Ет өнімдерінің технологиясын жетілдіру

1. Малды алғашқы өңдеу.
2. Ет сапасы
3. Ет ақаулары.
Малды алғашқы өңдеу негізінен ет комбинатында жүзеге асырылады. Ет комбинаты шикізаттың максималды қолданылуын қамтамасыз ететін және әртүрлі тамақ, азықтық және техникалық өнімдерді, сонымен қатар емдік препараттарды шығаратын жоғары механикаландырылған кәсіпорын болып табылады. Малды алғашқы өңдеу хлодобойня мен малды сою пунктерінде жүрргізіледі.
Ет өңдеу кәсіпорындарына мал темір жол және автомобиль көмегімен, кейде су жолымен жеткізіледі. Барлық малды ветиринарлы-санитарлық тексеруден өткізеді. Сау малды мал базаларына және сою алдында күту цехтарына орналастырады да, түрі, жынысы, жасы, күйлілігі бойынша сорттап өлшейді. Ауырады деп күдіктенген немесе ауру малды санитарлы бойняға немесе карантинді күтімге жібереді.
Еттің сапасы мен сақтау кезінде тұрақтылығына малдың сою алдындағы күтімі мен өңдеу процессі әсер етеді.
Сою алдындағы күтім малдың тынығуына қажет және ол екі күннен үш күнге дейін созылады. Тыныққан малдан алынған ұшаның қаны толық ағады, микроорганизммен аз тұқымданады, ал ет сапасы жоғарырақ болады.
Ірі қара малды ішек жолын жем қалдығынан босату үшін сою алдында 24 сағатқа дейін қоректендірмейді, бұл ұшаны өңдегенде санитарлы-гигиеналық жағдайды жақсартады. Ет нәзіктілігін сақтау үшін сою алдында 3 сағат бұрын малға су беруді тоқтатады.
Малды өңдеу процессі келесі операциялардан тұрады: есеңгірету, сою және қанын ағызу, терісін сыпыру, басын, сирақтарын және ішкі мүшелерін бөліп алу, ұшаларды жарты ұшаға бөлу және оларды тазалау, таңбалаужәне өлшеу.
Сою алдында малды есеңгіртеді. Есеңгіретудің бірнеше әдістері бар, бірақ кең тараған және тиімді әдісі электроесеңгірету болып табылады. Малды арнайы бокстарға орнатады да, артқы сирағы немесе басының желкесі және алдыңғы сирақтары арқылы 70-220 В электр тогын өткізеді. Есеңгіретуден кейін малдың жүрегі әлі жұмыс істеп тұрады, бұл ұшадан қанның жақсы ағуына әсер етеді.
Кейбір пунктерде малды механикалық әдіспен пистолет көмегімен немесе маңдайын балтамен ұру арқылы есеңгіретеді. Есеңгіретуден кейін ірі қара малды ұшаны өңдеу үшін артқы сирақтарынан конвейерге іліп қояды.
1. Технология мяса и мясопродуктов. Учебник. Под редакцией И.А. Рогова.-М.: Агропромиздат,1988. – 588 с.
2. Ет және ет өнімдерінің технологиясы. Оқу құралы. Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А. Семей, 2004.- 184б.
3. Қазақтың ұлттық тағамдары. С. Қасиманов. Алматы, Қайнар,1977. – 104 б.
4. Технология мяса и мясных продуктов. А.С. Большаков и др. –М.: Пищевая промышленность, 1976.- 398 б.
5. Производство конины. Е.Т. Толеуов.-М.: Агропромиздат,1986.-278 б.
6. Дүйсембаев С.Т., Әмірханов Қ.Ж. Өндіріс технологиясы және өнім сапасы. –Астана, АрманПВ, 2008.- 365б.
        
              
Жоспар:
1. Малды алғашқы өңдеу.
2. Ет ... Ет ... ... ... ... ет ... ... асырылады. Ет комбинаты шикізаттың максималды қолданылуын қамтамасыз ететін және әртүрлі тамақ, азықтық және техникалық өнімдерді, сонымен ... ... ... ... ... механикаландырылған кәсіпорын болып табылады. Малды алғашқы өңдеу хлодобойня мен малды сою пунктерінде жүрргізіледі.
Ет өңдеу кәсіпорындарына мал ... жол және ... ... ... су жолымен жеткізіледі. Барлық малды ветиринарлы-санитарлық тексеруден өткізеді. Сау малды мал базаларына және сою ... күту ... ... да, ... ... жасы, күйлілігі бойынша сорттап өлшейді. Ауырады деп күдіктенген немесе ауру малды санитарлы бойняға немесе карантинді күтімге жібереді.
Еттің сапасы мен сақтау ... ... ... сою ... күтімі мен өңдеу процессі әсер етеді.
Сою алдындағы күтім малдың тынығуына қажет және ол екі ... үш ... ... ... ... малдан алынған ұшаның қаны толық ағады, микроорганизммен аз тұқымданады, ал ет сапасы ... ... қара ... ішек ... жем ... ... үшін сою алдында 24 сағатқа дейін қоректендірмейді, бұл ұшаны өңдегенде санитарлы-гигиеналық жағдайды жақсартады. Ет ... ... үшін сою ... 3 сағат бұрын малға су беруді тоқтатады.
Малды өңдеу процессі келесі операциялардан тұрады: есеңгірету, сою және ... ... ... ... ... ... және ішкі мүшелерін бөліп алу, ұшаларды жарты ұшаға бөлу және оларды тазалау, таңбалаужәне өлшеу.
Сою алдында ... ... ... ... ... бар, ... кең ... және тиімді әдісі электроесеңгірету болып табылады. Малды арнайы ... ... да, ... ... ... ... ... және алдыңғы сирақтары арқылы 70-220 В электр ... ... ... ... ... ... әлі жұмыс істеп тұрады, бұл ұшадан қанның ... ... әсер ... пунктерде малды механикалық әдіспен пистолет көмегімен немесе маңдайын балтамен ұру арқылы есеңгіретеді. Есеңгіретуден кейін ірі қара ... ... ... үшін ... сирақтарынан конвейерге іліп қояды.
Алдымен мойын бөлігінің терісін кеседі, содан соң асқазанын ашады да, асқазан құрамымен ұшаны ластап алмау үшін тез ... ... ... ... ... ... ... бөлігіндегі ірі қан тамырларын пышақпен алады. Ол үшін пышақтың бір ұшын ... оң ... ... ал ... екінші ұшы шлангпен жалғасқан, ол арқылы қан арнайы бактарға ағады, ұша мен ... бір ... ... Ұша ... ... үшін олардың қаны жақсы ағызылу керек. Қанын ағызу процессі 6-8 ... ... ... ... ... ... ... алынады.
Терісін сыпыруды қолмен басы мен сирақтарынан бастап, операцияны механикалық әдіспен жалғастырады.
Терісін сыпырған соң ішкі мүшелерін бөліп алады да ветеринарлық тексеруден және ... ... ... қара малдың жарты ұшаларын 11-ші және 12-ші арқа омыртқасы мен сәйкес қабырғалары арқылы ширек ұшаға ... мал ... ... ... түр беру үшін және сақтау кезінде тұрақтылығын арттыру үшін қажет. Тазалау екі түрлі болады: құрғақ - қан ... ет және май ... ... және ылғалды - ластануды, қан ұйытындыларын және біраз микроорганизм ... жою ... жылы ... ... ... ... ... анықтайды, таңбалайды және өлшейді, содан соң ұшаны суытады және тоңазытады.
Ұсақ ... ... ... ірі қара малды өңдеуден айырмашылығы бар. Малды сою алдында есеңгіретпейді, жақ ... оң ... ... ... кесу арқылы қанын ағызады, ұшаларды жарты ұшаға бөлмейді. Сонымен қатар құрғақ тазалау кезінде бүйрегі мен ... маңы ... ... ... ... ... ағызғаннан кейін тағайындалуына қарай терісін сыпырмай, терісін толық сыпырмай, терісін толық сыпырып немесе крупонын сыпырып өңдейді.
Бекон күйлілікті шошқа ыстамаларын өндіру үшін ... ... ... ... ... ... ... тамақтануға және шұжық өнімдері мен консервіге өңдеу үшін арналған май және ет ... ... ... ... ... терісін немесе ішінара беткі крупонын сыпырады.Терісін сапалы өңдеу үшін шошқа ұшаларының жүнін түсіреді. Терісінің сыртқы қабатын жұмсарту үшін ұшалрды ... ... ... ... ... тампературада күйдіредіде жуады.
Малды алғашқы өңдеудің барлық стадиясында қатаң ветеринарлы бақылау жүргізіледі.
Етте сойғаннан ... ... ... ... ... ... жүретін өзгерістер екі стадияға бөлінеді: сойғаннан кейін қатуы және жетілуі.Олар еттің өз ... ... ... ... ... ... болып табылады. Бұл процесстер нәтижесінде көмірсулар,белок,экстрактивті және басқа заттардың құрамы өзгереді.
Малды сойғаннан ... ... ет 1-2 ... ... соң 7 жақын рН және АТФ жоғары мөлшерімен сипатталады. Бұндай ортада бұлшық ет тканіндегі толық құнды белоктар-бос ... ... ... ... ... ... байланыстыру қабілетімен існуімен ерекшеленеді; бұлшықтар бос,ет консистенциясы тығыз ... ... ... кейін жаңа сойылған ет нәзік және шырынды ... ... иісі мен дәмі ... ... ... ... ... сорпа майлы және әлсіз айқындалған ароматты болады.
Еттің сойғаннан кейін қатуы ақырын дамиды және мал өлген соң ... ... ... тоқтауына негізделген, нәтижесінде заттардың ыдырауы мен синтезінің қайтымды процесстері тоқтайды, ол еттің өз ферменттері әсерінен ... ... ... ... ... ... ... алдымен гликоген сүт және пирожүзім қышқылына дейін ыдырайды, ол олардың жиналуы ет рН 5,5-5,8 дейін ... ... ... қатар қышқыл ортада фосфотаза ферменті қатысында бұлшықтардың эластикалығын қамтамасыз ететін АТФ ... ... мен АДФ ... ... ... АТФ ... күрт ... миозин мен актин әрекеттесіп актомизин комплексін түзеді. Бұлшық ет ... ... ... ... ... ... қысқарады да, талшық құрылымында үлкен кернеулер туындайды, белок жіпшелері топтарының арасында АТФ байланысы болмағандықтан үзіле ... ... ... 4-6 ... ... соң ткань клеткаларын тығыздалады да, ет қатты консистенцияға ие ... ... ... ет ... ылғалды сіңіру және байланыстыру қаблеті күрт төмендейді.
Яғни, сойғаннан кейін қату ... ... ... ... ... ... кейін бұндай ет қатты және құрғақ болады, жағымды дәмі мен ароматы болмайды, сорпасы лайлы және ... ... ... ... қату процессінің басталу уақыты мен ұзақтығы мал түріне, оның сою алдындағы күйіне, ... ... ... орта ... тәуелді. Ірі қара мал үшін қату 18-24 сағаттан кейін, шошқа еті үшін 16-18 сағаттан кейін, тауық еті үшін 2-4 ... ... ... сиыр ... қой және ... етіне қарағанда гликоген көбірек, сондықтан ірі қара мал ұшаларында сойғаннан кейін қату стадиясы ұзақтау ... ... және ... ... етте гикоген көбірек және сүт қышқылы аз, соның нәтижесінде қату ақырын басталады да, ұзақтау жүреді. Қоршаған ортта температурасы ... ... ... ... қату тез ... және ... температура төмен болған сайын, бұл процесс ақырын дамиды.
Ортаның қышқыл реакциясы кетка беоктарын, полисахаридтерін және пептидтерін ыдырататын ферменттері бар ... ... ... ... ... ... зат алмасуға белсенді қатысады да, 24-28 сағаттан соң клетка ... ... ... да, ... ет ... ... ... ет ткані жұмсара бастайды.
Еттің жетілуі сойғаннан кейін қату процессінің жалғасы болып табылады.жетілу нәтижесінде ет спасы жақсарады: бұлшық ет ... ... ет ... тән жағымды иіс пен ароматқа ие болады, нәзік консистенция мен ... ... ... пайда болады. Аспаздық өңдеуден кейн жетілген ет нәзік және шырынды болады, ... ... ... ... ... ... сорпа мөлдір, жағымды, өзіне тән, айқындалатын ароматы мен дәмімен ерекшеленеді. Дәмі мен иісі азотты экстрактивті заттардың ... ... ... Ет ... ... ... ыдырауы нәтижесінде дәмі мен ароматын қалыптастыратын амин қышқылдары мен аминдер түзіледі: гистидин, ... және ... ... глицин, треонин, фенилаланин, лейцин және т.б. Көмірсулардың, липидтердің, нуклеотидтердің ыдырауы нәтижесінде глюкоза, галактоза, пентоза (бос ... ... ... ... май ... ... ... капрон қышқылдары), кетоқышқылдар, альдегидтер мен кетондар түзіледі. Етті термиялық өңдеуде олармен байланысқан иіс пен дәм ... ... ... ... сойылған малдың түрі, жасы, жынысы және күйлілігі, ... ... ... орта температурасы әсер етеді. Ірі қара мал, еркек, кәрі және ... мал еті ... ... ... ... ... ... (37оС) қысқарады, бірақ бұл кезде ет тез бұзылады. Оны болдырмау үшін ... ... ... ... етті ... сәулемен өңдейді. Олар әсіресе ылғалдылығы жоғары өнім ... ... ... ... ... тез ... зеңге тиімді әсер етеді.
Ірі қара мал етінің жетілу ұзақтығы 15-20оС температурада - 1 тәулікке дейін, 8-10оС- 6 тәулікке ... 0оС - 12-14 ... қой мен ешкі ... ... ... ... - 8 ... шошқа етінің жетілу ұзақтығы - шамамен 10 тәулік. Құс еті сойылғаннан кейін тезірек жетіледі - 2-4 ... ... үшін және ет ... ... үшін ... сою ... адреналин, өсімдік текті протеолитикалық ферментті препараттар - папаин, фицин, бромелайн енгізеді. Осы мақсатта етті ультрадыбыспен өңдеуге болады. ... ... ... ұша бұлшықтары арқылы ток өткізу) арқылы да ет жетілуі ... оның ... ... дәмі ... ... ... ет ... әсіресе қаттылығы жоғары ірі қара мал етінің сапасы мен ... ... Ет ... ұша ... ... ... түріне қарағанда тезірек жетіледі.
Егер жетілген етті төмен плюс температурада сақтаса, онда терең автолиз ... ... және ... ... ... белоктарының пептидтік байланысының үзілуін катализдеуін жалғастырады, липаза ферменттерінің ... ... ... ... белокты азоттың мөлшері ұлғаяды. Еттің ылғал сіңіру және ылғал ұстау қабілеті төмендейді. ... ... ... ет ... ... ... үзіледі, ет шырыны бөлініп, жағымсыз қышқыл дәм пайда болады, ... түсі ... ... ие ... Майы ... аши ... ... қасиеті бар ыдырау өнімдері жиналады да, ет тғамдық ... ... ... ... ... ол тез бұзылатын өнім болып табылады.
Ет сонымен қатар микроорганизмдер әсерінен бұзылады. Малды ұзақ тасымалдаудан кейін микроорганизмдердің көп ... ... ... ... ... ... ... өтеді. Сойған кезде мал ұшалары мен мүшелерінің сыртқы орта микроорганизмдерімен экзогенді тұқымдануы және ішкі тканьдер мен мүшелердің асқазан - ішек жолы ... ... ... ... ... сою және ұшаны мүшелегенде санитарлы нормаларды қадағалау тұқымдану дәрежесін төмендетеді. Етке микроорганизмдер технологиялық қондырғыдан және ... ет ... жету ... ... ... ... керек.
Көптеген патогенді және токсикогенді бактериялар (сальмонелдер, токсикогенді стафилококкалар және т.б.) төмен температурада өз өміршеңдігін сақтайды. Суытылған етте аэробты жағдайда ... ... ... ... және ... ... бактериялар, сонымен қатар зең саңырауқұлақтары мен аэробты ашытқылар көбейеді. Өміршендігін ... олар ... ... ... ... ... ... жағымсыз иісті және көбінесе токсинді заттар бөледі.
Ең алдымен микроорганизмдер қан тамырлары, буындар мен сүйек бойымен ... ... ... ... ... ет және ет өнімдерінде микроорганизмдер дамуын тежейді.
2. Ет сапасы
Еттің ... ... ... ... ... ... морфологиялық және химиялық құрамы бойынша бағалайды. Сиырдың жарты және ширек ұшасында, қой және ешкі ұшаларында, шошқа жарты ұшасында ішкі ... ... ұйып ... қан, ... ... ал ... етте - мұз ... қардың болуы, бетінің зақымдануы, ұрылуы рұқсат етілмейді. Сиыр жарты ұшасында тері асты майының үзілген, тазартылған аудан ұша бетінің 15% ... ... ал қой мен ... ... 10% ... ... Егер бұл нормадан асып кетсе, сонымен қатар омыртқасы бойынша ... ... ... ... ... етті ... ... қолдануға болады. Бұқа мен хряктың арық еттерін, екі рет қатырылған ет, майы ... ... ... ет пен май түсі ... ет ... өндірістік өңдеуге жіберіледі.
Еттің морфологиясы мен химиялық құрамы ет өнімінің дәмдік қасиетін негіздейді: нәзіктілігін, қаттылығын, дәмін және ароматын.
Еттің нәзіктілігі мен ... мал ... ... ... ... ... ... жетілу дәрежесіне байланысты.Ет бағытындағы малдың ең нәзік еті арқа ... ... ... ... және ... ... ... ет қаттырақ болады). Еттің нәзіктілігі оның шырындылығына, ылғал байланыстыру қабілетіне, дәмі мен ароматына, жалғаушы ткань мөлшері мен сапасына, бұлшық ет ... ... ... ... технологилық және аспаздық өңдеу әдісіне байланысты.
Еттің қаттылығы ... ет ... ... ... жас мал еті ... ... мал ... сайын талшық өлшемі ұлғаяды.
Ет балғындылығын оргонолептикалық жолмен және физико-химиялық және микробиологиялықзерттеу әдістерімен анықталады.
Оргонолептикалық түрде ет балғындылығын ... түрі және ... ... консистенциясы, тері асты майының күйі, сіңір күйі, сорпасының мөлдірлігі мен ароматы бойынша анықтайды.
Балғын ұшаларда кебу қабығы ақшыл қызғылт немесе ... ... ... ... ... Майы ... ашық ... түске боялған. Кесілген ет беті сәл ылғалды, фильтр қағазында ылғалды дақ ... Сиыр ... түсі ашық ... қою ... ... ... ... қызғылттан қызылға дейін, қой еті - қызылдан шиедей қызылға ... ... ... ... ... қолмен басқанда пайда болған шұңқыр тез орнына келеді.майы ақ, сарғыш немесе сары, қатты консистенциялы, ... ... ... ... серпімді, жылтыр. Сорпасы мөлдір және ароматты болады.
Балғын ет бетінде ... ... ... ... ... микроорганизмдердің түрі, олардың саны мен бұлшық еттің жағынды-таңбаның бояу ... ... ... ... ... ... және түрінің өзгеруімен жүреді. Бұзылудың бастапқы стадиясында микроскоптың көру аймағында шар ... ... ... ал ... ... ... ... бактериялар басым болады.
3. Ет ақаулары.
Ет ақауларына күю, шырыштану, көгеру, ... ... ашу, ... қараю, сонымен қатар зиянкестердің ізі жатады.
Күю - семіз ірі қара мал мен ... ... ... ... иіс пен жасыл реңді сұр қызыл немесе қоңыр ... ... ... ... және ... кейін ұшаның әрбір бөлігінде жайылған консистенциялы ет ... Бұл ақау ... емес ... ... ... ... және ... болмағанда пайда болады.
Ұша бетіндегі май дұрыс суытылуына, тканьдерде түзілетін газдың бөлінуіне кедергі жасайды. Сондықтан ткань ... ... ... ... ... ... тез ... да газ алмасу дұрыс жүрмегеннен күю пайда ... ... бар етті ірі ... бөліп желдетеді. Ал егер процесс терең жүрсе, онда шіру жүреді де, ол ет қолдануға жарамсыз болады.
Шырыштану - ... ... ... дәмі мен иісін нашарлататын шырыш пайда болады. Бұл ақау 16оС ... 85% ... ... ауа ... екінші тәулікте, ал 4оС температурада, 16-18 күннен кейін микроорганизмдер әсерінен ... ... ... әсерінен белоктар альбумоза мен полипептидтерге дейін ыдырап шырыш ... - ауа ... жоқ ... ішкі ... ақ, сұр ... сұр-жасыл түсті көгерген иісті бөліктер пайда болады. Зең ет ... 2 ... ... ... ене алады. Токсинді зеңмен зақымданған ет бөлігін жою керек. Зеңмен бөлінетін протеолитикалық ... ... ... ... ... ... де, ет ортасын щіріткіш бактериялар дамуына қолайлы сілті ортасына ... ... ... ... ... ... артып кетсе, зең тез дамиды.
Шіру - еттің бетінен басталып шіріп ыдырауы. Шіріткіш микроорганизмдер бөлетін ... ... ... ... ... ... пептон, полипептид, дипептид және амин қышқылына дейін ыдыратады. Анаэробты бактериялар бөлетін ферменттер әсерінен амин қышқылдар аммиак пен ұшқыш май ... ... ... ... ... ет ақ ... ... содан кейін сульфомиоглобин түзілу нәтижесінде жасыл рең ... ... Шіру ... ... ... иіс ... содан кейін қышқылданады, ол процесс тереңдегенде анық шіріген иіс ... ... ашу - ... ... ... ет ... ашу ... қышқыл жағымсыз иіс пайда болады. Ол дұрыс қан ағызбағанда және ұшаларды ақырын суытқанда пайда болады. Ет жұмсарып, сұр түске енеді.
Қараю - ... ... ауа ... және ... ... сақтау кезінде ылғалдың булану нәтижесінде етте бояғыш заттардың шоғырлануы.
Қолданылған әдебиеттер:
1. Технология мяса и ... ... Под ... И.А. ... ... - 588 ... Ет және ет ... технологиясы. Оқу құралы. Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А. ... 2004.- ... ... ... ... С. ... Алматы, Қайнар,1977. - 104 б.
4. Технология мяса и мясных продуктов. А.С. Большаков и др. - М.: ... ... 1976.- 398 ... ... ... Е.Т. ... ... б.
6. Дүйсембаев С.Т., Әмірханов Қ.Ж. Өндіріс технологиясы және өнім сапасы. - Астана, АрманПВ, 2008.- 365б.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 9 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
«Қой шаруашылығындағы шығындар есебі мен өнімнің өзіндік құнын калькуляциялауды жетілдіру» (Алматы облысының мәліметтері негізінде)147 бет
Маркетинг- өнімнің бәсеке қабілеттігіне жетудің кешенді жүйесі59 бет
Нарықтық қатынастар жағдайында құс шаруашылығы өнімдерін өндірудің тиімділігін жоғарлату жолдары30 бет
Xvi ғасыдағы қазақ хандығының саяи әлеуметтік және экономикалық дамуы16 бет
«Жеті жарғы» атауының мәні мен мағынасы19 бет
«Жұмысбастылық пен жұмыссыздық: демографиялық және әлеуметтік көрсеткіштерге байланысты»34 бет
«Оралоблгаз» Ақ-да есеп-қаржы жұмыстарының ұйымдастырушылық - экономикалық сипаттамасы және ұйымдастырылуы37 бет
«Қазақстан халық банкі» акционерлік қоғамы қолма-қолсыз есеп айырысуының ұйымдастырылуына талдау37 бет
Аграрлық саладағы инновациялық қызмет73 бет
Аграрлық саясат жайлы100 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь