Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы. Тағамдық майлар

1. Ет және ет өнімдерінің тағамдық құндылығы.
2. Ет және ет өнімдерінің биологиялық құндылығы.
3. Тағамдық майлар.
4. Тағамдық майлар түрлері.

Ет – тамақтық және биологиялық құндылығы жоғары азық болып табылады. Оның құрамында құнды ақуыздар, майлар, В1, В2, В6, РР, В12 дәрумендері, минералды элементтер – фосфор, темір, калий, натрий, күкірт, мырыш, мыс, экстрактивті заттар бар.
Тек осы еттің ақуыздары есебінен құнды ақуыздардың адамға барлық қажеттілігі дерлік қамтамасыз етіледі. Бұл кезде есте болатыны, еттің құрамына кіретін әр түрлі тіндердің – ет тіндерінің, дәнекер тін ақуыздарының өзінің биологиялық құндылығы бойынша, бір-бірінен айырмашылықтары болады. Ет тіндері ақуыздарының – миозин, миоген, актин және глобулин Х-тің құрамында барлық амин қышқылдарының қолайлы жиынтығы бар, ал дәнекер тіндердің ақуыздарында, коллагенде және эластинда триптофан және цистин болмайды.

1. Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А.К. Ет және ет өнімдерінің технологиясы. Семей: Шәкәрім атындағы СМУ, 2004. – 184 бет
2. Назаров Н. И. «Общая технология пищевых производств» - М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. – 360 с.
3. Ажмулдинов.Е.А. Повышения эффективности производства говядины; / Е.А.Ажмулдинов,Г.И.Бельков,В.И.Левахин/ Оренбург, 2000. - 273 с.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 13 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым Министрлігі
Шәкәрім атындағы Семей Мемлекеттік Университеті

СӨЖ
Тақырыбы: Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы. Тағамдық майлар.

Тексерген: Кабденова А.Т
Орындаған: Әбдиева А.С.
Топ: БТ-407

Семей қаласы
2015-2016жж.

Жоспар:
Ет және ет өнімдерінің тағамдық құндылығы.
Ет және ет өнімдерінің биологиялық құндылығы.
Тағамдық майлар.
Тағамдық майлар түрлері.
Ет - тамақтық және биологиялық құндылығы жоғары азық болып табылады. Оның құрамында құнды ақуыздар, майлар, В1, В2, В6, РР, В12 дәрумендері, минералды элементтер - фосфор, темір, калий, натрий, күкірт, мырыш, мыс, экстрактивті заттар бар.

Тек осы еттің ақуыздары есебінен құнды ақуыздардың адамға барлық қажеттілігі дерлік қамтамасыз етіледі. Бұл кезде есте болатыны, еттің құрамына кіретін әр түрлі тіндердің - ет тіндерінің, дәнекер тін ақуыздарының өзінің биологиялық құндылығы бойынша, бір-бірінен айырмашылықтары болады. Ет тіндері ақуыздарының - миозин, миоген, актин және глобулин Х-тің құрамында барлық амин қышқылдарының қолайлы жиынтығы бар, ал дәнекер тіндердің ақуыздарында, коллагенде және эластинда триптофан және цистин болмайды. Сондықтан, құрамында дәнекер тіндері көп, соған сәйкес коллагеннің үлес салмағы, жоғары арық еттің тамақтық құндылығы семіз етке қарағанда, төмен болады.
Әр түрлі жануарлардың етінде ақуыздардың мөлшері бірдей емес: қой етінде - 15,6-19,8 %, сиыр етінде - 18,6-20 %, жылқы етінде - 19,5-20,9 %, шошқа етінде - 11,7-17 %. Сорпалық өнімде (субпродукты) ақуыздардың мөлшері осыларға жақын - 9,5-25,2 % аралықта ауытқиды, бірақ егер 1-санатты сорпалық өнімдердегі - бауырдағы, тілдегі, жүректегі, бүйректердегі - ақуыздар жоғары биологиялық құндылығымен ерекшеленеді, ал екінші санатты сорпалық өнімдердің (ми, өкпе, көкбауыр, құйыршық) құрамына кіретін ақуыздардың құндылығы төмендеу, бірқатар алмастырылмайтын амин қышқылдары жеткіліксіз. [1]
Еттің құрамында басқа да азотты қосылыстар - карнозин, креатин, ансерин, пурин негіздері, т.б. бар, олар етке және еттің сорпасына дәм және хош иіс береді және ас қорыту бездерінің сөл бөлінуін жақсартады. Бұл қосылыстар азотты экстрактивті заттар деп аталады. Белсенділігі төмендеу, бірақ осыған ұқсас қасиеттерге, азотсыз экстрактивті заттар - гликоген, глюкоза, сүт қышқылы ие. Құрамында экстрактивті заттары ең көбі, шошқа еті, ең азы қой еті. Етті қайнатқан кезде, экстрактивті заттары сорпаға өтеді, осыған байланысты суға қайнатып пісірген еттің құрамында экстрактивті заттары аз болады, сондықтан ас қорыту мүшелерін химиялық заттардың әсерінен қорғауды қажет ететін аурулар (гастрит, панкреатит, асқазан жарасы, т.б.) кезінде емдәмге ұсынылады. Керісінше, ет сорпасының калориясы аз болғанмен де, адамның тағамға тәбетін және ас қорытатын сөл бөлінуін күшейтетін қасиетіне байланысты, әлсізденген аурулардың, туберкулезбен ауырғандардың, т.б. емдік тағамында кеңінен қолданылады.
Еттің майы, сары маймен және басқа да сүт өнімдерінің майларымен қатар, адамға жануар текті майлардың негізгі қажеттілігін қамтамасыз етеді. Еттегі майлардың мөлшері, тікелей оның семіздігіне байланысты. Қойдың етінде, олар- 9,6-16,3 %, сиыр етінде - 9,8-16,0 %, жылқы етінде - 4,1-9,9 %. Шошқа етінде майы өте көп - 33,3-49,3 %. [1]
Көпшілік жануар (сиыр, қой) майларының құрамына басымырақ қаныққан май қышқылдары кіреді, осыған байланысты бұл майлар қатты және жоғары температурада еритін болып табылады. Көп қанықпаған май қышқылдарының (КҚМҚ) мөлшері көп емес (3,2-4,1 %) және еттің семіздігі төмендеген кезде, КҚМҚ мөлшері одан да көп төмендейді. Тек шошқаның майында ғана КҚМҚ -10,6 % жетеді, бұл кезде сиырдың және қойдың майына қарағанда, линоль қышқылының мөлшері, шамамен 3 есе, ал арахидон қышқылы 5 есе артық болады. Шошқа майының жеңілірек еритіндігі, құрамында КҚМҚ мөлшері көбірек болуымен түсіндіріледі, бұл майдың жақсы сіңуін қамтамасыз етеді.
Еттің құрамында орташа мөлшерде В тобындағы дәрумендер және өте аз мөлшерде А және С дәрумендері бар. Ол, сондай-ақ ағзаға жақсы сіңетін макроэлементтердің (калийдің, фосфордың, натрийдің, магнийдің, кальцийдің, күкірттің және басқалардың) және микроэлементтердің (темір, мырыш, мыс және басқалардың,) көзі болып табылады. Еттің құрамында темір өте аз мөлшерде (1,3-3,3 %), бірақ өсімдік өнімдеріндегі темірмен салыстырғанда, оның сіңуі үшін биологиялық қолайлылығы жоғарылау. Темірдің көзі ретінде ет және ет өнімдерінің айрықша құндылығы осыған байланысты. Темір, сондай-ақ мырыш, мыс және селен, әсіресе бауырда көп.
Еттің көмірсулары, негізнен гликоген түрінде болады, мөлшері 1%-дан азырақ.
Құндылығы жоғары өнім - құс еті. Тамақтануға тауықтың, күрке тауықтың, суда жүзетін құстардың, жабайы құстардың еті қолданылады. Құс етінің ақуызы құнды ақуызға жатады, оның ақуызының мөлшері, еттегі ақуыздың мөлшеріне жақын. Мысалы, тауықтың және күрке тауықтың етіндегі ақуыздың мөлшері 18-20 %, қаз бен үйректің етінде шамалы азырақ - 15-17 %. Құс етінің айырмашылығы, құрамында ағзаның өсуіне жағдай жасайтын (амин қышқылдары) - триптофан, лизин, аргинин, экстрактивті заттары көп, сондай-ақ тауықтың және күрке тауықтың етінде дәнекер тіндері аз және жұмсақ болады. Құс етінің емдік және балалар тағамына кеңінен қолданылу себебі, осы сапаларына және тауық пен күрке тауық етінде майдың мөлшері аз (5-22 %), бірақ оның құрамында, жануарлардың етімен салыстырғанда, КҚМҚ көбірек болуына байланысты. Үйрек пен қаздың еті емдік тағамға ұсынылмайды, себебі, құрамында майы көп (24-39 %). Құс етіндегі минералды заттар мен дәрумендердің мөлшері мен құрамы жануарлардың етіне жақын.

Адамның тамақтануына еттен жасалған өнімдер кеңінен қолданылады, оларға жататындар- шұжық өнімдері, жартылай дайын өнімдер, консервілер, шикі күйінде тұздалған және ысталған өнімдер (азықтар) - шошқаның қол немесе сан еті, ысталған (қақталған) төс еті және басқалар. Шұжық өнімдерінің дәмділік сапасы ұнамды, тәбетті қоздырады, ұзақ уақыттық аспаздық өңдеуді қажет етпейді, ақуыздардың, майлардың және минералды заттардың елеулі көздері болып табылады. Олардың құрамындағы ақуыздары, еттің құрамындағы сияқты 10 %-дан 24 % дейін. Сонымен қатар, шұжықтарда, әсіресе, ысталған түрінде майлардың мөлшері 2-3 есе артық. Ас тұзының, фосфаттардың деңгейі жоғары, тағамдық қоспа ретінде енгізілген нитриттер болады. Сондықтан, тағам рационындағы ет шұжықпен алмастырылмауы тиіс, әсіресе, балалар мен жасөспірімдер рационында. [1]
Ет және ет өнімдері адамда, табиғаты микробтық және микробтық емес тамақтан уланулар, гельминтоздар және жұқпалы аурулар дамуының себебі болуы мүмкін. Табиғаты микробтық тамақтан уланулардың дамуына малды сою, ет және ет өнімдерін тасымалдау және сақтау ережелерінің дүрыс сақталмауы, дайын тағамдарды үлестіру және сақтау мерзімінің бұзылуы әкеп соғады. Ет- микробтардың дамуы үшін өте жақсы орта, сондықтан микробтармен тез ластанады.[1]
Малды сою кезінде, гигиеналық талаптардың сақтаудың үлкен маңызы бар. Зорыққан, әлсіреген немесе әбден арықтаған малды союға рұқсат етілмеуі тиіс, себебі, олардың қан тамырлары қабырғаларының өткізгіштігі жоғарылауы салдарынан, ішектен қанға өткен микроорганизмдер ет тіндеріне тірі кезінің өзінде өтуі мүмкін. Жұқпалы немесе жұқпалы емес аурулармен ауырған малдарды (союға мәжбүр болғанда) жеке бөлмелерде сою керек. Етте бактериялардың өте көп ұрықтанып кетуінің алдын алу үшін, бауыздау қанын толық ағызу, яғни етті толық қансыз ету, ішек-қарынын тез алу және ұшаны бұзу керек. Малды сойғаннан кейін, 1-2 күн ішінде еттің жетілуі деп аталатын жағдайға жеткізетін аутолиздік ферменттік үрдістер жүреді. Осының салдарынан, еттің реакциясы қышқыл болады да, микроорганизмдердің өсуіне кедергі жасайды. Еттің қалың қабатына бактериялардың өтуінен, сондай-ақ еттің бетінде пайда болатын кебу қабығы да қорғайды. Жоғарыда көрсетілген қосылыстардың пайда болуы себебінен жеңіл піседі, сөл бөлінуін күшейтеді, дәмі және асқазанда қорытылуы жақсарады.
Малды сойғаннан кейін ұшаға және ішкі мүшелеріне малдәрігерлік сараптау жүргізеді және ұшаны таңбалайды.
Тез бұзылатын өнімдерге құс еті жатады. Тез бұзылуының алдын алу үшін, құсты сойып, ұшасын қансыз еткеннен кейін тез арада суытылуы тиіс.
Мал еті тамақтан уланулардан басқа жұқпалы аурулар - сібір жарасы (күйдіргі), аусыл, сарып, туберкулез, сальмонелез және басқалар берілетін фактор болуы мүмкін. Сібір жарасы анықталған жағдайда, барлық талаптар сақталып ұша тез арада жойылады, ол жерде дезинфекциялық шаралар жүргізіледі, карантин орнатылады. Сондай-ақ, сойған кезде, оларда таралып кеткен немесе милиарлы туберкулез анықталған жануарлардың ұшасы да жоюға жатады. Жергілікті зақымдануы кезінде туберкулез ошағы анықталған мүшелер мен тіндер жойылады, ал ұшаның зақымданбаған бөлігін тағам үшін қолдануға рұқсат етіледі.[3]
Сарып пен аусылдың қоздырғыштары 60-65° дейін қыздырған кезде 5-15 минуттың ішінде жансызданады, сондықтан, ауру малдардың етін шартты түрде жарамды деп есептейді де, жоғары температурада мұқият өңдегеннен кейін пайдалануға рұқсат етеді. Сонымен бірге, малды сою және ұшасын бұзу үрдісінде адамға жұғу мүмкіншілігін ескеріп тиісті сақтық шараларын сақтау қажет және етті өңдеуден өткізуді тағамдық кәсіпорындарда жүргізу керек.
Инфекция берілетін фактор ретінде құс етінің де маңызды ролі бар. Адамның сальмонеллезді, туберкулезді, листериозды, орнитозды және басқа да жұқпалы ауруларды жұқтырып алу қаупі осымен байланысты. Соңғы жылдарда, адам үшін құс тұмауы деп аталатын ауру айрықша қауіпті болып отыр.
Жануарлардың еті финндер - шошқа цепенінің Taenia solium немесе сиыр цепенінің Tаеnia saginata личинкалық сатысында жұққан етті қабылдаудан пайда болатын тениидоз және трихинеллез сияқты гельминтоздар дамуының себебі болуы мүмкін. Финндер кез келген ет тіндерінде орналасуы мүмкін, бірақ жиі іштің тік етінде, диафрагмада, қабырғалар арасындағы еттерде, шайнау бұлшық еттерінде, жүректе, тілде жиі анықталады. Финндер оптикалық аспапсыз көзбен анықталады, үлкендігі тарының дәнінен бұршаққа дейін жететін, ақ түсті түйіршік түрінде ет талшықтарының арасындағы дәнекер тіндерде орналасады. Финндер жұққан етті тағамға қолданған кезде, адамның ішінде жыныстық жетілген түрі - ұзындығы бірнеше метрге жететін және адам ағзасында әр түрлі патология, бірінші кезекте В12 дәруменінің синтезі бұзылуына байланысты қатерлі анемия дамуына әкеп соғып, ұзақ уақыт паразиттік тіршілік ететін, таспа құрт (гельминт) пайда болады. Шошқа және сиыр цепенінің финндері еттің 40 см2 өлшемінде болмауы тиіс.[3]
Шұжыққа қосылатын нитриттер адамға улы әсер етуі мүмкін, ал ыстау үрдісінде пайда болатын бензапирен және нитродоаминдер - канцерогенді әсер етуі мүмкін. Мұнан басқа соңғы жылдарда шұжық өнімдерінің рецептінде соя белогі кеңінен қолданылып жүр, оны алу үшін жиі генетикалық модификацияланған азықтарды қолданудың жағымсыз тұстары әзірше жеткілікті дәрежеде белгілі емес, құрамына генетикалық модификацияланған азықтардан алынған бөліктері енгізілген ет өнімдерін қолдануға рұқсаты болуы, ал зат таңбасында азыққа енгізілген қосылыстардың сипаты мен мөлшері жөнінде ақпарат болуы тиіс.
Ет және ет өнімдерінде, сондай-ақ қоршаған ортада ең көп тараған және адамның денсаулығы үшін қауіпті ластаушы заттар: қорғасын, мышьяк, кадмий, сынап пестицидтер, цезий - 137, стронций - 90 анықталуы мүмкін, сондықтан олардың мөлшері нормаланады.
Мұнан басқа, бұл азықтарға антибиотиктердің мөлшері де, міндетті түрде бақылауға алынады.[1]
Тағамдық майлар - қай ұлттың тағамдарын алсақ та майсыз жасалмайды. Себебі, май барлық азықтардың негізгі нәрі, ең негізгі құнары. Майлар жоғары каллориялы тамақ өнімдері болып табылады. Организімде 1г май тотыққанда 37,7 кДж немесе 0,3 ккал энергия бөлінеді. Майлар жылу бөлумен қатар маңызды физиологиялық мәнге ие. Майлар адам организміне қажетті май қышқылдарын, дәрумендер, фосфатидтер және басқа заттар алады. Биологиялық жағынан өсімдік майлары құнды болып саналады, олардың құрамында қаныққан май қышқылдары және арахидон болады. Бұл май қышкылдары атеросклероз ауруын тудыратын заттардың түзілуін тежейді. Майлар жеткіліксіз мөлшерде қабылданса, организмнің суықпен инфекциялық ауруға қарсы тұру қабілеті төмендейді. Майлар тамақ өнімдерін аспаздық өңдеуде маңызды орын алады. Көптеген майлар ыдырамайды, жанып кетпей қыздырудың өте жоғары температурасы (200-300) ұстап тұрады, ароматты және бояғыш заттарды жақсы ерітеді. Осыған байланысты дәмді, хош иісті және сыртқы түрі әдемі тағамдар алуға болады, май ең күшті энергия көзі. Химиялық құрамы бойынша молекулалар жай қосылыстарға бөліне алатын, күрделі зат. Майдың негізгі құрам бөліктері болып үш атомды спирт-глицерин және әртүрлі май қышқылдары, оның ішінде стеарин, палматин, олеин, линолды және линоленді қышқылдар. Майлар глицерин мен май қышқылдардың күрделі эфирлары. Мұндай қосылыстарды триглицеридтер деп айтады. Ыдырау кезінде май бір малекулалы глицерин және үш малекулалы май қышқылдарына бөлінеді. Триглициридтер құрамына қаныққан немесе қанықпаған май қышқылдары кіреді. Қаныққан май қышқылдарға майлы, пальметинді, стеаринді тб майларда олардың балқу температурасы жоғарлау. Сондықтан мұндай майлар жоғары температурада қатты түрде болады.
Қанықпаған май қышқылдарға олеин, линолен т.б. жатады. Мұндай қанықпаған қышқылды майдың құрамында ККП болса олардың балқу температурасы төмен да бөлме температурада сұйық түрде болады.
Май клеткаларының көрсеткіштері майдың сабындану саны, майдың қышқылдық сыйымдылығы майдың йоттық саны жатады. Майдың сабындану саны - 1г майдың сыйымдылығы қажетті күйдіргі калийдың миллиграмм мөлшері. Майдың қышқылдық саны бос майлы қышқылдарды бейтараптауға қажетті күйдіргі калийд калийдң миллиграмдық мөлшері. Майдың ашуы-майды сақтау кезінде біріншіден глициринге және майлы қышқылдарға айналады, майлы қышқылдар оттегімен тотығып жағымсыз иісті, дәмі ұшқыш қосылыстар түзеді мұндай ыдырауын қышқылдану деп атайды. Май күн сәулесі әсерінен қышқылданады. [2]
Шығу тегі бойынша майлар өсімдік майлары, жануарлар майлары және кұрама майлар болып бөлінеді.
1. Өсімдік майлары
Өсімдік майын ертеректе күнбағыс, зығыр, жаңғақ, мақта сияқты майлы дақылдарды ағызу, қыздырып тарту сияқты қарапайым тәсілдермен алып, қарынға, бүйенге, күбілерге, ішекке құйып сақтаған. Палау басуға, талған бұлауға, нан пісіруге, ет қуыруға пайдаланған. Қазір өсімдік майы техникалық әдіспен алынып, шыны, темір ыдыстарға сақталады.
Өсімдік майлары - әртүрлі өсімдік дәндерінен алынатын өнімдер. Майлы дақылдарға тұқымында, дәнде майдың мөлшері көп болатын дақылдар жатады. Олардан алынған майлар тамаққа пайдаланылады және басқа өндіріс саласында пайдаланылады. Өсімдік майлары таза күйінде немесе маргарин күйінде қолданылады. Майлы дақылдардың тұқымның сапалық көрсеткіштеріне олардың дәмі мен иісі, ылғалдығы, араласпаның мөлшері, майдың мөлшері және сапасы жатады. Майлы дақылдарға жататын үпілмәліктің (май 54,3%) жержаңғақтың (май 47,8%) қышының (май 41,5%) парымтың (май 42,4%) крамбенің (май 37,3%) күнбағыстың (май 45,1 %) күнжүт ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.