Қуыру-пісіру жабдықтары

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 5 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым Министрлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік университеті

СРО

Тақырыбы: «Қуыру-пісіру жабдықтары»

Орындаған: ТО-207 тобы

Рахова Е.

Тексерген: А. Л. Касенов

Семей - 2015ж.

Жоспар:

Қуыру -пісіру технологиясының негізі
Қуыру-пісіру процестері мен жабдықтарының жіктелуі
Пісіру пештері
Маркасы ФТЛ-2-66 нан пісіру пеші
Қолданылған әдебиеттер тізімі

Қуыру пісіру жабдықтары.

Қуыру -пісіру технологиясының негізі мыналарда:

- өнімді дайын болғанға дейін пісіру;

- майлар, соустар және сорпаларға аралық технологиялық орта арқылы әсер ету.

Қуыру-пісіру процестері мен жабдықтары былай жіктелінеді:

№

Жылу процесінің түрі

Жабдық

Қуыру бетінің, камералардың температурасы

№: 1

Жылу процесінің түрі: Жай қуыру

Жабдық:

Табалар, плиталар,

фритюрницалар

Қуыру бетінің, камералардың температурасы: 150 - 300

№: 2

Жылу процесінің түрі: Бұқтыру

Жабдық: Сол жабдықтар

Қуыру бетінің, камералардың температурасы: 150 - 300

№: 3

Жылу процесінің түрі: Шала бұқтыру

Жабдық: Сол жабдықтар

Қуыру бетінің, камералардың температурасы: 150 - 300

№: 4

Жылу процесінің түрі: Пассерлеу

Жабдық: Сол жабдықтар

Қуыру бетінің, камералардың температурасы: 150 - 300

№: 5

Жылу процесінің түрі: Фритюрде қуыру

Жабдық: МӘ және ҮӘ фритюрницалар

Қуыру бетінің, камералардың температурасы: 160 - 200

№: 6

Жылу процесінің түрі: Пісіру

Жабдық:

Пісіру-қуыру шкафтары,

қуыру аппараттары, фритюрницалар

Қуыру бетінің, камералардың температурасы: 160 - 350

Дәстүрлі әдіспен қуыру :

Қызған пісіру беттерінде;
Аппараттың жұмысшы көлемінде.

Бұл кезде өнімде

биохимиялық;
физикалық;
және физико-химиялық өзгерістер болады. Нәтижесінде өнім кулинарлық дайындыққа жетеді. физико-химических изменений

Қуыру процесін екі кезеңге бөлуге болады:

- Майсыздандыру кезеңі;

қабыршақ пайда болу кезеңі.

Қуыруды 100 ⁰ С аз болмайтын температурада жүргізуге болады:

вакуум туғыза отырып;
процесс ұзақтығын өсіре отырып.

Табалар төмендегі технолгиялық талаптарға сай болуы керек:

- температуралар біркелкі болы керек- температуралар айырмасы максимальды болуы керек (Δt _мах = t _мах - t _мин ) < 50 ⁰ С;

- қуыру беті тегіс, біркелкі және горизонталь деңгейде болуы керек;

- бетінің температурасы 150 . . . 250 ⁰ С болуы керек;

- бұл аппаратта өнімді маймен қуыруға болмайды.

Табалар

- тікелей

- және жанама түрде қыздыратын болып екіге бөлінеді.

Энергия беру түріне байланысты

- газбен

- электр күшінің көмегімен қыздырылатын болып бөлінеді.

СЭ-0, 45 табасы рамаға орнатылған төртбұрышты қуыру ыдысынан тұрады. Оның ыдысының түбіне электр жылытқыштары бар арнаулы касеталар орналастырылған. Ыдыстың астына берілген жылу температурасы автоматты түрде реттеліп отырады. Табанның ауытпалы механизмі мотор редуктордан және бұрандалы берілістен тұрады.

Пісіру пештері

Нан пісіру пештері бұл өндірістің ең негізгі технологиялық жабдығы болып есептелінеді. Пештің өнімділігі әдетте өндірістік қуаттың мөлшеріне байланысты болады.

Өндірістік нан пісіру пештері мынандай негізгі элементтерден тұрады: пісіру камерасынан, жылу генераторынан, жылу беру жүйесінен және қосымша элементтерден.

Пештің құрылым ерекшеліктеріне байланысты, төмендегідей топтарға жіктеуге болады.

а) Технологиялық белгілері бойынша: арнайы нан түрлерін пісіруге; нанның көптеген түрлерін пісіруге арналған пештер.

б) Өнімділігі бойынша: шағын өнімділікті пеш табанының ауданы 8м ² аспайтын пештер; орташа өнімділікті табан ауданы 25 м ² аспайтын пештер; жоғары өнімділікті пештер табан ауданы 25 м ² асатын.

в) Пісіру камерасын қыздыру жүйесіне байланысты: тұйық пештер немесе тоннельді пештер болып бөлінеді.

г) Оттықта жағатын отын түріне байланысты: газбен, сұйық ортамен, электр қуатымен және қатты отынмен қыздырылатын пештер.

д) Жұмыс істеу тәртібі бойынша: үздіксіз немесе периодты жұмыс істеу пештері.

е) Тасымалдау органына байланысты: аспалы бесікшелерге бекітілген қалыптары бар немесе сым торлы таспасы бар пештер.

Бұл пештерде өнім пеш ауызының бір жағынан салынады да, піскен өнім пештің осы аузынан түсіріледі. Пештің конвейері нан түскенше пеш ішінде бір орам жасайды. Мұндай пештерге ФТЛ маркалы және басқалар жатады.

Маркасы ФТЛ-2-66 нан пісіру пеші бидай және қара бидай ұндарынан пісірілетін нан өнімдерінің барлық түрлерін және ұннан жасалынатын кондитер өнімдерін өндіруге арналған.

Аспалы бесікшелі маркасы ФТЛ-2-66 пешті (9. 1-сурет) кірпіштен қаланып сырты 6-металл беттерімен қапталған, ал жану газдары өтетін каналдар отқа төзімді кірпіштерден қаланады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.