Шоколад өнімдері

1.Шоколад жайлы
2.Шоколад алу жолдары
3.Шоколад түрлері
Шоколад және шоколад өнімдері тәтті дәмімен және жоғары энергетикалық кұндылығымен ( 100 г шақканда 540-550 ккал дейін ) ерекшеленеді. Құрамында тиобромин мен кофеиннің болуына байланысты шоколад шаршағанды басады және жұмыс қабілеттілігін жоғарлатады.
Шоколад өнімдерінің құрамын табиғи, сүтті, ақ шоколад массасы бар өнімдер құрайды. Шоколадтың қанттан басқа негізгі компоненті болып какао ұнтағы немесе какао-майы жатады. Шоколад тәтті дәмімен, хош иісімен және сергітетін қасиеттерімен ерекшеленеді. Жоғары калориялы тағамдық компоненттердің бірігуімен барып адам ағзасының энергиясын көтеретін және шаршағанды басатын өнім ретінде қабылданады. Халықтың 40 % шоколадты айына 2-3 рет пайдаланады.
Барлық шоколад өнімдері 15°С жоғары емес температурада және бөтен иістері жоқ бөлмелерде сақталынады. Шоколад көптеген десертті тағамдарға (киселдерге, бламанжеге, желелерге, мусстарға, суфлелерге, кремдерге) жағымды иіс және дәм беретін қолайлы өнім. Сонымен бірге шоколад пирожный, торттардың қамырына да қосылады. Кондитер өндірісінде шоколад кәмпит, пряник, зефир, мармелад өнімдерін глазурлеуге пайдаланылады. Шоколад сыртының "сұрлануы" және қатты құрғақ болуы оның тағамға жарамсыздығын көрсетеді.
Шоколадтағы какако өнімнің үлесі 25 % аспауы тиіс.
Шоколад массасы плитка, батон, фигуралар пішініне қолданылады. Батон түріндегі шоколадтағы салма 35 % аспаса, ал 50 грамдық салмақтағы шоколад массасындағы салма 20 % аспауы тиіс .
        
        ҚАЗАҚСТАН   РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ   ҒЫЛЫМ  ЖӘНЕ  БІЛІМ МИНИСТІРЛІГІ
СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ
СӨЖ ... ... ... ... ТО - 311
Тексерген: Нургазезова А. Н.
Семей 2015 ж.
Жоспар.
1.Шоколад жайлы
2.Шоколад алу жолдары
3.Шоколад түрлері
1.Шоколад жайлы
Шоколад және шоколад өнімдері тәтті ... және ... ... ... ( 100 г ... 540-550 ккал ... ) ерекшеленеді. Құрамында тиобромин мен кофеиннің болуына байланысты шоколад шаршағанды басады және жұмыс қабілеттілігін жоғарлатады.
Шоколад өнімдерінің ... ... ... ақ ... ... бар ... құрайды. Шоколадтың қанттан басқа негізгі компоненті болып какао ұнтағы немесе какао-майы жатады. Шоколад тәтті дәмімен, хош иісімен және сергітетін ... ... ... ... ... компоненттердің бірігуімен барып адам ағзасының энергиясын көтеретін және шаршағанды басатын өнім ретінде қабылданады. Халықтың 40 % шоколадты айына 2-3 рет ... ... ... ... 15°С ... емес ... және бөтен иістері жоқ бөлмелерде сақталынады. Шоколад көптеген десертті тағамдарға (киселдерге, бламанжеге, желелерге, мусстарға, суфлелерге, ... ... иіс және дәм ... ... өнім. Сонымен бірге шоколад пирожный, торттардың қамырына да қосылады. Кондитер өндірісінде шоколад ... ... ... ... ... ... ... Шоколад сыртының "сұрлануы" және қатты құрғақ болуы оның тағамға жарамсыздығын ... ... ... ... 25 % ... ... массасы плитка, батон, фигуралар пішініне қолданылады. Батон түріндегі шоколадтағы салма 35 % ... ал 50 ... ... ... массасындағы салма 20 % аспауы тиіс .
2.Шоколад алу жолдары
Шоколад өнімдері қант ... ... ... мен ... ... ... түрлі қосымшалар : құрғақ сүт , құрғақ кілегей , үгілген қуырылған жаңғақ, мейіз, жарылған жармалар, вафли т.б ... алу ... aлy мына саты ... сапа ... ... ... ... өткізеді,тартады.Алынған жарманы өлшем бойынша іріктейді.
Шоколад алу үшін какао бұршақтарын тозаңнан тазартады, араластырады 120° С ... ... ... ... ылғал кептіріледі, дәмдік және хош иістік сипаты артады, микрофлора жойылып , қоңыр түске боялады. Содан кейін ... ... ... да ... ... бойынша сортталады. Кесек жармалар жоғары сортты шоколад жасау үшін, ап ұсақжармалар салмалар, конфет массасы, шоколадты глазурлар дайындау үшін ... ... ... ... ... ... ... 30 мкм жуық. Ол үгітілген какао немесе ... деп ... Ол ... тәрізді біртекті масса түрінде болады. Үгітілген какаоның бір бөлігі какао-май бөлінгенге дейін бағаланады. Нәтижесінде ... ... 3 ... ... ... какао, какао майы түзіледі.
Үгітілген какао мен какао-майы қант ұлпасымен араластырылып шоколад массасын алады. Қоспа құрамындағы үгітілген какао көп, ... аз ... онда ... ... жоғары болғандыгы.
Десертті сорттарды aлy үшін шоколад массасын қосымша өндейді. Шоколад массасы ашық машиналарда 55-70 °С температурада 24-72 сағат бойы өнделеді.
Шоколадтың ... ... aлy үшін ... ... ... ... ... 30°С температурада 3 сағат бойы ұстайды.
Температура әсерінен шоколад ... ... ... ... жасалынады. Криссталлдану ортасынын саны көп болған сайын, кристалл өлшемі аз болады. Бұл шоколад массасының ұсақ кристаллдық құрылымын ... ... бір ... рецептура бойынша кесек құрамдық бөлшектер-жаңғақтар, кофе, мейіз, ұз, вафли қосылады. Осыдан кейін масса қалыптарға құйылып 8-10°С ... Осы ... ... кристаллданады,шоколад қатты күйге айналады. Өнім қалыптан алынып , буып-түйіледі, оралады.
3.Шоколад түрлері
Шоколадтың төмендегідей түрлері болады:
-карапайым шоколад;
-кеуекті шоколад;
-қоспалары бар ... бар ... ... ... ... ... ақ шоколад массасынан қоспаларды қосып немесе қоспай дайындайды. Мұнда шоколад массасы 60% кем болмауы тиіс.
Кеуекті ... ... ... ақ шоколад массасын бейтарап газдар әсерімен дайындайды.
Салмасы бар шоколад-мұнда шоколад 40 % кем ... және ... ... ... алу үшін ... ... ... пайдаланылады. Десертті масса вакуумда аздап суытылып барып қолданылады. Нәтижесінде шоколад массасындағы ұсақ ауа көпіршіктерінің ... ... да ... ... ... ... бар шоколадты жасау үшін дайын масса қалыпқа құйылады да беті суытылады. Содан соң ... ... ... ... ... ... түседі де, қаткан масса қалыпта қалады. Шуңқыр жерге салма құйылады, ал толтырылмаған жерге тағы да шоколад массасы ... ... ... ... ... бар ... ... алынады.
Фигуралы шоколадты 2 бөліктен,жартылай фигуралардан құрастырып жабыстырып жасайды.
Диабетті шоколад қант диабетімен ауыратын адамдарға ... қант ... пен ... ... ... ... ... бұршағынан жасалады. Дәмдік және ароматтық қасиеттері төмендеу, шашыраңқылығы-дисперстілігі -92 % аз емес. Ондағы қант 55 % аспауы керек.
Көпіршікті шоколад ... ... ... ... ... ... Мұндай шоколадтың омырылғыштығы жоғары, дәмді болады.
Салмасы бар шоколадты жасау үшін кәдімгі шоколад ... ... ... ... ... шоколад массасынан жасалады. Оныңқұрамына какао майы, қант ұнтағы және ... ... Ақ ... түсі крем тәрізді түсте болады.Шоколад алмастырғыштарға кондитерлік және ... ... ... ... ... ... ... массадан жасалады.Бұл масса какао майын алмастырғышқа қант, әр ... ... және хош ... үстемелер: алма ұнтағы, қуырылған арахис, кофе т.б қосу арқылы жасалады. ... ... қант пен ... майға түрлі үстемелер қосу жолымен жасалады.
Ұнтақ шоколад үгітілген какаодан, ванилин, қант ұнтағынан жасалады. Кейде сүт ... ... ... шоколад сусындарын дайындау үшін қолданылады. Ол үшін ұнтақты ыстық су немесе сүтпен 1:1 кейде 1:2 қатынаста араластырылады.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 3 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Какао және шоколад өнімдері7 бет
Шоколад өнімдері жайлы3 бет
Шоколад өнімдері туралы5 бет
Кондитер өнімдерінің жалпы сипаттамасы8 бет
Кондитер өндірісінің жаңа инновациялық технологиясы39 бет
СТӨК-да шоколад массаларын өндiру процесiн автоматтандыру жүйесiн жасау17 бет
Шоколад өнімінің ассортименттері және технологиясы30 бет
Шоколад өндірісі70 бет
Шоколадтың пайдасы мен зияны9 бет
Дәстүрлі емес ұнды кондитер өнімдерін жасаудың теориялық негіздері8 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь