Субөнімдер

I.Кіріспе
II.Негізгі бөлім
2.1 Субөнімдердің сипаттамасы. Оларды бөлу.
2.2 Субөнімдерді өңдеу технологиясы
2.3 Субөнімдерінің сапасына қойылатын талаптар
2.4 Субөнімдерінен дайындалатын тағам түрлері
III. Қорытынды
IV. Пайдаланылған әдебиеттер
Субөнімдер – ірі және ұсақ малдардың ішкі мүшелері мен бөліктерін өңдегенде алынатын өнімдер. Оған – тіл, ми, бауыр, өкпе, көмей мен жұтқыншақ, бүйрек, жүрек, асқазан, көк бауыр, бас, сирақтар, құлақ, құйрық, желін жатады. Субөнімдерді мал түріне қарай ірі қара, қой, шошқа және тағы басқа сойыс малдары деп бөлінеді. Ірі қара, қой, шошқаның субөнімдерін тағамдық құндылығына қарай I және II категорияға бөледі. I категорияға – барлық малдардың тілдері, бауырлары, бүйректері, милары және жүректері, диафрагмасымен алынған ет кесінділері, сонымен қатар сиыр мен қойдың құйрықтары, сиырдың желіні жатады. II категорияға - тағамдық құндылығы неғұрлым төмен өнімдер – мимен тілі жоқ бас, өкпе, өңеш еттері, көк бауыр, құлақ, үлкен қарын, кеңірдек, қой мен сиыр ұлтабары, буындар, ерін, сиырдың жалбыршақ қарны, сирақтары, шошқа асқазаны мен шеміршекті құйрығы жатады.
Термиялық жағдайына қарай субөнімдер – суытылған кейін 6 сағат өткен, суытылған – өңделгеннен кейін ұлпа температурасы 0 - 4 °С дейін, тоңазытылған – өңделгеннен кейін ұлпа ішіндегі температурасы 8 °С дейін суытылған өнімдер болып бөлінеді.
Қолдану түріне байланысты субөнімдер тағамдық және техникалық болып бөлінеді. Тағамдық субөнімдерге бас және оның құрама бөліктері, құйрық, желін, қарын, бауыр, өкпе, жүрек, бүйректер, көк бауыр, ет бөліктері, жұтқыншақ пен көмей жатады. Техникалық субөнімдерге: дене бөліктері және тағамдық құндылығы жоқ мүйіз, бас сүйегі, жыныс органдары жатады.
I категориялы субөнімдердің тағамдық құндылығы (бауыр, бүйрек, ми) дәрумен, минерал құрамыжағынан етке тепе – тең. Оларды жеке немесе кең көлемдежоғары сапалы шұжықтар, тұздалған ет өнімдерін, паштеттер дайынғанда, консервілер, жартылай фабрикаттар, тез қатырылған тағамдар дайындағанда қолданады.
1. Б.Қ.Заядан, Г.Өнерхан “Тағам биотехнологиясы”.
2. Е.Т.Төлеуов, Қ.Ж.Әмірханов, А.К.Хаймулдинова “Ет және етөнімдерінің технологиясы ”.
3. Технология пищевых производств Л.П. Ковальская, Под ред. Л.П. Ковальской. – М.Колос, 1999.
4. Қ.Күзембаев, Т.Құлажанов, Г.Кузембаева “Азық - түлік өнімдерін тану”, Алматы, 2006 ж.
5. Интернет желісі
6. Мустафин О.Ж., Барақбаев Б.Б., Сойыс малдары, Алматы, 1990 ж.
7. Мустафин О.Ж., Барақбаев Б.Б., Мал өнімдерінің технологиясы.,1993 ж.
        
        Жоспар
I.Кіріспе
II.Негізгі бөлім
2.1 Субөнімдердің сипаттамасы. Оларды бөлу.
2.2 Субөнімдерді өңдеу технологиясы
2.3 Субөнімдерінің сапасына қойылатын талаптар
2.4 Субөнімдерінен дайындалатын тағам ... ... ... ... - ірі және ұсақ ... ішкі ... мен бөліктерін өңдегенде алынатын өнімдер. Оған - тіл, ми, ... ... ... мен ... ... ... асқазан, көк бауыр, бас, сирақтар, құлақ, құйрық, желін жатады. Субөнімдерді мал түріне қарай ірі қара, қой, шошқа және тағы ... ... ... деп ... Ірі ... қой, ... субөнімдерін тағамдық құндылығына қарай I және II категорияға бөледі. I категорияға - барлық ... ... ... ... ... және ... диафрагмасымен алынған ет кесінділері, сонымен қатар сиыр мен қойдың құйрықтары, сиырдың желіні жатады. II категорияға - тағамдық құндылығы ... ... ... - ... тілі жоқ бас, ... өңеш еттері, көк бауыр, құлақ, үлкен қарын, кеңірдек, қой мен сиыр ұлтабары, ... ... ... ... ... ... ... асқазаны мен шеміршекті құйрығы жатады. Термиялық жағдайына қарай субөнімдер - суытылған кейін 6 сағат ... ... - ... ... ұлпа ... 0 - 4 °С ... ... - өңделгеннен кейін ұлпа ішіндегі температурасы 8 °С ... ... ... ... ... ... ... байланысты субөнімдер тағамдық және техникалық болып бөлінеді. Тағамдық субөнімдерге бас және оның құрама бөліктері, құйрық, желін, қарын, бауыр, ... ... ... көк ... ет ... ... пен көмей жатады. Техникалық субөнімдерге: дене бөліктері және тағамдық құндылығы жоқ ... бас ... ... ... ... I ... ... тағамдық құндылығы (бауыр, бүйрек, ми) дәрумен, минерал құрамыжағынан етке тепе - тең. ... жеке ... кең ... сапалы шұжықтар, тұздалған ет өнімдерін, паштеттер дайынғанда, консервілер, жартылай фабрикаттар, тез қатырылған ... ... ... ... ... балалар, диеталық тағамдарының емдік ет тағамдарының құрамына көп қосады. Көптеген субөнімдер ақуыздың қайнар көзі болып табылады және де ... ... ... ... ... еттегідей болады. Шырышпен жүннен алынатын II категориялы субөнімдерінің құрамында толық емес ақуыз каллогені бар ... ... ... (онда алмастырылмайтын қышқыл - триптофан жоқ). Тағамдық өнімдерде каллогеннің ыдырауы (глютозалар, желатозалар) ішек пен ... ... ... мен ... ... әсер етеді Сондықтанда құрамында дәнекер ұлпасы бар шикізат тамақтанудағы ең қажетті компенентердің бірі.
Субөнімдер - ... ... ішкі ... және ... жеке ... сою ... ... алынады. Субөнімдер- ірі қара және ұсақ малдар мен ... ... ... ... Мал ... ... ... Қолдану мақсатына қарай тамақтық және техниалық деп бөлінеді. Тағамдық субөнімдерге бас және оның құрама бөліктері, құйрық, ... ... ... ... жүрек, бүйректер, көк бауыр, ет бөліктері, жұтқыншақ пен көмей жатады. Техникалық субөнімдерге: дене бөліктері және тағамдық құндылығы жоқ мүйіз, бас ... ... ... ... ... ... әр түрлі, бұл өңдеу кезінде еске алынады. Оларды шартты түрде 4 топқа бөледі:
* ет- сүйекті - бас ... ... миы ... ( қой, ... құйрық, сирақ;
* жұмсақ ливер ( бауыр, өкпе, көк бауыр), бүйрек, ет кесінділері,желін, тіл, ми т.б.
* ... - ... ... барлық малдардікі);
* жүнді (шошқа бастары, ірі ... ... ... ... қойдың аяқтары, сиырдың еріндері, шошқаның құйыршықтары, шошқаның құлақтары).
Субөнімдері мал ... ... ірі қара қой, ... және тағы ... ... деп бөледі. Ірі қара қой және шошқаның субөнімдерін тағамдық құндылығына байланысты І және ІІ категорияға ...
I ... ... - ... бүйрек, тіл, ми, жүрек, диафрагма, ет кесінділері, қой мен сиырдың құйрығы. Субөнімдердің шығымы - ... -20-14%; ... -18-14%; ... -16-10%. Тамақтың құндылығы жағынан субөнімдер етпен бірдей , ал витамин және минералдық құрамы жағынан бауыр, бүйрек, ми еттен ... ... ... ... ... ... т.б. ... қосады. І категориялы субөнімдері етке тең. Субөнімдерінің тағамдық құндылығы олардың морфологиялық және химиялық құрамына ... ... ... ... ... ... (тілі және миы жоқ сиыр бастары, қой және сиырдың құйрығы), етті(бауыр, жүрек, тіл, ми, желін, диафграма және т.б.), ... ... және қой ... құлағы, ерні, шошқа сирағы және т.б.) бөлікке бөлінеді.
І ... ... ... ... ... бүйрек, ми) толық құнды белоктар, витамин, минерал құрамы жағынан етке тепе-тең. Оларды жеке ... кең ... ... ... ... тұздалған ет өнімдерін, паштеттер, консервілер, жартылай фабрикаттар, тез қатырылатын тағамдар дайындағанда қолданады. Олардың кейбіреулерін балалар, диеталық тағамдарының емдік ет ... ... көп ...
II ... ... белок - коллаген көп ( онда триптофан жоқ ). ... ... ... ... ... ( ... ... болуы асқазанның сөлін бөлуге және оның ас қорыту функциясына жақсы әсер ... ... ... ... неғұрлым төмен өнімдер- ми мен тілі жоқ бастар, өкпе, өңеш еттері, көк бауыр, ... ... ... миы мен тілі ... ... қой мен сиыр ... ... сиырдың жалбыршақ қарны, аяқтары, шошқа асқазаны мен ... ... ... ... ... ... тән емес залалды химиялық құрамдар боуы мүмкін, ... ... ... т.б. Олар мал органдарына жем, су арқылы келеді. Көбінесе, бүйрек, бауыр және ішек - асқазан жолдарында ... ... ... тексекру керек.
Ет өнімдерінің құрамына өңделген субөнімдерді қосу ... ... ... ... ... ... не ... сатқанша, оларды шұжық, консерві, паштет т.б. өнімдерге қолдану тиімді болып ... ... ... цехінен кейін олардың микробтармен ластануы азаяды, яғни тазалығы жоғарылайды. Олардың дәмі, ... түсі ... Ет ... ... үшін жас өнімдер пайдаланылады.
ІІ категориялы субөнімдерге толық ... ... ... (20-60%). Белок, май, ылғал, экстративті және минералды ... ... ... қатар энергетикалық құндылығы жағынан субөнімдер сойылған мал етіне ... Ең ... ... ... саналады, себебі оның өқрамында ауыстырылмайтын амин өышөылдарының барлығы дерлік бар. Бауыр А, В2, В12, РР, С, К ... ... В2, РР, ... пантотен қышқылы витаминдеріне, тіл- В1, В2, РР витаминдеріне, жүрек А, В1, В2, РР, С витаминдеріне бай.
Термиялық ... ... ... - ... ... 6 ... ...
Суытылған - өңделгеннен кейін ұлпа температурасы 0-40 С дейін ... ... - ... ... ұлпа ... температурасы 80С дейін суытқан өнімдер.
Технология
Субөнімдер негізінен сау малдан алынады. ... - ... ... өтуі керек. Ұшадан бөліп алған соң, оларды дереу өңдеу керек Ветеринариялық - санитариялық ережеге сәйкес, субөнімдер сойған соң 7 ... ... ал ... ... - 3 ... ... өңдеу керек, өйткені олардың сапасы тез бұзылады: ... - ... ... ... ... ... тазалау қиындайды, олардың тауарлық түрі нашарлайды.
Субөнімдер негізінде тасқынды - механикаландырылған желілерде өңдейді, бұл еңбек өнімділігін ... ... ... ... ... жақсартады.
Негізгі мақсаты: өнімдерді ластан, бөгде ет кесінділерінен, құнсыз ет ұлпасынан, майдан тазарту, жүн, шырыш, шеміршек т.б. құрылымдарды алу. ... ... - ... өкпе, көк бауыр, ет кесінділер майдан тазаланбайды.
Мал денесінен ішкі мүшелерді алу (нутровка)
Ішкі ... ... ... ... ... тез уақыттың ішінде алу қажет ( 30 минут ішінде ). Ішкі мүшелерді алу ... ... не тік ... ... іске ... Ол үшін алдымен мынадай даярлық жұмыстар жүргізіледі: екі артқы аяқтың арасындағы қашықтықты ... ... ... ... ... ... шап сүйекті шабу, тік ішекті айналдыра кесіп, қуықты байлап қою керек.
Ішкі ... ... және ... ... ... болады. Конвейерді үстелдің жылдамдығы мен жұмыс конвейерінің жылдамдығы бірдей ( синхронды) болуы қажет. Алдымен пышақпен ұшаның ішін ... ... ... іш ... ішек - ... өкпе - бауырды, жүректі, өңешті, кеңірдекті және көк етті алу ... Ішкі ... ... конвейерде мал дәрігері ішкі органдарды қарайды. Асқазанды бөлшектеп, майсыздандырып, субөнімдер ... ... ішек ... ... ... ... алу керек, ішек - қарынды, өкпе - бауырды, және ұшаның ішкі қабатын бүлдіруге, ластандыруға болмайды. Ірі қара мал ... ... ... ... ... үстел мен ұша конвейерінің жылдамдығы бірдей болғандықтан жұмысшылар ішкі ... ... ... ... ... ... ... Операция аяқталған соң қайтадан бұынғы орнына келіп басқа ұшаны өңдейді. Шошқа мен қойдың ішкі мүшелерін дәл ірі қара ... ішкі ... ... ... тек ... ... жолмен конвейерлік үстелдін өзара орналасуында; шошқа және ішек - қарын мен өкпе - бауырын бірге алады.
Шошқа мен ... ішкі ... ... ... үстелі жалпақ табақ тәріздес болып келеді. Алынған ішкі құрылыс органдарын ұшаға қарама - қарсы табақшаға қояды. Ұсақ ет ... ішкі ... ... үстелде алып, өңдейді.
Ет - сүйекті субөнімдерді өңдеу
Сиырдың басы мен терісімен құлақсыз түрде ... ... бас ... ... ... кейін қалқанша бездерін алады, мүйізін дөңгелек арамен ... (В2 - ФР - 2М). ... ... ... дәрі - дәрмек жасайды.
Субөнімдер цехінде басты өңдейді: ернін кесу, терісін толық ... ... ... ... ... жақты бөліп алу, бас сүйектің етін айыру, басты екіге бөлу, миды, гипофизді алып ... ми, ет, ... жуу. Ірі ... ... В2 - ФГЛ - ... желісінде өңдейді, ол төменгі жақты айыратын машинадан, басты екіге бөлінетін машинадан тұрады. Бастан 34% - ет, 3,5% - ми, 54% - ... 2,5% - май, ... - 4,7% т.б. Ет - ... ... 30-400C суда жуып, жүн мен теріден толық тазалайды.
Жұмсақ субөнімдер тазалау
Тіл еті, ... ... ... ... ... ... ... тазалап, үстелде көмекей мен еттен бөліп алады. Қабықша тазалап, майсыздандырады, созылған күйінде ... ... ... ... ... үшін олардан мүйізденген шырыш қабығын центрифугадан мин суда сыпырады. Сиыр тілдерін 3 - 4 мин, ... - 1,5 - 2 мин, қой - 1 - 1,5 мин ... суық ... ... - бауырды душта немесе барабанда жуады. Кеңірдектен темір ілгекке іліп, майдан тазалап, жеке - жеке ... ... ... не ... ... ... мұқият қарап, тексереді. Онда құрттар немесе микроорганизмдер болуы мүмкін. Қатты жерлерін немесе өзгерген ... ... алып ... ... ... ... ... майын алады және жуады.
Өкпелерден майды тазалайды, екіге бөліп жуады.
Жүректен майды айырады, жүректі кесіп жуады.
Кеңірдектен майды кесіп алады, ... ... ... ... ... ... ... екі - үш бөлікке бөледі.
Бүйректі майдан тазалап, қан тамырларынан тазартады және жуады.
Желінді екі - үш ... ... ... ... ... ... Майсыздандыру, тазалау, шырыштан арылту. Қой мен сиыр қарындарын үшке бөледі: торкөз қарын, ( рубец), жалбыршақ қарын ( ... ... ... ... ... тазаланып, майсыз, жуылып келеді. Оларды ілулі тұрған күйінде өңдейді.
Ірі ет ... ... ... ... ... ... ... сумен келген қарынды, күршектерге іліп отырады. Оларды майдан тазалап, жидіту астауында жібереді, судың t0=65-6 0C, t=5-8 мин, ... соң МОС - ЗС ... ... тазалауға жібереді. Жидіту кезінде шырыш қабығы босап, тазалауға дайын болады. ... ... ... ... ... Тазаланған қарындарды ағынды суда ваннада суытып, суы аққанша рамаларда ұстайды.
Жалбыршақ қарынды ( книжка) центрифугада ... ... ... t0=65-68 0C, t=5 мин, шырыштан тазалап, жуып, суып салқындатады. Тазалап болғаннан ... 20 - 30 мин суын ... ... - 3 - 5 сек ... өйткені ферменттер жуылып кетпес үшін, су ағыны әлсіз болуы керек, судың t0=25 0C . ... ... ... соң 45 - 46 мин ішінде алу керек, ол үшін оларды ... ... ... ... ... ... Ұлтабарды жуып, тазалайды. Шырышты қабат керек болмаса, оларды жидітіп тазалап, ... ... ... тазалау үшін тасқынды - механикаландырылған желілер ( ЛОСС) пайдалынылады. ... ... ... ... 65-67 0C суда 8 - 10 мин. ... ... центрифугаға апарып, су құяды. Субөнімдерді салған соң, тазалау 6 - 10 мин. жүргізіледі.
Соңғы тазалап жуу ... ... іске ... ... ... - 500 кг/cағ.
Жүнді субөнімдерді өңдеу
Жүнді субөнімдерді өңдеу кезінде жеуге келмейтін бөліктерді ( жүн, қылды, тұяқты, эпидермисті), ... ... ... ... жуу, жидіту, жүнді аластау, үйілту, жанған бөлшектерден тазалау, жуу. Сиыр, шошқа сирақтарын үйітуден кейін тұяқты алады. Шошқа немесе қой ... ... миын алу үшін ... ... ... ... ... бақыланады: субөнімдері - 65 - 68 0C , шошқа - 60 - 63 0C ... басы үшін - 68 - 70 0C. Одан ... ... жүннің ұсталу күші артады, оны алу қиындайды.
Шошқа ... ... ... ... Ірі ... ... ... шаққанда тұяқпен болады. Оны алу үшін арнаулы машина қолданылады. МКС - 1. ... ... ет ... үшін тұяқты 3 - 5 минут қыздыру қажет. Құлақтары мен ... ... ... ... ... немесе шошқаның аяғын қосып өңдейді. Бұл тазалау процесін жылдамдатады.
Су болған өнімдерді үйіткен ... күйе көп ... ... ... ... кейінгі шыққан жылы ауамен кептіріп алған дұрыс.
Оларды үйіту үшін пешіне бункер арқылы тиейді. Көлбеу барабанның тұтас бөлігінде олар кеуіп, ары ... ... бар ... ... ... ... Барабан айналып тұрған соң, олар араласа бастайды. Бұл жерде эпидермис пен қалған жүн күйеді. ... ... - 700 - 900 0C; ... де - 300 - 450 0C ; ... - аяқтар мен еріндер - 4 - 6 мин; ... ... ... ... - 2 - 4 мен ... басы - 3 - 5 ... мен ... тазарту үшін МОС - 3Ш ... ... 1 - ... - 100 кг : П=750 ... ... ... ... механикаландырылған желілерде өңдейді ( шошқа басынан басқасы). Орташа қуатты ет комбинаттарында жүнді субөнімдердін жеке - жек ... ... ... ФДШ - ... ФДЮ - шошқа өнімдері үшін.
Шошқаның басы - ... және ... ... ... Бірінші жидітіледі - 65 - 68 0C 8 ... ... ... ... ... тазартылады. Содан соң пеште айналдырып отырып 3 - 5мин ... ... газ ( ... ... ... өте тиімді. Күйіктен тазарту үшін тазарту машинасын қолдананды ( ... ... бар). ... соң ... ... ... ... гипофизді алып жуады. Бастарды ілгіштерге іледі. Ми мен гипофизді табақшаға салады. Қылды жинайды. Шошқа басын арнаулы агрегатта ФГБ - 150 ... ... ... су құйылады, оның температурасы автоматты түрде ұсталады. Оператор бастарды кетіктерге салып отырады. Бастар жидітуден кейін, скребмашинада тазартып, үйіріп, ... ... ... ... отырады. Түсетін бөлімдерде бастар өз салмағын істікпен түсіп, тесік артқы үстелге түседі. Онда ми мен гипофез алынады.
Ленинградта НПО - ... ... ... ... ... ... ... іледі. П - 100 бас/ сағ. Бір басты 11мин өңдейді. ... ... ... және ... ... ... және центрифугада 65-68 0C, -5-7 мин тазалайды. Ми мен гипофиз алу үшін басты ... ... ... ... ... қойдың басын қолмен, пышақпен терісін сыпыратын өңдейді.
Қарағанды ет комбинатында қойдың басын өңдейтін ( бас терісін сыпырып) механикаландырылған ... ... Бас ... ... ... ... Бас ... бөліп, ми, гипофиз алады.
Ленинград ет комбинатында басты жидітіп - үйітіп желісі бар. Жидіту центрифугада, уйіту - ... ... жуу, ... - центрифугада іске асырылады.
Тіл. Тіл қалың бұлшықетті орган. Тілдің түбі, денесі ұшы болады. Тіл ... ... ... ... Тілдің беткі жағы бел деп аталады. Тілдің шырышты бел қабатында кедір бұдырлық беретін жіп-жіңішке, дәм-сезім бүртіктер орналасқан. Тілдің ... ... ... ... ... Тіл ... ... бұлшықет жіпшелерінің арасында орналасқан май ұлпасы, тілге жұмсақ, нәзік консистенция береді. Тіл денесінің құрамына басқа бөліктеріне қарағанда май көп, ... оның ... ... және дәмі ... ... Сойылатын малдардың барлық түрілерінің тілдерінде дінекер ұлпасы аз мөлщерде болғандықтан, ол тез сіңіп, қорытылады; сығымды заттардың бар болуы олардың ... ... ... ... ... да олар ... және деликатестік өнімдерге жатады.
Тілдің химиялық құрамы жануардың күйлілігіне байланысты, себебі ... ... ... тіл ... май ... су төмендейді. Семіз ірі қара малдың тілінде май-18% дейін жетеді. Тағамдық құндылығы жағынан тіл етке ... ... ... ... ... ерекше дәмі болады. Ол - тұздалған, консервіленген өнімдер және шұжықтың ... ... ... қолданылады.
Әдетте, бастан тілімен бірге көмекей мен жұтқыншақты да бөліп алады. Ары ... ... оны ... ... ... қабырғасы шырышты қабатпен қапталған қалың көлденең жолақты ұлпадан тұрады. Көмей- глалинді және жұмсақ ... ... ... бес ... ... бұлшықетпен және шеміршекті ұлпа басым. Сондықтан тағамдық құндылығы төмен ірі тағамдық мақсатта ... ... ... ... ... Оның кеңейтілген бөлігі-негізі, ал жиырылған бөлігі-шоқтық деп ... ... - екі ... ал ... екі ... ... ... қабырғасы үш қабаттан тұрады. Ішкі дәнекер ұлпа қабаты, жүрек бұлшық еті және сыртқы- сірілі қабат. ... ... ... ... жалғасып кетеді.
Жүрек бұлшық еті құрылысы бойынша, ... ... ... және ... ... ұлпадан тұрады. Соған орай, онда плазма үлесі көлденең жолақтыдан аз, тегістен көп, үштен бір бөлігін құады. Жүректің ... ет ... ... ... ... ... серпімді және нашар қортылады, сондықтан, жүректен жасалатын өнімдердің қасиетін жоғарылату үшін, қарқынды механикалық және ұзақ уақыт жылумен өңдеу ... ... ... және консерві өндірісінде қолданып, сауда орындарында сатуға да болады.
Бүйрек сопақша келген қошқыл қоңыр ... ... ... Ірі қара ... бүйрегінің беткі қабаты бөліктелген, ал ұсақ малдар мен шошқанікі бір тегіс. Бүйректің ішкі май ... ... ... ... бар. Ол қабаттар бүйректен бөлек тұрады да бүйрек аралық қабатты құрайды.
Бүйректің 3 түрлі қабатын ... ... ... ... ... ... майлы және сыртқы ми қабығы.
Зәрдің құралас бөлігі қаннан - капиляр түйіндерінен және бүйректің зәр шығарушы каналдарынан ажыратылады. Зәрдің ... ... ... ... ... иіс пен дәм ... Сондықтан бүйректі жақсылап жуып, суға салып қояды. ... ... ақ ... ... бар.
Бүйректің амин қышқылды ақуыз құрамы бауырдікіне жақын, бірақ ет ақуызына қарағанда пепсинді қорытылуы қиын. Қаншама өңдеуден өтсе де, ... ... ... ... өзіндік дәмі қалып қояды. Сондықтан оны басқа ет шикізатымен араластырмай, тағамдық ... ... ... ... ... басқа ет өнімдерінен ерекшелігі, ол - шикі кезінде ісінбейді, қайнатқан ... ... ... ... ... су ... Онда ... қалып қоюына байланысты, етке қарағанда микробиологиялық бұзылу тез жүреді. Сонымен қатар, бүйрек ... ... ... ... ... ... оған ішектен оларға лимфа жолдары арқылы бактериялар түзеді.
Бүйректе жасалған тәжірибелер бұл қосымша өнімдер етке қарағанда асқазанның ... сөл бөлі ... ... ... ... ... ал ... жалпы мөлшері 4- 5 есе артық болғанын көрсетті. Соған байланысты шикі бүйрек күшті химиялық тітіркендіргіш болып ... ... оны ... ... қызметі төмендегенде емдік тағам ретінде қолданылады.
Бүйрек ұлпасын қайнатқан ... ол ... ... қасиетін жоғалтып, майда жақсы сіндіреді. Сондықтан оны тұтқыр құрылымды бұйымдар дайындауда пайдаланады. Әсіресе өте майлы, консистенциясы ... қаз ... ... ... Одан ... паштеттер дайындалады. Осы мақсатта әдейілеп, арнап азықтандырып өсірген қаздардың бүйректері өте ... ... ... ... ... ... ... бұлшық еттігінен 60 есе жоғары болғандықтан ол өте тез ... яғни ... ... Ол ... ... ... ... жоғары дәрежеде ластанады. Оған ішектен лимфа жолдары арқылы ең бірінші болып бактериялар түзеді.
Бауыр - құрсақта ... ... ... ... ... ... ... жағы дөңес және ойыс болып келеді. Ондағы бүйрек қақпасына артерия мен босағңан қан келіп, өт жолдарына шығады. Сол қақпаның ... ... ... мен өт ... ... ... түсі қызыл қоңыр, консистенциясы тығыз. Бауырдың ішкі жағындағы дәнекер ұлпасы қабаттың сыртын шырышты қаптап жатады. Осы ... ... ... ... ... қалқандар жайылып, оны ұсақ бөліктерге бөледі. Дәнекер ұлпадағы бөліктер арасында қан, лимфа тамырлары және өт жолдары ... ... ... ұлпа ... бар. ... өт ... шығарады да, ол өт жолдары арқылы өт қалтасына барады. Өт ащы дәмді, әсіресе шошқанікінде, ол өт жолдарында болуы ... ащы дәм ... ... ... ... ... ... жасауда оны әбден жуып, өт жолдарынан тазартады.
Сояр алдында азықтанған мал бауырында жағымсыз заттар жиналып, ... иіс ... ... ... ... майының жалпа көлемінің жартысы-фосфолипитттер болса, қалғаны бейтарап майлар үлесіне тиеді. ... ... тек 1%-ы ғана ... және ферритин сияқты саз темірі бар белоктар кездеседі.
Бауырдың құрамындағы В12 витамині, темірі бар ... ... - одан ... қаны ... ... қарсы дәрілік препарат жасауда шикізат ретінде пайдалануға мүмкіндік береді. Ол әр ... ... бай. ... катпесинінің протеолитикалық активтілігі, бұлшық еттікініне қарағанда 60 есе жоғары.
Ми. ауылшаруашылық малдарының бас миы үш ... ... ... ... ми ... және ... ми. Ми бас ... ішінде орналасқан - ортаңғы жүйке жүйесінің алдыңғы бөлігі болып табылады.Үлкен ми мен мищық екі жарты ... ... Бас ... ... ... ... төменгі бөлігінде мидың қосымшасы бар. Гипофиз-негізгі секреция безі болып табылады кейбір ... ... ... қолданылады. Ол миды бастан алғаннан кейін ажыратылады.
Сопақша мида қабаттар ... ... Бас миы 3 ... ... сыртқы- қатты қабат, ортаңғы торлы және ішкіі жұмсақ қабат. Қатты қабаттың ішіндегі кеңістік сұйықтыққа толы болады. Ішкі ... ... ми ... тығыз жабысқан. Ми негізгі жүйке жасушалары (нейрон) мен өсінділерден қосылып мидың сұр ... ... ақ зат мал ... ... ... ... жіпшелерінен тұрады.
Мидың тағамдық және өндірістік құндылығы оның май ... ... ... ... ... ... ... май қышқылдары, органикалық фосфорлы қосылыстар және холин және ипозит сияқты витаминдерге байланысты.
Миды көп мөлшерде тағамға ... ... ... ... Бас миы ... ... ... лецитин т.б) фабрикаттар алуға қолданылады. Ет өндірісінде бас миы- консерві, шұжық және де ... ... ... ... Бұл- ... ... қабырғасының артқы бөлігінде орналасқан сүт безі. Тағамдық субөнім ретінде тек ірі қара малдың желіні қолданылады. Желін- күрделі құбылысты ... ... Оның ... ... ... қалқандар бар. Олар паренхима, альвеолла және безді түтікшеге толы бөліктерді құрайды. Қалқаннан бөлікшелерге нәзік дәнекер ұлпалы шоқтар жалғасып ... ... ... ... ... даму ... малдың тұқымына, жаста, азықтандыру мен күтіп-бағу жағдайына тәуелді. Бордақылаған малдың желінінде май ұлпасы ерекше ... ... ... Мал ... ... ... май мөлшері артып, су мөлшері кеми береді.
Желіннің тағамдық құндылығы ондағы ... ... емес ... ... молдығы және біраз мөлшерде майдың барлығымен сипатталады. Май мен коллагенді заттар көп ... , ... ... ... ... ... сондықтан оны май тәрізді консистенциялы заттар өндіруге пайдаланады. Желіннен маммитоцин деген дәрі өндіреді. Ұсақ ... ... ... ... ... ... ... малдың денесі мен құрсағын бөліп тұратын бұлшықетті өсінді. Ол жалпақ пластмкалық бұлшықет, сыртқы ... ... ... ... ... ал ... ... (сіңір орталығы) бар. Диафграма сыртқы дәнекер ұлпамен қапталған. Диафграманың бұлшықетті ұлпасы қысқа қатты жіпшелерден ... және олар ... ... қарағанда тарамдала орналасқан.
Диафгараманың бұлшықетті бөлігінде дәнекер ұлпасы көп болғандықтан, оның еті өте қатты және қайнату кезінде қиын жұмсарады. Оның ... ... ... ... және эластин сияқты сапасы төмендеу ақуыздар құрайды. Сондықтан диафграма етін төменгі ... ... ... ... шұжықтар мен тартылған еттің құрамына қосалы.
Шеміршекті құйрық. Бұл- бір-бірімен шеміршекпен, бупимен байланысқан, ішкі қабаты көлденең жолауы ... ... ... ... Онда ... ... мен аз мөлшерде бұлшық ет ұлпасы бар. Оларды қайнатып, ет өнімдеріне қолданады. Құйрықтан алынған терілер- желатин ... шикі заты ... ... құлақ дірілдек, зельц жасауда қолданылады. Екі рет мұздатылған, балғын емес, түсі өзгерген, кесілген субөнімдерді қабылдамайды. Тоңазытылған субөнімдерді жәшіктерге, ... ... ... Тілді тұздайды және 300кг-нан бөшкелерге салып тасымалдайды.
Тоңазытылған субөнімдерді 00С-тан төмен температурада 3 тәулікке дейін, 0-20С-та 2 күн, ал 80С - та 1 күн ... ... ... ... ... дереу аспаздық өңдеу керек. Суытылған субөнімдерді суыту камераларда 0-60С температурада 36 ... ал мұзы бар ... 80С ... ... 12 ... ... ... болады.
Субөнімдерінен дайындалатын тағам түрлері
Мипалау - піскен малдың миын алып, оған бауыр, құйрық майын, бастың дәмді құйқасын қосып, ... ... ... ... қымыз қосып, немесе сорпаға салып әзірлеп, үлкендерге ... ... - жаңа ... ... ... бауыр, бүйрек, ішек, қарынын турап, майға қуырып әзірлейді. Етті аз қосып, сарымсақ, бек деп аталатын шөпті ... - ... ... жатқанда малдың бүйрегі мен шарбы майын отқа қақтап, шала пісіріп, шыж-мыж жейді.
Қимай - сиырдың майлы тоқ ішегін айналдырып, ... ... жуа ... ет тыққан тағам. Ол да кәделі астың бірі.
Бұжы (бұжығы) - оның бір аты . Жаңа ... ұсақ ... ... ... ... ... өкпесін ұсақтап турап, аздап жуа, ұн, тұз қосып араластырып, қарынға немесе бүйенге салып, аузын ... ... ... жасайды.
Әсіп - ет, өкпе, бауыр мен бүйрек, құйрық майды өте ұсақтап турап, күріш, ұсақ туралған пияз, тұз, ... ... жаңа ... ... ... ... пісіріп, әзірлейді.
Тоң май - малдың құйрық, шарбы, іш майларын қазанға шыжғырып алынған май. Оған бауырсақ тәрізді ұн ... ... Тоң май ... ұзақ ... келгенде, субөнімдер тамақ өнеркәсібінде ерекше орынға ие.Субөнімдерін біз қажетті мөлшерде қабылдап, ... ... ... ... ірі қара және ұсақ малдар мен шошқалардың ұшасынан басқа мүшелері. Мал массасының 10-18%-ін құрайды. Жұмсақ субөнімдерге бауыр, жүрек, тіл, ми, ... ... ет ... ... Ет сүйекті субөнімдерге тілі және миы алынған сиыр басы, құйрықшалар және т.б. ... ... ... шошқа, қой бастары, құлақтары, еріндері, шошқа сирақтары және т.б. ... мал ... ... ірі қара қой, ... және тағы ... ... деп ... Ірі қара қой және ... ... ... ... ... І және ІІ ... ... І ... ... ... тіл, ... бүйрек, ми және жүрегі, диафграмасымен ет кесінділері сонымен қатар сиыр мен ... ... ... ... ... ІІ ... ... құндылығы неғұрлым төмен өнімдер- ми мен тілі жоқ бастар, өкпе, өңеш еттері, көк бауыр, ... ... ... миы мен тілі алынбаған бастар, қой мен сиыр ұлтабары, бұындар,терін сиырдың жалбыршақ қарны, аяқтары, шошқа асқазаны мен шеміршекті ... ... ... ... Г.Өнерхан "Тағам биотехнологиясы".
2. Е.Т.Төлеуов, Қ.Ж.Әмірханов, А.К.Хаймулдинова "Ет және ... ... ... ... ... производств Л.П. Ковальская, Под ред. Л.П. Ковальской. - М.Колос, 1999.
4. ... ... ... ... - ... ... тану", Алматы, 2006 ж.
5. Интернет желісі
6. Мустафин О.Ж., Барақбаев Б.Б., ... ... ... 1990 ... ... О.Ж., Барақбаев Б.Б., Мал өнімдерінің технологиясы.,1993 ж.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 14 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 600 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Қосымша өнімдерді (субөнімдерді) өндіруде ветеринариялық санитариялық және өндірістік қадағалау11 бет
Дүмбілдер және жылдам мұздатылған екінші тағамдар4 бет
Дүмбілдер және жылдам мұздатылған екінші тағамдар жайлы5 бет
Ет және ет өнімдері. Сойылған мал еттері. Құсты сою13 бет
Ет өнімдерінің тұтынушылық қасиеттері мен тағамдық құндылығы19 бет
Коммерциялық банктердің пассивтік операцияларын басқару7 бет
Флора4 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь