Консервілеу
I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
2.1 Консервілеу
2.2 Көкөніс консервілері
2.3 Консервілер, пресервілер қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
2.4 Жемістерден, көкөністерден және саңырауқұлақтардан әзірленген консервілерге, жартылай консервілерге қойылатын талаптар
2.5 Консервілерді, пресервілерді өндіру (дайындау) үдерістерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
2.6 Консервілерді, пресервілерді буып.түю және таңбалау қауіпсіздігіне қойылатын талаптары
2.7 Жемістерден, көкөністерден, саңырауқұлақтардан әзірленген консервілердің, жартылай консервілердің қауіпсіздігіне өндіріс үдересінде қойылатын талаптар
2.8 Консервілерді, пресервілерді сақтау және тасымалдау қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
2.9 Қолданысқа ену мерзімдері және шарттары
III. Қорытынды
IV. Пайдаланылған әдебиеттер
II. Негізгі бөлім
2.1 Консервілеу
2.2 Көкөніс консервілері
2.3 Консервілер, пресервілер қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
2.4 Жемістерден, көкөністерден және саңырауқұлақтардан әзірленген консервілерге, жартылай консервілерге қойылатын талаптар
2.5 Консервілерді, пресервілерді өндіру (дайындау) үдерістерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
2.6 Консервілерді, пресервілерді буып.түю және таңбалау қауіпсіздігіне қойылатын талаптары
2.7 Жемістерден, көкөністерден, саңырауқұлақтардан әзірленген консервілердің, жартылай консервілердің қауіпсіздігіне өндіріс үдересінде қойылатын талаптар
2.8 Консервілерді, пресервілерді сақтау және тасымалдау қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
2.9 Қолданысқа ену мерзімдері және шарттары
III. Қорытынды
IV. Пайдаланылған әдебиеттер
Консервілер біздің күнделікті өмірімізде кездеседі. Олар күннен күнге жетілуде және олардың дамуы жалғасуда. Жалпы алғанда, консерві сияқты зат жаңарту үшін нысан бола ала ма? Жауап алу үшін, консерві банкісінің қысқаша тарихымен танысқан жөн болар. Консерві банкісінің ресми ойлап шығарушысы Петер Дюран, ол 1810 жылы бірінші данасын шығарып, ағылшын королі III Георгтен патент алды. Дюран француз Николя Аппердің идеясын қолданды, ол өзінің жаңалығы үшін Наполеонның өз қолынан 12 000 франк көлемінде сыйлық алды. Дюранның ойлап тапқаны әрі қарай қолданысын тапты. 1813 жылы британ армиясы азық-түліктің бірінші жеткізілімін жаңа консерві зауытында шығарылған консерві банкілерімен алды. Бірінші консерві банкілер өте қалың қаңылтырдан жасалынды, ал оларды ашу үшін балғаны қолданған. Уақыт өте, жаңа технологиялар жіңішкелеу қабырғалары бар банкілерді шығаруға мүмкіндік берді, дәл сол кезде консерві пышақтары да шығарыла бастады. Консерві банкілерінің шығарылуынан кейін 48 жыл өткен соң, АҚШ-та Азаматтық соғыста әскерлер қолданған бірінші консерві пышағы патенттелді. Сәл кейінірек 1870 жылы - біздің күнге дейін жеткен консерві пышағының тұрмыстық үлгісі құрастырылды. 1931 жылы алғашқы элекрлі консерві пышағы сатылды.
1. Jump up Қазақ тілі терминдер сөздігі I том
2. Jump up Қазақ тілі терминдерінің салалық ғылыми түсіндірме сөздігі:Экология және табиғат қорғау/ Жалпы редакциясын басқарған – түсіндірме сөздіктер топтамасын шығару жөніндегі ғылыми-баспа бағдаламасының ғылыми жетекшісі, педагогика ғылымдарының докторы, профессор, Қазақстан Республикасы Мемлекеттік сыйлығының лауреаты А.Қ.Құсайынов. – Алматы: «Мектеп» баспасы» ЖАҚ, 2002. – 456 бет.ISBN 5-7667-8284-5
3. Орысша-қазақша түсіндірме сөздік: Биология / Жалпы редакциясын басқарған профессор Е. Арын – Павлодар: 2007 - 1028 б. ISBN 9965-08-286-3
4. Шаңырақ : Үй-тұрмыстық энциклопедиясы. Алматы : Қаз.Сов.энцикл.Бас ред., 1990 ISBN 5-89800-008-9
2. Jump up Қазақ тілі терминдерінің салалық ғылыми түсіндірме сөздігі:Экология және табиғат қорғау/ Жалпы редакциясын басқарған – түсіндірме сөздіктер топтамасын шығару жөніндегі ғылыми-баспа бағдаламасының ғылыми жетекшісі, педагогика ғылымдарының докторы, профессор, Қазақстан Республикасы Мемлекеттік сыйлығының лауреаты А.Қ.Құсайынов. – Алматы: «Мектеп» баспасы» ЖАҚ, 2002. – 456 бет.ISBN 5-7667-8284-5
3. Орысша-қазақша түсіндірме сөздік: Биология / Жалпы редакциясын басқарған профессор Е. Арын – Павлодар: 2007 - 1028 б. ISBN 9965-08-286-3
4. Шаңырақ : Үй-тұрмыстық энциклопедиясы. Алматы : Қаз.Сов.энцикл.Бас ред., 1990 ISBN 5-89800-008-9
Жоспар
I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
2.1 Консервілеу
2.2 Көкөніс консервілері
2.3 Консервілер, пресервілер қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
2.4 Жемістерден, көкөністерден және саңырауқұлақтардан әзірленген консервілерге, жартылай консервілерге қойылатын талаптар
2.5 Консервілерді, пресервілерді өндіру (дайындау) үдерістерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
2.6 Консервілерді, пресервілерді буып-түю және таңбалау қауіпсіздігіне қойылатын талаптары
2.7 Жемістерден, көкөністерден, саңырауқұлақтардан әзірленген консервілердің, жартылай консервілердің қауіпсіздігіне өндіріс үдересінде қойылатын талаптар
2.8 Консервілерді, пресервілерді сақтау және тасымалдау қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
2.9 Қолданысқа ену мерзімдері және шарттары
III. Қорытынды
IV. Пайдаланылған әдебиеттер
Кіріспе
Консервілер біздің күнделікті өмірімізде кездеседі. Олар күннен күнге жетілуде және олардың дамуы жалғасуда. Жалпы алғанда, консерві сияқты зат жаңарту үшін нысан бола ала ма? Жауап алу үшін, консерві банкісінің қысқаша тарихымен танысқан жөн болар. Консерві банкісінің ресми ойлап шығарушысы Петер Дюран, ол 1810 жылы бірінші данасын шығарып, ағылшын королі III Георгтен патент алды. Дюран француз Николя Аппердің идеясын қолданды, ол өзінің жаңалығы үшін Наполеонның өз қолынан 12 000 франк көлемінде сыйлық алды. Дюранның ойлап тапқаны әрі қарай қолданысын тапты. 1813 жылы британ армиясы азық-түліктің бірінші жеткізілімін жаңа консерві зауытында шығарылған консерві банкілерімен алды. Бірінші консерві банкілер өте қалың қаңылтырдан жасалынды, ал оларды ашу үшін балғаны қолданған. Уақыт өте, жаңа технологиялар жіңішкелеу қабырғалары бар банкілерді шығаруға мүмкіндік берді, дәл сол кезде консерві пышақтары да шығарыла бастады. Консерві банкілерінің шығарылуынан кейін 48 жыл өткен соң, АҚШ-та Азаматтық соғыста әскерлер қолданған бірінші консерві пышағы патенттелді. Сәл кейінірек 1870 жылы - біздің күнге дейін жеткен консерві пышағының тұрмыстық үлгісі құрастырылды. 1931 жылы алғашқы элекрлі консерві пышағы сатылды.
2.1 Консервілеу
Консервілеу - көгеріп, өңезденген саңырауқұлақтар мен бактериялардың және ашытқылар сияқты әр түрлі микроорганизмдердің өмір сүргіштігі тамақ өнімдерінің бұзылуына себепші болады, сондықтан тамақ өнімдерін микроорганизмдер арқылы зақымданып бұзылудан сақтау үшін, оларды консервілеу керек. Консервілеудің белгілі температураға дейін қыздыру, тоңазыту, кептіру, тұздау, маринадтау т.б. түрлері бар. Үй жағдайында консервілеудің ең қарапайым және сенімді тәсілі стерилдеу болып табылады. Тамақ өнімдерін шикі немесе кулинарлық жолмен дайындалған күйінде стерилдеу үшін банкаға салып, қақпағын ауа кірмейтіндей етіп нығыздап жауып, 100-120º С температурада қыздырады. Барлық көкөністер мен жеміс-жидектерді үй жағдайында консервілеуге болады. Ал балықтар мен етті үй жағдайында консервілемейді.
Әдетте консервіні үй жағдайында сыйымдылығы 0,2; 0,35; 0,5 және 1 л шыны банкаға сол сияқты бөтелкелерде дайындайды. Банкалардың аузын резинка сақинасы бар металл қақпақпен, арнайы бұрандалы қол машинканың көмегімен, немесе арнаулы қысқышты әйнек қақпақпен жабады. Жеміс-жидектер мен көкөністерден және саңырауқұлақтан жасалатын консервілердің барлығын дерлік кәдімгі сүт құятын бөтелкеге дайындауға болады. Құрал-жабдықтардың ішінен булау және қайнату үшін сыйымдылығы 3 - 5 л. 1 - 2 кастрюль, стерилдеу үшін 1 - 2 шұңғыл кастрюль (5 - 10 л.), асхана пышағы, шанышқы, кепсер, сүзгі, көкөніс үккіш, жемістер мен жидектерден және көкөністен пюре жасау үшін үккіш құрал, шырын сыққыш,шиенің немесе өріктің сүйегін шаққыш, сағат, термометр, банкалар қойғыш, кастрюльдегі банкаларды алатын қысқыш керек.
Консервілерді стерилдеу
Шыны банкаларды тазалан жуып, ыстық суға қайнатады да, суын құрғатады. Консервілеуге дайындалған жеміс-жидектерді немесе көкөністерді ернеуіне 1,5 - 2 см жеткізбей банкаларға салып, тұздық немесе сироп (жеміс шырыны) құнды. Қақпақсыз немесе қаңылтыр қақпақпен жабылған банкаларды қайнаған су толтырылған (50 - 60ºС) кастрюльге салады. Кастрюльдегі судың деңгейі банкалар консервілеуге салынған жемістердің деңгейімен бірдей болуы қажет. Банкалар сынбас үшін кастрюльдің түбіне тұғырық қойылады. Кастрюльдегі суды банкалармен қоса қайнатады. Су қатты қайнаған кезден бастап, стерилдену уақытын белгілейді. Консервілердің әр түрінің стерилдену уақыты таблицада көрсетілген. Стерилдеу кезінде консервіге су шашырамауы үшін суды баяу қайнату керек. Стерилденіп болғаннан кейін банкаларды қысқыштармен алып, оларды дереу арнайы бұрандалы қол машинкасымен қақпағын бұрап жабады. Қақпағы жабылған банкаларды салқындату үшін төңкеріп столға қояды. Сүт құятын бөтелкелерді консервілегенде оларды мұқият жуып, ыстық суға батырып алады да, суын құрғатып, жеміс-жидекпен немесе көкөніспен толтырады, үстіне тұздық немесе сироп құяды, сосын аузын жаппастан қайнаған суға салып, банкаларды стерилдейді. Стерилденіп болғаннан кейін бөтелкенің аузын астына қалың қағаз салынған қаңылтыр қақпақпен (диаметрі 32 -- 33 мм) жауып, айналасын ыстық сорғыш не қарамаймен желімдеп тастайды. Консервіленген жеміс-жидек компоты. Қант сиропы компоттың дәмін келтіреді, бірақ көм шотты жидектерге су немесе жеміс-жидек шырынын құйып, қантсыз да консервілеуге болады. Мұндай жағдайда дайын компотты ішер алдында әркімнің қалауы бойынша қант қосу керек.
Тұтас қалпында консервіленген томаттар пісіп жетілген, бірақ әлі езілмеген ұсақ томаттарды консервілеу үшін іріктеп алады. Оларды тазалап, жуғаннан кейін, сымнан тоқылған корзинкаға немесе кепсерге салып, қайнаған суға (температурасы 95-98ºС) 1 - 2 минут салып алып, соңынан суық суға 1 - 2 минут батырады. Осындай өндеуден өткеннен кейін томаттардың қабығы қопсып, оңай тазаланады. Тазаланған томатты банкаға нығыздап салып, ыстық шырын немесе рассоль - сөл құяды (1 л суға 1 ас қасық тұз салынады). Жарты литрлік банкаларды қайнаған суға салып 35 минут, литрлік банкаларды 40 минут стерилдейді, қақпағын мықтап жабады. Томатты қабығымен консервілеуге болады, ол үшін оларды жуып тазалағаннан кейін, шикі күйінде банкаларға салады. 3 проценттік ыстық рассоль құяды да, қайнаған суға салып, жарты литрлік банкаларды 35 минут, ал литрлік банкаларды 40 минут стерилдейді.
Консервілеу тәсілдері
Тамақ өнімдерін консервілеудің бірқатар тәсілдері бар.
* Пастерлеу - ферменттердің әсерінен өтетін биохимиялық процесті тоқтату мақсатында өнімдегі ашытқы, зеңдерді, бактерияларды жою үшін өнімді қажетті уақыт бойы 75-100° С аралығындағы температурада өңдеу. Өнімдегі бұл микроорганизмдер 100° С-та жойылады .Джемді, тосапты, кейбір жеміс шырындарын, көкөніс және жеміс маринадтарын, ұзақ сақталмайтын кейбір балық консервілерін де пастерлейді.
* Зарарсыздандыру - өнімді ұзақ уақыт сақтау үшін 100° С-тан жоғары температурада, барлық микрофлораны жоюға қажетті уақыт бойы өңдеу.
* Кептіру - микроорганизмдер тіршілік ететін ылғалдылықты азайту процесі. Кептіру өнімнің түріне байланысты, микроорганизмдер тіршілік ете алмайтын ылғалдылыққа дейін 40 - 240° С температурада жүргізіледі. Жеміс-жидекті, етті, балықты, сүтті, саңырауқұлақтарды, жұмыртқаны және т.б. өнімдерді кептіреді.
2.2 Көкөніс консервілері
Көкөніс консервілері. Көкөніс консервілеріне қызанақ соусындағы көкөніс кесінділері, көкөніс уылдырығы, түстік консервілер, қоюландырылған қызанақ өнімдері, көкөніс шырындары, қызанақ шырыны жатады.
* Қызанақ соусындағы көкөніс кесінділері.Арнайы дайындалып, домалақтап немесе кесектеп кесілген көкөністерден, қуырылған тамыр жемістер және т.б. қызанақ соусынан тұрады; бұлар ыдыстарға салынып, тұмшаланып жабылады және зарарсыздандырады.
* Көкөніс уылдырығы. Қуырылған көкөністерге қызанақ-паста немесе қызанақ езбесін, тұз, қант, көктер, дәмдеуіштер қосып дайындалады. Кәдіден, баклажаннан, қызылшадан жасалады.
* Қоюлатылган қызанақ өнімдері. Езілген қызанақ массасын белгілі бір концентрацияға дейін қоюлатып алынған өнімдер.
* Көкөніс шырындары. Бұлар жаңа піскен өнімдерден дайындалған табиғи шырындарға жатады.
* Қызанақ шырыны - жаңа піскен қызанақтардан сығымдалып алынатын шырындар
2.3 Консервілер, пресервілер қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
техникалық регламентін бекіту туралы
1. Қолданылу саласы
1. Осы Консервілер, пресервілер қауіпсіздігіне қойылатын талаптар техникалық регламенті (бұдан әрі - Техникалық регламент) Қазақстан Республикасының аумағындағы айналымда және:
1) еттен, ет өнімдерінен;
2) балық, уылдырықтан;
3) аквадақылдардан;
4) жемістерден, көкөністерден және саңырауқұлақтардан;
5) сүтті, сүтті құрайтын, құрамында сүт бар өнімдерден әзірленген консервілердің, пресервілердің қауіпсіздігіне, сондай-ақ олардың тіршілік циклының үдерістеріне қойылатын талаптарды белгілейді.
2. Кеден одағының сыртқы экономикалық қызметінің бірыңғай тауар номенклатурасы (бұдан әрі - КО СЭҚ БТН ) бойынша осы Техникалық регламентке көрсетілген.
2. Қауіпті факторлар
3. Консервілердің, пресервілердің тіршілік циклы үдерісінде туындайтын, адамның, қоршаған ортаның қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін барынша азайтылатын қауіпті факторларға:
1) биологиялық - консервілердің, пресервілердің тіршілік циклі үдерісінде қолданылатын, адамдар және азық-түлік шикізаты пайда болу көздері болып табылатын бактериялар, вирустар, саңырауқұлақтар және паразиттер;
2) химиялық - табиғи пайда болған немесе өндіріс үдерісінде енгізілген. Табиғи пайда болған химиялық факторларға аллергендер, микотоксиндер, гистамин, саңырауқұлақтардың токсиндері, моллюскалардың токсиндері, пирролиздинді алкоидтер; енгізілген химиялық факторларға полихлорирленген бифенилдер, пестицидтер, антибиотиктер, өсу гармондары, уытты элементтер, радионуклидтер, нитраттар, нитриттер, бенза(а)пирен, тазалайтын заттар, санитария заттары;
3) физикалық - консервілерді, пресервілерді өндіру үдерісінде пайда болатын шикізаттың, техникалық заттардың, орамның, тамақ қоспаларының және дайын өнімнің лас болуынан пайда болатын басқа қатты объектілер.
3. Бірдейлендіру
4. Бірдейлендіруді консервілердің, пресервілердің олардың сипатталуына және үлгісіне және қасиеттеріне сәйкестігін растау үшін жеткілікті болып табылатын белгілер, параметрлер, көрсеткіштер мен талаптар бойынша жүргізіледі.
5. Консервілерді, пресервілерді бірдейлендіру стандарттау жөніндегі нормативтік құжаттарда, нормативтік-техникалық құжаттамада, тұтыну орамының затбелгілеріндегі ақпаратта және осы консервілерді, пресервілерді сипаттайтын басқа да құжаттарда келтірілген белгілер ескере отырып жүргізіледі.
6. Консервілерді, пресервілерді бiрдейлендiру консервілердің, пресервілердiң нақты атауына қойылатын талаптарды белгiлейтiн нормативтік-техникалық құжаттама пайдаланыла отырып мынадай жолмен жүргiзiледi:
1) консервілердің, пресервілердің топтамасын сипаттайтын құжаттарды талдау;
2) консервілерді, пресервілерді зерттеу және (немесе) сынақтан өткізу;
3) консервілердің, пресервілердің құжаттарын және зерттеулердің және (немесе) сынақтардың нәтижелерін талдау.
9. Консервілерді, пресервілерді өңдеу үдерістері Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2008 жылғы 19 ақпандағы № 158 қаулысымен бекітілген Қазақстан Республикасының тамақ өнiмдерiнiң қауiпсiздiгi туралы заңнамасында белгiленген талаптарға тамақ өнiмдерiн әзiрлеу (жасау), өндiру (дайындау), айналымы, кәдеге жарату және жою процестерiнiң (сатыларының) сәйкестiгiн, әзiрлеу, өндiру, айналымы, кәдеге жарату және жою кезiнде пайдаланылатын машиналар мен жабдықтардың, материалдар мен бұйымдардың сәйкестiгiн уәкiлеттi органдардың келiсу ережесiне (бұдан әрі - Ереже) сәйкес уәкілетті органдармен келісілген болуы тиіс.
2.4 Жемістерден, көкөністерден және саңырауқұлақтардан әзірленген консервілерге, жартылай консервілерге қойылатын талаптар
25. Осы Техникалық регламенттің талаптары жалпы қабылданған жеміс-көкөніс консерві өнеркәсібінің мынадай топтарына жататын жемістертердің, көкөністердің және саңырауқұлақтардың қайта өңделген өнімдерін белгіленеді:
1) жеміс (көкөніс, саңырауқұлақ) жартылай консервілері;
2) жеміс (көкөніс, саңырауқұлақ) консервілері, соның ішінде: пасталар, сироптар, шәрбат, джем, қайнатпа, тұздық, кетчуп, маринадталған жемістер (көкөністер, саңырауқұлақтар), үгітілген жемістер (көкөністер, саңырауқұлақтар), желе, десерттер, сироптағы жемістер (көкөністер);
3) тұздалған көкөніс (саңырауқұлақ) өнімдер;
26. Жемістерден, көкөністерден және саңырауқұлақтардан әзірленген консервілер, жартылай консервілер тығыз жабылған, пастерленген және (немесе) зарарсызданған болуы тиіс.
27. Жемістерден, көкөністерден және саңырауқұлақтардан әзірленген консервілерде, ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
2.1 Консервілеу
2.2 Көкөніс консервілері
2.3 Консервілер, пресервілер қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
2.4 Жемістерден, көкөністерден және саңырауқұлақтардан әзірленген консервілерге, жартылай консервілерге қойылатын талаптар
2.5 Консервілерді, пресервілерді өндіру (дайындау) үдерістерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
2.6 Консервілерді, пресервілерді буып-түю және таңбалау қауіпсіздігіне қойылатын талаптары
2.7 Жемістерден, көкөністерден, саңырауқұлақтардан әзірленген консервілердің, жартылай консервілердің қауіпсіздігіне өндіріс үдересінде қойылатын талаптар
2.8 Консервілерді, пресервілерді сақтау және тасымалдау қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
2.9 Қолданысқа ену мерзімдері және шарттары
III. Қорытынды
IV. Пайдаланылған әдебиеттер
Кіріспе
Консервілер біздің күнделікті өмірімізде кездеседі. Олар күннен күнге жетілуде және олардың дамуы жалғасуда. Жалпы алғанда, консерві сияқты зат жаңарту үшін нысан бола ала ма? Жауап алу үшін, консерві банкісінің қысқаша тарихымен танысқан жөн болар. Консерві банкісінің ресми ойлап шығарушысы Петер Дюран, ол 1810 жылы бірінші данасын шығарып, ағылшын королі III Георгтен патент алды. Дюран француз Николя Аппердің идеясын қолданды, ол өзінің жаңалығы үшін Наполеонның өз қолынан 12 000 франк көлемінде сыйлық алды. Дюранның ойлап тапқаны әрі қарай қолданысын тапты. 1813 жылы британ армиясы азық-түліктің бірінші жеткізілімін жаңа консерві зауытында шығарылған консерві банкілерімен алды. Бірінші консерві банкілер өте қалың қаңылтырдан жасалынды, ал оларды ашу үшін балғаны қолданған. Уақыт өте, жаңа технологиялар жіңішкелеу қабырғалары бар банкілерді шығаруға мүмкіндік берді, дәл сол кезде консерві пышақтары да шығарыла бастады. Консерві банкілерінің шығарылуынан кейін 48 жыл өткен соң, АҚШ-та Азаматтық соғыста әскерлер қолданған бірінші консерві пышағы патенттелді. Сәл кейінірек 1870 жылы - біздің күнге дейін жеткен консерві пышағының тұрмыстық үлгісі құрастырылды. 1931 жылы алғашқы элекрлі консерві пышағы сатылды.
2.1 Консервілеу
Консервілеу - көгеріп, өңезденген саңырауқұлақтар мен бактериялардың және ашытқылар сияқты әр түрлі микроорганизмдердің өмір сүргіштігі тамақ өнімдерінің бұзылуына себепші болады, сондықтан тамақ өнімдерін микроорганизмдер арқылы зақымданып бұзылудан сақтау үшін, оларды консервілеу керек. Консервілеудің белгілі температураға дейін қыздыру, тоңазыту, кептіру, тұздау, маринадтау т.б. түрлері бар. Үй жағдайында консервілеудің ең қарапайым және сенімді тәсілі стерилдеу болып табылады. Тамақ өнімдерін шикі немесе кулинарлық жолмен дайындалған күйінде стерилдеу үшін банкаға салып, қақпағын ауа кірмейтіндей етіп нығыздап жауып, 100-120º С температурада қыздырады. Барлық көкөністер мен жеміс-жидектерді үй жағдайында консервілеуге болады. Ал балықтар мен етті үй жағдайында консервілемейді.
Әдетте консервіні үй жағдайында сыйымдылығы 0,2; 0,35; 0,5 және 1 л шыны банкаға сол сияқты бөтелкелерде дайындайды. Банкалардың аузын резинка сақинасы бар металл қақпақпен, арнайы бұрандалы қол машинканың көмегімен, немесе арнаулы қысқышты әйнек қақпақпен жабады. Жеміс-жидектер мен көкөністерден және саңырауқұлақтан жасалатын консервілердің барлығын дерлік кәдімгі сүт құятын бөтелкеге дайындауға болады. Құрал-жабдықтардың ішінен булау және қайнату үшін сыйымдылығы 3 - 5 л. 1 - 2 кастрюль, стерилдеу үшін 1 - 2 шұңғыл кастрюль (5 - 10 л.), асхана пышағы, шанышқы, кепсер, сүзгі, көкөніс үккіш, жемістер мен жидектерден және көкөністен пюре жасау үшін үккіш құрал, шырын сыққыш,шиенің немесе өріктің сүйегін шаққыш, сағат, термометр, банкалар қойғыш, кастрюльдегі банкаларды алатын қысқыш керек.
Консервілерді стерилдеу
Шыны банкаларды тазалан жуып, ыстық суға қайнатады да, суын құрғатады. Консервілеуге дайындалған жеміс-жидектерді немесе көкөністерді ернеуіне 1,5 - 2 см жеткізбей банкаларға салып, тұздық немесе сироп (жеміс шырыны) құнды. Қақпақсыз немесе қаңылтыр қақпақпен жабылған банкаларды қайнаған су толтырылған (50 - 60ºС) кастрюльге салады. Кастрюльдегі судың деңгейі банкалар консервілеуге салынған жемістердің деңгейімен бірдей болуы қажет. Банкалар сынбас үшін кастрюльдің түбіне тұғырық қойылады. Кастрюльдегі суды банкалармен қоса қайнатады. Су қатты қайнаған кезден бастап, стерилдену уақытын белгілейді. Консервілердің әр түрінің стерилдену уақыты таблицада көрсетілген. Стерилдеу кезінде консервіге су шашырамауы үшін суды баяу қайнату керек. Стерилденіп болғаннан кейін банкаларды қысқыштармен алып, оларды дереу арнайы бұрандалы қол машинкасымен қақпағын бұрап жабады. Қақпағы жабылған банкаларды салқындату үшін төңкеріп столға қояды. Сүт құятын бөтелкелерді консервілегенде оларды мұқият жуып, ыстық суға батырып алады да, суын құрғатып, жеміс-жидекпен немесе көкөніспен толтырады, үстіне тұздық немесе сироп құяды, сосын аузын жаппастан қайнаған суға салып, банкаларды стерилдейді. Стерилденіп болғаннан кейін бөтелкенің аузын астына қалың қағаз салынған қаңылтыр қақпақпен (диаметрі 32 -- 33 мм) жауып, айналасын ыстық сорғыш не қарамаймен желімдеп тастайды. Консервіленген жеміс-жидек компоты. Қант сиропы компоттың дәмін келтіреді, бірақ көм шотты жидектерге су немесе жеміс-жидек шырынын құйып, қантсыз да консервілеуге болады. Мұндай жағдайда дайын компотты ішер алдында әркімнің қалауы бойынша қант қосу керек.
Тұтас қалпында консервіленген томаттар пісіп жетілген, бірақ әлі езілмеген ұсақ томаттарды консервілеу үшін іріктеп алады. Оларды тазалап, жуғаннан кейін, сымнан тоқылған корзинкаға немесе кепсерге салып, қайнаған суға (температурасы 95-98ºС) 1 - 2 минут салып алып, соңынан суық суға 1 - 2 минут батырады. Осындай өндеуден өткеннен кейін томаттардың қабығы қопсып, оңай тазаланады. Тазаланған томатты банкаға нығыздап салып, ыстық шырын немесе рассоль - сөл құяды (1 л суға 1 ас қасық тұз салынады). Жарты литрлік банкаларды қайнаған суға салып 35 минут, литрлік банкаларды 40 минут стерилдейді, қақпағын мықтап жабады. Томатты қабығымен консервілеуге болады, ол үшін оларды жуып тазалағаннан кейін, шикі күйінде банкаларға салады. 3 проценттік ыстық рассоль құяды да, қайнаған суға салып, жарты литрлік банкаларды 35 минут, ал литрлік банкаларды 40 минут стерилдейді.
Консервілеу тәсілдері
Тамақ өнімдерін консервілеудің бірқатар тәсілдері бар.
* Пастерлеу - ферменттердің әсерінен өтетін биохимиялық процесті тоқтату мақсатында өнімдегі ашытқы, зеңдерді, бактерияларды жою үшін өнімді қажетті уақыт бойы 75-100° С аралығындағы температурада өңдеу. Өнімдегі бұл микроорганизмдер 100° С-та жойылады .Джемді, тосапты, кейбір жеміс шырындарын, көкөніс және жеміс маринадтарын, ұзақ сақталмайтын кейбір балық консервілерін де пастерлейді.
* Зарарсыздандыру - өнімді ұзақ уақыт сақтау үшін 100° С-тан жоғары температурада, барлық микрофлораны жоюға қажетті уақыт бойы өңдеу.
* Кептіру - микроорганизмдер тіршілік ететін ылғалдылықты азайту процесі. Кептіру өнімнің түріне байланысты, микроорганизмдер тіршілік ете алмайтын ылғалдылыққа дейін 40 - 240° С температурада жүргізіледі. Жеміс-жидекті, етті, балықты, сүтті, саңырауқұлақтарды, жұмыртқаны және т.б. өнімдерді кептіреді.
2.2 Көкөніс консервілері
Көкөніс консервілері. Көкөніс консервілеріне қызанақ соусындағы көкөніс кесінділері, көкөніс уылдырығы, түстік консервілер, қоюландырылған қызанақ өнімдері, көкөніс шырындары, қызанақ шырыны жатады.
* Қызанақ соусындағы көкөніс кесінділері.Арнайы дайындалып, домалақтап немесе кесектеп кесілген көкөністерден, қуырылған тамыр жемістер және т.б. қызанақ соусынан тұрады; бұлар ыдыстарға салынып, тұмшаланып жабылады және зарарсыздандырады.
* Көкөніс уылдырығы. Қуырылған көкөністерге қызанақ-паста немесе қызанақ езбесін, тұз, қант, көктер, дәмдеуіштер қосып дайындалады. Кәдіден, баклажаннан, қызылшадан жасалады.
* Қоюлатылган қызанақ өнімдері. Езілген қызанақ массасын белгілі бір концентрацияға дейін қоюлатып алынған өнімдер.
* Көкөніс шырындары. Бұлар жаңа піскен өнімдерден дайындалған табиғи шырындарға жатады.
* Қызанақ шырыны - жаңа піскен қызанақтардан сығымдалып алынатын шырындар
2.3 Консервілер, пресервілер қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
техникалық регламентін бекіту туралы
1. Қолданылу саласы
1. Осы Консервілер, пресервілер қауіпсіздігіне қойылатын талаптар техникалық регламенті (бұдан әрі - Техникалық регламент) Қазақстан Республикасының аумағындағы айналымда және:
1) еттен, ет өнімдерінен;
2) балық, уылдырықтан;
3) аквадақылдардан;
4) жемістерден, көкөністерден және саңырауқұлақтардан;
5) сүтті, сүтті құрайтын, құрамында сүт бар өнімдерден әзірленген консервілердің, пресервілердің қауіпсіздігіне, сондай-ақ олардың тіршілік циклының үдерістеріне қойылатын талаптарды белгілейді.
2. Кеден одағының сыртқы экономикалық қызметінің бірыңғай тауар номенклатурасы (бұдан әрі - КО СЭҚ БТН ) бойынша осы Техникалық регламентке көрсетілген.
2. Қауіпті факторлар
3. Консервілердің, пресервілердің тіршілік циклы үдерісінде туындайтын, адамның, қоршаған ортаның қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін барынша азайтылатын қауіпті факторларға:
1) биологиялық - консервілердің, пресервілердің тіршілік циклі үдерісінде қолданылатын, адамдар және азық-түлік шикізаты пайда болу көздері болып табылатын бактериялар, вирустар, саңырауқұлақтар және паразиттер;
2) химиялық - табиғи пайда болған немесе өндіріс үдерісінде енгізілген. Табиғи пайда болған химиялық факторларға аллергендер, микотоксиндер, гистамин, саңырауқұлақтардың токсиндері, моллюскалардың токсиндері, пирролиздинді алкоидтер; енгізілген химиялық факторларға полихлорирленген бифенилдер, пестицидтер, антибиотиктер, өсу гармондары, уытты элементтер, радионуклидтер, нитраттар, нитриттер, бенза(а)пирен, тазалайтын заттар, санитария заттары;
3) физикалық - консервілерді, пресервілерді өндіру үдерісінде пайда болатын шикізаттың, техникалық заттардың, орамның, тамақ қоспаларының және дайын өнімнің лас болуынан пайда болатын басқа қатты объектілер.
3. Бірдейлендіру
4. Бірдейлендіруді консервілердің, пресервілердің олардың сипатталуына және үлгісіне және қасиеттеріне сәйкестігін растау үшін жеткілікті болып табылатын белгілер, параметрлер, көрсеткіштер мен талаптар бойынша жүргізіледі.
5. Консервілерді, пресервілерді бірдейлендіру стандарттау жөніндегі нормативтік құжаттарда, нормативтік-техникалық құжаттамада, тұтыну орамының затбелгілеріндегі ақпаратта және осы консервілерді, пресервілерді сипаттайтын басқа да құжаттарда келтірілген белгілер ескере отырып жүргізіледі.
6. Консервілерді, пресервілерді бiрдейлендiру консервілердің, пресервілердiң нақты атауына қойылатын талаптарды белгiлейтiн нормативтік-техникалық құжаттама пайдаланыла отырып мынадай жолмен жүргiзiледi:
1) консервілердің, пресервілердің топтамасын сипаттайтын құжаттарды талдау;
2) консервілерді, пресервілерді зерттеу және (немесе) сынақтан өткізу;
3) консервілердің, пресервілердің құжаттарын және зерттеулердің және (немесе) сынақтардың нәтижелерін талдау.
9. Консервілерді, пресервілерді өңдеу үдерістері Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2008 жылғы 19 ақпандағы № 158 қаулысымен бекітілген Қазақстан Республикасының тамақ өнiмдерiнiң қауiпсiздiгi туралы заңнамасында белгiленген талаптарға тамақ өнiмдерiн әзiрлеу (жасау), өндiру (дайындау), айналымы, кәдеге жарату және жою процестерiнiң (сатыларының) сәйкестiгiн, әзiрлеу, өндiру, айналымы, кәдеге жарату және жою кезiнде пайдаланылатын машиналар мен жабдықтардың, материалдар мен бұйымдардың сәйкестiгiн уәкiлеттi органдардың келiсу ережесiне (бұдан әрі - Ереже) сәйкес уәкілетті органдармен келісілген болуы тиіс.
2.4 Жемістерден, көкөністерден және саңырауқұлақтардан әзірленген консервілерге, жартылай консервілерге қойылатын талаптар
25. Осы Техникалық регламенттің талаптары жалпы қабылданған жеміс-көкөніс консерві өнеркәсібінің мынадай топтарына жататын жемістертердің, көкөністердің және саңырауқұлақтардың қайта өңделген өнімдерін белгіленеді:
1) жеміс (көкөніс, саңырауқұлақ) жартылай консервілері;
2) жеміс (көкөніс, саңырауқұлақ) консервілері, соның ішінде: пасталар, сироптар, шәрбат, джем, қайнатпа, тұздық, кетчуп, маринадталған жемістер (көкөністер, саңырауқұлақтар), үгітілген жемістер (көкөністер, саңырауқұлақтар), желе, десерттер, сироптағы жемістер (көкөністер);
3) тұздалған көкөніс (саңырауқұлақ) өнімдер;
26. Жемістерден, көкөністерден және саңырауқұлақтардан әзірленген консервілер, жартылай консервілер тығыз жабылған, пастерленген және (немесе) зарарсызданған болуы тиіс.
27. Жемістерден, көкөністерден және саңырауқұлақтардан әзірленген консервілерде, ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz