Еттің тағамдық құндылығы және сапасын тексеру
Кіріспе
Негізгі бөлім
1. Еттің құрамы және қасиеті, жіктелуі.
2. Еттің морфологиялық және химиялық құрамы.
3. Ет және ет өнімдерінің тағамдық, биологиялық құндылығы.
4. Еттің сапасы
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер
Негізгі бөлім
1. Еттің құрамы және қасиеті, жіктелуі.
2. Еттің морфологиялық және химиялық құрамы.
3. Ет және ет өнімдерінің тағамдық, биологиялық құндылығы.
4. Еттің сапасы
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер
Ет және ет өнімдерінде адам ағзасына керекті көп заттар бар. Олар: ақуыз, липидтер мен майлар, көмірсулар минералды заттар, витаминдер т.б; осы көрсетілген компоненттер адам ағзасына тез сіңіріледі.
Шикізатты дайындау кезінде аса көп көңіл технологиялық факторларға бөлінеді. Өйткені онда шикізатты дайындау кезіндегі өнімнің сапасын, өндіру процессін және дайын өнімді сақтау процесстері жүреді.
Еттің сапасы әртүрлі факторларға байланысты болады. Онда малдың тұқымы, жасы, жынысы, қоңдылығы, малды азықтандыру тәсілі т.б. кіреді. Малды сойғаннан кейін етте болатын автолитикалық процесстер еттің сапасына және оның жарамдылығына үлкен әсер етеді. Ет пен субөнімдерді төмен температурада суықпен қамтамассыз ету, бұзылудың алдын алу үшін өте қолайлы әдіс болып табылады.
Қазіргі кезеңде ет өнімін өндіру өндірістерінде технологиялық қайта жабдықталу шаралары, өндірістік үдерістерді түгелдей механикаландыру және автоматтандыру, әртүрлі өнімдерді қайталап өңдеуде үздіксіз-тұрақты желілар құру, шағын цехтарды көптеп ашу жоғары деңгейде жүргізілуде. Адамзаттың тамақтануында ет өнімдерінің сапалылығы өз бетімен өзекті мәселе бола тұра, оның өндірістегі техникалық санитарлық-гигиеналық ережесімен тығыз байланысты екенін естен шығармау керек.
Шикізатты дайындау кезінде аса көп көңіл технологиялық факторларға бөлінеді. Өйткені онда шикізатты дайындау кезіндегі өнімнің сапасын, өндіру процессін және дайын өнімді сақтау процесстері жүреді.
Еттің сапасы әртүрлі факторларға байланысты болады. Онда малдың тұқымы, жасы, жынысы, қоңдылығы, малды азықтандыру тәсілі т.б. кіреді. Малды сойғаннан кейін етте болатын автолитикалық процесстер еттің сапасына және оның жарамдылығына үлкен әсер етеді. Ет пен субөнімдерді төмен температурада суықпен қамтамассыз ету, бұзылудың алдын алу үшін өте қолайлы әдіс болып табылады.
Қазіргі кезеңде ет өнімін өндіру өндірістерінде технологиялық қайта жабдықталу шаралары, өндірістік үдерістерді түгелдей механикаландыру және автоматтандыру, әртүрлі өнімдерді қайталап өңдеуде үздіксіз-тұрақты желілар құру, шағын цехтарды көптеп ашу жоғары деңгейде жүргізілуде. Адамзаттың тамақтануында ет өнімдерінің сапалылығы өз бетімен өзекті мәселе бола тұра, оның өндірістегі техникалық санитарлық-гигиеналық ережесімен тығыз байланысты екенін естен шығармау керек.
1.Қ.Күзембаев, Т.Құлжанов, Г.Күзембаева.
2.Азық- түлік өнімдерін тану, Алматы 2006
3.“Ауыл шаруашылық өнімдерін сараптау және бақылау” А.К Смагулов.Алматы 2005ж.
2.Азық- түлік өнімдерін тану, Алматы 2006
3.“Ауыл шаруашылық өнімдерін сараптау және бақылау” А.К Смагулов.Алматы 2005ж.
Қазахстан Республикасы Білім және Ғылым Министрлігі
Қазақ Ұлттық Аграрлық Университеті
Азық-түлік өнімдерінің технологиясы және тағам қауіпсіздігі кафедрасы
Семестрлік жұмыс
Тақырыбы: Еттің тағамдық құндылығы және сапасын тексеру.
Жоспар:
Кіріспе
Негізгі бөлім
1. Еттің құрамы және қасиеті, жіктелуі.
2. Еттің морфологиялық және химиялық құрамы.
3. Ет және ет өнімдерінің тағамдық, биологиялық құндылығы.
4. Еттің сапасы
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер
Кіріспе
Ет және ет өнімдерінде адам ағзасына керекті көп заттар бар. Олар: ақуыз, липидтер мен майлар, көмірсулар минералды заттар, витаминдер т.б; осы көрсетілген компоненттер адам ағзасына тез сіңіріледі.
Шикізатты дайындау кезінде аса көп көңіл технологиялық факторларға бөлінеді. Өйткені онда шикізатты дайындау кезіндегі өнімнің сапасын, өндіру процессін және дайын өнімді сақтау процесстері жүреді.
Еттің сапасы әртүрлі факторларға байланысты болады. Онда малдың тұқымы, жасы, жынысы, қоңдылығы, малды азықтандыру тәсілі т.б. кіреді. Малды сойғаннан кейін етте болатын автолитикалық процесстер еттің сапасына және оның жарамдылығына үлкен әсер етеді. Ет пен субөнімдерді төмен температурада суықпен қамтамассыз ету, бұзылудың алдын алу үшін өте қолайлы әдіс болып табылады.
Қазіргі кезеңде ет өнімін өндіру өндірістерінде технологиялық қайта жабдықталу шаралары, өндірістік үдерістерді түгелдей механикаландыру және автоматтандыру, әртүрлі өнімдерді қайталап өңдеуде үздіксіз-тұрақты желілар құру, шағын цехтарды көптеп ашу жоғары деңгейде жүргізілуде. Адамзаттың тамақтануында ет өнімдерінің сапалылығы өз бетімен өзекті мәселе бола тұра, оның өндірістегі техникалық санитарлық-гигиеналық ережесімен тығыз байланысты екенін естен шығармау керек.
Ет құрамындағы майлар ет өнімдерінің жоғары энергетикалық құндылығын негіздейді, өнімдердің ароматы мен дәмін түзуге қатысады және құрамында адамға қажет жеткілікті мөлшерде полиқанықпаған май қышқылдары бар. Еттің бұлшық ет тканінде ет өнімдерінің дәмін түзуге қатысатын және асқазан темірі секрециясыньщ энергетикалык коздырғышы болып табылатын экстрактивті заттар бар. Ет және әсіресе малдың ішек карны витаминдерге бай. Бауыр мен бүйректе В тобы витаминдері мен А витамині көбірек. Адам ет арқылы барлық қажетті минералды заттарды алады. Ет тағамдарында көп мөлшерде фосфор, күкірт, темір, натрий, калий бар, сонымен қатар етте микроэлемеиттер қатары - мыс, кобальт, мырыш, йод және т.б. бар.
Еттің құрамы және қасиеті
Сойылған малдан алынған ұшаның не болмаса жартылай ұшаның құрамына кіретін ұлпалардың жиынтығын ет деп атайды.
Ет - малды сойып және алғашқы өңдеуден кейін алынатын және әртүрлі ұлпалар жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім.
Ет - адам ағзасының ұлпаларын құру үшін, зат алмасу мен синтезі үшін қажет жануар текті толық құнды ақуыздардың көзі, жүйке ұлпасы, В тобының дәрумендері мен микроэлементтердің физиологиялық функциясында қатысатын фосфор көзі.
Ет - сіңімділігі жоғары өнім, тез өңделеді. Етті ірі қара малды, қой, ешкі, шошқаларды, жылқы, құс және басқа да жануарларды сою арқылы алады.
Ет құрамы жағынан, мал майының, минералдық және экстрактивтік заттардың қайнар көзі және олар еттің құрамында саны мен сапасы жағынан оптималды ара қатынаста, ағзада жақсы қорытылады. Еттің құрамы, тамақтық құндылығы және технологиялық қасиеттері, оның құрамына енетін ұлпалардың ара қатынасынан көп байланысты. Екіншіден, ұлпалардың өзара қатынасына көптеген факторлар әсерін тигізеді, олар: малдың түрі, тұқымы, жынысы, жасы, малды бордақылау технологиясы және т.б.
Еттің құрамына 52-78% су, 16-21% ақуыз, 0,5-49% май, 0,4-0,8% көмірсулар, 2,5-3% экстрактивті заттар, 0,7-1,3% минералды заттар, ферменттер, дәрумендер және т.б. кіреді. Еттің химиялық құрамына малдың түрі, жынысы, жасы, күйлілігі және баска факторлар әсер етеді.
Еттің жіктелуі
Етті түрі, жынысы, жасы, күйлілігі, сонымен қатар термиялық күйі бойынша жіктейді. Тамақтық бағалығы, иісі және кулинарлық қасиеттерімен, әртүрлі малдың еті бірдей болмайды. Одан қала берді бір түрлі малдың етінің өзі, оның жынысына, жасына, қоңына және т.б. көрсеткіштеріне байланысты әртүрлі болып келеді.
Малдың түріне қарай: ірі қара мал, қой, ешкі, жылқы және т.б. ет түрлері болады. Әртүрлі малдың еті, май шоғырланған бұлшық еттің түсімен, консистенциясымен, талшықтың (волокно) өлшемімен және т.б. қасиеттерімен әртүрлі болып келеді. Малдың жасы ұлғайған сайын, бұл көрсеткіштердің де ауытпалығы әртүрлі.
Малдың жынысына байланысты, кестірілген мал еті және ұрғашы мал еті болады. Дегенмен жас мал төл (қозы, үй қояны және т.б.) еті, жынысына қарамай, айырмашылығы аз. Бұқа, қабан және кестірілмеген бұғы еттерінің иісі жағымсыз, өздеріне тән болады. Сол себептен оны сатуға жібермейді, тек қана шұжық дайындау өндірісінде пайдаланады. Малдың жасына қарай - сақа және жас мал етіне бөлінеді. Ет өңдеу өндірісінде барлық түрлі малдың етін сату мақсатымен оны екі категорияға бөледі: бірінші және екінші, бірінші категорияға негізінен көбінесе жоғары қоңды сойылған малдан, аздап орташа қоңды малдан алынған ет ұшасын, ал екінші категорияға - төмен қоңды малдан түскен етті енгізеді. Ал шошқа етін бес категорияға бөледі.
Еттің қызуының жағдайына байланысты барлық малдың еті - жас ет (парное) салқындатылған, тоңазыған, мұздатып қатырылған, аздап қатырылған және аяздап жібітілген топтарға бөлінеді.
Жас ет малды сойғаннан кейін 6 сағаттың шамасында, оның температурасы малдың дене қызуындай (30-370С) болған шамада алынады. Мұндай етті сатуға жібермейді, өйткені онда 2-3 сағаттан кейін пісіп-жетілу үдерісі жүреді.
Салқындатылған ет - терең қабаттарына дейін 5о тан-25о-қа дейін салқындатылған. Ол сақтауға көп көнбейді, осы себептен тез сатуға жіберіледі, ия болмаса консервіленеді.
Тоңазытылған ет - бұлшық ет қабаттары 00-тан 40-қа дейін тоңазыған. Пісіп жетілуіне дейін ұсталған ет тәтті, шырынды және хош иісті болады.
Мұздатып қатырылған еттің бұлшық етінде температура - 60 кем болмауы керек. Мұндай қалыпта еттің құрамындағы су мұзға айналады. Аздап аяздалған бұлшық еттің терең қабаттарында температура - 1-50 дейін, ылғалдың біршамасы ғана мұзға айналады.
Аздап жібітілген ет - бұл әдейілеп температураны қадағалап отырып жібітілген ет. Табиғи жағдайда, ия болмаса температураны қадағаламай ерітілген етті-жібіген ет дейді. Жібітіліп, қайтадан аяздалған еттің тағамдық құны төмендейді, түрі қарайған, сатуға жіберілмейді, тек өндірістік өңдеуге пайдаланылады. Малдың түріне байланысты, еті де тауарлы ерекшеліктерімен мінезделінеді.
Еттің морфологиялық және химиялық құрамы.
Ет дегеніміз - малды сойғаннан кейінгі ұша құрамына кіретін ұлпалар жиынтығы. Оған мынадай ұлпалар жатады: бұлшық ет, майлардың, минерал және экстракт заттардың қосындысы болып табылады.
Еттің химиялық құрамы оның тағамдық құндылығы, әрі өзіне тән қасиеттері оның құрамына кіретін ұлпаларға тікелей байланысты. Сонымен қоса еттегі ұлпалардың мөлшерлік ара салмағына, түліктің түрі мен мал тұқымына, жынысына, жасы, қоңдылығы қалай қоректендірілгені, күтімі және басқа да жағдайлары әсер етеді.
Бұлшық ет ұлпасы - еттің керектік құны аса зор бөлігі. Мал неғұрлым қоңды болса, оның етінің тағамдық қасиеті мол болады. Мәселен жылқы ұшасын 60 - 65%, ірі қара мал 40 - 52% - і бұлшық ет ұлпасынан тұрады.
Етті бағыттағы мал тұқымдарының бұлшық ет ұлпасы майда болады. Мұндай еттің тағамдық қасиеті мол әрі ол адам организміне оңай сіңеді. Еттің түрі, түсі түлік түріне, қанның қалай сорғытылуына байланысты болады. Ол еттің құрамындағы миолглобиннің мөлшеріне қарай өзгеріп отырады.
Сондай - ақ әрбір түліктің етінің өзіне тән түсі болады. Айталық, сиыр еті - қызыл, қой еті - қызғылт, шошқа еті - ашық қызыл, жылқы еті - қоңыр түсті болады.
Бордақыланған мал етінің түсі анағұрлым қызғылт - ашық болады, бұдан еттен қышқылдың аз екенін білеміз.
Ет талшығының химиялық құрамы өте күрделі. Онда шамамен 70 - 75% су, 18 - 22% белок, 2 -3% май, 1,5 - 2% экстракт және 1 - 1,5% минерал заттар, сонымен қатар түрлі витаминдер, ферменттер мен басқада да заттар бар. Еттегі судың мөлшері түрлі жағдайларға байланысты. Мал неғұрлым жас болса, денесіндегі суы да соғұрлым мол болады. Қоңды малдың денесінде су көп болады.
Белоктар ет талшығында ең құнды зат болып табылады.
Сиыр мен шоқа етінің 85% - і, ал құс етінің 93% -і пайдалы белоктан түрады.
Ет талшығының 40% - і лизин белогынан құралады. Ол оңай қорытылады, 40 - 50С дейін етті ысытқанда ұйиды, оның молекуласында 5 мыңға дейін амин қышқылының қалдықтары болады. Бүлшық ет ұлпасының 15% жуығы актининнен тұрады. Ол оңай қорытылады, 50 °С ыстық суда табиғи түсін жояды. Миоген саркоплазманың жұғымды белогы болып саналады, бұлшық ет ұлпасының барлық белоктарның бестен бірі осы заттың үлесіне тиеді.
Глобумин бағалы белок, ет талшығында белоктық заттардың 20% - не жуығы осы белоктың үлесіне тиеді.Миоглобумин құнды белок, бұлшық ет ұлпасында оның мөлшері 1 - 2% - тен аспайды.
Етті сақтаған кезде амин қышқылының мөлшері азаяды. Етте триптофан неғұрлым мол болса, аксипромин аз болса, еттегі белоктың құндылығы да жоғары болады.
Ет талшығында белоктармен қоса 3% шамасында май және май тектес заттар да болады, олар денеге әр беретін қосымша күшпен икемділік қызметін атқарады. Бұлшық етке күш түссе денедегі майдың мөлшері кемиді, сол сияқты малдың күтім - бағымына, қоректендіру жағдайларына т.б себептерге байланысты майы төмендеуі мүмкін.
Еттің тағамдық қасиетіне баға беру үшін шырынды заттардың маңызы айрықша зор. Атап айтқанда шырынды заттар ет пен сорпаның дәмін келтіреді. Ет құрамындағы шырынды заттардың мөлшері 1,8 - 2,2%, олардың 1,0 - 1,6% азотты, 0,6 - 1,2% азотсыз заттар.
Азоты шырынды заттар кариозин, холин, карнитин, креотин, пурин, еркін нуклеидтер. Карнозин мен ансерин асқорыту бездеріне көмектеседі, жамин ішектерінің жиырылуына септігін тигізеді, сонымен бірге ол құнды витамин болып табылады.
Азотсыз шырынды заттар қатарына гликоген мен одан пайда болатын заттар жатады. Шырынды заттардың аз - көп болуы көптеген жағдайларға байланысты. Мысалы, олар жас мал етіне қарағанда ересек малдың етінде молырақ болады.
Бұлшық ет ұлпасындағы минерал заттардың мөлшері шамамен 1,0 - 1,5% тен аспайды. Олардың арасында етте жиі кездесетіндері натрий, калий, кальций, магний, темір, мырыш т.б элементер.
Дәнекер ұлпасы. Ірі қара малдың ұлпасында дәнекер ұлпасының мөлшері 11 - 14%, қой етінің ұшасында 6 - 8% шамасында болады. Мал организмінде дәнкер ұлпасы елеулі қызмет атқарады.
Етке біте қайнасып біткен дәнекер ұлпа оның тағамдық құнын, сінімділігін кемітеді, еттің қоректік қасиеті де азаяды. Құрамында дәнекер ұлпасы көп ұшалардың олардың бөлшектері сапасыз болып саналады. Оның жұғымдылығы нашар, асқазанда қорытылуы да қиын, сондықтан ондай ет төменгі сорттарға жатқызылады.
Еттегі дәнекер ұлпасының мөлшері түліктің түріне, малдың жасына, қоңдылығына, сондай - ақ жұмыс малының аз - көп мінілгеніне байланысты. Денедегі дәнекер ұлпа барлық жерде бірдей емес болады. Мәселен, ұшаның алдыңғы жағында ол 18 - 25% ке тең болса, артқы бөлігінде 9 - 13% - тен аспайды.
Май ұлпасы. Малдың майы қыртыстанып біткен бейтарап клеткалардан құралады. Мал организміндегі май ұлпасының мөлшері 1% - тен - 40% - ке дейін болуы мүмкін. Майдың мөлшері, малдың түріне, тұқымына жасына, жынысына, бордақылануына - күтімін байланысты. Етті мал тұқымында май көбіне етке жиналады, бірі ет, бірі май болады. Малдың майы әдетте шел май және іш май ретінде болады, жас малдың еті мен майы ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Қазақ Ұлттық Аграрлық Университеті
Азық-түлік өнімдерінің технологиясы және тағам қауіпсіздігі кафедрасы
Семестрлік жұмыс
Тақырыбы: Еттің тағамдық құндылығы және сапасын тексеру.
Жоспар:
Кіріспе
Негізгі бөлім
1. Еттің құрамы және қасиеті, жіктелуі.
2. Еттің морфологиялық және химиялық құрамы.
3. Ет және ет өнімдерінің тағамдық, биологиялық құндылығы.
4. Еттің сапасы
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер
Кіріспе
Ет және ет өнімдерінде адам ағзасына керекті көп заттар бар. Олар: ақуыз, липидтер мен майлар, көмірсулар минералды заттар, витаминдер т.б; осы көрсетілген компоненттер адам ағзасына тез сіңіріледі.
Шикізатты дайындау кезінде аса көп көңіл технологиялық факторларға бөлінеді. Өйткені онда шикізатты дайындау кезіндегі өнімнің сапасын, өндіру процессін және дайын өнімді сақтау процесстері жүреді.
Еттің сапасы әртүрлі факторларға байланысты болады. Онда малдың тұқымы, жасы, жынысы, қоңдылығы, малды азықтандыру тәсілі т.б. кіреді. Малды сойғаннан кейін етте болатын автолитикалық процесстер еттің сапасына және оның жарамдылығына үлкен әсер етеді. Ет пен субөнімдерді төмен температурада суықпен қамтамассыз ету, бұзылудың алдын алу үшін өте қолайлы әдіс болып табылады.
Қазіргі кезеңде ет өнімін өндіру өндірістерінде технологиялық қайта жабдықталу шаралары, өндірістік үдерістерді түгелдей механикаландыру және автоматтандыру, әртүрлі өнімдерді қайталап өңдеуде үздіксіз-тұрақты желілар құру, шағын цехтарды көптеп ашу жоғары деңгейде жүргізілуде. Адамзаттың тамақтануында ет өнімдерінің сапалылығы өз бетімен өзекті мәселе бола тұра, оның өндірістегі техникалық санитарлық-гигиеналық ережесімен тығыз байланысты екенін естен шығармау керек.
Ет құрамындағы майлар ет өнімдерінің жоғары энергетикалық құндылығын негіздейді, өнімдердің ароматы мен дәмін түзуге қатысады және құрамында адамға қажет жеткілікті мөлшерде полиқанықпаған май қышқылдары бар. Еттің бұлшық ет тканінде ет өнімдерінің дәмін түзуге қатысатын және асқазан темірі секрециясыньщ энергетикалык коздырғышы болып табылатын экстрактивті заттар бар. Ет және әсіресе малдың ішек карны витаминдерге бай. Бауыр мен бүйректе В тобы витаминдері мен А витамині көбірек. Адам ет арқылы барлық қажетті минералды заттарды алады. Ет тағамдарында көп мөлшерде фосфор, күкірт, темір, натрий, калий бар, сонымен қатар етте микроэлемеиттер қатары - мыс, кобальт, мырыш, йод және т.б. бар.
Еттің құрамы және қасиеті
Сойылған малдан алынған ұшаның не болмаса жартылай ұшаның құрамына кіретін ұлпалардың жиынтығын ет деп атайды.
Ет - малды сойып және алғашқы өңдеуден кейін алынатын және әртүрлі ұлпалар жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім.
Ет - адам ағзасының ұлпаларын құру үшін, зат алмасу мен синтезі үшін қажет жануар текті толық құнды ақуыздардың көзі, жүйке ұлпасы, В тобының дәрумендері мен микроэлементтердің физиологиялық функциясында қатысатын фосфор көзі.
Ет - сіңімділігі жоғары өнім, тез өңделеді. Етті ірі қара малды, қой, ешкі, шошқаларды, жылқы, құс және басқа да жануарларды сою арқылы алады.
Ет құрамы жағынан, мал майының, минералдық және экстрактивтік заттардың қайнар көзі және олар еттің құрамында саны мен сапасы жағынан оптималды ара қатынаста, ағзада жақсы қорытылады. Еттің құрамы, тамақтық құндылығы және технологиялық қасиеттері, оның құрамына енетін ұлпалардың ара қатынасынан көп байланысты. Екіншіден, ұлпалардың өзара қатынасына көптеген факторлар әсерін тигізеді, олар: малдың түрі, тұқымы, жынысы, жасы, малды бордақылау технологиясы және т.б.
Еттің құрамына 52-78% су, 16-21% ақуыз, 0,5-49% май, 0,4-0,8% көмірсулар, 2,5-3% экстрактивті заттар, 0,7-1,3% минералды заттар, ферменттер, дәрумендер және т.б. кіреді. Еттің химиялық құрамына малдың түрі, жынысы, жасы, күйлілігі және баска факторлар әсер етеді.
Еттің жіктелуі
Етті түрі, жынысы, жасы, күйлілігі, сонымен қатар термиялық күйі бойынша жіктейді. Тамақтық бағалығы, иісі және кулинарлық қасиеттерімен, әртүрлі малдың еті бірдей болмайды. Одан қала берді бір түрлі малдың етінің өзі, оның жынысына, жасына, қоңына және т.б. көрсеткіштеріне байланысты әртүрлі болып келеді.
Малдың түріне қарай: ірі қара мал, қой, ешкі, жылқы және т.б. ет түрлері болады. Әртүрлі малдың еті, май шоғырланған бұлшық еттің түсімен, консистенциясымен, талшықтың (волокно) өлшемімен және т.б. қасиеттерімен әртүрлі болып келеді. Малдың жасы ұлғайған сайын, бұл көрсеткіштердің де ауытпалығы әртүрлі.
Малдың жынысына байланысты, кестірілген мал еті және ұрғашы мал еті болады. Дегенмен жас мал төл (қозы, үй қояны және т.б.) еті, жынысына қарамай, айырмашылығы аз. Бұқа, қабан және кестірілмеген бұғы еттерінің иісі жағымсыз, өздеріне тән болады. Сол себептен оны сатуға жібермейді, тек қана шұжық дайындау өндірісінде пайдаланады. Малдың жасына қарай - сақа және жас мал етіне бөлінеді. Ет өңдеу өндірісінде барлық түрлі малдың етін сату мақсатымен оны екі категорияға бөледі: бірінші және екінші, бірінші категорияға негізінен көбінесе жоғары қоңды сойылған малдан, аздап орташа қоңды малдан алынған ет ұшасын, ал екінші категорияға - төмен қоңды малдан түскен етті енгізеді. Ал шошқа етін бес категорияға бөледі.
Еттің қызуының жағдайына байланысты барлық малдың еті - жас ет (парное) салқындатылған, тоңазыған, мұздатып қатырылған, аздап қатырылған және аяздап жібітілген топтарға бөлінеді.
Жас ет малды сойғаннан кейін 6 сағаттың шамасында, оның температурасы малдың дене қызуындай (30-370С) болған шамада алынады. Мұндай етті сатуға жібермейді, өйткені онда 2-3 сағаттан кейін пісіп-жетілу үдерісі жүреді.
Салқындатылған ет - терең қабаттарына дейін 5о тан-25о-қа дейін салқындатылған. Ол сақтауға көп көнбейді, осы себептен тез сатуға жіберіледі, ия болмаса консервіленеді.
Тоңазытылған ет - бұлшық ет қабаттары 00-тан 40-қа дейін тоңазыған. Пісіп жетілуіне дейін ұсталған ет тәтті, шырынды және хош иісті болады.
Мұздатып қатырылған еттің бұлшық етінде температура - 60 кем болмауы керек. Мұндай қалыпта еттің құрамындағы су мұзға айналады. Аздап аяздалған бұлшық еттің терең қабаттарында температура - 1-50 дейін, ылғалдың біршамасы ғана мұзға айналады.
Аздап жібітілген ет - бұл әдейілеп температураны қадағалап отырып жібітілген ет. Табиғи жағдайда, ия болмаса температураны қадағаламай ерітілген етті-жібіген ет дейді. Жібітіліп, қайтадан аяздалған еттің тағамдық құны төмендейді, түрі қарайған, сатуға жіберілмейді, тек өндірістік өңдеуге пайдаланылады. Малдың түріне байланысты, еті де тауарлы ерекшеліктерімен мінезделінеді.
Еттің морфологиялық және химиялық құрамы.
Ет дегеніміз - малды сойғаннан кейінгі ұша құрамына кіретін ұлпалар жиынтығы. Оған мынадай ұлпалар жатады: бұлшық ет, майлардың, минерал және экстракт заттардың қосындысы болып табылады.
Еттің химиялық құрамы оның тағамдық құндылығы, әрі өзіне тән қасиеттері оның құрамына кіретін ұлпаларға тікелей байланысты. Сонымен қоса еттегі ұлпалардың мөлшерлік ара салмағына, түліктің түрі мен мал тұқымына, жынысына, жасы, қоңдылығы қалай қоректендірілгені, күтімі және басқа да жағдайлары әсер етеді.
Бұлшық ет ұлпасы - еттің керектік құны аса зор бөлігі. Мал неғұрлым қоңды болса, оның етінің тағамдық қасиеті мол болады. Мәселен жылқы ұшасын 60 - 65%, ірі қара мал 40 - 52% - і бұлшық ет ұлпасынан тұрады.
Етті бағыттағы мал тұқымдарының бұлшық ет ұлпасы майда болады. Мұндай еттің тағамдық қасиеті мол әрі ол адам организміне оңай сіңеді. Еттің түрі, түсі түлік түріне, қанның қалай сорғытылуына байланысты болады. Ол еттің құрамындағы миолглобиннің мөлшеріне қарай өзгеріп отырады.
Сондай - ақ әрбір түліктің етінің өзіне тән түсі болады. Айталық, сиыр еті - қызыл, қой еті - қызғылт, шошқа еті - ашық қызыл, жылқы еті - қоңыр түсті болады.
Бордақыланған мал етінің түсі анағұрлым қызғылт - ашық болады, бұдан еттен қышқылдың аз екенін білеміз.
Ет талшығының химиялық құрамы өте күрделі. Онда шамамен 70 - 75% су, 18 - 22% белок, 2 -3% май, 1,5 - 2% экстракт және 1 - 1,5% минерал заттар, сонымен қатар түрлі витаминдер, ферменттер мен басқада да заттар бар. Еттегі судың мөлшері түрлі жағдайларға байланысты. Мал неғұрлым жас болса, денесіндегі суы да соғұрлым мол болады. Қоңды малдың денесінде су көп болады.
Белоктар ет талшығында ең құнды зат болып табылады.
Сиыр мен шоқа етінің 85% - і, ал құс етінің 93% -і пайдалы белоктан түрады.
Ет талшығының 40% - і лизин белогынан құралады. Ол оңай қорытылады, 40 - 50С дейін етті ысытқанда ұйиды, оның молекуласында 5 мыңға дейін амин қышқылының қалдықтары болады. Бүлшық ет ұлпасының 15% жуығы актининнен тұрады. Ол оңай қорытылады, 50 °С ыстық суда табиғи түсін жояды. Миоген саркоплазманың жұғымды белогы болып саналады, бұлшық ет ұлпасының барлық белоктарның бестен бірі осы заттың үлесіне тиеді.
Глобумин бағалы белок, ет талшығында белоктық заттардың 20% - не жуығы осы белоктың үлесіне тиеді.Миоглобумин құнды белок, бұлшық ет ұлпасында оның мөлшері 1 - 2% - тен аспайды.
Етті сақтаған кезде амин қышқылының мөлшері азаяды. Етте триптофан неғұрлым мол болса, аксипромин аз болса, еттегі белоктың құндылығы да жоғары болады.
Ет талшығында белоктармен қоса 3% шамасында май және май тектес заттар да болады, олар денеге әр беретін қосымша күшпен икемділік қызметін атқарады. Бұлшық етке күш түссе денедегі майдың мөлшері кемиді, сол сияқты малдың күтім - бағымына, қоректендіру жағдайларына т.б себептерге байланысты майы төмендеуі мүмкін.
Еттің тағамдық қасиетіне баға беру үшін шырынды заттардың маңызы айрықша зор. Атап айтқанда шырынды заттар ет пен сорпаның дәмін келтіреді. Ет құрамындағы шырынды заттардың мөлшері 1,8 - 2,2%, олардың 1,0 - 1,6% азотты, 0,6 - 1,2% азотсыз заттар.
Азоты шырынды заттар кариозин, холин, карнитин, креотин, пурин, еркін нуклеидтер. Карнозин мен ансерин асқорыту бездеріне көмектеседі, жамин ішектерінің жиырылуына септігін тигізеді, сонымен бірге ол құнды витамин болып табылады.
Азотсыз шырынды заттар қатарына гликоген мен одан пайда болатын заттар жатады. Шырынды заттардың аз - көп болуы көптеген жағдайларға байланысты. Мысалы, олар жас мал етіне қарағанда ересек малдың етінде молырақ болады.
Бұлшық ет ұлпасындағы минерал заттардың мөлшері шамамен 1,0 - 1,5% тен аспайды. Олардың арасында етте жиі кездесетіндері натрий, калий, кальций, магний, темір, мырыш т.б элементер.
Дәнекер ұлпасы. Ірі қара малдың ұлпасында дәнекер ұлпасының мөлшері 11 - 14%, қой етінің ұшасында 6 - 8% шамасында болады. Мал организмінде дәнкер ұлпасы елеулі қызмет атқарады.
Етке біте қайнасып біткен дәнекер ұлпа оның тағамдық құнын, сінімділігін кемітеді, еттің қоректік қасиеті де азаяды. Құрамында дәнекер ұлпасы көп ұшалардың олардың бөлшектері сапасыз болып саналады. Оның жұғымдылығы нашар, асқазанда қорытылуы да қиын, сондықтан ондай ет төменгі сорттарға жатқызылады.
Еттегі дәнекер ұлпасының мөлшері түліктің түріне, малдың жасына, қоңдылығына, сондай - ақ жұмыс малының аз - көп мінілгеніне байланысты. Денедегі дәнекер ұлпа барлық жерде бірдей емес болады. Мәселен, ұшаның алдыңғы жағында ол 18 - 25% ке тең болса, артқы бөлігінде 9 - 13% - тен аспайды.
Май ұлпасы. Малдың майы қыртыстанып біткен бейтарап клеткалардан құралады. Мал организміндегі май ұлпасының мөлшері 1% - тен - 40% - ке дейін болуы мүмкін. Майдың мөлшері, малдың түріне, тұқымына жасына, жынысына, бордақылануына - күтімін байланысты. Етті мал тұқымында май көбіне етке жиналады, бірі ет, бірі май болады. Малдың майы әдетте шел май және іш май ретінде болады, жас малдың еті мен майы ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz