Тағамдық майларды тексеру және сапасына қойылатын талаптар
1.Кіріспе
2. Май өндіру технологиясы
2.1. Тағамдық майлардың түрлері
2.2. Тағамдық және биологиялық құндылығы
2.3. Тағамдық майлардың химиялық құрамы
2.4. Май сапасына қойылатын талаптар
2.5. Тағамдық майлардың ақаулары
2.6. Сапасын сараптау, сынау тәсілдері
2.7. Сары майды орау және сақтау
3. Қорытынды
4. Пайдаланылған әдебиеттер
2. Май өндіру технологиясы
2.1. Тағамдық майлардың түрлері
2.2. Тағамдық және биологиялық құндылығы
2.3. Тағамдық майлардың химиялық құрамы
2.4. Май сапасына қойылатын талаптар
2.5. Тағамдық майлардың ақаулары
2.6. Сапасын сараптау, сынау тәсілдері
2.7. Сары майды орау және сақтау
3. Қорытынды
4. Пайдаланылған әдебиеттер
Қай ұлттың тағамдарын алсақ та майсыз жасалмайды. Себебі май барлық азықтардың негізгі нәрі, ең негізгі құнары. Ал тағамдық майлар - қолданылу жиілігіне байланысты ең жоғарғы орындағы майлар.
Майлар жоғары калориялы тамақ өнімдері болып табылады. Организмде 1 г май тотыққанда 37,7 кДж немесе 9,3 ккал энергия бөлінеді. Майлар жылу бөлумен қатар маңызды физологиялық мәнге ие. Майлардан адам организмі қажетті май қышқылдарын, витаминдер, фосфатиттер және басқа заттар алады. Биологиялық жағынан өсімдік майлар құнды болып саналады, олардың құрамында қанықпаған май қышқылдары - линол және арахидон болады. Бұл май қышқылдары атеросклероз ауруын тудыратын заттардың түзілуін тежейді. Майлар жеткілісіз мөлшерде қабылданса, организмнің суық пен инфекциялық ауруларға қарсы тұру қабілеті төмендейді.
Май құрамында тіршілікке қажетті полиқанықпаған май қышқылдары (арахидон, линол, линолен) бар, олар организмдегі қалыпты көмірсу-май алмасуын қамтамасыз етеді.
Майлар жоғары калориялы тамақ өнімдері болып табылады. Организмде 1 г май тотыққанда 37,7 кДж немесе 9,3 ккал энергия бөлінеді. Майлар жылу бөлумен қатар маңызды физологиялық мәнге ие. Майлардан адам организмі қажетті май қышқылдарын, витаминдер, фосфатиттер және басқа заттар алады. Биологиялық жағынан өсімдік майлар құнды болып саналады, олардың құрамында қанықпаған май қышқылдары - линол және арахидон болады. Бұл май қышқылдары атеросклероз ауруын тудыратын заттардың түзілуін тежейді. Майлар жеткілісіз мөлшерде қабылданса, организмнің суық пен инфекциялық ауруларға қарсы тұру қабілеті төмендейді.
Май құрамында тіршілікке қажетті полиқанықпаған май қышқылдары (арахидон, линол, линолен) бар, олар организмдегі қалыпты көмірсу-май алмасуын қамтамасыз етеді.
1. «Стандарттау, метрология және сертификаттау» , Т.М. Мендебаев, Е. С. Асқаров, А. Ө. Ермекбаева, И.Ж. Шаханова, Алматы 2011.
2. «Ауыл шаруашылық өнімдерінің сапасын сараптау және бақылау», А.Қ. Смағұлов, Қ.А. Сағындықов, А. Ә. Төреханов, И.Ә. Жазылбеков, Д. Е. Нұрымов, Қ.Ж. Жазылбеков, Алматы 2005.
3. М.А.Тулегенов «Тауартану», Қарағанды 2004.
4. Г.К .Күзембаев «Азық түлік өнімдерін тану».
5. Шаңырақ : Үй-тұрмыстық энциклопедиясы. Алматы : Қаз.Сов.энцикл.Бас ред., 1990 ISBN 5-89800-008-9
2. «Ауыл шаруашылық өнімдерінің сапасын сараптау және бақылау», А.Қ. Смағұлов, Қ.А. Сағындықов, А. Ә. Төреханов, И.Ә. Жазылбеков, Д. Е. Нұрымов, Қ.Ж. Жазылбеков, Алматы 2005.
3. М.А.Тулегенов «Тауартану», Қарағанды 2004.
4. Г.К .Күзембаев «Азық түлік өнімдерін тану».
5. Шаңырақ : Үй-тұрмыстық энциклопедиясы. Алматы : Қаз.Сов.энцикл.Бас ред., 1990 ISBN 5-89800-008-9
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ ҒЫЛЫМ ЖӘНЕ БІЛІМ МИНИСТРЛІГІ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУ ЖӘНЕ ӨҢДЕУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ФАКУЛЬТЕТІ
АЗЫҚ-ТҮЛІК ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ТАҒАМ ҚАУІПСІЗДІГІ КАФЕДРАСЫ
СЕМЕСТРЛІК ЖҰМЫС
Тақырыбы: Тағамдық майларды тексеру және сапасына қойылатын талаптар
Орындаған студент: Келжанова А.
Тобы: ТПП-201
Қабылдаған: Алмағанбетова А.
Алматы, 2013 жыл
ЖОСПАР
1.Кіріспе
2. Май өндіру технологиясы
2.1. Тағамдық майлардың түрлері
2.2. Тағамдық және биологиялық құндылығы
2.3. Тағамдық майлардың химиялық құрамы
2.4. Май сапасына қойылатын талаптар
2.5. Тағамдық майлардың ақаулары
2.6. Сапасын сараптау, сынау тәсілдері
2.7. Сары майды орау және сақтау
3. Қорытынды
4. Пайдаланылған әдебиеттер
Кіріспе
Қай ұлттың тағамдарын алсақ та майсыз жасалмайды. Себебі май барлық азықтардың негізгі нәрі, ең негізгі құнары. Ал тағамдық майлар - қолданылу жиілігіне байланысты ең жоғарғы орындағы майлар.
Майлар жоғары калориялы тамақ өнімдері болып табылады. Организмде 1 г май тотыққанда 37,7 кДж немесе 9,3 ккал энергия бөлінеді. Майлар жылу бөлумен қатар маңызды физологиялық мәнге ие. Майлардан адам организмі қажетті май қышқылдарын, витаминдер, фосфатиттер және басқа заттар алады. Биологиялық жағынан өсімдік майлар құнды болып саналады, олардың құрамында қанықпаған май қышқылдары - линол және арахидон болады. Бұл май қышқылдары атеросклероз ауруын тудыратын заттардың түзілуін тежейді. Майлар жеткілісіз мөлшерде қабылданса, организмнің суық пен инфекциялық ауруларға қарсы тұру қабілеті төмендейді.
Май құрамында тіршілікке қажетті полиқанықпаған май қышқылдары (арахидон, линол, линолен) бар, олар организмдегі қалыпты көмірсу-май алмасуын қамтамасыз етеді.
Тағамдық майлардың арасында халықтың ең жиі тұтынатыны - сары май болып табылады және оның бірнеше түрі бар. Сары майдың барлық түрінің өзіне тән дәмі мен иісі болады. Майдың консистенциясы тығыз, бір текті болып келеді, ал түсі -- ақ және ашық сары.Сүт өнеркәсібі ірімшіктектес май жасап шығарады, ол үшін ірімшік пен ақ ірімшік жасағанда шығатын іркітті пайдаланады (майдың майлылығы 83,5%); майдың хош иісін арттыра түсу үшін оған арнайы зат қосады (майдың майлылығы 78%). Сары майлық калориялылығын төмендету үшін бутер- брод майып жасап шығарады, оның құрамында 61,5% сүт майы болады. Сондай-ақ диеталық сары май дайындалады, оның құрамында 61,9 -- 62% сүт майы мен 20,5% тазартылған және иісі кетірілген күнбағыс немесе өсімдік майы енеді, мұның өзі ондағы физиологиялық қанық қан май қышқылының маңызын арттыра түседі.
Майлар тамақ өнімдерін аспаздық өңдеуде маңызды орын алады. Көптеген майлар ыдырамай, жанып кетпей қыздырудың өте жоғары температурасын (200 - 300) ұстап тұрады, ароматты және бояғыш заттарды жақсы ерітеді. Осыған байланысты дәмді, хош иісті және сыртқы түрі әдемі тағамдар алуға болады.
Физиологиялық норма бойынша адам тәулігіне басқа майды санамағанда 15г сары май тұтыну керек.
2. Май өндіру технологиясы
Шикізат пен өндіру технологиясы бойынша май сарымай және қорытылған деп бөлінеді. Сарымайды екі әдіспен алады: кілегейді шайқау және майлылығы жоғары кілегей құрылымын сарымайға келтіру (термомеханикалық немесе вакуумды). Қорытылған май - таза сүт майы, стандартты емес(дәмі, консистенциясы, иісі) сарымайды қорыту арқылы алады.
Сарымайды шайқау арқылы алғанда кілегейді 90-950С температурада пастерлейді де, 1-40С дейін суытады және 1-3сағат бойы жетілдіреді, бұл кезде сүт майы қатады, май түйіршіктерінің белок қабаты ісінеді. Қышқыл сары майды өндіргенде жетілу алдында оған сүт қышқылды және аромат түзуші бактериялар қосады. Жетілген - кілегейді май дайындағышта периодты түрде немесе үздіксіз шайқайды. Шайқау кезінде май түйіршіктерінің белок қабаты бұзылады. Қабықшасынан айырылып олар май дәндеріне қосылады. Дәндерді ары қарай біртекті май алғанша өңдейді. Өңдеу кезінде майдың ылғалдылығын стандарт мөлшеріне дейін реттейді.
Кілегей құрылымын сарымайға келтіру әдісі май түйіршіктерін алынатын өнім майлылығына дейін концентрлеуге (кілегейді тарту) негізделген.
Термомеханикалық әдісте майлылығы жоғары майды май түзгішке салады, онда ол араластырылады да суытылады (14-170С дейін), нәтижесінде май түйіршіктерінің белок қабаты ыдырайды, май кристализациясы жүреді және ылғал бірқалыпты таралады.
Вакуумды әдісте май түйіршіктернің белок қабатының ыдырауы майлылығы жоғары кілегейдің вакуумде лезде өздігінен булану мен суытылу нәтижесінде болады, одан кейін түзілген май дәндерін механикалық өңдейді де, орайды.
Құрылымын сарымайға келтіру әдісімен алынған майдың бактериалды ластануы төмен, көгеруге төзімді және дәмі жоғары.
Сары май алу технологиясы келесі кезеңдерден тұрады:
Сүтті фермада (үйде) сауу
Сүтті бірінші өңдеуден өткізу
Сүтті заводта тасмалдау
Сүтті қабылдау
Сүтті сепаратордан өткізу
↓
Кілегейді нормаға келтіру
↓
Кілегейді гомогендеу
↓
Кілегейді пастерлеу
↓
Кілегейді төменгі температурада дайындау ( кілегейді жетілдіру , кілегейді ұйытқыға қосу )
↓
Кілегейді шайқау
↓
Сары май түйіршіктерін жуу
↓
Сары майды механикалық өңдеуден өткізу
↓
Майды орап , формаға салу
↓
Майды сақтау
2.1.Тағамдық майлардың түрлері
Шығу тегі бойынша майлар өсімдік майлары, жануар майлары және құрама майлар болып бөлінеді.
Тұзсыз май пастерленген кілегейден сүт қышқылды бактерия дақылдарын қолданып (қышқылды) немесе қолданбай (тәтті) алады. Тұзсыз майда 82,5% май және 16% ылғал болады.
Тұздалған май қышқыл және тәтті болады. Оны да пастерленген кілегейден - тәтті және қышқыл түрлерін өндіреді. Консервілеуші зат және дәмдік қоспа ретінде 1,5% ас тұзы қосылады. Бұл майда 81,5% май және 16% дейін ылғал болады.
Әуесқойлық май тәтті пастреленген немесе ашыған кілегейге ас тұзын қосып немесе қоспай алады. Майды 1 рет қана жуады, оның құрамында басқа майларға қарағанда белок көбірек және сақтауға онша төзімді емес. Құрамында 78% май және 20% дейін ылғыл болады.
Шаруа майы (тәтті, қышқыл) сапалы пастерленген кілегейден алынады. Оның құрамында сүт плазмасы көбірек. Ол тұзды 1,5% тұз және тұзсыз болады. Май құрамында 71% (тұзды) және 72,5% (тұзсыз) май, 25%дейін ылғал бар.
Бутербродты май (тәтті және қышқыл) майлылығы жоғары кілегейді сары майға келтіру әдісімен немесе май түзгіште үздіксіз шайқау арқылы алады. Оның құрамында 61,5% май, 35%ылғал, 3,5% құрғақ майсызданған заттар бар.
Сары майдың сонымен қатар толтырғыштары бар (шоколадты, бал, жеміс, баларға арналған) май түрлері өндіріледі:
Шоколад майы шикі кілегейден қант, какао, ванилин қосып дайындайды. Май тәтті, шоколад пен ванилин татымды, қоңыр түсті болады. Оның құрамында 62,5% дейін май, 18% дейін қант, 2,5% какао, 16% дейін ылғал болады.
Бал майы пастерленген кілегейден бал қосып алады. Май тәтті, балдың дәмі мен ароматы айқын білінеді. 10-120С-та май консистенциясы кәдімгі сары майға қарағанда жұмсақ. Түсі сары, қосылған толтырғыш түсіне сәйкес болады. Оның құрамында 52% май, 25% бал, 18% ылғал болады.
Жеміс майы пастерленген кілегейден жеміс-жидек толтырғыштарын (шырын, экстаркт, джем) және қант қосып алады. Дәмі мен иісі таза, қосылған толтырғыш татымды; консистенциясы кәдімгі майға қарағанда жұмсақ; түсі қосылған толтырғыштар түсіне сәйкес болуы керек. Оның құрамында 62% май, 16% қант, 18%ылғал болады.
Балалaрға арналған май пастерленген кілегейден қант немесе қант ұнтағын қосып алынады. Оның құрамында 76% май, 8% қант, 15% ылғал болады.
Құрғақ май кілегейді майсызданған сүтпен араластырып алады. Құрғақ май - крем түсті және пастерленген сүт иісті ұнтақ. Оған 12-14% су қосып табиғи сары май консистенциялы май алады.
Сонымен қатар емдәмдік май өндіріледі, 25% өсімдік майымен алмастырылған кәдімгі сары майдан тұрады.
Қорытылған май өзіндік дәмі мен ароматы бар қорытылған сүт майы болып табылады. Оның құрамында 98% май, 1% ылғал болады.
Дайындау шикізатына, өңдеу технологиясына және химиялық құрамына байланысты сарымайды мына топтарға жатқызуға болады:
Ылғалдығы 16% жоғары емес:
* Тұзсыз және тұзды тәтті сарымай;
* Тұзсыз және тұзды қышқыл сарымай;
* Вологодтық;
* Ылғал мөлшері 20% жоғары емес, тұзды және тұзсыз әуесқойлық сарымай тұзды және тұзсыз қышқылды әуесқой сарымай;
* Ылғал мөлшері 25% жоғары емес, тұзды және тұзсыз тәтті шаруалық сарымай, тұзсыз қышқылды шаруа сарымайы;
* Ылғал мөлшері 35% жоғары емес, тұзсыз бутербродты тәтті сарымай;
* Ылғалдығы 16% жоғары емес және сүт майын өсімдік майымен алмастырған-диетикалық;
* Сүт майы белогін өсімдік майымен алмастырған сарымай;
* Ылғалдығы 18% жоғары емес, 32% өсімдік майын қосқан славяндық;
* Сүт белогімен толтырған май;
* Ылғалдығы 27%-тен жоғары емес, СМ ІІ - 13% - шәйлік;
* Ылғалдығы 42%-тен жоғары емес, СМ ІІ - 7% - үйлік;
* Дәмдік және басқа толтырмалары бар май;
* Ылғалдығы 16%-тен, сахароза - 18%-тен жоғары емес, ұнтақ какао 2,5%-тен кем емес - шоколадты;
* Ылғалдығы 18%-тен, сахароза - 16%-тен жоғары емес - жемістік;
* Ылғалдығы 18%-тен, бал қанты 25%-тен СМ ІІ - 14,2%-тен, циккорий - 0,8%-тен кем емес - ярославльдық.
Ерітілген май құрамында ылғалы бар сарымай, сарысу майынан, еріген қоспа және жұмсақ кілегейден алады.
Ескерту:
Тәтті сарымай - жас кілегейден алынған май.
Қышқылды сарымай - ашытылған кілегейден алынған май.
Вологод-жоғары температурада пастерленген кілегейден алынады, сондықтан пастерлеу, яғни, жаңғақ дәмі болады, тек қана тұзсыз өндіріледі.
2.2.Тағамдық және биологиялық бағалығы
Сарымай - жоғары бағалы, сүт майының жиынтықталған өнімі. Биологиялық және тағамдық бағалылығы құрамындағы адамның организмін ауыстырылмайтын май қышқылдарымен және басқа органикалық заттармен қамтамасыз етуінде. Қанықпаған және қаныққан май қышқылының сарымайдағы қатынасы 0,40,6, ал бос май қышқылдарының мөлшері 0,26-0,42%. Зат алмасуының жақсы жүруіне фосфолипидтер құрамына кіретін полиқанықпаған май қышқылдары әсер етеді. Оларға арахидон, линол, линолен қышқылдары жатады. Олар ұлпа зат алмасуына қатысып, әсіресе жас балаларда, холестерин, көмірсуы-май алмасуын қамтамасыз етеді.
Сарымайдың тағамдық бағалылығы оның құрамындағы лактоза, минералдық заттар, су және майда еритін витаминдер А, В, В6, В12, С,Д т.б. құрайды. Сарымайдағы фосфолипидтер, әсіресе лецитин жүйке және ми ұлпаларының құрамына кіреді.
Тағамдық майдың физиологиялық бағалығы оның құрамына кіретін холестерин мен лецитинге байланысты, холестерин-өт қышқылы бүйрек үсті гормондары, Д витаминінің түзілуіне және қан түйіршіктерінің құрылуына әсер етеді.
Тоң майға қарағанда сарымайдың қату, балқу температуралары төмен, толық сіңіріледі (95-98%), сондықтан да асқазаны, баыры, өт жолы ауыратын адамдарға пайдалану өте тиімді.
Жоғары плазмалы (әуесқой, шаруа, бутерброд) сарымайлар жоғары биологиялық жағынан бағалы, себебі құрамында сүт белогы, фосфолипид, минералдық заттар көп болғанымен, қуаттылығы аз болады.
2.3. Сарымайдың химиялық құрамы
Сарымай құрамындағы заттар
Компоненттер мөлшерi
Тұзсыз сарымай
Әуесқой
Шаруа
Диеталық
Белок
0,60
1,10
1,30
1,70
Липидтер, барлығы
82,5
78,0
72,5
75,0
Үшглицеридтер
81,93
77,51
71,94
74,41
Май қышқылдары
77,96
76,34
68,14
71,50
Қаныққан
50,25
48,13
45,10
28,44
С.i. Май с4о
3,74
2,75
2,69
2,45
Капрон с6о
0,83
1,36
1,23
1,1
Каприл с8о
0,72
0,78
0,66
0,32
Каприн с10о
1,89
1,77
1,51
1,21
Лаурин с12о
2,42
1,91
1,72
1,97
Миристинс14о
7,83
7,08
7,94
4,23
Пальмитинс16о
24,61
23,98
22,08
11,82
Стерин с8о
7,52
6,95
6,82
5,02
Моноқанықпаған с141 Миристоолеин
0,84
1,70
1,54
1,30
Пальмистоолеинс16:1
2,86
2,10
2,32
2,04
Олеинс18:1
22,73
21,93
18,01
19,13
Полиқанықпаған Линолпальмистоолеинс18:2
0,84
1,12
0,91
20,3
Холестерин
0,19
0,17
0,18
0,21
Витаминдер: а
0,59
0,45
0,40
0,43
В-каротин
0,38
0,33
0,30
0,20
Е
2,20
2,13
2,35
21,0
С
Iзi
0
0
0,20
В6
Iзi
-
-
0,02
Ниацин
0,10
0,10
0,11
0,10
Пантоен қышқылы
0,05
-
-
0,05
Тиамин
Iзi
Iзi
0,01
Iзi
Күл
-
0,20
-
0,18
Макроэлементтер:
Калий
33
23
Кальций
22
22
Магний
3
3
Натрий
45
10
Күкiрт
9
5
Фосфор
19
16
Хлор
120
100
Микроэлементтер:
Темiр
0,140
0,125
Мырыш
0,002
0,002
Мыс
0,025
0,020
Сарымайды майды эссенциялық май қышқылы көп өсімдік майымен алмастырғанда оның биологиялық бағалағы жоғарылайды.
Сарымай жоғары каллориялы өнім, 100г өнімде 500-775 дейін ккал бар.
2.4.Май сапасына қойылатын талаптар
Майдың дәмі мен иісі таза, әр түріне сәйкес, бөтен дәм мен иіссіз болу керек. Толтырғыш қосылған майда толтырғыш татымды болу керек. Консистенциясы сары май тығыз, біртекті, кескенде бетінде майда ылғал тамшылары болу керек; толтырғышы бар май жұмсағырақ, кескенде ылғал тамшылары болмайтын; ал қорытылған май - жұмсақ, дәнді болу керек. Еріген күйде қорытылған май мөлдір және тұнбасыз болу керек. Май түсі - ақтан ақшыл сарыға дейін. Толтырғышы бар май қосылған толтырғыш түсті болу керек.
Физико-химиялық көрсеткіштерден стандарттармен ылғал мөлшері, май мөлшері, тұз мөлшері нормаланады. Майда патогенді микроорганизмдер болмау керек, жалпы бактериалдық тұқымдануы мен ішек таяқшасы бактерия мөлшері шектеледі.
Сапасына қарай сары май тұзсыз, тұздалған, әуесқойлық және қорытылған май жоғары және бірінші сортқа ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУ ЖӘНЕ ӨҢДЕУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ФАКУЛЬТЕТІ
АЗЫҚ-ТҮЛІК ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ТАҒАМ ҚАУІПСІЗДІГІ КАФЕДРАСЫ
СЕМЕСТРЛІК ЖҰМЫС
Тақырыбы: Тағамдық майларды тексеру және сапасына қойылатын талаптар
Орындаған студент: Келжанова А.
Тобы: ТПП-201
Қабылдаған: Алмағанбетова А.
Алматы, 2013 жыл
ЖОСПАР
1.Кіріспе
2. Май өндіру технологиясы
2.1. Тағамдық майлардың түрлері
2.2. Тағамдық және биологиялық құндылығы
2.3. Тағамдық майлардың химиялық құрамы
2.4. Май сапасына қойылатын талаптар
2.5. Тағамдық майлардың ақаулары
2.6. Сапасын сараптау, сынау тәсілдері
2.7. Сары майды орау және сақтау
3. Қорытынды
4. Пайдаланылған әдебиеттер
Кіріспе
Қай ұлттың тағамдарын алсақ та майсыз жасалмайды. Себебі май барлық азықтардың негізгі нәрі, ең негізгі құнары. Ал тағамдық майлар - қолданылу жиілігіне байланысты ең жоғарғы орындағы майлар.
Майлар жоғары калориялы тамақ өнімдері болып табылады. Организмде 1 г май тотыққанда 37,7 кДж немесе 9,3 ккал энергия бөлінеді. Майлар жылу бөлумен қатар маңызды физологиялық мәнге ие. Майлардан адам организмі қажетті май қышқылдарын, витаминдер, фосфатиттер және басқа заттар алады. Биологиялық жағынан өсімдік майлар құнды болып саналады, олардың құрамында қанықпаған май қышқылдары - линол және арахидон болады. Бұл май қышқылдары атеросклероз ауруын тудыратын заттардың түзілуін тежейді. Майлар жеткілісіз мөлшерде қабылданса, организмнің суық пен инфекциялық ауруларға қарсы тұру қабілеті төмендейді.
Май құрамында тіршілікке қажетті полиқанықпаған май қышқылдары (арахидон, линол, линолен) бар, олар организмдегі қалыпты көмірсу-май алмасуын қамтамасыз етеді.
Тағамдық майлардың арасында халықтың ең жиі тұтынатыны - сары май болып табылады және оның бірнеше түрі бар. Сары майдың барлық түрінің өзіне тән дәмі мен иісі болады. Майдың консистенциясы тығыз, бір текті болып келеді, ал түсі -- ақ және ашық сары.Сүт өнеркәсібі ірімшіктектес май жасап шығарады, ол үшін ірімшік пен ақ ірімшік жасағанда шығатын іркітті пайдаланады (майдың майлылығы 83,5%); майдың хош иісін арттыра түсу үшін оған арнайы зат қосады (майдың майлылығы 78%). Сары майлық калориялылығын төмендету үшін бутер- брод майып жасап шығарады, оның құрамында 61,5% сүт майы болады. Сондай-ақ диеталық сары май дайындалады, оның құрамында 61,9 -- 62% сүт майы мен 20,5% тазартылған және иісі кетірілген күнбағыс немесе өсімдік майы енеді, мұның өзі ондағы физиологиялық қанық қан май қышқылының маңызын арттыра түседі.
Майлар тамақ өнімдерін аспаздық өңдеуде маңызды орын алады. Көптеген майлар ыдырамай, жанып кетпей қыздырудың өте жоғары температурасын (200 - 300) ұстап тұрады, ароматты және бояғыш заттарды жақсы ерітеді. Осыған байланысты дәмді, хош иісті және сыртқы түрі әдемі тағамдар алуға болады.
Физиологиялық норма бойынша адам тәулігіне басқа майды санамағанда 15г сары май тұтыну керек.
2. Май өндіру технологиясы
Шикізат пен өндіру технологиясы бойынша май сарымай және қорытылған деп бөлінеді. Сарымайды екі әдіспен алады: кілегейді шайқау және майлылығы жоғары кілегей құрылымын сарымайға келтіру (термомеханикалық немесе вакуумды). Қорытылған май - таза сүт майы, стандартты емес(дәмі, консистенциясы, иісі) сарымайды қорыту арқылы алады.
Сарымайды шайқау арқылы алғанда кілегейді 90-950С температурада пастерлейді де, 1-40С дейін суытады және 1-3сағат бойы жетілдіреді, бұл кезде сүт майы қатады, май түйіршіктерінің белок қабаты ісінеді. Қышқыл сары майды өндіргенде жетілу алдында оған сүт қышқылды және аромат түзуші бактериялар қосады. Жетілген - кілегейді май дайындағышта периодты түрде немесе үздіксіз шайқайды. Шайқау кезінде май түйіршіктерінің белок қабаты бұзылады. Қабықшасынан айырылып олар май дәндеріне қосылады. Дәндерді ары қарай біртекті май алғанша өңдейді. Өңдеу кезінде майдың ылғалдылығын стандарт мөлшеріне дейін реттейді.
Кілегей құрылымын сарымайға келтіру әдісі май түйіршіктерін алынатын өнім майлылығына дейін концентрлеуге (кілегейді тарту) негізделген.
Термомеханикалық әдісте майлылығы жоғары майды май түзгішке салады, онда ол араластырылады да суытылады (14-170С дейін), нәтижесінде май түйіршіктерінің белок қабаты ыдырайды, май кристализациясы жүреді және ылғал бірқалыпты таралады.
Вакуумды әдісте май түйіршіктернің белок қабатының ыдырауы майлылығы жоғары кілегейдің вакуумде лезде өздігінен булану мен суытылу нәтижесінде болады, одан кейін түзілген май дәндерін механикалық өңдейді де, орайды.
Құрылымын сарымайға келтіру әдісімен алынған майдың бактериалды ластануы төмен, көгеруге төзімді және дәмі жоғары.
Сары май алу технологиясы келесі кезеңдерден тұрады:
Сүтті фермада (үйде) сауу
Сүтті бірінші өңдеуден өткізу
Сүтті заводта тасмалдау
Сүтті қабылдау
Сүтті сепаратордан өткізу
↓
Кілегейді нормаға келтіру
↓
Кілегейді гомогендеу
↓
Кілегейді пастерлеу
↓
Кілегейді төменгі температурада дайындау ( кілегейді жетілдіру , кілегейді ұйытқыға қосу )
↓
Кілегейді шайқау
↓
Сары май түйіршіктерін жуу
↓
Сары майды механикалық өңдеуден өткізу
↓
Майды орап , формаға салу
↓
Майды сақтау
2.1.Тағамдық майлардың түрлері
Шығу тегі бойынша майлар өсімдік майлары, жануар майлары және құрама майлар болып бөлінеді.
Тұзсыз май пастерленген кілегейден сүт қышқылды бактерия дақылдарын қолданып (қышқылды) немесе қолданбай (тәтті) алады. Тұзсыз майда 82,5% май және 16% ылғал болады.
Тұздалған май қышқыл және тәтті болады. Оны да пастерленген кілегейден - тәтті және қышқыл түрлерін өндіреді. Консервілеуші зат және дәмдік қоспа ретінде 1,5% ас тұзы қосылады. Бұл майда 81,5% май және 16% дейін ылғал болады.
Әуесқойлық май тәтті пастреленген немесе ашыған кілегейге ас тұзын қосып немесе қоспай алады. Майды 1 рет қана жуады, оның құрамында басқа майларға қарағанда белок көбірек және сақтауға онша төзімді емес. Құрамында 78% май және 20% дейін ылғыл болады.
Шаруа майы (тәтті, қышқыл) сапалы пастерленген кілегейден алынады. Оның құрамында сүт плазмасы көбірек. Ол тұзды 1,5% тұз және тұзсыз болады. Май құрамында 71% (тұзды) және 72,5% (тұзсыз) май, 25%дейін ылғал бар.
Бутербродты май (тәтті және қышқыл) майлылығы жоғары кілегейді сары майға келтіру әдісімен немесе май түзгіште үздіксіз шайқау арқылы алады. Оның құрамында 61,5% май, 35%ылғал, 3,5% құрғақ майсызданған заттар бар.
Сары майдың сонымен қатар толтырғыштары бар (шоколадты, бал, жеміс, баларға арналған) май түрлері өндіріледі:
Шоколад майы шикі кілегейден қант, какао, ванилин қосып дайындайды. Май тәтті, шоколад пен ванилин татымды, қоңыр түсті болады. Оның құрамында 62,5% дейін май, 18% дейін қант, 2,5% какао, 16% дейін ылғал болады.
Бал майы пастерленген кілегейден бал қосып алады. Май тәтті, балдың дәмі мен ароматы айқын білінеді. 10-120С-та май консистенциясы кәдімгі сары майға қарағанда жұмсақ. Түсі сары, қосылған толтырғыш түсіне сәйкес болады. Оның құрамында 52% май, 25% бал, 18% ылғал болады.
Жеміс майы пастерленген кілегейден жеміс-жидек толтырғыштарын (шырын, экстаркт, джем) және қант қосып алады. Дәмі мен иісі таза, қосылған толтырғыш татымды; консистенциясы кәдімгі майға қарағанда жұмсақ; түсі қосылған толтырғыштар түсіне сәйкес болуы керек. Оның құрамында 62% май, 16% қант, 18%ылғал болады.
Балалaрға арналған май пастерленген кілегейден қант немесе қант ұнтағын қосып алынады. Оның құрамында 76% май, 8% қант, 15% ылғал болады.
Құрғақ май кілегейді майсызданған сүтпен араластырып алады. Құрғақ май - крем түсті және пастерленген сүт иісті ұнтақ. Оған 12-14% су қосып табиғи сары май консистенциялы май алады.
Сонымен қатар емдәмдік май өндіріледі, 25% өсімдік майымен алмастырылған кәдімгі сары майдан тұрады.
Қорытылған май өзіндік дәмі мен ароматы бар қорытылған сүт майы болып табылады. Оның құрамында 98% май, 1% ылғал болады.
Дайындау шикізатына, өңдеу технологиясына және химиялық құрамына байланысты сарымайды мына топтарға жатқызуға болады:
Ылғалдығы 16% жоғары емес:
* Тұзсыз және тұзды тәтті сарымай;
* Тұзсыз және тұзды қышқыл сарымай;
* Вологодтық;
* Ылғал мөлшері 20% жоғары емес, тұзды және тұзсыз әуесқойлық сарымай тұзды және тұзсыз қышқылды әуесқой сарымай;
* Ылғал мөлшері 25% жоғары емес, тұзды және тұзсыз тәтті шаруалық сарымай, тұзсыз қышқылды шаруа сарымайы;
* Ылғал мөлшері 35% жоғары емес, тұзсыз бутербродты тәтті сарымай;
* Ылғалдығы 16% жоғары емес және сүт майын өсімдік майымен алмастырған-диетикалық;
* Сүт майы белогін өсімдік майымен алмастырған сарымай;
* Ылғалдығы 18% жоғары емес, 32% өсімдік майын қосқан славяндық;
* Сүт белогімен толтырған май;
* Ылғалдығы 27%-тен жоғары емес, СМ ІІ - 13% - шәйлік;
* Ылғалдығы 42%-тен жоғары емес, СМ ІІ - 7% - үйлік;
* Дәмдік және басқа толтырмалары бар май;
* Ылғалдығы 16%-тен, сахароза - 18%-тен жоғары емес, ұнтақ какао 2,5%-тен кем емес - шоколадты;
* Ылғалдығы 18%-тен, сахароза - 16%-тен жоғары емес - жемістік;
* Ылғалдығы 18%-тен, бал қанты 25%-тен СМ ІІ - 14,2%-тен, циккорий - 0,8%-тен кем емес - ярославльдық.
Ерітілген май құрамында ылғалы бар сарымай, сарысу майынан, еріген қоспа және жұмсақ кілегейден алады.
Ескерту:
Тәтті сарымай - жас кілегейден алынған май.
Қышқылды сарымай - ашытылған кілегейден алынған май.
Вологод-жоғары температурада пастерленген кілегейден алынады, сондықтан пастерлеу, яғни, жаңғақ дәмі болады, тек қана тұзсыз өндіріледі.
2.2.Тағамдық және биологиялық бағалығы
Сарымай - жоғары бағалы, сүт майының жиынтықталған өнімі. Биологиялық және тағамдық бағалылығы құрамындағы адамның организмін ауыстырылмайтын май қышқылдарымен және басқа органикалық заттармен қамтамасыз етуінде. Қанықпаған және қаныққан май қышқылының сарымайдағы қатынасы 0,40,6, ал бос май қышқылдарының мөлшері 0,26-0,42%. Зат алмасуының жақсы жүруіне фосфолипидтер құрамына кіретін полиқанықпаған май қышқылдары әсер етеді. Оларға арахидон, линол, линолен қышқылдары жатады. Олар ұлпа зат алмасуына қатысып, әсіресе жас балаларда, холестерин, көмірсуы-май алмасуын қамтамасыз етеді.
Сарымайдың тағамдық бағалылығы оның құрамындағы лактоза, минералдық заттар, су және майда еритін витаминдер А, В, В6, В12, С,Д т.б. құрайды. Сарымайдағы фосфолипидтер, әсіресе лецитин жүйке және ми ұлпаларының құрамына кіреді.
Тағамдық майдың физиологиялық бағалығы оның құрамына кіретін холестерин мен лецитинге байланысты, холестерин-өт қышқылы бүйрек үсті гормондары, Д витаминінің түзілуіне және қан түйіршіктерінің құрылуына әсер етеді.
Тоң майға қарағанда сарымайдың қату, балқу температуралары төмен, толық сіңіріледі (95-98%), сондықтан да асқазаны, баыры, өт жолы ауыратын адамдарға пайдалану өте тиімді.
Жоғары плазмалы (әуесқой, шаруа, бутерброд) сарымайлар жоғары биологиялық жағынан бағалы, себебі құрамында сүт белогы, фосфолипид, минералдық заттар көп болғанымен, қуаттылығы аз болады.
2.3. Сарымайдың химиялық құрамы
Сарымай құрамындағы заттар
Компоненттер мөлшерi
Тұзсыз сарымай
Әуесқой
Шаруа
Диеталық
Белок
0,60
1,10
1,30
1,70
Липидтер, барлығы
82,5
78,0
72,5
75,0
Үшглицеридтер
81,93
77,51
71,94
74,41
Май қышқылдары
77,96
76,34
68,14
71,50
Қаныққан
50,25
48,13
45,10
28,44
С.i. Май с4о
3,74
2,75
2,69
2,45
Капрон с6о
0,83
1,36
1,23
1,1
Каприл с8о
0,72
0,78
0,66
0,32
Каприн с10о
1,89
1,77
1,51
1,21
Лаурин с12о
2,42
1,91
1,72
1,97
Миристинс14о
7,83
7,08
7,94
4,23
Пальмитинс16о
24,61
23,98
22,08
11,82
Стерин с8о
7,52
6,95
6,82
5,02
Моноқанықпаған с141 Миристоолеин
0,84
1,70
1,54
1,30
Пальмистоолеинс16:1
2,86
2,10
2,32
2,04
Олеинс18:1
22,73
21,93
18,01
19,13
Полиқанықпаған Линолпальмистоолеинс18:2
0,84
1,12
0,91
20,3
Холестерин
0,19
0,17
0,18
0,21
Витаминдер: а
0,59
0,45
0,40
0,43
В-каротин
0,38
0,33
0,30
0,20
Е
2,20
2,13
2,35
21,0
С
Iзi
0
0
0,20
В6
Iзi
-
-
0,02
Ниацин
0,10
0,10
0,11
0,10
Пантоен қышқылы
0,05
-
-
0,05
Тиамин
Iзi
Iзi
0,01
Iзi
Күл
-
0,20
-
0,18
Макроэлементтер:
Калий
33
23
Кальций
22
22
Магний
3
3
Натрий
45
10
Күкiрт
9
5
Фосфор
19
16
Хлор
120
100
Микроэлементтер:
Темiр
0,140
0,125
Мырыш
0,002
0,002
Мыс
0,025
0,020
Сарымайды майды эссенциялық май қышқылы көп өсімдік майымен алмастырғанда оның биологиялық бағалағы жоғарылайды.
Сарымай жоғары каллориялы өнім, 100г өнімде 500-775 дейін ккал бар.
2.4.Май сапасына қойылатын талаптар
Майдың дәмі мен иісі таза, әр түріне сәйкес, бөтен дәм мен иіссіз болу керек. Толтырғыш қосылған майда толтырғыш татымды болу керек. Консистенциясы сары май тығыз, біртекті, кескенде бетінде майда ылғал тамшылары болу керек; толтырғышы бар май жұмсағырақ, кескенде ылғал тамшылары болмайтын; ал қорытылған май - жұмсақ, дәнді болу керек. Еріген күйде қорытылған май мөлдір және тұнбасыз болу керек. Май түсі - ақтан ақшыл сарыға дейін. Толтырғышы бар май қосылған толтырғыш түсті болу керек.
Физико-химиялық көрсеткіштерден стандарттармен ылғал мөлшері, май мөлшері, тұз мөлшері нормаланады. Майда патогенді микроорганизмдер болмау керек, жалпы бактериалдық тұқымдануы мен ішек таяқшасы бактерия мөлшері шектеледі.
Сапасына қарай сары май тұзсыз, тұздалған, әуесқойлық және қорытылған май жоғары және бірінші сортқа ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz