Тағамдық майларды тексеру және сапасына қойылатын талаптар

1.Кіріспе
2. Май өндіру технологиясы
2.1. Тағамдық майлардың түрлері
2.2. Тағамдық және биологиялық құндылығы
2.3. Тағамдық майлардың химиялық құрамы
2.4. Май сапасына қойылатын талаптар
2.5. Тағамдық майлардың ақаулары
2.6. Сапасын сараптау, сынау тәсілдері
2.7. Сары майды орау және сақтау
3. Қорытынды
4. Пайдаланылған әдебиеттер
Қай ұлттың тағамдарын алсақ та майсыз жасалмайды. Себебі май барлық азықтардың негізгі нәрі, ең негізгі құнары. Ал тағамдық майлар - қолданылу жиілігіне байланысты ең жоғарғы орындағы майлар.
Майлар жоғары калориялы тамақ өнімдері болып табылады. Организмде 1 г май тотыққанда 37,7 кДж немесе 9,3 ккал энергия бөлінеді. Майлар жылу бөлумен қатар маңызды физологиялық мәнге ие. Майлардан адам организмі қажетті май қышқылдарын, витаминдер, фосфатиттер және басқа заттар алады. Биологиялық жағынан өсімдік майлар құнды болып саналады, олардың құрамында қанықпаған май қышқылдары - линол және арахидон болады. Бұл май қышқылдары атеросклероз ауруын тудыратын заттардың түзілуін тежейді. Майлар жеткілісіз мөлшерде қабылданса, организмнің суық пен инфекциялық ауруларға қарсы тұру қабілеті төмендейді.
Май құрамында тіршілікке қажетті полиқанықпаған май қышқылдары (арахидон, линол, линолен) бар, олар организмдегі қалыпты көмірсу-май алмасуын қамтамасыз етеді.
1. «Стандарттау, метрология және сертификаттау» , Т.М. Мендебаев, Е. С. Асқаров, А. Ө. Ермекбаева, И.Ж. Шаханова, Алматы 2011.
2. «Ауыл шаруашылық өнімдерінің сапасын сараптау және бақылау», А.Қ. Смағұлов, Қ.А. Сағындықов, А. Ә. Төреханов, И.Ә. Жазылбеков, Д. Е. Нұрымов, Қ.Ж. Жазылбеков, Алматы 2005.
3. М.А.Тулегенов «Тауартану», Қарағанды 2004.
4. Г.К .Күзембаев «Азық түлік өнімдерін тану».
5. Шаңырақ : Үй-тұрмыстық энциклопедиясы. Алматы : Қаз.Сов.энцикл.Бас ред., 1990 ISBN 5-89800-008-9
        
        ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ ҒЫЛЫМ ЖӘНЕ БІЛІМ МИНИСТРЛІГІ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ ... ... ЖӘНЕ ... ... ... ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ТАҒАМ ҚАУІПСІЗДІГІ КАФЕДРАСЫ
СЕМЕСТРЛІК ЖҰМЫС
Тақырыбы: Тағамдық майларды ... және ... ... ... студент: Келжанова А. ... ... ... ... 2013 ... Май ... ... Тағамдық майлардың түрлері
2.2. Тағамдық және биологиялық құндылығы
2.3. Тағамдық майлардың химиялық құрамы
2.4. Май сапасына ... ... ... ... ақаулары
2.6. Сапасын сараптау, сынау тәсілдері
2.7. Сары майды орау және сақтау
3. Қорытынды
4. Пайдаланылған әдебиеттер
Кіріспе
Қай ... ... ... та ... жасалмайды. Себебі май барлық азықтардың негізгі нәрі, ең негізгі құнары. Ал тағамдық майлар - қолданылу жиілігіне ... ең ... ... майлар.
Майлар жоғары калориялы тамақ өнімдері болып табылады. Организмде 1 г май тотыққанда 37,7 кДж ... 9,3 ккал ... ... ... жылу бөлумен қатар маңызды физологиялық мәнге ие. Майлардан адам организмі қажетті май қышқылдарын, витаминдер, фосфатиттер және ... ... ... ... жағынан өсімдік майлар құнды болып саналады, олардың құрамында қанықпаған май ... - ... және ... болады. Бұл май қышқылдары атеросклероз ауруын тудыратын ... ... ... ... ... ... ... организмнің суық пен инфекциялық ауруларға қарсы тұру қабілеті төмендейді. ... ... ... ... полиқанықпаған май қышқылдары (арахидон, линол, линолен) бар, олар организмдегі қалыпты көмірсу-май алмасуын қамтамасыз етеді.
Тағамдық майлардың арасында халықтың ең жиі тұтынатыны - сары май ... ... және оның ... түрі бар. Сары майдың барлық түрінің өзіне тән дәмі мен иісі ... ... ... ... бір ... ... ... ал түсі -- ақ және ашық сары.Сүт өнеркәсібі ірімшіктектес май жасап шығарады, ол үшін ... пен ақ ... ... шығатын іркітті пайдаланады (майдың майлылығы 83,5%); майдың хош ... ... түсу үшін оған ... зат ... (майдың майлылығы 78%). Сары майлық калориялылығын төмендету үшін бутер- брод майып жасап шығарады, оның ... 61,5% сүт майы ... ... ... сары май ... оның құрамында 61,9 -- 62% сүт майы мен 20,5% тазартылған және иісі кетірілген ... ... ... майы ... ... өзі ... ... қанық қан май қышқылының маңызын арттыра түседі.
Майлар тамақ өнімдерін ... ... ... орын алады. Көптеген майлар ыдырамай, жанып кетпей қыздырудың өте жоғары температурасын (200 - 300) ұстап тұрады, ... және ... ... ... ... ... ... дәмді, хош иісті және сыртқы түрі әдемі тағамдар алуға болады.
Физиологиялық ... ... адам ... басқа майды санамағанда 15г сары май тұтыну керек.
2. Май өндіру технологиясы
Шикізат пен өндіру технологиясы бойынша май ... және ... деп ... Сарымайды екі әдіспен алады: кілегейді шайқау және майлылығы жоғары ... ... ... ... ... ... ... Қорытылған май - таза сүт ... ... ... ... ... сарымайды қорыту арқылы алады.
Сарымайды шайқау арқылы алғанда кілегейді 90-950С температурада пастерлейді де, 1-40С дейін суытады және ... бойы ... бұл ... сүт майы ... май түйіршіктерінің белок қабаты ісінеді. Қышқыл сары майды өндіргенде жетілу алдында оған сүт ... және ... ... ... қосады. Жетілген - кілегейді май дайындағышта периодты түрде немесе үздіксіз шайқайды. Шайқау кезінде май түйіршіктерінің белок қабаты бұзылады. ... ... олар май ... ... Дәндерді ары қарай біртекті май алғанша өңдейді. Өңдеу кезінде майдың ылғалдылығын стандарт мөлшеріне дейін реттейді.
Кілегей құрылымын сарымайға келтіру әдісі май ... ... өнім ... дейін концентрлеуге (кілегейді тарту) негізделген.
Термомеханикалық әдісте майлылығы жоғары майды май түзгішке салады, онда ол ... да ... ... ... ... май ... ... қабаты ыдырайды, май кристализациясы жүреді және ылғал бірқалыпты таралады.
Вакуумды әдісте май түйіршіктернің белок қабатының ыдырауы майлылығы жоғары кілегейдің вакуумде ... ... ... мен ... ... ... одан кейін түзілген май дәндерін механикалық өңдейді де, орайды.
Құрылымын сарымайға келтіру ... ... ... ... ... төмен, көгеруге төзімді және дәмі жоғары.
Сары май алу технологиясы келесі кезеңдерден тұрады:
Сүтті фермада (үйде) сауу
Сүтті бірінші өңдеуден ... ... ... ... ... ... ... келтіру

Кілегейді гомогендеу

Кілегейді пастерлеу

Кілегейді төменгі температурада дайындау ( ... ... , ... ... қосу )

Кілегейді шайқау

Сары май түйіршіктерін жуу

Сары майды механикалық өңдеуден өткізу

Майды орап , ... ... ... ... түрлері
Шығу тегі бойынша майлар өсімдік майлары, жануар майлары және құрама майлар болып бөлінеді.
Тұзсыз май пастерленген кілегейден сүт қышқылды бактерия дақылдарын ... ... ... ... (тәтті) алады. Тұзсыз майда 82,5% май және 16% ылғал болады.
Тұздалған май қышқыл және тәтті болады. Оны да пастерленген ... - ... және ... ... ... Консервілеуші зат және дәмдік қоспа ретінде 1,5% ас тұзы қосылады. Бұл майда 81,5% май және 16% ... ... ... май ... ... ... ... кілегейге ас тұзын қосып немесе қоспай алады. ... 1 рет қана ... оның ... ... ... қарағанда белок көбірек және сақтауға онша төзімді емес. Құрамында 78% май және 20% дейін ылғыл ... майы ... ... ... ... ... ... Оның құрамында сүт плазмасы көбірек. Ол тұзды 1,5% тұз және тұзсыз болады. Май құрамында 71% (тұзды) және 72,5% (тұзсыз) май, ... ... ... май (тәтті және қышқыл) майлылығы жоғары кілегейді сары ... ... ... немесе май түзгіште үздіксіз шайқау арқылы алады. Оның құрамында 61,5% май, 35%ылғал, 3,5% құрғақ майсызданған заттар бар.
Сары майдың сонымен ... ... бар ... бал, жеміс, баларға арналған) май түрлері өндіріледі:
Шоколад майы шикі кілегейден қант, какао, ванилин қосып дайындайды. Май ... ... пен ... татымды, қоңыр түсті болады. Оның құрамында 62,5% дейін май, 18% дейін қант, 2,5% какао, 16% дейін ... ... майы ... ... бал ... алады. Май тәтті, балдың дәмі мен ... ... ... ... май консистенциясы кәдімгі сары майға қарағанда жұмсақ. Түсі сары, қосылған толтырғыш түсіне сәйкес ... Оның ... 52% май, 25% бал, 18% ... болады.
Жеміс майы пастерленген кілегейден жеміс-жидек толтырғыштарын (шырын, экстаркт, джем) және қант қосып алады. Дәмі мен иісі ... ... ... татымды; консистенциясы кәдімгі майға қарағанда жұмсақ; түсі қосылған ... ... ... ... керек. Оның құрамында 62% май, 16% қант, 18%ылғал болады.
Балалaрға арналған май пастерленген кілегейден қант ... қант ... ... алынады. Оның құрамында 76% май, 8% қант, 15% ... ... май ... ... ... ... ... Құрғақ май - крем түсті және пастерленген сүт иісті ұнтақ. Оған 12-14% су қосып ... сары май ... май ... қатар емдәмдік май өндіріледі, 25% өсімдік майымен алмастырылған кәдімгі сары майдан тұрады.
Қорытылған май өзіндік дәмі мен ароматы бар қорытылған сүт майы ... ... Оның ... 98% май, 1% ... ... ... өңдеу технологиясына және химиялық құрамына байланысты сарымайды мына ... ... ... 16% жоғары емес:
* Тұзсыз және тұзды тәтті сарымай;
* Тұзсыз және тұзды қышқыл сарымай;
* Вологодтық;
* Ылғал мөлшері 20% ... ... ... және ... ... ... ... және тұзсыз қышқылды әуесқой сарымай;
* Ылғал мөлшері 25% ... ... ... және ... тәтті шаруалық сарымай, тұзсыз қышқылды шаруа сарымайы;
* Ылғал мөлшері 35% жоғары ... ... ... ... сарымай;
* Ылғалдығы 16% жоғары емес және сүт майын өсімдік майымен алмастырған-диетикалық;
* Сүт майы белогін өсімдік ... ... ... ... 18% ... ... 32% ... майын қосқан славяндық;
* Сүт белогімен толтырған май;
* Ылғалдығы 27%-тен жоғары емес, СМ ІІ - 13% - ... ... ... ... ... СМ ІІ - 7% - ... ... және басқа толтырмалары бар май;
* Ылғалдығы 16%-тен, сахароза - 18%-тен жоғары емес, ұнтақ какао 2,5%-тен кем емес - ... ... ... ... - ... жоғары емес - жемістік;
* Ылғалдығы 18%-тен, бал қанты 25%-тен СМ ІІ - 14,2%-тен, циккорий - ... кем емес - ... май ... ... бар ... ... ... еріген қоспа және жұмсақ кілегейден алады.
Ескерту:
Тәтті сарымай - жас ... ... ... сарымай - ашытылған кілегейден алынған май.
Вологод-жоғары температурада пастерленген кілегейден алынады, ... ... ... ... дәмі ... тек қана ... ... және биологиялық бағалығы
Сарымай - жоғары бағалы, сүт майының жиынтықталған өнімі. Биологиялық және тағамдық бағалылығы ... ... ... ... май ... және ... ... заттармен қамтамасыз етуінде. Қанықпаған және қаныққан май қышқылының сарымайдағы қатынасы 0,4/0,6, ал бос май қышқылдарының мөлшері 0,26-0,42%. Зат ... ... ... ... ... ... полиқанықпаған май қышқылдары әсер етеді. Оларға арахидон, линол, линолен ... ... Олар ұлпа зат ... ... ... жас ... ... көмірсуы-май алмасуын қамтамасыз етеді.
Сарымайдың тағамдық бағалылығы оның құрамындағы лактоза, минералдық заттар, су және майда ... ... А, В, В6, В12, С,Д т.б. ... Сарымайдағы фосфолипидтер, әсіресе лецитин жүйке және ми ұлпаларының құрамына кіреді.
Тағамдық майдың физиологиялық бағалығы оның ... ... ... мен ... ... холестерин-өт қышқылы бүйрек үсті гормондары, Д витаминінің түзілуіне және қан түйіршіктерінің ... әсер ... ... майға қарағанда сарымайдың қату, балқу температуралары төмен, толық сіңіріледі (95-98%), сондықтан да асқазаны, баыры, өт жолы ... ... ... өте тиімді.
Жоғары плазмалы (әуесқой, шаруа, бутерброд) сарымайлар жоғары биологиялық жағынан бағалы, себебі құрамында сүт белогы, фосфолипид, минералдық заттар көп ... ... аз ... ... ... құрамы
Сарымай құрамындағы заттар
Компоненттер мөлшерi
Тұзсыз сарымай
Әуесқой
Шаруа
Диеталық
Белок
0,60
1,10
1,30
1,70
Липидтер, барлығы
82,5
78,0
72,5
75,0
Үшглицеридтер
81,93
77,51
71,94
74,41
Май қышқылдары
77,96
76,34
68,14
71,50
Қаныққан
50,25
48,13
45,10
28,44
С.i. Май /с4о/
3,74
2,75
2,69
2,45
Капрон /с6о/
0,83
1,36
1,23
1,1
Каприл /с8о/
0,72
0,78
0,66
0,32
Каприн /с10о/
1,89
1,77
1,51
1,21
Лаурин ... ... /с141/ ... ... а
0,59
0,45
0,40
0,43
В-каротин
0,38
0,33
0,30
0,20
Е
2,20
2,13
2,35
21,0
С
Iзi
0
0
0,20
В6
Iзi
-
-
0,02
Ниацин
0,10
0,10
0,11
0,10
Пантоен қышқылы
0,05
-
-
0,05
Тиамин
Iзi
Iзi
0,01
Iзi
Күл
-
0,20
-
0,18
Макроэлементтер:
Калий
33
23
Кальций
22
22
Магний
3
3
Натрий
45
10
Күкiрт
9
5
Фосфор
19
16
Хлор
120
100
Микроэлементтер:
Темiр
0,140
0,125
Мырыш
0,002
0,002
Мыс
0,025
0,020
Сарымайды майды эссенциялық май қышқылы көп өсімдік майымен алмастырғанда оның биологиялық бағалағы жоғарылайды.
Сарымай жоғары каллориялы өнім, 100г өнімде 500-775 ... ккал ... ... ... ... дәмі мен иісі таза, әр түріне сәйкес, бөтен дәм мен ... болу ... ... қосылған майда толтырғыш татымды болу керек. Консистенциясы сары май тығыз, біртекті, кескенде бетінде майда ылғал ... болу ... ... бар май ... ... ... ... болмайтын; ал қорытылған май - жұмсақ, дәнді болу керек. Еріген күйде қорытылған май мөлдір және ... болу ... Май түсі - ... ... ... ... Толтырғышы бар май қосылған толтырғыш түсті болу ... ... ... ... ... май мөлшері, тұз мөлшері нормаланады. Майда патогенді микроорганизмдер болмау керек, жалпы ... ... мен ішек ... ... ... ... қарай сары май тұзсыз, тұздалған, әуесқойлық және ... май ... және ... ... бөлінеді. Қалған май түрлері сортқа бөлінбейді.
Сары май тұзсыз, тұздалған, әуесқойлық және қорытылған май сорты 20 баллдық жүйе бойынша анықталады, бұл ... ... ... ... бір балл ... дәмі мен иісі - 10; ... мен сыртқы түрі - 5; түсі 2; ... мен ... - 3. Балл ... ... оның ... дәмі мен иісі 6балл болса жоғары сортқа жатқызады, 6-12балл, дәмі мен иісі - 2балл ... 1-ші ... ... органолептикалық көрсеткіштері
Көрсеткіштер
Сипаты
Дәмі және иісі
Вологод майы үшін жоғары температурада пастерленген кілегейдің дәмі, иісі болады, басқа иісі, дәмі болмайды. Тұздалмаған, ... ... ... және бутерброд майлары үшін - таза , сарымайға тән, ... ... үшін - ... ... иісі, ашытылған дәм мен иісі - қышқыл ... ... ... ... дәмі - ... ... үшін тән.
Шоколад, балалар какао сарымайларына тән иісі мен дәмі болады, бірақ басқа иісі, дәмі болмауы тиіс.
Піскен сарымай үшін тортасы айырылған ... ... иісі ... және ... ... майы үшін ... ... тығыз. Майды кескен жері жылтыр, құрғақ болады. Тұзсыз, тұзды, әуесқой шаруа, бутерброд, ... ... ... майлары - біркелкі, тегіс, кескен жері аздап жылтыр және құрғақ немесе алынған ылғыл түйіршіктері болады. Піскен май - ... ... ... ... үшін ... ... ... Шоколад, балалар, какао майлары ашық қызыл. Піскен май ашық сарыдан сарыға дейін.
ФАО/ВОЗ халық аралық стандарт талабы ... ... мен ... майдың физикалық-химиялық көрсеткіштері
Көрсеткіштер
Сарымай
ерітілген
Сүт майының төменгі мөлшері,%
80,0
99,3
Майсыз құрғақ затының мөлшері,%
2,0
-
Ең жоғарғы ылғал мөлшері,%
16,0
1,5
Қосатын каротин мөлшері 0,1%-тен ... ... ... ... титрлік қышқылдығы немесе рН:
* Вологод майы - 220Т ... ... рН - 6,31 кем ... Басқа тәтті сарымайлар үшін - 220Т жоғары емес, рН -6,25-тен кем ... ... ... ... үшін - ... 550Т-ге, рН 6,12-ден 4,50 дейін.
ФАО/ВОЗ сарымай мен ерітілген майларға халықаралық стандарттарын шығарды.
Органолептикалық көрсеткіштері, оралуы және белгілері ... ... ... ... аты мен ... бағалау баллы
Сарымай ерітілген
Дәмі мен иісі (10балл)
Өте жақсы
Жақсы
Таза, бірақ жақсы білінбейді
Білінбейді (бос)
Аздап азықтық
Аздап куйіңкіреген
Ерітілген майдың дәмі
Аздап ашқылтым
10
9
8
7-9
6-4
4
3
3
10
9
8
7-6
3-2
-
-
3-2
Тәтті сарымай үшін ... ... ... үшін өте ... май үшін тұзы ... ... ... майсаң
3
3
2
2
-
2
2
Консистенциясы мен сыртқы түрі (5балл)
Өте жақсы
5
5
Біркелкі бірақ тегістігі мен тығыздығы жеткіліксіз, кескен жерінде өте ұсақ су тамшысы көрінеді сарымай ... ... май үшін дәмі ... ұсақ ... үшін су ... ... білінетін омырылғыштығы юосаң шаруа мен бутерброд майларында, ерітілген ... ... ... ақ ұн ... ... май ... ... майында аздап білінеді: омырылғыштау босаң
2
3
-
Сарымайда аздап білінеді: қабаттары жұмсақ
3-2
Шаруа мен бутерброд майларында босаң және омырылғыш ерітілген ... ... ... білінетін майсаң
2
2
Кескен жерде үлкен тамшы
2
-
Тұзды майда ерімеген тұз
1
-
Майдың үсті балқыған
1
-
Түсі (2балл)
Біркелкі
2
2
Біркелкі емес
1
1
Орауы мен белгілері (3балл)
Дұрыс
3
3
Қанағаттанарлық, май ішінде ... ... ... қабыршақтар, орайтын затта аздап мүкісі болуы мүмкін сыртында майысқан жері бар
2
Ескерту: 1 Сатуға ашыған, зеңді, шіріген, ірімшік, балық, мұнай ... ... ... ... ... азық ... ... сүрлем т.б.) борсыған, күйік, ащы, металл, дәмі мен иісі, омырылғыш, босаң, қабаттанған, жұмсақ консистенциясы ... ... ... ... заттар, май ішінде пергаменттер және сыртында зең, лас және бұзылған ыдысы, жәшіктері майысқан, оқылмайтын анық емес ... бар ... ... Екі ... одан көп ... бар май ең ... ... бағаланады.
Сортына байланысты сарымайдың балл көрсеткіштері
Сорттың аты
Жалпы бағасы баллмен
Дәмі мен иісінің бағасы, баллмен, төмен емес
Жоғары
Бірінші
13-20
6-12
6
2
Ескерту: Вологод майы органолептикалық көрсеткіштерімен талаптарға сай ... ... ... ... ... көрсеткіштері. Сарымайдың қауіпсіздік көрсеткіштері - улы элементтер, микотоксин, ... ... ... және ... ... ... және ... өнімдердің сапасы мен қауіпсіздігінің гигиеналық талаптары. Санитарлық ... және ... СН ж Е ... Алматы, 1998 талаптарына сәйкес болуы керек.
Улы заттар, микотоксин, пестицид, радионуклеид, антибиотиктердің сарымайдың құрамына жіберілу деңгейі
Өнім тобы
Көрсеткіштер
Жіберу деңгейі мг/кг,жоғары емес
Сары май
Улы ... ... ... ... 137бк/кг
Антибиотиктер ед/г
Тетрациклин
Пенициллин
стрептомицин
0,1
0,03
0,1
0,03
0,5
5,0
5,0
-
Жіберілмейді
0,0005
1,0
Майға есептегенде
0,2
370
0,01
0,01
0,5
Сарымайдың микробиологиялық көрсеткіштері (МЕМ СТ және МБТ)
Өнім ... ... және ... анаэробты микроорганизмдер КОЭ 1г жоғары емес
Жіберілмейтін өнім массасы г/см3 Ішек таяқшасы патогенді
бактериялар микроорганизмдер
тобы
Сары майлар
Сарымай
Вологод
Қышқыл
ерітілген
1:005
1х105
Норма жоқ
1х105
0,01 ... ... ... ... ... ... ақаулары
Сапалы емес шикізатты қолдану, дұрыс өңдемеу және сақтаудың қолайсыз жағдайлары майда ақаулар тудырады.
Ащы дәм сиырлар кейбір ... ... ... ... ... және т.б.) жегенде, сонымен қатар майда шіріткіш микрофлора дамығанда және ... ... ... ... ... майда бұл ақау магнийдің хлорлы тұздары жоғары тұзбен тұздағанда пайда болады.
Жем татымды сары майда шикізаттан түзіледі, сонымен қатар сиырлар өзіндік ... және ... ... бар өсімдіктермен азықтанғанда пайда болады.
Олеинді дәм (балғын емес өсімдік майының татымды) құрамындағы майдың кейбір сүт қышқылды ... мен ... ... ... пайда болады. Ол ауа және жарық қатысында сары майды сақтағанда пайда болуы мүмкін.
Ашыған дәм ... ... және ауа ... ... тотығу нәтижесінде түзіледі. Тотығу кезінде альдегидтер, қышқылдар, оксиқышқылдар, эфирлер, спирттер, төмен молекулалы май қышқылдары түзіледі де, майға ... дәм ... дәм - ... ... ... май белогының ыдырауы нәтижесінде түзіледі.
Балық дәмі - майды балық өнімдерімен бірге сақтағанда, рационында ... ұны ... ... ... ... ... ... болады.
Көгерген дәм - май бетінде және ... ... ... зең дамуы нәтижесінде түзіледі.
Металл дәм - дұрыс емес қалайыланбаған ыдыстар мен ... ... ... май ... ... мен мыс тұздарның еруі нәтижесінде түзіледі.
Штафф немесе майдың беттік тотығуы ... ... ... мен ... ... нәтижесінде пайда болады. Майдың беттік қабаты қою сары түске, жағымсыз дәм мен иіске ие болады.
Май бетінің саррғаюы май ... ауа және ... ... ... ... ... түзілетін ақау. Майдың беткі қабаты жағымсыз дәмге ие ... және түсі ... ... ... аса ... кілегейден өндіргенде пайда болады. Сонымен қатар бұл ақау құрамында жоғары температурада еритін майлар бар немесе белок пен көмірсу көп, ал майы аз ... ... ... ... сүтті қолданудан пайда болу мүмкін.
Жұмсақ әлсіз консистенция жеткілікті мөлшерде ... ... ... майда майды жоғары температурада шайқау нәтижесінде түзіледі.
Біртексіз бояу бір жәшікке тартылған майды ... ... ... бір тексіз тұздағанда түзіледі.
Дұрыс емес немесе анық емес маркіленген майды, ішінен зақымданған, бөтен қоспасы бар сары майды; ашыған, ... ... ... ... ... ... ... қнімдері мен химикаттар татымды қорытылған майды, бөтен дім мен иісті, өнім ... тән ... ... ... дәмі мен иісі ... ... бар сары майды саудаға жібермейді.
2.6. Сапасын сараптау, сынау ... ... МЕМ СТ 9225-84 ... ... Егер микробиологиялық зерттеудің нәтижесінде қанағатсыз деген баға алынса, екінші рет көлемі алғашқы үлгіден екі есе көп ... үлгі ... ... ... алынған нәтиже өнімнің барлық партиясына тарайды.
Майдың мөлшерін МЕМ СТ 5867-90, ылғалдығын МЕМ СТ 3626-73, плазманың титрлік қышқылдығын МЕМ СТ 3624-92 ... МЕМ СТ 2681-85, ... МЕМ СТ ... бойынша анықтайды.
Органолептикалық көрсеткіштерін 120С анықтайды. Егер ерітілген майдың органолептикалық көрсеткіштерін ... ... ... дәмі мен ... 360С балқытылған түрінде анықтайды. Сарымайдың дәмі мен иісі үлгі ... ... ... май ... ... анықтағанда, әрбір майдың өзіне тән дәмі мен иісін, оның біліну деңгейін және ақауларын еске алады.
Сарымайдың түсін күндізгі жарықта май ... ... ... ... ол ... ... ... Егер біркелкі болмаса, кесектің көлденеңінен бөліп тескен жерінен тексереді.
Консистенциясын үлгі алғыштағы май бағанасынан анықтайды, ол ... ... ... ... ... құрғақ, кейде дұрыс өңделмегенін көрсетеді. Егер, үлгіде жарықша көрінсе ... ... ... ... ... ... болмауы, майдың консистенциясы майсаң болғанын көрсетеді, нағыз дұрыс анықтау үшін майдың ... ... ... ... ... ... үшін, тұздың майда біркелкі араласуын, ерімеген тұз кристалдарының болмауын тексереді. Тұзы біркелкі араласпаған майда кескен жердің ақшыл-сары түсінің арасында ұсақ, ірі, ақ, ... ... яғни ... ... Сары ... орау және сақтау
Сары және қорытылған май өлшенетін және ... ... ... Сары ... 24кг дейін ағаш жәшікке; 20кг дейін картон қораптарға салады. Жәшіктерге салар алдында оған пергамент немесе фольга ... ... ... 40кг-нан және 80кг-нан бөшкелерге салады.
Бөлшек сауда үшін майды майды брикет түрінде пергаментке немесе каширленген фольгаға 100, 200, 250г-нан орайды; ... ... шыны ... 450, ... қаңылтыр банкіге 350 және 2700г-нан салады.
Тұтынушылық ыдыстағы әрбір өнім бірлігінде келесідей мәлімет болу керек: ... аты, ... ... ... кәсіпорын нөмірі, нетто массасы, май түрі мен сорты, 100г өнімнің тағамдық және энергетикалық құндылығы, орау ... ... ... стандарт нөмірі.
Сарымайды өнеркәсіптен шығарғанда сақтау температурасы -
2-60 С, сауда тоңазытқыштарында 60 С, кәсіпорыннан шығарғанда - 60 С ... ... ... ... ... ... шыққан күнінен 30 тәуліктен аспауы керек, осы мерзімнен асса сортына сәйкес тұздалмаған тәтті ... ... ... ... ... 60 С ... 80% ... емес жағдайда сақталуы керек.
Сауда орнына келіп түскеннен кейін ... ... ... - 10 ... сарымай үшін - 15 тәулік.
Тұтынатын ыдыстарға майдың ... ... 30 С ... ... ... ылғалдығы - 80% жоғары емес болса: пергаментпен оралған болса 10тәулік, фольгаға оралған майды - 20 ... ... ... ... өнім ... оның сапасы адам өміріне тікелей байланысты екендігін айтып өтсем артық болмайды. Себебі, адам өнім болсын, қызмет көрсету түрі ... ... ... ... ... Сондықтан бірінші сүт және сүт өнімдерін күнделікті пайдаланады. Сүт өте құнды, тағамдық биологиялық құндылығы жоғары тағамның бірі болып табылады. Сонымен ... оның ... ... ... адам ... мен ден ... ... қауіп төндіреді.
Жоғары сапалы өнім шығаруға міндетті шарттың бірі болып шикізатты дұрыс таңдау мен өндірістің ... ... ... ... ... ... ... мен ережелерді сақтау, химиялық қоспаларды дұрыс пайдаланып, шамадан тыс қоспау болып табылады. Сүт және сүт өнімдері тез бұзылатын ... ... ... ... адам өміріне қауіп төндіретін өнімнің бірі болып табылады. Сондықтанда сүт және сүт ... ... ... талаптарына сай болуының маңызы зор.
Бәрімізге мәлім адам организміне ... улы және ... ... 70% ... ... арқылы түседі. Бұндай сапасы төмен тағамдар осы тектес ауыз суларымен қосылғанда эпидемиологиялық жағдайдың нашарлауына әкеліп соқтыруы мүмкін. Тағам ... ... және ... ... ... ... ауыл ... шикізатының сапасына тікелей байланысты.Қазіргі кезде біздің елеімізде ... ... ... ... ... ... әдебиеттер
1. , Т.М. Мендебаев, Е. С. Асқаров, А. Ө. Ермекбаева, И.Ж. Шаханова, Алматы 2011.
2. , А.Қ. Смағұлов, Қ.А. Сағындықов, А. Ә. ... И.Ә. ... Д. Е. ... Қ.Ж. ... ... ... М.А.Тулегенов , Қарағанды 2004.
4. Г.К ... .
5. ... : ... ... ... : ... ред., 1990 ISBN ...

Пән: Сертификаттау, стандарттау
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 13 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 700 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Майды дайындау технологиясы39 бет
Жұмыртқаны ветеринариялық-санитариялық сараптау3 бет
"тірек- қимыл жүйесі, жас ерекшелігі. баланың аяқ киіміне, жеке басына қойылатын гигиеналық талаптар."20 бет
"тағам өнімдерінің қауіпсіздік менеджмент жүйелері. тағам тізбегіне қатысатын ұйымдарға қойылатын талаптар"5 бет
1. Тірек-қимыл жүйесі және оның жасқа байланысты ерекшелігі. 2. Баланың аяқ киіміне, жеке басына қойылатын гигиеналық талаптар.3. Балалардың дене тәрбиесін ұйымдастырудың күнтізбелік жоспарын жасау5 бет
1.санитарлық көрсеткіш микроорганизмдердің сипаттамасы. оларға қойылатын талаптар. 2. Санитарлық микробиологиялық зерттеудің әдістері мен принциптері5 бет
1.санитарлық көрсеткіш микроорганизмдердің сипаттамасы. оларға қойылатын талаптар. 2.санитарлық микробиологиялық зерттеудің әдістері мен принциптері21 бет
1.Санитарлық көрсеткіш микроорганизмдердің сипаттамасы. Оларға қойылатын талаптар.2.Санитарлық микробиологиялық зерттеудің әдістері мен принциптері7 бет
«Шымкент май» ақ-дағы басқа да дебиторлық қарыздарды аудиторлық тексерудің қажеттілігі69 бет
Ірі қара, ұсақ малдардың бауырын тексеру7 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь