Нан өімдерін өндіру технологиясы

1 Тарихы
2 Толығырақ
3 Нанның негізгі үш түрі
4 Әлем халықтарындағы нанның түрлері
5 Таба нан
6 Қолдану жолдары
7 Сақтау жолдары
Нан– ас атасы. Ол бидай ұнынан жасалады. Нанды жерге тастамайды, үстінен аттамайды, үстіне ешбір затты қоймайды. Нанды бір қолмен үзіп жемейді. Қазақтар нанды қасиетті деп санайды. Алайда нан ұннан , судан жасалады .Нанға тұзды да қосады , тұздан басқа нанға ашытқылар (дрожи) қосады , олар өз кезегінде нанды пешке салу үшін қабығын қалындатып көтереді.
Тарихы
Нан - неолит дәуірінде-ақ пайда болып, даярлануы тарих тереңінде жатқан өнімнің бір түрі. Алғашқы нан жарма мен судан даярланған, сол сияқты су мен ұнды кездейсоқ немесе арнайы мақсатта тәжірибелеу қорытындысынан туындаған пісірме ботқаның түрінде болды. Қазіргі уақытта ертеректегі нанның жалғасын бүкіл әлемде әр алуан жармадан даярлайды, мысалы, мексикалық тортилья, үндінің чапатиі, қытай poa ping-і, шотландық сұлы жұқа наны, солтүстік америкалық жүгері жұқа наны және эфиопия инжері. Шелпек түріндегі нан көптеген ежелгі өркениетті елдердің тағамы болды: шумерлер арпа шелпегін жеді, ал б.з.д. ХІІ ғасырдағымысырлықтардың көшедегі шатырлардан та деп аталатын қатты шелпектер сатып алуға мүмкіндіктері болды.
Ашытқыдан жасалған нан алғашқы рет Мысырда жергілікті жерде астықтың өсуіне қолайлы жағдайлардан пайда болды деп есептеледі, ал мұндай нанды даярлауға екі қасиетке ие болған бидай сұрпын шығару қажеттігі туындады. Мысырдың ертединастиялықкезеңінде жасалған алғашқы жетілдіруде алдын ала отқа кептірмей бастыратын бидай түрі табылды және өсірілді. Ашытқыдан жасалған нанның туындауына көмегі болған құрамында жеткілікті көп мөлшерде балауызы (ақуыз) бар бидай сұрпын табу екінші жаңалық болып табылды. Алғашқы ашытқы қамыры б.з.д. XVII ғасырда қолданыла бастады, алайда осындай қамыр илеуге болатын бидай өте сирек кездесті. Мұндай бидайдың жетіспеушілігі б.з.д. IV ғасырға дейін Мысыр мен Грекия арасындағы 300 жылдық қалыпқа келген сауда байланысы бола тұра Ежелгі Грекияға осы бидай түрінің жеткізілмеуінен қорытынды жасауға болады.
        
        Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті.
БӨЖ
Тақырыбы: Нан өімдерін өндіру технологиясы ... ... ... ... С.К.
Мазмұны
1 Тарихы
2 Толығырақ
3 Нанның негізгі үш түрі
4 Әлем халықтарындағы нанның түрлері
5 Таба нан
6 Қолдану жолдары
7 Сақтау жолдары
Нан - ас ... Ол ... ... ... ... жерге тастамайды, үстінен аттамайды, үстіне ешбір затты қоймайды. ... бір ... үзіп ... ... ... ... деп ... Алайда нан ұннан , судан жасалады .Нанға тұзды да қосады , ... ... ... ашытқылар (дрожи) қосады , олар өз кезегінде нанды пешке салу үшін ... ... ... - ... ... пайда болып, даярлануы тарих тереңінде жатқан өнімнің бір ... ... нан ... мен ... ... сол ... су мен ұнды кездейсоқ немесе арнайы мақсатта тәжірибелеу қорытындысынан ... ... ... ... ... ... ... ертеректегі нанның жалғасын бүкіл әлемде әр алуан жармадан даярлайды, мысалы, мексикалық тортилья, үндінің чапатиі, қытай poa ping-і, ... сұлы жұқа ... ... ... ... жұқа наны және ... ... Шелпек түріндегі нан көптеген ежелгі өркениетті елдердің тағамы болды: шумерлер арпа шелпегін жеді, ал ... ХІІ ... ... шатырлардан та деп аталатын қатты шелпектер сатып алуға мүмкіндіктері болды.
Ашытқыдан жасалған нан алғашқы рет ... ... ... ... өсуіне қолайлы жағдайлардан пайда болды деп есептеледі, ал мұндай нанды даярлауға екі қасиетке ие болған бидай ... ... ... туындады. Мысырдың ертединастиялықкезеңінде жасалған алғашқы жетілдіруде алдын ала отқа ... ... ... түрі табылды және өсірілді. Ашытқыдан жасалған нанның туындауына көмегі болған құрамында жеткілікті көп ... ... ... бар ... ... табу ... ... болып табылды. Алғашқы ашытқы қамыры б.з.д. XVII ғасырда қолданыла бастады, алайда осындай қамыр илеуге болатын бидай өте ... ... ... ... жетіспеушілігі б.з.д. IV ғасырға дейін Мысыр мен Грекия арасындағы 300 жылдық қалыпқа келген сауда байланысы бола тұра ... ... осы ... ... ... ... жасауға болады.
Нанның алғашқы түрі үшін қамырды ашытудың көптеген түрі бар. ... ... ... ... ... ... болатын. Бұл үшін қамырды бірашама уақыт ашық ауада қалдыруға болатын еді. Бұл технология нан ашытқысын жасауда қазіргі ... ... ... ... ... Плиний галдар мен ибериялықтар сырадан алынған көпіршікті етіп жасау үшін қолданады. Сыра орнына шарап ішкен ежелгі дүниенің сол ... ... ... жүзім шырыны мен ұн қоспасынан тұратын немесе шарап сіңірілген бидай кебектері қолданылды. Бірақ нан даярлауда қамырдың кішкене тілімін қалдырып, келесі күні ... ... ... ... қалдыру тәсілі біршама кеңірек таралды.
Көне заманның өзінде нанның әр алуан түрлері ... ... ... ... ... көне уақытта даярланған нанның кейбір түрлерін, тәтті ... ... және ... да ... ... Нан ... ... шелпек, бал қосылған нан, көкнәр дәні себілген саңырауқұлқ түріндегі бөлкелер және ... ... ... - ... ... еспе нандар еске алынады. Сол сияқты нанды даярлауда қолданылған ұнның түрі мен сапасының өзгешелік қасиеттері ... ... атап ... ... ғасырдағы Еуропада нан тағамның негізгі орнын алып қана қоймай, үстел жабдығының бір бөлігі болып табылды.Үстелдің стандартты ... ... ... ... ... ... ретінде шамамен 15см де 10 см болатын кебір нан кесектері қойылды. Ас ішіліп болған соң, тәрелке рөлін атқарған бұл ... ... ... ... кедейлерге беріліп немесе олармен иттерін тамақтандырды. Тек XVғасырда мұндай тағамға арналған ыдыстарды ... ... нан ... ... нан көптеген елдерде танымал болды.
Отто Фредерик Роведдер нан кескішті ойлап ... ... ... 1912 жылы ... нан кесе ... машинада жұмыс істей бастады, кесілген нандар кеуіп қалады деп есептеп, бірақ наубайханалар мұндай машиналарды зауықсыз қолданды. Тек 1928 жылы Роведдер ... кесе ... ... ... ... ... ... нан мәшһүр бола бастады. Мұндай нанды даярлайтын машиналарды қолданған алғашқылардың бірі Чилликотадағы, Миссуридегі наубайханалар болды.
Ұрпақтар аралығында кедейлер сұр және қара ... ... ... ... ... үшін ақ нан ... ... есептелді. Алайда,XX ғасырда кейбір бұқара топтардың арасындағы жақсырағы керісінше ... - ақ нан ... ... төменгі топтарға арналған деп есептеліп ассоциацияланғанда, сұр және қара нанды оның қоректілік құндылығының жоғарылығынан көбірек жеді.
Кейінгі жылдарда ... ... ... даярлайтын үйде пісірілген нандары дәріптеле бастады.
--------------------------------------------------------------------------------
Толығырақ
Нан - ең азы ұн мен судан тұратын қамырды пісіру, булау немесе ... жолы ... ... ... ... ... ... атау. Көп жағдайда тұзқосылады, сол сияқты ашытқы ... ... та бар. ... ... нанның кейбір сұрыптарына (зире дәні, жаңғақ, мейіз, кептірілген өрік және түйірлер (күнжіт, мактұқымдары) сияқты) дәмдеуіштер қосылады.
Нан - ұннан ... ... ... қазақ қоғамында нан пісірілуіне, қоспасына қарай әр түрлі аталған. Әдетте пешке пісірілгендерін нан отқа ... ... ... табаға, тандырға пісірілгендерін бәтір, қазанға пісірілгендерін қарыма, майға пісірілгендерін бауырсақ, жайма деп атаған. Бұларды ... ... ... ... ... деп те ажыратып атаған. Алайда жалпы тілдік ұғымда ұннан пісірген тағамдардың бәрін бір ... нан деп атау ... ... ең ... нан түрі ... ... ... "қазақтың қара қатырмасы" болған. Қамырды ашытып, нан пісіру технологиясы үндіеуропалық халықтарға тән. Қамырды илеу үшін жалпы қалыптасқан ... ... жылы ... ... ... ... ... шұбат, сүт,сорпа, сондай-ақ ащы қосып илесе дәмді болады.
--------------------------------------------------------------------------------
Нанның негізгі үш түрі
Этнологтардың пікірінше, қазақ халқында астықтан нан ... ... ... ... үш түрі бар: 1)Нанды қоламтаға көміп пісіру (көне тәсіл); 2) ... ... ... ... ... ... ... тәсілі); 3) тоң майға, өсімдік (сұйық) майына қуырып пісіру. 1-тәсіл бойынша көмеш, ... нан, ... ... ... қамырды дөңгелектей жазып оттың шоқ араласпаған ыстық қоламтасына көміп пісіреді. Егер ... ... ... ... ол ... деп ... ... осылайша пісіру мен оның аталуы орта ғасырларда да "көмәч" күлге көмілген нан, "күзмән" көмпеш нан делінген. Таба, тас, ... нан ... ... ... ... үшін оған май ... Қыздырылған табаның көлеміндей етіп қамыр жайылған соң, ... тағы бір таба ... ... ... қою ... ... бір ... жауып, шоқ үстіне қою арқылы таба нан пісірілген. Ыстық қазанға, қыздырылған, жалпақ жұқа ... ... нан, ... ... ... Ішіне туралған ет салынып табаға пісірілгендерін кісе нан, ... ... ... нан деп атаған. Қамыр жаймаға малдың, құстың етін орап, пешке пісірген бөкпе нанды бәліш, ертеректе бүйрек, бүйрекше нан деп те ... ... ... май жағып, тандыр немесе ошақтағы қазанға қарып пісірген нанның қақурған, жұқмын деген жаппа нан түрлері кездеседі. Қазіргі таңда Қазақстанда ... ... ... түрі ... ... нанның түрлері
Нан-тамақ өнімдерініңең танымал түрі. Көптеген елдерде оны ... ... ... ... ... Таба нан, ... (Қазақстан)
* Каравай (Ресей, Украина, Беларусь)
* Бейгл (АҚШ)
* Бисквит (Западная Европа)
* ... ... ... ... Франция)
* Наан (Үндістан)
* Тандыр-нан (Орта Азия)
* Лаваш (Кавказ)
* Юха ... Маца ... Пита ... Восток)
* Пицца (Италия)
* Тортилья (Мексика)
* Фолар (Португалия)
* Француз багеті (Франция)
* Чапати (Үндістан)
* Қара нан ... ... наны ... нан - ... ... ... ... алдында қамыр бетіне бармақпен басып ойық жасайды. ... ... ... наннан таба нан әлдеқайда дәмді де құнарлы.
--------------------------------------------------------------------------------
Қолдану жолдары[өңдеу]
Нанды жеке жеуге болады, алайда оны бутерброд түрінде кілегей, жержаңғақ ... ... ... ... маргаринмен, джеммен, желемен, мармеладпен,балмен жейді. Сонымен бірге нан сэндвичтің негізі ретінде қолданылады. Ол тек қана ... ... ... ... ... болады және бөлме жағдайынан ыстық күйіне дейінгі температурада шектеусіз ұсыныла береді.
--------------------------------------------------------------------------------
Сақтау жолдары
Оралмаған нанды нан салғышта ... ... ... ол жаңа ... ... сақтай алады.
Шелпек - ұннан жасаған тағам, нанның бір түрі. Шелпектің пішіні - шеңбер. Ол табада немесе тандырда пісіріледі немесе майда ... ... ... қамырдан, май мен сүтке иленген қамырдан, тұзданған немесе тұщы қамырдан жасалады. Шелпектің бірнеше түрі бар, ... ... ... ... және ... болса, әсіресе қамыры жұқа болса, оны шелпек деп отыр. Шелпектің әр халықта бірнеше өзгеше түрлері бар. Мысалы, лаваш шелпек, хычин, ... ... ... ... қаптама, патыр, чаппати, кадзюри, момы, шөрек. Шелпектің ұнның алуан ... ... ... ... мен ... ... картоптан, картоп ұнынан да пісіре алады. Мексикандықтар тортилья ... ... ... ... ... ... ... өзбек, түрік, араб, үндіс, армян, тәжік, түрікмен халықтары негізінде бидай ұнынан жасайды. Кей ... ... арпа ... ... ... Қытайлықтар, корейліктер, жапондықтар күріш ұнынан пісіріп жасайды. Кей кезде шелпектің ішіне бірденені ... ... ... мен ... хычиндарға картоп, ірімшік, ет салса, өзбектер пиезли нонға пияз ... ... ... деген шелпектері қойдың құйрық майында қуырылып, қатпарлы болады. Қазақтарда да қатпарлы қаптама деген шелпектің түрі бар. Үндістердің чаппати шелпегі табада ... ... ... ... ... ... тәтті болса, қытайлықтардың момы желімтек, жабысқақ болады. Бірақ шелпек тек нанның дөңгелек, жұқа түрін жалпы ... ғана ... ... ... бір ... атауы. Қазақтарда қатпарлы қаптама ғана шелпек емес, майда қуырылатын жұқа шелпектер деген тағам бар. Бұны ... ... адам ... болған кезде, өлгендерге ас бергенде, бата оқығанда, жұма күнде, діни ... ... ... ... мерекелерінде пісірсе де, шелпектің исламға еш қатысы жоқ. Дүние жүзінде шелпек ежелгі ... ... ... ... еді. Сол ... жұрт Күнге табынған. Зороастр дінінде де Күнге сыйыну салты болып, ... ... ... ... ... діні ... қазақтарда дәстүрлі шелпектерді пісірілуі тоқтамады. Қазір де қазақтар арасындағы кейбір ... ... ... жат салтты тоқтату керек, шелпекті пісіруін ислам ... ... ... ... ... ... ... пісіру халқымыз үшін діни құбылыс емес, мәдениеттің бір бөлшегі, ұлттық тағамның бір түрі болып саналайды.
--------------------------------------------------------------------------------
Түрлері
* ... ... -- ... ... шелпектің арасына қарақаттың қағын орап жасайды. Кейде оны қақ ораған ... деп те ... Май ... -- сары ... ... онша жұқартпай пісіріледі. Май шелпектің арасына қойдың, жылқының ... ... те ... Қиықша -- қант, жұмыртқа қосып, сүтке илеп, жұқа жазылған, бетіне жұмырша, төрткүл өрнектерін басып, қиықшалап кескен шелпек.
* ... -- ... ... етіп ... ... майға қуырған шелпек. Оны қатты қыздырып, қытырлақ етіп қуырады. Табаққа саларда мейіз, көкнәр немесе жеміс шырындарын ... ... Бұл ... ... дастарқанына арналған.
* Бүкпе шелпек -- ішіне жеміс қақтарын немесе қуырған ет салып бүріп пісіреді. Бүкпенің кейбір ... ... ... ... де ... Дөңгелек -- тұзы татыған жылы суға, ... ... ақ ... ... ... ... ... майға қуырылған, күнделікті дастарқанған арналған тағам. Оны ашыған және ашымаған қамырдан да қуыра беруге болады.
* Ләйлек -- беті ... ... ... ... ... ... етіп ... дөңгелек шелпек.
* Күлше -- қоламтаға көміп пісірген нан. Қазір күлшені пісіру үшін, ұнды тұзы татыған суға ... ... 15 -- 30 мин ... ... ... ... кейін қамырды жуандау есіп, бөлектеп кеседі де, оқтаумен дөңгелектеп жазады. Дөңгелек бетіне ағаш қасықтың сабымен өрнек жасайды. Содан ... сары ... ... өте ... емес ... 7 -- 8 мин салып пісіреді. Күлше көбіне шай ... ... ... ... Су ... -- ... сүтке иленген шелпекті кейде құр суға қайнатып пісіреді. Су шелпек туралған етке, қуырдаққа, ... ... ... ... ... қоса табаққа салынады.[1]

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 7 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
6М070100 «Биотехнология »мамандығының «Тағам өнімдерінің биотехнологиясы» пәнінің тәжірибелік сабақтары бойынша ӘДІСТЕМЕЛІК НҰСҚАУЛАР12 бет
"Макроэкономикалық көрсеткіштер"4 бет
"Қазақ жеріндегі исламның таралуы."96 бет
"Ұн сорттарын пішіндеу және бақылау"9 бет
Delphi ортасында10 бет
VI-XII ғғ. түркі халықтардың мәдениеті10 бет
XIV-XV ғасырлардағы қыпшақ антропонимдері30 бет
XVIII ғасырдың ортасынан –XIX ғасырдың ортасына дейінгі Қазақстандағы ресей империясының миссионерлік саясаты41 бет
«Кондитер цехы жабдықтары» қыскаша оқу құралы40 бет
«М.Сералин шығармашылығы»4 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь