Комбинирленген өнімдерінің өндіру технологиясын әзірлеу және зерттеу
Кіріспе
1 Негізгі бөлім
1.1 Шұжық өнімдерінің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы
1.2 Пісірілген сарделька өнімдерін дайындау технологиясы
1.3 Шұжық өнімдерінің сапасын бақылау
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер тізімі
1 Негізгі бөлім
1.1 Шұжық өнімдерінің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы
1.2 Пісірілген сарделька өнімдерін дайындау технологиясы
1.3 Шұжық өнімдерінің сапасын бақылау
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер тізімі
Ерте заманнан бері ет адамның ең маңызды тағамы болып табылады,бұл белоктыңнегізгі көзі. Ет өңдеу өнеркәсібі дәстүрлі түрде Қазақстан өнеркәсібінің ең бастыауылшаруашылық саласы болды. Оның мәні малды кешенді қайта өңдеуден тұрады.Сала қызмет бағдарлары әр түрлі бірнешекәсіпорынды білдіреді: малды өсіру менбордақылау, құрама жем шығару, кондициялы малды сою мен қайта өңдеу, ет өнімдеріншығару, өнімді сақтау және сату, сол сияқты саланың сервистік кәсіпорындары.
Бүгінде Қазақстанда ет өнімдерінің нарығы кеңес одағы кезіндегі нарықтанерекшеленеді. Қазақстанда етті тұтыну көлемі әлі де ішкі өндіру көлемінен жоғары. БұлБразилиядан, Австриядан және басқа да елдерден әкелінетін ет импортына байланыстыболуда.
Ет өндірісінің басты міндеттері болып өнім сапасын жоғарлату, ресурс және энергия үнемдейтін технологияларымен техникалық жабдықтарды жасау өндірістің санитарлы-гигиеналық, қауіпсіздік техникасы жағдайын жақсарту, біртіндеп колмен жасалатын тиеп-түсіру жұмыстарындағы ауыр жұмыстарды қысқарту, сонымен қатар, жақсы конструктивті материалдарды қолдану техникалық жабдықтауды жүргізу, өнім мен шикізатты өндіруді кешенді жүргізуді қамтамасыз ететін құралдар негізінде кәсіпорынды жабдықтау болып табылады [1].
Бүгінде Қазақстанда ет өнімдерінің нарығы кеңес одағы кезіндегі нарықтанерекшеленеді. Қазақстанда етті тұтыну көлемі әлі де ішкі өндіру көлемінен жоғары. БұлБразилиядан, Австриядан және басқа да елдерден әкелінетін ет импортына байланыстыболуда.
Ет өндірісінің басты міндеттері болып өнім сапасын жоғарлату, ресурс және энергия үнемдейтін технологияларымен техникалық жабдықтарды жасау өндірістің санитарлы-гигиеналық, қауіпсіздік техникасы жағдайын жақсарту, біртіндеп колмен жасалатын тиеп-түсіру жұмыстарындағы ауыр жұмыстарды қысқарту, сонымен қатар, жақсы конструктивті материалдарды қолдану техникалық жабдықтауды жүргізу, өнім мен шикізатты өндіруді кешенді жүргізуді қамтамасыз ететін құралдар негізінде кәсіпорынды жабдықтау болып табылады [1].
1. Күзембаев Қ., Күзембаева Г. Тамақ өнімдерін тану: оқулық.-Астана: Фолиант,- 24-30 беттер.
2. Заядин Б.Қ., Өнерхан Г. Тағам биотехнологиясы: оқу құралы.-Алматы: Қазақ университеті, 2011.- 302б.
3. Мақажанова Х.Х. Тағам биотехнологиясы. Оқулық. –Алматы: ЖШС РПБК «Дәуір», 2012.-208 б.
4. Әлмағамбетов Қ.Х. Биотехнология негіздері.-Астана, 2007.-208 бет.
5. Жұбанова А.А., Абдиева Ж., Шөпшібаева Қ. К. Биотехнология негіздері.-Алматы: Қазақ университеті, 2006.-256 б.
2. Заядин Б.Қ., Өнерхан Г. Тағам биотехнологиясы: оқу құралы.-Алматы: Қазақ университеті, 2011.- 302б.
3. Мақажанова Х.Х. Тағам биотехнологиясы. Оқулық. –Алматы: ЖШС РПБК «Дәуір», 2012.-208 б.
4. Әлмағамбетов Қ.Х. Биотехнология негіздері.-Астана, 2007.-208 бет.
5. Жұбанова А.А., Абдиева Ж., Шөпшібаева Қ. К. Биотехнология негіздері.-Алматы: Қазақ университеті, 2006.-256 б.
Қазақстан Республикасының Ғылым және Білім министрлігі
Семей қаласындағы Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті
Тақырыбы:
Комбинирленген өнімдерінің өндіру технологиясын әзірлеу және зерттеу.
Орындаған: Ашкенова З.Н.
Тексерген: Мирашева Г.О.
Семей қ. 2015 ж
Мазмұны
Кіріспе
1 Негізгі бөлім
1.1 Шұжық өнімдерінің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы
1.2 Пісірілген сарделька өнімдерін дайындау технологиясы
1.3 Шұжық өнімдерінің сапасын бақылау
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер тізімі
Кіріспе
Ерте заманнан бері ет адамның ең маңызды тағамы болып табылады,бұл белоктыңнегізгі көзі. Ет өңдеу өнеркәсібі дәстүрлі түрде Қазақстан өнеркәсібінің ең бастыауылшаруашылық саласы болды. Оның мәні малды кешенді қайта өңдеуден тұрады.Сала қызмет бағдарлары әр түрлі бірнешекәсіпорынды білдіреді: малды өсіру менбордақылау, құрама жем шығару, кондициялы малды сою мен қайта өңдеу, ет өнімдеріншығару, өнімді сақтау және сату, сол сияқты саланың сервистік кәсіпорындары.
Бүгінде Қазақстанда ет өнімдерінің нарығы кеңес одағы кезіндегі нарықтанерекшеленеді. Қазақстанда етті тұтыну көлемі әлі де ішкі өндіру көлемінен жоғары. БұлБразилиядан, Австриядан және басқа да елдерден әкелінетін ет импортына байланыстыболуда.
Ет өндірісінің басты міндеттері болып өнім сапасын жоғарлату, ресурс және энергия үнемдейтін технологияларымен техникалық жабдықтарды жасау өндірістің санитарлы-гигиеналық, қауіпсіздік техникасы жағдайын жақсарту, біртіндеп колмен жасалатын тиеп-түсіру жұмыстарындағы ауыр жұмыстарды қысқарту, сонымен қатар, жақсы конструктивті материалдарды қолдану техникалық жабдықтауды жүргізу, өнім мен шикізатты өндіруді кешенді жүргізуді қамтамасыз ететін құралдар негізінде кәсіпорынды жабдықтау болып табылады [1].
1.1 Шұжық өнімдерінің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы
Шұжық өнімдері - қабықты және қабықсыз, әрі термиялық өнделген
немесе пайдалануға дейін ферментацияланған, ет фаршына тұз және арнайы дәмдеуіштер қосылған өнім.
Балаларға арналған шұжықтардың шикі заты ретінде сиыр еті мен бұзау етін пайдаланған жөн деп санайды. Себебі олардың сінімділігі өте жоғары, сапасы жақсы және көптеген елдерде шығарылу жағынан шектеу жоқ.
Соңғы жылдары шұжықтардың бетіндегі торды анықтау үшін әртүрлі қосылғыштар пайдаланады, құрамында химиялық консервант немесе антибиотик қосылғыштары құрайтын қосылыстарды қолдану ұсынады.
Шұжықтардың тағамдық құндылығы бастапқы шикізат пен басқа ет өнімдерінің құндылығына қарағанда жоғары. Бұл шұжық өндіру процесінде шикізаттан құндылығы төмен жасушаларды алып тастаумен түсіндіріледі. Шұжықтардың жоғары құндылығы сонымен қатар құрамындағы ақуызды және экстрактивті заттардың, төмен балқитын шошқа майының жоғары мөлшеріне негізделген. Сүтті, сары майды және жұмыртқаны қосу шұжықтардың тек қана тағамдық құндылығын жоғарлатып қана қоймай, оның дәмін кіргізеді.
Шұжық өнімдері басқа ет өнімдері сияқты негізінен ақуыз көзі болғандықтан, олардың тағамдық құндылығы протеиндардың жалпы көлемімен, сол сияқты толық құнды ақуыздар мөлшерімен анықталады. Май мөлшері шұжықтың сапалық көрсеткіштерін (дәмі, консистенциясы) жақсартатындай шекті мөлшерде болу керек, әйтпесе май көп болған жағдайда дәмдік қасиеті мен сіңімділігі нашарлайды. Рецептураларды құрастырғанда, сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, макро- және микроэлементтердің, дәрумендердің мөлшері ескерілуі керек.
Сонымен, шұжық өнімдері белок, май, ылғал және басқа зат мөлшері бойынша берілген химиялық құрамымен, шикізат пен өндіру технологиясын таңдау жолымен өндірілу керек.
Сапасы бойынша жоғары, І және ІІ сұрыпқа бөлінеді. Турама негізі ретінде сиыр еті қолданылады. Сонымен қатар қыртыс майы қолданылады. Крахмал, бидай ұны, полифосфат, сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары сұрыпты сиыр еті (10-45%), шошқа еті (15-75%) және қыртыс май (20-30%), мускат жаңғағы және кардамон қосады.
Фаршталған шұжықтар мұқият майдардан, сіңірлерден ажыратылған шошқа және бұзау етінен жасалады, қажетінше қыртысмай, тіл, қан массасын, сүт жұмыртқасы қосылады. Бұл шұжықтарды қолмен жасайды. Тек жоғары сұрыпты болып өндіріледі.
Ажыратудан және сіңірілгеннен кейін ыстық булы ет екі әдіспен өңдіріледі:
1 етті ұнтақтау, диаметрі 16-25 мм, содан оны тұзбен араластырады да, селитрамен немесе натрий нитритімен; оны тегенеде 2°С 24 сағ ұстайды.
2 етті ұнтақтап оған тұз қосады да, натрий нитритің, қант, 20-30% суық су және 20% мұз қосады. Ол 4-5 мин созылады [1].
Әртүрлі шұжықтар химиялық құрамы мен тағамдық құнарлығы бойынша өзара бірдей емес. Олардың құрамында ақуыз, В топты дәрумендер, липидтер, макро және микроэлементтер көп.
Шұжық шығару өндірісінде субөнімдер мен жұмыртқа комплексін қолдануда. Қазіргі уақытта жұмыртқаны табиғи немесе құрғақ, сұйық және қатырылған күйде жібереді.
Шұжықтарды арзандату мақсатында рецептурасындағы ет және функционалды қосылғыштарды (мысалы: жарма, клетчатка, крахмал құраушы және т.б) ингридиенттермен ауыстыру идеясы қаралуда.
Ет индустриясында анемиямен ауыратын балаларға арналған емдік-профилактикалық мақсатында қаннан жасалған шұжықтар шығарылуда [8].
Ғалымдары жас балалар үшін пастерленген және стерилденген шұжық өнімдерін ұсынған болатын.
Рецептураларды құрастырғанда, сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, макро және микро элементтердің, дәрумендердің мөлшері ескерілуі керек. Сонымен, шұжық өнімдері ақуыз, май, ылғал және басқа заттар мөлшері бойынша берілген химиялық құрамымен шикізат пен өндіру технологиясын тандау жолымен өндірілуі керек.
Қазіргі кезде адам ағзасына жетіспейтін микроэлементтер, соның ішінде, Са және Ғе қосылысын шұжық өнімдері құрамынан табу маңызды мәселенің бірі болып отыр. Шұжық өнімдеріндегі ақуыздық липидтің ылғалдылық массалық үлесін санитарлық зерттеудің 23.2.1078.01 қауіпсіздік көрсеткішіне байланысты анықтайды. Сонымен қатар, өнімге органолептикалық бағаны мемлекеттік стандарттың 8756.1-70-не сәйкес 5 балдық жүйеге сәйкес анықталады.
Шұжық өнімі - ет шикізатынан алынатын құнды өнімнің бірі. Жалпы адам ағзасы қуаттың 33 пайызын тағам құрамындағы майдан алады екен. Мәселен, 1г. май ағзаға сіңірген кезде 37,7кДж. қуат береді. Бұл ақуыз бен көмірсу беретін қуаттан 2,3 есе көп. Дегенмен, тағам құрамындағы май қуат көзі ғана емес, ол икемділік, қорғаныштық және тағы да басқа қасиеттімен ерекшеленеді.
Мәселен, майды ұзақ уақыт пайдаланбаған адам аурушаң келеді. Оның орталық жүйке жүйесінің қалыпты қызметі бұзылады, сыртқы әсерге қарсы тұрғыштық күші азаяды. Солай бола тұрса да майлы тағам өнімін мөлшерден көп пайдалану семіруге, ұмытшақтыққа соқтырады. Осыларды есептей келе, ғалымдар тәулігіне 100-105г. майлы тағам өнімін пайдаланудың орташа мөлшері дегенді айтады. Бұл мөлшерге ет, балық, сүт және тағы да басқа тағамдардан ағзаға сіңетін барлық майдың мөлшері кіреді. Майдың биологиялық құндылығы оның құрамындағы қышқылдарға - аминол, линолеин және арахид қышқылдарына тікелей қатысты.
Ғалымдар шұжық өнімінің құрамында май қышқылдарының 100-ден астам өнімінің 1% колемінен сәл ғана көбірек болып, қалғандары өте аз мөлшерде жүретіндіктен майдың физикалық және химиялық қасиеттеріне мүлде әсері жоқ екенін анықтаған.
Қышқылдар қаныққан және қанықпаған болады. Міне осылардың ішінде қаныққандары шұжық майы қышқылдарының 65%-н құрайды. Оларға пальмитин, миристин және стеарин кіреді. Табиғи басқа майларға қарағанда шұжық майында капрон, каприл, каприн қышқылдары көп кездеседі. Шұжық майы қышқылдарының мөлшерімен құрамымен мал тегіне, түріне, жыл мезгіліне және азық құрамына қарай әркелкі болады.
Азық - түлік өнімдері халықты ақуыз, май, көмірсулармен қамтамасыз етудің маңызды жолы болып табылады. Биокомпоненттердің қолдануын жоғарлатуды мал сою және өңдеу кезінде алынатын әртүрлі ақуыз заттарын кеңінен қолдану арқылы жүзеге асыруға болады. Бірақ ет өнімдері тек ақуыз көзі ғана емес, сондай-ақ майдың көзі болып табылады, сондықтан ет өнімдерін қолдануды жоғарылату адамның тамақтану рационындағы жануартекті майдың мөлшерінің артуына алып келеді.
Мемлекет халқының әртүрлі тобының тамақтану рационын зерттеу ақиқатта шығындармен салыстырғанда адамның энергетикалық қажеттілігінен оның тамақтану мөлшері асып түсетінін және бұл артық салмаққа ие адамдар санының көбеюіне әкеліп соғатынын көрсетті. Бұл жүрек- қантамыр, қант диабеті сынды ауруларға душар болу қауіпін тудырады. Сондықтан азық-түлік өнімдердің биологиялық құндылығын жоғарлатып, оның калориялылығын төмендету қажет.
Қазіргі кезде адам ағзасына жетіспейтін микроэлементтер, соның ішінде, Са және Ғе қосылысын шұжық өнімдері құрамынан табу маңызды мәселенің бірі болып отыр. Шұжық өнімдеріндегі ақуыздық липидтің ылғалдылық массалық үлесін санитарлық зерттеудің 23.2.1078.01 қауіпсіздік көрсеткішіне байланысты анықтайды. Сонымен қатар, өнімге оргонолептикалық бағаны мемлекеттік стандарттың 8756.1-70-не сәйкес 5 балдық жүйеге сәйкес анықталады.
Ақуызды өнім ретінде еттегі ақуыз және жақсы теңестірілген аминқышқылдар құрамымен анықталады. Отандық ғалымдардың зерттеулері қой еті жоғары құндылыққа ие және басқа ет түрлерімен бірдей мөлшердегі ақуызға (12-20%) ие.
Ет өнімдерін өндіруде еттің құрылымдық-механикалық сипаттамасы- майысқақтығы мен кесіндісінің кернеулігінің өзгерісіне көп көңіл бөлінеді. Тұздау кезінде ақуыз-май эмульсиясын, фермент препараттарын және механикалық өңдеу еттің консистенцисын жақсартады. Мысалы, ферментті препараттарды тұздауда қолдану қой етінің майысқақтығын 48 сағатта 12,5%-ке арттырады. Бұл көрсеткіштер тұздалған еттің кесіндісінің кернеуінің 16,7 және 38,8 %-ке төмендеуімен нақтыланады.
Ет өндірісінің негізгі міндеттерінің бірі жануар шикізатын толықтай қолданып, оның компоненттерінің жартылай фабрикаттарға айналдыру болып табылады. Мұндай өнімдер жоғарғы тағамдық құнарлығы бар, жақсы дәмге, түрге және өңдеуге ыңғайлы.
Ғалымдары шұжықтардың түсін өзгерту үшін компьютерлік технологияларды қолданды.
Ғалымдары шұжық өндірісінде сәбіз ұңтағын қолдану жақсы деп есептейді.
Ет өндірісінде мектеп қабырғасында жүрген балалар үшін жартылай қақталған шұжықтар үшін техникалық шарттар 2000 жылдан бастап жетілдірілді.
Балалар үшін өндірілетін шұжықта бұқаның, еркек шошқаның, бір рет қатырылғаннан кейін қайтадан қатырылған және алты айдан асып кеткен қатырылған еттер өндіріске жіберілмейді.
Қақтау препараттар көмегімен дайын өнімдер алады, ол тек дәмі жағынан ғана емес, түсі мен беткі қабаты да унифицирленген. Ондай препараттардың артықшылығы-ондағы адам денсаулығына зиянды канцерогенді және токсинді заттардың болмауы.
Қақтау кезінде түтіннің орнына алмастырылған қақтау сұйықтығының компоненті органикалық қосылыстар болып келеді, ағаштың баппен жануынан алынатын қалдығы, негізі ол ағаштың жапырақ тектес сорты, кейбір кезде арнайы өңдеуден өткен хвой ағашымен алмастырылады.
Шұжық өнімі - ет шикізатынан алынатын құнды өнімнің бірі. Жалпы адам ағзасы қуаттың 33 пайызын тағам құрамындағы майдан алады екен. Мәселен, 1г. май ағзаға сіңірген кезде 37,7кДж. қуат береді. Бұл ақуыз бен көмірсу беретін қуаттан 2,3 есе көп. Дегенмен, тағам құрамындағы май қуат көзі ғана емес, ол икемділік, қорғаныштық және тағы да басқа қасиеттімен ерекшеленеді.
Мәселен, майды ұзақ уақыт пайдаланбаған адам аурушаң келеді. Оның орталық жүйке жүйесінің қалыпты қызметі бұзылады, сыртқы әсерге қарсы тұрғыштық күші азаяды. Солай бола тұрса да майлы тағам өнімін мөлшерден көп пайдалану семіруге, ұмытшақтыққа соқтырады. Осыларды есептей келе, ғалымдар тәулігіне 100-105г. майлы тағам өнімін пайдаланудың орташа мөлшері дегенді айтады. Бұл мөлшерге ет, балық, сүт және тағы да басқа тағамдардан ағзаға сіңетін барлық майдың мөлшері кіреді. Майдың биологиялық құндылығы оның құрамындағы қышқылдарға - аминол, линолеин және арахид қышқылдарына тікелей қатысты.
Ғалымдар шұжық өнімінің құрамында май қышқылдарының 100-ден астам өнімінің 1% колемінен сәл ғана көбірек болып, қалғандары өте аз мөлшерде жүретіндіктен майдың физикалық және химиялық қасиеттеріне мүлде әсері жоқ екенін анықтаған.
Қышқылдар қаныққан және қанықпаған болады. Міне осылардың ішінде қаныққандары шұжық майы қышқылдарының 65%-н құрайды. Оларға пальмитин, миристин және стеарин кіреді. Табиғи басқа майларға қарағанда шұжық майында капрон, каприл, каприн қышқылдары көп кездеседі. Шұжық майы қышқылдарының мөлшерімен құрамымен мал тегіне, түріне, жыл мезгіліне және азық құрамына қарай әркелкі болады [2].
Экономиканың жаңа дамуының актуалды мақсаты-энергия және қор жинақтаушы өндірістің экологиялық технологиясы ет өнімдерінің сапалы және қауіпсіз өткізуін қамтамасыз етуге бағытталады. Аз механизациялы қол еңбегімен және автоматты технологиялық схема және кешендерді қарастырады.
Бүгінгі күні нарықта ұйымдардың бәсекеге қабілеттілігі және қоғамға қажетті шығарылатын өнім сапасына байланысты. Сондықтан, сапаға бағытталған нәтижелі басқару жүйесі болуы маңызды.
Қазіргі заманғы азық-түлік өнімдері халықтың әртүрлі топтарының рационалды тамақтанудағы талаптарын орындай отырып, медициналық жетістіктерін, өнім және шикізаттың қауіпсіздік талаптарын ескеруі тиіс.
Әртүрлі демографиялық проблемалар, стресті жағдайлар, егде тартқан адамдар санының өсуі, әртүрлі ауруларға шалдыққан адамдар, балалардың денсаулығының төмендеуі- осының бәрі арнайы немесе функционалды азық-түлік өнімдерін өндіруге мәжбүрлеп отыр.
Функционалды тамақтануға халықтың спецификалық тобының тағамдық-физиолргиялық талаптарына жауап беретін тағам өнімдері жатады. Функционалды тамақтанудың негізі - тағам компоненттерінің табиғи болуы.
Соңғы жылдары көптеген мемлекеттерде ет өнімдерін өндіруге функционалды тамақтану компоненттеріне қойылатын барлық талаптарға жауап беретін өсімдіктекті шикізатты қолдану жолға қойылған. Ет өнімдерін өндіруде өсімдіктекті шикізатты қолдану тек қана олардың биологиялық активті заттарын байытып қоймай, сондай-ақ, адам ағзасының қышқылдықты тұрақтандырып, осы өнімдерінің сіңімділігінің көтерілуіне мүмкіндік береді.
Азық - түлік өнімдері халықты ақуыз, май, көмірсулармен қамтамасыз етудің маңызды жолы болып табылады. Биокомпоненттердің қолдануын жоғарлатуды мал сою және өңдеу кезінде алынатын әртүрлі ақуыз заттарын кеңінен қолдану арқылы жүзеге асыруға болады. Бірақ ет өнімдері тек ақуыз көзі ғана емес, сондай-ақ майдың көзі болып табылады, сондықтан ет өнімдерін қолдануды жоғарылату адамның тамақтану рационындағы жануартекті майдың мөлшерінің артуына алып келеді.
Мемлекет халқының әртүрлі тобының тамақтану рационын зерттеу ақиқатта шығындармен салыстырғанда адамның энергетикалық қажеттілігінен оның тамақтану мөлшері асып түсетінін және бұл артық салмаққа ие адамдар санының көбеюіне әкеліп соғатынын көрсетті. Бұл жүрек- қантамыр, қант диабеті сынды ауруларға душар болу қауіпін тудырады. Сондықтан азық-түлік өнімдердің биологиялық құндылығын жоғарлатып, оның калориялылығын төмендету қажет.
Ақуызды өнім ретінде еттегі ақуыз және жақсы теңестірілген аминқышқылдар құрамымен анықталады. Отандық ғалымдардың зерттеулері қой еті жоғары құндылыққа ие және басқа ет түрлерімен бірдей мөлшердегі ақуызға (12-20%) ие.
Ет өнімдерін өндіруде еттің құрылымдық-механикалық сипаттамасы- майысқақтығы мен кесіндісінің кернеулігінің өзгерісіне көп көңіл бөлінеді. Тұздау кезінде ақуыз-май эмульсиясын, фермент препараттарын және механикалық өңдеу еттің консистенцисын жақсартады. Мысалы, ферментті препараттарды тұздауда қолдану қой етінің майысқақтығын 48 сағатта 12,5%-ке арттырады. Бұл көрсеткіштер тұздалған еттің кесіндісінің кернеуінің 16,7 және 38,8 %-ке төмендеуімен нақтыланады [3].
1.2 Пісірілген сарделька өнімдерін дайындау технологиясы
Тағамдық өнімдердің қауіпсіздігі технологиялық режимдердің және жұмысының ұзақтығы, нормативті-техникалық құжатқа сәйкес және де ветеринарлық-санитарлық ереже мен нормаға байланысты. Ет және ет өнімдері адам рационында негізгі пластикалық материалды жеткізуші болып табылады. Ол физиологиялық қызметті тұрақтандырады және ағзаға қажетті ұлпаның, жасушаның құрылымды бөліктерін ұстап тұрады.
Мәліметтерінде шұжықты арнайы рецепт бойынша, яғни негізгі шикізат, арнайы қоспалар және көмекші материалдармен дайындайды.
Қылшық-қылтаңнан тазартылған, жуылған шошқа терісін ыстық суда немесе ыстық буда 1,5-3 сағат шамасында пісіреді. Одан кейін тесігінің диаметрі 2-3 мм волчокта екі рет ұсақтайды да куттерден өткізеді. Куттерлеудің бастапқы кезінде 2-3 миуттан соң басқа шикізаттарды, әдейі қоспаларды, мұзды суды қосып, тағы да 5-6 минут ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Семей қаласындағы Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті
Тақырыбы:
Комбинирленген өнімдерінің өндіру технологиясын әзірлеу және зерттеу.
Орындаған: Ашкенова З.Н.
Тексерген: Мирашева Г.О.
Семей қ. 2015 ж
Мазмұны
Кіріспе
1 Негізгі бөлім
1.1 Шұжық өнімдерінің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы
1.2 Пісірілген сарделька өнімдерін дайындау технологиясы
1.3 Шұжық өнімдерінің сапасын бақылау
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер тізімі
Кіріспе
Ерте заманнан бері ет адамның ең маңызды тағамы болып табылады,бұл белоктыңнегізгі көзі. Ет өңдеу өнеркәсібі дәстүрлі түрде Қазақстан өнеркәсібінің ең бастыауылшаруашылық саласы болды. Оның мәні малды кешенді қайта өңдеуден тұрады.Сала қызмет бағдарлары әр түрлі бірнешекәсіпорынды білдіреді: малды өсіру менбордақылау, құрама жем шығару, кондициялы малды сою мен қайта өңдеу, ет өнімдеріншығару, өнімді сақтау және сату, сол сияқты саланың сервистік кәсіпорындары.
Бүгінде Қазақстанда ет өнімдерінің нарығы кеңес одағы кезіндегі нарықтанерекшеленеді. Қазақстанда етті тұтыну көлемі әлі де ішкі өндіру көлемінен жоғары. БұлБразилиядан, Австриядан және басқа да елдерден әкелінетін ет импортына байланыстыболуда.
Ет өндірісінің басты міндеттері болып өнім сапасын жоғарлату, ресурс және энергия үнемдейтін технологияларымен техникалық жабдықтарды жасау өндірістің санитарлы-гигиеналық, қауіпсіздік техникасы жағдайын жақсарту, біртіндеп колмен жасалатын тиеп-түсіру жұмыстарындағы ауыр жұмыстарды қысқарту, сонымен қатар, жақсы конструктивті материалдарды қолдану техникалық жабдықтауды жүргізу, өнім мен шикізатты өндіруді кешенді жүргізуді қамтамасыз ететін құралдар негізінде кәсіпорынды жабдықтау болып табылады [1].
1.1 Шұжық өнімдерінің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы
Шұжық өнімдері - қабықты және қабықсыз, әрі термиялық өнделген
немесе пайдалануға дейін ферментацияланған, ет фаршына тұз және арнайы дәмдеуіштер қосылған өнім.
Балаларға арналған шұжықтардың шикі заты ретінде сиыр еті мен бұзау етін пайдаланған жөн деп санайды. Себебі олардың сінімділігі өте жоғары, сапасы жақсы және көптеген елдерде шығарылу жағынан шектеу жоқ.
Соңғы жылдары шұжықтардың бетіндегі торды анықтау үшін әртүрлі қосылғыштар пайдаланады, құрамында химиялық консервант немесе антибиотик қосылғыштары құрайтын қосылыстарды қолдану ұсынады.
Шұжықтардың тағамдық құндылығы бастапқы шикізат пен басқа ет өнімдерінің құндылығына қарағанда жоғары. Бұл шұжық өндіру процесінде шикізаттан құндылығы төмен жасушаларды алып тастаумен түсіндіріледі. Шұжықтардың жоғары құндылығы сонымен қатар құрамындағы ақуызды және экстрактивті заттардың, төмен балқитын шошқа майының жоғары мөлшеріне негізделген. Сүтті, сары майды және жұмыртқаны қосу шұжықтардың тек қана тағамдық құндылығын жоғарлатып қана қоймай, оның дәмін кіргізеді.
Шұжық өнімдері басқа ет өнімдері сияқты негізінен ақуыз көзі болғандықтан, олардың тағамдық құндылығы протеиндардың жалпы көлемімен, сол сияқты толық құнды ақуыздар мөлшерімен анықталады. Май мөлшері шұжықтың сапалық көрсеткіштерін (дәмі, консистенциясы) жақсартатындай шекті мөлшерде болу керек, әйтпесе май көп болған жағдайда дәмдік қасиеті мен сіңімділігі нашарлайды. Рецептураларды құрастырғанда, сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, макро- және микроэлементтердің, дәрумендердің мөлшері ескерілуі керек.
Сонымен, шұжық өнімдері белок, май, ылғал және басқа зат мөлшері бойынша берілген химиялық құрамымен, шикізат пен өндіру технологиясын таңдау жолымен өндірілу керек.
Сапасы бойынша жоғары, І және ІІ сұрыпқа бөлінеді. Турама негізі ретінде сиыр еті қолданылады. Сонымен қатар қыртыс майы қолданылады. Крахмал, бидай ұны, полифосфат, сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары сұрыпты сиыр еті (10-45%), шошқа еті (15-75%) және қыртыс май (20-30%), мускат жаңғағы және кардамон қосады.
Фаршталған шұжықтар мұқият майдардан, сіңірлерден ажыратылған шошқа және бұзау етінен жасалады, қажетінше қыртысмай, тіл, қан массасын, сүт жұмыртқасы қосылады. Бұл шұжықтарды қолмен жасайды. Тек жоғары сұрыпты болып өндіріледі.
Ажыратудан және сіңірілгеннен кейін ыстық булы ет екі әдіспен өңдіріледі:
1 етті ұнтақтау, диаметрі 16-25 мм, содан оны тұзбен араластырады да, селитрамен немесе натрий нитритімен; оны тегенеде 2°С 24 сағ ұстайды.
2 етті ұнтақтап оған тұз қосады да, натрий нитритің, қант, 20-30% суық су және 20% мұз қосады. Ол 4-5 мин созылады [1].
Әртүрлі шұжықтар химиялық құрамы мен тағамдық құнарлығы бойынша өзара бірдей емес. Олардың құрамында ақуыз, В топты дәрумендер, липидтер, макро және микроэлементтер көп.
Шұжық шығару өндірісінде субөнімдер мен жұмыртқа комплексін қолдануда. Қазіргі уақытта жұмыртқаны табиғи немесе құрғақ, сұйық және қатырылған күйде жібереді.
Шұжықтарды арзандату мақсатында рецептурасындағы ет және функционалды қосылғыштарды (мысалы: жарма, клетчатка, крахмал құраушы және т.б) ингридиенттермен ауыстыру идеясы қаралуда.
Ет индустриясында анемиямен ауыратын балаларға арналған емдік-профилактикалық мақсатында қаннан жасалған шұжықтар шығарылуда [8].
Ғалымдары жас балалар үшін пастерленген және стерилденген шұжық өнімдерін ұсынған болатын.
Рецептураларды құрастырғанда, сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, макро және микро элементтердің, дәрумендердің мөлшері ескерілуі керек. Сонымен, шұжық өнімдері ақуыз, май, ылғал және басқа заттар мөлшері бойынша берілген химиялық құрамымен шикізат пен өндіру технологиясын тандау жолымен өндірілуі керек.
Қазіргі кезде адам ағзасына жетіспейтін микроэлементтер, соның ішінде, Са және Ғе қосылысын шұжық өнімдері құрамынан табу маңызды мәселенің бірі болып отыр. Шұжық өнімдеріндегі ақуыздық липидтің ылғалдылық массалық үлесін санитарлық зерттеудің 23.2.1078.01 қауіпсіздік көрсеткішіне байланысты анықтайды. Сонымен қатар, өнімге органолептикалық бағаны мемлекеттік стандарттың 8756.1-70-не сәйкес 5 балдық жүйеге сәйкес анықталады.
Шұжық өнімі - ет шикізатынан алынатын құнды өнімнің бірі. Жалпы адам ағзасы қуаттың 33 пайызын тағам құрамындағы майдан алады екен. Мәселен, 1г. май ағзаға сіңірген кезде 37,7кДж. қуат береді. Бұл ақуыз бен көмірсу беретін қуаттан 2,3 есе көп. Дегенмен, тағам құрамындағы май қуат көзі ғана емес, ол икемділік, қорғаныштық және тағы да басқа қасиеттімен ерекшеленеді.
Мәселен, майды ұзақ уақыт пайдаланбаған адам аурушаң келеді. Оның орталық жүйке жүйесінің қалыпты қызметі бұзылады, сыртқы әсерге қарсы тұрғыштық күші азаяды. Солай бола тұрса да майлы тағам өнімін мөлшерден көп пайдалану семіруге, ұмытшақтыққа соқтырады. Осыларды есептей келе, ғалымдар тәулігіне 100-105г. майлы тағам өнімін пайдаланудың орташа мөлшері дегенді айтады. Бұл мөлшерге ет, балық, сүт және тағы да басқа тағамдардан ағзаға сіңетін барлық майдың мөлшері кіреді. Майдың биологиялық құндылығы оның құрамындағы қышқылдарға - аминол, линолеин және арахид қышқылдарына тікелей қатысты.
Ғалымдар шұжық өнімінің құрамында май қышқылдарының 100-ден астам өнімінің 1% колемінен сәл ғана көбірек болып, қалғандары өте аз мөлшерде жүретіндіктен майдың физикалық және химиялық қасиеттеріне мүлде әсері жоқ екенін анықтаған.
Қышқылдар қаныққан және қанықпаған болады. Міне осылардың ішінде қаныққандары шұжық майы қышқылдарының 65%-н құрайды. Оларға пальмитин, миристин және стеарин кіреді. Табиғи басқа майларға қарағанда шұжық майында капрон, каприл, каприн қышқылдары көп кездеседі. Шұжық майы қышқылдарының мөлшерімен құрамымен мал тегіне, түріне, жыл мезгіліне және азық құрамына қарай әркелкі болады.
Азық - түлік өнімдері халықты ақуыз, май, көмірсулармен қамтамасыз етудің маңызды жолы болып табылады. Биокомпоненттердің қолдануын жоғарлатуды мал сою және өңдеу кезінде алынатын әртүрлі ақуыз заттарын кеңінен қолдану арқылы жүзеге асыруға болады. Бірақ ет өнімдері тек ақуыз көзі ғана емес, сондай-ақ майдың көзі болып табылады, сондықтан ет өнімдерін қолдануды жоғарылату адамның тамақтану рационындағы жануартекті майдың мөлшерінің артуына алып келеді.
Мемлекет халқының әртүрлі тобының тамақтану рационын зерттеу ақиқатта шығындармен салыстырғанда адамның энергетикалық қажеттілігінен оның тамақтану мөлшері асып түсетінін және бұл артық салмаққа ие адамдар санының көбеюіне әкеліп соғатынын көрсетті. Бұл жүрек- қантамыр, қант диабеті сынды ауруларға душар болу қауіпін тудырады. Сондықтан азық-түлік өнімдердің биологиялық құндылығын жоғарлатып, оның калориялылығын төмендету қажет.
Қазіргі кезде адам ағзасына жетіспейтін микроэлементтер, соның ішінде, Са және Ғе қосылысын шұжық өнімдері құрамынан табу маңызды мәселенің бірі болып отыр. Шұжық өнімдеріндегі ақуыздық липидтің ылғалдылық массалық үлесін санитарлық зерттеудің 23.2.1078.01 қауіпсіздік көрсеткішіне байланысты анықтайды. Сонымен қатар, өнімге оргонолептикалық бағаны мемлекеттік стандарттың 8756.1-70-не сәйкес 5 балдық жүйеге сәйкес анықталады.
Ақуызды өнім ретінде еттегі ақуыз және жақсы теңестірілген аминқышқылдар құрамымен анықталады. Отандық ғалымдардың зерттеулері қой еті жоғары құндылыққа ие және басқа ет түрлерімен бірдей мөлшердегі ақуызға (12-20%) ие.
Ет өнімдерін өндіруде еттің құрылымдық-механикалық сипаттамасы- майысқақтығы мен кесіндісінің кернеулігінің өзгерісіне көп көңіл бөлінеді. Тұздау кезінде ақуыз-май эмульсиясын, фермент препараттарын және механикалық өңдеу еттің консистенцисын жақсартады. Мысалы, ферментті препараттарды тұздауда қолдану қой етінің майысқақтығын 48 сағатта 12,5%-ке арттырады. Бұл көрсеткіштер тұздалған еттің кесіндісінің кернеуінің 16,7 және 38,8 %-ке төмендеуімен нақтыланады.
Ет өндірісінің негізгі міндеттерінің бірі жануар шикізатын толықтай қолданып, оның компоненттерінің жартылай фабрикаттарға айналдыру болып табылады. Мұндай өнімдер жоғарғы тағамдық құнарлығы бар, жақсы дәмге, түрге және өңдеуге ыңғайлы.
Ғалымдары шұжықтардың түсін өзгерту үшін компьютерлік технологияларды қолданды.
Ғалымдары шұжық өндірісінде сәбіз ұңтағын қолдану жақсы деп есептейді.
Ет өндірісінде мектеп қабырғасында жүрген балалар үшін жартылай қақталған шұжықтар үшін техникалық шарттар 2000 жылдан бастап жетілдірілді.
Балалар үшін өндірілетін шұжықта бұқаның, еркек шошқаның, бір рет қатырылғаннан кейін қайтадан қатырылған және алты айдан асып кеткен қатырылған еттер өндіріске жіберілмейді.
Қақтау препараттар көмегімен дайын өнімдер алады, ол тек дәмі жағынан ғана емес, түсі мен беткі қабаты да унифицирленген. Ондай препараттардың артықшылығы-ондағы адам денсаулығына зиянды канцерогенді және токсинді заттардың болмауы.
Қақтау кезінде түтіннің орнына алмастырылған қақтау сұйықтығының компоненті органикалық қосылыстар болып келеді, ағаштың баппен жануынан алынатын қалдығы, негізі ол ағаштың жапырақ тектес сорты, кейбір кезде арнайы өңдеуден өткен хвой ағашымен алмастырылады.
Шұжық өнімі - ет шикізатынан алынатын құнды өнімнің бірі. Жалпы адам ағзасы қуаттың 33 пайызын тағам құрамындағы майдан алады екен. Мәселен, 1г. май ағзаға сіңірген кезде 37,7кДж. қуат береді. Бұл ақуыз бен көмірсу беретін қуаттан 2,3 есе көп. Дегенмен, тағам құрамындағы май қуат көзі ғана емес, ол икемділік, қорғаныштық және тағы да басқа қасиеттімен ерекшеленеді.
Мәселен, майды ұзақ уақыт пайдаланбаған адам аурушаң келеді. Оның орталық жүйке жүйесінің қалыпты қызметі бұзылады, сыртқы әсерге қарсы тұрғыштық күші азаяды. Солай бола тұрса да майлы тағам өнімін мөлшерден көп пайдалану семіруге, ұмытшақтыққа соқтырады. Осыларды есептей келе, ғалымдар тәулігіне 100-105г. майлы тағам өнімін пайдаланудың орташа мөлшері дегенді айтады. Бұл мөлшерге ет, балық, сүт және тағы да басқа тағамдардан ағзаға сіңетін барлық майдың мөлшері кіреді. Майдың биологиялық құндылығы оның құрамындағы қышқылдарға - аминол, линолеин және арахид қышқылдарына тікелей қатысты.
Ғалымдар шұжық өнімінің құрамында май қышқылдарының 100-ден астам өнімінің 1% колемінен сәл ғана көбірек болып, қалғандары өте аз мөлшерде жүретіндіктен майдың физикалық және химиялық қасиеттеріне мүлде әсері жоқ екенін анықтаған.
Қышқылдар қаныққан және қанықпаған болады. Міне осылардың ішінде қаныққандары шұжық майы қышқылдарының 65%-н құрайды. Оларға пальмитин, миристин және стеарин кіреді. Табиғи басқа майларға қарағанда шұжық майында капрон, каприл, каприн қышқылдары көп кездеседі. Шұжық майы қышқылдарының мөлшерімен құрамымен мал тегіне, түріне, жыл мезгіліне және азық құрамына қарай әркелкі болады [2].
Экономиканың жаңа дамуының актуалды мақсаты-энергия және қор жинақтаушы өндірістің экологиялық технологиясы ет өнімдерінің сапалы және қауіпсіз өткізуін қамтамасыз етуге бағытталады. Аз механизациялы қол еңбегімен және автоматты технологиялық схема және кешендерді қарастырады.
Бүгінгі күні нарықта ұйымдардың бәсекеге қабілеттілігі және қоғамға қажетті шығарылатын өнім сапасына байланысты. Сондықтан, сапаға бағытталған нәтижелі басқару жүйесі болуы маңызды.
Қазіргі заманғы азық-түлік өнімдері халықтың әртүрлі топтарының рационалды тамақтанудағы талаптарын орындай отырып, медициналық жетістіктерін, өнім және шикізаттың қауіпсіздік талаптарын ескеруі тиіс.
Әртүрлі демографиялық проблемалар, стресті жағдайлар, егде тартқан адамдар санының өсуі, әртүрлі ауруларға шалдыққан адамдар, балалардың денсаулығының төмендеуі- осының бәрі арнайы немесе функционалды азық-түлік өнімдерін өндіруге мәжбүрлеп отыр.
Функционалды тамақтануға халықтың спецификалық тобының тағамдық-физиолргиялық талаптарына жауап беретін тағам өнімдері жатады. Функционалды тамақтанудың негізі - тағам компоненттерінің табиғи болуы.
Соңғы жылдары көптеген мемлекеттерде ет өнімдерін өндіруге функционалды тамақтану компоненттеріне қойылатын барлық талаптарға жауап беретін өсімдіктекті шикізатты қолдану жолға қойылған. Ет өнімдерін өндіруде өсімдіктекті шикізатты қолдану тек қана олардың биологиялық активті заттарын байытып қоймай, сондай-ақ, адам ағзасының қышқылдықты тұрақтандырып, осы өнімдерінің сіңімділігінің көтерілуіне мүмкіндік береді.
Азық - түлік өнімдері халықты ақуыз, май, көмірсулармен қамтамасыз етудің маңызды жолы болып табылады. Биокомпоненттердің қолдануын жоғарлатуды мал сою және өңдеу кезінде алынатын әртүрлі ақуыз заттарын кеңінен қолдану арқылы жүзеге асыруға болады. Бірақ ет өнімдері тек ақуыз көзі ғана емес, сондай-ақ майдың көзі болып табылады, сондықтан ет өнімдерін қолдануды жоғарылату адамның тамақтану рационындағы жануартекті майдың мөлшерінің артуына алып келеді.
Мемлекет халқының әртүрлі тобының тамақтану рационын зерттеу ақиқатта шығындармен салыстырғанда адамның энергетикалық қажеттілігінен оның тамақтану мөлшері асып түсетінін және бұл артық салмаққа ие адамдар санының көбеюіне әкеліп соғатынын көрсетті. Бұл жүрек- қантамыр, қант диабеті сынды ауруларға душар болу қауіпін тудырады. Сондықтан азық-түлік өнімдердің биологиялық құндылығын жоғарлатып, оның калориялылығын төмендету қажет.
Ақуызды өнім ретінде еттегі ақуыз және жақсы теңестірілген аминқышқылдар құрамымен анықталады. Отандық ғалымдардың зерттеулері қой еті жоғары құндылыққа ие және басқа ет түрлерімен бірдей мөлшердегі ақуызға (12-20%) ие.
Ет өнімдерін өндіруде еттің құрылымдық-механикалық сипаттамасы- майысқақтығы мен кесіндісінің кернеулігінің өзгерісіне көп көңіл бөлінеді. Тұздау кезінде ақуыз-май эмульсиясын, фермент препараттарын және механикалық өңдеу еттің консистенцисын жақсартады. Мысалы, ферментті препараттарды тұздауда қолдану қой етінің майысқақтығын 48 сағатта 12,5%-ке арттырады. Бұл көрсеткіштер тұздалған еттің кесіндісінің кернеуінің 16,7 және 38,8 %-ке төмендеуімен нақтыланады [3].
1.2 Пісірілген сарделька өнімдерін дайындау технологиясы
Тағамдық өнімдердің қауіпсіздігі технологиялық режимдердің және жұмысының ұзақтығы, нормативті-техникалық құжатқа сәйкес және де ветеринарлық-санитарлық ереже мен нормаға байланысты. Ет және ет өнімдері адам рационында негізгі пластикалық материалды жеткізуші болып табылады. Ол физиологиялық қызметті тұрақтандырады және ағзаға қажетті ұлпаның, жасушаның құрылымды бөліктерін ұстап тұрады.
Мәліметтерінде шұжықты арнайы рецепт бойынша, яғни негізгі шикізат, арнайы қоспалар және көмекші материалдармен дайындайды.
Қылшық-қылтаңнан тазартылған, жуылған шошқа терісін ыстық суда немесе ыстық буда 1,5-3 сағат шамасында пісіреді. Одан кейін тесігінің диаметрі 2-3 мм волчокта екі рет ұсақтайды да куттерден өткізеді. Куттерлеудің бастапқы кезінде 2-3 миуттан соң басқа шикізаттарды, әдейі қоспаларды, мұзды суды қосып, тағы да 5-6 минут ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz