«Шымкент сүт» ЖШС айран өндіру тізбегінің сапа жүйесін сараптау

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1. Технологиялық процесс ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2. Өнімнің(қызмет) тағайындалу аймағы және сипаттамасы ... ... ... ... ... ..
3. Өнімнің сапа деңгейін анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
4. Өнім сапасын басқару кезеңдері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
5. Сапа менеджмент жүйесі элементтері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
6. Міндетті талаптардың сақталынуы үшін мемлекеттік бақылау және
қадағалау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
7. Өнімді сынау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
8. Өнімді сертификаттау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
9. СӨОЖ бойынша тапсырма ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
10.Экономика және менеджмент ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
11.Өндірістік экология ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
12.Тіршілік қауіпсіздігі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
13.Өндірістік экскурсия ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
Қолданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

Қазақстанда және ТМД елдерінде ауыл шаруашылығындағы шикізаттарды тағамдық мақсатқа арнап жинақы және тиімді түрде өңдеу үшін биотехнология жетістіктерін барынша пайдалану қажеттігі туындай бастады. Қазіргі кезде осындай міндетті орындау үшін қышқыл сүт өнімдерін даярлап практикаға ендіруде (биоөнім) әсер ету аймағы мол.
Қазақстандық сүт өнімін өндірушілер үшін нарық жағдайындағы қызмет маңызды проблемалармен және көптеген тәуекелдермен қатарлас келді. Аграрлық секторға дәстүрлі түрде ұлттық экономиканы дамытуда, яғни сүт өнімдері индустриясын дамытуда маңызды рөл берілгеніне қарамастан, бірінші кезекте кем дегенде сенімді шикізат базасы болуы тиіс, өндірушілердің өздері және талдаушылар саланың өсу қарқынының төмендегенін мойындап отыр және импорттың басымдық алуына алаңдаушылық білдіруде.
Бұл ретте сүт өнімдерінің бағасын демократиялы деп айтуға болмас, ауқаттылар санатына жатпайтын кейбір тұтынушылар бүгіннің өзінде сүзбені немесе, мысалы, қаймақты күнде сатып ала алмайды. Сонымен қатар, сүт өнімдерін тұтыну ұлт денсаулығының жай-күйіне тікелей әсер етеді және қоғамның салауаттылығы деңгейін көрсетеді.
Қазіргі әлемдік дағдарыс, әрине, сүт өнімдері нарығының жағдайына әсерін тигізді, алайда алдағы жылдары оларды тұтыну төмендемейді, қайта ұлғаятын болады деп болжайды талдамашылар.
Деректерге сүйенсек, былтыр Қазақстанға 355 млн. доллар сомасында сүт өнімдері импортталған. Бұл республикадағы импортталған тамақ өнімдерінің 15 пайызы. Бүгінде елімізде өндірілетін азық-түлік өнімінің 20 пайызы сүт тағамдарының үлесінде.
Сүт және сүт өнімдерін ұлттық мөлшер бойынша 1 адам жылына 260 келі, медициналық мөлшер бойынша 405 келі тұ¬ты¬нуы керек болса, ал нақты тұ¬ты¬ну жылына 3 200 келіні құрай¬ды. Статистика агенттігінің мә¬лі¬меттері бойынша, Қазақстан жылына 5 млн. 400 мың тонна сүт өндіреді. Осы өндірілген сүт көлемі Қазақстан халқының және басқа да ұлттық шаруа¬шы-лық салаларының нақты тұты¬ну¬ларын қамтамасыз етуі керек. Бірақ, қалай дегенде, жыл сайын импорт өнімдері көбейе түсуде. Мәселен, 2011 жылы құрғақ сүт¬тің импорты 24 664 тонна, яғни, 90 пайызды құрады, қоюла¬тыл¬ған сүт – 75, сыр және ірімшік – 59, сары май – 34 пайыз. Көр¬сетілген бұл мәліметтер Қазақ¬стан әлі де өз-өзін тұтастай сүт және сүт өнімдерімен қамтама¬сыз ету мәселелерін шешпе¬гендігін көрсетсе керек.
Қазақстанда бір жылда жан басына шаққанда 18 келі сүт іші¬летін болса, ресейліктер – 65,6, Исландия тұрғындары 152,8 келі тұтынады екен. Қа¬зақ¬станда сары май әр тұрғынға орташа есеп¬пен 1,1 келіден келсе, еу¬ро¬па-лықтарда – 3,6, ресейліктер – 2,8, немістер – 6,2, француздар 7,8 келіден пайдаланады. Ірім¬шікті қазақстандықтар – 1,6, ре¬сейліктер – 5,5, француздар – 24,6, швейцарлықтар – 22,1, не¬містер 22,7 келіден тұтынады.

7. ҚР СТ 982-95 «Айран. Техникалық шарттар»;
8. ҚР СТ 3.27-2002 «Тамақ өнеркәсібі мен ауылшаруашылық өндірісінің өнімдерін сертификаттаудың тәртібі»;
9. ҚР СТ 1.5-2008 «Стандарттардың құрылуына, жазылуына, рәсімделуіне және мазмұнына қойылатын жалпы талаптар»;
10. ҚР СТ 1.2-2008 «Мемлекеттік стандарттарды және ұйым стандарттарын әзірлеу тәртібі»;
11. ГОСТ 1341-84 Пергамент. Техникалық шарттар;
12. ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Техникалық шарттар;
13. ГОСТ 13830-91 Тағамдық ас тұзы. Жалпы техникалық шарттар;
14. ГОСТ 5867-90 Сүт және сүт өнімдері. Майды анықтау әдістері;
15. ГОСТ 25179-90 Сүт. Ақуызды анықтау әдісі;
16. ГОСТ 3623-73 Сүт және сүт өнімдері. Пастерлеуді анықтау әдісі;
17. ГОСТ 8273-75 Орау қағазы. Техникалық шарттар;
18. ГОСТ 26809-86 Сүт жəне сүт өнімдері. Қабылдау ережелері. Сынаманы талдауға дайындау əдістері;
19. Федюкин В.К. и др. Методы оценки и управления качеством промышленной продукции. Учебник.-М.: Изд-во “Филин”, 2000-328;
20. Лифиц И.М. Стандартизация, метрология и сертификация. Учебник. М.: Изд-во “Юрайт”, 2002-956с;
21. Гличев А.В. Основы управления качеством продукции.-М.: Изд-во АМИ, 1998-956с;
22. Кенжеахметұлы С., Қазақтың дарқан дастарқаны, Алматы кітап 2007 ж;
23. Спицнадель В.Н. Системы качества: Учеб. пособие. - Санкт-Петербург. Издательский дом «Бизнес пресса», 2000. - 336 с.
24. Окрепилов В.В. Управление качеством: Учебное пособие. - М.: Издательство стандартов, 2000. - 696 с.
25. Акишев К., Дарибаева Г. Стандарттау, метрология және сәйкестікті бағалау: Оқулық. - Астана: Фолиант, 2008. - 256 бет. ISBN 9965-35-325-5
26. «Еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау туралы» Қазақстан Республикасының Заңы. - Алматы: ЮРИСТ, 2004 ж.
27. «Өрт қауіпсіздігі туралы» Қазақстан Республикасының Заңы.Алматы: ЮРИСТ, 2006 ж.
28. Экономика предприятия. Под редакцией профессора І "орфиикеля В.Я., профессора Швандара В.А. - М: «ЮНИТИ». 2000-718 с.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 91 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1. Технологиялық
процесс ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ..
2. Өнімнің(қызмет) тағайындалу аймағы және
сипаттамасы ... ... ... ... ... ..
3. Өнімнің сапа деңгейін
анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ..
4. Өнім сапасын басқару
кезеңдері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ..
5. Сапа менеджмент жүйесі
элементтері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
6. Міндетті талаптардың сақталынуы үшін мемлекеттік бақылау және
қадағалау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
7. Өнімді
сынау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ... ... ... ..
8. Өнімді
сертификаттау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ... ...
9. СӨОЖ бойынша
тапсырма ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
... ... ... ..
10.Экономика және
менеджмент ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... .
11.Өндірістік
экология ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ...
12.Тіршілік
қауіпсіздігі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ...
13.Өндірістік
экскурсия ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
... ... ... ... ...
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. Қолданылған әдебиеттер
тізімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
...

Кіріспе

Қазақстанда және ТМД елдерінде ауыл шаруашылығындағы шикізаттарды
тағамдық мақсатқа арнап жинақы және тиімді түрде өңдеу үшін биотехнология
жетістіктерін барынша пайдалану қажеттігі туындай бастады. Қазіргі кезде
осындай міндетті орындау үшін қышқыл сүт өнімдерін даярлап практикаға
ендіруде (биоөнім) әсер ету аймағы мол.
Қазақстандық сүт өнімін өндірушілер үшін нарық жағдайындағы қызмет
маңызды проблемалармен және көптеген тәуекелдермен қатарлас келді. Аграрлық
секторға дәстүрлі түрде ұлттық экономиканы дамытуда, яғни сүт өнімдері
индустриясын дамытуда маңызды рөл берілгеніне қарамастан, бірінші кезекте
кем дегенде сенімді шикізат базасы болуы тиіс, өндірушілердің өздері және
талдаушылар саланың өсу қарқынының төмендегенін мойындап отыр және
импорттың басымдық алуына алаңдаушылық білдіруде.
Бұл ретте сүт өнімдерінің бағасын демократиялы деп айтуға болмас,
ауқаттылар санатына жатпайтын кейбір тұтынушылар бүгіннің өзінде сүзбені
немесе, мысалы, қаймақты күнде сатып ала алмайды. Сонымен қатар, сүт
өнімдерін тұтыну ұлт денсаулығының жай-күйіне тікелей әсер етеді және
қоғамның салауаттылығы деңгейін көрсетеді.
Қазіргі әлемдік дағдарыс, әрине, сүт өнімдері нарығының жағдайына
әсерін тигізді, алайда алдағы жылдары оларды тұтыну төмендемейді, қайта
ұлғаятын болады деп болжайды талдамашылар.
Деректерге сүйенсек, былтыр Қазақстанға 355 млн. доллар сомасында сүт
өнімдері импортталған. Бұл республикадағы импортталған тамақ өнімдерінің 15
пайызы. Бүгінде елімізде өндірілетін азық-түлік өнімінің 20 пайызы сүт
тағамдарының үлесінде.
Сүт және сүт өнімдерін ұлттық мөлшер бойынша 1 адам жылына 260 келі,
медициналық мөлшер бойынша 405 келі тұтынуы керек болса, ал нақты тұтыну
жылына 3 200 келіні құрайды. Статистика агенттігінің мәліметтері бойынша,
Қазақстан жылына 5 млн. 400 мың тонна сүт өндіреді. Осы өндірілген сүт
көлемі Қазақстан халқының және басқа да ұлттық шаруашылық салаларының нақты
тұтынуларын қамтамасыз етуі керек. Бірақ, қалай дегенде, жыл сайын импорт
өнімдері көбейе түсуде. Мәселен, 2011 жылы құрғақ сүттің импорты 24 664
тонна, яғни, 90 пайызды құрады, қоюлатылған сүт – 75, сыр және ірімшік –
59, сары май – 34 пайыз. Көрсетілген бұл мәліметтер Қазақстан әлі де өз-
өзін тұтастай сүт және сүт өнімдерімен қамтамасыз ету мәселелерін
шешпегендігін көрсетсе керек.
Қазақстанда бір жылда жан басына шаққанда 18 келі сүт ішілетін болса,
ресейліктер – 65,6, Исландия тұрғындары 152,8 келі тұтынады екен.
Қазақстанда сары май әр тұрғынға орташа есеппен 1,1 келіден келсе,
еуропалықтарда – 3,6, ресейліктер – 2,8, немістер – 6,2, француздар 7,8
келіден пайдаланады. Ірімшікті қазақстандықтар – 1,6, ресейліктер – 5,5,
француздар – 24,6, швейцарлықтар – 22,1, немістер 22,7 келіден тұтынады.
Сүт саласының үлесіне жалпы өндіріс көлемін ақшалай есептегенде
өндірілетін өнімдердің 16 пайызы тиесілі.
Алғашқы қалалық сүт зауыты 1938 жылы құрылды. 1992 жылдың желтоқсан
айынан бастап Шымкент сүт ЖШС акционерлік қоғам болды (АҚ). Ал 1998
жылдың қаңтар айынан бастап Шымкент сүт АҚ жауапкершілік шектеулі
серіктестік (ЖШС) болды. Кәсіпорынның қызметі - тұрғындардан сатып алынған
сүтті өңдеп яғни айран, ірімшік, қаймақ және т.б сүт өнімдерін жасап
аудандағы балалар бақшасына, арнайы дүкендерге сатады. Шымкент сүт ЖШС-і
мақсаты – сапалы әрі таза өнім шығару.
Шымкент сүт ЖШС-е өндірілетін өнімнің тізімдемесі:
1. Сүт пастерленген 2,5 %
2. Айран 2,5 %, 3,2 %
3. Ряженка 4 %
4. Қаймақ 20 %
5. Сүзбе 200 г.
6. Ірімшік 100 г.
7. Сары май
8. Майсыз тұзды айран
Сүт – барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары оңай сіңетін
өнім. 100 грамм сүтте 3 грамға жуық белок, 3,2 грамм эмульгацияланған оңай
сіңетін май, көптеген мөлшерде оңай сіңірілген кальций мен фосфор
қосындылары, сондай-ақ белгілі мөлшерде А1, В2, Д дәрумендері (витаминдері)
бар және де жазғы уақытта сиыр сүтіндегі бұл дәрумендер қыстағыдан едеуір
көп болады. 100 грамм сүт организмге 60-қа жуық килокалория береді. Сүт
белогы негізінен, казеиннен (2,7 %), лактальбуминнен (0,4 %) және
лактоглобулиннен (0,1%) тұ-рады. Сүт белогының 75-96 пайызы организмге
сіңімді келеді. Құрамындағы лактоза не сүт қанты тез ашиды. Бұл қасиетті
сүт ашытуда пайдаланылады. Минерал заттары органикалық және бейорганикалық
қышқыл тұз- дары түрінде кездеседі. Сондай-ақ, 60-тан астам фермент, әр
түрлі гормон (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин т.б.),
иммундық заттар (антитоксин, глотинин, онсонин т,б,), газдар (СО2 , О2, Н2,
NH3), микроорганизмдер болады. Сүттен айран, қаймақ, сүзбе, ірімшік және
т.б өнімдер әзірленеді. Соның бірі
айран. Біздің елімізде ең көп тараған қышқыл сүт сусыны - айран. Оны
пастерленген сүтпен өндіреді. Ашытқыны тұщы айран саңырауқұлақтарынан
дайындайды. Бұл аралас ашу өнімі - сүтті қышқыл және спиртті.
Айранның сергіткіш қасиеті бар, ол қышқылдау. Консистенциясы бірыңғай
қаймақ тәрізді, қоюлығы өндірудің термостатты тәсілінде бұзылмайды. Ұйыған
айранда көмірқышқыл газ көпіршіктері болуы мүмкін, ол спирттік ашу
нәтижесінде пайда болады. Бұл өнімді дайындау кезінде сүт қышқылды
бактериялар да, ашытқылар да пайдаланылады. Ашытқының арқасында айранда
аздап спирт жиналады. Егер ертеректе негізінен майлылығы 3,2 % айран
шығарылса, қазір құрамындағы майы 6; 3,2; 2,5; процентті және майсыз, яғни
осы өнімнің бүкіл бір сериясы өндіріледі.
Айранда майдан басқа сүттің майсыз құрғақ заттары ( белоктар, сүт
қанты, минералды, т.б заттар) да болады. Бұл өнімнің қышқылдығы 85-120 Т,
яғни сүттен ашытылатын басқа біраз сусындардың қышқылдығынан біршама аз.
Сүт және қышқыл сүт өнімдері Қазақстанда жасына, тұрғылықты орнына
және материалдық әл-ауқаттылығына қарамастан халықтың барлық санатына
танымал. Қышқыл сүт өнімдерін жиі тұтыну денсаулықты нығайтып, өмірді
ұзартады. Қышқыл сүт өнімдері дәл сүт сияқты жүрек-қан тамырларының, сүйек
және жүйке жүйесінің жұмысына қажетті ағзаның толыққанды ақуыз бен
кальцийге деген сұранысын қамтамасыз етеді. Қышқыл сүт өнімдерінің басты
артықшылығы олардың құрамындағы бифидобактериялардың ағзаны улайтын ауру
тудыратын және әлсіз микроағзаларды өлтіретіндігінде.
Адам үшін қажетті сүттің қасиеттерін барынша пайдалану үшін сүт
өнімдерін өңдеуде жоғары сапаны қамтамасыз ету қажет. Бұл ретте сүттің өзі
және одан алынатын барлық өнімдер ауру жұқтыратын микроорганизмдер ықпалына
шалдыққыш екенін есте сақтап және үнемі ескеріп отыру керек. Мәселенің
мәнісі сүт және қышқыл сүт өнімдерін өндіру барысында санитарлық немесе
технологиялық нормалар бұзылса, онда пайданың орнына орны толмас залал
келтіру мүмкін екендігінде.
Осы дипломалды іс – тәжірибенің мақсаты – қазақ халқының байырғы
тағамы – айранның пайдасын анықтау арқылы маңызын көрсету. Қазақтың байырғы
тағамы айранның ұлттық бренд ретінде әлемдік нарыққа шығару қажеттілігін
түсіндіру. Емдік қасиеті жоғары, әрі денсаулығымызға пайдалы айран өндіруде
жоғарғы технологияларды қолдана отырып, жоғары сапалы өнім алу жолға
қойылды.

1 Технологиялық процесс

Айранды өндіру үшін арнайы ұйытушы, яғни ашытқы қажет, оны кефирлік
саңырауқұлақтарынан даярлайды. Кефир саңырауқұлақтары көп мөлшердегі
микроағзалардан тұрады. Онда сүт қышқылы таяқшасы және стрептококтар,жеке
алып қарағанда қош иіс қалыптастырушы стрептококтар және ашытқылар және аз
ғана мөлшерде сірке суы бактериялары болады. Айранды өндіру кезінде ашытқы
қолданылғандықтан сүт қышқылының бөлінуімен қоса спирттің де бөлінуі қатар
жүреді.
Кәсіпорында айран саңырауқұлақтары әрекетті қалыпта әр түрлі
дөңгеленген пішіндегі іркілген түйірлер түрінде алынады. Мұндай
саңырауқұлақтар жедел дамиды, көбейеді. Ол үшін ауыстырылып тұратын сүт
немесе сары су қолданылады.
Айран ашытқысын әдетте шыны қақпақты ыдыста даярлайды.
Саңырауқұлақтардың бір салмақтық бөлігіне 20-30 салмақтық бөліктегі
пастерленген, 16-200 суытылған, майсыздандырылған сүт қолданылады.
Саңырауқұлағы бар ыдысты 16-180 температуралы бөлмеде сүт ұйығанша ұстайды.
Осы уақыт ішінде сүттегі саңырауқұлақтарды сілкілеу керек немесе қасықпен
қозғау керек. Саңырауқұлақ сүтті ірітіп бөлініп шығады, оны жуып қайтадан
майсыздандырылған сүтке салады.
Одан кейінгі аналық ашытқыны 100 температурада 12 сағат бойы ұстайды,
содан соң айранды даярлау үшін қолданады. ашытқының қышқылдығы 90-1200
болуы тиіс.
Айран бұл жылыту арқылы өндірлетін өнімнің түрі. Айранның өндірілуіне
шикізат көзі сүт және кептірілген сүт болып табылады. Айранды өндіру барлық
мемлекет бекіткен стандарттарға, технологиялық көрсеткіштерге және
санитарлық нормаларға сай болуы қажет. Сүтті яғни шикізатты Шымкент сүт
ЖШС кәсіпкер мен шаруалардан салмағы мен сапасына қарай қабылдайды. Бірінші
зауатқа келген сүттен сары майы алынады.
1.1 Айранды өндіру үшін мынадай шикізаттар қолданылады:
- сиыр сүті, ол сүттің сапасы 2 – сорттан кем болмауы қажет,
қышқылдығы
19*Т, ал көлем қысымы 1.028 гсм3 болуы қажет
- сүт майынан айырылған болса, қышқылдығы 20*Т көлем қысымы 1.030 гсм3
кем олмауы керек.
- сүт ірімшігінің майлылығы 40% қышқылдығы 16*Т болу қажет
- сары май өндіру процесіне жіберілу үшін айран қышқылдығы 19*Т көлем
қысымы 1,027гсм3 болуы қажет
- айранды жіктеу арқылы кептірген сиыр сүтімен
- сиыр сүті ххххххх майы алынған, кептірілген сүт бойынша
- дәрумен С
- ішуге арналған су бойынша (ол су кептірілген сүтті сүт қалпына келтіруге
қажет);
- айранды ашытқы арқылы ұйыту бойынша дайындалған, яғни дайындау және
пайдалану бойынша.
Сүттің майлылығын бір қалыпқа келтіру үшін мынадай жұмыстар
жасалады.
- Таза, яғни майы алынбаған сүтке майсызданған сүтті қосады
- Май ажыратқышпен барлық сүттің көлемінен жартысын майын ажыратады
немесе ірімшігін алады.
Айранды өндіру процесін қарастырайық. Көлеміне, яғни массасына
майлылығына қарай мынадай түрлерге бөлінеді:
- майлылығы 1% болатын айран 1,03гсм3
- майлылығы 2.5 % болатын айран 2,3 гсм3
- майлылығы 3.5 % болатын айран 3,5 г см3
Айранды өндіру процесі келесі жолдармен жасалынады
- Шикізатты қабылдау және дайындау
- Тазартып, бір қалыптылығын тексеру (2,5% 3,2% майлылықтағы сүт
немесе қайта қалпына келтірілген сүт майлылығы 1,0 2,5 3,2 %
айран үшін болу қажет)
- Сүтті қайнатып, қайнаған сүтті суытып араластыру
- Шикізаттың көлеміне қарай ашытқы дайындау
- Осы шикізаттың барлығын араластырып, ұйыту
- Ашытқы шикі затты айранға айналдырғанын күту
- Дайын болған өнімді 2 – 6 минут бойы қозғап суыту
- Мұздатқыш аппараттарға өнімді салып 20 минут уақыт көлемінде
мұздату процесін жүргізу, - 2 градусқа дейін жеткізу
- Айранды ыдыстарға құйып, маркировка жасау
Ашыған сүттен жасалған сусындардың өндірісі үшін қышқылдығы 19 ˚Т
жоғары емес, алдын ала тазартып екінші сорттан төмен емес сүт қолданылады.
Көк сүт, майсу, кілегей, қорландырылған және құрғақ сүт, натрий казейнаты,
жеміс жидекі толтырғыштар тыс, бөтен иістер мен дәмдерсіз жақсы сапалы және
консистенцияның ақауысыз болуы тиіс.
Айран сусындарын майдың түрлі үлес салмағымен: 6; 4; 3,2; 2,5; 1,5; 1%
даярлайды. Сондықтан бастапқы сүтті қажетті майдың үлес салмағына дейін
сәикесінше нормалайды. Сүтті нормалау сеператор нормалаушыда ағында немесе
араластыру арқылы жүзеге асады. Майсыз өнімдерді көк сүттен жасайды.
Шикізаттың араластыру арқылы нормалауда араластыру үшін өнімдер
салмағын материалдық баланс формуласы бойынша немесе рецептура бойынша
анықтайды.
Нормаланған шикізатты жылулық өңдеуден өткізеді.Пастерлеу
нәтижесінде сүттегі микроорганизмдер жойылады және ұйытқы микрофлорасының
дамуы үшін қолайлы жағдай жасалады. Егерде сүт 100˚С жуық температурада
пастерленетін болса, онда микроорганизмдердің дамуы үшін өте қолайлы жағдай
жасалады. Мұндай жағдайларда ұйытындының құрлымдық торын құруға қатысатын
сары су ақуыздарының денатуратталуы жүреді, казеиннің гидрататциялық
қасиетері артады және оның сарысуды жақсы ұстап тұратын едәуір тығыз
ұйытынды жасауға қабілеттілігі артады. Сондықтан ряженкамен варенцадан
басқа барлық ашыған сүт сусындарының өндірісінде бастапқы шикізат 85 – 87˚С
температурада 5 – 10 минуттық бабына келтірумен немесе 90 – 92˚С
температурада 2 - 3 минут бабына келтірумен, ряженка мен варенца -95-98˚С
температурада 2-3 сағат ұстап турумен пастерленеді. Мұнан басқа, варенцаны
жасауға сүтті стерилдеу қолданылады.
Сүтті жылулық өңдеу әдетте гомогендеумен үилестіріледі 55-60˚С
температура мен 17,5МПа қысымда гомогендеу нәтижесінде ашыған сүттен
жасалған өнімдердің консистенциясы жақсарады және сарысудың бөлінуіне жол
берілмейді.
Пастерлеу мен гомогендеуден кейін сүт ұйыту температурасына дейін
суытылады. Термофильді бактерияларда даярланған ұйтқыны қолданғанда сүт 50
– 55˚С – ге, мезофильдіні қолданғанда - 30 - 35˚С және қатық ұйытқысын
қолданғанда – 18 - 25˚С – ге дейін суытылады.
Ұйыту температурасына дейін суытылған сүтке дереу арада өнім түріне
сәйкес ұйытқы салынуы тиіс. Сүтке ұйтқыны ендіру ағымда неғұрлым тиімді.
Бұл үшін ұйытқы дозатор арқылы үзіліссіз сүтөткізгішке құйылады және
араластырғышта сүтпен араласады.
Сүтті ұйытуды ұйыту температурасында жүргізеді. Ұйю процесінде ұйытқы
микрофлорасының көбейюі жүреді, қышқылдылық артады, казейін және ұйытынды
пайда болады. Ұйюдың аяқталуын жеткілікті түрде тығыз ұйытындының пайда
болуы белгілі бір қышқылдыққа жетуімен анықтайды.
Ұйю аяқталысымен тез арада суытылады. Пісіп жетілусіз даярланатын
ашыған сүттен жасалатын өнімдерді тез арада суытуға жіберді.
Пісіп жетілумен даярланатын қатық ұйытудан кейін 14 – 15˚С
температураға дейін суытылады және осы температурада пісіп жетіледі.
Қатықтың пісіп жетілу уақытының ұзақтығы 10 – 12 сағ. Пісіп жетілу кезінде
ашытқы белсенеді, спирттік ашыту жүреді нәтижесінде осы өнімге өзіндік
қасиеттер беретін спирт, көмірқышқылы мен басқа да заттар жинақталады.
Сүтті пастерлеу үшін ашыған сүттен жасалған өнімдерге арналған
пастерлеу – салқындату құрылғылары қолданылады, оларды пастерлеуді қажетті
ұстап тұрумен және одан кейінгі ұйытытуға қажетті температураға дейін
салқындатуға болады. Жылытылған сүт алдымен сеператор – нормалаушыға, сосын
гомогенизаторға бағытталады.
Гомогендеуге қақпақ типті гомогенизаторлар арналған.
Гомогенизатордан сүт алдымен пастерлеу секциясына, сосын басқару пульті
арқылы – ұстап тұру ыдысына барады және рекуператифтік секцияға мен
пастерлеу – салқындату құрылғысының салқындату секциясына қайтарылады, онда
ұйыту температурасына дейін салқындатылады. Пастерлеу секциясынан шығуда
сүт қажетті берілген температураға жетпесе, онда ол қайтару қапағы арқылы
баланыстаушы бөшкеге қайта пастерлену үшін бағытталады. Суытылған сүт
ашыған сүттен жасалатын сусындарға арналған ыдысқа түсіп, араластырғышта
ұйытқымен араласады.
Сүтті ашытуды арнайы екі қабырғалы тіке ыдыстарда автаматты
бұлғауышпен жабдықталған ыдыста жүргізеді. Бұлғауыш қатықты шайқап
тасамайтындай және оны пластар мен кубиктерге кесіп тастамай бір тегіс және
бір незетте қатықтың бар массасын бұлғайтындай етіп құрылған. Ішінара
араластыру немесе ұйытындыны кесіп бөлу сары- судың бөлінуне әкеледі, ал
бұлғауышпен араластыру – көбіктің пайда болуына әкеледі, бұл өз кезегінде
сарысудың бөлінуін шақырады.
Автоматты құрылғы ашудың белгілі бір циклмен өтуін қамтамасыз етеді;
араластыру – тыныштық – араластыру, сондай – ақ суыту жүйесін қосуға қызмет
етеді. Суытуды салқын сумен немесе тұзсумен жүзеге асырады. Ортанғы ыдыс
қорғаншы қабықпен қапталған жылу оқшаулаумен жабдықталған. Ашыған сүттен
жасалған өнімдерді даярлау үшін сыйымдылығы 2000, 4000, 6000 және 10 000
л ыдыстар қолданылады.
Ұйытылған сүт ыдыста қажетті қышқылдылыққа дейін ашиды. Алынған
ұйытынды сол ыдыста суытылады, мұнда әр 30 – 40 минут сайын булағыш
қосылып, ұйытындыны араластырады және суытады. Егер пісіп жетілу қажет
болса, онда ұйытынды пісіп жетілу температурасына дейін суытылады және
пісіп жетілу үшін ыдыста қолданылады.
Өнімді суытуды ағымда жүргізуге болады. Бұл үшін сүт ыдыста
ұйытылады, ал берілген қышқылдылыққа жеткен соң өнім қатпарлы
салқындатқышқа беріледі, онда ағымда қажетті температураға дейін
салқындатылады және аралық ыдысқа түседі, одан бөлшектеп өлшеуге
жіберіледі.
Ұйыту ашыту процестері тек қана сүттен жасалатын өнімдерге
қолданылады. Ұйытқы ретінде айранның аштқаыш таяқшаларын пайдаланады.
Ұйытқының қышқылдығы 95 – 100Т 95 – 110Т болу керек. Бірқалыпқа келтірілген
шикізаттарды 40 – 45С қыздырғаннан кейін орталық сүт тазалағыштарда
тазалайды. Тазаланған шикізаттарды орта есеппен 90-95С температурада 5 – 6
минут, ОПЛ – 10 апаратында 85 – 89С температурасында 10 минут уақыт қайнату
қажет. Қайнаудан өткен шикізаттарды 15,0 МПа қыздырып құрамы жағынан бірдей
жағдайға жеткізеді. Құрамы жағынан бірдей болған шикізатты 20-25С
температурасына дейін суытады. Ұйымаған шикізатты 20-25С темпиратурасында
сақтауға тиым салынады. Ұйыту және араластыру процестері арнайы арнайы
қозағыштары бар яғни бірқалыпты араластыруды қамтамассыз ететін, суытқыш
құралы бар, орындарда іске асады. Ал аз көлемді өнімді шығаруға қайнату,
мұздату, ұйыту және араластыру процестерін орындай алатын екі тірегішті
ыдыстарда орындалады. Көпіріп кету айранның ашытқысына кері әсерін тигізе
содан сақтану үшін шикізаттарды төменгі штуцер арқылы береді. Ашытқыны
барлық шикізатты араластырып жатқанда немесе алды – ала салынады, оның
көлемі 1-3% немесе 3-5% болу керек. Ұйю процесі жақсы болу үшін ашытқыны
сүтке араластыру апаратын қосқаннан кейін салады, араластыру процесі 15
минут бойы жалғасады. Ашытқы мен сүтті араластырып болғаннан кейін 8 – 12
сағатқа ұйю үшін қояды. Шикізатты сүт қаймағы қышқылдығы 85 – 100 Т (рН
4,65 – 4,50 ) пайда болғанша 20 25С темпиратурада қалдырады.
Араластыру, мұздату және ұйу процесі.
Ұйю процесі аяқталғаннан кейін ұйыған өнімді (-14 – 2)С темпиратураға
шейін мұздату процесі жүреді. Екі тірегішті ыдыстарда дайындалатын өнімді
суыту жолы: ыдысты температурасы (2- 1)С мұз суға түсіреді. 30 – 60
минуттан кейін араластырғышты іске қосады. Араластыру процесінің бірінші
бөлімшесі 10 минуттан 30 минутқа шейін сқзылуы мүмкін. Қалай болғанда да
бірінші араластыру бөлімі ұйытылған сүттің жақсы ұйюын қамтамассыз етуі
тиіс. Араластыру арқылы сүтті бірқалыпқа келтіргеннен кейін араластырғыш
құралын 1 – 1,5 сағатқа өшіріп қояды. Кейінгі араластыру процестері әр
сағат сайын, ұйыған сүттің температурасы (14 – 2)С жетпегенше 2 – 10
минутқа қосылып тұрады. Араластырылып, суытылған ұйыған сүтті 9-13 сағатқа
піскенше қалдырады, яғни дайын болғанша. Ұйыған сүттің дайын болғанша, ең
болмағанда 6 сағатқа 20 – 2 С темпиратурада тұруы қажет. Осы ұйыту
процесінде орындалатын алты кезеңнің орындалуына кемінде 24 сағат керек.
Ұйыту ыдыстарын 17 – 21С жазда, 21 – 25С темпиратурада қыста суытқаннан
кейін сүтті ұйыту керек.
Ал кептірілген сүтті зауыт бекіткен нормалар бойынша қалпына
келтіреді. 1 тонна айран шығару үшін кететін шикізаттың және басқада
қажетті материалдың шығыны қалыптасқан рецептер бойынша жұмсалады, бірақ ол
шығын зауыт бекіткен нормалардан аспауы қажет.
Өнім дайын болғаннан кейін оны міндетті түрде қораптау қажет. 1 тонна
айранды қораптауға (шыны, кардон т.б. ыдыстарға) Кететін шығын көлемі
фактілік есептермен есептеледі және зауыт қойған нормалардан аспауы қажет.

1 сурет. Айран өндіру процесінің сұлбасы

2 сурет. Айран өндіру процесінің технологиялық-схемасы

Н - НМУ насосы Ф1 – сүт және айран фасовкасы
В – сүт таразысы немесе сүт Е4 – сүтті нормалау сыйымдылығы Е5 –
есептеуіш айран дайындау сыйымдылығы Е6 –
К – өтпелі кран қалыпты және пастерленген сүт
ОМ – сүт салқындатқыш сыйымдылығы
Е1 – сүтті қабылдау сыйымдылығы ВТ – сүзбені дайындау бөлімі
КТ – үшжақты кран Т – өзіндікпрестік арба
ПМ – сүт жылытқыш Е7 – қаймақ дайындау сыйымдылығы
С – сүт сепараторы Ф2 – қаймақ фасовкасы
Е2 – кілегей үшін өтпелі кезең
сыйымдылығы
Е3 – майсыз сүт үшін сыйымдылық

------------ сүтті шикізат ----НМ---- нормаланған сүт
------О---- сүт шикізатының ----ПМ---- пастерленген, нормаланған
салқындауы сүт
----ГМ---- 40-45 С дейін қыздырылған----См---- қаймаақ
сүт шикізаты ------------ сүзбе
----Об---- майсыз сүт --Сыв.-- Сыворотка
----Сл---- кілегей -----К----- айран
--П.об.—пастерленген майсыз сүт
----ГС---- гемогенденген кілегей

Технологиялық сұлбаның спецификациясы

2 Өнімнің(қызмет) тағайындалу аймағы және сипаттамасы

Айран - қой, сиыр сүтінен әзірленеді. Қатыққа қарағанда сұйық болады.
Айран- шөл басуға таптырмайтын сусын.
Айран мен қатықты қазақ халқы сүт, су қосып, сұйылтып та ішеді. Сүт
қосылғанын қойыртпақ, су қосылғанын шалап деп атайды. Ұйытылған айран - әрі
тамақ, әрі сусын, әрі адам денсаулығына пайдалы да.
Адам ағзасына сүт тағамдарының қаншалықты шипалық әсері күшті екенін
білсек те, бұлардың кейбіреулерінің емдік қасиеттері бар екенін біле
бермейміз. Мысалы, гипертонияға шалдыққандар күніне 2 рет тамақ ішкеннен
кейін жарты сағат өткенде 1 кесе айранды асықпай, баптап ішетін болса,
бірнеше күннен кейін қан қысымы төмендеп, өзін жақсы сезінетін болады.
Сондай-ақ ұйқы қашқанда түнемелік жатар алдында 1-1,5 кесе жылы айран ішсе,
оның жақсы ұйықтап шығуға әсері мол. Тағы бір жайт, айранның гастрит
ауруына да пайдалы екендігі.
Сонымен бірге айранды ертеректе халқымыз шаш жуу үшін де пайдаланған.
Айранмен жуған шаш әрлене түседі әрі шашқа қайрат береді. Шаштың тез өсуіне
көмектеседі. Кезінде, тіпті, айранды тері илеуге де пайдаланған. Қалмақтар
айранды ашытып, көкір (арақ) жасаған.
Мысалға, Түркияда дайын, фирмалық сүт тағамдарын жиі пайдалануды жөн
көрмейді. Себебі, аптасына үш реттен көп фирмалық сүт тағамдарын
пайдаланған адамның, әсіресе баланың ми ісіктерінде 3 есе өсім байқалатын
көрінеді.
Сүт тағамдарының бірі құрттың да адам денсаулығына тигізер пайдасы
мол. Құртты кептіріп жейді. Қазақ ырымы бойынша кеппеген құртты жеуге,
алуға болмайды. Егер өреден құрт алып жесе, жауын жауады деген ырым бар.
Кептіріп алған құрт жыл бойына, кейде 2-3 жылға дейін сақтала береді.
Сондықтан оны ұзақ сапарларға пайдаланған.
Құрттың сарысуын сүт қосып қайнатып, ірімшік жасайды, ауырған малға да
береді, әйелдер әсем болуы үшін шаштарын да жуады. Айта берсең пайдасы көп.
Тері илеу үшін малма жасайтын қасиеті де бар. Ал ең маңыздысы, ыстық құртты
өкпе ауруына, суық тиіп ауырған сырқаттарға ем ретінде пайдаланады.
Сондықтан да ең абзалы - таза, табиғи әрі адам денсаулығына кері әсері жоқ
сүт тағамдарын пайдаланғанымыз абзал.
Айран. Біздің елімізде ең көп тараған қышқыл сүт сусыны - айран. Оны
пастерленген сүтпен өндіреді. Ашытқыны тұщы айран саңырауқұлақтарынан
лайындайды. Бұл аралас ашу өнімі - сүтті қышқыл және спиртті.
Айранның сергіткіш қасиеті бар, ол қышқылдау. Консистенциясы бірыңғай
қаймақ тәрізді, қоюлығы өндірудің термостатты тәсілінде бұзылмайды. Ұйыған
айранда көмірқышқыл газ көпіршіктері болуы мүмкін, ол спирттік ашу
нәтижесінде пайда болады.
Сүт өндірісінде айранның түр - түрін өндіреді:
• Майлы (майдың салмақ үлесі 6,0; 3,2; 2,5 және құрғақ майсыз заттар -
8,1%, 6%-дық айранда -7,8%);
Майлыпығы аз (құрғақ майсыздандырылған заттардың салмақ үлесі 8,1 %);
• Таллиндік (майдың салмақ үлесі 1 %) және (құрғақ заттардың салмақ үлесі
11 %) майлылығы аз;
• Ерекше (майдың салмақ үлесі 1 %, құрғақ заттар - 9,5%);
• Жидекті (майдың салмақ үлесі 2,5; 1,0% және майсыз), Майлы және майсыз
айран С дәруменімен өндірілуі мүмкін. Майлы және майсыз айран термостатты
жолмен де, резервуарлы тәсілмен де өндіріледі. Қазіргі кезде резервуарлы
тәсіл кең тараған, үнемді.
Айранды резервуарлы тәсілмен өндіру үшін сүтті гомогениздеу қажет.
Сүтті арнайы екі қабырғалы ыдыстарда 20-25 С температурада ашытады. Ашытқы
ағынға қосылады. Ашу мерзімі 8-12 сағат. Алынған қоюды араластырады,
суытады да, сол ыдыста қажетті деңгейге жеткенге дейін қалдырады. Жетілу
кезінде ашытқы тіршілігінің әсерінен спирттік ашу орын алады. Спирттік ашу
өнімі көбейеді, ақ уыздардың гидратациясы көтеріледі, одан қою тығыздығы
өседі. Айран ашытқысының микроорганизмдері бөлетін ферменттер әсерімен ақ
уыздар пептондар құрып, гидролизденеді. 14-160 С температурада жетілу
ұзақтығы 10-12 сағат, одан кейін айранды шыны немесе қағаз ыдыстарға құяды.
Аузы жабылған ыдыстағы айран мұздатқыш камераға жіберіледі, онда ол 80 С-ге
дейін салқындатылады, одан кейін айран сатуға дайын. Айран қышқылдығы 85-
1200 т.
Таллин айраны майлы және майсыз айраннан құрғақ майсыздандырылған
заттарының салмақ үлесінің көптігімен ерекшеленеді. Сүтте құрғақ майсыз
заттарды көбейту үшін оған құрғақ немесе қоюлатылған майлылығы аз сүт
қосады. Дайын өнімнің қышқылдығы 85-1300т. Таллиндік зйранды резервуарлы
және термостатты тәсілмен өндіреді.
Ерекше айранды құрғақ заттардың салмақ үлесі 9,5%-ғa дейін.
Майлылығы нормаға сай сүтке рецептке сай құрғақ натрий казеинатын қосады.
Оны ашытуға дейін қоспа тығыздығы 1031 кгм" болуы үшін қосады. Натрий
казеинатын еріту үшін нормаға сай сүтті 30-400 С-ге дейін кыздырылады да,
натрий казеинатын қосады. Алдын ала натрий казеинатын козғалғыш електен
өткізеді. қоспа араластырылып жатқанда 60-700с дейін қыздырылады. Дайын
өнімнің қышқылдығы 90-1300т. Ерекше айранын резервуарлы және термостатты
тәсілмен өндіреді.
Жемісті айранын өндіру үшін құмшекерді және жеміс – жидекті
толықтырғъш парды қолданады. Дайын өнімнің қышқылдығы 85-1100т. Т
олықтырғыштарды дайындау үшін алдымен қантты ерітеді, ыстық қант сиробына
алдын ала ұсақталған тосап, кептірілген жеміс - жидектер косылады.Дайын
болған қоспаны пастерлейді, 200С-ге дейін суытады. Жеміс-жидекті сироп 900
С температурада пастерленеді (10 минут), 200 С-ге дейін суытылады.
Өнімнің сапа көрсеткіштерінің барлық жиынтығын түрлі белгілері бойынша
классификациялауға болады:
-сипаттайтын қасиеттері саны (жеке және кешенді);
-өнімнің түрлі қасиеттеріне(сенімділік, технологиялылық, эргономикалық
және басқа көрсеткіштері) қатынасы;
-анықтау сатылары (жобалық, өндірістік және эксплуатациялық);
-анықтау әдісі (есептеу, эксперименттік, сараптау);
-сапа деңгейін бағалауға пайдалану сипаты (базалық және салыстырмалы);
-өрнектеу тәсілі (размерсіз-балл, пайыз және размерлі бірліктер
өлшемімен берілетін көрсеткіштер).
Майдың салмақтылық үлесі мен тұзына байланысты айран келесі түрде
шығарылады:
- айран майлылығы 1,0;
- айран майлылығы 2,5%;
- айран майлылығы 3,2%;
- айран майсыз;
- таллин айраны майлылығы 1,0%;
- таллин айраны майсыз.
- Майлы және майсыз айран С дәруменімен өндірілуі мүмкін.
Айран өнімінің сапа көрсеткіштерінің номенклатурасы.

Сапа көрсеткіштері - өнімнің мақсатын, сенімділігін,
технологиялылығын, стандарттау мен унификаттау деңгейлерін, сондай-ақ
эргономикалық, эстетикалық, экологиялық қасиеттерін, патенттік-құқықтық
аспектілерін және тасымалдылық, қауіпсіздік, экономикалық параметрлерін
сипаттайтын өзарабайланысты көрсеткіштер жиынтығы.
Өнімнің сапа көрсеткіштерінің жалпы жиынтығын, оның қасиетін
сипаттайтын жеке және кешенді көрсеткіштерге, сондай-ақ оның сапасының
деңгейін білдіретін жалпылама көрсеткіштерге бөлуге болады.
Жалпылама көрсеткіштер шығарылатын өнімнің түрі мен мақсатына қарамай
сапасын сипаттайды. Оларға, жекелегенде, белгілі топ өнімнің жалпы
шығарылуындағы алғы, өте тиімді жеке бұйым түрлерін өндірудің көлемдік және
үлестік салмағын, сондай-ақ жоғары сапалы өнім пайдаланудағы экономикалық
тиімділік мөлшерін жатқызуға болады. Жалпылама көрсеткіштерге, сондай-ақ
бірқатар өнеркәсіп салаларындағы өнімдердің сорттылық көрсеткіштері де
жатады. Сапаның жалпылама көрсеткіштері өнеркәсіптер, ғылыми-зерттеу және
жобалау-конструкторлық мекемелер жоспарларында қолданылады.
Сапаның жеке және кешенді көрсеткіштері, шығарылатын өнім
ерекшеліктері мен оны өндіру сипатын ескере, сапаны жақсарту жөніндегі
нақты тапсырмаларды анықтау үшін қолданылады. Олар конструкторлар мен
технологтар жұмыстарында өнім жасау мен жаңаларын игеру және бұрын
игерілгендерді жаңартуда (модернизациялау), оларды өндіруді техникалық
бақылау мен басқа да мақсаттарда пайдаланылады.
Құрамдық және құрылымдық көрсеткіші -өнімнің химиялық құрамына кіретін
бұйымдардың жиынтығының құрылымын сипаттайды.
Айранның физика-химиялық көрсеткіштерімен медико-биологиялық
көрсеткіштері 1-кестеде көрсетілген талаптармен нормаға сәйкес келуі керек.
1-кесте
Көрсеткіштер атауыАйрандағы майдың массалық үлесі шамасы, %
1,0 2,05 3,2 майсыз Таллиндік
1,0 майсыз
1 2 3 4 5 6 7
Майдың массалық 1,0 2,5 3,2 1,0
үлесі, % көп емес
Құрғақ заттың - - - 12,0 11,0
массалық үлесі, %
көп емес
С витаминінің 14-16 14-16 14-16 14-16 14-16 14-16
массалық үлесі, дейін дейін дейін дейін дейін дейін
100г өнімде мг
Шартты тұтқырлық, 20 20 20 20 20 20
с, көп емес
Сүтқышқылдығы, ºТ 85-120 85-120 85-120 85-120 85-120 85-120
дейін дейін дейін дейін дейін дейін
Өндірістен
шыққандағы 8 8 8 8 8 8
температурасы, º
С, көп емес
Фосфатаза Болмайды
Токсинді
элементтер, мгкг,
көп емес
Қорғасын 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Кадмий 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03
Мышьяк 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
Сынап 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005
Мыс 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Цинк 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0
Микотоксиндер Жіберілмейді
мгкг, көп емес:
афлотоксин В1
Афлотоксин М1 0,0005 0,0005 0,0005 0,0005 0,0005 0,0005
Антибиотиктер,
едг:
Тетрациклинді топ 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
Пенциллин 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
Стрептомицин 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Радионуклоидтар,
Кикг:
Цезий 1*10-8 1*10-8 1*10-8 1*10-8 1*10-8 1*10-8
Стронций-90 1*10-9 1*10-9 1*10-9 1*10-9 1*10-9 1*10-9

Эстетикалық көрсеткіші-өнімнің сыртқы орындалуын, формасын,тауарлар
түрін қамтамасыз етеді.
Экологиялық көрсеткіші –өнімдерді іске қосқанда және қолданғанда
қоршаған ортаға тигізетін кері әсерінің деңгейін көрсетеді.(Мысалы: өнімді
сақтағанда, тасымалдағанда және қосқанда, қауіпті қоспалардың болу
мүмкіндігі).
Эргономикалық көрсеткіші-адамдар мен заттардың арасындағы
арақатынастар, адамдардың заттарды қолданудағы психологиялық,
физиологиялық, гигиеналық қасиеттерін көрсетеді. (Мысалы: Температураның,
шудың, вибрацияның, газдың, будың және т.б ылғалдылықтың әсерлері ).
Патентті-құқықтық көрсеткіші-патенттік тазалық, патенттік
қорғалымдылықты, өнімдердегі жаңа техникалық шешімдерді, тауарлық белгі мен
өндірістік үлгіні тексеруді көрсетеді.
Пайдалану көрсеткіші-өмірде бұйымды пайдалану оңайлығы, жеңілдігі және
ыңғайлылығымен оның жөндеуге жарамдылығымен және т.б. сипатталады.
Қауіпсіздік көрсеткіші-өнімді жөндеу, сақтау, тасымалдау, шығару,
қолдану кезіндегі қауіпсіздікті сақтау.
Сүт өнімдерін 80° С жоғары болмайтын температурада сақтау қажет. Аса
жоғары температурада сақтау олардың қышқылдығының артуына, іркіттің
бөлінуіне, сапасының төмендеуіне және бұзылуына әкеп соғады. Міндетті
түрде жабық ыдыста сақтау қажет. Біріншіден, бұл ұзақ уақыт сақтауға
жәрдемдеседі, екіншіден, жабық ыдыстағы өнім тоңазытқыштағы басқа да
заттардың түрлі иістерін өзіне сіңірмейтін болады.
Тасымалдау көрсеткіші-өнімнің тасымалдауға бейімділігін, шыдамдылығын
көрсетеді.
1.Тағамды жүк тасу ережелеріне сәйкес айранды транспорттық барлық
түрлерімен тасымалдауға болады. ҚР СТ 982-95 стандартының әсерімен.
2.Айран 1-80С жоғары емес температурада 36 сағат сақталады және ауаның
салыстырмалы ылғалдығы 75 %-тен жоғары болмауы тиіс.
Техникалық көрсеткіші-өнім өзінің өнімділігі, қауіпсіздігі, дәлдігі
мен сенімділігі бойынша ғылым мен техниканың алдыңғы қатардағы
жетістіктеріне жауап беруі қажет.
Технологиялық көрсеткіші-бұйымдарды жасау мен жөндеу кезінде қазіргі
заманға сәйкес технологиялық процестер мен жабдықтарды қолдануға
болатындығын сипаттайды.
Сенімділік көрсеткіші-талап бойынша қойылған уақыт аралығында,
берілген шекте өзінің пайдалану көрсеткіштерін сақтау арқылы өзінің
функциясын орындау қасиетімен сипатталады. Оған жөндеуге жарамдылығы,
мәңгібақилығы, сақталынуы, тоқтаусыз жұмыс істей алатындығы жатады.
1.ҚР СТ 982-95 стандартының талаптарына сəйкес, айранты сақтаудың
шартын қорғай отырып, дайындаушы сақтаушы жəне тасымалдауға кепілдік бере
алады.
2.Сақтаудың кепілдік мерзімі технологиялық процесс аяқталған сəттен
бастап 36 сағат.

3 Өнімнің сапа деңгейін анықтау

Өнімнің сапа деңгейін дифференциалдық әдіспен бағалау
Өнімнің жекелеген сапа көрсеткішінің жиынтығын оның базалық
көрсеткішке жиынтығынан санағанға негізделген әдісі оның сапа көрсеткішін
бағалаудың дифференциалдық әдісі деп аталады.
Дифференциалдық әдісте өнімнің сапа көрсеткішінің сандық менін
төмендей теңдеуімен анықталады.
(1) не (2)
і=1,2
мұнда Рі –бағаланатын ө-ң і сапа көрсеткішінің мәні
Ріδ – і көрсеткішінің базалық мәні
Келтірілген 2 тәуелділердің ішінен ө-ң техн-қ деңгейін өсуіне бағ-ған
тәуелділікті таңдайды.

Өнімнің сапа деңгейін бағалаудың кешенді әдісі
Күрделі өнімдердің техникалық деңгейін бағалау барысында көптеген
бірлік көрсеткіштерді ескеру қажет. Бірақ та бұл жағдай түрлі бағаланушы
өнімдердің сапа деңгейі жайында нақты шешім қабылдауды қиындатады. Сол
себепті өнімнің техн деңгейін бағалаудың шешімін айқындау мақсатында
бағалауға таңдап алынған бірлік көрсеткіштерді комплексті көрсеткіштерге
біріктіру өнім сапасы деңгейін бағалаушы компл әдісті пайдаланған жөн.
Өнімнің техникалық деңгейін дұрыс анықтау үшін комп сапа көрсеткіштерін
нақты дәрежеде айқындап алу қажет. Бұл жағдайда жоғары сапалы өнім
комплексті көрсеткіштердің үлкен мәні сапалы өнімге сәйкес болуы тиіс.
Мұндай шартты қанағат-шы комплексті сапа көрсеткіші мүмкіншілікті
(состоятельный) көрсеткіштер деп атайды.
Өнім сапасының комплекстік көрсеткіштері келесідей 2 әдіспен айқындауы
мүмкін.
1. Басты немесе интегралды көрсеткіштердің өнім сапасының бастапқы
көрсеткіштеріне функциаларды тәуелді болуына байланысты.
2. Өнім сапасының орташа өлшенген көрсеткіштері арқылы.
Комп. көрсеткіштердің бастапқы бірлік көрсеткіштерге функционалды
тәуелділігі өнімнің, тағайындауына байланысты қолданатын процесінің
математекалық моделін анықтаумен айқындалады. Мұндай комп.көрсеткіштер
ретінде өнім саласының дайындық коэффициенті мен интегралды көрсеткіштерді
атауға болады. Мұндай процеспен құралған комп. Көрсеткіштерді мүмкіншілікті
көрсеткіштер болып саналады, егер де қабылданған матеметикалық модель
өнімнің тағайындалуына байланысты пайдалану процесі сәйкес болса. Барлық
жағдайлар өнімнің сапасын комплексті бағалау үшін өнімнің негізгі
тағайындалған қызметін анықтау және пайдалану қажет.
Өнімнің сапа деңгейін бағалаудың эксперттік әдісі
Салмақтылық коэффициентін эксперттік әдіспен анықтау мақсатында
құрамына бұйым авторы жоғары білікті мамандар кіретін эксперттік комиссия
құралады. Эксперттік комиссия салмақтылық коэффициенті жайында жүргізілетін
әдісі (комиссиялық әдіс, интервью алу немесе беру, баға беру әдісі) бойынша
қабылдайды. Бірақ та нақты және дәл нәтижелер алу мақсатында эксперттік
әдіске берілетін суъективтілікті төмендету бойынша нақты шаралар қолдану
қажет. Осы мақсатта сұрақ жауап алудың бірнеше түрі өткізіледі. Экспертиза
жұмысы төмендегідей түрде жүргізіледі. Әр бір эксперт бір-бірінен тәуелсіз
түрде сапа көрсеткішінің салмақтылық коэффициентіне өзі тиісті деп
қабылдаған мәнін немесе бағасын береді. Содан кейін әр бір эксперт
өздерінің қойған мәндерін немесе бағасын негіздеп дәлелдеу тиіс. Осы
процесссапа көрсеткішінің мәнін бір ауыздан қабылданғанға дейін жасалады.
Эксперттер сапа көрсеткішінің салмақтылық коэффициентін барлық жүйеде
анықталады. Алынған мәліметтер келесі теңдеу бойынша і-ні сапа
көрсеткішінің салмақтылық коэффициенті орташа арифметикалық мәнін анықтау
үшін қолданылады.

Ν – эксперттер саны
аіј – ј-ші экспертпен берілген і-ші көрсеткішінің салмақтылық
параметрі.
Салмақтылықтың нормаланған коэффициенті.
және

шарты орындалуы тиіс.
Эксперттік әдіспен салмақтылық коэффициентін анықтау.
Салмақтылық коэффициентін эксперттік әдіспен анықтау мақсатында
құрамына бұйым авторы жоғары білікті мамандар кіретін эксперттік комиссия
құралады. Эксперттік комиссия салмақтылық коэффициенті жайында жүргізілетін
әдісі бойынша қабылдайды. Бірақ та нақты және дәл нәтижелер алу мақсатында
эксперттік әдіске берілетін суъбективтілікті төмендету бойынша нақты
шаралар қолдану қажет. Осы мақсатта сұрақ жауап алудың бірнеше түрі
өткізіледі. Экспертиза жұмысы төмендегідей түрде жүргізіледі. Әр бір
эксперт бір-бірінен тәуелсіз түрде сапа көрсеткіштерінің салмақтылық
коэффициентіне өзі тиісті деп қабылдаған мәнін немесе бағасын береді. Содан
кейін әр бір эксперт өздерінің қойған мәндерін немесе бағасын негіздеп
дәлелдеу тиіс. Осы процесс сапа көрсеткішінің мәнін бір ауыздан
қабылдағанға дейін жасалады. Эксперттер сапа көрсеткішінің салмақтылық
коэффициентін барлық жүйеде анықталады. Алынған мәліметтер келесі теңдеу
бойынша і-ні сапа көрсеткішінің салмақтылық коэффициентінің орташа
арифметикалық мәнін анықтау үшін қолданылады.

Мұндағы: n-өнім сапасын бағалауға қатысқан сараптаушылар саны;
ai-i -сараптаумен бағаланған құрамның баллдық бағасы.
Салмақтылықтың нормаланған коэффициенті.

және ; шарты орындалуы тиіс.
Мысалы: айран өнімінің сапа көрсеткіштерінің салмақтылық коэффициентін
анықтау қажет. Сарапшылар салмақтылық балын үш көрсеткішпен анықтайды:
m1-айранның майлылық көрсеткіші, m2-айранның қышқылдық көрсеткіші , m3-
айранның сыртқы түрінің көрсеткіші.
Айран өнімін эксперттік бағалау арқылы есептеп шығару.

Сарапшы Көрсеткіш салмақтылығы,балл
m1 m2 m3
Бірінші 4 4 5
Екінші 3 5 4
Үшінші 4 3 4
Төртінші 5 4 5
Бесінші 4 5 3
Алтыншы 4 5 4
Жетінші 5 4 5
Орташа мәні 4,1 4,2 4

Сапа деңгейін бағалау.
Дифференциялдық әдіс бойынша есеп шығару.
Өнімнің жекелеген сапа көрсеткішінің жиынтығын оның базалық
көрсеткішке жиынтығынан санағанға негізделген әдісі оның сапа көрсеткішін
бағалаудың дифференциялдық әдісі леп аталады.
Дифференциялдық әдісте өнімнің сапа көрсеткішінің сандық мәнін
төмендей теңдеуімен анықталады:
(1) немесе (2)
i=1,2
Мұндағы, Рі- бағаланатын өнімнің сапа көрсеткіштерінің мәні;
Ріб-і көрсеткіштерінің базалық мәні.
Бағаланатын өнімнің жекелеген сапа көрсеткіштерінің олардың базалық
мәндерімен салыстырғанда төмендегідей жағдайлар туындауы мүмкін.
1. Барлық көрсеткіштердің салыстырмалылық мәндері 1-ден үлкен немесе тең
бұл кезде бағаланатын өнімнің техникалық деңгейі базалық деңгейден жоғары
немесе тең:
;

2. Барлық көрсеткіштердің салыстырмалы мәндері бұл кезде
бағаланатын өнімнің техникалық деңгейі базалық деңгейден төмен:
;
3. Көрсеткіштердің салыстырмалы мәндерінің бір бөлігі бірден үлкен немесе
тең, ал қалған бөлігі 1-ден кіші. Бұл жағдайда өнімнің сапа деңгейін
бағалау үшін комплексті әдісті қолдану керек. Мысалы: дифференциялдық
әдіспен бағалау.
Айранның физика-химиялық көрсеткіштерімен медико-биологиялық
көрсеткіштері бойынша дифференциялдық әдісті пайдаланып сапа деңгейін
бағалау.
Көрсеткіштер аталуы Xi-көрсеткіш Xi-бақыланатын qi-көрсеткіштің
көлемі көрсеткіш көлемі қатыстық мәні
1 2 3 4
Майдың массалық үлесі, %1,0 2,5 0,4
көп емес
Құрғақ заттың массалық 12,0 11,0 1,09
үлесі, % көп емес
С витаминінің массалық
үлесі, 100г өнімде мг 20 14-16 1,42
Шартты тұтқырлық, с, көп20,1 20 1,005
емес
Сүтқышқылдығы, ºТ 90 85-120
1,05
Өндірістен шыққандағы 8,2 8,0 1,025
температурасы, º С, көп
емес
Қорғасын 0,12 0,1 1,2
Кадмий 0,034 0,03 1,13
Мышьяк 0,053 0,052 1,01
Сынап 0,0052 0,005 1,04
Мыс 1,01 1,0 1,01
Цинк 5,02 5,0 1,004

Кестеде айран өнімінің сапа деңгейін дифференциялдық әдіспен
бағалаған. Осы кестеде келтірілген мәліметтер бойынша бағаланып отырған
айран өнімінің техникалық деңгейі базалық деңгейден жоғары екендігін
көреміз. Демек,

4 Өнім сапасын басқарудың негізгі кезеңдері

Өнімнің сапасын басқару — бұл белгілеу, камтамасыз ету және сапаның
қажетті деңгейін қолдау мақсатындағы құру және пайдалану немесе өнімді
тұтыну кетіндегі жүргізілетін іс-әрекет.
Соңғы кездерге дейін кәсіпорындарда сапа проблемасын шешу кезінде
нарықтылық қажеттілік есепке алынбай өнім сапасы техникалың деңгейге
бағытталды. Сапаны басқару мәселелерімен техникалық бақылау және сапаны
талдау бөлімдері айналысты. Олардың функцияларына бұйымдар параметрлерін
(белгілер) тексеру, өндірістік процестердің әрбір операцияларында
қолданылатын шикізаттар, материалдар, жабдықтардың дәлдік жұмыстары, өнімде
табылған кемістіктер, оларды талдау және обоптерін белгілеу кіреді.
      Өнімнің сапасын басқаруды жетілдіруде отандың өндірушілердің алдына
қойылатын негізгі проблемалар, олар:
• өнімнің сапалылығын басқару жүйесіне маркетинг қызметі механизмін қосу;
• тұтынушыға   және   барлық   өндірістік   қызметтерде сапаны басқару
жүйесін қалай бағыттау;
       • өнімнің   өмірлік   кезеңінің   барлық   белестеріндегі сапаны
басқару   жүйесіндегі механизм әсерлерді күшейту.
Сапаны басқару жүйесін енгізу кәсіпорында мынадай міндеттерді шешуге
мүмкіндік береді:
• жоғары сапалы өнімнің тұрақтылығын қамтамасыз ету;
• өнім көлемін ұлғайту және оны сататын
нарықты
                                (рынокты) табу;
• жоғары   бағада   сататын   өнімді   көбейту   мүмкінділігін қарастыру;
• өнімнің бәсекеге жарамдылығы және қаржы жағдайының   тұрақтылығы
жөніндегі   проблемаларды шешу.
Сонымен, өнімнің сапасын   басқару   әрбір кәсіпорындарда жүйелі түрде
іске асқан жөн.
• Кәсіпорындарда шығарылатын өнімдердің сапасы - нарықтық жағдайда
қызметтің негізгі факторы болып табылады, себебі, нарықтық саралымды
кеңейтуді,   кәсіпорынды   жаңдандыруды,   пайданың   артуын қамтамасыз
етеді.
• Халықаралық тәжірибе көрсеткендей, сапалылықты арттыру қызметі жүйелік
басқару шеңберінде жүргізілуі мақсатқа сай болғаны дұрыс, өйткені, өнімнің
барлық ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.