Автолиздің ерте мерзімдегі жылқы және қой еті өнімдерінің технологиясын дайындау

КІРІСПЕ 3
1. Автолиздің ерте мерзімдегі жылқы және қой еті өнімдерінің технологиясын дайындау. 6
1.1 Қазақстан Республикасында ет өндіруді дамытудың жағдайы мен келешегі. 6
1.2 Автолитикалық процесс жүруiне байланысты жылқы және қой еттерiнiң сапасын зерттеу 29
1.3 Қой етiн бөлшектеу схемасы мен жекелеген қалдықтарының шығымын анықтап талдау 31
1.4 Автолиз барысында қой етiнiң физика.химиялық және биохимиялық көрсеткiштерiн зерттеу 37
Экологиялық бөлiм 45
1.5 Еттің химиялық құрамы, биологиялық құндылығы мен экологиялық қауiпсiздiгiн анықтау 45
1.6 Ұсақ қара малдың сорпалық өнiмдерiнiң сапалық көрсеткiштерi мен химиялық құрамы 53
2. ӨСIМДIК ҚОСЫМШАЛАРЫМЕН БАЙЫТЫЛҒАН ҰЛТТЫҚ СҮТ ТАҒАМДАРЫНЫҢ ЕМДIК.САУЫҚТЫРУ ЭКСПОРТТА БАҒЫТТАЛҒАН ТЕХНОЛОГИЯЛАРЫН ДАЙЫНДАУ 59
2.1 Сүт шикiзаттың физика.химиялық қасиетiн зерттеу 62
2.2 Шикiзаттағы өсiмдiк қасиетiн зерттеу 73
Қорытынды 76
Ет өнімдеріне қосылатын қоспаларды дайындау. 77
3.1 Жартылай дайын ет өнiмдеріне арналған тұздық 82
3.2 Азықтық эмульсиялар мен кейбiр ғылыми талдау қорытындылары және тәжiрибелiк нақтылықтар 85
3.3 Жылқы етiнiң туралған жартылай дайын өнiмдерiнiң биологиялық белсендi заттар (ББЗ) пайдаланудағы емдiк қасиеттерi 88
3.4 Белокты.сахаридты кешенiн пайдалану арқылы жылқы етiнен қайнатылған шұжық технологиясын дайындау 90
3.5 Биотехникалық әдiстердi пайдаланып қой етiнен ысталған.қыздырылған өнiмдер технологиясын дайындау 92
3.6 Радиациялық кернеу зоналарында қауіпсіз ет өнімдерін өңдіру. 98
ҚОРЫТЫНДЫ 101
Қолданылған әдебиеттер тізімі 103
Адам қорегінің ішінде ет тағамдарының маңызы зор.Ет құрамында экстрактивті заттар, май, су, минералды тұздар мен витаминдер сияқты организмге қажетті заттар болады. Адам организмінің өсуімен қалыпты өмір сүруі үшін құнды белоктар өте қажет.Экстрактивті заттар еттен әзірленген тағамдарға ас қорыту сөлдерінің айтарлықтай бөлінуі және астың жақсы қорытылуы үшін дәм мен хош иіс береді.
Алайда Республикада ет өндіруді арттыру жөнініде біраз табыстарға қол жеткенмен, халықты бұл бағалы өнімге қажеттілігі әлі де болса толық қанағаттандырылмай отыр.Мұның негізгі себебі барлық шаруашылықта ет өндіру бірдей жолға қойылмаған.Фермалар мен шағын мал шаруашылықтардың мал мамандары малды өз төлі есебінен өсіру, арзан жайылым шөбін пайдалана отырып, жайып семіртуді кең көлемде қолдану, мал бордақылау және т. б. Маңызды мәселелерге әлі де болса жете мән бермей келеді.
        
        МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ 3
1. Автолиздің ерте мерзімдегі жылқы және қой еті өнімдерінің технологиясын
дайындау. 6
1.1 Қазақстан Республикасында ет ... ... ... мен ... ... ... жүруiне байланысты жылқы және қой еттерiнiң
сапасын зерттеу 29
1.3 Қой етiн ... ... мен ... қалдықтарының шығымын анықтап
талдау 31
1.4 Автолиз барысында қой етiнiң физика-химиялық және биохимиялық
көрсеткiштерiн зерттеу ... ... ... Еттің химиялық құрамы, биологиялық құндылығы мен экологиялық
қауiпсiздiгiн анықтау ... Ұсақ қара ... ... ... ... ... ... құрамы 53
2. ӨСIМДIК ҚОСЫМШАЛАРЫМЕН БАЙЫТЫЛҒАН ҰЛТТЫҚ СҮТ ТАҒАМДАРЫНЫҢ ... ... ... ТЕХНОЛОГИЯЛАРЫН ДАЙЫНДАУ 59
2.1 Сүт шикiзаттың физика-химиялық қасиетiн зерттеу 62
2.2 Шикiзаттағы өсiмдiк қасиетiн зерттеу 73
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... дайын ет өнiмдеріне арналған тұздық 82
3.2 Азықтық эмульсиялар мен кейбiр ғылыми ... ... ... ... 85
3.3 Жылқы етiнiң туралған ... ... ... ... белсендi
заттар (ББЗ) пайдаланудағы емдiк қасиеттерi 88
3.4 Белокты-сахаридты кешенiн пайдалану арқылы жылқы етiнен қайнатылған
шұжық технологиясын дайындау ... ... ... ... қой ... ... ... дайындау 92
3.6 Радиациялық кернеу зоналарында ... ет ... ... ... әдебиеттер тізімі 103
КІРІСПЕ
Адам қорегінің ішінде ет ... ... ... ... заттар, май, су, минералды тұздар мен ... ... ... ... ... Адам ... өсуімен қалыпты өмір
сүруі үшін құнды белоктар өте қажет.Экстрактивті ... ... ... ас ... ... ... бөлінуі және астың жақсы
қорытылуы үшін дәм мен хош иіс ... ... ет ... ... ... ... ... қол
жеткенмен, халықты бұл бағалы өнімге қажеттілігі әлі де ... ... ... ... ... ... шаруашылықта ет өндіру
бірдей жолға ... мен ... мал ... ... ... өз төлі есебінен өсіру, арзан жайылым шөбін ... ... ... кең ... ... мал ... және т. ... мәселелерге әлі де болса жете мән бермей келеді.
Ет ... ... ауыл ... ... мен озат ... ... қолданудың да зор маңызы бар. ... ... ... ... жылдарда мал мен құстың еттілігін арттыру жөнініде
бірсыпыра тиімді әдістерді зерттеді.Осы әдістерді ... ... ... және ... етке деген қажетін өтеуге ... ... ... ... туралы, әсіресе мал азығындағы белокқа
қатысты терең мәселе тұр.мемлекеттің дамып келе ... елді ... азық ... ... ету ... оны ... жылына 2,0-2,5
пайызға арттыру қажет.Алайда, 1991-1997 жылдар аралығында мал басының күрт
азаюы шоғырланған шикізат көзі ... ... ғана ... ... ... ет өндіретін кәсіпорындардың қалыпты жұмыс істеуіне ... ... ... ... ... жоспарлы түрде кепілі бар
көптеген ірі және орташа кәсіпорындардың көбі өз жұмысын тоқтатты.Тұрақты
және нарыққа ... ұсақ ... ... шықты.жеке өндірістің
тұрақтандырылуына және біршама артуына қарамастан, соңғы жылдары ішкі
нарықта құс ... ... ... және ет ... ... ... 64% ... өсуі байқалды.Қазір ет өндіретін кәсіпорындарды жаңа
технологиялық құрал-жабдықтармен қамтамасыз ету ... ... ... ... ... біз мынадай нәрселерге қол жеткізе аламыз.
-ішкі нарықты кеңінен өзіміздің елде ... ет ... ... ... ... ... тиімділігін арттыру;
-өнімнің сапасын жақсарту;
-жаңа жұмыс ... салу ... ... және ... ... бағытталған кәсіпорындар ашу;
Мал етін өндіруді күрт арттыру үшін мал мен ... ... және ... қондылығын көтеру шарт. Ол үшін ең алдымен малды
күтіп бағу мен ... ... ... оларды үстеп азықтандыра
отырып, жайып семіртуді ұйымдастыру қажет. ... ... ... және ... ... ... түрде бордақлау, өнімі ... ... ... жоғары өнімді бұқаларымен өнеркәсіптік ... ... ... ... ... ... ... жұмыстарға
шаруашылықтың барлық резервтерін пайдалана білу қажет.
Отандық ғылым мен қазіргі технологияның дамуы тағам ... ... ... ... жауаптарын ұсынады.
Осы мәселені шешудегі басымды бағыттардың бірі – қазіргі замандағы
микроорганизмдерді пайдалану негізіндегі биотехнологияларды қолдану.
Соңғы жылдары әлемде сүт өнімін ... ... Егер ... барлық сүт түрінің орташа өндіру саны 9млн.тонна болса, 2000-2002
жылдары 8 млн.тонна, сощның ішінде сиыр сүті – 6.3 және 6млн. ... жылы ... 594 ... сүт ... ... ... сиыр
сүті 501 млн.тонна, бұл 2001 жылға қарағанда 8 млн.тоннаға артты.
1. Автолиздің ерте ... ... және қой еті ... ... Қазақстан Республикасында ет өндіруді дамытудың жағдайы мен
келешегі.
Қазақстан Республикасында ет өндіру ең негізгі және ең ... ... ... бірі деп ... Ең ... ... ... 80-ші жылдары болды. Ет өндірудің жылдық көлемі 1.5 млн.тонна
жетті, ал жалпы есеппен елді ... 1 ... 86 кг., ... ... 66 кг. ... таңда белоктық қоректену туралы, әсіресе мал азығындағы
белокқа қатысты терен мәселе тұр. ... ... келе ... ... ... азық ... ... ету үшін, оны өндіруді
жылына 2.0-2.5 процент арттыру қажет. ... ... ... мал ... күрт ... шоғырланған шикізат көзі көлемінің
төмендеуіне ғана емес, сонымен ... ... ет ... ... ... істеуіне де әсерін тигізеді. Елді малмен
қамтамасыз етудегі жоспарлы түрде кепілі бар. Көптеген ірі және орташа
кәсіпорындардың көбі өз ... ... ... және ... ұсақ ... ... ... Жеке өндірістің
тұрақтандырылуына және біршама артуына қарамастан, соңғы ... ... құс ... ... ... және ет консервілерінің импортта
даму бағытының 64 ... ... өсуі ... ... ет ... жаңа ... ... қамтамасыз ету туралы
мәселе бар. Осы мәселелеерді шешкен жағдайда, біз мынадай нәрселерге
қол жеткізе ... ішкі ... ... ... елде өндіретін ет өнімдерімен
толықтыру;
- жұмыс істеудегі кәсіпорындардың жұмыс ... ... ... ... ... жаңа ... орындарын салу, жоғары зтехнологиялық және өнімді
экспортқа шығаруға бағытталған кәсіпорындар ашу;
Адам қорегінің ішінде ет ... ... зор. Ет ... заттар, май, су, минералды тұздар мен ... ... ... ... ... Адам ... ... қалыпты өмір
сүруі үшін құнды белоктар өте қажет.Экстрактивті заттар еттен ... ас ... ... айтарлықтай бөлінуі және астың жақсы
қорытылуы үшін дәм мен хош иіс ... ... ет ... ... жөнініде біраз табыстарға қол
жеткенмен, халықты бұл бағалы ... ... әлі де ... ... ... ... ... себебеі барлық шаруашылықта ет
өндіру ... ... ... мен ... мал ... мал
мамандары малды өз төлі есебінен өсіру, арзан жайылым шөбін пайдалана
отырып, жайып семіртуді кең ... ... мал ... және т. ... мәселелерге әлі де болса жете мән бермей келеді.
Ет өндіруді арттыруда ауыл ... ... мен озат ... ... ... да зор маңызы бар. ... ... ... ... ... мал мен құстың еттілігін арттыру жөнініде
бірсыпыра тиімді ... ... ... ... белгіленген
жоспарды орындауға және ... етке ... ... өтеуге мүмкіндік
береді.
Қазіргі таңда белоктық қоректену ... ... мал ... ... ... ... ... дамып келе жатқан елді
мекендерін жеткілікті азық өнімімен қамтамасыз ету үшін, оны ... 2,0-2,5 ... ... қажет.Алайда, 1991-1997 жылдар аралығында
мал басының күрт азаюы шоғырланған ... көзі ... ... ... ... ... мемлекеттегі ет өндіретін кәсіпорындардың қалыпты жұмыс
істеуіне де әсеерін тигізді.Елді малмен қамтамасыз етудегі жоспарлы түрде
кепілі бар ... ірі және ... ... көбі өз ... және нарыққа бейімделгендері ұсақ кәсіпорындар болып
шықты.жеке өндірістің тұрақтандырылуына және біршама ... ... ... ішкі ... құс етінің, шұжық өнімдерінің және ет
консервілерінің импортты даму бағытының 64 ... өсуі ... ... ... жаңа ... ... қамтамасыз
ету туралы мәселе бар.Осы мәселелерді шешкен жағдайда, біз ... қол ... ... ... ... ... елде өндіретін ет өнімділігін
толықтыру;
-жұмыс істеудегі ... ... ... ... ... сапасын жақсарту;
-жаңа жұмыс орындарын салу жоғары технолгиялық және өнімді экспортқа
шығаруға бағытталған ... ... етін ... күрт ... үшін мал мен ... ... ... олардың қондылығын көтеру шарт. Ол үшін ең алдымен ... ... ... ... ... ... оларды үстеп азықтандыра отырып, жайып
семіртуді ұйымдастыру қажет. Төлді, ересек ... және ... ... ... түрде бордақлау, өнімі төмен малдарды етті тұқымының
жоғары өнімді ... ... ... істе ... ... бірге табындардағы селекциялық жұмыстарға шаруашылықтың барлық
резервтерін пайдалана білу қажет.
Отандық ... мен ... ... дамуы тағам өнімдерінің
қауіпсіздігін қамтамасіз етудің түрлі жауаптарын ұсынады.
Осы мәселені ... ... ... бірі – ... ... ... ... биотехнологияларды қолдану.
Соңғы жылдары әлемде сүт өнімін өңдіру бәсеңдеді. Егер ... ... сүт ... ... ... саны ... ... 2000-2002
жылдары 8 млн.тонна, сощның ішінде сиыр сүті – 6.3 және 6млн. ... жылы ... 594 ... сүт ... соның ішінде сиыр сүті
501 млн.тонна, бұл 2001 жылға қарағанда 8 млн.тоннаға артты.
Жуық араға жасалған болжам бойынша ... мен ... ... ... мен пайдалану жыл сайын (1,0-1,5) пайызға өсiп отырады. Алайда, бұл
еттiң барлық ... және ... ... тең ... ... жоқ. ... ... еттерiн өндiру мен пайдаланды өсетiнiң болжайды, сонымен қатар оның
сиыр етiмен салыстырғанда өте ... ... ... ... Республикасы бойынша статистикалық көрсеткiш мал ... ... ... ... ... ... ұсақ мал, шошқа, жылқы мен
түйелер.
Ет, сүт және басқа өнiмдерi өндiруден мал шаруашылығы ... ... ... үлкен табысқа жетiп отырғанын айта кету керек – АҚШ, Канада
және Европаның бірқатар елдерi. Бұл елдердегi ет ... ... ... ет пен оның ... ... ... адам ... жағары пайдаланылуын, яғни жылына 100 кг және одан да ... ... ... ... ... Өткен ғасырдың соңына дейiн
Қазақстан терең дағдарыста ... ... ... ... ... ... ең бiр осал жағдайда қалған ауыл шаруашылығы болды, оның
iшiнде әсiресе мал шаруашылығы. ... ... ... ... оны
өндiрiстiк өндеу үшiн сатып алу, нәтижесiнде мал ... ... ... мен ... ... ... халықтық суранымның
төлемдiгiнiң төмендiгi ХХ ғасырдың соңғы онжылдығында ет және ет ... ... ... алып келдi.
Қазақстан Республикасындағы еттi өндеушi барлық өндеу мекемелерi ... ... ... тұтастығы 2250 тоннадан астамды бiр ... Оның ... ... қуаттылықпен олардың көпшiлiгi бiр кезекте 50-
100 тонна шамасында болса, екi iрi мекеменде бiр ... 200 ... ... – 389, ... – 386. ... барлық мекемелерiмен 1987
жылы өндiрiлгенi: ет – 845,4 мың тонна, шұжық өнiмдерi – 139,2 мың тонна,
жартылай ... ... ... – 68,2 мың тонна, ет консервiлерi
– 288,1 миллион шартты банка . Сол ... ... ... етөңдеушi
мекемелердiң ерекшелiгi сонда, олар тек бекiтiлген графикта ... ... ... ... мен ... ет ... ... орналасуы мен маусымдық факторларға
қарамастан ең жоғарғы бiрыңғай дәрежеде жұмыс басты болуы. Одан ... ... осы ... ... ... бiр ... ... iстеуiн қаптамасыз еттi. Аталған жылдары, өте қуатты мекемелер (100
тоннаға ... бiр ... ең ... ... пен пайда әкелдi, Қарағанды
мен Қостанай ет комбинаттары, олардың өндiрiстен түскен кiрiсi 70 және ... ... ... ... экономикасының нарықтық қатынасқа көшуi ... ... ... ... ... ... жаңа
жекешелердiң өзiндiк сезiмiнiң өсуiн, мекемелер арасында ... ... ала ... ... ... ... ... қатар, терiс жақтарын ашып көрсеттi.
Жаңа жағдайда жекешелендiрiлген мекемелердiң ... ... ... ... болып жекешенiң болуы емес, оның iскерлiк-
iлкiмдiлiк тиiмдiлiгiнде екендiгiн көрсеттi.
Қазiргi кезде ... ... ... ... ... ... оның көлемiн ұлғайту, шығарған өнiмнiң бәсекеге
түсерiн есепке алып, өндiрiстiң шикiзат ... ... ... ...... өнiмдерiмен қанағат ету сияқты өткiр мiндеттер тұр.
Тәуелсiздiк алумен қатар ... ... ... ... ... ... мемлекеттiк емес түрлерi тағам
өнiмдерiн шығаруда басты орын алды, оның ... 1990 жылы 35 ... ... 99 ... дейiн өстi. 2003 жылдың басында Қазақстан Республикасында
90 мыңға жуық ауыл ... ... оның ... 80 мың ... мен 8 мың ... кооперативтер 1990 жылғы 324 және 1129
шаруашылық ... ... ... iстеп тұрды . [2].
Соңғы жылдары жағдай инфляцияның ... ... ... ... ... ... ... өнiмдерi мен өндiрiс
құралдары нарығының тарылуына, мемлекеттiк инвестициялардың (несиелердiң)
қысқаруына ... ... ... ... ... өсуi мен ... алушылық қабiлетiнiң төмендеуiне байланысты күрделене түсуде. Барлық
жерде дерлiк АПК салалары, өндiрiстiк ... ... ... ... мәнi бар ... ... ... дағдарысқа ұшырау байқалуда.
Егiндi жерлер мен мал бастары қысқаруда, ... ... мен мал ... өсуi азаю ... ... ... реформа жүргiзу
барысында қалайсыз жақтар пайда бола ... ... ... ... ... ... ... нарықтық моделге баса
назар аударылды, ал мемлекеттiк реттеу жүйесi жоққа шығарылды. Елемiздiң
аграрлық сферасындағы ... ... ... ... ... ... экономикасын тиiмдi қалыптастыру болуы, яғни әлемдiк нарық ... ... ... ... ... көрсеткендей, реформалар не
өндiрiстiк, не ... ... ... ... ... ... iс-қимыл жеткiлiктi түрде ойластырылмаған,
дәлелденбеген және ... ... ... ... ... жүзiндегi көрсеткiштерi нарықтық ... ... ... ал ... дамуында мемлекет ролi төмендетiлгенiн
көрсетедi, яғни өнiмнiң жалпы түсiмiнiң 55% ... ... ... ... ... малдың едәуір бөлiгiнен айрылды: iрi қара мал –
5,6 млн., қой мен ешкi ... қара мал) – 25,6 млн., ... – 40,3 ... ... ... ет ... 944 мың тоннаға азайды.
Азықты базаның әлсiреуi, малдәрiгерлiк қызмет ... ... алу ... бет ... жiберiлуi, мемлекет жағынан ақша – несие
саясатының дұрыс ... яғни ... бәрi ... мал ... ... оның ... төмендеуiне әкелiп соқты.
Тек 1999 жылы ғана iрi қара мал ... ... ... 71 мың бас, қой мен ... – 350 мың, ... – 92 мың, ... 24 мың бас ... Күрке тауықтардың жылдық орташа жұмыртқа ... ... ... (229 бен 203). Iрi қара ... бiр ... ... салмағы
етке жiберiлгенде 68 кг-нан аз (342-пен 280), шошқалар – 13 кг (103 ... ... Iрi қара ... төл алу 100 аналықтан – 2-ге (81-ден 79-ға
дейiн), торайлардан 184-ке (1028 бен 844) ... ... база ... мал ... ... ең бiр осал тұсы ... алайда
реформа жүргiзiлген жылдары жағдай одан әрi ... ... ... 1990 ... қара мал ... 13 ... ... болмаса, ал 1999 жылы – 45 ... ... ... ... Бұл азықтық мәселенiң, әсiресе малды
қоректендiрудегi рационның тепе-теңдiгi, қорытылуы бойынша ... ... оның ... өте ... ... ... өйткенi
малшаруашылығы саласының жедел дамуын тенейтiнi, ең бiр осал тұсы ... ... ... шаруашылығындағы өндiрiстiң төмендеуi мал өнiмдерiнiң өндiрiсi
көлемiнiң азаюына әкелдi, ол ... ... ... ... ... ... бiрi болды. 1991-1999 жылдары ет және ет өнiмдерi
өндiрiсiнiң құлдырауы 89% құрады. ... ... ... ... оның ... ... ... мемлекеттерде өндiрiстердегi айналым
құралдарының үнемi жетiспеушiлiгi, тауарөткiзушi ... ... iшкi ... ... ... азылуынан қорғалмауы, аздаған
инвестиция жағдайында жабдықтардың ... және ... ... ... Айта кету ... ТМД ... бiрде-бiрiнде азық-түлiқ
қауiпсiздiгiн қамтамасыз ету мәселесi әлi шешiлген жоқ. Олардың ... ... ... аттап өте алмады, АПК-ның деспециализациясы
мен дезинтеграциясы жалғасуда, кедергiлер, тауар мен ... ... ... тоқтау жасайтын жойылмады, ұлттық ... үшiн ... ... ... ... ... құрастылмады. Әлi де өзара
экономикалық ынтымақтастыған дамытуға ... ... әлi де ... ... ... ... ... қатарында “шетелдiк”
тауарлар үлесi ерекше орын ... ... ... ... ... мен ... ... санағы
|Аймақтар |Мал басы, мың бас |
| |Iрi |Қой ... ... ... |Құс |
| ... мал| | | | | ... |365,6 |201,7 |181,5 |75,9 |0,1 |2444,1 ... |320,5 |683,3 |76,8 |57,7 |11,3 |669,8 ... |533,6 |2234,9 |126,3 |161,7 |37 |4478,5 ... |107,1 |376,8 |0,4 |30,5 |21,6 |50,2 ... ... |558,5 |1098,7 |102 |111,2 |0,3 |2833,4 ... |179,1 |1154,9 |45,2 |53,4 |3,3 |1072,1 ... ... |344,7 |588,4 |32,3 |50,1 |3,3 |442 ... |307,8 |661 |78,8 |108,2 |0,8 |1812,1 ... |434,4 |207,7 |225,2 |61,8 |0 |3061,3 ... |164,6 |548,9 |3,4 |47,7 |19,4 |384,6 ... |6 |360 |0,5 |28,5 |28,7 |25,6 ... |258,5 |203 |56,2 |48,4 |0 |858,3 ... ... |301 |133,8 |175,9 |65,5 |0 |1673,6 ... ... |412,2 |2025,5 |19,3 |91,9 |11,3 |1324,6 ... ... |4293 |10479 |1123,8 |989,5 |105,8 |21130 ... жылдың 01.04. кезеңiнен бастап iрi қара мал, шошқа, ұсақ қара
мал, жылқы саны ауыл ... ... ... шаруашылықтарда,
барлық облыстарда өстi (1 кесте).
Сол уақытта көрсетiлген кезеңде құс басы ... (91%), ... ... (91,2% дан), ... (96%), ... (97,9%), және ... (98%),
облыстарында кемiген. Сүт өнiмдiлiгi 3220кг-нан дейiн өстi, ... ... 2003 ж. ... (41 дана) қалды (2, 3 кесте).
2 кесте
2004 ... 01.04. – дегi мал және құс ... ... түрi |Мал ... мың ... |
| ... ... |
| ... ... ... |шаруашылығы |қожылықтары |
|Iрi қара мал |5442,4 |365,3 |4684,8 |392,3 ... Iш. Сиыр |2336,3 |114,5 |2073,2 |148,6 ... қара мал |14258,0 |864,4 |11437,2 |1956,4 ... |1538,7 |186,9 |1274,2 |77,6 ... |1072,5 |62,1 |881,4 |129,0 ... |115,6 |14,7 |86,3 |14,6 ... |23749,8 |10993,0 |12442,8 |314,0 |
3 ... ... ... мен ... ... мал басы мен таза
салмағы (2002 ж.)
|Аймақтар ... ... % |
| |Iрi ... |Шошқалар|Жылқылар|Түйелер |Құстар |
| ... | | | | | |
| |мал | | | | | ... ... |44,7 |17,6 |65,9 |36,7 |0,5 |51,4 ... ... |26,2 |51,7 |17 |31 |17,6 |32,5 ... ... |18,5 |18,1 |14,1 |21,6 |30,3 |13,6 ... Қазақстан |10,7 |12,6 |2,9 |10,7 |51,6 |2,5 ... ... ... ... ... мен ... мал мен құс ... тенденциясы байқалады. Iрi қара мал мен шошқалар негiзiнен Солтүстiк-
Шығыс аймақтарда жоғарланған: 44,7% бен 65,9% ... Қой басы ... ... (51,7%) ... Құс бастарының едәуiр Солтүстiк
(51,4%) және оңтүстiк (32,5%) аймақтарға келедi. ... ... тез ... мал ... – шошқа шаруашылығы (2,9%) және құс
шаруашылығы (2,5%) берiлмеген.
Қазiргi уақытта малдың 80% үй ... атап ... Iрi ... – 86,9%, қой мен ешкi – 82,2%, ... 86,9%, ... ... да, ... ет өндiрушiлер болып үй шаруашылығы (83%) табылады,
ал ауылшаруашылығы мекемелерi мен ... ... тек 17%, ... (2 ... кесте
Облыстар бойынша әр жылдағы ет өндiрiсiнiң көлемi
|Облыстар |1991 |1995 |2000 |2002 |2002 ж. % |
| | | | | ... |
| | | | | |1991 |2000 ... |186,7 |104,3 |48,2 |48,9 |26,2 |101,5 ... |81,7 |39 |33,7 |35,4 |43,3 |105,0 ... |196,2 |117,8 |93,1 |94,7 |48,3 |101,7 ... |27,3 |25,5 |19,9 |19,6 |71,8 |98,5 ... ... |191,9 |122,1 |75,1 |79,2 |41,3 |105,5 ... |69,5 |54,1 |29,3 |30,6 |44,0 |104,4 ... ... |78,8 |76,2 |33,21 |31,6 |40,1 |95,2 ... |102,5 |52,3 |33,8 |38,1 |37,2 |112,7 ... |169,5 |137,7 |102,8 |124,2 |73,3 |120,8 ... |29 |13,8 |12,3 |12,2 |42,1 |99,2 ... |7,3 |3,8 |3,8 |3,7 |50,7 |97,4 ... |95,1 |58,2 |33,8 |33,4 |35,1 |98,8 ... ... |175,2 |96,6 |46,3 |47,5 |27,2 |102,6 ... Қазақстан |113,3 |83,4 |57,3 |55,4 |48,9 |96,7 ... ... |1524 |984,8 |622,6 |672,5 |42,9 |105,1 ... ... ет ... көлемi соңғы 3 жылда бiр деңгейде ... мың ... ... 1995 ... ... олар 1,5 ... 330 мың ... кемiген. Қазақстанның табиғи климаттық ... мал ... ... және ет өндiру көлемiне аймақтарға
қарай әсерiн тигiзедi. (4 кесте). Ең көп ет ресурсымен Солтүстiк ... мен ... ... (27,6%) алға шығады, ал аздап өндiрушiлер –
Орталық (13,2%) және ... (8,3%) ... ... ... ... бойынша 2002 жылы 672,5 мың тоннаны немесе 43% 1990 ж. Қарағанда құрады.
Ең iрi ет өндiрушiлер мен ... ... ... –124 мың ... ... ... 19%-ы, Алматы – 94,7 мың тонна немесе 14%,
болып табылады. Осы облыстар өндiрген ет көлемi оның ... 196 ... ... ... ... Ақмолада - 107%-ға. ... ... ... қамтамасыз етiп өндiрушi облыстар: Атырау, Ақтөбе, Батыс
Қазақстан, Солтүстiк-Қазақстан, Онтүстiк Қазақстан. Өз ... ... жаба ... ... қатарына жататын: Қарағанды, Маңғыстау
және Қызылорда. Одан ... ең iрi ... мен ет ... ... бар республикалық тұрғыдағы қалалар Астана мен Алматы.
5 кесте
1990-2002 жылдары ҚР түрлерi бойынша ет ... ... |1990 |1994 |2000 |2002 |2002г. в % к |
| | | | | |1990 |2002 ... ... |1524 |1207 |622,6 |672,5 |42,9 |105,1 ... iшiнде ... етi |694,5 |641,6 |306,3 |310,5 |40,6 |94 ... етi мен ешкi |284,6 |251,8 |91,2 |92 |32,2 |100,5 ... | | | | | | ... етi |275,4 |158,2 |1333,4 |181 |65,8 |135,9 ... етi |200,9 |80,2 |33 |34 |16,9 |103 ... және түйе ... |68,3 |54 |55 |80,6 |101,9 ... ... құрылымында ерекше орында сиыр етi (45%) мен ... ... тұр. ... ... ... көлемi мен таза салмағының өсу тенденциясы
сиыр етiне қарағанда шошқа етне тән болып отыр.
6 ... ... ҚР жан ... ... еттi ... |Еттi ... кг |
| |1995 |1996 |1997 |1998 |1999 |2000 |2001 |2002 ... жылы ет ... жан ... ... ең аз ... 41,6 орнына
44,9 немесе 7% астамды құраған (6 ... 10 ... ... шикiзатының тапшылығы пайда болғанда
жылдан-жылға еттi ... ... ... азайып келедi. Дамыған
елдерде өндiрiстiк дайындауға мал мен құс ... 90% тап ... ол ... комплекстi пайдалануды, яғни сол сияқты басқада ет өнiмдерiне шикiзат
жұмсауды, озық ... мен ... ... ... сапасын және
өндiрiлген өнiмнiң бәсекелестiгiн арттыруды, оның ... ... ... көтерудi және дайын өнiмнiң өзiндiк құнын ... ... ... ... осы бағытта нарықтық реформа ... ... ... ... ... мал шаруашылығы шикiзатының 3/4
ауылшаруашылылығы өнiмдiрiн ... ... ... ... ... ... ... қасапханаларында сойяды, ол
өндiрiстiк мекеме жағдайын қиындатты, шикiзат тапшылығын тудырды.
Қазiргi кезде республикада iрi және орта ... 64 ... 687,6 мың ... бiр ... ... 30,5% 1990 ... қарағанда,
бар. Көптеген мекемелер шикiзатпен ... ет мен ... ... ... ... iстей алмауда немесе тiптi тұрып
қалды. Елiмiздiң оңтүстiк және батыс аймақтарындағы мекемелер мүлдем ... ... ... ... ... 4 iрi еткомбинаты тоқтап тұр,
атырау мен Маңғыстау ... ет ... ... ... жоқ, ал
Қызылорда мен Жамбыл облыстарында тек орта қуаттылықпен тек бiр-бiрден ғана
мекеме ... ... ... ... зардап шеккен ет индустриясының
алыптары – Семей, Қарағанды және ... ... олар ... ... ... ... ... да, нәтижесiнде банкроттыққа
ұшырады.
7 кесте
1990-2002 жылдары Қазақстан республикасында
дайындалған ет өнiмдерiнiң өндiрiсi
|Аталымы |Ет ... мың ... |
| |1990 |1995 |1996 |1997 |1998 |1999 |2000 |2002 ... пен ... |- |38,3 |12,1 |1,6 |0,5 |1,0 |1,5 |1,8 ... | | | | | | | | ... ... |157,9 |34,8 |21,8 |15,9 |11,9 |9,7 |12 |12,2 ... пен ... ... ... ... 77 мың тонна деңгейiнде, яғни
көрсеткiштерден төмен болып отыр: 1990 жылы 12 есе; 1995 жылдары – 3,6 ... жылы – 1,3 ... (7 ... ... ж. Салыстырғанда ет пен ет
өсiмдiк консервiлерiн өндiру қатты қысқарған – 20 ... ... ал ... ... ... өсiм ... кесте
Жалпы өндiрiстi еттi дайындау көлемi
|Аталымы |Ет өндiрiсi, мың тонна |
| |1990 |1995 |1996 |1997 |1998 |1999 |2000 |2002 ... | | | | | | | | ... ет пен ... |201,2 |177,1 |119,5 |111,7|92,8 |92,8 |
|есептегенде | | | | | | | | ... ... | | | | | | | ... |71,3 |32,3 |23,6 |24,3 |18,6 |17,6 |14,9 |14,1 ... % | | | | | | | | ... күнi ... ... еттiң 14% ғана өндiрiстiк
өндеуден ... бұл 12 есе аз 1990 ... ... ... ... ... ... нақты коэффициентi 10 % құрайды.
Әсiресе ол ет консервiлерiн ... – 3,3 % )37,2 мың ... ет ... дайындауда – 4,1% (209,5 мың тонна), өте төмен жағдай шұжық
өндiрiсiнде - 15% (48,2 мың ... ... ... Бұндай жағдайдың басты
себебi мекемелердiң шикiзатпен қажеттi саны мен сапасына қарай ... ...... ... қашықтықта, ұзақтығында және
малқасапханалары орындарында шикiзат көздерiнiң толықтығын ... ... ... шетелдерден шикiзат дайындау транспорттық
шығындарына байланысты ... деп ... ... ... ... ... iрi және орта ... мекемелер зардап
шегедi. Малды өндiрiстiк өңдеу деңгейiнiң құлдырауы мал ... ... ... меншiк түрiнiң өзгеруiмен де тiкелей байланысты.
Бүгiнде мал басының 85% халықтың жеке қорасында, ал ... 15% ... ... мен ... шаруашылық құзырында. Бұл жағдай,
республикадағы мал шаруашылығы дамуының тиiмдi малды ... ... ... ... тудырды. Сондай-ақ, малдарға ... ... мен ... ... ... Малды жекелей
қасапшылық жасаған жағдайда еттiң, терi шикiзатының сапа ... ... ... ... өңдеуден әрi қарай жүргiзiлмейдi, мыс қаны,
эндокриндiк шикiзат, конфискаттары және т.б.
9 ... ... ... ... iшкi
нарығының аумағын талдау
|Аталымы |1995 |1996 |1997 |1998 |1999 |2000 |2002 ... ... ... |34800 |21800 |15900 |11900 |9700 |12000 |12200 ... |3880,9 |355,5 |54,5 |188,7 | |0,7 |0,33 ... |352,3 |1154,4 |6639 |4091 |2861 ... ... ... |31272 ... |15802 |12561 |19673 |21187 ... нарықтағы |100,0 |96,5 |71,0 |75,0 |77,2 |61,0 |58,0 ... ... % | | | | | | | ... | | | | | | | ... ... |0,0 |3,5 |29,3 |24,7 |22,8 |39,0 |42,0 ... % қатынаста | | | | | | | ... және ет ... ... ... |38250 |13112 |1621 |478 |987 |1466 |1800 ... |9367,8 |2987,6 |830,3 |96,3 |125,4 |166,6 |26 ... |1488,5 |1409,6 |3761 |4081 |3237 |2783 |3191 ... ... |30371 |11543 |4553,7 |4462,7|4098,6 |4082,4|4965 ... ... |100,0 |100,0 |35,6 |10,7 |24,1 |35,9 |36,0 ... ... % | | | | | | | ... | | | | | | | ... ... |4,9 |12,2 |64,4 |89,3 |75,9 |64,1 |64,0 ... % қатынаста | | | | | | | ... ... ... ... ... iшкi ... ... өсiп отырға
және 2002 жылы көрсетiлген жыл ... 1,7 ... асып ... ... ... осы жылдары 3,1 есеге артқан. (9 кесте). Соның нәтижесiнде
импорт үлесi 23 тен 42% ... ал ... ... 77,2 ден 58%-ға ... Ет пен ... ... iшкi ... 90-шы жылдардан
кейiн негiзiнен шетел өнiмдерi есебiнен қалыптасқан. 1998 жылдан бастап
импорттың 189-дан 64%-ға ... ... ... ... және
өзiмiздiң өндiрiс үдесiнiң 11-ден 36%-ға дейiн өскенiн көрсетедi. Етөңдеушi
мекемелердiң қазiргi ... ... ... мен ... ... ... шығынды көп шығарады және ... Ол ... ... ... ... ... тұр, ... пайдаланылады. Жаңа заман технологияларын ендiру ... iшкi және ... ... бәсекелестiкке түсуiне кедергi жасады.
Осыған байланысты соңғы жылдары экспорт-импорт операцияларында сәйкессiздiк
(диспропорция) байқалуда.
10 кесте
1999-2002 ... ... ... Ет ... ... |Шаруашылықтың |Ауылшаруа-шылық|Жеке қосалқы ... |
| ... ... ... ... | |да |да ... |634,9 |51,7 |546,4 |236,8 ... |622,6 |40,3 |543,0 |39,3 ... |654,2 |40,8 |580,9 |32,8 ... |672,5 |43,2 |596,7 |32,7 |
11 ... ... құс және мал басы ... барлық категориясы
|Жылдар |Мал басы, мың бастан |
| |IКМ |ҰКМ ... ... ... |Құс (млн) |
|1999 |3998,2 |9656,7 |984,2 |969,6 |96,1 |18,0 ... |4106,6 |9981,1 |1076,0 |976,0 |98,2 |19,7 ... |4293,5 |10478,6 |1123,8 |989,5 |103,8 |21,1 ... |4569,5 |11273,0 |1229,8 |1019,3 |107,5 |23,8 ... ... ... |353,8 |1114,2 |117,0 |87,2 |16,2 |8,7 ... |344,4 |949,8 |103,0 |72,7 |14,7 |9,6 ... |340,9 |897,0 |116,3 |67,2 |15,1 |10,1 ... |342,3 |850,0 |152,0 |62,2 |14,7 |11,9 ... ... ... ... |3413,9 |7675,4 |839,0 |393,5 |71,6 |9,1 ... |3552,7 |8190,9 |941,3 |824,5 |74,8 |9,9 ... |3731,6 |8607,7 |976,1 |837,2 |78,9 |10,8 ... |3935,4 |9151,7 |1074,6 |853,4 |81,7 |11,7 ... ... ... |230,5 |867,1 |28,2 |88,9 |8,3 |0,2 ... |209,5 |840,4 |31,7 |78,8 |8,3 |0,2 ... |221,0 |973,9 |31,4 |85,1 |9,8 |0,2 ... |281,8 |1271,3 |43,2 |103,8 |11,1 |0,2 ... ... |1999 |2000 |2001 |2002 ... |327 |319 |293 |292 ... |103 |98 |101 |104 ... |41 |39 |39 |40 |
12 ... ... орта ... кг
|Аталуы |1999 |2000 |2001 |2002 ... |327 |319 |293 |292 ... |103 |98 |101 |104 ... |41 |39 |39 |40 |
13 ... 1 адам ... ... қабылданатын ет өнiмi, кг
|Аталуы |1999 |2000 |2001 |2002 ... |43 |42 |44 |45 |
14 ... 1 адам ... ... ... ет ... кг
|Аталуы |1999 |2000 |2001 |2002 ... |44 |44 |44 |45 |
15 ... ж.ж. ҚР ... және ет өнiм Дер Дi қолдану
|Аталуы |Ет ... мың ... |
| |1999 |2000 |2001 |2002 ... басындағы қор |85,5 |59,7 |51,3 |57,5 ... |634,9 |622,6 |654,5 |672,6 ... |26,1 |39,9 |48,1 |69,7 ... ресурс |746,5 |722,2 |753,9 |7799,8 ... | | | | ... ... |8,7 |7,0 |7,7 |9,2 ... |3,1 |2,4 |3,3 |10,4 ... |13,2 |1,3 |4,4 |1,1 ... қолдануы |661,8 |660,3 |681 |706,5 ... ... қор |59,7 |51,3 |57,5 |72,6 |
16 ... ҚР мал мен құстың саны
|Жануар түрi |Барлығы |Ауылшаруашылығ|Халық ... | |ы ... |ы |
| |2004 |% 2003 |2004 |% 2003 |2004 |% 2003 |2004 |% 2003 ... |14258 |109,7 |864,4 |104,3 ... |1956,4 |132,7 ... |1538,7 |109,5 |186,9 |113,5 |1274,2 |107,9 |77,6 |129,8 ... |1072,5 |104,9 |62,1 |103,2 |881,4 |102,9 |129,0 |122,5 ... |115,6 |105,8 |14,7 |101,4 |86,3 |104,4 |14,6 |120,7 ... ... ... ... |314,0 |141,6 |
17 кесте
ҚР 2004 жылдың 01.04.-не мал басының санына қарай ... ... ... ... түрi ... ... ... қожалықтары |
| ... ... | |
| |2004ж |2003ж |2004ж |2003ж |2004ж |2003ж ... қара мал |7 |7 |86 |87 |7 |6 ... қара мал|6 |7 |80 |82 |14 |11 ... |12 |12 |83 |84 |5 |4 ... |46 |51 |53 |48 |1 |1 ... жылдың 1 тоқсанында 265,7 мың тонна ет өндiрiлген оның ... ... – 19,6 мың ... ... ...... тонна, шаруа қожалықтарымен – 16,4 мың тонна [2] (табл. 5). Ет пен ... ... 2002 жылы 1995 ... ... 20 ... ... барлығы 5,1 мың ... ... 2002 жылы ... ... 10 ... ... ... 1999 жылдан бастап өсу тенденциясы
байқалады. 2002 жылы шұжық өнiмдерiнiң импорты 8987 ... ... ... импорт үш есеге дейiн көбейiп, соңғы 5 жылда ... ... ... шығарылмайды. Соңғы бес жылда ет және ... ... 3-4 мың ... ... тұр. 2002ж. Импорт экспорттан
123 есеге дейiн артқан, ал ет және етөсiмдiк консервiлерiнiң ... ... ең аз ... (26-167 ... ... және 1995 жылмен салыстырғанда
100 немесе одан да көп есеге қысқарған. Ет өнiмдерін iшкi саураға әкелушi
негiзгi жабдықтаушы ... ... ... ... Бұл ... импорт алу
үлесi 2002 жылы шұжық өнiмдерiнен 99,4% (9987 тонна), ет және ... 95,6% (2900,7 ... ... ... ... және
етөңдеушi саланың мүмкiндiктерiн талдау көрсеткендей, ... ... ... ... ... байқалады: ассортиментi кеңейiп,
шығарған өнiмнiң сапасы ... ... ... жетiлуде, жаңа
технологиялар мен мал ... ... ... ... ... ... өнiмдерден басқа, отандық өндiрушiлер жаңа өнiмдер мен
түрлi ... ... ... ... ... ... оның ... ораудағы, бастауы және де бiр қуанарлық жайт, 1999 жылдан бастап
мал басының барлық түрi ... Оның ... ... ... ... 2004 ... I тоқсанында 120 дан 140% -ға дейiн артқан, бұл салыстыру
2003 жыл кезеңмен талданып қарағанда.
Ет ... ... ... ... ... қарағанда,
тұрақты және маусымдық ауытқуға жатпайды. Шикiзат (тiрi мал мен ет) ... ... ... өнiмдерi, консервiлер жартылай дайын өнiмдер)
бағасы жылдан-жылға өсiп отыру тенденициясына ие және ет түрi мен ... ... ... ... ... тiрi ... шошқадан басқа,
орта сатылым бағасы бiр деңгейде тұрады, яғни (120-130) мың. ... ... бiр ... ... ... бойынша мал мен сауда түрiне
қарай ауытқып ... Ең ... ... iрi қара малға Қызылорда мен Атырау
облыстарында, қойға – ... мен ... ... облыстарында шошқаға –
Қарағанды мен Ақмола облыстарында орнаған. Ауылшаруашылық малдарының барлық
түрiне ең ... баға ... ... ... және Павлодар
облыстарында орнаған. Рессей соңғы он жылдық бойына ... ... ... мен ет ... әкелуден жалғыз да негiзгi жабдықтаушы ... ... ... ... себебi ет пен етөнiмдерiн өңдеушi
өндiрiстердiң тиiмсiздiгiмен , алға ... ... мен ... ... ... қолдау шараларының болмауынан болып отыр. Атап
айтқанда отандық өнiмдердiң ... ... ... салық салу
жүйесi керi әсерiн тигiзерi, яғни шығындрын толық өтеудi қарастырмайды.
Одан ... ... ... ... ... энергия бағасының жоғарылауы
банктiк ұтыс ... көп ... ... ... елед ... мен шикi затты импортқа алу ... ... ... мал басының дұрыс шоғырланбауы мен алыстығы әсерiн
тигiзедi.
Республика өндiрiлген ет және ... ... ... ... ... және негiзiнен стандартқа сәйкес.
Отандық өнiмдер өзiнiң дәмi мен диетикалық ... ... ... жол бермейдi, ал кейбiр жағынан асып тұр.
Бұл ет өнiмдерiнiң негiзiнен табиғи және ... таза ... ... ... да отандық өнiмдер баға жағынан ... ... ... еттi ... және өнiмнiң өзiндiк құнының төмендету
мақсатында, кейбiр шұжық өнiмдерi мен жартылай дайын өнiмдердi ... ... мен ... мен ... ... ... қосындылар
пайдаланып жұр.
Ет пен етөнiмдерi өндiрiсi сферасында 386 ... пен ... ... етiп отыр, оның iшiнде 137 – мемлекет аралық (ТМД), 18 –
халықаралық (ИСО), 14 – Қ.Р. ... 217 – ... ... ... етiп ... ... ... санынан 80%-дан астамы 1990 жылға
дейiн қабылданғандар халықаралық норма мен ... ... 300-ге ... пен ТЖ ... ... және ... ... етiп отыр.
Ет өңдеушi саланың дамуына кедергi жасап отырған келесi факторлар:
- өңдеушi ... ... ... ... ... көптеген мемлекеттердiң материалды-техникалық базасының ... ... мен шикi ... өңдеудегi терең комплекстiң болмауы шикi
зат шығаратын орындардан ... ... алыс ... ... шикi ... жеткiлiктi мөлшері мен сапа тапшылығы,
шикi зат пен ... ... ... ... ... ... ммен ... асарындағы байланыстың болмауы;
- кәсiпкерлiк климаттың қолайсыздығы, отандық ... ... ... жетiспеушiлiгi;
- жоғары және орта буын ... ... ... ... жағдайда жұмыс iстей алатын мамандар болмауы, жұмысшы
мамандарының даярланбауы;
- ... шикi ... ... ... ... ... қоғамдық ұйымдардың болмауы немесе тиiмсiздiгi;
мемлекеттiк деңгейде мамандары даярлау ие қайта ... ... ... жағдайда экономиканың нарықтық қатынасқа өтер кезiнде өндiрiс
тиiмдiлiгiн көтерудiң, еңбек өнiмдiлiгi мен ... ... ... шешушi орын алмақ. Кадр мамандарды дайындаумен Семей қаласындадағы
Шәкәрiм ат. ... пен ... ... университетi айналысады.
Соңғы жылдары олар 40 маман даярлап шығарды, ... ... ... ету ... ... отыр. Өңдiрiстiң түгелдей қысқаруымен
байланысты еңбек нарығында жаңа мамандар қажеттiлiгi сезiлмей отыр. Жеке
кәсiпкерлер ... ... ... ... ... бейiм келедi. Мұндай
жағдай елiмiздiң халқын ... ... ... ... ... болашақта зиян келтiруi мүмкiн.
Азық-түлiктiк кәсiпорындарда тек нағыз бiлiмді ... ... ... ... ... ... мен шебер – операторларына:
қасапшылар, оның құрамды бөлшектерiн ... ... ... жне т.б. өнiм ... шығарушыларға зәру болады және сұраным
өседi.
Етөндеушi кiсiпорындардың өндiрушi – ... пен ... ... орында несие – қаржылық қатынас жүйесi орын ... ... ... ет пен ... ... ... мен несиелендiруге бара бермейдi, екiншi деңгейдегi банктердiң
құзырында еткомбинаттардың тағдыры мен жұмысының ... ... ... ... мен ... қарым-қатынасына қызығушылық тудыру
кiредi. Берiлетiн несиелер қысқа мерзiмдi және ... ... ... аздаған түсiмiнiң нәтижесiнде, мұндай жағдайлар ет өңдеушi
кәсiпорындарға пайдасыз және ... ... ... шикi ... өңдеушi
кәсiпорындар қызметiн реттейтiн заңдар мен заңды актiлер жеткiлiктi. Бiрақ,
сол уақытта, бар ...... ... ... ... ... ... күн талаптарына толықтай жауап бере алмайды.
Ережелер мен ... ... ... кәсiптiк iскерлiкке, өндiрiс
пен өңдеу саласындағы дем бермейдi.
Осыған байланысты заңдылық-нормативтiк ... оның ... ... ... несие саясаты теңiрегiнде, мемлекеттiк органдар ... мен ... ... да ... ... ... Бұл әсiресе
елiмiздiң ӘСҰ (ВТО)-ға кiру мүмкiндiгiне орай аса маңызды болуы мүмкiн.
Елiмiздiң ет өндiру ... ... үшiн ... ... жеке
қаламдардан ет шикiзатын сатып алғанда салық өтетiн төлеу есебiнен, айналым
құралын орнына толтыру үшiн алынған несиенiң банкке ... ... ... ... алу үшiн ... ... лизинг механизмiн ендiруде,
мал өнiмдерiн өндiруде берiлетiн жәрдем жүйесiн ... ... ... ... ... ... ... көрсету
аса қажет.
Елiмiздiң ет өндiрiсiн дамытулың мемлекеттiк бағдарламасын құрастыру,
салалық жұмысты үйлестiретiн мемлекеттiк ... мен ... ... бiлiм ... ... құру ... олар сондай-ақ сатылған өнiмнiң
мониторингi мен қызықты жобаларды сынақтан өткiзумен айналысар едi. ... алға ... ... ... ... ... ... және мақсатты түрде шығару, осы саланың басымды салаларына отандық
және ... ... ... үшiн ... ... тудыру, заңдылық-
нормативтiк базаны жетiлдiру жұмысын күшейту, шыққан өнiмнiң сапасын көтеру
қызметтерi осы ... ... ... үшiн ... ... керек.
Қызмет етiп отырған өндiрiстi қалпына ... және ... ... ... үшiн ғылыми-техникалық жетiстiктердi және
әлоемдiк тәжиiрибенi ... әрi ... ... ... ... ... шығаратын өзiмiздiң индустрияны құруға және технология жолдарын
салуға жағдай ... ... ... ... мен ... ет ... ... үшiн дайындап шығару, әрi кәсiбiн
жетiлдiру жүйесiн құру өте қажет.
1.2 Автолитикалық процесс ... ... ... және қой ... ... алдында тұрған маңызды мәселенiң бiрiтағам өнiмдерiн өндiрудi
көбейтудiң түрлерi мен тәсiлдерiн iздестiру. Жер ... ... ... келе ... ... жеткiлiктi тағаммен қамтамасыз ету үшiн, оны
шығаруды жыл сайын 22,5%-ға ... ... ... Соңғы уақыттары олардың
өндiрiсiнiң жылдық орта өсiмi 1%-дан ... Бұл ... ... жер
мен малбасы адам өсiмiне қарағанда баяу өсуде. Сондықтан да да 2/3 ... ... ... ... [5]. ... тағамдану мәселесi, әсiресе малдан
өңдiрiлетiнге қатысты, өткiр ... тұр. ... ... ... мал өнiмнiң аздығы бала өлiмнiң көбеюiне әкелiп отыр. Адам
ағзасында белок затының синтезiнiң ... ... ... адам денсаулығын қамтамасыз ету үшiн толыққанды белоктық тамақтану
мәселесi пайда ... ... ... белоктық негiзi көзi ет, сүт,
жұмыртқа және ... ... ... Ет пен ... ... ... жартысы бар, сондай-ақ оның өмiр сүруiне қажеттi май, ... мен ... да ... белсендi заттар болады. Ет – мұндай
микроэлементтердi берушi негiзi көз, мысалы ... цинк және ... ... ... ... көрсеткендей, адам ағзасына түсетiн
темiрдiң 30% ет пен етөнiмдерi арқылы келедi. Бұл өнiмдер ағзаға ... 1/3 ғана ... және ... ... ... етедi.
Кейбiр ғалымдар адам ағзасына селен – ... ... ... қосар
үлесi белгiсiздеу деп санайды, оның қышқылға қарсы тұрар ... бар. ... ... етте ... аса ... ... В ... бар. 20-ғасырдың екiншi жартысында еттi өндiру, өндеу және
пайдалану жағынан үдемелi болғанын атап кету ... оның ... ... бұл өсiм ... мен құс етiнiң есебiнен жүрдi. Бiрқатар елде болған
түрлi эпидемия салдары әлемдiк шаруашылық ... ... ... ... ... Республикасында қой етi үлесiне еттiң 25%
келедi. 2004 жылдың басына қой басы 12 млн. басты құрады. [6].
Қазақстан ... ... 20 дан ... ... және тұқымдас
тобын өсiруде, олар түрлi табиғи – экономикалық зоналарға ... ... қой ... ... ... ... ... қасаптау
мен өңдеу есебiнен жүргiзiледi, тек 10% ғана бiр ... ... жас ... ... Жас қой етi, ... қозы етi, пайдаланушы ... ... ... бар ... белсендi пептидке бай.
[7]. Химиялық құрамы бойынша қозы етiнде көп белок пен майдың аз ... оның ... май ет ... ... ... ... ерекше дәмдi және дайындау барысында жұмсақ болуына әсер ... ... ... кептiрiлген етi 75% дан 77% құрайды. Сөйтiп қой
етiнiң I категориясы талабына сай келедi, тiптi асып ... ... ... қой ... ... ... ет
түрiнде сатылады немесе көпшiлiк тамақтанатын жүйеге қою тамақ (2 ... ... Тек ... ... ғана, негiзiнен маусымаралық
кезенде, өндiрiс шикi затқа болғанда, қой етi шұжық – аспаздық шикi ... ... ... ... ... оның ... басқа елдерге
қарағанда аз мөлшерде.
Бұның бәрi қой етiн өңдеудiң мүдделi әдiстерiн дайындауға, тұздалған
деликатестер, ... ... мен ет ... ... ... зерттеулер жүргiзу қажеттiлiгiн тудырғанын дәлелдейдi.
1.3 Қой етiн бөлшектеу схемасы мен ... ... ... ... күнi ... ... ГОСТ 7596-81 “Ет, жеке ... қой және ешкi етiн бөлшектеу” және түрлi ет түрлерiн бөлшектеуде
қалатын ... ... ... Одағының етсүтөндiрiсi Министрлiгiнiң 1978
ж. 15.02. №37 бұйрығымен белгiленген, апйдаланылуда, онда қой ... етiн ... ... мен ... ... үшiн
бөлiнетiнi көрсетiлген. Бiздiң зерттеулер мiндетiнiң түйiнi, қой етiнiң
белгiлi бiр бөлiктерiнен жоғары биологиялық ... мен ... ... бар ... пiсiрiлген – қақталған өнiмдер шығаруды көздейдi. Мұндай
өнiмдердi дайындаудың пайдалылығы сондай-ақ қазақ халқының ... ... ... алу үшiн ... ... ... болуы. Келген қонақтарға
деген құрметтi бiлдiретiндiгi менде байланыстаы. Қой етiн ... ... ... ... жiлiкпен, сүйегiн сындырмай бөледi, бұл
етте сүйек қалдықтарының қалуы қаупiнен сақтайды. Осылайша жамбас ... ... ... сүбе (алғашқы төрт қабырға омыртқадан бергi), ... ... ... ... және ... да ... алынады. Соның
нәтижесiнде 22 ет жiлiгi алынады.
Бiздер зерттеулер жүргiзгенде жоғарыда атап ... №37 ... ... ... үұлттық өнiм дайындау үшiн жүргiзiлдi: мысалы
“жамбасты сыбаға”, “жауырынды сыбаға” және “сүбелi сыбаға” (18 ... ... I ... ... етi – 24,2%, жауырын – 19,1%, сүбе – ... ал II ... ... 23,9%, 18,7%, 7,2% құрайды.
18 кесте
Қой етiн сүйегiмен бөлшектегенде ... ... % ... зат ... ... ... Одағының |
| | ... |
| | ... 1978ж. |
| | ... №37 ... |
| | I |II |I ... |
| ... ... | ... ... |24,2 |23,9 |- |- ... |19,1 |18,7 |- |- ... |9,8 |7,2 |- |- ... ет |21,1 |18,4 |72,9 |64,7 ... жиынтық |20,0 |26,0 |23,9 |31,1 ... майы |1,6 |0,6 |- |- ... |0,6 |0,6 |- |- ... |0,4 |0,4 |- |- ... |1,5 |2,0 |1,5 |2,0 ... мен ... |1,5 |2,0 |1,5 |2,0 ... ... ... |0,2 |0,2 |0,2 ... | | | | ... |100,0 |100,0 |100,0 |100,0 |
19 ... ... ... бөлiктерiнiң морфологиялық құрамы
|Шикiзат аталуы|Бұлшық тканi |Майлы тканi |Сүйек тканi |Барлығы ... |82,9 |4,2 |12,9 |100,0 ... |81,0 |2,9 |16,1 |100,0 ... |77,4 |8,3 |14,3 |100,0 |
19 ... сан етi мен ... морфологиялық құрамы көрсетiлген, онда
бұлшық тканi жалпы еттiң 77,4 тен 82,9% ... ал ... – 2,9% дан ... болады. Артқы сан етi мен омыртқаның жұмсақ етi ... ... ... ... Бұл ... ... жалғаспалы тканмен
байласқан дөңгеленген, еттi бұлшық етi орналасқан бұл осы бөлiктiң аспаздық
және дәмдiк қасиетiн көтередi. Жауырын ... ... ... (16,1%) ... аз (2,9%). ... ... iрi ... қоры туылған жылы етке тапсырылған қозы
болып табылады. Олар қасапқа түсер ... тез ... ... тола ... 4-5 ... ... олардың салмағы iрi малдық салмағының 50% құрайды, ал
жемдеп, семiрткен соң 8-10 ... ... ... құрайды.
Көптеген жетелдерде қой етiн өндiру 6-8 ... жас ... ... мен ... есебiнен жүредi. Әсiресе, қозыны өсiрiп, етке ... ... ... ... Жаңа ... ... Болгария,
Румыния, Франция және т.б. қозылардың осы елде өндiрiлетiн таза ... ... мен 40 кг ... ... ... ... ұсақ қара мал мен одан ... еттiң
классификациясы мен баға жүйесiнiң әртүрлi бар. Қой сапасын ... ... ... таза ... семiздiгi мен сүйек шығымын есепке ... ... ... ... – туша ... ... майлылығымен,
бұлшық және майлы еттерiнiң түсiне қарап бағалайды.
Қой шаруашылығы – мал ... ең бiр көне ... Бұл ... соң бiрденнен, бiздiң ... ... 5-6 ... ... қолға
үйретiлген. Қой шаруашылығының халық шаруашылығында үлкен маңызы бар, ... мата және ... ... үшiн шикi зат ... сондай-ақ жоғары
сапалы тағам өнiмдерiн (ет, май мен сүт) берушi.
20 кесте
Қойды алып жүргенде ара ... пен мал ... ... тiрi ... ... мен жасы |Тiрi ... кг ... жүргенде тiрi |
| | ... ... |
| ... ... |кг |% ... км ... (50 бас) ... ... | | | | ... категория |2465 |2310 |155 |6,2 ... ... |2290 |2160 |130 |5,6 |
|1 ... ... жас мал: | | | | ... категория |1540 |1420 |115 |7,8 ... ... |1515 |1410 |105 |6,9 ... км ... (50 бас) ... қошқар: | | | | ... ... |2268 |2120 |148 |6,5 ... ... |2253 |2108 |145 |6,4 |
|1 ... ... жас мал: | | | | ... категория |1660 |1544 |116 |6,9 ... ... |1570 |1468 |102 |6,5 ... қара ... ... партиясын өңдеген соңғы шығым нормативтiк
талаптарға сәйкес. Май шикi ... еттi ... ... ... I және II ... ... ... шығады. (21 кесте)
21 кесте
Қойдың тәжiрибелiк партиясын бақылау ... ... ет ... жасы мен |Мал ... ... ... |Май-шикi зат|
|категориясы |басының |алғанша |ет |ет ... |
| ... |тiрi ... |% | |
| | ... |кг | | |
| | |кг | | | |
| | | | | |кг |% ... ... ... қошқар: | | | | | | ... ... |50 |2310 |970 |41,9 |10,4 |1,1 ... ... |50 |2160 |890 |41,2 |6,2 |0,7 |
|1 ... ... жас| | | | | | ... | | | | | | ... ... |50 |1540 |630 |44,7 |10,1 |1,6 ... категория |50 |1515 |595 |43,1 |8,7 |1,4 ... ... ... ... | | | | | | ... ... |50 |2120 |872 |41,1 |17,9 |2,0 ... категория |50 |2108 |864 |40,9 |13,9 |1,6 |
|1 ... ... жас| | | | | | ... | | | | | | ... ... |50 |1544 |655 |42,2 |14,0 |2,1 ... ... |50 |1468 |622 |42,2 |8,9 |1,4 ... ... ... ... | | | | | | ... ... |90 |3850 |1562 |4,9 |45,3 |2,9 ... тұқымы ... ... | | | | | | ... ... |50 |2115 |860 |40,6 |13,5 |1,7 ... ... – басты көрсеткiштердiң бiрi, ... Ол мал ... ... ... т.б. ... ... ... тобының ұшасынан алынатын ет пен сүйек шығымының
көрсеткiштерi (сүйектегi ет салмағы %)
|Тұқым |Ересек қошқалар |1 ... ... мал |
| | I ... |II ... | I категория |II ... |
| ... ... ... ... ... |Сүйек |Жұмсақ |Сүйек |
| |ет | |ет | |ет | |ет | ... |68,8 |30,4 |68,1 |30,9 |72,4 |26,9 |68,4 |32,7 ... ... ... ... ет пен ... шығымының ара-
қатынасы көзге көрiнерлiктей ерекшеленедi. (22 ... етi мен ... аз ... ... қой етi ... ... түседi. Қой етiнiң сiңiмдiк ... ... жас ... ... ... белок пен мойдың В тобындағы витаминдер түрiнiнiң жоғары
болуымен бiрге, басқа еттерге қарағанда, қамтамасыз етiледi. Одан басқа қой
етi ... ... ... және ... ... зақымданудан бос
болады.
12 комбинатының техникалық-экономикалық көрсеткiшi ұсақ қара мал етiн
өңдеуде, сондай-ақ еттiң, субөнiмдердiң және басқа ... ... ... ... орта шығымы ұсақ қара малды өңдеудегi оның семiздiгiнен
40,42% тең келедi, орта ... – 37,85%, ... ... – 36,89%, арық
– 34,64% көрсетедi, ал ҚР АШМ нормативтi шығыны – 41,3%, 39,5% және ... ... ... ... ... қой ... ... және биохимиялық
көрсеткiштерiн зерттеу
Қой етiнiң өндiрiстiк өндеуге дайындығын бағалау үшiн маңызды шешушi
орын ... РН, ... мен ... етте ... ... Жаңа ... етте, малды сойғаннан кейiн алынатын, бұлшық
ет босаң, жоғары субайлаушы қасиетi, РН кәдiмгi ... ие ... ... ... келу ... соң оңда ... анаэробтi
гидролитикалық ыдырауы сүт қышқылының түзiлуiмен ... ... ... ... ... соң рН ... ... маңызы орнайды, оны
соңғы белесiдеп тану керек.
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | ... 24 48 ... 120 ... ... ... сурет. Автолиздегi қой етiнiң бұлшықтарындағы рН өзгерiсi
Бұлшық етiндегi рН ... ... ... ... ... соң ... қоюлану деңгейi түсiну керек. Сутегi иондары қоюлығымен деңгейi
бірқатар ... ... ... ... және ... ... байқамады.
Жылқы етi мен қой етiнiң бұлшық ткандерiн дегi рН ортасы деңгейiнiң
өзгеруi 1 және 2 суретте көрсетiлген. РН ... ... түрi ... ... қой ... де өз ... бар.
Қойдың бұлшық тканiндегi рН төмендеуi, сиыр мен шошқа етiндегiдей
жүредi, сөйтiп ең ұзақ ... 24-48 ... ... жарайды. Осы уақытқа
дейiн сүт қышқылының түзiлуiмен барлық ... ... ... ... ... сойғаннан кейiнгi гликолитикалық өзгерiс ақырын
жүредi, өзгеру түрi қой ... ... ... Сонымен, автолиздiң
бастапқы фазасы – еттiң ... ... ... 48 ... ... 24 сағат
орнына, рН өсiмi 96 са,ғаттан соң, ... ... ... 48 сағат орнына
жүредi. Дәстүрлi өңдеу технология жылқы етiн 5 тәулiктiк ... ... ... ... ... мсоң ... түрлi өзгерулерден
белоктық ... ... ... анық ... ... ... тереңдiгiн айтатын көрсеткiштiң бiрi, ... ... 23 ... ... етi мен қой ... ... ... мәлiметтер берiлген.
23 кесте
Автолиз процесiнде саркоплазматикалық белок ерiтiндiлерiнiң өзгеруi (жалпы
азотқа % қатысы)
|Ет түрi ... ... сағ. |
| |0 |24 |48 |72 |96 |120 ... етi |30,4±1,4 |39,8±1,2 |30,4±1,4 |30,2±1,3 |30,2±1,2 |30,5±1,2 |
|Қой етi ... ... ... |26,2±1,2 |26,3±1,2 |26,4±1,4 |
Алынған ... ... ... мен қой ... ... ... аздап өзгерiп ... ... ... ... қатар салқындату мен сақтау
процесiнде миофибриллярлық белоктардың ерiгiштiк айырмашылығы ... ... ... ... миофибриллярлық белок ерiтiндiсiнiң өзгеруi (жалпы
азотқа % қатысы)
|Ет түрi ... ... сағ. |
| |0 |24 |48 |72 |96 |120 ... етi ... |14,2±1,2 |14,0±1,4 |15,6±1,3 |15,9±1,2 |15,8±1,2 |
|Қой етi ... ... ... ... ... ... ... барысында жылқы етi мен қой етiндегi миофибриллярлық белоктың
ерiгiштiгi сойылған малдың өлiлену кезеңiнде төмендейдi. Содан соң ... ... ... ... ... ... ... ескерiп,
бiздер белоктардың электрофоретикалық жылжығыштығын жоғары ионды күштерден
алынатын (μ=0,15; рН=8,25), анықтадық.
Жылқы мен қой ... ... ... 120 ... ... соң салыстыру белоктық фракциялардаң
профилiнде едәуiр айырмашылықты көрсеттi. Мысалы, едәуiр келу 1, 4, 5, ... өсу 7 ... ... мен қой ... ... байқалды, ол
протеолиттiк фермент әсерiне ықпал етедi. (3, 4 ... ... ... ... ... ... ет
өнiмдерi технологиясында өте маңызды және оның сақталу қасиетiне ықпал
бередi.
25 ... ... ... жылқы мен қой, етiнiң бұлшық ткандiрiнiң
су байлағыш қабiлетi мен структуралық-механикалық қасиетiнiң ... ... ... ... мен қой етiнiң бұлшық ткандерiндегi су ... мен ... ... ... ұзақтығы, сағат ... | |
| |0 |24 |48 |72 |96 |120 ... етi ... ... ... | | |±0,52 | | | ... | | | | | | |
|% ... | | | | | | ... қүшi ... |18,8±0,3 |19,6±0,4 |20,8±0,8 |18,2±0,3 |17,1±0,5 ... | | | | | | ... ... ... ... |29,7±0,4 |28,5±0,3 |28,0±0,2 |
|кернеу | | | | | | ... етi ... ... ... | | |±0,37 | | | ... | | | | | | |
|% ... | | | | | | ... қүшi ... ... ... |17,1±0,4 |16,4±0,3 |15,8±0,4 |
|қозғаудың | | | | | | ... ... ... |28,1±0,3 |27,3±0,4 |26,2±0,3 |25,1±0,3 |
|кернеу | | | | | | |
3 ... Жаңа ... қой ... ... ... ... ... 120 сағатынан соң қой етiндегi миофибриллярлық
белоктардың электрофорезограммасы.
Жылқы етiнiң атволиз барысында су байланғыш қабiлеттi ... ... ... соң ең аз ... ... % болады, содан соң сатылғаннан
кейiнгi еттiң өлiлену барысында ол ... ... ... ... ... ... ұқсайды, ол мал
ткандерiн гидратациялау ванна ... ... ... ... қой ... ... бiр ... 24 сағат автолизден соң субайлығыш қабiлетi ең
төменгi орын алады.
Белоктық жүйедегi ... ... ... жетiлу кезiнде
көрсеткiштердiң структуралық-механикалық өзгерулерiне әкелiп, ... ... мен қой ... ... ... 5 ... бойына структуралық-
механикалық мiнездемесi сою күшiне және ... ... ... (25 ... ... ... көрсеткендей жылқы мен қой
етiнiң бұлшық ткандерiнiң төзiмдiлiк қасиетi атволитикалық процесстердiң
дамуының түрi мен ... және ... ... ... байланыстылығын
анықтады. Жылқына сою күшi 18,2±0,4 н/м 20,8±0,6 н/м ... 72 ... ... ... ... соң ... бастайды. Осындай тенденция
қозғаушының шектеулi кернеуiне де тән.
Жылқы мен қой етiнiң автолитикалық ... ... ... ... ... ... уақытына қарай түрлi маңызға ие
болады.
Экологиялық бөлiм
1.5 Еттің химиялық құрамы, биологиялық құндылығы мен ... ... ... ... ... мәнi ең ... ондағы белокпен және
аминикислоттың бiрқалыпты ... ... ... ... компоненттерi
– су, май мен белок – бiр-бiрiне сандық жағынан тәуелдi Әруақытта да қой
етiнiң майлы ... су мен ... ... ... ... Бiздiң зерттеулер
көрсеткендей, семiздiгi бiрдей жағдайда ұшаның ... ... ... ... май болады. Әсiресе бұл ұшаның жал (72,3%) ... ... ... жақсы байқалады. Артқы бөлiгiнде ылғал
(70,5%) мен белок (19,1%) көп ... да, май (9,7%) аз ... ... ... ... ... май бiркелкi (9,6-дан 13,2% дейiн) орналасуымен
және ылғалдың жоғары болуымен ерекшеленедi (68,5-тен 70,9%-ге ... ... ең ... ... ... ... ... жоғары
протеиндi және майлылығы бiрқалыптылығымен танылады.
Еттiң жекелеген кесiндiлерiндегi белок құрамын бiздер I категориялы 18
қой ... ... ... ... су және ... ... х ... миоальбумин және актомиозиннен туратын оларды
бөлiп қарадық және бұлшық еттiң жиырылу актiлерiнде олар ... ... ... емес iшкi ... ... жалғастырушы ткандерiндегi
белоктар коллаген мен эластинға бөлiндi, олар ... ... бiр ... ... әсер ... ... ... затқа бай жерлерi жотасы (19,2%) мен артқы
кесiндiлерi (19,1%) (26 ... ... ... ... тканiң
құрамына байланысты. Арқа жотасы мен омыртқа бөлiктерiнде бұлшық еттер, ... ... ... ... ... заттар белок алмасуда аралық немесе ... ... ... белгiлi бiр кезде еттiң дәмi мен хош иiсiне ықпал етедi.
Олардың мөлшерi ... әр ... ... ... ... Мыс, ... бұл қосынды 13,9% құраса, жалпы азотқа деген қатынасы, ал мойын
омыртқада – 10,5%. ... ... ... басқа авторлардың мәлiметiн
мақұлдайды, олардың көрсетуi бойынша, азотты экстративтi ... ... ... ... отырады, сөйтiп еттiң дәмдiк сапасын
жақсартады.
Мойын ... су мен ... ... 14,1% құраса, жотасы мен
артқы аяғында – 17,7%-тен 17,8%-ке дейiн, яғни 3,6-3,7% ... ... кету ... ... белоктардың негiзгi салмағын сiлтiерiткiш
фракция құрайды, оған, ... жота (55,7%) мен ... (55,5%) ... ... және ... ... қосындысы толыққанды белоктарды
құрайды да, тамақтану ... роль ... және ... өнiм ... биологиялық құндылығын анықтайды. Толыққанды белоктармен жота ... ... ... бай ... ... ... 74,1%-ға дейiн). Мойын
және төс бөлiктерiнде осы белоктардың болуы ... ... ... ... ... еттi ... толық емес белоқтардың
негiзiн коллаген құрайды, оған әсiресе мойын, төс және ... ... бай. Айта ... жөн, ... жекелеген кесiндiлерiндегi етте толық
емес белоктар мөлшерi кәдiмгiдей ... ... ... келуi. Егерде
мойын мен төс еттерiнде мұндай белоктар мөлшерi 20,9-дан 19,3%-ға дейiн
болса, онда ... ... және ... ... оның саны 11,9-дан – 15,5%-
ға дейiн азайған.
Еттiң биологиялық құндылығын шындығында алып қарағанда оны белоктың
сапалық ... ... ... яғни ... ... емес ... қатысынан. Арқа жота ... ... ... ... 7,33 ... ... мен артқы бөлiгi 4,65 пен 5,51-дi
құрайды, ал мойын мен төс бөлiгi сондай-ақ 3,28 бен 3,59-ды құрайды. Осыдан
көрiп ... ... ... ең мал жерi ... ... ... ... болады.
Жылқы ұшасының семiздiгi бойынша I және II ... ... ... ... ... химиялық құрамы 26 кестеде берiлген
26 кесте
I категориялы семiздiктегi малдан жылқы еттiң шандырлы бөлiгiнiң химиялық
құрамы
|Аталымы ... ... % |
| | ... |Май ... |Күлi |
|1 ... ... ... |3,65±0,12 |19,70±0,37 |1,01±0,01 |
| |Бiрiншi ... ... ... ... |
| ... |65,74±0,44 |14,48±0,32 |18,37±0,64 |1,01±0,01 |
|2 Варианты |Жоғары ... ... ... ... |
| ... ... |11,20±0,40 |18,82±0,48 |1,00±0,01 |
|Бақылау ... ... ... |19,62±0,48 |1,01±0,01 |
| ... ... ... ... ... |
| ... ... |14,27±0,74 |18,30±0,85 |0,97±0,01 |
27 кесте
II категориялы семiздiктегi ... ... ... ... ... ... ... |Мөлшерi % |
| | ... |Май ... |Күлi |
|1 ... ... ... ... |20,55±0,36 |1,00±0,01 |
| ... ... ... ... ... |
| ... ... ... ... ... |
|2 ... ... |75,12±0,36 |3,76±0,16 |19,60±0,45 |1,00±0,01 |
| ... ... ... |18,70±0,52 |1,01±0,01 |
|Бақылау ... ... ... ... ... |
| ... |74,61±0,33 |4,80±0,11 |19,29±0,34 |1,01±0,01 |
| ... ... ... ... ... ... ... яғни бiздiң зерттеулерiмiз көрсеткендей тағам ретiнде
жылқы етiнiң ұшасындағы жота, омыртқа және артқы аяғы ең құнды деп ... ... осы ... ... ... болады.
Кез келген тағам өнiмдерiне ... ... ... ... құндылығының бағасын, оның iшiнде етке, оның аминокислот
қышқылын есепке ала ... ... ... Сулы тұзды ерiткiш және сiлтi
ерiткiш фракциядағы белоктар гидролизатындағы аминокислот мөлшерi 28 ... ... ... ... ... көрiп отырғандай, тұзерiткiш
секiлдi, белоктардың сiлтiерiткiш фракциясы да қой ... ... ... ... және ... ... аминокислоттарға бай.
Мысалы, тауық белоғында лизин 6,4% мөлшерде, ал қой ... ... ... ... кесiндiге қарай 7,1%-дан 8,2%-ға дейын ауытқып
отырады, ал ... ... – 7,4% дан ... дейiн.
Лейцин мен изолейциндiк белок мөлшерi жағынан ет ФАО/ВОЗ ... ... және ... ... ... ол 13,9% дан ... дейiн,
ал сiлтi ерiткiш фракцияға – 14,6% дан 16,4%-ға дейiн болады. ... ... ... ... мен ... ... ... метионин, фенилаланин
15-17% артық мөлшерде. Бұл кесiндiнiң ткандік құрамына байланысты.
28 кесте
Ұшаның ... ... ... ... гидролизатында
аминокислот мөлшерi
|Аминокислот атаулары|Ұша бөлiктерiнiң атауы |
| ... |Төс ... ... ... |Артқы |
| | | | ... | ... ... |7,1 |7,2 |7,8 |7,6 |8,0 |8,2 ... |4,5 |4,9 |4,2 |3,7 |3,3 |3,9 ... |7,0 |7,2 |7,4 |6,9 |6,9 |6,9 ... |4,4 |3,9 |4,1 |4,5 |4,9 |4,9 ... |4,2 |4,2 |4,5 |4,7 |4,1 |4,5 ... |1,6 |1,9 |1,9 |2,2 |2,1 |2,6 ... |4,6 |4,6 |4,9 |5,3 |5,1 |4,7 ... |1,7 |1,2 |1,6 |1,4 |1,6 |1,8 ... |13,96 |14,7 |15,8 |15,9 |16,4 |16,7 ... |6,1 |6,0 |5,6 |5,2 |5,0 |5,5 ... |7,7 |7,3 |6,5 |6,9 |6,8 |7,1 ... |10,9 |11,8 |12,1 |11,5 |10,7 |10,8 ... |7,5 |7,2 |7,6 |7,8 |7,4 |7,9 ... |3,5 |3,7 |3,9 |3,3 |3,4 |3,6 ... |2,9 |2,8 |2,8 |3,1 |3,1 |3,2 |
29 ... ... кесiндiлерiнде сiлтiерiткiш белоктардың гидролизаттағы
аминокислот мөлшерi (белоктық азотқа % қатынасы)
|Аминокислот атаулары|Ұша бөлiктерiнiң атауы |
| ... |Төс ... ... ... ... |
| | | | ... | ... ... |7,6 |7,4 |8,0 |8,2 |8,6 |8,9 ... |2,6 |2,5 |2,6 |2,4 |2,0 |2,4 ... |8,1 |8,0 |7,6 |7,7 |7,5 |7,1 ... |4,0 |3,8 |4,0 |4,1 |4,4 |4,7 ... |4,2 |3,6 |4,0 |4,4 |4,7 |4,8 ... |1,9 |2,1 |2,3 |2,9 |2,6 |2,8 ... |4,5 |4,9 |5,1 |5,5 |5,9 |5,6 ... |0,6 |0,5 |0,6 |0,7 |0,7 |0,8 ... |14,6 |15,1 |15,7 |16,1 |16,4 |15,9 ... |6,2 |6,1 |5,6 |5,5 |6,0 |5,8 ... |5,0 |5,7 |4,5 |4,8 |4,8 |4,9 ... |12,3 |12,7 |11,9 |12,1 |12,5 |12,8 ... |8,4 |8,7 |9,4 |8,6 |8,9 |9,8 ... |2,8 |3,0 |3,4 |3,1 |2,9 |2,93,3 ... |3,6 |3,6 |2,9 |3,1 |3,3 |3,6 ... ... ... мәлiметтер қой етiнiң биологиялық құндылығын
куәландырады.
Жылқы мойындағы йод саны, ұшаның жекелеген бөлiктерiнген ... ... ... және ... ... 80,6% - дан
82,1%-ға дейiн ауытқып отырады. (30кесте)
Жылқы майы сиыр мен ... ... ... ... және ... ... бай болатыны белгiлi. Сондықтан оның
йод саны сиыр майындағыдан 2,5 есе жоғары (2%-дан 57%-ға дейiн).
Май қышқылдары маңызсыз ... ... ... ... ... ... бiздiң зерттеулерде 29,7-30,3°С-ға 42-52°С-ға қарсы сиыр
етiндегi және (44-55) ... қой ... ... ... майы қату,
температурасының төмендiгiмен бейнеледi, бiздiң зерттеулерде ол 23,2-24,0°С
теңеледi.
30 кесте
Жылқы майының физикалық тұрақты (константы)
|Кесiндi |Йод саны ... саны ... °С ... | | | |
| | | ... ... ... |81,3±1,4 |185,4±6,3 ... ... ... ... ... ... ... |
|Жауырын |81,5±1,4 ... ... ... ... ... ... |30,3±0,2 |24,1±0,2 ... ... ... ... ... ... ... |185,8±6,8 |30,7±0,2 |23,8±0,2 ... ... ... себебi, олар қуат қорының көзi
табылады. әрi iшектегi майерiткiш витаминдердi сiңдiредi. Алайда, ... ... бiр ... ... маңызсыз май қышқылдарындағы
жоғарымолекулярлық, радиколдар мөлшерiне байланысты, олар екi не одан көп
желiлi звеносына ... ... ... ... ... (18 ... ... адам ағзасында синтезделмейдi және тағаммен келiп түсуi
керек. Жылқы ... ... ... және ... ... ... ... биологиялық құндылығын көтередi.
Майдың iшекте ыдырауы мен сiңiуi оның жұқа ... ... 0,5 мкм ... ... ... ... ... талап етедi. Жылқы майы
сиыр және қой ... ... ... ... ... ... жұқа
эмульсияның пайда болуы маңызды дәрежеде майдың еру ... ... ... ... еру температурасымен, iшекте жедел ... ... ... ауысып, жеңiл эмульгиденедi.
Бiр жағынан, жылқы майы өзiндегi ... май ... ... қарамастан, сақтауға жарамсыз және ет өнiмiн өңдегенде жеңiл
еридi.
Жылқы етi аттардың инвазиондық және кейбiр ... ... ... ... ... қалайлылығымен ерекшеленедi. Сондай-ақ жылқы
етiнiң ... және ... ... жақсы белгiлi. Оны тамаққа
пайдалану қантасушы жолдар iргесiнде холестерiннiң жиналуына жол ... ... тез ... ... ... ... оны адам әлжуазданғанда,
бой өсiруге, сондай-ақ, қаназдық ауруы мен ... ... ... ... ... етi ... сiңiмдiлiк қасиетiмен сипатталады. Беленький Н.Г.
(1982ж.), Кельман Л.Ф. (1967ж.), Татулов Ю.В. ... ... ... ... бойынша, онда шамамен сиыр мен шошқа еттерiндегiдей
белок саны (12,8% дан 19,8% ... бар. Май мен ... ... сиыр ... асып ... Қой ... ерекшелiгi, тағам өнiмi ретiнде
ондағы майда холестерiн (28 мг%) мөлшерi сиыр майы (75 мг%) және ... ... мг%) ... ... Қой етiн пайдалану тiс эмалiнiң
тiс жегiштiгiне төзiмдiлiгiн арттырады және белгiлi бiр шамада ... ... ... қауiпсiздендiредi. Қой етiнде сиыр ... фтор 2 ... мол (қой ... 120 мкг, сиыр ... 63 мкг ... 100 ... ... ұшасының түрлi кесiндiлерiндегi химиялық құрамы бiркелкi емес, оны
31 кестеде берiлген мәлiметтерден көруге ... ... етi ... ... ... еттi бөлiктерiнiң химиялық құрамы
|Ұша ... % ... ... | ... |
| ... ... ... |күлi | ... ... ... ... ... ... |0,72±0,04 |4,42±0,11 |
|Жауырын |68,2±0,5 |12,8±0,6 |17,5±0,5 ... ... ... ... ... |19,1±0,4 |0,74±0,02 |4,39±0,10 |
|Екiншi категория ... ... ... ... ... ... |
|Жауырын |69,6±0,5 |11,8±0,3 |17,2±0,3 ... ... ... |70,8±0,4 |9,5±0,2 |18,5±0,4 |0,72±0,04 |4,21±0,14 ... ... ... – су, май және ... ... сандық
тәуелдiлiкте болады, әрбiр жағдайда ұша бөлiктерiнiң майлы жерлерiнде ... ... аз ... Бұл, ... сүбе мен ... салыстырғанда
байқалады. Алдыңғы жамбастың майы мол ... ал ... ... Артқы аяқта белок (18,6±0,5%) көп ... Осы ... ... ... ... ... ... жоғары болып, көп
белок мөлшерiмен және майы бiрқалыпты ... ... ... ... сапалы деликатес өнiмдерiн адуға жағдай жасайды.
Белоктық өнiм ретiнде, еттiң маңызы белок пен ... ... ... ... ... ... мәлiметтер талдауы бойынша алдыңғы және артқы
жамбастар, сүбенiң бiр-бiрiнен айырмашылығы жоқ, бiрақ қой ... ... ... ... ... ... бар ... көрсетедi.
Сонымен бiрге қор дәрежесi түрлi аминокислот үшiн ... ... ... ... ... мүмкiндiк бередi, мысалы күкiрт
мөлшерi, оны шикiзатқа түрлi ... ... ... қосып орнын
толтыруға болады.
32 кесте
Қой ұшасының түрлi кесiндiлерiндегi аминокислоттың құрамы
|Аминокислот ... ... ... | |
| ... ... |сүбе ... |1,64 |1,66 |1,65 ... |0,84 |0,86 |0,88 ... |1,14 |1,12 |1,12 ... |1,87 |1,87 |1,85 ... |0,96 |0,92 |0,95 ... |0,64 |0,67 |0,66 ... |3,12 |3,10 |3,17 ... |0,69 |0,64 |0,69 ... |0,81 |0,81 |0,80 ... |0,96 |0,92 |1,01 ... |0,54 |0,50 |0,56 ... |1,10 |1,12 |1,10 ... |0,61 |0,64 |0,60 ... |1,29 |1,29 |1,28 ... |1,64 |1,66 |1,65 ... |0,70 |0,74 |0,71 ... |0,91 |0,94 |0,96 ... |0,30 |0,31 |0,30 ... |0,07 |0,08 |0,07 ... Ұсақ қара ... ... ... сапалық көрсеткiштерi мен
химиялық құрамы
Ұсақ қара малды алғашқы өңдеу процесiнде етпен қатар ... ... ... қан, бас, тiл, ... бүйрек, ми, өкпе, көкбауыры, жүрек,
қарын. Өндiрiстiк жағдайларда тағамның осы түрлерi мал жемдеуге ... ... ... ... ... халқы бұл өнiмдерден түрлi тағам
түрлерiн дайындайтыны баршаға белгiлi. Олар дәм жағынан ... ... де ... ... кесте
Сорпа өнiмдерiнiң химиялық құрамы
|Түрлерi, ... % ... % ... % ... |
| |ы, % | | | ... |
|1 ... ... кесектерi |78,86 |0,85 |1,86 |17,53 |88,49 ... ... |78,90 |0,84 |1,94 |17,05 |87,37 ... |78,41 |0,72 |1,75 |17,01 |85,51 ... ... |76,15 |0,66 |3,23 |18,70 |116,43 |
|2 ... ... |79,07 |0,81 |3,25 |13,09 |93,06 ... ... |76,98 |0,80 |1,40 |16,40 |80,26 ... ... |77,81 |1,90 |0,96 |14,18 |94,78 |
|3 ... ... |78,56 |0,96 |4,92 |14,70 |98,56 ... ... |77,15 |1,00 |1,50 |19,92 |99,40 ... ... |78,03 |0,90 |1,72 |18,90 |99,60 ... қара ... бауыры органолептикалық көрсеткiшi бойынша басқа да
жануарлар бауырына ұқсас келедi және ащылау дәмi болады. Ондай дәмдi ... ... ... тiлiп ... суға ... ... сарысуына 2 сағат
уақытқа салып қояды. Бұл ... суды 2-3 рет ... ... Шикi ... ашық ... – қоңыр болып келедi, қайнатқан соң қызыл қоңыр – ... Иiсi ... тән. ... суға ... ... дәмi ... ... Суға
ұстаған соң ащы дәмi жоғалады да, дәмi жаңсарады шикi бауыр шытыр болады
да, пiскен соң ... ... ... соң нәзiк, шырынды болып, жеңiл
шайқалады.
34 кесте
Бауырдың химиялық құрамы мен ... ... ... %|Сулар |Көмiртегi|Күл ... |% | |% |лер % |% |% ... |20,14 |7,02 |67,45 |8,50 |1,38 |165,2 ... |21,03 |6,52 |68,32 |6,88 |1,39 |156,9 ... ... |21,25 |4,21 |71,54 |1,86 |1,40 |121,3 ... мал |22,45 |2,89 |68,99 |4,44 |1,40 |135,4 ... келтiрiлген мәлiметтер бауырдың химиялық құрамы мен калориясы
малдың қоңдылығына байланысты. Жоғары қоңдылықтағы мал бауырында май ... мол ... ал ... мен ... аз болады.
Ұсақ қара малдың тiлi шикi күйiнде сұр түстi ... ... ... түстес, ол майлы және ... ... ... ... ... – шымыр, қайнап пiскен соң дәмi мен иiсi жағымды,
жеңiл шайналады.
35 кесте
Тiлдiң ... ... мен ... ... қоңдылық |Орта қоңдылық |Ортадан төмен |
| | | ... ... % |13,41 |13,52 |17,01 ... % |24,85 |22,22 |15,32 ... % |58,64 |60,64 |65,32 ... % |1,19 |1,20 |0,97 ... % |0,71 |0,85 |0,96 ... ккал |312,2 |289,2 |229,6 |
36 ... ... ... мен калориялылығы.
|Көрсеткiштер |Жоғары қоңдылық |Орта қоңдылық ... ... |
| | | ... |
|Белоктары, % |19,11 |19,25 |16,31 ... % |9,02 |8,45 |6,64 ... % |65,14 |66,89 |69,47 ... % |4,52 |3,12 |3,11 ... % |1,05 |1,05 |1,05 ... ккал |180,6 |178,2 |159,3 |
37 ... ... ... ... мен калориялылығы.
|Көрсеткiштер |Жоғары қоңдылық ... ... ... ... |
| | | ... |
|Белоктары, % |10,15 |10,22 |10,64 ... % |8,01 |7,35 |7,26 ... % |80,66 |80,32 |80,76 ... % |1,04 |1,03 |1,01 ... ккал |116,3 |112,8 |111,6 ... ақ сұр ... қоюлығы жұмсақ және өзiне тән иiсi болады.
Қайнатылған кезiнде сулы және ... иiсi мен дәмi ... ... ... ... суға ... ... аммиак тәрiздес өзiне тән
иiсi болады, суда немесе сүт сарысуында малыған соң кесiлген ... ... мен дәмi ... толығымен жойылмайды.
38 кесте
Бүйрек химиялық құрамы мен калориялылығы.
|Көрсеткiштер |Жоғары қоңдылық ... ... ... ... |
| | | ... |
|Белоктары, % |17,21 |17,65 |17,54 ... % |2,24 |2,08 |1,74 ... % |78,45 |78,24 |79,65 ... % |1,22 |1,22 |1,23 ... ккал |93,5 |92,4 |88,6 |
39 ... ... ... мен калориялылығы.
|Көрсеткiштер |Жоғары қоңдылық ... ... ... төмен |
| | | ... ... % |17,17 |17,08 |17,36 ... % |2,11 |2,04 |1,65 ... % |1,18 |1,02 |1,04 ... % |78,21 |78,82 |78,98 ... % |1,12 |1,11 |1,12 ... ккал |94,9 |92,6 |91,0 ... қара ... басы дәстүр бойынша қазақ халқында ең қадiрлi тағам,
мүше және құрметтi ... ... Оны ... отқа үйiтiп, өндiрiстiк
жағдайда пешке үйiтiледi, тазалап ... соң оның ... ... ... ... болады. Өндiрiстiк жағдайларда басты тiлi мен миын ... ... ұн ... ... ... ... химияның кеңiнен енуi, бiрқатар
жағдайларда ... ... ... ... оның ... ... өнiмдерiне
де. Осыған байланысты ет сапасын анықтағанда бiздер ... ... ... ... ... да түрлi зиянды химиялық
қосындылар мен сәуле беретiн ... ... ... ... ... жылқы мен қой ұшаларында зиянды ДДТ
(дихлордифенилтрихлорметилметан), ДДЕ ... ... ... ... ... ... анықтадық. Бұл
мәлiметтер 40 кестеде берiлген.
40 кесте
Қой етiндегi улыхимикаттар қалдығының ... ... ... ... мөлшерiнде |
| |ДДТ |ДДЕ ... ... ... |Хлорофос |
|Қой етi |
|1 ... |0,001 |0,001 |0,001 |- |- |- |
|2 ... |0,001 |0,001 |0,001 |- |- |- ... етi |
|1 ... |0,001 |0,001 |0,001 |- |- |- |
|2 ... |0,001 |0,001 |0,001 |- |- |- ... ... қарағанда, ДДТ, ДДЕ, ГХЦГ пестицид қалдықтарының
саны мал ұшасының барлық бөлiгiнде оның ... ... ... яғни 0,001 ... ... ол оның ... барлығына бiркелкi
жайылғанын және жоюдың нақты көзi ... ... ... ... оны толығымен дәлеледейдi, қазiргi ... ... ... ... ... ет ... ... әжептеуiр қалдықтары жоқ және еш шектеусiз пайдалануға
болады.
41 кесте
Жылқы мен қой ұшалларындағы β - ... ... пен ... ... ... |Белсендiлiк ... 137 ... |
| ... жиынтығы,| ... |
| ... ... ... ... |
|Жылқы етi |
|1 ... ... ... ... |
|2 ... ... ... |2,0х10-8 ... етi |
|1 ... ... ... ... |
|2 ... ... ... ... ... қалдығын анықтаумен қатар, ұшаларға радиологиялық
зерттеулер жасалды. β - ... ... пен ... ... ... үлес ... анықталды. Мәлiметтер 41 ... ... ... ... көрсеткендей, β ... ... ... мен қой ... ... ... ... тәуелсiз 2,4х10-9 - 9,1х10-11ки/кг деңгейiнде болады.
β - сәулелендiрушi ... ... ... (40к; 134сs; 137сs;) уақытша
рұқсат ... ... (УРД) ... ет ... үшiн ... ... радионуклидтер өздерiнiң мiнез-құлқына қарай тағам
тiзбегiнде бiр-бiрiне өте ... ... ... ... ... И.А. және т.б. 1974ж.; ... I.K. et.al. Meyer D.1996)
белгiлендей, ... ... ... ... ... ... онда ... тендециясы да оларды қалыптасқан. Алайда, бұл екi иондардың басқа
ткандерге ара-қатынасы айрықшаланады. Осы тұрғыдан қарағанда, ... ... мен ... де ... ... ... келетiн цезий
–137нiң орналасуы белгiлi қызығушылық шақырады. Ұшаның ... ... ... ... белсендiлiгi 7,4х10-11– 9,1х10-11ден ки/кг-ға
өзгерiп отырады, ал сол кезде ... ... ... ... дейiн өзгередi. Берiлген өзгешелiктер лимфатикалық жүйенiң жануардың
қайсы бiр ... ... май ... ... ... ... кесте
Сиыр басының саны (мың бас)
|Облыстар |1991 |1995 |1999 |2000 |2001 |2002 ... |379,7 |344,5 |169,1 |175,4 |180,7 |188,5 ... |348,8 |299,1 |268,7 |274,9 |281,1 |291,8 ... ... |429,3 |365 |233,5 |241,3 |251,3 |267,4 ... |460,2 |379,6 |203,9 |205,8 |210,6 |214,8 ... ... |371,4 |312,3 |153,4 |153,8 |155,2 |156,7 ... ... |3368 |3045 |1962,3 |2014,7 |2077,2 |2156,2 ... ... малдың – сиыр, қой, ешкi сүттерiнiң физика-химиялық және
технологиялық қасиеттерiн салыстыру олардың әжептәуiр айырмашылығын, яғни
құрғақ ... ... май, ... минералды заттар мөлшерiнен,
көрсеттi
2. Сүттiң ... мен ... ... жыл ... сүттену
мерзiмiне, тұқымына, ұстау мен азықтандыру ережесiне және басқа ... ... ... ... Өсiмдiктен шығатын шикiзатты пайдалану сүт өнiмдерiн өндiруде сүт
шикiзатын үнемдеуде, шыққан өнiмнiң ... және ... ... ... көптеген өсiмдiк дақылдары толық қанды белок мөлшерi
жағынан сүт ... ... ... қосылатын қоспаларды дайындау.
3. Қазiргi заманғы тұрғыдан қарағанда ғылымдағы эмульгаторланған ет
өнiмдерiнiң құрамына ... ... ... ... ет ... ... ... Рессейде 1974
жылдан басталды, ол кезде “Казеинат натрий мен ... ... ... ... өндiруде қолданудың техникалық ... едi. ... ... ... пен ... лабораториясының ұжымы дайындады, ол кезде ұжымды техникалық
ғылымдарының кандидаты ... ... Бұл ... ... ... ... ... алғашқы сынақтары болатын және қазiр
тағамдық технологиялардың ажырамас бөлiгi.
Ауылшаруашылық шикiзатын терең фракциялаудағы ең ... өнiм ... ... табылады, яғни натрий казеинаты. Бұл ... ... жай ... ... ... ... шығатын шикiзатта
уыттылық пен азықтыққа тән емес заттар жоқ.
Натрий казеиннатын құрғақ немесе жаңа ... ... тұз ... ... ... ... ... жфлдар бойы бiздер түрлi
компаниялардың шығарған казенаттар функционалды қасиеттерiн бағалап келдiк.
Бiздiң ... ... ... ... ... ... ... рН 6,0 асқанда еритiндiгiн және жақсы эмульсиялық қасиетi
бар ... ... ... негiзiнен эмульгаторлы ет ет өнiмiн (паштет,
қайнатылған шұжық, сосиска, ... ... ... өндiргенде,
сондай-ақ шикiлей ысталған шұжық дайындағанда пайдаланады. Ең тиiмдi оны
паштет пен ... ... ... қолдану. Көптеген жылдар бойы
казеинат натрий осы өнiмдердiң белоктық құрамын ... ... ет ... казеинат натрийдi ендiрудiң екi тәсiлi бар:
құрғақ ұнтақ мен белокты -–майлы эмульсия түрiнде. Бiрiншi тәсiлде 10% еттi
2% казеинат натрий мен 8% суға ... ... I және II ... ... әрi ... процестердi өзгертудi талап
етпейдi.Ғылыми жарияланымдардан байқағанымыздай, бұл дайын өнiмнiң тағамдық
бағасына әсер етпейдi.
Екiншi ... ... ... ... оны ет ... ... эмульситатор мен гомогенизаторда немесе коллоидты диiрменде
iске асырады. Ол мақсатта сиыр ... ... ... ... ... ... ... натрий - 9%, шикiзат-май –45,5%; су –
45,5%; ас тұзы – 2,2% эмульсия массасына шаққанда. Бұндай эмульсияны I, ... ... ... ... ... ... ... сиыр мен
шошқа етiнiң 10% алмастырады.
Мұнда термикалық ... соң ... ... май ... ... өнiмге ет үнемдеуден сапасын төмендетпейдi.
өнiм рецептурасына 2% казеинат ... ... ... ... ... бiр ... (20-50% ... санынан) құрғақ
күйiнде майды эмульгаторлауға қосады, содан соң екi қоспаны бiрiктiредi.
Атап кету керек, ... ... ... дұрыс көрген, өйткенi ... ... ... ... қанағаттанарлық нәтиже бередi.
Алайда, қазiр сапалық жақсы көрсеткiштердi өнiм ... ... ... ... болғаны көрсетедi, ал функционалды-технологиялық қасиетi
қанағаттанарлық болғанда ғана. Сондықтан бiз екi ... де ... ... құрамына казеинат натрий қосуды негiздеу үшiн талдауды жөн
көрдiк.
Белок препараттарын ... ... ... диетология
жетiстiктерiне негiзделедi, сондай-ақ ет жүйесiнiң физико-химиялық мәнiнде.
Эмульгаторланған ет өнiмдерiнiң фаршы, сондай-ақ дайын өнiмдер – ... ... Оның ... ... ... мен фосфат әсерiнен
экстрагирленген ет белоктары анықтайды. Еттi тартқанда ... ... ... пайдаланады, әрi май эмульгаторланады. Нәтижесiнде
қүрделi тағамдық жүйе пайда болады.
Ерiмейтiн бөлшектердiн өзара ... ... гель ... ... ... ... Термоөндеуден соң, дисперсионды орта
гельтәрiздi матрикс ... онда ... фаза ... ... қояды. Осы
түрде, ет бөлiктерiнiң ең маңызды қасиеттерi ... ... ... суда ... мен ... ... ... пайда болатын
тұздың болуы саналады. Әрине, ет жүйесiнде жеткiлiктi түрде оның ... iске ... ет ... болуы керек. Майды ұсақтағанда су
ерiтiндiсiнде ... фаза ... ... ... ... ... онда ... маңыздандырылған су фазасында төмендей бередi, мыс, май мөлшелерi
көп ... ... еттi ... ... пен шапшаңдық. Ет жүйесi үшiн
бұл жағдай үстiңгi қабаты пайда боларда ... ... ... ... май ... ... ол фарш ... немесе
термоөңдеу кезiнде болуы мүмкiн. Немесе керiсiнше болуы да мүмкiн, белок
майының бөлшегi ... ... оның ... ... сулы фазасында
төмендеуi мүмкiн. Бұл фарш ... ... әсер ... әрi ... ... және ... ... бұзады. Ет белогының
қоры жеткiлiқсiз болған жағдайда немесе ет шикiзатын белок ... олар ет ... ... ... ... Ет ... ... немесе түрлi технологиялық процесс кезiндегi ... ... ... ... ерiгiштiк және эмульгатолық қасиетi
бар. Сондықтан казеинат натрийдi эмульгатор ретiнде қарастыру керек, ол ... ... ... сiңiредi және сiңiргiш қабатты жасайды.
Зерттеу көрсеткендей ет белоктарының белсендiлiгi, атап ... ... ... ... ... ... ... эмульгаторлағанда май қабаты миозин арқылы қалыпты
жағдайда, ал казеинат натрий сулы фазада ... ... бұл ... ... жеткiлiктi мөлшерде болса, онда фарш пен дайын өнiлде ... ... сай ... ... ... ... гель ... алайда матрикста суды ұстап, ет белогің құрайды. Бұл ... ... мән ... ол тұтынушыларға тартымды болады. Егер
казеинат натриймен бiрге майды эмульгаторласа, онда ет ... ... гель ... ... ... сорпалық iсiк ұлғайып, фарш
пен дайын өнiм сапасы нашарлайды.
Бұл мәселешi шешу үшiн ... ... ... ... ... пайдалану керек. Бұндай көзқарас белок функциясын бөлiп қарауға
мүмкiндiк бередi де, ет пен сүт ... ... ... ... ... ... ... етедi. Дайын эмульсияны
фарш дайындау ... ... ет ... ... түгелдей гель түзуге
жұмсалады.
Осы түрде бiз май эмульсиясы құрамындағы казеинат натрийдi ... ... ... ... ... ... ... кетсек.
Алғашқысы эмульгатор ретiнде суда ерiгiш кешендiказеинатты қызылшалық
пектинмен бiрге пайдалану ... ... оның ... ... ... сиыр не шошқаныкi 20%; казеинат натрий - 15%; қызылша пектинi -
1%, су - 64%, ... ... ... ... ... ... және ең ... көрсеткiштердi бередi. Соңғы жағдай фарштың 30% ... ... ... ... ... нашарлатпайды,
әрi биологиялық құндылығын түсiрмейдi. Эмульсияны куттерде дайындайды, май-
шикiзат орнына қайтырылған шошқа майын пайдалануға ... ... ... сиыр мен сүйек майлары пайдаланылады.
Казеинат натрийдiң ... ... ... тағы бiр тәсiл –
оны майерiткiш төмен молекулярлы ...... ... ... пен май ... ... май бөлшектерiнiң үстiңгi ... ... ... ... ... әкеледi. Бұл композицияларды
пайдалану өте тиiмдi: өнiм ... май ... ... болғанда және
термоөңдеудiң қатал режимiнде.
Соңғы тәсiл, эмульгаторлау тәсiлiн тиiмдi ететiн, бұл ... ... ... ... 35-60 °С ... ... ... бұл майдың еруiне әсер етедi. Мүндай мүмкiндiк казеинат натрийдiң
қасиетiнiң жағалтпауынан туады. ... ... ... ... фарш алғанда тiптi ... ... ... ет ... ... ... ... ерiгiштiк және эмульгаторлық
қасиетiн жоғалтады. Сондықтан да еттi майдалау ... ... ... казеинат натрийдiң басты функционалды қасиетi эмульсия түзу
мен тұрақтандыру, оны эмульгаторланған ет өнiмдерiн өндiру технологиясында
барынша пайдаланады. ... ... суда ... ... ... ... сондай-ақ май ерiткiш төменгi молекулярлы үстiрттi
белсендi заттармен қоса пайдалану ... ... ... ... ... ... белокты – майлы эмульсия түрiнде пайдалану көбiне жан-
жақты және сенiмдi болып ... ... ... ... ... ... жаңа ... ет өнiмдерiн ойлап шығаруға, әсiресе
болашағы бар паштет секiлдi, ықпал етедi.
3.1 Жартылай дайын ет ... ... ... ... ... ... ... ет өнiмдерiн пайдалату тұрақты
өсiп келе ... ... Олар ... ... ... ... Бұл суытылған малде түйiрлер мен порциялық ... ... де ... ... ... ... ... “осы
өнiмдi дайындауда ең үлкен үлестi бүгiнде кiшiгiрiм ... де ... олар ... ... құрылымына кiредi. Сондықтан да ... ... ... ... өсiп келе жатқан қажеттiлiгiн есепке
ала отырып, ... ... ... ... ... ... ... көтеруге көп назар аударып отыр.
Суытылған жартылай дайын өнiмдердi сату ... өте ... оны ... мен сақтау жағдайы талаптарымен реттеледi. Бұл жерде етөңдеушi
кәсiпорындар кiшi ... ... түсе ... ... ... ... суытылған ет жартылай дайын өнiмдерi
тобы тауарларының жаңа түрлерi пайда болды - тұздықталған өнiмдер. Тұздықты
пайдалану ... ... қана ... суытылған жартылай дайын
өнiмдердiң тауарлық түрiн сату ... ... ... мерзiмiн
көбейтуге мүмкiндiе бередi. Одан басқа, тұздық қосу дайын ... ... ... ... кеңiнен қамтамасыз етедi.
Тұздықтар көлемiнiң негiзгiсi бiзге шетелден ... ... ... ... ... ... ... түрiнде сатылады. Соңғысы
өндiрiстiк жағдайда тұздық дайындауда пайдалануға арналған.
Көпшiлiк жағдайда тұздықтар көпкомпоненттi қоспалар ... ... иiстi ... ... ... ... ... реттегiштер,
эмульгаторлар, сондай-ақ су мен майды байланыстырғыш заттар.
Пайдалануға дайын тұздықтар құрылымы бойынша не ... не ... ... (гельдер), сақтауға және аспаздық өңдеуге
аса ... ... ... ... болатын дәмдiлiк қасиетi ретiнде өндiрушiлер
компоненттердiң әр ... ... ... оның iшiнде табиғи
майдаланған татымдарды, ... ... мен ... ... ... дәм күшейткiштердi. Нәтижесiнде, дайын тұздықтар
белгiлi бiр түстi бiрыңғай массаны немесе көпкомпоненттi соус ... ... ... ... және т.б. ... да, жартылай дайын
өнiмдердi өндiруде тұздықтарды пайдалану өнiмге белгiлi бiр дәм мен ... қана ... оны ... ... ... ... өнiмдердi өндiрушi iрi кәсiпорындармен бiрлестiк
татымдық қоспалар мен ... ... ... ... ... ... негiзiнде тұздық үшiн шығару мен ендiруге мүмкiндiк бердi. (ТУ
6214-004-782601001-2002), нормативтi құжаттар тұздықталған жартылай дайын
ет ... үшiн ... ... ... түрiнiң
ассортиментiнде түрлi иiстiк және түстiк гаммалар бар, ... ... ... құс ... ... пайдаланады. Тұздықты рецептуралық
компоненттердi араластыруға (құрғақ оспалар, су мен ... ... ... кез ... ... ... ... алайда миксер немесе
куттердi пайдалану тиiмдiрек куттерге ... су ... ... ... Компоненттер ерiген соң машина айналымы жиiлiгiн көбейтедi,
өсiмдiк майын ... ... ... да ... ... болғанша
араластырады. Тезжылдамдықтағы жабдықты пайдаланғанда алынатын эмульсияның
бөлiнуi болмайды және дайын тұздық түрлi температуралық және ... ... ... бiрыңғай құрылым сияқты болады. Тұздық дайындағанда
құрғақ заттар, су мен майдың қатынасы 1,2:1,5 құрайды, дайын ... ... ...... ... ... ет түйiрлерiн төс етегiне салып ... ... ет пен ... ... ... араластырып жасауға болады.
Еттi ағдап араластырғанда тұздық сiңiрiмдi де ... ... ... ... және ... ... консистенциясының нәзiк болуына ықпал
етедi. Осы ... еттi ... ... ... ... ... себелеуге болады.
Ылғалдың тиiмдi байлануы мен салмақ жоғалтуын ... ... ... ... мен ... ... процесiнде, дайын өнiмдердiң
шырындылығы мен нәзiктiгiне сондай-ақ тұздық ... ... ... ... кiруi ... етедi.
Ет өнiмдерiн өндiруде пайдалануға рұқсат етiлген азықтық ... ... ... ... ... ... ... түйiрлерiнiң сақталуын
-–7 күнге дейiн, порциялық түрлерiн дайындаған уақытынан бастап –8 тәулiкке
дейiн ұзартуды қамтамасыз етедi.
Дайындаушы кәсiпорында сақтау ... 48 ... ... ... жартылай дайын өнiмдердi мұздатылған түрiнде сақтау мерзiмi 30
тәулiктi құрайды.
Қорытында айта кету ... ЖАҚ ... және К°” ... ... ... экономикалық тиiмдiлiк тек ассортименттi
ұлғайтуға, органолептикалық көрсеткiшiн жақсартуға, суытылған ет ... ... ... ... ... ғана ... ... қоймай, бiз
дайындаған өнiмнiң бағасы мен сапасына әсер беруiмен анықталады.
3.2 Азықтық эмульсиялар мен кейбiр ... ... ... ... ... “эмульсия” терминiн латынның “сауу” дегендi бiлдiретiн сөзiмен
қатар қоюға болар ма екен. Ең тәуiр деген ... сүт осы ... ... ... еске ... ... ... эмульсиялардың бiрi алайда осы
сүт болатын.
Қазiргi коллоидты химия тұрғысына ... ... – бұл екi ... ... ... дисперстiгi мен дисперстi концентрация
жолымен пайда болады. Жоғары дисперстi және төзiмдi эмульсия алу ... ... ... техникалыққа қарағанда күрделi дисперстi жүйе.
Белгiлi бiр ... ... өнiм ... ... оның ... ... ... химиялық табиғаттағы инградиенттер кiредi, олар
эмульсия қасиетi мен төзiмдiлiгiне әсер ... Бұл ... ... ... өте маңызды.
Қатаң түрде айтқанда, “эмульгатор” және “эмульгаторлаушы ... ... ... бiлдiредi, олар ерiгенде немесе сұйықта
бытырығанда эмульсия тудырады және оны ... Бұл ... ... қасиетiне байланысты, сондықтан да “эмульгатор”, эмульгаторлаушы
агент” ... ... ... әрi синоним ретiнде
қарастыррылады. Мицелярды ассоциатив түрiнiң қалыптасуына ... ... ... ... ... ... ПАВ ... химиялық
құрылымына, ең алдымен молекула бөлiктерiнiң полярлық және полярлық емес
көлемiнiң қатынасынан тәуелдi, ол ... ... ... ... ... ... болған сайын ГЛБ соғұрлым
көбiрек, жалпы жағдайда үстiрттi-белсендi заттар молекуласының бейiмдiлiгi
анық ... ... ... ... мен ... эмульсияның
тұрақтынуына әкеледi. (1 кесте).
Ең анық ГЛБ эмульгаторларының және оның ... ... 2 ... ... ... ... ... гидрофильдiгiне байланысты маңызы
|Гидрофильдiк |1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |
|үлесi |0 |0 |0 |0 |0 |0 |0 ... |
|2 |
|4 б 8 10 ... ... ... ... |
54 ... гидрофильдi эмульгаторлардың судағы iс-қимылы.
Су ортасыедағы iс-қимылы
1-4 Шашыраңқы емес
3-6 Таза шашыраңқылық құрады
6-8 Шапшаң араластырған ан кейiн сүт түсiнде шашыраңқылық ... Сүт ... ... ... ... ... ... таза мөлдiрге дейiн шашыраңқылық құрайды
13 аса Мөлдiр ерiтiндi құрайды.
Эмульгатор классификациясы
Эмульгаторлар классификациясы негiзiнде В анионды ... ... ... ... ... ... болатын карбоксильдi
және сульфонильды топтардың белгiлерi жатыр, ... ... ... ... және төрттiк атомымен қосындысы, неоногендi
эмульгаторда – гидроксильдi және ... ... ... және ... Тағамдық эмульгаторлардың негiзгi түрлерi - ионогенды емес ... ... Оған ... ... және цвиттер-ионфосфор қышқылының
терiс зарядталған гидрофильдi топтамасынан ... және ... ... негiзiнiң катионды тобы бар.
Химиялық табиғаты бойынша тағамдық эмульгаторлардың ... ... және ... ... моно және дисахаридтерден, түрлi
құрылымдағы қышқыл қалдықтары негiз болатын ... ... ... ... дифильдi молекулаларының липофильдi
бөлшектерi бiрыңғай химиялық табиғаттан ... және ... ... ... ... Негiзгi құрылымдық ерекшелiктерi,
үстiрттi-белсендi заттар қасиеттерiмен белгiленген, оның ... ... ... ... ерекшелiгiмен байланысты, олар ГЛБ
маңызында көрiнедi.
Үстiңгi белсендiлiктiң ... ... ... ... жататын полярлық байланыс арқылы сумен өзара байланыс, сiңiрiлу
кезiнде азаюын толтыратын едәуiр молекулярлық масса.
Фазааралық шекарада ... ... ... көлемi нәтижесiнде полярлық
емес фазада ерiгiштiктiң шектелуi.
Әшейiнде ... ... ... тағамдық өндiрiсте қолданылатын, жеке
заттар есем, көпкомпоненттi қоспаларды бiлдiредi. Мұнда препараттың
химиялық ... тек ... ... ... ғана ... ... ... табиғатының ерекшелiгiне қарай, сондай-ақ
азықтық жүйенiң спецификасына қарай, бұл азықтық қосымшалардың функционалды
класс ... ... ... бар, мысалы, стабилизаторлар мен
антиоксиданттар. Осы ... ... ... басқа функционалды
класстардан азықтық жүйеде эмульгаторлық бейiмдiлiк ... ... ... ... ... тұздар мен комплекстудырушылар
бөлiнген, оларды бақытылған iрiмшiк дайындауда. ... ... ... ... ... молекуласы мен белоктық молекулардың iрiмшiк
массасындағы өзарабайланысына қарай. Бұндай ... ... сiлтi және ... ... тұзы ... ... ... жекелеген органикалық қышқылдары тұзы да кiредi.
3.3 Жылқы ... ... ... ... ... ... ... (ББЗ) пайдаланудағы емдiк қасиеттерi
Елiмiзде соңғы жылдары бауыр ауруының өсуi ... ... ... Бұл мәселенiң ұшқыр тұсы, ауру жұмысқа бейiм жастар арасында
таралуы, бұл мемлекетте ораасн ... зиян ... және ... ... ет ... ... қазiргi
етөңдеушi өндiрiстердiң басымды бағыттарының бiрi. Мүндай өнiмдердi жасауда
маңызды орын ББЗ-ға берiледi.
Профилактикалық өнiм жасауда ... ... ... ... мәнi бар өнiм ... ... ... (бауыр құрылымын
қалпына келтiру, асқорыту мен сөл бөлу процесiн жақсарту).
Негiзгi шикiзат ... ... етiн ... оның ... ... ... топтастығына – белок, май, көмiртегi, минералды заттар,
витаминдер аминокислот құрамы бойынша белоктар баласына ... ... ... ... ББЗ ... және ... ... болады,
жоғары мөлшерде белокпен бейнеленедi: оның деңгейi 24,5% жетедi, ал сиыр
мен тайынша еттерiнде ... 20,59 бен ... етiн ... ... ... семiру, бауырдың майлану
дистрофиясы мен созылмалы гепатит ауруларын емдеуде оң әсер ... ... ... ... ... ... жақсартады.
Сиыр етiн пайдалану да бауырдағы патологиялық процеске әсер етедi,
бiрақ жылқы етiне ... ... ... ... өнiм рецептурасында ББЗ қолдану бауыр ... ... ... ... ... – сирек ББЗ, флавоноид не флаволигнан тобына жатады.
Флавоноидтар сутегi мен ... ... ... ... ... ... ... антиоксиданттық
қасиеттерi бар, жаңа клеткалар құрылуына ықпал етедi, ... ... ... және ... ... бұл ... ... қатысты, бұны
иттерге жасаған тәжiрибе көрсеттi;
- селен антиоксидантты қасиеттерге ие және белгi бiр ... ... ... май ... ... ... холестериндi шығаруға
ықпал етедi;
- каротиноидтар аллергияға қарсы белсендiлiкпен белгiлi, бауырдағы зат
алмасуды реттейдi, клеткадағы қышқылдану- ... ... ... ... ... ... химиялық және физикалық факторлардан тиiмдi
қорғайды күштi антиоксидантты және антимутагендiк әсерi бар.
Бұдан ... ... ... ... ... ферменттер,
микроэлементтер (мыс, мырыш), сондай-ақ В тобының ... ... ... ... ... ... ... де хабаршы болған. Сау тышқандарда ол ... ащы және ... ... берген соң ол 1,41-ге дейiн ... ... топ ... бауыры едәуiр зақымданған. Зерттелген өнiм
ықпалымен де ... ... ... топ ... ... дейiн артқан,
яғни бауырдың гепатоцидпен зақымдану ... ... ... ... ... ... Белокты-сахаридты кешенiн пайдалану арқылы жылқы етiнен
қайнатылған шұжық технологиясын дайындау
55 кесте
Жылқы етiнен жасалған қайнатылған шұжықтың химиялық ... |Үлгi |
| ... |№1 |№2 |№3 ... % | | | | |
| |18,8 |19,9 |18,4 |20,1 ... | | | | ... |12,8 |11,4 |12,2 |10,9 ... |66,8 |67,2 |67,8 |67,5 ... |1,6 |1,5 |1,6 |1,5 ... ... ... ... май мен күл ... бақылау үлгесiне қарағанда қайсыбiр өзгерiске ұшырамайды. Ылғал
санының төмендеу тендециясы бақылау үлгiсiне ... ... ... №1 және №3 ... ... мөлшерi, №2 үлгiге, бақылау
үлгiсiне қарағанда едәуiр жоғары. Бұл ... осы ... 2% ... ... ... ол белок санына, соған сәйкес аминокислот
құрамына да әсерiн тигiзедi.
Дайын өнiмдер консистенциясын реологиялық бейнесi ... ... ... ... ... ... қайнатылған шұжықтың
құрылымдық-механикалық көрсеткiшi
|Көрсеткiш |Үлгi |
| ... |№1 |№2 |№3 ... ... ылғал | | | | ... |69,10 |74,40 |78,80 |80,40 ... % | | | | ... ... кПа |84,43 |73,11 |77,41 |66,45 ... ... Дж/м |344,50 |223,80 |290,40 |231,40 ... % |112,20 |116,51 |120,80 |125,50 |
2 ... ... ... ... ... үлгiлерiнен кәдiмдегiдей
ерекшеленедi. Бұл казеинат натрий мен каррагинан әмерiнен субайлағыш
бейiмдiлiктiң ... ... Бұл ... №3 ... анық көрiнедi.
Кешендi препарат ендiру нәтижесiнде үлгiлерде қосымша гидраттар орталығы
құрылуымен күрделi ... ... ел ... бейiмдiлiгiне,
құрылымдық-механикалық құрамына және дайын өнiм шығымына әсер бередi.
Сынақтық ... ... ... мен кесу ... ... ... ... едәуiр төмен, бұл дайын өнiм ... ... ... ... ... ... ... 10-15 % көтерiледi,
бұл нәтижесiнде өнiм бағасында көрiнiс табады.
Дайын өнiмнiң ... ... оны ... сатқанда
маңызды фактор болып табылады. Зерттеу нәтижелерi 9 ... ... 3 ... ... ... ... |Үлгi |
| ... |№1 |№2 |№3 ... түрi |7,3 |7,5 |7,4 |7,7 ... иiсi |7,5 |7,7 |7,6 |8,0 ... |8,0 |8,1 |8,2 |8,5 ... |7,4 |8,2 |8,1 |8,6 ... |7,2 |7,8 |8,0 |8,7 ... бағасы |7,5 |7,9 |7,8 |8,3 ... баға ... ... ... ... ... үлгiсiне қарағанда консистенция, шырындылығы жағынан айрықша,
бұл әсiресе №3 үлгiде байқалады. Бұл үлгiлерге казеинат натриидi ... ... ... ... консистенция мен шырындылығы жағынан
№1 және №2 ... ... ... ... ... ... көрсеткiшпен
сыртқы түрi мен хош иiсi жағынан сынақтық үлгiлер ... ... ... ерекшеленедi.
Осы алынған мәлiметтер негiзiнде фарш ... оған ... ... ... мөлшерде қосуға ұсыныс беруге болады, ... ... ... ... алуға мүмкiндiк бередi.
3.5 Биотехникалық әдiстердi пайдаланып қой етiнен ысталған-қыздырылған
өнiмдер технологиясын дайындау
Соңғы жылдары әлемде тұздалған ет ... ... ... ... ... ... аударылуда.
Ет өндiрiсiндегi биотехнологиялық әдiстердi басымды бағыттары ... ... құру ... табылады. Ол көпкомпоненттi тұздықтарды
мақсатты бағытта пайдалануға ... оның ... ... ... ... ... олар ... функционалды-технологиялық
қасиетiне, сондай-ақ биохимиялық және ... ... ... ... етi ... ет ... дәстүрлi бiр көзi болып ... ... ... ... ысталған етөнiмдерi ассортиментiнiң талдауы
көрсеткендей, оның шектеулi екендiгi байқалады. Ол басты ... қой ... өнiм ... ... ... ... етiнен дайындалатын
ысталған өнiмдер технологиясына ұқсатығына байланысты, сондықтан тәжiрибе
көрсеткендей дайын өнiм қаттылығымен. Шырыны жетiспеушiлiгiнен және ... ... Оның ... ... ауыр ... әрi ... ... дайын өнiм сапасы соған байланысты болады.
Жоғарыда айтып ... ... ... ... қой ... өнiм алу ... болв бермейдi. Осыған байланысты, көпкомпоненттi
тұздық пайдалану, дәм, иiс беретiн, ... ... ... ... ... ... қой етiнiң дәстүрге еңбеген шикiзат
түрлерiнен өндiруде жаңа мүмкiндiктер бередi.
Қой ... ... ... ... ... ... дайын өнiмнiң дәмдiк қасиетiн жаңсартып, оның шырындылығы мен нәзiктiгiн
қалпына келтiредi.
Тұздық құрамына кiредi (қоспа массасына % ... ас тұзы ... ... ... лактоза (1,5…2,5), қант орнына , хлорлы кальций
(600мг/100 кг есебiнен), қыша ... және соя сүтi ... ... ... көпкомпоненттi тұздықтың бес композициясы зерттелдi.
Негiзгi компонент ретiнде соя сүтiн сумен араласқан 50-80% ... ... Соя ... ... оның ... ... құндылығы мен
арзандылығына қарамай соя белогы жоғары функционалдық ... ие. ... ... бар тұздықты пайдалану ақырғы өнiм салмағын өңделмеген
өнiм салмағынан 20-40% ұлғайтатыны белгiлi ... Оның ... өнiм ... ... кесiледi, вакуумды орауда шырынды аз бөледi.
Соңғы уақыттары “соя сүтi” негiзiнде дайындалған өнiмдер ... ... Олар ... ... ... және ... сiңiмдiлiгiмен
ерекшеленедi. Оны тұздыққа ендiру өнiмдi жеңiл сiңдiретiн және қорытылатын
белоктармен байытады, өнiмнiң ... ... ... ... ... бередi және дайын өнiм шығымын ұлғайтады.
Тұздық құрамында хлорлы кальцийдi пайдалану, ет ферменттерiнiң қимылын
тездетедi, протеолиз бен жетiлуiн жеделдетедi, кальцийға тәуелдi ... ... ... нәтижесiнде шикiзат нәзiктiгi мен сақтауға
төзiмдiлiгi артады.
Қыша – катепсин ... ... ... ... ... ... бар, ол ... нәзiктiгi, шығымы, ... ... ... ... ... құрамына ендiру дайын өнiм консистенциясы
мен шырындылығының жаңсаруы мен сақтау төзiмдiлiгiн ұлғайтуға әкеледi. Бұл
өте маңызды, өйткенi ... ... қой ... ... өнiм ... ... жетiспеушiлiгiмен белгiлi.
Тұздық құрамына қант орнына лактулозаны ендiру дайын өнiм сапасын
өзгертпейдi, қайта “бифидус-фактор” ретiнде ... ... ... ... ... бес ... құрамымен дайындалған тәжiрибе
үлгiдегi қой ... ... ... ... ... ... мен
шығымы 1 кетеде берiлген.
58 кесте
Қой етiнен жасалған ысталған-қыздырылған өнiмнiң
органолептикалық көрсеткiшi мен шығымы
| ... ... ... | |
| ... ... тұздық пайдалану (тәжiрибелiк |
| ... ... ... ... % ... |
| ... |15 (1)* |10 (2) |20 (3) |30 (4) |7 (5) ... түрi |5,0 |4,6 |4,1 |5,0 |4,8 |5,0 ... |4,6 |5,0 |3,8 |4,8 |4,7 |4,8 ... |4,7 |4,8 |4,8 |4,8 |4,8 |4,7 ... |4,6 |4,8 |3,9 |4,8 |4,2 |4,8 ... |4,2 |4,6 |4,0 |4,6 |4,4 |4,2 ... |5,0 |4,1 |4,0 |4,9 |4,4 |4,9 ... ... |4,6 |4,65 |4,1 |4,8 |4,55 |4,7 ... өнiм |64,28 |62,9 |62,2 |67,3 |59,5 |61,53 ... % | | | | | | |
* ...... ... ... ... бағасы, 3 үлгi ең жоғары
балл алып отыр. Ең көп өнiм шығымы да 3 үлгiде болып отыр. Тәжiрибелiк өнiм
шығымы бақылау ... ... 3,02% ... зерттеу шығымды шикiзат пен тұздалған жартылай дайын өнiмдi 5
түрлi көпкомпоненттi тұздықпен тұздықталған өнiмдерге жүргiзiлдi. Бақылау
ретiнде ... ... ... ... ... оған дәстүрлi тұздық
пайдаланылды. Тәжiрибе нетижесi 2 кестеде ... ... ... ... үлгiде ылғал мөлшерi адап ұлғайған.
Дәстүрлi тұздықты ... ... ... ... ет ... ... ... ұлғайғаны байқалады.
2 тәжiрибелiк үлгiде, көпкомпоненттi тұздықты пайдаланғанда ... ... ... 4,96%-ға артқан және бақылау үлгiсiне
қарағанда 3,72%-ге ... ... ... ... ... ... төмендеген. Тұздалған еттiң ылғалдық жағдайының өзгеруi дайын
өнiм шығымына кәдiмгiдей ықпал етедi. Мұндай байланыс алынған ... анық ... (1,2 ... ... ... шикiзат (қой етi) мен тұздалған жартылай дайын өнiмдердi
физико-химиялық көрсеткiштерi
| ... ... ... |
| ... | ... |(1 ... |
| |қой етi | |
| ... |
| ... | |
| | ... ... ... пайдаланғанда |
| | ... ... ... |
| | |я ... ... % ... |
| | ... |15 |10 |20 |30 |7 |
| | | |(1)* |(2) |(3) |(4) |(5) ... ... % |72,50 |74,64 |73,08 |74,00 |74,00 |74,09 |74,10 ... % |66,44 |67,68 |64,82 |64,40 |71,40 |60,31 |62,80 ... |6,06 |6,29 |6,25 |6,23 |6,35 |6,20 |6,22 ... |18,87 |19,42 |23,80 |28,33 |36,60 |26,20 |24,20 ... еттiң | | | | | | | ... ... | | | | | | | |
* ...... ... етiн ... ... жартылай дайын өнiмдерде рН көлемiнiң кейбiр
ұлғайғанын тудырған. Еттiң созылғыштығы ... ... ... үлгiлерде орташа 4,38…17,18%-ға көтерiлген. Ол 3 үлгiде ... ... ... ... 17,18% - ға асып ... өзгеру мәлiметтерi тұздау кезiндегi еттiң ... ... ... келесi кезеңiнде қой етi үлгiлерiнен ... ... оған 3 ... ... ... ... дәстүрлi құрам мен
көпкомпоненттi тұздық пайдаланылған. Бұл құрамды таңдау алдында ... ... ... ... ... ... ... зерттеу нәтижелерi 3 кестеде берiлген, ол бойынша ұсынылған
технологиямен дайындалған ысталған-сүрленген қой етiнiң өнiмдерi, ... ... ... ... ... анық байқалатын
дәмi мен хош иiсiмен ерекшеленедi. Кальций мөлшерi ... ... ... ... мөлшерiнен 6 мг% асып түскен.
60 кесте
Қой етiнен жасалған ... ... ... ... |
| ... ... 3 |
|Мөлшерi,% ± | | ... |54,30 |66,15 ... |17,00 |20,80 ... мг % |8 |14 ... ... мг |5,70 |4,7 ... |6,29 |6,35 ... мөлшерiнiң тәжiрибелiк үлгiде бақылау үлгiсiмен салыстырғанда
3,8%-ға ұлғайуы, жоғары азықтық бағамы өнiм алуғы ықпал ... (3 ... көп ... ... құрамының өнiмдi сақтаудағы төзiмдiлiгiне
ақпалыпн зертеу мақсатында дайын өнiмдердегi ұшпа май ... (ҰМҚ) ... ... ... ... 4±4° С ... ... ±5% ылғалдықта 10 тәулiкте сақталған өнiм зерттеуiнiң нәтижесi 4 кестеде
берiлген. Жалпы ысталған-қыздырылған ет ... ... ... ... ... ... ... кесте
Сақтау барысында ысталған-қыздырылғын қой етi өнiмдерiнде ҰМҚ мөлшерiнiң
өзгеруi
|Көрсеткiш ... |
| ... ... 3 |
|ҰМҚ мөлшерi, мг КОН | | |
|- ... соң |1,68 |1,12 |
|- бiр ... бойы ... соң |2,85 |1,40 |
4 ... ... ... ҰМҚ ... ... соң ... ... көрсеткiштерiнде аздап көтерiлген. Дайын өнiмдi сақтауға саларда
ондағы ҰМҚ мөлшерi бақылау көрсеткiшiнде тәжiрибе үлгiсiне қарағанда 0,5 ... ... ... ... 10 ... соң бұл ... ... 1,45 мг
кон-ға.
Микробиологиялық зерттеулер нәтижесi көрсеткендей (5 ... ... ... және ... ... ... таяқшылары тобының бактериялары бақылау үлгiде 3г. өнiмге 5 колония
БГКП есебiнде бөлiнген. Бақылау және ... ... ... ... ... ... ... жататын,
бөлiнген.
62 кесте
Қой етiнен жасалған ысталған-қыздырылғын өнiмдердiң микробиологиялық
көрсеткiштерi
|Көрсеткiштер ... |
| ... ... 3 |
| |Сан ПИН 2.3.2|10 ... |Сан ПИН 2.3.2|10 ... |
| |560-96 инд. ... |560-96 инд. |сақтаудан |
| ... |соң ... |соң |
| ... | ... | |
| ... | ... | |
|КМАФАнМ КОЕ/г, арттық |10·103 |680 |10·103 |590 ... | | | | ... ... (г), онда |1,0 |5 ... в|1,0 | ... | |3г | | ... ... | ... | | ...... |0,1 |0,1 |0,1 |0,1 ... | | | | ... |- |- |- |- ... оның ... |25 |- |25 |- ... | | | | ... ... ... ... ... көп компоненттi тұздықты
қой етiн тұздағанда пайдалану едәуiр тиiмдi технологиялық, әсер бередi.
Шикiзатты биотехнологиялық ... ... ... өнiм алуға мүмкiндiк
бередi.
3.6 Радиациялық кернеу зоналарында ... ет ... ... ... ауқымды залалдануы, 134, 137
цезий тарауы, радиотоксиндердiң жекелеген жануарлар органдарында, және ... ... ет ... өндiрiстiк қңдеуге залалсыздандыру
мәселесi өзектi болып отыр.
Шикiзат пен дайын өнiм сапасын бақылау әдiсiндегi ғылым мен ... ... ... және ... тазалағын қамтамасыз ету,
сондай-ақ тағамның биологиялық қауiпсiздiгi, қазiргi ... ... ... пайдалану мен экологиялық таза, биологиялық қауiпсiз ет
өнiмдерiн шығаруға мүмкiндiк ... ... ... ... ... халық денсаулығын сақтауды мақсат етедi.
Регионаралық кадрларды қайта ... ... ет ... ... ... 134, 137 ... бар. Өнiмдердiң технологиялық
процессiн жүргiзудi жаңадан ұйымдастыруды ұсынады. Ондай радиотоксиндер мал
етiне шөп пен сы ... ... Бұл жаңа әдiс ... ... ... ... етiлген мөлшерден жоғары цезий радиотоксиндерi бар ет
шикiзатынан фарш ... ... ... ... бар мәнi, ... сарысуын негiзгi компонент ретiнде су ... ... ... ... ... ... ... Ол диффузия процессинiң
интенсификация мен радионуклидтер белсендiлiгiн тегiстеуге ықпал етедi. ... iске ... ет ... мен ... ... сумен
жуады, бөлшектейдi, кептiредi, майдалап, iрi түйiрлерiн ... суық ... ... ... ет ... машинаға 2 см. жуандықта 25 гр. салмақта
ұсақтауға жiбередi. Осы түрмен ұсақталған еттi тағы да ... ... ... ... ... босататын және радиотоксиндер мен белок талшықтары
байланасын әлсiрететiн ... ... ... ... соң ... ет ... сүтi-
iрiмшiктi сарысуда жiбiтуi, 1:3 – 1:5 қатынасында 10°С ... ... 30 мин. ... , ... соң ... ... ет шикiзатын
қосымша массаждайды, одан кейiн сулы ... ... ... сүт
сарысуынан, 5-10°С температурада 20-30г. ас тұзын қосып 1л. сарысудан
дайындайды. Тұздау ...... ... ... iрiмшiк
өндiруде пайдаланатын капрон ... ... ... Осы ... ет ... 15 минут сорғытылған соң, ... ... ... фарш ... Бұл ... шикiзатқа рецептураға
сәйкес специялар, белокты-өсiмдiк қосымшаларын қосады, сондай-ақ ... ... 50% ... ... ретiнде мұнда тағы да
iрiсшiк сарысуын пайдаланады. Ет ... ... ... ... ... ... аталған тәсiлмен дайындалғагн еттi
таза ет ... ... 1:1 ден 1:10 ... ... ... 15-20 ... iшiнде фарш дайындауға жұмсайды.
Радионуклидтермен кқп залалданған ет шикiзатын қайнатылған шұжық ... ... ... ... ол үшiн шикiзатты жiңiшке майдалайтын
машинаны ... көп ... ... ... радиотоксиндер
белсендiлiгiн төмендететiн. Аздап залалданған ет ... ... соң, ... ... ... ... мен тұшпара дайындау
үшiн пайдаланады.
Бұл әдiстiң артықшылығы сонда, яғни сүт сарысуындағы сүт қышқылы ... ... ... ... ... оный ... ... алмастыруға
бейiмi бар, сөйтiп оның тұздыққа көшуiн iске асырып, ет ... ... ... ... Одан ... ... натрийi
микробқа қарсы жерi бар, ет ... ... ... ... ... ... ... бұрын бұзылуынан сақтайды.
Сүт сарысуын су орнына фаршараластырғышта пайдалану радионуклид цезий
134, 137 ... ... ... ... суға қарағанда iрiмшiк
сарысуында табиғи радиотоксиндер мөлшерi 4-5 есеге ... ... ... мүмкiндiгi, ет фаршын өндiрiстiк жағдайда
дайындау ешқандай қиындық тұғызбайды, жаңа жабдықтарды қажет ... ... ... сүт ... әрқашанда жеткiлiктi мөлшерде ... ... ... радиотоксиндер тазалағыш қондырғыларда оңай жайылады
және табиғи айналымнан шығады.
ҚОРЫТЫНДЫ
1. Тағамдық өнiмдер сапасы мен қауiпсiздiгi ... ... ... ... ... ... байланысты азық-түлiк
қауiпсiздiгiнiң мәселесi мен халықты жоғары-сапалы ... ... ... ... ... таңдағы ең өзектi болып отыр.
Егерде ертеректе “сапалы” түсiнiгiнде тамақ ... ... ... май, ... ... ... яғни адам ... үшiн үлкен маңызы бар және оның ... мен ... ... ... заттар деп бiлсе, онда қазiр
қауiптi-ауытқы химиялық және биологиялық табиғи элементтердiң болмауы ... ... ... ... жаңа ауру ... ... ... азаюы, азықтың қанағаттанғысыз жағдайы, соның салдарынан
турғындардың денсаулығының нашарлауы мен халық ... ... ... ... зор ... ... Отандық ғалым мен қазiргi технлогияның дамуы тағам өнiмдерiнiң
қауiпсiздiгiн қамтамасыз етудiң түрлi жолдарын ұсынады.
Осы мәселенi ... ... ... бiрi – қазiргi заманғы
микроорганизмдердi пайдалану негiзiндегi биотехнологияларды қолдану.
Қазiргi ... ... ... ... ... ... ... мамандар кеңiнен және табысты пайдалануға. Бұл сапалы да
қауiпсiз өнiм ... ... бере ... ... ... ... олардың ерекшелiгiмен
анықталады. Олардың бiрi белок пен витаминдердiң өсу ... ... сапа мен ... көрсеткiштерiн алу қажеттiлiгi
тағамда ... ... ... ... ... бар
элементтердi пайдалану мәселесiн тудырады.
Осыған байланысты микроорганизмдердiң генетикалық модификациясын алуда
жаңа жолдар қарастыру керек.
Соңғы жылдары генетикалық инженерия мен ... ... ... ... ... құрылымын ... ... ... яғни оған жаңа ... мен функциялар
беруге, мүмкiндiгi жетiп жатыр.
3. Басқа жағынан, агроазық-түлiктiк кешенi алдындағы тұрған ... ... ... әрi ... жоғары сапалы тағам өнiмдерiн
өңдiруде тиiмдi ... ... ... Бұл ... мақсатты бағытталған
технологияларды құру ет ... ... сөз жоқ, ... ... жағдайда позитивтi микрофлора малдан шыққан қосалқы шикiзатқа
әсер ете отырып, шығымды ... ... ... ... ... ол физика-химиялық, фермантативтi және микробиологиялық
процестердi өзара байланыстырып әр ... ... ... ету ... ... дамуы қатынасына тосқауын бола бiлуi
керек; әрi биологиялық белсендi заттар мен азықтық компоненттер коды ... ... ... ... ... мәселелерi жөнiндегi ғылыми
зерттеулердi тереңдету мен кеңейту, ең алдымен жаңа ұрпақтың ... ... ... ол ... экономика жағдайында өндiрiстiң
тиiмдiлiгiн арттыруды қамтамасыз етедi. Оның үстiне қазiргi ... ... ... ... ... технологияны, энерго-ресурстықшығын
көрсеткiшi төмен болуын талап етедi.
5. Микроорганизмдер , ферменттер мен олардың композицияларының iс-
әрекетi механизмiн ... ... ... ... ет ... ... ... бағытты әсерi ... ... ... ... ... мүмкiндiк бередi.
Қазiргi заманғы биотехнологияның әрi қарай дамуы ет ... ... ... ... ... ... ... қол жеткiзуiне, жаңа технологиялар құруына, азықтық өнiмдердiң
сапасы мен қауiпсiздiгi мәселелерiн ... ... ... ... ... ... ... ендiру бұл жерде тиiмдiлiктi
арттырып ғана қоймай, дәстүрлi ... ... ... бола
алады.
Қолданылған әдебиеттер тізімі

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Көлемі: 62 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 1 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Fastwel контроллері негізінде мыс штейнін алудың автоматтандыру жүйесін және ақпараттық қамтамасыз етуін әзірлеу104 бет
«Автомобиль жолдарын жобалау кезіндегі қауіпсіздік талаптары» техникалық регламенті24 бет
«Ленгір-Баянауыл» автомобиль жолының технико-экономикалық негіздеу58 бет
«Офис -тіpкеуші» акпараттық жүйесін құру40 бет
Автокөлік тасымалының көбеюі7 бет
Автокөлік құралдарын банк қызметі үшін және тәуелсіз бағалау88 бет
Автоматтандырылған оқыту жүйесі65 бет
Автоматты басқару жүйелері туралы негігі түсініктер22 бет
Автоматты басқару жүйелері. Құрылымдық сұлбаның сипаттамасы17 бет
Автоматты басқару жүйесі19 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь