Еттің тағамдық құндылығы және сапасын тексеру

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 16 бет
Таңдаулыға:

Қазахстан Республикасы Білім және Ғылым Министрлігі

Қазақ Ұлттық Аграрлық Университеті

Азық-түлік өнімдерінің технологиясы және тағам қауіпсіздігі кафедрасы

Семестрлік жұмыс

Тақырыбы: Еттің тағамдық құндылығы және сапасын тексеру.

Жоспар:

Кіріспе

Негізгі бөлім

1. Еттің құрамы және қасиеті, жіктелуі.

2. Еттің морфологиялық және химиялық құрамы.

3. Ет және ет өнімдерінің тағамдық, биологиялық құндылығы.

4. Еттің сапасы

Қорытынды

Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе

Ет және ет өнімдерінде адам ағзасына керекті көп заттар бар. Олар: ақуыз, липидтер мен майлар, көмірсулар минералды заттар, витаминдер т. б; осы көрсетілген компоненттер адам ағзасына тез сіңіріледі.

Шикізатты дайындау кезінде аса көп көңіл технологиялық факторларға бөлінеді. Өйткені онда шикізатты дайындау кезіндегі өнімнің сапасын, өндіру процессін және дайын өнімді сақтау процесстері жүреді.

Еттің сапасы әртүрлі факторларға байланысты болады. Онда малдың тұқымы, жасы, жынысы, қоңдылығы, малды азықтандыру тәсілі т. б. кіреді. Малды сойғаннан кейін етте болатын автолитикалық процесстер еттің сапасына және оның жарамдылығына үлкен әсер етеді. Ет пен субөнімдерді төмен температурада суықпен қамтамассыз ету, бұзылудың алдын алу үшін өте қолайлы әдіс болып табылады.

Қазіргі кезеңде ет өнімін өндіру өндірістерінде технологиялық қайта жабдықталу шаралары, өндірістік үдерістерді түгелдей механикаландыру және автоматтандыру, әртүрлі өнімдерді қайталап өңдеуде үздіксіз-тұрақты желілар құру, шағын цехтарды көптеп ашу жоғары деңгейде жүргізілуде. Адамзаттың тамақтануында ет өнімдерінің сапалылығы өз бетімен өзекті мәселе бола тұра, оның өндірістегі техникалық санитарлық-гигиеналық ережесімен тығыз байланысты екенін естен шығармау керек.

Ет құрамындағы майлар ет өнімдерінің жоғары энергетикалық құндылығын негіздейді, өнімдердің ароматы мен дәмін түзуге қатысады және құрамында адамға қажет жеткілікті мөлшерде полиқанықпаған май қышқылдары бар. Еттің бұлшық ет тканінде ет өнімдерінің дәмін түзуге қатысатын және асқазан темірі секрециясыньщ энергетикалык коздырғышы болып табылатын экстрактивті заттар бар. Ет және әсіресе малдың ішек карны витаминдерге бай. Бауыр мен бүйректе В тобы витаминдері мен А витамині көбірек. Адам ет арқылы барлық қажетті минералды заттарды алады. Ет тағамдарында көп мөлшерде фосфор, күкірт, темір, натрий, калий бар, сонымен қатар етте микроэлемеиттер қатары - мыс, кобальт, мырыш, йод және т. б. бар.

Еттің құрамы және қасиеті

Сойылған малдан алынған ұшаның не болмаса жартылай ұшаның құрамына кіретін ұлпалардың жиынтығын ет деп атайды.

Ет - малды сойып және алғашқы өңдеуден кейін алынатын және әртүрлі ұлпалар жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім.

Ет - адам ағзасының ұлпаларын құру үшін, зат алмасу мен синтезі үшін қажет жануар текті толық құнды ақуыздардың көзі, жүйке ұлпасы, В тобының дәрумендері мен микроэлементтердің физиологиялық функциясында қатысатын фосфор көзі.

Ет - сіңімділігі жоғары өнім, тез өңделеді. Етті ірі қара малды, қой, ешкі, шошқаларды, жылқы, құс және басқа да жануарларды сою арқылы алады.

Ет құрамы жағынан, мал майының, минералдық және экстрактивтік заттардың қайнар көзі және олар еттің құрамында саны мен сапасы жағынан оптималды ара қатынаста, ағзада жақсы қорытылады. Еттің құрамы, тамақтық құндылығы және технологиялық қасиеттері, оның құрамына енетін ұлпалардың ара қатынасынан көп байланысты. Екіншіден, ұлпалардың өзара қатынасына көптеген факторлар әсерін тигізеді, олар: малдың түрі, тұқымы, жынысы, жасы, малды бордақылау технологиясы және т. б.

Еттің құрамына 52-78% су, 16-21% ақуыз, 0, 5-49% май, 0, 4-0, 8% көмірсулар, 2, 5-3% экстрактивті заттар, 0, 7-1, 3% минералды заттар, ферменттер, дәрумендер және т. б. кіреді. Еттің химиялық құрамына малдың түрі, жынысы, жасы, күйлілігі және баска факторлар әсер етеді.

Еттің жіктелуі

Етті түрі, жынысы, жасы, күйлілігі, сонымен қатар термиялық күйі бойынша жіктейді. Тамақтық бағалығы, иісі және кулинарлық қасиеттерімен, әртүрлі малдың еті бірдей болмайды. Одан қала берді бір түрлі малдың етінің өзі, оның жынысына, жасына, қоңына және т. б. көрсеткіштеріне байланысты әртүрлі болып келеді.

Малдың түріне қарай: ірі қара мал, қой, ешкі, жылқы және т. б. ет түрлері болады. Әртүрлі малдың еті, май шоғырланған бұлшық еттің түсімен, консистенциясымен, талшықтың (волокно) өлшемімен және т. б. қасиеттерімен әртүрлі болып келеді. Малдың жасы ұлғайған сайын, бұл көрсеткіштердің де ауытпалығы әртүрлі.

Малдың жынысына байланысты, кестірілген мал еті және ұрғашы мал еті болады. Дегенмен жас мал төл (қозы, үй қояны және т. б. ) еті, жынысына қарамай, айырмашылығы аз. Бұқа, қабан және кестірілмеген бұғы еттерінің иісі жағымсыз, өздеріне тән болады. Сол себептен оны сатуға жібермейді, тек қана шұжық дайындау өндірісінде пайдаланады. Малдың жасына қарай - сақа және жас мал етіне бөлінеді. Ет өңдеу өндірісінде барлық түрлі малдың етін сату мақсатымен оны екі категорияға бөледі: бірінші және екінші, бірінші категорияға негізінен көбінесе жоғары қоңды сойылған малдан, аздап орташа қоңды малдан алынған ет ұшасын, ал екінші категорияға - төмен қоңды малдан түскен етті енгізеді. Ал шошқа етін бес категорияға бөледі.

Еттің қызуының жағдайына байланысты барлық малдың еті - жас ет (парное) салқындатылған, тоңазыған, мұздатып қатырылған, аздап қатырылған және аяздап жібітілген топтарға бөлінеді.

Жас ет малды сойғаннан кейін 6 сағаттың шамасында, оның температурасы малдың дене қызуындай (30-37 ⁰ С) болған шамада алынады. Мұндай етті сатуға жібермейді, өйткені онда 2-3 сағаттан кейін пісіп-жетілу үдерісі жүреді.

Салқындатылған ет - терең қабаттарына дейін 5 ^о тан-25 ^о -қа дейін салқындатылған. Ол сақтауға көп көнбейді, осы себептен тез сатуға жіберіледі, ия болмаса консервіленеді.

Тоңазытылған ет - бұлшық ет қабаттары 0 ⁰ -тан 4 ⁰ -қа дейін тоңазыған. Пісіп жетілуіне дейін ұсталған ет тәтті, шырынды және хош иісті болады.

Мұздатып қатырылған еттің бұлшық етінде температура -6 ⁰ кем болмауы керек. Мұндай қалыпта еттің құрамындағы су мұзға айналады. Аздап аяздалған бұлшық еттің терең қабаттарында температура -1-5 ⁰ дейін, ылғалдың біршамасы ғана мұзға айналады.

Аздап жібітілген ет - бұл әдейілеп температураны қадағалап отырып жібітілген ет. Табиғи жағдайда, ия болмаса температураны қадағаламай ерітілген етті- жібіген ет дейді. Жібітіліп, қайтадан аяздалған еттің тағамдық құны төмендейді, түрі қарайған, сатуға жіберілмейді, тек өндірістік өңдеуге пайдаланылады. Малдың түріне байланысты, еті де тауарлы ерекшеліктерімен мінезделінеді.

$C:\Users\user\Desktop\Ет\i (14).jpg$

Еттің морфологиялық және химиялық құрамы.

Ет дегеніміз - малды сойғаннан кейінгі ұша құрамына кіретін ұлпалар жиынтығы. Оған мынадай ұлпалар жатады: бұлшық ет, майлардың, минерал және экстракт заттардың қосындысы болып табылады.

Еттің химиялық құрамы оның тағамдық құндылығы, әрі өзіне тән қасиеттері оның құрамына кіретін ұлпаларға тікелей байланысты. Сонымен қоса еттегі ұлпалардың мөлшерлік ара салмағына, түліктің түрі мен мал тұқымына, жынысына, жасы, қоңдылығы қалай қоректендірілгені, күтімі және басқа да жағдайлары әсер етеді.

Бұлшық ет ұлпасы - еттің керектік құны аса зор бөлігі. Мал неғұрлым қоңды болса, оның етінің тағамдық қасиеті мол болады. Мәселен жылқы ұшасын 60 - 65%, ірі қара мал 40 - 52% - і бұлшық ет ұлпасынан тұрады.

Етті бағыттағы мал тұқымдарының бұлшық ет ұлпасы майда болады. Мұндай еттің тағамдық қасиеті мол әрі ол адам организміне оңай сіңеді. Еттің түрі, түсі түлік түріне, қанның қалай сорғытылуына байланысты болады. Ол еттің құрамындағы миолглобиннің мөлшеріне қарай өзгеріп отырады.

Сондай - ақ әрбір түліктің етінің өзіне тән түсі болады. Айталық, сиыр еті - қызыл, қой еті - қызғылт, шошқа еті - ашық қызыл, жылқы еті - қоңыр түсті болады.

Бордақыланған мал етінің түсі анағұрлым қызғылт - ашық болады, бұдан еттен қышқылдың аз екенін білеміз.

Ет талшығының химиялық құрамы өте күрделі. Онда шамамен 70 - 75% су, 18 - 22% белок, 2 -3% май, 1, 5 - 2% экстракт және 1 - 1, 5% минерал заттар, сонымен қатар түрлі витаминдер, ферменттер мен басқада да заттар бар. Еттегі судың мөлшері түрлі жағдайларға байланысты. Мал неғұрлым жас болса, денесіндегі суы да соғұрлым мол болады. Қоңды малдың денесінде су көп болады.

Белоктар ет талшығында ең құнды зат болып табылады.

Сиыр мен шоқа етінің 85% - і, ал құс етінің 93% -і пайдалы белоктан түрады.

Ет талшығының 40% - і лизин белогынан құралады. Ол оңай қорытылады, 40 - 50С дейін етті ысытқанда ұйиды, оның молекуласында 5 мыңға дейін амин қышқылының қалдықтары болады. Бүлшық ет ұлпасының 15% жуығы актининнен тұрады. Ол оңай қорытылады, 50 °С ыстық суда табиғи түсін жояды. Миоген саркоплазманың жұғымды белогы болып саналады, бұлшық ет ұлпасының барлық белоктарның бестен бірі осы заттың үлесіне тиеді.

Глобумин бағалы белок, ет талшығында белоктық заттардың 20% - не жуығы осы белоктың үлесіне тиеді. Миоглобумин құнды белок, бұлшық ет ұлпасында оның мөлшері 1 - 2% - тен аспайды.

Етті сақтаған кезде амин қышқылының мөлшері азаяды. Етте триптофан неғұрлым мол болса, аксипромин аз болса, еттегі белоктың құндылығы да жоғары болады.

Ет талшығында белоктармен қоса 3% шамасында май және май тектес заттар да болады, олар денеге әр беретін қосымша күшпен икемділік қызметін атқарады. Бұлшық етке күш түссе денедегі майдың мөлшері кемиді, сол сияқты малдың күтім - бағымына, қоректендіру жағдайларына т. б себептерге байланысты майы төмендеуі мүмкін.

Еттің тағамдық қасиетіне баға беру үшін шырынды заттардың маңызы айрықша зор. Атап айтқанда шырынды заттар ет пен сорпаның дәмін келтіреді. Ет құрамындағы шырынды заттардың мөлшері 1, 8 - 2, 2%, олардың 1, 0 - 1, 6% азотты, 0, 6 - 1, 2% азотсыз заттар.

Азоты шырынды заттар кариозин, холин, карнитин, креотин, пурин, еркін нуклеидтер. Карнозин мен ансерин асқорыту бездеріне көмектеседі, жамин ішектерінің жиырылуына септігін тигізеді, сонымен бірге ол құнды витамин болып табылады.

Азотсыз шырынды заттар қатарына гликоген мен одан пайда болатын заттар жатады. Шырынды заттардың аз - көп болуы көптеген жағдайларға байланысты. Мысалы, олар жас мал етіне қарағанда ересек малдың етінде молырақ болады.

Бұлшық ет ұлпасындағы минерал заттардың мөлшері шамамен 1, 0 - 1, 5% тен аспайды. Олардың арасында етте жиі кездесетіндері натрий, калий, кальций, магний, темір, мырыш т. б элементер.

Дәнекер ұлпасы. Ірі қара малдың ұлпасында дәнекер ұлпасының мөлшері 11 - 14%, қой етінің ұшасында 6 - 8% шамасында болады. Мал организмінде дәнкер ұлпасы елеулі қызмет атқарады.

Етке біте қайнасып біткен дәнекер ұлпа оның тағамдық құнын, сінімділігін кемітеді, еттің қоректік қасиеті де азаяды. Құрамында дәнекер ұлпасы көп ұшалардың олардың бөлшектері сапасыз болып саналады. Оның жұғымдылығы нашар, асқазанда қорытылуы да қиын, сондықтан ондай ет төменгі сорттарға жатқызылады.

Еттегі дәнекер ұлпасының мөлшері түліктің түріне, малдың жасына, қоңдылығына, сондай - ақ жұмыс малының аз - көп мінілгеніне байланысты. Денедегі дәнекер ұлпа барлық жерде бірдей емес болады. Мәселен, ұшаның алдыңғы жағында ол 18 - 25% ке тең болса, артқы бөлігінде 9 - 13% - тен аспайды.

Май ұлпасы. Малдың майы қыртыстанып біткен бейтарап клеткалардан құралады. Мал организміндегі май ұлпасының мөлшері 1% - тен - 40% - ке дейін болуы мүмкін. Майдың мөлшері, малдың түріне, тұқымына жасына, жынысына, бордақылануына - күтімін байланысты. Етті мал тұқымында май көбіне етке жиналады, бірі ет, бірі май болады. Малдың майы әдетте шел май және іш май ретінде болады, жас малдың еті мен майы араласып бітеді.

Май ұлпасы - организм үшін құт көзі болып табылады. Бұл мал етінің сапасын анықтауға басты көрсеткіштердің бірі болып табылады. Майдың құрамында биологиялық жағынан құнды май қышқылдары мен майда ерігіш А, Д, Е, витаминдері болады.

Мал майының қандай екенін оның сапасының түр - түсіне қарап анықтауға болады. Айталық, сиыр етінің майы - ақшыл сарғылт. Ірі қара етінің майы 40 - 50 °С ериді.

Еттің құрамды бөлігі ретінде май ұлпасы оның сапасын жақсартады. Май аз немесе майсыз бірыңғай қара ет, әрі дәмсіз, қасаң болады. Екінші жағынан өте майлы еттің асқазанда қорытылып, бойға сіңуі ауырлық келтіреді, ал асқазаннан шырыш бөлінуін тежейді.

1-кесте. Еттің химиялық құрамы

Ет түрі және категориясы

Құрамы, %

100 г еттің энергетикалық қоректілігі

Су

Ақуыз

Май

Күл

Ккал

кДж

Ет түрі және категориясы: Ірі қара I

Құрамы, %: 67, 7

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 18, 9

12, 4

1, 0

187

782

Ет түрі және категориясы: Ірі қара II

Құрамы, %: 71, 7

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 20, 2

7, 0

1, 1

144

602

Ет түрі және категориясы: Бұзау

Құрамы, %: 78, 0

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 19, 7

1, 2

1, 1

377

Ет түрі және категориясы: Қой I

Құрамы, %: 67, 6

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 16, 3

15, 3

0, 8

203

849

Ет түрі және категориясы: Қой II

Құрамы, %: 69, 3

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 20, 8

9, 0

0, 9

164

686

Ет түрі және категориясы: Марқа

Құрамы, %: 68, 9

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 16, 2

14, 1

0, 8

192

803

Ет түрі және категориясы: Шошқа I(бекон)

Құрамы, %: 54, 9

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 16, 4

27, 8

0, 8

316

1322

Ет түрі және категориясы: Шошқа II (етті)

Құрамы, %: 51, 6

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 14, 6

35, 0

0, 6

355

1485

Ет түрі және категориясы: Шошқа III (майлы)

Құрамы, %: 38, 7

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 11, 4

49, 3

0, 8

489

2046

Ет түрі және категориясы: Жылқы I

Құрамы, %: 69, 6

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 19, 5

9, 9

1, 1

167

669

Ет түрі және категориясы: Жылқы II

Құрамы, %: 73, 9

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 20, 9

4, 1

1, 1

120

502

Ет түрі және категориясы: Түйе

Құрамы, %: 70, 7

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 18, 9

9, 4

1, 0

160

669

Ет түрі және категориясы: Бұғы I

Құрамы, %: 71, 0

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 19, 5

8, 5

1, 2

135

679

Ет түрі және категориясы: Бұғы II

Құрамы, %: 73, 3

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 21, 0

4, 5

1, 0

125

523

Ет түрі және категориясы: Үй қояны

Құрамы, %: 65, 3

100 г еттің энергетикалық қоректілігі: 20, 7

12, 9

1, 1

199

833

2-кесте. Ет шикізатындағы витаминдер мөлшері, %

Витаминдер

Ірі қара мал еті.

Витаминдер: Тиамин

Ірі қара мал еті.: 0, 07 - 0, 10

Витаминдер: Рибофловин

Ірі қара мал еті.: 0, 13 - 0, 17

Витаминдер: Никопен қышқылы

Ірі қара мал еті.: 3, 9 - 6, 7

Витаминдер: Пантотен қышқылы

Ірі қара мал еті.: 0, 41 - 1, 0

Витаминдер: Фоли қышқылы

Ірі қара мал еті.: 0, 013 - 0, 26

Витаминдер: Биотин

Ірі қара мал еті.: 3, 4 - 4, 6

Витаминдер: В6

Ірі қара мал еті.: 0, 32 - 0, 38

Витаминдер: В12

Ірі қара мал еті.: 2, 0 - 2, 7

$C:\Users\user\Desktop\Ет\3d779528674f2a86c3633bb6.jpg$

Ет және ет өнімдерінің тағамдық, биологиялық құндылығы.

Тағамдық құндылық - өнімнің барлық пайдалы қасиеттерін, яғни энергетикалық, биологиялық, физиологиялық, органолептикалық құндылығын, сіңімділігін, сапалылығын сипаттайтын күрделі қасиет. Өнімнің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, ақуыз, көмірсу мөлшерімен анықталады. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы 100 г-ға шаққанда кило- джоульмен (кДж) немесе кило- калориямен (ккал) өрнектеледі. Адам организмінде 1 г май тотыққанда 9, 3 ккал (37, 7 кДж) ; 1 г ақуыз - 4, 1 ккал (16, 7 кДж) ; 1 г көмірсу - 3, 75 ккал (15, 7 кДж) энергия бөлінетіні белгілі. Организм энергияның белгілі бір мөлшерін сол сияқты органикалық қышқылдар мен спирттер тотыққанда алады. Өнімнің химиялық құрамын біле отырып, оның энергетикалық құндылығын анықтауға болады. Өнімнің биологиялық құндылық өнімде биологиялық активті заттар мөлшерімен сипатталады: қажетті аминқышқылдары, витаминдер, макро- және микро- элементтер, полиқанықпаған май қышқылдары.

Бұл компоненттер организмнің ферменттік компоненттерімен синтезделмейді және сондықтан да басқа тағамдық заттармен алмастырылмайды. Олар алмастырылмайтын деп аталады және организмге тамақпен бірге (ет, балық, сүт өнімдерімен, т. б. ) ену керек. Физиологиялық құндылық тамақ өнімдерінің адамның ас қорыту, жүйке, жүрек-қан тамыр жүйелеріне әсер ету қабілетімен және организмнің ауруларға қарсы тұру қабілетімен анықталады. Тамақ өнімдерінің дәмі мен иісі маңызды орын алады, сондықтан кейбір жағдайда оған жету үшін ақуыз заттарының сіңімділігін төмендетуғе негізделген өңдеу әдістерін қолданады (мысалы, балықты және шұжық өнімдерін қақтау) . Күңгірт түсті, дұрыс емес формалы, беті тегіс емес және өте жүмсақ немесе қатты консистенциялы, биологиялық активті заттары аз, тағамдық құндылығы төмен тамақ өнімдерінің сіңімділігі нашар болады. Сыртқы түрі мен консистенциясында ақаулары бар өнімдерде көбінесе адам орга-низміне зиянды заттар болады. Тамақ өнімдерінің сіңімділігі өнімнің қай бөлігі организмде толығымен қолданылатынын көрсететін сіңу коэффициентімен өрнектеледі. Сіңімділік өнімнің сыртқы түріне, консистенциясына, дәміне, оның құрамында болатын тағамдық заттардың мөлшері мен сапасына, сонымен қатар адамның жасына, көңіл күйіне, тамақтану жағдайына, талғамына, әдетіне және т. б. факторларға байланысты. Аралас тамақтану кезінде ақуыздардың сіңуі - 84, 5%, майдың сіңуі - 94%, көмірсулардың сіңуі - 95, 6% құрайды.

Еттiң тағамдық құндылығы оның құрамына кiретiн ұлпалар қатынасына байланысты болады. Тағамдық құндылықты анықтаған кезде ең бiрiншi биологиялық толық құнды және тез сiңетiн ақуыздар құрамымен анықталады. Биологиялық құндылық ақуызды компоненттердiң сапасына байланысты болады.

Еттің тағамдық құндылығы белоктардың, майлардың, витаминдердің, минералды заттардың мөлшерімен және қатынасымен және олардың адам организмімен сіңу дәрежесімен сипатталады, ол сонымен қатар еттің энергетикалық мөлшері мен дәмдік қасиетіне негізделген. Ет - адам организмінің тканьдерін құру үшін, зат алмасу мен синтезі үшін қажет жануар текті толық құнды белоктардың көзі, жүйке ткані, май, В тобы витаминдер мен микроэлементтердің физиологиялық функциясына қатысатын фосфор көзі. Еттің калориялылығы май тіндерінің мөлшеріне байланысты. Қоректілігі және дәмдік сапасы бойынша, ең тәуірі, бірінші категориядағы ет, онда белок - 14-19%, май - 12-15%. Майы аз ет дәмсіз болады. Майдың өте көп болуы да еттің қоректілік, дәмдік сапасын төмендетеді.

Ет халықтың тағамдануындағы негізгі өнім болып табылады. Оның тағамдық құндылығы оның құрамындағы толық құнды ақуыздардың, соның ішінде алмастырылмайтын аминқышқылдарының, майлардың болуымен анықталады. Әртүрлі жануарлардың етіндегі ақуыздың мөлшері 14-тен 24% аралығында ауытқиды. Толық құнды ақуыздармен қатар етте құндылығы төмен ақуыздар - эластин мен коллаген болады. Оның ішіндегі эластин сіңір мен фасцийді құрайды, ал коллаген буындардың арасын байланыстырушы материал болып табылады. Осы ақуыздардың құндылығының төмендігін оның құрамында осы ақуыздарды ыдырататын ферменттердің жоқ болуымен түсіндіруге болады.

Еттегі майдың мөлшері мен сапасы жануардың түріне, семізділігіне және жасына байланысты. Көптеген жануарлардың майының құрамында қаныққан май қышқылдары басым: қой майында өте көп, сиыр майында орташа, ал шошқа майында аздап кездеседі.

Етте темірдің, фосфордың және А, В ₁ , В ₆ , В ₁₂ витаминдерінің мөлшері жеткілікті.

Ет азоттық экстрактивті заттарға бай, олар еттің дәмін жақсартады, асқазанның секреторлық қызметін жоғарылатады, орталық жүйке жүйесінің және жүрек-тамыр жүйесінің қоздырғыштығын арттырады.

Жануар текті азық түлік өнімдері мен тағамдық өнімдер келесі жалпы талаптарға жауап беруі қажет:

1. Адам денсаулығына қауіп тудыратын аурулардан аман-сау аймақтардан шығуы қажет.

2. Халық денсаулығына қауіпсіз белгіленген талаптарға ветеринарлық-санитарлық сараптама нәтижесі бойынша сәйкес келуі тиіс.

$C:\Users\user\Desktop\Ет\i (13).jpg$