Қымыз

Жоспары:

1. Кіріспе

2. Әдебиетке шолу

3. Негізгі бөлім
3.1.Сынама алу
3.2. Органолептикалық зерттеу
3.3. Биохимиялық зерттеу
3.3.1. Қымыздың қышқылдылығын анықтау
3.3.2. Қымыз құрамындағы спиртті анықтау
3.3.3. Қымыз микрофлорасы

4. Қорытынды

5. Пайдаланған әдебиеттер тізімі.
1.Қазақ халқы үшін төрт түліктің осалы жоқ. Дегенмен ілгері заманда жылқы мен түйенің адам үшін атқаратын қызметі өте жоғары бағаланатын. “Жылқы – малдың патшасы, түйе – малдың қасқасы” деген мақал сол кезде туған болатын. Мереке-қуанышта, қайғы-қасіретте, басқа түскен не ауыр күндерде де бұл түліктер адамның жан серігі, айырылмас досы болған.
Барлық түліктен де жылқы өсіру жеңіл. Жылқыны бағып-қағуда артық шығын шықпайды, еті де сүті де өте арзанға түседі. Жылқы етінің арзандығы өз алдына, қазақ халқы үшін ол аса қадірлі тағам. Ғылыми орындардың арнаулы зерттеулері бойынша, жылқының қара етінің қоректік қасиеті орта есеппен сапалы сиыр етімен тең, бірақ жылқы етінде сиырдың етінен бөлек 24-25 % көп болады. Сондықтан ол қорытуға жеңіл, сіңімі тез. Жасы толған семіз жылқы 10-12 қойдың етін береді. Қазіргі кезде жылқы етінен жасалған қазы-қарта, жал-жаяны білмейтін адам сирек, қай жерде де бұл тағамдар үлкен сұраныста болып отырғаны аян.
Жылқының бір қасиеті – сүтінде. Бие сүтінен қымыз ашытады. Қазақтың ертедегі көшпелі өмірінде ауруға ем болып, сауға қуат берген осы қымыз. Бие сүтінде қант көбірек болады, оны жаңа сауған сүттің дәмін татып білуге болады.
Қымыздың құрамына кіретін түрлі заттардың бәрі де адамның бойына жақсы сіңеді. Бие сүтінде “ С” витамині мол болады. Сондықтан оның емдік қасиеттері, әсіресе туберкулез ауруынан емдеу үшін айрықша жоғары. Сондықтан да туберкулезді қымызбен емдейтін ең алғашқы курорт 1858 жылы Самара қаласының маңында ашылған екен. Оны ұйымдастырушы В. Толстиков деген дәрігер: “қымыз асқазанды ыстап, адамның өзін әлдендіреді, оның тәнін жаңғыртады” – деп жазған екен.
Халық арман еткен сол қымыз қазір де елдің қалаулы тағамы болып, көптің сүйсініп ішетін сусыны болып келеді. Бие басынан күніне орта есеппен 10-12 литр сүт сауылады; кейбір биелер 15-17 литрге дейін сүт береді. Биелерді 7-8 ай саууға болады, сонда бие басынан 1500-2000 литрге дейін сүт алынады. “Сауын саусаң бие сау, боз қырау түспей суалмас” деген мақал тегін айтылмаған. Жылқының жайылымы мен суаты сапалы болып, күтімі келіссе, бие сауудың биеге де, құлынға да зияны болмайды.
Қымызды, сондай-ақ бұзаулар мен құлындар диспепсия ауруына шалдыққанда, құлындардың, балапандар мен тауықтардың ащы ішегінде қабыну белгілері байқалғанда, бұзаулар мен құлындар қан бөлетін гастроэнтеритті ауруға шалдыққанда, ірі қара малдың асқазаны әлсірегенде, торайлардың іш ауруларына, балапандарға А және В витаминдері жетіспегенде, сол сияқты іріңдегенде, күйгенде, сиырлар, биелер мен қойларда кездесетін іріңді вагинит және эндометрит ауруларына, сиырлар мен биелердің іріңді желінсау ауруына және т.б. қолдануға болады.
Пайдаланған әдебиеттер тізімі :
1.Қ.Бозымов «Жылқы және түйе шаруашылығы»
Алматы «Қайнар» 1993
2.М.Г.Курамшина «Қымыз»
Алматы, 1951
3.Қ.Дүйсенбаев, З.Сейітов, Ә.Хасенов «Қымыз»
Алматы «Қайнар» 1968
4.Б.Садықов, И.Сарыев, А.Отарбаев «Ақ дастарқан»
Алматы «Қайнар» 1987
5.Л.В.Әлімжанова «Сүт өнімі»
Астана, 1998
6.Б.Барақбаев «Сүт және сүт тағамдары»
Алматы, 1989
7.З.С.Сейітов «Кумыс шубат»
Алматы, 2005-288 с
        
        Жоспары:
1. Кіріспе
2. Әдебиетке шолу
3. Негізгі бөлім
3.1.Сынама алу
3.2. Органолептикалық зерттеу
3.3. Биохимиялық зерттеу
3.3.1. Қымыздың қышқылдылығын анықтау
3.3.2. Қымыз құрамындағы спиртті ... ... ... ... ... ... тізімі.
1.Қазақ халқы үшін төрт түліктің осалы жоқ. Дегенмен ілгері заманда жылқы
мен түйенің адам үшін ... ... өте ... ... ...
малдың патшасы, түйе – малдың қасқасы” деген мақал сол кезде туған болатын.
Мереке-қуанышта, қайғы-қасіретте, басқа түскен не ауыр ... де ... ... жан ... ... досы ... ... де жылқы өсіру жеңіл. Жылқыны бағып-қағуда артық шығын
шықпайды, еті де сүті де өте ... ... ... ... ... өз
алдына, қазақ халқы үшін ол аса қадірлі тағам. ... ... ... ... жылқының қара етінің қоректік қасиеті орта есеппен
сапалы сиыр етімен тең, бірақ ... ... ... ... ... 24-25 % ... Сондықтан ол қорытуға жеңіл, сіңімі тез. Жасы толған семіз жылқы 10-
12 ... етін ... ... ... ... ... ... қазы-қарта, жал-
жаяны білмейтін адам сирек, қай жерде де бұл тағамдар үлкен сұраныста болып
отырғаны ... бір ...... Бие ... қымыз ашытады. Қазақтың
ертедегі көшпелі өмірінде ауруға ем болып, ... қуат ... осы ... ... қант ... ... оны жаңа сауған сүттің ... ... ... ... ... ... ... бәрі де адамның бойына жақсы
сіңеді. Бие ... “ С” ... мол ... ... оның емдік
қасиеттері, әсіресе туберкулез ... ... үшін ... ... да ... ... ... ең алғашқы курорт 1858 жылы
Самара қаласының маңында ашылған екен. Оны ұйымдастырушы В. Толстиков ... ... ... ... ... өзін ... оның тәнін
жаңғыртады” – деп жазған екен.
Халық арман еткен сол қымыз қазір де елдің қалаулы тағамы ... ... ... ... ... келеді. Бие басынан күніне орта есеппен 10-12
литр сүт сауылады; ... ... 15-17 ... дейін сүт береді. Биелерді 7-
8 ай саууға болады, сонда бие басынан ... ... ... сүт ... саусаң бие сау, боз қырау ... ... ... ... ... ... жайылымы мен суаты сапалы болып, күтімі келіссе, бие
сауудың биеге де, құлынға да ... ... ... ... мен ... диспепсия ауруына шалдыққанда,
құлындардың, балапандар мен тауықтардың ащы ішегінде ... ... ... мен құлындар қан бөлетін гастроэнтеритті ауруға
шалдыққанда, ірі қара ... ... ... ... ... ... А және В ... жетіспегенде, сол сияқты
іріңдегенде, ... ... ... мен ... кездесетін іріңді
вагинит және эндометрит ауруларына, ... мен ... ... желінсау
ауруына және т.б. қолдануға болады.
2. Қымыз туралы әңгіме ... ... ... ... ... С. ... дейді: бұл сусын көптеген халықтарға ерте ... Оның түп ...... ... ... барады. Біздің
эрамызға дейінгі Ⅴ ғасырда грек тарихшысы Геродот скифтердің бие сүтінен
сусын ... айта ... ... сүт ... ... ... ол ... ешкімге айтпайтынын жазады.
Француз саяхатшысы Вильгельм Рубринаста 1253 жылы қазіргі Татарстан
территориясымен саяхат шегіп, қымыз ішкен. ... ... ... дәмін,
адам организміне, оның ішінде несіп бөлуге әсер ететінін божайлап тұрып
жазған. Қымыз жайлы ⅩⅧ-ⅪⅩ ғасырлардың өлі ... ... ... ... ... С.Т. Ақсақов та, тіпті орыстың ұлы ақыны А.С. Пушкин
де жақсы лебіз ... ... ... ... ең ... қымыздың дәлірек қасиетін
біліп, онымен емдеген Уфа қаласының дәрігерлері, дәлірек ... ... ... Қымыздың емдік қасиеттері жөнінде ⅪⅩ ғасырдың Ⅰ жартысында
орыстың медициналық журналдарында Н. ... П. ... ... ... ... ... орыс ... Л.Н. Толстой Самара даласында, ал А.П. Чехов
Андреевск санаторийінде қымызбен ... ⅪⅩ ... ... ... С.П. Боткин, Г.А. Захарин, Н.В. ... және ... ... мәселесін қызу қолдаған. Біздің елімізде ... ... ... 1858 жылы Самара (қазіргі Құйбышев) қаласынан 6 км ... Бұл ... ... Н.В. ... оны 55 жыл ... қымызбен емдейтін алғашқы емхана 1910 жылы Бурабайда ашылды.
Бурабай емханасы үшін қымызды дәстүрлі әдіс бойынша ... ... ... жылы ... ... жол ... ... Берсүгір емханасы
жұмыс істеген.
Бұл күндері ұйытқан және ашытқан ... ... ... ... белгілі болды. Осы жағынан алғанда қымыз бүкіл ... сүт ... ... асып ... ... адам ... қажетті
элементтердің барлығыда табылады. Сонымен қатар бие сүтінің құрамында
витаминдер мол болады.
Қымыз ... ... ... ем. ... оның ... ... ... В2, В12 витаминдері бар. Ал туберкулезбен ... ... ... алмасуының бұылатындығы да дәлелденген
жайт. Олардың қымызбен емделгенде сауығып кететіндігі де ... ... ... әсер ... Ол ас ... ... , ... аппаратының, жүйке системасы мен басқа органдардың қызметін
жақсартады.
Қымыздың әсері бүкіл организмді өзгертеді. Физиологиялық және ... ... зат ... ... ... ... сүт ... бар. Соған орай тағамның құрамындағы
белоктардың, майлардың, әр ... ... ... ... ... Ал құрамындағы көмір қышқылы ... ... ас ... әсер ... ... ... бөлініп шығуын тездетеді. Қымыз ішкенде
тәбеттің ашылатыны сондықтан.
Бие сүтінің ... ... өте ... ... ... әрбір
түрлі белгілі бір құрамдағы сүтті жинақтап, бөліп шығарады, бұл әр ... ... тән ... Бие құлындағаннан кейін алғашқы 2-3 күндей сүт
бездері уыз бөліп ... оның ... ... жәй ... едәуір
айырмашылығы бар. Уыздың құрамында белок пен витаминдер 2-3 еседей
көп, ол май мен сүт қанты 1,5 еседей ... ... ... ... бір ... ... ... тұқымдары
өсірілетін географиялық аймаққа, ондағы жайылым жағдайына және ... ең ... зат – ... Бие ... ол 1,8 – 2,2 % ... Сүтте
белоктың үш түрі – казеин, альбумин және ... ... Сиыр ... ең көбі казеин. Ол барлық белоктық заттардың 80% алады, ал
қалған 20% альбумин мен глобулиннің ... ... Бие ... 40% ... ... ... және бос амин қышқылдары) бар. Сондықтан сиыр
сүтін ... ... ... ал бие ... альбуминді деп аталады. Бие
сүтінің казеині 3-4 жеке белоктарға жіктеледі, оларды казеиннің ... ... және ... ... деп ... ... жалпы белогындағы амин қышқылдарының мөлшері жөніндегі
айырмашылықтар үшінші және он ... ... және ... ... күні ... ... анық ... Бұған көз жеткізу үшін
ауыстыруға болмайтын амин қышқылдары қалай өзгеретіндігін ... ... ... ... ... жалпы белогында: лизин – 9,3%, ал 13
тәуліктегіде – 6,7%, осыған сәйкес гистидин – 2,9%, ... ...... – 12,0, триозин – 8,0%, валин - 5%, метионин – 4,3%, аргинин – ... 6,1 ... ... ... 1,3 – 2,0% май бар, бұл сиыр ... 2 ... кем. ... ... сиыр сүтіндегі май түйіршіктеріне
қарағанда, бие сүтіндегі май түйіршіктері ... ... ... ... бие ... майы ... тез ... және жақсы
сіңеді. Бие сүтінің майының бір өте ... ... ... ... ... туберкулез бактериясының сары майда ... ал бие ... майы ... оның өсуін тежейтіндігі
айтылады. Бие ... ... ... лактозаның дисахариді немесе
сүт қанты түрінде кездеседі. Сүт қанты екі моносахаридтен – глюкоза мен
голактозадан ... Бие ... 6,7% ... бар. ... ... қанттан
басқа, қалпына келмейтін көмірсулар бар.
Сүттің тағамдылық құндылығы онда белоктардың, майдың және
көмірсулардың ғана емес, ... адам үшін ... бар ... ... байланысты. Бие сүтінде адамның денсаулығына керекті барлық
витаминдер бар. Әсіресе ол А және С ... бай. ... ... ... ... Д, Е, F витаминдері болады. В ... ... ... ... ... ... етуі үшін ... Мәселен, адам
тағамында В1 витамині жоқ ... онда ол ... ... ... ... ... ... қозғалғыш және сергек сезім нервтері зақымданады,
парпличке айналады. В12 витамині жеткіліксіз болса, ... ... қан ... қан ... пайда болады.
Қымыз ашытқанда кейбір витаминдердің мөлшері өзгереді: биотин, тиамин,
В12 витаминінің мөлшері кемиді; рибофлавин, фоли ... ... ... ... қышқылы артады.
Қымызда мынандай минералдық заттар бар: кальций тотығы - 48%, ... – 3,4%, ... бес ... – 21,3%, хлор – ... ... ... роль атқаратын кобальт пен мыс сияқты элементтер
сиыр сүтінен гөрі бие сүтінде едәуір көп: ... онда 1,5 есе, ал мыс ... ... Бір литр ... 1,60 мг мыс ... Құрамындағы
микроэлементтерінің мөлшері жөнінен бие сүті ана ... ... ... ... ... ... ... қызметкері Е.П.Гребникованың
және басқаларының деректері дәлел бола алады.
Қазақ халқының бір ... ... ... ... Жамбыл Жабаев ақын
атамыз:
...Үйірілген сары алтындай сары қымыз,
Ауруға – ем, сауға – қуат, дәрі
қымыз.
Елімнің баяғыдай сүйген ... тағы нең бар кәрі ... ... ... ... өзі ... ... мен бірге оның түрлерінің көп
екенін аңғартады. Қазақтар жыл маусымына ... ... уыз ... ... ... қысқы қымыз деп атаған.
Солардың негізгі түрлері мыналар:
Уыз қымыз – бұл бие сүтінің уыз дәмі таралған кезде ... қою ... ... – жаз ортасындағы, шөп әбден пісіп, буыны қатқан кездегі
қымыз;
Түнемел қымыз – мол ... ... сүт ... торсықта сақталып,
екі тәулік сапырылған, пісуі жеткен қымыз;
Құнан қымыз – үш тәулік бойы ашытылады;
Бал қымыз – бал, қант ... ... ... ... ... – төрт ... ашытылады;
Бесті қымыз – бес тәулік ашытқан қымыз;
Асау қымыз – бесті қымыздан да ... ... ... – баяу ... ... саумал қосқан қымыз;
Қорабалы қымыз – мол қордың үстіне күн сайын сүт құя отырып, бірнеше
күн жинаған қымыз;
Сірге жияр ...... күні бие ... ... ... ... күн
жиналады.
3. Қымыз – қазақ халқының ... ... ... ең ... ... ... Ол тек қана бие сүтімен ашытылады. әдетте сауылатын
биелер: сақа бие, құлын бие, қыран бие деп үшке ... Сақа бие – ... ... ... ... ... бие. ... бие – құнажын немесе
дөнен жасында алғаш құлындаған бие. Қысырақ бие – деп ... жылы ... ... қалған, құлын орнына тайы еміп жүрген биелерді айтады.
Биыл құлындаған мен тайы еміп жүргендіктен ... ... ... ... ... Жыл мезгілдеріне, шөп шығымына, малдың күтіміне, күйіне
қарай сауылатын биелерді мал иесі ... ... ... Онда ... ... амандығы, құлындардың
ширақтығы, денсаулығы еске алынады. ... ... ... қара ... ... ... ... мезгілге дейін байланбайды.
Бие байлау деп – енелері сауылатын құлындарды ноқталап, ... ... ... Жыл ... ... бие ... күн “Бие байлар, желі майлар”
деген ... ... ... ... ... ... ... май құйылып жағылады. Бие байлау ел жазғы жайлауға шығып, ... ... ... басталады. Бұл кез құлындар марқайып жетілген, бес-алты
сағат байлауды көтеретін жағдайға келіп ... Олар ... ... ... ... ... Көктемде және шілде айларында биелер жиі-жиі
сауылады.
Биені бие ... ... ... ... ... шелекке сауады. Жаңа
сауылған бие сүтін сүзгіден өткізіп, жылы кезінде күбіге немесе сабадағы
саумалдың ... ... ... соң оны ... ... 30-40 ... ... байлап не тығындап тастайды. Алғаш рет қымыз ашытарда бие сүті сабаға
арнаулы ашытқының немесе тордың үстіне
құйылды. Ашытқыны ... сүр ... ... қазының сынық сүйегін салып,
ол жоқ болғанда сүтке нан ашытқысын езіп ... Қор ...... ол ... ... ... саба түбінде қалатын арнайы сақталған
сарқыны. Биені қолмен және ... ... ... ... қол ... қарағанда айқын артықшылығы бар: ол ... ... ... өнімділігін арттырады, ию рефлексі ... ... аса ... ... ... ... ... сауу жөніндегі бірінші
тәжірибені 1957 жылы ... ... ... ... И. ... машинамен сауу үшін ДА-ЗМ, АД-100 және ДДА-2 сауу ... ... ... ескі және жаңа әдісі жөнінде айтып өтейін. ... ... ... ... бойы қымызды торсыққа ашытып келді. Бұның
мәнісі неде? Көшпелі тұрмыс алып жүруге ыңғайлы ... ... ... пен саба ... ... ... табылады.
Торсық дегеніміз жылқының ... ... ... ... 10-30 литр тері қап. ... шел жағы ... ... Саба - пирамида сияқты, төрт бұрышты түбі және ұзын мойыны бар
сиымдылығы 100-150 литр тері қап. ... ... ... ... ... ... ... тазартып, өңдеп шығарады, содан соң ыстайды.
Сабаны ... ... ... ... ... ... ... қымыздың ерекше хош иісі болады. Саба мен тосықтан басқа мес
қолданылады, оны ... ... ... Қымыз саба, тосық, көнектер
әзірлеуге көп мінілмеген, тер сіңбеген, ауырмаған, арқасы жауыр болмаған,
семіз жылқының ... ... ... Ол қыс бойы от ... ... ... жаз шыға қайтадан жібітіледі де, ... ... ...... ... ... қара
күйе ыс. Саба , торсық, көнек жасайтын ... қара ... ... алып
қайнатады да, әрі ащы, әрі қышқылы мол, қою май сияқты сұйық ас ... ... ... Ол ... 20-30 күн ... ... шелі, ет
қалдықтарынан тазартылады. Осыдан кейін тері ширап, шымырланып, қоңыр-
қошқыл түске енеді. Осындай ... ... тері шуда ... ... ... құммен толтырып кереді де, кептіреді. Әбден кебуі жеткен саба
шерткенде сыңғырлап ... Бұл саба ... ... сатысы. Ал екінші
сатысында әлі кептірген ыдысты жылқының сүр етінің және ... ... ... майлайды. Майлардың нәтижесінде сабаның ... ... ... ... ... үшінші сатысы – оны ыстау. Бұл жауапты істі
маман, әдетте елге танымал болған, осы іске қабілеті бар, ... ... ғана ... жүргізеді. Тәжірибесіз, шалғай адамдар бұрынғы еңбектің
бәрін еш кетіріп, өрт шығарып, сабаны ... алуы ... ... ... Ысты ... үй ... ... шөп-шаламы жоқ, айналасы
таза, суы, ... ... ... салады. Ыстау үшін әдейі “құрылыс” жүргізу
керек. Мысалы, жарқабақтан отын ... ... ойып ... да оның ... ... 15-20 ... кеңдігі 50-60 см түтін жүретін өңеш жасауға
ор ... Оның ішін ... ... ... етіп ... ... ... екінші басында құдықша етіп жер бетіне шығарып, оның ... ... ... ... ... ... тігеді. Сонда ыс түтіні
ошақтан өңештің бойымен өтіп, шошамадан шығып, ... ... ... бықсып
сабаны ыстай беретін болады.
Ысқа жағылатын отын бүрі түспеген жас тобылғы, ... ... ... ... ... ... ... үшін отынға аздап арша, көкпек,
құрғақ көк пішен қосып жағады. ... ... саба көп ... игілікке
ұсталатын ыдыс болып шығады.
Қымыз ыдыстарының ендігі бір ... түрі – ... ...... ... ауыз жағы ... түп жағы кеңірек болып
келеді. Көбінесе еменнен жасалады. Аса ... ... ... ағаштарынан да
жасайды. 60-70, кейде 100 литр сиғандай әртүрлі мөлшердегі
күбілер жасалады. Оның ішін апта сайын жуып, кептіріп,
сүр еттің ... ... ... майлап тұру керек. Күбіні ыстағанда
тобылғы, дүзгін, қылмұрын, қарағай ағаштарымен, қожағай ... шөп ... ... ... құйып сақтау үшін темір ыдыстарды пайдаланбауы
керек.
Саба, күбі піспегінің басы ... ... ... саба да ... ... ... ... өрнектелсе - өте үйлесіп, көз тартып
тұрады. Піспек, бие ... ... ... ... шөміштер де жиі-жиі
тазартылып, ысталып тұрса қымызда хош ... ... ... ... ... ... байланысты. Қазіргі кезде қымыздың
микрофеорасы құрғақ күйінде жақсырақ сақталатындығы анықталып ... бие ... ... ... ... ашыту
үшін пайдаланылады.
Қорды дайындау үшін күзде биені ағытар ... ... ... ... екі ... тұнғанша үйде сақтайды. Суы ... ... ... ... ... қоюы ... ... Ол тұнбаны марлымен
сүзіп, күннің көзіне қойып кептіріп, бие сауатын кезге дейін жабық ыдысқа
салып, салқын ... ... ... ... бабына келтіру үшін қорды жаңа
сауылған бие сүтіне 5 ... 3-4 ас ... ... ... жылы ... ... ... Бұл кезде оны араластырып тұру керек. Бір тәулік өткеннен
кейін осы ашытқыны қымызды ашытуға ... ... соң ... ашыту үшін
ашытқыны емес, ашыған қымызды жаңа сауған 6-7 литр ... 1 литр ... ... үшін 25-40% биенің жаңа сауған сүтін сабаға құйып, ... да түн ... ... күні ... ... ... жаңа ... үстеп құйып отырады да, жақсылап пісіп, тағы да 10-15 сағат ұстайды.
Алайда бұл қымыз әлі де ... ... ... ... ... көпіршімеген, әрі
өте қою. Сондықтан оның үстіне жаңа ... ... тағы да ... ... тағы бір ... ... Соның нәтижесінде ол орташа екі күндік қымыз
болып шығады. Дайын ... ... ... құйып алады. Сабаның қымызын
сарқып құйып алмайтындығын айта кету керек, оның ... (1:3 ... ... ... ... қалдырады.
10-15 күннен кейін саба толық босатылып, кептіріліп, тағы да ысталып,
маймен майланады. Қымыз ашыту үшін ... тек бір жаз бойы ғана ... ... жылы оны ... ... қолданады.
Сабаға құйып ашытқан қымыздың сапасы өте ... ... ... өте майлы болғанын жақсы көреді. Кейде ондай қымызды ... ... емге ... ... бір түрі – ... Халқымыз ашытқы есебінде көжені де
пайдаланады. Оны былай дайындайды. Бидайды, тарыны ... ... ... ... суға бір ... дән ... Көжені үнемі араластырады, ол үш
күннен кейін дайын болады. Айран немесе көже
ашытқыны бір шелек бие сүтіне 3 ... ... ара ... ... ... ... әуелі бөлмеде бірсыпыра жоғары t (25ºС...)
қалдырады да, содан соң салқын жерге қояды. Қымыз ... ... ... ерекше. Күні бойына әр сауыннан жаңа сауылған сүтті ... ... ... ... ... әр 1-1,5 сағат сайын піспекпен
2-3 мың ... ... ... ... әдісі сүт қышқылының таяқшалары мен сүт
ашытқысының таза себінділерінен ... ... ... ... рет ... ... ... лабораториялық жағдайда 1910-1911 ж.ж.
А.С. Гинзбург пен А.А. Бачинская – Райченко дайындаған ... ... ... ... ... ... процесстер жатады:
- сүт дайындау;
- ашытқы дайындау;
- ... ... ... ... ыдысқа құйып тығындау;
- көпіршіту;
- салқындату;
- сақтау.
Сүтті дайындау оны өлшеп, содан соң мақта ... ... 3-4 ... ... ... ... Қымыз дайындау үшін қышқылдығы 7º Т
аспайтын, тығыздығы 29-33º А, ... ... 1% сау ... ... Егер жаңа ... сүт ... ашытуға жөнелтінбегено болса,
оны жедел 10-12 градусқа дейін салқындатып, осы ... 12 ... ... ... Қымыз ашыту ісіндегі ең маңыздысы – ашытқы дайындау.
“Мцыри” санаторийінің қымызды ... ... ... сүт ... ... стерильденген қаймағы алынған сиыр сүтіне
себіледі, торула типі ... ... ... ... ... ... екі ... бөтелкені тығыздап, 65ºС дейін ысытылған суы ... ... ... ... соң суды 30 ... бойы ... 1-ші бөтелкені
26ºС дейін салқындатып, оған агарға себілген ашытқыны салады. 40ºС ... 2-ші ... сүт ... ... ... Бөтелкелерді
термостатқа қояды: ашытқысы барын t 28-30º жерге 15-18 сағатқа, сүт ... ... t 35-37º ... 5-7 ... бойы ... Ашыған соң ашытқысы
бар бөтелкені шайқағанда көпіріп кетеді, ал сүт қышқыл бактериялар қосылған
сүт қоп-қою ... ұйып ... Екі ... ... де ... оған 100 мл, яғни барлық ашытқының үштен біріндей биенің жаңа
сауған сүтін немесе 31-35º дейін жылытылған сүт ... Осы ... ... бойы ... ... соң ... болған ашытқыны t 26-28ºС
термостатқа әбден жетілуге қояды да, ... ... ... 5-6 рет
араластырып отырады. Алғашқы 3-5 тәулік бойы ... 4-5 рет ... оны ... ... 15 ... бойы ... әуелі ашытқының
1:3 көлеміндей, содан соң қоспаның қышқылдығы 65-70º дейін жеткенше саумал
құйып отырады. Ашытқыны ... және ... 4-5 ... ... ... уақыт ішінде ашытқының қышқылдығы 130-140º Т болуы тиіс, ... ... ... ... ... ... ... әрбір 4-8 сағат сайын
қышқылдығы артуына қарай, үстіне сүт құйып, жаңалап араластырып отыру
керек. ... ... 25-28º ... ... ... ... ... екі ашу процессі – сүт қышқылды және спиртті ашу процесстері
қатар жүретіндей қолайлы ... ... ... ... жаңа сауған сүт пен
қоспаның t 25-26º, қышқылдығы
45º Т шамасында болатындай есеппен ... ... ... кейін қышқылдығы 65-70º жеткенше қоспаны ... ... ... 50-55º т жетіп және қымыздың өзіне тән дәмі жаңа ... ... ... ... ... өзіне тән хош иісі
шыққанда барып араластыруды тоқтатады. Содан соң ... ... ... ... Кейін оны газдандырады. Газ ... ... ... мұзы бар ... ... сүт қышқылының ашу
процессінің интенсивтілігін әлсірету үшін +4, +6ºС t-да сақтайды.
Күшіне қарай қымызды әлсіз, орташа, ... деп ... ... бәрі де орташа қымызды дайындау технологиясына қатысты, міне
осы қымыз ... ... ... ... және ... ... ... үшін сүтті ашытқыға 1-ші жағдайда
қоспаның қышқылдығы 45ºС ... 2-ші ... одан ... ... ... ... ... үшін одан құйып алмас бұрын оны әбден араластырады.
Содан соң ... ... ... 9мм) сүті бар ... ... ... ... сынама алынады. Түтіктің жоғарғы тесігі саусақпен басылып
тұрады, саусақты көтеріп, сүтті таза құрғақ ... ... ... мен майын анықтау үшін көлемі 50 мл
шамасында, ол толық зерттеу ... үшін 250 мл ... ... ... ... ... рет шайқап, сүтті араластырады. Егер ... мен ... ... ... ... онда ... ... алдын ала
тығындап, ондағы сүтті жылуы 45-50º ... ... ... 30-40º ... ... соң сүтті қайта араластырып, 20º ... ... ... ... де сүтті зерттеген сияқты. Бірақ ... ... өте ... 10-15 рет ... дұрыс. Қымыз құйылған
бөтелкені қашан өнімнің біртектес консистенциясына жеткенше бірнеше қайта
бірнеше қайта төңкеріп шайқау ... ... ... ... құйылып, 30-35
ºt суға 10 минут қойылады. Көмір қышқылын бөліп шығару үшін ... 20 ... ... ... ... анықтау кезінде ең алдымен оның ... ... ... ... ... ... қасиеттері. Қымыздың органолептикалық қасиеттеріне:
сыртқы түрі, иісі, дәмі, консистенциясы жатады. Ашыту сәтінен бастап әбден
иіні қанып ... ... ... ... ... әлсіз, орташа және
күшті деп үш категорияға бөледі, олардың ... ... ... ... ... қымыз қоюлау, газы аз болады, дәмі болар-болмас қышқылдау келеді,
тілді ... ... ... екі ... ... қоюлау, жоғарғы – сұйықтау
қабаттар пайда болады. Оның құрамында 1% этил спирті болады.
Орташа қымыз газға бай, дәмі ... ... ... 1,5% ... ... ... аз көпіршиді, дәмі соғұрлым қышқыл әрі өткір ... ... ... ... ... тұнады және екі бөлікке бөлінбейді,
құрамында 1,75 – 3,0% дейін этил ... ... ... ... ... ... Сүт-
қымыз фермалары мен қымыз цехтарында қымыз дайындаудың технологиясын
бұзудан және санитарлық-гигиеналық ... ... ... ... ... ... өзі әр ... өзгерістірге тап болады, оны қымыз
кемістіктері деп атайды. Олар төмендегідей болып келеді:
Сыртқы кемшіліктер: ... ... ... көп болуы, түсінің сұрғылт-сары
болып келуі, сусынның үстіңгі қабатында бөтен қоспалардың болуы және т.б.
Қымыз иісінде болатын ... ... ... ... ... ... иісі, қора иісі, мұнай өнімдерінің, түтін иісі т.б. иістер ... ... ... дәмі ... ... ащы ... келеді. Сондай-
ақ сірке суының, темір татының және басқа да ... ... ... ... ... ... көпіршігі ірі
болып келеді, май түйіршіктері болады, газ көпіршіктерінсіз, өте ... ... ... бар қымызды қайнатып алғаннан кейін мал азығы
ретінде пайдаланады.
3.3.1. қымыздың қышқылдығын анықтаудың өзіндік ерекшеліктері бар. ... бос ... ... ... соң көпіршіп тұратын болғандықтан
қымыздың қажетті көлемін өлшеп алудың қиындығына, ... тағы сол ... ... ... ол әр ... әр ... ... бірдей
болмауына байланысты; ал мұның өзі фенолфталеин индикаторы кезінде сілтінің
шығынын арттырып, сілтімен титрлеуге әсер ... ... ... ... ... ... ғана оның ... анықтауға болады. Жалпы
қышқылдықтан өзгеше бұл қышқылдық ... деп ... ... қымызда ол 60-
80º Т, орташа
қымызда 81-100º Т, күшті қымызда 101-120º Т болуы тиіс.
Сиымдылығы 100-250 мл конус тәрізді ... 20 мл су ... ... мл қымыз қосады да, оның қалғанын пипеткадан колбаға жібереді. Колбадағы
сұйықты әбден араластырады, 3 ... ... ... ... 0,1 н ... титрлейді. Титрлеуге кеткен сілтінің 0,1 н
ерітіндісінің милли литр санын 10-ға ... ... ... ... ... Параллельді анықталған көрсеткіштердің айырмашылығы
Тернер бойынша бір градустан аспауы тиіс. Қымызды титрлеуге 9,5 мл ... ... ... Бұл ... ... 9,5 ⅹ 10 = 95º Т
болады.
3.3.2. Пикнометрдің ... ... ... ... ... салмағын анықтайды да, таблица бойынша спирт мөлшерін анықтап,
есептеп шығарады. Пикнометрді мұқият жуады, әуелі сілтінің спирт ... ... ... соң ... хром қоспасымен, екінші рет ... ... ... та ... де, эксикаторда салқындатып, аналиттік
таразыға ... ... ... ... ... ... ... 0,1 грамға
дейін жеткізіп, 100 грам қымыз өлшеп құяды, ... бір ... ... қосады да, бірнеше шыны қылдай түтікшелер салып, ... ... ... ... ... астына 100 мл қабылдайтын колба
қояды.
Бір қалыппен қатты қыздырмай өлшеуіш колбаның ... оның ... ... ... жиналғанша жайлап қайнатады. Айдап болған соң
қайнатылған қымыздың үстіне ... ... су ... да, ... ала ... белгіленген пикнометрге пипеткамен ... ... ... ... дистилята қосады. Содан соң пикнометрді
температурасы 20º суы бар ... суды ... ... ... ... етіп салып қояды. 40 минут өткен соң сүзгі қағаздың
көмегімен дистилятты менискісін пикнометрде дәл ... ... ... соң оны ... ... алып ... және ... Қайнатылған
ерітіндісі бар тығынды пикнометрмен тығынды бос пикнометрдің салмағының
арасындағы айырмашылыққа қарап, қайнатылған ерітіндінің салмағын анықтайды.
Судың ... ... үшін ... су ... ... ... ерітінді салмағын анықтағанда істегендердің бәрін қайталайды.
Қайнатылған ерітіндінің салыстырмалы салмағын формулаға ... мл ... ... ... ... таблицада келтірілген су
мен спирт қоспасының салыстырмалы салмағы бойынша табады.
Таблицадан су спирт ... ... ... 0,9983 – ... ... ... табамыз. Таблицадан табылған шама 100 г қымыздағы
граммен алынған спирт мөлшеріне тең ... ... «су ... – осы ... көлеміндегі судың 20ºС кезіндегі салмағы.
3.3.3.Қымыз микробиологяғылымы шықпастан ... да ... салу ... келеді. 1910 жылы қымызды алғаш зерттеген Рубинский оның ... ... және ... да ... ... Рубинский қымызда
микроорганизмдер бар екенін анықтады. Ол қымыз ойдағыдай ашу үшін ... мен ... ... зор ... ... ... тек қымыз жасау процестерінде пайда ... ... әсер ... деп білді. Бұл бактериялардың кеотіретін ... ... ... ... ... ... микробтарды өлтіріп, қымыз
палочкаларына көмектеседі.
Алғашқы кезде қымыз микрофлорасын тексеруге онша маңыз берілмей келді.
Бірен-сараң зерттеу жұмыстары ... олар тек ... ... ... ... ... Сорокин, Штанге, Белокопытова және басқалардың
жұмыстарын алуға болады). Кейін қымыздан сүт ... ... ... зат ... ... ... Бұл қымыз ашыту әдісін едәуір
жеңілдетті және бұл заттар ... ... ... ... ... ... және басқалары).
Қымызды ашытып, қышқылдандыратын ... ... не ... ... көп ... пікірлер болды. Бұл мәселені Оренбург, Уфимск
аудандарына экспедицияға шыққан прфессор ... ... ... ... ... ... ... дұрыс шешіп,
дұрыс анықтамалар береді.
Қымыздың ең таза жоғары сортының ... және ... ... бөлініп алынған таяқшалар болгар таяқшалары деп танылды.
Қымызды қышқылдандырып ашытатын басты агент осы болды. Қымыздың спирттеніп
ашуы ... ... ... екені белгілі болды. Бұл пікірді 1946-
1947 жылдары Алматы, Оңтүстік Қазақстан ... ... ... ... ... ... экспедициясы да қуаттады.
Қымызда өсіп-өнетін микроорганизмдер ондағы еритін азотты қосылыстарды,
ең алдымен, бос амин қышқылдары мен ... ... ... ... ... заттарға бай, сонымен қоса онда сүт қанты да мол, сонықтан сиыр
сүтіне қарағанда бие сүтінде спиртті ашу ... тез ... ... ... ... мен ... ... пайда болған
лактоза ферментінің әсерінен сүт ... ... мен ... ... әрі ... бөлшектеніп, сүт қышқылына, шарап
спиртіне, ... ... және ... да ... және хош ... ... ... басқа түрлеріне қарағанда, галактозаны глюкозаға
айналдыратын галактовальденаз ферментін бөліп шығарады. Сосын ашу ... ... ... ... ... ... жаю ... суару
ережелері мен қойылатын талаптарды орындағанда ғана, сондай-ақ фермалардың
жай күйін және аурудың алдын алу ... ... ... мал ... ... қадағалап отырғанда ғана сүт алуға және одан санитарлық
сапасы жоғары қымыз дайындауға болады. ... ... ... сауу ... ... әр ... көң-қоқыр, шаң-тозаң, солармен қоса
патогенді микроорганизмдер де түсуі мүмкін. ... ... ... ... ... үшін ... қарсы күрес жүргізуге ерекше
көңіл бөлу керек. Асқазан, ішек аурулары, іш ... ... ... т.б. ... ... осы ... ... таралады. Шыбындарға қарсы
санитарлық шаралардың ең тиімдісі қи-қоқыстарды дер кезінде тазалау болып
табылады. ... ... ... яғни залалсыздандыру, дезинфекциялау және
дератизациялау мен қоса ... ... ... ... ... ... үсті щеткамен тазартылады, желіні жылы сумен және дезмол
ерітіндісімен жуылады, сүт және ... ... ... сауу ... ... ... ... ерітіндісімен жуылып, залалсыздандырылады.
Сауыншыларға жеке гигиенаны сақтап отыру міндеттелген үнемі тазалық күні
өткізіліп тұрады.
Сүт-қымыз фермалары және ... ... суық және ... ... ... ... ... әрқайсысының жұмыс орнына қол
жуғыштар, залалсыздандырғыш ... және ... ... Флягтарды,
шелектерді, сауатын аппараттарды таза ұстау жауапкершілігі – аға ... ... ... жағдайын қадағалап отыру- аға
сауыншыға, ... ... ... мен ... ... ... ... жағдайын қадағалап ... ... мал ... және ... ... ... асырылады. Қымыз
фермаларында жұқпалы аурулардың алдын алуды дезинфекция, дезинсекция ... ... мәні аса ... ... байқаулар мен дәрігерлердің тексеру қорытындылары
қымыз фермасы меңгерушісінің қолында ... ... ... ... ... ... сауыншылардың сәйкес мерзімге қарай
кезекті медициналық байқаудан уақытылы өтулерін қадағалап отырады.
Тазалық – жеке гигиенаның ең ... ... ... Сүт пен ... ... ... ең ... жұмысқа таза әрі жинақы киініп
келулері, жұмысқа кірер алдында, дәретханадан ... ... ... ... көшер алдында қолдарын мұқият жуып, залалсыздандырып
отырған жөн.
Биелерді механикалық әдіспен сауу арзан және сапасы ... ... ... ... биелерді механикалық әдіспен сауу ... ... ... ... асау жас биелерді сауу кезінде сауыншылардың
қауіпсіздік техникасын сақтамау жеке тазалық ... ... және т.б. ... мүмкін. Қымыз фермаларында мал ... ... жеке ... ... ... ... арнайы
ветеринарлық-санитарлық және шаруашылық шараларын дер кезінде жүргізіп
отыру сауын ... ... және ... ... ... өнімді
арттыруға, бие сүті мен қымыздың сапасын жақсартуға мүмкіндік береді.
Пайдаланған әдебиеттер тізімі :
1.Қ.Бозымов «Жылқы және түйе шаруашылығы»
Алматы «Қайнар» 1993
2.М.Г.Курамшина ... ... ... ... ... ... 1968
4.Б.Садықов, И.Сарыев, А.Отарбаев «Ақ дастарқан»
Алматы «Қайнар» 1987
5.Л.В.Әлімжанова «Сүт өнімі»
Астана, 1998
6.Б.Барақбаев «Сүт және сүт тағамдары»
Алматы, 1989
7.З.С.Сейітов «Кумыс шубат»
Алматы, 2005-288 с

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 15 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 400 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Биені қымыз өндіру кезінде азықтандыру21 бет
Техникалық препарат құрамындағы қымыздық қышқылдың мөлшерін потенциометриялық анықтау20 бет
Қымыз дайындау технологиясы, гигиенасы және вет.сан. сараптау 6 бет
Қымыз құюға арналған ыдыстар7 бет
Қымыз өндіру технологиясында қолданатын ашытқы құрамын меңгеру. Ірімшік технологиясын меңгеру4 бет
Қымыз,шұбат өндіру технологиясы, санитариясы және ветсансараптау7 бет
Қымызды ашытқандағы сүттін құрам бөліктерінде болатын өзгерістер53 бет
Қымызмұрындық12 бет
Ұлттық сүт өнімдерін өндіру (қымыз және шұбат)10 бет
XX ғасырда Қазақстан Республикасы денсаулық сақтау саласының дамуы4 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь