Комбинирленген өнімдерінің өндіру технологиясын әзірлеу және зерттеу

Кіріспе
1 Негізгі бөлім
1.1 Шұжық өнімдерінің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы
1.2 Пісірілген сарделька өнімдерін дайындау технологиясы
1.3 Шұжық өнімдерінің сапасын бақылау
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер тізімі
Ерте заманнан бері ет адамның ең маңызды тағамы болып табылады,бұл белоктыңнегізгі көзі. Ет өңдеу өнеркәсібі дәстүрлі түрде Қазақстан өнеркәсібінің ең бастыауылшаруашылық саласы болды. Оның мәні малды кешенді қайта өңдеуден тұрады.Сала қызмет бағдарлары әр түрлі бірнешекәсіпорынды білдіреді: малды өсіру менбордақылау, құрама жем шығару, кондициялы малды сою мен қайта өңдеу, ет өнімдеріншығару, өнімді сақтау және сату, сол сияқты саланың сервистік кәсіпорындары.
Бүгінде Қазақстанда ет өнімдерінің нарығы кеңес одағы кезіндегі нарықтанерекшеленеді. Қазақстанда етті тұтыну көлемі әлі де ішкі өндіру көлемінен жоғары. БұлБразилиядан, Австриядан және басқа да елдерден әкелінетін ет импортына байланыстыболуда.
Ет өндірісінің басты міндеттері болып өнім сапасын жоғарлату, ресурс және энергия үнемдейтін технологияларымен техникалық жабдықтарды жасау өндірістің санитарлы-гигиеналық, қауіпсіздік техникасы жағдайын жақсарту, біртіндеп колмен жасалатын тиеп-түсіру жұмыстарындағы ауыр жұмыстарды қысқарту, сонымен қатар, жақсы конструктивті материалдарды қолдану техникалық жабдықтауды жүргізу, өнім мен шикізатты өндіруді кешенді жүргізуді қамтамасыз ететін құралдар негізінде кәсіпорынды жабдықтау болып табылады [1].
1. Күзембаев Қ., Күзембаева Г. Тамақ өнімдерін тану: оқулық.-Астана: Фолиант,- 24-30 беттер.
2. Заядин Б.Қ., Өнерхан Г. Тағам биотехнологиясы: оқу құралы.-Алматы: Қазақ университеті, 2011.- 302б.
3. Мақажанова Х.Х. Тағам биотехнологиясы. Оқулық. –Алматы: ЖШС РПБК «Дәуір», 2012.-208 б.
4. Әлмағамбетов Қ.Х. Биотехнология негіздері.-Астана, 2007.-208 бет.
5. Жұбанова А.А., Абдиева Ж., Шөпшібаева Қ. К. Биотехнология негіздері.-Алматы: Қазақ университеті, 2006.-256 б.
        
        Қазақстан Республикасының Ғылым және Білім министрлігі
Семей қаласындағы Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті
Тақырыбы:
.
Орындаған: Ашкенова З.Н. ... ... ... қ. 2015 ... Негізгі бөлім
1.1 Шұжық өнімдерінің химиялық құрамы мен тағамдық ... ... ... ... ... ... ... өнімдерінің сапасын бақылау
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер тізімі
Кіріспе
Ерте заманнан бері ет адамның ең маңызды тағамы болып табылады,бұл белоктыңнегізгі көзі. Ет ... ... ... ... ... өнеркәсібінің ең бастыауылшаруашылық саласы болды. Оның мәні малды кешенді қайта өңдеуден тұрады.Сала қызмет бағдарлары әр түрлі бірнешекәсіпорынды ... ... ... менбордақылау, құрама жем шығару, кондициялы малды сою мен ... ... ет ... ... ... және ... сол сияқты саланың сервистік кәсіпорындары.
Бүгінде Қазақстанда ет өнімдерінің нарығы кеңес одағы кезіндегі нарықтанерекшеленеді. Қазақстанда етті тұтыну көлемі әлі де ішкі ... ... ... ... ... және ... да елдерден әкелінетін ет импортына байланыстыболуда.
Ет өндірісінің басты ... ... өнім ... ... ресурс және энергия үнемдейтін технологияларымен техникалық жабдықтарды жасау ... ... ... ... жағдайын жақсарту, біртіндеп колмен жасалатын тиеп-түсіру жұмыстарындағы ауыр жұмыстарды қысқарту, сонымен қатар, жақсы конструктивті материалдарды қолдану техникалық жабдықтауды ... өнім мен ... ... ... ... ... ... құралдар негізінде кәсіпорынды жабдықтау болып табылады [1].
1.1 Шұжық өнімдерінің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы
Шұжық өнімдері - қабықты және ... әрі ... ... ... пайдалануға дейін ферментацияланған, ет фаршына тұз және арнайы дәмдеуіштер қосылған өнім.
Балаларға арналған ... шикі заты ... сиыр еті мен ... етін пайдаланған жөн деп санайды. Себебі олардың сінімділігі өте жоғары, сапасы жақсы және көптеген елдерде шығарылу жағынан шектеу жоқ.
Соңғы ... ... ... ... ... үшін ... қосылғыштар пайдаланады, құрамында химиялық консервант немесе антибиотик қосылғыштары құрайтын қосылыстарды қолдану ... ... ... құндылығы бастапқы шикізат пен басқа ет өнімдерінің құндылығына қарағанда жоғары. Бұл шұжық өндіру процесінде шикізаттан құндылығы төмен ... алып ... ... ... ... ... сонымен қатар құрамындағы ақуызды және экстрактивті заттардың, төмен балқитын шошқа ... ... ... ... Сүтті, сары майды және жұмыртқаны қосу шұжықтардың тек қана ... ... ... қана ... оның ... кіргізеді.
Шұжық өнімдері басқа ет өнімдері сияқты негізінен ақуыз көзі болғандықтан, олардың тағамдық құндылығы протеиндардың жалпы көлемімен, сол ... ... ... ... ... ... Май ... шұжықтың сапалық көрсеткіштерін (дәмі, консистенциясы) жақсартатындай шекті мөлшерде болу керек, әйтпесе май көп болған жағдайда дәмдік ... мен ... ... ... ... сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, макро- және микроэлементтердің, дәрумендердің мөлшері ... ... ... өнімдері белок, май, ылғал және басқа зат ... ... ... ... құрамымен, шикізат пен өндіру технологиясын таңдау жолымен өндірілу керек.
Сапасы бойынша жоғары, І және ІІ сұрыпқа бөлінеді. Турама ... ... сиыр еті ... ... ... ... майы ... Крахмал, бидай ұны, полифосфат, сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары сұрыпты сиыр еті (10-45%), ... еті (15-75%) және ... май ... ... ... және ... ... шұжықтар мұқият майдардан, сіңірлерден ажыратылған шошқа және бұзау етінен жасалады, қажетінше қыртысмай, тіл, қан массасын, сүт жұмыртқасы қосылады. Бұл ... ... ... Тек ... ... болып өндіріледі.
Ажыратудан және сіңірілгеннен кейін ыстық булы ет екі әдіспен өңдіріледі:
1 етті ұнтақтау, диаметрі 16-25 мм, ... оны ... ... да, ... ... ... ... оны тегенеде 2°С 24 сағ ұстайды.
2 етті ұнтақтап оған тұз ... да, ... ... қант, 20-30% суық су және 20% мұз қосады. Ол 4-5 мин созылады [1].
Әртүрлі шұжықтар химиялық ... мен ... ... ... өзара бірдей емес. Олардың құрамында ақуыз, В топты дәрумендер, липидтер, макро және микроэлементтер көп.
Шұжық шығару өндірісінде субөнімдер мен ... ... ... ... ... жұмыртқаны табиғи немесе құрғақ, сұйық және қатырылған күйде жібереді.
Шұжықтарды арзандату мақсатында рецептурасындағы ет және ... ... ... жарма, клетчатка, крахмал құраушы және т.б) ингридиенттермен ауыстыру идеясы қаралуда.
Ет индустриясында анемиямен ауыратын балаларға арналған ... ... ... ... ... ... ... жас балалар үшін пастерленген және стерилденген шұжық өнімдерін ұсынған болатын.
Рецептураларды құрастырғанда, сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, ... және ... ... ... ... ескерілуі керек. Сонымен, шұжық өнімдері ақуыз, май, ылғал және басқа заттар мөлшері бойынша берілген химиялық құрамымен шикізат пен ... ... ... ... ... ... кезде адам ағзасына жетіспейтін микроэлементтер, соның ішінде, Са және Ғе қосылысын ... ... ... табу маңызды мәселенің бірі болып отыр. Шұжық өнімдеріндегі ақуыздық липидтің ылғалдылық ... ... ... ... ... ... көрсеткішіне байланысты анықтайды. Сонымен қатар, өнімге органолептикалық ... ... ... 8756.1-70-не сәйкес 5 балдық жүйеге сәйкес анықталады.
Шұжық өнімі - ет шикізатынан алынатын құнды өнімнің бірі. Жалпы адам ... ... 33 ... ... ... майдан алады екен. Мәселен, 1г. май ағзаға сіңірген кезде 37,7кДж. қуат береді. Бұл ақуыз бен көмірсу беретін қуаттан 2,3 есе көп. ... ... ... май қуат көзі ғана ... ол ... ... және тағы да ... қасиеттімен ерекшеленеді.
Мәселен, майды ұзақ уақыт пайдаланбаған адам аурушаң келеді. Оның орталық жүйке жүйесінің қалыпты ... ... ... ... ... ... күші ... Солай бола тұрса да майлы тағам өнімін мөлшерден көп пайдалану семіруге, ұмытшақтыққа соқтырады. Осыларды есептей келе, ... ... ... ... тағам өнімін пайдаланудың орташа мөлшері дегенді айтады. Бұл мөлшерге ет, балық, сүт және тағы да ... ... ... ... барлық майдың мөлшері кіреді. Майдың биологиялық құндылығы оның ... ... - ... линолеин және арахид қышқылдарына тікелей қатысты.
Ғалымдар шұжық өнімінің құрамында май қышқылдарының ... ... ... 1% ... сәл ғана ... ... қалғандары өте аз мөлшерде жүретіндіктен майдың физикалық және ... ... ... ... жоқ екенін анықтаған.
Қышқылдар қаныққан және қанықпаған болады. Міне осылардың ішінде қаныққандары шұжық майы қышқылдарының 65%-н құрайды. Оларға пальмитин, миристин және ... ... ... басқа майларға қарағанда шұжық майында капрон, каприл, каприн қышқылдары көп кездеседі. ... майы ... ... ... мал ... ... жыл ... және азық құрамына қарай әркелкі болады.
Азық - ... ... ... ... май, ... қамтамасыз етудің маңызды жолы болып табылады. Биокомпоненттердің қолдануын жоғарлатуды мал сою және ... ... ... ... ... ... ... қолдану арқылы жүзеге асыруға болады. Бірақ ет өнімдері тек ... көзі ғана ... ... ... көзі ... табылады, сондықтан ет өнімдерін қолдануды жоғарылату адамның тамақтану рационындағы жануартекті майдың мөлшерінің артуына алып келеді.
Мемлекет халқының әртүрлі ... ... ... ... ... ... ... адамның энергетикалық қажеттілігінен оның тамақтану мөлшері асып түсетінін және бұл артық салмаққа ие адамдар санының көбеюіне ... ... ... Бұл ... ... қант ... сынды ауруларға душар болу қауіпін тудырады. Сондықтан азық-түлік ... ... ... ... оның ... ... ... кезде адам ағзасына жетіспейтін микроэлементтер, соның ішінде, Са және Ғе қосылысын шұжық өнімдері құрамынан табу маңызды мәселенің бірі ... ... ... ... ... липидтің ылғалдылық массалық үлесін санитарлық зерттеудің 23.2.1078.01 қауіпсіздік көрсеткішіне байланысты анықтайды. Сонымен қатар, өнімге оргонолептикалық бағаны мемлекеттік стандарттың ... ... 5 ... ... ... ... өнім ... еттегі ақуыз және жақсы теңестірілген аминқышқылдар құрамымен ... ... ... зерттеулері қой еті жоғары құндылыққа ие және басқа ет ... ... ... ақуызға (12-20%) ие.
Ет өнімдерін өндіруде еттің құрылымдық-механикалық сипаттамасы- майысқақтығы мен кесіндісінің кернеулігінің өзгерісіне көп көңіл бөлінеді. Тұздау кезінде ақуыз-май ... ... ... және ... ... ... консистенцисын жақсартады. Мысалы, ферментті препараттарды тұздауда қолдану қой етінің майысқақтығын 48 сағатта 12,5%-ке арттырады. Бұл ... ... ... кесіндісінің кернеуінің 16,7 және 38,8 %-ке төмендеуімен нақтыланады.
.
Ғалымдары шұжықтардың түсін өзгерту үшін компьютерлік технологияларды қолданды. ... ... ... ... ... ... ... деп есептейді.
Ет өндірісінде мектеп қабырғасында жүрген балалар үшін жартылай қақталған шұжықтар үшін техникалық шарттар 2000 жылдан бастап жетілдірілді.
Балалар үшін ... ... ... ... ... бір рет ... кейін қайтадан қатырылған және алты айдан асып кеткен қатырылған еттер өндіріске жіберілмейді.
Қақтау препараттар көмегімен дайын өнімдер алады, ол тек дәмі ... ғана ... түсі мен ... ... да ... ... ... артықшылығы-ондағы адам денсаулығына зиянды канцерогенді және токсинді заттардың болмауы.
Қақтау кезінде түтіннің орнына алмастырылған қақтау сұйықтығының компоненті ... ... ... ... ... баппен жануынан алынатын қалдығы, негізі ол ағаштың жапырақ тектес сорты, кейбір кезде ... ... ... хвой ... алмастырылады.
Шұжық өнімі - ет шикізатынан ... ... ... ... ... адам ағзасы қуаттың 33 пайызын тағам құрамындағы майдан алады екен. Мәселен, 1г. май ағзаға сіңірген ... ... қуат ... Бұл ... бен ... ... ... 2,3 есе көп. Дегенмен, тағам құрамындағы май қуат көзі ғана емес, ол икемділік, қорғаныштық және тағы да басқа қасиеттімен ерекшеленеді.
Мәселен, ... ұзақ ... ... адам ... ... Оның ... жүйке жүйесінің қалыпты қызметі бұзылады, сыртқы әсерге қарсы тұрғыштық күші азаяды. Солай бола тұрса да майлы тағам өнімін мөлшерден көп ... ... ... ... ... ... ... ғалымдар тәулігіне 100-105г. майлы тағам өнімін пайдаланудың орташа мөлшері дегенді айтады. Бұл мөлшерге ет, балық, сүт және тағы да басқа ... ... ... ... ... ... ... Майдың биологиялық құндылығы оның құрамындағы қышқылдарға - аминол, линолеин және арахид қышқылдарына тікелей қатысты.
Ғалымдар шұжық өнімінің ... май ... ... ... ... 1% колемінен сәл ғана көбірек болып, қалғандары өте аз мөлшерде жүретіндіктен майдың ... және ... ... мүлде әсері жоқ екенін анықтаған.
Қышқылдар қаныққан және қанықпаған болады. Міне осылардың ішінде қаныққандары шұжық майы қышқылдарының 65%-н құрайды. Оларға ... ... және ... ... Табиғи басқа майларға қарағанда шұжық майында капрон, каприл, каприн қышқылдары көп кездеседі. Шұжық майы ... ... ... мал ... түріне, жыл мезгіліне және азық құрамына қарай әркелкі болады ... жаңа ... ... ... және қор ... ... ... технологиясы ет өнімдерінің сапалы және қауіпсіз өткізуін қамтамасыз етуге бағытталады. Аз механизациялы қол еңбегімен және автоматты технологиялық схема және ... ... күні ... ... бәсекеге қабілеттілігі және қоғамға қажетті шығарылатын өнім сапасына байланысты. Сондықтан, ... ... ... ... жүйесі болуы маңызды.
Қазіргі заманғы азық-түлік өнімдері халықтың әртүрлі топтарының рационалды тамақтанудағы талаптарын орындай отырып, медициналық жетістіктерін, өнім және шикізаттың ... ... ... ... демографиялық проблемалар, стресті жағдайлар, егде тартқан адамдар санының өсуі, әртүрлі ауруларға ... ... ... ... төмендеуі- осының бәрі арнайы немесе функционалды азық-түлік өнімдерін өндіруге мәжбүрлеп отыр.
Функционалды тамақтануға халықтың спецификалық ... ... ... ... беретін тағам өнімдері жатады. Функционалды тамақтанудың негізі - тағам компоненттерінің ... ... ... ... мемлекеттерде ет өнімдерін өндіруге функционалды тамақтану компоненттеріне қойылатын барлық талаптарға жауап беретін өсімдіктекті шикізатты қолдану ... ... Ет ... ... ... ... ... тек қана олардың биологиялық активті заттарын байытып қоймай, сондай-ақ, адам ағзасының қышқылдықты тұрақтандырып, осы өнімдерінің сіңімділігінің көтерілуіне мүмкіндік береді.
Азық - ... ... ... ... май, ... қамтамасыз етудің маңызды жолы болып табылады. Биокомпоненттердің қолдануын жоғарлатуды мал сою және өңдеу ... ... ... ... ... ... қолдану арқылы жүзеге асыруға болады. Бірақ ет өнімдері тек ... көзі ғана ... ... майдың көзі болып табылады, сондықтан ет өнімдерін қолдануды жоғарылату адамның тамақтану рационындағы жануартекті майдың мөлшерінің ... алып ... ... әртүрлі тобының тамақтану рационын зерттеу ақиқатта шығындармен салыстырғанда адамның энергетикалық қажеттілігінен оның ... ... асып ... және бұл артық салмаққа ие адамдар санының көбеюіне әкеліп соғатынын көрсетті. Бұл жүрек- қантамыр, қант диабеті сынды ауруларға ... болу ... ... ... ... ... биологиялық құндылығын жоғарлатып, оның калориялылығын төмендету қажет.
Ақуызды өнім ретінде еттегі ақуыз және жақсы теңестірілген ... ... ... ... ... ... қой еті ... құндылыққа ие және басқа ет түрлерімен бірдей мөлшердегі ақуызға (12-20%) ие.
Ет өнімдерін өндіруде еттің құрылымдық-механикалық ... ... мен ... ... ... көп ... бөлінеді. Тұздау кезінде ақуыз-май эмульсиясын, фермент препараттарын және ... ... ... ... ... ... ... препараттарды тұздауда қолдану қой етінің майысқақтығын 48 ... ... ... Бұл ... ... еттің кесіндісінің кернеуінің 16,7 және 38,8 %-ке төмендеуімен нақтыланады [3].
1.2 Пісірілген сарделька өнімдерін дайындау технологиясы
Тағамдық өнімдердің ... ... ... және жұмысының ұзақтығы, нормативті-техникалық құжатқа сәйкес және де ветеринарлық-санитарлық ереже мен нормаға байланысты. Ет және ет өнімдері адам рационында ... ... ... ... болып табылады. Ол физиологиялық қызметті тұрақтандырады және ағзаға қажетті ұлпаның, жасушаның ... ... ... ... шұжықты арнайы рецепт бойынша, яғни негізгі шикізат, арнайы қоспалар және ... ... ... ... ... ... шошқа терісін ыстық суда немесе ыстық буда 1,5-3 сағат шамасында ... Одан ... ... ... 2-3 мм ... екі рет ... да ... өткізеді. Куттерлеудің бастапқы кезінде 2-3 миуттан соң басқа шикізаттарды, әдейі қоспаларды, мұзды суды ... тағы да 5-6 ... ... ... ала 0-1˚С ... ... ... -2- (-4)˚С температурада мұздатылған шел майын, дайындалатын шұжық рецептісіне байланысты турағышта 4-8 мм аралығында турайды. Осылай дайындалған ... фарш ... ... ... ... ... алдымен майсыз шикізаттарды өңдеп алады да натрий ерітіндісін, майсызданған құрғақ сүтті, қан сарысуын, фосфаттарды қосады. Жалпы фаршты өңдеу ... 6-10 ... ... құрылымды пісірілген шұжық өндіргенде фарш дайындау жіңішкелеп тураумен аяқталады. Оларды құбырлар, арбалар арқылы батондарды ... ... ... ... ... ... ... фаршты 5-8 минут
шамасында рецепт бойынша шел майын, жартылай майлы шошқа етін, тілді, пістелерді қосып, толық араласқанша фаршты араластырады. Тұздалмаған шел ... ... шел ... ... байланысты 2,5 % тұз қосады.Пісірілген шұжық дайындау үшін қолданылатын етті тұздау кезінде 100 кг етке 1,7-2,9 кг тұз жұмсалады. Дайын фарш ... 8-18˚С ... ... ... байланысты фаршқа 15-40% аралығында су қосады. ... ... ... ... немесе вакуумсыз әртүрлі конструкциялы шприцтермен жүргізіледі. Вакуум тереңдігі 0,4-0,1 МПа
Шұжықтардың термиялық өңдеуін арнайы шыжғыру және ... ... ... ... ... шұжықты жылумен өңдеу процестеріне келесілер жатады: кептіру, шыжғыру, пісіру, ... және ... ... ... 10-20% және ауа ... 2 м/с, ... ... өткізеді. Батондарды шыжғырып болған соң 80-85˚С-тық ыстық буда, немесе айнымалы ылғал ауада, батон ортасы 70-72˚С температураға жеткенше пісіреді. Пісіргеннен кейін суда ... ... 15˚С ... ... 1-2 ... ... ... салқындатады.
Пісірілген сарделька батондарының сыртқы қабаты таза, құрғақ, ешқандай зақымсыз және фарштары шықпаған ... ... ... шел майы ... ... ... ... еті біртекті бөлінген. Шел майы және майлар қызғылттау ақ түсті, ал ет ... ... ... ... ... келеді.
Сарделькаларды жаңа сойылған, суытылған, тоңазытылған және қатырылған сиыр етінен жасайды. Шошқа етін суытылған және қатырылған күйінде қолданады.
Ет өңдеу ... ... ... ... ... гигиеналық және токсикологиялық жағдайы, технологиялық көрсеткіштері сияқты критерийлері бар ұғымының технологиялық мазмұны қолданылады. Ет шикізаты мен ет ... ... ... ... ... бір ... ... мінездемелермен ғана қойылмайды. Ет өнімдерінің толық сипаттамасы өзара салыстырылуы мүмкін оншақты көрсеткіштерді қолдануды талап етеді.Соңғы он жылдықтарда шетелде және ... ... және құс ... ... көбейтуде қолданылатын биологиялық стимулятор - гормондар, антибиотиктерді ... ... ... ... қолдану бекітілген.
Қазіргі уақытта көптеген ет өнімдері жаңа технологияда өңделуде. Бірақ белгілі технологияда сойылған малдың ішектеріне көңіл бөлінбейді. Дәстүрлі технологияда ішек ... ... ... ... орауышы ретінде қолдануға жібереді. Сонымен қатар, ішек шикізатын май ... ... ... әр ... биологиялық активті заттардың (ферментер және витаминдер) және ұлпалы ақуыздар (коллаген, жасмин) заттарының көзі болып табылады .
Ет өнімдеріндегі жаңа нарықта ... ... ... ... процесіне қажетті түзетулерді енгізу және өнеркәсіп алдына жаңа мідеттерді қояды. Соның бәрі ет ... ... ... ... ... және ... сапалы, әр түрлі тұтынушылық сұранысты қанағаттандыратын жауапты шешу міндет. Сонымен қатар өндірістің рентабельдігін қамтамасыз ету және ет ... ... ... Ол жаңа ... сай ... ... және кешенді тағамдық қосымшалар негізінде жүзеге асырылады.
Табиғи жартылай фабрикаттар қымбат өнім түрі. Өйткені, өнімді формалаудан ... ... және дәл ... ... ... сұрақ туады: бұл өнімнің өзіндік құнын қалай төмендетуге болады. Соңғы жылдары ет бұйымдарын өңдеу кезінде үлкен ... ие ... Оған ... әр ... ... қосу арқылы оның жақсы тауарлық түрін, сақтау мерзімін ұзартуға, өнімнің шығысын көбейтуге, ал ең ... ... ... ... ... ... алуға болады.
Порционды жартылай фабрикаттарды дайындау қиындығына бифштекс, антрекот, лангет, рамштекс, эскалоп өнімдері жатады. ... ... ... ... ... және ... ... порцияға бөлу қажет. Салқындатылған ет турау температурасы 4-8˚С, бұл операцияны арнайы машиналарда орындайды.
Ет өндіруші ... ... ... ... ... ... ... өте рационалды дайындау жолдарын көздеп, шығынды төмендетуге тырысады және ... ... ... микробиологиялық, санитарлы-гигиеналық деңгейін жоғарлатуға бағыттайды.
Технологиялық сұлбаларды таңдау өндірушіге байланысты. Дәстүрлі жартылай ысталған шұжық дайындау классикалық және жылдамдатылған болып бөлінеді. ... ... ... ... ұзақтығымен, сақтау мерзімі мен шарттарының әртүрлілігі. Жартылай ысталған шұжықтар пісірілген шұжықтармен салыстырылғанда сақтауға және ... ... ... ... ... ... ... ыстау және кептіру процестері жүргізіледі. Осы себептен де бұл шұжықтың төзімділігі жоғары. Жартылай ысталған шұжықтарды дайындауда пайдаланылатын ... ... сақа және ірі қара ... ... ет. Жартылай ысталған шұжықтың құрамында май мөлшері көп, ... ... оның ... да өте ... Көптеген жартылай ысталған шұжықтың құрамында шошқа майының ... ... ... ... ... ... ... ірі қара мал) шұжықтарды тек қана ірі қара мал етінен дайындайды. Жартылай ысталған шұжықты қой етінен де дайындайды, ... ... ірі қара мал ... және ... ... (қой шұжығы I және II сортты). Кейбір шұжық түрлеріне ішкі мүшелерді де қосады.
Шұжықтарды арнайы ... - ... ... ... ... қораптар, сыйымдылығы 50 кг.
Пісірілген шұжықтарды екі түрде суытады: суық сумен, одан кейін ауа камераларында. Сумен суытқан ... ... ... ... қабықшасы майдан тазарады. Шұжықтарды ағын сумен немесе душтың астында суытады. Суыту ... ... Одан ... ... ... суыту камераларға жібереді, ауа температурасы 4-6ºС және ... ... 85%. ... ... ... 4-8 сағ. Осыдан кейін шұжық 8ºС-қа дейін суытады.
Шұжық өнімінің орауышы ретінде бір қабатты пластикалық орауышын ... ... ... ... ... Бұл ... ерекшелігі шұжық өнімін түтінмен қақтау кезінде қайталанбас орауыш қасиетіне ие ... ... Осы ... ... және ... ... өнімдеріне қолданады. Бұл орауыш ет ақуыздарының сәл адгезиясымен және шұжықтың орауышын сыпырып алған кезде өнімде фарштың іздері қалмауымен ерекшеленеді.
Қазіргі ... ... ... тағамдық мақсатқа екіншілік шикізатты өңдеуде қамтамасыз ететін комбинирленген ет өнімдерінің анағұрлым дамыған технологиясының ... ... ... та белгілі технологияларда сойыс малдарының ішек-қарын шикізатына қажетті ... ... Ішек - ... шикізатын өңдеудің қалыптасқан технологиясы оның шұжық қабықшасын, техникалық ... және ... ұнды ... ... ... Одан ... ... шикізаты полиқанықпаған май қышқылдарының (линоль, линолен, арахидон), әртүрлі биологиялық активті затардың (ферменттер және витаминдер), сондай-ақ ... ұлпа ... ... ... көзі ... белгілі.
Қазіргі заманғы ғылыми зерттеулердің маңызды бағыты - жаңа ұрпақтың тамақтану ... ... ... ... ет ... ... ... кеңейтілген, ал олардың рецептурасы еттің орнын басушы ретінде өсімдіктекті шикізатты табиғаи (фасоль, ламинария) құрғақ ұнтақ және ... ... ... ... Мысалы, шұжық өндіру кезінде витаминизация және түсін жақсарту мақсатында аскорбин қышқылын қосқан дұрыс, ал ол көп мөлшерде ормжапырақта кездеседі және ... ... ... ... адам ... оңай ... Сондай-ақ ормжапырақта асқорыту процесін жақсартатын, фарштың ылғал байланыстырушы қасиетін өзгертетін өзгертетін клетчатка кездеседі
Ет өнімдерін өндіруде еттің құрылымдық-механикалық сипаттамасы- майысқақтығы мен ... ... ... көп ... ... ... кезінде ақуыз-май эмульсиясын, фермент препараттарын және механикалық өңдеу еттің консистенцисын жақсартады. Мысалы, ферментті ... ... ... қой етінің майысқақтығын 48 сағатта 12,5%-ке арттырады. Бұл көрсеткіштер тұздалған еттің кесіндісінің ... 16,7 және 38,8 %-ке ... ... күні Республикада 220 ет өңдеу кәсіпорындары бар.2006 жылы ауылшаруашылық өнімін өңдеу өндірісінің көлемі: ет- 110 мың ... ... 15,8% ... ет ... ... ... ... тауар өндіру қабілеттілігі қатаң қоғамдық талаптарға жауап беруіне мүмкіндік береді. Олардың ... ... сол ... ... ... ... ... көтеру.
Отандық өндіріс өнімдерінің шынайы бәсекеге қабілеттілігі елдің экономикасының дамуының маңызды факторы және шаруашылық ... ... ... ең жақсы көрсеткіші [4].
1.3 Шұжық өнімдерінің сапасын бақылау
Объективті сапасын бақылау мақсаты құрамында ... бар ... ... ... ... ... Сапалық қызметтің құрылу методологиясы негізінде құрамында коллаген бар ақуызды препараттар пісірілген щұжықтардың сапасын ... ... ... ... ... ет өнімдеріндегі анықталатын сапалық өзгерістерді тікелей оның құрамының өзгерісіне байланысты. Ол екі фактормен ... ... ... ...
... дәрежесін анықтайтын тағам технологиясы саласындағы ... ... ет ... сатып алған кезде өзінің қалауы бойынша сатып алушы біріншіден, өнімнің сыртқы түріне және түсіне ... ... ... Өнімге қажетті түсті беру үшін оған тағамдық бояғыштар көмектеседі.
Бояғышты ... ... ... ... ... керек: өнім түрін, оның сапалық құрамын, өңдеу және сақтау шарттарына байланысты. Сондықтанда ... ... ет және ет ... ... ... ... қажет.
Қазіргі кезде Қазақстан Республикасында ауыл шаруашылығын, соның ішінде мал шаруашылығы мен ветеринарлық реформалау мен нарықтық қатынасқа өтумен байланысты ... ... ... ... ... ... ... Осыған байланысты ет өнімінің сапасын анықтау үлкен мағынаға ие болды. Ет өнімдерінің сапасы мен тұтыну қасиеттері ең алдымен, бастапқы ... ... ... ал ол қасиеттер технологиялық өңдеуден кейін де сойылғаннан кейінгі тірі ... ... ... ... жақын болуы тиіс. Шикізат пен ет өнімдерінің сапасы химиялық, биохимиялық, физико-химиялық, гистологиялық және басқа анықтамалардың күрделі кешенімен сипатталады Бүгінгі күні ... ... ... ... және ... ... шығарылатын өнім сапасына байланысты. Сондықтан, сапаға бағытталған нәтижелі басқару жүйесі болуы маңызды.
Қазіргі заманғы азық-түлік өнімдері халықтың әртүрлі ... ... ... ... ... ... ... жетістіктерін, өнім және шикізаттың қауіпсіздік талаптарын ескеруі тиіс.
Экономиканың жаңа дамуының актуалды мақсаты-энергия және қор жинақтаушы өндірістің ... ... ет ... ... және ... өткізуін қамтамасыз етуге бағытталады. Аз механизациялы қол еңбегімен және автоматты технологиялық схема және кешендерді қарастырады.
Бүгінгі күні нарықта ұйымдардың бәсекеге қабілеттілігі және ... ... ... өнім ... ... ... сапаға бағытталған нәтижелі басқару жүйесі болуы маңызды.
Шұжық өндіру технологиясында микроорганизмдер ... орын ... ... ... ... тек ... қажетсіз микроорганизмдерді ғана емес, сонымен қатар шұжық өндірісінде пайдалы микроорганизмдерден тұрады, олар протеолетикалық, липолитикалық, гликолитикалық қасиеттерге ие. ... ... ... ... ... әрекеттерге сәйкес және дайын өнімдегі ылғалдылықты жоғалту мөлшерін азайтуға әсер ... ... ... ... ... ... ... жоғарлату үшін және сорпаның, майдың домбығуын алдын алу мақсатпен шұжық өндірістерінде әртүрлі фосфат қоспалары қолданылады.Пісірілген шұжық дайындауда ең ... орта және ... ... ... ... ... ... тұздарының әсерінен еттің қышқылдылығы өзгереді, яғни сілтілі орталыққа жақындайды, кейбір белоктың ... ... ... ... қоспаларын ұсақталған етті күттерлеү процесіндн қосады. Фосфатты пайдалану нәтижесінде шұжықтың сапасы жоғарлап, бракқа шығарылатын мөлшері төмендейді.
Қазіргі заманғы азық-түлік ... ... ... ... ... ... ... орындай отырып, медициналық жетістіктерін, өнім және шикізаттың қауіпсіздік талаптарын ескеруі тиіс.
Соңғы жылдары шетел және Қазақстанда ет сапасы мал және ... ... ет ... ... ... стимулятор-гормондар, антибиотиктерді қолдануға тәуелді екені нақтыланбаған. Бүгінгі күні ... ... ... ет ... ... мен ... ... көңіл бөлінеді. Қалыптасқан нарықтық қатынастарда тек тауардың сапасы тұтынушының көңілін аударады және кәсіпорынға пайда ... Тек сапа ғана ... ... ... ... ... оның гүлденуінің бірден бір жолы.
Жоғарыда келтірілген әдеби шолуларда шұжық және шұжық ... оның ... ... бүгінгі күннің өзекті мәселелері қаралып, жан-жақты ғалымдардың еңбектері ... ... орай ... ... және ... ... өндіру және технологиясы мен сапасын зерттеу қажет.
Сосиска және сарделкаларды жаңа сойылған, суытылған, тоңазытқан және аяздалған еттен ... Ең ... ... болып жаңа сойылған жас ет есептелiнедi. Алынған өнімнің ... өте ... және ... да ... Бұл өнiмдердi дайындау үшiн жақсысы, жас мал eтi, өйткенi олардан түci ашық, тұтқырлығы (вязкость) ... ... ет ... ... - ... және сосискалардың кейбір түрлерін дайындаудың рецептурасы
Шикізат
Сүттік сосиска
Диабетикалық сосиска 212
Шошқа
сар делькасы
Сиыр сарделькасы
Ж/с сиыр ... сиыр ... сиыр ... ... ... ... шошқа еті
60
Меланж
3
5
Қара бұрыш
0,1
0,03
0,15
0,1
Құрғақ сүт
2
Сары май
5
Ерітілген май
10
тұз
2,2
2
2,5
2,5
сарымсақ
0,05
0,1
Қант
0,2
0,21
0,15
Кардамон
0,03
0,02
Бұршақты қара бұрыш
0,05
Кориандр
0,05
0,1
Натрий нитриті
0,0075
0,0075
0,0075
0,0075
Корица
0,04
су
30
25
30
40
Даналап жасайтын сосискалардың сырт қабығы мiндеттi түрде бip диаметрлi ... ... Одан қала ... ... ... ... ... қажет: нақтылы дозасы, шприцтегенде бiрқалыпты тығыздығы, тұрақты температура және шыжғыру, пiсiру, салқындату уақыттары барлық дайындалатын ... ... ... ... және ... құрамында ылғал мөлшерi 60-75%, дайын өнiм шығымы - 100-115% [5].
Қорытынды
Шұжық өнімдері өндіретін ұйымдарында сату бағасының әртүрлі ... ... ... пен ... ... ... өте зор. Ең ... баға пайданың жоғары болуын қамтамасыз етуі қажет. Сондықтан, біздің ойымызша бұл ... қол ... үшін ... ... ... арқылы, ұйымның бағаландыру саясатын дұрыс жолға қою қажет. Соның нәтижесінде, өнімнің сапасын арттырып және оның бағасын өзгерте отырып не ... ... ... ... өндіру арқылы нарықтағы алған орынды нығайту қажет деп санаймыз.
Еттің сапасын көтеру және басқару процесін дамыту мақсатында ауыл ... ет ... ... ... ... дүкендердің сауда желісі және ақпараттық-есептеу орталығы арасындағы байланыстарды қалыптастырып, жандандыра түсу ... ... ... ... ... Қ., ... Г. ... өнімдерін тану: оқулық.-Астана: Фолиант,- 24-30 беттер.
* Заядин Б.Қ., Өнерхан Г. Тағам биотехнологиясы: оқу құралы.-Алматы: Қазақ университеті, 2011.- 302б.
* ... Х.Х. ... ... ... - ... ЖШС РПБК , ... б.
* Әлмағамбетов Қ.Х. Биотехнология негіздері.-Астана, 2007.-208 бет.
* Жұбанова А.А., Абдиева Ж., Шөпшібаева Қ. К. Биотехнология ... ... ... 2006.-256 б.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 16 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Комбинирленген өнімдерінің өндіру технологиясын әзірлеу және зерттеу туралы10 бет
Комбинирленген өнімдерінің өндіру технологиясын әзірлеу мен зерттеу17 бет
«Cүт сарысуы негізіндегі фитосироптың микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу»45 бет
Жиындардағы және банкеттердегі қызмет көрсету10 бет
Машина жасау технологиясы72 бет
Мұнай өңдеу23 бет
Мұнайды сусыздандырудың қазіргі заманғы жаңа технологиялары мен әдістерін талдау нәтижесінде Батыс Қазақстан аймағындағы мұнай кен орындарынан алынған мұнай үлгілерінен суды бөліп алудың химиялық комбинирленген тәсілдерін пайдалану мүмкіндігін анықтау65 бет
Сүт сарысуы негізіндегі фитосироптың микробиологиялық көрсеткішін зерттеу46 бет
Ауылшаруашылығындағы кәсіпкерлікті дамыту5 бет
Баспахананың жалпы сипаттамасы9 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь