Субөнімдер

I.Кіріспе
II.Негізгі бөлім
2.1 Субөнімдердің сипаттамасы. Оларды бөлу.
2.2 Субөнімдерді өңдеу технологиясы
2.3 Субөнімдерінің сапасына қойылатын талаптар
2.4 Субөнімдерінен дайындалатын тағам түрлері
III. Қорытынды
IV. Пайдаланылған әдебиеттер

Субөнімдер – ірі және ұсақ малдардың ішкі мүшелері мен бөліктерін өңдегенде алынатын өнімдер. Оған – тіл, ми, бауыр, өкпе, көмей мен жұтқыншақ, бүйрек, жүрек, асқазан, көк бауыр, бас, сирақтар, құлақ, құйрық, желін жатады. Субөнімдерді мал түріне қарай ірі қара, қой, шошқа және тағы басқа сойыс малдары деп бөлінеді. Ірі қара, қой, шошқаның субөнімдерін тағамдық құндылығына қарай I және II категорияға бөледі. I категорияға – барлық малдардың тілдері, бауырлары, бүйректері, милары және жүректері, диафрагмасымен алынған ет кесінділері, сонымен қатар сиыр мен қойдың құйрықтары, сиырдың желіні жатады. II категорияға - тағамдық құндылығы неғұрлым төмен өнімдер – мимен тілі жоқ бас, өкпе, өңеш еттері, көк бауыр, құлақ, үлкен қарын, кеңірдек, қой мен сиыр ұлтабары, буындар, ерін, сиырдың жалбыршақ қарны, сирақтары, шошқа асқазаны мен шеміршекті құйрығы жатады.
Термиялық жағдайына қарай субөнімдер – суытылған кейін 6 сағат өткен, суытылған – өңделгеннен кейін ұлпа температурасы 0 - 4 °С дейін, тоңазытылған – өңделгеннен кейін ұлпа ішіндегі температурасы 8 °С дейін суытылған өнімдер болып бөлінеді.
Қолдану түріне байланысты субөнімдер тағамдық және техникалық болып бөлінеді. Тағамдық субөнімдерге бас және оның құрама бөліктері, құйрық, желін, қарын, бауыр, өкпе, жүрек, бүйректер, көк бауыр, ет бөліктері, жұтқыншақ пен көмей жатады. Техникалық субөнімдерге: дене бөліктері және тағамдық құндылығы жоқ мүйіз, бас сүйегі, жыныс органдары жатады.
I категориялы субөнімдердің тағамдық құндылығы (бауыр, бүйрек, ми) дәрумен, минерал құрамыжағынан етке тепе – тең. Оларды жеке немесе кең көлемдежоғары сапалы шұжықтар, тұздалған ет өнімдерін, паштеттер дайынғанда, консервілер, жартылай фабрикаттар, тез қатырылған тағамдар дайындағанда қолданады.

1. Б.Қ.Заядан, Г.Өнерхан “Тағам биотехнологиясы”.
2. Е.Т.Төлеуов, Қ.Ж.Әмірханов, А.К.Хаймулдинова “Ет және етөнімдерінің технологиясы ”.
3. Технология пищевых производств Л.П. Ковальская, Под ред. Л.П. Ковальской. – М.Колос, 1999.
4. Қ.Күзембаев, Т.Құлажанов, Г.Кузембаева “Азық - түлік өнімдерін тану”, Алматы, 2006 ж.
5. Интернет желісі
6. Мустафин О.Ж., Барақбаев Б.Б., Сойыс малдары, Алматы, 1990 ж.
7. Мустафин О.Ж., Барақбаев Б.Б., Мал өнімдерінің технологиясы.,1993 ж.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 17 бет
Таңдаулыға:

Жоспар
I.Кіріспе
II.Негізгі бөлім
2.1 Субөнімдердің сипаттамасы. Оларды бөлу.
2.2 Субөнімдерді өңдеу технологиясы
2.3 Субөнімдерінің сапасына қойылатын талаптар
2.4 Субөнімдерінен дайындалатын тағам түрлері
III. Қорытынды
IV. Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе
Субөнімдер - ірі және ұсақ малдардың ішкі мүшелері мен бөліктерін өңдегенде алынатын өнімдер. Оған - тіл, ми, бауыр, өкпе, көмей мен жұтқыншақ, бүйрек, жүрек, асқазан, көк бауыр, бас, сирақтар, құлақ, құйрық, желін жатады. Субөнімдерді мал түріне қарай ірі қара, қой, шошқа және тағы басқа сойыс малдары деп бөлінеді. Ірі қара, қой, шошқаның субөнімдерін тағамдық құндылығына қарай I және II категорияға бөледі. I категорияға - барлық малдардың тілдері, бауырлары, бүйректері, милары және жүректері, диафрагмасымен алынған ет кесінділері, сонымен қатар сиыр мен қойдың құйрықтары, сиырдың желіні жатады. II категорияға - тағамдық құндылығы неғұрлым төмен өнімдер - мимен тілі жоқ бас, өкпе, өңеш еттері, көк бауыр, құлақ, үлкен қарын, кеңірдек, қой мен сиыр ұлтабары, буындар, ерін, сиырдың жалбыршақ қарны, сирақтары, шошқа асқазаны мен шеміршекті құйрығы жатады.
Термиялық жағдайына қарай субөнімдер - суытылған кейін 6 сағат өткен, суытылған - өңделгеннен кейін ұлпа температурасы 0 - 4 °С дейін, тоңазытылған - өңделгеннен кейін ұлпа ішіндегі температурасы 8 °С дейін суытылған өнімдер болып бөлінеді.
Қолдану түріне байланысты субөнімдер тағамдық және техникалық болып бөлінеді. Тағамдық субөнімдерге бас және оның құрама бөліктері, құйрық, желін, қарын, бауыр, өкпе, жүрек, бүйректер, көк бауыр, ет бөліктері, жұтқыншақ пен көмей жатады. Техникалық субөнімдерге: дене бөліктері және тағамдық құндылығы жоқ мүйіз, бас сүйегі, жыныс органдары жатады.
I категориялы субөнімдердің тағамдық құндылығы (бауыр, бүйрек, ми) дәрумен, минерал құрамыжағынан етке тепе - тең. Оларды жеке немесе кең көлемдежоғары сапалы шұжықтар, тұздалған ет өнімдерін, паштеттер дайынғанда, консервілер, жартылай фабрикаттар, тез қатырылған тағамдар дайындағанда қолданады. Олардың кейбіреулерін балалар, диеталық тағамдарының емдік ет тағамдарының құрамына көп қосады.
Көптеген субөнімдер ақуыздың қайнар көзі болып табылады және де олардың басым көпшілігінде ақуыз құрамы еттегідей болады. Шырышпен жүннен алынатын II категориялы субөнімдерінің құрамында толық емес ақуыз каллогені бар дәнекер ұлпасы басым (онда алмастырылмайтын қышқыл - триптофан жоқ). Тағамдық өнімдерде каллогеннің ыдырауы (глютозалар, желатозалар) ішек пен асқазанда қимыл функциясы мен жағдайына жақсы әсер етеді Сондықтанда құрамында дәнекер ұлпасы бар шикізат тамақтанудағы ең қажетті компенентердің бірі.

Субөнімдер - сойыс малдардың ішкі мүшелері және малың жеке бөліктері, сою кезінде бөлініп алынады. Субөнімдер- ірі қара және ұсақ малдар мен шошқалардың ұшасынан басқа мүшелері. Мал массасының 10-18%-ін құрайды. Қолдану мақсатына қарай тамақтық және техниалық деп бөлінеді. Тағамдық субөнімдерге бас және оның құрама бөліктері, құйрық, желін, қарын, бауыр. өкпе, жүрек, бүйректер, көк бауыр, ет бөліктері, жұтқыншақ пен көмей жатады. Техникалық субөнімдерге: дене бөліктері және тағамдық құндылығы жоқ мүйіз, бас сүйегі, жыныс органдары жатады. Морфологиялық құрамы әр түрлі, бұл өңдеу кезінде еске алынады. Оларды шартты түрде 4 топқа бөледі:
ет- сүйекті - бас (терісіз, тілсіз, миы алынған), ( қой, сиыр), құйрық, сирақ;
жұмсақ ливер ( бауыр, өкпе, көк бауыр), бүйрек, ет кесінділері,желін, тіл, ми т.б.
шырышты - (қарындар, ұлтабар, барлық малдардікі);
жүнді (шошқа бастары, ірі малдың аяқтары, шошқаның аяқтары, қойдың аяқтары, сиырдың еріндері, шошқаның құйыршықтары, шошқаның құлақтары).
Субөнімдері мал түріне қарай ірі қара қой, шошқа және тағы басқа малдардікі деп бөледі. Ірі қара қой және шошқаның субөнімдерін тағамдық құндылығына байланысты І және ІІ категорияға бөледі:
I категориялы субөнімдерде - бауыр, бүйрек, тіл, ми, жүрек, диафрагма, ет кесінділері, қой мен сиырдың құйрығы. Субөнімдердің шығымы - сиырда -20-14%; шошқада -18-14%; жылқыда -16-10%. Тамақтың құндылығы жағынан субөнімдер етпен бірдей , ал витамин және минералдық құрамы жағынан бауыр, бүйрек, ми еттен жоғары тұрады. Оларды шұжық паштет, консерві т.б. тағамдарға қосады. І категориялы субөнімдері етке тең. Субөнімдерінің тағамдық құндылығы олардың морфологиялық және химиялық құрамына байланысты. Морфологиялық құрылысына байланысты субөнімдері сүйек-етті (тілі және миы жоқ сиыр бастары, қой және сиырдың құйрығы), етті(бауыр, жүрек, тіл, ми, желін, диафграма және т.б.), жүнді (шошқа және қой бастары, құлағы, ерні, шошқа сирағы және т.б.) бөлікке бөлінеді.
І категориялы субөнімдерінің тағамдық құндылығы (бауыр, бүйрек, ми) толық құнды белоктар, витамин, минерал құрамы жағынан етке тепе-тең. Оларды жеке немесе кең көлемде жоғары сапалы шұжықтар, тұздалған ет өнімдерін, паштеттер, консервілер, жартылай фабрикаттар, тез қатырылатын тағамдар дайындағанда қолданады. Олардың кейбіреулерін балалар, диеталық тағамдарының емдік ет өнімдерінің құрамына көп қосады.

II категориялы субөнімдерде белок - коллаген көп ( онда триптофан жоқ ). Бірақ, тамақта коллагеннің ыдырау өнімдерінің ( глюкоза, желатоза) болуы асқазанның сөлін бөлуге және оның ас қорыту функциясына жақсы әсер етеді.
ІІ категорияға тағамдық құндылығы неғұрлым төмен өнімдер- ми мен тілі жоқ бастар, өкпе, өңеш еттері, көк бауыр, үлкен қарын, кеңірдек, миы мен тілі алынбаған бастар, қой мен сиыр ұлтабары, бұындар,терін сиырдың жалбыршақ қарны, аяқтары, шошқа асқазаны мен шеміршекті құйрығы.
Сонымен қатар субөнімдерде оларға тән емес залалды химиялық құрамдар боуы мүмкін, бұлар тұрақты сынап, т.б. Олар мал органдарына жем, су арқылы келеді. Көбінесе, бүйрек, бауыр және ішек - асқазан жолдарында жиналады. Сондықтан, субөнімдерді тексекру керек.
Ет өнімдерінің құрамына өңделген субөнімдерді қосу оларды тиімді пайдаланудың жолы. Субөнімдерді тоңазытып не мұздатып сатқанша, оларды шұжық, консерві, паштет т.б. өнімдерге қолдану тиімді болып есептеледі. Субөнімдерді өңдеу цехінен кейін олардың микробтармен ластануы азаяды, яғни тазалығы жоғарылайды. Олардың дәмі, түрі, түсі жақсарады. Ет өнімдерін шығару үшін жас өнімдер пайдаланылады.
ІІ категориялы субөнімдерге толық құнды белоктар азырақ (20-60%). Белок, май, ылғал, экстративті және минералды заттар мөлщері, сонымен қатар энергетикалық құндылығы жағынан субөнімдер сойылған мал етіне жақын. Ең өқнды болып бауыр саналады, себебі оның өқрамында ауыстырылмайтын амин өышөылдарының барлығы дерлік бар. Бауыр А, В2, В12, РР, С, К витаминдеріне, бүйрек- В2, РР, биотин, пантотен қышқылы витаминдеріне, тіл- В1, В2, РР витаминдеріне, жүрек А, В1, В2, РР, С витаминдеріне бай.
Термиялық жағдайына қарай субөнімдер:
Суыған - алынғаннан кейін 6 сағат өткен;
Суытылған - өңделгеннен кейін ұлпа температурасы 0-40 С дейін суытқан; Тоңазытылған - өңделгеннен кейін ұлпа ішіндегі температурасы 80С дейін суытқан өнімдер.
Технология
Субөнімдер негізінен сау малдан алынады. Ветеринариялық - санитариялық тексеруден өтуі керек. Ұшадан бөліп алған соң, оларды дереу өңдеу керек Ветеринариялық - санитариялық ережеге сәйкес, субөнімдер сойған соң 7 сағат ішінде ал шырышты өнімдерді - 3 сағат ішінде өңдеу керек, өйткені олардың сапасы тез бұзылады: бауыр - бүйрек қарайып кетеді: жүнді субөнімдерді тазалау қиындайды, олардың тауарлық түрі нашарлайды.

Субөнімдер негізінде тасқынды - механикаландырылған желілерде өңдейді, бұл еңбек өнімділігін арттырады, сапасын көтереді, санитариялық жағдайды жақсартады.

Негізгі мақсаты: өнімдерді ластан, бөгде ет кесінділерінен, құнсыз ет ұлпасынан, майдан тазарту, жүн, шырыш, шеміршек т.б. құрылымдарды алу. Кейбір субөнімдерді - бауыр, өкпе, көк бауыр, ет кесінділер майдан тазаланбайды.
Мал денесінен ішкі мүшелерді алу (нутровка)
Ішкі мүшелерді малды сойғаннан кейін неғұрлым тез уақыттың ішінде алу қажет ( 30 минут ішінде ). Ішкі мүшелерді алу ұшаның көлденең не тік қалыпта орналасуында іске асырылады. Ол үшін алдымен мынадай даярлық жұмыстар жүргізіледі: екі артқы аяқтың арасындағы қашықтықты ұзарту (керу), кеуде сүйегін арамен қосу, шап сүйекті шабу, тік ішекті айналдыра кесіп, қуықты байлап қою керек.

Ішкі мүшелерді конвейерлі және конвейерсіз үстелде алуға болады. Конвейерді үстелдің жылдамдығы мен жұмыс конвейерінің жылдамдығы бірдей ( синхронды) болуы қажет. Алдымен пышақпен ұшаның ішін жарып, содан кейін іш майды, ішек - қарынды, өкпе - бауырды, жүректі, өңешті, кеңірдекті және көк етті алу қажет. Ішкі мүшелерді алатын конвейерде мал дәрігері ішкі органдарды қарайды. Асқазанды бөлшектеп, майсыздандырып, субөнімдер цехіне, ішектер ішек цехіне жіберіледі.
Ішкі мүшелерді абайлап алу керек, ішек - қарынды, өкпе - бауырды, және ұшаның ішкі қабатын бүлдіруге, ластандыруға болмайды. Ірі қара мал конвейер үстелінің конструкциясы табақша тәріздес.
Конвейерде үстел мен ұша конвейерінің жылдамдығы бірдей болғандықтан жұмысшылар ішкі мүшелерін алғанда ұшаға қарағанда стационарлық қалыпта тұрады. Операция аяқталған соң қайтадан бұынғы орнына келіп басқа ұшаны өңдейді. Шошқа мен қойдың ішкі мүшелерін дәл ірі қара малдың ішкі мүшелерін алғандай орындайды, тек айырмашылығы аспалы жолмен конвейерлік үстелдін өзара орналасуында; шошқа және ішек - қарын мен өкпе - бауырын бірге алады.
Шошқа мен қойдың ішкі мүшелерін өңдейтін конвейер үстелі жалпақ табақ тәріздес болып келеді. Алынған ішкі құрылыс органдарын ұшаға қарама - қарсы табақшаға қояды. Ұсақ ет комбинаттарында ішкі мүшелерді стационарлық үстелде алып, өңдейді.

Ет - сүйекті субөнімдерді өңдеу
Сиырдың басы мен терісімен құлақсыз түрде келеді. Оларды бас конвейерінде тексереді, содан кейін қалқанша бездерін алады, мүйізін дөңгелек арамен кеседі (В2 - ФР - 2М). Кейде көздерін алып, дәрі - дәрмек жасайды.
Субөнімдер цехінде басты өңдейді: ернін кесу, терісін толық сыпыру, төменгі жағын еттен айыру, жақты бөліп алу, бас сүйектің етін айыру, басты екіге бөлу, миды, гипофизді алып тазарту, ми, ет, сүйектерді жуу. Ірі кәсіпорындарда басты В2 - ФГЛ - тасқынды желісінде өңдейді, ол төменгі жақты айыратын машинадан, басты екіге бөлінетін машинадан тұрады. Бастан 34% - ет, 3,5% - ми, 54% - сүйек, 2,5% - май, еріндер - 4,7% т.б. Ет - сүйекті құйрықтарды 30-400C суда жуып, жүн мен теріден толық тазалайды.

Жұмсақ субөнімдер тазалау
Тіл еті, көмекей (қалтық) бірге келеді. Оларды барабанда жуып, тазалап, үстелде көмекей мен еттен бөліп алады. Қабықша тазалап, майсыздандырады, созылған күйінде табақшаларға салады. Шұжық өндірісінде қолдану үшін олардан мүйізденген шырыш қабығын центрифугадан мин суда сыпырады. Сиыр тілдерін 3 - 4 мин, шошқа - 1,5 - 2 мин, қой - 1 - 1,5 мин өңдеп, суық сумен тазалайды.
Өкпе - бауырды душта немесе барабанда жуады. Кеңірдектен темір ілгекке іліп, майдан тазалап, жеке - жеке бөлшектейді. Тасымалдауға табақшалы не таспалы тасымалдағыш қолданылады.
Бауырды мұқият қарап, тексереді. Онда құрттар немесе микроорганизмдер болуы мүмкін. Қатты жерлерін немесе өзгерген жерлерін кесіп алып тастайды. Қабықшадан, лимфа тамырларынан тазалап, майын алады және жуады.
Өкпелерден майды тазалайды, екіге бөліп жуады.
Жүректен майды айырады, жүректі кесіп жуады.
Кеңірдектен майды кесіп алады, диафрагманы кесіп алады, жуады.
Көк бауырды тазалап жуады, екі - үш бөлікке бөледі.
Бүйректі майдан тазалап, қан тамырларынан тазартады және жуады.
Желінді екі - үш бөлікке бөліп, тазалап жуады.

Шырышты субөнімдерді тазалау. Майсыздандыру, тазалау, шырыштан арылту. Қой мен сиыр қарындарын үшке бөледі: торкөз қарын, ( рубец), жалбыршақ қарын ( книжка), ұлтабар (сычут).
Субөнімдер цехіне қарын тазаланып, майсыз, жуылып келеді. Оларды ілулі тұрған күйінде өңдейді.
Ірі ет комбинаттарында қарынды тасқынды механикаландырылған желіде өңдейді. Ваннадағы сумен келген қарынды, күршектерге іліп отырады. Оларды майдан тазалап, жидіту астауында жібереді, судың t0=65-6 0C, t=5-8 мин, содан соң МОС - ЗС деген центрифугаға тазалауға жібереді. Жидіту кезінде шырыш қабығы босап, тазалауға дайын болады.
Жидіту аппараттары термореттегіштермен қамтамасыз етілген. Тазаланған қарындарды ағынды суда ваннада суытып, суы аққанша рамаларда ұстайды.
Жалбыршақ қарынды ( книжка) центрифугада немесе ваннада жидітіп t0=65-68 0C, t=5 мин, шырыштан тазалап, жуып, суып салқындатады. Тазалап болғаннан кейін, 20 - 30 мин суын ағызады.
Ұлтабарды (сычуг) - 3 - 5 сек жуады, өйткені ферменттер жуылып кетпес үшін, су ағыны әлсіз болуы керек, судың t0=25 0C . Шырышты қабықты сойған соң 45 - 46 мин ішінде алу керек, ол үшін оларды абайлап кесіп, шырышты қабықты кесіп алады. Ұлтабарды жуып, тазалайды. Шырышты қабат керек болмаса, оларды жидітіп тазалап, жуады.
Барлық шырышты субөнімдерді тазалау үшін тасқынды - механикаландырылған желілер ( ЛОСС) пайдалынылады. Корзиналарға субөнімді салып, ваннада 65-67 0C суда 8 - 10 мин. Жидітедіде кранмен центрифугаға апарып, су құяды. Субөнімдерді салған соң, тазалау 6 - 10 мин. жүргізіледі.
Соңғы тазалап жуу екінші центрифугада іске асырылады. Желінің өнімділігі - 500 кгcағ.
Жүнді субөнімдерді өңдеу
Жүнді субөнімдерді өңдеу кезінде жеуге келмейтін бөліктерді ( жүн, қылды, тұяқты, эпидермисті), ластарды тазалайды.
Негізгі операциялар: жуу, жидіту, жүнді аластау, үйілту, жанған бөлшектерден тазалау, жуу. Сиыр, шошқа сирақтарын үйітуден кейін тұяқты алады. Шошқа немесе қой басын (терісімен) миын алу үшін екіге бөледі.
Жидіт температурасы термореттегіш арқылы бақыланады: субөнімдері - 65 - 68 0C , шошқа - 60 - 63 0C қойдың басы үшін - 68 - 70 0C. Одан жоғары температурада жүннің ұсталу күші артады, оны алу қиындайды.
Шошқа тұяғы центрифугада түсіп қалады. Ірі қараның аяқтары центрифугадан шаққанда тұяқпен болады. Оны алу үшін арнаулы машина қолданылады. МКС - 1. Тұяқпен бірге ет сыдырылмас үшін тұяқты 3 - 5 минут қыздыру қажет. Құлақтары мен еріндерді тазалау кезінде оларға сиырдың немесе шошқаның аяғын қосып өңдейді. Бұл тазалау процесін жылдамдатады.
Су болған өнімдерді үйіткен кезде күйе көп болады. Сондықтан оларды үйітуден кейінгі шыққан жылы ауамен кептіріп алған дұрыс.
Оларды үйіту үшін пешіне бункер арқылы тиейді. Көлбеу барабанның тұтас бөлігінде олар кеуіп, ары қарай тесігі бар жеріне жеткенде жалынмен үйітіледі. Барабан айналып тұрған соң, олар араласа бастайды. Бұл жерде эпидермис пен қалған жүн күйеді. Үйіту температурасы - 700 - 900 0C; кептіру де - 300 - 450 0C ; Ұзақтығы - аяқтар мен еріндер - 4 - 6 мин; шошқа аяғы, құлақ, құйрығы - 2 ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.