«Шымкент сүт» ЖШС айран өндіру тізбегінің сапа жүйесін сараптау

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1. Технологиялық процесс ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2. Өнімнің(қызмет) тағайындалу аймағы және сипаттамасы ... ... ... ... ... ..
3. Өнімнің сапа деңгейін анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
4. Өнім сапасын басқару кезеңдері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
5. Сапа менеджмент жүйесі элементтері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
6. Міндетті талаптардың сақталынуы үшін мемлекеттік бақылау және
қадағалау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
7. Өнімді сынау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
8. Өнімді сертификаттау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
9. СӨОЖ бойынша тапсырма ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
10.Экономика және менеджмент ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
11.Өндірістік экология ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
12.Тіршілік қауіпсіздігі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
13.Өндірістік экскурсия ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
Қолданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Қазақстанда және ТМД елдерінде ауыл шаруашылығындағы шикізаттарды тағамдық мақсатқа арнап жинақы және тиімді түрде өңдеу үшін биотехнология жетістіктерін барынша пайдалану қажеттігі туындай бастады. Қазіргі кезде осындай міндетті орындау үшін қышқыл сүт өнімдерін даярлап практикаға ендіруде (биоөнім) әсер ету аймағы мол.
Қазақстандық сүт өнімін өндірушілер үшін нарық жағдайындағы қызмет маңызды проблемалармен және көптеген тәуекелдермен қатарлас келді. Аграрлық секторға дәстүрлі түрде ұлттық экономиканы дамытуда, яғни сүт өнімдері индустриясын дамытуда маңызды рөл берілгеніне қарамастан, бірінші кезекте кем дегенде сенімді шикізат базасы болуы тиіс, өндірушілердің өздері және талдаушылар саланың өсу қарқынының төмендегенін мойындап отыр және импорттың басымдық алуына алаңдаушылық білдіруде.
Бұл ретте сүт өнімдерінің бағасын демократиялы деп айтуға болмас, ауқаттылар санатына жатпайтын кейбір тұтынушылар бүгіннің өзінде сүзбені немесе, мысалы, қаймақты күнде сатып ала алмайды. Сонымен қатар, сүт өнімдерін тұтыну ұлт денсаулығының жай-күйіне тікелей әсер етеді және қоғамның салауаттылығы деңгейін көрсетеді.
Қазіргі әлемдік дағдарыс, әрине, сүт өнімдері нарығының жағдайына әсерін тигізді, алайда алдағы жылдары оларды тұтыну төмендемейді, қайта ұлғаятын болады деп болжайды талдамашылар.
Деректерге сүйенсек, былтыр Қазақстанға 355 млн. доллар сомасында сүт өнімдері импортталған. Бұл республикадағы импортталған тамақ өнімдерінің 15 пайызы. Бүгінде елімізде өндірілетін азық-түлік өнімінің 20 пайызы сүт тағамдарының үлесінде.
Сүт және сүт өнімдерін ұлттық мөлшер бойынша 1 адам жылына 260 келі, медициналық мөлшер бойынша 405 келі тұ¬ты¬нуы керек болса, ал нақты тұ¬ты¬ну жылына 3 200 келіні құрай¬ды. Статистика агенттігінің мә¬лі¬меттері бойынша, Қазақстан жылына 5 млн. 400 мың тонна сүт өндіреді. Осы өндірілген сүт көлемі Қазақстан халқының және басқа да ұлттық шаруа¬шы-лық салаларының нақты тұты¬ну¬ларын қамтамасыз етуі керек. Бірақ, қалай дегенде, жыл сайын импорт өнімдері көбейе түсуде. Мәселен, 2011 жылы құрғақ сүт¬тің импорты 24 664 тонна, яғни, 90 пайызды құрады, қоюла¬тыл¬ған сүт – 75, сыр және ірімшік – 59, сары май – 34 пайыз. Көр¬сетілген бұл мәліметтер Қазақ¬стан әлі де өз-өзін тұтастай сүт және сүт өнімдерімен қамтама¬сыз ету мәселелерін шешпе¬гендігін көрсетсе керек.
Қазақстанда бір жылда жан басына шаққанда 18 келі сүт іші¬летін болса, ресейліктер – 65,6, Исландия тұрғындары 152,8 келі тұтынады екен. Қа¬зақ¬станда сары май әр тұрғынға орташа есеп¬пен 1,1 келіден келсе, еу¬ро¬па-лықтарда – 3,6, ресейліктер – 2,8, немістер – 6,2, француздар 7,8 келіден пайдаланады. Ірім¬шікті қазақстандықтар – 1,6, ре¬сейліктер – 5,5, француздар – 24,6, швейцарлықтар – 22,1, не¬містер 22,7 келіден тұтынады.
7. ҚР СТ 982-95 «Айран. Техникалық шарттар»;
8. ҚР СТ 3.27-2002 «Тамақ өнеркәсібі мен ауылшаруашылық өндірісінің өнімдерін сертификаттаудың тәртібі»;
9. ҚР СТ 1.5-2008 «Стандарттардың құрылуына, жазылуына, рәсімделуіне және мазмұнына қойылатын жалпы талаптар»;
10. ҚР СТ 1.2-2008 «Мемлекеттік стандарттарды және ұйым стандарттарын әзірлеу тәртібі»;
11. ГОСТ 1341-84 Пергамент. Техникалық шарттар;
12. ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Техникалық шарттар;
13. ГОСТ 13830-91 Тағамдық ас тұзы. Жалпы техникалық шарттар;
14. ГОСТ 5867-90 Сүт және сүт өнімдері. Майды анықтау әдістері;
15. ГОСТ 25179-90 Сүт. Ақуызды анықтау әдісі;
16. ГОСТ 3623-73 Сүт және сүт өнімдері. Пастерлеуді анықтау әдісі;
17. ГОСТ 8273-75 Орау қағазы. Техникалық шарттар;
18. ГОСТ 26809-86 Сүт жəне сүт өнімдері. Қабылдау ережелері. Сынаманы талдауға дайындау əдістері;
19. Федюкин В.К. и др. Методы оценки и управления качеством промышленной продукции. Учебник.-М.: Изд-во “Филин”, 2000-328;
20. Лифиц И.М. Стандартизация, метрология и сертификация. Учебник. М.: Изд-во “Юрайт”, 2002-956с;
21. Гличев А.В. Основы управления качеством продукции.-М.: Изд-во АМИ, 1998-956с;
22. Кенжеахметұлы С., Қазақтың дарқан дастарқаны, Алматы кітап 2007 ж;
23. Спицнадель В.Н. Системы качества: Учеб. пособие. - Санкт-Петербург. Издательский дом «Бизнес пресса», 2000. - 336 с.
24. Окрепилов В.В. Управление качеством: Учебное пособие. - М.: Издательство стандартов, 2000. - 696 с.
25. Акишев К., Дарибаева Г. Стандарттау, метрология және сәйкестікті бағалау: Оқулық. - Астана: Фолиант, 2008. - 256 бет. ISBN 9965-35-325-5
26. «Еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау туралы» Қазақстан Республикасының Заңы. - Алматы: ЮРИСТ, 2004 ж.
27. «Өрт қауіпсіздігі туралы» Қазақстан Республикасының Заңы.Алматы: ЮРИСТ, 2006 ж.
28. Экономика предприятия. Под редакцией профессора І "орфиикеля В.Я., профессора Швандара В.А. - М: «ЮНИТИ». 2000-718 с.
        
        Мазмұны
Кіріспе.....................................................................
..........................................
1. ... ... ... ... және
сипаттамасы......................
3. ... сапа ... Өнім ... ... Сапа ... ... ... талаптардың сақталынуы үшін мемлекеттік бақылау және
қадағалау................................................................
...........................................
7. ... ... СӨОЖ ... ... Қолданылған ... және ТМД ... ауыл ... ... ... ... ... және тиімді түрде өңдеу үшін биотехнология
жетістіктерін барынша пайдалану қажеттігі ... ... ... ... ... ... үшін ... сүт өнімдерін даярлап практикаға
ендіруде (биоөнім) әсер ету аймағы ... сүт ... ... үшін нарық жағдайындағы қызмет
маңызды проблемалармен және көптеген тәуекелдермен қатарлас келді. Аграрлық
секторға дәстүрлі түрде ұлттық экономиканы ... яғни сүт ... ... ... рөл ... қарамастан, бірінші кезекте
кем дегенде сенімді шикізат базасы болуы тиіс, өндірушілердің өздері және
талдаушылар ... өсу ... ... ... отыр ... ... ... алаңдаушылық білдіруде.
Бұл ретте сүт өнімдерінің бағасын демократиялы деп айтуға болмас,
ауқаттылар ... ... ... ... ... өзінде сүзбені
немесе, мысалы, қаймақты күнде сатып ала алмайды. ... ... ... ... ұлт ... жай-күйіне тікелей әсер етеді және
қоғамның салауаттылығы деңгейін көрсетеді.
Қазіргі әлемдік ... ... сүт ... ... ... ... алайда алдағы жылдары оларды тұтыну төмендемейді, қайта
ұлғаятын болады деп ... ... ... ... ... 355 млн. ... сомасында сүт
өнімдері импортталған. Бұл республикадағы импортталған тамақ өнімдерінің 15
пайызы. Бүгінде ... ... ... ... 20 ... ... ... және сүт өнімдерін ұлттық мөлшер бойынша 1 адам ... 260 ... ... ... 405 келі ... ... болса, ал нақты тұтыну
жылына 3 200 келіні құрайды. Статистика агенттігінің ... ... ... 5 млн. 400 мың ... сүт өндіреді. Осы өндірілген сүт
көлемі Қазақстан халқының және басқа да ... ... ... ... ... етуі ... ... қалай дегенде, жыл сайын импорт
өнімдері көбейе ... ... 2011 жылы ... ... ... 24 664
тонна, яғни, 90 пайызды құрады, қоюлатылған сүт – 75, сыр және ... ... сары май – 34 ... ... бұл ... ... әлі де ... тұтастай сүт және сүт өнімдерімен қамтамасыз ету мәселелерін
шешпегендігін ... ... бір ... жан ... ... 18 келі сүт ... ... – 65,6, Исландия тұрғындары 152,8 келі ... ... сары май әр ... ... ... 1,1 келіден келсе,
еуропалықтарда – 3,6, ресейліктер – 2,8, ... – 6,2, ... ... ... Ірімшікті қазақстандықтар – 1,6, ресейліктер – 5,5,
француздар – 24,6, швейцарлықтар – 22,1, немістер 22,7 келіден ... ... ... ... ... ... ... есептегенде
өндірілетін өнімдердің 16 пайызы тиесілі.
Алғашқы қалалық сүт зауыты 1938 жылы құрылды. 1992 жылдың желтоқсан
айынан бастап ... сүт» ЖШС ... ... ... (АҚ). Ал ... қаңтар айынан бастап «Шымкент сүт» АҚ ... ... (ЖШС) ... Кәсіпорынның қызметі - тұрғындардан сатып алынған
сүтті өңдеп яғни айран, ірімшік, ... және т.б сүт ... ... ... бақшасына, арнайы дүкендерге сатады. «Шымкент сүт» ЖШС-і
мақсаты – сапалы әрі таза өнім шығару.
«Шымкент сүт» ... ... ... ... Сүт ... 2,5 %
2. ... 2,5 %, 3,2 %
3. ... 4 %
4. Қаймақ 20 %
5. Сүзбе 200 г.
6. ... 100 ... Сары ... ... ... айран
Сүт – барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары оңай сіңетін
өнім. 100 грамм ... 3 ... жуық ... 3,2 ... ... оңай
сіңетін май, көптеген ... оңай ... ... мен ... ... ... мөлшерде А1, В2, Д дәрумендері (витаминдері)
бар және де жазғы уақытта сиыр сүтіндегі бұл ... ... ... ... 100 ... сүт ... 60-қа жуық ... береді. Сүт
белогы негізінен, ... (2,7 %), ... (0,4 %) ... (0,1%) ... Сүт ... 75-96 ... ... келеді. Құрамындағы лактоза не сүт қанты тез ашиды. Бұл қасиетті
сүт ... ... ... заттары органикалық және бейорганикалық
қышқыл тұз- дары түрінде кездеседі. Сондай-ақ, 60-тан ... ... ... ... ... ... фолликулин, адреналин, инсулин т.б.),
иммундық заттар (антитоксин, ... ... т,б,), ... (СО2 , О2, ... ... болады. Сүттен айран, қаймақ, сүзбе, ірімшік және
т.б өнімдер әзірленеді. Соның бірі
айран. Біздің елімізде ең көп ... ... сүт ... - ... ... сүтпен өндіреді. Ашытқыны тұщы айран ... Бұл ... ашу ... - ... ... және ... ... қасиеті бар, ол қышқылдау. Консистенциясы бірыңғай
қаймақ тәрізді, қоюлығы өндірудің ... ... ... ... көмірқышқыл газ көпіршіктері болуы мүмкін, ол спирттік ... ... ... Бұл өнімді дайындау кезінде сүт қышқылды
бактериялар да, ашытқылар да ... ... ... ... ... ... Егер ертеректе негізінен майлылығы 3,2 % айран
шығарылса, қазір ... майы 6; 3,2; 2,5; ... және ... ... өнімнің бүкіл бір сериясы өндіріледі.
Айранда майдан басқа сүттің ... ... ... ( ... ... минералды, т.б заттар) да болады. Бұл өнімнің қышқылдығы 85-120 Т,
яғни сүттен ашытылатын басқа біраз ... ... ... аз.
Сүт және қышқыл сүт өнімдері Қазақстанда жасына, тұрғылықты орнына
және ... ... ... халықтың барлық санатына
танымал. Қышқыл сүт өнімдерін жиі ... ... ... ... ... сүт ... дәл сүт сияқты жүрек-қан тамырларының, сүйек
және жүйке ... ... ... ағзаның толыққанды ақуыз бен
кальцийге ... ... ... ... ... сүт ... ... олардың құрамындағы бифидобактериялардың ағзаны улайтын ... және ... ... ... үшін ... ... қасиеттерін барынша пайдалану үшін сүт
өнімдерін өңдеуде ... ... ... ету ... Бұл ... ... ... одан алынатын барлық өнімдер ауру жұқтыратын микроорганизмдер ықпалына
шалдыққыш екенін есте сақтап және үнемі ескеріп ... ... ... сүт және ... сүт ... ... барысында санитарлық немесе
технологиялық нормалар бұзылса, онда ... ... орны ... ... ... ... ... іс – тәжірибенің мақсаты – қазақ халқының байырғы
тағамы – айранның пайдасын анықтау арқылы маңызын ... ... ... ... ... бренд ретінде әлемдік нарыққа шығару қажеттілігін
түсіндіру. Емдік қасиеті жоғары, әрі денсаулығымызға пайдалы ... ... ... ... ... ... ... өнім алу жолға
қойылды.
1 Технологиялық процесс
Айранды өндіру үшін арнайы ұйытушы, яғни ашытқы ... оны ... ... ... ... көп ... ... Онда сүт қышқылы таяқшасы және стрептококтар,жеке
алып қарағанда қош иіс қалыптастырушы стрептококтар және ашытқылар және ... ... ... суы ... болады. Айранды өндіру кезінде ашытқы
қолданылғандықтан сүт қышқылының бөлінуімен қоса ... де ... ... ... ... әрекетті қалыпта әр түрлі
дөңгеленген пішіндегі іркілген ... ... ... ... ... дамиды, көбейеді. Ол үшін ауыстырылып тұратын сүт
немесе сары су ... ... ... шыны қақпақты ... ... бір ... ... 20-30 ... ... 16-200 ... майсыздандырылған сүт қолданылады.
Саңырауқұлағы бар ... 16-180 ... ... сүт ... ... ... ... сүттегі саңырауқұлақтарды сілкілеу керек немесе қасықпен
қозғау ... ... ... ... ... шығады, оны жуып қайтадан
майсыздандырылған сүтке ... ... ... ... 100 ... 12 ... бойы ... соң айранды даярлау үшін қолданады. ашытқының қышқылдығы 90-1200
болуы тиіс.
Айран бұл жылыту арқылы өндірлетін ... ... ... ... көзі сүт және кептірілген сүт болып табылады. Айранды өндіру барлық
мемлекет ... ... ... ... ... нормаларға сай болуы қажет. Сүтті яғни ... ... ... кәсіпкер мен шаруалардан салмағы мен сапасына қарай қабылдайды. ... ... ... сары майы алынады.
1.1 Айранды өндіру үшін мынадай шикізаттар қолданылады:
- сиыр ... ол ... ... 2 – ... кем ... ... ал ... қысымы 1.028 г/см3 болуы қажет
- сүт майынан ... ... ... 20*Т ... қысымы 1.030 г/см3
кем олмауы керек.
- сүт ... ... 40% ... 16*Т болу ... сары май өндіру процесіне жіберілу үшін ... ... 19*Т ... 1,027г/см3 болуы қажет
- айранды жіктеу арқылы кептірген сиыр сүтімен
- сиыр сүті ххххххх майы алынған, кептірілген сүт бойынша
- дәрумен ... ... ... су бойынша (ол су кептірілген сүтті сүт қалпына келтіруге
қажет);
- айранды ашытқы ... ... ... ... яғни ... және
пайдалану бойынша.
Сүттің майлылығын бір қалыпқа ... үшін ... ... ... яғни майы ... ... майсызданған сүтті қосады
- Май ажыратқышпен барлық сүттің көлемінен жартысын майын ажыратады
немесе ірімшігін алады.
Айранды өндіру процесін ... ... яғни ... қарай мынадай түрлерге бөлінеді:
- майлылығы 1% болатын ... ... ... 2.5 % ... ... 2,3 г/см3
- майлылығы 3.5 % болатын айран 3,5 г /см3
Айранды өндіру ... ... ... ... ... ... және ... Тазартып, бір қалыптылығын тексеру (2,5% 3,2% майлылықтағы ... ... ... ... сүт ... 1,0 2,5 3,2 ... үшін болу қажет)
- Сүтті қайнатып, қайнаған сүтті суытып араластыру
- Шикізаттың көлеміне қарай ... ... Осы ... барлығын араластырып, ұйыту
- Ашытқы шикі затты айранға айналдырғанын күту
- Дайын болған ... 2 – 6 ... бойы ... ... ... ... ... салып 20 минут уақыт көлемінде
мұздату процесін жүргізу, - 2 градусқа дейін ... ... ... құйып, маркировка жасау
Ашыған сүттен жасалған сусындардың өндірісі үшін ... 19 ... ... алдын ала тазартып екінші сорттан төмен емес сүт ... сүт, ... ... қорландырылған және құрғақ сүт, натрий казейнаты,
жеміс жидекі толтырғыштар тыс, бөтен ... мен ... ... сапалы және
консистенцияның ақауысыз болуы тиіс.
Айран сусындарын майдың түрлі үлес салмағымен: 6; 4; 3,2; 2,5; 1,5; ... ... ... ... ... ... үлес салмағына дейін
сәикесінше нормалайды. Сүтті нормалау сеператор нормалаушыда ағында ... ... ... ... ... ... көк сүттен жасайды.
Шикізаттың араластыру арқылы нормалауда араластыру үшін ... ... ... ... бойынша немесе рецептура бойынша
анықтайды.
Нормаланған ... ... ... өткізеді.Пастерлеу
нәтижесінде сүттегі микроорганизмдер жойылады және ұйытқы микрофлорасының
дамуы үшін ... ... ... ... сүт 100˚С жуық ... ... онда микроорганизмдердің дамуы үшін өте қолайлы жағдай
жасалады. Мұндай жағдайларда ұйытындының құрлымдық торын құруға ... су ... ... ... казеиннің гидрататциялық
қасиетері артады және оның сарысуды жақсы ұстап тұратын ... ... ... ... ... ... ряженкамен варенцадан
басқа барлық ашыған сүт сусындарының ... ... ... 85 – ... 5 – 10 ... бабына келтірумен немесе 90 – 92˚С
температурада 2 - 3 ... ... ... ... мен ... -95-98˚С
температурада 2-3 сағат ұстап турумен пастерленеді. Мұнан басқа, варенцаны
жасауға ... ... ... ... өңдеу әдетте гомогендеумен үилестіріледі 55-60˚С
температура мен ... ... ... ... ... ... ... консистенциясы жақсарады және сарысудың бөлінуіне жол
берілмейді.
Пастерлеу мен гомогендеуден кейін сүт ұйыту ... ... ... ... ... ... қолданғанда сүт 50
– 55˚С – ге, мезофильдіні қолданғанда - 30 - 35˚С және ... ... – 18 - 25˚С – ге ... ... ... дейін суытылған сүтке дереу арада өнім ... ... ... ... Сүтке ұйтқыны ендіру ағымда неғұрлым тиімді.
Бұл үшін ... ... ... ... ... ... және
араластырғышта сүтпен араласады.
Сүтті ұйытуды ұйыту температурасында жүргізеді. Ұйю процесінде ... ... ... ... ... казейін және ұйытынды
пайда болады. Ұйюдың аяқталуын жеткілікті ... ... ... ... ... бір ... жетуімен анықтайды.
Ұйю аяқталысымен тез арада суытылады. Пісіп жетілусіз даярланатын
ашыған сүттен жасалатын өнімдерді тез ... ... ... жетілумен даярланатын қатық ұйытудан кейін 14 – ... ... ... және осы температурада ... ... ... жетілу уақытының ұзақтығы 10 – 12 сағ. Пісіп ... ... ... ... ... ... нәтижесінде осы өнімге өзіндік
қасиеттер беретін спирт, көмірқышқылы мен басқа да ... ... ... үшін ... ... ... ... арналған
пастерлеу – салқындату құрылғылары қолданылады, оларды пастерлеуді қажетті
ұстап тұрумен және одан ... ... ... ... дейін
салқындатуға болады. Жылытылған сүт алдымен сеператор – ... ... ... ... типті гомогенизаторлар ... сүт ... ... секциясына, сосын басқару пульті
арқылы – ұстап тұру ... ... және ... секцияға мен
пастерлеу – салқындату құрылғысының салқындату секциясына қайтарылады, онда
ұйыту температурасына дейін салқындатылады. Пастерлеу ... ... ... ... ... ... онда ол қайтару қапағы арқылы
баланыстаушы ... ... ... үшін ... Суытылған сүт
ашыған сүттен жасалатын сусындарға арналған ыдысқа ... ... ... ... ... екі ... тіке ыдыстарда автаматты
бұлғауышпен жабдықталған ыдыста ... ... ... ... және оны ... мен кубиктерге кесіп тастамай бір тегіс және
бір незетте қатықтың бар ... ... етіп ... ... ... ... кесіп бөлу сары- судың бөлінуне әкеледі, ал
бұлғауышпен араластыру – ... ... ... ... бұл өз кезегінде
сарысудың бөлінуін шақырады.
Автоматты құрылғы ашудың белгілі бір циклмен өтуін қамтамасыз етеді;
араластыру – тыныштық – ... ... – ақ ... жүйесін қосуға қызмет
етеді. Суытуды салқын сумен немесе ... ... ... Ортанғы ыдыс
қорғаншы қабықпен қапталған жылу оқшаулаумен жабдықталған. Ашыған сүттен
жасалған өнімдерді ... үшін ... 2000, 4000, 6000 және 10 ... ... ... сүт ... ... қышқылдылыққа дейін ашиды. Алынған
ұйытынды сол ... ... ... әр 30 – 40 ... сайын булағыш
қосылып, ұйытындыны араластырады және суытады. Егер пісіп жетілу ... онда ... ... ... ... ... суытылады және
пісіп жетілу үшін ыдыста қолданылады.
Өнімді суытуды ағымда жүргізуге болады. Бұл үшін сүт ... ал ... ... ... соң өнім ... беріледі, онда ағымда қажетті температураға ... және ... ... ... одан ... ... ашыту процестері тек қана ... ... ... ... ... ... аштқаыш таяқшаларын пайдаланады.
Ұйытқының қышқылдығы 95 – 100Т 95 – 110Т болу ... ... ... 40 – 45С қыздырғаннан кейін орталық сүт ... ... ... орта ... 90-95С ... 5 – ... ОПЛ – 10 ... 85 – 89С температурасында 10 минут уақыт қайнату
қажет. Қайнаудан өткен шикізаттарды 15,0 МПа қыздырып құрамы ... ... ... ... ... бірдей болған шикізатты 20-25С
температурасына дейін суытады. ... ... 20-25С ... тиым ... ... және ... ... арнайы арнайы
қозағыштары бар яғни бірқалыпты араластыруды қамтамассыз ететін, суытқыш
құралы бар, ... іске ... Ал аз ... ... ... ... ұйыту және араластыру процестерін орындай алатын екі тірегішті
ыдыстарда орындалады. ... кету ... ... кері әсерін тигізе
содан сақтану үшін шикізаттарды ... ... ... ... ... шикізатты араластырып жатқанда немесе алды – ала салынады, оның
көлемі 1-3% немесе 3-5% болу ... Ұйю ... ... болу үшін ... ... ... қосқаннан кейін салады, араластыру ... ... бойы ... ... мен ... араластырып болғаннан кейін 8 – 12
сағатқа ұйю үшін қояды. ... сүт ... ... 85 – 100 Т ... – 4,50 ) ... болғанша 20 25С темпиратурада қалдырады.
Араластыру, мұздату және ұйу процесі.
Ұйю процесі аяқталғаннан кейін ұйыған өнімді (-14 – 2)С ... ... ... ... Екі ... ... дайындалатын өнімді
суыту жолы: ыдысты температурасы (2- 1)С мұз суға түсіреді. 30 – ... ... ... іске ... ... ... ... 10 минуттан 30 минутқа шейін сқзылуы мүмкін. Қалай болғанда да
бірінші араластыру бөлімі ... ... ... ... ... ... ... арқылы сүтті бірқалыпқа келтіргеннен кейін араластырғыш
құралын 1 – 1,5 ... ... ... ... ... ... ... сайын, ұйыған сүттің температурасы (14 – 2)С ... 2 – ... ... ... Араластырылып, суытылған ұйыған сүтті 9-13 сағатқа
піскенше қалдырады, яғни дайын болғанша. Ұйыған сүттің дайын ... ... 6 ... 20 – 2 С ... ... ... Осы ұйыту
процесінде орындалатын алты кезеңнің орындалуына кемінде 24 сағат ... ... 17 – 21С ... 21 – 25С ... ... ... сүтті ұйыту керек.
Ал кептірілген сүтті зауыт ... ... ... қалпына
келтіреді. 1 тонна айран шығару үшін кететін ... және ... ... ... ... рецептер бойынша жұмсалады, бірақ ол
шығын зауыт бекіткен нормалардан аспауы қажет.
Өнім дайын болғаннан кейін оны міндетті ... ... ... 1 тонна
айранды қораптауға (шыны, кардон т.б. ыдыстарға) Кететін шығын көлемі
фактілік ... ... және ... қойған нормалардан аспауы қажет.
1 сурет. Айран өндіру процесінің сұлбасы
2 сурет. ... ... ... ... - НМУ ... |Ф1 – сүт және ... ... |
| |В – сүт таразысы немесе сүт |Е4 – ... ... ... Е5 ... ... ... сыйымдылығы Е6 – |
| |К – өтпелі кран ... және ... сүт |
| |ОМ – сүт ... ... |
| |Е1 – ... ... ... |ВТ – ... ... бөлімі |
| |КТ – ... кран |Т – ... арба |
| |ПМ – сүт ... |Е7 – ... ... ... |
| |С – сүт ... |Ф2 – ... ... |
| |Е2 – ... үшін ... ... | |
| ... | |
| |Е3 – ... сүт үшін ... | ... ... ... ... ... нормаланған сүт ... сүт ... ... ... нормаланған|
| |салқындауы |сүт |
| ... 40-45 С ... ... ... |
| |сүт ... ... ... |
| ... ... сүт ... ... |
| ... кілегей ... ... |
| ... ... сүт | |
| ... ... ... | ... ... ... Өнімнің(қызмет) тағайындалу аймағы және сипаттамасы
Айран - қой, сиыр ... ... ... ... ... ... шөл басуға таптырмайтын сусын.
Айран мен қатықты қазақ халқы сүт, су қосып, сұйылтып та ішеді. ... ... су ... ... деп ... ... айран - әрі
тамақ, әрі сусын, әрі адам денсаулығына пайдалы да.
Адам ағзасына сүт тағамдарының қаншалықты шипалық әсері күшті ... те, ... ... ... ... бар ... біле
бермейміз. Мысалы, гипертонияға шалдыққандар күніне 2 рет тамақ ішкеннен
кейін жарты сағат өткенде 1 кесе ... ... ... ... болса,
бірнеше күннен кейін қан қысымы төмендеп, өзін жақсы сезінетін болады.
Сондай-ақ ұйқы ... ... ... ... 1-1,5 кесе жылы айран ішсе,
оның жақсы ұйықтап шығуға ... мол. Тағы бір ... ... гастрит
ауруына да пайдалы екендігі.
Сонымен бірге айранды ертеректе халқымыз шаш жуу үшін де пайдаланған.
Айранмен жуған шаш ... ... әрі ... ... ... ... тез өсуіне
көмектеседі. Кезінде, тіпті, айранды тері илеуге де пайдаланған. Қалмақтар
айранды ... ... ... ... Түркияда дайын, фирмалық сүт тағамдарын жиі пайдалануды жөн
көрмейді. Себебі, аптасына үш ... көп ... сүт ... ... ... баланың ми ісіктерінде 3 есе өсім байқалатын
көрінеді.
Сүт тағамдарының бірі құрттың да адам ... ... ... Құртты кептіріп жейді. Қазақ ырымы бойынша кеппеген құртты жеуге,
алуға болмайды. Егер өреден құрт алып ... ... ... ... ырым ... ... құрт жыл ... кейде 2-3 жылға дейін сақтала береді.
Сондықтан оны ұзақ ... ... ... сүт ... қайнатып, ірімшік жасайды, ауырған малға да
береді, әйелдер әсем болуы үшін шаштарын да жуады. Айта берсең пайдасы ... илеу үшін ... ... ... де бар. Ал ең ... ... құртты
өкпе ауруына, суық тиіп ауырған сырқаттарға ем ретінде пайдаланады.
Сондықтан да ең абзалы - таза, табиғи әрі адам денсаулығына кері ... ... ... пайдаланғанымыз абзал.
Айран. Біздің елімізде ең көп тараған қышқыл сүт сусыны - айран. Оны
пастерленген ... ... ... тұщы айран саңырауқұлақтарынан
лайындайды. Бұл аралас ашу өнімі - ... ... және ... ... қасиеті бар, ол қышқылдау. Консистенциясы бірыңғай
қаймақ ... ... ... ... ... ... ... көмірқышқыл газ көпіршіктері болуы ... ол ... ... ... ... өндірісінде айранның түр - түрін өндіреді:
• Майлы (майдың салмақ үлесі 6,0; 3,2; 2,5 және ... ... ... -
8,1%, 6%-дық айранда -7,8%);
Майлыпығы аз (құрғақ майсыздандырылған заттардың салмақ үлесі 8,1 %);
• Таллиндік (майдың салмақ үлесі 1 %) және ... ... ... ... %) ... ... «Ерекше» (майдың салмақ үлесі 1 %, құрғақ заттар - 9,5%);
• «Жидекті» ... ... ... 2,5; 1,0% және ... ... және майсыз
айран С дәруменімен өндірілуі мүмкін. Майлы және майсыз айран термостатты
жолмен де, ... ... де ... ... ... резервуарлы
тәсіл кең тараған, үнемді.
Айранды резервуарлы тәсілмен өндіру үшін сүтті гомогениздеу қажет.
Сүтті арнайы екі қабырғалы ыдыстарда 20-25 С ... ... ... ... Ашу ... 8-12 сағат. Алынған қоюды араластырады,
суытады да, сол ыдыста қажетті деңгейге жеткенге дейін ... ... ... ... әсерінен спирттік ашу орын алады. Спирттік ашу
өнімі көбейеді, ақ ... ... ... одан қою ... ... ... микроорганизмдері бөлетін ферменттер әсерімен ақ
уыздар пептондар құрып, гидролизденеді. 14-160 С ... ... 10-12 ... одан ... ... шыны ... ... ыдыстарға құяды.
Аузы жабылған ыдыстағы айран мұздатқыш камераға жіберіледі, онда ол 80 С-ге
дейін салқындатылады, одан кейін айран сатуға ... ... ... ... ... айраны майлы және майсыз айраннан құрғақ майсыздандырылған
заттарының салмақ үлесінің көптігімен ... ... ... майсыз
заттарды көбейту үшін оған құрғақ немесе қоюлатылған майлылығы аз ... ... ... ... ... ... ... резервуарлы
және термостатты тәсілмен өндіреді.
«Ерекше» айранды құрғақ заттардың ... ... 9,5%-ғa ... ... сай ... ... сай құрғақ натрий казеинатын қосады.
Оны ашытуға дейін қоспа тығыздығы 1031 кг/м" болуы үшін ... ... ... үшін ... сай ... 30-400 С-ге ... кыздырылады да,
натрий казеинатын қосады. Алдын ала натрий казеинатын ... ... ... ... ... 60-700с дейін қыздырылады. Дайын
өнімнің қышқылдығы 90-1300т. «Ерекше» айранын резервуарлы және термостатты
тәсілмен өндіреді.
«Жемісті» ... ... үшін ... және жеміс – жидекті
толықтырғъш парды ... ... ... қышқылдығы 85-1100т. Т
олықтырғыштарды дайындау үшін алдымен қантты ерітеді, ыстық қант ... ала ... ... ... жеміс - жидектер косылады.Дайын
болған ... ... ... дейін суытады. Жеміс-жидекті сироп 900
С температурада пастерленеді (10 минут), 200 С-ге дейін суытылады.
Өнімнің сапа ... ... ... ... белгілері бойынша
классификациялауға болады:
-сипаттайтын қасиеттері саны (жеке және кешенді);
-өнімнің түрлі қасиеттеріне(сенімділік, технологиялылық, ... ... ... ... сатылары (жобалық, өндірістік және эксплуатациялық);
-анықтау әдісі (есептеу, эксперименттік, сараптау);
-сапа деңгейін бағалауға пайдалану сипаты (базалық және салыстырмалы);
-өрнектеу тәсілі (размерсіз-балл, ... және ... ... ... ... ... ... мен тұзына байланысты айран келесі түрде
шығарылады:
- айран майлылығы 1,0;
- айран майлылығы ... ... ... ... ... ... ... айраны майлылығы 1,0%;
- таллин айраны майсыз.
- Майлы және майсыз айран С дәруменімен өндірілуі мүмкін.
Айран өнімінің сапа көрсеткіштерінің номенклатурасы.
Сапа ... - ... ... ... ... мен ... ... сондай-ақ
эргономикалық, эстетикалық, экологиялық қасиеттерін, патенттік-құқықтық
аспектілерін және тасымалдылық, қауіпсіздік, ... ... ... көрсеткіштер жиынтығы.
Өнімнің сапа көрсеткіштерінің жалпы жиынтығын, оның қасиетін
сипаттайтын жеке және ... ... ... оның сапасының
деңгейін білдіретін жалпылама көрсеткіштерге бөлуге болады.
Жалпылама ... ... ... түрі мен ... қарамай
сапасын сипаттайды. Оларға, жекелегенде, белгілі топ өнімнің жалпы
шығарылуындағы алғы, өте ... жеке ... ... ... ... ... салмағын, сондай-ақ жоғары сапалы өнім пайдаланудағы экономикалық
тиімділік мөлшерін жатқызуға ... ... ... ... ... салаларындағы өнімдердің сорттылық көрсеткіштері ... ... ... ... ... ... және
жобалау-конструкторлық мекемелер жоспарларында қолданылады.
Сапаның жеке және кешенді көрсеткіштері, ... ... мен оны ... сипатын ескере, сапаны жақсарту ... ... ... үшін ... Олар ... мен
технологтар жұмыстарында өнім жасау мен ... ... және ... ... ... оларды өндіруді техникалық
бақылау мен басқа да мақсаттарда пайдаланылады.
Құрамдық және құрылымдық көрсеткіші ... ... ... ... жиынтығының құрылымын сипаттайды.
Айранның физика-химиялық көрсеткіштерімен ... ... ... ... ... ... ... керек.
1-кесте
|Көрсеткіштер атауы|Айрандағы майдың массалық үлесі шамасы, % |
| |1,0 |2,05 |3,2 ... ... |
| | | | | |1,0 ... |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 ... ... |1,0 |2,5 |3,2 | |1,0 | ... % көп емес | | | | | | ... ... |- | |- |- |12,0 |11,0 ... ... % | | | | | | ... емес | | | | | | ... витаминінің |14-16 |14-16 |14-16 |14-16 |14-16 |14-16 ... ... ... ... ... |дейін |дейін |дейін ... ... мг | | | | | | ... ... |20 |20 |20 |20 |20 |20 ... көп емес | | | | | | ... ºТ |85-120 |85-120 |85-120 |85-120 |85-120 |85-120 |
| ... ... ... ... ... ... ... | | | | | | ... |8 |8 |8 |8 |8 |8 ... º | | | | | | ... көп емес | | | | | | ... |Болмайды ... | | | | | | ... ... | | | | | ... емес | | | | | | ... |0,1 |0,1 |0,1 |0,1 |0,1 |0,1 ... |0,03 |0,03 |0,03 |0,03 |0,03 |0,03 ... |0,05 |0,05 |0,05 |0,05 |0,05 |0,05 ... |0,005 |0,005 |0,005 |0,005 |0,005 |0,005 ... |1,0 |1,0 |1,0 |1,0 |1,0 |1,0 ... |5,0 |5,0 |5,0 |5,0 |5,0 |5,0 ... ... ... көп ... | ... В1 | ... М1 |

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Көлемі: 87 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 1 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Сүт индустриясы4 бет
Адам инсулинінің гендік инженериялық синтезі4 бет
Ащысай кен орны28 бет
Электр тізбектер және оның элементтері8 бет
Электр тізбектеріндегі өтпелі үрдістер7 бет
ЭҚК көзі және ток көзі. Ом және Кирхгоф заңдары жайлы6 бет
Өлшем тізбегі14 бет
Delphi бағдарламасында Шымкент қалалық жол полициясының деректер қорын жобалау21 бет
«Шымкент май» ААҚ-ның басқару құрылымы21 бет
«Шымкент май» ақ еңбек ақы бойынша есеп айырысуды ұйымдастыру ерекшеліктері мен оны хқес -на сай жүргізу63 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь