Еттің тағамдық құндылығы және сапасын тексеру

Кіріспе
Негізгі бөлім
1. Еттің құрамы және қасиеті, жіктелуі.
2. Еттің морфологиялық және химиялық құрамы.
3. Ет және ет өнімдерінің тағамдық, биологиялық құндылығы.
4. Еттің сапасы
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер
Ет және ет өнімдерінде адам ағзасына керекті көп заттар бар. Олар: ақуыз, липидтер мен майлар, көмірсулар минералды заттар, витаминдер т.б; осы көрсетілген компоненттер адам ағзасына тез сіңіріледі.
Шикізатты дайындау кезінде аса көп көңіл технологиялық факторларға бөлінеді. Өйткені онда шикізатты дайындау кезіндегі өнімнің сапасын, өндіру процессін және дайын өнімді сақтау процесстері жүреді.
Еттің сапасы әртүрлі факторларға байланысты болады. Онда малдың тұқымы, жасы, жынысы, қоңдылығы, малды азықтандыру тәсілі т.б. кіреді. Малды сойғаннан кейін етте болатын автолитикалық процесстер еттің сапасына және оның жарамдылығына үлкен әсер етеді. Ет пен субөнімдерді төмен температурада суықпен қамтамассыз ету, бұзылудың алдын алу үшін өте қолайлы әдіс болып табылады.
Қазіргі кезеңде ет өнімін өндіру өндірістерінде технологиялық қайта жабдықталу шаралары, өндірістік үдерістерді түгелдей механикаландыру және автоматтандыру, әртүрлі өнімдерді қайталап өңдеуде үздіксіз-тұрақты желілар құру, шағын цехтарды көптеп ашу жоғары деңгейде жүргізілуде. Адамзаттың тамақтануында ет өнімдерінің сапалылығы өз бетімен өзекті мәселе бола тұра, оның өндірістегі техникалық санитарлық-гигиеналық ережесімен тығыз байланысты екенін естен шығармау керек.
1.Қ.Күзембаев, Т.Құлжанов, Г.Күзембаева.
2.Азық- түлік өнімдерін тану, Алматы 2006
3.“Ауыл шаруашылық өнімдерін сараптау және бақылау” А.К Смагулов.Алматы 2005ж.
        
        Қазахстан Республикасы Білім және    Ғылым Министрлігі
Қазақ Ұлттық Аграрлық Университеті
Азық-түлік өнімдерінің технологиясы және ... ... ... ... ... тағамдық құндылығы және сапасын тексеру.
Жоспар:
Кіріспе
Негізгі бөлім
1. Еттің құрамы және ... ... ... ... және ... құрамы.
3. Ет және ет өнімдерінің тағамдық, биологиялық құндылығы.
4. ... ... ... және ет ... адам ... ... көп ... бар. Олар: ақуыз, липидтер мен майлар, көмірсулар минералды ... ... т.б; осы ... компоненттер адам ағзасына тез сіңіріледі.
Шикізатты дайындау кезінде аса көп ... ... ... бөлінеді. Өйткені онда шикізатты дайындау кезіндегі өнімнің сапасын, өндіру процессін және дайын өнімді сақтау процесстері жүреді.
Еттің сапасы ... ... ... ... Онда ... тұқымы, жасы, жынысы, қоңдылығы, малды азықтандыру тәсілі т.б. ... ... ... ... етте ... автолитикалық процесстер еттің сапасына және оның жарамдылығына үлкен әсер етеді. Ет пен субөнімдерді төмен температурада суықпен қамтамассыз ету, бұзылудың алдын алу үшін өте ... әдіс ... ... ... ет ... өндіру өндірістерінде технологиялық қайта жабдықталу шаралары, өндірістік үдерістерді түгелдей механикаландыру және автоматтандыру, әртүрлі ... ... ... үздіксіз-тұрақты желілар құру, шағын цехтарды көптеп ашу жоғары деңгейде жүргізілуде. Адамзаттың тамақтануында ет өнімдерінің ... өз ... ... ... бола ... оның ... ... санитарлық-гигиеналық ережесімен тығыз байланысты екенін естен шығармау керек.
Ет құрамындағы майлар ет өнімдерінің жоғары энергетикалық құндылығын негіздейді, өнімдердің ... мен ... ... ... және ... ... қажет жеткілікті мөлшерде полиқанықпаған май қышқылдары бар. Еттің бұлшық ет тканінде ет өнімдерінің ... ... ... және ... ... ... энергетикалык коздырғышы болып табылатын экстрактивті заттар бар. Ет және әсіресе малдың ішек карны витаминдерге бай. Бауыр мен бүйректе В тобы ... мен А ... ... Адам ет ... ... ... ... заттарды алады. Ет тағамдарында көп мөлшерде фосфор, ... ... ... калий бар, сонымен қатар етте микроэлемеиттер қатары - мыс, ... ... йод және т.б. ... ... және ... малдан алынған ұшаның не болмаса жартылай ұшаның құрамына кіретін ұлпалардың жиынтығын ет деп атайды.
Ет - ... ... және ... өңдеуден кейін алынатын және әртүрлі ұлпалар жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша ... Бұл ... ... ... маңызды өнім.
Ет - адам ағзасының ұлпаларын құру үшін, зат алмасу мен синтезі үшін қажет жануар текті ... ... ... ... ... ұлпасы, В тобының дәрумендері мен микроэлементтердің физиологиялық функциясында қатысатын фосфор ... - ... ... ... тез ... Етті ірі қара ... қой, ешкі, шошқаларды, жылқы, құс және басқа да жануарларды сою арқылы алады.
Ет құрамы жағынан, мал майының, ... және ... ... қайнар көзі және олар еттің құрамында саны мен сапасы жағынан оптималды ара ... ... ... ... Еттің құрамы, тамақтық құндылығы және технологиялық қасиеттері, оның құрамына енетін ұлпалардың ара қатынасынан көп ... ... ... ... қатынасына көптеген факторлар әсерін тигізеді, олар: малдың түрі, тұқымы, жынысы, жасы, малды бордақылау технологиясы және т.б.
Еттің ... 52-78% су, 16-21% ... 0,5-49% май, 0,4-0,8% ... 2,5-3% экстрактивті заттар, 0,7-1,3% минералды заттар, ферменттер, дәрумендер және т.б. кіреді. Еттің химиялық құрамына малдың түрі, жынысы, жасы, күйлілігі және ... ... әсер ... ... ... жынысы, жасы, күйлілігі, сонымен қатар термиялық күйі ... ... ... ... иісі және ... ... ... малдың еті бірдей болмайды. Одан қала берді бір түрлі малдың етінің өзі, оның жынысына, жасына, қоңына және т.б. көрсеткіштеріне ... ... ... ... ... қарай: ірі қара мал, қой, ешкі, жылқы және т.б. ет түрлері болады. ... ... еті, май ... ... ... түсімен, консистенциясымен, талшықтың (волокно) өлшемімен және т.б. қасиеттерімен әртүрлі болып келеді. Малдың жасы ұлғайған сайын, бұл көрсеткіштердің де ... ... ... байланысты, кестірілген мал еті және ұрғашы мал еті болады. Дегенмен жас мал төл ... үй ... және т.б.) еті, ... ... ... аз. Бұқа, қабан және кестірілмеген бұғы еттерінің иісі жағымсыз, өздеріне тән ... Сол ... оны ... ... тек қана шұжық дайындау өндірісінде пайдаланады. Малдың жасына қарай - сақа және жас мал етіне ... Ет ... ... ... ... малдың етін сату мақсатымен оны екі категорияға бөледі: бірінші және екінші, бірінші ... ... ... ... ... ... малдан, аздап орташа қоңды малдан алынған ет ұшасын, ал ... ... - ... ... ... ... етті енгізеді. Ал шошқа етін бес категорияға бөледі.
Еттің қызуының жағдайына байланысты барлық малдың еті - жас ет ... ... ... ... ... ... қатырылған және аяздап жібітілген топтарға бөлінеді.
Жас ет малды сойғаннан кейін 6 сағаттың шамасында, оның температурасы малдың дене ... ... ... шамада алынады. Мұндай етті сатуға жібермейді, өйткені онда 2-3 ... ... ... ... ... ет - ... қабаттарына дейін 5о тан-25о-қа дейін салқындатылған. Ол сақтауға көп көнбейді, осы себептен тез сатуға жіберіледі, ия ... ... ет - ... ет ... ... 40-қа ... тоңазыған. Пісіп жетілуіне дейін ұсталған ет тәтті, шырынды және хош ... ... ... ... бұлшық етінде температура - 60 кем болмауы керек. Мұндай қалыпта еттің құрамындағы су мұзға айналады. Аздап аяздалған ... ... ... ... ... - 1-50 ... ылғалдың біршамасы ғана мұзға айналады.
Аздап жібітілген ет - бұл ... ... ... ... ... ет. Табиғи жағдайда, ия болмаса температураны қадағаламай ерітілген етті-жібіген ет дейді. Жібітіліп, ... ... ... ... құны төмендейді, түрі қарайған, сатуға жіберілмейді, тек өндірістік өңдеуге пайдаланылады. Малдың түріне байланысты, еті де тауарлы ерекшеліктерімен мінезделінеді.
Еттің морфологиялық және ... ... ... - ... ... кейінгі ұша құрамына кіретін ұлпалар жиынтығы. Оған мынадай ұлпалар жатады: бұлшық ет, майлардың, минерал және экстракт заттардың қосындысы болып ... ... ... оның ... ... әрі ... тән қасиеттері оның құрамына кіретін ұлпаларға тікелей ... ... қоса ... ұлпалардың мөлшерлік ара салмағына, түліктің түрі мен мал тұқымына, жынысына, ... ... ... ... ... және басқа да жағдайлары әсер етеді.
Бұлшық ет ұлпасы - еттің ... құны аса зор ... Мал ... қоңды болса, оның етінің тағамдық қасиеті мол болады. Мәселен ... ... 60 - 65%, ірі қара мал 40 - 52% - і ... ет ... ... бағыттағы мал тұқымдарының бұлшық ет ұлпасы майда болады. Мұндай еттің тағамдық ... мол әрі ол адам ... оңай ... ... ... түсі ... түріне, қанның қалай сорғытылуына байланысты болады. Ол еттің құрамындағы миолглобиннің мөлшеріне қарай өзгеріп отырады.
Сондай - ақ ... ... ... ... тән түсі ... ... сиыр еті - ... қой еті - қызғылт, шошқа еті - ашық ... ... еті - ... ... ... мал ... түсі анағұрлым қызғылт - ашық болады, бұдан еттен қышқылдың аз ... ... ... ... ... өте күрделі. Онда шамамен 70 - 75% су, 18 - 22% ... 2 -3% май, 1,5 - 2% ... және 1 - 1,5% ... ... ... ... ... витаминдер, ферменттер мен басқада да заттар бар. Еттегі судың мөлшері түрлі жағдайларға байланысты. Мал неғұрлым жас болса, денесіндегі суы да ... мол ... ... ... ... су көп ... ет талшығында ең құнды зат болып табылады.
Сиыр мен шоқа етінің 85% - і, ал құс етінің 93% -і пайдалы ... ... ... 40% - і лизин белогынан құралады. Ол оңай қорытылады, 40 - 50С ... етті ... ... оның ... 5 мыңға дейін амин қышқылының қалдықтары болады. Бүлшық ет ұлпасының 15% жуығы актининнен тұрады. Ол оңай қорытылады, 50 °С ... суда ... ... ... ... ... жұғымды белогы болып саналады, бұлшық ет ұлпасының барлық белоктарның бестен бірі осы заттың ... ... ... белок, ет талшығында белоктық заттардың 20% - не жуығы осы белоктың үлесіне тиеді.Миоглобумин құнды белок, бұлшық ет ұлпасында оның ... 1 - 2% - тен ... ... ... амин ... ... ... Етте триптофан неғұрлым мол болса, аксипромин аз болса, еттегі ... ... да ... болады.
Ет талшығында белоктармен қоса 3% шамасында май және май ... ... да ... олар ... әр ... ... күшпен икемділік қызметін атқарады. Бұлшық етке күш түссе ... ... ... ... сол ... ... күтім - бағымына, қоректендіру жағдайларына т.б ... ... майы ... ... ... ... баға беру үшін шырынды заттардың маңызы айрықша зор. Атап ... ... ... ет пен сорпаның дәмін келтіреді. Ет құрамындағы шырынды заттардың мөлшері 1,8 - 2,2%, ... 1,0 - 1,6% ... 0,6 - 1,2% ... ... ... заттар кариозин, холин, карнитин, креотин, пурин, еркін ... ... мен ... ... бездеріне көмектеседі, жамин ішектерінің жиырылуына септігін тигізеді, сонымен бірге ол құнды витамин болып табылады.
Азотсыз шырынды заттар қатарына гликоген мен одан ... ... ... жатады. Шырынды заттардың аз - көп болуы көптеген жағдайларға байланысты. Мысалы, олар жас мал ... ... ... малдың етінде молырақ болады.
Бұлшық ет ұлпасындағы минерал заттардың мөлшері шамамен 1,0 - 1,5% тен ... ... ... етте жиі ... ... ... кальций, магний, темір, мырыш т.б элементер.
Дәнекер ұлпасы. Ірі қара малдың ұлпасында дәнекер ұлпасының мөлшері 11 - 14%, қой ... ... 6 - 8% ... ... Мал ... ... ұлпасы елеулі қызмет атқарады.
Етке біте қайнасып біткен дәнекер ұлпа оның ... ... ... ... ... қоректік қасиеті де азаяды. Құрамында дәнекер ұлпасы көп ұшалардың ... ... ... ... ... Оның ... ... асқазанда қорытылуы да қиын, сондықтан ондай ет төменгі сорттарға жатқызылады.
Еттегі дәнекер ... ... ... түріне, малдың жасына, қоңдылығына, сондай - ақ жұмыс малының аз - көп ... ... ... ... ұлпа барлық жерде бірдей емес болады. Мәселен, ұшаның алдыңғы жағында ол 18 - 25% ке тең болса, артқы ... 9 - 13% - тен ... ... Малдың майы қыртыстанып біткен бейтарап клеткалардан құралады. Мал организміндегі май ұлпасының мөлшері 1% - тен - 40% - ке ... ... ... ... ... ... түріне, тұқымына жасына, жынысына, бордақылануына - күтімін байланысты. Етті мал ... май ... етке ... бірі ет, бірі май ... Малдың майы әдетте шел май және іш май ретінде болады, жас малдың еті мен майы ... ... ... - ... үшін құт көзі ... ... Бұл мал ... сапасын анықтауға басты көрсеткіштердің бірі болып табылады. Майдың құрамында биологиялық жағынан құнды май ... мен ... ... ... ... болады.
Мал майының қандай екенін оның сапасының түр - түсіне қарап анықтауға болады. Айталық, сиыр етінің майы - ... ... Ірі қара ... майы 40 - 50 °С ... ... ... ... май ұлпасы оның сапасын жақсартады. Май аз немесе майсыз бірыңғай қара ет, әрі ... ... ... ... ... өте ... еттің асқазанда қорытылып, бойға сіңуі ауырлық келтіреді, ал асқазаннан ... ... ... ... ... ... ...
Ет түрі және категориясы
Құрамы, %
100 г еттің энергетикалық қоректілігі
Су
Ақуыз
Май
Күл
Ккал
кДж
Ірі қара I
67,7
18,9
12,4
1,0
187
782
Ірі қара II
71,7
20,2
7,0
1,1
144
602
Бұзау
78,0
19,7
1,2
1,1
90
377
Қой I
67,6
16,3
15,3
0,8
203
849
Қой II
69,3
20,8
9,0
0,9
164
686
Марқа
68,9
16,2
14,1
0,8
192
803
Шошқа I(бекон)
54,9
16,4
27,8
0,8
316
1322
Шошқа II (етті)
51,6
14,6
35,0
0,6
355
1485
Шошқа III ... ... ... ... ... ... Ет ... витаминдер мөлшері, %
Витаминдер
Ірі қара мал еті.
Тиамин
0,07 - ... - ... ... - ... ... - ... қышқылы
0,013 - 0,26
Биотин
3,4 - 4,6
В6
0,32 - ... - ... және ет ... тағамдық, биологиялық құндылығы.
Тағамдық құндылық - өнімнің барлық пайдалы қасиеттерін, яғни энергетикалық, биологиялық, физиологиялық, органолептикалық құндылығын, сіңімділігін, сапалылығын сипаттайтын ... ... ... энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, ақуыз, көмірсу мөлшерімен анықталады. Тамақ өнімдерінің энергетикалық ... 100 г-ға ... ... ... (кДж) ... ... ... (ккал) өрнектеледі. Адам организмінде 1 г май тотыққанда 9,3 ккал (37,7 кДж); 1 г ... -- 4,1 ккал (16,7 кДж); 1 г ... -- 3,75 ккал (15,7 кДж) ... ... белгілі. Организм энергияның белгілі бір мөлшерін сол сияқты органикалық қышқылдар мен ... ... ... ... химиялық құрамын біле отырып, оның энергетикалық құндылығын анықтауға болады. Өнімнің биологиялық құндылық өнімде биологиялық активті заттар мөлшерімен сипатталады: ... ... ... макро- және микро- элементтер, полиқанықпаған май қышқылдары.
Бұл компоненттер организмнің ферменттік компоненттерімен синтезделмейді және сондықтан да ... ... ... ... Олар алмастырылмайтын деп аталады және организмге тамақпен бірге (ет, балық, сүт өнімдерімен, т.б.) ену ... ... ... ... ... ... ас қорыту, жүйке, жүрек-қан тамыр жүйелеріне әсер ету қабілетімен және организмнің ауруларға қарсы тұру қабілетімен анықталады. ... ... дәмі мен иісі ... орын алады, сондықтан кейбір жағдайда оған жету үшін ақуыз заттарының сіңімділігін төмендетуғе негізделген өңдеу әдістерін қолданады (мысалы, балықты және ... ... ... ... ... дұрыс емес формалы, беті тегіс емес және өте жүмсақ немесе қатты ... ... ... ... аз, ... құндылығы төмен тамақ өнімдерінің сіңімділігі нашар болады. Сыртқы түрі мен консистенциясында ақаулары бар ... ... адам ... ... заттар болады. Тамақ өнімдерінің сіңімділігі өнімнің қай бөлігі организмде толығымен қолданылатынын көрсететін сіңу ... ... ... ... ... түріне, консистенциясына, дәміне, оның құрамында болатын тағамдық заттардың мөлшері мен сапасына, сонымен қатар адамның жасына, көңіл күйіне, тамақтану жағдайына, ... ... және т.б. ... ... ... ... ... ақуыздардың сіңуі - 84,5%, майдың сіңуі -- 94%, көмірсулардың сіңуі - 95,6% құрайды.
Еттiң тағамдық құндылығы оның құрамына кiретiн ... ... ... ... Тағамдық құндылықты анықтаған кезде ең бiрiншi биологиялық толық құнды және тез сiңетiн ақуыздар құрамымен ... ... ... ... ... ... байланысты болады.
Еттің тағамдық құндылығы белоктардың, майлардың, витаминдердің, минералды заттардың мөлшерімен және қатынасымен және ... адам ... сіңу ... сипатталады, ол сонымен қатар еттің энергетикалық мөлшері мен дәмдік қасиетіне негізделген. Ет - адам организмінің тканьдерін құру үшін, зат ... мен ... үшін ... жануар текті толық құнды белоктардың көзі, жүйке ткані, май, В тобы витаминдер мен микроэлементтердің физиологиялық функциясына ... ... ... ... ... май ... ... байланысты. Қоректілігі және дәмдік сапасы бойынша, ең тәуірі, бірінші категориядағы ет, онда ... -- 14 -- 19%, май -- 12-15%. Майы аз ет ... ... ... өте көп болуы да еттің қоректілік, дәмдік сапасын төмендетеді.
Ет халықтың ... ... өнім ... ... Оның ... құндылығы оның құрамындағы толық құнды ақуыздардың, соның ішінде алмастырылмайтын аминқышқылдарының, майлардың болуымен анықталады. Әртүрлі жануарлардың етіндегі ақуыздың мөлшері ... 24% ... ... ... ... ақуыздармен қатар етте құндылығы төмен ақуыздар - эластин мен коллаген болады. Оның ішіндегі эластин сіңір мен ... ... ал ... буындардың арасын байланыстырушы материал болып табылады. Осы ... ... ... оның ... осы ақуыздарды ыдырататын ферменттердің жоқ болуымен түсіндіруге болады.
Еттегі майдың мөлшері мен сапасы жануардың түріне, семізділігіне және ... ... ... ... майының құрамында қаныққан май қышқылдары басым: қой ... өте көп, сиыр ... ... ал ... майында аздап кездеседі.
Етте темірдің, фосфордың және А, В1, В6, В12 витаминдерінің мөлшері жеткілікті.
Ет азоттық экстрактивті заттарға бай, олар ... ... ... ... секреторлық қызметін жоғарылатады, орталық жүйке жүйесінің және жүрек-тамыр жүйесінің қоздырғыштығын арттырады.
Жануар текті азық түлік өнімдері мен ... ... ... ... ... ... беруі қажет:
1. Адам денсаулығына қауіп тудыратын аурулардан аман-сау аймақтардан шығуы қажет.
2. Халық денсаулығына қауіпсіз белгіленген талаптарға ... ... ... бойынша сәйкес келуі тиіс.
Еттің микробиологиялық бұзылуы
Ылғал мен ақуыздар ... ... ... ... ... олар ... шіріуіне себеп болады. Ақуыз, пептид, амин қышқыл т.б. ыдырауы ... ... ... ... және ... ... төмендетеді. Бұл кезде өнімде улы заттар және микробатар өндіретін токсиндер пайда болуы мүмкін. Сондықтан бұзылған етті пайдалануға болмайды. Микробиологиялық ... ... мен ... ... ... мен ... алғашқы микробтық ластаныуына, сыртқы факторларға, атмосфера құрамына және т.б байланысты.. Еттің алғашқы микробтармен ластануы маңызды, ол эндогендік (тірі ... не ... ... ... ... кезінде) деп бөлінеді. Мұның көздері - құрал-жабдық, жұмысшы киімі мен ... ауа т.б. ... мен ... ... ... ... бетінде ғана микроб болады. Жас етте жиі кездесетін микробтарға - сапрофит, микрокок, ішек таяқшасы, ... ... сүт ... ... ... мен ... Сонымен қатар, сальмонелла және басқа патогендік микробтар да етте кезігеді. Шіріткіш микробтардың ферменттері (аминсізденіу, карбоксилсіздену) тирозин мен ... ... ... пен СО2 газынан басқа, крезол, фенол, скатол, индол және т.б. улы ... ... ... ... бұзады. Күкірті бар амин қышқылдары (цистин, цистеин) микробтар әсерінен ыдырап, күкіртті сутек, аммиак, меркаптандар шығарып, еттің түсі мен иісін ... ... гем ... пен ... ... ... ... түсі бұзылады. Пайда болған сульфмиоглобин, не холемиолобин етке жасыл түс береді. Микроорганизмдер бөлетін (H2O2) сутектің асқын тотығы миоглобинді ыдырытып, етті ... не сары ... ... Бұлшық ет ақуыздарынан басқа миробтардың әсерінен біріктіргіш ұлпа ақуыздары да өзгереді. Коллаген гидролизге ұшырап, еттің микрострутурасы өзгереді. ... ... ... ... улы зат- ... ... болуы мүнкін. Азотты заттар ыдырағанда - аммиак, СО2 улы заттар - ... ... және т.б. ... ... ... ... ... ыдырап, өнімдер пайда болады, олар өнімнің биологиялық ... түр, ... ... төмендетіп, адамдарға зиян заттардың мөлшерлерін көбейтеді. Сондықтан санитариялық тәртіпті сақтау керек. Әрі шіріткіш микробтар басу үшін басқа бактериялық ... ... ... ... ... ... ... және химиялық көрсеткіштермен (түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, ... ... ... құрамы), токсиндердің (улы заттар), ауру тудырғыш микробтардың (салмонеллалар, ботулинустар және т.б.), ... ... ... сынап), улы өсімдіктердің тұқымдары мен бөгде қоспалардың (металл, шыны, т.б.) болмауымен сипатталады. Сапалылығы ... ... ... кластарға жіктейді: тағайындалуы бойынша қолдануға жарамды тауарлар (ешқандай шектеусіз өткізуге рұқсат етіледі); тағайындалуы бойынша қолдануға ... ... ... ... емес ... ... ақауы бар тауарлар); тағайындалуы бойынша жарамсыз қауіпті тауарлар (өткізуге ... ... жөне ... керек немесе белгілі бір ережелерді сақтай отырып басқа өнімге айналдыру керек).
Еттiң сапасы, өнiм және тұтынушылық ... ... ... ... және ... санитарлы-гигиеналық, технологиялық көрсеткiштермен анықталады.
Еттiң сапасы келесi параметрлермен сипатталады:
-тағамдық және биологиялық құндылығы;
-органолептикалық қасиетi;
-физико-химиялық көрсеткiштерi;
-қауiпсiздiгi.
Етке органолептикалық бағалау жүргiзу ... оны ... түрi, түсi, ... иiсi, терi асты ... ... ... кейiнгі сорпасының сапасы анықталады. Балғын еттiң жартылай ұшасының және ... ... ... ... кебу қабығымен жабылған болуы керек. Мұндай еттiң беткi қабаты саусақты және сүзгi қабатты ылғалдандырмайды, консистенсиясы ... ... Еттi ... ... ... пайда болған ойық тез жазылады, яғни тегiстеледi. Түсi және иiсi малдың жасын және жынысын ескере отырып, әр ... ... тән ... ... Май мал ... байланысты ақ немесе сарғылт болады. Бұзылған ет тағамдық уланудың көзi болып ... ... ... түсi қоңыр немесе күңгiрт болады. Ұстағанда жабысқақ, ылғал, кей кезде көгерген жерлерi болады. Еттiң бетiн ... ... ... ... ойық ... немесе жайлап тегiстеледi. Иiсi қышқылтым, майдың түсi сұрғылт келедi. Балғын сиыр және қой етiнiң сорпасы мөлдiр жағымды иiстi, янтарлы түстi ... Ал ... ... ... ақ ... ... болады. Сорпаның бетiне iрi май тамшылары қалқып шығады. Бұзылған еттiң сорпасы мөлдiр емес, иiсi ... және дәмi де ... ... ... бетiнде май тамшылары майда немесе мүлде болмайды.
Сақтау кезіндегі еттің сапасының өзгеру жылдамдығы мен сипаты суықпен өңдеудің режимдік параметрлеріне және шарттарына ... ... ... ... ... ... мен ... байланысты. Еттің құрамында ылғал мен белок мөлшерінің көп болуы микроорганизмдердің дамуы үшін ... орта ... ... Ұзақ сақтау кезіндегі ет сапасының көрсеткіштерінің төмендеуі майдың тотығуынан да болуы мүмкін. ... әсер ... ... ... дамуы ең бірінші еттің балғындақ дәрежесін көрсетеді.
Қорытынды
Қорыты келгенде кез келген өнім өндіргенде оның сапасы адам өміріне тікелей байланысты екендігін ... ... ... ... ... ... өнім болсын, қызмет көрсету түрі болсын олармен ... ... ... ... ... оның ... ... болса, адам өмірі мен денсаулығына едәуір қауіп төндіреді.
Жоғары сапалы өнім шығаруға міндетті шартты бірі ... ... ... ... мен өндірістің технологиялық процессін қатаң сақтау. Санитарлық гигиеналық шаралар мен ережелерді сақтау, химиялық ... ... ... ... тыс қоспау болып табылады.
Адам қоғамының алдында тұрған басты мәселелердің бірі ол таза және сапалы тағам өнімдерін тұтыну.
Бәрімізге мәлім адам ... ... улы және ... ... 70% ... ... ... түседі. Бұндай сапасы төмен тағамдар осы тектес ауыз суларымен қосылғанда эпидемиологиялық жағдайдың ... ... ... ... Тағам өнімдерінің биологиялық және тағамдық құндылығы өндірілуге баратын ауыл ... ... ... ... ... ... ... біздің елімізде өнімдердің сапасына үлкен көңіл бөлініп отыр.
Пайдаланылған әдебиеттер.
1.Қ.Күзембаев, Т.Құлжанов, Г.Күзембаева.
2.Азық- ... ... ... ... ... шаруашылық өнімдерін сараптау және бақылау" А.К Смагулов.Алматы 2005ж.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 12 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 600 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы7 бет
Ет өнімдерінің тұтынушылық қасиеттері мен тағамдық құндылығы19 бет
Ет өнімдері, дайындау технологиясы және оның қауіпсіздігі22 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы жайлы4 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы жайлы мәлімет5 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы туралы5 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы туралы ақпарат4 бет
Жабайы қабан, аю, борсық еттерінің тағамдық құндылығы6 бет
Топографиялық түсіріс6 бет
«Шымкент май» ақ-дағы басқа да дебиторлық қарыздарды аудиторлық тексерудің қажеттілігі69 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь