Балық өнімі

I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
2.1 Өнімнің ассортименттері, физикалық химиялық құрамы.
2.2 Өнімнің өңдеу технологиясы.
2.3 Балықтың және балық өнімдерінің сапасы туралы.
2.4 Балық өнімдеріне қойылатын қәуіпсіздік талаптары.
2.5 Өнімнің сақталуы.
2.6 Балық консервілері.
2.7 Балық кулинариясы және шала дайындалған өнімдер.
III. Қорытынды.
IV. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Балық және теңіз өнімдері-адамға өте жұғымды тағамдар. Еліміздің суларында балықтың мыңнан астам түрлері тіршілік етеді, оның 250 түрі ауланады. Теңіздерде балық аулау өрістеген сайын,дәмді де жұғымды тағам көбейіп,халық дастарқаны молая түсуде.Балық шаруашылығы өнеркәсібінің балық аулайтын осы заманғы техникамен жарақтанған ірі кемелері балықты аулаған жерлерінде сол бойда өңдейді. Мұның өзі балық өнімдерінің (тоңазытылған балық, жон еттері, консерві т. б.) өте дәмді және сапалы болуына әсер етеді.Сатуға түсетін балық өнімдерінің ассортименті мұхит балықтары есебінен көбейіп келеді. Халықтың күнделікті тұтынуында балықтың, балық тағамдарының көбейуіне байланысты тұтынушылардың, әсіресе үй шаруасындағы әйелдердің балық түрлерін, ерекшеліктерін, олардың тағамдық құндылығын білу қажет.
1. Ковальская Л.П. Общая технология пищевых производств. – М.: Колос, 1993.
2. Стабников В.П., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. – Киев: Высшая школа, 1980. – 303 с.
3. Гореньков Э.X., Горенькова А.Н., Усачева Г.Г. Технология консервирования. – М.: Агропромиздат, 1987. – 351 с.
4. Егоров Г.А., Мельников Е.М., Максимчук Б.М. Технология муки, крупы и комбикормов. – М.: Колос, 1984. – 375 с.
5. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. – М.: Колос, 1983. – 352 с.
6. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. – М.: Агропромиздат, 1989. – 367 с.
7. Крахмал и крахмалопродукты // Под ред. Н.Г. Гулюка. – М.: Агропромиздат, 1985. – 240 с.
8. Мальцев П.М. Технология бродильных производств. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 559 с.
9. Мельник Б.Е., Лебедев В.Б., Винников Г.А. Технология приемки, хранения и переработки зерна. – М.: Агропромиздат, 1990. – 367 с.
10. Назаров А.И., Фан-Юнг А.Ф. Технология плодоовощных консервов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 240 с.
11. Никитин Г.А. Биохимические основы биологических производств. – Киев: Высшая школа, 1981. – 307 с.
12. Производство молочных продуктов // Под ред. А.А. Соколова. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 276 с.
13. Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств // Справочник. – Киев: Урожай, 1988. – 201 с.
14. Сапронов А.Р., Жушман А.И., Лосева В.А. Общая технология сахара и сахаристых веществ. – М.: Агропромиздат, 1990. – 397 с.
15. Технология переработки жиров // Под ред. Н.С. Арутюняна. – М.: Агропромиздат, 1985. –368 с.
16. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 1986. – 494 с.
        
        Жоспар
I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
2.1 Өнімнің ассортименттері, физикалық химиялық құрамы.
2.2 Өнімнің өңдеу технологиясы.
2.3 Балықтың және ... ... ... туралы.
2.4 Балық өнімдеріне қойылатын қәуіпсіздік талаптары.
2.5 Өнімнің сақталуы.
2.6 Балық консервілері.
2.7 Балық кулинариясы және шала дайындалған өнімдер.
III. ... ... ... ... және ... ... өте ... тағамдар. Еліміздің суларында балықтың мыңнан астам түрлері тіршілік етеді, оның 250 түрі ауланады. ... ... ... өрістеген сайын,дәмді де жұғымды тағам көбейіп,халық дастарқаны молая түсуде.Балық шаруашылығы өнеркәсібінің балық ... осы ... ... ... ірі ... ... ... жерлерінде сол бойда өңдейді. Мұның өзі балық өнімдерінің (тоңазытылған балық, жон еттері, консерві т. б.) өте ... және ... ... әсер ... ... ... ... ассортименті мұхит балықтары есебінен көбейіп келеді. Халықтың күнделікті тұтынуында балықтың, балық тағамдарының көбейуіне байланысты тұтынушылардың, әсіресе үй ... ... ... түрлерін, ерекшеліктерін, олардың тағамдық құндылығын білу қажет.
Балық девон кезеңінен белгілі. Қазіргі көптеген түрлері 500 мың жылдан бері өзгерместен тіршілік етіп ... ... ... ету ... биік тау су ... мұхиттың терең су түбіне дейінгі ауқымды қамтиды. Тұздылығы 70% суға ... ... бар. ... дене ... түсі, құрылысы, физиологиясы жағынан айтарлықтай ерекшеленеді. Олардың дене тұрқы 1 ... 20 м-ге ... ... ал салмағы 1,5 г-нан 12-14 т-ға жетеді. Олардың пішіндері де ... ... жебе ... екі ... ... ... қарай қысыңқы, жылан, таспа, шар тәрізді, дөңгелек, т.б. болады. Балықтың денесі 3 бөліктен(бас, кеуде, құйрық) тұрады. Олардың жұп тану ... мен ... жұп ... ... және дара ... ... ... асты) қанаттары болады. Кейбір балықтардың қанаттары жетілмеген, ал кейбір ... өте ... ... ... ... ... бірақ қабыршақсыз немесе сүйекті қылтаң жапқан түрлері де бар. Желбезекпен тыныс ... ... ... ... ... ... бар балықтар да кездеседі. Балықтың жыныстық қабілеті жетілгенше тез өседі, олардың өсуі ... жыл ... ... ... ... 1-2 жыл, ... 100 ... дейін тіршілік ететін балықтар да бар. Жүрегі 2 ... қан ... ... ... құрылысы қарапайым. Көптеген балықтардың иіс сезу, сезім, есту, көру мүшелері жақсы жетілген. Олардың бүйір сызығы судың ... ... ... балықтардың көпшілігінде торсылдақ болады, ол дене тепе-теңдігін ... ... ... ал ... ... ... алу органы; балық торсылдақ арқылы өзі шығаратын дыбысты күшейтеді. Қорегінің түріне қарай балық: фитофаг, планктофаг, бентофаг, ... ... ... бөлінеді.
Балық өнімдері туралы жалпы түсінік.
Балық әдетте дара жынысты, сондай-ақ қос ... ... де ... ... ... ... ұрықтанып, уылдырық шашу арқылы көбейеді. Сондай - ақ ... ... тірі ... ... ... ... туатын түрлері де болады. Тіршілігінде олар бірнеше рет уылдырық шашады, бір рет ... ... да ... ... ... өсімдікке, тасқа жабыстырып қоятындар, көміп тастайтындары, тіпті моллюскілердің денесіне тығып ... да ... ... жыл ... ... қорегін, қыстауы немесе уылдырық шашатын жерін іздеп, кейде мыңдаған км - г дейін өрістейді. Балық - адам үшін ... ... бай ... ... Оның еті, ... ал ... ... терісі де пайдаланылады, олардан балық майы алынады. Ішінде улы түрлері де кездеседі. Балық аулау шаруашылығы ертеден белгілі дегенмен оның ... ... 20 ғ - дың 70 - ... тура ... Осыған байланысты кейбір кәсіптік маңызы зор балықтың санын азайтпау үшін, олардың табиғи ... ... ... ... ... әдістері көмегімен қамқорлық жасалады. Саны өте азайып кеткен, айрықша қорғауға алынған балық түрлері мен түр тармақтары халықаралық және ... ... ... ... үшін ... ... лабораторияда өсіреді. Балық туралы ғылым ихтиология деп аталады. Осы кездегі сүйекті балықтар 4 класс тармағына бөлінеді: ... ... ... ... қос ... және ... қанаттылар.Шеміршекті сүйектілерге-бұл класс тармағына сүйекті балықтар тобының ... және ... ... ... жатады.Шеміршекті сүйектілердің көп белгілері шеміршекті балықтарға ұқсайды және скелеттерінің сүйекті жерлері көп емес.Ол скелет сүйектері терінің жамылғы сүйектерінен пайда болған.Шеміршекті ... ... су ... ... ... бейімделген.Шеміршекті сүйекті балықтарда,шеміршекті балықтардың мына белгілері сақталған:Рострумның болуы,сондықтан ауыз тесігі көлденең саңылау секілденіп басының астыңғы ... ... ... ... қанаттары қақпақшолары және жүрегінің артерияларды конусы болады.Сонымен қатар кейбір сүйектібалықтарға тән ... де ... ... ... және ... ... ... қақпаларының болуы,желбезен сүйекті жақтары мен қоршалған ауызы орналасады.Көздері кішкентай,ал ... ... ... ... ... тесіктері тұрады.Әрбір танау тесігі тері тектес көлденең тұрған пердемен 2 (алдыңғы және артқы)бөлімге бөлінеді.Бастың артқы және бүйір жағында жалпақ ... ... ... осы ... ... ... жүзу ... қимылдары,олардың қанаттарының түрліше қозғалуына байланысты.Балықтардың ілгері қарай ... ... ... ... ... болып табылады.Егер қос қанаттарын денесіне таяп байласақ,олар бауырын судың бетіне қаратып ... су ... ... және ... ... активті қозғалыстарға қатыспағанымен балық денесінің орнықты болуына олардың үлкен әсері тиеді.Қауырсын қанаттылар-өте қарапайым құрылысты,өткен мезазой дәуірінде кең ... ... ... екі ... ғана ... етеді.Қабыршақтары ганандасы немесе сүйекті жүзу көксерке тәрізді балықтардың денесі ұршық-сопты жұмыр болса,баяу қозғалатын сазан,тобан,тұқы,мөңке тәрізділердің екі бүйірі қызыңқы,жоны ... ... су ... ... ететін балықтардың құрсағы арқасына қарай қабысып,денесі талпайып кетеді.Тіршілік етуіне байланысты кейбір ерекшеліктері ғана болмаса дене және мүшелер жүйесінің ... ... ... мен сүйекті балықтарда біріне-бірі ұқсас.Балықтардың орталық жүйке жүйесі мидан және жұлыннан құралады.Ми-бас сүйектегі ми сауытында орналасқан.Сондықтан ... ... ... тип ... ... ... ... тұқымдас балықтар- теңізде тіршілік етеді де,уылдырық шашарда өзенге-жайылымға шығады.Сауда орындарына осы тұқымдас балықтар ... ... және ... ... түседі.Бұл балықтардың етін тұздауға болмайды,өйткені тұз оның дәміне әсер етіп,құндылығын төмендетеді.Бекіре тұқымдас балықтар уылдырығы майлы,бағалы белоктар мен витаминдер көп,өте ... ... ... ... ... ол ... ... құнды әрі қуатты келеді.Мысалы,түйірлі немесе түйірсіз 100 г уылдырық ... 280 ... ... ... ... г ет бар ... 120 ... г сүт 70 калория береді.Бұл тұқымдас балық тағамдарының жұғымдылығы да жоғары.Олардың етінде орта есеппен 7-12% май және 16-19% ... ... ... ... -- ... ... ... жатады. Олардың ішіндегі ең жақсылары -- курин албырты, ақсерке, Тынық мұхит албырттары (чавича, кимиек, кета, ... ... ... ) , ақ ... ... ... Албырт тұқымдастарға сондай-ақ бахтақ, құмжа, таймень, талмабалық, майқан, ақсахаралар жатады.Албырт-балықтарының ... орта ... 8-13% май ... мен ... ... 27% дейін) және 16-22% белок болады.Каспийлік албырт пен ақсеркенің сарғыштау түсті нәзік еті дәмді жақсы азық ... ... етін ... ... ... ... тағам тірінде пайдаланады.Кета балығы-ерекше дәмді болады.Жазда ауланатын кеталар шағын және майы аз болады.Ал ... ... ... ... ... ірі,өзі семіз әрі еті дәмді келеді.Кета балығынан консерві сондай-ақ тұздалған ет дайындайды. Күдір балықтың-еті сүйкімді әрі ... ... ... балықтың уылдырығы-қызыл балықтардың ішіндегі ең жақсысы.
Хариус балығы-ол сыртқы ... мен ... ... ... ... ұқсас.Хариус етінің майлылығы 1,66% дейін болады. Дүкендерге хариус әдетте құрғатылған,тоңазытылған түрінде түседі,сонымен бірге оның етін консерві дайындауға пайдаланылады.Кептірілген балықтың жон ... ... жон ... ... гастраномдық балық өнімдерінің ең жақсысы,салмағы жеңіл келеді.Кептірілген балық өнімінде 45-58% ... ... ... ... ең ... теңізінен ауланатын арқа қыры қара түсті майшабақтар.Оларды деп те атайды. ... ... ... 15-18%, ... ... 1,5 -2 кг ... ... тұқымдастарының дәмділік және тағамдық мәні әр түрлі болады. Бұл олардың түріне, сонымен бірге ауланатын жеріне, маусымына, ... және де ... ... ... ... Майшабақ өте жұғымды келеді. Оның етінде 16-19c/o белок, 25c/o май болады, одан басқа адамның ас қорту және нерв ... қан ... ... ... ... үшін де мәні бар. Оның құрамында А, Д, әсіресе В1, В2 және В12 витаминдері ... ... ... майы ... оттегінің әсерімен қылданатынын, сөйтіп жағымсыз иіс пайда болып, дәмін бұзылатынын білу қажет. Сондықтан тұтас майшабақты аздап тұздалған және маринадталған ... ал ... ... ... ... ... ... Азов және қаратеңіз майшабақтарының еті дәмді келеді. Олар: дондық, ... ... ... ... ... деп бөлінеді. Бұлардың етінде 15 -- 17 % ... және 25-27 % май ... 15 % Ақ ... ... ... және ... ... ыстау арқылы тамаша өнім алынады.Балтық теңізінің майшабағына салака жатады.Оның етінде 12-18% белок ... ... ... ... ... ... 12% болады.
Түлкі балық - өте ұсақ,ол Азов теңізімен Қара теңізінде тіршілік етеді.Олардың етінің 13% май.Түлкі балықта дәмді,ысталған және ... ... ... ... ... ... ... мен Балтық килькасы (белогы 16%, майы 12%) екеуін ажыратуға болады.Нәлім тұқымдас балық-еті ақ ... ... ... ... 18-19c/o белок,0,3-0,4c/o май болады.Нәлімнің етінде ұсақ қылқан сүйектер ... оның жон ... ... ... ... сауда орындарына салқындатылған,тоңазытылған,тұздалған және ысталған күйінде түседі.Нәлімнің бауыры-өте бағалы тағам.Онда 60 дейін май ... және А және Д ... ... ... медициналық балық майын және атты консерві шығарады.Теңіздер мен ... ... ... ... ... ... судағы балықтарға қарағанда бұлардың еті микроэлементтерге бай келеді.Полярлық треска - солтүстік ... ... ... ... және ... ... ... Ауланатындардың үлкендігі 13 - 17 см. Бұл балық етінде 2 % ... май, 17 - 16% ... ... ... су ... 81 - 83%. Еті біршама қасаңдау, дәмі қиыршығыс навагасінікіндеі, ... ... ... ... ... мұхитта, Жапон, Охот және Беринг теңіздерінде кең таралған. Басқа нәлім тұқымдастардан көп ұзын, денесі жұқа, басы үлкен болады. Салмағы 320 г - нан 2 кг ... ... одан да ауыр ... ... 14,6% белок, 0,3% май болады. Минтай етінің ... ... де ... ашық ... ... ... ауланады. Бұл жалпақ балық, оның екі бүйірі екі ... бірі ақ ... ... ... екінші жағы қоңырқай қара келеді. Екі көзі сол қоңырқай жағында орналасады. Оның еті ақ ... ұсақ ... онша ... емес (май 1 - 6%, ... 14 - 18%), мұны теңіз тауығы деп те атайды. Палтус балығы Атлант мұхитында, ... ... және Охот ... кең тараған. Оларда ақ, көк және қара ... ... ... ... ... еті ақ, дәмі ... онда 15 - 21% ... 5 - 22% май болады. Бұл балықтан ... ... ... ... теңіз скумбриясының етінде 19 - 21%белок, 7,5 -024% май, ал Атлантика скумбриясының етінде 23% дейін ... және 16,5% май ... Қиыр ... скумбрияларының арасында етінде 26 - 38% май болатын Курил скумбриясын атап өту ... ... ... жататын капитан - атолита және умбриналар - тартымды балықтар. Капитан - ... ... және ... ... кең ... ... 1 - 3% май, 20% белок болады.Умбрина балығының етінде 0,1% май, 19,3% белок болады. Етінде ... аз ... ... еті ... және ... ... - етінде 1,5% май, 20% белок болады. Оның ... және ішек - ... ... ... тоңазытады.Скап - бұл өзінің ақ, шырынды, дәмді етімен сазанды еске ... бұл ... ... балық. Мұның етінде 6,8% - 10,5% май,18% белок болады.Қызыл көзді балық - оның дәмі ... 0,4 - 7,2% май, 20% ... ... ... - ... және Үнді ... ... еті ақ, нәзік, дәмді келеді, онда шамамен 4 %май, 18% белок болады.
Өнімнің ... ... жуу, ... бөлшектеу, тоңазыту, тұздау, ыстау, консервілеу, т.б. процесстер кезінде қолданылатын ... ... ... ... шылымынан, шөп-шаламнан, т.б. тазарту үшін балық жуғыш машинасы ... Бұл ... ... ... ... үшін өте ірі балықтар алдын-ала бөлшектелінеді. Жуғыш машинаның элеваторлы, барабанды, желдетпелі және тербелісті түрлері бар. Желдетпелі және тербелісті ... жуу ... ... Кең ... жуу машинасы. Ол астауға ұқсас.Ішінде электр қуатымен жылжитын тасымалдау ... бар. ... бір ... ... ... таза су ... ... екінші жақ шетінен ағып кетіп жатады. Құтылау заттарында барабанды ... ... ... ... ... ... бөлшектеп өңдеу арнайы машинамен атқарылады. Мұндай машиналардың бір амалдық және көп амалдық түрлері болады. Бір амалды машиналарға: балықтың ... мен ... ... ... ... ... жатады.Жұмыс процестері дискілі не белгілі үлгідегі пышақтар,арасы,икемді тазартқыш құралдары бар ... ... Ал көп ... машиналар жұмыстың барлық түрлерін бір мезгілде атқарады. Олар Республиканың құтылау ... бар ... ... ... ... ... - ... және өнімнің жас екенін, жарамдылығын анықтаудан басталады. Салқындатылған, тоңазытылған, тұздалған, қақталған, ысталған балық өнімдерінің, балық ... мен ... ... ... қажет. Тіпті тірі балықтың өзін байқап, ауру -- ... ... -- ... ... ... ... негізгі және тиімді жолы - оларды шамалап тұздау, бұлай еткенде өте семіз майшабақтардың ... ... ... ... ... ... етінің тканьдері біршама жұмсарып, дәмдене түседі. Соның ... ... ... ... және ысталған жеңіл тағам алынады.
Ыстау - тұздалған балықты 400С - тан ... ... ... әдісі. Ыстау барысында балық кебеді түтін балық ... ... ... ... сіңеді. Ыстауға көбіне арша, қарағай, емен, жаңғақ ағаштарының жаңқаларының түтіні қолданылады.Кептіру - тұздалған балықты одан әрі ... ... ... ... ... ... ... кептіргіш қондырғыларда кептіреді.Консервілеу - балыққа томатты тұздық қосып немесе майға араластырып қаңылтыр ... ұзақ ... ... ... ... алу ... және балық өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
Балық және балық өнімдеріндегі микробиологиялық және паразитологиялық контаминация мен химиялық ластауыштардың, уытты элементтердің, пестицидтердің, радионуклидтердің, ... да ... ... мен ... ... азық ... мен ... инженерия өнімдерінің құрамы Қазақстан Республикасының денсаулық сақтау және ветеринария ... ... ... ... аспауы тиіс. Тірі балық тағамдық өнім ретінде сатылар алдында табиғи тіршілік ортасынан алынуы тиіс не ... ... ... ... ... ... әрекеті аяқталатын мерзімнен аз уақыт ішінде сатылуы тиіс. Балық аулау ... ... тірі ... ... ... алдында асқазаны мен ішегінде азық болмау үшін биологиялық тазалау ... өтуі ... Жеке ... ... адам ... ... заттары бар балық зиянды бөліктері алынып, кейіннен жойылуы арқылы бөлшектенуі тиіс. Айналым ... ... және ... өнімдерінің құрамында адам денсаулығы үшін қауіпті гельминттер мен ... ... ... ... ... ... ... үшін Саnthіgаsterіdае, Dіodontіdае, Моlіdае, Tеtrаоdontіdае тұқымдастығының балықтарын шикізат ретінде пайдалануға болмайды. ... ... және ... өнімдерінде терең сусыздануы салмағының 10%-ынан аспауы тиіс.
Балық және балық өнімдерін қайта өңдеумен айналысатын кәсіпорындардың ғимараттарына, аумақтарына қойылатын қауіпсіздік ... және ... ... ... ... жаңадан салынатын және қайта жаңартылатын кәсіпорындарды (бұдан әрі - кәсіпорындар) орналастыру және пайдалануға беру ... ... ... ... және ... саласындағы заңнамасына сәйкес жүзеге асырылады. Кәсіпорын аумағы қоршалған, аббаттандырылған, көгалдандырылған және тазалықта ұсталуы тиіс.
Өндірістік ... ... ... ... ... ... етуі және ... пен қалдықтардың ағымының дайын өнімнің ағымымен қиылысу мүмкіндігін болдырмауы тиіс. Балық және балық өнімдерін өндіру процесінде пайдаланылатын су ... ... ауыз ... ... қойылатын талаптар" техникалық регламентінің талаптарына сәйкес болуы тиіс. Кәсіпорын үй-жайлары ... ... ... ету және кәріз жүйелерімен жабдықталуы тиіс.
Кәріз жабдығы, дренажды арналар балық және ... ... және ... ортаның ластану қатерін болдырмайтындай жобаланып, құрастырылуы тиіс.
Кәсіпорындардың өндірістік цехтарын, учаскелерін, бөлімшелерін, қосалқы және қойма үй-жайларын жоспарлау кезінде өндірістік ... ... ... ішінде балық және балық өнімдерінің қауіпсіздігіне, сондай-ақ жинау, жуу және ... ... ... ... ... ... ... Кәсіпорынның қуаттылығы мен қызмет түріне қарамастан, өндіру (дайындау) процесінде: 1)технологиялық процестердің ағымдылығы
2) лас ... ... ... ... ... ... ... өндіру (дайындау) цехтары ауаның жағымсыз иістерін, шаңын және басқа да ластануларды жою үшін ... ... ... ... ... ... ... тоттануға төзімді, су өткізбейтін материалдардан жасалуы тиіс және ашық түспен боялған, тегіс ... ... ... ... Қабырғалар мен арақабырғалар тегіс және технологиялық процестерді қамтамасыз ету жеткілікті биіктікте болуы тиіс. ... және ... ... ... ... ... ... бөгде заттардың түсуіне және ылғалдың немесе көгерудің пайда болуына жол берілмейді. ... ... ... ... тегіс, жылтыр, су өткізбейтін материалдармен жабылады және ағынды сулардың кәрізге түсуін қамтамасызететіндейқұрастырылуытиіс. ... ... ... барынша азайтуға жеткізетіндей болуы тиіс, есіктерде тегіс өзіне жұқтырмайтын беткейлері болуы тиіс, еден мен қабырғалар арасындағы қосылған жер оңай тазалану үшін қол ... ... ... ... ... белгілерімен жабдықталып, цех ішіндегі құбыржолдары олардың арналуы бойынша "Өндірістік объектілердегі сигналдық түстерге, белгіленулерге және қауіпсіздік белгілеріне қойылатын талаптар" туралы техникалық ... ... ... түстерге боялады.
Балықтың және балық өнімдерінің сапасы туралы.
Тірі балықтың сапасын білдіретін бірінші ... оның ... жон ... ... ... балықтың арқасы етті келеді,жұмырлана қырланып тұрады.
Ауруға шалдықпаған семіз балық ширақ,қозғалғыш келеді.Оның жәбірі бірқалыпты ашылып-жабылып тұрады,қабыршағы бүтін,ешқандай дақ және ... ... ... ... балық судың бетінде емес астында жүзіп жүреді.Қозғалысы нашар,бүйірленіп жүзетін немесе бауырын жалтыратып шалқайып,су бетінде қалқып ... ... ... нашар келеді.Егер балықтың денесі тығыз,сыртқы шылымы мөлдір,жәбірі қызыл,көзішығыңқы болса,еті де ... ... ... ... иісі болады.Бірақ барлық уақытта бірдей балық иісіне шүбәсіз сене беруге болмайды.Мысалы,тоңазытылған балықтың ерігенше ешқандай иісі,бұзылғандық белгісі сезілмейді.Тоңазытылған балықтың ескі ... ... ... ... қайнап жатқан суға,оның бір тілімін салып,пісіріп қарап біледі.Сондай-ақ тоңазыған балық етіне ұшты пышықты тығып, иісін анықтауға болады.Егер пышақта иіс ... ... ... және ... ... етіне ұшталған ағаш тығады да,бұрап-бұрап суырып алады.Сол ... ... ... ... ... оның ... ... де анықтай алады. Салқындатылған жас балықтың денесі тығыз,еті қатты ... ... Оның ... ... ... жылтыр,қабыршағы тегіс,терісіне жақсы жабысып жатады, еті қатты, сүйегімен жақсы байланысқан,сыртқы шылымы мөлдір болады.Жақсы салқындатылған балықтың сыртынан ... ... ... ... ... қалып қоймайды,қалпына тез келеді.Суға салған кезде балық батып кетеді. Салқындатылған балық -- тез бұзылатын өнім.Балықтың сыртын және ... ... ... ... ... ... ... Оның шылымнан аздап қышқылдау әлсіз иіс шыққанда, ол ... одан әрі ... ... тез оны ... ... ... балық егер ол жақсы тоңазыса, ол қатты болады. Ұрса даңғырлаған дыбыс шығады. Оның қабыршағы терісіне тығыз ... ... және оның ... ... ... Қабыршақты балықтың терісі тегіс, көзі шығыңқы келеді. Тоңазытылған балықтың еті ... және ... ... ... және ... ... ... жоғары сапасын жоймайды, бірақ дәмі нашарлайды. Мұндай балықты сырты қоңырқай ... ... да ... ... сапалы балық таза, езілмеген, бөгде иісі болмауға тиіс.Нашар сақталған ... ... ... ... ... ... ... болады, мұны тұзды балық сыртының сабындануы дейді, оны жуып кептіреді.Балық сыртының өте ... ... ... иіс шыға ... Оның ... ... жуғаннан да дәмі жақсармайды. Ащы балықтың жиі кездесетін кемшілігі, оның деп ... - ... ... Бұл ... еттегі майдың қышқылдану әсерінен болады. Ол балық етінің бәрі ... да, ... бәрі ... ... ... сапасы айтарлықтай кемітеді.Қыздырып ысталған балық та сақтауға төзімсіз келеді. Сапалы ысталған ... ... ... иіс ... ... тез ажыратылады.Салқын күйінде ысталған балық ұзақ сақталатын тағамға жатады. Мұның да ескірген иісі ... ... да ... еті ... ... ... жатады.Қақталған және кептірілген балықты теріс сақтаған жағдайда олардың сапасы кемиді. Сонымен бірге бұл оның ... ... ... ... иіс бұл ... ... бірінші көрсеткіші.Ілініп кептірілген балық өнімдері сақтауға өте шыдамды азық болып табылады. Соған қарамастан оның сапалығын дәмі және ... түрі ... ... ... ... ... ... сүйкімді иісімен, нәзік етімен жағымды дәмімен ерекшеленеді.Кептірілген ... ... ... жең зиянсыз ол сапасын және дәмін кеміте алмайды. Ал ылғалдылығы күңгірт көгеру, балықтың ... ... ... ең ... ... ... табылады.Балық консервілерінің ыдысы ісінсе, ішіне ауа кірсе, тесілсе, онда балық консервісінің бұзылғаны. Шыны ыдыстағы балық консервісінің ыдысы ... оны ... ... өйткені әйнек сынығы кетуі мүмкін.Қалайы банкінің ішіне ауа кіргенін, кірмегенін, оның ыссы суға ... ... Егер су ... ауа ... ... онда бұзылғаны.Сапалы уылдырықтың дәмі бұзылмаған және бөтен иісі болмауы тиіс. Уылдырық ... ... бүті ... Сапасызуылдырықтыңтүйіршіктері езілген болады, майдың қышқыл дәмі, саз балшықтың иісі мен дәмі сезіледі.Тірі балық - ... ... ... ... ерекше хош иісі және тіл үйірер дәмәі болады. Өйткені жас балықтың ... ... ... ... ... ... орындарына ең алдымен тағамдық тұқы, сазан, жайын, шортан, мөңке балық, оңғақ, табан, сүйрік, бахтақ, лаха т.б. балықтар ... ... ... ең көп ... ... ... шортан, жайын. Тірі балық семіз, ешбір жарақатсыз әрі өзінің табиғи бояуын сақтап, жалтырап ... ... Тірі ... ... сақтау үшін арнулы қоршаулар, тірі балық таситын, суға оттегін ... ... бар ... ... ... тірі ... ұстайтын көлемді аквариумдер болукерек.Балықтарды кесіп-бөлшектеу әдістері:Тірі балықты тазалап, кесіп - ... Тірі ... ... ... ... жүзу қанаттарының жоғарғы жағынан, тамағынан бауыздап, қанын ағызады да, содан кейін қабыршағын аршиды. Балықты кесіп - бөлу оның ... ... ... ... ... ... ... байланысты болады.Көксерке, шортан, тұқы, табан және басқа ... ... ... - бөлу. Көксерке мен алабұғаның ең алдымен арқа қанаттарын ұзынынан тегістей кесіп ... Ол үшін ... ... ... екі ... ... тіледі де, құйрық жағынан басына қарай тіліп түгелдей алып тастайды. Содан кейін пышақпен немесе үккішпен ... ... Енді ... астынан бастып артқы жүзу қанатына дейін тіліп, ішкі бөліктері, өтін жарып алмай, шығарып алады да, қажетсізін тастайды.Жайынды кесіп - ... ... да ... бар ... ... ... тазалайды. Егер де оның етін езіп, тартып тағам ... ... ғана оның ... ... ... ... кесіп - бөлу. Арқасынан да және бауыр жағынан да ұзына бойы терісін тіледі де, қолға тұз ұнтағын жағып, бас ... ... ... ... ... алады, сонан кейін жүзу қанаттарын алып тастайды. ... ... ... ... ... ... бөлшектеу. Ең әуелі басын кесіп алады да, ішкі ... алып ... ... кейін терісін сыпырады, балықты жуып, ұзына бойына, басынан құйрығына дейін тең екіге ... ... жағы ... ... ... кейін арқасындағы жүзу қанатын шауып тастайды.Лаха, жылан балықтарды ... ... ... ... ... тұтастай құйрығына қарай сыпырып алады. Сонан кейін қарынын жарып, ішкі бөліктерін алып тастайды, басын ... ... ... ... суда жуып ... балығын бөлшектеу. Балықтың сыртқы шылымы тез кетіп, қабыршағы жеңіл алыну үшін 15 - 30 ... ыссы суға ... Ыссы ... алып ... суға ... ... қыр ... қырып, қабыршағынан тазартады, ішкі бөліктерін шығарып тастайды да, жуып пайдаланады.Сүйрік балықты бөліп - кесу. Мұның арқасынан ірі тайтұяқ ... ... ... ... Содан кейін екі бүйіріндегі, бауырындағы сүйекті қабыршақтарын пышықпен қырып тазалайды. Қарнын жарып, ішкі бөліктерін және желбезегін, арқа ... алып ... ... етін ... жуып сүртеді. Өнімнің сақталуы.Балықты сақтау және балықтан дайын өнім алу жұмыстарының жиынтығы. Өңделген балықтың дәмдік, тағамдық қасиеттері жақсарады, сақтау ... ... әрі ... да ... ... ... өңдеулің кең тараған әдісі - оны тоңазыту, суықта сақтау және мұз етіп ... ... ... үшін көбіне мыс қолданылады, контейнердің ішіне балықтарды қаз - қатарымен қойып, ... ... мұз ... ... ... дене ... - 1 - 5 ͦ С ... Мұндай күйде балықты 8 - 11 тәулік сақтауға болады. Ұзақ мерзімге 4 айға дейін сақтау үшін ... ... ... - 18 - 40 ͦ С ... мұз етін ... ... ... тағамдық қасиеттерін жақсарту үшін тұздау, кептіру, қақтау, ыстау ... ... ... ... тәсілдері қолданылады. Тұз мөлшері балық етінде 10 - 15 % жету керек, мұндай жағдайда шіріткіш микроорганизмдердің өсіп - өнуі ... ... ... үшін ... ... заттар мен салқын температура қажет. Балықты жылы жерде сақтауға болмайды, себебі оның ... иісі ... ... ... ... сақтағанда -18 ͦ С-тан аспайтын температураны ұстап тұратын ... ... бар ... жабдықтары болуы тиiс. Сақтау трюмдары температураны тiркеу құрылғыларымен жабдықталады. Санау құрылғысының температураны көрсетушi ... ... ең ... ... бар ... ... тиiс.Тоңазытқыш камералардың және мұздатқыштардың iшкi қабырғалары мен төбелерi оларға балық ... ... тиеу ... ... ... өткiзiледi.Тоңазытқыш және мұздатқыш камераларына салған кезде балық аулау өнiмдерi ағаштан жасалған торларға қатарланып немесе еденнен биiктiгi 8 ... ... ... қойылады. Қатарлар суыту қабырғалары мен аспаптарынан 30 сантиметр алыс қашықтықта орналастырылуға тиiс. Қатарлар ... ... жол ... ... ... ... ассортименті алуан түрлі. Балық консервілерін екі топқа бөлуге болады:стерилденген және стерилденбеген-пресервтер. Стерилденген консервілер өндірісі келесідей кезеңдерден тұрады:порцияға ... ... ... ... ... сапасын бағалау, зат белгі жабыстыру, орау. Алдын ала дайындалған шикі түрінде немесе жылулық өңдегеннен кейін ыдыстарға салады.Консервілерді жабу алдында ауа ... ... шығу үшін ... ... жылы өнімде нашар ериді).Бұл процесс эксгаустирлеу деп аталады.Ол арнайы ... ... ... ауа ... жою ... орын ... коррозиясы, өнімнің тотығуы тежеледі, витаминдер сақталады, белоктардың ыдырау өнімдері (күкіртсутек,аммиак)жойылады.Кейде эксгаустирлеу орнына консерві ішіндегі ауа вакуум-аппараттарда ... ... ... соң ... ... ... ... герметикалы тығындалуын тексеру үшін оларды 80-900 С температуралы суға 1-2 минутқа батырады.Егер ауа көпіршіктері байқалса, ол банканың герметикалы ... ... алып ... ... ... ... ... яғни 1000С жоғары температурада қыздыру микробтарды ғана емес, олардың спораларын жою үшін жүргізіледі,стерилдеу жоғары қысымда автоклавта жүргізіледі. Стерилдеуден ... ... ... ... ... ... ыдыстарға зат белгі жабыстырады, жәшіктерге буып түйеді.Ұзақ ... ... ... консервілерге затбелгі жабыстырмайды;оларды ыдыс санына қарай қораптарға салып қояды. Стерилденген консервілер негізгі екі топқа бөлінеді:табиғи және тісбасарлық(закусочные) консервілер. ... ... ... ... және ... ... жасауда қолданылады. Балықтың табиғи дәмі аз өзгерген.Олар өз шырынында жасалған, өсімдік майы қосылған, ... ... ... ... болып ажыратылады.Өз шырынында жасалған балық консервілері өндірісінде шикізаттарды банкіге салып тұз (1,5-2 қосады және барлық консервілерге (бекіре мен ... ... лавр ... хош иісті және ащы бұрыш салады. Стерилдеу кезінде қажет мөлшерде сорпа бөлінеді.Өсімдік майы қосылған ... ... ... ... ... банкілерге өсімдік майын, тұз және татымдықтар қосылады. Оларды негізінен ставрида, скумбрия және ... ... ... ... ... ... үшін банкіге салынған балық үстіне желатин немесе агар-агар құяды.Сорпадағы балық консервілерін өндіруде банкіге салынған балыққа пияз, тұз, ... ... да, ... және ... ... ... сорпа құяды. Табиғи балық консервілерінің тағамдық құндылығы жоғары, дәмді және құнды емдәмдік өнім.Сапасы жағынан оларды сортқа бөлмейді. Тісбасарлық консервілер тісбасар ... және қою ... ... ... ... ... май ... паштеттер, паста, турамалар және балық-өсімдікті консервілер болып бөлінеді. Томат тұздығындағы балық консервілері суық тағам, сонымен қатар екінші тағам ретінде ... ... ... ... ала ... балықты ұнға аунатып, сұйық майда қуырады, суытқаннан кейін банкілерге салып, үстінен ыстық томат тұздығын (соус) құйып, герметикалы жауып ... Май ... ... консервілері балық консервілері ысталған, шарпылған, кептірілген немесе ... ... ... ... ... өнім.Ысталған балықтан шпрот типті, май қосылған ысталған балық типті консервілер дайындалады.Шарпылған және кептірілген балықтан екі ... ... және май ... ... ... және ... ... кейін қоймада жетілуі үшін 2-3 ай бабына келтіреді. Балық консервілеріне қойылатын талаптар, маркілеу, буып-түю және оларды сақтау.Балық ... ... ... ... ... ... тұмшаланып жабылған және зат белгілері бүлінбеген болуы керек.
Балық консервілерінің жалпы балық өнімдері ішінде сыбағалы салмағы айтарлықтай. Ал ассортиментінің ... ... ... ... ... ... өнімдеріне қарағанда бірінші орынды алады. Консервілердің 700 астам түрлері бар.Балық консервілері құнды ... ... ... ... ... 14 - 23 % ... сондай-ақ, А, С, В1, В2, РР және басқа витаминдер болады.Консервілерді үлкен екі ... ... ... немесе тағамдық және жеңіл тағамдық деп бөледі. Бұл топтардан консервілер ... ... ... тағы бөлінеді.
Табиғи балық консервілері: балық, шаян және креветканың етінен, сондай - ақ нәлім тұқымдас балықтардың бауырынан және теңіз ... тұз қосу ... ... ... ... ... ... нәлім тектестердің бауырына ащы хош иісті бұрышты, лавр жапырығын қосып жасайды. Ал сайраның, майшабақтың, қияр ... пен ... ... ... ... балықтың консервілеріне шағын мөлшерде балық сорпасын және ұйытқыш іркілдек қосады. Бұл консервілер ... ... ... ... ... ... ... тағамдар, салат әзірлеуге пайдаланады, сондықтан да бұларды тамақтық консервілер дейді.Балықтың кейбіреулерін ( салака, майшабақ) ... ала ... ... ... ... да ... ... рецептімен істелген томат тұздығын құяды,сосын бетін жауып стеризациялайды.Біздің өнеркәсібіміз бірінші тағамдарды тез ... ... ... ... ... оның жаңа ... айтарлықтай толықтырады. Олар: , , , , , және ... Дәмі ... ... бұл ... үй ... ... ... дәмді қоспа балық сорпасын тез дайындауға болады.
Балық пастасы, фрикаделькасы, котлеті, паштеті. Бұларды әртүрлі балықтардың еті мен нәлім балығының бауырынан жасайды. ... шикі етін ... ... фабрикатты етін әбден езіп, оған рецепті бойынша пиязды, дәмдеуіштерді, өсімдік немесе мал ... ... ... Бұлардың бәрін араластырып, бір текті масса алады. Сосын котлет пен фрикаделькаға қалыптайды, оны қалбырға салып, үстіне ... ... Ал ... пен ... ... ... ... құтыға салып, бетін жауып стерилизациялайды.Көкөністі балық консервісі. Мұны әртүрлі балықтан, ал көпшілігінде уақ балықтардан, оларға ... ... ... және пияз ... ... Бұл ... ассортименті соңғы жылдары айтарлықтай көбейді. Бұларды голубцы, далма, тефтели, фрикаделька түрінде, көкөніс гарнирімен, сорпа қосып жасайды. Көкөністі ... ... жаңа ... ... , ... ... атап өту ... балықтан басқа өнімдерінің консервісі. Бұларды мидий, устрица, трепанкг, теңіз капустасы, калмарлардан т.б. жасайды. Өнімді алдын ала өңдеудің жолы әртүрлі. Бұл ... СССР ... ... академиясының тағам институтының дайындаған рецептісі мен технологиясы бойынша әзірленген, құрамындағы адамға қажетті микроэлементтердің молдығымен өте ... ... ... диеттік, емге қажетті тағам.Теңіз өсімдіктерінен жасалатын консервілердің жаңа түрлері: , , , .Диеттік консервілер - мидий ... ... және қара ... қызылша және қара өрікпен, кәдімен, баклажанмен және көкөніспен қосып жасалған) мидийлі голубцы: көкөністі томат тұздығындағы теңіз капустасы, көкөніс пен ... ... ... тағамдық балық консервілері. Қаңылтыр немесе шыны банкідегі консервіні сол күйінде ... ... ... ... ... тағамды алу ыңғайсыз болады. Сондықтан дастарханға берместен бұрын тарелкаға немесе салат ыдысына салып алады. Оған жас қияр мен ... ... көк ... және ... еті ... ... ... гарнир беріледі.Сардиндер. Консервіні ашып, тағамды тарелкаға салады, оған лимон тілімдерін қосады ... ... ... ... ... ... үстіне себеді.
Шпроттар. Мұны да тарелкаға салып, жиектеріне лимон тілімдерін және ұсақтап туралған пияз ... ... ... ірі ... ... ... бөліп, ыдысқа салып, үстіне тұздық құяды. Үстіне ұсақтап ... ... және жас қияр мен ... ... ... зәйтүн жемісін айналдыра қояды.
Килькалар. Оны ішек - қарнынан ... ... ... ... ... салып, айналдыра жас қиярдың кесінділерін және піскен жұмыртқа тілімдерін ... ... және шала ... ... кулинариясы мен жартылай дайын өнімдер - бұл әртүрлі балық тұқымдары еттерінен әзірленген, кулинарияда қабылданған тәсілдермен әдейі ... және ... ... ... әзір ... өнімдер.Кулинариялық тағамдарды салқындатылған және тоңазытылған, сондай - ақ ... ... ... ... ... сортты балық өнімдерінен әзірлейді. Барлық балықтан жасалған кулинариялық ... ... ... ... ... ... дайын, табиғи дайын өнімдер, фарштан, уылдырықтан, тұзды майшабақтан, ұнды -- балықтан ... және ... ... ... жартылай дайын өнімдер. Мұны тірі, жас, тоңазытылған, тұзды балықтарды әдейі бөлшектеп барып жасайды. Ең алдымен балықтың қабыршағын, ішкі ... жүзу ... ... және ... ... шеміршек - омыртқаларын алып тастайды. Қалған етін кеспелерге бөледі. ... ... ... ... қою ... немесе жеңіл тағамдар әзірлеуге дайын шикізат болып табылады.Табиғи кулинарлық өнімде. Бұларға қуырылған балық, тұтастай қуырылған уақ ... және ... ... ірі ... ... ... Бұларды салқындай немесе алдын ала жылытып пайдаланады.Балық фаршынан жасалатын кулинарлық өнімдер. Балыфқ фаршы кез - ... ... ... ... ... шикізат болып табылады. Әсіресе балық фаршынан котлет, фрикаделька, әртүрлі запеканка, ... ... ... және ... ... мен ... ... салып пісіреді.Балық котлеттерін кез - келген балық фаршынан әзірлейді. Рецепті бойынша фаршқа дәмдеуіштерді, сары ... ... ... ... ... ... ... автомат аппарат арқылы фарштан котлеттерді қалыптайды.
Балық етінен шұжықтар мен сосискаларды рецепті бойынша дәмдеуіштер және ... ... ... ... ... жасайды. Ол үшін әзірленген фарш қосымша ұнталады да, сонан кейін оны ... ... ... ... ... ... ... пісіреді және аздап ыстайды, сонан кейін салқындатады. Әр ... ... фарш ... оған ... ... қосады.
Балық сілікпесі, балықты бөлінгендегі тағамдық қалдықтарынан және жон еттерінен әзірлейді. ... еті ... ... піскенген кейін сүйегінен бөлініп алынады да, етін сүзілген сорпасында тағы бір қайнатып ... оған ... ... тұз, ... еріт ... ... ... әзірленген кулинарлық өнімдер. Уақ және мұхит балықтарының ... - ... ... ... Жас және тоңазытылған уылдырықтарға арнайы тәттілерді, қантты, сарымайды қосып, өте дәмді және ... ... ... болатын, әдетте хлебцы мен әртүрлі запеканка әзірлейді.
Майшабақтан дайындалатын кулинарлық өнімдер. Олардың ішіндегі жақсылары: шабылып ұнтақталған майшабақ, паста және ... ... ... ұнтақталған майшабақ, шамалы тұздалған балықтан жасалады. Майшабақ еті түйгішпен езіледі, рецепті ... оған нан, ... зат ... ... жоғарғы калориялы, дәмді тағам алынады. Оның тұздылығы әдетте 8% аспайды. Үй жағдайында мұны тоңазытқышта 24 - 48 ... ... ... ... ... және тәтті тұздықты майшабақ, килька, салака еттерінен дайындайды. Балық етін ... ... ... ... оған сары май, ... ... суын және татымдық заттарды араластырады. Паста - жеңіл тағам, тәбет қоздырады. Ол ... ... және хош ... ... ... тұз ... ... 7 - 10% шамасынан аспайды. Дайын пастаны шыны банкаға немесе сығып шығаратындай ыдысқа салады. ... ... ... ... өйткені оның құрамында бұзылуға төзімді заттар болады, сондықтан оны ... 0 ͦ -- та 5 - 6 күн ... ... ... - рецепті бойынша сары майға 30 - 60 шамасына дейін ұнтақталған балық етін, ... ... ... және ... ... ... ... Бұл майдың жағымды ерекше дәмі бар.
Кулинарлық балық - ұн өнімдері. Бұларға ... ... ... ... ... ... растегайлар мен беттестірілген қамырдан жасалатын тағамдар жатады.
Тоңазытылған кулинарлық өнімдер. Дағдылы кулинарлық өнімдер - тез бұзылғыш ... ... ... ... тоңазытқышта сақтау мерзімі 24 - 48 сағат. Бұл ... ... ... ... қиындық келтіреді. Осыған байланысты болашақта - 30 ͦ -- 35 ͦ ... ұзақ ... ... ... және ... ... сапасын бұзбайтын кулинарлық өнімдерді дайындау қажет болады.
Қорытынды. Маған берілген бұл тақырыпты зерттей отырып оның химиялық, физикалық ... ... адам ... ... ... білдім. Балық Д витаминіне бай өнім. Балық дүние жүзінде кеңінен таралған омыртқалы су жануары. 20 ... ... түрі ... ... 97 - 98% ... ... жатады, қалғандары шеміршекті балықтар. Қазақстанда 180 - дей түрі мен түр ... ... Мал ... ... ... ... да ... заттар мол болады. Физикалық және химиялық құрамына қарай ... ... дене ... ... ... құрамында ақуыз бен май болады. Балық консервілерінің жалпы балық өнімдері ішінде сыбағалы салмағы айтарлықтай. Консервілердің 700 - ден ... ... бар. ... ... ... ... Оларда 14 - 23% белок, сондай - ақ А, С, В1, В2, РР ... ... ... ... құрамында А және Д витаминдері көп болғандықтан мишел,авитоминоз, остемаляция, остепороз,тыныс алу, асқазан, тері және көз ауруларын емдеуге пайдаланады. Балық майын таза ... ... ... инъекция жасайды, кейде басқа дәрілердің құрамына енгізеді. Қортындылай келе балық және балық өнімдері жан - ... ... және ... ... сәнін келтіреді.
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
* Ковальская Л.П. Общая технология пищевых производств. - М.: Колос, ... ... В.П., ... Н.В. ... ... пищевых продуктов. - Киев: Высшая школа, 1980. - 303 с.
* Гореньков Э.X., ... А.Н., ... Г.Г. ... ... - М.: ... 1987. - 351 с.
* Егоров Г.А., ... Е.М., ... Б.М. ... муки, крупы и комбикормов. - М.: Колос, 1984. - 375 с.
* ... Е.Д. ... с ... ... - М.: ... 1983. - 352 ... Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. - М.: Агропромиздат, 1989. - 367 ... ... и ... // Под ред. Н.Г. ... - М.: ... 1985. - 240 с.
* Мальцев П.М. Технология бродильных производств. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 559 ... ... Б.Е., ... В.Б., ... Г.А. Технология приемки, хранения и переработки зерна. - М.: Агропромиздат, 1990. - 367 ... ... А.И., ... А.Ф. ... плодоовощных консервов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 240 ... ... Г.А. ... основы биологических производств. - Киев: Высшая школа, 1981. - 307 с.
* Производство ... ... // Под ред. А.А. ... - М.: ... ... 1979. - 276 ... ... И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и ... ... // ... - ... ... 1988. - 201 ... ... А.Р., Жушман А.И., Лосева В.А. Общая технология сахара и сахаристых веществ. - М.: Агропромиздат, 1990. - 397 ... ... ... ... // Под ред. Н.С. Арутюняна. - М.: ... 1985. - 368 ... ... Б.Л., ... С.С., ... М.А. ... консервирования пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1986. - 494 с.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 22 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 600 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Акциз салығын төлеудің ерекшеліктері18 бет
Ақуыздың дәстүрлі емес өнімдерге қажеттілігі. Сүт және сүт өнімдерінің оргонолептикалық көрсеткіштері4 бет
Балық және балық өнімдерін ветеринариялық-санитариялық сараптау және санитариялық бағалау.30 бет
Батыс Қазақстанның экономикалық ауданы28 бет
Гені бұзылған организм6 бет
Еліміздің экологиялық проблемалары11 бет
Жапония жайлы9 бет
Жекелеген кәсіпкерлік қызмет түрлері үшін арнайы салық режимі14 бет
Малшаруашылығы өнімдеріне шығарудың экономикасы3 бет
Экологиялық таза өнім17 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь