Шұжық өнімдері

Кіріспе 3
1 Әдеби шолу . өнімнің сапасын бағалауға арналған көрсеткіштер номенклатурасын таңдау
4
1.1 Өнімнің сипаттамасы 4
1.2 Өнімнің органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау
7
1.3 Өнімнің физико.химиялық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау 8
1.3.1 Өнімнің крахмалының салмақтық үлесін анықтау 8
1.3.2 Өнімнің майлылығын анықтау 8
1.3.3 Өнімнің ылғалдылығын анықтау 9
1.4 Қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша өнімнің сапасын бағалау 10
1.5 Өнімнің арнайы қасиеттері 12
1.6 Өнімде пайда болатын ақаулар 15
2 Өнімнің сапасын бағалау әдістері 17
3 Сапаны жоғарлату жолдары 19
Қорытынды 21
Қолданылған әдебиеттер тізімі 22
A қосымшасы
Ерте заманнан бері ет адамның ең маңызды тағамы болып табылады, бұл белоктың негізгі көзі. Ет өңдеу өнеркәсібі дәстүрлі түрде Қазақстан өнеркәсібінің ең басты ауыл шаруашылық саласы болды. Бүгінде Қазақстанда ет өнімдерінің нарығы кеңес одағы кезіндегі нарықтан ерекшеленеді. Қазақстанда етті тұтыну көлемі әлі де ішкі өндіру көлемінен жоғары. Бұл Бразилиядан, Австриядан және басқа да елдерден әкелінетін ет импортына байланысты болуда. Ет өнімдері үлкен сұранысқа ие, соның ішінде шұшық өнімдері ерекше орын алады. Бұл шұжық өнімдерін өндіретін шағын цехтардың керектігін аңғартады. Бірақ та елімізде шұжық өндірісі дайын шұжық өнімдерімен толық қамтымайды. Экономикалық тұрғыдан қарастырсақ тек қана шұжық өнімдері емес басқа да тамақ өнімдері әлі де шет мемлекеттерден әкелуде. Бұл өзімізде тамақ өнімдерін өндіретін кәсіпорынның аз, әліде болса қажет екендігін көрсетеді[1].
1. С. А. Гордынец // Мясная индустрия. 2010, 23-27б
2. С. Қырықбайұлы, Т. М. Тілеуғалиұлы. Ветеринарлық-санитарлық сараптау практикумы, ҚазҰАУ, «Агроуниверситет» баспасы, 2007. Б 195
3. Лунин А.Д.Колбасное производство. - М.: Дрофа, 2010. Б 508
4. Күзембаев Қ.,Күзембаева Г. Тамақ өнімдерін тану. Астана-2010, Б 355
5. Г.Н.Румянцева // Мясная индустрия. 2009 ноябрь. 72б
6. Справочник технолога колбасного производства, Б.Е. Гуткин и др. – М.: Колос, 1993. Б 431
7. Г.В.Семенов // Мясная индустрия. 2008 март. 80б
8. В.М. Позняковский «Экспертиза мяса и мясопродуктов качество и безопасность»
9. В. М. Арапов, М. В. Мамонтов, Л. С. Кудряшов// Мясная индустрия. 2008, 52-54б
10. К.М.Ахметова Вестник с.х науки Казахстана №9, 2004. Б 5-8
11. А.Ф.Шепелов, И.А.Печенежская, О.И.Кожухова, А.С.Туров. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров. Учебное пособие Ростов-на-Дону: «Феникс» 2002. Б 94
12. Сенченко Б. С. «Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей» 2001г. Б 325
13. С.Захан Вестн.науки КазАТУ №4, 2008. Б 31-34
14. Кузнецов В.А., Шлипаков Я.П. Технология переработки мяса и других продуктов убоя животных. М. «Колос», 1975. Б 157
15. Базарнова Ю.Г., Соскин В.И. // Мясная индустрия. 2005, №2. 42б
16. ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. – М.: Из-во стандартов, 1979. Б 29
17. А. А. Жужман // Мясная индустрия. 2007, №5 Б. 33-35
18. Ядов А.Г. Технология мясного производства.- М.: Колос, 2008. Б 312
19. Е.И.Титов // Мясная индустрия. 2002. №3 58б
        
        Мазмұны
| |Кіріспе |3 |
|1 ... шолу - ... ... ... арналған көрсеткіштер | |
| ... ... |4 ... ... ... |4 ... |Өнімнің органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау | |
| | |7 ... ... ... көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау |8 |
|1.3.1|Өнімнің крахмалының ... ... ... |8 ... ... ... |8 ... ылғалдылығын анықтау |9 ... ... ... ... өнімнің сапасын бағалау |10 |
|1.5 ... ... ... |12 ... ... пайда болатын ақаулар |15 |
|2 ... ... ... ... |17 |
|3 ... жоғарлату жолдары |19 |
| ... |21 |
| ... ... ... |22 |
| |A ... | ... ... бері ет адамның ең маңызды тағамы болып табылады, бұл
белоктың ... ... Ет ... ... ... ... ... ең басты ауыл шаруашылық саласы болды. Бүгінде Қазақстанда ет
өнімдерінің нарығы кеңес одағы кезіндегі ... ... ... тұтыну көлемі әлі де ішкі өндіру көлемінен ... Бұл ... және ... да елдерден әкелінетін ет импортына байланысты
болуда. Ет өнімдері ... ... ие, ... ... ... ... ерекше
орын алады. Бұл шұжық өнімдерін өндіретін шағын цехтардың керектігін
аңғартады. Бірақ та ... ... ... дайын шұжық өнімдерімен толық
қамтымайды. Экономикалық тұрғыдан қарастырсақ тек қана шұжық өнімдері емес
басқа да ... ... әлі де шет ... әкелуде. Бұл өзімізде
тамақ өнімдерін өндіретін ... аз, ... ... ... ... ... ет және ... өнімдері өнеркәсібінің тұрақты дамуына
және осы саладағы өнімдердің сапалылығы мен сұранысқа ие ... ... ... ... ... ... ... басқарушылық есебі мен бақылауы және жедел ... ... өте ... десек қателеспейміз. Яғни, саладағы дұрыс ұйымдастырылған
басқарушылық есеп пен бақылау және талдау қаржылық, ... ... ... да ... ... әрі ... пайдалануға, өзіндік құнды
төмендетуге, сондай-ақ өндіріс ... ... ... ... анық. Шұжық өнімдері өндіретін ұйымдарында сату бағасының әртүрлі
деңгейлерінде нарықтағы сұраныс пен шығындарды бағалаудың ... ... Ең ... баға ... ... ... қамтамасыз етуі қажет.
Сондықтан, менің оймша бұл мақсатқа қол ... үшін ... ... ... ұйымның бағаландыру саясатын дұрыс жолға қою ... ... ... ... ... және оның ... өзгерте отырып не
болмаса өнімнің басқа түрін өндіру арқылы ... ... ... ... деп ... Бұл ... технологиялық үдерістерін ғана емес,
сонымен қатар кәсіпкерліктің экономикалық субъектілерін және ... ... ... ... ... ... қызметтерін
жетілдіруді талап етеді[2].
Сондықтан, менің ойымша ұйым қызметінің ... ... ... ... өнім өндіруді және оның өзіндік құнын төмендетуді,
шаруашылық механизмі мен қызметтің ... ... ... механизмін
жетілдіруді қамтамасыз үшін күнделікті ішкі шаруашылық бақылау қажет деп
санаймын. Осыған орай, курстық ... ... ... ... ... және оның ... ... жөніндегі шараларды
ұйымдастыру.
1 Әдеби шолу - өнімнің сапасын бағалауға арналған көрсеткіштер
номенклатурасын таңдау
1. Өнімнің ... - ... ... ... Онша ... емес ... жылқы
етiнен не салқындатылған немесе мұздатылған майдан әзiрлейдi. ... ... және ... ... талшықтарынан ажыратады, 300-400
грамдап тiлiктерге кеседi және 3-4 ... бойы 3-4 С-та ... ... килограмм етке 3,5 килограмм тұз, 50 ... ... және 140 ... ... ... еттi қолмен не еттартқышпен майдалайды. Оның
үлкендiгi 12-24 милиметр болуы керек және ол ... ... ... ... ... не ... дайындалған тураманы iшекке
кiргiзiп, оны сақина түрiнде айналдыра байлайды[3].
Сақиналарды жақтауларға iледi, 10-12 С-тан жоғары емес температурада 3-
4 сағат ... одан соң 50-60 С-та 12-18 ... ... ... тағам ретiнде қолдануға арналған шұжықты салқындатып, ... ... ... үшiн буға не суға 60-80 минут пiсiредi.
Пiсiрiлген шұжықты 10-12 С-та салқындатады, ... ... ... ... ... ... одан кейiн 2-3 тәулiк бойы
12 С-та кептiрiледi. Ауаның ылғалдығы 75 пайыз болуы керек.
Шұжықтардың түрлері өте көп, ... ... ... ... ... атаулары белгілі. Шұжық жасауға арналған шикізаттарды өңдеуге
байланысты, ... ... ... ... ... ... шикілей-ысталған, пісіріп-ысталған ливерлік, диетикалық және ет-
өсімдіктік. Одан ... ... ... ет-нан шұжық, қан шұжығы, студни,
зельцы, паштеттер кіреді. Сақталатын және көп сақталмайтын /тез бұзылатын/,
яғни ... ... ... ... екіге бөлінеді. Бұл топтарға
тартылған еттен пісірілген ливерлік және мал қанынан ... ... ... ... және ... жатады. Бұл топты шұжықтарға, міндетті түрде
сақтау мерзімі көрсетілген, ол ет комбинатында 4 тәуліктен ... ... ... ... ... ұстауға болады, яғни температурасы 7-
90 болған жағдайда үш ай шамасында, ал температура 0-40 бір айға ... ... ... 7-90 ... төрт айға дейін, ал
температура 0-40 болса 30 ... ... ... ... ... және калориялығына байланысты тамақтық
бағалығы өте жоғары өнім. Тамақтық бағалығы жоғары болатын себебі, олардың
құрамына құнды ... ... ет ... көп ... ... ... ... құрамындағы экстрактивті заттар және ... сол ... ... қорытылуы жоғарлайды. Шұжық дайындау
барысында қолданылатын технологиялық өңдеудің арқасында, ... ... ... өзгерістің және оған қосылатын қоспалардың
себебінен, ... ... тән дәмі және иісі ... Ол факторлар да
шұжықтың қорытылуын одан да әрі ... ... ... ... заманында шұжық Балканмен арабқа жане арменияаға
тараған.
Соғым етін ... ... ... ... және ... ет, ... ... деп бөлек ыдысқа салып қояды да, етті орналастырып болған
соң, бұрыш, пиязын (кейдеусарымсақ) ... ... ... не ... ... ... ұзақ ... сақтайды. Шұжық барлық
малдың етінен жасалады. Дегенмен жылқы етінен жасалып, сүрленген ... ... Қазы ... ұнға ... не ... алып ... ... кездегі және табақтағы еттің үстіне тураған кездегі оның хош ... ... ... да ... ас ретінде сыйлы қонақтар келгенде ... ... ... ... ... ... қазақтың ұлттық шұжығы: бұл алдын ала
тұздалған қоспа-тұз, қант, сарымсақта үш-төрт тәуліктік бұқтырылған ет ... ... ... әр ... ... ... дайын өнім.
Тығындалғаннан 4 сағаттан кейін оны қайнатып (3 ... кем ... ... ыстық тағам ретінде қолданып немесе бір апта бойы күн ... ... алса ... ... ... ыстайды. Жартылай ысталған
шұжық 18 сағат ысталады және үш ... бойы ... ... ... қайтара ысталғанға дейін буға ұстап алады. Шұжықты еуропалық колбаса
сияқты күнделікті жемейді. Тек ... ет ... ... ... ... оны
тез қайнатып алады да сорпаға немесе екінші тағам ... ... ...... арасында көне ғасырлардан келе жатқан ет қоры[2].
Шұжық өнімдерінің ... ... – еті ... ... және жылулық өнделген
өнімдер. Шұжық өнімдері технологиясы мен шикізатқа ... ... ... ... ... ысталған, ысталған, ливерлі,
қанды, ет нандары, паштеттер, зельцтер және сілікпелер;
2) ет ... ...... ... қой, жылқы, түйе, басқа мал еті
мен құс етінен жасалған шұжықтар;
3) шикізат құрамы бойынша — ... ... ... ... ... ... ... — жоғары, 1-, 2- және 3-сортқа;
5) қабықша түрі бойынша — табиғи ... ... ... жасанды
қабықшадағы (белокты, целлюлозды), қабықшасыз (ет наны, сілікпе, паштет);
6) кескендегі суреті бойынша — біртекті құрылымды (майда турама) және
қыртысмай қосылған, ірі ... ... ... 55-75% ... және ... тұз болады. Сапасы
бойынша жоғары, 1- және 2-сортқа бөлінеді. Турама негізі ретінде сиыр және
шошқа еті қолданылады. ... ... ... ... ... ... полифосфат, сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары сортты сиыр еті ... ... еті (15-75%) және ... май ... мускат жаңғағын немесе
кардамон қосады.
Фаршталған шұжықтар мұқият сіңірлерден ажыратылған, шошқа және ... ... ... қыртысмай, тіл, қан массасын, сүт, жұмыртқа
қосылады. Бұл шұжықтарды қолмен ... Тек ... ... ... ... шұжықтар дифибринделген қаннан (фибрин белогы жойылған),
қыртысмайдан, шошқа етінен, сиыр етінен, татымдықтар қосып жасалады.
Қанды шұжықтар қою ... ... ... ... ... шұжықтар өндіру әдісі бойынша шала ... ... ... ... Шала ысталған шұжықта ... ... ... аз, ... иіс білінеді. Турама ... ... ... 1,2,3 ... ажыратылады. Шала ысталған шұжықта 30-40% май,
35-60% ылғал және 2,5-4% тұз ... ... ... ... ... колбаски, Польская, Баранья және т.б. Шикілей ысталған шұжықта 30-
40% ылғал және 3-6% тұз ... ... ... ... ... ... ... және т.б. Жатады. Пісіріліп ... 38-40% ... 5% су ... ... Деликатесная, Любительская,
Баранья жатады[5].
Ет нандары пісірілген шұжықтар рецептурасына сәйкес жасалады да металл
қалыптарда пісіріледі. Консистенциясы ... ... ... дәмі өзіндік, әлсіз тұзды, татымдықтар хош иісті болады.
Құрамында 57-75% ... 3% тұз ... ... ... ... ... ... пісіреді. Дәмі жағынан ливерлі шұжықтарға ұқсас, бірақ тығыз
жағылғыш консистенциялы. Құрамында 50-60% ылғал, 2% тұз ... мен ... ... ... ... ... ... жасалады. Зельцте 55-75% ылғал және 2,5-4% тұз ... 80- 85% ... және 2-3% тұз ... ... ... көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау
Шұжық өнімі барлық мал түрлерінің ... ... май, ... тұз дәм ... ... ... ұн, ... жарма 32
т.с.с. қоспалар қосу арқылы жасалады.Қазіргі кезде бізде олар ... ... ... ... ... ... сияқты 300-ден
астам түрі шығарылады.Шұжық өнімінің негізгі шикізаты барлық мал түрлерінің
және құс еті болып табылады. Аз ... ... ... ... ... мал ... да ... Шұжыққа ет шикізаты тек сау малдардан
алынады. Олардың кір, ... ... ... ... алынып ыстық
500С, артынан суық сумен жуылады. Амалсыздан сойылған мал ... ... ... ... ... ... ... кейін ғана қолданылады. Май шикізатты ақ түсті, таза
өзіне тән иісі бар, ... 1,5 см кем ... ... ... ... үшін май шикізатының температурасы -1 0С-тан жоғары болмағаны
дұрыс. Дәм шығаратын қоспалар дәмді, хош иісті ... ... ... ... мен шұжық байлайтын жіптер стандарттар мен техникалық шарттарға сай
тексеруден өтеді. Шұжыққа салқындатылған, жібітілген сиыр, шошқа еттері, ... ... ... жас етті де ... болады. Ысталған,
жартылай ысталған шұжық әзірлегенде екі рет қатырылған ет ... ... ... жас, ... ... ... ... беріледі.
Шұжық дайындағанда келесідей технологиялық тәртіпсақталады: Ішекті
дайындау, етті ... ... етті ... ішектерді толтыру,
ыстықпен өңдеу, ыстау, ... ... ... сақтау.
Стандарттарға сәйкес шұжықтарға қойылатын негізгі талаптар:
Сыртқы түр сипаты. Шұжықтың сырты ... ... зең ... ... ... Сыртқы қабышұжық етіне жабысып, бірігіп тұрады. Шикі
ысталған шұжық қабының сыртында құрғақ, бірақ ішіне ... ... ... ... ... еті ... ... майы біркелкі
орналасқан, үлкендіктері бірдей; майының түсі ақ немесе ... ... ... ... техникалық шикізаттарға сәйкес шошқа ... ... ... ... ... ... түсі ... бөтен түс
байқалмайды.
Иісі мен дәмі. Пісірілген ... хош ... ... ... ... ... ысталған, жартылай ысталған шұжықтар-жұпар, аздап түтін ... ... ... тұзды, бөтен дәм және иіс байқалмайды. Органолептикалық
зерттеу көрсеткіштері: ... ... ... ... ... тығыздығы.
Органолептикалық бағалау арқылы шұжықтың ... ... ... ... ... бақылауын ҚР СТ 1000-97 ... ... ... ... бойынша сапасын бағалау
1.3.1 Өнімнің крахмалының салмақтық үлесін анықтау
Үгітілген өнімді араластырады, одан соң ... ... ... ... ... ... алынады. Алынған үлгіні сыйымдылығы 100
мл құрғақ колбаға салады. Соның үстіне 25 мл 1,124 % тұз ... ... ... ... толық сулануымен түйіршіктері кеткенге дейін
шайқайды. Келесі бір 25 мл қышқыл, колбаның беткі жағына ... ... ... ... ... ... колбаны қайнап жатқан су моншасына
батырып ... ... 3 мин ... ... су ... ... тұрып).
Оның ішіндегі затты байыппен араластырады және су моншасындағы су ... ... ... ... тұсын жабатындығын секеру қажет. Дәлме-
дәл 15 мин соң (қышқыл әсерінен крахмалдық гидролиздену мерзімін) ... ... ... ... ... ... 10-15 мл аспайтын көлем
қалатындай етіп, тезірек ... ... су ... ... ... 20 ... салқындатады, содан соң колбаға ... ... үшін ... ... үшін ... ... ... үшін
негізінен аммоний молибдатын (6 мл 2,5 ерітіндісін) немесе цинк сульфатын
(бидайды сораптау кезіндегі) қолданылады. ... ... су ... ... ... ... ... оны қатпарланған құрғақ
қағаз фильтр арқылы фильтрлейді. Ауаға ұшып ... үшін ... ... ... ... ... ... порцияларды (фильтрленген) қайтадан
сүзгішке салады.
Поляризационды ... ... ... сахариметрдегі
поляризацияны анықтауға ақырын көше бастайды. 3 кем емес есеппен сахариметр
шкаласы бойынша әрекет ... ... ... ... құйып, оны жаңа
порциямен толтыру ... ... ... орта ... ... ... пайызын құрғaқ затқа есепке шаққандағы формуламен
есептейді:
Х1=Ка*100(100-В),
Х1 – ... бөлу ...... ...... ... - өнімнің ылғалдылығы.
X1=0,015*100(100-96,53)=5,2
Қорытынды: Пісірілген шұжықтың крахмалының салмақтық үлесі 1%тен
жоғары, сол ... ҚР СТ ... ... ... сәйкес
келеді.
1.3.2 Өнімнің майлылығын анықтау
Ылғалдылықты анықтағаннан кейін кептірілген сынаманы бюксаға салып,
үстінен 10-15 мл ерітінді (этил спиртін) ... ... ... ... ... ... 4-5 рет қайталайды. Жұмыстың барысында сынаманы
белгілі мерзім сайын шыны таяқшамен араластырады, майын алған сайын ... да ... ... ... Ақырғы рет майды алғаннан кейін ерітіндінің
қалдығын ауада буланады. Майсыздандырылған сынамасы бар бюксаны 105 ... 10 ... ... ... ... ... Майдың мөлшерін
келесі формула бойынша анықтайды:
м1-м2
х2=------------*100 %;
м0
мұндағы, х2 – ... ... ...... ... ... ... сынамасы бар бюксаның
салмағы, г;
м2 – майсыздандырудан кейін кептіргеннен кейінгі сынамасы бар бюксаның
салмағы, г;
м – сынаманың ... ... ... ... ... ҚР СТ ... ... ... келеді.
1.3.3 Өнімнің ылғалдылығын анықтау
Ылғал мөлшерін анықтау. Көптеген ет тағамдарында ылғал мөлшері
біркелкі мол болады. Ол ... ... ... ... ... және ... жағдайына елеулі әсер етеді. Ылғал
мөлшерінің шикі зат түріне, еттің ... мен ... ... және ... ... ... мен режиміне қарай
өзгермелі болуы ықтимал.
Анықтау тәсілі. Боксқа ... ... екі есе ... ... ... ... ... 150 ± 2 °С кептіргіш шкафқа 1 сағатқа ... ... ... ... 0,01- дық ... өлшеген соң оған 3-5
г үлгіні салып араластырамыз. Қосындыны 150°С ... 20 - 25 ... ... тағы ... ... күйінде өлшеп келесі формуламен
ылғалдығын есептейміз:
Х = М1 – М2 х 100 / М
Мұндағы, М1 – ... ... ... ... ... – кепкеннен кейінгі үлгінің салмағы, г
М – фарштың навескадағы салмағы, г
Бюкстын құммен салмағы 29,65г, құмы бар ... ... ... ... кептіргіш шкафқа кептіргеннен кейінгі салмағы 30,40г.
Х = 32,65-30,40*100/3 =75%
Қорытынды: Пісірілген шұжықтың ылғалдылығының ... ... ҚР ... ... ... ... ... Қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша өнімнің сапасын бағалау
Сапасы бойынша жоғары, І және ІІ сұрыпқа ... ... ... сиыр еті ... ... қатар қыртыс майы қолданылады.
Крахмал, бидай ұны, ... сүт ... ... ... ... сиыр еті ... ... еті (15-75%) және қыртыс май (20-30%),
мускат ... және ... ... ... ... ... ... коллаген бар ақуызды
препараттардың интегралды көрсеткіштерін қолдану. Сапалық қызметтің құрылу
методологиясы негізінде құрамында ... бар ... ... ... ... ... етеді. Тағам өнімдеріндегі соның
ішінде ет өнімдеріндегі анықталатын сапалық өзгерістерді ... ... ... байланысты. Ол екі фактормен түсіндіріледі.
● тағам теориясының дамуымен
● прогресс ... ... ... ... ... ... ет ... сатып алған кезде өзінің қалауы бойынша сатып
алушы біріншіден, ... ... ... және ... ... ... ... қажетті түсті беру үшін оған ... ... ... ... ... ... ... керек: өнім түрін,
оның сапалық құрамын, өңдеу және сақтау шарттарына байланысты. Сондықтанда
әрбір топқа ет және ет ... ... ... ... ... ... адам ағзасына жетіспейтін микроэлементтер, соның ішінде,
Са және Ғе қосылысын шұжық өнімдері құрамынан табу маңызды мәселенің бірі
болып ... ... ... ... липидтің ылғалдылық массалық
үлесін санитарлық зерттеудің 23.2.1078.01 қауіпсіздік ... ... ... қатар, өнімге органолептикалық бағаны
мемлекеттік стандарттың 8756.1-70-не сәйкес 5 ... ... ... ... ең ... ... жағдай, өнімге бөгде
заттардың түспеуін қадағалау. Олар ине, шеге, гайка, ... ... ... және т.б. болуы мүмкін. Сондықтан: Шұжық өндірісіне түсетін
барлық барлық ... ... ... ... Тұз, ... ... өткізу; Етті еттеу мен сіңірлеу кезінде сынған
термометрлердің қалдықтары түспеуін қадағалау; ... ... ... ... таза материалмн немесе дәкелі щитамен жауып ... ... мен ... ... ... ... инвекторды, тележканы, және олардың болттарын, гайкаларын,
заклепкаларын систематикалық жә не ұқыпты қадағалау: ... ... ... ... ... ... тыйым салу; Барлық жұмысшыларға
цехқа металл және әйнек заттарды, айна, опа, темекі , ... ... ... ... ... салу. Цехтағы әйнек және ... ... ... ... түрде тексеріп тұру қажет. Заласыз шұжықтар келесі
талаптарға сай ... ... ... және ...... ... ... түрі біртекті күңгірт қызыл немесе ақшыл
қоңыр болуы қажет. Олардың қабығы құрғақ , ... ... ... ауа
болмауы , сұрғылт фарш пен еріген май ... ... ... ... ... Кескенде бұл сортты шұжықтар біртекті интенсивті алқызыл
немесе қызыл түсті, еш сұр ... Шпик ақ, ... жіне ... ... ауа ... газ көпіршіктері болмауы керек. Дәмі жағымды,
дәмдеуіштермен ... иісі бар. ... ... әсер ... ... тудыратын өндіріс үрдістерінің жағдайы мен параметрлері анықталып,
шекті бақылау нүктелерінің мониторингісі, ... ... ... ... алу ... ... Ет өнімдерінің қауіпсіздігіне байланысты
болатын проблемалардан туындауы мүмкін тәуекелдерді ... ... ... ... және ... әр тараптандырудың
алғышарты болып табылады. Сондықтан еліміздің ет өңдеуші ... ... ... принциптері бойынша сапа бақылау критерийлерін
бекіту және дәйекті талдау жүргізудің маңыздылығы жоғары ... ... ... қасиеттері
Әртүрлі шұжықтар химиялық құрамы мен тағамдық құнарлығы бойынша ... ... ... ... ... В топты дәрумендер, липидтер, макро
және микроэлементтер ... ... ... ... мен ... ... қолдануда.
Қазіргі уақытта жұмыртқаны табиғи немесе құрғақ, сұйық және ... ... ... ... ... ет және функционалды
қосылғыштарды (мысалы: ... ... ... ... және т.б)
ингридиенттермен ауыстыру идеясы ... ... ... ... ауыл шаруашылығын, соның
ішінде мал шаруашылығы мен ветеринарлық реформалау мен нарықтық қатынасқа
өтумен байланысты құлдыраудан кейін ... ... ... ... ... ... ет ... сапасын анықтау үлкен мағынаға ие болды. ... ... мен ... ... ең алдымен, бастапқы шикізат
қасиетімен анықталады, ал ол ... ... ... кейін де
сойылғаннан кейінгі тірі ағзаның биологиялық ұлпасының қасиеттеріне ... ... ... пен ет өнімдерінің сапасы химиялық, биохимиялық, физико-
химиялық, гистологиялық және басқа анықтамалардың күрделі ... ... күні ... ұйымдардың бәсекеге қабілеттілігі және
қоғамға қажетті шығарылатын өнім сапасына ... ... ... ... басқару жүйесі болуы маңызды.
Қазіргі заманғы азық-түлік өнімдері халықтың ... ... ... ... орындай ... ... өнім және ... ... ... ескеруі тиіс.
Экономиканың жаңа дамуының актуалды мақсаты-энергия және ... ... ... ... ет ... ... ... өткізуін қамтамасыз етуге бағытталады. Аз механизациялы қол
еңбегімен және ... ... ... және ... күні ... ... бәсекеге қабілеттілігі және қоғамға
қажетті ... өнім ... ... ... ... ... ... жүйесі болуы маңызды.
Шұжық өндіру технологиясында микроорганизмдер маңызды орын алады.
Бастапқы кездегі ... тек ... ... ... ... сонымен қатар шұжық өндірісінде пайдалы микроорганизмдерден тұрады,
олар ... ... ... ... ... жоғары антимикробтық ... ... ... және ... өнімдегі ылғалдылықты жоғалту мөлшерін
азайтуға әсер етеді.
Шұжық өнімі - ет шикізатынан алынатын құнды ... ... ... ... ... 33 пайызын тағам құрамындағы майдан алады екен. Мәселен, 1г.
май ағзаға сіңірген ... ... қуат ... Бұл ... бен ... қуаттан 2,3 есе көп. Дегенмен, тағам құрамындағы май қуат көзі ғана
емес, ол ... ... және тағы да ... ... ... ... ... шикізат пен ... ... ... ... жоғары. Бұл шұжық өндіру процесінде
шикізаттан құндылығы төмен жасушаларды алып ... ... ... ... ... ... құрамындағы ақуызды және
экстрактивті заттардың, төмен балқитын шошқа ... ... ... ... сары ... және ... қосу ... тек қана
тағамдық құндылығын жоғарлатып қана қоймай, оның дәмін кіргізеді. Шұжық
өнімдері ... ет ... ... ... ақуыз көзі болғандықтан,
олардың тағамдық құндылығы протеиндардың жалпы көлемімен, сол сияқты ... ... ... ... Май ... шұжықтың сапалық
көрсеткіштерін (дәмі, консистенциясы) жақсартатындай шекті мөлшерде болу
керек, ... май көп ... ... ... ... мен ... Рецептураларды құрастырғанда, сонымен қатар дайын өнімдегі
ауыстырылмайтын ... май ... ... ... дәрумендердің мөлшері ескерілуі керек. Сонымен, шұжық
өнімдері белок, май, ылғал және басқа зат мөлшері ... ... ... ... пен өндіру технологиясын таңдау жолымен өндірілу керек.
Сапасы бойынша жоғары, І және ІІ сұрыпқа бөлінеді. ... ... ... еті ... ... қатар қыртыс майы қолданылады. Крахмал, бидай
ұны, полифосфат, сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары сұрыпты сиыр еті ... ... еті (15-75%) және ... май ... ... жаңғағы және
кардамон қосады. Фаршталған шұжықтар ... ... ... ... және ... ... жасалады, қажетінше қыртысмай, тіл, қан
массасын, сүт жұмыртқасы қосылады. Бұл шұжықтарды қолмен жасайды. ... ... ... өндіріледі. Ажыратудан және сіңірілгеннен кейін ыстық
булы ет екі әдіспен өңдіріледі: 1 етті ұнтақтау, диаметрі 16-25 мм, ... ... ... да, ... ... ... ... оны
тегенеде 2°С 24 сағ ұстайды. 2 етті ұнтақтап оған тұз ... да, ... ... 20-30% суық су және 20% мұз ... Ол 4-5 ... ... өнімінің құрамында май қышқылдарының 100-ден астам
өнімінің 1% колемінен сәл ғана көбірек болып, қалғандары өте аз ... ... ... және ... ... ... әсері жоқ
екенін анықтаған. Қышқылдар қаныққан және қанықпаған болады. Міне осылардың
ішінде ... ... майы ... 65%-н ... ... ... және ... кіреді. Табиғи басқа майларға қарағанда
шұжық майында капрон, каприл, каприн қышқылдары көп ... ... ... ... ... мал ... түріне, жыл мезгіліне және
азық құрамына қарай ... ... ... ... ... ... май, ... қамтамасыз
етудің маңызды жолы ... ... ... ... мал сою және ... ... алынатын әртүрлі ақуыз заттарын
кеңінен қолдану арқылы жүзеге асыруға болады. Бірақ ет өнімдері тек ... ғана ... ... ... көзі ... табылады, сондықтан ет
өнімдерін қолдануды жоғарылату адамның тамақтану рационындағы жануартекті
майдың мөлшерінің артуына алып келеді. ... ... ... ... рационын зерттеу ақиқатта шығындармен салыстырғанда адамның
энергетикалық қажеттілігінен оның ... ... асып ... және ... ... ие ... санының көбеюіне әкеліп соғатынын көрсетті. Бұл
жүрек- қантамыр, қант диабеті сынды ауруларға душар болу ... ... ... ... ... құндылығын жоғарлатып, оның
калориялылығын төмендету қажет.
Қазіргі кезде адам ағзасына жетіспейтін микроэлементтер, ... ... және Ғе ... шұжық өнімдері құрамынан табу маңызды мәселенің бірі
болып отыр. ... ... ... липидтің ылғалдылық массалық
үлесін санитарлық зерттеудің 23.2.1078.01 ... ... ... ... ... ... оргонолептикалық бағаны
мемлекеттік стандарттың 8756.1-70-не сәйкес 5 ... ... ... ... өнім ... ... ақуыз және жақсы теңестірілген
аминқышқылдар құрамымен анықталады. ... ... ... қой ... ... ие және басқа ет түрлерімен бірдей ... ... ие. Ет ... ... ... ... ... мен кесіндісінің кернеулігінің өзгерісіне көп көңіл бөлінеді.
Тұздау кезінде ақуыз-май эмульсиясын, ... ... ... ... ... консистенцисын жақсартады. Мысалы, ... ... ... қой ... ... 48 ... ... Бұл көрсеткіштер тұздалған еттің кесіндісінің кернеуінің 16,7
және 38,8 %-ке ... ... ... ... ... бірі ... ... толықтай
қолданып, оның компоненттерінің жартылай ... ... ... ... ... жоғарғы тағамдық құнарлығы бар, жақсы дәмге, түрге
және өңдеуге ыңғайлы». ... ... ... ... үшін
компьютерлік технологияларды қолданды.
Ғалымдары шұжық өндірісінде сәбіз ұңтағын қолдану жақсы деп есептейді.
Ет өндірісінде мектеп қабырғасында жүрген балалар үшін ... ... үшін ... ... 2000 ... ... ... Балалар
үшін өндірілетін шұжықта бұқаның, еркек шошқаның, бір рет ... ... ... және алты ... асып ... ... еттер
өндіріске жіберілмейді. Қақтау препараттар көмегімен дайын ... ... тек дәмі ... ғана ... түсі мен ... ... да унифицирленген.
Ондай препараттардың артықшылығы-ондағы адам ... ... және ... ... ... Өнімде пайда болатын ақаулар
Ақаулары бар, бұзылған, иістенген шұжықтар техникалық жарамсыз ... ... ... ... ... ... ... болу себептері
|Ақаулар түрі ... ... ... ... ... |Қуыру, қақтау кезінде қарамайлы ағаштар |
| ... ... ... ... |
| ... ... ... майының ерітіндісі |Жұмсақ шошқа майын ... ... ерте ... ... жиналып қалған |қоюдан, пісіргенде, қуырғанда, ыстағанда |
| ... өте ... ... ... қабының кей жерлері |Қуыру ыстау кезінде шұжықтар бір- біріне тиіп |
|ысталмай ... ... ... ... ... сұйық |Өте ұзақ мерзім тоңазытылған және майы көп етті|
|жиналған ... ... ... ... жеткілікті |
| ... суды ... тыс көп ... |
| ... ... сақталмауынан. |
|Шұжық қабы жарылған ... ... ... ... |
| ... өте ... ... шұжық |
| ... ... ... ... ... ... кезінде ұзындығы бірдей емес шұжықтарды |
| ... ... ... ... ... нашар, тығыздалуынан, сумен |
| ... ... ... ... ... ... сұр ... аз қосылуынан, тұзды суда аз ... ... ... ... микробиологиялық өзгерістен, қуыру|
|етінің үгілуі |мен ... ... ... кетуінен, қуыру, |
| ... ... ... температуранын төмен |
| ... ... ... бір ... ... ... араластырылмаудан ... | ... ... ... тығыздалмаудан, еттің отыру мерзімі |
| ... ... ... ортасынан сыртқы |Шұжықты келтіру, қақпау кезінде ылғалдың өте ... ... ... ішкі |тез ... /ауа ... өте төмен, не |
|қабатында ауа ... ауа ... өте ... ... ... | ... сары ... шошқа |Сапасыз шошқа майын қолданудан ... ... ... | ... ... | ... ... көгере |Қуыру, қақтау кезінде түтіннің жеткіліксіз |
|басталуы, шұжық ... ... ... ... ... ... | |
2. ... ... ... ... ... сапасын бағалау бірнеше әдістермен жүргізіледі (ҚР СТ 1035-2006):
дифференциалды, кешенді.
Дифференциалды әдіс ... ... ... жеке көрсеткіштерін
оның базалық көрсеткіштерімен салыстыруда негізделеді. Сапа деңгейі ... жеке ... ... ... бойынша шығарады. Егер
олардың бәрі бірге тең немесе одан жоғары болса, бағаланатың өңімнін сапасы
базалық үлгіден асып ... ... оған ... ... Егер ... ... ... көпшілігі бірден төмен болса, өңімнін сапа
деңгейі базалық үлгіден (эталоннан) төмен.
Егер ... өнім сапа ... qi >1 ... ... ... сапа ... жоғары немесе базалық мәнге тең; ал егер qi 1, кейбір ... qi

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 22 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Сүйектi майлы шұжық өнiмдерiнiң технологиялық процестерiн автоматтандыру жүйесiн жасау21 бет
Шұжық және шұжық өнімдерін өндіру технологиясы77 бет
Шұжық өнімдері. Шұжық өндіру технологиясы14 бет
Шұжық өнімдерін өндіруде ветеринариялық санитариялық және өндірістік қадағалау12 бет
Гені бұзылған организм6 бет
Ет өнімдерінің жаңа технологиялары бойынша патенттік ізденістер6 бет
Малшаруашылығы өнімдеріне шығарудың экономикасы3 бет
Шұжық54 бет
Шұжық жасау цехын жобалап ,шприцті жөндеу26 бет
Қақтаудың дымқыл әдісін меңгеру Ет консервілерінің сапасын меңгеру6 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь