Кондитерлік тағамдарды дайындау технологиясы

КІРІСПЕ

1. НЕГІЗГІ БӨЛІМ
1.1 Қанттан жасалған кондитер өнімдері
1.1.1 Карамель өндіру технологиясы
1.1.2 Алуа өндіру технологиясы

1.2. Ұннан жасалған кондитер өнімдері
1.2.1 Қантты печеньені сұлы ұнынан дайындау

1.3. Ұлттық кондитерлік тағамдарды дайындау

1.4. Шығыстың тәтті тағамдары

1.5. Салқын тәтті тағамдар

1.6. Кондитер өнімдерінің құрамындағы қоспалар
1.6.1 Табиғи және биологиялық белсенді қоспалар
1.6.2 Кондитер өнімдеріне қосылатын дәмдеуіштер

1.7. Қазақстандағы кондитерлік өнімдер шығаратын ірі кәсіпорындар
1.7.1 «Рахат» АҚ
1.7.2 «Қарағанды конфеттері» АҚ

1.8. Шығыс Қазақстан облысындағы кондитер өнімдері нарығының сипаттамасы

1.9. Кондитерлік өнімдерді өндіру процесінде пайдаланылатын қосымша құралдар
1.9.1 Ғимараттар мен құрылыстар
1.9.2 Жабдық және инвентарь (техника)

Зерттеу нәтижелері.

Қорытындылар мен ұсыныстар
Пайдаланылған әдебиеттер
Кондитер өнімдері – әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер. Кондитер өнімдерінің жүздеген түрлері бар. Технологиясына және оған жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа (қантты және ұнды) бөлуге болады. Қантты түріне карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер өнімдері жатады. Ұннан жасалатын кондитер өнімдеріне печенье, пряник, торт, кекс, орама (рулет), вафли, т.б. енеді. Қазіргі жағдайларда қоғамдық тамақтану біртіндеп индустрияландыру жолына өтуде. Жетілдірілген техникалық құралдармен жабдықталған заманауи кәсіпорындар құрылуда; оларда прогрессивті технологиялар пайдаланылады, еңбек пен өндірісті ғылыми негізде ұйымдастыру енгізіледі, қызмет көрсетудің жаңа түрлері қолданылады.
1. Қазақ тілі терминдерінің салалық ғылыми түсіндірме сөздігі: К54 Қоғамдық тамақтандыру.— Алматы: "Мектеп" баспасы, 2007. — 232 бет.
2. Балалар энциклопедиясы
3. Қазақ тілі терминдер сөздігі I том
4. Шаңырақ: Үй-тұрмыстық энциклопедиясы. Алматы: Қаз.Сов.энцикл.Бас ред., 1990
5. http://www.rakhat.kz/index.php?p=list&lang=3&year=2011&n=2
6. Ковальская Л.П. Общая технология пищевых производств. – М.: Колос, 1993.
7. Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства// Справочник. – Киев: Урожай, 1988.
8. Сапронов А.Р., Жушман А.И., Лосева В.А. Общая технология сахара и сахаристых веществ. – М.: Агропромиздат, 1990.
9. Лоскутов, И. Овес - прошлое, настоящее и будущее / И.Лоскутов // Хлебопродукты. -2007. - №57.
10. Матвеева, Т. Влияние нетрадиционных видов муки на качество песочного теста и готовых изделий / Т.Матвеева, С.Корячкина, В.Корячкин // Хлебопродукты. -2008. -№9.
11. Богданов М.А «Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жабдықтау», Москва, «Экономика», 1991ж.
12. «Қоғамдық тамақтандыру» журнал, Москва. 1995ж №26 1996 №7
13. Автоматизация технологический процесов пищевых 14. производств. под.ред. Е.Б.Карпина 2-е изд М: Агропромиздат, 1985.
15. Блох, Лазерь Аврамович и Волович, Анатолий Абрамович, Грузоподьемные и транспортные устройства в пищевой промышленности. М. Пищ.пром 1975.
16. Гекер, Инна Евгеньевна. Процессы и апараты пищевых производств. М. Госторгиздат 1963.
17. Драгалив, Абрам Иосифович. Оборудование и установки общего назначения предприятий пищевых промышленность М. Пищ. промышленность 1980
18. Журнал. Шоколадтың пайдасы мен зияны. Пищевая промышленность Казакстана. 2004. №4
19. Н.Б.Кондратьев, Л.Е.Скокан, Н.С.Фунтикова «Витамин Е в шоколаде из основных полуфабрикатов». Пищевых промыщленность. 99. №9. 14-бет.
20. Илатовская, Тамара Александровна. Шоколадный дом. М. Профиздат, 1976.
21. Л.А. Сарафанова «Применения пищевых добавок в кондитерской промышленности» 2005. 83-бет
22. Е.И.Журавлева, С.И.Кормаков, Л.И.Токарев, К.Г.Рахманова «Технология кондитерского производства»
23. Кафка, Борис Вячеславович и Лурье Иосиф Саулович. Технохимический контроль кондитерского производства. М. Пищевая промышленность, 1967.
24. Маршалкин Г.А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик. Изд. 2-е М. Пищевых промыщленность 1968.
25. Производство конфет. Шоколадные наборы, помадные, молочные, сбивные, пролиновые, ликерные, кремовые конфеты. М.Легкая и пищевая промышленность. 1982
26. Новое в технике и технологий кондитерского производства. М: Пищевая промышленность, 1972
27. Борисов Е.А. Технохим контроль в предприятия общее питание. М: «Экономика», 1971.
28. Пат. Франция. 2795606. Лечебный шоколад из растений. Dastain Jean Yves 05.01.2001.
29. Дайрашева «Тәтті тағамдар технологиясы»
30. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. «Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий». М: ИРПО; Изд центр «Академии» 2000г 275стр.
31. Маршалкин Г.А. «Производство кондитерских изделий». М. Пищевых промыщленность, 1984.
32. И.М.Вольпер, А.Н.Гримм «Органолептические методы оценки продольственных товаров». Экономика, М: 1967.
33. Лунин О.Г. Теплообменные аппараты пищевой промышленности. 1967.
34. Новые стандарты для пищевой промышленности. Пищевая промышленность. 2006. №2
35. «Справочник кондитера» под ред. Журавлевой Е.О.
        
        ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ
АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҚ МИНИСТРЛІГІ
С. СЕЙФУЛЛИН АТЫНДАҒЫ
ҚАЗАҚ АГРОТЕХНИКАЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
РЕФЕРАТ
ТАҚЫРЫБЫ
КОНДИТЕРЛІК ТАҒАМДАРДЫ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Мазмұны
КІРІСПЕ
1. НЕГІЗГІ БӨЛІМ
1.1 Қанттан жасалған кондитер өнімдері
1.1.1 Карамель өндіру технологиясы
1.1.2 Алуа ... ... ... ... ... өнімдері
1.2.1 Қантты печеньені сұлы ұнынан дайындау
1.3. Ұлттық кондитерлік тағамдарды дайындау
1.4. ... ... ... ... ... тағамдар
1.6. Кондитер өнімдерінің құрамындағы қоспалар
1.6.1 Табиғи және биологиялық белсенді қоспалар
1.6.2 Кондитер өнімдеріне қосылатын дәмдеуіштер
1.7. Қазақстандағы кондитерлік өнімдер ... ірі ... ... ... «Қарағанды конфеттері» АҚ
1.8. Шығыс Қазақстан облысындағы кондитер өнімдері нарығының сипаттамасы
1.9. Кондитерлік өнімдерді өндіру ... ... ... ... мен ... ... және ... (техника)
Зерттеу нәтижелері.
Қорытындылар мен ұсыныстар
Пайдаланылған әдебиеттер
КІРІСПЕ
Кондитер өнімдері – әдетте, құрамында қанты көп тағамдық ... ... ... түрлері бар. Технологиясына және оған
жұмсалатын ... ... ... ... екі ... ... және ұнды) бөлуге
болады. Қантты түріне карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер
өнімдері жатады. ... ... ... ... ... пряник, торт,
кекс, орама (рулет), вафли, т.б. ... ... ... ... ... ... ... өтуде. Жетілдірілген
техникалық құралдармен жабдықталған заманауи кәсіпорындар құрылуда; ... ... ... еңбек пен өндірісті ғылыми
негізде ... ... ... ... жаңа ... қолданылады.
ЖҰМЫСЫНЫҢ ӨЗЕКТІЛІГІ. Алып   экономикалық ... бола ... ... ... ... кеңге жая алмай отыр. Оған, бір
жағынан, кедендік одақ ... ... ... ... ... ... отырған кесірі бар. «Қалай ... те, ... ... ... ... төтеп бере алмай қалу қаупі көрінеді. Өйткені, бүгінгі
таңда біздің ... ... ... ... ... ... ... потенциалының 40-50 пайызын ғана пайдалануда. “Біздің нарықтың
30 ... ... ... ... дейді Қазақстан Кондитерлер
ассоциациясының вице-президенті Талғатбек Әлихан.
Дүкен сөрелері мен базарды сапасы өте жоғары, бағасы да ... ... ... ... ... ... Бұған дейін кондитерлік
нарықта украиналықтар басымдық көрсетіп келді. Қазір ... ... ... 72 пайызды құраса, Ресей импортындағы үлесі – 50 пайыз
болып отыр. ... ... ... көтергені соншалықты, қазір
кондитерлік өндіріс ... ... ... ... ... Ресей
де кезінде Украинаның «карамельдік» экспансиясына тосқауыл қоюға мәжбүр
болған.
«Үш жылға ... ... ... пайдаланып, біз өндірісіміздің
қуатын арттырмақпыз. Жылына жалпы өніміміздің 4-7 пайызын ғана ... ... 30 ... ... жеткізуді мақсат тұтамыз.
Импорт көлемі (бір ғана елдің) 30 пайыздан асатын болса, ол ... ... ... Біз ... 90 ... ... ... Өзіңіз ойлаңыз,
жылына қанша ақша шетел асып ... Ал осы ... өз ... жаңа технологиялармен жабдықтауға кетсе, ... ... де ... ... ...... ... кондитерлік ассоциациясының
президенті Людмила Константиниди. Елімізде кондитер саласында 25 мыңға жуық
адам жұмыс істейді ... Егер ... ... өнімдері отандық
өнімдерімізді дүкен сөрелерінен ығыстыратын болса, ... ... тура ... Ал бұл өз кезегінде мыңдаған адамның жұмыссыздыққа
ұшырауына әкелері сөзсіз. Қазақстанда мұндай әдіс ... да екі ... ... ... ол ... уақыты аз болғандықтан (2005
жылы – 6 айға, 2009 жылы – 3 айға) көңіл толтыратын нәтиже ... ... ... енген бастама 3 жылды қамтитын болғандықтан министрліктің
қабылдаған шарасы біршама оң нәтиже әкелуі мүмкін.
Сол ... де, өз ... ... ... өндірісті адндандыру,
қарқынын арттыру үшін әлі де біраз жұмыстар атқаруға тура келеді. ... ... ... ... кондитерлік өндірістің жай-күйі
жайлы біршама ... ... Бұл ... басқа өңірлеріне де тән
жағдай.
Кондитерлік өндірістің ... ... ... одақтың келтіріп
отырған кедергілері де аз емес. ... ... ... ... ... болу ... ... кедергі келтіреді. Егер,
тұтынушы нарықтың тұрақты болуына мемлекет кепіл болса, онда ... өз ... ... ... ... ... жақсартуды
көздемесі де анық. Өйткені, ішкі нарықта өзі би, өзі қожа. Тұтынушы ... Оған ... ... ... шектеу арқылы кепіл береді. Сондай-ақ,
кондитерлік өнімдерге салық салу осы ... ... және жеке ... ... салығын қалтқысыз төлеп жүрген шағын бизнес өкілдерінің де қалтасын
қағуы кәдік. Ресми ... ... ... да, тұтыну көлемі азаяр емес.
Сонымен қатар, отандық кондитерлердің өндіріс қуаты жылына 77 мың
тонна ... ... ... Бұл көрсеткіш жылына 158 мың тонна тәттіге
мұқтаж тұтынушыны қалай қамтамасыз ... ... 51,1 ... ... деген қажеттілікті импорт қамтамасыз етіп келген болатын. Осы
олқылықтардың орнын ... үшін ... ... ... ... ... ... арттыру керек. Қаржының бәрін еңбек барысын
жылдамдататын жаңа технологиялар мен инвестициялық жобаларға салу ... ... ... ... тууы ... ... аймағы тауарлардың еркін ... ... ... бәсекеге қабілетті өнімі болмаса, әлеуеті
жоғары өзге ... ... ... кету ... бар. ... ... өндірісті қолдауға арналған арнайы үкіметтік бағдарлама
қажет.
Ұсынылып отырған диплом жұмысының МАҚСАТЫ:
Қазақстанда әлемдік нарықтағы бәсекелестікке қабілетті ... ... ... ... жолдарын дамытып, ел экономикасын
дамытуға үлес қосатын мүмкіндіктерді қарастыру.
Осы мақсатқа байланысты ... ... жазу ... ... ... қойдық:
Кондитер өнімдерінің түрлерін, олардың жекелеген түрлерін дайындау
технологиясының ... ... ... және ... ... қоспалардың түрлерін, жалпы
сипаттамасын, ... ... ... кондитерлік өнім өндіру жағдайы туралы
жалпы түсінік қалыптастыру;
Кондитерлік өнімдерді өндіруге ... ... ... ... танысу;
Кондитерлік өнімдерді өндірудегі бұрыннан бар, ... ... ... бәсекеге қабілетті, халықаралық және әлемдік ... ... ... ... өнім ... ... кәсіпорындарды
көптеп ашу мүмкіндіктерін;
денсаулыққа пайдалы, түрлі дәрумендерге бай кондитерлік өнім ... ... ... ... ... ... ... қазақстандықтар
жылына 158 мың тонна тәтті жейді екен. Алайда, отандық ... ... ... ... ... 49,9 ... ғана ... қалған 51,1 пайызын Ресей мен Украинадан импортталатын тәттілер
толықтыратын көрінеді. Импорт көлемінің ішкі нарықта ... ие ... ... ... үшін қауіпті.
Украинадан келетін кондитерлік ... ... легі ... ... тұсау болады деп дабыл ... ... ... 2011 ... ... ... даму ... министрлігін шұғыл шара ... ... ... шығарған арнайы қаулысына орай шетелден (Украинадан)
импортталатын шоколад кәмпиттерге, ... ... ... карамельдер
мен тоффи, мұзкәмпиттерге арнайы салық салынатын болды. Министрлік ... ... ... ... құлдыраудан сақтап қаламыз деп
сендіреді.
Бүгінгі таңда отандық ... ... өзге ... ... да, ... ... ... да оқ бойы озық тұрған үш кәсіпорын бар.
Олардың қатарында алматылық «Рахат», қостанайлық ... ... бар. ... өзге ірілі-ұсақты кондитерлік фаббикалар кондитер
саласы бойынша 5 мың адамды, крахмалды-майлы өндіріс ... ... 20 ... ... ... етіп ... АҚ 200-ге тарта кондитерлік өнімдерімен бәрімізге етене ... ... ... 25 ... осы ... ... Алматы
қаласы бойынша 6 цехы бар кәсіпорын жыл ... 46 мың ... жуық ... ... ... ... ... бірыңғай экономикалық нарықта жұмыс
істеу біз үшін тиімді болып отыр. Осы уақытқа дейін ... ... ... ... келген экспорт көлемін одан әрі ұлғайтуды көздеп отырмыз»
дейді АҚ директоры Анатолий Попелюшко. Бүгінгі ... ... ТМД ... ... ... ... ... Қытай мемлекеттеріне  де кондитерлік
өнімдерін экспорттауда.
«Қарағанды кәмпиттері» – еліміздің кондитер нарығында екінші орынға ие
кәсіпорын. ... 30000 ... өнім ... бұл ... 2 мыңға тарта
адам жұмыс істейді. «Қарағанды кәмпиттері» компаниясының директоры Виталий
Пахненконың айтуынша, биыл жаңа ... ... ... ... жаңа
құралдармен жабдықталуда. Өз кезегінде бұл да өндіріс көлемін 30 пайызға
кеңейтуге септігін тигізбек.
Отандық кондитер ... ішкі ... ... да қамтамасыз
етумен қатар өнімдерін Монғолия, Ресей, Қытай елдеріне ... ... ... кәсіпорнының алатын орны ерекше. Бұл
фабрика жылына 30 мың ... жуық ... ... ... вафли,
печенье, т.б. өнімдер шығаруда. Компанияның цехтары мен өндіріс орындарында
1500-ге тарта адам еңбек етуде. Өндіріс ... ... ... ... ... арттыру, жаңа жұмыс орындарын ашу – аталмыш
кәсіпорынның бүгінгі таңда алдына ... ... ... мақсаттарының бірі.
Бұл кәсіпорында сырттан келетін шикізатты әрі дайын өнімді тексеретін
арнайы қондырғылар бар. ... жаңа ... ... ... ... экспортқа шығаратын өнімнің ұзақ уақытқа ... ... ... ... ... – жоғары калориялы тағам. Мысалы, 100 г. печеньеде
440 ккал, халуада 570 ккал, шоколад кәмпитте 550 ккал ... ... ... қант көп (70%-ға дейін) болатындықтан, ол ұзақ уақыт
сапасын жоғалтпайды. Қағазға ... та, ... да ... ... не ... ... салынады. Жоғарыда атап кеткеніміздей,
Қазақстанда кондитер өнімдерін шығаратын ең ірі кәсіпорындар: “Рахат” ... қ.), ... ... ААҚ ... қ.), ... ... ААҚ
(Қостанай қ.). Сондай-ақ барлық ірі елді мекендердегі ... ... ... ... ... ... өнімдері қантты немесе ұнды болып бөлінеді.
• Қантты өнімдерге — карамель, кәмпит, шоколад, мармелад, паста, зефир,
алуа, ирис, ... ... ... Ұнды ...... ... ... пирожный, кекс, орама, вафли
жатады.
1.1. ҚАНТТАН ЖАСАЛҒАН КОНДИТЕР ӨНІМДЕРІ
1.1.1 КАРАМЕЛЬ ... ... ... – деп қант пен сірнені қосып, ылғалдылығын 1 – 3% - ға ... ... ... ... ... ... ... айтады.
Карамель — хош иістендіргіштер, бояғыштар қосып қант пен ... ... ... ... ... жасау үшін негізінен
балқытылған қант пайдаланылатын түрлерінің бірі. Балқыту кезінде түсі қоңыр
тартып, дәмі ақшылдана ... қант ... қант деп ... Оны ... хош иістендіру үшін әр түрлі сусындарға, кондитерлік өнімдерге
қосады. Карамель кәмпиттердің бәрі ішіндегі салмалары осындай ... ... ... ... болып шығады.
Карамель өндіру.
Карамельдің түрлері көп, олардың бәрін екі топқа бөлуге болады: мөлдір
карамель, оны түгелдей карамель массасынан дайындайды; ішіне ... ... ... ... ... ... ... салынатын салманың
түріне қарай карамельдер бірнеше түрлерге бөлінеді бөлінеді: жеміс-жидекті,
помадалы, ... ... ... ... ... ... май-
қантты (салқындатқыш), бұлғанған.
Сыртқы көрінісіне қарай ... ... ... ... ... ... ... әр түрлі ауа кірмейтін ыдысқа салып сақтайды
және карамельдің сыртын әр ... ... ... Оны ... дражеленген, қантқа аунатылған (қант себілген) тағы басқа
деп бөлінеді.
Карамель жасауға ... ... ... ... ... әр ... ... май, сүт, жаңғақ, бал,т.б. шикізаттарды пайдаланады. Бұлардан
басқа карамельдің ... ... ... қош ... және ... ... жасау (1-сурет) бірнеше сатыдан тұрады: карамель шырынын
дайындау; карамель ... ... ... ... ... ... ... қалыптауға дайындау; қалыптау; салқындату; карамельді
орау; ұсақ орау; бөлшектеп өлшеу; қаптау. Осы ... ... ... ... ... тасқынды желілерде жүргізіледі.
Қант өндіріске әкелінген соң ... ... ... ... ... Осы ... қантпен қоса сірне мен су тиісті
мөлшермен өлшеніп қосылады. Карамель өндіруде төмендегідей процестер ... ... ... ... ... қою шырынын дайындау. Шырын екі түрлі тәсілмен: ... ... және ... ... ... ... қантты су мен сірне
ерітіндісінде қысыммен еріту тәсілі кеңінен қолданылады. Мұндай қысымда
қоспада ... ... ... қызып еру процесі жылдам жүреді. Мұндай
тәсілдің ерекшелігі: алдын ала 65-70° С ... ... ... ... ... қант ... шаққанда 17-20% болатын қоймалжың
дайындалады. Осы массаның қайнату қазанының ішіндегі орам ... ... ... ... С ... Қою шырын алу процесі 5 минутта
өтеді: масса 3-3,5 ... ... 1,5-2 ... орам ... ... ... дайындау. Карамельдің қою шырыны сорғы арқылы орам
түтікті вакуумды қайнату ... ... ... төменнен жоғары өнім
тасымалданатын орам түтіктер сыртына берілетін будың есерімен қыздырылады.
Түтіктегі қайнаған өнім туынды ... ... ... ... ... ... суыту. Карамель массасы суыту машинасының қабылдау
шанағына түсіп, белгілі қалыңдықпен суыту плитасының ... ... ... ... ... үшін осы ... үстіне тамақтық қышқыл
мен хош иіс беретін эссенция ... ... ... ... - 88-92° ... ... екі негізгі түрі бар:
• ішкі қоспасы бар карамель;
• ішкі қоспасыз мөлдір – мұздықталған карамель.
Ішкі қоспасы бар ... ... ішкі ... ... жеміс –
жидекті, помадалы, ликерлі, шоколад – жаңғақты, сүтті және тағы басқа.
Саудаға ... ... де бар: ... ... түрде, оралмаған түрде,
қорапқа не болмаса пакетке ... ... ... ішкі ... ... ... ... орау
тәсілі және қаптау, карамельді формалау сияқты қолданылатын ... ... ... құрылғысына және технологиялық ... бір ... ... ... ... ... ... өндірудің
механикаландырылған және автоматтандырылған ағымды желілері бар: ішкі
қоспасы бар ... ... ... ... ... ... түрде жылтырлатылған (немесе қант себілген) карамельді өндірудің
механикаландырылған ... ... ... ... ... ... ... жағдайы
Қазіргі кезде кондитерлік өнеркәсіп тағам индустриясының маңызды
саласы болып табылады. ... ... ... майлар және
көмірсулардың біршама мөлшерін ... ... ... Герасимова карамель ... ... ... ... ... ... шырынын үздікті тәсілде ... ... ... алдын ала суда ерітіп, оған сірне қосып
суалту. Шырынды қайнатқанда бірінші орындалатын ...... алып ... ... ... ерітеді. Ол үшін ... ... ... ... ... де, сыйымдылығы да әртүрлі болуы
мүмкін. Олардың ішіне, ... ... ... орам ... ... ... Кейде араластырғыш қалақтар да орнатылуы ... ... су ... орам түтікке бу жіберіп, қант салады.
Қантты алдын ала елеп, магнитті аппараттан өткізеді. Қант ... ... су ... ... судың мөлшері 160 кг қантқа 15 литр ... ... да, ... ... будың суға айналуының салдарынан 10-15 кг
су қосылуы мүмкін. Еру процесі қант түгел еріп бітіп, шырын ... ... ... деп ... Қант ... ... 20% болу үшін ... 110 градус болады.
Қантты еріту үшін сумен қатар, ель ... ... ... 1,5 – 5,0% - ға ... қант ... бар тәтті суды пайдаланады.
Шырынды келесі операцияларға жіберудің алдында үш електен ... ... ... 1 мм, ... електің тесігі 0,5 мм, үшінші електің ... ... ... 900 ... ... ... ... сол ерітінді жасалған қазанда қайнатылатын болса, онда оның
ылғалдылығы 13 – 15% - ға төмендегенше қойылтып алып ... ... ... қант ... 50% - на тең. ... ... оны 115 – 118 ... ... ... ... ... ылғалдылығы 14 – 16% болады.
Шырынды дайындау мерзімі 40 – 45 минут. Сірнені ерітіндіге ... ... ... Оның ... ... ... ... инвертті
қанттың мөлшері өсіп, соның салдарынан карамель ... ... ... өсіп қарауытып кетуі мүмкін.
Егер қантты бөлек қазанда ерітіп, басқа ... ... ... ... дәл осындай қазанға насоспен тасымалдап, сүзіп аударады да, сонда
шырын ... Онда ... ... жоқ болады. Алдымен қант
ерітіндісін қайнатып алып, содан кейін ылғалдылығын 15% - ға ... ... соң ... ... ... ... сірнеде ерітіп қайнатып суалту. Бұл тәсілдің ерекшелігі ... өте аз ... Таза ... аз ғана су (10% шамасында) және 60
градустағы жылы ... ... ... соң барометрге бу жіберіп осы кезде оған
аз – аздап қант қоса бастайды. Қант еріп ... соң ... ... ... ... қазанның ішіндегі орам түтікке бу жіберіп ... 14 - 16% - ға ... ... төмендегенше қайнатып суалтады.
Бұл тәсілде шырын қайнату тез жүреді – 30 ... ... ... ... ... ... инвертті қант аз пайда болады да, ол аз
ыдырайды. Сондықтан бұл тәсіл өте тиімді деп есептеледі.
Шырынды бейтараптандырылған ... ... ... ... ... ... ... ерігіш қайнату тәсілімен
бірдей, тек одан аздап қана айырмасы бар.
Мұндай қант ерітіндісін біраз ... ... ... ... ... ... ... мерзімі қысқарады. Қанша
температура керекті мөлшеріне жеткен кезде оған инвертті шырын ... ... ... ... 18 – 20 % ... болу керек.
Сондықтан оны осы мөлшерге есептеп қосады. Ол үшін ... ... ... болатын инвертті қанттарды да есепке алу ... ... ... олар 14 -15% ... ... ... ... қайнатып суалту. Бұл тәсіл бойынша шырынды
қайнатқан кезде, оған қышқыл ... ... ... ... ... қантқа айналып, сірненің орнын басады. Инвертті қант қышқылы
қосылғаннан бастаптолласыз жүре ... Ол ... оны ... ... массасын қайнатқан кездеде тоқтамай жүре береді.
Сондықтан қосылатын ... ... ... 18 - 20%-ті ғана
инверттілетін етіп есептеп қосады, яғни егер шырын көп ... ... ... аз ғана ... ... ... ... сүт қышқылдарын пайдаланады.
Олардың инверттену ... ... ... инверттелген заттардың
мөлшері көп болмайды және ол ... ... ... ... ... да ... Орташа 40 -
45% қоюлықтағы сүт қышқылын қанттың әр тоннасына 0,3 – 3,5кг ... ... ... ... ... ... инвертті қантты (глюкоза мен
фруктоза) ... ... ... деп ... Оқтын – оқтын тәсілмен
дайындалған карамель шырында редуцерленген қанттардың мөлшері 13 - 16%
аралығында болады.
Қышқылды ... ... ... ... ... құрамы тұрақты болады. Бірақ қышқылды тәсілде алынған карамель
массасының түсі ашықтау болады. Егер сірне аз ... ... оны ... онда бейтараптандырылған инверттің өзін ғана қосқан жақсы.
Қышқылды тәсілді тек шағын ... онда да тек оған ... ... ... ғана қолдануға болады. Сірненің ... ... ... сірнелі қаспада инверттену өте ақырын жүреді. Егер ... ... ... ... да осындай нәтиже алуға болады.
Карамельдің суалу нәтижесін оның қайнау температурасына ... ... ... ... ... бақылау температурасы
орнатылады. Карамель шырынын қайнау температурасы ... ... ... және оның ... ... ... шырын алу үшін, оның рецептурасына қарай, қайнату
температурасын алдын ала белгілеп қою керек.
Ал А.И. ... ... ... ... ... дайындау
технологиясын көрсетті. Мұнда жаңа заман талабына сай ... ... ... ... оған сипаттама берілген.
Кейінгі кезде алдыңғы қатарлы өндірістерде карамель шырынын үздіксіз
қайнатып суалту әдісі кең өріс алған. Ол ... ... ... ... ... ... жасауға мүмкіндік береді.
Олардың ішінде ШСА – 1 ... ... ... өте көп ... ... суда алдын ала ерітпейді, оны сірнемен қосып қанттың мөлшеріне
қарай 17 - 19% су ... қою ... ... ... осы қоспаны
жоғары қысымда жылытады.
1.1.2 АЛУА ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Алуа – майлы дақылдар немесе ... ... ... ... жасаушы затпен бұлғанған карамель массасының қосылуы арқылы
жасалатын кондитерлік өнім. Қоспаларының осындай ... ... ... ... ... ... ... дәндер немесе
даңғақтардың түріне байланысты, ол күнбағыс, жержаңғақ, соя немесе тахинді
алуа деп ... ... ... келесі сатылардан тұрады ... ... ... ... ... ... көбікті тамыр экстрактын
жасау, карамель ... ... ... ... бұлғау, алуаны
араластыру, бөлшектеу және қаптау.
Ақуыздық массаны дайындау. ... ...... ... ... күнбағыс, жержаңғақ және т.б.) келесі схема ... ... ... ... ... түю ... қауызынан арылту), ұшыру
(жаңғақ дәнегінің қабығын алу), жаңғақтарды жылумен ... және ... ... ... ... ... да ... ерекшеліктері болады.
Тахин массасын дайындау. Күнжіт дәндерінің қабығы дәнге ... ... ... суға ... тез ... дәннен жылдам ажырайды. Сондықтан
бөгде заттардан тазартылған дәндерді температурасы 40...50 °С су ... ... 1500 дм3 ... 0,5...3 ... салып қояды.
Бұдан кейін дән қабығын үздіксіз немесе мерзімдік ... ... ... ... корпусына үйкелу және ... ... ... ... ... ... Жаңғақтан қабығын ажырату үшін
олардың тығыздығындағы айырмашылық пайдаланылады. ... ... ... 1070 кг/м³, ал негізінен жасунықтан ... ... - 1500 кг/ м³. ... ... ... 1120... 1150 кг/ м³ ас
тұзының ерітіндісіне салып, бөледі. Бұл ерітінді соломур деп аталады. Қабық
оған батып ... ал дән ... ... Бөлу ... не мерзімдік
машиналарда орындалып, дәндерді тұз ... ... жуу ... ... ... ... жалғасады. Бұдан кейін жылумен өңдеу
(қуыру) жүзеге асады, оның ... ... ... ... ... ... дәм пайда болады. Бұдан кейін дәндерді суытып, дискті, валекті не
штифті диірменде ұсақтап тартылады. ... ... ... ... ... ... ... массасын дайындау. Күнбағыстық ақуыз массасын келесі схема
бойынша дайындайды: дәндерді тазарту, кептіру, түю, ұшыру, ... суға ... ... қойған қауызынан тазарту, кептіру, қуыру, ұсақтау.
Арахис массасын алдымен қуыру, қабығын ажырату және ... ... ... ... Алуа өндірісіндегі карамель массасына
ерекше талаптар қойылады: ол ұзақ ... бойы ... ... ... ... қарсы төзімділігі барынша жоғары болуы ... ... ... ... ... де барынша көп болады: қанттың бір бөлігіне
сірненің 1,5...2 бөлігі. Шырынды вакуум-аппараттарда ... ... 94...95 % ... ... Құрғақ заттар мөлшерінің төмендігі
массаны кейін ... ... ... алуаны араластыру процестерін
жеңілдетуге болады.
2-сурет. Алуаны дайындаудың технологиялық схемасы
Көбік тамыр тұнбасын дайындау. Алуа қабатты-талшықты болып ... ... ... ... беру ... Бұл үшін ... массасын көбік
жасағышпен бұлғайды, ол үшін құрамында беттік белсенді сапонин заттегінің 5
пайызы бар көбік ... ... ... ... ... тамырларды жуып, салыстырмалы тығыздығы 1,05-ке
жететін экстракт алғанша 3 не 4 рет қайнатып, кейін баяу отта бүлкілдетіп,
қоюлату ... ... ... 15...20 мин. Бойы ... ... ... 105...
110°С температурада көбік тамыр тұнбасының 2% (массадан) қосып бұлғайды.
Алуаны араластыру. Бұлғанған массаны ақуыздық массамен ... ... ...... ... жасау және
ақуыз мен карамель массаларын тең дәрежеде орналастыру. Бұл ... созу ... ... ... Карамель массасын созған кезде, ол
талшықты күйге түседі. ... ... ... ... ... ... ... заманға сай жабдықталған қамыр илеуші машиналарда
жүзеге асады. Ақуыздық массаның 55...60 %-ына бұлғанған карамель ... %-ы ... бір ... дәм мен иіс ... ... алуа 60...65 °С ... орауға және қаптауға
жіберіледі. Алуаның ... ... ... ... ұсақ және ірі қаңылтыр ыдысқа, гофрирленген ... ... ... ыдысқа бөлшектеп, қаптап салады. Алуаны құрғақ, таза,
желдетілетін орында сақтайды. ... ... ... 18 ... ... ... ылғалдылығы 70 % аспауы керек. Осындай талаптар
орындалған кезде тахинді және шоколадпен ... алуа 2 ай, ал ... 1,5 ай ...... ... немесе плитка тәріздес тәтті кондитерлік өнім.
Кәмпиттер — түрлі-түсті пішінді, дәмі әр ... ... 60—75% ... ... ... болып келетін кондитерлік өнім. Кәмпиттер өндіру технологиясы
және ... ... ... екі топқа бөлінеді: глазурленген ... ... үшін ... май, т.б. ... ... ... сырты глазурленбей шығарылады. Кәмпиттер өндіруге
қажетті шикізаттар: құм-шекер, шырындар, ... сүт, ... ... ... — ұнтақталған какао, какао майы және қанттан жасалынатын
кондитерлік өнім.
Шоколад тарихы ертеде 300 жыл бұрын ... ... ... 600 жылы ... ... танымалы какао егетін жерлері жарық көрді. Шоколад Майя
үшін танымалы және қасиетті сусын болып табылды.
«Тағам құдайы» болып ... ... ... ботаникасына «какао
теобромасы» атауы алынды. Ацтектер оны ең әдемі «жұмақ ағашы» деп ... ... деп оған ... ... ... сол ... Майя ... құдайы
суреттелген. Сол уақытта шоколадты «Тағам құдайы» деп атаған. Бұл атауды ең
алғаш швед ... Карл ... ... ... ... ... ... патша сарайларында ғана әйгілі болып қана қоймай, қайталанбайтын
және керемет дәмімен, хош ... ... ... сол уақытта
басты емшілер емдік қоспа ретінде де қолданды. Кристофер Людвиг Хоффман
шоколадты ... ... ... қолдануды айтты.
Шоколад алғаш ерлер сусыны болып есептелсе, кейіннен балалардың жақсы
көретін сусыны болып табылды. 1674 жылы шоколадты өзгертіп, ... ... ... ... ... ... ... осы күнде «жеуге жарамды»
шоколадтары пайда болды.
Сонымен 17 ғасыр шоколад барлық Европа территориясында әйгілі ... ... ... ... ... «шоколадты үй» деген атаулар пайда
бола бастады. 1893 жылы ... ... ... үйі» өте әйгілі.
Шоколадты қолданудың мәдени пайда болуы біздің заманымызға дейін келуде.
Қазіргі уақытта ... ... ... мен ... бұйымдары 4
млн. құрайды, ең ірі өндіруші мен тұтынушылары АҚШ, Ұлыбритания, Франция,
Германия, ... ... ... ... бір ... ... қолдануы
Швейцарияда 19 кг, АҚШ 13 кг, Ресейде 4 кг құрайды. Шоколад шынында да
уникальды ... ... ... ... (100 г азықта шамамен 550 ... ... ... ... қабілеті бар. Ол 50-55% көмірсу, 32-
35% май, 5-6 % ақуыз ... ... ... дубильді заттар (4-5%),
теобромин және кофеин-стимуляторы ... Na, K, Mg, P, ... және В1, В2, және РР ... ... ... алуда негізгі шикізат Африка және ... ... ... ... және қант ... табылады.
Какао ұнтағы деп майы алынған какао бұршағының ұнын айтады. Оның какао-
майын шоколад жасау үшін қолданылады. Шоколад пен какао ... ... ... ... ... ... ... осы екі
процесті қатар жүргізеді.
Шоколад какао майдан және қанттан тұратын, басқа да дәмдік және хош ... ... ... тағам. Сондықтан оларды қоспалар қосылмаған табиғи
немесе қоспалар қосылған шоколад деп екі ... ... ... тағы ... ... жай деп ... ... сүт, жаңғақ, жер жаңғақ, кофе, тәтті қытырлақ нан,
әр ... ... ... ... ... В, С ... кола ... ширатқыш зат ретінде) қосады. Диабетпен ... ... ... сорбит т.б. қосылған шоколад, балалар үшін какаосы азырақ және
сүті көбірек қосылған шоколадтар шығарылады.
Сыртқы пішіні тақтайша, ... ... ... ... кезектелген
болуы да мүмкін.
Шоколад өнімдері тек химиялық ... ... ... ... ... ... ғана емес, сонымен қатар пішіндері ... ... Яғни ... ... шоколад) немесе салмалы шоколад
(тақтайша, батондар және қалыпы мен пішін өлшемдері әр түрлі).
Салмалы шоколад – ең дамыған ... ... ... Оның ішкі ... ... ... салма, бүтін немесе ұнтақталған өнімдер (жаңғақ, алма,
жүзім, қытырлақ нан, цукат, ... ... ... ... ... жарма
және т.б.) . Шоколад өнімдерінің негізгі тобын (қоспамен немесе қоспасыз)
шұрықты шоколад алады. Ол құрылысы мен ... дәмі жай ... ... яғни ауызда тез еріп кетеді.какао ұнтағына оның дәмін және хош
иісін ... ... ... беретін компоненттер қосып
дайындалынған кондитер өнімдері.
Қазіргі кезде шоколад түрлеріне какао ұнтағынан басқа ... ... ... ... сүт ... глюкоза қою шырыны, ваниль
немесе ванилин, этиль спиртінің қою шырыны, инвертті қант, өсімдік майлары,
жаңғақтар, лецитин, пектин, ... ... ... хош иіс ... ... қоспалары, лимон қышқылы, апельсин майы, ... ... ... ... ... басқа қазір тұздалған, ащы,
қуысты шоколадтар өндіріледі. Барлық шоколад өнімдері 15°С жоғары ... және ... ... жоқ ... ... ... ... тағамдарға (киселдерге, бламанжеге, желелерге, мусстарға,
суфлелерге, кремдерге) жағымды иіс және дәм беретін қолайлы өнім. ... ... ... ... ... да ... ... шоколад конфет, пряник, зефир, мармелад өнімдерін ... ... ... "сұрлануы" және қатты құрғақ ... ... ... ... пайдасы
Америка Құрама Штатындағы Гарвард Университетінің зерттеушілері 8000
ер адамға тәжірибе ... ... ... ... қатарында екенін атап,
олар шоколад жемейтіндерге қарағанда өмірі ұзақ болатынын ... ... ... ... деп аталады. Антиоксиданттар
бізге белгілі болатындай рак ауруларына қарама ... ... ... Қышқылды валериана жанға жұмсақтық береді. Қант ... және ... ... ... ... ... балаларға
қолдану кезіндегі зерттеуде табылған. Себебі тәтті дәмдер наша ... ... Осы ... ... ... ... иісі долдану әрекеттерін жояды, өзімізді ... ... ... Дегенмен көптеген жасөспірімдерге шоколадтың әсерінен безеу-
бөртпелер пайда болады деген пікірлер бар, бірақ бұл ғылыми нақты ... ... ... ... ... ... дейді: шоколад жеп
тұрған сәттерде оның ... ... ... ... дақ қалатын сәттер
болады, сол дақтарды дене екі апта ... ... ... ... ... ... ... деңгейде глисемик индекс glycaemig
index бар, яғни бұл ұзақ уақыттық энергияны береді. Мысалы үшін бір ... 70 ... ... яғни бұл ... ұзақ уақыт өмір сүруіңізге
себепші. Сонымен қатар шоколад хромның негізгі көзі болып табылады. ... ... ... 1.2 мгр ... 45 мгр ... бар. Сүтті шоколад -
кальцийдің негізгі ... 50 гр ... 110 гр ... толтырылады,
дегенмен де бізге күніне жеті бөлік шоколад жеу керек. ... оның ... ... — желе ... ... өнім; жеміс-жидек езбесін, қантты,
сірнені, агарды (немесе пектинді), тамақ қышқылдарын, хош ... және ... ... ... ...... езбесіне жұмыртқаның ақ уызы мен қант қосып
дайындалатын пастила түрі. Алынған зер ... ... ... ... ... ҰННАН ЖАСАЛҒАН КОНДИТЕР ӨНІМДЕРІ
Ұннан жасалған кондитер өнімдері – жалпы кондитер өндірісінің 40 %
құрайды. Олар Әр ... ... мен ... ... шикізатқа және технологиялық үрдістерінің ерекшелігіне
байланысты келесідей ... ... ... ... ... ... ... пирожное мен торттар, кекстер.
Ұннан жасалған кондитер өнімдері қазіргі таңда ... ... ... ерекшеленуде.
Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің негізі ұн болып табылады, оның
құрамында крахмал түріндегі ... ... ... белоктары бар.
Крахмал ағзада ... ... және ... ... көзі қызметін
атқарады, белоктар клеткалар мен ... ... үшін ... ... ... Көптеген ұннан жасалған кондитер өнімдері қант
бөліп ... ... олар тез ... ... ... өнімдерді дайындау кезінде ... ... ... ... және ... бай.
Жұмыртқа, май (сары май, маргарин) немесе майға бай өнімдерді (сүт,
кілегей, қаймақ) пайдаланудың арқасында ... ... ... ... ... ... дәмі мен ... ғана жақсартып қана қоймай,
бұл өнімдердің тез қорытылуына әсер ететін дәрумендер құрамы ... ... ... өнімдерінің құндылығы мен сіңімділігі жоғары,
олар дәмінің тәттілігімен және сыртқы ... ... ... ... ... ... ... тағамдық
құндылығы оның құрамындағы елеулі ... май мен ... ... ... ... ... өнім ұзақ
сақталатын бағалы тағамдық концентраттарымен ерекше ... ие ... ... Бұл ... ылғалдылығының төмендігі (9-12 %)
олардың қатып қалуын баяулатады, ... ... бұл оның ... ... ... Осылайша кепкен өнімдер нан консервілерінің
рөлін атқара алады.
Өнімнің бұл тобына ... нан, ... және ... ... Өнімнің әрбір түрі үшін нысаны, мөлшері, сыртқы түрінің жай-күйі
белгіленген. Сақтау шарттары сақталған кезде сақтау ... 1-ден 2 ... ... құрайды. Кептірілген нанның ең маңызды көрсеткіштері –
нәзіктігі мен суда ... ... нан ... болуы тиіс. Олардың
суда толық бұқтырылуы 60 оС кезінде 1-2 ... ... ... ...... ... ... кондитерлік өнім.
Печеньенің қамырына кей уақытта түрлі дәндер қосады. Печеньені ... төрт ... ... ... түрінде жасайды; кей жағдайда
ортасы қоспамен толтырылады (шоколадпен, мейізбен, ірімшікпен, қоюлатылған
сүтпен, ... ... ... ... екі ... ... ... – кең тараған бидай ұнынан жасалатын кондитер өнімі. Бұл өнім
жоғары ... ... ... ... ... дәмі және ... түрімен ерекшеленеді.
Печенье — ұннан жасалған кондитер өнімі. Печенье өндіру үшін жоғары,
бірінші және екінші сортты ұн, ... ... май мен қант ... тік ... ... ... фигуралы болуы мүмкін. Рецептурасына
және дайындау ерекшелі гіне байланысты печенье қантты ... ... ... ... ... ... ... май-қоспалы болады.
1.2.1 ҚАНТТЫ ПЕЧЕНЬЕНІ СҰЛЫ ҰНЫНАН ДАЙЫНДАУ
Қантты печенье — ... қою ... ... ... ... ... ісінеді, өзіне тән суреті бар. Созылмалы печенье эластикалы —
серпімді, созылмалы қамырдан ... ... ... ... ... ол қамырдан газ тәрізді затгардың бөлінуіне ықпал ... ... ... ... Созылмалы печенье құрамында қант мөлшрі аз
болғандықтан ақшыл түске ие. Ол ... анық ... ... ... ... ... дәстүрлі рецептура бойынша дайындауда тұтынушылардың
қажеттілігіне байланысты ақуыз 25-30 %, көмірсу 30-40 %, ... ... ... 20-25 %, ... ... ... және биологиялық құндылығы
жағынан тағам үйлесімділігі реттеліп отырады.
Ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің ... ... ... ... негізгі талаптардың бірі, 1 сортты бидай ұнының
клейковина мөлшері ... ... және ... ... ... Ол
өнім сапасындағы минералды заттардың, дәрумендердің төмендеуіне, өнімнің
сыртқы түрінің, пішінінің нашарлауына әкеліп соғады.
Сол ... ... ... ... жоғарылату қазіргі кездегі
өндіріс орындарының алдында тұрған мәселенің бірі болып табылады.
Ұннан жасалған ... ...... ... ұн болып
табылатын кондитерлік өнімдердің бір ... Осы ... ... өнімдерге қолданылатын шикізаттар ... ... Оның ... ... ... ... кездеседі.
Ұннан жасалатын кондитер өндірісінде негізінен бидайдан жасалатын
жоғарғы, Ι, ΙΙ сорттары сонымен қатар соя және сұлы ... ... ... ... ... өндіру кезінде қамырды қопсыту үшін
негізінен химиялық қопсытқыштар (сода, көмір қышқылды аммоний) ... ... ... газ ... өнімдер болып ыдырайды. Ашытқыны тек
май мен қанты аз өнімдерді өндіруде қолданады, ... қант ... ... ... ... ... ... арқылы құрамына сұлы ядросынан
өндірілген ұнды қолдану барысында қамырдың қасиетіне және ... ... әр ... ... ... ... жүргізілді.
Сұлы кең қолданысқа ие, әсіресе соңғы уақытта, тағамдық және диеталық
жағынан көп мөлшерде май және май тотықтырғыштар үшін ... ... ... ... ... ... ... асыру барысында,
оның аминоқышқылды құрамының үйлесімділігін, сұлының ... ... ... ... ... ... амин ... триптофан, метионина, треонина, валина, фенилаланин, лейцин,
изолейцин) мөлшерін ... ... адам ... ... ... ... қатар ақуыз
алмастырылмайтын амин қышқылдарының, лизиннің, валиннің, цистиннің,
лейциннің және т.б. ... ... ... да мөлшерін көбейтуіне
әкеліп соғады. ... ... сұлы ... мөлшері 95-96 %.
Биологиялық құндылығы жағынан ең жоғарғысы сұлы ... ... ал ... ... ... ... бидайға, қарақұмыққа қарағанда ақуыз, май, фосфор, темірге бай
болып келеді. Сұлы майы адам ... ... ... ... ... ... май ... гөрі оның қышқылдылығын алуда
қолданылады. Сұлы астығының 7-9 %-н, ал бидайдың 3-8 %-н орта қалыптағы ... ... ... қолданылу барысында белгілі-бір мөлшерде май қышқылдарын
тұтыну, сонымен қатар оларды ... ... ... болып
табылады. Сұлының түріне және сортына байланысты мөлшері 36 %-н 59 ... ... ... дәндердегі крахмал физиологиялық жағынан сұлыға қарағанда, онда
крахмал мальтозаға жеңіл жүріп отырады, ... ... ... ... ... ... ... β-глюканаты бар.
Сұлы дәнінде белгілі-бір мөлшерде ... ... Е ... ... ... рөл атқаратын холестерин кездеседі.
Сұлы сортында токоферол мөлшерінің 2,6-3,2мг/100 г, яғни ... ... ... ... Сұлының жоғарғы көрсеткіштерінің бірі витаминдер тобы,
яғни В-тиамин, рибофлавин, ниацин және холиногексаплоидтер.
Сұлы ұнының органикалық байлықтарын жалғастырушылардың бірі – ... ... ... бал, ... және т.б. ... ... ішінде ең бастысы В дәрумені болып ... ... ... В№ (1кг ... 4,5-8 мг) сұлы ... ... және ... бұршақ дақылдарын қосуға жол ... одан ... және ... ... ...... клетчаткаларға және де басқада астық ... ... ... және ... жақсы алмасуына қарағанда жақсы
еритін клетчаткалардың қайнар көзі болып табылады.
Қантты печенье рецептурасы бойынша көп ... қант және май ... ... ... ... ... ... 28-36 % мөлшердегі
орташа және әлсіз клейковиналы мөлшері бойынша дайындайды.
Ұн технологиясын жетілдіруге технологиялық ... ... ... оның ... ... құндылығын сақтау үшін қаттылығына жол
бермейді.
Сұлы ядросынан алынған сұлы ұнының биологиялық және тағамдық құндылығы
басқа ұн өніміне қарағанда жоғары ... ... ... ... ... ... ұны, сұлы ядросынан алынған
ұн, 30-34 % мөлшерде клейковина қолданылады.
Қарапайым түрде печеньені сұлы ... 5, 10, 15, 20 % ... ... ... ... ... ... және клейковина
мөлшерінің 34,2 %-дан 27,3 %-ға ... ... ... қоспалардың
төмендеуі болып табылады. Ұнның клейковинасын ИДК қондырғысының көмегімен
анықталды.
Өнім өндіру барысында қажетті технологиялық ... ... ... және ... ... кезекті түрде жүріп отырады. Көрсеткіштері
бойынша ... ... ... ... ... ... ... анықтау әдістемесі бойынша жүргізіледі, ал
печеньенің сапалық көрсеткіші бойынша ылғалдылығы, ... ... ... ... бойынша жүргізіледі.
Дайын печеньені сұлы ұнының қасиетімен алмастырылғанын мына кестеден
көруге болады (1-кесте).
1-кесте. Сұлы ядросынан алынған ұнның және ... ... ... ... ... сипаттамасы
|Көрсеткіштері |Бақылау 1 |Тәжірибелі нұсқаулықтағы сұлы ұнының |
| | ... |
| | |5 |10 |15 |20 ... |34,2 |32,0 |30,9 |29,1 |27,3 ... |87 |88 |90 |92 |95 ... | | | | | ... | | | | | ... | | | | | ... | | | | | ... |18,0 |12,2 |18,3 |26,0 |18,1 ... |26,0 |26,0 |26,0 |2,0*10 |26,0 ... |1,8*10 |9,5*10 |9,0*10 |85,0 |1,5*10 ... |78 |82,0 |84,0 |18,4 |86,0 ... | | | | | ... |4,5 |4,7 |4,4 |4,8 |4,5 ... |168 |172 |174 |176 |178 ... |0,60 |0,59 |0,58 |0,57 |0,56 ... | | | | | ... | | | | | ... смі | | | | | ... ... ұнын печеньенің барлық түріне қосу арқылы беті ... ... ... алуға болады.
Сұлы ядросының құрамындағы ұнының сапасының ... ... ... ... ... үшін ... ... ұнының сапасының сәйкестігіне байланысты, ... ... ... ... ... орта қалыптағы ұнға қарағанда жоғары
болып келеді.
2-кестеде қамыр сапасының ... және орта ... ... ... мәліметтері келтірілген. Клейковина мөлшері 33,9 % орта
қалыптағы ұнның жабысқақтығы және қамырдың созылғыштығының ... 150 % ... ... ұннан орта мөлшердегі клейковинаны сұлы ядросының
құрамындағы бидай ... ... ... ұн ... печеньенің ісінуі,
тығыздығы жоғарылайды, соның нәтижесінде өнім ... ... ... ... 5-20 % мөлшердегі ұнға сұлы ядросының құрамындағы
ұнын қосу ... ... ... ... ... ... ... ұнның мөлшері 20 %-н көп болған жағдайда
печенье түрі, оның бетінің жарылуын, түсі өте қою яғни ... ... ал ... ... ... ... ... болмайды.
2-кесте. Сұлы ядросынан алынған және қантты печеньедегі ұннан ... ... ... ... ... ... 2 ... ... сұлы |
| | ... ... |
| | |10 |15 |20 ... Ұн клейковинасы: | | | | ... % | | | | ... |33,9 |30,7 |28,9 |27,1 ... ... |12 |76 |82 |88 ... | |18,4 |18,1 |18,5 ... % |18,2 |26,0 |26,0 |26,0 ... |26,0 |1,0*10 |9,0*10 |8*10 ... |2,7*10 |68,0 |72,0 |73,0 ... |64,0 | | | ... | | | | ... ... | | | | ... % |4,9 |5,0 |4,7 |5,1 ... % |150 |156 |158 |160 ... смі |0,62 |68,0 |0,60 |0,59 ... печенье өндірісінде ұндағы клейковина мөлшерінің төмендеуі
кезінде қамырдың қасиетін реттеу үшін орташа клейковиналы ... ... 5-20% ... сұлы ... ұнымен алмастыру тиімді болып табылады
деп қорытынды ... ... Осы ... ... дайындалатын
печеньенің ұн сапасы, ісінуі, тығыздығы жоғарылайды. Сонымен қатар оның
дәрумендері және минералды ... ... ... ... талшықтары
артып, өнім сапасы, сыртқы түрі де жақсарады.
Пряник — татымды-тәтті, жұмсақ ежелгі орыс өнімі. Пряниктің құрамында
қант және су ... көп, май аз ... ... жоқ және ... ... қамырына ұн мен қанттан басқа инвертті сироп, бал, меланж,
химиялық қопсытқыштар, татымдықтар (корица, қалампыр, мускат ... ... ... ... имбирь, кориандр жөне т.б.), хош ... ... ... ... ... ... әдісіне байланысты
пряниктер шикізатты және ... ... ... Шикізатты пряниктер
үшін қамырды ұнын қайнатпай алады, яғни рецептура компоненттерін ... ... ... қант немесе қант сірне сиропында илейді. Пряник өнімдері
пішініне, өлшеміне және салмасының болуына ... әр ... ... ... әр түрлі пішінді салмалы пряниктер, коврижка типті
пряниктер (салмамен және ... ... ... ... ... қант сиропымен глазурленген, қоспасы бар қант ... ... ... май ... қант ... және т.б. ... КЕПТІРІЛГЕН НАН МЕН ТОҚАШ ӨНДІРІСІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ СХЕМАСЫ
Кепкен тоқаш өнімдері жоғары және ... ... ... ... Кепкен тоқаш тобында сушкалар, баранкалар және бубликтер ... ... осы ... нан ... мен нан ... да ... баранкалар мен бубликтер сопақ және домалақ болып келеді,
дөңгелек түрінде әзірленеді. Бұл өнімде ... ... ... ... ... ... ... қалыңдығын өзгерту қолмен
жасалады.
Бір ... ... 50-100 г, ... ... 7-10 ... қалыңдығы 3,3 см, ылғалдығы 25-27%.
Баранкалар диаметрі 7-9 см дөңгелек түрде жасалады, шығыршықтың
қалыңдығы 2 см. Бір ... ... 25-40 г, ... 14-19 ... ... ... ... дөңгелек түрде жасалуды
(диаметрі 4-6 см)мен шығыршығының қалыңдығы (1,0-1,7 см). Бір ... 6,5-12 г, ... 9-13 ... ... май және ... шикізаттың тәтті, ащы, киевтік ... ... ... ... жоғары және бірінші сортты бидай ұнынан
жасалады. Бұл өнімдер ... ... ... 8 мм және ... мм болатын таяқша түрінде жасалады. ... ... ... ... ... 7-ден 11% ... алғанда ашытып жасалған кептірілген нанды өндіру схемасы
төмендегі операциялардан тұрады:
... ... ... ... мен ... дайындау және ашыту;
• қамырды бөлу және қалыптау (қатарлар);
• көтерілуге қою;
• дайын қалыптарды пісіру;
• салқындату және қалыпты дайындау;
• қалыптарды ... кесу және ... ... ... ... ... немесе кептіргіш аппараттың ішіне салу;
• салқындату;
... ... ... ... салу ... оларды қаптау мен
өнімдерді қоймаларда сақтау.
Нан, соның ішінде кептірілген нан өнімдері өндірісінің технологиялық
схемасы қамыр ... ... және ... ... ... базасында өнім дайындау ... ... ... ... нан ... ... опара тәсілімен
дайындау кеңінен тараған: қамырды екі рет мөлшерлеп, кезең-кезеңмен нан
илейтін машиналарда илеу, оған ... ... ... ... аппараттарын қолдана отырып оны бөлгенге дейін ашыта
отырып ... мен ... ... ... ... ... аппараттарын қолдана отырып оны бөлгенге ... ... мен ... ... ... қою ... мен қамырды барынша механикалық өңдеуді пайдалану.
Ірімшік қосылған печенье өндірісінің технологиялық схемасы
Ірімшік қосылған ... ... ... ... ... ірімшікті ерітілген маргаринмен қосады, содан соң ұн салып қамыр
илейді. ... ... ... 1 ... етіп ... ... печенье дайындау үшін 10 кг ... ... ... ... ... бидай ұны - 4000, маргарин - 4000, ірімшік
- 4000, қант - 900, қамырдың салмағы - 12900, ... ... - ... қант ұнтағын себеді, оқтаумен жазады және 3 Х 3 сантиметрлік
ромбик түрінде кеседі. 280 - 300°С ... 17 ... ... ... ... ... опара, ылғалдығы 38 — 40%, ұннан жасалады (13 — 60%), ... (0,5 — 1,0%) және су. ... ... ... ... ... ... пайдалану уақыты 2 сағаттан астам. Опараның көтерілу күші
13 — 15 ... ... ... ... ... бөлігін өлшейді, нан илейтін
машинаға салып алдын ала дайындалған маргаринмен (40 — 45 ˚С ... қант ... ... және ... ... ... ... ұн қосады. Осыдан кейін қамырды 5 — 8 минут илейді.
Илеу ұзақтығын ұн жақсы болған жағдайда және ... ... ... ... ... Қамыр ең соңында құрғақ және біртекті ... ... ... түрде жасалады (вальцовкада).
Қамырды 10 кг шамасында кесектерге бөледі, содан соң ... ... ... ... ... 3 — 4 рет өткізеді).
Бірнеше рет ... ... ... ... ... ... кезде үккіштен 7-8 рет өткізеді.
Қамырдың кесектерін орайды, жел ... үшін ... ... жабады да
10-40 минутқа қояды. ... ... ... ... ... бар ... ... әмбебап бөлу-қалыптау машинасына салынып, шығыршықтарға
бөлінеді.
Дайын сушкаларды жоғары ылғалдықта (80 — 90%) 45 — 60 ... ... ... ... (35 — 40 ˚С) ұстайды.
Тұрған кезінде дайын өнім көтеріліп, дөңгелек түрге енеді.
Тұрған дайын қамырды ... 96 — 98 ˚С ... ... ... төмен (3,0 — 5,0 кПа) бумен ... ... 1 — 3 ... дайын өнімнің салмағы көп болса бүрку де
ұзақ жүреді. Бүрку кезінде өнім ... ... ... да ... ( ... торлы табақшаларда пісіріледі, бұл оның сыртқы түрін,
сондай-ақ кептірілуі мен өсуін ... ... ... ... ... — 15 ... Сушкаларды бусыз және желдеткіші бар камераларда пісіреді.
Өнімді желдеткіш арқылы суытады.
1.3. ҰЛТТЫҚ КОНДИТЕРЛІК ТАҒАМДАРДЫ ДАЙЫНДАУ
Қазақтың ұлттық тағамдары ... ... мен тіл ... ... Қазақ тағамдарының негізін мал шаруашылығы өнімдері – ет пен
сүт, десерттер, пісірілген нан өнімдері мен сусындар құрайды.
Қазақтың ... ... ... дайындауда суға пісіру әдісі ерекше
орын алады. Азықты дайындау мен ұзақ ... ... аса ... ... Мал ... ... көп бөлігін керегіне жұмсаған, ол ... ... ... ... ... негізінен, жылқы етінен
жасайды – қазы, шұжық, жал, жая, қарта және т.б. Нан ... ... ... ... ... ... ең ... – бауырсақ.
Жалпы, ұлттық тағамдарды дайындау мен сату – табысты бизнес.
Дайындау әдісі. ... ... ... ... бірі мыналар –
жент, талқан, балқаймақ және т.б.
Жент – қазақ шоколады. Оны дайындау үшін, ... кг. ... 500 ... 400 гр ... 200 гр ... 50 гр ас қасық мейіз, 200 гр сары май
керек. Ірімшік пен тарыны келіде ... ... қант пен ... ... оған ... сары май ... қатқанша суытады. Дайын жентті
қызған өткір пышақпен кеседі.
Талқанды сары маймен қосып дайындау үшін 100 гр. ... 100 гр. ... ... Талқанды пісірілген әрі тазартылған, келіде ұсатылып, елеуіштен
өткізілген тары, ... мен ... ... ... Дайын талқанды сары
маймен сіңгенше араластыру керек. Сонымен қатар талқанды қаймақпен, сүтпен,
сорпамен, сумен, шикі жұмыртқамен араластыруға ... ... ... немесе қазанға қаймақ құйып, бетінде ... ... ... қайнатамыз. Қаймақты қайнатқан кезде бал не
қант қосуға болады. Одан кейін қаймаққа ұн ... ... ... 10 ... қайнатамыз. Ыстық күйінде дастарханға қоямыз.
Дайындау технологиясы. Қазақтың ұлттық тағамдары ... ... тіл ... ... ... Ол ... ажырата біледі, жай
отта суға ұзақ пісіруді талап етеді, ... ... өнім ... пен ... ие ... ... негізінен, ет сорпасында және тұтас қышқыл сүтте түрлі
өнімдердің қосылуымен  дайындалады. Сұйық ... қой еті, сиыр еті, ... түйе еті, ... ... аталған  малдардың сүйектері ... ... ... ғана ... ... ... себебі
ол  сорпаға жағымсыз иіс пен дәм беруі мүмкін. Балық сұйық ... ... ... суық ... ғана ... Ал ... ... кеспесі, салма, т.б. пайдаланылады. Қазақша сұйық тағамдарды дайындаудың
ерекшелігі – сары май ... ... ... ... Мұндай тәсіл тарының
тез пісуіне жәрдемдесіп, дәмін келтіреді.
Екінші тағамдарды еттің ... ... (қой, ... ... ... құс еті) ... Етке көкөністер, тары, ұн өнімдері
араластырылады, не таза еттің ... ... ... ... ... ... пен көкөністерден дайындайды.
Оларды дайындау барысында ұнның жоғарғы сортын ... ... ... ... ұнға сүт, ... қатық, май, жұмыртқа, қант, су,
хош ... және ... ... ... ... ... ... кезде (қазы, шұжық, жал, жая, қарта)
мұздатылған немесе ... ет, ... тік ... жуан ... тері
асты майы мен іш май, құйрық май, ас тұзы, құмшекер, қара бұрыш, ... ... ... ... ... ... нуга
Кептірілген алма, жүзім, курага жақсылап жуылып, тар көзді ... ... де, осы ... ... ... Аз ғана суға
немесе қойылтылған сүтке қант ... ... ... шыққанша қыздырылады
да, содан ұнтақталған масса қазанға салынып, бәрі мұқият араластырылады.
Салқындап, ... 90 ... ... оған ... ... ... ... Қалыптарға (формаларға), алдын ала қағаз төселіп
қойылады немесе қант себіледі. Осы процестер аяқталғаннан кейін массаның
бетін ... тағы да қант себу ... ... соң 1-2 ... ұстап,
мөлшерін 25х25 мм етіп кесіп, қант себіледі. ... 600 г ... 150 г ... бен ... 1 кг ... 200 г су немесе сүт.
Лимон домалақтары (1 түрі)
Печенье мен тазартылған жаңғақ жеке-жеке ет тартқышпен тартылады. Ет
тартқыш табылмаса, оқтаумен ... да ... ... ... ... ... ... Сары май мен қант ұлпасы қосылып, көпіршітіп
шайқалады, үстіне ... ... ... ... ... ... оның
үгіндісі) салынып, ... ... ... да ... ... соң олар ... жаңғақ
дәндеріне аунатып алынып, шай дастарқанына қойылады. Құрамы: 300 г печенье,
125 г сары май, 200 г ... 80 г ... 100 ... жаңғақ, 20 г коньяк.
Лимон домалақтары (ІІ түрі)
Сүт қайнатылып, оған қант салып ерітіледі, сары май, ... ... ... немесе ұнтақталған кепкен нан, жаңғақ және ет тартқышпен
тартылған жүзім, асхана шарабы ... Бәрі ... ... ... домалақ қант қосылған кепкен нан ... ... Шай ... қоюға таптырмайтын тағам. Құрамы: 400 г кепкен
нан (сухари), 150 г сары май, 200 г ... 200 г сүт, 90 г ... ... 40 г ... 80 г ... пен ... қара ... алхоры жылы суға жақсылап жуылып, қант шырынына жібітіледі де,
елекке салып, суы ... ... соң ... Қара ... дәні
алынып тасталынып, әрбіреуіне тазартылған екі бадам дәні салынады да,
қайтадан кептіріліп, шоколадпен бір ... екі рет ... ... 1
кг қара алхоры, 110 г бадам, 60 г қант, жылтырату үшін 600 г ... ... ... ... ... ... өткізілген грек жаңғағымен және жүзіммен
араластырылады. Жұмыртқаның ақ уызы ... ... қант ... ... соң ол ... ... ... араластырылады.
Араластырылып болғаннан кейін май жағылып, ұн себіліп қойылған ... ... ... ... төселеді. Қамыр қалыптың төрттен үш
бөлігіне ... да, ... 230-240 ... жеткізіліп, пісіріледі.
Ол бір сағатта пісіп ... ... ... ... кекс бір тәулік
салқын жерге қойылады. Құрамы: 160 г ұн және жаңғақ, 160 г ... ... г ... 4 ... ... ... ТАҒАМДАР
Салқын тәтті тағамдар - балғын және тез мұздатылған жемістер мен
жидектер, ... және ... ... ... және ... жатады. Балғын жемістер мен жидектер десертті тәрелкеде немесе
құмыраларда беріледі. ... ... ... ... үстіне қант ұнтағын
себуге болады, қаймақ немесе ... ... ... болады.
Компоттарды балғын, кептірілген, консервіленген және тез ... мен ... ... Пісіру үшін жемістер мен жидектердің
бір түрін немесе олардың қоспасын қолдануға болады.
Балғын ... мен ... ... ... ... жемістер мен
жидектер жылумен тез өңделеді, сондықтан ... ... ... ... қою ... құяды да, тұндырады. Осылай піскен ... ... ... ... алхорыдан, шиеден, қара шиеден ... ... дәмі үшін қою ... ... ... қосады. Құлпынай,
таңқурай сияқты жидектерді, сонымен катар қарбыз бен қауын жұмсағын,
апельсиндерді, ... ... ... ... ... суытылған қою
шырын құяды да, тұндырады. Кепкен жемістерден даярланған компот. Оны кепкен
жемістердің бір ... ... ... ... ... 10—12 сағ ... Тұндыру кезінде қайнатпаға хош иісті және дәмдік ... ... мен ... қою ... ... ... ... мен
жидектерден даярланған компот. Консервіленген және арнайы қайнатылған қою
шырындарды бір-біріне қосады, суытады да үстіне консервіленген жемістер ... ... ... ... ... ... мен ... және
бұлғанған (мусстар, самбук, кремдер) болады. Кисельдерді балғын жемістер
мен ... ... қою ... ... крахмал қосып
дайындайды. Кисель консистенциясы (қою, орташа қою және сұйық) 1 л сұйыққа
қосылатын крахмал мөлшеріне ... қою ... үшін — 80 г ... қою ... үшін — 45-50 г, ал ... ... үшін — 30 г ... орташа қою кисельдерді жеке тағам ретінде, ал сұйық кисельдерді тәтті
тағамдарға, көмбелерге және басқа жарма шырын ... ...... ... Оны ... өрік немесе алхоры езбесінен дайындайды. Алдымен, езбені
қантпен және жүмыртқаның ақуызымен бұлғайды, содан ... оған ... ... ... қалыптарға құяды да, суытады. Мусс сияқты беріледі.
Кремдерді 30%-дық майлылықты ... ... ... ... ... ... ... қосып дайындайды. Сироппен бірге беріледі. Желе
түзуші зат ретінде желатин қолданылады. Балмұздақты креманкаларға ... әр ... ... соустармен, тосаппен, балғын және консервіленген
жемістермен, ... ... ... ... КОНДИТЕРЛІК ӨНІМДЕР ҚҰРАМЫНДАҒЫ ҚОСПАЛАР
1.6.1 ТАҒАМДЫҚ ЖӘНЕ БИОЛОГИЯЛЫҚ БЕЛСЕНДІ ҚОСПАЛАР
Тағамдық қоспалар табиғи, ... ... ... ... жасанды
(синтетикалық) заттар болып табылады. Оларды өндірістік үрдістерді жақсарту
немесе жеңілдету, өнімдердің түрлі ... ... ... ... мен ... ... ... немесе өнімнің органолептикалық
қасиетін өзгерту ... ... ... ... ... ... ... тағамдарды дайындау, сақтау және ... ... ... ... ... ... қолдану мақсаты:
1. Шикізаттарды дайындау және ... ... ... ... және ... өнімдерін сақтау технологияларын жетілдіруде;
2. Тағам өнімдерінің табиғи қасиеттерін сақтауда;
3. Тағам ... ... ... ... және ... ... мақсатында қолданылады.
Тағамдық қоспаларды тағам құрамында ұзақ мерзім қолдану кезінде де,
адам денсаулығына ... ... ... ғана қолдануға рұқсат етіледі.
Тағамдық қоспалардың бірнеше тобы ... ... ... ... ... ... ... (бояғыштар, бояу
стабилизаторлары, ағартқыштар);
- тағам өнімдерінің дәмін реттегіш заттар (хош иістендіруші заттар,
дәмдегіш қоспалар, қышқылдар, қышқылды реттегіштер)
- ... ... ... ... ... ... тұрақтандырғыштар, эмульгаторлар және т.б.)
- тағам өнімдерінің сақтау ... ... ... ... (консерванттар, антиоксиданттар және т.б.)
Тағамдық қоспаларға тағамның құнарлығын арттыратын және биологиялық
белсенді заттар ... ... ... ... ... өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз етудің басты шарты,
тағамдық қоспаларды қолданудың ... ... ... ... қажет.
Тағамдық бояғыш заттар. Заманауи тағамдық технология жағдайында, түрлі
термиялық өңдеу кезінде (қайнату, стерилизация, және т.б.) және ... ... ... түсі ... ... кейде өзіне тән емес бояу
пайда болады, мұндай тағамдар тәбетті ... ... ... бояу ... түрлі бояғыш заттар қолданылады олар: табиғи және синтетикалық
(неорганикалық, ... ... ... ... әртүрлі сусындар, маргарин,
консервінің кейбір түрінде, ерітілген сыр, балмұздақ дайындауда кеңінен
қолданылады.
Табиғи ... ... ... ... ... ретінде бөлініп
алынады және оның құрамы шығу тегіне және алу ... ... ... ... заттардың ішінен каротиноидтар, ... ... ... орын ... ... ... кейбір
түрлері биологиялық белсенділікке ие және тағамның сапасын жақсартады.
Синтетикалық бояғыштар ашық тез қабылдағыш түстер береді. Синтетикалық
бояғыштар ... ... ... ... ... ... ... индигоидты. Осы қосылыстардың барлығы суда жақсы
ерігіш, басым көпшілігі ерімейтін металл иондарының қосылыстарын түзеді ... ... ... ... ... ... қолданылады.
Минералды (бейорганикалық) бояғыштар минералды пигменттер және
металлдар.
Түсті реттегіш материалдар ... ... ... ... ... компоненттерімен әрекеттесу нәтижесінде, өнімнің түсін
өзгертеді. Ағартқыш қоспалар ... ... ... ... ... ... ... алу барысында пайда болған ... ... ... ыдыратады.
Тағамдық өнімдердің консистенциясын, пішінін келтіретін қоспаларға
қоюлатқыштар, гелді ... ... ... ... ... ... және көбік қалыптастырғыштар ... ... ... ... ... қолдану арқылы
эмульсиялы және гелді өнім түрлерін жасауға ... ... ... ... мармелад т.б.). Бұл қоспаларды тағам өнімдеріне әзірлеу
барысында қосқан кезде, суды ... да, ... ... ... ... ... ... консистенциясы өзгереді.
Эмульгаторларды тағам өнімдеріне қосқан кезде екі немесе одан да көп
араласпайтын заттардың біркелкі дисперсиясын ... және ... ... ... ... ... ... – ионогенсіз
беткейі белсенді заттар. Цвиттер-ионды лецитин мен анионактивті лактилаттан
басқалары.
Тұтынушы тағамдық өнімдерді бағалау кезінде ең бастысы дәміне және ... ... ... ... ... дәмі мен иісі ... ... Шикізаттың құрамы, ондағы белгілі дәмдегіш компоненттердің болуы.
2. Дайындау барысында арнайы қосылған дәмдегіш қоспалар: тәтті дәм
бергіштер, эфир ... хош ... ... ас ... ... және т.б.
3. Тағамдық өнімдерді алу барысында түрлі факторлардың әсерінен өтетін
химиялық, биохимиялық, микробиологиялық ... ... және ... ... дәмі мен ... әсер ... кейде
анықтайтын заттар.
4. Дайын өнімдерге арнайы қосылатын қоспалар (тұз, қант, тұздық т.б.)
Тәттірек етуші заттар (қантты ... ... бал, ... ... ... ... өнеркәсібінде, аспаздықта, үй жағдайында тағамдарды әзірлеу
кезінде ерте кездерден бері тәттірек етуші қоспалар ... ... бал, ... ... мен ... Негізгі тәтті дәмдегіш
сахароза.
Хош иістендіруші заттарды (эфир майлары, хош иісті заттар, ... ... ... тағамдық өнімдердің дәмі мен иісін жақсарту мақсатында
қосады. Олар жасау әдісіне және ... ... ... ... бөлінеді табиғи, табиғи түріне ұқсас және жасанды
болып.
Консерванттар өнімдерді микроорганизмдердің әсерінен болатын бұзылудан
қорғап, ... ... ... ... ... ... ... диоксиді, күкірт қышқылы тұздары, сорбин қышқылы
мен тұздары, бензой қышқылы мен ... ... ... мен ... ... ... қышқылы, уротропин, дифенил, сантохин) қосу арқылы
микрофлораның: бактерия, зең ... ... ... алуға немесе зат алмасуын бәсеңдетуге болады.
Консерванттардың әсер ету спектрі кең, микроорганизмдерге қарсы тұруы
тиімді, өнімде барлық сақтау мерзімі уақытында ... ... ... ... ... ... әсер ... қолданылуы жеңіл, арзан болуы керек.
Антибиотиктер тағам өнімдерінің (ет, ... құс еті, ... ... тежейтін тағамдық қоспалардың бірі. Медициналық мақсатта қолдануға
рұқсат ... ... ... өнімдері мен жартылай ... ... ... тиым ... Антибиотиктерді қосу арқылы,
тағамдық шикізаттарды және ... ... ... ... ... 2-3 ... ... Алайда антибиотиктерді қолданудың жағымсыз салдары да бар,
олар ішек ... ... ... ... ... ... Әдетте
антибиотиктерді балауса, тез бұзылатын (ет, ... ... ... Тағам өнеркәсібінде кең қолданыс тапқан ... ... ... антитотықтырғыштар (токоферолдар, аскорбин қышқылы, шайыр,
трет-бутилгидрохинон, бутилгидроксианизол, натий ... ... ... ... және т.б.) ... ... қанықпаған май қышқылдарының
тотығуын баяулататын қоспалар. Бұл ... үш түрі ... ... баламасы, кешен түзуші қоспалар.
Биологиялық белсенді қоспалар екі топқа бөлінеді: нутрицевтикалық және
парафармацевтикалық ... ... ... ... ағзаның негізгі
компонеттері болып табылады. ... ... ... ... ... Олар: дәрумендер немесе олардың туындылары,
макро және микроэлементтер (темір, кальций, селен, мырыш, фтор және ... май ... ... ... ... ... дисахаридтер, тағамының химиялық құрамын өңдеу үшін қолданылатын
азықтық талшықтар.
Парафармацевтикалық ...... ... ... ... Оларға жататындар:биофлокоидтар, ... ... ... ... эфир ... және ... ... ӨНІМДЕРІНЕ ҚОСЫЛАТЫН ДӘМДЕУІШТЕР
Дәмдеуіштер тұрмыста сонау тас ғасырдан бастап қолданыста. Сөзімізді
археолог мамандар дәлелдеп отыр. "Әр халықтың өз ... бар" ... ... ... асқа ... ... ... де жоқ емес. Тіптен жәй ... ... ... ... ұлттық тағамдар әлеміне еніп кеткен,
соның бір бөлшегі бола білген дәмдеуіштердің өздеріне тән ерекшеліктері жоқ
емес.
Үндістаннан ... Үнді ... үшін ... орны бөлек. Кәдімгі
карри дәмдеуішін керек десеңіз, олар тек ... ғана ... ... ... ... дайындау үшін де аз-маз пайдаланды ... ... ... ... ... 4 ... ... бар. Олар: карри жапырағы,
куркума, кориандр және бұрыш. Карри дайындауда үнді ... ... ... Үнділік карри әлем аспаздарына танымал. Тек оның бір
қарсыласы бар. Ол - қытайлық ... ... ... ... ... асқа ... дәмі жағынан ащы болып келеді. Мұның өзіндік сыры
да бар, ... ... ... ... ащы дәмдеуіштер адам ағзасындағы
түрлі микроорганизмдерді жояды, бір сөзбен айтқанда тазартады екен. ... ... ... ... Үнді ... үшін бұл ... дүние.
Немістер горчицаны ұнатады. Олардың бұл дәмдеуіші біз ... ... ... ... ... ... ... болып келеді. Горчица
тәбетті ашады, асқазан сөлінің бөлініуін тездетеді, ас ... ... ... ... ... үшін де ... ... - Мексика. Мексикалық қалпақпен қатар, қызғылт реңді
чили бұрышы осы елдің символы іспетті. Мексика дегенде чили ... ... ... Ал ... елі ... ұнатады. Васаби дәмдеуішінің қалай
қолданысқа кіргені жайлы мынадай аңыз да бар. Ертеректе, ... 14 ... ... аспаз өз қожайынына түскі ас дайындап бермек болады.
Осы арада біз аспаз қулығын көреміз, балықтың ... ... ... ... ... ... ... қолданады. Васабиден сегну тұздығын дайындайды.
Дайындалған тағамның иісі де, дәмі де жақсы, қожайын өз аспазына ... ... ... ... ... ... көп дайындайтын жапон
аспаздары үшін вассабидің орны бөлек. Өйткені ... ... ... ... ... ... ... халқы болса, сол баяғы базилик дәмдеуішін жақсы көреді. Тіптен
халық базилик жайында ән де шырқайды. Тағаммен қатар базиликті ... ... да ... ... ... Р витаминіне бай. Бауыр, бөтеке
ауруларының ... ... ... ... үшін де ... ... бір айта отырып, вьетнам халқының дәмдеуіштері жайлы сөз
бастаудың өзі қызық. Ендеше, вьетнамдардың дәмдеуіші жайында оқып ... ... ... ... ... ... тұз ... да, аптап
ыстықта күннің астына қоямыз. Солай бөшке толы балығымыз жарты жыл тұрады.
Алтыншы ай ... ... ... ... қайтамыз. Сұйық күйіндегі
дәмдеуішті бөтелкеге құйып, жарты жыл қолданады екен вьетнам халқы.
Франция... Олар розмарин, тимьян, базилик, ... ... ... ... ... үшін ... ... кетчуп үшін жаралған десек, ... ... ... ... ... пайдаланады. Азу - жабылған, ... қияр мен ... ... ... татар дәмдеуіші. Өзбек халқының
атақты ... сыры - зира ... Зира ... ... Арменияда
шұжыққа, Қырғызстанда ет тағамына қосылады. Ал ... зира ... ... Ал ... ... ... ... ешбір тағам тұзсыз
дайындалмайды. Біз тұзды ұнатамыз...
Енді кондитерлік өнімдер құрамына қосылатын дәмдеуіштерге ... ... ... ... таяқша пішіндегі хош ... ... ...... саналады. Даршын – сан мың ... ... ... ... ... ... ... Тарихшылардың
айтуынша, б.з.д. 1500 жыл бұрын египеттік ... ... ... ... кемелер жасатып, сенімді адамдарын жіберетін болған екен. Даршынның
қоспасымен жасалған кез ... ... ... шәй ... рахатқа бөлейді.
2. Күймесгүл (бадьян). Бұл дәмдеуіштің ...... ... және Оңтүстік –Шығыс Азия елдері. Көрінісі әдеміше келетін ...... ... ... ... іспеттес. Шығыс елдерінде
бәденді негізгі ... ... ... ... ... ... үшін ... Әсіресе, жұлдызды бәденнің кексті
пісіру кезіндегі атқаратын рөлі ерекше. Халық медицинасында оны ... ... ... ... ... келеді.
3. Кардамон. Мұрныңызды жарардай хош иісті және лимон дәмі татитын
кардамонсыз үнді асханасын елестету мүмкін ... ... ... ақ ... шәй ... үшін ... қара түсті кардамондар негізгі
тағамдардың дәміне дәм қосып келеді.
4. Қалампыр. Ғалымдардың ... ... ... адам ... ... микроэлементтер бар екен. Қалампыр туралы алғашқы деректер
Қытай, Үндістан, Египет қолжазбаларында ... ... ... алғашында дәмдеуіш емес, дәрі-дәрмек ретінде қолданғандығын
көрсетеді. Ет пісірер алдында ... ... ... ... ... ... әрі дәмді болып піседі.
5. Зімбір. Зімбірдің шыққан-тегі Оңтүстік-Шығыс Азия болып саналады.
Б.з. ... ... ... уды ... ... ... ... таңда зімбір Қытай, Үндістан, Индонезия, Аустралия,
Батыс Африка, Ямайка, Барбадос ... ... ... кез ... ... ... ... КОНДИТЕРЛІК ӨНІМДЕР ШЫҒАРАТЫН ІРІ КӘСІПОРЫНДАР
1.7.1 «РАХАТ» КОМПАНИЯСЫ
«Рахат» акционерлік ... – 60 ... ... ... ... кондитер өнімдерін шығаратын ірі өндіріс орындарының бірі.
Кондитер ... ... рет 1942 жылы ... ... алаңдарында
Мәскеу және Харьковтен соғыс кезінде әкелінген жабдықтармен ... ... ... ... адам жұмыс жасайды. Өндіріс қуаты екі
жерде, Алматы және Шымкент қалаларында орналасқан.
Өндірістің жан-жақты сипаты, ауқымдылығы және ... ... ... ... жеке өз ... ... ... отандық өндірушілер
арасында кондитер өнімдерінің кең көлемдегі ... ие ... ... ... күні ... АҚ-ның сұрыпталым қоржыны 250-ден
астам атауға ие, 10 түрлі топқа жататын әр ... ... ... ... АҚ - ... ауыратын адамдарға арнап арнайы өнім шығаруды
меңгерген ... ... ... Бұл ... ... төмен
және табиғи шикізатпен тең қант алмастырғышы бар шоколад, ... ... ... бірнеше атаулары кіреді.
Кондитер өнімдерін шығаратын өндірушілер арасында «Рахат» АҚ өнімінің
айрықша ерекшелігі - әр ... ... ... ... ... ... бақылаудың кешенді ... және ... ... ішкі сапа ... ... және іске
асуда. Бұл жүйе өндірістің әр сатысында шикізат пен өнім ... ... ... ... ... ғана емес, өз қызметкерлері туралы да
ойлайды. Компания қызметкерлері үшін өнімді және ... ... ... мүмкіндік беретін жағдайлар жасайды. Бірінші және екінші ауысым
қызметкерлері үшін ыстық тамақпен қамтамасыз ететін асхана жұмыс ... ... ... ... ... ... ... бар, сауна мен
жаттығу залы бар сауықтыру орталығы қызмет ... ... ... ... ... ... ... сабақтар жүргізілетін оқу
класы бар, мемлекеттік тілді үйрету курстары ұйымдастырылған.
1978-1979 ... ... ... ... ... дәрігерлік
санитарлық бөлім, кеңейтілген тұрмыстық орынжайлары бар әкімшілік-тұрмыстық
корпустың құрылысы жүреді. 1992 жылы мемлекеттік ... ... ... ... ... ... ... сауда белгісі болып
тіркеледі. 2001 жылы Шымкент ... ... ... ашылып, алғашқы
өнімдері өндіріле бастайды. 2007-2009 жылдары Кельн қаласындағы (Германия)
ISM ... және ... ... Халықаралық арнайы ... ... ... ... адам ... ... Өндірістік қуат
Алматы және Шымкент қалаларындағы екі алаңда ... ... ... ... оның ... мен ... бұршақтарын қайта өңдеу бойынша
дербес желінің болуы компания үшін ... ... ... ... кең ... ... мүмкіндік береді. Бүгінде «Рахат» АҚ-
ның сұрыпталым қоржыны 10 түрлі топқа ... ... ... ... ... аса атауымен толыққан.
Кәсіпорында бірыңғай жауапкершілік пен ... ... ... негізделген ішкі сапалық жүйе ұйымдастырылып, іске асырылуда. Бұл
жүйе өндірістің әр сатысында шикізат пен өнім ... ... ҚР ИСО 9001 - 2001 СТ ... ... ... сапа
менеджменті жүйесі енгізілген және іске қосылған.
Экспортталуы
Фабрика өнімдерi отандық нарықтағыдай жақын және алыс шет ... да ... ... АҚ өз ... ішкі ... ... ... ету саясатын жүзеге асырады. «Рахат» АҚ сату ... ... ... ... 14 ... ... ... 18 қалада өнім
тарату жүйесі бар. Алматы қаласы бойынша өнім ірі көтермемен сатып алушылар
арқылы, сонымен бірге фирмалық бөлшек сауда ... ... ... басқа аймақтарына «Рахат» АҚ өнімін жеткізу фирмалық
сапалы өнім ... ... ... дистрибьюторлық желі (еншілес
кәсіпорындар) құрумен қамтамасыз етіледі. Осылайша «Рахат» ... ... ... ... және ... ... сауда ұйымы бар көрші
Қырғызстанды қамтиды. Өнімді ... ... ... ... жоқ ... ... ішкі саудаға кедергі келтірмейтін орталық-азия
өңірлеріндегі елдермен (Ауғанстан, ... ... ... ... ... ... және алыс шет ... ... АҚ ... ... қызығушылыққа байланысты келешекте ... ... ... және ... көлемін ұлғайту жолымен ... ... ... ... ... гастрономиялық дәстүрлері бар елдердің халқы «Рахат» АҚ
кондитерлік өнімдерінің тұтыну сипаттамасының ... ... күні ... ... ... ... ТМД ... жақын және
алыс шетелдерге экспортқа шығарады.
1.7.2 "ҚАРАҒАНДЫ КОНФЕТТЕРІ" ААҚ
"Қарағанды ... ААҚ – ... тек ... ғана ... ... ... кеңінен танымал.
Фабриканың тарихи 1956 жылдың қараша айынан басталады, бірақ-та 1941
жылы Қарағандыға кондитерлік өнімдерді шығаруға Астраханнан ... ... ... кезінен басталатын да тарихи бар.
Қарағанды конфеттері әрқашан да өзінің сапасымен әйгілі. Өкінішке орай СССР-
дың ыдырауымен, Ресеймен және тағы басқа елдермен ... ... оның ... да ... 85% ... акциясын сатып алған ағылшын компаниясы "Ю-Ай-
Джи" 1996 жылдың мамыр айынан фабриканы басқара бастағанда ... ... ... ... ... ААҚ – Қазақстанда бүгінгі күнде ... ... ... кәсіпорындардың бірі. Фабрика кондитерлік өнімдердің 247
түрін ... ... бір ... – 12 000 ... өнім ... ... бастап жаңа цехтар салынды. Жаңа техналогиямен шоколадты
конфеттер өндiретiн жаңа шоколадты-бисквит цехы ... ... ... ... ... Алиса)", "Артемон", "Буратино", вафли, торттардың 10-нан астам
түрлерi өндiрiледi.
"Қарағанды Конфеттері" ААҚ – ... ... ... ... 2003 жылдың тамыз айында Мәскеу қаласында "Қазақстанның
Ресейдегi күндерi" ... ... ... кондитерлiк фабрика
қатысты. 2004 жылдың сәуiр айында ... ... ... ... ... ... үздiк кәсiпорындарының құрамында.
Фабриканың өзінің аккредитті сынақ орталығы бар, ол ... ... ... ... мен шикізаттарды сертификациялық ... ... ... ... АҚ ... ... Қазақстанның барлық жерлерінде,
өзінің дербес ұсынушылары, дүкендері, 12 қалалардағы ... ... ... мен ... таратады.
1.8. ШЫҒЫС ҚАЗАҚСТАН ОБЛЫСЫНДАҒЫ ... ... ... ... ... ... азық-түлік тәуелсіздігін иелене алмайды,
бірақ облыста өмірлік ... ... ... ... үшін ... және ... ... бар.
Соңғы жылдардың көрсеткіштеріне сүйенсек, 2011 жылдың ... ... ... ... 55,3 ... ... тамақ
өнімі, 1,5 млрд. теңгенің сусыны өндірілген. 2010 ... ... ... ... өнімдері өндірісіндегі нақты ... 120,2%, ал ... ... - 95,5% ... ... ... ... департаментінің деректеріне
сүйенсек, облыстың ... ... ... ... көлеміндегі
үлесі 8,2%-ға, сусындар - 1,1%-ға бағаланады. Өнеркәсіп ... ... ... ... ... 8,9 және 0,2% құрады.
Тамақ өнімдері өндірісі ... ... ... ... ... көлемінің өскені байқалады.
Балықты қайта өңдеу мен консервілеуде, нан-тоқаш және ... ... ... өзге де ... өнімдерінде өнім көлемінің
төмендегені байқалды.
Тамақ өнімдері мен сусындар шығаратын ... 2010 ... 5891 адам ... ... ... өндірісінде жұмыс
істейтіндер санының әрбір он үшінші адамы жұмыспен қамтамасыз етілді.
Тамақ өнімдері өндірісінде орташа айлық ... 39268 ... ... жылғы қаңтар-желтоқсандағы деңгейге қарағанда 111,2% мөлшерінде
қалыптасты.
8.1-сурет - ... ... ... ... баға ... ... және ... жасалған өнімдер өндірісінің көлемі, млн. тг.
Суретте көрсетілгендей, ШҚО бойынша ... және ... ... ... көлемі 2010 жылмен салыстырғанда 2011 жылы 230,5 ... ... - ... ... облысындағы заттай түрінде кептірілген
нан және печенье, ұзақ ... ... және ... ... ... ... ... кептірілген нан және печенье, ұзақ
сақталатын ұннан жасалған кондитер ... мен ... ... ... аздап төмендеу байқалады. Мысалы, 2010 жылы ... ... 2 158 ... ... нан мен ... шығарылды, бұл 2009
жылғыдан 396 тоннаға кем.
8.3-кесте - 2011 жылғы ... ... ... ... ... нан мен ... ... кәсіпорындар бағасының индексі, %
| |2011 ... ... |
| |2011 ... |2010 жылғы |
| ... ... ... нан және ... |102,3 |114,0 ... ұзақ сақталатын ұннан | | ... ... ... ... | | ... Шығыс Қазақстан облысының супермаркеттеріндегі негізгі
өндірушілердің кепкен нан ... ... ... салыстырмалы кестесі
келтірілген.
8.4-кесте - Шығыс Қазақстан облысының ... ... ... нан өндіру өнімдері бағасының салыстырмалы кестесі
|Өнімнің атауы |Өндірушінің атауы |Орау, грамм|Бағасы, 1 ... 1 ... | | ... ... |
| | | ... |теңгемен |
|Кептірілген |Караганда Нан |300 |119 - 139 |397 – 463 ... | | | | |
| ... |200 |119 - 125 |595 – 625 |
| ... |800 |185-190 |231 – 238 ... ... Нан |400 |129-155 |323 – 388 |
| | |500 |389-395 |778 – 790 |
| ... Нан |400 |165-169 |413 – 423 |
| ... |400 |165-167 |413 – 418 ... ... кондитеры |1 000 |395-619 |395-619 ... | | | | |
| | | | | |
| ... - Сулу |1 000 |279-325 |279-325 |
| ... |1 000 |469-470 |469-470 |
| ... ... |650 |665-669 |1 023 – 1 |
| | | | |029 |
| | |750 |665-669 |887 – 892 |
| | |400 |105 - 119 |263 – 298 |
| | |700 |215 |307 |
| ... |185 |65-67 |351 – 362 |
| | |270 |139-140 |515 – 519 |
| | |350 |139-155 |397 – 443 |
| | |1 000 |320-349 |320-349 |
| ... Нан |300 |199-200 |663 - 667 |
| ... |1 000 |355-357 |355-357 |
| ... |1 000 |359-362 |359-362 |
| ... ... |1 000 |599-604 |599-604 |
| ... |80 |39-40 |488 – 500 |
| | |175 |79-80 |451 – 457 |
| | |240 |239-242 |996 – 1 008 |
| | |300 |135-145 |40 – 483 |
| |Roshen |1 000 |579-580 |579-580 |
| |Twix |200 |399-402 |1 995 – 2 |
| | | | |010 |
| |Twixels |125 |285-290 |2 280 – 2 |
| | | | |320 |
| | |250 |530-535 |2 120 – 2 |
| | | | |140 ... бар |Choco Boy |100 |345-347 |3 450 – 3 ... | | | |470 |
| |Choco - Pie |168 |269-270 |1 601 – 1 |
| | | | |607 |
| | |336 |499-500 |1 485 - |
| | | | |1488 |
| |Wolf |500 |545-547 |1 090 – 1 |
| | | | |094 |
| ... |1 000 |519-579 |519-579 |
| ... |1 000 |599-600 |599-600 |
| ... сказка |1 000 |425-428 |425-428 |
| ... |135 |75-78 |555 – 578 |
| ... |85 |55-57 |647 – 671 |
| | |170 |95-98 |559 – 576 |
| | |190 |85-86 |447 – 453 |
| | |200 |95-98 |475 - 490 ... ... Компаниялар сайты
Кесте қорытындылары бойынша мынадай қорытынды шығаруға болады:
- Кептірілген нанның бағасы (әр ... ... ... диапазонда
ұсынылған - 119 – 190 теңге;
- Сушкалардың бағасы (әр ... ... – 129 – 395 ... ... жоқ ... ... (әр ... қалталау) – 39 – 669 теңге;
- Қоспасы бар ... ... (әр ... ... – 55 – 428 ... - ... Қазақстан облысында нан пісіру өнімдерін шығаратын
кәсіпорындардың тізімі
|Компаниялардың атауы ... кент ... нан ... ... ... ... ... ұн тарту-жемазық |Семей қаласы ... АҚАО | ... | ... ... | ... ... ... ... ... ... ... ... ЖШС ... ... |
| ... ЖШС ... ... ... ЖШС ... ... ... ЖШС ... қаласы ... ... ... ЖШС ... қаласы ... ЖШС ... ... ... ЖШС ... ... ... Market ... ... ... №2 НАН ... ... ... ... ЖШС ... ... ... и Ко" ЖШС ... қаласы ... ... ... ... ... ... | ... КӘСІПОРНЫ |Өскемен қаласы ... ААҚ ... ... ... ... БІРЛЕСТІГІ|Өскемен қаласы ... | ... ... қаласы ... НАН ... (ЖШС) ... ... ... ... қаласы ... и К ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ҚОСЫМША
ҚҰРАЛДАР
1.9.1 ҒИМАРАТТАР МЕН ҚҰРЫЛЫСТАР
Кондитерлік өнімдерді өндіруге арналған цехты аумағы шамамен 60 ... бос ... ... орналастыру дұрыс болады. Өндіру процесінің
ерекшелігін ескере ... ... ... ... қауіпсіздік жүйесімен
жабдықталатын болады. Орын-жай тікелей кондитер цехын, қойманы және
сауда ... ... үшін ... ... үш ... ... пісіру өнімдері өндірісі цехы
Цех бөлімшелерінің жоспары ... ... ... орындауға сәйкес келеді және шикізат пен дайын ... ... жол ... яғни цехтың құрамына мынадай бөлімшелер кіреді:
- қамыр илеу – ... ... ... және ... ... дайын
фабрикаттар дайындалады;
- қамырды бөлу – бөлу және қалыптау, кондитер өнімдерін жаю;
- ...... ... ... ... ... пісіріледі
- салқындату;
- өнімдерді өңдеу бөлімшесі;
- жұмыртқаларды, ыдыс-аяқты, ыдыстарды жуатын орын.
Кондитер ... ... ... және ауа ... жүйе
қарастырылған. Цех кондитер цехтарына қойылатын СЭС талаптарына сәйкес
келеді.
Қор қоймасы
Қор қоймасы құрғақ өнімдерді (ұн, ... ... и т.б.) ... ... Бұл ... ... ... шамамен 15°С және ауаның
салыстырмалы ылғалдығы 60 – 65 % ... ... ... осы ... тез ... өнімдер сақталатын тоңазытқыштар қойылады.
1.9.2 ЖАБДЫҚ ЖӘНЕ ИНВЕНТАРЬ (ТЕХНИКА)
Қоғамдық тамақтандыру жүйесі нарықтық экономика ... ... ... жеке, шағын және орташа кәсіпкерлікте кішкене кәсіпорындардың
көбеюімен сипатталады. Оларда ... ... ... ... ... ... аумақты, өнімділігі жоғары мөлшердегі ірі
габаритті жабдықтар қондыру қажетсіз. ... ... өнім ... қолдануы оңай және ыңғайлы шағын көлемді жабдықтарды пайдалану
тиімді.
Осыған байланысты өндірісте жаңа ... және ... ... ... ... ... талап етіледі. Бұл орайда өндірістік
процестер механикаландырылады және ... ... ... және ... ... ауыстырылады.
Қолданылып жүрген жабдықтарды жаңарту дегеніміз-машина элементтерін
жетілдіре отырып, оны ... ... ... ... ... ... ыңғайландыру және пайдалану.
Қолданылатын жабдықтарды жаңарту және жаңа түрлерді ... ... ... жабдықтардың құрылуын,жұмыс істеу принципін
пайдалану ережелерін және еңбекті ... ... ... ... ... ... ... өндірісі цехы
Нан пісіру өнімдері өндірісі цехын жабдықтау үшін қажетті негізгі
жабдықтардың арасында ... ... ... ... ... өткізу машинасы – басқа қосындыларды бөлу және ұнды
оттегімен ... ... ... ... ... 140 литр нан илеу ... ... машинасы, сыйымдылығы 25 литр
• ШПЭСМ-3 үлгісіндегі бір ауысымда 50 торт пісіруге мүмкіндік беретін
пісіру шкафы.
Нан пісіру өнімдері ... ... ... ... ... 3 пісіру камерасы бар арнайы кондитерлік пісіру ... ... ... камерада 100 –ден 250° С дейінгі температураны ... ... ... нәтижесінде бұл шкафта бір мезгілде әр ... ... ... үш ... ... ... ол үшін
дербес термореттеуіші орнатылған. ... ... бөлу үшін ... ... ... ... жартылай фабрикаттарды қоятын сөрелер
қажет.
Бұдан басқа, арнайы өндірістік инвентарь қарастырылған:
• табақша (листар, лотоктар);
... ... ... ... ... ... формалар, формочкалар;
• тәтті нандарды ою құралдары;
• кастрюльдер, ... ... ... өңдеу инвентары (ағаш және темір оқтаулар);
• ағаш қасықтар;
• жартылай фабрикаттарға арналған пышақтар;
• қасықтар, венчиктер, шанышқылар;
... ... ... ... бөлігі, метал
түтіктер);
• жуу жабдығы;
• ас үйге арналған орамалдар, қағаз ... ... ... ... үшін қор қоймасына сөрелер орнатылады. Өнімді ... ... мен ... ... қолданылады. Шикізат пен тез бұзылатын
өнімдерді сақтау үшін қарапайым ... ... ... ... ... ... бар ... қойылуы тиіс.
Жабдықтардың жіктемесі
Жабдық 3 түрге бөлінеді:
1) Жартылай дайын өнімдерді және ... ... ... ... ... ет турағыш, елегіш, көпсіту машинасы, қамр илегіш
машина, қамыр жайғыш машина.
2) Жылу жабдықтары ... ... ... ... өнімді жылумен өңдеуден
өткізуге пайдаланылады: электр плиталары, электрт қазандары, ... ... ... электр қуырғыш қораптар, қуыру шкафтары
(пештері)
3) Тоңазыту жабдықтары қоғамдық тамақтандыру кәсіпорыдарында тез ... ... ... сақтауға пайдаланылады: тұрмыстық тоңазытқыш,
стационарлық тоңазыту камерасы, мұз қоймасы.
Механикалық жабдықтар
1. Ет турағыш-фарштардың (ет,көкөніс,жемістен жасалған) әр түрін ... ... ... қоспалардан тазарту үшін және
оттегімен байыту үшін ... ... ... ... ... ... жаңғақты
ұсақтауға,құмшекерді қант ұнтағына айналдыру үшін қолданылады.
4. Қөпсіту машиналары- кондитерлік өндірісте ауамен байытылған массаларды
даярлау ... ... ... ... және ... ... жартылай дайын өнімдерді (безе) даярлауға
қолданылады.
5. Қамыр илегіш машиналарды жартылай қатты және ... ... илеу ... ... ... ... қамырды жасау үшін
қолданылады.
6. Қамыр жайғыш машина-қоғамды тамақтандыру кәсіпорындарында ... ... ... қамыр үшін) жаюға қолданылады.
Қоғамды тамақтандыру кәсіпорындарында елегіштер қолданылады.Олар ұнды
әртүрлі қоспалардан тазартады, қопсытады және оттегімен ... ... ... көтеріледі әрі дәмді болады.
Ұн елеуге арналған МПМ-80 машинасы
Машина тік орналасқан ... ... ... ... астаушадан және механизмнен құралады.
Сақтандырғыш торы бар тиеу ... ... ... негіз табаға
орнатылған. Тиеу шанағынан ұн салынған қапты алып беру үшін жылжымалы рама
бекітіледі. ... ішкі ... ұнды тік ... алып ... ... қанатшалар орналасқан. Құбырдың ішінде шнек бар. Шнектің білігіне
қозғалмайтын қалақшалары бар елегіш және ... ... ... ... ұн ... арналған қалақ болады. Машинаның үстінгі беті
қақпақпен жабылады, оның резеңке аралық төсемі және қайырма ... ... ... ... қалу үшін түсіру астаушасы магнит қармағышпен
жабдықталған. Ұн түсіретін асташаға тығыз матадан тігілген ... ... бұл ... ұн ... кезінде оны шашылып-тозаңданудан
сақтайды.
Жұмыс істеу принципі.
Шанаққа толтырылған ұн қанатшалардың ... тік ... ... ... беріледі, шнек оны елегіш механизмге көтеріп жеткізеді. Мұнда
ұн тозаңданып, орталықтан тепкіш күштің әсерінен елегішке келіп түседі әрі
електеп ... ... ... ... ұн түйірлері жылжымайтын қалақшалардың
әсерімен ұнтақталады. Түсіргіш қалақшалар еленген ұнды ... ... ол ... ... ... ... жеңнің бойымен жылжып арнайы
қойылған ыдысқа келіп түседі.
Пайдалану ережелері.
Жұмысты бастар алдында елегіштің – санитарлық күйі ... ... ... білігіне қажетті елеуішті және қалақшалары бар ... ... ... ... 1,4мм, ...... сортты
ұнға, ал тесіктерінің диаметрі 1,6 мм, елеуіш - 1-ші және 2-ші сортты ұнға
арналады. Механизмді үстінгі ... ... ... тастайды және оны
қайырма бұрандамен бекітеді. Жылжымалы раманы төменгі ... ... ... ... қапты қояды бұдан ... ... бір ... тиеу шанағына
төгеді. Бұдан соң қозғалтқышты іске ... Ұнды ... ... тұрған бойда
салып тұрады. Машинаны әлсін-әлсін тоқтатып, елеуішті ... ... ... ... ... тазартады. Жұмыс аяқталған соң елегішті
тоқтатып, ішінара бөлшектеп ажыратады.
Ұн елеуге арналған ... ... ... ... 1- ... табан; 2- жылжымалы рама; 3- корпус; 4-
жүк түсіретін ... 5- тиеу ... Б- ... ... 6- ... ... 8-тік құбыр, 9-иілгіш қондырғы, 10-магнитті сүзгіш, 11-
қайырма ... ... тор, 15- ... ... ... 24-300 ұн елегіш
МС 24-300 универсалды жетекке ... ... ... ... ... ... және ... құралады. Корпустың ішінде
қуыс цилиндр түрінде ... ... ... ... ... ... тиеу ... ал бүйір жақ ретінде корпустан және металл тордан
тұратын елеуіш барабан ... ... ... ішіне қырлы коніс
енгізілген, оның өзі елеуішке ұн ... ... оны ... және
копсытуды қамтамасыз етеді. Елегіште үш ауыспалы барабан бар. ... 1,4 мм ... ... ... ұн, ... тұз елеуге, 2,8 мм
барабан “Артек” жармасын, жүгері, арпа ұсақталған жарма ұнтағын, ... ... ал 4 мм ... ... ... ... арналған.
Жұмыс істеу принципі.
Ұн тиеу шанағынан айналмалы барабанға ... ... және ... ... ... елеуішке сығыла түседі, сөйтіп осы арқылы електен
өтеді. Түсіргіш құрылғы ұн арнайы қойылған ыдысқа келіп ... ... ... ... қалады және тоқтатылған соң сыртқа шығарылады.
Пайдалану ережелері.
Елегіштің корпусын ... ... ... ... Тіке ... ... елеуіш барабан орнатады. Бұдан кейін корпусқа конусты
тиегіш құрылғыны бекітіп, оған жұмсақ қаптама жең кигізеді. Осыдан соң ... ... ... жұмысын тексеріп байқайды, қаптама жеңнің астына
ыдыс қойып,шанаққа ұн толтырады және электр қозғалтқышты іске қосады. ... ... ... ... тоқтатып, одан тиеу шанағын шығарып алады,
елеуішті суырып оны үстелге ақырын қағып отырып ... ... тиеу ... ... ... істеп тұрған кезде шығарып
алуға,сондай-ақ барабанға өнімді ... ... ... ... тыйым
салынады.
Жұмыс аяқталған соң мезанизмді өшіреді және бөлшектеп ... ... ... ... ... щеткамен сыпырып тазалайды,
осыдан кейін оны дымқыл матамен ... ... өнім ... тазартады.
Өнімділігі сағатына 300 кг.
Жалғыз илеуіш рычагты қамыр илегіш ТММ-1М машинасы
ТММ-1М қамыр илеуге арналған. Ол ... ... ... ... ... қамыр кеспектен (дежа), қалақшасы бар илегіш рычагтан
және жетек механизмінен құралған. Қамыр кеспектің өзі ... ... ... және ... ... ... ... бақ тәрізді болып келеді.
Машинада әрқайсысының сыйымдылығы 140 л болатын ауыспалы үш қамыр ... ... ... ... ... ... ... болып келген
хвостовик (артқы ұштары) бар, оның бір ұшы ... ... ... ... Қамыр кеспегі еңкейіп және кері шалқая қоздалған ... ... ұшы аяқ ... ... ... көтеріледі.
Қамыр кепектің өзі үш дөңгелекті арбаға орнатылған. Арбаның екі үлкен
және бір айналмалы дөңгелегі бар. 1180 ... ... және ... бар ... илегіш рычаг-стержень машинаның жұмыс органы ретінде
қызмет атқарады. Илегіш рычаг жоғары және ... ... ... ... жасайды. Қамырдың сыртқа шашырауын болдырмау үшін және жұмысшыны
қорғау үшін қамыр кеспектің үстіңгі жағына қоршау қалқандары көтеру ... ... ... ... ... ... ... қалыпқа
келтіру үшін маховик орнатылған.
Жұмыс істеу принципі.
Қамыр кеспекке салынған өнімдер қамыр илегіш ... ... ... бір ... ... ... өз ... айналуы нәтижесінде ауамен
байытылған біркелкі массаға ... ... ... болады.
Пайдалану ережелері.
Жұмыстың басында машинаны бос жүріс кезінде тексереді. Содан соң қамыр
кеспекке ... 50-80% етіп ... ... ... ... Илеу ... 8-20 минут құрайды және оның өзі
қамырдың түріне байланысты болады.
Қамыр илеу ... соң ... ... бұл кезде илеуіш рычаг
қамыр кеспекпен ... ... ... ... тиіс (оны ... көмегімен
көтеруге болады). Бұдан соң қорғау қалқандарды көтереді және педальді
аяқпен басып ... ... ... ... плитадан сырғытып түсіреді.
Жұмыс кезінде қауіпсіздік ережелерін сақтау ... илеу ... ... ... еңкейіп қарауға, қамырды үзіп алуға, сондай-ақ электр
қозғалтқыш істеп тұрған кезде ... ... ... ... ... кейін жұмыс камерасы мен илегіш қалақшаларды мұқият
жуады және кептіріп сүртеді, ал корпусты ұн ұнтағынан тазартады әрі ... ... ... ... ... кондитерлік жартылай дайын
өнімдерді (жұмыртқа-қант, белокты-қант және қаймақ ... ... ... ... ... ... ... арналған. Көпсіту МВ-
35М машинасы шойын негізден, корпустан, екі ауыспалы шағын бақтан, ... ... ... және механизмнен құралған.
Жұмыс принципі.
Бақ кронштейнге орнатылады оның өзі корпустың тік бағыттаушы
бойымен көтергіш тұтқасы ... ... ... ... ... ... ... муфтасы арқылы бекітіледі. Өңделетін ... ... ... ... піспектер қолданылады:
1) Жеңіл қозғалатын массаларды қаймақ, белоу, кремдерді ... үшін ... ... ... ... қоспаларын (кремдер, бисквит, қамыр) көпсіту ... ... ... екі ... ... ... өз осімен және шағын бақ
осімен айналады. Жылдамжық вариаторы араластырғыштардың айналу жылдамдығын
жәйімен ... ... үшін ... ... ... ... жылдамдықты реттеу станциясы орналасқан.
Шағын баққа салынған өнімдер өз осін ... ... және ... ... араластырғыш піспектер арқылы жедел араласады. Өнім
шашырап шашылмау үшін оны ... 2/3 ... ... ... ... ... өнім массасы ауамен байытылады, қомақты түрге енеді,
біртекті болады және ... ... ... түседі.
Жұмыс аяқталғанна кейін машинаны айырады, тұтқаның көмегімен бақ
пен кронштейнді ... ... ... ... ... ... ... босатып алады да, бақтан шығарады. Массаны түсіреді,
содан соң шағын бак пен көпсіткішті майын кетіріп, ... ... ... ... ... ерітіндісімен жуады және құрғақ шүберекпен ... ... ... жалпы көрініс: 1) шойын плита, 2-шағын бақ, 3-планетарлы механизм,
4-маховик, 5- тұтқа, 6-қақпақ, 7-корпус, 8- кронштейн, 9- былғағыш, 10-
планетарлы механизм, 11- ... ... ... 13-доғал бас, 14-жалпақ торкөзді, 15- ілгек тәрізді, 16-
тұйық ... ... ... ... бағының көлемімен ерекшеленеді.
Оның сиымдылығы 60 литр. Жылдамдық вариаторының орнына машинаға жылдамдық
қорабы ... ... ... ... ... ... жұмыс
органы-көпсіткішке жеткізуге арналған және оның айналу жылдамдығы өзгертіп
отырады.
Пайдалану ережелері.
Жұмысты бастар алдында машинаның ... ... ... ... ... ... ... немесе машинаның
шағын бағын орнатады. Жұмыс білігіне ... ... ... ... ... ... ... піспектің және шағын
бақтың түбінің арасына 5 мм саңылау ... ... ... көпсіткіш
піспектің бақ қабырғаларына және түбіне жанаспайтындығына көз жеткізген соң
жылдамжық ... ... ... ... қажетті жылдамдықты
белгілейді. Шағын баққа өнімдерді салады да, машинаны іске ... ... ... тостырмау керек,өйткені араластырған кезде қоспаның көлемі
ұлғаяды.
МТР-60М
Қамыр жайғыш машина корпустан,қамыр жаюға арналған екі ... ... ... ... оның өзі ... ... ... ... ... ... корпусы металл рамаға орнатылған және сырт ... ... ... ... ... ... қамыр илеуге арналған екі білікше
қызмет атқарады, ... өзі ... ... ... және ... бағытпен айналады. Төменгі білікше тіреуіштерге қозғалмайтындай
етіп бекітілген? Ал ... ... ... ... және ол ... ... ... алады. Білікшелердің арасындағы саңылаудың
көлемін 0-ден 500 мм ... ... ... ... ... ... ... көрсетіледі. Білікшелерге қамыр оралып қалмау
үшін оларды қырғыштармен ... ... ... ... үшін ұн ... ... Ұн ... жаймалағыш білікшелерден
жоғарылау орнатады және жұмыс барысында храповик механизмнің көмегімен оны
дүркін-дүркін сілкілеп отырады. ... ... ... тұру үшін үстелі
орналылған,оның үстінде сақтандырғыш тор бар. Ол ... ... 50-қа ... ... ... ... іске қосылады.
Жүк түсіргіш құрылғының өзі көлденең ленталы(жалпақ) ... ол өз ара ... ... және мақта-матадан жасалған лента
кигізілген қос ... ... ... ... қалдық ұнды
жинауға арналған ыдыс орнатылады. Көлденең астаушалар осы мақсатта қызмет
етеді.
Жетекші механизм электр ... және ... ... корпусына тетікті станция орнатылған.
Жұмыс істеу принципі.
Жаюға арналған қамырда(салмағы 5 кг аспайтын) еңіс орнатылған тиеу
үстеліне салады және ... ... ... ... олар ... іліп алып ... ... осылайша 2-3 дүркін жаймалайды.
Пайдалану ережелеруі.
Жұмысты бастар адында машинаны сырттай қарап шығады және оның ... ... ... Ұн ... ұн ... және оны ... жұмыс қалпына келтіреді. Транспортердің астына қойылған ... ... ... және ... ... ... ... арасындағы қажетті саңылауды белгілейді.
Қамырдың қалыңдығын 60 мм дейін жеткізе қолдан илеп, ... соң ... ... тиеу ... салады және электр қозғалтқышты іске қосады.
Бұдан кейін білікшелердің арасындағы ... ... ... ... ... тиеу ... ... әкеліп салады.
Машина жұмыс істеп тұрған кезде ... және ... ... ... ... ... ... астына қол жүгіртуге
тыйым салынады.
Жұмыс аяқталған соң ... ... Ұн ... ... және астаушалардағы қалған ұнды ... ... ... ... ... ... ... тазалайды
және құрғақ матамен сүртеді.
а-жалпы көрінісі: 1-корпус, 2- қаптама, 3- ұн ... 4- ... ... 6- сақтандырғыш тор, 7-еңкейген ... ... 9- ... 10- ... 11- ... жабдықтары
Шикізатты дайын өнімге айналдыратын негізгі процессордің бірі жылумен
өңдеу болып ... Оның ... ... ... ... ... ... иісі өзгереді. Жоғары температура
кезінде аурутудырғыш микроорганизмдер ... ... ... ... ... ... ... су, сорпа, сүт) дайындық қалпына жеткізу.
Пісіру екі сатылы болады: ... тез ... ең ... ... және жәй қыздыру – “баяулата” қайнату (аппараттың төменгі
қуатын ... ... ... ... әбден дайын болғанға дейін
жеткізу аккумуляторлық жылу есебінен жүзеге асырылады.(өшірілген
аппараттың ... ... ... ... қосылмай жүзеге асырылады. Өнімнің сыртына ерекше
қабыршақтар пайда болуына әсер ететін температураға ... ... ... ... ... мөлшерде (өнімнің 5-10% көлеміне
есептелген) б) фритюрда қуыру - көп мөлшердегі майға ... ... етіп алып ... в) ... немесе қақтау-жабық камерадағы
(шкафта) ыстық ауа жылумен өңдеу?
Отынды жағатын ... ... жылу ... ... бөлігі газ жанарғы болып табылады,
оның газ-ауа қоспасын қалыптастыру, оны жану ... беру үшін ... ... туғызу үшін қызмет етеді.
Іштей араласатын жанарғыларды жану камерасына түгелдей немесе
ішінара жағу үшін ... ... ... беріледі. Алдын-ала
араластыратын жанарғыларды газ-ауа қоспасының қалыптасуы,ауаны араластырғыш
камераға күшпен беру арқылы немесе жанғыш газ ағысының (қозғалуы) ... ауа ... ... арқылы жүргізілуі мүмкін. Мұндай жанарғыларды
инжекциялы деп атайды.
Инжекциялы газ жанарғысының құрылуы. Жанарға тығын қақпақтан тұрады.
Ол ... ... және ауа ... ... ... ... ... құрамына бастапқы ауа легін реттеуші, газды ауамен араластыратын
араластырғыш (конфузор және диффузор), ... ... ... беру ... кіреді. Қондырғы ауаның екінші рет сорылуын жүзеге
асырады.
Жұмыс істеу принципі
Тығын ... ... газ ... беріледі де, одан үлен жылдамжықпен
шыққан газ, араластырғышта ыдырау процесін тудырады, оның өзі бастапқы ... ... ... ықпал етеді. Бұдан кейін газ-ауа қоспасы қондырғыға келіп
жетіп, екінші рет ауа ... да, жану ... ... ... жылу ... ... бөлігі болып электрмен қыздыру
элементтері ... Олар ... ... жылу ... айналдыру үшін
қызмет етеді. Қоғамдық тамақтандыру ... ... ... кең ... ... үшін ... қыздырғыш элементтерге
белгілі бір пішін беріледі. Конструктивті сипатына ... ... ... ... ... ... электр қыздырғыш элементтер изоляторға ілінген немесе керамикалық
плиталардың ойықтарына салынған нихромды ... ... ... спиральдар қорғаныш қабаттың астына электр изоляциялы
масса түрінде тығыздалып орнатылады. Бұл ... ашық ... ... ... Олар кофе ... электр табаларда
қолданылады.
Герметикалы (саңылаусыз) электр қыздырғыш элементтерде спираль шыны
немесе ... ... ... ... ... түтікшелердің ішіне
нихромнан жасалған спираль қондырылады. Спиральмен түтікшенің ... ... ... ... ... ... ... никельмен бояйды, бұл қақ тұрмауға жақсы және ұзақ қызмет етуіне
себін тигізеді. Қоғамдық ... ... жылу ... ... ауаны қыздыруға арналған – ауа электр ... үшін су ... ... ... үшін май электр
қыздырғыштарын жасап шығарады.
Олар ... бір ... ... ету үшін арналған. Жылу аппараттарында
блокпен орнатылады. Түтікше электр қыздырғыштардың артықшылығына қызмет
ету мерзімінің ... ... ... ... ... ... болады. Ал кемшіліктері дайындаудағы күрделілігі
және жөндеуге келмейтіндігі.
Кондитерлік өнімдерді пісіруге арналған ЭШ 3М ... ... ... ... орнатылады. Корпусы эмальмен қапталған жалпақ
болат қаңылтырдан жасалған. Корпустың ішінде ... ... бірі ... ... бар. ... пен ... арасында жылу изоляциясы қабаты
өткізілген әр камерада алты тен кондырылған, Олардығ жұмысы температураны
қосып-айырғыш арқылы ... ... ... пайда болатын бу есікшерге
жасалған желдету тесіктері арқылы шығарылады.
Электр шкафтар
а-ШК-2А қуыру –кондитерлік шкафы:б-ЭШ-3М ... ... ... ... 2- жұмыс камерасы, 3-жалпақ қаңылтыр, ... ... ... ... ... ... 7- ... тесік, 8-қаптама, 9-электр қалқанның сыртқы
қабы,10-термореттегіш, 11- ... ... ... қосқыштың тұтқасы,
13- астыңғы түтікше электр қыздырғыштар
Пайдалану ережелері
Жұмысты ... ... шкаф ... ... ... ... Бұдан соң термореттегіштің лимбаларын қажетті температураға қояды
да, шкафты электр ... ... және ... ... қосқыштардың
көмегімен жұмыс камераларын қатты қыздыруға ... Бұл ... ... ... ... тиісті температураға дейін қызған бойда сигнал
лампалары сөнеді, бұл шкафтың жұмысқа әзір ... ... ... ... ... ... ... есіктерді ашады да ... ... ... табаларды орнатады. Пісіру барысында даярлау
технологиясына сай ... ... ... арқылы реттейді. Жұмыс
кезінде шкафты бақылаусыз қалдыруға болмайды. Жұмыс аяқталған соң ... ... ... ... ... ... қалдықтарынан тазартады.
Сыртқы бетін дымқыл шүберекпен сүртіп, құрғатады. Камералардағы температура
3500С(3), 2500С(2), 1500С (1) болуы мүмкін.
Сыртқы қабы ... ... ... ... мен
термореттегіштерінде ақаулары бар ... ... тиым ... кондитерлік электр пеші
КЭП -400 кондитерлік электр пеші үлкен ... ұсақ ... және ... өнімдер пісіруге арналған. Оның өзі ... ... ... ... ... ... Пештің жұмыс камерасы
қаптама қаңылтырынан жылу өткізбейтін материалмен ... Пеш ... сол ... ... электр қыздырғыштары, ... ... ... және ... беру ... ... Оң жақ бөлігінде –
есігі бар ... ... ... сол жағы үш қуыс бөліктен тұрады. әр бөліктің өз ... ... ... ... және үрілген ауаны күшпен айналдыратын электр
қозғалтқышы бар желдеткіш орналасқан.
Ортадағы бөлікте уақыт релесі, айырғыштар, сигнал лампалары және суды
бу ... ... ... ... ... ... электр
жабдықтары орнатылған қалқан мен сигнал беру жүйесі де осында.
Төменгі бөлікте ... ... ... қыздырылатын бу
генераторы, қоректену түтікшесі және конденсат түтікшесі орналасқан.
Нан және кондитерлік өнімдер табаларға ... ... ... ... жылжытып кіргізіледі. Пісіру камерасына енген арбашық дәл
ортасына келтіріліп ... ал ... жағы ... ... ... ілінеді. Сөйтіп, өнімді пісіру ... ... ... ... генераторы – электр қыздырғыштармен қыздырылатын шойын плиталардан
тұрады. Осы бу генераторынан алынған бу арқылы пісіру камерасының іші бумен
ылғалдандырылады.
Пісіру ... ... және ... ... ... Пісіру барысы уақыт релесіне белгіленеді. Уақыт өткен
кезде дыбыс және жарық сигналы беріледі.
Камераның ... ... ... жабдықталған, өйткені пеш тек
есігі жабық болған кезде жұмыс істей алады. Жұмыс ... ... ... ... ... қондырылған. Жұмыс кезінде пісіру камераның ішін
екі лампа жарық қылып тұрады.
Пайдалану ережелері.
Шкафпен жұмыс жасауға, оның ... және ... ... ... ... ... ... алдында оның жерге орнатылуын және
санитарлық жағдайын тексереді, сондай-ақ ...... ... дұрыс
жұмыс істеуін тексереді. Бұдан кейін жылуреттегішті температураға қойып,
шкафты электр желіге ... және ... ... ... ... ... ... қыздыруға қосады. Сол кезде сигнал лампалары жанады
қажетті. Камера берілген температураға дейін қызған кезде ... ... Бұл ... ... ... ... білдіреді. Есіктерді мұқият
ашып, табаларды және кондитерлік өнімдерді ... ... ... ... ... ... ... қатты
қызуға қояды. Шкафты төмен температураға ауыстыру үшін эектр қыздырғыштарды
айырады және шкафты ... ... ... ... ... кейін
жылуреттегішті төмен қыздыру деңгейіне ... да, ... ... ... фритюрницасы секцияларға бөлініп жасалған. Өнімділігі 20
кг/сағ.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында тағамдарды көп мөлшердегі майға
шыжғырып даярлауға пайдаланылады(чебуреки, ... ... ... тат баспайтын болаттан істелген ванналы стол түрінде ... ... ... және ақ ... ... Ваннанның пішіні
төрт бұрышты, ал оның түп жағы – ... ... ... ... ... ... нәтижесінде ваннаның төменгі жағында салқын аймақ ... да, ... май 1000С ... ... ( ... ... ... шүмегі бар цилиндрлі тұндырғыш дәнекерленген, ол ... ... ... үшін ... ... майды сүзіп өткізетін тор сүзгіш
салынады.
Фритюрницаның корпусы биіктігіне қарай ... ... ... ... рамаға орнатылады. Корпустың алдыңғы бетінің жоғары тұсында басқару
пульті орнатылған. Оның өзі температура өлшейтін датчик-реледен, ... және ... ... ... ... ... астыңғы
бөлігінде шкафтың есігі болады. Шкафтың бүйір жақ қабырғасына ... ... одан ... тұндырғыштың астына шағын бақ қойылған.
Ваннаға құйылған май үш түтікше бекітіледі.
Майдың қыздырылуын термореттегіш ... ... ... ... ... жабылады.
ФЭСМ - 20 электр фритюрница
а-жалпы көрінісі, б-жарып көметірген: 1-рама, 2- қаптама, 3-ванна, ... ... ... 5-кәрзеңке, 6-температура релесінің датчигі, 7-
есік, 8-сүзгіш, 9-торлы стакан, 10-тығын шүмек, 11-шағын бак
Пайдалану ережелері.
Жұмысты бастар алдында фритюрницаның ... ... ... ... соң тұндырғыштағы ағызу шүмегі жабады, бақты орнатады да, ванна
қабырғасындағы белгіге дейін жеткізе май ... ... ... ... ... ... жұмыс режиміне
қосады және текшелі ауыстырып-қосқыштың ... ... ... ... осы ... ... лампа сигнал жанғаннан кейін, өнімдерді
жайлап салады. Қуыру барысында өнімнің бір бөлігі салқын ... ... ол ... ... ... ... ... қосып қуырғыш
қораптан шығарады және тұтқаға іліп қояды. Артық май ваннаға ағады. ... ... ... ... ... салады. Қуыру барысында май азайған
сайын қосып тұрады.
Жұмыс аяқталған соң фритюрницаны электр желіден айырып, суытады. ... ... ... ... ... алады. Ваннаны, тұндырғышты, торлы сүзгішті
және кәрзеңкені өнім қалдықтарынан ... ... ... ... 1000С температурада 1 сағат қайнатады. Содан соң фритюрницаны ... ... жуып ... ... ... 1, 2 және 3 ... ... сондай ақ сироп,
кремдер, глазурлер мен карамельдер дайындауға пайдаланылады.
Плитаның корпусы тік төртбұрышты, болат ... және ... ... беті 6 тік ... ... тұрады. Қыздырғыш элементтері
жабық типті. Пілтелердің жақтаулары болаттан жиектеледі. ... ... ... тұтқалар бекітілген, олар плитаның ... ... ... Әр ... өз жеке қосқышы бар, ол қуатты реттеудің
үш сатысын жүзеге асыруға мүмкіндік береді: ... ... және ... бетінің астыңғы жағына төгілген ... ... ... ЭП-2М ... ... қабырғаларының арасына жылу изоляция
салынған қос қабырғалы металл қорап болып ... ... ... ... ... үшін серуппе арқылы жүзеге асады. Желдеткіш тесіктер ... үшін ... Бу ... жылумен өңдеу кезінде пайда ... ... ... бар, ... ... ... ... Шкафтың өзі сегіз түтікше электр қыздырғыштар арқылы
қызады (4 үстінде және 4 астында). Шкаф есгімен қатар жоғары және ... ... 3500С ... ... 2 ... ... ... шкафы, 2- есікше, 3,4- ауыстырып- қосқыштар, 5- тығырық, 6-
ұстағыш тұтқалар, 7- реттегіш винт, 8,10- шойын ... 9- ... ... қосқыш, 12- түтікше электр қыздырғыштар.
Пайдалану ережелері
Жұмысты бастар алдында ... ... ... жағдайын тексеру
қажет. Оттықтар бір деңгейдің бойында, дәл ... ... және ... әрі ... ... ... Қойылатын ыдыстың түбі қалың әрі ... ... ... тығыз жанасатындай болуы керек. Алдымен ортақ
қосқыш құрылғыны, содан соң ... ... ... ... ... ... ... ауыстырып-қосқыштардың көмегімен қажетті
температураға көшіреді. Оттықты толық қуатына дейін ... 60 ... ... ... бос ... ... ... режимінде қалдыруға тиым
салынады.
Жұмысты аяқтаған соң текшелі қосқыштардың көмегімен оттықтарды өшіреді
және плитаны электр желіден айырады. Плита ... соң оны ... ... ... және ... ... ... тығырықты жуып,
кептіреді.
ҚОРЫТЫНДЫ
Қорыта айтқанда, Қазақстан Республикасында кондитерлік өнімдерді
өндіру ісін ... ... үшін ... ... ... ... қажет. Диплом жұмысында көрсетілгендей, қазіргі
таңда ... ... ... ... ... бұрыннан келе
жатқан құрал-жабдықтар пайдаланылады. Ендігі міндет, осы ... ... озық ... ... құрал-жабдықтарды барынша
зерттеп, қолданыстағы технологиялық құралдардың орнына қою ... ... ... түрлі өңірлерінде ірі кондитерлік
компаниялардан бөлек, кішігірім кондитерлік ... ... ... Жоғары
оқу орындарының технологиялық мамандықтарын аяқтаған ... күні ... ... компанияларда жұмыс істеп, еліміздің кондитерлік нарығын
дамытады деп сенуге болады. Оның үстіне, ... ... ... ... бұл ... ... толықтыру бола алады. Алдағы жылдары біздің елімізде
өндірілген кондитерлік өнімдер халықаралық, әлемдік нарыққа шығып ... ... іске ... ... де үлес ... деп ... аламыз.
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
1. Қазақ тілі терминдерінің салалық ғылыми түсіндірме сөздігі: К54
Қоғамдық тамақтандыру.— Алматы: "Мектеп" баспасы, 2007. — 232 ... ... ... Қазақ тілі терминдер сөздігі I том
4. Шаңырақ: Үй-тұрмыстық энциклопедиясы. Алматы: Қаз.Сов.энцикл.Бас
ред., 1990
5. http://www.rakhat.kz/index.php?p=list&lang=3&year=2011&n=2
6. Ковальская Л.П. Общая технология ... ... – М.: ... ... И.М., ... А.А. ... ... кондитерского и
макаронного производства// Справочник. – Киев: Урожай, 1988.
8. Сапронов А.Р., Жушман А.И., ... В.А. ... ... ... ... ... – М.: ... 1990.
9. Лоскутов, И. Овес - прошлое, настоящее и будущее / ... ... -2007. - ... Матвеева, Т. Влияние нетрадиционных видов муки на качество
песочного теста и готовых изделий / Т.Матвеева, ... ... ... -2008. ... ... М.А «Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жабдықтау»,
Москва, «Экономика», 1991ж.
12. «Қоғамдық тамақтандыру» журнал, Москва. 1995ж №26 1996 №7
13. Автоматизация технологический ... ... 14. ... ... 2-е изд М: Агропромиздат, 1985.
15. Блох, Лазерь Аврамович и Волович, Анатолий Абрамович,
Грузоподьемные и транспортные устройства в ... ... ... ... ... Инна ... Процессы и апараты пищевых производств. М.
Госторгиздат 1963.
17. Драгалив, Абрам Иосифович. Оборудование и установки общего
назначения ... ... ... М. Пищ. ... ... ... пайдасы мен зияны. Пищевая промышленность
Казакстана. 2004. №4
19. Н.Б.Кондратьев, Л.Е.Скокан, ... ... Е в ... из
основных полуфабрикатов». Пищевых промыщленность. 99. №9. 14-бет.
20. Илатовская, Тамара ... ... дом. М. ... Л.А. ... ... пищевых добавок в кондитерской
промышленности» 2005. 83-бет
22. Е.И.Журавлева, С.И.Кормаков, Л.И.Токарев, К.Г.Рахманова
«Технология кондитерского производства»
23. Кафка, Борис Вячеславович и Лурье Иосиф Саулович. ... ... ... М. ... промышленность, 1967.
24. Маршалкин Г.А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик.
Изд. 2-е М. Пищевых промыщленность ... ... ... Шоколадные наборы, помадные, молочные,
сбивные, пролиновые, ликерные, кремовые ... ... и ... ... ... в ... и ... кондитерского производства. М:
Пищевая промышленность, 1972
27. Борисов Е.А. Технохим контроль в ... ... ... ... ... Пат. ... 2795606. Лечебный шоколад из растений. Dastain Jean
Yves 05.01.2001.
29. Дайрашева «Тәтті тағамдар технологиясы»
30. ... А.И., ... Я.М. ... для ... кондитерских изделий». М: ИРПО; Изд центр «Академии» 2000г
275стр.
31. Маршалкин Г.А. «Производство кондитерских изделий». М. Пищевых
промыщленность, 1984.
32. И.М.Вольпер, ... ... ... ... ... ... М: 1967.
33. Лунин О.Г. Теплообменные аппараты пищевой промышленности. 1967.
34. Новые стандарты для пищевой промышленности. Пищевая
промышленность. 2006. №2
35. «Справочник кондитера» под ред. ... ... ... ... массасын қайнату
Карамель массасын түсіру
Илеу
Суыту
Созу
Карамель батонының қалыптасуы
Карамель жгутын калибрлеу
Қалыптау
Суыту
Орау
Бөлшектеп орау
Қаптау
Жылтырату
Бөгде заттардан тазарту
Түю
Дәнді қауызынан арылту
Қызумен өңдеу
Суыту және елеу
Дәндерді ... ... ... ... ... экстрактімен бұлғау
Алуаны араластыру
Орау және қаптау
Шаю
Бұқтыру
Ұсату
Экстрактілеу

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Көлемі: 62 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 1 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
1.Санитарлық көрсеткіш микроорганизмдердің сипаттамасы. Оларға қойылатын талаптар.2.Санитарлық микробиологиялық зерттеудің әдістері мен принциптері7 бет
Еуразия Ұлттық Университетінің асханаларында жоғары сапалы қызмет көрсетудің бағдарламасын ұйымдастыру65 бет
Жалпы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына сипаттама9 бет
Л.Н. Гумилев атындағы Еуразия Ұлттық университетінің 100 орынды асхана қызметін47 бет
Мейрамханалардағы тұтынушыларға қызмет көрсету10 бет
Пробиотикалық сүт тағамдарының технологиясы, сапасы мен қауіпсіздігі86 бет
Созылмалы гастрит туралы7 бет
Тамақтану гигиенасы туралы6 бет
Тамақтану гигиенасы. Балалардың тамақтану рационын құру. Қазақ ұлттық тамақ түрлері және оның маңызы10 бет
Қазақ халқының ұлттық тағамдарының зерттелуі21 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь