Шоколад өнімдері туралы

 Шоколад ТЕХНОЛОГИЯСЫ
 Шоколад сапасына қойылатын талаптар
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Шоколад өндірісінің технологиялық процесі келесідей негізгі сатылардан тұрады:
 Какао бұршаққынының езілген какаоға дейін өндеу;
 Какао майын және какао ұнтағын алу
 Шоколадты масса алу;
 Рецептуралық компоненттерді араластыру;
 Шоколад массаларын бөлу,гомогендеу және араластырып өндеу
 Шоколад массаларын темперирлеу
 Шоколад бұйымдарын алу
Тағамдық қоспаларды қолдану ерекшелігі.Шоколад және шоколад бұйымдары өндірісінде келесідей тағамдық қоспаларды қолданады:
Сілтілік реагенттер,эмульгаторлар,хош иістендіргіштер.Какао өнімдері және шоколадты ингридиенттеріне бояғыш қоспалар кондитерлік бұйымдарға жіберілмейді.
Автоматизация технологический процессов пищевых производств.под ред Е.Б.Карпина 2-е изд М;Агропромиздат,1985.
Гекер,Инна Евгеньевна.Процессы и аппараты пищевых производств М.Госторгиздат 1963
Журнал.Шоколадтың пайдасы мен зияны.Пищевая и промыщленность Казахстана.2004 №4
Н.Б.Кондратьев,Л.Е Скокан,Н.С. Фунтикова «Витамин Е в шоколаде основных полуфабрикатах» Пищевых промыщленность 99.№9 14-бет
Журнал.Изомальт LMдля производства шоколада.Кондитерское производство.2004 №3 17-бет
Маршалкин Г.А. «Производство кондитерских изделий) М:Пищевых промыщленность.1984
        
        ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ
МИНИСТРЛІГІ
СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНДАҒЫ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК
УНИВЕРСИТЕТІ
ОӨЖ №4
Тақырыбы: Шоколад өнімдері
Орындаған: ... ... ... ... ... ... ... Шоколад ТЕХНОЛОГИЯСЫ
* Шоколад сапасына қойылатын талаптар
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Шоколад технологиясы
Шоколад өндірісінің технологиялық процесі келесідей ... ... ... ... бұршаққынының езілген какаоға дейін өндеу;
* Какао майын және какао ... ... ... ... ... ... ... араластыру;
* Шоколад массаларын бөлу,гомогендеу және араластырып өндеу
* ... ... ... ... ... алу
Тағамдық қоспаларды қолдану ерекшелігі.Шоколад және шоколад бұйымдары өндірісінде келесідей тағамдық қоспаларды қолданады:
Сілтілік реагенттер,эмульгаторлар,хош ... ... және ... ... ... қоспалар кондитерлік бұйымдарға жіберілмейді.
Сілтілік реагенттер.Какао бұршаққынын өндеу процесінде езілген какаодан какао ... ... ... ... карбонаты,калий биокарбонаты,аммоний карбонаты,натрий бикорбонаты және т.б.Калий карбонатын кейбір себептерге байланысты қолданады. Сілітілік агенттері ... ... ... ... ... ... үшін ... шамамен 15л су алынады.Сілтілік агент мөлшер өлшегіш 100кг-да 1,5-2кг какао жармасын құрады өнделген өнімдегі рН мөлшері 7,2 жоғары ... ... 75-80С ... ... ... ... өнделеді.Сілтілік агенті ерітідісімен какао жармасын өндеуге дубильді,ақуызды,бояғыш және хош иістендіргіш заттар өзгерісін ұстап тұратын қышқылдардың бейтараптандырылуы жүреді. Сонымен бірге,келечатка ... ... ... ... жеңілдігі және сығымдау кезінде какао майы бөлінетіндіктен жәнк эмульгатор болып ... май ... ... түзіледі.
Хош иістендіргіштер.Шоколад хош иістендіргіштерінің ең танымалы-ванилин болып табылады. Ол шоколадтың әлсіз хош ... ... ... ... жұмсартадығащы және қышқылдық татымын жою қабілеті бар.Ванилин көмегімен шоколад хош иісті шоколадпен теңестірілген байлыққа ие болады.
Ванилин шоколадқа дайындау ... ... ... ... ... ... түрлі этапта қосуға болады:
* Қант сияқты,басқа да құрғақ ингридиенттерімен бірге ... ... ... ... ... тікелей
* Конширирлеудің соңғы этапында,какао майында еріту жолмен
Ванилин концентрациясы шололад типіне байланысты ... ... ... ... ... ... хош ... болып табылады. Оның мөлшері 40-300г/т құрайды. Үлкен концентрацияға қара шоколад ... үшін ... ... олар150-1000г/т құрайды.Ванилиннің барлық түрлерін шоколадтың хош иістендіргіші ретінде қолдануға болады,бірақ ... ... ... ... ... аз ... дәм мен хош иіс ... береді.Ванилин бөлігінің өлшемі оны қолдануына да әсерін ... Егер ... ... ұнтақ тәрізді қалыпта (форма) қосса,онда өте жақсы себілгіш және бөлігінің орташа өлшемі 125-250мкм болған ванилин қолдану ... ... ... ... кейән қосылса,онда оны ұсақ дисперсті ұнтаққа ауыстыруға болады.
Шоколад өндірісінде басқа да хош ... ... олар ... салманың дәмі мен хош иісі үшін пайдаланылады.
Эмульгаторлар. Шоколад массасын алу сатысында оның тұрақсыздығын реттеу мүмкіндігі болуы қажет.Рецептурадағы май ... ... ... ... ... ... бола какао майы шығынын үлкейту экономикалық тиімді емес. Ең тиімді әдісі ... ... ... ... ... ... ... концентрат (Е22),лецитин (Е22 фосфатты аммони (Е422),полиглицерин эфирі және этерифицирлі риционалды ... (Е422). ... 0,4% ... ... ... (СФК) ... жартылай дүмбілде 42-45кг какао майын үнемдесек,ал күнбағысты фосфатидті концентаты (КФК) 1т-да 32-36кг какао майын үнемдейміз.
Шоколад өнімдерінің түрлері:
-шоколад қоспамен және ... ... ... және ... ... ... ... өнімдерінің негізгі түрлері
Өндіріс процесіне және шоколад массасын өндеу сапасына байланысты шоколадты десертті,қарапайым және шұрықты (пористый) болып бөлінеді.Ал шетелдерде қарапайым және ... ... ... ... шоколадты қоспасыз және түрлі қоспалармен деп бөлінеді.
Қоспасыз шоколадқа қант,езілген какао және какао майынан дайындалған ... ... Шет ел ... бұл шоколад қарапайым деп аталады.Қоспалы шоколадқа қант,езілген какао,какао майы және шоколадтың сіңімділі мен ... ... ... ... ... және дәмдік заттар қосылады.Қоспа сапасы ұнтақ тәрізді (құрғақ ... сүт пен ... ... ... өнім), паста тәрізді(езілген жаңғақ) немесе қатты өнімдер (бүтін не ... ... ... ... ... ... шоколад өнімдерін өндегенде (әсіресе,шоколад массасына салма және қатты қоспалар қосқанда) шоколадқа кіргізілген әрбір тоннада какао ... ... ... массасына қоспалар екі әдіспен қосылады:
Бірінші әдісте негізгі рецептураға:құрғақ ... ... ... қант пен қою сүт және басқа өнімдер кіруін қарастырылған.Қоспа өндеуге түседі және оған жұқа ... ... ... ... екәнші әдісте қантты қоспалар ұнтақталмайды.Оны дайын,алдын ала сүзгіленген және темперирленген ... ... ... ... ... ... ... жәберіледі.Сонымен, шоколад массасына бүтін жаңғақ,жүзім,жаңғақты жарма,ұнтақталған вафли, цукат бөлігі, грильяджы және ... ... ... ... тек химиялық құрамы немесе кәсіпорында шоколад массасын дайындау технологиясында ғана емес,сонымен қатар қалыпы да ... ... ... өнімдері монолит (шоколад құятын) немесе салмалы шоколад (тақтайша,батондар және қалыпы мен пішіні өлшемдері әртүрлі)болады.
Салмалы шоколад-ең дамыған шоколад өнімлерінің түрі.Оның ішкі ... ... ... сұйық салма,бүтін немесе ұнтақталған өнімдер шоколад өнімдерінің негізгі тобын шұрықты шоколад алады.Ол құрылысы мен нәзік дәмінің қарапайымға қарағанда ... ... ... ... шоколад
Салмалы шоколад - шоколад өнімдерінің ең дамыған түрі. Шоколад қабықшасының ішінде сұйық ... ... ... ... ... өнімдер болады.
Салмалы шоколад өнімін өндеуде шоколадқа қосылған какао бұршаққын шығыны төмендейді.Салма ... ... ... да ... ... құрамындағы қатты май 30пайыз негізінде дайындалады.25оС температурадан жоғары болса,бұл салма сұйық болады.Салқындатудан соң салманың майы қатты күйге келеді.
Ерімейтін ... ... жылы ауа райы ... де ... ... ... ... шоколад жасап шықты. Ерекші қасиетке ие жаңа шоколад өнімі дайындау процесін ... ... ... екен.
40 градуста да еш өзгеріске ұшырамайтын шоколад рецептісін Cadbury компаниясы жасап отыр. Мамандар бұл жетістікке қантты өте ұсақ бөлшектерге ... және ... май ... ... ... ... екен. Соның арқасында шоколад жоғары температуда да өз қасиеттері мен пішінін сақтай алады.Компания хабарлағандай, ерімейтін шоколад оны ... ... ... ... яғни шоколадты арнайы құрылғыда тазартудың тың әдісін ойлап табудың нәтижесінде пайда болып ... ... ... өндіруші компаниясы өз өнімін "климаты ыстық елдер үшін нағыз уақытында ойлап табылған ... деп ... Ал ... ... ... ел ... ... шоколадтың бұл түрін отандық нарыққа шығармауға шешім ... ... ... ... ... ... шоколадтағы орамасы бүтін,шоколад аты,нетто массасы,шығарылған күні,нормативті құжат нөмірі және т.б. айқын жазылған болу ... ... ... ... ... ... болуы керек. Сыртқы беті-жылтыр, тегіс,сұр дақсыз болуы керек, қосындымен және көпіршікті ... беті ... емес ... ... ... ... қою ... дейін, ақ шоколад - крем түсті, қосындымен шоколад - сәл қошқыл ... ... ... ... ... ... керек. Сынуында құрылымы-біртекті,көпіршікті шоколад үшін-ұялы болыу керек.Дәмі жағымды, ашқылтым тәтті, ароматы өзіне тән,айқын білінетін болуы керек. Физико-химиялық ... ... ... және ... ... және т.б. ... қант пен ... тұнуы, шоколадтың зиянкестермен зақымдануы (шоколад күйесі) ащы дәмнің болуы.
Какао ұнтағын үгітілген какаодан ... ... ... ... ... күнжараны ұсақтау арқылы алады.Како ұнтағын балмұздақ,кондитер,өнімдерін өндіруде жартылай фабрикат ретінде (кәмпиттердің,карамельдердің,торттардың бетіне себу ... және т.б. ... дәмі мен ... ... ... дәм мен иістердің болуы,түйіршіктену,зиянкестермен зақымдануы.
Жарамды мерзімін ұзартатын қоспалар
(18+3)оС ... ... ... ... МЕСТ 6534-89 сәйкес келеді және ауаға қатысты ылғалдылығы ... ... ... және ... және ... және ... таразылайтын;
-1ай.
Шоколадта су белсенділігі 0,6төмен.Какао майында дайындалған шоколадтағы қышқылдау процесі жүрмейді. шоколад өндірісінде дигидроверцетинмен қышқылдандырмайтын тәжірибесі бар.Шоколадта какао ... ... ... ... оның ... ... ... проблема болады.Ондай жағдайда сапалы какао майын ауыстырғыш өндірушілері бұл ... ... ... ... ... ... производств.под ред Е.Б.Карпина 2-е изд М;Агропромиздат,1985.
Гекер,Инна Евгеньевна.Процессы и аппараты пищевых ... ... ... пайдасы мен зияны.Пищевая и промыщленность Казахстана.2004 №4
Н.Б.Кондратьев,Л.Е Скокан,Н.С. Фунтикова Пищевых промыщленность 99.№9 14-бет
Журнал.Изомальт LMдля производства шоколада.Кондитерское производство.2004 №3 ... Г.А.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 5 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Какао және шоколад өнімдері7 бет
Шоколад өнімдері3 бет
Шоколад өнімдері жайлы3 бет
Кондитер өнімдерінің жалпы сипаттамасы8 бет
Кондитер өндірісінің жаңа инновациялық технологиясы39 бет
СТӨК-да шоколад массаларын өндiру процесiн автоматтандыру жүйесiн жасау17 бет
Шоколад өнімінің ассортименттері және технологиясы30 бет
Шоколад өндірісі70 бет
Шоколадтың пайдасы мен зияны9 бет
Дәстүрлі емес ұнды кондитер өнімдерін жасаудың теориялық негіздері8 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь