Балық өнімі
I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
2.1 Өнімнің ассортименттері, физикалық химиялық құрамы.
2.2 Өнімнің өңдеу технологиясы.
2.3 Балықтың және балық өнімдерінің сапасы туралы.
2.4 Балық өнімдеріне қойылатын қәуіпсіздік талаптары.
2.5 Өнімнің сақталуы.
2.6 Балық консервілері.
2.7 Балық кулинариясы және шала дайындалған өнімдер.
III. Қорытынды.
IV. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
II. Негізгі бөлім
2.1 Өнімнің ассортименттері, физикалық химиялық құрамы.
2.2 Өнімнің өңдеу технологиясы.
2.3 Балықтың және балық өнімдерінің сапасы туралы.
2.4 Балық өнімдеріне қойылатын қәуіпсіздік талаптары.
2.5 Өнімнің сақталуы.
2.6 Балық консервілері.
2.7 Балық кулинариясы және шала дайындалған өнімдер.
III. Қорытынды.
IV. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Балық және теңіз өнімдері-адамға өте жұғымды тағамдар. Еліміздің суларында балықтың мыңнан астам түрлері тіршілік етеді, оның 250 түрі ауланады. Теңіздерде балық аулау өрістеген сайын,дәмді де жұғымды тағам көбейіп,халық дастарқаны молая түсуде.Балық шаруашылығы өнеркәсібінің балық аулайтын осы заманғы техникамен жарақтанған ірі кемелері балықты аулаған жерлерінде сол бойда өңдейді. Мұның өзі балық өнімдерінің (тоңазытылған балық, жон еттері, консерві т. б.) өте дәмді және сапалы болуына әсер етеді.Сатуға түсетін балық өнімдерінің ассортименті мұхит балықтары есебінен көбейіп келеді. Халықтың күнделікті тұтынуында балықтың, балық тағамдарының көбейуіне байланысты тұтынушылардың, әсіресе үй шаруасындағы әйелдердің балық түрлерін, ерекшеліктерін, олардың тағамдық құндылығын білу қажет.
1. Ковальская Л.П. Общая технология пищевых производств. – М.: Колос, 1993.
2. Стабников В.П., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. – Киев: Высшая школа, 1980. – 303 с.
3. Гореньков Э.X., Горенькова А.Н., Усачева Г.Г. Технология консервирования. – М.: Агропромиздат, 1987. – 351 с.
4. Егоров Г.А., Мельников Е.М., Максимчук Б.М. Технология муки, крупы и комбикормов. – М.: Колос, 1984. – 375 с.
5. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. – М.: Колос, 1983. – 352 с.
6. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. – М.: Агропромиздат, 1989. – 367 с.
7. Крахмал и крахмалопродукты // Под ред. Н.Г. Гулюка. – М.: Агропромиздат, 1985. – 240 с.
8. Мальцев П.М. Технология бродильных производств. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 559 с.
9. Мельник Б.Е., Лебедев В.Б., Винников Г.А. Технология приемки, хранения и переработки зерна. – М.: Агропромиздат, 1990. – 367 с.
10. Назаров А.И., Фан-Юнг А.Ф. Технология плодоовощных консервов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 240 с.
11. Никитин Г.А. Биохимические основы биологических производств. – Киев: Высшая школа, 1981. – 307 с.
12. Производство молочных продуктов // Под ред. А.А. Соколова. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 276 с.
13. Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств // Справочник. – Киев: Урожай, 1988. – 201 с.
14. Сапронов А.Р., Жушман А.И., Лосева В.А. Общая технология сахара и сахаристых веществ. – М.: Агропромиздат, 1990. – 397 с.
15. Технология переработки жиров // Под ред. Н.С. Арутюняна. – М.: Агропромиздат, 1985. –368 с.
16. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 1986. – 494 с.
2. Стабников В.П., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. – Киев: Высшая школа, 1980. – 303 с.
3. Гореньков Э.X., Горенькова А.Н., Усачева Г.Г. Технология консервирования. – М.: Агропромиздат, 1987. – 351 с.
4. Егоров Г.А., Мельников Е.М., Максимчук Б.М. Технология муки, крупы и комбикормов. – М.: Колос, 1984. – 375 с.
5. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. – М.: Колос, 1983. – 352 с.
6. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. – М.: Агропромиздат, 1989. – 367 с.
7. Крахмал и крахмалопродукты // Под ред. Н.Г. Гулюка. – М.: Агропромиздат, 1985. – 240 с.
8. Мальцев П.М. Технология бродильных производств. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 559 с.
9. Мельник Б.Е., Лебедев В.Б., Винников Г.А. Технология приемки, хранения и переработки зерна. – М.: Агропромиздат, 1990. – 367 с.
10. Назаров А.И., Фан-Юнг А.Ф. Технология плодоовощных консервов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 240 с.
11. Никитин Г.А. Биохимические основы биологических производств. – Киев: Высшая школа, 1981. – 307 с.
12. Производство молочных продуктов // Под ред. А.А. Соколова. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 276 с.
13. Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств // Справочник. – Киев: Урожай, 1988. – 201 с.
14. Сапронов А.Р., Жушман А.И., Лосева В.А. Общая технология сахара и сахаристых веществ. – М.: Агропромиздат, 1990. – 397 с.
15. Технология переработки жиров // Под ред. Н.С. Арутюняна. – М.: Агропромиздат, 1985. –368 с.
16. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 1986. – 494 с.
Жоспар
I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
2.1 Өнімнің ассортименттері, физикалық химиялық құрамы.
2.2 Өнімнің өңдеу технологиясы.
2.3 Балықтың және балық өнімдерінің сапасы туралы.
2.4 Балық өнімдеріне қойылатын қәуіпсіздік талаптары.
2.5 Өнімнің сақталуы.
2.6 Балық консервілері.
2.7 Балық кулинариясы және шала дайындалған өнімдер.
III. Қорытынды.
IV. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Кіріспе
Балық және теңіз өнімдері-адамға өте жұғымды тағамдар. Еліміздің суларында балықтың мыңнан астам түрлері тіршілік етеді, оның 250 түрі ауланады. Теңіздерде балық аулау өрістеген сайын,дәмді де жұғымды тағам көбейіп,халық дастарқаны молая түсуде.Балық шаруашылығы өнеркәсібінің балық аулайтын осы заманғы техникамен жарақтанған ірі кемелері балықты аулаған жерлерінде сол бойда өңдейді. Мұның өзі балық өнімдерінің (тоңазытылған балық, жон еттері, консерві т. б.) өте дәмді және сапалы болуына әсер етеді.Сатуға түсетін балық өнімдерінің ассортименті мұхит балықтары есебінен көбейіп келеді. Халықтың күнделікті тұтынуында балықтың, балық тағамдарының көбейуіне байланысты тұтынушылардың, әсіресе үй шаруасындағы әйелдердің балық түрлерін, ерекшеліктерін, олардың тағамдық құндылығын білу қажет.
Балық девон кезеңінен белгілі. Қазіргі көптеген түрлері 500 мың жылдан бері өзгерместен тіршілік етіп келеді. Балықтың мекен ету аумағы биік тау су қоймаларынан мұхиттың терең су түбіне дейінгі ауқымды қамтиды. Тұздылығы 70% суға төзетін балықтарда бар. Балықтың дене тұрқы, түсі, құрылысы, физиологиясы жағынан айтарлықтай ерекшеленеді. Олардың дене тұрқы 1 см-ден 20 м-ге дейін болады, ал салмағы 1,5 г-нан 12-14 т-ға жетеді. Олардың пішіндері де әртүрлі: ұршық, жебе тәрізді, екі бүйірінен немесе арқасына қарай қысыңқы, жылан, таспа, шар тәрізді, дөңгелек, т.б. болады. Балықтың денесі 3 бөліктен(бас, кеуде, құйрық) тұрады. Олардың жұп тану тесігі мен көзі, жұп (кеуде, құрсақ) және дара (арқа, құйрық, құйрық асты) қанаттары болады. Кейбір балықтардың қанаттары жетілмеген, ал кейбір түрлерінде өте жақсы жетілген. Денесін қабыршақ жапқан, бірақ қабыршақсыз немесе сүйекті қылтаң жапқан түрлері де бар. Желбезекпен тыныс алады, ауамен тыныс алуға бейім органы бар балықтар да кездеседі. Балықтың жыныстық қабілеті жетілгенше тез өседі, олардың өсуі көбіне жыл маусымына, тіршілік жағдайына байланысты. 1-2 жыл, тіпті 100 жылға дейін тіршілік ететін балықтар да бар. Жүрегі 2 камералы, қан айналу шеңбері-біреу. Миының құрылысы қарапайым. Көптеген балықтардың иіс сезу, сезім, есту, көру мүшелері жақсы жетілген. Олардың бүйір сызығы судың қозғалысын қабылдайды. Сүйекті балықтардың көпшілігінде торсылдақ болады, ол дене тепе-теңдігін сақтау қызметін атқарады, ал кейбір балықта торсылдақ-тыныс алу органы; балық торсылдақ арқылы өзі шығаратын дыбысты күшейтеді. Қорегінің түріне қарай балық: фитофаг, планктофаг, бентофаг, детритофаг, жыртқыштар болып бөлінеді.
Балық өнімдері туралы жалпы түсінік.
Балық әдетте дара жынысты, сондай-ақ қос жыныcты түрлері де кездеседі. Бұлардың көпшілігі сырттай ұрықтанып, уылдырық шашу арқылы көбейеді. Сондай - ақ іштей ұрықтанып, тірі шабақ немесе ұрықтанған уылдырық туатын түрлері де болады. Тіршілігінде олар бірнеше рет уылдырық шашады, бір рет уылдырық шашатындар да болады. Уылдырығын судағы өсімдікке, тасқа жабыстырып қоятындар, көміп тастайтындары, тіпті моллюскілердің денесіне тығып сақтайтындары да кездеседі. Балық жыл маусымына сәйкес қорегін, қыстауы немесе уылдырық шашатын жерін іздеп, кейде мыңдаған км - г дейін өрістейді. Балық - адам үшін қажетті белокқа бай тағам көзі. Оның еті, уылдырығы, ал кейбір түрінің терісі де пайдаланылады, олардан балық майы алынады. Ішінде улы түрлері де кездеседі. Балық аулау шаруашылығы ертеден белгілі дегенмен оның шарықтау биігі 20 ғ - дың 70 - жылдарына тура келеді. Осыған байланысты кейбір кәсіптік маңызы зор балықтың санын азайтпау үшін, олардың табиғи көбеюіне қосымша әртүрлі қолдан өсіру әдістері көмегімен қамқорлық жасалады. Саны өте азайып кеткен, айрықша қорғауға алынған балық түрлері мен түр тармақтары халықаралық және ұлттық Қызыл кітапқа енгізілген. Ғылыми мақсаттар үшін кейбір балықтарды лабораторияда өсіреді. Балық туралы ғылым ихтиология деп аталады. Осы кездегі сүйекті балықтар 4 класс тармағына бөлінеді: Шеміршекті сүйектілер, қауырсын қанаттылар, қос тыныстылар және саусақ қанаттылар.
Шеміршекті сүйектілерге-бұл класс тармағына сүйекті балықтар тобының ертедегі және қарапайым құрылысты түрлері жатады.Шеміршекті сүйектілердің көп белгілері шеміршекті балықтарға ұқсайды және скелеттерінің сүйекті жерлері көп емес.Ол скелет сүйектері терінің жамылғы сүйектерінен пайда болған.Шеміршекті сүйектілер көбінесе су түбінде тіршілік етуге бейімделген.Шеміршекті сүйекті балықтарда,шеміршекті балықтардың мына белгілері сақталған:Рострумның болуы,сондықтан ауыз тесігі көлденең саңылау секілденіп басының астыңғы бетінде орналасқан.Құйрық қанатты гетероңеркальды,жұп қанаттары қақпақшолары және жүрегінің артерияларды конусы болады.Сонымен қатар кейбір сүйекті
балықтарға тән белгілері де бар:қаңқасының сүйекті бөлімі және желбезеңк қақпаларының болуы,желбезен қақпаларының болуы,желбезен сүйекті жақтары мен қоршалған ауызы орналасады.Көздері кішкентай,ал олардың алдыңғы жағында,басының үстіңгі бетінде,танау тесіктері тұрады.Әрбір танау тесігі тері тектес көлденең тұрған пердемен 2 (алдыңғы және артқы)бөлімге бөлінеді.Бастың артқы және бүйір жағында жалпақ желбезек қақпалары болады.Желбезектер осы қақпақтардың астында орналасқан.Балықтың жүзу кезіндегі қимылдары,олардың қанаттарының түрліше қозғалуына байланысты.Балықтардың ілгері қарай қозғалуына құйрық қанаты басты органы болып табылады.Егер қос қанаттарын денесіне таяп байласақ,олар бауырын судың бетіне қаратып қалқып су бетіне шығады.Арқа және құсақ қанаттары активті қозғалыстарға қатыспағанымен балық денесінің орнықты болуына олардың үлкен әсері тиеді.
Қауырсын қанаттылар-өте қарапайым құрылысты,өткен мезазой дәуірінде кең тараған балықтар.Осы кезде екі түрлі ғана тіршілік етеді.Қабыршақтары ганандасы немесе сүйекті жүзу көксерке тәрізді балықтардың денесі ұршық-сопты жұмыр болса,баяу қозғалатын сазан,тобан,тұқы,мөңке тәрізділердің екі бүйірі қызыңқы,жоны көтеріңкі болады.Ал су түбінде тіршілік ететін балықтардың құрсағы арқасына қарай қабысып,денесі талпайып кетеді.Тіршілік етуіне байланысты кейбір ерекшеліктері ғана болмаса дене және мүшелер жүйесінің құрылысы шеміршекті балықтар мен сүйекті балықтарда біріне-бірі ұқсас.
Балықтардың орталық жүйке жүйесі мидан және жұлыннан құралады.Ми-бас сүйектегі ми сауытында орналасқан.Сондықтан балықтар жануарлардың бассүйектілер тип тармағына жатады.
2.Өнімнің ассортименттері.Физикалық,Химиялық құрамы.
Бекіре тұқымдас балықтар- теңізде тіршілік етеді де,уылдырық шашарда өзенге-жайылымға шығады.Сауда орындарына осы тұқымдас балықтар негізінен тоңазытылған және салқындатылған күйінде түседі.Бұл балықтардың етін тұздауға болмайды,өйткені тұз оның дәміне әсер етіп,құндылығын төмендетеді.Бекіре тұқымдас балықтар уылдырығы майлы,бағалы белоктар мен витаминдер көп,өте құнды тағам болып табылады.Калориясы жағынан ол ет,сүт тағамдарынан құнды әрі қуатты келеді.Мысалы,түйірлі немесе түйірсіз 100 г уылдырық организмге 280 калория береді.Ал семіздігі орташа-100 г ет бар болғаны 120 калория,100 г сүт 70 калория береді.Бұл тұқымдас балық тағамдарының жұғымдылығы да жоғары.Олардың етінде орта есеппен 7-12% май және 16-19% белок болады.
Өте бағалы балықтарға -- албырт тұқымдас балықтарда жатады. Олардың ішіндегі ең жақсылары -- курин албырты, ақсерке, Тынық мұхит албырттары (чавича, кимиек, кета, сима, кижуч, күдірбалық ) , ақ балық, сылан балықтары. Албырт тұқымдастарға сондай-ақ бахтақ, құмжа, таймень, талмабалық, майқан, ақсахаралар жатады.
Албырт-балықтарының етінде орта есеппен 8-13% май (ақсерке мен курин албырттарында 27% дейін) және 16-22% белок болады.
Каспийлік албырт пен ақсеркенің сарғыштау түсті нәзік еті дәмді жақсы азық болып табылады.Албырт етін шамалы тұздап,аса дәмді жеңіл тағам тірінде пайдаланады.
Кета балығы-ерекше дәмді болады.Жазда ауланатын кеталар шағын және майы аз болады.Ал күзде уылдырық шашатын кезде ауланатындары ірі,өзі семіз әрі еті дәмді келеді.Кета балығынан консерві сондай-ақ тұздалған ет дайындайды.
Күдір балықтың-еті сүйкімді әрі біршама майлы келеді.Бұл балықтың уылдырығы-қызыл балықтардың ішіндегі ең жақсысы.
Хариус балығы-ол сыртқы пішіні мен тағамдық сапасына қарай ақсахаларға ұқсас.Хариус етінің майлылығы 1,66% дейін болады. Дүкендерге хариус әдетте құрғатылған,тоңазытылған түрінде түседі,сонымен бірге оның етін консерві дайындауға пайдаланылады.
Кептірілген балықтың жон еті-бұл балықтың жон еттері әзірленетін гастраномдық балық өнімдерінің ең жақсысы,салмағы жеңіл келеді.Кептірілген балық өнімінде 45-58% су,10-22% май,18-22% белок болады.
Майшабақтардың ең бағалысы-каспий теңізінен ауланатын арқа қыры қара түсті майшабақтар.Оларды Каспийдің ірі балығы деп те атайды. Бұлардың етінің майлылығы 15-18%, кейбіреулерінің салмағы 1,5 -2 кг болады. Майшабақ тұқымдастарының дәмділік және тағамдық мәні әр түрлі болады. Бұл олардың түріне, сонымен бірге ауланатын жеріне, маусымына, үлкендігіне және де олардың өндеу тәсіліне байланысты. Майшабақ өте жұғымды келеді. Оның етінде 16-19co белок, 25co май болады, одан басқа адамның ас қорту және нерв жүйесі, қан айналымы дұрыс жұмыс істеу үшін де мәні бар. Оның құрамында А, Д, әсіресе В1, В2 және В12 витаминдері болады. Майшабақ етінің майы ауадағы оттегінің әсерімен қылданатынын, сөйтіп жағымсыз иіс пайда болып, дәмін бұзылатынын білу қажет. Сондықтан тұтас майшабақты аздап тұздалған және маринадталған күйінде, ал бөлшектеніп кесілген майшабақты өсімдік майында сақтайды.
Азов және қаратеңіз майшабақтарының еті дәмді келеді. Олар: дондық, керчтік, қаратеңіздік, дунайлық, днепровскілік майшабақ деп бөлінеді. Бұлардың етінде 15 -- 17 % белок және 25-27 % май болады.
Майлылығы 15 % Ақ теңіз майшабақтарын қыздырып және жартылай қыздырып ыстау арқылы тамаша өнім алынады.
Балтық теңізінің майшабағына салака жатады.Оның етінде 12-18% белок болады.Салаканың көктемде аулағандарының майлылығы 3%,күзде аулағандарынікі 12% болады.
Түлкі балық - өте ұсақ,ол Азов теңізімен Қара теңізінде тіршілік етеді.Олардың етінің 13% май.Түлкі балықта дәмді,ысталған және кептірілген өнімдер дайындауға пайдаланады.
Каспий килькасы-(белогы 18%,майы 1,9%-5,9%) мен Балтық килькасы (белогы 16%, майы 12%) екеуін ажыратуға болады.
Нәлім тұқымдас балық-еті ақ түсті,тығыз болады,дәмді келеді.Оның етінде 18-19co белок,0,3-0,4co май болады.Нәлімнің етінде ұсақ қылқан сүйектер болмайды.Сондықтан оның жон еттерін кептіріп әзірлейді.Нәлім балығы сауда орындарына салқындатылған,тоңазытылған,тұздалғ ан және ысталған күйінде түседі.Нәлімнің бауыры-өте бағалы тағам.Онда 60 дейін май болады және А және Д витаминдері көп.Нәлім бауырына медициналық балық майын және Табиғи нәлім бауыры атты консерві шығарады.Теңіздер мен мұхиттарды мекендейтін нәлім тұқымдастар кенінең таралған,тұщы судағы балықтарға қарағанда бұлардың еті микроэлементтерге бай келеді.
Полярлық треска - солтүстік мұзды мұхитта, солтүстік Атлантикада және Баренц теңізінде тараған. Ауланатындардың үлкендігі 13 - 17 см. Бұл балық етінде 2 % шамасындай май, 17 - 16% белок, болады. Етіндегі су мөлшері 81 - 83%. Еті біршама қасаңдау, дәмі қиыршығыс навагасінікіндеі, қуырып пайдалануға болады.
Минтай балығы Тынық мұхитта, Жапон, Охот және Беринг теңіздерінде кең таралған. Басқа нәлім тұқымдастардан көп ұзын, денесі жұқа, басы үлкен болады. Салмағы 320 г - нан 2 кг шамасындай, кейде одан да ауыр болады. Етінде 14,6% белок, 0,3% май болады. Минтай етінің дәмділігі нәлімнен де нәзік.
Барлық ашық теңіздерде камбала балықтары ауланады. Бұл жалпақ балық, оның екі бүйірі екі түсті, бірі ақ немесе ақшыл сары, екінші жағы қоңырқай қара келеді. Екі көзі сол қоңырқай жағында орналасады. Оның еті ақ түсті, ұсақ қылқансыз, онша семіз емес (май 1 - 6%, белогы 14 - 18%), мұны теңіз тауығы деп те атайды. Палтус балығы Атлант мұхитында, Беринг, Баренц және Охот теңіздерінде кең тараған. Оларда ақ, көк және қара түсті қабыршақтарына қарап бөледі. Бұлардың еті ақ, дәмі нәзік, онда 15 - 21% белок, 5 - 22% май болады. Бұл балықтан кептірілген, тұздалған өнімдер алынады.
Қара теңіз скумбриясының етінде 19 - 21%белок, 7,5 -024% май, ал Атлантика скумбриясының етінде 23% дейін белок және 16,5% май болады. Қиыр Шығыс скумбрияларының арасында етінде 26 - 38% май болатын Курил скумбриясын атап өту қажет.
Пән балықтар тұқымдасына жататын капитан - атолита және умбриналар - тартымды балықтар. Капитан - атолита тропиктік және субтропиктік суларда кең таралған. Етінде 1 - 3% май, 20% белок болады.
Умбрина балығының етінде 0,1% май, 19,3% белок болады. Етінде майдың аз болуына қарамастан еті нәзік және шырынды келеді.
Сериола - етінде 1,5% май, 20% белок болады. Оның басын және ішек - қарнын алып, жастай тоңазытады.Скап - бұл өзінің ақ, шырынды, дәмді етімен сазанды еске түсіреді, бұл жақсы асханалық балық. Мұның етінде 6,8% - 10,5% май,18% белок болады.Қызыл көзді балық - оның дәмі етінде 0,4 - 7,2% май, 20% белок болады.Күміс помпано - Атлантика және Үнді мұхиттарында кездеседі, еті ақ, нәзік, дәмді келеді, онда шамамен 4 %май, 18% белок болады.
Өнімнің өңдеу технологиясы.Балықты жуу, жару, бөлшектеу, тоңазыту, тұздау, ыстау, консервілеу, т.б. процесстер кезінде қолданылатын техникалық құрал-жабдықтар. Балықты сыртқы шылымынан, шөп-шаламнан, т.б. тазарту үшін балық жуғыш машинасы пайдаланылады. Бұл процесс кезінде қиындық туғызбас үшін өте ірі балықтар алдын-ала бөлшектелінеді. Жуғыш машинаның элеваторлы, барабанды, желдетпелі және тербелісті түрлері бар. Желдетпелі және тербелісті әдіспен жуу сирек кездеседі. Кең тарағаны-элеваторлы жуу машинасы. Ол астауға ұқсас.Ішінде электр қуатымен жылжитын тасымалдау лентасы бар. Астаудың бір басынан сорғының көмегімен таза су үздіксіз құйылып, екінші жақ шетінен ағып кетіп жатады. Құтылау заттарында барабанды жуғыш машина пайдаланылады. Балықты механикалық жолмен бөлшектеп өңдеу арнайы машинамен атқарылады. Мұндай машиналардың бір амалдық және көп амалдық түрлері болады. Бір амалды машиналарға: балықтың қанаттары мен құйрықтарын,басын кесіп тастайтын, ішек-қарнын тазалайтын,кеспелейтін,т.б.машинала р жатады.Жұмыс процестері дискілі не белгілі үлгідегі пышақтар,арасы,икемді тазартқыш құралдары бар машинамен орындалады. Ал көп амалды машиналар жұмыстың барлық түрлерін бір мезгілде атқарады. Олар Республиканың құтылау цехтары бар комбинанттарында қолданылады. Балықты өңдеу технологиясы - балықтың және өнімнің жас екенін, жарамдылығын анықтаудан басталады. Салқындатылған, тоңазытылған, тұздалған, қақталған, ысталған балық өнімдерінің, балық консервісі мен уылдырығының сапасын анықтау қажет. Тіпті тірі балықтың өзін байқап, ауру -- сауын, сапалы -- сапасызын қарау қажет.
Майшабақты өңдеу негізгі және тиімді жолы - оларды шамалап тұздау, бұлай еткенде өте семіз майшабақтардың пісіп жетілу процесі жүреді, нәтижесінде балық етінің тканьдері біршама жұмсарып, дәмдене түседі. Соның арқасында шамалы тұзды, маринадталған және ысталған жеңіл тағам алынады.
Ыстау - тұздалған балықты 400С - тан аспайтын температурада түтінмен
өңдеу әдісі. Ыстау барысында балық кебеді түтін балық етінің терең қабатына дейін сіңеді. Ыстауға көбіне арша, қарағай, емен, жаңғақ ағаштарының жаңқаларының түтіні қолданылады.
Кептіру - тұздалған балықты одан әрі өңдеу әдісі. Балықты табиғи жағдайда немесе арнайы кептіргіш қондырғыларда кептіреді.
Консервілеу - балыққа томатты тұздық қосып немесе майға араластырып қаңылтыр құтыда ұзақ мерзім сақталатын дайын тағам алу әдісі.
Балық және балық өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
Балық және балық өнімдеріндегі микробиологиялық және паразитологиялық контаминация мен химиялық ластауыштардың, уытты элементтердің, пестицидтердің, радионуклидтердің, басқа да зиянды заттар мен олардың қалдықтарының, азық қоспалары мен гендік инженерия өнімдерінің құрамы Қазақстан Республикасының денсаулық сақтау және ветеринария саласындағы заңнамасында белгіленген деңгейден аспауы тиіс.
Тірі балық тағамдық өнім ретінде сатылар алдында табиғи тіршілік ортасынан алынуы тиіс не табиғи тіршілік ортасынан алынғаннан кейін тіршілік әрекеті аяқталатын мерзімнен аз уақыт ішінде сатылуы тиіс.
Балық аулау өніміне жататын тірі балық айналымға жіберу алдында асқазаны мен ішегінде азық болмау үшін биологиялық тазалау кезеңінен өтуі тиіс.
Жеке бөліктерінің құрамында адам денсаулығына қауіпті заттары бар балық зиянды бөліктері алынып, кейіннен жойылуы арқылы бөлшектенуі тиіс.
Айналым сатысында балық және балық өнімдерінің құрамында адам денсаулығы үшін қауіпті гельминттер мен олардың құрттары болмауы тиіс.
Балық өнімдерін дайындау үшін Саnthіgаsterіdае, Dіodontіdае, Моlіdае, Tеtrаоdontіdае тұқымдастығының балықтарын шикізат ретінде пайдалануға болмайды.
Мұздатылған балық және балық өнімдерінде терең сусыздануы салмағының 10%-ынан аспауы тиіс.
Балық және балық өнімдерін қайта өңдеумен айналысатын кәсіпорындардың ғимараттарына, аумақтарына қойылатын қауіпсіздік талаптары
Балық және балық өнімдерін қайта өңдейтін жаңадан салынатын және қайта жаңартылатын кәсіпорындарды (бұдан әрі - кәсіпорындар) орналастыру және пайдалануға беру Қазақстан Республикасының денсаулық сақтау және ветеринария саласындағы заңнамасына сәйкес жүзеге асырылады.
Кәсіпорын аумағы қоршалған, аббаттандырылған, көгалдандырылған және тазалықта ұсталуы тиіс.
Өндірістік үй-жайлардың орналасуы технологиялық процестердің ағымдылығын қамтамасыз етуі және шикізат пен қалдықтардың ағымының дайын өнімнің ағымымен қиылысу мүмкіндігін болдырмауы тиіс.
Балық және балық өнімдерін өндіру процесінде пайдаланылатын су "Халыққа арналған ауыз судың қауіпсіздігіне қойылатын талаптар" техникалық регламентінің талаптарына сәйкес болуы тиіс.
Кәсіпорын үй-жайлары желдеткіш, сумен қамтамасыз ету және кәріз жүйелерімен жабдықталуы тиіс.
Кәріз жабдығы, дренажды арналар балық және балық өнімдерінің және қоршаған ортаның ластану қатерін болдырмайтындай жобаланып, құрастырылуы тиіс.
Кәсіпорындардың өндірістік цехтарын, учаскелерін, бөлімшелерін, қосалқы және қойма үй-жайларын жоспарлау кезінде өндірістік бақылау жүйесін, соның ішінде балық және балық өнімдерінің қауіпсіздігіне, сондай-ақ жинау, жуу және залалсыздандыру сапасына ветеринариялық-санитариялық бақылау жүргізу мүмкіндігі қарастырылады.
Кәсіпорынның қуаттылығы мен қызмет түріне қарамастан, өндіру (дайындау) процесінде:
1)технологиялық процестердің ағымдылығы
2) лас процестердің тазаларынан оқшаулануы қамтамасыз етіледі.
Балық өнімдерін өндіру (дайындау) цехтары ауаның жағымсыз иістерін, шаңын және басқа да ластануларды жою үшін мәжбүрлі желдеткішпен жабдықталады.
Балықпен жанасатын барлық беттері тоттануға төзімді, су өткізбейтін материалдардан жасалуы тиіс және ашық түспен боялған, тегіс жеңіл жуылатын болуы тиіс. Қабырғалар мен арақабырғалар тегіс және технологиялық процестерді қамтамасыз ету жеткілікті биіктікте болуы тиіс.
Төбеде және ілулі арматураларда кірдің жиналуы, тамақ өнімдеріне бөгде заттардың түсуіне және ылғалдың немесе көгерудің пайда болуына жол берілмейді.
Кәсіпорынның барлық үй-жайларындағы едендері тегіс, жылтыр, су өткізбейтін материалдармен жабылады және ағынды сулардың кәрізге түсуін қамтамасызететіндейқұрастырылуытиіс .
Терезелердің конструкциясы кірді барынша азайтуға жеткізетіндей болуы тиіс, есіктерде тегіс өзіне жұқтырмайтын беткейлері болуы тиіс, еден мен қабырғалар арасындағы қосылған жер оңай тазалану үшін қол жетімді болуы тиіс.
Кәсіпорын қауіпсіздік белгілерімен жабдықталып, цех ішіндегі құбыржолдары олардың арналуы бойынша "Өндірістік объектілердегі сигналдық түстерге, белгіленулерге және қауіпсіздік белгілеріне қойылатын талаптар" туралы техникалық регламентіне сәйкес айрықша түстерге боялады.
Балықтың және балық өнімдерінің сапасы туралы.
Тірі балықтың сапасын білдіретін бірінші көрсеткіш оның семіздігі.Семіздік жон етінің қалыңдығымен анықталады.Семіз балықтың арқасы етті келеді,жұмырлана қырланып тұрады.
Ауруға шалдықпаған семіз балық ширақ,қозғалғыш келеді.Оның жәбірі бірқалыпты ашылып-жабылып тұрады,қабыршағы бүтін,ешқандай дақ және жарақат болмауға тиіс.Дүкендегі аквариумде балық судың бетінде емес астында жүзіп жүреді.Қозғалысы нашар,бүйірленіп жүзетін немесе бауырын жалтыратып шалқайып,су бетінде қалқып жүрген балықтардың сапасы нашар келеді.Егер балықтың денесі тығыз,сыртқы шылымы мөлдір,жәбірі қызыл,көзішығыңқы болса,еті де сапалы.
Сапасыз балықтың жағымсыз иісі болады.Бірақ барлық уақытта бірдей балық иісіне шүбәсіз сене беруге болмайды.Мысалы,тоңазытылған балықтың ерігенше ешқандай иісі,бұзылғандық белгісі сезілмейді.Тоңазытылған балықтың ескі иісін анықтау үшін,жабық ыдыста қайнап жатқан суға,оның бір тілімін салып,пісіріп қарап біледі.Сондай-ақ тоңазыған балық етіне ұшты пышықты тығып, иісін анықтауға болады.Егер пышақта иіс болса,онда балық бұзылған.
Тұздалған және ысталған балық етіне ұшталған ағаш тығады да,бұрап-бұрап суырып алады.Сол ағашты иіскеп көреді. Балықтың сапасын оның сыртқы түрінен де анықтай алады. Салқындатылған жас балықтың денесі тығыз,еті қатты болуы керек. Оның желбезегі ашық-қызыл,көзі шығыңқы,мөлдір, жылтыр,қабыршағы тегіс,терісіне жақсы жабысып жатады, еті қатты, сүйегімен жақсы байланысқан,сыртқы шылымы мөлдір болады.Жақсы салқындатылған балықтың сыртынан саусақпен басып қарайды.Саусақ орнында шұқыр қалып қоймайды,қалпына тез келеді.Суға салған кезде балық батып кетеді. Салқындатылған балық -- тез бұзылатын өнім.Балықтың сыртын және жәбірін жапқан шылымды,салқын сумен әбден жуып,жоюға болады. Оның шылымнан аздап қышқылдау әлсіз иіс шыққанда, ол балықты одан әрі сақтауға болмайды, тез оны қажетке жарату керек.
Тоңазытылған балық егер ол жақсы тоңазыса, ол қатты болады. Ұрса даңғырлаған дыбыс шығады. Оның қабыршағы терісіне тығыз жабысып жатады және оның дағы, жарақатты болмайды. Қабыршақты балықтың терісі тегіс, көзі шығыңқы келеді. Тоңазытылған балықтың еті тығыз және сүйегіне жабысып жатады.
Жібітіліп және қайтадан тоңазытылған балық жоғары сапасын жоймайды, бірақ дәмі нашарлайды. Мұндай балықты сырты қоңырқай тартып қарайғанынан да біледі. Жоғары сапалы балық таза, езілмеген, бөгде иісі болмауға тиіс.Нашар сақталған балықтың сыртында езілген сабынға ұқсас пленка пайда болады, мұны тұзды балық сыртының сабындануы дейді, оны жуып кептіреді.Балық сыртының өте күшті сабындануынан жағымсыз иіс шыға бастайды. Оның сапасы кемиді, жуғаннан да дәмі жақсармайды. Ащы балықтың жиі кездесетін кемшілігі, оның тотығу деп аталатын - сарғыштанып бұзылуы. Бұл жағдай еттегі майдың қышқылдану әсерінен болады. Ол балық етінің бәрі жарақаттайды да, еттің бәрі бүлінеді. Сөйтіп тотығуазықтың сапасы айтарлықтай кемітеді.Қыздырып ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
2.1 Өнімнің ассортименттері, физикалық химиялық құрамы.
2.2 Өнімнің өңдеу технологиясы.
2.3 Балықтың және балық өнімдерінің сапасы туралы.
2.4 Балық өнімдеріне қойылатын қәуіпсіздік талаптары.
2.5 Өнімнің сақталуы.
2.6 Балық консервілері.
2.7 Балық кулинариясы және шала дайындалған өнімдер.
III. Қорытынды.
IV. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Кіріспе
Балық және теңіз өнімдері-адамға өте жұғымды тағамдар. Еліміздің суларында балықтың мыңнан астам түрлері тіршілік етеді, оның 250 түрі ауланады. Теңіздерде балық аулау өрістеген сайын,дәмді де жұғымды тағам көбейіп,халық дастарқаны молая түсуде.Балық шаруашылығы өнеркәсібінің балық аулайтын осы заманғы техникамен жарақтанған ірі кемелері балықты аулаған жерлерінде сол бойда өңдейді. Мұның өзі балық өнімдерінің (тоңазытылған балық, жон еттері, консерві т. б.) өте дәмді және сапалы болуына әсер етеді.Сатуға түсетін балық өнімдерінің ассортименті мұхит балықтары есебінен көбейіп келеді. Халықтың күнделікті тұтынуында балықтың, балық тағамдарының көбейуіне байланысты тұтынушылардың, әсіресе үй шаруасындағы әйелдердің балық түрлерін, ерекшеліктерін, олардың тағамдық құндылығын білу қажет.
Балық девон кезеңінен белгілі. Қазіргі көптеген түрлері 500 мың жылдан бері өзгерместен тіршілік етіп келеді. Балықтың мекен ету аумағы биік тау су қоймаларынан мұхиттың терең су түбіне дейінгі ауқымды қамтиды. Тұздылығы 70% суға төзетін балықтарда бар. Балықтың дене тұрқы, түсі, құрылысы, физиологиясы жағынан айтарлықтай ерекшеленеді. Олардың дене тұрқы 1 см-ден 20 м-ге дейін болады, ал салмағы 1,5 г-нан 12-14 т-ға жетеді. Олардың пішіндері де әртүрлі: ұршық, жебе тәрізді, екі бүйірінен немесе арқасына қарай қысыңқы, жылан, таспа, шар тәрізді, дөңгелек, т.б. болады. Балықтың денесі 3 бөліктен(бас, кеуде, құйрық) тұрады. Олардың жұп тану тесігі мен көзі, жұп (кеуде, құрсақ) және дара (арқа, құйрық, құйрық асты) қанаттары болады. Кейбір балықтардың қанаттары жетілмеген, ал кейбір түрлерінде өте жақсы жетілген. Денесін қабыршақ жапқан, бірақ қабыршақсыз немесе сүйекті қылтаң жапқан түрлері де бар. Желбезекпен тыныс алады, ауамен тыныс алуға бейім органы бар балықтар да кездеседі. Балықтың жыныстық қабілеті жетілгенше тез өседі, олардың өсуі көбіне жыл маусымына, тіршілік жағдайына байланысты. 1-2 жыл, тіпті 100 жылға дейін тіршілік ететін балықтар да бар. Жүрегі 2 камералы, қан айналу шеңбері-біреу. Миының құрылысы қарапайым. Көптеген балықтардың иіс сезу, сезім, есту, көру мүшелері жақсы жетілген. Олардың бүйір сызығы судың қозғалысын қабылдайды. Сүйекті балықтардың көпшілігінде торсылдақ болады, ол дене тепе-теңдігін сақтау қызметін атқарады, ал кейбір балықта торсылдақ-тыныс алу органы; балық торсылдақ арқылы өзі шығаратын дыбысты күшейтеді. Қорегінің түріне қарай балық: фитофаг, планктофаг, бентофаг, детритофаг, жыртқыштар болып бөлінеді.
Балық өнімдері туралы жалпы түсінік.
Балық әдетте дара жынысты, сондай-ақ қос жыныcты түрлері де кездеседі. Бұлардың көпшілігі сырттай ұрықтанып, уылдырық шашу арқылы көбейеді. Сондай - ақ іштей ұрықтанып, тірі шабақ немесе ұрықтанған уылдырық туатын түрлері де болады. Тіршілігінде олар бірнеше рет уылдырық шашады, бір рет уылдырық шашатындар да болады. Уылдырығын судағы өсімдікке, тасқа жабыстырып қоятындар, көміп тастайтындары, тіпті моллюскілердің денесіне тығып сақтайтындары да кездеседі. Балық жыл маусымына сәйкес қорегін, қыстауы немесе уылдырық шашатын жерін іздеп, кейде мыңдаған км - г дейін өрістейді. Балық - адам үшін қажетті белокқа бай тағам көзі. Оның еті, уылдырығы, ал кейбір түрінің терісі де пайдаланылады, олардан балық майы алынады. Ішінде улы түрлері де кездеседі. Балық аулау шаруашылығы ертеден белгілі дегенмен оның шарықтау биігі 20 ғ - дың 70 - жылдарына тура келеді. Осыған байланысты кейбір кәсіптік маңызы зор балықтың санын азайтпау үшін, олардың табиғи көбеюіне қосымша әртүрлі қолдан өсіру әдістері көмегімен қамқорлық жасалады. Саны өте азайып кеткен, айрықша қорғауға алынған балық түрлері мен түр тармақтары халықаралық және ұлттық Қызыл кітапқа енгізілген. Ғылыми мақсаттар үшін кейбір балықтарды лабораторияда өсіреді. Балық туралы ғылым ихтиология деп аталады. Осы кездегі сүйекті балықтар 4 класс тармағына бөлінеді: Шеміршекті сүйектілер, қауырсын қанаттылар, қос тыныстылар және саусақ қанаттылар.
Шеміршекті сүйектілерге-бұл класс тармағына сүйекті балықтар тобының ертедегі және қарапайым құрылысты түрлері жатады.Шеміршекті сүйектілердің көп белгілері шеміршекті балықтарға ұқсайды және скелеттерінің сүйекті жерлері көп емес.Ол скелет сүйектері терінің жамылғы сүйектерінен пайда болған.Шеміршекті сүйектілер көбінесе су түбінде тіршілік етуге бейімделген.Шеміршекті сүйекті балықтарда,шеміршекті балықтардың мына белгілері сақталған:Рострумның болуы,сондықтан ауыз тесігі көлденең саңылау секілденіп басының астыңғы бетінде орналасқан.Құйрық қанатты гетероңеркальды,жұп қанаттары қақпақшолары және жүрегінің артерияларды конусы болады.Сонымен қатар кейбір сүйекті
балықтарға тән белгілері де бар:қаңқасының сүйекті бөлімі және желбезеңк қақпаларының болуы,желбезен қақпаларының болуы,желбезен сүйекті жақтары мен қоршалған ауызы орналасады.Көздері кішкентай,ал олардың алдыңғы жағында,басының үстіңгі бетінде,танау тесіктері тұрады.Әрбір танау тесігі тері тектес көлденең тұрған пердемен 2 (алдыңғы және артқы)бөлімге бөлінеді.Бастың артқы және бүйір жағында жалпақ желбезек қақпалары болады.Желбезектер осы қақпақтардың астында орналасқан.Балықтың жүзу кезіндегі қимылдары,олардың қанаттарының түрліше қозғалуына байланысты.Балықтардың ілгері қарай қозғалуына құйрық қанаты басты органы болып табылады.Егер қос қанаттарын денесіне таяп байласақ,олар бауырын судың бетіне қаратып қалқып су бетіне шығады.Арқа және құсақ қанаттары активті қозғалыстарға қатыспағанымен балық денесінің орнықты болуына олардың үлкен әсері тиеді.
Қауырсын қанаттылар-өте қарапайым құрылысты,өткен мезазой дәуірінде кең тараған балықтар.Осы кезде екі түрлі ғана тіршілік етеді.Қабыршақтары ганандасы немесе сүйекті жүзу көксерке тәрізді балықтардың денесі ұршық-сопты жұмыр болса,баяу қозғалатын сазан,тобан,тұқы,мөңке тәрізділердің екі бүйірі қызыңқы,жоны көтеріңкі болады.Ал су түбінде тіршілік ететін балықтардың құрсағы арқасына қарай қабысып,денесі талпайып кетеді.Тіршілік етуіне байланысты кейбір ерекшеліктері ғана болмаса дене және мүшелер жүйесінің құрылысы шеміршекті балықтар мен сүйекті балықтарда біріне-бірі ұқсас.
Балықтардың орталық жүйке жүйесі мидан және жұлыннан құралады.Ми-бас сүйектегі ми сауытында орналасқан.Сондықтан балықтар жануарлардың бассүйектілер тип тармағына жатады.
2.Өнімнің ассортименттері.Физикалық,Химиялық құрамы.
Бекіре тұқымдас балықтар- теңізде тіршілік етеді де,уылдырық шашарда өзенге-жайылымға шығады.Сауда орындарына осы тұқымдас балықтар негізінен тоңазытылған және салқындатылған күйінде түседі.Бұл балықтардың етін тұздауға болмайды,өйткені тұз оның дәміне әсер етіп,құндылығын төмендетеді.Бекіре тұқымдас балықтар уылдырығы майлы,бағалы белоктар мен витаминдер көп,өте құнды тағам болып табылады.Калориясы жағынан ол ет,сүт тағамдарынан құнды әрі қуатты келеді.Мысалы,түйірлі немесе түйірсіз 100 г уылдырық организмге 280 калория береді.Ал семіздігі орташа-100 г ет бар болғаны 120 калория,100 г сүт 70 калория береді.Бұл тұқымдас балық тағамдарының жұғымдылығы да жоғары.Олардың етінде орта есеппен 7-12% май және 16-19% белок болады.
Өте бағалы балықтарға -- албырт тұқымдас балықтарда жатады. Олардың ішіндегі ең жақсылары -- курин албырты, ақсерке, Тынық мұхит албырттары (чавича, кимиек, кета, сима, кижуч, күдірбалық ) , ақ балық, сылан балықтары. Албырт тұқымдастарға сондай-ақ бахтақ, құмжа, таймень, талмабалық, майқан, ақсахаралар жатады.
Албырт-балықтарының етінде орта есеппен 8-13% май (ақсерке мен курин албырттарында 27% дейін) және 16-22% белок болады.
Каспийлік албырт пен ақсеркенің сарғыштау түсті нәзік еті дәмді жақсы азық болып табылады.Албырт етін шамалы тұздап,аса дәмді жеңіл тағам тірінде пайдаланады.
Кета балығы-ерекше дәмді болады.Жазда ауланатын кеталар шағын және майы аз болады.Ал күзде уылдырық шашатын кезде ауланатындары ірі,өзі семіз әрі еті дәмді келеді.Кета балығынан консерві сондай-ақ тұздалған ет дайындайды.
Күдір балықтың-еті сүйкімді әрі біршама майлы келеді.Бұл балықтың уылдырығы-қызыл балықтардың ішіндегі ең жақсысы.
Хариус балығы-ол сыртқы пішіні мен тағамдық сапасына қарай ақсахаларға ұқсас.Хариус етінің майлылығы 1,66% дейін болады. Дүкендерге хариус әдетте құрғатылған,тоңазытылған түрінде түседі,сонымен бірге оның етін консерві дайындауға пайдаланылады.
Кептірілген балықтың жон еті-бұл балықтың жон еттері әзірленетін гастраномдық балық өнімдерінің ең жақсысы,салмағы жеңіл келеді.Кептірілген балық өнімінде 45-58% су,10-22% май,18-22% белок болады.
Майшабақтардың ең бағалысы-каспий теңізінен ауланатын арқа қыры қара түсті майшабақтар.Оларды Каспийдің ірі балығы деп те атайды. Бұлардың етінің майлылығы 15-18%, кейбіреулерінің салмағы 1,5 -2 кг болады. Майшабақ тұқымдастарының дәмділік және тағамдық мәні әр түрлі болады. Бұл олардың түріне, сонымен бірге ауланатын жеріне, маусымына, үлкендігіне және де олардың өндеу тәсіліне байланысты. Майшабақ өте жұғымды келеді. Оның етінде 16-19co белок, 25co май болады, одан басқа адамның ас қорту және нерв жүйесі, қан айналымы дұрыс жұмыс істеу үшін де мәні бар. Оның құрамында А, Д, әсіресе В1, В2 және В12 витаминдері болады. Майшабақ етінің майы ауадағы оттегінің әсерімен қылданатынын, сөйтіп жағымсыз иіс пайда болып, дәмін бұзылатынын білу қажет. Сондықтан тұтас майшабақты аздап тұздалған және маринадталған күйінде, ал бөлшектеніп кесілген майшабақты өсімдік майында сақтайды.
Азов және қаратеңіз майшабақтарының еті дәмді келеді. Олар: дондық, керчтік, қаратеңіздік, дунайлық, днепровскілік майшабақ деп бөлінеді. Бұлардың етінде 15 -- 17 % белок және 25-27 % май болады.
Майлылығы 15 % Ақ теңіз майшабақтарын қыздырып және жартылай қыздырып ыстау арқылы тамаша өнім алынады.
Балтық теңізінің майшабағына салака жатады.Оның етінде 12-18% белок болады.Салаканың көктемде аулағандарының майлылығы 3%,күзде аулағандарынікі 12% болады.
Түлкі балық - өте ұсақ,ол Азов теңізімен Қара теңізінде тіршілік етеді.Олардың етінің 13% май.Түлкі балықта дәмді,ысталған және кептірілген өнімдер дайындауға пайдаланады.
Каспий килькасы-(белогы 18%,майы 1,9%-5,9%) мен Балтық килькасы (белогы 16%, майы 12%) екеуін ажыратуға болады.
Нәлім тұқымдас балық-еті ақ түсті,тығыз болады,дәмді келеді.Оның етінде 18-19co белок,0,3-0,4co май болады.Нәлімнің етінде ұсақ қылқан сүйектер болмайды.Сондықтан оның жон еттерін кептіріп әзірлейді.Нәлім балығы сауда орындарына салқындатылған,тоңазытылған,тұздалғ ан және ысталған күйінде түседі.Нәлімнің бауыры-өте бағалы тағам.Онда 60 дейін май болады және А және Д витаминдері көп.Нәлім бауырына медициналық балық майын және Табиғи нәлім бауыры атты консерві шығарады.Теңіздер мен мұхиттарды мекендейтін нәлім тұқымдастар кенінең таралған,тұщы судағы балықтарға қарағанда бұлардың еті микроэлементтерге бай келеді.
Полярлық треска - солтүстік мұзды мұхитта, солтүстік Атлантикада және Баренц теңізінде тараған. Ауланатындардың үлкендігі 13 - 17 см. Бұл балық етінде 2 % шамасындай май, 17 - 16% белок, болады. Етіндегі су мөлшері 81 - 83%. Еті біршама қасаңдау, дәмі қиыршығыс навагасінікіндеі, қуырып пайдалануға болады.
Минтай балығы Тынық мұхитта, Жапон, Охот және Беринг теңіздерінде кең таралған. Басқа нәлім тұқымдастардан көп ұзын, денесі жұқа, басы үлкен болады. Салмағы 320 г - нан 2 кг шамасындай, кейде одан да ауыр болады. Етінде 14,6% белок, 0,3% май болады. Минтай етінің дәмділігі нәлімнен де нәзік.
Барлық ашық теңіздерде камбала балықтары ауланады. Бұл жалпақ балық, оның екі бүйірі екі түсті, бірі ақ немесе ақшыл сары, екінші жағы қоңырқай қара келеді. Екі көзі сол қоңырқай жағында орналасады. Оның еті ақ түсті, ұсақ қылқансыз, онша семіз емес (май 1 - 6%, белогы 14 - 18%), мұны теңіз тауығы деп те атайды. Палтус балығы Атлант мұхитында, Беринг, Баренц және Охот теңіздерінде кең тараған. Оларда ақ, көк және қара түсті қабыршақтарына қарап бөледі. Бұлардың еті ақ, дәмі нәзік, онда 15 - 21% белок, 5 - 22% май болады. Бұл балықтан кептірілген, тұздалған өнімдер алынады.
Қара теңіз скумбриясының етінде 19 - 21%белок, 7,5 -024% май, ал Атлантика скумбриясының етінде 23% дейін белок және 16,5% май болады. Қиыр Шығыс скумбрияларының арасында етінде 26 - 38% май болатын Курил скумбриясын атап өту қажет.
Пән балықтар тұқымдасына жататын капитан - атолита және умбриналар - тартымды балықтар. Капитан - атолита тропиктік және субтропиктік суларда кең таралған. Етінде 1 - 3% май, 20% белок болады.
Умбрина балығының етінде 0,1% май, 19,3% белок болады. Етінде майдың аз болуына қарамастан еті нәзік және шырынды келеді.
Сериола - етінде 1,5% май, 20% белок болады. Оның басын және ішек - қарнын алып, жастай тоңазытады.Скап - бұл өзінің ақ, шырынды, дәмді етімен сазанды еске түсіреді, бұл жақсы асханалық балық. Мұның етінде 6,8% - 10,5% май,18% белок болады.Қызыл көзді балық - оның дәмі етінде 0,4 - 7,2% май, 20% белок болады.Күміс помпано - Атлантика және Үнді мұхиттарында кездеседі, еті ақ, нәзік, дәмді келеді, онда шамамен 4 %май, 18% белок болады.
Өнімнің өңдеу технологиясы.Балықты жуу, жару, бөлшектеу, тоңазыту, тұздау, ыстау, консервілеу, т.б. процесстер кезінде қолданылатын техникалық құрал-жабдықтар. Балықты сыртқы шылымынан, шөп-шаламнан, т.б. тазарту үшін балық жуғыш машинасы пайдаланылады. Бұл процесс кезінде қиындық туғызбас үшін өте ірі балықтар алдын-ала бөлшектелінеді. Жуғыш машинаның элеваторлы, барабанды, желдетпелі және тербелісті түрлері бар. Желдетпелі және тербелісті әдіспен жуу сирек кездеседі. Кең тарағаны-элеваторлы жуу машинасы. Ол астауға ұқсас.Ішінде электр қуатымен жылжитын тасымалдау лентасы бар. Астаудың бір басынан сорғының көмегімен таза су үздіксіз құйылып, екінші жақ шетінен ағып кетіп жатады. Құтылау заттарында барабанды жуғыш машина пайдаланылады. Балықты механикалық жолмен бөлшектеп өңдеу арнайы машинамен атқарылады. Мұндай машиналардың бір амалдық және көп амалдық түрлері болады. Бір амалды машиналарға: балықтың қанаттары мен құйрықтарын,басын кесіп тастайтын, ішек-қарнын тазалайтын,кеспелейтін,т.б.машинала р жатады.Жұмыс процестері дискілі не белгілі үлгідегі пышақтар,арасы,икемді тазартқыш құралдары бар машинамен орындалады. Ал көп амалды машиналар жұмыстың барлық түрлерін бір мезгілде атқарады. Олар Республиканың құтылау цехтары бар комбинанттарында қолданылады. Балықты өңдеу технологиясы - балықтың және өнімнің жас екенін, жарамдылығын анықтаудан басталады. Салқындатылған, тоңазытылған, тұздалған, қақталған, ысталған балық өнімдерінің, балық консервісі мен уылдырығының сапасын анықтау қажет. Тіпті тірі балықтың өзін байқап, ауру -- сауын, сапалы -- сапасызын қарау қажет.
Майшабақты өңдеу негізгі және тиімді жолы - оларды шамалап тұздау, бұлай еткенде өте семіз майшабақтардың пісіп жетілу процесі жүреді, нәтижесінде балық етінің тканьдері біршама жұмсарып, дәмдене түседі. Соның арқасында шамалы тұзды, маринадталған және ысталған жеңіл тағам алынады.
Ыстау - тұздалған балықты 400С - тан аспайтын температурада түтінмен
өңдеу әдісі. Ыстау барысында балық кебеді түтін балық етінің терең қабатына дейін сіңеді. Ыстауға көбіне арша, қарағай, емен, жаңғақ ағаштарының жаңқаларының түтіні қолданылады.
Кептіру - тұздалған балықты одан әрі өңдеу әдісі. Балықты табиғи жағдайда немесе арнайы кептіргіш қондырғыларда кептіреді.
Консервілеу - балыққа томатты тұздық қосып немесе майға араластырып қаңылтыр құтыда ұзақ мерзім сақталатын дайын тағам алу әдісі.
Балық және балық өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
Балық және балық өнімдеріндегі микробиологиялық және паразитологиялық контаминация мен химиялық ластауыштардың, уытты элементтердің, пестицидтердің, радионуклидтердің, басқа да зиянды заттар мен олардың қалдықтарының, азық қоспалары мен гендік инженерия өнімдерінің құрамы Қазақстан Республикасының денсаулық сақтау және ветеринария саласындағы заңнамасында белгіленген деңгейден аспауы тиіс.
Тірі балық тағамдық өнім ретінде сатылар алдында табиғи тіршілік ортасынан алынуы тиіс не табиғи тіршілік ортасынан алынғаннан кейін тіршілік әрекеті аяқталатын мерзімнен аз уақыт ішінде сатылуы тиіс.
Балық аулау өніміне жататын тірі балық айналымға жіберу алдында асқазаны мен ішегінде азық болмау үшін биологиялық тазалау кезеңінен өтуі тиіс.
Жеке бөліктерінің құрамында адам денсаулығына қауіпті заттары бар балық зиянды бөліктері алынып, кейіннен жойылуы арқылы бөлшектенуі тиіс.
Айналым сатысында балық және балық өнімдерінің құрамында адам денсаулығы үшін қауіпті гельминттер мен олардың құрттары болмауы тиіс.
Балық өнімдерін дайындау үшін Саnthіgаsterіdае, Dіodontіdае, Моlіdае, Tеtrаоdontіdае тұқымдастығының балықтарын шикізат ретінде пайдалануға болмайды.
Мұздатылған балық және балық өнімдерінде терең сусыздануы салмағының 10%-ынан аспауы тиіс.
Балық және балық өнімдерін қайта өңдеумен айналысатын кәсіпорындардың ғимараттарына, аумақтарына қойылатын қауіпсіздік талаптары
Балық және балық өнімдерін қайта өңдейтін жаңадан салынатын және қайта жаңартылатын кәсіпорындарды (бұдан әрі - кәсіпорындар) орналастыру және пайдалануға беру Қазақстан Республикасының денсаулық сақтау және ветеринария саласындағы заңнамасына сәйкес жүзеге асырылады.
Кәсіпорын аумағы қоршалған, аббаттандырылған, көгалдандырылған және тазалықта ұсталуы тиіс.
Өндірістік үй-жайлардың орналасуы технологиялық процестердің ағымдылығын қамтамасыз етуі және шикізат пен қалдықтардың ағымының дайын өнімнің ағымымен қиылысу мүмкіндігін болдырмауы тиіс.
Балық және балық өнімдерін өндіру процесінде пайдаланылатын су "Халыққа арналған ауыз судың қауіпсіздігіне қойылатын талаптар" техникалық регламентінің талаптарына сәйкес болуы тиіс.
Кәсіпорын үй-жайлары желдеткіш, сумен қамтамасыз ету және кәріз жүйелерімен жабдықталуы тиіс.
Кәріз жабдығы, дренажды арналар балық және балық өнімдерінің және қоршаған ортаның ластану қатерін болдырмайтындай жобаланып, құрастырылуы тиіс.
Кәсіпорындардың өндірістік цехтарын, учаскелерін, бөлімшелерін, қосалқы және қойма үй-жайларын жоспарлау кезінде өндірістік бақылау жүйесін, соның ішінде балық және балық өнімдерінің қауіпсіздігіне, сондай-ақ жинау, жуу және залалсыздандыру сапасына ветеринариялық-санитариялық бақылау жүргізу мүмкіндігі қарастырылады.
Кәсіпорынның қуаттылығы мен қызмет түріне қарамастан, өндіру (дайындау) процесінде:
1)технологиялық процестердің ағымдылығы
2) лас процестердің тазаларынан оқшаулануы қамтамасыз етіледі.
Балық өнімдерін өндіру (дайындау) цехтары ауаның жағымсыз иістерін, шаңын және басқа да ластануларды жою үшін мәжбүрлі желдеткішпен жабдықталады.
Балықпен жанасатын барлық беттері тоттануға төзімді, су өткізбейтін материалдардан жасалуы тиіс және ашық түспен боялған, тегіс жеңіл жуылатын болуы тиіс. Қабырғалар мен арақабырғалар тегіс және технологиялық процестерді қамтамасыз ету жеткілікті биіктікте болуы тиіс.
Төбеде және ілулі арматураларда кірдің жиналуы, тамақ өнімдеріне бөгде заттардың түсуіне және ылғалдың немесе көгерудің пайда болуына жол берілмейді.
Кәсіпорынның барлық үй-жайларындағы едендері тегіс, жылтыр, су өткізбейтін материалдармен жабылады және ағынды сулардың кәрізге түсуін қамтамасызететіндейқұрастырылуытиіс .
Терезелердің конструкциясы кірді барынша азайтуға жеткізетіндей болуы тиіс, есіктерде тегіс өзіне жұқтырмайтын беткейлері болуы тиіс, еден мен қабырғалар арасындағы қосылған жер оңай тазалану үшін қол жетімді болуы тиіс.
Кәсіпорын қауіпсіздік белгілерімен жабдықталып, цех ішіндегі құбыржолдары олардың арналуы бойынша "Өндірістік объектілердегі сигналдық түстерге, белгіленулерге және қауіпсіздік белгілеріне қойылатын талаптар" туралы техникалық регламентіне сәйкес айрықша түстерге боялады.
Балықтың және балық өнімдерінің сапасы туралы.
Тірі балықтың сапасын білдіретін бірінші көрсеткіш оның семіздігі.Семіздік жон етінің қалыңдығымен анықталады.Семіз балықтың арқасы етті келеді,жұмырлана қырланып тұрады.
Ауруға шалдықпаған семіз балық ширақ,қозғалғыш келеді.Оның жәбірі бірқалыпты ашылып-жабылып тұрады,қабыршағы бүтін,ешқандай дақ және жарақат болмауға тиіс.Дүкендегі аквариумде балық судың бетінде емес астында жүзіп жүреді.Қозғалысы нашар,бүйірленіп жүзетін немесе бауырын жалтыратып шалқайып,су бетінде қалқып жүрген балықтардың сапасы нашар келеді.Егер балықтың денесі тығыз,сыртқы шылымы мөлдір,жәбірі қызыл,көзішығыңқы болса,еті де сапалы.
Сапасыз балықтың жағымсыз иісі болады.Бірақ барлық уақытта бірдей балық иісіне шүбәсіз сене беруге болмайды.Мысалы,тоңазытылған балықтың ерігенше ешқандай иісі,бұзылғандық белгісі сезілмейді.Тоңазытылған балықтың ескі иісін анықтау үшін,жабық ыдыста қайнап жатқан суға,оның бір тілімін салып,пісіріп қарап біледі.Сондай-ақ тоңазыған балық етіне ұшты пышықты тығып, иісін анықтауға болады.Егер пышақта иіс болса,онда балық бұзылған.
Тұздалған және ысталған балық етіне ұшталған ағаш тығады да,бұрап-бұрап суырып алады.Сол ағашты иіскеп көреді. Балықтың сапасын оның сыртқы түрінен де анықтай алады. Салқындатылған жас балықтың денесі тығыз,еті қатты болуы керек. Оның желбезегі ашық-қызыл,көзі шығыңқы,мөлдір, жылтыр,қабыршағы тегіс,терісіне жақсы жабысып жатады, еті қатты, сүйегімен жақсы байланысқан,сыртқы шылымы мөлдір болады.Жақсы салқындатылған балықтың сыртынан саусақпен басып қарайды.Саусақ орнында шұқыр қалып қоймайды,қалпына тез келеді.Суға салған кезде балық батып кетеді. Салқындатылған балық -- тез бұзылатын өнім.Балықтың сыртын және жәбірін жапқан шылымды,салқын сумен әбден жуып,жоюға болады. Оның шылымнан аздап қышқылдау әлсіз иіс шыққанда, ол балықты одан әрі сақтауға болмайды, тез оны қажетке жарату керек.
Тоңазытылған балық егер ол жақсы тоңазыса, ол қатты болады. Ұрса даңғырлаған дыбыс шығады. Оның қабыршағы терісіне тығыз жабысып жатады және оның дағы, жарақатты болмайды. Қабыршақты балықтың терісі тегіс, көзі шығыңқы келеді. Тоңазытылған балықтың еті тығыз және сүйегіне жабысып жатады.
Жібітіліп және қайтадан тоңазытылған балық жоғары сапасын жоймайды, бірақ дәмі нашарлайды. Мұндай балықты сырты қоңырқай тартып қарайғанынан да біледі. Жоғары сапалы балық таза, езілмеген, бөгде иісі болмауға тиіс.Нашар сақталған балықтың сыртында езілген сабынға ұқсас пленка пайда болады, мұны тұзды балық сыртының сабындануы дейді, оны жуып кептіреді.Балық сыртының өте күшті сабындануынан жағымсыз иіс шыға бастайды. Оның сапасы кемиді, жуғаннан да дәмі жақсармайды. Ащы балықтың жиі кездесетін кемшілігі, оның тотығу деп аталатын - сарғыштанып бұзылуы. Бұл жағдай еттегі майдың қышқылдану әсерінен болады. Ол балық етінің бәрі жарақаттайды да, еттің бәрі бүлінеді. Сөйтіп тотығуазықтың сапасы айтарлықтай кемітеді.Қыздырып ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz