Май микробиологиясы

1. Май микрофлорасы.
2. Майды сақтау кезіндегі микробиологиялық процестер және оның ақаулары.
3. Майдың санитариялық.микробиологиялық сипаттамасы.

1. Май микрофлорасы. Майдың құрамында оңай сіңірілетін және құнды қоректік заттар болатындықтан, микроорганизмдердің дамуы үшін де қолайлы орта болып саналады. Майға микробтар шикізаттан, аппаратурадан, қоршаған ортадан түседі. Май алуға шикізат ретінде таза, бөгде иісі және дәмі жоқ кілегей пайдаланылады. Кілегейді пастерлеу нәтижесінде кейбір ферменттер (липаза, пероксидаза, протеаза) бұзылады және микроорганизмдердің 99,9% жойылады. Пастерлеу ұзақ және қысқа мерзімді болады. Ұзақ пастерлеуді үлкен ыдыстарда өнімді 30 минут араластыра отырып, 70°С-ге дейін қыздыру көмегімен жүзеге асырылады. Қысқа мерзімді пастерлеу үздіксіз қозғалыстағы кілегейді 85-87°С температураға дейін қыздыру арқылы орындалады.
Пастерленген кілегейді салқындатады. 1-8°С-де микроорганизмдердің дамуы тоқтайды және кілегейдің физикалық пісуі (майдың тығыздануы, тұтқырлықтың артуы, майдың түйірлерінің пайда болуы) іске асады. Жылы температура неғұрлым төмен болған сайын микробтың дамуына соғұрлым қолайсыз болады, бұл жағдайда кілегей тез піседі.

1. Б.Т. Толысбаев, Қ.Б. Бияшев, Р.Ж. Мықтыбаева. «Ветеринарлық санитариялық микробиология». Алматы, 2008
2. Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов, Г. Күзембаева. «Азық-түлік өнімдерін тану». Алматы, 2006.

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

СӨЖ №1
Тақырыбы: Май микробиологиясы

Орындаған:Әпдірай Қ.
Тексерген: Омарбеков Е. О.

Семей, 2015 жыл
Жоспар:
1. Май микрофлорасы.
2. Майды сақтау кезіндегі микробиологиялық процестер және оның ақаулары.
3. Майдың санитариялық-микробиологиялық сипаттамасы.

1. Май микрофлорасы. Майдың құрамында оңай сіңірілетін және құнды қоректік заттар болатындықтан, микроорганизмдердің дамуы үшін де қолайлы орта болып саналады. Майға микробтар шикізаттан, аппаратурадан, қоршаған ортадан түседі. Май алуға шикізат ретінде таза, бөгде иісі және дәмі жоқ кілегей пайдаланылады. Кілегейді пастерлеу нәтижесінде кейбір ферменттер (липаза, пероксидаза, протеаза) бұзылады және микроорганизмдердің 99,9% жойылады. Пастерлеу ұзақ және қысқа мерзімді болады. Ұзақ пастерлеуді үлкен ыдыстарда өнімді 30 минут араластыра отырып, 70°С-ге дейін қыздыру көмегімен жүзеге асырылады. Қысқа мерзімді пастерлеу үздіксіз қозғалыстағы кілегейді 85-87°С температураға дейін қыздыру арқылы орындалады.
Пастерленген кілегейді салқындатады. 1-8°С-де микроорганизмдердің дамуы тоқтайды және кілегейдің физикалық пісуі (майдың тығыздануы, тұтқырлықтың артуы, майдың түйірлерінің пайда болуы) іске асады. Жылы температура неғұрлым төмен болған сайын микробтың дамуына соғұрлым қолайсыз болады, бұл жағдайда кілегей тез піседі.
Микробтар майға аппараттан түсуі мүмкін болатындықтан, оның жуылу сапасына, дезинфекциясына және судың тазалығына назар аударған жөн. Аппаратура қабырғасынан сүт қышқылды, споралық және басқа да микробтар табылады. Олардың мөлшері әдетте ағаштан жасалған май дайындағыштарда көп. Металдан жасалғандар оңай стерилденетіндіктен, оларда микробтар азырақ кездеседі. Су және оның құрамы майдың сапасына үлкен әсерін тигізеді. Ол көптеген ақаулардың себепшісі және микробтың көзі болуы мүмкін. Микробтар майға тұздан да түсетіндіктен, оны пайдаланар алдында құрғақ ыстық ауамен 150-180°С температурада өңдейді.
Кілегейлі қышқыл майда ондаған және жүздеген миллион микробтар бар, олардың саны кілегейді ұйыту үшін қосылатын сүтқышқылды бактериялардың есебінен көбейіп отырады. Әдетте микробтар кілегейді ұзақ (12-16 сағат) ұйытқанда көбірек болады.
Микробтардың саны 4-6 аптадан соң азаяды, бұл кезде бір грамм майда бірнеше ондаған мың микроб анықталады. Кілегейлі тәтті майда кілегейді стерилдегеннен кейін қалатын және олардың пісіп жетілуі немесе бұлғау кезінде түсетін микробтар кездеседі. Өнімдегі микробтың санына температура да әсер етеді. Айталық, температура жоғары болған сайын, микробтар көбейе түседі. Мысалы, тәтті майдың 1 мл-де жүздеген және мыңдаған микробтар болса, 14-15°С-де бір аптадан соң олардың саны жүздеген миллионға жетеді. Мұндай температурада негізінен сүт қышқылды стрептококкалар дамиды.
2. Майды сақтау кезіндегі микробиологиялық процестер және оның ақаулары. Майды сақтағанда химиялық процестермен қатар микробиологиялық процестер де өтеді. Микробтар көбінесе майдың беткі қабатында болады, олардың ішінде шіру бактериялары және зең саңырауқұлақтары да болуы мүмкін. Бұндай микроорганизмдер протеиндер мен майларды ыдыратады. Пайда болған өнімдер майға жағымсыз иіс және дәм береді. Микробтар майдың төмендегідей ақауларын туындатады.
Қышқылданған дәм зең саңырауқұлақтарының, ашытқылардың кейбір түрлерінің, флюоресценциялаушы және май қышқылды бактериялардың және басқа да микробтардың әсерінен пайда болады. Олар майды глицеринге және май қышқылдарына ыдыратады, ал май қышқылдылар бұған қоса май қышқылын түзеді.
Спора түзетін микробтар тәтті майға және қышқыл майға еніп, өнімнің майын ыдыратуы мүмкін. Сондықтан, пастерлеу режимін бұзбау және өнімді бөгде микробтың түсуінен сақтау қажет.
Ащы дәм температура 10°С-ден жоғарылағанда тәтті майда байқалады. Бұл дәмді сүт қышқылды бактериялардың лактозаны ыдыратуы нәтижесінде түзілетін сүт қышқылы береді. Қышқыл майдағы жоғары қышқылдық, кілегейді ашыту технологиясының сақталмауымен түсіндіріледі.
Зеңдену - майды дұрыс сақтамаудың (жоғары ылғалдылық, жоғары температура, майдың беткі қабатының аэрациясы) нәтижесі. Зең саңырауқұлақтары - аэробтар, олар көбінесе ылғалды, дұрыс жабылмаған майдың бетінде кездеседі. Олардың ішінде Endomyces lactis, Penicillium glaucum, Aspergillus, Mucor және басқалары бар. Майдың ішіндегі зеңдену сирек кездеседі және майдың ішінде ауаға толы қуыс болғанда ғана байқалады. Май тығыз болған сайын, саңырауқұлақтардың дамуына да жағдай қолайсыз болады. Майды өндіру технологиясын бұлжытпай сақтай отырып, жоғары сапалы, ешқандай ақаусыз өнім алуға болады.
3. Майдың санитариялық-микробиологиялық сипаттамасы. Майдың дәмі мен иісі таза, әр түріне сәйкес, бөтен дәм мен иіссіз болуы керек. Толтырғыш қосылған майда қосылған толтырғыш татымды болу керек. Консистенциясы тығыз (10-12˚C-та), біркелкі, кескенде бетінде майда ылғал тамшылары болу керек; толтырғышы бар май жұмсағырақ, кескенде ылғал тамшылары болмайтын; ал қорытылғанда - май жұмсақ, дәнді болу керек. Еріген күйде қорытылған май мөлдір және тұнбасыз болу керек.
Май түсі - ақтан, ақшыл сарыға дейін болады. Толтырғышы бар май қосылған толтырғыш түсті болуы қажет.
Майда патогенді микроорганизмдер болмауы қажет, жалпы бактериалдық тұқымдануы мен ішек таяқшасы бактерия мөлшерімен шектеледі.
Сапасына қарай сары май және қорытылған май жоғары және I сортқа бөлінеді. Қалған май түрлері сортқа бөлінбейді.

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

СӨЖ №2
Тақырыбы: Ірімшік микробиологиясы

Орындаған:Әпдірай Қ.
Тексерген: Омарбеков Е. О.

Семей, 2015 жыл
Жоспар:
1. Ірімшік дайындаудың микробиологиялық мәні.
2. Ірімшік дайындаудағы микробиологиялық процестер.
3. Ірімшіктің пісіп-жетілуі.
4. Ірімшіктің микробтық ақаулары.
5. Ірімшіктің санитариялық-микробиологиялық сипаттамасы.

Ірімшіктің сапасына әсер ететін микробиологиялық процестердің дұрыс өтуі белгілі бір жағдайлар мен ірімшіктің құрамына байланысты. Ірімшік дайындау мақсатында кез келген сүтті пайдалануға болмайды.
Егер сүт баяу ұйыса немесе мүлдем ұйымаса, онда ол ірімшік дайындауға жарамсыз деп танылады.
1. Ірімшік дайындаудың микробиологиялық мәні. Ірімшік өндіру процесі бірнеше операциядан тұрады: казеин ұйындысының түзілуі және оны өңдеу, сығымдау, ірімшік массасына белгілі бір пішін беру, тұздау және өнімнің пісіп-жетілуі. Ірімшік өндіруде пастерленген және шикі сүтті пайдаланады. Пастерлеу кезінде ірімшіктің ісінуіне және басқа ақауларға себепші болатын микроорганизмдер жойылады. Бірақ, сүтті қыздыру кезінде кальций тұздары тұнбаға шөгетіндіктен ұю процесі баяулайды.
Сүттің ұюы - ірімшік дайындаудағы протеинді алу әдісі. Бұл сүт қышқылды микробтардың (сүт қышқылды ірімшіктер дайындағанда) және ұлтабар ферменті мен микробтардың (ірімшіктердің басқа түрлерін дайындағанда) көмегімен жүзеге асырылады. Микроб ферменттерінің әсерінен ірімшік массасында күрделі биохимиялық процестер өтеді: пісіп-жетілу, белгілі бір ірімшіктің түріне тән органолептикалық және басқа да қасиеттердің қалыптасуы. Пастерленген сүттен ірімшікті сүт қышқылды бактериялардың таза өсіндісін (ұйытқы) қосу арқылы дайындауға болады. Бұл жағдайда оның сүт қышқылын, хош иісті заттарды түзу және протеиндерді ыдырату мүмкіндіктерін ескеру қажет. Микроорганизмдер штамы өнімге белгілі бір қасиет беретіндіктен, әр ірімшік түрінің өзінің ұйытқысы болуы керек. Бір бактерияның көп штамды ұйытқысы сүтті ортаның өзгермелі жағдайына оңай бейімделеді.
Ұлтабарлық қатты ірімшіктерді дайындау үшін сүтке ұйытқыны 0,2-0,5%; ал жұмсақ ірімшік үшін - 3-5% мөлшерінде қосу керек. Бактериалдық ұйытқы құрамына қышқыл түзуші (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris), сондай-ақ қышқыл және хош иісті заттар түзетін микроорганизмдер (Streptococcus diacetilactis, Streptococcus paracitrovorum) кіреді. Технология режиміне сәйкес Lactobacterium helviticum, Streptococcus thermophilus және майқышқылды бацилланың антогонистерінен - Lactobacterium plantarum пайдаланылады.
Ұлтабар ферментін (мәйек) 2-3 апталық бұзаудың ұлтабарынан алады. Ол ұйыма алу үшін сүтке қосылатын ұнтақ ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.