Шоколад өнімдері туралы

 Шоколад ТЕХНОЛОГИЯСЫ
 Шоколад сапасына қойылатын талаптар
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Шоколад өндірісінің технологиялық процесі келесідей негізгі сатылардан тұрады:
 Какао бұршаққынының езілген какаоға дейін өндеу;
 Какао майын және какао ұнтағын алу
 Шоколадты масса алу;
 Рецептуралық компоненттерді араластыру;
 Шоколад массаларын бөлу,гомогендеу және араластырып өндеу
 Шоколад массаларын темперирлеу
 Шоколад бұйымдарын алу
Тағамдық қоспаларды қолдану ерекшелігі.Шоколад және шоколад бұйымдары өндірісінде келесідей тағамдық қоспаларды қолданады:
Сілтілік реагенттер,эмульгаторлар,хош иістендіргіштер.Какао өнімдері және шоколадты ингридиенттеріне бояғыш қоспалар кондитерлік бұйымдарға жіберілмейді.

Автоматизация технологический процессов пищевых производств.под ред Е.Б.Карпина 2-е изд М;Агропромиздат,1985.
Гекер,Инна Евгеньевна.Процессы и аппараты пищевых производств М.Госторгиздат 1963
Журнал.Шоколадтың пайдасы мен зияны.Пищевая и промыщленность Казахстана.2004 №4
Н.Б.Кондратьев,Л.Е Скокан,Н.С. Фунтикова «Витамин Е в шоколаде основных полуфабрикатах» Пищевых промыщленность 99.№9 14-бет
Журнал.Изомальт LMдля производства шоколада.Кондитерское производство.2004 №3 17-бет
Маршалкин Г.А. «Производство кондитерских изделий) М:Пищевых промыщленность.1984

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 7 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ
МИНИСТРЛІГІ
СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНДАҒЫ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК
УНИВЕРСИТЕТІ

ОӨЖ №4
Тақырыбы: Шоколад өнімдері

Орындаған: Ақанов Е.
Оқу тобы: ТО-311
Тексерген: Нургазезова А.Н

Семей 2015

ЖОСПАР
Шоколад ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Шоколад сапасына қойылатын талаптар
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Шоколад технологиясы
Шоколад өндірісінің технологиялық процесі келесідей негізгі сатылардан тұрады:
Какао бұршаққынының езілген какаоға дейін өндеу;
Какао майын және какао ұнтағын алу
Шоколадты масса алу;
Рецептуралық компоненттерді араластыру;
Шоколад массаларын бөлу,гомогендеу және араластырып өндеу
Шоколад массаларын темперирлеу
Шоколад бұйымдарын алу
Тағамдық қоспаларды қолдану ерекшелігі.Шоколад және шоколад бұйымдары өндірісінде келесідей тағамдық қоспаларды қолданады:
Сілтілік реагенттер,эмульгаторлар,хош иістендіргіштер.Какао өнімдері және шоколадты ингридиенттеріне бояғыш қоспалар кондитерлік бұйымдарға жіберілмейді.
Сілтілік реагенттер.Какао бұршаққынын өндеу процесінде езілген какаодан какао жармасы алынады,сілтілік агенттермен өндеумен:калий карбонаты,калий биокарбонаты,аммоний карбонаты,натрий бикорбонаты және т.б.Калий карбонатын кейбір себептерге байланысты қолданады. Сілітілік агенттері судағы қаныққан ерітінді түрінде қолданады.Ерітіндіні дайындау үшін 1кг-ға шамамен 15л су алынады.Сілтілік агент мөлшер өлшегіш 100кг-да 1,5-2кг какао жармасын құрады өнделген өнімдегі рН мөлшері 7,2 жоғары болмау керек. 75-80С температурада араластырғыш 80минут шамасында өнделеді.Сілтілік агенті ерітідісімен какао жармасын өндеуге дубильді,ақуызды,бояғыш және хош иістендіргіш заттар өзгерісін ұстап тұратын қышқылдардың бейтараптандырылуы жүреді. Сонымен бірге,келечатка гидролизденеді,ол какао жармасын тарту жеңілдігі және сығымдау кезінде какао майы бөлінетіндіктен жәнк эмульгатор болып табылатын май қышқылы тұздары түзіледі.
Хош иістендіргіштер.Шоколад хош иістендіргіштерінің ең танымалы-ванилин болып табылады. Ол шоколадтың әлсіз хош иісін көтереді,какаоның өткір татымын жұмсартадығащы және қышқылдық татымын жою қабілеті бар.Ванилин көмегімен шоколад хош иісті шоколадпен теңестірілген байлыққа ие болады.
Ванилин шоколадқа дайындау процесте ұнтақ тәрізді пішінде қосылады.Оны өндірісте түрлі этапта қосуға болады:
Қант сияқты,басқа да құрғақ ингридиенттерімен бірге рафинирлеу (тазалау)этапына дейін
Конширирлеуден алдын тікелей
Конширирлеудің соңғы этапында,какао майында еріту жолмен
Ванилин концентрациясы шололад типіне байланысты түрлендіруге болады.Ванилин сүтті шоколадқа қосылатын жалғыз хош иістендіргіш болып табылады. Оның мөлшері 40-300гт құрайды. Үлкен концентрацияға қара шоколад дайындау үшін талап етіледі, олар150-1000гт құрайды.Ванилиннің барлық түрлерін шоколадтың хош иістендіргіші ретінде қолдануға болады,бірақ олардың түрлі сауда белгілері шоколадқа аз мөлшерде дәм мен хош иіс өзгерісін береді.Ванилин бөлігінің өлшемі оны қолдануына да әсерін тигізеді. Егер ванилин өнімге ұнтақ тәрізді қалыпта (форма) қосса,онда өте жақсы себілгіш және бөлігінің орташа өлшемі 125-250мкм болған ванилин қолдану қажет.Егер ванилин тазалау этапынан кейән қосылса,онда оны ұсақ дисперсті ұнтаққа ауыстыруға болады.
Шоколад өндірісінде басқа да хош иістендіргіштер қолданылады,бірақ олар көбіне салманың дәмі мен хош иісі үшін пайдаланылады.
Эмульгаторлар. Шоколад массасын алу сатысында оның тұрақсыздығын реттеу мүмкіндігі болуы қажет.Рецептурадағы май мөлшерінің өзгерісін реттеу мүмкін,бірақ тұрақсыздықтың көтерілуіне бола какао майы шығынын үлкейту экономикалық тиімді емес. Ең тиімді әдісі болып жоғары активті заттар өнімін қолдану (эмульгаторларды):фосфаидты концентрат (Е22),лецитин (Е22 фосфатты аммони (Е422),полиглицерин эфирі және этерифицирлі риционалды қышқыл (Е422). Шоколадқа 0,4% соялы фосфатидті концентрат (СФК) қосылса,1т жартылай дүмбілде 42-45кг какао майын үнемдесек,ал күнбағысты фосфатидті концентаты (КФК) 1т-да 32-36кг какао майын үнемдейміз.

Шоколад өнімдерінің түрлері:
-шоколад қоспамен және қоспасыз
-десерттік шоколад қоспамен және қоспасыз
-шоколад салмамен
-диабеттік шоколад
-глазурдегі шоколад

Шоколад өнімдерінің негізгі түрлері

Өндіріс процесіне және шоколад массасын өндеу сапасына байланысты шоколадты десертті,қарапайым және шұрықты (пористый) болып бөлінеді.Ал шетелдерде қарапайым және десертті шоколадқа бөлінбейді.
Құрамына байланысты шоколадты қоспасыз және түрлі қоспалармен деп бөлінеді.
Қоспасыз шоколадқа қант,езілген какао және какао майынан дайындалған өнімдер кіреді. Шет ел тәжірибесінде бұл шоколад қарапайым деп аталады.Қоспалы шоколадқа қант,езілген какао,какао майы және шоколадтың сіңімділі мен дәмдік қасиетін көтеретін түрлі сіңіретін және дәмдік заттар қосылады.Қоспа сапасы ұнтақ тәрізді (құрғақ сүт,кофе,крамб,қою сүт пен езілген какаодан алынған өнім), паста тәрізді(езілген жаңғақ) немесе қатты өнімдер (бүтін не жармаға грильяж,вафлиге қажетті ұнтақталған жаңғақ дәндері)
Қоспалармен шоколад өнімдерін өндегенде (әсіресе,шоколад массасына салма және қатты қоспалар қосқанда) шоколадқа кіргізілген әрбір тоннада какао ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.