Нан пісіру

І. Кіріспе
ІІ. Негізгі бөлім
2.1. «Ақсай» нан комбинаты
2.2. Нан пісіруде қолданылатын шикізаттар
2.3. Нан сипаттамасы
2.4. Нан өндіру технологиясы
ІІІ. Қорытынды
IV. Пайдаланылған әдебиеттер
Нан – негізгі қоректік өнім. Азық-түліктік өнім ретіндегі нанның ерекшелігі – қалдықсыз желінетіні. Өндіру технологиясын дұрыс қолданғанда нанның бүкіл массасы (100%) жеуге жарамды.Нан өнімдерін мынадай негізгі топтарға бөледі: бидай ұнынан дайындалған нан; шығымы әр түрлі қара бидай ұнының наны; қара бидай мен бидай ұндарының қоспасынан дайындалған нан.
Нан пісіру - әртүрлі құрылысты наубайхана камерасында нан дайындаудың соңғы кезеңі. Нанды дөңгелек пішінді және арнаулы қалыпта пісіреді. Пісу процесінде қамыр жеткілікті мықты, тұрақты, пішінді нанға айналады. Нанның түріне байланысты пісіру температурасы 220-2800С болады. Пісіру уақыты нанның салмағы мен ұнның сортына байланысты болады. Ұсақ нандардың пісіру уақыты 8-12 минут, бидай ұнынан жасалған 0,5кг батон 280-2400С-да 15-17 минутта піседі. Массасы 1кг нанды 40-60 минут пісіреді. Қамырдың пісіру барысында, салмағының кемитінін қамырдың кемуі дейді. Бұл қамыр суының және ашу өнімдерінің булануынан болады. Қамырдың кемуі нанның салмағына, түріне және пісіру режиміне байланысты, 6-14% шамасында болады. Нанның кему мөлшері қалыптағы нанға қарағанда дөңгелек пішінді нанда көбірек болады.
1. Щепетков Н.Г. «Өсімдік шаруашылығы өнімдерін өндіру, сақтау, өңдеу және стандарттау технологиясы»
2. Хайтмазова Е.Ф. «Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки» Москва ВО «Агропромиздат» 1992г.
3. Присвятский Л.А., Лесик Б.В., Кудрина В.Н. «Хранение и технология с/х продуктов» Москва ВО «Агропромиздат» 1991г.
4. Смагулов А.К. «Ауыл шаруашылық өнімдерінің сапасын сараптау және бақылау» Алматы, 2005ж.
5. Филатов В.И. «Агробиологические основы производства, хранения и переработки продукции растениеводства»
6. Ильенкова С.Д. «Управление качеством», Москва 2004г.
7. Семенова Е.И. «Управление качеством», Москва 2004г.
8. Гиссин В.В. «Управление качеством продукции», Ростов на Дону «Феникс» 2002г
9. МЕМСТ 28620-90 Тоқаш наны «Алтын диірмендік» бидай ұнының жоғарғы сортынан
10. МЕМСТ 5667-65 «Нан және нан өнімдері»
        
        Мазмұны
І. Кіріспе
ІІ. Негізгі бөлім
2.1. нан комбинаты
2.2. Нан пісіруде қолданылатын шикізаттар
2.3. Нан сипаттамасы
2.4. Нан ... ... ... ... ... - ... қоректік өнім. Азық-түліктік өнім ретіндегі нанның ерекшелігі - қалдықсыз желінетіні. Өндіру технологиясын дұрыс қолданғанда нанның ... ... (100%) ... ... ... ... ... топтарға бөледі: бидай ұнынан дайындалған нан; шығымы әр түрлі қара бидай ... ... қара ... мен бидай ұндарының қоспасынан дайындалған нан.
Нан пісіру - әртүрлі құрылысты наубайхана камерасында нан дайындаудың соңғы кезеңі. Нанды дөңгелек пішінді және ... ... ... Пісу ... ... ... ... тұрақты, пішінді нанға айналады. Нанның түріне байланысты ... ... ... ... ... ... ... салмағы мен ұнның сортына байланысты болады. Ұсақ нандардың пісіру ... 8-12 ... ... ... ... 0,5кг батон 280-2400С-да 15-17 минутта піседі. Массасы 1кг нанды 40-60 минут пісіреді. Қамырдың пісіру барысында, ... ... ... ... ... Бұл қамыр суының және ашу өнімдерінің булануынан болады. Қамырдың кемуі нанның салмағына, түріне және пісіру режиміне байланысты, 6-14% ... ... ... кему ... ... ... қарағанда дөңгелек пішінді нанда көбірек болады.
нан өнімдерін өндіретін комбинат - нан-тоқаш, ... ... ... және ... ... ... 90-ға жуық түрлерін шығаратын Қазақстан Республикасындағы ірі кәсіпорын. Нан өнімдерін өндіретің комбинат ... ... ... ... жоғары бағалады, ал бұл комбинатқа нан-тоқаш өнімдерінің көлемін ұлғайтуғв мүмкіншілік береді. Қазіргі өнімдердің әр түрлі түрлерінің ... кез ... ... ... өте ... яғни ... шәй ішуден ресми түскі қонақ асына дейін. тортар мен бәліштерді пісіру үшін дәмдік сапасын жақсартып ... ... ... ... шикізаттар пайдаланылады.
2.1. нан комбинаты
нан өнімдерін өндіретін комбинатты - тағам өндірісінің қуатты ... ... ... жобасын институты орындап, 1987 жылы тресті құрылысын жүзеге асырған. Комбинаттың жобалық қуаттылығы тәулігіне 21 ... ... және 142 ... нан ... ... ... ... бастап қалыпқа салынған бидай наны, қара бидай, бәтір наны, ... ірі және ұсақ ... ... мен ... ... үшін 12 ... пештер орнатылып нан және тоқаш өнімдерін өндіру игеріле бастады. 1988 жылдың III - ші тоқсанында комбинат өндіріс қуаттылығының 70 ... ... ... ... ... ... ... тағам өнімдерін өндіру цехы ашылған болатын. Мұнда ұнтақты тәтті тағамдар өнімдері: торттар, бәліштер, печенье, кекстерді пісіретін пештер орнатылған.
Қазіргі уақытта нан ... ... ... - ... нан зауттарының арасында өнімдерді шығару бойынша озат екендігі даусыз.
Комбинат қала дүкендеріне жылына 20 000 тоннаға жуық ұннан пісірілген тағамдарын жеткізеді.
нан ... ... ... - ... оранжереялы жаяу жолдары бар, бірнеше әкімшілік және өндіріс корпустарында орналасқан, қазіргі заман талабына сай өндіріс орны. Қойма және ... ... ... комбинатқа төтенше жағдайларда автономды тәртіпте 10 тәулік жұмыс істеуіне толық ... ... нан ... ... ... - ... ... тоқаш, ұннан және тәтті тағам өнімдерінің 90-ға жуық түрлерін ... ... ... ірі ... Нан өнімдерін өндіретің комбинат пісірген сапалы нанды алматылықтар ... ... ал бұл ... ... өнімдерінің көлемін ұлғайтуға мүмкіншілік береді. Қазіргі өнімдердің әр түрлі түрлерінің ассортиментін кез келген жағдайларда ұсынған өте орынды, яғни ... шәй ... ... түскі қонақ асына дейін. тортар мен бәліштерді пісіру үшін дәмдік сапасын жақсартып қайталанбастай ететін табиғи сертификатталған шикізаттар пайдаланылады.
нан ... ... ... ... ... 5 ... шығарады:
1. Қалыпқа салынған бидай наны - , ,
2. Қара ... ... наны , , , , ... ... қара ... наны.
3. Тоқаш өнімдері - кептірілген ірі дөңгеоек тоқаштар лимон және ванилин ... ... ұсақ ... және шәй ... ... ... ... өнімдері -- өрме нан, тәтті ... ... ... ... ... қалам, мүйіз тәріздес нан, шелпегі, хот - доққа ... ... ... ... және ... ... ... нан, атты қаттама жұмсақ нан.
5. Тәтті тағам өнімдері - бисквитті-бал қаймақ жағылған торттар: , , , ; ... ... , , , ; ... ... , ; ... ... >, , ; үгілмелі торттар: , ; үгілмелі сақиналар: , , түрлі түсті жылтыратып ... ... және т.б. ... ... ... ... ... тұтынушылардың ең бір маңызды тамақ өнімдері корзинасындағы компоненттердін бірі нан болатын және ол ... қала ... ... ... дәннің саны мен сапасы - бидай мен қара бидайдың бұл тағаммен қала халқының қажеттіліктерін қамтамасыз етуге тікелей ... ЖШС- нан - ... ... ... ... ең ірі, ... ... талабына сай, мамандандырылған нан, бөлішке, кодитерлік өнімдерін шығаратын кәсіпорындардың бірі. Қаралып отырған кәсіпорында осы ... көп ... бері ... ... ... мамандандырылған кәсіпкерлік мамандар жұмыс істейді. Кәсіпорында барлығы 585 ... оның ... 157 адам ... ... ... істейді. Өндірістік зертханада 5 адамістейді, олардың барлығы ... және орта ... ... бар, ... стажы -11-25 жыл істеген адамдар.
ЖШС алып жатқан жерінің көлемі 3,5326 ... ЖШС ... ... мен ... бар: ... ... ... өндірістік корпус, инжинерлік корпус, 720 тонналық ұнды ыдыссыз сақтайтын ... ... ... мен құралдарға арналған шатыр, градирия автотаразы (30 тонна жүк көтеретін). ЖШС жобалық күштілігі ... 152 ... өнім ... ... ... ... сай ЖШС ... жылы жекешелендірілген және заң министрлігімен тіркелген жекеменшік түрі -100 пайызға жекеменшік капитал. Комбинаттың бумен, жылумен, сумен қамтамасыз ететін өз ... бар. ... 12 ... ... ... бар.
ЖШС басты тапсырмасы қоғамдық тұтынушыларды өз өнімдеріме қанағаттандыру, түскен пайданы еңбек ... ... мен ... ... ... жақсартуға пайдалану. Комбинат шаруашылық есебі мен өзін өзі қаржыландыру принциптерімен жұмыс істейді. Кәсіпорынның шаруашылық әлеметтік жағынан еңбек ақы төлемін ... ... ... ... ... ... ... сай, көлеміне қарай жүзеге асырылады.
Өнімді таратудан түскен тұсім арқылы кәсіпорын материалдық шығыннан өтейді. Түскен пайданың бір ... ... ... ... банк міндеттемелерін орындау үшін жұмсалады. Пайданың екінші бөлігі оның толық билігіне еңбек ақы төлеумен бірге ұжымның таза пайдасын ... ... ... сыйыстарға қатысып, сыйлығымен марапатталады.
Өндірістік емес тармағында кәсіпорын жұмысшыларына ... ... ... ... ... бар. ... тармақтары ( цехтар, бөлімдер, қоймалар, зертханалар, шеберханалар т.б болып табылады), бұлардың сонымен құрамы кәсіпорынның өндірістік құрылымын анықтайды. ... ... ... ... ... ... көрсететін шаруашылық, өндірістік үрдесіне тікелей және жанама қатысын қызметтердің барлығы серіктестіктің өндірістік құрылымы.
ЖШС өндірістік бірлігінің негізгі ... ол ... ... ... технологиялық бітектес жұмыстар немесе бірдей, біртиптік өндірістік участоктар бар, міне осылардан цехтар пайда болады. Негізгі өндірістік участокте ... ... ... ... ... ... айналдырудың өндірістік үрдестері жүзеге асырылады (ұннан-қамырға, қамырдан-пісірілген дайын нанға). Өндірістік үрдістің мазмүны кәсіпорынның және оның үрдістік бөлімшелерінің құрылуына тікелей әсер ... ... ... ... ... өнім өндіретін кәсіпорынның негізін құрайды.
Негізгі өндіріске нан ... ... ... ... ... ... Бұл ... (нан цехы) төмендегі құралдармен жабдықталады:
* Ш2-ХПА-25 пешімен;
* Ұзақ жаймалағыш Ш-33 ХД;
* Брожендейтін астауХТР;
* Ұнды себелеуші машинка ... ... ... ... ... Лопасты қамыр насосы;
* Герпачты дазор;
Ал ашыту цехында:
* · Алты ырғақты насоа НШМ-10 және ... · ... ... ... · Заквовочная машина ХЗМ-300;
* · Шайқап қамыр илейтін машина Н8-ХТН-12;
* · Сұйық ашытқаға арналған астау шығару багі;
* · Сұйық ... ... ... · Ашытқы эмульсияларын әзірлейтін бачок;
* · Тұз еріту бачогі;
* · ... ... ... ... · Қамыр илегіш машина РВ -60;
* · Езіп араластыратын машина МВ -35-5;
* · Қант пен май ерітуші құрал;
* · ... ... · Ұн ... ... ... · ... ... · Жылжыту столы;
* · Қамыр илеуші машина МЬТМ-140;
* · Қамыр домалақтайтын машина МБТМ-140;
* · Пеш РЗ ... · Орау ... ... ... ... негізгі өнім өндіруге тікелей қатыспайды, бірақ негізгі өндірістің жұмыс істеуіне ... ... нан ... қосымша өндірісіне келетін болсақ олар мынандай бөліктерден тұрады:
1. Қойма
- 2- тонналық ... ... ... Авто ... МК-50;
- Себуші құрал Ш2-ХЗ.
2. Котельная:
- Котель ДКВРЧ/13;
- Бу котелы ... ... ... ... ... газды соратын насос;
- Бақылау өлшеу құралдары;
- Су насостары;
- Компркссорлар 2ВП-8*10.
3. Вентиляциялық және тоңазыту шаруашылығы:
- Тоңазыту агрегаты;
- Салқындату машинасы;
- Салқындату ... ... ... құрылымдар.
Кәсіпорынның өндіретін өнімдері мен шикізаттары лабараториядан өткізу арқылы бақыланып отырады. Кәсіпорын негізінен нан ... ... ... ... өндіретін өнім ретінде адамның ең ағашқы қажеттіліктеріне жататтын нан ... ... ... ең алғашқы келіп түскен шикізаттарды лабараториялық талдаудан өткізіп, нан өнімдеріне қажетті стандартқа сәйкестігін ... ... ... ... ең ... қою ... ұн ... машинкамен белгілі бір қоспалардың қатынасымен әзірленеді, оған ұн себетін машикамен себелей отырып ұн қосылады, ... ... ... ... ... ... ... ашыту цехында әр өнімнің түріне, дәміне байланысты ашытады, ол шамамен 2-4 сағат көлемінде болады. Қоспа автоматты бункерге ... ... ... нан ... дәм ... тұз, қант, ашытқы сияқты ертінділер қосылады. Дайындалған қамыр лапасты насос арқылы қамыр бөлу бөлімшесіне жіберіледі.
Қамыр бөлу. Бұл бөлу ... ... бір ... және ... пісірілетін өнімнің сортына, ашытылу уақытының ұзақтылығына байланысты қамыр бөлгіш машинаның көмегімен жүзеге ... Одан ... ... домалақтауыш машинаның көмегімен нан өнімдерін формаларына қарай пеш агрегатындағы люлкілерге ... Нан ... ... ... ... ... сәйкес жеткілікті реттеледі, ол 48 минутты құрайды.
Нанды салқындату және ... ... нан ... ... ... ... ... Осы столдан нан алғаш латоктарға салынады, ол латоктар салқындату контейнерлеріне орналастырылыпғ жаңа (свежем виде) пісірілген күйде сауда орталықтары арқылы тұтынушыларға ... ... ... ... ... ... ... өндірістік циклдың ұзақтығы - кәсіпорындағы өндіріс мәдениетімен ұйымдастыру деңгейін сипаттайтын ... ... ... ... ... ... өндірістік цикл болып негізі, қосымша шикізатты дайындаудан бастап, оны дайын өнімді (нан, нан өнімдірі т.б.), сақтау орнына өткізгенге ... ... ... ... ЖШС-нің ұйымдастырушылық басқару жағынан қарастыратын болсақ басқару аппараты жүзеге ... ... ... директор, бас экономист, қаржы директоры, бас инжинерлерден тұрады.
Кәсіпорында жалпы басқаруды директор өз қарауындағы басқа қызметкерлер арқылы жүзеге ... Ол ... әр бір ... ... келісе отырып жұмыс атқарады. Ол ең алдымен пайданың көп ... ... ... ... түрде дамуына мүдделі..
Директордың бас орынбасары бас инженер болып табылады ол техниканың дұрыс саясат ... ... ... Ол ... және ... ... ... басқарады және шикізат пен дайын өнім сапасын бақылап отырады. Бас экономист кәсіпорынның алдағы кезең шығындарын, ... ... ... ақы ... ... ... экономистер кәсіпорынның перспективалық және ағымдағы жоспарларын жасайды өнім өндіруде жоспарлық көрсеткіштерді анықтайды, барлық көрсеткіштер бойынша жұмыстың толық ... ... ... ... ... өндіріс, еңбек өнімділігі өзіндік құн көрсеткіштеріне оперативті есеп жүргізеді, кәсіпорын бойынша статистикалық есеп жасайды.
Бас ... ... ... ... ... ... баланс ретінде есепкеалып отырады. Ол қаржы директорына бағынады: Бухгалтерлер қаржылық, есеп жөнінде барлық ... ... ... ету ... ... ... ... қамтамасыз етеді. Ол бөлімнің басты міндеті материалдың ресурстардың айналымын тездету. Дайын өнімді ... ... мен ... ... ... ... айналысады. Жалпы ЖШС-нің ұйымдастырушылық басқару құрылымы функционалды-сызықтық формаға негізделген.
Дайын өнімді нарықта өткізу ... ... ... ... ... бөлімі, маркетинг бөлімдері айналысады. Олар тікелей сауда орталықтарымен, көлік ұйымдарымен байланыса отырып кәсіпорында өндірілген өнімді нарықта ... ... ... жасап тауардың қоймада қалып қалмауын қамтамасыз етеді. Көптеген нан зауыттары сияқты ... ... ... ... алу ... ... оны күнделікті (стол заказов) тапсырыстар столы қабылдайды. оны ... ... ... және ол ... ... ... ... тасымалдау маршруттарының графигін жасайды. Дайын өнімді қоймадан ... ... ... отырады. Өнімді көлік жүргізуші мен оның көмекшісі тапсырыс берген сауда орталықтарына накладной арқылы жеткізіп, тауарға тиісті түсімді алыа келіп кассаға ... ... ... ... төлем тпсырмасын (платежное поручение) және келіп түскен ақшаға келу ордерін (приходный ... ... ... ... ... жыл ... ... - шартты (договор) өнімді өткізу бөлімі жасап отырады.
Маркетинг бөлімі ... ... ... ... көніл аударатын нарықтағы өнім өндірушілер мен тұтынушыладың арасын байланыстыратын, ... тез ... ... ететін шаралар ретінде жарнамалар жүргізіп отырады.
Кәсіпорында нан және кондитерлік өнімдердің ... мен ... ... ... өнім ... көптігі нарықта нан және кондитерлік өнімдердің жылдамдырақ өтуіне ықпалын тигізеді.
Барлық өнім өндіруші кәсіпорындар сияқты ... ... ... орны ... ... ... тән тауарлық белгісі, орамы, маркасы бар, қазіргі сұранысқа ие тамақ өнеркәсібі ... ... ... ... ... өз ... шығарып отыр.
Жалпы ЖШС өнімдерін негізгі тұтынушылар болып Қазақстанның елді-мекендері табылады. Бөлшек және ... ... ... өткізу үшін сату көлемі тұрақты түрде жоғары ... үшін ЖШС ... ... ... отырады:
* Нарықтағы тауар үлесін көбейту;
* Сауда өкілдерінің штаттарын және өнімдерді ... ... ... ... жаңа ... ... ... сату аймақтарын кеңейту;
* Техникалық жабдықталған өнімді сатудың жаңаша әдістерін ұйымдастыру.
Нарықта тауар өткізудің маркетингтік стратегиясы ретінде ЖШС ... ... ... мынадай шаралар қолдануда:
* Өнімнің сапасын одан ары жақсарту:
* нарықтағы өнім көлемін ұлғайту ассортиментін көлемін кеңейту;
* Жарнамалардың жаңа түрлерін ... ... Сату ... ... Сату ... ... акцияларын ұйымдастыру;
* Техника мен технологияның жаңа түрлерін еңгізу.
Кез келген кәсіпорындағыдай ЖШС-нің еңбек ақы ... ... және ... ... ... ... мынадай принциптерге негізделген:
* нәтижелі өнім өндіру;
* жеке және топтық мүддемен есептеу;
* жұмыстың сапасымен күрделігіне ... ... ... ... ... - ... құпия;
* еңбек тікелей басшының араласуымен бағаланады;
* қызметкерлерінің еңбеке қатысуына қарай коэффициент ... ай ... ... беру;
* істеген жылдарына қарай қосымаша ақы төлеу;
материалдық немесе моральдік шығынды ... ... ... Нан ... ... ... - біздің Отанымыздың байлығы ,халықтың негізгі тамақтану өнімі болып табылады. Нан сапасы егіс шаруашылығымен өте тығыз ... ... біз ... ... астығымыздың сапасы неғұрлым жоғары болса,одан алған өнім сапасы да соғұрлым жоғары болады.Астық ... - ауыл ... ірі ... ... тағамдар сияқты адам баласына ең керекті өнімдер алынады.Астықты жер жүзінің түкпір-түкпіріне ... ... да ... да қорықпайды.Міне,осыдан барып барлық жер жүзіне кең тарап кеткен.Астық тамақ өнеркәсібінің шикізаты болғандықтан,ол ауыл ... ... ... ... ... ... ең маңызды өнімдердің бірі - нан және нан өнімдері.Нан және нан өнімдері тұрғындардың тамақтануында негізгі орын алады.Бұл өнімдері ... ... ... да ... ... ... болып саналады.Нан адамға қажетті минералдық заттардың жеткізушісі.
Нан пісіру үшін мынадай түрлері мен ... ... ... ... ақ ұны, ... І, ІІ және қара ... ... ұн, кебексіз ұн.
Дрождар. Нан өндіріснде борпылдатқыш, жұмсартқыш ретінде дрожждар қолданылады. Олар - ... ... және дрож ... ... ... 171-81 ... Түсі ашық, сұр немесе крем тектес болады. ... - ... ... тез сыну керек. Иісі - дрождардың өзіне тән, көгерген немесе басқа да иіс жіберілмейді. Дәмі тұщы, дрождарға тән ... тұщы дәм. ... ... ... ... бойынша - 75,0. Көтерілу күші (қамырдың көтерілуі 70 мл дейін) минутына 70. Қышқылдығы 100г ... ... ... ... - 120,0 мг ... сақтану мерзімі - 12 тәулік.
Асқа салынатын тағамдық тұз. Нан пісіруде негізінен 1және 2 сорт ... ... ... сорт - 6%, ... ... суда ... ... болады,1- сортта - 0,85, 2 сортта - 1,0%. Ішетін су (МЕСТ 2874-82).Су қамыр ... ... Ол су ... ... суға ... гигиеналық талаптарға сәйкес келуі керек.Нан пісіргенде судың қаттылығы жоғарлауы қамырдың физикалық қасиетіне жақсы әсерін тигізеді,оның консистенциясын жақсартады. ... ... Қара ... өлі ... ... ... ірі жармасы, құрғақ фирментті және фирментті емес (СТ 18-218-81), құмшекер (МЕСТ 21-781).Фирментті препараттар бидай және қара ... ... ... сапасын жоғарлатады.
Май, майлы заттар. Күнбағыс майы МЕСТ1129-73, мақта майы ... қыша майы ... соя майы ... ... майы (СТ ... ... майы (СТ ... кулинарлық майлар (СТ 18-197-84), маргарин (МЕСТ240-85), сиыр майы (МЕСТ37-87). Жұмыртқа өнімдері: нан пісіруде тауық жұмырқасы,жұмырқа ұнтағы (МЕСТ2858),қатырған жұмыртқа (СТ49197-83).
Сүт ... ... сиыр сүті ... ... ... ... - 2,5% пастерленген, майлылығы - 3,2 % ... ... ... - 1,0 % 2,5 % ... емес ... сиыр сүті ... ... құрғақ сиыр сүті (МЕСТ10970-87), қаймақ (СТ49290-83), сүт сары суы (СТ10-02-02-3-87), концентрациаланған сүт сарысуы, қайтарылған сүт сарысуы т.б.
2.3.Нан сипаттамасы
Нан құндылығы - адам ... ... ... ... құндылығымен анықталады. Оларға: ақуыз амин қышқылдары, витаминдер, минералдық заттар, калориясымен адам ... ... ... ... ... қатар нанның тағамдық қуаттылығына мынандай көрсеткіштер әсерін тигізе алады: сапасы, дәмі иісі, ... ... ... ... ... ... тұтыну нормасы әр адамға шаққанда 150-500г. Кейбір халықтар арасында нан ең негізгі тамақтанатын тағам болып табылады. Осыдан да біз ... ... ... оның ... алатынын қарастырайық.
Көміртек. Нанның құрамында 45% көміртек болады. Нанның құрамындағы көміртек негізінен крахмалдан тұрады. Крахмал бұл - ... қант ... ... ... жай ... бар. ... ... әсерімен жай қантарға ыдырайды. Крахмал қамырды дайындауда суды ... ... ... суды байланыстыру қасиетімен ерекшеленеді.
Ақуыздар. Нанның бағалылығы оның энергетикалық құндылығымен бітпейді. Адам организіміне қажетті белоктың 9\1 ... нан ... ... ... ... ... ... тағамдық заттармен ауыстырылмайды. Организмге келіп түсетін экзогендік аминқышқылдары, адам организіміне қажетті белок ... Және ... ... ... ... Мысалы: энергетикалық тасымалдайтын, энергетикалық реттейтін қызметтерді атқарады. Адам организімінде ... ... ... олар адам организіміне күнде түсіп тұруы қажет. Егер протеин қажетті мөлшерден аз болса, онда зат алмасу ... ... ... мен минералдық заттар болмай қалады.
Нандағы белоктың жалпы құрамы оның ұн сортына ... ... Қара нан ... ... ... ... ... ұнынан алынған нанда белок көп болады. Тамақтағы белоктың физиологиялық және тағамдық құндылығы, ондағы ... ... ... ... ... ... ... адам организімінде синтезделмейді. Сонымен қатар адам организіміне келіп түсетін аминқышқылдары белок сапасына байланысты.
Витаминдер. Олар тағамда аз мөлшерде болады,организімге аз ... ... ... ... ... реттеп отырады. Табиғи өнімдегі витаминдер өзіндік қасиетіне қарай 2-ге бөлінеді.Суда ...... көп ... С және Р витаминдері) майда еритін (А, Д, Е, К). Нан организмге В1, В2, және РР ... ... қор ... табылады. В1 витаминдері организімде көміртектің алмасуынан қалыптасады. ... ... ... көп ... соғұрлым В1 витаминін қажет етеді. В2 витамині ағзалардың ... алу ... ... ... бөлінуіне үлесін қосады. Ал РР витаминінемесе неолетин қышқылы организмде биологиялық қышқылдану процесіне өте ... ... ... ... оның ... ... анықталады. РР витамині бидай дәнінде 3-4,5 есе көп болады, бір-бірімен салыстырғанда В2 витамині қара бидай ... ... есе көп ... Тағы бір айта ... ... ... ... жасалған нанда витаминдер қөп болады
Минералдық заттар. Тағамда қажетті мөлшерде кальций, фосфор, темір, ... ... мыс, йод және тағы ... қосындылар болуы тиіс. Олар организмдегі көптеген физиологиялық процестерді реттеуші болып табылады. Нан фосфорға, темірге, калийге, ... бай. ... ... ... ... ұнның сортына байланысты. Неғұрлым нан сорты төмен болған сайын , нанда минералды заттар көпболады. Нан және нандық өнімдердегі минералды ... ... ұн ... ғана байланысты емес, сонымен қатар дайын өнімнің ылғалдығына да байланысты ... және ... ... иісі мен түсі ... ... кұрамы мен қасиетіне,қамырдың ашуына,пісуіне байланысты. Нанның иісі мен түсіне нанды сақтау жағдайлары да әсерін тигізеді. Ашу процесінде ... ... этил ... органикалық қышқыл, эфирлер жиналады, әрине оларда нанның иісі мен ... өз ... ... Нанның тағамдылық құндылығын арттыру үшін мал өнімдерін, өсімдік өнімдерін қолдануымызға болады. Мысалы: сүт. Тағы да нанның биологиялық кұндылығын жоғарлатудың бір түрі ... және ... ... ... Ферменттік препараттар бидай және қара бидайдан жасалған нанның сапасын жоғарлатады. Ферменттік препараттар ... және ... ... ... ... ... тездетеді, жартылай фабрикат дайындауда уақытты қысқартады.
Химиялық жақсартулар. Оларға: оттек, кальций перекисі жатады. Нанның ... ... ... үшін ... ... тағы ... ... заттар қосылады. Нан өндірісінде нанның тағамдық құндылығын арттыру үшін минералдық жасанды химиялық ... ... ... мен қара ... беретін ең басты өнімі - ұн . Сондықтан оның тартуға жарамдылығы деп оның шикізат пен (астықпен) энергияны аз ... ... және ... ұн беру ... ... ... нанның сапасы халық шаруашылығында маңызды орын алады. Халықты жоғары сапалы азық-түлікпен қамтамасыз ету - тамақ өнеркәсібі саласының ең ... ... Осы ... ... ... де үлесі өте зор. Нан сапасы ең бірінші астық түріне, сапасына байланысты. Астық өндірісінде оның сапасы ... ... ... ... сапасы өте күрделі фактор. Ол ауыл шаруашылығында себілген тұқымнан бастап, оны мемлекетке тапсыру, тазалау, өңдеу. Ең ақыры тамақ өнеркәсібінде нан т.б. ... ... ... Осы процестерге көптеген адам күші, техника мен аппараттар қатысады.
Нан пісіру тамақ өнеркәсібі қызметінің ең ақырғы сатысы. Барлық дайындалған ... ... ... нан және ... да ... алынатын тағамдар жасауға пайдаланылады.
Астықтың нан пісіруге жарамдылық қабілеті деп, одан алынған ұнның сортына ... ... ... ... ... стандпрттың талаптарына сай келетін, сыртқыпішіні,көлемі жөнінде өте жақсы немесе ... ... ... ие бола ... нан беру ... айтады. Сонымен бірге астықтың нан пісіруге жарамдылық ... ... ... төмен емес қөлемі, формасының дұрыстығы, пішіні, оның қоңыр қызғылт болып көз тартатын түсі, жылтырлығы, борпылдақ, сүйкімді ... ... оның дәмі мен хош иісі де ... Осы көрсетілген сапалық көрсеткіштер ұнның химиялық құрамына, оның ішінде қамыр ашығанда шығаратын газдардың көлеміне, байланысты болады.Ал бұл ... өзі ... ... ... қосылып жақсы көтерілетін қамыр иленуіне байланысты. Ұнның газ шығаратын қасиеті деп, қамырдың ашыған кезіндегі ашытқыда болатын ферментердің көмегімен ... ... ... бууы мен ... ... газдың көлемін айтады. Ұнның күші немесе бөлініп шыққан газдарды ұстап тұру қабілеті деп қамыр ашығанда жайылып кетпей, ... ... ... ... ... ... ... көлемін барынша үлкейту қасиетін айтады. Ол күш желімшесінің саны мен сапасына,белокты ыдырататын ... ... ... Егер ... ... ... ... мен қамырдың күші тепе-тең болса, сонда ғана ... ... ... ... ішкі ... ... жұқа ... клеткалардан тұратын жібектей үлбіреген жұмсақ массадан тұрады.
Нан маңызының көп болуы, осыған ... аз ... ... ... алу ... ... оның ішінде маңызының су сіңіргіштігіне байланысты. Бұл жерде ұнға көп су құйып оның көлемін үлкейту деген ұғым ... ... Егер ... ... ... ... белок болса, онда олардың су сіңіргіштігі өте үлкен (70%-дейін) болуы мүмкін. Ал өніп кеткен, көгерген,бұзылған астық (50%-дан ... су ... ... ... Одан ... нанның көлемі кішкентай болады. Қысқаша айтқанда қамыр илеуге керекті судың мөлшері оның сапасына байланысты.
Сапалы ұнға ... аз ... көп ... кері ... ... Ол белгілі мөлшерде ғана болуы тиіс. Қазақстанның қуаңшылық аудандарында ... ... ... ұн ... суды көп ... ... ... оны ұнның суды сіңіру қабілеті деп атайды. Өндірісте оның орташа су ... ... 53%-ға тең ... өте ... ... бұл ... 70%-ға ... жетеді.
2.4.Нан өндіру технологиясы
Нан - негізгі қоректік өнім. Азық-түліктік өнім ретіндегі нанның ерекшелігі - қалдықсыз желінетіні. ... ... ... ... ... ... ... (100%) жеуге жарамды. Нан өнімдерін мынадай негізгі топтарға бөледі: бидай ұнынан дайындалған нан; шығымы әр ... қара ... ... ... қара бидай мен бидай ұндарының қоспасынан дайындалған нан.
Ашыту ... нан ... үш ... ... ... ... оған ... дайындау да жатады, қамырды баптау (бөлшектеу) және пісіру. Негізгі ... ... ... ... ... (ұн мен су) ... ... ашуға қажетті температураны (28-320С) қамтамасыз ететіндей қылып дайындайды. Сонымен ұнды төмендегідей тәртіппен дайындайды: +100С +200С ... ... ... ... формадағы нандарды шығаруға негізделген болатын. Комбинаттың жобалық қуаттылығы 163 тонна/тәулік құрайды, оның ... - Нан ... 142 т/т - ... ... 21т/т Ал ... ... өнімділігі 133,4 тонна/тәулік. 2001 жылдың орташа тәулік өнімділігі 70,6 ... ... ... онда ... ... ... ... 52,9% құрады.
Өндірілетін өнімнің ассортименті: - наны 43,0 тәулік (60,85%) - ... нан 14,0 ... (19,88%) - ... 6,5 ... (9,25%) - Баранкалық өнімдер 3,64 тәулік (5,16%) - Нанның басқа түрлері 1,74 тәулік (2,47%) - Торт, пирожное, ... ... ... ... 0,5 тәулік (0,7%) - Пряник 0,39 тәулік (0,56%) - Булкалық өнімдер 0,36 тәулік (0,51%) - Сухариктер 0,31 ... (0,44%) - ... 96,6 ... (0,14%) - ... 22,7 ... (0,03%)
Бидай нанын пісіретін ұнды бес тауарлық сортқа бөледі: майда ақ ұн, жоғарғы, бірінші, екінші, ... ... қара ... ұны. ... ... ... параметрлер арқылы бағаланады: - тағамдық және биологиялық құндылығы; - органолептикалық ... - ... - ... ... және ... сорттың бидай ұны витаминдерден болуы мүмкін, егерде оған В1, В2, РР ... ... ... ... ... дақылда болатын заттарға байланысты. Ұнның әртүрлі сорты дәннің әр бөлігінен ... оның ... ... әсер ... Ұнның сорты жоғары болған сайын ұнда көмірсу көбейіп, белок және басқа заттар аз ... ... ... ... ... амин ... ... ұнның сорты төмендеген сайын көбейе түседі. Екінші сортты ұн құрамында жоғарғы сорт ұнына қарағанда ... 2-3,5 есе көп. ... ... ұн, ... сорт ұнынан екі есе фосфор мен кальцийге, 4 есе натрийге бай. Ұнның сорты төмендеген сайын клетчатканың мөлшері көбейе түседі. ... сорт ... ... ... ... клетчатка екі есе көп. Төменгі сорт ұндарында липидтер көп. Қанықпаған май қышқылдары 74-81%, ... май ... ... ... Ұнның май қышқылдық құрамының сипаттамасы наубайханадағы ұнның сапасына және оны сақтау кезіндегі өзгеруіне әсер етеді. Ұнды ... ... ... тез ... қышқылданады.
Нанды пісіруге және сатуға арналған ұнда көгерген, қышқыл дәм болмау ... ... кез ... ... тапса, онда ол ұн сатуға жарамсыз болып есептеледі. Ұнды ... ... 12-180С ... ... керек және ауаның ылғалдылығы 60-70%, құрғақ, таза, жақсы желдетілетін бөлмелерде сақтайды. Ұн бөтен иістерді тез сіңіреді, ... оны ... ... ... ... ... ... керек. Бидай ұнының ылғалдылығы 15% аспау керек. Ұнның ылғалдылығы жоғары болса, оның су сіңіру қасиеті төмендейді.
Піскен нан деп қара ... және ... ... ашытқы қосу арқылы пісіретін өнімді атайды. Ол адам рационының негізгі бөлігін құрайды, сонымен қатарғ көмірсу және өсімдік белогының қоры ... ... ... ... құндылығы, нанды жасайтын ұнға және қамырдың рецептурасына байланысты.
Нан және оның түрлерінің химиялық ... ... ... ... ұны ... сорт ... сорт ұнынан1-ші сорт ұнынанҚара бидай ұнынанҚара бидай және бидай ұнынан1-ші сорт ... ... ... ... сорт ... ұнынан пісірілген бөлке
41,237,839,547,54337,234,3
8,17,67,66,56,17,97,7
1,20,60,911,112,4
2452,349,740,146,351,953,4
1,20,10,21,30,60,20,2
2,50,30,32,521,51,6
8539249497988869911067
Пісірілген нанның құрамында ауыспайтын аминқышқылдары лизин, метионин, треонин, триптофан жеткіліксіз. Сондықтан нан пісіру рецептурасының құрамына осы ... ... үшін сүт, соя, сары су ... ... ... ол нанның биологиялық құндылығына әсер етеді.
Қорытынды
Халықты жоғары сапалы азық-түлікпен ... ету - ... ... саласының ең басты міндеті. Осы міндетті орындауда мемлекеттің де үлесі өте зор. Нан ... ең ... ... ... сапасына байланысты. Астық өндірісінде оның сапасы бірінші орынға қойылады. Астықтың сапасы өте күрделі фактор. Ол ауыл шаруашылығында себілген тұқымнан ... оны ... ... ... өңдеу. Ең ақыры тамақ өнеркәсібінде нан т.б. пісіру процесімен аяқталады. Осы процестерге көптеген адам күші, ... мен ... ... ... ... тамақ өнеркәсібі қызметінің ең ақырғы сатысы. Барлық дайындалған астықтың 90%-дан астамы нан және басқа да ... ... ... ... пайдаланылады.
ЖШС басты тапсырмасы қоғамдық тұтынушыларды өз өнімдеріме қанағаттандыру, түскен пайданы еңбек ұжымының ... мен ... ... жағдайын жақсартуға пайдалану. Комбинат шаруашылық есебі мен өзін өзі қаржыландыру принциптерімен жұмыс істейді. Кәсіпорынның шаруашылық әлеметтік жағынан ... ақы ... ... ... ... қніммен түскен қаржысының көлеміне сай, көлеміне қарай жүзеге асырылады.
Өнімді ... ... ... арқылы кәсіпорын материалдық шығыннан өтейді. Түскен пайданың бір ... ... ... ... банк ... ... үшін ... Пайданың екінші бөлігі оның толық билігіне еңбек ақы төлеумен бірге ұжымның таза ... ... ... ... ... ... сыйлығымен марапатталады. Кәсіпорында нан және кондитерлік өнімдердің наменклатуралары мен ассортименттері жетерлік, дегенмен өнім ассортиментінің ... ... нан және ... ... ... өтуіне ықпалын тигізеді.
Барлық өнім өндіруші кәсіпорындар сияқты ЖШС-нің нарықтағы алатын орны ... ... ... тән ... белгісі, орамы, маркасы бар, қазіргі сұранысқа ие тамақ өнеркәсібі саласының сапалы өнімдері ретінде нарыққа өз ... ... ... ЖШС ... ... ... болып Қазақстанның елді-мекендері табылады.
Пайдаланылған әдебиеттер
* Щепетков Н.Г.
* Хайтмазова Е.Ф. ... ВО ... ... Л.А., Лесик Б.В., Кудрина В.Н. Москва ВО ... ... А.К. ... ... ... В.И.
* Ильенкова С.Д. , Москва 2004г.
* Семенова Е.И. , Москва 2004г.
* Гиссин В.В. , Ростов на Дону ... ... 28620-90 ... наны бидай ұнының жоғарғы сортынан
* МЕМСТ 5667-65

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 17 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 600 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Кептірілген нан, печенье және өзге де нан пісіру өнімдері цехын құру19 бет
Нан пісіру технологиясы34 бет
Нан пісіру өндірісіндегі негізгі шикізаттар7 бет
Нан пісіру өндірісіндегі негізгі шикізаттар жайлы мәлімет12 бет
Нан пісіру өндірісіндегі негзігі шикізаттар3 бет
Нанды пісіруге арналған шикізатты сақтау және оны өндіріске қосуға дайындық4 бет
"Ұн сорттарын пішіндеу және бақылау"9 бет
Дрожжыларды көбейтудегі теориялық негiздер4 бет
Микроағзалардың генетикасы. инфекция және иммунитет жайлы ілім. аллергия5 бет
Нан өнімдерін сақтау15 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь