Шұжық өнімдері. Шұжық өндіру технологиясы

Кіріспе
Шұжық өнімдері
Шұжық өнімдерінің ассортименті
Дайын өнімге қойылатын талаптар
Шұжық өндіру технологиясы
Шикізат пен көмекші заттарға қойылатын талаптар
Шұжық өнімдерін өндіргенде қойылатын санитарлық.гигиеналық талаптар
Тағамдық және биологиялық құндылығы
Етті тұздау
Тураманы (фарш) дайындау
Тураманы қабықшаға толтыру немесе формалау
Ет өнімдерін кептіру
Қорытынды
Шұжық өнімдері –– еті турамасынан жасалған және жылулық өнделген өнімдер. Әр түрлі шұжықтар химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы бойынша өзара тепе-тең емес. Бірақ олардың барлығында белокты заттар, В тобы витаминдер, липидтер, макро- және микроэлементтер көп. Шұжықтардың тағамдық құндылығы бастапқы шикізат пен басқа ет өнімдерінің құндылығына қарағанда жоғары. Бұл шұжық өндіру процесінде шикізаттан құндылығы төмен тканьдерді алып тастаумен түсіндіріледі. Шұжықтардың жоғары құндылығы, сонымен қатар құрамындағы белокты және экстрактивті заттардың, томен балқитын шошқа майының жоғары мөлшеріне негізделген. Сүтті, сары майды және жұмыртқаны қосу шұжықтардың тек қана тағамдық құндылығын жоғарылатып қана қоймай, оның дәмін жоғарылатады. Шұжық өнімдері басқа ет өнімдері сияқты, негізінен, белок көзі болғандықтан олардың тағамдық құндылығы протеиндердің жалпы көлемімен, сол сияқты толық құнды белоктар мөлшерімен анықталады. Май мөлшері шұжықтың сапалық көрсеткіштерін (дәмі, консистенциясы) жақсартатындай шекті мөлшерде болу керек, өйтпесе май көп болған жағдайда дәмдік қасиеті мен сіңімділігі нашарлайды. Рецептураларды құрастырғанда, сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, макро- және микро- элементтердің, витаминдердің мөлшері ескерілуі керек. Сонымен, шұжық өнімдері белок, май, ылғал және басқа заттар мөлшері бойынша берілген химиялық құрамымен шикізат пен өндіру технологиясын тандау жолымен өндірілуі керек. Шұжық өндірісінде негізгі шикізат ретінде сиыр еті, шошқа еті және шошқа майы қолданылады. Жеке шұжық түрлерін жасауда субөнімдер, тағамдық қан, қой еті, құс еті қолданылады. Сиыр еті ет турамасын байланыстырушы материал. Шошқа еті турамаға нәзік консистенция мен жағымды дәм береді. Қой етін аз мөлшерде қолданады, себебі оның өзіндік иісі бар. Шошқа қыртысмайы турама пластикалығын жақсартады және шұжықтың тағамдық құндылығын жоғарлатады. Балғын ет түсін беруде миоглобиннің азот оксидімен байланысып тұрақты қосылыс түзуіне негізделген. Натрий нитриті (микроорганизмдер дамуын тежейді) нитрозомиоглобинге айналып өзіндік түс береді. Бояу интенсивтілігі мен тұрақтылығы енгізілген натрий нитритіне байланысты - 100 г шикізатқа 10 мг натрий нитритін қосу жеткілікті.
1. Қазақ тілі терминдерінің салалық ғылыми түсіндірме сөздігі: К54 Қоғамдық тамақтандыру.— Алматы: "Мектеп" баспасы, 2007. — 232 бет.
2. Қазақ тілі терминдерінің салалық ғылыми түсіндірме сөздігі: К54 Қоғамдық тамақтандыру.— Алматы: "Мектеп" баспасы, 2007. — 232 бет
3. Сегізбайұлы Кәдірбек С30 Қазақы дастарған – Алматы: ”Атамұра”, 2011. - 192.
4. Сегізбайұлы Кәдірбек С30 Қазақы дастарған – Алматы: ”Атамұра”, 2011. - 192.
5. Козловский В. А. Конспект по дисциплине «Система технологий»
6. Казаков А.М. Микробиология мяса. – М.: «Пищепромиздат». – 1972. – С. 208.
7. Бабин Г.В. Особенности производства сырокопчёных колбас. – М.: ЦИНТИпищепром. – 1964. – С. 59.
        
        Кіріспе
Шұжық өнімдері –– еті турамасынан жасалған және жылулық өнделген
өнімдер. Әр түрлі шұжықтар химиялық ... мен ... ... ... ... ... ... олардың барлығында белокты заттар, В ... ... ... және ... көп. ... тағамдық
құндылығы бастапқы шикізат пен басқа ет өнімдерінің құндылығына қарағанда
жоғары. Бұл шұжық ... ... ... ... төмен тканьдерді
алып тастаумен түсіндіріледі. Шұжықтардың жоғары құндылығы, сонымен қатар
құрамындағы белокты және ... ... ... ... ... жоғары мөлшеріне негізделген. Сүтті, сары майды және ... ... тек қана ... ... ... қана қоймай, оның
дәмін жоғарылатады. Шұжық өнімдері басқа ет өнімдері ... ... көзі ... ... тағамдық құндылығы протеиндердің жалпы
көлемімен, сол сияқты толық құнды белоктар ... ... ... ... ... көрсеткіштерін (дәмі, ... ... ... болу ... өйтпесе май көп болған жағдайда
дәмдік қасиеті мен сіңімділігі нашарлайды. Рецептураларды құрастырғанда,
сонымен ... ... ... ... ... ... макро- және микро- элементтердің, ... ... ... ... ... ... белок, май, ылғал және басқа
заттар ... ... ... ... ... шикізат пен өндіру
технологиясын тандау жолымен өндірілуі керек. Шұжық өндірісінде ... ... сиыр еті, ... еті және ... майы қолданылады. Жеке шұжық
түрлерін жасауда субөнімдер, тағамдық қан, қой еті, құс еті ... еті ет ... ... ... ... еті турамаға нәзік
консистенция мен жағымды дәм береді. Қой етін аз мөлшерде қолданады, ... ... иісі бар. ... қыртысмайы турама пластикалығын жақсартады
және шұжықтың тағамдық құндылығын ... ... ет ... беруде
миоглобиннің азот оксидімен байланысып тұрақты қосылыс түзуіне негізделген.
Натрий нитриті (микроорганизмдер дамуын тежейді) нитрозомиоглобинге айналып
өзіндік түс ... Бояу ... мен ... енгізілген натрий
нитритіне байланысты - 100 г шикізатқа 10 мг ... ... ... ... ... үшін ... азот ... дейін
тотықсыздандыратын аскорбин қышқылын қосады. ... ... ... пен ... ... ... триполифосфат бұлшық ет
тканінің ылғалын байланыстырады, эмульгатор және ... ... ... ассортименті
Пісірілген шұжықтарда 55—75% ылғал және 1,8—3,5% тұз болады. Сапасы
бойынша жоғары, 1- және 2-сортқа бөлінеді. Турама ... ... сиыр ... еті ... ... ... қыртысмай қолданылады. Крахмал, бидай
ұны, полифосфат, сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары сортты сиыр еті (10-
45%), шошқа еті (15-75%) және ... май ... ... жаңғағын немесе
кардамон қосады.
• Фаршталған шұжықтар мұқият сіңірлерден ажыратылған, шошқа және ... ... ... ... тіл, қан массасын, сүт, жұмыртқа
қосылады. Бұл шұжықтарды қолмен жасайды. Тек ... ... ... ... шұжықтар дифибринделген қаннан (фибрин белогы
жойылған), қыртысмайдан, шошқа етінен, сиыр ... ... ... ... шұжықтар қою қызыл түсті жағымды дәмді болады.
• Ысталған шұжықтар өндіру әдісі бойынша шала ... ... ... болады. Шала ысталған шұжықта пісірілген
шұжыққа қарағанда ылғал аз, ысталған иіс білінеді. Турама құрамына төс
кіреді. Жоғары, 1,2,3 сортқа ажыратылады. Шала ... ... ... 35—60% ... және 2,5—4% тұз бар. Ассортименті: Армавирская,
Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, ... және т.б. ... ... шұжықта 30—40% ылғал және 3—6% тұз
болады. Оларға: ... ... ... ... Майкопская,
Советская және т.б. Жатады. Пісіріліп ысталған шұжықтарда 38—40% ылғал
5% су болады. ... ... ... ... ... Ет ... ... шұжықтар рецептурасына сәйкес жасалады да металл
қалыптарда пісіріледі. Консистенциясы пісірілген ... ... дәмі ... әлсіз тұзды, татымдықтар хош иісті болады.
Құрамында 57—75% ылғал, 3% тұз болады.
• Паштеттер ливерлі ... ... ... ... ... Дәмі ... ... шұжықтарға ұқсас, бірақ
тығыз жағылғыш консистенциялы. Құрамында 50—60% ... 2% тұз ... мен ... ... ... ... ... қосып жасалады. Зельцте 55—75% ылғал және 2,5—4% тұз болады.
Сілікпеде 80— 85% ылғал және 2—3% тұз ... ... ... ... Стандартқа сәйкес дайын өнімге
талаптар қойылады. Шұжық бұйымдарының батондарының беті таза, ... ... фарш ... ... астында май немесе сорпа
жиналмаған, шырышсыз не мүк ... ... ... ... ... қабықшасын оның ішіне өтпеген ақ құрғақ мүк басуы мүмкін.
Қабықшалар, целлофаннан басқасы, ... ... ... ... Бұйымдардың
беті таза, құрғақ, біркелкі ысталған болуы керек.Пісірілген және жартылай
ысталған тығыз болуға, ... ... ... және ... ... ... фарш ... қыртыс майдың немесе төстіктің
бөлшектері біркелкі таралған, әрі белгілі бір түрге және ... ие ... ... ... ... түсі ... ақ, кейбір сарғайған
бөлшектері болуы мүмкін.Өнімдердің кескендегі түсі біркелкі, қызғылт ... сұр ... ... татымдық заттардың хош иісі бар жағымды
иісті болуға ... ... ... ... ... ... - тұзы
ащылау, ыстаудың айқын хош иісі бар болуы керек.. Пісіріліген бұйымдардың
иісі -жағымды, ысталғандардікі - ... хош иісі бар ... ... ... иіс пен дәм ... ... ... тұздың, ылғалдың, крахмал
мен нитриттің белгілі мөлшерлері болуға тиіс.
Шұжық өндіру технологиясы
Шұжық өндіруге төмендегідей ... ... ет, ... ... өнімдер (субөнімдер), майлы шикізаттар, қант, сүт өнімдері,
жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, ұн ... ... ... ... ... (тұз, ... натрий нитриті, натрий
аскорбинаты), дәм татымдық заттар, пияз, сарымсақ, коньяк және ... ... ... сиыр және ... ... дайындалынады, ал
кейбір түрлері малдың ұшасынан баска органдарынан және ұсақ малдың,
буйволдың, ... ... ... ... ... дайындалынады.
• Етті дайындау (подготовка мяса) — етті шұжық жасауға дайындау, ... ... ... етті ... ... (обвалка),
сіңірлерден, көк еттерден, майдан, қан ... ... ... ... ... және етті ... Етті тұздау (посол мяса) — шұжық өндірісінде олардың сақталу ... ... ... түс, дәм, хош иіс беру үшін ... Тұздаудың үш
тәсілі бар: құрғақтай тұздау, ылғалдап тұздау және ... ... ... ... еттің бетіне тұздау қоспасын жағып ұстайды.
Мұндай тәсіл көбіне майы көп еттерді, шпикті, ұзақ ... ... ... ... ... тұздауда өнімдерді
сыйымдылықтарға салып ... ... ... ... Тұз ... ... тарауы үшін ерітіндіні шприцті инелер арқылы
таратады. Аралас тұздауда алдымен өнімді ... ... ... ... Етті ... (измельчение мяса) — етті тұздау алдында ... ... ... ... соң ... ... ... еттертқыштан
өткізеді.
• Етті араластыру (перемешивание мяса) — ... ... ... үшін ет ... ... машинада араластырады.
• Етті қапқа немесе формаға сықпалау (шприцевание мяса в ... ...... ... құралымен етті қаптарға сықпалап кіргізеді.
Соңғы кездерде вакуумды сықпалау ... ... ... ... ... ... ... қаптау материалдары
пайдаланылады. Табиғи қаптарға ... қой, ... ... ... т.б. ... ... ... — целлюлозалы
(боялмаған, лактанбаған, маркасы А целлофандар), белокты (арнаулы
өндеуден өткен, ірі қара ... ... ... ... материалдан жасалынған қаптар жатады.
Қапталған өнімді жетілдіру ... ...... ... ... ... ... үшін, қабығының кебуі үшін жаңа
қапталған өнімдерді іліп ... ... ... ... ... ... ысталған шұжық үшін — 2—4 сағат (8°С темпера-турада);
қайнатылған-ысталған өнімдер — 1—2 тәулікік (8°С температурада); ... ... үшін — ... ... — 5—7 ... ... ... кейін түтінді газдармен 60—120°С температурада 1—2
сағат ... ... ... ... қызғылт-қызыл түске енеді. Содан кейін
шұжықтарды 75—85°С температурада 0,5—3 ... ... ... ... душ астында уытады да, ары қарай суыту камерасына бағыттайды.
Шала ысталған шұжықтарды ... ... 60—90 мин ... ... 25— 60 мин ... 2—3 ... ... да, 35—50°С
температурада 12— 24 сағат ыстайды. Ыстаған соң 12— 15°С ... ... 2—4 ... ... ... ... шұжықтарды түтін
температурасы 18—22°С-та 2—3 тәулік ыстайды да, 12°С температурада 25—30
тәулік кептіреді. Пісіріліп-ысталған шұжықтарды ... ... ... ыстайды, 68—73°С температурада 40—60 мин пісіреді, суытады және 32°С
температурада 2 тәулік ыстайды, ал содан ... 4—7 ... ... ... ... ... қарағанда тығыз консистенциялы, ашық ... және ... ... пен көмекші заттарға қойылатын талаптар. Шұжық және
тұздалған бұйымдарды ... үшін сау ... ... ... ... және
майдың ашу белгілері жоқ шикізат пайдаланылады. Ластанған, соғылған,
қанталанған жерлері және таңба алып ... ... ... ... және мүк
басқан, соғылған жерлері бар, бірақ ішкі қабаты иіссіз ұшаларды тазалап,
ыстық (50 °С ) және суық ... ... ... майы (шпик) ақ түсті, қалыпты иісі бар, таза
болуға тиіс. ұсақтауға ... ... май ... ... оның
температурасы, -1 °С жоғары болмауы керек.
Пісірілген шұжықтарды ... үшін жас, ... ... ... және сиыр ... ... ал шұжықтық басқа ... - ... және ... ет ... ... ... фарш дайындауға жібітпей жіберуге болады. Шұжық бұйымдарын
өндіру үшін сүт - ... ... қан ... ... ... жасалатын барлық өнімдер үшін 4 °С дейін тоңазытылған ... ... ... ... ... қолданылады. Еркек шошқаның еті және
езілген қыртыс майы бар ет ... ... ... ... ... ... ... I
және II категориялық ұшалардан дайындалады. Қой етінен жасалатын бұйымдар
үшін I ... ... ... ... Тұздалып - ысталған
өнімдерге ... ... ... ... ... болғанда шикізатты қосымша тазалайды. Бұл үшін ... және ішкі ... ... ... қыл, жүн және диафрагма
қалдықтарынан тазалайды.
Етті тұздау үшін I сорттан төмен емес, механикалық қосындыларсыз
және бөгде иіссіз ас ... ақ ... ... ... құмшекер, нитрит
мөлшері 96 % кем емес натрий нитриті қолданылады. Дәмдеуіш және татымдық
заттар ... тән дәм мен хош ... және ... қосындысыз болуға
тиіс.Шұжық өндірісінде қолданылатын ішек қабықшалары ішіндегінен ... ... ... ... ... ... ... Жасанды
қабықшалар стандарттық өлшемде (диаметр, қалындық), берік, тығыз, серпімді,
ылғал және газ ... ... ... ... ... жабысқақ,
микроорганизмдер әсеріне тұрақты ... ... ... ... тиіс. Шұжықтардың әр түрі және сорты үшін қабықшаның белгілі бір
түрі және калибрі ... ... ... көбі үшін ... ... ... тұрады: жарты ұшаларды мүшелеу, ... ... етті ... - ... ... ... бөлу, алдын - ала
ұсақтау және тұздау. Мүшелеудің алдында шикізатты ветеринарлар ... ... ... және ... ... ... Одан ... етті
өлшеп, ары қарай өңдеуге жібереді.
Физика-химиялық көрсеткіштері
|Көрсеткіштердің аталуы ... ... ... үлесі, % көп |0.005 ... ... | ... ... массалық үлесі |0.4 ... ... көп ... | ... | ... ... ... ... ... талаптар
Шұжық өнімдерін және жартылай фабрикаттапды әзірлеу үшін ет және
Шикізат беті ластанған болса оны тазалайды ... Ал ... ... ... ... ... инфильтраттары, сарғаю,
толығымен қансыздан-дырылмаған,
Мұздатылған етті өндірісте қолданар алдында ерітеді.
Тағамдық және биологиялық құндылығы
Шұжық бұйымының ... ... яғни ет ... ... және ... ... мына ... көрсетілген:
2-кесте
|Атауы |Су, г ... г |Май, г ... |
| | | | ... |
| | | | ... |кДж ... |23,3 |27,7 |42,2 |492 |2059 ... |30,1 |17,0 |47,9 |499 |2088 ... |22,5 |9,9 |63,2 |608 |2544 ... |25,2 |20,9 |47,8 |514 |2151 ... |29,0 |23,6 |41,4 |467 |1954 ... |27,6 |24,8 |41,5 |473 |1979 ... |23,5 |20,8 |50,1 |534 |2234 ... |34,5 |21,1 |39,3 |436 |1824 ... |23,7 |13,0 |57,3 |568 |2377 ... |29,3 |24,0 |40,5 |461 |1929 ... Столичная |24,2 |23,0 |47,0 |515 |2155 |
| |26,0 |24,0 |43,4 |487 |2036 ... ... Етті ... ... сақтау үшін және дайын
өнімнің қажетті технологиялық қасиеттерін қамтамасыз ету үшін тұздайды. Бұл
үшін етке ... ... ... ... ... негізгі және
міндетті құраушысы - ас тұзы. Оның қажетті мөлшерде етте жиналуы етке ... ... әрі оны ... ... ... басқа сүрлеу әдістерімен
ұштастыру (салқындату, сусыздандыру, жылумен өңдеу) дайын өнімді бүлінуден
қорғайды. Тұздау табиғаты ... әр ... ... ... ... ... ... (етте тұздағыш заттардың жиналуы; суда ерігіш ... ... ... ... еттін белоктарының т.б. бөлшектерінің
өзгерісі, еттің ылғалдылығының және су байланыстыру ... ... ... ... ... ... байланысты өнімнің
микроқұрылымының өзгерістері; дәм, хошиістің ... ... ... шұжық және тұздалған өнімдер өндірісінің негізгі және
айқындаушы операциясы болып ... ... ... ... ... және айырмашылығы бар.Тұздаудың классикалық
тәсілдері құрғақ - тұздау қоспасын еттін бетіне ... Сулы - етті ... тұз ... ... ... - құрғақ және сулы тәсілдерді ұштастыру.
Қай тәсілде болмасын ... ... мен ... ... ... ... ... тұздық - ет (ұлпа) жүйесінде жүреді.
Тураманы (фарш) дайындау. Шұжықтың әр түрі мен сорты үшін тураманы
рецептураға ... ... ... ... ... ... ... Фарш біртегіс болу үшін, оны мұқият ... ... май, ... ... соң да ... ... формасын
сақтауы керек. Қыртыс майсыз бір ... ... ... ... ... ... араластырғышта дайындайды. Араластырғыштар
қалақтарының ... ... ... және ... ... қарай бөлінеді.
Тураманың тығыздығын әрі біртектілігін қамтамасыз ету үшін оны ... ... Бұл үшін ... ... ... қабықшаға толтыру немесе формалау. Дайын болған ... ... ... ... Шұжық фаршын табиғи және белоктық,
жасанды ... ... ... ішек ... ... ... суға салып қояды, сонан соң жақсылап ... ... ... ... ... ... ... арналған шприцтер насос
принципі бойынша жұмыс істейді. Қабықшаны турамамен толтыру үшін оны ... ... ... ... - шприцтің аузына бекітілген металл
түтікше. Қабықшаның диаметріне цевканың диаметрі дәл ... ... ... ... бір, екі және көп түтікшелі болуы мүмкін.
Тураманы шұжықтың түріне байланысты әр түрлі қысыммен тығындайды.
Пісірген шұжықтарды аз қысыммен тығындайды, ... ... ... ... ... ... шұжықтарды, керісінше көп қысымда тығындайды,
өйткені кептіру кезінде батондардың көлемі қатты кішірейеді.
Тығыз болу үшін ... ... ... ... ... ... ... түрін анықтауға болады. Сосискаларды байламайды,
айналдырады. Бұл операция механикаландырылған. Шұжықтарды байлау үстелін
шприцтерде ... ... ... ... ... бірге қабықшаға ауа да
кіріп кетеді. Ауаны шығару үшін ... ... ... ... ... ... деп ... Вискоз бен целлофан қабықшаларды тесуге
болмайды. Байлаған соң батондарды таяқтарға іліп, ... ... ... бір ... ғана шұжық орналастырылады (100-250 кг). Батондар бір-
біріне тимеу керек.
Шұжықтардың нығыздалуы (осадка). ... ... ... ... ... операциясы болып табылады. Ол белгілі бір
температура, ылғалдылық тәртібінде ... ... ... ... ... ... ... не ұзақ болады. ... ... ... ... ... үшін (2-4 сағ.), жартылай
ысталған үшін 4-6 сағ., ... ... үшін 24 – 48 ... ... - ... ... шұжықтар үшін 5-7 тәулік қолданылады.
Нығыздалған шұжықтардың қабықшасы кеуіп, фарштың түсі тұрақталады,
әрі күрделі ферменттік және ... ... ... ... ... ... ерекше дәм және хош иіс пайда болып,
екінші реттік ... ... түсі ... ... ... ... сондықтан олардың
нығыздалу кезінде пісіп-жетілуі ... ... оң ... ет
ұлпасының ферменттері және микрофлора өз ... ... ... ... жылдамдату үшін фарш құрамына сүтқышқылды бактериялар,
ашытқылар қосу қажет.
Шикілей ысталған шұжықтарға арнайы бактериялық штаммдар, ашытқылар
қосу өндірістік процесті қысқартады, ... етті ... мен ... ... -50 % азайтады, немесе ол қажет емес. Онкологтардың зерттеуі бойынша,
түтін канцерогендік заттардың көзі ... ... мен ... ... ... ... мен жартылай ысталған шұжықтар қақталуға жіберіледі.
Ливер шұжықтарын арнаулы иіс және дәм беру үшін ... ... ... - ... ... ... жоғары температурада қысқа
мерзімде өңдеу. Оның мақсаты - қабықша мен ... ... ... ... өнім ... ... болады, беті бурыл
-қызғылт түске боялады, және ыстау заттарының өзіне тән иісі мен дәмі пайда
болады. ... ... өнім кебе ... Мысалы, сосискалар 10-12 %,
пісірілген шұжықтар 5-7 %, жартылай ысталғандар 7 % ... ... ... мен ... ... салыстырмалы ылғалдылығы 3 %
кем болмауы керек, әйтпесе қабықша өзінің серпімділігі мен ... не 25 % ... ... ... ол ... қақтау процесі
баяулайды. Қақтау камералары ыстау камерасына ұқсас, ... ... ... °С ... ... ... ... байланысты, қақтау
ұзақтығы сосискалар үшін 15-30 мин, басқа шұжықтар үшін 2 сағ. 30 ... ... ... ... ... температура 40-45 °С болады.
Ыстау. Ыстау дегеніміз - ет ... ... ... ... құрамындағы ыстау заттарымен өңдеу. Ыстау түтінінің технологиялық
қасиеттері негізінен фенол ... ... хош ... ... ... Сусыздану, кебу және фарш ... ас ... ... ... ... бұйымдарының микроорганизмдерге төзімділігін
арттырады. Ыстау кезінде шұжыққа ... ... оған ... ащы, ... иіс пен дәм береді. Бұл әсіресе шикілей ысталған шұжықтар ... ... ... ... ... кебуі қатар жүреді. Ыстаудың екі түрі
бар - ыстық (35-50 °С) және суық (18-20 °С). Ыстық ... ... ... ... ... денатурацияға ұшырайды. Ыстау заттарының негізгі
бөлігі шұжықтың сыртқы қабатында жиналады, ал ішкі ... олар ... ... табылады. Ет өнімдерін ыстау олардың сыртқы түрімен түсін
өзгертеді. Ыстау ... ... ... өнімнің тауарлық түрі
нашарлайды. Өнімнің беті толық дайын болмағанда ақшыл, не көп ысталса, ... ... ... ... жою немесе олардың өсуін тоқтату
қабілеті өте жоғары, бірақ ... ... ... ... ... - ... споры бар микроорганизмдер. Түтіннің ... ... - ішек ... ... және ... ыстау заттарының бактерияларға әсері небәрі 5 мм ... ... ... ... ыстау өнімнің беткі қабатында оны бұзылудан сақтайтын
қорғаныс аймағын жасайды.
Шұжық бұйымдарын ыстау кезінде тығыз байланысты екі диффузиялық
процесс ... ... ... және ыстау заттарымен қанығуы. Шикілей
ысталатын шұжықтарды ыстау төрт ... ... ... ... ... ... өзгерістер және кұрылым түзілу. Бұл шұжықтарды
белоктардың денатурациясы мен ... ... ... үшін 18-22 ... ... ... ыстау уақыты 2 ден 5 тәулікке дейін.
Жартылай ысталған, пісіріліп ысталған шұжықтарды пісірген соң
ыстайды. Бұларды 35-50 ... 24 және 12 сағ. ... ... ... бірінші рет пісіру алдында 50-60 °С-
та 60-120 мин ыстайды (бұл тәртіп ... ... ... ... 10-15
°С 3-5 сағ., салқындатады, 40-50 °С 24 ... ... ... кезінде
шұжықтар алғашқы массаның 10 % жуыған жоғалтады. Жеке дара өнімдерді алдын-
ала жуылған соң ... ... ... ... түріне байланысты. Шикілей
шығарылатын өнмдерді суық әдіспен (18-20 °С) ыстайды. Мысалы, совет және
сібір сан ... ... 18-22 ... 5 ... ... Қалған өнімдерді
35-45 °С: жаурынды - 1-3 тәулік, төстікті - 12-18 сағ, ... - 2 ... ... ... тұздалған өнімдерді 2-3 сағ кептіріп алады.
Пісіріліп-ысталған бұйымдарды 35-45 ... 10-12 сағ ... мен ... ... ... үшін техникалық құралдар:
термоагрегаттар, әмбебап камералар, автоыстағыштар қолданылады.
Жылумен өңдеу. Қойылған мақсатқа байланысты жылумен өңдеудің ... ... әр ... ... ... өңдеу, жидіту, үйту, қақтау,
пастеризациялау, стерилдеу, түгел ... ... ... ... ... ... ... қуыру, майды еріту, т.б. Қыздыру тәсілдері
әр түрлі: сумен, бумен, ыстық ауамен, айнымалы тоқпен, қыздыру ... ... не ... Ет ... ... ... ... су
болғандықтан, қыздыру судың құрамды бөліктерге әсер етуі ... ... ... (100 °С ... суда ... ... ерігіш белок
заттарының жылулық денатурациясы, ... ... мен ... ... мен ерігіш заттардың өзгеруі, микроорганизмдердің
вегатативті формаларының жойылуы сияқты процестер жүреді.
Пісіру дегеніміз ... ... ... ... 68-70
°С жеткенше қыздыру. Бұл қыздыру ақуыздардың денатурациясын, ... ... май мен ... ... ... бағытта өзгеруін,
вегетативтік микрофлораның толық жойылуын қамтамасыз етеді. ... ... ... ... ... ... ... рөл атқарады. Глютиннің
ерітіндісі қату кезінде көп ылғал байланыстырады. Шұжықтарды пісіру үшін
қызырғыш орта ... ... су, бу және бу мен ауа ... ... суда ... басқаларға қарағанда біраз артықшылығы бар. ... аз ... ... аз ... ... ... ... Бірақ бұл әдіске көп жұмыс күші керек. Сондықтан ол ... ... ... Қуаты тор кәсіпорындарда пісіру үшін бу немесе
бу мен ауа қоспасы қолданылады. Бұл үшін рамаларға ілінген шұжық ... ... ... ... ... ... 100 °С,
пісіру кезінде 75 °С ... болу ... ал ... ... оны 85 ... ... ... шұжықтың түріне, сортына батондардың диаметріне
байланысты. Мысалы, сосиска мен ... үшін 20-30 мин, ... ... 120-150 мин. Өнімнің дайын болғаның батонның ортасындағы температура
арқыды біледі - ол 68-70 °С -тан ... ... ... Бір ... ... түрін, бір сортын, бірдей қабықшада және бір диаметрде пісіру керек.
Сонда өнім ақаусыз, сапалы ... ... ... Кептіру шикілей ысталған, кептірілген,
пісіріліп - ысталған ... және ... ... ... ... ... циклінін аяқтаушы ... ... ... ... - ет ... ... ... ас тұзының және
ыстау заттарының мөлшерін көбейту арқылы олардың ... ... ... Шикілей ысталған не кетірілген өнімдерді кептіру
кезінде күрделі технологиялық ... мен ... ... физика-химиялық және биохимиялық өзгерістер болады. Бұл кезде
алғашқы клеткалық құрылым бұзылып, дайын ... тән бір ... бір ... ... ... мен ... өнімдерді кондиционермен жабдықталған
арнаулы камераларда кептіреді. Кептіру ұзақтығы өнімнің, түріне ... ... ... - 25-30 ... ... 90 ... ... - 5-10 тәулік, жартылай ысталғандарды - 0,5-2 тәулік
кептіреді.
Кейінгі ... ... ... мен ... ... үшін ... істелінді. Мысалы, Москва ет комбинатында қуаты 24 ... ... ... ... іске қосылды. Кептіру камераларының асты - үстінде
ауа жіберетін желдеткіштер бар. Ауа беру ... ... ... ... ысталған шошқа еті өнімдері 45 % ылғалдылыққа ... ... ... ...... үшін - 1, сан ет үшін 5-7, ... ... үшін
- 10 тәулік.
Буып-түю және ... ... ... ... бұйымдарының
тауарлық түрі мен сапасын сақтау үшін ... ... ... сату ... не ағаш ... ... Шұжық бұйымдарын аспалы жолдары немесе
сөрелер бар ... ... ... мен ауа ... ... күйінде пісірілген шұжықтарды 48 сағ. дейін, ливер
шұжығын - 8 сағ. ... ... ... ... ысталған шұжықтарда 12 °С
төмен температурада 10 тәулік сақтайды. Шикілей ... ... ... ... құрғақ, қаранғы бөлмелерде сақтайды. Оларды 12
°С температурада, 75 % ылғалдылықта 4 айға дейін, -2-4 °С 6 айға ... ... °С 12 айға ... сақтауға болады.
Қорытынды
Қорыта келгенде кез келген өнім ... оның ... ... тікелей байланысты екендігін айтып кетсем артық болмайды. Себебі,
адам, өнім болсын, ... ... түрі ... ... ... ... Соныммен қатар оның ... ... ... адам ... ... ... ... төндіреді.
Жоғары сапалы өнім шығаруға міндетті шартты бірі болып шикізатты
дұрыс таңдау мен ... ... ... ... ... гигиеналық шаралар мен ережелерді сақтау, химиялық қоспаларды
дұрыс пайдаланып, шамадан тыс қоспау болып табылады. Адам ... ... ... ... бірі ол таза және ... ... ... тұтыну.
Бәрімізге мәлім адам организміне түсетін улы және ... 70% ... ... ... ... ... ... төмен тағамдар осы
тектес ауыз суларымен қосылғанда эпидемиологиялық жағдайдың ... ... ... Тағам өнімдерінің биологиялық және ... ... ... ауыл шаруашылық шикізатының сапасына тікелей
байланысты. Қазіргі кезде біздің елімізде ... ... ... ... ... ... ... тілі терминдерінің салалық ғылыми түсіндірме сөздігі: К54
Қоғамдық ... ... ... ... 2007. — 232 ... ... тілі ... салалық ғылыми түсіндірме сөздігі: ... ... ... ... баспасы, 2007. — 232 бет
3. Сегізбайұлы Кәдірбек С30 Қазақы дастарған – Алматы: ... 2011. ... ... ... С30 ... дастарған – Алматы: ”Атамұра”, 2011. -
192.
5. Козловский В. А. Конспект по дисциплине «Система технологий»
6. Казаков А.М. Микробиология ... – М.: ... – 1972. – ... Бабин Г.В. Особенности производства ... ...... – 1964. – С. 59.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 14 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 600 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Шұжық және шұжық өнімдерін өндіру технологиясы77 бет
6М070100 «Биотехнология »мамандығының «Тағам өнімдерінің биотехнологиясы» пәнінің тәжірибелік сабақтары бойынша ӘДІСТЕМЕЛІК НҰСҚАУЛАР12 бет
Піскен шұжықтың квалиметриялық бағалануы және оның сапасын жақсарту жөніндегі шараларды ұйымдастыру9 бет
Сүйектi майлы шұжық өнiмдерiнiң технологиялық процестерiн автоматтандыру жүйесiн жасау21 бет
Шұжық54 бет
Шұжық жасау цехын жобалап ,шприцті жөндеу26 бет
Шұжық өнімдері22 бет
“Еттен шұжық бұйымдарын өңдеу әдісі”4 бет
«Қарасу ет» ЖШС-нің шаруашылық қызметтін ұйымдастырулық - экономикалық негіздері және жалпы сипаттамасы24 бет
Автолиздің ерте мерзімдегі жылқы және қой еті өнімдерінің технологиясын дайындау62 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь