Шұжық өнімдері. Шұжық өндіру технологиясы
Кіріспе
Шұжық өнімдері
Шұжық өнімдерінің ассортименті
Дайын өнімге қойылатын талаптар
Шұжық өндіру технологиясы
Шикізат пен көмекші заттарға қойылатын талаптар
Шұжық өнімдерін өндіргенде қойылатын санитарлық.гигиеналық талаптар
Тағамдық және биологиялық құндылығы
Етті тұздау
Тураманы (фарш) дайындау
Тураманы қабықшаға толтыру немесе формалау
Ет өнімдерін кептіру
Қорытынды
Шұжық өнімдері
Шұжық өнімдерінің ассортименті
Дайын өнімге қойылатын талаптар
Шұжық өндіру технологиясы
Шикізат пен көмекші заттарға қойылатын талаптар
Шұжық өнімдерін өндіргенде қойылатын санитарлық.гигиеналық талаптар
Тағамдық және биологиялық құндылығы
Етті тұздау
Тураманы (фарш) дайындау
Тураманы қабықшаға толтыру немесе формалау
Ет өнімдерін кептіру
Қорытынды
Шұжық өнімдері –– еті турамасынан жасалған және жылулық өнделген өнімдер. Әр түрлі шұжықтар химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы бойынша өзара тепе-тең емес. Бірақ олардың барлығында белокты заттар, В тобы витаминдер, липидтер, макро- және микроэлементтер көп. Шұжықтардың тағамдық құндылығы бастапқы шикізат пен басқа ет өнімдерінің құндылығына қарағанда жоғары. Бұл шұжық өндіру процесінде шикізаттан құндылығы төмен тканьдерді алып тастаумен түсіндіріледі. Шұжықтардың жоғары құндылығы, сонымен қатар құрамындағы белокты және экстрактивті заттардың, томен балқитын шошқа майының жоғары мөлшеріне негізделген. Сүтті, сары майды және жұмыртқаны қосу шұжықтардың тек қана тағамдық құндылығын жоғарылатып қана қоймай, оның дәмін жоғарылатады. Шұжық өнімдері басқа ет өнімдері сияқты, негізінен, белок көзі болғандықтан олардың тағамдық құндылығы протеиндердің жалпы көлемімен, сол сияқты толық құнды белоктар мөлшерімен анықталады. Май мөлшері шұжықтың сапалық көрсеткіштерін (дәмі, консистенциясы) жақсартатындай шекті мөлшерде болу керек, өйтпесе май көп болған жағдайда дәмдік қасиеті мен сіңімділігі нашарлайды. Рецептураларды құрастырғанда, сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, макро- және микро- элементтердің, витаминдердің мөлшері ескерілуі керек. Сонымен, шұжық өнімдері белок, май, ылғал және басқа заттар мөлшері бойынша берілген химиялық құрамымен шикізат пен өндіру технологиясын тандау жолымен өндірілуі керек. Шұжық өндірісінде негізгі шикізат ретінде сиыр еті, шошқа еті және шошқа майы қолданылады. Жеке шұжық түрлерін жасауда субөнімдер, тағамдық қан, қой еті, құс еті қолданылады. Сиыр еті ет турамасын байланыстырушы материал. Шошқа еті турамаға нәзік консистенция мен жағымды дәм береді. Қой етін аз мөлшерде қолданады, себебі оның өзіндік иісі бар. Шошқа қыртысмайы турама пластикалығын жақсартады және шұжықтың тағамдық құндылығын жоғарлатады. Балғын ет түсін беруде миоглобиннің азот оксидімен байланысып тұрақты қосылыс түзуіне негізделген. Натрий нитриті (микроорганизмдер дамуын тежейді) нитрозомиоглобинге айналып өзіндік түс береді. Бояу интенсивтілігі мен тұрақтылығы енгізілген натрий нитритіне байланысты - 100 г шикізатқа 10 мг натрий нитритін қосу жеткілікті.
1. Қазақ тілі терминдерінің салалық ғылыми түсіндірме сөздігі: К54 Қоғамдық тамақтандыру.— Алматы: "Мектеп" баспасы, 2007. — 232 бет.
2. Қазақ тілі терминдерінің салалық ғылыми түсіндірме сөздігі: К54 Қоғамдық тамақтандыру.— Алматы: "Мектеп" баспасы, 2007. — 232 бет
3. Сегізбайұлы Кәдірбек С30 Қазақы дастарған – Алматы: ”Атамұра”, 2011. - 192.
4. Сегізбайұлы Кәдірбек С30 Қазақы дастарған – Алматы: ”Атамұра”, 2011. - 192.
5. Козловский В. А. Конспект по дисциплине «Система технологий»
6. Казаков А.М. Микробиология мяса. – М.: «Пищепромиздат». – 1972. – С. 208.
7. Бабин Г.В. Особенности производства сырокопчёных колбас. – М.: ЦИНТИпищепром. – 1964. – С. 59.
2. Қазақ тілі терминдерінің салалық ғылыми түсіндірме сөздігі: К54 Қоғамдық тамақтандыру.— Алматы: "Мектеп" баспасы, 2007. — 232 бет
3. Сегізбайұлы Кәдірбек С30 Қазақы дастарған – Алматы: ”Атамұра”, 2011. - 192.
4. Сегізбайұлы Кәдірбек С30 Қазақы дастарған – Алматы: ”Атамұра”, 2011. - 192.
5. Козловский В. А. Конспект по дисциплине «Система технологий»
6. Казаков А.М. Микробиология мяса. – М.: «Пищепромиздат». – 1972. – С. 208.
7. Бабин Г.В. Особенности производства сырокопчёных колбас. – М.: ЦИНТИпищепром. – 1964. – С. 59.
Кіріспе
Шұжық өнімдері –– еті турамасынан жасалған және жылулық өнделген
өнімдер. Әр түрлі шұжықтар химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы бойынша
өзара тепе-тең емес. Бірақ олардың барлығында белокты заттар, В тобы
витаминдер, липидтер, макро- және микроэлементтер көп. Шұжықтардың тағамдық
құндылығы бастапқы шикізат пен басқа ет өнімдерінің құндылығына қарағанда
жоғары. Бұл шұжық өндіру процесінде шикізаттан құндылығы төмен тканьдерді
алып тастаумен түсіндіріледі. Шұжықтардың жоғары құндылығы, сонымен қатар
құрамындағы белокты және экстрактивті заттардың, томен балқитын шошқа
майының жоғары мөлшеріне негізделген. Сүтті, сары майды және жұмыртқаны
қосу шұжықтардың тек қана тағамдық құндылығын жоғарылатып қана қоймай, оның
дәмін жоғарылатады. Шұжық өнімдері басқа ет өнімдері сияқты, негізінен,
белок көзі болғандықтан олардың тағамдық құндылығы протеиндердің жалпы
көлемімен, сол сияқты толық құнды белоктар мөлшерімен анықталады. Май
мөлшері шұжықтың сапалық көрсеткіштерін (дәмі, консистенциясы)
жақсартатындай шекті мөлшерде болу керек, өйтпесе май көп болған жағдайда
дәмдік қасиеті мен сіңімділігі нашарлайды. Рецептураларды құрастырғанда,
сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май
қышқылдарының, макро- және микро- элементтердің, витаминдердің мөлшері
ескерілуі керек. Сонымен, шұжық өнімдері белок, май, ылғал және басқа
заттар мөлшері бойынша берілген химиялық құрамымен шикізат пен өндіру
технологиясын тандау жолымен өндірілуі керек. Шұжық өндірісінде негізгі
шикізат ретінде сиыр еті, шошқа еті және шошқа майы қолданылады. Жеке шұжық
түрлерін жасауда субөнімдер, тағамдық қан, қой еті, құс еті қолданылады.
Сиыр еті ет турамасын байланыстырушы материал. Шошқа еті турамаға нәзік
консистенция мен жағымды дәм береді. Қой етін аз мөлшерде қолданады, себебі
оның өзіндік иісі бар. Шошқа қыртысмайы турама пластикалығын жақсартады
және шұжықтың тағамдық құндылығын жоғарлатады. Балғын ет түсін беруде
миоглобиннің азот оксидімен байланысып тұрақты қосылыс түзуіне негізделген.
Натрий нитриті (микроорганизмдер дамуын тежейді) нитрозомиоглобинге айналып
өзіндік түс береді. Бояу интенсивтілігі мен тұрақтылығы енгізілген натрий
нитритіне байланысты - 100 г шикізатқа 10 мг натрий нитритін қосу
жеткілікті. Бояуды тездету үшін нитритті азот оксидіне дейін
тотықсыздандыратын аскорбин қышқылын қосады. Фосфаттар пісірілген
шұжықтарға шырындылық пен нәзіктілік береді. Натрий триполифосфат бұлшық ет
тканінің ылғалын байланыстырады, эмульгатор және антитотықтырғыш ретінде
қолданылады.
Шұжық өнімдерінің ассортименті
Пісірілген шұжықтарда 55—75% ылғал және 1,8—3,5% тұз болады. Сапасы
бойынша жоғары, 1- және 2-сортқа бөлінеді. Турама негізі ретінде сиыр және
шошқа еті қолданылады. Сонымен қатар қыртысмай қолданылады. Крахмал, бидай
ұны, полифосфат, сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары сортты сиыр еті (10-
45%), шошқа еті (15-75%) және қыртыс май (20—30%), мускат жаңғағын немесе
кардамон қосады.
• Фаршталған шұжықтар мұқият сіңірлерден ажыратылған, шошқа және бұзау
етінен жасалады, қажетінше қыртысмай, тіл, қан массасын, сүт, жұмыртқа
қосылады. Бұл шұжықтарды қолмен жасайды. Тек жоғары сортты болып
өндіріледі. Қанды шұжықтар дифибринделген қаннан (фибрин белогы
жойылған), қыртысмайдан, шошқа етінен, сиыр етінен, татымдықтар қосып
жасалады.
• Қанды шұжықтар қою қызыл түсті жағымды дәмді болады.
• Ысталған шұжықтар өндіру әдісі бойынша шала ысталған, шикілей
ысталған, пісіріліп-ысталған болады. Шала ысталған шұжықта пісірілген
шұжыққа қарағанда ылғал аз, ысталған иіс білінеді. Турама құрамына төс
кіреді. Жоғары, 1,2,3 сортқа ажыратылады. Шала ысталған шұжықта 30—40%
май, 35—60% ылғал және 2,5—4% тұз бар. Ассортименті: Армавирская,
Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Польская,
Баранья және т.б. Шикілей ысталған шұжықта 30—40% ылғал және 3—6% тұз
болады. Оларға: Сервелат, Особенная, Суджук, Зернистая, Майкопская,
Советская және т.б. Жатады. Пісіріліп ысталған шұжықтарда 38—40% ылғал
5% су болады. Оларға: Деликатесная, Любительская, Баранья жатады.
• Ет нандары пісірілген шұжықтар рецептурасына сәйкес жасалады да металл
қалыптарда пісіріледі. Консистенциясы пісірілген шұжыққа қарағанда
тығыздау, дәмі өзіндік, әлсіз тұзды, татымдықтар хош иісті болады.
Құрамында 57—75% ылғал, 3% тұз болады.
• Паштеттер ливерлі шұжықтардың шикізаттарынан жасалады. Тураманы
қалыптарда пісіреді. Дәмі жағынан ливерлі шұжықтарға ұқсас, бірақ
тығыз жағылғыш консистенциялы. Құрамында 50—60% ылғал, 2% тұз болады.
Зельцтар мен сілікпелер. Пісірілген субөнімдерден сорпа және
татымдықтар қосып жасалады. Зельцте 55—75% ылғал және 2,5—4% тұз болады.
Сілікпеде 80— 85% ылғал және 2—3% тұз болады
Дайын өнімге қойылатын талаптар. Стандартқа сәйкес дайын өнімге
талаптар қойылады. Шұжық бұйымдарының батондарының беті таза, құрғақ,
жыртылмаған, дақсыз, фарш жабыспаған, қабықша астында май немесе сорпа
жиналмаған, шырышсыз не мүк баспаған болуы керек. Шикілей ысталған
шұжықтардың қабықшасын оның ішіне өтпеген ақ құрғақ мүк басуы мүмкін.
Қабықшалар, целлофаннан басқасы, фаршқа тығыз жабысуы тиіс. Бұйымдардың
беті таза, құрғақ, біркелкі ысталған болуы керек.Пісірілген және жартылай
ысталған тығыз болуға, ысталған шұжықтар серпімді және тығыз болуға
тиіс.Өнімді кескенде фарш біртұтас, қыртыс майдың немесе төстіктің
бөлшектері біркелкі таралған, әрі белгілі бір түрге және өлшемге ие болады.
Қыртыс майдың шеттері езілмеген, түсі сарысыз ақ, кейбір сарғайған
бөлшектері болуы мүмкін.Өнімдердің кескендегі түсі біркелкі, қызғылт немесе
қызыл, сұр дақсыз.Шұжық бұйымдары татымдық заттардың хош иісі бар жағымды
иісті болуға тиіс. Пісірілген шұжықтар мөлшерлі тұзды, ысталғандар - тұзы
ащылау, ыстаудың айқын хош иісі бар болуы керек.. Пісіріліген бұйымдардың
иісі -жағымды, ысталғандардікі - ыстық хош иісі бар болуы керек. Бұйымдарда
бөгде иіс пен дәм болмауға тиіс.Ет өнімдерінде тұздың, ылғалдың, крахмал
мен нитриттің белгілі мөлшерлері болуға тиіс.
Шұжық өндіру технологиясы
Шұжық өндіруге төмендегідей шикізаттар пайдаланылады: ет, мал
ұшасынан қалған өнімдер (субөнімдер), майлы шикізаттар, қант, сүт өнімдері,
жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, ұн өнімдері (крахмал), белокты
тұрақтандырғыштар, тұздықтау өнімдері (тұз, қант, натрий нитриті, натрий
аскорбинаты), дәм татымдық заттар, пияз, сарымсақ, коньяк және мадера,
шұжыққаптары. Шұжықтар, негізінен, сиыр және шошқа етінен дайындалынады, ал
кейбір түрлері малдың ұшасынан баска органдарынан және ұсақ малдың,
буйволдың, түйенің, жылқының, құстардын, қоянның еттерінен дайындалынады.
• Етті дайындау (подготовка мяса) — етті шұжық жасауға дайындау, ұшаны
жіліктеуден (разделка), ұшадағы етті сүйегінен ажыратудан (обвалка),
сіңірлерден, көк еттерден, майдан, қан тамырларынан, майда
сүйектерден, шеміршектен ажырату (жиловка) және етті сорттаудан
тұрады.
• Етті тұздау (посол мяса) — шұжық өндірісінде олардың сақталу мерзімін
арттыру үшін, әдемі түс, дәм, хош иіс беру үшін тұздайды. Тұздаудың үш
тәсілі бар: құрғақтай тұздау, ылғалдап тұздау және аралас тұздау.
Құрғақ тұздау кезінде еттің бетіне тұздау қоспасын жағып ұстайды.
Мұндай тәсіл көбіне майы көп еттерді, шпикті, ұзақ сақталынатын сан
еттерді тұздауда қолданылады. Ылғалдап тұздауда өнімдерді
сыйымдылықтарға салып үстінен тұздықтар құйып ұстайды. Тұз еттің
ортасына біркелкі тарауы үшін ерітіндіні шприцті инелер арқылы
таратады. Аралас тұздауда алдымен өнімді құрғақтай тұздап артынан
ерітіндімен тұздайды.
• Етті тарту (измельчение мяса) — етті тұздау алдында алдын ала
еттартқышта тартады, содан соң тұздап қайтадан майдалап еттертқыштан
өткізеді.
• Етті араластыру (перемешивание мяса) — шұжықтағы компоненттер
толығымен араласу үшін ет турамасын арнаулы машинада араластырады.
• Етті қапқа немесе формаға сықпалау (шприцевание мяса в оболочки или
формы) — арнаулы сықпалау құралымен етті қаптарға сықпалап кіргізеді.
Соңғы кездерде вакуумды сықпалау машиналары қолданылады. Шұжық
өндіруде табиғи ішектер немесе жасанды қаптау материалдары
пайдаланылады. Табиғи қаптарға сиыр, қой, ешкі, шошқа ішектері,
ұлтабарлары, т.б. пайдаланылады. Жасанды қаптарға — целлюлозалы
(боялмаған, лактанбаған, маркасы А целлофандар), белокты (арнаулы
өндеуден өткен, ірі қара малдың майдаланған терісінен), қағаз,
синтетикалық материалдан жасалынған қаптар жатады.
Қапталған өнімді жетілдіру (осадка батонов) — арнаулы сақтау
камераларында, тураманың, бояуының жетілуі үшін, қабығының кебуі үшін жаңа
қапталған өнімдерді іліп қояды. Жетілдіру уақыты шұжықтың түріне
байланысты: жартылай ысталған шұжық үшін — 2—4 сағат (8°С темпера-турада);
қайнатылған-ысталған өнімдер — 1—2 тәулікік (8°С температурада); шикілей
ысталған шұжықтар үшін — 2—4°С температурада — 5—7 тәулікік Пісірілген
шұжықтарды жетілдіруден кейін түтінді газдармен 60—120°С температурада 1—2
сағат қуырады. Қуыру кезінде турама қызғылт-қызыл түске енеді. Содан кейін
шұжықтарды 75—85°С температурада 0,5—3 сағат пісіреді. Пісіргеннен кейін
шұжықтарды душ астында уытады да, ары қарай суыту камерасына бағыттайды.
Шала ысталған шұжықтарды 80—100°С температурада 60—90 мин қуырады, 70—80°С
температурада 25— 60 мин пісіреді, 2—3 сағат суытады да, 35—50°С
температурада 12— 24 сағат ыстайды. Ыстаған соң 12— 15°С температурада 75%
ылғалдылықта 2—4 тәулікік кептіреді. Шикілей ысталған шұжықтарды түтін
температурасы 18—22°С-та 2—3 тәулік ыстайды да, 12°С температурада 25—30
тәулік кептіреді. Пісіріліп-ысталған шұжықтарды 50—60°С температуада 2—3
сағат ыстайды, 68—73°С температурада 40—60 мин пісіреді, суытады және 32°С
температурада 2 тәулік ыстайды, ал содан кейін 4—7 тәулік кептіреді. Олар
шикілей ысталған шұжықтарға қарағанда тығыз консистенциялы, ашық түсті
турамалы және ылғалдылығы жоғары
Шикізат пен көмекші заттарға қойылатын талаптар. Шұжық және
тұздалған бұйымдарды өндіру үшін сау малдан алынған, микробтық бұзылу және
майдың ашу белгілері жоқ шикізат пайдаланылады. Ластанған, соғылған,
қанталанған жерлері және таңба алып тасталуы тиіс. Бетін шырыш және мүк
басқан, соғылған жерлері бар, бірақ ішкі қабаты иіссіз ұшаларды тазалап,
ыстық (50 °С ) және суық сумен жуады.
Шошқаның қыртыс майы (шпик) ақ түсті, қалыпты иісі бар, таза
болуға тиіс. ұсақтауға арналған қыртыс май езілмес үшін, оның
температурасы, -1 °С жоғары болмауы керек.
Пісірілген шұжықтарды дайындау үшін жас, тоңазытылған және
жібітілген шошқа және сиыр еттерін қолданады, ал шұжықтық басқа түрлері
үшін - тоңазытылған және жібітілген ет пайдаланылады. Мұздатылған ет
ақуыздарын фарш дайындауға жібітпей жіберуге болады. Шұжық бұйымдарын
өндіру үшін сүт - ақуыздық концентратын, қан плазмасын қолданады. Шошқа
етінен жасалатын барлық өнімдер үшін 4 °С дейін тоңазытылған майлы, етті,
бекондық қондылықтағы шошқа ұшалары қолданылады. Еркек шошқаның еті және
езілген қыртыс майы бар ет қолданылмайды.
Сиыр етінен жасалатын бұйымдар тоңазытылған немесе жібітілген I
және II категориялық ұшалардан дайындалады. Қой етінен жасалатын бұйымдар
үшін I категориялық тоңазытылған ұшалар қолданылады. Тұздалып - ысталған
өнімдерге арналған шикізат ветеринариялық-санитариялық экспертизадан
өткізіледі. Қажет болғанда шикізатты қосымша тазалайды. Бұл үшін ұшаның
сыртқы және ішкі жағындағы ластарды, қансоқталарды, қыл, жүн және диафрагма
қалдықтарынан тазалайды.
Етті тұздау үшін I сорттан төмен емес, механикалық қосындыларсыз
және бөгде иіссіз ас тұзы, ақ түсті бөгде қосындысыз құмшекер, нитрит
мөлшері 96 % кем емес натрий нитриті қолданылады. Дәмдеуіш және татымдық
заттар өздеріне тән дәм мен хош иісті және бөгде қосындысыз болуға
тиіс.Шұжық өндірісінде қолданылатын ішек қабықшалары ішіндегінен жақсы
тазаланып, бұзылу иіссіз, патологиялық өзгеріссіз болуға тиіс. Жасанды
қабықшалар стандарттық өлшемде (диаметр, қалындық), берік, тығыз, серпімді,
ылғал және газ өткізгіш (ысталған шұжықтар үшін), жақсы жабысқақ,
микроорганизмдер әсеріне тұрақты болуға, бөлме температурасында ұзақ
сақталуға тиіс. Шұжықтардың әр түрі және сорты үшін қабықшаның белгілі бір
түрі және калибрі қолданылады. Шұжық бұйымдарының көбі үшін шикізат
дайындау мынадай операциялардан тұрады: жарты ұшаларды мүшелеу, етті
сүйектерден сылу, етті сіңір - шеміршектен тазалап сортқа бөлу, алдын - ала
ұсақтау және тұздау. Мүшелеудің алдында шикізатты ветеринарлар қарайды,
таңбаны кесіп тастайды және ластанған жерлерді жуады. Одан кейін етті
өлшеп, ары қарай өңдеуге жібереді.
Физика-химиялық көрсеткіштері
Көрсеткіштердің аталуы Нормалары
Нитридтің массалық үлесі, % көп 0.005
болмау керек
Жалпы фосфордың массалық үлесі 0.4
(қайта есептегендеР2О5), көп болмау
керек.
Шұжық өнімдерін өндіргенде қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптар
Шұжық өнімдерін және жартылай фабрикаттапды әзірлеу үшін ет және
Шикізат беті ластанған болса оны тазалайды (сусыз). Ал қажет
Жануарлардың инфекциялық ауруларына (ісіну, студень инфильтраттары, сарғаю,
толығымен қансыздан-дырылмаған,
Мұздатылған етті өндірісте қолданар алдында ерітеді.
Тағамдық және биологиялық құндылығы
Шұжық бұйымының құндылығы шикізат, яғни ет құндылығымен
анықталады. Тағамдық және биологиялық құндылығы мына кестеде көрсетілген:
2-кесте
Атауы Су, г Ақуыз, г Май, г Энергетикалық
құндылығы
ккал кДж
Брауншвейгская 23,3 27,7 42,2 492 2059
Дорожная 30,1 17,0 47,9 499 2088
Зернистая 22,5 9,9 63,2 608 2544
Любительская 25,2 20,9 47,8 514 2151
Майкопская 29,0 23,6 41,4 467 1954
Московская 27,6 24,8 41,5 473 1979
Невская 23,5 20,8 50,1 534 2234
Олимпийская 34,5 21,1 39,3 436 1824
Свиная 23,7 13,0 57,3 568 2377
Сервелат 29,3 24,0 40,5 461 1929
Советская Столичная 24,2 23,0 47,0 515 2155
26,0 24,0 43,4 487 2036
Етті тұздау. Етті микробтық бұзылудан сақтау үшін және дайын
өнімнің қажетті технологиялық қасиеттерін қамтамасыз ету үшін тұздайды. Бұл
үшін етке тұздалғыш заттарды енгізеді. Тұздағыш қоспаның негізгі және
міндетті құраушысы - ас тұзы. Оның қажетті мөлшерде етте жиналуы етке тұзды
дәм береді, әрі оны бұзылудан сақтайды. Тұздауды басқа сүрлеу әдістерімен
ұштастыру (салқындату, сусыздандыру, жылумен өңдеу) дайын өнімді бүлінуден
қорғайды. Тұздау табиғаты бөлек әр түрлі процестердің жиынтығы болып
табылады: масса алмасу (етте тұздағыш ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Шұжық өнімдері –– еті турамасынан жасалған және жылулық өнделген
өнімдер. Әр түрлі шұжықтар химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы бойынша
өзара тепе-тең емес. Бірақ олардың барлығында белокты заттар, В тобы
витаминдер, липидтер, макро- және микроэлементтер көп. Шұжықтардың тағамдық
құндылығы бастапқы шикізат пен басқа ет өнімдерінің құндылығына қарағанда
жоғары. Бұл шұжық өндіру процесінде шикізаттан құндылығы төмен тканьдерді
алып тастаумен түсіндіріледі. Шұжықтардың жоғары құндылығы, сонымен қатар
құрамындағы белокты және экстрактивті заттардың, томен балқитын шошқа
майының жоғары мөлшеріне негізделген. Сүтті, сары майды және жұмыртқаны
қосу шұжықтардың тек қана тағамдық құндылығын жоғарылатып қана қоймай, оның
дәмін жоғарылатады. Шұжық өнімдері басқа ет өнімдері сияқты, негізінен,
белок көзі болғандықтан олардың тағамдық құндылығы протеиндердің жалпы
көлемімен, сол сияқты толық құнды белоктар мөлшерімен анықталады. Май
мөлшері шұжықтың сапалық көрсеткіштерін (дәмі, консистенциясы)
жақсартатындай шекті мөлшерде болу керек, өйтпесе май көп болған жағдайда
дәмдік қасиеті мен сіңімділігі нашарлайды. Рецептураларды құрастырғанда,
сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май
қышқылдарының, макро- және микро- элементтердің, витаминдердің мөлшері
ескерілуі керек. Сонымен, шұжық өнімдері белок, май, ылғал және басқа
заттар мөлшері бойынша берілген химиялық құрамымен шикізат пен өндіру
технологиясын тандау жолымен өндірілуі керек. Шұжық өндірісінде негізгі
шикізат ретінде сиыр еті, шошқа еті және шошқа майы қолданылады. Жеке шұжық
түрлерін жасауда субөнімдер, тағамдық қан, қой еті, құс еті қолданылады.
Сиыр еті ет турамасын байланыстырушы материал. Шошқа еті турамаға нәзік
консистенция мен жағымды дәм береді. Қой етін аз мөлшерде қолданады, себебі
оның өзіндік иісі бар. Шошқа қыртысмайы турама пластикалығын жақсартады
және шұжықтың тағамдық құндылығын жоғарлатады. Балғын ет түсін беруде
миоглобиннің азот оксидімен байланысып тұрақты қосылыс түзуіне негізделген.
Натрий нитриті (микроорганизмдер дамуын тежейді) нитрозомиоглобинге айналып
өзіндік түс береді. Бояу интенсивтілігі мен тұрақтылығы енгізілген натрий
нитритіне байланысты - 100 г шикізатқа 10 мг натрий нитритін қосу
жеткілікті. Бояуды тездету үшін нитритті азот оксидіне дейін
тотықсыздандыратын аскорбин қышқылын қосады. Фосфаттар пісірілген
шұжықтарға шырындылық пен нәзіктілік береді. Натрий триполифосфат бұлшық ет
тканінің ылғалын байланыстырады, эмульгатор және антитотықтырғыш ретінде
қолданылады.
Шұжық өнімдерінің ассортименті
Пісірілген шұжықтарда 55—75% ылғал және 1,8—3,5% тұз болады. Сапасы
бойынша жоғары, 1- және 2-сортқа бөлінеді. Турама негізі ретінде сиыр және
шошқа еті қолданылады. Сонымен қатар қыртысмай қолданылады. Крахмал, бидай
ұны, полифосфат, сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары сортты сиыр еті (10-
45%), шошқа еті (15-75%) және қыртыс май (20—30%), мускат жаңғағын немесе
кардамон қосады.
• Фаршталған шұжықтар мұқият сіңірлерден ажыратылған, шошқа және бұзау
етінен жасалады, қажетінше қыртысмай, тіл, қан массасын, сүт, жұмыртқа
қосылады. Бұл шұжықтарды қолмен жасайды. Тек жоғары сортты болып
өндіріледі. Қанды шұжықтар дифибринделген қаннан (фибрин белогы
жойылған), қыртысмайдан, шошқа етінен, сиыр етінен, татымдықтар қосып
жасалады.
• Қанды шұжықтар қою қызыл түсті жағымды дәмді болады.
• Ысталған шұжықтар өндіру әдісі бойынша шала ысталған, шикілей
ысталған, пісіріліп-ысталған болады. Шала ысталған шұжықта пісірілген
шұжыққа қарағанда ылғал аз, ысталған иіс білінеді. Турама құрамына төс
кіреді. Жоғары, 1,2,3 сортқа ажыратылады. Шала ысталған шұжықта 30—40%
май, 35—60% ылғал және 2,5—4% тұз бар. Ассортименті: Армавирская,
Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Польская,
Баранья және т.б. Шикілей ысталған шұжықта 30—40% ылғал және 3—6% тұз
болады. Оларға: Сервелат, Особенная, Суджук, Зернистая, Майкопская,
Советская және т.б. Жатады. Пісіріліп ысталған шұжықтарда 38—40% ылғал
5% су болады. Оларға: Деликатесная, Любительская, Баранья жатады.
• Ет нандары пісірілген шұжықтар рецептурасына сәйкес жасалады да металл
қалыптарда пісіріледі. Консистенциясы пісірілген шұжыққа қарағанда
тығыздау, дәмі өзіндік, әлсіз тұзды, татымдықтар хош иісті болады.
Құрамында 57—75% ылғал, 3% тұз болады.
• Паштеттер ливерлі шұжықтардың шикізаттарынан жасалады. Тураманы
қалыптарда пісіреді. Дәмі жағынан ливерлі шұжықтарға ұқсас, бірақ
тығыз жағылғыш консистенциялы. Құрамында 50—60% ылғал, 2% тұз болады.
Зельцтар мен сілікпелер. Пісірілген субөнімдерден сорпа және
татымдықтар қосып жасалады. Зельцте 55—75% ылғал және 2,5—4% тұз болады.
Сілікпеде 80— 85% ылғал және 2—3% тұз болады
Дайын өнімге қойылатын талаптар. Стандартқа сәйкес дайын өнімге
талаптар қойылады. Шұжық бұйымдарының батондарының беті таза, құрғақ,
жыртылмаған, дақсыз, фарш жабыспаған, қабықша астында май немесе сорпа
жиналмаған, шырышсыз не мүк баспаған болуы керек. Шикілей ысталған
шұжықтардың қабықшасын оның ішіне өтпеген ақ құрғақ мүк басуы мүмкін.
Қабықшалар, целлофаннан басқасы, фаршқа тығыз жабысуы тиіс. Бұйымдардың
беті таза, құрғақ, біркелкі ысталған болуы керек.Пісірілген және жартылай
ысталған тығыз болуға, ысталған шұжықтар серпімді және тығыз болуға
тиіс.Өнімді кескенде фарш біртұтас, қыртыс майдың немесе төстіктің
бөлшектері біркелкі таралған, әрі белгілі бір түрге және өлшемге ие болады.
Қыртыс майдың шеттері езілмеген, түсі сарысыз ақ, кейбір сарғайған
бөлшектері болуы мүмкін.Өнімдердің кескендегі түсі біркелкі, қызғылт немесе
қызыл, сұр дақсыз.Шұжық бұйымдары татымдық заттардың хош иісі бар жағымды
иісті болуға тиіс. Пісірілген шұжықтар мөлшерлі тұзды, ысталғандар - тұзы
ащылау, ыстаудың айқын хош иісі бар болуы керек.. Пісіріліген бұйымдардың
иісі -жағымды, ысталғандардікі - ыстық хош иісі бар болуы керек. Бұйымдарда
бөгде иіс пен дәм болмауға тиіс.Ет өнімдерінде тұздың, ылғалдың, крахмал
мен нитриттің белгілі мөлшерлері болуға тиіс.
Шұжық өндіру технологиясы
Шұжық өндіруге төмендегідей шикізаттар пайдаланылады: ет, мал
ұшасынан қалған өнімдер (субөнімдер), майлы шикізаттар, қант, сүт өнімдері,
жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, ұн өнімдері (крахмал), белокты
тұрақтандырғыштар, тұздықтау өнімдері (тұз, қант, натрий нитриті, натрий
аскорбинаты), дәм татымдық заттар, пияз, сарымсақ, коньяк және мадера,
шұжыққаптары. Шұжықтар, негізінен, сиыр және шошқа етінен дайындалынады, ал
кейбір түрлері малдың ұшасынан баска органдарынан және ұсақ малдың,
буйволдың, түйенің, жылқының, құстардын, қоянның еттерінен дайындалынады.
• Етті дайындау (подготовка мяса) — етті шұжық жасауға дайындау, ұшаны
жіліктеуден (разделка), ұшадағы етті сүйегінен ажыратудан (обвалка),
сіңірлерден, көк еттерден, майдан, қан тамырларынан, майда
сүйектерден, шеміршектен ажырату (жиловка) және етті сорттаудан
тұрады.
• Етті тұздау (посол мяса) — шұжық өндірісінде олардың сақталу мерзімін
арттыру үшін, әдемі түс, дәм, хош иіс беру үшін тұздайды. Тұздаудың үш
тәсілі бар: құрғақтай тұздау, ылғалдап тұздау және аралас тұздау.
Құрғақ тұздау кезінде еттің бетіне тұздау қоспасын жағып ұстайды.
Мұндай тәсіл көбіне майы көп еттерді, шпикті, ұзақ сақталынатын сан
еттерді тұздауда қолданылады. Ылғалдап тұздауда өнімдерді
сыйымдылықтарға салып үстінен тұздықтар құйып ұстайды. Тұз еттің
ортасына біркелкі тарауы үшін ерітіндіні шприцті инелер арқылы
таратады. Аралас тұздауда алдымен өнімді құрғақтай тұздап артынан
ерітіндімен тұздайды.
• Етті тарту (измельчение мяса) — етті тұздау алдында алдын ала
еттартқышта тартады, содан соң тұздап қайтадан майдалап еттертқыштан
өткізеді.
• Етті араластыру (перемешивание мяса) — шұжықтағы компоненттер
толығымен араласу үшін ет турамасын арнаулы машинада араластырады.
• Етті қапқа немесе формаға сықпалау (шприцевание мяса в оболочки или
формы) — арнаулы сықпалау құралымен етті қаптарға сықпалап кіргізеді.
Соңғы кездерде вакуумды сықпалау машиналары қолданылады. Шұжық
өндіруде табиғи ішектер немесе жасанды қаптау материалдары
пайдаланылады. Табиғи қаптарға сиыр, қой, ешкі, шошқа ішектері,
ұлтабарлары, т.б. пайдаланылады. Жасанды қаптарға — целлюлозалы
(боялмаған, лактанбаған, маркасы А целлофандар), белокты (арнаулы
өндеуден өткен, ірі қара малдың майдаланған терісінен), қағаз,
синтетикалық материалдан жасалынған қаптар жатады.
Қапталған өнімді жетілдіру (осадка батонов) — арнаулы сақтау
камераларында, тураманың, бояуының жетілуі үшін, қабығының кебуі үшін жаңа
қапталған өнімдерді іліп қояды. Жетілдіру уақыты шұжықтың түріне
байланысты: жартылай ысталған шұжық үшін — 2—4 сағат (8°С темпера-турада);
қайнатылған-ысталған өнімдер — 1—2 тәулікік (8°С температурада); шикілей
ысталған шұжықтар үшін — 2—4°С температурада — 5—7 тәулікік Пісірілген
шұжықтарды жетілдіруден кейін түтінді газдармен 60—120°С температурада 1—2
сағат қуырады. Қуыру кезінде турама қызғылт-қызыл түске енеді. Содан кейін
шұжықтарды 75—85°С температурада 0,5—3 сағат пісіреді. Пісіргеннен кейін
шұжықтарды душ астында уытады да, ары қарай суыту камерасына бағыттайды.
Шала ысталған шұжықтарды 80—100°С температурада 60—90 мин қуырады, 70—80°С
температурада 25— 60 мин пісіреді, 2—3 сағат суытады да, 35—50°С
температурада 12— 24 сағат ыстайды. Ыстаған соң 12— 15°С температурада 75%
ылғалдылықта 2—4 тәулікік кептіреді. Шикілей ысталған шұжықтарды түтін
температурасы 18—22°С-та 2—3 тәулік ыстайды да, 12°С температурада 25—30
тәулік кептіреді. Пісіріліп-ысталған шұжықтарды 50—60°С температуада 2—3
сағат ыстайды, 68—73°С температурада 40—60 мин пісіреді, суытады және 32°С
температурада 2 тәулік ыстайды, ал содан кейін 4—7 тәулік кептіреді. Олар
шикілей ысталған шұжықтарға қарағанда тығыз консистенциялы, ашық түсті
турамалы және ылғалдылығы жоғары
Шикізат пен көмекші заттарға қойылатын талаптар. Шұжық және
тұздалған бұйымдарды өндіру үшін сау малдан алынған, микробтық бұзылу және
майдың ашу белгілері жоқ шикізат пайдаланылады. Ластанған, соғылған,
қанталанған жерлері және таңба алып тасталуы тиіс. Бетін шырыш және мүк
басқан, соғылған жерлері бар, бірақ ішкі қабаты иіссіз ұшаларды тазалап,
ыстық (50 °С ) және суық сумен жуады.
Шошқаның қыртыс майы (шпик) ақ түсті, қалыпты иісі бар, таза
болуға тиіс. ұсақтауға арналған қыртыс май езілмес үшін, оның
температурасы, -1 °С жоғары болмауы керек.
Пісірілген шұжықтарды дайындау үшін жас, тоңазытылған және
жібітілген шошқа және сиыр еттерін қолданады, ал шұжықтық басқа түрлері
үшін - тоңазытылған және жібітілген ет пайдаланылады. Мұздатылған ет
ақуыздарын фарш дайындауға жібітпей жіберуге болады. Шұжық бұйымдарын
өндіру үшін сүт - ақуыздық концентратын, қан плазмасын қолданады. Шошқа
етінен жасалатын барлық өнімдер үшін 4 °С дейін тоңазытылған майлы, етті,
бекондық қондылықтағы шошқа ұшалары қолданылады. Еркек шошқаның еті және
езілген қыртыс майы бар ет қолданылмайды.
Сиыр етінен жасалатын бұйымдар тоңазытылған немесе жібітілген I
және II категориялық ұшалардан дайындалады. Қой етінен жасалатын бұйымдар
үшін I категориялық тоңазытылған ұшалар қолданылады. Тұздалып - ысталған
өнімдерге арналған шикізат ветеринариялық-санитариялық экспертизадан
өткізіледі. Қажет болғанда шикізатты қосымша тазалайды. Бұл үшін ұшаның
сыртқы және ішкі жағындағы ластарды, қансоқталарды, қыл, жүн және диафрагма
қалдықтарынан тазалайды.
Етті тұздау үшін I сорттан төмен емес, механикалық қосындыларсыз
және бөгде иіссіз ас тұзы, ақ түсті бөгде қосындысыз құмшекер, нитрит
мөлшері 96 % кем емес натрий нитриті қолданылады. Дәмдеуіш және татымдық
заттар өздеріне тән дәм мен хош иісті және бөгде қосындысыз болуға
тиіс.Шұжық өндірісінде қолданылатын ішек қабықшалары ішіндегінен жақсы
тазаланып, бұзылу иіссіз, патологиялық өзгеріссіз болуға тиіс. Жасанды
қабықшалар стандарттық өлшемде (диаметр, қалындық), берік, тығыз, серпімді,
ылғал және газ өткізгіш (ысталған шұжықтар үшін), жақсы жабысқақ,
микроорганизмдер әсеріне тұрақты болуға, бөлме температурасында ұзақ
сақталуға тиіс. Шұжықтардың әр түрі және сорты үшін қабықшаның белгілі бір
түрі және калибрі қолданылады. Шұжық бұйымдарының көбі үшін шикізат
дайындау мынадай операциялардан тұрады: жарты ұшаларды мүшелеу, етті
сүйектерден сылу, етті сіңір - шеміршектен тазалап сортқа бөлу, алдын - ала
ұсақтау және тұздау. Мүшелеудің алдында шикізатты ветеринарлар қарайды,
таңбаны кесіп тастайды және ластанған жерлерді жуады. Одан кейін етті
өлшеп, ары қарай өңдеуге жібереді.
Физика-химиялық көрсеткіштері
Көрсеткіштердің аталуы Нормалары
Нитридтің массалық үлесі, % көп 0.005
болмау керек
Жалпы фосфордың массалық үлесі 0.4
(қайта есептегендеР2О5), көп болмау
керек.
Шұжық өнімдерін өндіргенде қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптар
Шұжық өнімдерін және жартылай фабрикаттапды әзірлеу үшін ет және
Шикізат беті ластанған болса оны тазалайды (сусыз). Ал қажет
Жануарлардың инфекциялық ауруларына (ісіну, студень инфильтраттары, сарғаю,
толығымен қансыздан-дырылмаған,
Мұздатылған етті өндірісте қолданар алдында ерітеді.
Тағамдық және биологиялық құндылығы
Шұжық бұйымының құндылығы шикізат, яғни ет құндылығымен
анықталады. Тағамдық және биологиялық құндылығы мына кестеде көрсетілген:
2-кесте
Атауы Су, г Ақуыз, г Май, г Энергетикалық
құндылығы
ккал кДж
Брауншвейгская 23,3 27,7 42,2 492 2059
Дорожная 30,1 17,0 47,9 499 2088
Зернистая 22,5 9,9 63,2 608 2544
Любительская 25,2 20,9 47,8 514 2151
Майкопская 29,0 23,6 41,4 467 1954
Московская 27,6 24,8 41,5 473 1979
Невская 23,5 20,8 50,1 534 2234
Олимпийская 34,5 21,1 39,3 436 1824
Свиная 23,7 13,0 57,3 568 2377
Сервелат 29,3 24,0 40,5 461 1929
Советская Столичная 24,2 23,0 47,0 515 2155
26,0 24,0 43,4 487 2036
Етті тұздау. Етті микробтық бұзылудан сақтау үшін және дайын
өнімнің қажетті технологиялық қасиеттерін қамтамасыз ету үшін тұздайды. Бұл
үшін етке тұздалғыш заттарды енгізеді. Тұздағыш қоспаның негізгі және
міндетті құраушысы - ас тұзы. Оның қажетті мөлшерде етте жиналуы етке тұзды
дәм береді, әрі оны бұзылудан сақтайды. Тұздауды басқа сүрлеу әдістерімен
ұштастыру (салқындату, сусыздандыру, жылумен өңдеу) дайын өнімді бүлінуден
қорғайды. Тұздау табиғаты бөлек әр түрлі процестердің жиынтығы болып
табылады: масса алмасу (етте тұздағыш ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz