиімді пайдалану әрбір кәсіпорын үшін маңызды болуы тиіс.
Мейрамхана - қонақтарға тағамдар, сусындар, онымен қоса, фирмалық және күрделі даярланған кондитерлік өнімдердің кең сұрыпталымын ұсынатын тамақтану кәсіпорны. Мейрамханалардағы қызмет етудің жоғары деңгейі білікті аспазшылармен, даяшылармен, метрдотельдермен қамтамасыз етіледі және демалыс пен көңіл көтеру шараларын ұйымдастырады [2].
Мейрамхана бизнесі - халықты сапалы тамақтандыру қажеттіліктерін ғана қанағаттандырып қоймай, сонымен қатар бос уақытты өткізуге жақсы жағдай жасай отырып тұтынушылардың эмоциялық және эстетикалық қажеттіліктерін қанағаттандыратын, тұтынушыларға сапалы қызмет көрсететін кәсіптің айрықша түрі болып табылады [3].
Барлығымен қабылданған бірыңғай мейрамханалар сыныптамасы жоқ, мүмкін мұның тұрақты дамушы бизнес болуынан шығар. Дегенмен барлық эксперттер мейрамханаларды екі үлкен категорияға бөлуге болатынымен келіседі: толық сервисті және мамандандырылған. Басқа категориялар арасында жылдам қызмет көрсетуші мейрамханаларды, түскі астарға мамандандырылатын мейрамханаларды, ерекше жағдайларға арналған мейрамханаларды, күнделікті және ұлттық мейрамханаларды бөліп көрсетуге болады.
Осындай бөлу кезінде кейбір мейрамханаларды бірден екі категорияға жатқызуға болады:
жылдам қызмет көрсететін ұлттық мейрамханалар;
мамандандырылған мейрамханалар, және оның мамандануы - түскі ас.
Толық сервисті мейрамханалар деп тағамдар таңдауы өте кең, әсіресе порциялы (үлесті) тағамдары көп, мейрамханалар аталады, және столға берілетіндердің бәрі дайындау цехтерінде дайындалады және өндіріледі. Толық сервисті мейрамханалар нысанды немесе нысанды емес бола алады, оларды бағалары, атмосферасы және ұсынылатын мезіреті бойынша сыныптауға болады. Бұл мейрамханалардың көбісінде дайындалатын тағамдар жоғары тамақтар разрядына жатады. Оларда, батыстың тамақ талғаушыларының пікірі бойынша дүниежүзінде ең жақсы болып табылатын, француз және италия дәстүрі басымдылықты болады.
Толық сервисті мейрамханалардың көп саны жеке тұлғалар қолында және оларды басқаруды басқарушы немесе директорлар кеңесі жүзеге асырады. Соңғы кездерде осы типті мейрамханалар өте көп пайда бола бастады.
Ерке келермендер өзінің маңдай терісі үшін үлкен нәрсені қажетсінетін бүгінгі күндерде, қатаң бәсекелестіктің салдарынан, мейрамханалық бизнестің бұл сегментінде пайдамен жұмыс істеу қиындай түсуде.
Толық сервисті мейрамханаларда қызмет көрсету деңгейі әншейінде өте жоғары: метрдотель қонақты күтіп алып оны стол басына отырғызады, аға даяшы тағам туралы кеңестер беріп, олардың өзіндік ерекшеліктерін, тапсырылған тағамдардың сапасы жайлы түсінік береді, тапсырылған тағамдарға қандай шараптың дұрыс келетінін де сол айта алады. Кейбір талғамға сай толық сервисті мейрамханаларда жеңіл тағамдарға арналған қосымша столдар немесе дөңгелекті арбалар қолданылады - атаулы ағылшынша қызмет көрсетудің міндетті атрибуты.
Толық сервисті мейрамханаларды көркемдеу мейрамхана жасауға тырысатын жалпы атмосфераға сәйкес болады. Сән-салтанатты тамақ, қызмет көрсету және атмосфера, - осының бәрі кешенді қолдану кезінде ұмытылмас сезімдер қалдырады.
Қазақстанда барлығын төрт бағалану категориясына бөледі:
люкс;
жоғарғы;
I және II категориялар.
Люкс сыныбының мейрамханасы қазіргі интерьермен, басқа мейрамханалармен салыстырғанда мейлінше жоғары қолайлылықпен және көрсетілетін қызметтің әр алуандығымен сипатталады. Қолайлылық, мысалыға, жоспарлау шешімімен жүзеге асады, сауда залы биік емес қалқалармен, гүлзәрлармен жеке аймақтарға, секторларға бөлінеді. Залға жайлылық пен мәнерлілікті жарық, қабырғаның, төбесінің, еденінің (паркет немесе арнайы жабынды) әшекейленуі, ағашпен, түсті шынымен, керамикамен жасалған декорациялық сәндіктер береді. Дизайн мейрамхананың атауына сай болуы қажет. Люкс мейрамханасында банкет өткізетін зал, бар, коктейль-холл, бар столы болады.
Метрдотелдер мен даяшылар бірінші сыныпты мамандар және қызмет көрсету техникасын жақсы меңгерген болуы керек; шетелдік қонақтарды күтетін мейрамханаларда даяшылар әңгімелесуге сәйкесті көлемде шеттілін білуге міндетті.

1.2. Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері

Мейрамхана бизнесінің халықаралық стандарттары негізінде АҚШ пен Еуропа мемлекеттерінің, сонымен қатар Қазақстанның осы саладағы ерекшеліктері мен даму үрдістерін қарастырамыз:
1. Қонақты қарсы алу. Жалпы мейрамханаларда қонақты қарсы алу ережелері ортақ болып келеді. Яғни, амандасу және орынға орналастыру. Сонымен қоса әлемде әр елдің өз менталитетіне сәйкес амандасу ерекшеліктері байқалады. Қонақтарды қарсы алу уақытында мейрамхана қызметкерінің мәдениеті аса маңызды. Бұл сол мейрамхананың ұйымдық мәдениетін көрсетеді. АҚШ, Еуропа мемлекеттерінде қалыптасқандай киім кию үлгісі ерекшеленеді. Әр мейрамхананың ас әзірлеу мәдениетіне байланысты киім үлгісі де соған сәйкес келеді. Соңғы 3-4 жыл ішінде біздің елімізде қонақтарды ұлттық киім үлгісінде қарсы алу үрдісі қолға алынған.
2. Қонақты жайғастыру. АҚШ-та қонақты жайғастыру Еуропаға қарағанда ерекше, өйткені АҚШ-тағы мейрамханаларда әйел адам ер адамның оң жағына отыруы тиіс. Еуропада әдеттегідей қонақтардың жайғасуына мейрамхана қызметкері көмектеседі. Ал Қазақстанда, қонақты жайғастырмас бұрын олардың саны сұралады.
3. Тапсырыс қабылдау. Мейрамханаларда тапсырыс алу уақытында даяшы белгілі бір арақашықтықты сақтап, мүмкіндігінше қонақтың оң жағында тұруы қажет және мәзірді ашық күйінде сол қолымен ұсынуы тиіс. Егер үстел басында бірнеше адам отырса, мәзір жасы үлкен кісіге бірінші ұсынылады. АҚШ-та тапсырыс қабылдаудың бір ерекшелігі: қонақтарға электронды ас мәзірі ұсынылады. Бұл әдіс АҚШ-та бастау алғанымен, қазіргі уақытта басқа елдерде де кеңінен қолданылуда. Осы әдісті біздің еліміздегі тамақтандыру орындарында (мейрамхана, студенттік асхана және т.б.) ұсынса, тұтынушылар уақытты тиімді пайдаланып, сонымен қатар тамақтанудың сапасы артар еді.
4. Тапсырысты орындау және ағымдық қызмет. Тапсырысты орындау тапсырысты беру ерекшелігіне қарай іске асырылады. Алайда, халықаралық стандарттарға сәйкес тапсырыс уақытысы 15-20 минуттан аспау керек. Тапсырысты орындаудың сапасын арттыру көптеген мейрамханаларда жеткіліксіз. Ол мына факторларға байланысты: кәсіби мамандар, техника, азық-түлік және т.б.
5. Есептесу және қонақты шығарып салу. Мейрамханаларда есептесу қолма-қол және есеп айырысу карталары арқылы жүреді. Әлемдік мейрамханаларда визитка ұсынумен қатар бонустық жеңілдіктер қоса ұсынылады. Қонақтармен қоштасу кезінде ілтипат көрсетіліп, шығарып салынады.
Мейрамхана бизнесінде қызмет көрсетудің стандарттары барлығына ортақ болғанымен әр елдің экономикалық-әлеуметтік жағдайына байланысты дамып отыр. Әсіресе, жылдар бойы қалыптасқан Еуропа мемлекеттеріндегі мейрамхана бизнесінің мәдениеті туристер үшін қызықты. Біздің елімізде туризм индустриясын дамыту бағытында, оның ішінде тамақтандыру саласы үшін көптеген жұмыстарды атқару керек. Салт-дәстүріміздің ерекшеліктерін айқындайтын бағыттағы мейрамханалардың саны мен сапасын арттыру еліміздің болашағы үшін маңызды.
Басқару бернелеріне кіретіндер:
өндірісті қызмет көрсетуге технологиялық және техникалық дайындау;
техникалық-экономикалық жоспарлау;
есеп пен қаржы қызметі;
техникалық және азық-түліктік қамтамасыздану;
кәсіпорынның өндірістік-қаржылық қызметінің экономикалық талдауы.
Мейрамхананы басқару құрылымы - белгілі бір қызмет атқаратын, өзара байланысты ұйымдастыру бірліктері немесе буындарының жиынтығы мен бағыныштылығы.
Құрылым элементі болып кәсіпорын әкімшілігі тұлғасындағы басқару органы табылады.
Әкімшілік - мейрамхана директоры бастаған лауазымды тұлғалар тобы. Ол, өзінің міндеттері мен құқықтарына сәйкес ұжымның қызметіне басшылық жасайды.
Басқарушы аппараттың құрылымы мен кәсіпорынның әкімшілікті-басқару қызметкерлерінің саны оның қуатына, жұмыс жағдайына, сыныптылығына және т.б. тәуелді болады. Басқарушы аппараттың барлық қызметі мейрамхана жұмысының ритмін үздіксіз қамтамасыздандыруға бағытталған.
Кәсіпорынды басқаруда жауапты рольді өндіріс меңгерушісі атқарады, ол бүкіл өндірістік цехтардың жұмысы үшін жауап береді және цехтардың бастықтары арқылы оларды басқарады. Цехсыз құрылым болған кезде ол бригадирлер арқылы жеке бөлімшелерді басқарады.
Жылдам түскі астарды ұйымдастыру ерекшеліктері
Мейрамхана жұмысын ұйымдастыру ерекшелігі көрсетілетін қызметтер сапасымен, деңгейімен және қызмет көрсету жағдайларымен анықталады.
Адамдардың үлкен санына бір мезгілде қызмет көрсету үшін және түстену уақытын қысқарту үшін, мейрамханаларда кешенді түскі астар жасалады, олар суық жеңіл тамақтардан, бірінші, екінші тағамдардан және тәттіден (компоттан) тұрады. Жылдам түстену үшін мейрамханаларда жеке столдар немесе экспресс-залдар жабдықталады, сервиздеу қарапайымдалады. Мейрамханалардағы мұндай столдар мен залдар вокзалдарда, поездарда, аэропорттарда, кемелерде және қонақ үйлері жанында кеңірек тараған.
Темір жол көлігіндегі жолаушылардың тамақтануы вокзалдардағы және поездардағы мейрамханаларда жүзеге асырылады. Темір жол станцияларындағы мейрамханаларда, қызмет көрсетудің аралас әдісі қолданылады: даяшылармен қызмет көрсетілумен қатар өзіне - өзі қызмет көрсету жүйесіде таратылған. Аралас әдіс таңғы және күндізгі сағаттарда қолданылады. Келермендермен есеп айырысу, есік көзіне орналастырылған, бақылаушы-кассалық аппарат арқылы немесе даяшымен жүргізіледі.
Вагон-мейрамхана алыс жолға жүретін поездар құрамына кіреді. Мейрамхана құрамында ас үй, жуушы бөлім, тамақ тарату бөлмесі және салон бар, ол жерде жолаушыларға қызмет көрсету ұйымдастырылады. Салонда 12 жиналмалы столдар орнықтырылған, ол 48 орынға есептеліп орындықтар қойылған. Қызмет көрсету даяшылармен жүргізіледі. Вагон-мейрамханалардың жемісті жұмысы көп жағдайда ұйымдастыру мен қамтамасыздандыруға тәуелді. Вагон-мейрамханаларды азық-түлікпен қамтамасыздандыру тәулік бойына ұйымдастырылған және тұрған жері бойыншада, жүру жолындада жүзеге асырылады. Вагон-мейрамхананың директоры жол ұзақтығы 12 сағаттан асқанда поезд келесі станцияға келгенге дейін азық-түлікке тапсырыс-телеграмма жолдайды. Поездың келу уақытына тапсырысқа сәйкес өнімдер вагон-мейрамханаға жеткізіліп беріледі.
Аэропорттарда авиа жолаушыларды тамақтандыру үшін қызмет көрсетуде мейрамханалар қарастырылған. Авиация жолаушыларының уақытының шектеулілігіне байланысты аэропорттардағы мейрамханалар қарқынды қызмет көрсету әдісі бойынша таңертеңгі және түскі уақыттарда жұмыс істейді, жәнеде кешенді таңғы астар мен түскі астар ұсыныла алады.
Теплоходтарда, кемелерде жолаушылардың тамақтануы, даяшылармен қызмет көрсетілетін, мейрамханаларда ұйымдастырылады. Кешкі уақыттарда мейрамханаларда жолаушылардың көңіл көтеруі, музыкалық қызметтер, концерттер ұйымдастырылады.
Түскі асты күндізгі кезде беретін мейрамханаларда келермендерге қызмет көрсетудің қосымша прогессивті әдістері қолданылады:
- бизнес-ланч - іскер кісілерге арналған түскі ас, күнделікті күндерде сағат 12-ден 16-ға дейін жеке мезіретпен қызмет көрсетіледі, оған суық тағамдар - 4-5 атау, бірінші тағам - 2-3 атау, екінші тағам - 3-4 атау, де-серт - 2-3 атау және ыстық сусындар (шай және кофе) кіреді;
- жексенбілік бранч - швед столы типі бойынша қызмет көрсету. Бранч тақырыптық бағытты болуы мүмкін, мысалы аңшылық, ұлттық және т.б. Тағамдар сұрыпталымы кең, шай мен десерт дастарханы бөлек ұйымдастырылады;
- кофе-брейк (кофе-пауза) - мәжілістер мен конференцияға қатысушыларға қызмет көрсету.
Мейрамханада қызмет көрсетуді ұйымдастыру бірнеше элементтерден тұрады: келермендермен кездесу, оларды орналастыру, тапсырыстарды қабылдау және рәсімдеу, тапсырыстарды буфетке беру және оларды алу, тапсырыстарды өндіріске беру, тапсырысты алу және келерменге беру, есеп айырысу және столды жинау.
Келермендермен кездесу және орналастыру.
Келермендерді арнайы киім киген швейцар мейрамхана есігінің алдында күтіп алады, ол қонақтармен сәлемдесіп оларға есікті ашады. Егер қонақ машинада келген болса, мейрамхананың арнайы жұмыскері қарауылданатын автотұраққа оның машинасын орналастырады.
Мейрамханада қонақты (қонақтарды) киім қабылдаушы, ал залдың кіре берісінде - метрдотель күтіп алады, ол келермендермен сәлемдесіп, олардан столды қанша адамға дайындау керегін сұрайды және залдан отыратын орынды таңдауларына мүмкіндік береді (зал толық болған жағдайда бос орындарды ұсынады). Мейрамхана қонақтарын тек қана дайындалған дастарханға отырғызады - ол жиналған және алдын-ала сервизделген болуы керек. Келермендердің үлкен тобын метрдотель бірнеше столдан жиналған жалпы столға орналастырады.
Тапсырыстарды қабылдау және рәсімдеу
Қонақтар қалай жайғасады, солай даяшы беттері ашық түрдегі мезіретті сол қолымен ұсынады. Мезірет алдымен әйел кісіге ұсынылады, егер әйел адам болмаса, онда жасы үлкеніне немесе мерей той инесіне беріледі. Мезіретпен бірге жабық күйде шараптар прейскуранты ұсынылады.
Даяшы, қонақтарға таңдау жасауға мүмкіндік беріп, столдан алшақ кетеді, біршама уақыттан соң қайта келеді және қажет болған жағдайда қонақтарға тағамдарды ұсынады, оның дәмділігі, дайындалу әдістері туралы әңгімелеп береді, мейрамхананың фирмалық тағамын және шараптар мен сусындар нұсқаларын ұсынады.
Тапсырысты қабылдау кезінде даяшы тапсырыс беруші келерменнің оң жақ қатарында тұруы керек, тапсырыс көшірме қағаз арқылы келесідей ізділікте есеп айырысу бланкісіне жазылады: суық және жеңіл тағамдар, ыстық тағамдар, бірінші, екінші тағамдар мен десерттер және буфет өнімдері. Тапсырысты даяшы алдымен суық, содан соң ыстық цехқа, тағамдар дайындалатын ыдыспен қосып береді. Буфет өнімдерін алу үшін даяшы буфетте алдын-ала чек соғады. Суық және ыстық тағамдарды алу алдындада даяшы чек соғады.
Жұмыс уақытының ішінде даяшыларға көп салмақ түседі. Олар 300 кг дейін жүк тасиды, орташа шамамен 5 км жуық жол жүреді. Тапсырысты қабылдауға даяшы жұмыс уақытының 3 % дейінгі бөлігін жұмсайды, дайындау-қорытынды жұмысына-11-ден 24% дейін, өндірістен тапсырысты күтуге - 10 % дейін. Сондықтан, мейрамхананың жұмысын ұйымдастыруда, еңбекті ғылыми ұйымдастырудың маңызы өте зор болады. Оны енгізу еңбек тиімділігін арттырады, жұмыс уақытын дұрыс пайдалануға және жұмыскерлердің денсаулықтарын сақтауға мүмкіндік береді.
Қонақжайлық индустриясындағы іскерлік белсенділіктің басты мақсаты ол, ең алдымен қонақтардың қалауын қанағаттандыру, содан кейін ғана мекеме пайдасын арттыру болып табылады. Қазіргі таңда тамақтану объектілерін туристерге сапалы қызмет көрсетуге тарту жұмыстарын, ұлттық асхананы танымалды ету мақсатындағы жұмыстарды атқару қажет болып отыр. Соңғы он жылдықта бет алған қонақжайлық индустриясының дамуына, келесідей түсіну керек:
1) қонақ үй және мейрамхана ұсыныстарының мамандануының тереңденуі;
2) халықаралық қонақ үй және мейрамхана звеноларының құрылуы;
3) шағын кәсіпкерліктің пайда болуы;
4) қонақжайлық индустриясына жаңа ақпараттық технологиялар енгізу.

2 Мейрамхана кәсіпорынының ұйымдастырылу құрылымы

2.1 Мейрамхана қызметкерлерінің лауазымдық міндеттері мен құқықтары

Қазақстанның мейрамханалар нарығында бәсекелестік артатын болады. Ресми деректерге сүйенер болсақ, елдегі тек қана фаст-фуд нарығы 200 млн. долларға бағаланып отыр. Қазақстанның ірі қалаларында мейрамхана бизнесі класстарға бөлінген. Осылайша, оларды бірнеше топқа жарып бөлуге болады. Біріншісі - премиум санатынды түрлері, кейінгі орында орта деңгейі мейрамханалар, фаст-фуд, бар, кафе мен кафеханалар тұр. Бұдан бөлек, қазір арнайы тамақтандыру орталықтары жиі кездеседі. Сала мамандары жоғары деңгейлі мейрамханалар нарығы әлі қанық емес. Шынайы экономика бағдарламасы журнилистерінің санауы бойынша, қазір Қазақстанда жақсы еңбек етіп отырған жоғары сапалы мейрамханаларының саны 10-нан асып отырған жоқ. Элиталы мейрамханалар дағдарыс кезінде және одан кейін тұтынушысыз қалған жоқ, алайда нарықтағы бәсекелестік артты. Премиум-классында баяғыша еуропалық және италияның ас мәзірлері сұраныста. Сарапшылар, қазір осындай жерлерге баратын тұтынушылардың саны 10-15 пайызбен шектеліп отыр дегенді айтуда. Бай адамдар осындай жерлерге барудан ұялама, әлде қаржысын үнемдеп жүрма дейді сала мамандары. Айта кететін жайт, Алматы мен Астана нарығында ас мәзірінің барлық түрі бар. Бұл танымал болып отырған Еуропалық түрінен бастап, Азиялық түрімен аяқтағандағы көрсеткіш. Ақтау мен Атырауда олардың кірісі өте жоғары. Мұнай газ саласының дамуы әл-ауқатты халықтың көбеюіне әсер етіп отыр. Сондықтан, осы орталықтардың кірістері астаналық көрсеткіштерден төмен болып отырған жоқ. Орта деңгейлі мейрамханалар дағдарыстан аз зардап шекті. Қазір барлығы өз орнына келді. Айта кететін жайт, елде дәл осы салаға сұраныс бар. Себебі, мұнда асхана баға жағынан тартымды болып, тағамдардың құны жоғары болып отырған жоқ.
Тамақтану кәсіпорындарының ұйымдастырылу құрылымы еңбектің көлденең және тік бөлінуіне негізделеді. Еңбектің көлденең бөлінуі кезінде кәсіпорынның әр бөлімшелерінің нақты міндеттері анықталады. Өндірістік персонал саны ұсынылатын қызмет көлемі мен сапасына қарай анықталады.
Тамақтану кәсіпорындарында әрбір нақты қызметкерлердің қызметі, міндеті, жауапкершілік жөніндегі мәлімет айқындалып, олар лауазымдық нұсқаулық ретінде рәсімделеді.
Әкімшілік - кәсіпорын ұжымын басқаруды жүргізетін, директор бастаған мейрамхана басшылары.
Директор мейрамхананың өндірістік, саудалық және қаржылық қызметтерін ұйымдастыруға жауапты болады. Ол ұжымды басқарады, кадрларды іріктеумен айналысады, жұмысқа қабылдайды, еңбек заңдары негізінде жұмыстан шығарады, кадрларды тағайындауда бақылау жүргізеді және мейрамхана залдарындағы келермендерге қызмет көрсету мәдениетін бақылайды, материалдық құндылықтарды есептеу, бақылау және сақталу күйін байқайды. Мейрамхана директоры тауарды, шикізатты және жартылай өнімдерді жеткізушілермен шарт жасасады және өнімнің дер кезінде жеткізілуі мен сапасын бақылайды, тауарлы-материалдық құндылықтардың сақталуы үшін жағдайлар жасайды. Ол кәсіпорынның барлық бөлімшелерінің жұмысын бақылайды, оның ішінде шығарылатын өнімдердің сапасында байқайды, сонымен қатар санитария мен гигиенаның барлық ережелерін сақтауды және техника қауіпсіздігі мен өрт қауіпсіздігінде бақылайды.
Директордың орынбасары директордың барлық тапсырмаларын орындайды, мейрамхана директоры тапсырған өндіріс бөлімшелері мен мәселелер үшін жауапкершілікте болады.
өндірісті меңгеруші толығымен өндірістік процеске жауап береді, оның жетекшілігімен тағамдар рецептурасының сақталуын бақылау жүзеге асырылады, ол аспазшылардан тағамдардың дайындалу технологиясы мен санитарлық нормалардың сақталуын қатаң талап етуі керек. Оның, ас үй жұмыскерлерін өндіріс талаптары мен олардың біліктіліктеріне сәйкес тағайындауға құқығы бар және қажет болған жағдайда жұмыскерлерді бір жұмыс орыннан екіншісіне, өндіріс шегінде, ауыстыра алады. өндіріс меңгерушісі күн сайын, қолдағы бар өнімдерді ескерумен мезірет құрастырады, дайын тағамдар мен аспаздық бұйымдардың сапасын және олардың рецептураға сәйкес екенін тексеруді жүзеге асырады. өндіріс меңгерушісі өндірістің дер кезінде шикізатпен, аспаптармен және құралдармен қамтамасыздандырылуына жауап береді.
Метрдотель күн бойына залда болады, даяшылар жұмысын басқарады, келермендерге дұрыс қызмет көрсетілуін, тазалықты, дастарханның тәртіпті және дұрыс дайындалғанын қадағалайды. Метрдотель, сонымен қатар, швейцардың, киім қабылдаушының, сыпырушылардың жұмыстарында басқарады. Мейрамхананың ашылуы алдында ол даяшыларды осы күнгі жұмыс тәртібіне қатысты нұсқаулық береді, қызмет көрсету дайындығын тексереді, мезіреттерді қадағалайды. Метрдотель даяшылар жұмысын ұйымдастырады, оларды залдың бөлек бөлімшелері бойынша орналастырады, жұмыстың белгілі бір бөлімшесін (3-4 столды), қызмет көрсету үшін оларға бекітеді. өндіріс пен сауда залының айқын байланысын ұйымдастырады. Дайын тағамдарды беру дұрыстығы мен олардың көркемделуін қадағалайды. Даяшылардың келермендермен есеп айырысуын бақылайды. Даяшылар келермендерге қызмет көрсету ережелерін бұзған жағдайда, метрдотель оларды жұмыстан босатуға құқығы болады, бұл тәртіп бұзушылық туралы директорға жеткізеді.
Мейрамхана әкімшілігі жұмыскерлері үшін, осы мейрамхананың ерекшеліктерін ескере отырып, біліктілік пен мамандықтың стандарттарының талаптары негізінде лауазымдық нұсқаулықтар әзірлейді.
Мейрамхананың қызмет көрсетуші қызметкерлері - аспазшылар, метрдотель (зал әкімгері), даяшылар, сонымен қатар буфет қызметкері, киім қабылдаушы, швейцар, сыпырушылар - келесідей жалпы талаптарды орындауы керек:
мейрамхананың ішкі тәртіптерінің ережелерін сақтау;
лауазымдық нұсқаулықтарды білу және сақтау;
санитария мен жеке гигиенаның, жұмыс орынының гигиенасының талаптарын сақтау;
келермендерге қызмет көрсетудің кәсіптік этикасы мен мәдениетінің нормасын сақтау;
еңбекті қорғау, техника қауіпсіздігі мен өрт қауіпсіздігі ережелерін сақтау;
тұрақты түрде біліктілігін жоғарылату.
Қызмет көрсетуші қызметшілердің формалық киімі мен аяқ киімі таза және мұнтаздай болуы керек. Барлық жұмыскерлердің формалық киімінде мейрамхана эмблемасы бар жәнеде жұмыскердің аты-жөні көрсетілген қызметтік бейдж болуы керек.
Мейрамхананың барлық жұмыскерлерінің медициналық кітапшалары болуы қажет, олар графикке сәйкес медициналық тексеруден өтеді және екі жылда бір рет санитарлық минимум бойынша емтихан тапсырады. Мейрамхана жұмыскерлері кәсіпорында келермендерге қатысты қонақжайлылық атмосферасын жасаулары керек, ілтипатты, әдепті, өнегелі, ұстамды, жанжалдық жағдайлардан аулақ болулары керек.
Мейрамхана жұмыскерлерінің құқығы бар:
ыңғайлы киім мен аяқ киіммен қамтамасыз етілуге;
демалыс бөлмесін, душты және киім бөлмесін пайдалануға;
жұмыс ғимаратында таза микроклиматтың болуына (температура, ауаның тазалығы, жұмысқа әсер ететін түстердің шешіміне);
ұзақтығы 28 күндік жыл сайынғы демалысқа;
аурулығы туралы қағаздың төленуіне;
біліктілігіне қарай еңбегінің төленуіне;
арнайы шаралардың енгізілу көмегімен еңбекті жеңілдетуге.

2.2 Мейрамхана қызметінің негізгі көрсеткіштерін талдау

Мейрамхана бейіні оның әлуеттік келермендері туралы оймен әзірленуі керек. Көп жағдайларда керісінше болады: біреуге бір бейімдегі, біраздан соң-ақ жаңа мейрамхананың өміршеңдігін қамтамасыз ету үшін, келермендердің өте аз екендігіне көз жетеді.
Жолы болғыш кәсіпкерлер үшін, мейрамхана ашу және онда жұмыс істеу көп қуаныш әкеледі - көп адамдар, жаңа таныстар, ескі достар. Мейрамхана - бұл келермендердің, қызмет көрсетушілердің және әкімшіліктің тамырындағы адреналин қозғалысын үдететін, қарқынды әлеуметтік қатынас орыны. Мейрамханалық бизнес қызықтырады және келешекті: орын мен ас үйді дұрыс таңдау, атмосфера және жаңа ұйымдастырылған қызмет нарықты тарту үшін мүмкіндік береді және инвестицияға жақсы пайда береді.
Соңғы бірнеше онжылдықтарда, өте ұтымды болған, мейрамхана бейінін анықтаушы бірнеше тұжырымдамалар әзірленді.
Егер мейрамханалық бизнесте жеңіс теңдеуі бар болса, онда ол келесідей тұжырымдалуы керек: жаңа тұжырымдаманы ойлап тауып, оны енгізу керек, ол анықталған нарыққа мүлтіксіз үйлеспеседе, ең болмағанда бәсекелес-мейрамханалар негізделетін тұжырымдамалардан жақсы болуы керек. Әрбір мейрамхана бейіні оның тұжырымдамасымен анықталады, және бұл тұжырымдама оның, нақты нарыққа шағымданатын бейнесін анықтайды: күнделікті, ресми, балаларға, тек қана ересектерге арналған, этникалық.
Тұжырымдама жергілікті жерге сәйкесті және осы нарыққа бағдарлануы керек. Сыртқы көркемдік пен мезірет ерекшеліктері тұжырымдамаларға сүйенеді, ал тұжырымдама нарыққа бағдаланады. Осылай нарық, мезірет және рәсімделу өзара шиеленіседі. Әр жыл сайын мыңдаған жаңа мейрамханалар ашылып, соншалықтысы жабылыпта жатады, көп адамдарға мейрамханалық бизнеске кіру жеңіл, бірақ табысқа жету қиын.
Мейрамхана қызметін талдау туралы айтатын болсақ, онда: мейрамхананың өміршеңдігі мен іс - әрекетке қабілеттілігіне ықпал ететін факторларды ескеру қажет. Талдауға кіретіндер: мейрамхана бейіні, орналасу орыны, атмосфера, мезірет, баға, ас үй, қызмет көрсету, интерьер, жићаз, асхана ыдысы, ас жаулықтары, бар.
Сәтті тұжырымдама, сөзсіз, табыс компоненттерінің ең бастысы. Кейде мейрамханалар өзінің тұжырымдамасын іздейді, ал кейде тұжырымдама өзінің мейрамханасын іздейді.
Мейрамхана үшін орын таңдау
Мейрамхана тұжырымдамасы орналасқан жеріне сәйкес болуы керек, ал орналасқан орын - оның тұжырымдамасына. Бұл орын оған келушілерге ұнауы қажет. Әрине, басқа факторларда (тамақ сапасы, мезірет және қызмет көрсету, баға) маңызды, бірақ жақсы орналасу орыны бәрінен қымбатқа түседі, сондықтан әкімшілік, жалдау және ұстау бағасы дайын тағамдарды өткізудің 5-7 % аспауы үшін, бағаны көтеруге және өткізуге қалыптастыруға мәжбүрлі болады.
Мейрамхана үшін орынды таңдаудың басты критерияларының ішінде келесілерді көрсетуге болады:
демография - мейрамхана тұрғызылатын ауданда қанша адам тұратыны;
ол адамдардың ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.