Ет өнімдерінің технологиясын жетілдіру

1. Малды алғашқы өңдеу.
2. Ет сапасы
3. Ет ақаулары.

Малды алғашқы өңдеу негізінен ет комбинатында жүзеге асырылады. Ет комбинаты шикізаттың максималды қолданылуын қамтамасыз ететін және әртүрлі тамақ, азықтық және техникалық өнімдерді, сонымен қатар емдік препараттарды шығаратын жоғары механикаландырылған кәсіпорын болып табылады. Малды алғашқы өңдеу хлодобойня мен малды сою пунктерінде жүрргізіледі.
Ет өңдеу кәсіпорындарына мал темір жол және автомобиль көмегімен, кейде су жолымен жеткізіледі. Барлық малды ветиринарлы-санитарлық тексеруден өткізеді. Сау малды мал базаларына және сою алдында күту цехтарына орналастырады да, түрі, жынысы, жасы, күйлілігі бойынша сорттап өлшейді. Ауырады деп күдіктенген немесе ауру малды санитарлы бойняға немесе карантинді күтімге жібереді.
Еттің сапасы мен сақтау кезінде тұрақтылығына малдың сою алдындағы күтімі мен өңдеу процессі әсер етеді.
Сою алдындағы күтім малдың тынығуына қажет және ол екі күннен үш күнге дейін созылады. Тыныққан малдан алынған ұшаның қаны толық ағады, микроорганизммен аз тұқымданады, ал ет сапасы жоғарырақ болады.
Ірі қара малды ішек жолын жем қалдығынан босату үшін сою алдында 24 сағатқа дейін қоректендірмейді, бұл ұшаны өңдегенде санитарлы-гигиеналық жағдайды жақсартады. Ет нәзіктілігін сақтау үшін сою алдында 3 сағат бұрын малға су беруді тоқтатады.
Малды өңдеу процессі келесі операциялардан тұрады: есеңгірету, сою және қанын ағызу, терісін сыпыру, басын, сирақтарын және ішкі мүшелерін бөліп алу, ұшаларды жарты ұшаға бөлу және оларды тазалау, таңбалаужәне өлшеу.
Сою алдында малды есеңгіртеді. Есеңгіретудің бірнеше әдістері бар, бірақ кең тараған және тиімді әдісі электроесеңгірету болып табылады. Малды арнайы бокстарға орнатады да, артқы сирағы немесе басының желкесі және алдыңғы сирақтары арқылы 70-220 В электр тогын өткізеді. Есеңгіретуден кейін малдың жүрегі әлі жұмыс істеп тұрады, бұл ұшадан қанның жақсы ағуына әсер етеді.
Кейбір пунктерде малды механикалық әдіспен пистолет көмегімен немесе маңдайын балтамен ұру арқылы есеңгіретеді. Есеңгіретуден кейін ірі қара малды ұшаны өңдеу үшін артқы сирақтарынан конвейерге іліп қояды.

1. Технология мяса и мясопродуктов. Учебник. Под редакцией И.А. Рогова.-М.: Агропромиздат,1988. – 588 с.
2. Ет және ет өнімдерінің технологиясы. Оқу құралы. Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А. Семей, 2004.- 184б.
3. Қазақтың ұлттық тағамдары. С. Қасиманов. Алматы, Қайнар,1977. – 104 б.
4. Технология мяса и мясных продуктов. А.С. Большаков и др. –М.: Пищевая промышленность, 1976.- 398 б.
5. Производство конины. Е.Т. Толеуов.-М.: Агропромиздат,1986.-278 б.
6. Дүйсембаев С.Т., Әмірханов Қ.Ж. Өндіріс технологиясы және өнім сапасы. –Астана, АрманПВ, 2008.- 365б.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 9 бет
Таңдаулыға:

Ет өнімдерінің технологиясын жетілдіру
Жоспар:
1. Малды алғашқы өңдеу.
2. Ет сапасы
3. Ет ақаулары.
Малды алғашқы өңдеу негізінен ет комбинатында жүзеге асырылады. Ет комбинаты шикізаттың максималды қолданылуын қамтамасыз ететін және әртүрлі тамақ, азықтық және техникалық өнімдерді, сонымен қатар емдік препараттарды шығаратын жоғары механикаландырылған кәсіпорын болып табылады. Малды алғашқы өңдеу хлодобойня мен малды сою пунктерінде жүрргізіледі.
Ет өңдеу кәсіпорындарына мал темір жол және автомобиль көмегімен, кейде су жолымен жеткізіледі. Барлық малды ветиринарлы-санитарлық тексеруден өткізеді. Сау малды мал базаларына және сою алдында күту цехтарына орналастырады да, түрі, жынысы, жасы, күйлілігі бойынша сорттап өлшейді. Ауырады деп күдіктенген немесе ауру малды санитарлы бойняға немесе карантинді күтімге жібереді.
Еттің сапасы мен сақтау кезінде тұрақтылығына малдың сою алдындағы күтімі мен өңдеу процессі әсер етеді.
Сою алдындағы күтім малдың тынығуына қажет және ол екі күннен үш күнге дейін созылады. Тыныққан малдан алынған ұшаның қаны толық ағады, микроорганизммен аз тұқымданады, ал ет сапасы жоғарырақ болады.
Ірі қара малды ішек жолын жем қалдығынан босату үшін сою алдында 24 сағатқа дейін қоректендірмейді, бұл ұшаны өңдегенде санитарлы-гигиеналық жағдайды жақсартады. Ет нәзіктілігін сақтау үшін сою алдында 3 сағат бұрын малға су беруді тоқтатады.
Малды өңдеу процессі келесі операциялардан тұрады: есеңгірету, сою және қанын ағызу, терісін сыпыру, басын, сирақтарын және ішкі мүшелерін бөліп алу, ұшаларды жарты ұшаға бөлу және оларды тазалау, таңбалаужәне өлшеу.
Сою алдында малды есеңгіртеді. Есеңгіретудің бірнеше әдістері бар, бірақ кең тараған және тиімді әдісі электроесеңгірету болып табылады. Малды арнайы бокстарға орнатады да, артқы сирағы немесе басының желкесі және алдыңғы сирақтары арқылы 70-220 В электр тогын өткізеді. Есеңгіретуден кейін малдың жүрегі әлі жұмыс істеп тұрады, бұл ұшадан қанның жақсы ағуына әсер етеді.
Кейбір пунктерде малды механикалық әдіспен пистолет көмегімен немесе маңдайын балтамен ұру арқылы есеңгіретеді. Есеңгіретуден кейін ірі қара малды ұшаны өңдеу үшін артқы сирақтарынан конвейерге іліп қояды.
Алдымен мойын бөлігінің терісін кеседі, содан соң асқазанын ашады да, асқазан құрамымен ұшаны ластап алмау үшін тез байлайды. Бұдан кейін ұшадан қанын ағызады, мойын бөлігіндегі ірі қан тамырларын пышақпен алады. Ол үшін пышақтың бір ұшын жүрегінің оң жағына енгізеді, ал пышақтың екінші ұшы шлангпен жалғасқан, ол арқылы қан арнайы бактарға ағады, ұша мен бакты бір нөмірмен маркілейді. Ұша жақсы сақталу үшін олардың қаны жақсы ағызылу керек. Қанын ағызу процессі 6-8 минутқа созылады, әдетте малдың барлық қанының 55-65%-і алынады.
Терісін сыпыруды қолмен басы мен сирақтарынан бастап, операцияны механикалық әдіспен жалғастырады.
Терісін сыпырған соң ішкі мүшелерін бөліп алады да ветеринарлық тексеруден және лабораториялық зерттеуден өткізеді.
Ірі қара малдың жарты ұшаларын 11-ші және 12-ші арқа омыртқасы мен сәйкес қабырғалары арқылы ширек ұшаға бөледі.
Сойылған мал ұшаларын тазалау тауарлық түр беру үшін және сақтау кезінде тұрақтылығын арттыру үшін қажет. Тазалау екі түрлі болады: құрғақ - қан ағындыларынан, ет және май кесінділерінен тазарту және ылғалды - ластануды, қан ұйытындыларын және біраз микроорганизм мөлшерін жою мақсатында жылы сумен жуу.
Содан кейін күйлілік категорясын анықтайды, таңбалайды және өлшейді, содан соң ұшаны суытады және тоңазытады.
Ұсақ малды алғашқы өңдеу ірі қара малды өңдеуден айырмашылығы бар. Малды сою алдында есеңгіретпейді, жақ астындағы оң жағындағы тамырын пышақпен кесу арқылы қанын ағызады, ұшаларды жарты ұшаға бөлмейді. Сонымен қатар құрғақ тазалау кезінде бүйрегі мен бүйрек маңы майды алмайды.
Шошқа ұшаларын есеңгіретіп қанын ағызғаннан кейін тағайындалуына қарай терісін сыпырмай, терісін толық сыпырмай, терісін толық сыпырып немесе крупонын сыпырып өңдейді.
Бекон күйлілікті шошқа ыстамаларын өндіру үшін қолданылатын шошқа ұшаларының терісін сыпырады.
Өткізуге, қоғамдық тамақтануға және шұжық өнімдері мен консервіге өңдеу үшін арналған май және ет күйлілікті категориялы шошқа ұшаларын барлық терісін немесе ішінара беткі крупонын сыпырады.Терісін сапалы өңдеу үшін шошқа ұшаларының жүнін түсіреді. Терісінің сыртқы қабатын жұмсарту үшін ұшалрды булайды- ыстық сумен өдеп, жоғары тампературада күйдіредіде жуады.
Малды алғашқы өңдеудің барлық стадиясында қатаң ветеринарлы бақылау жүргізіледі.
Етте сойғаннан кейін жүретін өзгерістер.Малды сойғаннан кейін тканьдерде жүретін өзгерістер екі стадияға бөлінеді: сойғаннан кейін қатуы және жетілуі.Олар еттің өз ферменттері әсерінен жүретін күрделі автолитикалық процесстер болып табылады. Бұл процесстер нәтижесінде көмірсулар,белок,экстрактивті және басқа заттардың құрамы өзгереді.
Малды сойғаннан кейін алынған ет 1-2 сағат өткен соң 7 жақын рН және АТФ жоғары мөлшерімен сипатталады. Бұндай ортада бұлшық ет тканіндегі толық құнды белоктар-бос күйде болатын актинмен миозин жоғары ылғал байланыстыру қабілетімен існуімен ерекшеленеді; бұлшықтар бос,ет консистенциясы тығыз болады. Аспаздық өңдеуден кейін жаңа сойылған ет нәзік және шырынды болады, бірақ иісі мен дәмі әлсіз байқалады. Бұндай еттен алынған сорпа майлы және әлсіз айқындалған ароматты болады.
Еттің сойғаннан кейін қатуы ақырын дамиды және мал өлген соң тканьдерге оттегінің түсуі тоқтауына негізделген, нәтижесінде заттардың ыдырауы мен синтезінің қайтымды процесстері тоқтайды, ол еттің өз ферменттері әсерінен ыдыраудың қайтымсыз процессі жүреді (ткань автолизі жүреді).
Ең алдымен гликоген сүт және пирожүзім қышқылына дейін ыдырайды, ол олардың жиналуы ет рН 5,5-5,8 дейін төмендеуіне әкеледі. Сонымен қатар қышқыл ортада фосфотаза ферменті қатысында бұлшықтардың эластикалығын қамтамасыз ететін АТФ фосфор қышқылы мен АДФ түзіп ыдырайды. Бұлшықта АТФ мөлшері күрт төмендеуінен миозин мен актин әрекеттесіп актомизин комплексін түзеді. Бұлшық ет талшықтары бұлшықтың барлық көлемі бойынша тәртіпсіз қысқарады да, талшық құрылымында үлкен кернеулер туындайды, белок жіпшелері топтарының арасында АТФ байланысы болмағандықтан үзіле алмайды. Осының салдарынан 4-6 сағат өткен соң ткань клеткаларын тығыздалады да, ет қатты консистенцияға ие болады, сонымен қатар ет белоктарының ылғалды сіңіру және байланыстыру қаблеті күрт төмендейді.
Яғни, сойғаннан кейін қату процессінде еттің тұтынушылық қасиеті нашарлайды. Пісіргеннен кейін бұндай ет қатты және құрғақ болады, жағымды дәмі мен ароматы болмайды, сорпасы лайлы және дәмсіз болады.
Сойғаннан кейін қату процессінің басталу уақыты мен ұзақтығы мал түріне, оның сою алдындағы күйіне, сонымен қатар қоршаған орта температурасына тәуелді. Ірі қара мал үшін қату 18-24 сағаттан кейін, шошқа еті үшін 16-18 сағаттан кейін, тауық еті үшін 2-4 сағаттан кейін басталады.
Мысалы, сиыр етінде қой және шошқа етіне қарағанда гликоген көбірек, сондықтан ірі қара мал ұшаларында сойғаннан кейін қату стадиясы ұзақтау болады. Тыныққан және күйлілігі жоғары етте гикоген көбірек және сүт қышқылы аз, соның нәтижесінде қату ақырын басталады да, ұзақтау жүреді. Қоршаған ортта температурасы неғұрлым жоғары болса, соғұрлым қату тез өтеді және керісінше, температура төмен болған сайын, бұл процесс ақырын дамиды.
Ортаның қышқыл реакциясы кетка беоктарын, полисахаридтерін және пептидтерін ыдырататын ферменттері бар клетка лизосомаларының қабықшаларын бұзады. Ферменттер босап, зат алмасуға белсенді қатысады да, 24-28 сағаттан соң клетка құрылымдары едәуір ыдырайды да, бұлшық ет талшықтары үзіледі, бұлшық ет ткані жұмсара бастайды.
Еттің жетілуі сойғаннан кейін қату процессінің жалғасы болып табылады.жетілу нәтижесінде ет спасы жақсарады: бұлшық ет ткані жұмсарады, ет өзіне тән жағымды иіс пен ароматқа ие болады, нәзік консистенция мен жоғары ылғал сиымдылық пайда болады. Аспаздық өңдеуден кейн жетілген ет нәзік және шырынды болады, организммен жақсы сіңеді. Бұндай еттен алынған сорпа мөлдір, жағымды, өзіне тән, айқындалатын ароматы мен дәмімен ерекшеленеді. Дәмі мен иісі азотты экстрактивті заттардың жиналуы нәтижесінде жақсарады. Ет жетілу кезінде белоктар ыдырауы нәтижесінде дәмі мен ароматын қалыптастыратын амин қышқылдары мен аминдер түзіледі: гистидин, глутамин және аспарагин қышқылдары, глицин, треонин, фенилаланин, лейцин және т.б. Көмірсулардың, липидтердің, нуклеотидтердің ыдырауы нәтижесінде глюкоза, галактоза, пентоза (бос моносахаридтер), сонымен қатар ұшқыш май қышқылдары (құмырсқа, сірке, капрон қышқылдары), кетоқышқылдар, альдегидтер мен кетондар түзіледі. Етті термиялық өңдеуде олармен байланысқан иіс пен дәм букеті айқын байқалады.
Жетілу ұзақтығына сойылған малдың түрі, жасы, жынысы және күйлілігі, сонымен қатар қоршаған орта температурасы әсер етеді. Ірі қара мал, еркек, кәрі және күйлі мал еті ұзағырақ жетіледі.
Еттің жетілу мерзімі жоғары температурада (37оС) қысқарады, бірақ бұл кезде ет тез ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.