Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы. Тағамдық майлар

1. Ет және ет өнімдерінің тағамдық құндылығы.
2. Ет және ет өнімдерінің биологиялық құндылығы.
3. Тағамдық майлар.
4. Тағамдық майлар түрлері.
Ет – тамақтық және биологиялық құндылығы жоғары азық болып табылады. Оның құрамында құнды ақуыздар, майлар, В1, В2, В6, РР, В12 дәрумендері, минералды элементтер – фосфор, темір, калий, натрий, күкірт, мырыш, мыс, экстрактивті заттар бар.
Тек осы еттің ақуыздары есебінен құнды ақуыздардың адамға барлық қажеттілігі дерлік қамтамасыз етіледі. Бұл кезде есте болатыны, еттің құрамына кіретін әр түрлі тіндердің – ет тіндерінің, дәнекер тін ақуыздарының өзінің биологиялық құндылығы бойынша, бір-бірінен айырмашылықтары болады. Ет тіндері ақуыздарының – миозин, миоген, актин және глобулин Х-тің құрамында барлық амин қышқылдарының қолайлы жиынтығы бар, ал дәнекер тіндердің ақуыздарында, коллагенде және эластинда триптофан және цистин болмайды.
1. Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А.К. Ет және ет өнімдерінің технологиясы. Семей: Шәкәрім атындағы СМУ, 2004. – 184 бет
2. Назаров Н. И. «Общая технология пищевых производств» - М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. – 360 с.
3. Ажмулдинов.Е.А. Повышения эффективности производства говядины; / Е.А.Ажмулдинов,Г.И.Бельков,В.И.Левахин/ Оренбург, 2000. - 273 с.
        
        Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым Министрлігі
Шәкәрім атындағы Семей Мемлекеттік Университеті
СӨЖ
Тақырыбы: Ет және ет ... ... және ... ... Тағамдық майлар.
Тексерген: Кабденова А.Т
Орындаған: Әбдиева А.С.
Топ: БТ-407
Семей қаласы
2015-2016жж.
Жоспар:
* Ет және ет өнімдерінің тағамдық ... Ет және ет ... ... ... ... ... ... майлар түрлері.
Ет - тамақтық және биологиялық құндылығы жоғары азық болып табылады. Оның ... ... ... ... В1, В2, В6, РР, В12 дәрумендері, минералды элементтер - фосфор, темір, ... ... ... ... мыс, ... ... ... осы еттің ақуыздары есебінен құнды ақуыздардың адамға барлық қажеттілігі дерлік қамтамасыз етіледі. Бұл кезде есте болатыны, ... ... ... әр ... тіндердің - ет тіндерінің, дәнекер тін ... ... ... ... ... бір-бірінен айырмашылықтары болады. Ет тіндері ақуыздарының - миозин, миоген, актин және глобулин Х-тің құрамында барлық амин қышқылдарының ... ... бар, ал ... ... ... коллагенде және эластинда триптофан және цистин болмайды. Сондықтан, құрамында дәнекер тіндері көп, соған сәйкес ... үлес ... ... арық ... тамақтық құндылығы семіз етке қарағанда, төмен болады.
Әр түрлі жануарлардың етінде ақуыздардың мөлшері бірдей ... қой ... - ... %, сиыр ... - 18,6-20 %, ... етінде - 19,5-20,9 %, шошқа етінде - 11,7-17 %. Сорпалық өнімде ... ... ... осыларға жақын - 9,5-25,2 % аралықта ауытқиды, бірақ егер 1-санатты сорпалық өнімдердегі - бауырдағы, ... ... ... - ... ... ... құндылығымен ерекшеленеді, ал екінші санатты сорпалық өнімдердің (ми, өкпе, көкбауыр, құйыршық) құрамына кіретін ақуыздардың құндылығы төмендеу, ... ... амин ... ... [1]
Еттің құрамында басқа да азотты қосылыстар - ... ... ... ... ... т.б. бар, олар етке және ... ... дәм және хош иіс береді және ас қорыту бездерінің сөл бөлінуін жақсартады. Бұл қосылыстар азотты экстрактивті ... деп ... ... ... ... осыған ұқсас қасиеттерге, азотсыз экстрактивті заттар - ... ... сүт ... ие. ... ... ... ең ... шошқа еті, ең азы қой еті. Етті қайнатқан кезде, экстрактивті заттары сорпаға өтеді, осыған байланысты суға ... ... ... ... ... ... аз ... сондықтан ас қорыту мүшелерін химиялық заттардың әсерінен қорғауды қажет ететін аурулар (гастрит, панкреатит, асқазан жарасы, т.б.) кезінде емдәмге ұсынылады. Керісінше, ет ... ... аз ... де, ... ... тәбетін және ас қорытатын сөл бөлінуін күшейтетін қасиетіне байланысты, әлсізденген аурулардың, туберкулезбен ауырғандардың, т.б. емдік тағамында кеңінен қолданылады.
Еттің майы, сары ... және ... да сүт ... ... ... ... ... текті майлардың негізгі қажеттілігін қамтамасыз етеді. Еттегі майлардың мөлшері, тікелей оның семіздігіне байланысты. ... ... ... 9,6-16,3 %, сиыр етінде - 9,8-16,0 %, жылқы етінде - 4,1-9,9 %. Шошқа етінде майы өте көп - ... %. ... ... ... қой) майларының құрамына басымырақ қаныққан май қышқылдары кіреді, осыған байланысты бұл ... ... және ... ... еритін болып табылады. Көп қанықпаған май қышқылдарының ... ... көп емес (3,2-4,1 %) және ... ... ... ... КҚМҚ мөлшері одан да көп төмендейді. Тек шошқаның майында ғана КҚМҚ -10,6 % жетеді, бұл кезде ... және ... ... ... ... қышқылының мөлшері, шамамен 3 есе, ал арахидон қышқылы 5 есе артық болады. Шошқа майының жеңілірек ... ... КҚМҚ ... ... ... ... бұл майдың жақсы сіңуін қамтамасыз етеді.
Еттің құрамында орташа мөлшерде В тобындағы дәрумендер және өте аз ... А және С ... бар. Ол, ... ... ... ... макроэлементтердің (калийдің, фосфордың, натрийдің, магнийдің, кальцийдің, күкірттің және басқалардың) және микроэлементтердің (темір, мырыш, мыс және басқалардың,) көзі ... ... ... құрамында темір өте аз мөлшерде (1,3-3,3 %), бірақ өсімдік ... ... ... оның ... үшін ... ... жоғарылау. Темірдің көзі ретінде ет және ет өнімдерінің айрықша құндылығы осыған байланысты. Темір, сондай-ақ мырыш, мыс және селен, әсіресе бауырда ... ... ... ... ... ... мөлшері 1%-дан азырақ.
Құндылығы жоғары өнім - құс еті. Тамақтануға тауықтың, күрке тауықтың, суда жүзетін ... ... ... еті ... Құс ... ... ... ақуызға жатады, оның ақуызының мөлшері, еттегі ақуыздың мөлшеріне жақын. Мысалы, тауықтың және күрке тауықтың етіндегі ақуыздың мөлшері 18-20 %, қаз бен ... ... ... ... - 15-17 %. Құс ... ... құрамында ағзаның өсуіне жағдай жасайтын (амин қышқылдары) - триптофан, лизин, ... ... ... көп, ... ... және ... тауықтың етінде дәнекер тіндері аз және жұмсақ болады. Құс етінің емдік және балалар тағамына кеңінен қолданылу себебі, осы ... және ... пен ... ... ... ... ... аз (5-22 %), бірақ оның құрамында, жануарлардың ... ... КҚМҚ ... ... ... ... пен ... еті емдік тағамға ұсынылмайды, себебі, құрамында майы көп (24-39 %). Құс етіндегі минералды заттар мен дәрумендердің мөлшері мен ... ... ... ... ... ... ... өнімдер кеңінен қолданылады, оларға жататындар- шұжық өнімдері, жартылай дайын өнімдер, консервілер, шикі ... ... және ... ... (азықтар) - шошқаның қол немесе сан еті, ысталған (қақталған) төс еті және басқалар. Шұжық өнімдерінің дәмділік ... ... ... ... ұзақ уақыттық аспаздық өңдеуді қажет етпейді, ақуыздардың, майлардың және минералды заттардың ... ... ... табылады. Олардың құрамындағы ақуыздары, еттің құрамындағы сияқты 10 %-дан 24 % ... ... ... ... ... ысталған түрінде майлардың мөлшері 2-3 есе артық. Ас ... ... ... ... ... ... ретінде енгізілген нитриттер болады. Сондықтан, тағам рационындағы ет шұжықпен алмастырылмауы тиіс, әсіресе, балалар мен жасөспірімдер рационында. [1]
Ет және ет ... ... ... ... және ... емес ... ... гельминтоздар және жұқпалы аурулар дамуының себебі болуы мүмкін. Табиғаты микробтық тамақтан уланулардың дамуына ... сою, ет және ет ... ... және сақтау ережелерінің дүрыс сақталмауы, дайын тағамдарды үлестіру және сақтау мерзімінің бұзылуы әкеп соғады. Ет- ... ... үшін өте ... орта, сондықтан микробтармен тез ластанады.[1]
Малды сою кезінде, гигиеналық талаптардың сақтаудың ... ... бар. ... әлсіреген немесе әбден арықтаған малды союға рұқсат ... ... ... ... қан ... ... өткізгіштігі жоғарылауы салдарынан, ішектен қанға өткен микроорганизмдер ет тіндеріне тірі кезінің өзінде өтуі мүмкін. ... ... ... емес ... ... ... (союға мәжбүр болғанда) жеке бөлмелерде сою керек. Етте бактериялардың өте көп ұрықтанып кетуінің алдын алу үшін, бауыздау ... ... ... яғни етті ... қансыз ету, ішек-қарынын тез алу және ұшаны бұзу керек. Малды сойғаннан кейін, 1-2 күн ішінде ... деп ... ... жеткізетін аутолиздік ферменттік үрдістер жүреді. Осының салдарынан, еттің реакциясы қышқыл болады да, микроорганизмдердің өсуіне кедергі жасайды. Еттің ... ... ... ... сондай-ақ еттің бетінде пайда болатын да қорғайды. Жоғарыда ... ... ... ... ... ... піседі, сөл бөлінуін күшейтеді, дәмі және асқазанда қорытылуы жақсарады.
Малды сойғаннан кейін ұшаға және ішкі мүшелеріне ... ... ... және ... таңбалайды.
Тез бұзылатын өнімдерге құс еті жатады. Тез бұзылуының алдын алу ... ... ... ұшасын қансыз еткеннен кейін тез арада суытылуы тиіс.
Мал еті тамақтан уланулардан басқа жұқпалы аурулар - сібір жарасы ... ... ... ... ... және ... ... фактор болуы мүмкін. Сібір жарасы анықталған жағдайда, барлық талаптар сақталып ұша тез арада жойылады, ол ... ... ... ... ... ... Сондай-ақ, сойған кезде, оларда таралып кеткен немесе ... ... ... жануарлардың ұшасы да жоюға жатады. Жергілікті зақымдануы кезінде туберкулез ошағы анықталған мүшелер мен тіндер жойылады, ал ... ... ... ... үшін ... ... ... пен аусылдың қоздырғыштары 60-65° дейін қыздырған кезде 5-15 минуттың ішінде жансызданады, сондықтан, ауру малдардың етін ... ... ... деп ... де, жоғары температурада мұқият өңдегеннен кейін пайдалануға рұқсат етеді. Сонымен бірге, малды сою және ұшасын бұзу үрдісінде адамға жұғу ... ... ... ... ... ... ... және етті өңдеуден өткізуді тағамдық кәсіпорындарда жүргізу керек.
Инфекция берілетін фактор ретінде құс етінің де маңызды ролі бар. Адамның сальмонеллезді, туберкулезді, ... ... және ... да ... ... жұқтырып алу қаупі осымен байланысты. Соңғы жылдарда, адам үшін деп ... ауру ... ... ... ... еті финндер - шошқа цепенінің Taenia solium немесе сиыр цепенінің Tаеnia saginata личинкалық сатысында ... етті ... ... ... ... және ... ... гельминтоздар дамуының себебі болуы мүмкін. Финндер кез келген ет тіндерінде орналасуы мүмкін, бірақ жиі ... тік ... ... ... арасындағы еттерде, шайнау бұлшық еттерінде, жүректе, тілде жиі анықталады. Финндер оптикалық аспапсыз көзбен анықталады, үлкендігі тарының ... ... ... жететін, ақ түсті түйіршік түрінде ет талшықтарының арасындағы дәнекер тіндерде орналасады. Финндер жұққан етті ... ... ... ... ішінде жыныстық жетілген түрі - ұзындығы бірнеше метрге жететін және адам ... әр ... ... ... ... В12 ... синтезі бұзылуына байланысты қатерлі анемия дамуына әкеп соғып, ұзақ уақыт ... ... ... таспа құрт (гельминт) пайда болады. Шошқа және сиыр цепенінің финндері ... 40 см2 ... ... ... ... ... ... улы әсер етуі мүмкін, ал ыстау үрдісінде пайда болатын бензапирен және нитродоаминдер - канцерогенді әсер етуі мүмкін. Мұнан ... ... ... шұжық өнімдерінің рецептінде соя белогі кеңінен қолданылып жүр, оны алу үшін жиі ... ... ... ... ... ... әзірше жеткілікті дәрежеде белгілі емес, құрамына генетикалық модификацияланған азықтардан алынған бөліктері енгізілген ет өнімдерін қолдануға рұқсаты болуы, ал зат ... ... ... ... ... мен мөлшері жөнінде ақпарат болуы тиіс.
Ет және ет өнімдерінде, сондай-ақ қоршаған ортада ең көп ... және ... ... үшін қауіпті ластаушы заттар: қорғасын, мышьяк, кадмий, сынап пестицидтер, цезий - 137, ... - 90 ... ... ... олардың мөлшері нормаланады.
Мұнан басқа, бұл азықтарға антибиотиктердің мөлшері де, міндетті түрде бақылауға алынады.[1]
Тағамдық ... - қай ... ... ... та ... жасалмайды. Себебі, май барлық азықтардың негізгі нәрі, ең негізгі құнары. Майлар жоғары каллориялы тамақ өнімдері болып ... ... 1г май ... 37,7 кДж немесе 0,3 ккал энергия бөлінеді. Майлар жылу ... ... ... ... ... ие. Майлар адам организміне қажетті май қышқылдарын, дәрумендер, фосфатидтер және басқа заттар алады. Биологиялық жағынан өсімдік майлары құнды болып ... ... ... ... май ... және арахидон болады. Бұл май қышкылдары атеросклероз ауруын ... ... ... ... ... жеткіліксіз мөлшерде қабылданса, организмнің суықпен инфекциялық ауруға қарсы тұру қабілеті төмендейді. Майлар ... ... ... ... маңызды орын алады. Көптеген майлар ыдырамайды, жанып кетпей қыздырудың өте жоғары температурасы (200-300) ұстап ... ... және ... ... ... ерітеді. Осыған байланысты дәмді, хош иісті және сыртқы түрі әдемі тағамдар алуға болады, май ең күшті ... ... ... құрамы бойынша молекулалар жай қосылыстарға бөліне алатын, күрделі зат. ... ... ... ... ... үш ... спирт-глицерин және әртүрлі май қышқылдары, оның ішінде ... ... ... ... және ... ... Майлар глицерин мен май қышқылдардың күрделі эфирлары. Мұндай қосылыстарды триглицеридтер деп айтады. Ыдырау кезінде май бір малекулалы глицерин және үш ... май ... ... ... ... ... немесе қанықпаған май қышқылдары кіреді. Қаныққан май қышқылдарға майлы, пальметинді, стеаринді тб майларда олардың балқу температурасы жоғарлау. Сондықтан мұндай ... ... ... ... ... ... май қышқылдарға олеин, линолен т.б. жатады. Мұндай қанықпаған қышқылды майдың ... ККП ... ... ... температурасы төмен да бөлме температурада сұйық түрде болады.
Май клеткаларының көрсеткіштері майдың сабындану саны, майдың қышқылдық сыйымдылығы майдың йоттық саны ... ... ... саны - 1г ... сыйымдылығы қажетті күйдіргі калийдың миллиграмм мөлшері. Майдың қышқылдық саны бос майлы қышқылдарды бейтараптауға қажетті күйдіргі калийд калийдң миллиграмдық мөлшері. Майдың ... ... ... ... ... және ... ... айналады, майлы қышқылдар оттегімен тотығып жағымсыз иісті, дәмі ұшқыш қосылыстар түзеді мұндай ыдырауын қышқылдану деп атайды. Май күн ... ... ... ... тегі ... ... ... майлары, жануарлар майлары және кұрама майлар болып бөлінеді.
1. Өсімдік майлары
Өсімдік ... ... ... зығыр, жаңғақ, мақта сияқты майлы дақылдарды ағызу, қыздырып тарту сияқты қарапайым тәсілдермен алып, қарынға, бүйенге, ... ... ... ... ... басуға, талған бұлауға, нан пісіруге, ет қуыруға пайдаланған. Қазір ... майы ... ... ... ... ... ... сақталады.
Өсімдік майлары - әртүрлі өсімдік ... ... ... ... дақылдарға тұқымында, дәнде майдың мөлшері көп болатын дақылдар жатады. Олардан алынған ... ... ... және басқа өндіріс саласында пайдаланылады. Өсімдік майлары таза күйінде немесе маргарин күйінде қолданылады. Майлы дақылдардың тұқымның сапалық көрсеткіштеріне ... дәмі мен ... ... ... ... ... ... және сапасы жатады. Майлы дақылдарға жататын үпілмәліктің (май 54,3%) ... (май 47,8%) ... (май 41,5%) ... (май 42,4%) крамбенің (май 37,3%) күнбағыстың (май 45,1 %) күнжүт (май 0,2%) ... (май 20,0%) ... (май 42,5%) ... (май 36,2%) ... 20 дан 55%-ке ... май ... ... негізінен глицериннің, қаныққан және қанықпаған бір негізді май ... ... ... (95-98%) ... ... басқа өсімдік майлары құрамында 1-2 % май қышқылдары, 0,05-3% ... 0,3-0,5% ... ... ақ ... ... 0,5 % -ке ... Е үй ... болады. Кейбір өсімдік майлары құрамында иок заттар, алкалоиттер, кликозиттер, эфир майлары т.б кездеседі. Өсімдік майларының құрамы майдың түсіне, дәміне әсер ... ... ... қыша ... ... жүгері күнбағыс, какао, мақта, жүзім, қауын, қарбыз т.б. ... ... ... Өсімдіктердің тұқымдары мен жемістерінде майдың мөлшері әр түрлі (2-3-70% -асса болады ). ... ... ... ... ... болып екі топқа бөлінеді. Өсімдік майлары негізінен тамаққа қолданылады. Сондай-ақ - әліп майы, сыр жоғары май ... ... ... т.б кең ... - май ... ... ... бұнда майды дәндерден май еріткіштері мен ерітіп алады. Бұл май дәндерінен майын ... ... ... ... Бұл ... арнаулы аппарат ішіне органикалық еріткіштер құйылып майдаланған дәндерден май ажыратылады. Майға араласқан ... ... ... шығару үшін дистилятор, ал майы бөлініп алынған қалдықтарға араласқан ... ... бөлу үшін ... ... пайдаланылады, майынан алынған қалдық заттар малдың құнарлы жемі. Дәндерден бөлініп алынған май тазартылады. ... әр ... ... ... ... және ... заттардан, пигменттерден, бос май қышқылдарынан ажырату үшін жүргізіледі. Қоспа түріне байланысты тазартудың әр түрлі әдістері қолданылады.
Механикалық ... - ... ... ... немесе центрифугалау арқылы бөгде қоспалардан тазартылады. Механикалық тазалаудан ғана өткен майды ... деп ... ... майлар белокты және шырышты заттарды бөледі. 60 ға дейін қыздырылған май арқылы ыстық су немесе 1% ас тұзының ертіндісінің ... ... ... ... және фосфатиттер ісінеді, коготцияланады да тұнбаға түседі. Тұнбаны алып тастайды, ал майды сүзеді немесе ... ... ... тазалау мен гидратциядан өткен май гидратталған май деп аталады.
Нейтралдау (сілтілік өңдеу) майдан бос май ... ... үшін ... ... ... ... ... ол бос май қышқылдарымен әрекеттесіп сабын түзеді. Сабынды бөліп aлy үшін ... ... жуып ... майдан бояғыш заттарды бөліп алу үшін жүргізіледі. Майға ұнтақталған әр түрлі ағартқыш заттар, активті көмір және т.б. қосады, оларды ... ... ... ... ... ... ал май ... Содан кейін майды сүзеді.
Механикалық тазаланған, гидратталған, нейтратталған және ағартылған май дезодорацияланбаған, рефинатталған май деп ... ... ... де ... табиғи ароматты заттары, сонымен қатар бензин қалдықтары ажыратылады. Дезодорация арнайы аппараттарда - ... ... 170-230 ... ... ... ... аса қызған бу түзеді, бу ароматты заттарды жұтады. [2]
Тазалаудың толық ... ... май ... рафинатталған май деп аталады.
Тағамдық және биологиялық бағалылығы. Өсімдік майларының тағамдық бағалылығын 3 глицеридтер (98-99%) айқындайды, олар ... ... тән және ... ... ... ... ... Әр түрлі майлардың май қышқылдары да әр түрлі. Сұйық өсімдік майларының ерекшеліктері: оларда алмастырылмайтын май ... көп ... ... ... көптеген зат алмасу үрдісіне қатысып соның ішінде ... ... ... шығарып адамның иммунитетін жоғарлатады. Төменгі молекулалық май қышқылдарының (капрон, каприл) майда болуы кокос ... ... ... қосылғанына көрсетеді, неге десеңіз, бұл май қышқылдары аталған майларда көп мөлшерде ... ... және ... ... ... ... ... май қышқылдары көп мөлшерде, осыған байланысты 10-12 тамайланады, ал 0-5 та ... ... ... бұл ... ... ... мақта майы, рафинатталған сұйық фракциясын құрайды, ол майды 7,5-8 салқындатқаннан кейін алынады, сол ... ... ... ... рапыс майларының басқа майлардан өзгешелігі құрамында 30 % эрук қышқылы бар осыған байланысты май организмге ... ... да қиын ... сол ... ... бағалылығы және шын қуаттылығы да төмен.
Өсімдік ассортименті. Тағамдық мақсатқа негізінен күнбағыс, мақта, соя, жүгері, арахис, қыша, күнжүт, ... ... ... ... ... Күнбағыс дәндерінен сығымдау немесе экстрациялау арқылы алынады. Тазалау әдісіне ... ол ... ... ... ... ... Рафинатталмаған және гидратталған майды жоғары, бірінші, екінші ... ... ... май ... бөлінбейді.
Мақта майы. Алдын-ала өнделген мақта дәндерін сығымдау немесе экстракттау арқылы ... ... ... ... ... май және дизодоратталған май қолданады. 10 - 12°С - да ... майы ... ал 0°С - та ... ... қатты массаға айналады. Мөлдір май алу үшін оны 7 - 8°С - да ... да ... ... май ... ... ... майы деп аталады. Ол мөлдір, ашық сары түсті, дәм мен иіссіз болады.
Жүгері майы. Жүгері ұрықтарын сығымдау ... ... ... ... ... ... байланысты ол рафинатталған және рафинатталмаған болып бөлінеді. Оны ... ... ... ... ... - ала ... дәндерін сығымдап немесе экстракциялап алынатын май. Рафинатталған, ... және ... ... шығарылады. Гидратталған және рафинатталмаған май бірінші және екінші сортқа бөлінеді.
Зәйтүн майы. Зәйтүннен сығымдау ... түсі ... реңі бар ашық сары ... ... ... тән иісі мен дәмі бар май ... Зәйтүн май 0°С - да қатады, қыздырғанда еріп мөлдір түске енеді. Құрамында қаныққан май қышқылы аз болады (4 - 14%) және ... ... ... ... ... майы. Алдын - ала өңделген арахис майын сығымдау немесе экстракттау арқылы алады. Май жасыл реңді ашық сары түсті, дәм мен ... ... ... ... ... ... және тазаланған қыша дәндерінен сығымдау арқылы алынады. Тағамдық мақсатқа жоғары және бірінші сортты май қолданылады. Май сары түсті дәмі мен иісі қыша ... ... тән ... ... ... ... - ала ... күнжүт дәндерін сығымдау арқылы алады. Тағамдық мақсатта рафинатталған, сонымен қатар бірінші және екінші ... ... май ... ... ... ... ... Сапасын бағалағанда мөлдірлігіне, түсіне, дәміне және исіне назар аударады. Дезодоратталған рафинатталған май мөлдір, ... ... ... ... ... ... ... білінетін дәм мен иісі болады, қыша майында өзіне тән дәм мен иіс, бөтен иіссіз, ... майы - ... ... ... ... ... ... Рафинатталмаған майда азырақ тұнба болуы рұқсат етіледі. Физико-химиялық көрсеткіштермен стандартпен түс саны, қышқыл саны ылғалдығы, ұшкыш заттар ... йод саны және тағы ... ... [2]
2. Жануар майлары
Қорытылған жануар майлары - сиыр, қой, шошқа, сүйек және т.б. ішек майлары ... ... ... аздап су қосып қорытып алынған майлар. Май шикізаты жиналатын жеріне қарай тері ... ішек және ... ... болады. Ішек майы тері асты майына қарағанда ... ... ... Ішек ... жиналған май сапасы бойынша әртекті. Жүрек және бүйрек маңындағы май ең жақсы болып саналады. Асқазан және ... ... май ... иіске ие.
Іш майы - қазы, түйенің өркеші мен қомы, ... май, ... май, ... май, желін май, сүбе май, жал-жаяның қыртысы, шелдің майы және т.б. іш май шарбы, шажырқай деп ... ... ... ... орап тұратын ала бұлт жұқа май, шажырқай - ішекті орап жататын, көптеген ұйқы ... ... ... май. ... ... қыстай соғым сүйектерін жиып қойып, жазғытұрым жарып қайнатады. Сүйек майы сары майға тең келетін бағалы май саналады. Малдың ... ... ... ... Сол сияақты семіз малдың сорпасының бетінен қалқып алынатын ''сорпа майы да" да ... май ... ... ... ... ... ... майлардың көп таралған түрлеріне сиыр, қой, шошқа, ... және ... ... жатады. Органолептикалық көрсеткіштеріне, қышкылдық санына және кұрамындағы ылғалдың мөлшеріне байланысты қортылған жануарлар ... ... және ... ... ... ... ... бірінші және екінші сортқа бөлінсе құрама майлар сортқа бөлінбейді.
Сиыр майының түсі ... сары ... ... ... иісі мен дәмі бар 15-20 ... ... немесе қатты болады. Ерітілген кезінде мөлдір. Бірінші сортта майда жеңіл ... дәм ... ... Сиыр ... ... ... ... (42-52), сондықтан оңың сіңімділігі төмен (80- 94%).
Қой майының түсі ақшыл-сарыға дейін, сары болуы мүмкін. Дәмі мен иісі өзіне тән. 1- ... ... ... ... дәм ... Қой ... ... осы температурада қоймалжың болады. Ерітілген қой майы мөлдір түсті. Қой майының балқу температурасы (44-45), ... ... майы ... ... ... бірінші сортты майдың түсі сарғыш немесе сұрлау болуы мүмкін. ... ... ... 15-20 ... ... ... ... Балқу температурасы (36-42).
Сүйек майы ақтан сарыға дейін түсті. 1-сортында сұры рең болуы мүмкін, дәмімен иісі өзіне тән болады. 1- ... ... ... дәм, ... ... ... рұқсат етіледі. 15-20 температурада консистенциясы сұйық, қоймалжын немесе тығыз ... Іpi қара мал мен ... ... тамақ майын алатын шикізат болады. Сүйектен майды aлy үшін ... ... ... ... ... кейін сүйектерді жылумен өндеп алады. 1000 жоғары темпратурада өңделген сүйектерден желім алынады.
Жинақ ... ... ... ... және т.б. ... сорпа бетіне жинайды майдың түсі ақтан қою сарыға дейін, сұры және жасыл рең болуы мүмкін,

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 14 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы тағамдық майлар13 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы.Тағамдық майлар9 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы жайлы4 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы туралы5 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы туралы ақпарат4 бет
Ет өнімдерінің тұтынушылық қасиеттері мен тағамдық құндылығы19 бет
Еттің тағамдық құндылығы және сапасын тексеру12 бет
Нан өнімін өндіру21 бет
Тағамдық құндылығы жоғары нанбөлке өнімдерін өндіру технологиясы64 бет
Өнімдердің тағамдық, биологиялық және энергетикалық құндылығы3 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь