Тамақтану гигиенасы

 1. Тамаққа қойылатын талаптар
 2. Балалардың тамақтануының рационалды болуы
 3.Қазақтың ұлттық тағамдары және маңызы
 4.Пайдаланылған әдебиеттер

Тамақтану – ағзаның өмірлік қажеттілігі болып саналады. Ол адамды сумен, энергия мен қамтамасыз етеді. Клеткаларды құру үшін , сол себепті әр түрлі жағдайда емдем-терапиасы қолданылады. Су адамның бір тәуіліктегі тиімді тамақтану рационы(1280-3000ккал) бұл өмір сүру деңгейіне байланысты. Азықпен адам жалпы тіршілікке қажетті белок, май, көмірсутегі, минералды тұз, су, витаминдер мен тыеандарды қалпына келтіруге, энергия шығынын және ағзаның қажеттерін толтыруға арналған басқа да заттар алады. Осы заттардың барлығы күрделі алмасу үрдісіне қатысады. Ақуыздар, көмірсулар, майлар ағзаны энергиямен қамтамасыз етуде басты қызмет атқарады. Метаболизм үрдісі кезінде ақуыздан, майдан, көмірсулардан энергия бөлінеді. Олар құнарлықпен өлшенеді. Ағзадағы1kg ақуыздың тотығуынан -4kkal, 1g майдан -9kkal, 1kg көмірсудан -4kkal энергия түзіледі. Тағам құнарлығы арнайы кестемен көрсетіледі. Дені сау адамға тәуіліктік үлестегі жануар ақуызының мөлшері көрсетілген қалыпқа сайкес құрастырылуы керек. Өсімдік -40g, жануар майы-85-90g көмірсулар-400g-500g , төріт мезгіл тамақтануда жалпы тамақ салмағы 3kg дейін жетуі қажет. Физикалық жұмыс пен айналыспайтын ауруханада жатқан науқастарда тағамның құнарлығы қалыптан аспауы керек. Төсек тартып жатқан ауруларда енергияға қажеттілік біршама төмен болады. Ақуыздар, майлар, минералды заттар, ұлпалар мен тіндердің қызметін қалпына келтіру үшін “құрылыстық” заттар болып табылады. Сау адам қалыпты жағдайда 4мезгіл тамақ ішіп отыруы керек.

1."Шаңырақ" үй-тұрмыс энциклопедиясы. Алматы. 1991.
2.Неменко Б.А. Оспанова Г.К Балалар мен жасөспірімдер гигиенасы(Оқулық).- Алматы 2002.344б.
3.Кучма В.Р. Гигиена детей и подростков., М., Медицина, 2004.,

Пән: Медицина
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 18 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТІРЛІГІ СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНДАҒЫ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

2015 жыл
Студенттің өздік жұмысы
Тақырыбы: Тамақтану гигиенасы
Орындаған: Қанатов А.Қ. Тобы: П - 411 Тексерген: Кунанбаева Н.С.

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТІРЛІГІ СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНДАҒЫ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

2015 жыл
Студенттің өздік жұмысы
Тақырыбы: Тамақтану гигиенасы
Орындаған: Қанатов А.Қ. Тобы: П - 411 Тексерген: Кунанбаева Н.С.

Жоспар:

1. Тамаққа қойылатын талаптар
2. Балалардың тамақтануының рационалды болуы
3.Қазақтың ұлттық тағамдары және маңызы
4.Пайдаланылған әдебиеттер

1. Тамаққа қойылатын талаптар

Тамақтану - ағзаның өмірлік қажеттілігі болып саналады. Ол адамды сумен, энергия мен қамтамасыз етеді. Клеткаларды құру үшін , сол себепті әр түрлі жағдайда емдем-терапиасы қолданылады. Су адамның бір тәуіліктегі тиімді тамақтану рационы(1280-3000ккал) бұл өмір сүру деңгейіне байланысты. Азықпен адам жалпы тіршілікке қажетті белок, май, көмірсутегі, минералды тұз, су, витаминдер мен тыеандарды қалпына келтіруге, энергия шығынын және ағзаның қажеттерін толтыруға арналған басқа да заттар алады. Осы заттардың барлығы күрделі алмасу үрдісіне қатысады. Ақуыздар, көмірсулар, майлар ағзаны энергиямен қамтамасыз етуде басты қызмет атқарады. Метаболизм үрдісі кезінде ақуыздан, майдан, көмірсулардан энергия бөлінеді. Олар құнарлықпен өлшенеді. Ағзадағы1kg ақуыздың тотығуынан -4kkal, 1g майдан -9kkal, 1kg көмірсудан -4kkal энергия түзіледі. Тағам құнарлығы арнайы кестемен көрсетіледі. Дені сау адамға тәуіліктік үлестегі жануар ақуызының мөлшері көрсетілген қалыпқа сайкес құрастырылуы керек. Өсімдік -40g, жануар майы-85-90g көмірсулар-400g-500g , төріт мезгіл тамақтануда жалпы тамақ салмағы 3kg дейін жетуі қажет. Физикалық жұмыс пен айналыспайтын ауруханада жатқан науқастарда тағамның құнарлығы қалыптан аспауы керек. Төсек тартып жатқан ауруларда енергияға қажеттілік біршама төмен болады. Ақуыздар, майлар, минералды заттар, ұлпалар мен тіндердің қызметін қалпына келтіру үшін "құрылыстық" заттар болып табылады. Сау адам қалыпты жағдайда 4мезгіл тамақ ішіп отыруы керек.
Тамақтану сауаттылығының бес негізі бар:
1) Тамақ құрамында негізгі оректік заттардың болуы (нәруыз, май, көмірсу);
2) Тамақ рационында қосымша заттардың болуы (витаминдер, микроэлемент);
3) Тамақ нәрлігі адам жасына, денсаулық күйіне, табиғат климатына байланысты;
4) Тәулік бойынша тамақтану тәртібінің мөлшерін сақтау;
5) Тамақтанудың санитарлық - гигиеналық нормаға сай болуы.

Тамақтануды дұрыс ұйымдастыру

Тамақтануды дұрыс ұйымдастыру дегеніміз - адам ағзасының барлық мүшелері мен жүйелерінің қалыпты қызмет атқаруы үшін дұрыс ұйымдастырылған тамақтану тәртібі.
Тамақтану тәртібі дегеніміз - ас қабылдауда белгілі бір уақытқа бағыну, сондай -- ақ тамақтану кезінде астың мөлшерін және мәзірін сақтау деген ұғымды білдіреді. Дұрыс ұйымдастырылған тамақтану рационының құрамында сұйықтың жеткілікті көлемі болады. Дегенменде денеге елеулі ауырлық түскенде, жорық күндері,жазда сүйық -- сусынның қажеттілігі артады , өйткені тер бөлінуі күшейеді де, ағзаның сұйықты қажет етуі көбейеді. Шөлді қайнаған су, шәй ішіп басу керек. Лимонадты, газдандырылған суды және құрамында қанты бар өзге де сусындарды шектелген көлемде қабылдау керек.
Ұтымды тамақтану -- ол клеткалар (жасушылар) қазақша құ-рамына қажетті заттар мен ағзаны қамтамасыз ететін қуат, қимыл және тағы басқа қажеттігін өтейтін, заттар алмасуын қажетті деңгейге ұстайтын тағамдарды пайдалану. Жүйелі түрде тамақтанудың негізгі элементтері мына төмендегідей:
1) тәуліктік қоректік заттардың ара қатасының үйлесімді балансасын сақтау;
2) дұрыс тамақ ішудің тәртібі, рационалды (тамақ сбаланцир-ленген) тамақтану -- ол тамақтың қуаты мен сапалық химиялық құрамын, қоректік заттардың деңгейлік арақатынастарының тұрақтылығын, қортылуын және гигиеналық жағынан тазалығын ескертуді қажет етеді. Сондай-ақ тамақтану режимін, ұзақтығын, сапалық шамасына, химиялық құрамын анықтауды керек етеді. Адам ағзасы тек қана ақуыздан құралады. Ақуызды ауыстыруға да болмайды. Ал май, көмірсулар бірін-бірі алмастыра, ауыстыра алады. Ақуыздың тамақ құрамында болмауы, не аз мөлшерде болуы жүректің, мидың жұмысына кері әсер етіп, ағзаның жүйке тамырларының ауруына әкеп соғады, асқазанға түсіп, одан ішектерге барған соң әр түрлі химиялық процестер әсерінен аминқышқылына айналады. Содан кейін қанға араласу арқылы ағзада пайда болатын ақуыздарды құрайды. Құрамында аминқышқылы көп тамақтарға ет, балық, құс, сыр, бұршақ және басқалар жатады.
100 г көмірсу 275 килокалория қуат берсе, май 866 кк береді. Майдың құрамында А, Д, Е, К дәрумендері бар.Өсімдік майлары құрамында май қышқылы көп болады. Бұл қышқыл адамның ет талшықтарында, жүйке тамырларында, мида, бауырда, жүректе, ішектің қабырғаларында кездеседі. Осы мүшелердің жақсы жұмыс істеуіне әсер етіп, әсіресе, жүйке жүйесінің жұмысын реттеп, артерия қан тамырларының қабырғаларын жақсартып, ағзадағы артық холестеринді тазалайды.
Көмірсулар -- адам қуатының көзі болып табылады. Тамақпен бірге ол ағзаға полисахарид, крахмал, қант түрінде барады, ауызға түскен соң бөлініп асқазанға, ішектерде қорытылып, глюкоза қанға қосылады. Көмірсуларға бай -дән, картофель, жеміс-жидектер, т.б. жатады.
Жемістерде адам өміріне қажетті С, Р, Е дәрумендері бар. В, С топты дәрумендерімен бірге жеміс-жидек арқылы ағзаға минералды заттар калий, мыс, марганец, цинк, йод сияқты заттар барады.
Денсаулық қалыпты болсын десеңіз, күніне үш-төрт рет дәмді дайындалған тамақ ішу қажет.
Тамақтану режимі,тәртібі

Тамақтану режимі дегеніміз жақсылап реттелген ас жасайтын уақыт, олардың саны және олардың арасындағы уақыт. Мысал: таңғы ас - 7-4.40; түскі дәм алу (пикник, ланч) - 12-13, түстен кейінгі дәм алу (полдник) - 16-16.30; кешкі тамақ - 19-20. Бірақ әдетте үш рет қана тамақтанады.Тамақтану режимі мыналарды қамтиды:
Тамақты қабылдау мезгілдігі;
Тамақ қабылдау аралығындағы үзіліс;
Тәуліктік рационға кіретін калорияны бөлу.
Төрт мезгіл тамақтану анағұрлым тиімді болып табылады, өйткені асқазанға күш біркелкі түсіп, тамақ шырындарының тағамды толық өңдеп шығуын қамтамасыз етеді. Тамақты күн сайын белгілі бір мезгілде қабылдау асқазан сөлін неғұрлым шұғыл бөлу рефлексін қалыптастырады. Төрт мезгіл тамақтану кезінде тәуліктік рационды бөлу күн тәртібіне және әдеттенуіне байланысты істеледі. Салауатты тамақтанудың негізгі постулаты - бұл тағамдық заттар мен калорияның көлемі қалыпты өсу мен дамуға, денсаулықты сақтауға қаншасы керек болса, соншасын ғана қабылдау керек.Салауатты тамақтану:
Организмнің тағамдық заттар мен энергияға мұқтаждығын қамтамасыз етеді.
Организмнің ас қорыту жəне ферменттік мүмкіншіліктеріне сəйкестік.
Рациондағы тағамдық заттардың алуан түрлілігімен сипатталады.
Сапалы жəне қауіпсіз.
Өсу мен дамуды тиімді қамтамасыз етеді, денсаулық деңгейі мен жұмысқа қабілеттілікті арттырады.
Тамақтануға байланысты өрбитін аурулардың дамуын тежеп алдын алады.
Рационды мынадай тәртіппен бөлу анағұрлым тиімді: таңертеңгі асқа 25%, түстікке 15%, кешкі тамаққа 25%. Ақырғы тамақ қабылдау ұйқыға дейін 2 сағат бұрын болуы тиіс. Тәуліктік ас мәзірі әртүрлі болуы керек. Тамақтану кезінде адам өзінің ас қабылдау қабілеті, көңіл -- күйіне баса назар аударғаны жөн. Кей ретте тамақ жеңіл жүрсе, кей ретте ол керісінше бұл процесті бәсеңдетеді.Мұны мамандар физиологиялық процесс деп те атайды.
Тәбет дегеніміз - аштыққа қарсы тұратын құбылыс. Ол мына бір принциптермен дәлелденеді. Атап айтқанда, тамақ қабылдау мезгіліне, тағамның түрі, дәмі немесе иісі, түрлі қоспалар, тіпті бұл ретте адам ойы да өзіндік рөл атқарады. Адамның тәбеті шылымға, кофеге, шайға, апиын, ішімдік, тағы басқаларына ашылатын көрінеді. Бірақ, мұндай физиологиялық қажеттіліктен аулақ болған дұрыс.
Тәбет кей ретте асқазанның шұрылдап, маза бермеуі, бос, еш жұмыссыз тұрғандығымен қиналады.
Ғылыми негізделген ұсыныстарға сәйкес 14-17 жастардағы жасөспірімдердің тәуліктік тамақ рационының калориялығы 2900 килокалорияны , осы жастардағы қыздарда -2600 килокалорияны,құрауы керек. Белгілі бір сағаттарда ғана тамақ ішу маңызды. Бұл жағдайда ағзада уақытқа шартты рефлекс қалыптасады, яғни тамақ ішу белгіленген уақытта асқазан сөлі көбірек бөлінеді, тәбет ашылады, тамақты жақсы қорытуға жағдай жасалады.
Тамақ ішудің жекелеген уақыттарды мектептегі сабақтың басталуына, олардың ұзақтығына, мектеп пен үй арасындағы жолға кететін уақытқа байланысты біршама ауысуы мүмкін.Дегенменде бұл айырмашылық 30-40 минуттен аспауы керек.
Сұлулық үшін ішіп-жеу мөлшерден артық тамақтану емес. Алайда, тамақты аз ішіп, үнемі аш жүруге де болмайды. Бұның да қауіпті зардаптары бар. Тамақтанудың ақылға қонымды жай-жапсары болуға тиіс. Адам денесінің тканьдары (мысалы, салмағы 70 кг тартатын) 40-45 кг судан, 16-17 кг белоктан, 7-10 кг химиялық элементтерден, 2,5-3 кг минерал тұздарынан және 0,5-0,8 кг көміртегінен тұрады.
Өмір сүрудің әр түрлі күрделі процестерін қамтамасыз ету үшін біздің организміміз жоғарыда аталған тағам түрлерін, сонымен бірге дәрумендерді т.б. биологиялық заттарды ұдайы қабылдап тұру керек. Сондықтан азық-түліктің түр-түрін жеу - адамға пайдалы, ал оның белгілі бір түрін ғана жеу зиян. Адам организміне қажетті тағамдық заттар (белоктар, майлар, көмірсулар, дәрумендер, минерал тұздар) ас қорытатын шырындардың әрекетімен тағамнан бөлініп, қанға барып араласады да, дененің барлық организміне тарайды, сөйтіп онда түрлі клетка элементтерін құруға, оларды қалпына келтіруге және адамның жұмсаған энергиясының орнын толтыруға жұмсалады. Осыдан келіп тамақтану режимін сақтау қажеттілігі туады.
Тамақты шамадан тыс көп ішіп-жеумен қатар, ауқаттануды тәулігіне 1-2 ретке дейін қысқарту, кешке жатарда қатты тоя тамақтану көптеген адамдардың семіруіне апарып соғады. Себебі, ауқаттанудың арасын алшақтату мидың тамақтану орталығын қатты қоздырып, адам ашқарақтанып, тамақты өзіне қажетті мөлшерден көп жейді. Ұйықтар алдында көп жеген тағам да зиян. Тамақтың қорытылуы, тағам заттарының қышқылдануы күндізге қарағанда түнде азаяды. Сөйтіп, майлы тағам денеге толық сіңбей, етке айналады.
Тағамды өте ыстық немесе өте салқын күйінде жеу - зиян. Ыстық тағамның температурасы - 50-60 градус, салқын тағамдыкі 10 градустан төмен болмауы тиіс. Тағамды белгілі бір реттілікпен ішіп-жеу керек. Әдетке айналған дәстүрді бұзудың қажеті жоқ. Мәселен, түскі асты көбінесе көкөністен тұратын жеңіл тағамнан бастаған жөн.
Тамақты асықпай, майдалап шайнап жеу керек. Асқазанға әбден ұсақталып түскен тағамға ас қорытатын шырындар оңай сіңеді, демек тағам жақсы қорытылады, денеге жақсы тарайды.
Тағам мен денсаулық арасындағы байланыс
Дерттердің көпшілігі қант диабеті, қан қысымы жоғарлауы, жүрек аурулары, тіс ауруы, қатерлі ісік, ми соқпасы (инсульт және толып кету) (семіру) дұрыс және жүйелі түрде тамақтандырудан пайда болады. Теңестірілмеген тағамдарды ішуден неше түрлі ауруларды өзіне таратып алуың мүмкін.
1. Тиімді тамақтану ағзаның айналаны қоршаған сыртқы орта факторларының зиянды әсеріне қарсы тұрарылқ қасиетін дамытатын маңызды тәсілдердің бірі.
2. Теңестірілген тағамдардың ролі.
3. Тағам мөлшерінде (рационында, қалаулы өнімдерде қант,
ас түзы және майлар өте аз болуы керек. 4 мектепте болсын, жоғары оқу орындарында оқыған кезде жақсы оқуға дем
беретін тағамдар ішу керек.
4. Ішетін тамақ жас ерекшелігіне, профессияға, істейтін жү-мыстың категорияларына қарай сөйкестелінуі тиіс. Сонда ғана денсаулық зор байлыққа айналады.
3.Тамақ ішу тәртібін сақтамаудың салдары
Тамақ ішу тәртібін жүйелі түрде сақтамау асқазан ауруларының дамуының негізін салады, ағзадағы зат алмасуының бұзылуын туындатады.Осындай ретсіз тамақтану асты көп ішу дағдыларын қалыптастырады, яғни дене салмағының артуына , ал кейде семіруге әкеп соқтырады. Әсіресе, организмі калыптасу мен қарқынды өсу деңгейінде болатын жеткіншектер дұрыс тамақтану тәртібін сақтағаны маңызды , ал мектептін немесе жоғары сыныптарындағы (қурстарындағы) сабақтарда оларға қойылатын талаптар жеткілікті жоғары. Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының мəліметі бойынша əлемдегі өлім-жітім себебінің 60 пайызы тікелей дұрыс тамақтанбауға байланысты . Адам тағамнан өзінің бір тәулікте жұмсайтын энергиясының мөлшеріне сай қуат алуға тиіс. Егер адам үнемі мөлшерден тыс ішіп-жесе, семіріп кетеді де, нәтижесінде қант диабетіне, атеросклерозға ұшырайды, бауырдың қызметі бұзылады, басқа да ауруларға шалдығады.
Бутерброд, бәліш, тәтті тағамдар ыстық асқа деген ағзаның қажеттілігін өтей алмайды, құрғақтай тамақ жеу де зиянды. Мектептегі,басқа да оқу мекемелеріндегі дұрыс ұйымдастырылған тамақтану оқушының үлгерімі мен жұмыс қабілеттілігінің артуына жәрдемдеседі. Мектептегі тамақтың сауықтыру әсері тәрбиелеуге мәнмен үйлестіріледі - болашақ өмірде режим сақтау әдетін баянды етеді.
Қазіргі мектептерде оқушыларды ыстық тамақпен қамтитын асханалар бар. Таңертеңгілік ас қою, тығыз болсын; түскі аста негізгі тамақ қабылданады; кешкі ас калориялығы жөнінен таңертеңгілік аспен бірдей болып ұйқыға кемі 1,5-2 сағат қалғанда ішілуі керек. Тамақты өте жәй, ұйықтар алдында қабылдау зиянды, ол ұйқыны қашырады, ас қорытуды қиындатады, май жиналуына себепші болады.Кейде үйықтар алдында бір стакан айран ішкен пайдалы . Бұл ретте кешкі ас жеңілдеу болғаны жөн.
Тамақтану режимінің маңызды элементтерінің бірі- тамақтың қайда ішілетіндігі, тазалығы т.б.Негізгі тағамдарды ішу арасында тәтті тағамдарды жемеу керек, өйткені бұлар тәбетті, ішек -- асқазан жолы жұмысының ырғағын бұзады.Спортпен шүғылданған кейін, үлкен дене жүктемелерін орындағаннан кейін бірден дастарханға отыру ұсынылмайды.
Егер денсаулықты қалыптастыратын факторлар: қозғалыс белсенділігі, ауруға қарсы тұру, дұрыс тыныс алу, жүрек бұлшық еттерінің жұмысы, зат алмасу, еңбек пен демалысты ұштастыру және рационалды тамақтану десек, соңғысы бірден бір маңызды орын алып, жоғарыдағы аталған факторлардың орындалуына себепші болады.

2. Балалардың тамақтануының рационалды болуы
Балалардың тамақтануының рационалды болуы, тамақтанудың тәртібін дұрыс ұйымдастырғанда ғана мүмкін. Ол үшін төменде көрсетілген шаралардың орындалуы қажет:
# Тамақтану уақытын және уақыт аралықтарын қатал сақтау;
# Тамақ қабылдаудың физиологиялық рационалдылығы;
# Жеке тамақтану уақыттарына сәйкес, тағамды мөлшері мен сапасына байланысты дұрыс бөлу;
# Балалардың тамақтану жағдайы және тамақтану кезіндегі балалардың тәртібі.
Санитарлық дәрігер ас-мәзірін құрастырған кезде мынадай негізгі қағидаларды білуі керек:
# Тамақ рационы балалардың жас мөлшеріне сәйкес дене еңбегінің жүктемесіне, жыл мезгіліне, климатқа байланысты алынған тағамдық заттарға және энергияға қажет-тілігіне сәйкес болуы қажет. Жаз мезгілінде энергия шығыны ұлғаятындықтан, тағам колориясын 10%-ға жоғарылату қажет;
# Ас мәзірі балалар мекемелерінің қызметінің ұзақтығына байланысты 3-5 ретке есептелінеді;
# Ас мәзірі әрбір типтегі балалар мен жасөспірімдер мекемелері үшін бекітілген негізгі тағамдардың түрлеріне байланысты жасалады. Ет пен балықтан жасалған тағамдарды таңертеңгі және түскі асқа ал, кешкі асқа сүт, көкөніс және жармадан жасалатын тағамдар ұсынылады. Рационның құрамында күнделікті міндетті түрде ет, балық, сүт, сары май, көкөніс, нан болуы керек;
# Ас мәзірі әр түрлі тағамдардан құралады. Бір күндегі тағамдардың түрлері қайталанбауы тиіс;
# Барлық балалар мекемелерінде, Медициналық Ғылым Академиясының тағам институты жергілікті жағдайларға байланысты ұсынған үлгі ас мәзірін негізге ала отырып, екі апталық ас мәзірі жасалады. Сонымен қатар "жазғы" және "қысқы" деген тағы екі ас мәзірі дайындалады. Тағам рационының калориясын және химиялық құрамын анықтау, арнаулы кестелер мен балалар тамақтануына арналған нұсқаулар бойынша жүргізіледі;
# Күнделікті үлгі ас мәзірінің негізінде, құрамында әрбір тамақтану мерзіміндегі тамақтардың тізімі және осы тағамдардың барлығының массасы мен жеке түрлері көрсетілген сұрыптама ас мәзірі жасалады. Сұрыптама ас мәзірінде тамақтанатын балалар мен қызметкерлердің де саны көрсетіледі (мектепке дейінгі балалар мекемелерінде қызметкерлер тек қана түсте, ал мектеп интернаттарында 3 мезгіл тамақтанады);
# Ас мәзірінде көрсетілген кейбір тағамдар жоқ болған кезде, оларды бірін-бірі алмастыра алатын тағамдардың кестесін қолдана отырып, химиялық құрамы жағынан сәйкес келетін тағамдармен ауыстыруға болады;
# Балалар рационында, ас қорту органының қызметін жақсарту үшін күрделі тағамдар (қара бидай наны, ботқасы, В тобындағы витаминге бай тағамдар болу керек);
# Рациондағы белоктардың меншікті үлесі, жылдың барлық мезгіліне тұрақты түрде болады.
Балалар мекемелерінің асхана жұмыстарына ағымды санитарлық бақылау жүргізу жұмысы:
# Келіп түскен тамақтардың сапасы мен олардың тасымалдануын бақылау;
# Тағамдардың сақталу жағдайын бақылау;
# Тағамдардың таратылу мерзімінің сақталуын бақылау;
# Тағамдарды дайындау технологиясын бақылау;
# Дайын тағамдардың сапасын бақылау;
# Асхананың санитарлық, індетке қарсы жүргізілетін тәртібін және ыдыс-аяқтарды тазалау тәртібін бақылау;
# Асхана қызметкерлерінің жеке бас гигиенасын сақтауын бақылау;
# Тағам рационының құрамын бақылау.

3.Қазақтың ұлттық тағамдары және маңызы

Ет тағамдары. Қазақ халқының ең жақсы көретін негізгі ас дәмдерінін бірі -- ет. Одан түрлі тағамдар жасай біледі. Етті суға пісіріп те, буға пісіріп те, майға қуырып та, кесектеп турап, отқа қақтап та әзірлеген.
Ертеректе қазақтар соғым етінен жентек, түймеш парша (орысша фарш) деген тағамдар жасаған. Жентек пен түймештің жасалуы бірдей. Олардың екеуінде арналған етті дөңбекке салып, ағаш балға, қолтоқпақ сияқты ұрғылармен жаныштап ұрып, жентектеп алып, тұз, бұрыш салады. қуырылған ұн, бидайдың, тарының талқанын қосып, илеп қатырады. Кейде үлкен керсенге салып сақтайды. Бұл кәдімгі осы заманғы отбивной, шницель деген тамақтардың ұлттық түрі. Түймештің екі түрлі жасалу жолы бар. Оның біріншісі сорғыған кепкен етті кеспеше кесіп, ұзынша талшықтар формасына келтіру. Ал, екіншісі астауға салып балтамен шауып, ұсақтау. Қазіргі заман әдісінде ет турағышқа (мясорубкаға) тартылады. Мұндай тартқан ет тұпшара (пельмен), манты жасауға, нанның арасына салып самса, котлет сияқты тағамдар жасауға пайдаланылады. Кейде парша, түймеш жентектерді ұнға аздап аунатып, табаға қыздырып та тамақ жасайды.
Етті сақтау әдістері. Көп мерзімге сақталатын мал еті -- соғым еті. Оны сақтаудың түрлі әдісі бар. Мысалы, кейін жас сорпа әзірлеу үшін малдың етін, айталық, санын, қолын тұтас күйінде, аязға қатырып қояды. Етті қатырғанда оны сол ыстық күйінде аязға шығармай, әуелі қоңыржай салқын жерде сорықтырып, содан кейін шығару керек. Тоңазып әбден қатқан соң етханаға жинап, қымтап жауып ұсталады. Жас еттің дәмін кетіріп алмас үшін желге, күнге тигізбеу қажет.
Ал, етті бүрмелеу дегеніміз -- қарынға тығып сақтау. Қойдың, сиырдың еті өз қарнына сияды. Соғым кезінде олардың еті жас күйінде тұздалып қарнына салынады да, етханаға шығарылып қойылады, оның қан сөлі өзіне сіңіп, Қыс аяғына дейін, қатып жата береді. Дәл осы сияқты күбіге, ағаш бөшкеге салып та тұздалады, керегіне қарай үстінен алып тамақ жасай береді.
Айналдырылған қазы мен шұжықтың екі басы істікпен бүрмеленеді де, қосақтап байлап, кептіруге, сүрлеуге қойылады. Қазы түрлерінің Қазақстанның барлық облыстарына ортақ мынандай атаулары бар: кере қазы -- семіздігі бармақ пен шынашақ аралығына тең қазы; табалдырық қазы -- аса қалың, айналдыруға келмеген өте семіз қазы, оны кей жерлерде Табан қазы деп те атайды. Атырауда мұндай қазының қабырғасыз түрін тобаяқ дейді. Би қазы -- бүйен ішекке тыққан, колбаса тәрізді жуан қазы; дөңбек қазы -- ішекке салынбаған тілкем күйіңде сақталған қазы; шынтақ қазы, -- бұлт қазы, қылыш қазы, жерлік майы бар қазы тағысын тағылар.
Шұжық -- майлы етті турап, тұздап, бұрыштап ішекке тыққан соғым еті. Оны сүрлеп көп уақытқа сақтауға болады. Шұжық негізінде жылқы етінен жасалады.
Етті сүрлеу. Сүрлеу дегеніміз тұздаған етті кептіріп алу. Әдетте еттің сұрпы жағы ғана, айталық қазы, қарта, жал мен жая, омыртқа төс ет сүрленеді. Бас, сирақ, өкпе-бауыр, ішек-қарын сүрленбейді.
Етті қақтау (сүрлеу) деп оны ұзақ уақыт сақтау үшін жұқалап тіліп, тұздап көлеңкеге, желге жайып немесе ыстап кептіруді айтады. Етті жаздыкүні қақтайтын болса оны міндетті түрде тұздайды. Ал қыс кезінде аязға кептіретін етті тұздамай да қақтауға болады.
Етті жазда қақтаудың үш түрлі әдісі бар. Бірінші ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.