«Шымкент сүт» ЖШС айран өндіру тізбегінің сапа жүйесін сараптау

Мазмұны

Кіріспе . . .

1. Технологиялық процесс . . .
2. Өнімнің(қызмет) тағайындалу аймағы және сипаттамасы . . .
3. Өнімнің сапа деңгейін анықтау . . .
4. Өнім сапасын басқару кезеңдері . . .
5. Сапа менеджмент жүйесі элементтері . . .
6. Міндетті талаптардың сақталынуы үшін мемлекеттік бақылау және

қадағалау . . .

7. Өнімді сынау . . .
8. Өнімді сертификаттау . . .
9. СӨОЖ бойынша тапсырма . . .

10. Экономика және менеджмент . . .

11. Өндірістік экология . . .

12. Тіршілік қауіпсіздігі . . .

13. Өндірістік экскурсия . . .

Қорытынды . . . Қолданылған әдебиеттер тізімі . . .

Кіріспе

Қазақстанда және ТМД елдерінде ауыл шаруашылығындағы шикізаттарды тағамдық мақсатқа арнап жинақы және тиімді түрде өңдеу үшін биотехнология жетістіктерін барынша пайдалану қажеттігі туындай бастады. Қазіргі кезде осындай міндетті орындау үшін қышқыл сүт өнімдерін даярлап практикаға ендіруде (биоөнім) әсер ету аймағы мол.

Қазақстандық сүт өнімін өндірушілер үшін нарық жағдайындағы қызмет маңызды проблемалармен және көптеген тәуекелдермен қатарлас келді. Аграрлық секторға дәстүрлі түрде ұлттық экономиканы дамытуда, яғни сүт өнімдері индустриясын дамытуда маңызды рөл берілгеніне қарамастан, бірінші кезекте кем дегенде сенімді шикізат базасы болуы тиіс, өндірушілердің өздері және талдаушылар саланың өсу қарқынының төмендегенін мойындап отыр және импорттың басымдық алуына алаңдаушылық білдіруде.

Бұл ретте сүт өнімдерінің бағасын демократиялы деп айтуға болмас, ауқаттылар санатына жатпайтын кейбір тұтынушылар бүгіннің өзінде сүзбені немесе, мысалы, қаймақты күнде сатып ала алмайды. Сонымен қатар, сүт өнімдерін тұтыну ұлт денсаулығының жай-күйіне тікелей әсер етеді және қоғамның салауаттылығы деңгейін көрсетеді.

Қазіргі әлемдік дағдарыс, әрине, сүт өнімдері нарығының жағдайына әсерін тигізді, алайда алдағы жылдары оларды тұтыну төмендемейді, қайта ұлғаятын болады деп болжайды талдамашылар.

Деректерге сүйенсек, былтыр Қазақстанға 355 млн. доллар сомасында сүт өнімдері импортталған. Бұл республикадағы импортталған тамақ өнімдерінің 15 пайызы. Бүгінде елімізде өндірілетін азық-түлік өнімінің 20 пайызы сүт тағамдарының үлесінде.

Сүт және сүт өнімдерін ұлттық мөлшер бойынша 1 адам жылына 260 келі, медициналық мөлшер бойынша 405 келі тұтынуы керек болса, ал нақты тұтыну жылына 3 200 келіні құрайды. Статистика агенттігінің мәліметтері бойынша, Қазақстан жылына 5 млн. 400 мың тонна сүт өндіреді. Осы өндірілген сүт көлемі Қазақстан халқының және басқа да ұлттық шаруашылық салаларының нақты тұтынуларын қамтамасыз етуі керек. Бірақ, қалай дегенде, жыл сайын импорт өнімдері көбейе түсуде. Мәселен, 2011 жылы құрғақ сүттің импорты 24 664 тонна, яғни, 90 пайызды құрады, қоюлатылған сүт - 75, сыр және ірімшік - 59, сары май - 34 пайыз. Көрсетілген бұл мәліметтер Қазақстан әлі де өз-өзін тұтастай сүт және сүт өнімдерімен қамтамасыз ету мәселелерін шешпегендігін көрсетсе керек.

Қазақстанда бір жылда жан басына шаққанда 18 келі сүт ішілетін болса, ресейліктер - 65, 6, Исландия тұрғындары 152, 8 келі тұтынады екен. Қазақстанда сары май әр тұрғынға орташа есеппен 1, 1 келіден келсе, еуропалықтарда - 3, 6, ресейліктер - 2, 8, немістер - 6, 2, француздар 7, 8 келіден пайдаланады. Ірімшікті қазақстандықтар - 1, 6, ресейліктер - 5, 5, француздар - 24, 6, швейцарлықтар - 22, 1, немістер 22, 7 келіден тұтынады.

Сүт саласының үлесіне жалпы өндіріс көлемін ақшалай есептегенде өндірілетін өнімдердің 16 пайызы тиесілі.

Алғашқы қалалық сүт зауыты 1938 жылы құрылды. 1992 жылдың желтоқсан айынан бастап «Шымкент сүт» ЖШС акционерлік қоғам болды» (АҚ) . Ал 1998 жылдың қаңтар айынан бастап «Шымкент сүт» АҚ жауапкершілік шектеулі серіктестік (ЖШС) болды. Кәсіпорынның қызметі - тұрғындардан сатып алынған сүтті өңдеп яғни айран, ірімшік, қаймақ және т. б сүт өнімдерін жасап аудандағы балалар бақшасына, арнайы дүкендерге сатады. «Шымкент сүт» ЖШС-і мақсаты - сапалы әрі таза өнім шығару.

«Шымкент сүт» ЖШС-е өндірілетін өнімнің тізімдемесі:

1. Сүт пастерленген 2, 5 %
2. Айран 2, 5 %, 3, 2 %
3. Ряженка 4 %
4. Қаймақ 20 %
5. Сүзбе 200 г.
6. Ірімшік 100 г.
7. Сары май
8. Майсыз тұзды айран

Сүт - барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары оңай сіңетін өнім. 100 грамм сүтте 3 грамға жуық белок, 3, 2 грамм эмульгацияланған оңай сіңетін май, көптеген мөлшерде оңай сіңірілген кальций мен фосфор қосындылары, сондай-ақ белгілі мөлшерде А1, В2, Д дәрумендері (витаминдері) бар және де жазғы уақытта сиыр сүтіндегі бұл дәрумендер қыстағыдан едеуір көп болады. 100 грамм сүт организмге 60-қа жуық килокалория береді. Сүт белогы негізінен, казеиннен (2, 7 %), лактальбуминнен (0, 4 %) және лактоглобулиннен (0, 1%) тұ-рады. Сүт белогының 75-96 пайызы организмге сіңімді келеді. Құрамындағы лактоза не сүт қанты тез ашиды. Бұл қасиетті сүт ашытуда пайдаланылады. Минерал заттары органикалық және бейорганикалық қышқыл тұз- дары түрінде кездеседі. Сондай-ақ, 60-тан астам фермент, әр түрлі гормон (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин т. б. ), иммундық заттар (антитоксин, глотинин, онсонин т, б, ), газдар (СО2, О2, Н2, NH3), микроорганизмдер болады. Сүттен айран, қаймақ, сүзбе, ірімшік және т. б өнімдер әзірленеді. Соның бірі
айран. Біздің елімізде ең көп тараған қышқыл сүт сусыны - айран. Оны пастерленген сүтпен өндіреді. Ашытқыны тұщы айран саңырауқұлақтарынан дайындайды. Бұл аралас ашу өнімі - сүтті қышқыл және спиртті.

Айранның сергіткіш қасиеті бар, ол қышқылдау. Консистенциясы бірыңғай қаймақ тәрізді, қоюлығы өндірудің термостатты тәсілінде бұзылмайды. Ұйыған айранда көмірқышқыл газ көпіршіктері болуы мүмкін, ол спирттік ашу нәтижесінде пайда болады. Бұл өнімді дайындау кезінде сүт қышқылды бактериялар да, ашытқылар да пайдаланылады. Ашытқының арқасында айранда аздап спирт жиналады. Егер ертеректе негізінен майлылығы 3, 2 % айран шығарылса, қазір құрамындағы майы 6; 3, 2; 2, 5; процентті және майсыз, яғни осы өнімнің бүкіл бір сериясы өндіріледі.

Айранда майдан басқа сүттің майсыз құрғақ заттары ( белоктар, сүт қанты, минералды, т. б заттар) да болады. Бұл өнімнің қышқылдығы 85-120 Т, яғни сүттен ашытылатын басқа біраз сусындардың қышқылдығынан біршама аз.

Сүт және қышқыл сүт өнімдері Қазақстанда жасына, тұрғылықты орнына және материалдық әл-ауқаттылығына қарамастан халықтың барлық санатына танымал. Қышқыл сүт өнімдерін жиі тұтыну денсаулықты нығайтып, өмірді ұзартады. Қышқыл сүт өнімдері дәл сүт сияқты жүрекқан тамырларының, сүйек және жүйке жүйесінің жұмысына қажетті ағзаның толыққанды ақуыз бен кальцийге деген сұранысын қамтамасыз етеді. Қышқыл сүт өнімдерінің басты артықшылығы олардың құрамындағы бифидобактериялардың ағзаны улайтын ауру тудыратын және әлсіз микроағзаларды өлтіретіндігінде.

Адам үшін қажетті сүттің қасиеттерін барынша пайдалану үшін сүт өнімдерін өңдеуде жоғары сапаны қамтамасыз ету қажет. Бұл ретте сүттің өзі және одан алынатын барлық өнімдер ауру жұқтыратын микроорганизмдер ықпалына шалдыққыш екенін есте сақтап және үнемі ескеріп отыру керек. Мәселенің мәнісі сүт және қышқыл сүт өнімдерін өндіру барысында санитарлық немесе технологиялық нормалар бұзылса, онда пайданың орнына орны толмас залал келтіру мүмкін екендігінде.

Осы дипломалды іс - тәжірибенің мақсаты - қазақ халқының байырғы тағамы - айранның пайдасын анықтау арқылы маңызын көрсету. Қазақтың байырғы тағамы айранның ұлттық бренд ретінде әлемдік нарыққа шығару қажеттілігін түсіндіру. Емдік қасиеті жоғары, әрі денсаулығымызға пайдалы айран өндіруде жоғарғы технологияларды қолдана отырып, жоғары сапалы өнім алу жолға қойылды.

1 Технологиялық процесс

Айранды өндіру үшін арнайы ұйытушы, яғни ашытқы қажет, оны кефирлік саңырауқұлақтарынан даярлайды. Кефир саңырауқұлақтары көп мөлшердегі микроағзалардан тұрады. Онда сүт қышқылы таяқшасы және стрептококтар, жеке алып қарағанда қош иіс қалыптастырушы стрептококтар және ашытқылар және аз ғана мөлшерде сірке суы бактериялары болады. Айранды өндіру кезінде ашытқы қолданылғандықтан сүт қышқылының бөлінуімен қоса спирттің де бөлінуі қатар жүреді.

Кәсіпорында айран саңырауқұлақтары әрекетті қалыпта әр түрлі дөңгеленген пішіндегі іркілген түйірлер түрінде алынады. Мұндай саңырауқұлақтар жедел дамиды, көбейеді. Ол үшін ауыстырылып тұратын сүт немесе сары су қолданылады.

Айран ашытқысын әдетте шыны қақпақты ыдыста даярлайды. Саңырауқұлақтардың бір салмақтық бөлігіне 20-30 салмақтық бөліктегі пастерленген, 16-20 ⁰ суытылған, майсыздандырылған сүт қолданылады. Саңырауқұлағы бар ыдысты 16-18 ⁰ температуралы бөлмеде сүт ұйығанша ұстайды. Осы уақыт ішінде сүттегі саңырауқұлақтарды сілкілеу керек немесе қасықпен қозғау керек. Саңырауқұлақ сүтті ірітіп бөлініп шығады, оны жуып қайтадан майсыздандырылған сүтке салады.

Одан кейінгі аналық ашытқыны 10 ⁰ температурада 12 сағат бойы ұстайды, содан соң айранды даярлау үшін қолданады. ашытқының қышқылдығы 90-120 ⁰ болуы тиіс.

Айран бұл жылыту арқылы өндірлетін өнімнің түрі. Айранның өндірілуіне шикізат көзі сүт және кептірілген сүт болып табылады. Айранды өндіру барлық мемлекет бекіткен стандарттарға, технологиялық көрсеткіштерге және санитарлық нормаларға сай болуы қажет. Сүтті яғни шикізатты «Шымкент сүт» ЖШС кәсіпкер мен шаруалардан салмағы мен сапасына қарай қабылдайды. Бірінші зауатқа келген сүттен сары майы алынады.

1. 1 Айранды өндіру үшін мынадай шикізаттар қолданылады:

- сиыр сүті, ол сүттің сапасы 2 - сорттан кем болмауы қажет, қышқылдығы 19*Т, ал көлем қысымы 1. 028 г/см3 болуы қажет

- сүт майынан айырылған болса, қышқылдығы 20*Т көлем қысымы 1. 030 г/см3 кем олмауы керек.

- сүт ірімшігінің майлылығы 40% қышқылдығы 16*Т болу қажет

- сары май өндіру процесіне жіберілу үшін айран қышқылдығы 19*Т көлем қысымы 1, 027г/см3 болуы қажет

- айранды жіктеу арқылы кептірген сиыр сүтімен

- сиыр сүті майы алынған, кептірілген сүт бойынша

- дәрумен «С»

- ішуге арналған су бойынша (ол су кептірілген сүтті сүт қалпына келтіруге қажет) ;

- айранды ашытқы арқылы ұйыту бойынша дайындалған, яғни дайындау және пайдалану бойынша.

Сүттің майлылығын бір қалыпқа келтіру үшін мынадай жұмыстар жасалады.

• Таза, яғни майы алынбаған сүтке майсызданған сүтті қосады
• Май ажыратқышпен барлық сүттің көлемінен жартысын майын ажыратады немесе ірімшігін алады.

Айранды өндіру процесін қарастырайық. Көлеміне, яғни массасына майлылығына қарай мынадай түрлерге бөлінеді:

• майлылығы 1% болатын айран 1, 03г/см3
• майлылығы 2. 5 % болатын айран 2, 3 г/см3
• майлылығы 3. 5 % болатын айран 3, 5 г /см3

Айранды өндіру процесі келесі жолдармен жасалынады

• Шикізатты қабылдау және дайындау
• Тазартып, бір қалыптылығын тексеру (2, 5% 3, 2% майлылықтағы сүт немесе қайта қалпына келтірілген сүт майлылығы 1, 0 2, 5 3, 2 % айран үшін болу қажет)
• Сүтті қайнатып, қайнаған сүтті суытып араластыру
• Шикізаттың көлеміне қарай ашытқы дайындау
• Осы шикізаттың барлығын араластырып, ұйыту
• Ашытқы шикі затты айранға айналдырғанын күту
• Дайын болған өнімді 2 - 6 минут бойы қозғап суыту
• Мұздатқыш аппараттарға өнімді салып 20 минут уақыт көлемінде мұздату процесін жүргізу, - 2 градусқа дейін жеткізу
• Айранды ыдыстарға құйып, маркировка жасау

Ашыған сүттен жасалған сусындардың өндірісі үшін қышқылдығы 19 ˚Т жоғары емес, алдын ала тазартып екінші сорттан төмен емес сүт қолданылады. Көк сүт, майсу, кілегей, қорландырылған және құрғақ сүт, натрий казейнаты, жеміс жидекі толтырғыштар тыс, бөтен иістер мен дәмдерсіз жақсы сапалы және консистенцияның ақауысыз болуы тиіс.

Айран сусындарын майдың түрлі үлес салмағымен: 6; 4; 3, 2; 2, 5; 1, 5; 1% даярлайды. Сондықтан бастапқы сүтті қажетті майдың үлес салмағына дейін сәикесінше нормалайды. Сүтті нормалау сеператор нормалаушыда ағында немесе араластыру арқылы жүзеге асады. Майсыз өнімдерді көк сүттен жасайды.

Шикізаттың араластыру арқылы нормалауда араластыру үшін өнімдер салмағын материалдық баланс формуласы бойынша немесе рецептура бойынша анықтайды.

Нормаланған шикізатты жылулық өңдеуден өткізеді. Пастерлеу нәтижесінде сүттегі микроорганизмдер жойылады және ұйытқы микрофлорасының дамуы үшін қолайлы жағдай жасалады. Егерде сүт 100˚С жуық температурада пастерленетін болса, онда микроорганизмдердің дамуы үшін өте қолайлы жағдай жасалады. Мұндай жағдайларда ұйытындының құрлымдық торын құруға қатысатын сары су ақуыздарының денатуратталуы жүреді, казеиннің гидрататциялық қасиетері артады және оның сарысуды жақсы ұстап тұратын едәуір тығыз ұйытынды жасауға қабілеттілігі артады. Сондықтан ряженкамен варенцадан басқа барлық ашыған сүт сусындарының өндірісінде бастапқы шикізат 85 - 87˚С температурада 5 - 10 минуттық бабына келтірумен немесе 90 - 92˚С температурада 2 - 3 минут бабына келтірумен, ряженка мен варенца -95-98˚С температурада 2-3 сағат ұстап турумен пастерленеді. Мұнан басқа, варенцаны жасауға сүтті стерилдеу қолданылады.

Сүтті жылулық өңдеу әдетте гомогендеумен үилестіріледі 55-60˚С температура мен 17, 5МПа қысымда гомогендеу нәтижесінде ашыған сүттен жасалған өнімдердің консистенциясы жақсарады және сарысудың бөлінуіне жол берілмейді.

Пастерлеу мен гомогендеуден кейін сүт ұйыту температурасына дейін суытылады. Термофильді бактерияларда даярланған ұйтқыны қолданғанда сүт 50 - 55˚С - ге, мезофильдіні қолданғанда - 30 - 35˚С және қатық ұйытқысын қолданғанда - 18 - 25˚С - ге дейін суытылады.

Ұйыту температурасына дейін суытылған сүтке дереу арада өнім түріне сәйкес ұйытқы салынуы тиіс. Сүтке ұйтқыны ендіру ағымда неғұрлым тиімді. Бұл үшін ұйытқы дозатор арқылы үзіліссіз сүтөткізгішке құйылады және араластырғышта сүтпен араласады.

Сүтті ұйытуды ұйыту температурасында жүргізеді. Ұйю процесінде ұйытқы микрофлорасының көбейюі жүреді, қышқылдылық артады, казейін және ұйытынды пайда болады. Ұйюдың аяқталуын жеткілікті түрде тығыз ұйытындының пайда болуы белгілі бір қышқылдыққа жетуімен анықтайды.

Ұйю аяқталысымен тез арада суытылады. Пісіп жетілусіз даярланатын ашыған сүттен жасалатын өнімдерді тез арада суытуға жіберді.

Пісіп жетілумен даярланатын қатық ұйытудан кейін 14 - 15˚С температураға дейін суытылады және осы температурада пісіп жетіледі. Қатықтың пісіп жетілу уақытының ұзақтығы 10 - 12 сағ. Пісіп жетілу кезінде ашытқы белсенеді, спирттік ашыту жүреді нәтижесінде осы өнімге өзіндік қасиеттер беретін спирт, көмірқышқылы мен басқа да заттар жинақталады.

Сүтті пастерлеу үшін ашыған сүттен жасалған өнімдерге арналған пастерлеу - салқындату құрылғылары қолданылады, оларды пастерлеуді қажетті ұстап тұрумен және одан кейінгі ұйытытуға қажетті температураға дейін салқындатуға болады. Жылытылған сүт алдымен сеператор - нормалаушыға, сосын гомогенизаторға бағытталады.

Гомогендеуге қақпақ типті гомогенизаторлар арналған. Гомогенизатордан сүт алдымен пастерлеу секциясына, сосын басқару пульті арқылы - ұстап тұру ыдысына барады және рекуператифтік секцияға мен пастерлеу - салқындату құрылғысының салқындату секциясына қайтарылады, онда ұйыту температурасына дейін салқындатылады. Пастерлеу секциясынан шығуда сүт қажетті берілген температураға жетпесе, онда ол қайтару қапағы арқылы баланыстаушы бөшкеге қайта пастерлену үшін бағытталады. Суытылған сүт ашыған сүттен жасалатын сусындарға арналған ыдысқа түсіп, араластырғышта ұйытқымен араласады.

Сүтті ашытуды арнайы екі қабырғалы тіке ыдыстарда автаматты бұлғауышпен жабдықталған ыдыста жүргізеді. Бұлғауыш қатықты шайқап тасамайтындай және оны пластар мен кубиктерге кесіп тастамай бір тегіс және бір незетте қатықтың бар массасын бұлғайтындай етіп құрылған. Ішінара араластыру немесе ұйытындыны кесіп бөлу сары- судың бөлінуне әкеледі, ал бұлғауышпен араластыру - көбіктің пайда болуына әкеледі, бұл өз кезегінде сарысудың бөлінуін шақырады.

Автоматты құрылғы ашудың белгілі бір циклмен өтуін қамтамасыз етеді; араластыру - тыныштық - араластыру, сондай - ақ суыту жүйесін қосуға қызмет етеді. Суытуды салқын сумен немесе тұзсумен жүзеге асырады. Ортанғы ыдыс қорғаншы қабықпен қапталған жылу оқшаулаумен жабдықталған. Ашыған сүттен жасалған өнімдерді даярлау үшін сыйымдылығы 2000, 4000, 6000 және 10 000 л ыдыстар қолданылады.

Ұйытылған сүт ыдыста қажетті қышқылдылыққа дейін ашиды. Алынған ұйытынды сол ыдыста суытылады, мұнда әр 30 - 40 минут сайын булағыш қосылып, ұйытындыны араластырады және суытады. Егер пісіп жетілу қажет болса, онда ұйытынды пісіп жетілу температурасына дейін суытылады және пісіп жетілу үшін ыдыста қолданылады.

Өнімді суытуды ағымда жүргізуге болады. Бұл үшін сүт ыдыста ұйытылады, ал берілген қышқылдылыққа жеткен соң өнім қатпарлы салқындатқышқа беріледі, онда ағымда қажетті температураға дейін салқындатылады және аралық ыдысқа түседі, одан бөлшектеп өлшеуге жіберіледі.

Ұйыту ашыту процестері тек қана сүттен жасалатын өнімдерге қолданылады. Ұйытқы ретінде айранның аштқаыш таяқшаларын пайдаланады. Ұйытқының қышқылдығы 95 - 100Т 95 - 110Т болу керек. Бірқалыпқа келтірілген шикізаттарды 40 - 45С қыздырғаннан кейін орталық сүт тазалағыштарда тазалайды. Тазаланған шикізаттарды орта есеппен 90-95С температурада 5 - 6 минут, ОПЛ - 10 апаратында 85 - 89С температурасында 10 минут уақыт қайнату қажет. Қайнаудан өткен шикізаттарды 15, 0 МПа қыздырып құрамы жағынан бірдей жағдайға жеткізеді. Құрамы жағынан бірдей болған шикізатты 20-25С температурасына дейін суытады. Ұйымаған шикізатты 20-25С темпиратурасында сақтауға тиым салынады. Ұйыту және араластыру процестері арнайы арнайы қозағыштары бар яғни бірқалыпты араластыруды қамтамассыз ететін, суытқыш құралы бар, орындарда іске асады. Ал аз көлемді өнімді шығаруға қайнату, мұздату, ұйыту және араластыру процестерін орындай алатын екі тірегішті ыдыстарда орындалады. Көпіріп кету айранның ашытқысына кері әсерін тигізе содан сақтану үшін шикізаттарды төменгі штуцер арқылы береді. Ашытқыны барлық шикізатты араластырып жатқанда немесе алды - ала салынады, оның көлемі 1-3% немесе 3-5% болу керек. Ұйю процесі жақсы болу үшін ашытқыны сүтке араластыру апаратын қосқаннан кейін салады, араластыру процесі 15 минут бойы жалғасады. Ашытқы мен сүтті араластырып болғаннан кейін 8 - 12 сағатқа ұйю үшін қояды. Шикізатты сүт қаймағы қышқылдығы 85 - 100 Т (рН 4, 65 - 4, 50 ) пайда болғанша 20 25С темпиратурада қалдырады.

Араластыру, мұздату және ұйу процесі.

Ұйю процесі аяқталғаннан кейін ұйыған өнімді (-14 - 2) С темпиратураға шейін мұздату процесі жүреді. Екі тірегішті ыдыстарда дайындалатын өнімді суыту жолы: ыдысты температурасы (2- 1) С мұз суға түсіреді. 30 - 60 минуттан кейін араластырғышты іске қосады. Араластыру процесінің бірінші бөлімшесі 10 минуттан 30 минутқа шейін сқзылуы мүмкін. Қалай болғанда да бірінші араластыру бөлімі ұйытылған сүттің жақсы ұйюын қамтамассыз етуі тиіс. Араластыру арқылы сүтті бірқалыпқа келтіргеннен кейін араластырғыш құралын 1 - 1, 5 сағатқа өшіріп қояды. Кейінгі араластыру процестері әр сағат сайын, ұйыған сүттің температурасы (14 - 2) С жетпегенше 2 - 10 минутқа қосылып тұрады. Араластырылып, суытылған ұйыған сүтті 9-13 сағатқа піскенше қалдырады, яғни дайын болғанша. Ұйыған сүттің дайын болғанша, ең болмағанда 6 сағатқа 20 - 2 С темпиратурада тұруы қажет. Осы ұйыту процесінде орындалатын алты кезеңнің орындалуына кемінде 24 сағат керек. Ұйыту ыдыстарын 17 - 21С жазда, 21 - 25С темпиратурада қыста суытқаннан кейін сүтті ұйыту керек.

Ал кептірілген сүтті зауыт бекіткен нормалар бойынша қалпына келтіреді. 1 тонна айран шығару үшін кететін шикізаттың және басқада қажетті материалдың шығыны қалыптасқан рецептер бойынша жұмсалады, бірақ ол шығын зауыт бекіткен нормалардан аспауы қажет.

Өнім дайын болғаннан кейін оны міндетті түрде қораптау қажет. 1 тонна айранды қораптауға (шыны, кардон т. б. ыдыстарға) Кететін шығын көлемі фактілік есептермен есептеледі және зауыт қойған нормалардан аспауы қажет.

1 сурет. Айран өндіру процесінің сұлбасы

2 сурет. Айран өндіру процесінің технологиялық-схемасы

Технологиялық сұлбаның спецификациясы

---

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс