Шұжық өнімдері


Кіріспе 3
1 Әдеби шолу . өнімнің сапасын бағалауға арналған көрсеткіштер номенклатурасын таңдау
4
1.1 Өнімнің сипаттамасы 4
1.2 Өнімнің органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау
7
1.3 Өнімнің физико.химиялық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау 8
1.3.1 Өнімнің крахмалының салмақтық үлесін анықтау 8
1.3.2 Өнімнің майлылығын анықтау 8
1.3.3 Өнімнің ылғалдылығын анықтау 9
1.4 Қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша өнімнің сапасын бағалау 10
1.5 Өнімнің арнайы қасиеттері 12
1.6 Өнімде пайда болатын ақаулар 15
2 Өнімнің сапасын бағалау әдістері 17
3 Сапаны жоғарлату жолдары 19
Қорытынды 21
Қолданылған әдебиеттер тізімі 22
A қосымшасы
Ерте заманнан бері ет адамның ең маңызды тағамы болып табылады, бұл белоктың негізгі көзі. Ет өңдеу өнеркәсібі дәстүрлі түрде Қазақстан өнеркәсібінің ең басты ауыл шаруашылық саласы болды. Бүгінде Қазақстанда ет өнімдерінің нарығы кеңес одағы кезіндегі нарықтан ерекшеленеді. Қазақстанда етті тұтыну көлемі әлі де ішкі өндіру көлемінен жоғары. Бұл Бразилиядан, Австриядан және басқа да елдерден әкелінетін ет импортына байланысты болуда. Ет өнімдері үлкен сұранысқа ие, соның ішінде шұшық өнімдері ерекше орын алады. Бұл шұжық өнімдерін өндіретін шағын цехтардың керектігін аңғартады. Бірақ та елімізде шұжық өндірісі дайын шұжық өнімдерімен толық қамтымайды. Экономикалық тұрғыдан қарастырсақ тек қана шұжық өнімдері емес басқа да тамақ өнімдері әлі де шет мемлекеттерден әкелуде. Бұл өзімізде тамақ өнімдерін өндіретін кәсіпорынның аз, әліде болса қажет екендігін көрсетеді[1].
1. С. А. Гордынец // Мясная индустрия. 2010, 23-27б
2. С. Қырықбайұлы, Т. М. Тілеуғалиұлы. Ветеринарлық-санитарлық сараптау практикумы, ҚазҰАУ, «Агроуниверситет» баспасы, 2007. Б 195
3. Лунин А.Д.Колбасное производство. - М.: Дрофа, 2010. Б 508
4. Күзембаев Қ.,Күзембаева Г. Тамақ өнімдерін тану. Астана-2010, Б 355
5. Г.Н.Румянцева // Мясная индустрия. 2009 ноябрь. 72б
6. Справочник технолога колбасного производства, Б.Е. Гуткин и др. – М.: Колос, 1993. Б 431
7. Г.В.Семенов // Мясная индустрия. 2008 март. 80б
8. В.М. Позняковский «Экспертиза мяса и мясопродуктов качество и безопасность»
9. В. М. Арапов, М. В. Мамонтов, Л. С. Кудряшов// Мясная индустрия. 2008, 52-54б
10. К.М.Ахметова Вестник с.х науки Казахстана №9, 2004. Б 5-8
11. А.Ф.Шепелов, И.А.Печенежская, О.И.Кожухова, А.С.Туров. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров. Учебное пособие Ростов-на-Дону: «Феникс» 2002. Б 94
12. Сенченко Б. С. «Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей» 2001г. Б 325
13. С.Захан Вестн.науки КазАТУ №4, 2008. Б 31-34
14. Кузнецов В.А., Шлипаков Я.П. Технология переработки мяса и других продуктов убоя животных. М. «Колос», 1975. Б 157
15. Базарнова Ю.Г., Соскин В.И. // Мясная индустрия. 2005, №2. 42б
16. ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. – М.: Из-во стандартов, 1979. Б 29
17. А. А. Жужман // Мясная индустрия. 2007, №5 Б. 33-35
18. Ядов А.Г. Технология мясного производства.- М.: Колос, 2008. Б 312
19. Е.И.Титов // Мясная индустрия. 2002. №3 58б

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 22 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге




Мазмұны
Кіріспе 3
1 Әдеби шолу - өнімнің сапасын бағалауға арналған көрсеткіштер
номенклатурасын таңдау 4
1.1 Өнімнің сипаттамасы 4
1.2 Өнімнің органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау
7
1.3 Өнімнің физико-химиялық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау 8
1.3.1Өнімнің крахмалының салмақтық үлесін анықтау 8
1.3.2Өнімнің майлылығын анықтау 8
1.3.3Өнімнің ылғалдылығын анықтау 9
1.4 Қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша өнімнің сапасын бағалау 10
1.5 Өнімнің арнайы қасиеттері 12
1.6 Өнімде пайда болатын ақаулар 15
2 Өнімнің сапасын бағалау әдістері 17
3 Сапаны жоғарлату жолдары 19
Қорытынды 21
Қолданылған әдебиеттер тізімі 22
A қосымшасы 

Кіріспе

Ерте заманнан бері ет адамның ең маңызды тағамы болып табылады, бұл
белоктың негізгі көзі. Ет өңдеу өнеркәсібі дәстүрлі түрде Қазақстан
өнеркәсібінің ең басты ауыл шаруашылық саласы болды. Бүгінде Қазақстанда ет
өнімдерінің нарығы кеңес одағы кезіндегі нарықтан ерекшеленеді. Қазақстанда
етті тұтыну көлемі әлі де ішкі өндіру көлемінен жоғары. Бұл Бразилиядан,
Австриядан және басқа да елдерден әкелінетін ет импортына байланысты
болуда. Ет өнімдері үлкен сұранысқа ие, соның ішінде шұшық өнімдері ерекше
орын алады. Бұл шұжық өнімдерін өндіретін шағын цехтардың керектігін
аңғартады. Бірақ та елімізде шұжық өндірісі дайын шұжық өнімдерімен толық
қамтымайды. Экономикалық тұрғыдан қарастырсақ тек қана шұжық өнімдері емес
басқа да тамақ өнімдері әлі де шет мемлекеттерден әкелуде. Бұл өзімізде
тамақ өнімдерін өндіретін кәсіпорынның аз, әліде болса қажет екендігін
көрсетеді[1].
Қазіргі таңда ет және шұжық өнімдері өнеркәсібінің тұрақты дамуына
және осы саладағы өнімдердің сапалылығы мен сұранысқа ие болуына саладағы
өндірістің тиімділігіне ұйымдық-технологиялық жетістіктермен қатар, өндіріс
шығындарының басқарушылық есебі мен бақылауы және жедел талдауының алатын
орны өте айрықша десек қателеспейміз. Яғни, саладағы дұрыс ұйымдастырылған
басқарушылық есеп пен бақылау және талдау қаржылық, материалдық, еңбек және
басқа да ресурстарды тиімді, әрі үнемді пайдалануға, өзіндік құнды
төмендетуге, сондай-ақ өндіріс тиімділігін арттыруға толық мүмкіндіктер
беретіні анық. Шұжық өнімдері өндіретін ұйымдарында сату бағасының әртүрлі
деңгейлерінде нарықтағы сұраныс пен шығындарды бағалаудың қажеттілігі өте
зор. Ең оңтайлы баға пайданың жоғары болуын қамтамасыз етуі қажет.
Сондықтан, менің оймша бұл мақсатқа қол жеткізу үшін нарықты толық зерттеу
арқылы, ұйымның бағаландыру саясатын дұрыс жолға қою қажет. Соның
нәтижесінде, өнімнің сапасын арттырып және оның бағасын өзгерте отырып не
болмаса өнімнің басқа түрін өндіру арқылы нарықтағы алған орынды нығайту
қажет деп санаймын. Бұл өндірістің технологиялық үдерістерін ғана емес,
сонымен қатар кәсіпкерліктің экономикалық субъектілерін және олардың
әртүрлі сегменттеріне қатысты басқару жүйесінің барлық қызметтерін
жетілдіруді талап етеді[2].
Сондықтан, менің ойымша ұйым қызметінің барлық түрлерінің табысты
қызмет істеуін, өнім өндіруді және оның өзіндік құнын төмендетуді,
шаруашылық механизмі мен қызметтің барлық буындарының басқару механизмін
жетілдіруді қамтамасыз үшін күнделікті ішкі шаруашылық бақылау қажет деп
санаймын. Осыған орай, курстық жұмысымның мақсаты піскен шұжықтың
квалиметриялық бағалануы және оның сапасын жақсарту жөніндегі шараларды
ұйымдастыру.

1 Әдеби шолу - өнімнің сапасын бағалауға арналған көрсеткіштер
номенклатурасын таңдау
1. Өнімнің сипаттамасы

Шұжық - жылқы етiнiң деликатесi. Онша семiз емес салқындатылған жылқы
етiнен не салқындатылған немесе мұздатылған майдан әзiрлейдi. Жылқы етiн
сүйектерiнен және сiңiрлерiнен, қосатын талшықтарынан ажыратады, 300-400
грамдап тiлiктерге кеседi және 3-4 тәулiк бойы 3-4 С-та құрғақ тұздауда
(100 килограмм етке 3,5 килограмм тұз, 50 грамм селитра және 140 грамм
қант) сақтайды. Тұздалынған еттi қолмен не еттартқышпен майдалайды. Оның
үлкендiгi 12-24 милиметр болуы керек және ол майдалап кесiлген майлармен
араластыралады. Шприц көмегiмен не қолмен дайындалған тураманы iшекке
кiргiзiп, оны сақина түрiнде айналдыра байлайды[3].
Сақиналарды жақтауларға iледi, 10-12 С-тан жоғары емес температурада 3-
4 сағат ұстайды, одан соң 50-60 С-та 12-18 сағат сүрлейдi. Сүрленген
түрдегi тағам ретiнде қолдануға арналған шұжықты салқындатып, кептiредi,
сүрленген-пiсiрiлген түрде қолдану үшiн буға не суға 60-80 минут пiсiредi.
Пiсiрiлген шұжықты 10-12 С-та салқындатады, қайтадан сүрлейдi (мерзiмi
бiрiнше сүрленгендегiдей температурада болады), одан кейiн 2-3 тәулiк бойы
12 С-та кептiрiледi. Ауаның ылғалдығы 75 пайыз болуы керек.
Шұжықтардың түрлері өте көп, бүгінгі уақытқа дейін, олардың 200-ге
жақын атаулары белгілі. Шұжық жасауға арналған шикізаттарды өңдеуге
байланысты, шұжықтарды мынадай топтарға жіктейді: пісірілген, жартылай
ысталған, шикілей-ысталған, пісіріп-ысталған ливерлік, диетикалық және ет-
өсімдіктік. Одан басқа ерекше топқа ет-нан шұжық, қан шұжығы, студни,
зельцы, паштеттер кіреді. Сақталатын және көп сақталмайтын тез бұзылатын,
яғни сатуға табанында жіберілетін, болып екіге бөлінеді. Бұл топтарға
тартылған еттен пісірілген ливерлік және мал қанынан жасалған сосиска және
сардел, студен және зельцтер жатады. Бұл топты шұжықтарға, міндетті түрде
сақтау мерзімі көрсетілген, ол ет комбинатында 4 тәуліктен аспауы керек.
Жартылай ысталған шұжықтарды ұзақтау ұстауға болады, яғни температурасы 7-
90 болған жағдайда үш ай шамасында, ал температура 0-40 бір айға дейін.
Толық ысталған шұжықтарды 7-90 температурада төрт айға дейін, ал
температура 0-40 болса 30 күнге дейін сақтайды[4].
Шұжықтар, жоғары қоректілігіне және калориялығына байланысты тамақтық
бағалығы өте жоғары өнім. Тамақтық бағалығы жоғары болатын себебі, олардың
құрамына құнды белокты бұлшық ет ұлпасы көп кіреді. Шұжық дайындау
процесінде, олардың құрамындағы экстрактивті заттар және витаминдер
сақталады, сол себептен олардың қорытылуы жоғарлайды. Шұжық дайындау
барысында қолданылатын технологиялық өңдеудің арқасында, еттің құрамында
өтетін физико-химиялық өзгерістің және оған қосылатын қоспалардың
себебінен, шұжықтың өзіне тән дәмі және иісі болады. Ол факторлар да
шұжықтың қорытылуын одан да әрі жоғарлатады.
Осман туркi шужыгы
Туркi Султанат заманында шұжық Балканмен арабқа жане арменияаға
тараған.
Соғым етін мүшелеген кезде мүшеге қосылмайтын және кесінді ет, ұсақ
майды шұжыққа деп бөлек ыдысқа салып қояды да, етті орналастырып болған
соң, бұрыш, пиязын (кейдеусарымсақ) араластырып, ішекке тығады.Шұжықты
сүрлеп не тобылға түтініне ыстып, ұзақ уақытта сақтайды. Шұжық барлық
малдың етінен жасалады. Дегенмен жылқы етінен жасалып, сүрленген шұжықтың
жөні бөлек. Қазы секілді ұнға салып, не кептіріп алып сақтаған шұжықты
асқан кездегі және табақтағы еттің үстіне тураған кездегі оның хош иісі
тәбет ашады. Шұшықты да кәделі ас ретінде сыйлы қонақтар келгенде қазанға
салған.
Қазақ ұлттық шұжығы
Майлы жылқы етінен жасалатын қазақтың ұлттық шұжығы: бұл алдын ала
тұздалған қоспа-тұз, қант, сарымсақта үш-төрт тәуліктік бұқтырылған ет жұқа
ішекке тығындалады. Шұжық әр түрлі пайдаланылатын жартылай дайын өнім.
Тығындалғаннан 4 сағаттан кейін оны қайнатып (3 сағаттан кем емес)
гарнирмен екінші ыстық тағам ретінде қолданып немесе бір апта бойы күн мен
желде кептіріп алса болады. Шұжықты, әдетте, ыстайды. Жартылай ысталған
шұжық 18 сағат ысталады және үш тәулікік бойы кептіріліп немесе ысталғаннан
және қайтара ысталғанға дейін буға ұстап алады. Шұжықты еуропалық колбаса
сияқты күнделікті жемейді. Тек тамаққа ет кажет болып қалған жағдайда оны
тез қайнатып алады да сорпаға немесе екінші тағам ретінде қолданады.
Сөйтіп, шұжық — қазақ арасында көне ғасырлардан келе жатқан ет қоры[2].
Шұжық өнімдерінің ассортименті
Шұжық өнімдері – еті турамасынан жасалған және жылулық өнделген
өнімдер. Шұжық өнімдері технологиясы мен шикізатқа байланысты жіктеледі:
1) пісірілген, фаршталған, жартылай ысталған, ысталған, ливерлі,
қанды, ет нандары, паштеттер, зельцтер және сілікпелер;
2) ет түріне байланысты – сиыр, шошқа, қой, жылқы, түйе, басқа мал еті
мен құс етінен жасалған шұжықтар;
3) шикізат құрамы бойынша — етті, қанды, субөнімді, емдәмдік;
4) шикізат сапасы бойынша — жоғары, 1-, 2- және 3-сортқа;
5) қабықша түрі бойынша — табиғи қабықшадағы (ішек қарын), жасанды
қабықшадағы (белокты, целлюлозды), қабықшасыз (ет наны, сілікпе, паштет);
6) кескендегі суреті бойынша — біртекті құрылымды (майда турама) және
қыртысмай қосылған, ірі майдаланған болады.
Пісірілген шұжықтарда 55-75% ылғал және 1,8—3,5% тұз болады. Сапасы
бойынша жоғары, 1- және 2-сортқа бөлінеді. Турама негізі ретінде сиыр және
шошқа еті қолданылады. Сонымен қатар қыртысмай қолданылады. Крахмал, бидай
ұны, полифосфат, сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары сортты сиыр еті (10-
45%), шошқа еті (15-75%) және қыртыс май (20-30%), мускат жаңғағын немесе
кардамон қосады.
Фаршталған шұжықтар мұқият сіңірлерден ажыратылған, шошқа және бұзау
етінен жасалады, қажетінше қыртысмай, тіл, қан массасын, сүт, жұмыртқа
қосылады. Бұл шұжықтарды қолмен жасайды. Тек жоғары сортты болып
өндіріледі. Қанды шұжықтар дифибринделген қаннан (фибрин белогы жойылған),
қыртысмайдан, шошқа етінен, сиыр етінен, татымдықтар қосып жасалады.
Қанды шұжықтар қою қызыл түсті жағымды дәмді болады.
Ысталған шұжықтар өндіру әдісі бойынша шала ысталған, шикілей
ысталған, пісіріліп-ысталған болады. Шала ысталған шұжықта пісірілген
шұжыққа қарағанда ылғал аз, ысталған иіс білінеді. Турама құрамына төс
кіреді. Жоғары, 1,2,3 сортқа ажыратылады. Шала ысталған шұжықта 30-40% май,
35-60% ылғал және 2,5-4% тұз бар.
Ассортименті: Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская,
Охотничьи колбаски, Польская, Баранья және т.б. Шикілей ысталған шұжықта 30-
40% ылғал және 3-6% тұз болады. Оларға: Сервелат, Особенная, Суджук,
Зернистая, Майкопская, Советская және т.б. Жатады. Пісіріліп ысталған
шұжықтарда 38-40% ылғал 5% су болады. Оларға: Деликатесная, Любительская,
Баранья жатады[5].
Ет нандары пісірілген шұжықтар рецептурасына сәйкес жасалады да металл
қалыптарда пісіріледі. Консистенциясы пісірілген шұжыққа қарағанда
тығыздау, дәмі өзіндік, әлсіз тұзды, татымдықтар хош иісті болады.
Құрамында 57-75% ылғал, 3% тұз болады.
Паштеттер ливерлі шұжықтардың шикізаттарынан жасалады. Тураманы
қалыптарда пісіреді. Дәмі жағынан ливерлі шұжықтарға ұқсас, бірақ тығыз
жағылғыш консистенциялы. Құрамында 50-60% ылғал, 2% тұз болады.
Зельцтар мен сілікпелер. Пісірілген субөнімдерден сорпа және
татымдықтар қосып жасалады. Зельцте 55-75% ылғал және 2,5-4% тұз болады.
Сілікпеде 80- 85% ылғал және 2-3% тұз болады[6].

2. Өнімнің органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау

Шұжық өнімі барлық мал түрлерінің етінен оларға май, белок
препараттарын, тұз дәм беретін қоспалар, жұмыртқа, ұн, крахмал, жарма 32
т.с.с. қоспалар қосу арқылы жасалады.Қазіргі кезде бізде олар дайындалуына
қарай пісірілген, ысталған, қақталған, жартылай қақталған сияқты 300-ден
астам түрі шығарылады.Шұжық өнімінің негізгі шикізаты барлық мал түрлерінің
және құс еті болып табылады. Аз мөлшерде шұжық сойған малдың қосымша
өнімдерінен, мал қанынан да жасалады. Шұжыққа ет шикізаты тек сау малдардан
алынады. Олардың кір, таңбалаған, қанталаған, көгерген жерлері алынып ыстық
500С, артынан суық сумен жуылады. Амалсыздан сойылған мал еттері мен
қосымша өнімді ветсанбақылау орындарының рұқсатымен тек
залалсыздандырылғаннан кейін ғана қолданылады. Май шикізатты ақ түсті, таза
өзіне тән иісі бар, қалыңдығы 1,5 см кем болмауы тиіс. Турау кезінде
езілмеуі үшін май шикізатының температурасы -1 0С-тан жоғары болмағаны
дұрыс. Дәм шығаратын қоспалар дәмді, хош иісті бөтен затсыз болуы керек.
Ішектер мен шұжық байлайтын жіптер стандарттар мен техникалық шарттарға сай
тексеруден өтеді. Шұжыққа салқындатылған, жібітілген сиыр, шошқа еттері, ал
пісірілген шұжық дайындағанда жас етті де қолдануға болады. Ысталған,
жартылай ысталған шұжық әзірлегенде екі рет қатырылған ет алуға болмайды.
Қосымша өнімдерді жас, салқындатылған, жібітілген күйінде қолдана беріледі.
Шұжық дайындағанда келесідей технологиялық тәртіпсақталады: Ішекті
дайындау, етті қабылдау, тартылған етті дайындау, ішектерді толтыру,
ыстықпен өңдеу, ыстау, салқындату, кептіру, орналастыру, сақтау.
Стандарттарға сәйкес шұжықтарға қойылатын негізгі талаптар:
Сыртқы түр сипаты. Шұжықтың сырты таза, ақаусыз,дақ, зең түспеген,
құрғақ болуы тиіс. Сыртқы қабышұжық етіне жабысып, бірігіп тұрады. Шикі
ысталған шұжық қабының сыртында құрғақ, бірақ ішіне өтпеген зеңнің болуы
мүмкін.
Шұжықтың тіліндісі. Шұжық еті біртұтас; шошқа майы біркелкі
орналасқан, үлкендіктері бірдей; майының түсі ақ немесе қызғылт тартқан;
кейбір шұжық түрлерінде техникалық шикізаттарға сәйкес шошқа майының
сарғайған кесектері кездесуі мүмкін: шұжық етінің түсі біркелкі, бөтен түс
байқалмайды.
Иісі мен дәмі. Пісірілген шұжық хош иісті, аздап тұзды болғанмен дәмі
жағымды; ысталған, жартылай ысталған шұжықтар-жұпар, аздап түтін иісті,
дәмі жағымды, аздап тұзды, бөтен дәм және иіс байқалмайды. Органолептикалық
зерттеу көрсеткіштері: сыртқы түрі, иісі, түсі, дәмі, тығыздығы.
Органолептикалық бағалау арқылы шұжықтың сауда орындарына жіберілу-
жіберілмеуі шешіледі.
Органолептикалық көрсеткіштері бақылауын ҚР СТ 1000-97 бойынша
жүргізеді[7].

1.3 Өнімнің физико-химиялық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау
1.3.1 Өнімнің крахмалының салмақтық үлесін анықтау

Үгітілген өнімді араластырады, одан соң техникалық таразыларға 5
грамдық қатарынан өлшем батырмалар алынады. Алынған үлгіні сыйымдылығы 100
мл құрғақ колбаға салады. Соның үстіне 25 мл 1,124 % тұз қышқылын қосады.
Колбаның ішіндегісін өнімнің толық сулануымен түйіршіктері кеткенге дейін
шайқайды. Келесі бір 25 мл қышқыл, колбаның беткі жағына тұрып қалған ұнның
түйіршіктерін шайып өтеді. Сөйтіп колбаны қайнап жатқан су моншасына
батырып қояды. Алғашқы 3 мин ішінде (колбаны су моншасынан алмай тұрып).
Оның ішіндегі затты байыппен араластырады және су моншасындағы су тоқтаусыз
қайнап, колбаның жалпақтау келген тұсын жабатындығын секеру қажет. Дәлме-
дәл 15 мин соң (қышқыл әсерінен крахмалдық гидролиздену мерзімін) колбаны
су моншасынан алып, белгіленген мөлшерге дейін 10-15 мл аспайтын көлем
қалатындай етіп, тезірек керек мөлшерде су құяды. Колбадағы затты 20 °С
дейін салқындатады, содан соң колбаға ақуыздарды тұндыру үшін және
ерітіндіні ақшылдандыру үшін реактивтерді құяды. Ақшылдандыру үшін
негізінен аммоний молибдатын (6 мл 2,5 ерітіндісін) немесе цинк сульфатын
(бидайды сораптау кезіндегі) қолданылады. Ерітіндіні дистилленген су қосып
белгілі мөлшеріне жеткізеді, мұқият араластырып оны қатпарланған құрғақ
қағаз фильтр арқылы фильтрлейді. Ауаға ұшып кетпес үшін (фильтрлеу кезінде)
сүзгішті шынымен жауып қояды. Алғашқы порцияларды (фильтрленген) қайтадан
сүзгішке салады.
Поляризационды түтікті сүзіндімен толтырып, сахариметрдегі
поляризацияны анықтауға ақырын көше бастайды. 3 кем емес есеппен сахариметр
шкаласы бойынша әрекет орындалады (сүзіндіні түтік арқылы құйып, оны жаңа
порциямен толтыру әдісін қайта-қайта жасап) орта арифметикалық есепті
айқындайды.
Крахмалдың көрсеткіш пайызын құрғaқ затқа есепке шаққандағы формуламен
есептейді:
Х1=Ка*100(100-В),
Х1 – крахмалдың бөлу көрсеткіші;
К – есептестік коэффициенті;
а – сахариметр көрсеткіші;
В - өнімнің ылғалдылығы.
X1=0,015*100(100-96,53)=5,2
Қорытынды: Пісірілген шұжықтың крахмалының салмақтық үлесі 1%тен
жоғары, сол себепті ҚР СТ 1035-2006 стандарттарының талаптарына сәйкес
келеді.

1.3.2 Өнімнің майлылығын анықтау

Ылғалдылықты анықтағаннан кейін кептірілген сынаманы бюксаға салып,
үстінен 10-15 мл ерітінді (этил спиртін) құяды. Майдың экстрагирлеуін 3-4
минут ішінде жүргізеді, 4-5 рет қайталайды. Жұмыстың барысында сынаманы
белгілі мерзім сайын шыны таяқшамен араластырады, майын алған сайын үстінен
тағы да ерітінді құйып отырады. Ақырғы рет майды алғаннан кейін ерітіндінің
қалдығын ауада буланады. Майсыздандырылған сынамасы бар бюксаны 105 °С
температурада 10 минут ішінде кептіргіш шкафта кептіреді. Майдың мөлшерін
келесі формула бойынша анықтайды:
м1-м2
х2=------------*100 %;
м0
мұндағы, х2 – майдың мөлшері, %;
м1 – майсыздандыруға дейін кептіргеннен кейінгі сынамасы бар бюксаның
салмағы, г;
м2 – майсыздандырудан кейін кептіргеннен кейінгі сынамасы бар бюксаның
салмағы, г;
м – сынаманың салмағы, г.
X=29,60-28,453*100=38,3
Қорытынды: Пісірілген шұжықтың майлылығы ҚР СТ 1035-2006
стандарттарының талаптарына сәйкес келеді.

1.3.3 Өнімнің ылғалдылығын анықтау

Ылғал мөлшерін анықтау. Көптеген ет тағамдарында ылғал мөлшері
біркелкі мол болады. Ол еттің сапасына, тағамдық құндылығына, сақтау
мерзіміне және микробиологиялық жағдайына елеулі әсер етеді. Ылғал
мөлшерінің шикі зат түріне, еттің категориясы мен сортына, дайындау
рецептурасына және технологиялы өңдеудің тәртібі мен режиміне қарай
өзгермелі болуы ықтимал.
Анықтау тәсілі. Боксқа алынбақшы өніммен екі есе артық фарфор ыдысқа
құм салып, температурасы 150 ± 2 °С кептіргіш шкафқа 1 сағатқа тұрақты
салмағына дейін кептіруге қоямыз. 0,01- дық дәлдікпен өлшеген соң оған 3-5
г үлгіні салып араластырамыз. Қосындыны 150°С температурада 20 - 25 минут
кептіргіш шкафта тағы кептіреміз. Ыстық күйінде өлшеп келесі формуламен
ылғалдығын есептейміз:
Х = М1 – М2 х 100 М
Мұндағы, М1 – кептіргенге дейінгі үлгінің салмағы, г
М2 – кепкеннен кейінгі үлгінің салмағы, г
М – фарштың навескадағы салмағы, г
Бюкстын құммен салмағы 29,65г, құмы бар бюкстын шұжықпен салмағы
32,65г, шұжықты кептіргіш шкафқа кептіргеннен кейінгі салмағы 30,40г.
Х = 32,65-30,40*1003 =75%
Қорытынды: Пісірілген шұжықтың ылғалдылығының салмақтық үлесі ҚР СТ
1035-2006 стандарттарының талаптарына сәйкес келеді.

4. Қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша өнімнің сапасын бағалау

Сапасы бойынша жоғары, І және ІІ сұрыпқа бөлінеді. Турама негізі
ретінде сиыр еті қолданылады. Сонымен қатар қыртыс майы қолданылады.
Крахмал, бидай ұны, полифосфат, сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары
сұрыпты сиыр еті (10-45%), шошқа еті (15-75%) және қыртыс май (20-30%),
мускат жаңғағы және кардамон қосады[5].
Объективті сапасын бақылау мақсаты құрамында коллаген бар ақуызды
препараттардың интегралды көрсеткіштерін қолдану. Сапалық қызметтің құрылу
методологиясы негізінде құрамында коллаген бар ақуызды препараттар
пісірілген щұжықтардың сапасын қамтамасыз етеді. Тағам өнімдеріндегі соның
ішінде ет өнімдеріндегі анықталатын сапалық өзгерістерді тікелей оның
құрамының өзгерісіне байланысты. Ол екі фактормен түсіндіріледі.
● тағам теориясының дамуымен
● прогресс дәрежесін анықтайтын тағам технологиясы саласындағы
инновациямен.
Кез келген ет өнімдерін сатып алған кезде өзінің қалауы бойынша сатып
алушы біріншіден, өнімнің сыртқы түріне және түсіне байланысты сапасы
байқалады. Өнімге қажетті түсті беру үшін оған тағамдық бояғыштар
көмектеседі.
Бояғышты таңдаған кезде көптеген факторларды ескеру керек: өнім түрін,
оның сапалық құрамын, өңдеу және сақтау шарттарына байланысты. Сондықтанда
әрбір топқа ет және ет бұйымдарының өздерінің бояғыштарын қолдану қажет.
Қазіргі кезде адам ағзасына жетіспейтін микроэлементтер, соның ішінде,
Са және Ғе қосылысын шұжық өнімдері құрамынан табу маңызды мәселенің бірі
болып отыр. Шұжық өнімдеріндегі ақуыздық липидтің ылғалдылық массалық
үлесін санитарлық зерттеудің 23.2.1078.01 қауіпсіздік көрсеткішіне
байланысты анықтайды. Сонымен қатар, өнімге органолептикалық бағаны
мемлекеттік стандарттың 8756.1-70-не сәйкес 5 балдық жүйеге сәйкес
анықталады[8].
Шұжық өндірісіндегі ең бірінші қадағаланатын жағдай, өнімге бөгде
заттардың түспеуін қадағалау. Олар ине, шеге, гайка, металл кесектері,
әйнек, құралдар және т.б. болуы мүмкін. Сондықтан: Шұжық өндірісіне түсетін
барлық барлық материалдарды механикалық ластанудан тексеру; Тұз, ұн,
дәмдеуіштерді електен өткізу; Етті еттеу мен сіңірлеу кезінде сынған
термометрлердің қалдықтары түспеуін қадағалау; Ұстағышта тұрған етті,
фаршты, шпикті таза материалмн немесе дәкелі щитамен жауып қою;
Электролампочкаларға обожур мен қаптама кигізу; Ыдыстардың жағдайын,
қондырғыларды, инвекторды, тележканы, және олардың болттарын, гайкаларын,
заклепкаларын систематикалық жә не ұқыпты қадағалау: Жұмысшыларға цехта
ремонт жасайтын құралдарды қалдыруға қатаң тыйым салу; Барлық жұмысшыларға
цехқа металл және әйнек заттарды, айна, опа, темекі , қыстырғыштарды және
т.б. кіргізуге қатаң тыйым салу. Цехтағы әйнек және металл заттарды ,
құралдарды периодты түрде тексеріп тұру қажет. Заласыз шұжықтар келесі
талаптарға сай болуы қажет. Пісірілген және пісірілген – қақталған
шұжықтардың сорттарының сыртқы түрі біртекті күңгірт қызыл немесе ақшыл
қоңыр болуы қажет. Олардың қабығы құрғақ , жабыспайтын; қабық астында ауа
болмауы , сұрғылт фарш пен еріген май болмайды. Байланған жерлері шырышты
болмауы керек. Кескенде бұл сортты шұжықтар біртекті интенсивті алқызыл
немесе қызыл түсті, еш сұр дақтарсыз. Шпик ақ, тығыз жіне ерімеген.
Шұжықтардың ішінде ауа немесе газ көпіршіктері болмауы керек. Дәмі жағымды,
дәмдеуіштермен ыстың иісі бар. Қауіпті факторларға әсер ететін немесе
оларды тудыратын өндіріс үрдістерінің жағдайы мен параметрлері анықталып,
шекті бақылау нүктелерінің мониторингісі, түзету іс-қимылдарын әзірлеу және
есепке алу рәсімдері белгіленген. Ет өнімдерінің қауіпсіздігіне байланысты
болатын проблемалардан туындауы мүмкін тәуекелдерді азайту экспортқа
бағдарланған өндірісті дамытудың және экспортты әр тараптандырудың
алғышарты болып табылады. Сондықтан еліміздің ет өңдеуші кәсіпорнында
енгізілген ХАССП жүйесінің принциптері бойынша сапа бақылау критерийлерін
бекіту және дәйекті талдау жүргізудің маңыздылығы жоғары болатындығы
сөзсіз[9].

1.5 Өнімнің арнайы қасиеттері

Әртүрлі шұжықтар химиялық құрамы мен тағамдық ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Шұжық өнімдері. Шұжық өндіру технологиясы
Шұжық
Шұжық және шұжық өнімдерін өндіру технологиясы
Шұжық өнімдеріне жататын тағамдық өнім
Шұжық және консерві өндірісі
Шұжық өнімдерін ветеринариялық – санитариялық сараптау
Жұмыртқа өнімдері
Макарон өнімдері
Кәмпит өнімдері
“Еттен шұжық бұйымдарын өңдеу әдісі”
Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор №1 болып табылады.

Байланыс

Qazaqstan
Phone: 777 614 50 20
WhatsApp: 777 614 50 20
Email: info@stud.kz
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь