Сүт қышқыл өнімдерінің биотехнологиясын әзірлеу және зерттеу

І. Кіріспе
ІІ.Негізгі бөлім
1.1 Сүт қышқылды өнімдердің жалпы сипаттамасы.
1.2 Сүтқышқылды сусындарды өндірудің биохимиялық және микробиологиялық негіздері.
1.3 Сүт қышқылды өнімдердің қасиеттері.
ІІІ. Қорытынды
ІV.Пайдаланған әдебиеттер

Сүт өнеркәсібі- агроөнеркәсіп кешенінің ең негізгі бір бөлігі болып табылады. Сүт өнеркәсібінің тиімді қалыптасуы халықтың өмір сүру деңгейінің жоғарылауына және тұтынушылардың сүт өнімімен қамтамасыз етілуіне мүмкіндік береді.Сүт өнеркәсібі өнімі- кәсіпорынның өндірістік қызметіндегі сүт өнімі түріндегі пайдалы нәтижесі. Сүт өнімдері – адам денсаулығына ең қажетті пайдалы заттармен қамтамасыз етілген тамақ өнімдерінің бірі. Сүт-тағамдардың ішіндегі ең құнарлы,әрі таңдаулы түрі.Оның құрамында жүзден астам витаминдер, қант, минералдық тұздар, т.б. түрлі элементтер бар. Мұнын бір ерекшелігі – сол элементтердің бәрі адам ағзасы үшін өте пайдалы. Сондықтан да одан түрлі тағамдар, шипалы сусындар жасауға болады, демек, сүттің адамға сіңімділігі, қоректілігі және оның диеталық қасиеттері өте күшті.

1. «Қазақстан Республикасының агроөнеркәсіп кешенін дамыту жөніндегі 2013-2020 жылдарға арналған бағдарламасы» (Агробизнес-2020 ). – 47б.
2. Л.В.Әлімжанова «Сүт өнімі», Астана, 1998ж – 51б.
3.З.Б. Барақбаев Сүт және сүт тағамдары. Алматы «Қайнар» 1989ж. – 124б.
4.www.google.ru
5. «Биохимический состав молочнокислых продуктов», Мейдунович О.К. с соавт., Спб, «Феникс», 2003. - 77с.
6. «Справочник биотехнолога», Самошкина И.А., Ковров И.Г., Виторган И.Л., Москва, Спецлит, 2002. - 92с.
7. А. Нұржанова « Сүт және сүт өнімдерін өңдеу технологиясы» ,Астана , 2010.-51-73б.
8. Крусь Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. «Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности» – М.: Агропромиздат, 1986.-36с.
9.В.В.Кручкова, А.В.Клопова «Молочная промышленность»№10,2009.37-76с.
10 . Н. Свистун, В. Я. Андрухова «Молочная промышленность» №10,2011.-56с.
11.Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами\под общ.ред. В.Б. Спиричева\\Наука и технология.- Новосибрск:Сиб.унив.изд-во,2004.-32с.
12.Стрелков Н.С,.Коныгин Г.Н., Рыбин Д.С. и др. Нанодисперсная аморфная форма кальция глюконата: биохимическая совместимость и терапевтическая эффективность при лечении заболеваний, связанных с обменом кальция в организме\\ Альманах клинической медицины.2008.Т. XVII.Ч. II.-29с.
13. «Қазақстан сүт өнімдерімен қаншалықты қамталған? » Мақала. Егемен Қазақстан. 17 қазан 2012 ж.-
14. Евразийское сообщество 2009. ISSN 1998-3986

Пән: Биология
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының ғылым және білім министрлігі
Семей қаласындағы Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

Тақырыбы: Сүт қышқыл өнімдерінің биотехнологиясын әзірлеу және зерттеу.

Орындаған: Смагулова А.Е.
Топ: БТ-201.
Тексерген: Мирашева Г.О.

Семей 2015ж.
Мазмұны:
І. Кіріспе
ІІ.Негізгі бөлім
0.1 Сүт қышқылды өнімдердің жалпы сипаттамасы.
0.2 Сүтқышқылды сусындарды өндірудің биохимиялық және микробиологиялық негіздері.
0.3 Сүт қышқылды өнімдердің қасиеттері.
ІІІ. Қорытынды
ІV.Пайдаланған әдебиеттер

Кіріспе
Сүт өнеркәсібі- агроөнеркәсіп кешенінің ең негізгі бір бөлігі болып табылады. Сүт өнеркәсібінің тиімді қалыптасуы халықтың өмір сүру деңгейінің жоғарылауына және тұтынушылардың сүт өнімімен қамтамасыз етілуіне мүмкіндік береді.Сүт өнеркәсібі өнімі- кәсіпорынның өндірістік қызметіндегі сүт өнімі түріндегі пайдалы нәтижесі. Сүт өнімдері - адам денсаулығына ең қажетті пайдалы заттармен қамтамасыз етілген тамақ өнімдерінің бірі. Сүт-тағамдардың ішіндегі ең құнарлы,әрі таңдаулы түрі.Оның құрамында жүзден астам витаминдер, қант, минералдық тұздар, т.б. түрлі элементтер бар. Мұнын бір ерекшелігі - сол элементтердің бәрі адам ағзасы үшін өте пайдалы. Сондықтан да одан түрлі тағамдар, шипалы сусындар жасауға болады, демек, сүттің адамға сіңімділігі, қоректілігі және оның диеталық қасиеттері өте күшті.
Сүт өнеркәсібі халық шараушылығының маңызды саласы, сондықтан сүт және сүт өнімдерін өндіру тиімділігі халықтың өмір сүру деңгейіне әсер етеді.
Сүт тағамы азық түлік нарығының құрамдас бөлігі ретінде экономикалық жүйе қандай болса да, күнделікті сұранысқа ие және кез келген нарықта тұрақты орын алады. Қазақстан бұрын осы бір аса бағалы тағамдық өнімді өте көп өндіру, көп тұтынуы мен ерекшеленетін.

1.1.Сүт қышқылды өнімдердің жалпы сипаттамасы
Лактозаның ашуына негізделіп алынған сүт өнімдері сүт қышқылды өнімдер деп аталады. Ашу сипаты бойынша оларды екі топқа бөледі. Бірінші топқа сүт қышқылды ашу негізінде жаслаған өнімдер жатады, йогурт, ацидофильді өнімдер,сүзбе,қаймақ жатады. Екінші топқа аралас ашу (сүт қышқылды және спирттік) негізінде алынған өнімдер жатады: айран, қымыз т.б.
Сүт қышқылды өнімдер үшін ашытқылар сүт қышқылын түзетін гомоферментативті микроорганизмдермен(сүт қышқылды стрептококкалар, сүт қышқылды таяқша, болгар таяқшасы және ацидофилді таяқша) қатар өнімдердің өзіне тән дәмі мен иісін түзетін гетероферментативті(аромат түзуші) бактериялар қолданады.
Сүт қышқылды өнімдер ем-дәмдік және емдік құндылыққа ие. Сүт қышқылды өнімдердің микроорганизмдері мен сүті қышқылы ішектегі шіріткіш микрофлораның тіршілігін жояды. Қымыздың , айранның , ацидофильді өнімдердің антибиотиктері ауру тудырғыш микроорганизмдердің дамуын тежейді, сондықтан олар мен туберкулез, асқазан және өкпе ауруларын, фурункулез ауруларын емдейді.
Сүт қышқылды өнімдер өндірісінің сапасына әсері. Сүт қышқылды өнімдерді жасау технологиясы шикизатты дайындаудан, майлылығын нормалаудан, жылулық өңдеуден, гомогендеуден, ашыту температурасына дейін салқындатудан, ашыту процесінен, ашудан және суытудан (8 С - қа дейін)тұрады.
Кейінгі 10 жыл ішінде сүт сусындарына, биойогурттарға, сүт нарығы өзінің
бірқалыптылығын сақтап келе жатыр. Сүт саласындағы даму бағыты үшін сапа мәселесін шешу - сүт өнімдерінің экологиясы, сапа жүйесін енгізу арқылы отандық өнімдерді бәсекелестіру тәсілдері және халықаралық стандарт талабына сай сертификациялау. Болашақта шикі сүттің негізінде функционалды өнімдерді өндіру, олардың технологиясын жасау, онымен асқазан-ішек аурулары көбірек таралған, экологиялық жағдайы өте төмен аймақты қамтамасыз ету міндетін орындау қажеттілігі туындап отыр.
Қазіргі кезде пробиотиктер мен биологиялық белсенді заттарды түзетін
микроорганизмдерді қолдана отырып, сүт қышқылды тағамдарын алудың жаңа түрлерін өндіру - биотехнологияның негізгі бағытына айналды. Сүт тағамдарындағы пробиотиктердің тиімді құндылығы, көптеген зерттеушілердің
пайымдауына қарағанда, асқазан-ішектердегі ауру қоздырушы микробтардың тіршілігін тежеп, лактозаның пайдалануын жақсартады, қандағы холестеринді, арам ісіктердің қозу мүмкіндігін азайтады және иммунды жүйелердің әсерін жақсартады.
Сүт өнеркәсібінің басты міндеттерінің бірі - азық ассортименттерін жетілдіру, сүт тағамдарының сапасын арттыру, толыққанды қоректену талаптарын орындап, халықтың сұранысын қанағаттандыратын өнімдерді жасау. Қазақстанда қазіргі кезде сүт тағамдарын өндіру саласының жағдайы - саластырмалы түрде алғанда, тұрақтылығы және болашақта дамуы үшін мүмкіндіктері мол болуымен сипатталады. Республикамызда жылына 50 000 т сүт қышқылды тағамдарды өндіретін және сүт өңдейтін 265 мекемелер бар.
Сонымен қатар Қазақстан халқын түрлі тағамдармен қамтамасыз етуде төрт түлік малдың сүтінің негізінде жасалатын ұлттық сүт қышқылды өнімдердің алатын орны ерекше. Әсіресе Қазақстанда ұлттық дәстүрге айналған көптеген ферменттелген өнімдерді өндіру қолға алынған.

1.2. Сүтқышқылды сусындарды өндірудің биохимиялық және микробиологиялық негіздері
Сүтті ашытуы бойынша сүтқышқылды сусындарды шартты түрде екі топқа бөледі:
- жалғыз сүтқышқылды ашу нәтижесінде алынған сусындар;
- сүтқышқылды және спирттік (аралас) ашу нәтижесінде алынған сусындар.
Сүтқышқылды ашу кезінде сүт қандына сүтқышқылды бактериялармен түзілетін лактаза ферменті әсер етеді. Ашудің бірінші кезеңінде латоза молекуласы екі моносахарид: глюкоза және галактоза молекулаларына дейін ыдырайды. Содан соң ферменттердің әсерінен глюкоза мен галактоза алдымен пировиноград қышқылы түзіледі және ол кодегидраза ферментінің әсерінен сүт қышқылына дейін тотықсызданады (гомоферменттік ашу). Гетероферменттік сүтқышқылды ашу кезінде сүтқышқылды ашу мен қатар жүретін қосалқы процестер нәтижесінде лактозада бірқатар ұшқыш қышқылдар, көмірқышқыл газы және т.б. түзіледі.
Аралас ашу кезінде лактозаға сүтқышқылды бактериялар ферменттері және сүт дрожилары әсер етеді. Сүт қанты басында дәл солай глюкоза мен галактозаға ыдырайды және олардан пировиноград қышқылы түзілеті. Сүтқышқылды бактериялар ферменттерінің әсерінен пировиноград қышқылының бір бөлігі сүт қышқылына дейін тотықсызданады, ал басқа бір бөлігі сүт дрожжиларының жасушаларында кездесетін карбоксилаза ферментінің әсерінен сірке альдегиді мен көмірсу газына ыдырайды. Сірке альдегиді одан ары этил спиртіне дейін тотықсызданады.
Сүтқышқылды және аралас ашу процесінде түзілетін сүт қышқылы сүттің казеинаткальцийфосфат комплексімен (ККФК) әрекеттеседі. Бұл жерде ККФК-нің теріс заряды төмендейді де, одан кальций бөлініп шығады. Нәтижесінде казеин молекулалары тұрақтылығын жоғалтады, агрегатталады және коагуляцияға ұшырайды (тұнбаға түседі).
Биохимиялық процестер нәтижесінде сүтқышқылды сусындар жәй сүтке қарағанда жеңіл және жылдам сіңеді.
Сүтқышқылды сусындарды өндіру кезінде микрофлораны дамыту бағыты төмендегі факторлармен байланысты жүзеге асырылады:
- сүтқышқылды сусындарды өндіру кезінде сүтті пастерлеу ішетін сүт өндіруге қарағанда жоғарылақ режимде жүзеге асырылады. Осының арқасында сүтте көбінесе термошыдамды микроағзалар - термотұрақты сүтқышқылды таяқшалар, энтерококктар қалады. Жоғары температураларда пастерленген сүтте микроағзалар, әсіресе сүтқырқылды бактериялар жақсы өсіп-өнеді;
- ұйыту процесін алып жүретін негізгі микрофлора ашытқымен енгізіледі, бірақ сүтті пастерлеуден кейін қалған және құрал-жабдықтардан түскен микрофлора да ұю процесінде көбейеді;
- сүтқышқылды сусындардың барлық микрофлорасының өсіп-өну қарқыны және микроорганизмдер түрлерінің аралық қатынасы ашытқы микрофлорасының белсенділігінен тәуелді болып табылады.

Барлық сүтқышқылды сусындарды өндіру кезінде ортақ операциялар болып сүтты ұйытуға дайындау, сүтті ұйыту және өнімді жетілдіру операциялары табылады.
Сүтқышқылды сусындарды екі тәсілмен: термостаттық және резервуарлық тәсілдермен өндіруге болады.
Сүтқышқылды сусындарды өндіру технологиялық процесі екі тәсілде де төмендегі ортақ операциялардан құралады:
- шикізатты қабылдау және оның сапасын бағалау;
- майы бойынша нормалау;
- жылумен өңдеу;
- енгізілетін ашытқы үшін қолайлы температураға дейін салқындату;
- ұйытуға жататын сүттің көлемінен 5-10 % мөлшерду ашытқы енгізу;
- 5-10 минут ішінде ашытқы мен сүтті араластыру.
Резервуарлық тәсілде ашытқы қосу, ашыту және жетілдіру бір ыдыс (резервуар) ішінде жүргізіледі. Содан соң дайын өнім ыдыстарға құйылады.
Термостаттық тәсіл қолданған кезде сүт пен ашытқыны араластырғаннан кейін өнімді ыдыстарға құяды да, содан соң термостат камерасына жіберіп ашытады. Дайын өнімді хладостат камерасында салқындатады.

1.3. Сүт қышқылды өнімдердің қасиеттері
Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені бәрімізге белгілі. Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап- тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өндейтін орындардың төл міндеті. Сондай- ақ сүт өндіретін шаруашылықтар құрамында майы, ақуызы, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өндейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру де естен шығармайтын мәселе. Сүт- басқа ешқандай азық- түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 проценті сіңеді. Сондай- ақ сүт амин қышқылдарының, макро және микроэлементтерінің, витаминдерінің таптырмайтын көзі. Сүттің құрамындағы коректік заттарды тиімді пайдалану, белгілі ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.