Май микробиологиясы

1. Май микрофлорасы.
2. Майды сақтау кезіндегі микробиологиялық процестер және оның ақаулары.
3. Майдың санитариялық.микробиологиялық сипаттамасы.
1. Май микрофлорасы. Майдың құрамында оңай сіңірілетін және құнды қоректік заттар болатындықтан, микроорганизмдердің дамуы үшін де қолайлы орта болып саналады. Майға микробтар шикізаттан, аппаратурадан, қоршаған ортадан түседі. Май алуға шикізат ретінде таза, бөгде иісі және дәмі жоқ кілегей пайдаланылады. Кілегейді пастерлеу нәтижесінде кейбір ферменттер (липаза, пероксидаза, протеаза) бұзылады және микроорганизмдердің 99,9% жойылады. Пастерлеу ұзақ және қысқа мерзімді болады. Ұзақ пастерлеуді үлкен ыдыстарда өнімді 30 минут араластыра отырып, 70°С-ге дейін қыздыру көмегімен жүзеге асырылады. Қысқа мерзімді пастерлеу үздіксіз қозғалыстағы кілегейді 85-87°С температураға дейін қыздыру арқылы орындалады.
Пастерленген кілегейді салқындатады. 1-8°С-де микроорганизмдердің дамуы тоқтайды және кілегейдің физикалық пісуі (майдың тығыздануы, тұтқырлықтың артуы, майдың түйірлерінің пайда болуы) іске асады. Жылы температура неғұрлым төмен болған сайын микробтың дамуына соғұрлым қолайсыз болады, бұл жағдайда кілегей тез піседі.
1. Б.Т. Толысбаев, Қ.Б. Бияшев, Р.Ж. Мықтыбаева. «Ветеринарлық санитариялық микробиология». Алматы, 2008
2. Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов, Г. Күзембаева. «Азық-түлік өнімдерін тану». Алматы, 2006.
        
        ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ
СӨЖ №1
Тақырыбы: Май микробиологиясы
Орындаған:Әпдірай Қ.
Тексерген: Омарбеков Е. О.
Семей, 2015 ... Май ... ... сақтау кезіндегі микробиологиялық процестер және оның ақаулары.
* Майдың ... ... Май ... ... құрамында оңай сіңірілетін және құнды қоректік заттар болатындықтан, микроорганизмдердің дамуы үшін де қолайлы орта болып саналады. Майға микробтар ... ... ... ... ... Май ... ... ретінде таза, бөгде иісі және дәмі жоқ кілегей пайдаланылады. Кілегейді пастерлеу нәтижесінде кейбір ферменттер (липаза, пероксидаза, протеаза) бұзылады және микроорганизмдердің 99,9% ... ... ұзақ және ... ... болады. Ұзақ пастерлеуді үлкен ыдыстарда өнімді 30 минут араластыра отырып, 70°С-ге ... ... ... жүзеге асырылады. Қысқа мерзімді пастерлеу үздіксіз қозғалыстағы кілегейді 85-87°С температураға дейін қыздыру арқылы ... ... ... ... ... ... дамуы тоқтайды және кілегейдің физикалық пісуі (майдың тығыздануы, тұтқырлықтың артуы, майдың түйірлерінің пайда болуы) іске асады. Жылы температура неғұрлым ... ... ... ... ... ... қолайсыз болады, бұл жағдайда кілегей тез піседі.
Микробтар майға ... ... ... ... оның ... сапасына, дезинфекциясына және судың тазалығына назар аударған жөн. ... ... сүт ... ... және ... да микробтар табылады. Олардың мөлшері әдетте ағаштан ... май ... көп. ... жасалғандар оңай стерилденетіндіктен, оларда микробтар азырақ кездеседі. Су және оның құрамы майдың сапасына үлкен әсерін тигізеді. Ол көптеген ақаулардың ... және ... көзі ... мүмкін. Микробтар майға тұздан да түсетіндіктен, оны пайдаланар алдында құрғақ ыстық ауамен 150-180°С ... ... ... ... майда ондаған және жүздеген миллион микробтар бар, олардың саны кілегейді ұйыту үшін қосылатын сүтқышқылды бактериялардың есебінен көбейіп отырады. Әдетте микробтар ... ұзақ (12-16 ... ... ... ...
Микробтардың саны 4-6 аптадан соң азаяды, бұл кезде бір грамм майда бірнеше ондаған мың микроб анықталады. Кілегейлі тәтті майда кілегейді ... ... ... және ... ... ... немесе бұлғау кезінде түсетін микробтар кездеседі. Өнімдегі микробтың санына температура да әсер ... ... ... ... ... сайын, микробтар көбейе түседі. Мысалы, тәтті майдың 1 мл-де жүздеген және ... ... ... ... бір ... соң ... саны ... миллионға жетеді. Мұндай температурада негізінен сүт қышқылды стрептококкалар дамиды.
2. ... ... ... ... процестер және оның ақаулары. Майды сақтағанда химиялық процестермен қатар микробиологиялық ... де ... ... ... ... беткі қабатында болады, олардың ішінде шіру бактериялары және зең саңырауқұлақтары да болуы мүмкін. Бұндай микроорганизмдер протеиндер мен майларды ыдыратады. ... ... ... ... ... иіс және дәм береді. Микробтар майдың төмендегідей ақауларын туындатады.
Қышқылданған дәм зең ... ... ... ... ... және май ... ... және басқа да микробтардың әсерінен пайда болады. Олар майды ... және май ... ... ал май ... ... қоса май ... түзеді.
Спора түзетін микробтар тәтті майға және қышқыл майға еніп, өнімнің майын ыдыратуы мүмкін. Сондықтан, пастерлеу режимін бұзбау және ... ... ... ... сақтау қажет.
Ащы дәм температура 10°С-ден жоғарылағанда тәтті майда байқалады. Бұл дәмді сүт қышқылды бактериялардың лактозаны ыдыратуы нәтижесінде түзілетін сүт ... ... ... майдағы жоғары қышқылдық, кілегейді ашыту технологиясының сақталмауымен түсіндіріледі.
Зеңдену - майды ... ... ... ... ... ... ... беткі қабатының аэрациясы) нәтижесі. Зең саңырауқұлақтары - аэробтар, олар көбінесе ылғалды, дұрыс жабылмаған майдың бетінде кездеседі. ... ... ... lactis, ... glaucum, ... Mucor және ... бар. ... ішіндегі зеңдену сирек кездеседі және майдың ішінде ауаға толы қуыс ... ғана ... Май ... ... ... ... ... да жағдай қолайсыз болады. Майды өндіру технологиясын бұлжытпай сақтай отырып, жоғары сапалы, ешқандай ақаусыз өнім ... ...
3. ... ... сипаттамасы. Майдың дәмі мен иісі таза, әр түріне сәйкес, бөтен дәм мен ... ... ... ... ... ... ... толтырғыш татымды болу керек. Консистенциясы тығыз (10-12˚C-та), біркелкі, кескенде бетінде майда ылғал тамшылары болу ... ... бар май ... ... ... тамшылары болмайтын; ал қорытылғанда - май ... ... болу ... ... ... ... май мөлдір және тұнбасыз болу керек.
Май түсі - ақтан, ақшыл сарыға дейін ... ... бар май ... ... ... болуы қажет.
Майда патогенді микроорганизмдер болмауы қажет, жалпы бактериалдық тұқымдануы мен ішек ... ... ... ... ... сары май және ... май ... және I сортқа бөлінеді. Қалған май түрлері сортқа бөлінбейді.
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ ... ... ... ... ... ... Қ.
Тексерген: Омарбеков Е. О.
Семей, 2015 жыл
Жоспар:
* Ірімшік дайындаудың ... ... ... ... микробиологиялық процестер.
* Ірімшіктің пісіп-жетілуі.
* Ірімшіктің микробтық ақаулары.
* Ірімшіктің санитариялық-микробиологиялық сипаттамасы.
Ірімшіктің сапасына әсер ететін микробиологиялық процестердің дұрыс өтуі белгілі бір ... мен ... ... байланысты. Ірімшік дайындау мақсатында кез келген сүтті пайдалануға болмайды.
Егер сүт баяу ... ... ... ... онда ол ... дайындауға жарамсыз деп танылады.
1. Ірімшік дайындаудың микробиологиялық мәні. Ірімшік өндіру процесі бірнеше операциядан тұрады: казеин ұйындысының түзілуі және оны ... ... ... ... ... бір ... ... тұздау және өнімнің пісіп-жетілуі. Ірімшік өндіруде пастерленген және шикі ... ... ... ... ... ... және басқа ақауларға себепші болатын микроорганизмдер жойылады. Бірақ, ... ... ... ... тұздары тұнбаға шөгетіндіктен ұю процесі баяулайды.
Сүттің ұюы - ірімшік дайындаудағы протеинді алу әдісі. Бұл сүт ... ... (сүт ... ... ... және ... ферменті мен микробтардың (ірімшіктердің басқа түрлерін дайындағанда) көмегімен жүзеге асырылады. Микроб ферменттерінің әсерінен ірімшік массасында күрделі биохимиялық процестер ... ... ... бір ... ... тән ... және басқа да қасиеттердің қалыптасуы. Пастерленген сүттен ірімшікті сүт қышқылды бактериялардың таза ... ... қосу ... ... болады. Бұл жағдайда оның сүт қышқылын, хош иісті заттарды түзу және протеиндерді ыдырату мүмкіндіктерін ... ... ... ... ... ... бір ... беретіндіктен, әр ірімшік түрінің өзінің ұйытқысы болуы керек. Бір бактерияның көп штамды ұйытқысы сүтті ортаның өзгермелі жағдайына оңай бейімделеді.
Ұлтабарлық ... ... ... үшін сүтке ұйытқыны 0,2-0,5%; ал жұмсақ ірімшік үшін - 3-5% ... қосу ... ... ... ... қышқыл түзуші (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris), сондай-ақ қышқыл және хош иісті заттар түзетін микроорганизмдер (Streptococcus diacetilactis, Streptococcus paracitrovorum) ... ... ... ... ... helviticum, Streptococcus thermophilus және майқышқылды бацилланың антогонистерінен - ... ... ... ... ... ... 2-3 апталық бұзаудың ұлтабарынан алады. Ол ұйыма алу үшін сүтке қосылатын ұнтақ зат. Ферменттің белсенділігі 1:100000 болуы тиіс, ... ... ... 40 ... ... 1 ... ұлтабар ферменті 100000 г (100 кг) сүтті ұйытуы керек. Өндірісте ферменттің бұдан жоғары концентрациясын пайдаланады (2,5:100000, ... 100 кг ... 2,5 г ... ... әсер ... қолайлы температура - 40-41°С, орта реакциясы немесе рН 6,2. Ферменттің әсерін 100 кг сүтке 15-20 г хлорлы кальцийді қосу ... ... ... ... ... және сүт ... ... протеиндерді ыдыратады, олар біріге әсер еткенде протеолитикалық қасиеттері де жоғары боп келеді. В.М. Богдановтың мәліметтеріне сәйкес ұлтабар ферменті сүттің ... әсер ... ... азот ... ... 11,8%, ал ... lactis әсер еткенде - 2,5% құраған. Фермент пен сүт қышқылды стрептококты бір мезетте қолданғанда сүттің құрамындағы ... ... ... 60,5% жеткен. Ұлтабар ферменті протеиндерді пептондарға дейін, ал сүт ... ... ... пептондарды амин қышқылдары мен аммиакқа дейін ыдыратады. Протеиндердің терең ыдырауы қатты ірімшіктерде байқалады. Қатты және жартылай қатты ірімшіктердің пісіп-жетілуі ... ... ... ... ... ал ... - ... Сүт қанты ірімшіктердің пісіп-жетілуі барысында толығымен ыдырайды.
2. Ірімшік дайындаудағы микробиологиялық процестер. Ірімшік ваннасында ұйыманы тураған кезде өнім сусызданып, 90% ... ... ... Бұл өз ... сүт ... ... ... үшін өте қолайлы. Бос беткі қабаттың ұлғаюы, сүт ... ... ... ету ... ... ... және ... да факторлар сарысудың ұйымадан бөлінуіне мүмкіндік тудырады. Микробтардың негізгі массасы (75% дейін) ұйымада қалса, ... ... ... ... ... ... ... барысында ортада протеиндер жинақталып, олар сүт қышқылын байланыстырады да микроорганизмдердің дамуы үшін қолайлы жағдай жасайды.
Қатты ірімшіктердің құрамында ылғал көп ... ... ... ... одан әрі ... ... қол ... Ұйыманы бөлшектеп, екінші рет қыздырғанда түйіршіктер сусызданып, тығызданады. Ірімшік массасын араластыру кесектердің пайда болуына жол бермейді және микроорганизмдердің ... үшін ... ... ... ... ... 40°С-де өткізіледі және бұл жағдайда сүт қышқылды микроорганизмдер жақсы дамиды. Бұдан жоғарылау температура (55-59°С) микробиологиялық процестерді баяулатады. Микроорганизмдердің өсуі ... қана ... ... ... мезофилдік сүт қышқылды стрептококкалар мен таяқшалардың бір бөлігі қырылады. Сүт қышқылды стрептококкалар мен таяқшалардың арасындағы қатынас бұзылып, өте аз ... ... ... ғана ... таяқшалар) сақталып қалады. Екінші рет қыздыру соңында 1 г түйіршіктегі микробтардың мөлшері жүздеген миллионға жетеді.
Ірімшіктерді сығымдау, қыздырғаннан ... ... Бұл ... ... ... әлі ... ... ірімшік массасы одан әрі тығыздалады. Ірімшік массасы неғұрлым қалың болса, ірімшік ірі болады және ондағы жоғары температура ұзақ уақыт ... ... ... ... жүзеге асыру ұсынылады. Мұндай температура микроорганизмдердің дамуына мүмкіндік береді, ... 1 г ... ... ... ... ... ...
Ірімшікті өнімге дәм, хош иіс және консистенция беру үшін тұздайды. Тұз микробиологиялық, ферментативтік және басқа да процестерді реттейді. Казеин ісінгеннен ... ... ие ... ... ас тұзының қаныққан (22-24%) ерітіндісінде 8-10°С-де 6-8 тәулік тұздайды. Тұз ірімшіктің сыртында қатты ... ... ... ... ... ... микробтың өнімге енуіне мүмкіндік бермейді, сөйтіп ірімшікті бүлінуден сақтайды. Төменгі температура (8-10°С) мен ас тұзы сүт ... ... де ... ету ... ...
3. ... ... Ірімшік тұздалғаннан кейін пайдалануға әлі де жарамсыз. Өнімге арнайы қасиеттерді беру үшін ірімшікті жылы жерде (жертөле) 10 ... 8-10 айға ... ... ... дәмі мен ... сүт қышқылды микробтардың ферменттері мен ұлтабар ферментінің әсерінен пайда болатын протеиндердің ыдырау өнімдері, сүт қанты мен май береді. Температура жоғарылағанда сүт ... ... ... етуі одан әрі ... береді. Олар сүт қантының және ұлтабар ферментінің протеиндерді ыдырату өнімі - пептонның қалдықтарын пайдаланады. ... ... ... сүт қышқылды микробтар, бастапқыда стрептококкалар, кейін таяқшалар ... ... ай ... соң ... (советтік және швейцарлық) қалыптасу процесіне сүт қышқылын көмір қышқыл газын түзе ... ... және ... ... ыдырататын пропион қышқылды бактериялар қосылады. Ірімшік ылғалында газдар еріп кетеді және онымен қаныққаннан кейін көзшелер пайда болады. Газ көп болған ... ... ... де ірі ... ... ... ... көзшелер домалақ пішін алады.
Нәзік массада көзшелер дұрыс емес пішінді, кейде өнімнен сызаттарды да байқауға болады. Ішек таяқшасы және май ... ... ... ... ... енген жағдайда суда ерімейтін сутегі түзіледі. Газдың жинақталуы сызаттың пайда болуын туындатады. Сонымен, ірімшік кесіндісінің суретіне ... ... ... ... ... да бір ... ... болады.
4. Ірімшіктің микробтық ақаулары. Көзшесіз ірімшік () - пропион қышқылды бактериялардың аздығын немесе мүлдем жоқтығын ... Бұл ... ... ... ... өнімді қыздыру кезінде өлуінің салдары. Чеддер, таулы алтайлық ірімшіктерінде көзшелердің болмауы ақаулық болып саналмайды.
Көптеген терең көзшелері бар ірімшік. Сүт ... ... ... ... болуы ірімшіктің тығыздалуына әкеліп соғады. Мұндай массада газдар нашар ериді және терең ... ... ... ... ... түзілуі газ түзуші бактериялардың өнімде уақытынан бұрын пайда болуымен түсіндіріледі. Бұны ... ... жылу ... ... да ... ... кебінуді ірімшіктің пісіп жетілуінің бастапқы сатысында, ортада сүт қанты болған жағдайда ішек ... ... ... ... ... Кесілген ірімшіктің суреті дұрыс пішінді емес, жыртылған. ... ... ... соңына қарай сүт қышқылды микробтардың саны және олардың тіршілік ету өнімдерінің мөлшері азайып, орта ... ... ... жағдайда май қышқылды бактериялар өздерінің әсерлерін көрсетіп, споралы түрде ірімшік массасында ұзақ уақытқа қалуы мүмкін. Бациллалар түзетін ... және ... да ... ... ісіндіріп, кептіреді. Мұны болдырмау үшін ірімшікті бактериядан таза сүттен дайындаған жөн.
Сүт қышқылды стрептококкалардың (низиндердің), сүт қышқылды таяқшалардың - ... ... және ... тіршілік ету өнімдері май қышқылды бактериялардың антогонистері болып табылады. ... ... ... ... оң ... ... Сүрлем және көңнен сүтке кейде Bacillus polymyxa - ортаның қышқылдығы төмендегенде дамитын аэробтық бациллалар түседі. Ол ... ... ... ерте кебінуінің себепкері болады.
Ащы дәм. Кейбір сүтқышқылды стрептококкалар (маммакоккалар) протеиндерді ыдыратады және жоғары протеолитикалық белсенділік көрсеткенде ... ащы дәм ... ... ... май ... ... ... да өнім ашқылтым дәм алады. Бұл бациллалар газбен қатар май қышқылын да түзеді.
Қабықтың желінуін күлшешек тәріздес зең саңырауқұлақтары ... ... ... беткейінде желінген жерлер байқалып, ол кейде қабық астындағы қабатты да зақымдайды. Пайда болған қуысқа микробтар енуі ... Шіру ... ... ... ... ... бұзылып, ол жағылатын консистенция және шіріген иіс алады. Ірімшіктің қуыс жерлерінде көбінесе жасыл зең саңырауқұлақтар - ... ... ... Ол ... ... ... ащы дәм береді.
Өндіріс технологиясын, санитарлық-гигиеналық шарттарды қатаң сақтау, оның талаптарын бұлжытпай орындау, ... ... ... алу ... ... ... және сапасы жақсы өнім алуға мүмкіндік береді.
5. Ірімшіктің санитариялық-микробиологиялық сипаттамасы. Стандарттармен ірімшіктердің ылғалдылығы, май ... және тұз ... ... ... ... органолептикалық көрсеткіші бойынша жоғары және І сортқа бөлінеді. Жұмсақ сырлар сортқа бөлінбейді.
Қолданылған әдебиеттер:
* Б.Т. Толысбаев, Қ.Б. ... Р.Ж. ... . ... ... Қ. ... Т. ... Г. Күзембаева. . Алматы, 2006.

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 8 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Жүн және тері, ішіктік шикізаттардың микрофлорасы жайлы ақпарат7 бет
Су микробиологиясы153 бет
Тағамды санитарлық микробиология пәнінен дәрістер39 бет
Salicornia europaea өсімдігінің жер үсті бөлігінен қышқылдық компоненттерді бөлуі71 бет
Ірі қара малдың конъюнктивиальды қапшығының құрамын гельминтологиялық зерттеу53 бет
Ірімшікке арналған қаптамалардың жаңа түрлері6 бет
Аграрлық саясат9 бет
Ақуыздың дәстүрлі емес өнімдерге қажеттілігі. Сүт және сүт өнімдерінің оргонолептикалық көрсеткіштері4 бет
Биохимия негіздері7 бет
Вирустардың жіктелуі . Олардың номенклатурасы.Вирустардың көбеюінің биогенетикалық ерекшеліктері және көбею сатылары6 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь