Кондитерлік тағамдарды дайындау технологиясы
КІРІСПЕ
1. НЕГІЗГІ БӨЛІМ
1.1 Қанттан жасалған кондитер өнімдері
1.1.1 Карамель өндіру технологиясы
1.1.2 Алуа өндіру технологиясы
1.2. Ұннан жасалған кондитер өнімдері
1.2.1 Қантты печеньені сұлы ұнынан дайындау
1.3. Ұлттық кондитерлік тағамдарды дайындау
1.4. Шығыстың тәтті тағамдары
1.5. Салқын тәтті тағамдар
1.6. Кондитер өнімдерінің құрамындағы қоспалар
1.6.1 Табиғи және биологиялық белсенді қоспалар
1.6.2 Кондитер өнімдеріне қосылатын дәмдеуіштер
1.7. Қазақстандағы кондитерлік өнімдер шығаратын ірі кәсіпорындар
1.7.1 «Рахат» АҚ
1.7.2 «Қарағанды конфеттері» АҚ
1.8. Шығыс Қазақстан облысындағы кондитер өнімдері нарығының сипаттамасы
1.9. Кондитерлік өнімдерді өндіру процесінде пайдаланылатын қосымша құралдар
1.9.1 Ғимараттар мен құрылыстар
1.9.2 Жабдық және инвентарь (техника)
Зерттеу нәтижелері.
Қорытындылар мен ұсыныстар
Пайдаланылған әдебиеттер
1. НЕГІЗГІ БӨЛІМ
1.1 Қанттан жасалған кондитер өнімдері
1.1.1 Карамель өндіру технологиясы
1.1.2 Алуа өндіру технологиясы
1.2. Ұннан жасалған кондитер өнімдері
1.2.1 Қантты печеньені сұлы ұнынан дайындау
1.3. Ұлттық кондитерлік тағамдарды дайындау
1.4. Шығыстың тәтті тағамдары
1.5. Салқын тәтті тағамдар
1.6. Кондитер өнімдерінің құрамындағы қоспалар
1.6.1 Табиғи және биологиялық белсенді қоспалар
1.6.2 Кондитер өнімдеріне қосылатын дәмдеуіштер
1.7. Қазақстандағы кондитерлік өнімдер шығаратын ірі кәсіпорындар
1.7.1 «Рахат» АҚ
1.7.2 «Қарағанды конфеттері» АҚ
1.8. Шығыс Қазақстан облысындағы кондитер өнімдері нарығының сипаттамасы
1.9. Кондитерлік өнімдерді өндіру процесінде пайдаланылатын қосымша құралдар
1.9.1 Ғимараттар мен құрылыстар
1.9.2 Жабдық және инвентарь (техника)
Зерттеу нәтижелері.
Қорытындылар мен ұсыныстар
Пайдаланылған әдебиеттер
Кондитер өнімдері – әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер. Кондитер өнімдерінің жүздеген түрлері бар. Технологиясына және оған жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа (қантты және ұнды) бөлуге болады. Қантты түріне карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер өнімдері жатады. Ұннан жасалатын кондитер өнімдеріне печенье, пряник, торт, кекс, орама (рулет), вафли, т.б. енеді. Қазіргі жағдайларда қоғамдық тамақтану біртіндеп индустрияландыру жолына өтуде. Жетілдірілген техникалық құралдармен жабдықталған заманауи кәсіпорындар құрылуда; оларда прогрессивті технологиялар пайдаланылады, еңбек пен өндірісті ғылыми негізде ұйымдастыру енгізіледі, қызмет көрсетудің жаңа түрлері қолданылады.
1. Қазақ тілі терминдерінің салалық ғылыми түсіндірме сөздігі: К54 Қоғамдық тамақтандыру.— Алматы: "Мектеп" баспасы, 2007. — 232 бет.
2. Балалар энциклопедиясы
3. Қазақ тілі терминдер сөздігі I том
4. Шаңырақ: Үй-тұрмыстық энциклопедиясы. Алматы: Қаз.Сов.энцикл.Бас ред., 1990
5. http://www.rakhat.kz/index.php?p=list&lang=3&year=2011&n=2
6. Ковальская Л.П. Общая технология пищевых производств. – М.: Колос, 1993.
7. Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства// Справочник. – Киев: Урожай, 1988.
8. Сапронов А.Р., Жушман А.И., Лосева В.А. Общая технология сахара и сахаристых веществ. – М.: Агропромиздат, 1990.
9. Лоскутов, И. Овес - прошлое, настоящее и будущее / И.Лоскутов // Хлебопродукты. -2007. - №57.
10. Матвеева, Т. Влияние нетрадиционных видов муки на качество песочного теста и готовых изделий / Т.Матвеева, С.Корячкина, В.Корячкин // Хлебопродукты. -2008. -№9.
11. Богданов М.А «Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жабдықтау», Москва, «Экономика», 1991ж.
12. «Қоғамдық тамақтандыру» журнал, Москва. 1995ж №26 1996 №7
13. Автоматизация технологический процесов пищевых 14. производств. под.ред. Е.Б.Карпина 2-е изд М: Агропромиздат, 1985.
15. Блох, Лазерь Аврамович и Волович, Анатолий Абрамович, Грузоподьемные и транспортные устройства в пищевой промышленности. М. Пищ.пром 1975.
16. Гекер, Инна Евгеньевна. Процессы и апараты пищевых производств. М. Госторгиздат 1963.
17. Драгалив, Абрам Иосифович. Оборудование и установки общего назначения предприятий пищевых промышленность М. Пищ. промышленность 1980
18. Журнал. Шоколадтың пайдасы мен зияны. Пищевая промышленность Казакстана. 2004. №4
19. Н.Б.Кондратьев, Л.Е.Скокан, Н.С.Фунтикова «Витамин Е в шоколаде из основных полуфабрикатов». Пищевых промыщленность. 99. №9. 14-бет.
20. Илатовская, Тамара Александровна. Шоколадный дом. М. Профиздат, 1976.
21. Л.А. Сарафанова «Применения пищевых добавок в кондитерской промышленности» 2005. 83-бет
22. Е.И.Журавлева, С.И.Кормаков, Л.И.Токарев, К.Г.Рахманова «Технология кондитерского производства»
23. Кафка, Борис Вячеславович и Лурье Иосиф Саулович. Технохимический контроль кондитерского производства. М. Пищевая промышленность, 1967.
24. Маршалкин Г.А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик. Изд. 2-е М. Пищевых промыщленность 1968.
25. Производство конфет. Шоколадные наборы, помадные, молочные, сбивные, пролиновые, ликерные, кремовые конфеты. М.Легкая и пищевая промышленность. 1982
26. Новое в технике и технологий кондитерского производства. М: Пищевая промышленность, 1972
27. Борисов Е.А. Технохим контроль в предприятия общее питание. М: «Экономика», 1971.
28. Пат. Франция. 2795606. Лечебный шоколад из растений. Dastain Jean Yves 05.01.2001.
29. Дайрашева «Тәтті тағамдар технологиясы»
30. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. «Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий». М: ИРПО; Изд центр «Академии» 2000г 275стр.
31. Маршалкин Г.А. «Производство кондитерских изделий». М. Пищевых промыщленность, 1984.
32. И.М.Вольпер, А.Н.Гримм «Органолептические методы оценки продольственных товаров». Экономика, М: 1967.
33. Лунин О.Г. Теплообменные аппараты пищевой промышленности. 1967.
34. Новые стандарты для пищевой промышленности. Пищевая промышленность. 2006. №2
35. «Справочник кондитера» под ред. Журавлевой Е.О.
2. Балалар энциклопедиясы
3. Қазақ тілі терминдер сөздігі I том
4. Шаңырақ: Үй-тұрмыстық энциклопедиясы. Алматы: Қаз.Сов.энцикл.Бас ред., 1990
5. http://www.rakhat.kz/index.php?p=list&lang=3&year=2011&n=2
6. Ковальская Л.П. Общая технология пищевых производств. – М.: Колос, 1993.
7. Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства// Справочник. – Киев: Урожай, 1988.
8. Сапронов А.Р., Жушман А.И., Лосева В.А. Общая технология сахара и сахаристых веществ. – М.: Агропромиздат, 1990.
9. Лоскутов, И. Овес - прошлое, настоящее и будущее / И.Лоскутов // Хлебопродукты. -2007. - №57.
10. Матвеева, Т. Влияние нетрадиционных видов муки на качество песочного теста и готовых изделий / Т.Матвеева, С.Корячкина, В.Корячкин // Хлебопродукты. -2008. -№9.
11. Богданов М.А «Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жабдықтау», Москва, «Экономика», 1991ж.
12. «Қоғамдық тамақтандыру» журнал, Москва. 1995ж №26 1996 №7
13. Автоматизация технологический процесов пищевых 14. производств. под.ред. Е.Б.Карпина 2-е изд М: Агропромиздат, 1985.
15. Блох, Лазерь Аврамович и Волович, Анатолий Абрамович, Грузоподьемные и транспортные устройства в пищевой промышленности. М. Пищ.пром 1975.
16. Гекер, Инна Евгеньевна. Процессы и апараты пищевых производств. М. Госторгиздат 1963.
17. Драгалив, Абрам Иосифович. Оборудование и установки общего назначения предприятий пищевых промышленность М. Пищ. промышленность 1980
18. Журнал. Шоколадтың пайдасы мен зияны. Пищевая промышленность Казакстана. 2004. №4
19. Н.Б.Кондратьев, Л.Е.Скокан, Н.С.Фунтикова «Витамин Е в шоколаде из основных полуфабрикатов». Пищевых промыщленность. 99. №9. 14-бет.
20. Илатовская, Тамара Александровна. Шоколадный дом. М. Профиздат, 1976.
21. Л.А. Сарафанова «Применения пищевых добавок в кондитерской промышленности» 2005. 83-бет
22. Е.И.Журавлева, С.И.Кормаков, Л.И.Токарев, К.Г.Рахманова «Технология кондитерского производства»
23. Кафка, Борис Вячеславович и Лурье Иосиф Саулович. Технохимический контроль кондитерского производства. М. Пищевая промышленность, 1967.
24. Маршалкин Г.А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик. Изд. 2-е М. Пищевых промыщленность 1968.
25. Производство конфет. Шоколадные наборы, помадные, молочные, сбивные, пролиновые, ликерные, кремовые конфеты. М.Легкая и пищевая промышленность. 1982
26. Новое в технике и технологий кондитерского производства. М: Пищевая промышленность, 1972
27. Борисов Е.А. Технохим контроль в предприятия общее питание. М: «Экономика», 1971.
28. Пат. Франция. 2795606. Лечебный шоколад из растений. Dastain Jean Yves 05.01.2001.
29. Дайрашева «Тәтті тағамдар технологиясы»
30. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. «Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий». М: ИРПО; Изд центр «Академии» 2000г 275стр.
31. Маршалкин Г.А. «Производство кондитерских изделий». М. Пищевых промыщленность, 1984.
32. И.М.Вольпер, А.Н.Гримм «Органолептические методы оценки продольственных товаров». Экономика, М: 1967.
33. Лунин О.Г. Теплообменные аппараты пищевой промышленности. 1967.
34. Новые стандарты для пищевой промышленности. Пищевая промышленность. 2006. №2
35. «Справочник кондитера» под ред. Журавлевой Е.О.
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ
АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҚ МИНИСТРЛІГІ
С. СЕЙФУЛЛИН АТЫНДАҒЫ
ҚАЗАҚ АГРОТЕХНИКАЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
РЕФЕРАТ
ТАҚЫРЫБЫ
КОНДИТЕРЛІК ТАҒАМДАРДЫ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Мазмұны
КІРІСПЕ
1. НЕГІЗГІ БӨЛІМ
1.1 Қанттан жасалған кондитер өнімдері
1.1.1 Карамель өндіру технологиясы
1.1.2 Алуа өндіру технологиясы
1.2. Ұннан жасалған кондитер өнімдері
1.2.1 Қантты печеньені сұлы ұнынан дайындау
1.3. Ұлттық кондитерлік тағамдарды дайындау
1.4. Шығыстың тәтті тағамдары
1.5. Салқын тәтті тағамдар
1.6. Кондитер өнімдерінің құрамындағы қоспалар
1.6.1 Табиғи және биологиялық белсенді қоспалар
1.6.2 Кондитер өнімдеріне қосылатын дәмдеуіштер
1.7. Қазақстандағы кондитерлік өнімдер шығаратын ірі кәсіпорындар
1.7.1 Рахат АҚ
1.7.2 Қарағанды конфеттері АҚ
1.8. Шығыс Қазақстан облысындағы кондитер өнімдері нарығының сипаттамасы
1.9. Кондитерлік өнімдерді өндіру процесінде пайдаланылатын қосымша
құралдар
1.9.1 Ғимараттар мен құрылыстар
1.9.2 Жабдық және инвентарь (техника)
Зерттеу нәтижелері.
Қорытындылар мен ұсыныстар
Пайдаланылған әдебиеттер
КІРІСПЕ
Кондитер өнімдері – әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер.
Кондитер өнімдерінің жүздеген түрлері бар. Технологиясына және оған
жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа (қантты және ұнды) бөлуге
болады. Қантты түріне карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер
өнімдері жатады. Ұннан жасалатын кондитер өнімдеріне печенье, пряник, торт,
кекс, орама (рулет), вафли, т.б. енеді. Қазіргі жағдайларда қоғамдық
тамақтану біртіндеп индустрияландыру жолына өтуде. Жетілдірілген
техникалық құралдармен жабдықталған заманауи кәсіпорындар құрылуда; оларда
прогрессивті технологиялар пайдаланылады, еңбек пен өндірісті ғылыми
негізде ұйымдастыру енгізіледі, қызмет көрсетудің жаңа түрлері қолданылады.
ЖҰМЫСЫНЫҢ ӨЗЕКТІЛІГІ. Алып экономикалық қуаты бола тұра,
қазақстандық кондитер өндірісі құлашын кеңге жая алмай отыр. Оған, бір
жағынан, кедендік одақ аясында кедергісіз ағылып жатқан импорттың да
тигізіп отырған кесірі бар. Қалай десек те, отандық кондитер нарығы
импорттың тасқынына төтеп бере алмай қалу қаупі көрінеді. Өйткені, бүгінгі
таңда біздің кондитерлер сұраныс көлемінің азайып кетуіне байланысты шынайы
өндірістік потенциалының 40-50 пайызын ғана пайдалануда. “Біздің нарықтың
30 пайызынан артығы импорттың қолында” дейді Қазақстан Кондитерлер
ассоциациясының вице-президенті Талғатбек Әлихан.
Дүкен сөрелері мен базарды сапасы өте жоғары, бағасы да қымбат украин
кәмпиттері жаулап алғаны көпшілігімізге мәлім. Бұған дейін кондитерлік
нарықта украиналықтар басымдық көрсетіп келді. Қазір Қазақстан импортында
Украинаның үлесі 72 пайызды құраса, Ресей импортындағы үлесі – 50 пайыз
болып отыр. Тұралап қалған өндірісін көтергені соншалықты, қазір
кондитерлік өндіріс бойынша посткеңестік елдерде көшбасшыға айналды. Ресей
де кезінде Украинаның карамельдік экспансиясына тосқауыл қоюға мәжбүр
болған.
Үш жылға арналған қорғау шараларын пайдаланып, біз өндірісіміздің
қуатын арттырмақпыз. Жылына жалпы өніміміздің 4-7 пайызын ғана құрайтын
экспорттық мүмкіндігімізді 30 пайызға дейін жеткізуді мақсат тұтамыз.
Импорт көлемі (бір ғана елдің) 30 пайыздан асатын болса, ол мемлекет үшін
аса қауіпті. Біз нарықтың 90 пайызын басқаруға тырысамыз. Өзіңіз ойлаңыз,
жылына қанша ақша шетел асып кетеді. Ал осы қаржы өз кәсіпорындарымызды
көтеріп, жаңа технологиялармен жабдықтауға кетсе, еліміздің экономикасы
үшін де пайдалы болар еді, – дейді Қазақстан кондитерлік ассоциациясының
президенті Людмила Константиниди. Елімізде кондитер саласында 25 мыңға жуық
адам жұмыс істейді екен. Егер шетелдік кондитерлердің өнімдері отандық
өнімдерімізді дүкен сөрелерінен ығыстыратын болса, өндіріс көлемін
қысқартуға тура келеді. Ал бұл өз кезегінде мыңдаған адамның жұмыссыздыққа
ұшырауына әкелері сөзсіз. Қазақстанда мұндай әдіс бұрын да екі рет
қолданылған болатын. Алайда, ол шектеулердің уақыты аз болғандықтан (2005
жылы – 6 айға, 2009 жылы – 3 айға) көңіл толтыратын нәтиже бермеді. Биылдан
бастап күшіне енген бастама 3 жылды қамтитын болғандықтан министрліктің
қабылдаған шарасы біршама оң нәтиже әкелуі мүмкін.
Сол себепті де, өз елімізде отандық кондитерлік өндірісті адндандыру,
қарқынын арттыру үшін әлі де біраз жұмыстар атқаруға тура келеді. Диплом
жұмысымызда Шығыс Қазақстан облысындағы кондитерлік өндірістің жай-күйі
жайлы біршама мәлімет келтірілді. Бұл еліміздің басқа өңірлеріне де тән
жағдай.
Кондитерлік өндірістің кеңінен өрістеуіне кедендік одақтың келтіріп
отырған кедергілері де аз емес. Нарықтан бәсекеге қабілетті тауарды
ығыстырып, монополист болу экономиканың дамуына кедергі келтіреді. Егер,
тұтынушы нарықтың тұрақты болуына мемлекет кепіл болса, онда отандық
кәсіпорындар өз өндірісін жандандырып, қаржы салып, сапаны жақсартуды
көздемесі де анық. Өйткені, ішкі нарықта өзі би, өзі қожа. Тұтынушы халық
бар. Оған мемлекет импортты жасанды шектеу арқылы кепіл береді. Сондай-ақ,
кондитерлік өнімдерге салық салу осы салада көтерме және жеке саудамен жан
бағып, салығын қалтқысыз төлеп жүрген шағын бизнес өкілдерінің де қалтасын
қағуы кәдік. Ресми тасымалдау фактісі азайса да, тұтыну көлемі азаяр емес.
Сонымен қатар, отандық кондитерлердің өндіріс қуаты жылына 77 мың
тонна тәтті өндіруге жетеді. Бұл көрсеткіш жылына 158 мың тонна тәттіге
мұқтаж тұтынушыны қалай қамтамасыз етпек?! Қалған 51,1 пайыз кондитерлік
өнімдерге деген қажеттілікті импорт қамтамасыз етіп келген болатын. Осы
олқылықтардың орнын толтыру үшін отандық кондитерлерге өндіріс көлемін
ұлғайтып, экспорт потенциалын арттыру керек. Қаржының бәрін еңбек барысын
жылдамдататын жаңа технологиялар мен инвестициялық жобаларға салу қажет.
Әйтпесе, тұтынушы нарығында тапшылық тууы мүмкін.
Бірыңғай кеден аймағы тауарлардың еркін айналымына кепілдік
бергенімен, кәсіпорындардың бәсекеге қабілетті өнімі болмаса, әлеуеті
жоғары өзге экспортерлердің жемсауында жұтылып кету қаупі бар. Сондықтан
отандық кондитерлік өндірісті қолдауға арналған арнайы үкіметтік бағдарлама
қажет.
Ұсынылып отырған диплом жұмысының МАҚСАТЫ:
Қазақстанда әлемдік нарықтағы бәсекелестікке қабілетті кондитерлік
өндірісті жетілдірудің тиімді, заманауи жолдарын дамытып, ел экономикасын
дамытуға үлес қосатын мүмкіндіктерді қарастыру.
Осы мақсатқа байланысты диплом жұмысын жазу барысында алдымызға келесі
міндеттерді қойдық:
Кондитер өнімдерінің түрлерін, олардың жекелеген түрлерін дайындау
технологиясының сипаттамасын, ерекшеліктерін түсіну;
Тағамдық және биологиялық белсенді қоспалардың түрлерін, жалпы
сипаттамасын, биотехнологиясын меңгеру;
Қазақстан территориясындағы кондитерлік өнім өндіру жағдайы туралы
жалпы түсінік қалыптастыру;
Кондитерлік өнімдерді өндіруге қажетті технологиялық жабдықтар,
ғимараттардың сипаттамасымен танысу;
Кондитерлік өнімдерді өндірудегі бұрыннан бар, қолданыстағы
технологияларды зерттеп, танысу;
Елімізде бәсекеге қабілетті, халықаралық және әлемдік нарыққа
экспортқа шығаруға болатын кондитерлік өнім жасауа қабілетті кәсіпорындарды
көптеп ашу мүмкіндіктерін;
денсаулыққа пайдалы, түрлі дәрумендерге бай кондитерлік өнім түрлерін
шығару мүмкіндіктерін қарастыру.
Баспасөз беттерінде жарияланған мәліметтер бойынша, қазақстандықтар
жылына 158 мың тонна тәтті жейді екен. Алайда, отандық кондитерлер тәттіге
деген мұндай сұрапыл сұраныстың 49,9 пайызын ғана қанағаттандыруға
қабілетті, қалған 51,1 пайызын Ресей мен Украинадан импортталатын тәттілер
толықтыратын көрінеді. Импорт көлемінің ішкі нарықта басымдыққа ие болуы
әрқашан отандық кәсіпкерлер үшін қауіпті.
Украинадан келетін кондитерлік өнімдердің жойқын легі біздің
өнімдеріміздің өтімділігіне тұсау болады деп дабыл қаққан Қазақстан
Кондитерлік Ассоциациясы 2011 жылдың қыркүйегінде Экономикалық даму және
сауда министрлігін шұғыл шара қабылдауға мәжбүрлеген болатын.
Министрліктің шығарған арнайы қаулысына орай шетелден (Украинадан)
импортталатын шоколад кәмпиттерге, қанттан жасалған өнімдерге, карамельдер
мен тоффи, мұзкәмпиттерге арнайы салық салынатын болды. Министрлік осындай
қадамдармен отандық кондитер өндірісін құлдыраудан сақтап қаламыз деп
сендіреді.
Бүгінгі таңда отандық кондитер нарығында өзге фабрикалардан қуаты
жағынан да, өндіріс көлемі жағынан да оқ бойы озық тұрған үш кәсіпорын бар.
Олардың қатарында алматылық Рахат, қостанайлық Баян-сұлу, Қарағанды
кәмпиттері бар. Бұдан өзге ірілі-ұсақты кондитерлік фаббикалар кондитер
саласы бойынша 5 мың адамды, крахмалды-майлы өндіріс саласы бойынша 20 мың
адамды жұмыспен қамтамасыз етіп отыр.
“Рахат” АҚ 200-ге тарта кондитерлік өнімдерімен бәрімізге етене таныс.
Қазақстанның тұтынушы нарығының 25 пайызы осы компанияға тиесілі. Алматы
қаласы бойынша 6 цехы бар кәсіпорын жыл сайын 46 мың тоннаға жуық тәтті
өнім өндіруде. Кедендік одаққа кіріп, бірыңғай экономикалық нарықта жұмыс
істеу біз үшін тиімді болып отыр. Осы уақытқа дейін жалпы өнімнің 4-7
пайызын құрап келген экспорт көлемін одан әрі ұлғайтуды көздеп отырмыз
дейді АҚ директоры Анатолий Попелюшко. Бүгінгі таңда фабрика ТМД елдері
мен қатар Ресей, Белорусь, Германия, Қытай мемлекеттеріне де кондитерлік
өнімдерін экспорттауда.
Қарағанды кәмпиттері – еліміздің кондитер нарығында екінші орынға ие
кәсіпорын. Жылына 30000 тонна өнім беретін бұл фабрикада 2 мыңға тарта
адам жұмыс істейді. Қарағанды кәмпиттері компаниясының директоры Виталий
Пахненконың айтуынша, биыл жаңа өндіріс желілері ашылып, цехтер жаңа
құралдармен жабдықталуда. Өз кезегінде бұл да өндіріс көлемін 30 пайызға
кеңейтуге септігін тигізбек.
Отандық кондитер өндірісінде ішкі нарықтың сұранысын да қамтамасыз
етумен қатар өнімдерін Монғолия, Ресей, Қытай елдеріне экспорттаумен
айналысатын қостанайлық Баян-Сұлу кәсіпорнының алатын орны ерекше. Бұл
фабрика жылына 30 мың тоннаға жуық карамель, конфет, шоколад, вафли,
печенье, т.б. өнімдер шығаруда. Компанияның цехтары мен өндіріс орындарында
1500-ге тарта адам еңбек етуде. Өндіріс орындарын заманауи технологиялармен
жабдықтау, өндіріс потенциалын арттыру, жаңа жұмыс орындарын ашу – аталмыш
кәсіпорынның бүгінгі таңда алдына қойып отырған негізгі мақсаттарының бірі.
Бұл кәсіпорында сырттан келетін шикізатты әрі дайын өнімді тексеретін
арнайы қондырғылар бар. Мұндай жаңа технология өнімнің тазалығына кепілдік
беріп, экспортқа шығаратын өнімнің ұзақ уақытқа сақталуына септігін
тигізбек.
1. НЕГІЗГІ БӨЛІМ
Кондитер өнімдері – жоғары калориялы тағам. Мысалы, 100 г. печеньеде
440 ккал, халуада 570 ккал, шоколад кәмпитте 550 ккал болады. Кондитер
өнімдерінің құрамында қант көп (70%-ға дейін) болатындықтан, ол ұзақ уақыт
сапасын жоғалтпайды. Қағазға оралып та, оралмай да шығарылады. Кейбіреуі
пластмасса не металл қораптарға салынады. Жоғарыда атап кеткеніміздей,
Қазақстанда кондитер өнімдерін шығаратын ең ірі кәсіпорындар: “Рахат” ААҚ
(Алматы қ.), “Қарағанды кәмпиттері” ААҚ (Қарағанды қ.), “Баян сұлу” ААҚ
(Қостанай қ.). Сондай-ақ барлық ірі елді мекендердегі кондитер цехтарында,
шағын кондитер кәсіпорындарында дайындалады.
Барлық кондитер өнімдері қантты немесе ұнды болып бөлінеді.
• Қантты өнімдерге — карамель, кәмпит, шоколад, мармелад, паста, зефир,
алуа, ирис, драже, шығыс тәттілері;
• Ұнды өнімдерге — печенье, пряник, торт, пирожный, кекс, орама, вафли
жатады.
1.1. ҚАНТТАН ЖАСАЛҒАН КОНДИТЕР ӨНІМДЕРІ
1.1.1 КАРАМЕЛЬ ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Жалпы мәліметтер
Карамель – деп қант пен сірнені қосып, ылғалдылығын 1 – 3% - ға дейін
қайнатқанда пайда болатын аморфты қанты тәтті тағамды айтады.
Карамель — хош иістендіргіштер, бояғыштар қосып қант пен сірнеден
дайындалған қатты кәмпит түрі; кәмпиттердің жасау үшін негізінен
балқытылған қант пайдаланылатын түрлерінің бірі. Балқыту кезінде түсі қоңыр
тартып, дәмі ақшылдана бастаған қант карамель қант деп аталады. Оны түсін
кіргізіп, хош иістендіру үшін әр түрлі сусындарға, кондитерлік өнімдерге
қосады. Карамель кәмпиттердің бәрі ішіндегі салмалары осындай карамель қант
сауытпен қапталған кәмпиттер болып шығады.
Карамель өндіру.
Карамельдің түрлері көп, олардың бәрін екі топқа бөлуге болады: мөлдір
карамель, оны түгелдей карамель массасынан дайындайды; ішіне салма начинка
толтырылған, сыртын карамель массасы қаптаған. Ішіне салынатын салманың
түріне қарай карамельдер бірнеше түрлерге бөлінеді бөлінеді: жеміс-жидекті,
помадалы, ликерлі, балды, сүтті, марципианды, жаңғақты, шоколадты, май-
қантты (салқындатқыш), бұлғанған.
Сыртқы көрінісіне қарай оралған немесе оралмаған карамель деп
бөлінеді. Оралмаған карамельді әр түрлі ауа кірмейтін ыдысқа салып сақтайды
және карамельдің сыртын әр түрлі заттармен өңдейді. Оны әшекейленген
(глазурленген), дражеленген, қантқа аунатылған (қант себілген) тағы басқа
деп бөлінеді.
Карамель жасауға қант, крахмал сірнесін, салманы дайындайтын әр түрлі
жеміс –жидек, май, сүт, жаңғақ, бал,т.б. шикізаттарды пайдаланады. Бұлардан
басқа карамельдің сапасын артыруға қышқылдар, қош иісті және тамақ бояулары
қолданылады.
Карамель жасау (1-сурет) бірнеше сатыдан тұрады: карамель шырынын
дайындау; карамель массасын қайнату; ішіне салатын салманы дайындау;
карамель массасын қалыптауға дайындау; қалыптау; салқындату; карамельді
орау; ұсақ орау; бөлшектеп өлшеу; қаптау. Осы сатылар алдыңғы қатарлы
өндіріс орындарында механикаландырылған тасқынды желілерде жүргізіледі.
Қант өндіріске әкелінген соң еленіп, бөгде қоспалардан тазаланып,
араластырғышқа түседі. Осы араластырғышқа қантпен қоса сірне мен су тиісті
мөлшермен өлшеніп қосылады. Карамель өндіруде төмендегідей процестер жүзеге
асырылады.
1-сурет. Карамель алудың технологиялық схемасы
Карамельдің қою шырынын дайындау. Шырын екі түрлі тәсілмен: қысымсыз
қалыпты жағдайда және қысыммен дайындалады. Соңғы кезде қантты су мен сірне
ерітіндісінде қысыммен еріту тәсілі кеңінен қолданылады. Мұндай қысымда
қоспада жоғары температураға дейін қызып еру процесі жылдам жүреді. Мұндай
тәсілдің ерекшелігі: алдын ала 65-70° С температурада қант, сірне, су
қоспасынан ылғалдылығы қант массасына шаққанда 17-20% болатын қоймалжың
дайындалады. Осы массаның қайнату қазанының ішіндегі орам түтіктен шыққан
кездегі температурасы 125-150° С болады. Қою шырын алу процесі 5 минутта
өтеді: масса 3-3,5 минут араластырғышта, 1,5-2 минут орам түтікті
қайнатқышта өнделеді.
Карамель массасын дайындау. Карамельдің қою шырыны сорғы арқылы орам
түтікті вакуумды қайнату қазанына түседі. Қысыммен төменнен жоғары өнім
тасымалданатын орам түтіктер сыртына берілетін будың есерімен қыздырылады.
Түтіктегі қайнаған өнім туынды буымен бірге вакуум камераға түседі.
Карамель массасын суыту. Карамель массасы суыту машинасының қабылдау
шанағына түсіп, белгілі қалыңдықпен суыту плитасының үстімен жылжиды.
Карамель массасының дәмін келтіру үшін осы массаның үстіне тамақтық қышқыл
мен хош иіс беретін эссенция мөлшермен қосылады. Суытылған массаның
температурасы - 88-92° С.
Негізінен карамельдің екі негізгі түрі бар:
• ішкі қоспасы бар карамель;
• ішкі қоспасыз мөлдір – мұздықталған карамель.
Ішкі қоспасы бар карамель әртүрлі ішкі қоспадан дайындалады: жеміс –
жидекті, помадалы, ликерлі, шоколад – жаңғақты, сүтті және тағы басқа.
Саудаға шығарылу түрлері де бар: даналап оралған түрде, оралмаған түрде,
қорапқа не болмаса пакетке қапталған түрде шығарылады.
Қолданылатын ішкі қоспаның физико-химиялық құрамы карамельді орау
тәсілі және қаптау, карамельді формалау сияқты қолданылатын тәсілдердің
түрлері ағымды желілердің құрылғысына және технологиялық процестеріне
белгілі бір спецификациялар енгізеді.
Кондитер өндірісінде карамельдің массалық сорттарын өндірудің
механикаландырылған және автоматтандырылған ағымды желілері бар: ішкі
қоспасы бар карамельді өндіруге арналған механикаландырылған желісі, беті
ашық түрде жылтырлатылған (немесе қант себілген) карамельді өндірудің
механикаландырылған желісі, мұздықталған карамельді өндірудің
автоматтандырылған желісі.
Карамель өндірісінің қазіргі жағдайы
Қазіргі кезде кондитерлік өнеркәсіп тағам индустриясының маңызды
саласы болып табылады. Кондитерлік бұйымдар ақуыз, майлар және
көмірсулардың біршама мөлшерін жоғары калориялы өнімдер.
И.А. Герасимова карамель шырынын үздікті тәсілде дайындау
технологиясын ұсынады. Карамель шырынын үздікті тәсілде дайындау
технологиясы келесідей: Қантты алдын ала суда ерітіп, оған сірне қосып
суалту. Шырынды қайнатқанда бірінші орындалатын операция – қантты алып оны
шырын қайнатылатын қазанда ерітеді. Ол үшін оқтын-оқтын қайнататын
қазандарды пайдаланады. Қазандардың пішіні де, сыйымдылығы да әртүрлі болуы
мүмкін. Олардың ішіне, ерітіндіні жылытуға арналған орам түтіктер және
барботерлер орнатылады. Кейде араластырғыш қалақтар да орнатылуы мүмкін.
Қазанға ыстық су құйып, орам түтікке бу жіберіп, қант салады.
Қантты алдын ала елеп, магнитті аппараттан өткізеді. Қант салынған соң
мөлдір су қосады, құйылған судың мөлшері 160 кг қантқа 15 литр шамасында.
Одан басқа да, барометр арқылы, будың суға айналуының салдарынан 10-15 кг
су қосылуы мүмкін. Еру процесі қант түгел еріп бітіп, шырын мөлдір болған
кезде бітті деп есептейді. Қант шырынның ылғалдылығы 20% болу үшін ысыту
температурасы 110 градус болады.
Қантты еріту үшін сумен қатар, ель вакуум аппаратында жуғанда
алынатын, 1,5 – 5,0% - ға дейін қант ерітіндісі бар тәтті суды пайдаланады.
Шырынды келесі операцияларға жіберудің алдында үш електен сүзеді: бірінші
електің тесігі 1 мм, екінші електің тесігі 0,5 мм, үшінші електің тесігі 1
см2 табанында 900 тесік болуы керек.
Егер шырын сол ерітінді жасалған қазанда қайнатылатын болса, онда оның
ылғалдылығы 13 – 15% - ға төмендегенше қойылтып алып сірне қосады. Оның
мөлшері қант массасының 50% - на тең. Содан кейін оны 115 – 118 градусқа
жеткенше қайнтады. Дайын карамель шырынының ылғалдылығы 14 – 16% болады.
Шырынды дайындау мерзімі 40 – 45 минут. Сірнені ерітіндіге қайнатудың ең
соңында қосады. Оның себебі ерітіндідегі қышқылдардың әсерінен инвертті
қанттың мөлшері өсіп, соның салдарынан карамель массасының ылғал
тартқыштығы (гигроскопичность) өсіп қарауытып кетуі мүмкін.
Егер қантты бөлек қазанда ерітіп, басқа қазанда қайнататын болса, оны
екінші дәл осындай қазанға насоспен тасымалдап, сүзіп аударады да, сонда
шырын дайындайды. Онда барометрдің керегі жоқ болады. Алдымен қант
ерітіндісін қайнатып алып, содан кейін ылғалдылығын 15% - ға дейін
төмендетеді, содан соң сірнені қосып қайнатуды жалғастырады.
Қантты сірнеде ерітіп қайнатып суалту. Бұл тәсілдің ерекшелігі оған
суды өте аз қосады. Таза қазанға аз ғана су (10% шамасында) және 60
градустағы жылы сірне құяды. Содан соң барометрге бу жіберіп осы кезде оған
аз – аздап қант қоса бастайды. Қант еріп болған соң барометр арқылы бу
жіберуді тоқтатып, қазанның ішіндегі орам түтікке бу жіберіп ысытады.
Шырынды 14 - 16% - ға дейін ылғалдылығы төмендегенше қайнатып суалтады.
Бұл тәсілде шырын қайнату тез жүреді – 30 минут. Сондықтан, мұнда
сахароза ыдырағанда пайда болатын инвертті қант аз пайда болады да, ол аз
ыдырайды. Сондықтан бұл тәсіл өте тиімді деп есептеледі.
Шырынды бейтараптандырылған инвертте қайнатып суалту. Шырынды
бейтараптандырылған инвертте қайнату сірнеге ерігіш қайнату тәсілімен
бірдей, тек одан аздап қана айырмасы бар.
Мұндай қант ерітіндісін біраз жоғарырақ температурада қайнатып
суалтады. Сондықтан инвертті қанттың қайнау мерзімі қысқарады. Қанша
температура керекті мөлшеріне жеткен кезде оған инвертті шырын қосады.
Инвертті шырын карамель массасына 18 – 20 % шамасында болу керек.
Сондықтан оны осы мөлшерге есептеп қосады. Ол үшін шырын қайнағанда жаңадан
пайда болатын инвертті қанттарды да есепке алу керек. Сондықтан алғашқы
шырында олар 14 -15% шамасында болады.
Шырынды қышқылды тәсілде қайнатып суалту. Бұл тәсіл бойынша шырынды
қайнатқан кезде, оған қышқыл қосылады. Соның әсерінен сахарозаның белгілі
инвертті қантқа айналып, сірненің орнын басады. Инвертті қант қышқылы
қосылғаннан бастаптолласыз жүре бастайды. Ол қайнатқан, оны аударған,
сақталған, карамель массасын қайнатқан кездеде тоқтамай жүре береді.
Сондықтан қосылатын қышқылдың мөлшері, сахарозаның 18 - 20%-ті ғана
инверттілетін етіп есептеп қосады, яғни егер шырын көп сақталатын болса,
оған қышқылды аз ғана қосады.
Қышқылдарды көбінесе лимон, шарап, сүт қышқылдарын пайдаланады.
Олардың инверттену қабілеті нашарлау, сондықтан инверттелген заттардың
мөлшері көп болмайды және ол ақырын жүреді.
Инверттеудің қарқыны сахарозаның сапасына да байланысты. Орташа 40 -
45% қоюлықтағы сүт қышқылын қанттың әр тоннасына 0,3 – 3,5кг дейін мөлшерде
есептеп қосады.
Сахароза ыдырағанда пайда болатын инвертті қантты (глюкоза мен
фруктоза) редуцерленген заттар (қанттар) деп атайды. Оқтын – оқтын тәсілмен
дайындалған карамель шырында редуцерленген қанттардың мөлшері 13 - 16%
аралығында болады.
Қышқылды тәсілмен салыстырғанда бейтараптандырылған инверт қосылған
шырынының құрамы тұрақты болады. Бірақ қышқылды тәсілде алынған карамель
массасының түсі ашықтау болады. Егер сірне аз қосылса, немесе оны тіпті
қоспаса, онда бейтараптандырылған инверттің өзін ғана қосқан жақсы.
Қышқылды тәсілді тек шағын кәсіпорындарда, онда да тек оған сірне
қосылатын болса, сонда ғана қолдануға болады. Сірненің буферлік қасиеті
бар. Сондықтан сірнелі қаспада инверттену өте ақырын жүреді. Егер оған
натрий лактатын қоссақ, сонда да осындай нәтиже алуға болады.
Карамельдің суалу нәтижесін оның қайнау температурасына қарай
анықтайды. Сондықтан шырын қайнатылатын қазанға бақылау температурасы
орнатылады. Карамель шырынын қайнау температурасы ондағы құрғақ заттың
мөлшеріне және оның рецептурасына байланысты.
Қоюлығы тұрақты шырын алу үшін, оның рецептурасына қарай, қайнату
температурасын алдын ала белгілеп қою керек.
Ал А.И. Драгилев карамель шырынын үздіксіз тәсілде дайындау
технологиясын көрсетті. Мұнда жаңа заман талабына сай карамель шырынын
дайындау технологиясы көрсетіліп оған сипаттама берілген.
Кейінгі кезде алдыңғы қатарлы өндірістерде карамель шырынын үздіксіз
қайнатып суалту әдісі кең өріс алған. Ол карамельдің сапасы жоғары болып,
сақтауға шыдамды шырын жасауға мүмкіндік береді.
Олардың ішінде ШСА – 1 үздіксіз қайнату станциясы өте көп тараған.
Мұнда қантты суда алдын ала ерітпейді, оны сірнемен қосып қанттың мөлшеріне
қарай 17 - 19% су құйып, қою рецептуралық қоспа дайындайды, осы қоспаны
жоғары қысымда жылытады.
1.1.2 АЛУА ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Алуа – майлы дақылдар немесе жаңғақтардың ұсақталып, қуырылған
дәндерін көкбек жасаушы затпен бұлғанған карамель массасының қосылуы арқылы
жасалатын кондитерлік өнім. Қоспаларының осындай болуы алуаның
қабатты—талшықты құрылымына негіз болады. Дайындалған майлы дәндер немесе
даңғақтардың түріне байланысты, ол күнбағыс, жержаңғақ, соя немесе тахинді
алуа деп бөлінеді.
Алуа жасау процесі келесі сатылардан тұрады (2-сурет): ақуыздық
массаны дайындау, карамель массасын дайындау, көбікті тамыр экстрактын
жасау, карамель массасын көбікті тамыр экстрактымен бұлғау, алуаны
араластыру, бөлшектеу және қаптау.
Ақуыздық массаны дайындау. Ақуыздық масса – ұсақталған майлы дәндерді
(күнжіт, күнбағыс, жержаңғақ және т.б.) келесі схема бойынша дайындайды:
дәндерді бөгде заттардан тазалау, түю (дәнді қауызынан арылту), ұшыру
(жаңғақ дәнегінің қабығын алу), жаңғақтарды жылумен өңдеу және ұсақтау.
Түрлі дақылдардан ақуыздық масса алудың да біраз ерекшеліктері болады.
Тахин массасын дайындау. Күнжіт дәндерінің қабығы дәнге қатты жабысып
тұрады, бірақ суға салғанда тез жұмсарып, дәннен жылдам ажырайды. Сондықтан
бөгде заттардан тазартылған дәндерді температурасы 40...50 °С су құйылған
сыйымдылығы 100-ден 1500 дм3 ыдыстарға 0,5...3 сағатқа салып қояды.
Бұдан кейін дән қабығын үздіксіз немесе мерзімдік әрекеттегі
машиналарда түйеді, ұшырады. Машина корпусына үйкелу және өзара үйкелу
есебінен дәндердің сыртқы қабығы ажырайды. Жаңғақтан қабығын ажырату үшін
олардың тығыздығындағы айырмашылық пайдаланылады. Майлылығы жоғары
жаңғақтың тығыздығы 1070 кгм³, ал негізінен жасунықтан тұратын қабықтың
тығыздығы - 1500 кг м³. Алынған қоспаны тығыздығы 1120... 1150 кг м³ ас
тұзының ерітіндісіне салып, бөледі. Бұл ерітінді соломур деп аталады. Қабық
оған батып кетеді, ал дән қалқып шығады. Бөлу үздіксіз не мерзімдік
машиналарда орындалып, дәндерді тұз ерітіндісінен тазалап жуу және
центрифугаға салып, судан кептірумен жалғасады. Бұдан кейін жылумен өңдеу
(қуыру) жүзеге асады, оның нәтижесінде дәннің ылғалдығы азайып, ерекше иіс
пен дәм пайда болады. Бұдан кейін дәндерді суытып, дискті, валекті не
штифті диірменде ұсақтап тартылады. Шырын дайындалады, карамель массасы мен
көбік тамыр әзірленеді.
Күнбағыс массасын дайындау. Күнбағыстық ақуыз массасын келесі схема
бойынша дайындайды: дәндерді тазарту, кептіру, түю, ұшыру, дәнді суға шылау
арқылы қалып қойған қауызынан тазарту, кептіру, қуыру, ұсақтау.
Арахис массасын алдымен қуыру, қабығын ажырату және ұсақтау
кезеңдерімен дайындайды.
Карамель массасын дайындау. Алуа өндірісіндегі карамель массасына
ерекше талаптар қойылады: ол ұзақ уақыт бойы иілгіштігін сақтауы, қатып
қалмауы, кристалдануға қарсы төзімділігі барынша жоғары болуы керек. Сол
үшін шырындағы сірне мөлшері де барынша көп болады: қанттың бір бөлігіне
сірненің 1,5...2 бөлігі. Шырынды вакуум-аппараттарда құрғақ заттардың
құрамы 94...95 % болғанша қайнатады. Құрғақ заттар мөлшерінің төмендігі
массаны кейін көбік жасағышта бұлғап, алуаны араластыру процестерін
жеңілдетуге болады.
2-сурет. Алуаны дайындаудың технологиялық схемасы
Көбік тамыр тұнбасын дайындау. Алуа қабатты-талшықты болып шығуы үшін,
оған көпіршікті құрылым беру керек. Бұл үшін карамель массасын көбік
жасағышпен бұлғайды, ол үшін құрамында беттік белсенді сапонин заттегінің 5
пайызы бар көбік тамыр тұнбасы пайдаланылады.
Тұнбаны кесіп алынған тамырларды жуып, салыстырмалы тығыздығы 1,05-ке
жететін экстракт алғанша 3 не 4 рет қайнатып, кейін баяу отта бүлкілдетіп,
қоюлату арқылы алады.
Карамель массасын 15...20 мин. Бойы жабық қайнату қазандарында 105...
110°С температурада көбік тамыр тұнбасының 2% (массадан) қосып бұлғайды.
Алуаны араластыру. Бұлғанған массаны ақуыздық массамен араластыруға
жібереді.
Алуаны араластырудағы мақсат – қабатты-талшықты құрылымды жасау және
ақуыз мен карамель массаларын тең дәрежеде орналастыру. Бұл карамель
массасын созу арқылы жүзеге асады. Карамель массасын созған кезде, ол
талшықты күйге түседі. Талшықтардың арасында ақуыздық масса орналасады.
Алуаны араластыру қазіргі заманға сай жабдықталған қамыр илеуші машиналарда
жүзеге асады. Ақуыздық массаның 55...60 %-ына бұлғанған карамель массасының
40...45 %-ы алынады, бір мезгілде дәм мен иіс беретін қоспалар
араластырылады.
Араластырылған алуа 60...65 °С температурада орауға және қаптауға
жіберіледі. Алуаның кейбір түрлерін шоколадпен әрлейді.
Алуаны ұсақ және ірі қаңылтыр ыдысқа, гофрирленген (қатпаршақталған)
картон немесе фанера ыдысқа бөлшектеп, қаптап салады. Алуаны құрғақ, таза,
желдетілетін орында сақтайды. Сақтайтын жердің температурасы 18 °С-тан, ал
ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70 % аспауы керек. Осындай талаптар
орындалған кезде тахинді және шоколадпен глазурьленген алуа 2 ай, ал басқа
түрлері 1,5 ай сақталады.
Кәмпит — шағын кесек немесе плитка тәріздес тәтті кондитерлік өнім.
Кәмпиттер — түрлі-түсті пішінді, дәмі әр түрлі, құрамында 60—75% қанты бар,
көбіне жұмсақ болып келетін кондитерлік өнім. Кәмпиттер өндіру технологиясы
және сыртқы пішіндеріне қарай екі топқа бөлінеді: глазурленген және
глазурленбеген. Глазурлеу үшін шоколад, май, т.б. қолданылады. Иристер,
помадалы кәмпиттердің сырты глазурленбей шығарылады. Кәмпиттер өндіруге
қажетті шикізаттар: құм-шекер, шырындар, сірне, сүт, жеміс езбелері және
т.б.
Шоколад — ұнтақталған какао, какао майы және қанттан жасалынатын
кондитерлік өнім.
Шоколад тарихы ертеде 300 жыл бұрын пайда болған. Б.э.б. 600 жылы Майя
тайпасында бізге танымалы какао егетін жерлері жарық көрді. Шоколад Майя
үшін танымалы және қасиетті сусын болып табылды.
Тағам құдайы болып табылатын шоколад ағашы ботаникасына какао
теобромасы атауы алынды. Ацтектер оны ең әдемі жұмақ ағашы деп есептеп
құдай жаратқан деп оған басын иген. Суреттің сол жағында Майя какао құдайы
суреттелген. Сол уақытта шоколадты Тағам құдайы деп атаған. Бұл атауды ең
алғаш швед натуралисты Карл Линней ашқан. Сонымен қатар шоколад Испания
Францияның патша сарайларында ғана әйгілі болып қана қоймай, қайталанбайтын
және керемет дәмімен, хош иісімен ерекшеленеді. Шоколадтарды сол уақытта
басты емшілер емдік қоспа ретінде де қолданды. Кристофер Людвиг Хоффман
шоколадты бірнеше ауруларға қарсы қолдануды айтты.
Шоколад алғаш ерлер сусыны болып есептелсе, кейіннен балалардың жақсы
көретін сусыны болып табылды. 1674 жылы шоколадты өзгертіп, рулеттер және
пирожное істеп шығарды. Ішуге, сонымен бірге осы күнде жеуге жарамды
шоколадтары пайда болды.
Сонымен 17 ғасыр шоколад барлық Европа территориясында әйгілі болды.
Англияның ағылшын элитасы жиналған жерде шоколадты үй деген атаулар пайда
бола бастады. 1893 жылы ашылған Уайттың шоколадты үйі өте әйгілі.
Шоколадты қолданудың мәдени пайда болуы біздің заманымызға дейін келуде.
Қазіргі уақытта дүниежүзілік шоколад өндірісі мен шоколад бұйымдары 4
млн. құрайды, ең ірі өндіруші мен тұтынушылары АҚШ, Ұлыбритания, Франция,
Германия, Жапония болып табылады. Жылына бір адамның шоколадты қолдануы
Швейцарияда 19 кг, АҚШ 13 кг, Ресейде 4 кг құрайды. Шоколад шынында да
уникальды азық, тәтті, жоғары калориялы (100 г азықта шамамен 550 ккал),
жылдап сақтағанда құрамы өзгермейтін қабілеті бар. Ол 50-55% көмірсу, 32-
35% май, 5-6 % ақуыз құрайды. Сонымен бірге дубильді заттар (4-5%),
теобромин және кофеин-стимуляторы (1-1,5%), Na, K, Mg, P, Fe
микроэлементтері және В1, В2, және РР витаминдері бар.
Шоколад бұйымдарын алуда негізгі шикізат Африка және Оңтүстік
Африкадан импортталатын какао дәндері және қант болып табылады.
Какао ұнтағы деп майы алынған какао бұршағының ұнын айтады. Оның какао-
майын шоколад жасау үшін қолданылады. Шоколад пен какао бұршақтарына қант
қосып істелінген тағам болғандықтан, шоколад фабрикаларында осы екі
процесті қатар жүргізеді.
Шоколад какао майдан және қанттан тұратын, басқа да дәмдік және хош иісті
заттар қосылған тәтті тағам. Сондықтан оларды қоспалар қосылмаған табиғи
немесе қоспалар қосылған шоколад деп екі топқа бөлінеді. Шоколадты тағы да
десертті немесе жай деп бөледі.
Шоколад қоспаларына сүт, жаңғақ, жер жаңғақ, кофе, тәтті қытырлақ нан,
әр түрлі жемістер жатады. Кейде оларға В, С витаминдерін, кола жаңғағын
(бойды ширатқыш зат ретінде) қосады. Диабетпен ауыратын адамдар үшін
сахарин, сорбит т.б. қосылған шоколад, балалар үшін какаосы азырақ және
сүті көбірек қосылған шоколадтар шығарылады.
Сыртқы пішіні тақтайша, ішіне салма (начинка) салынған, кезектелген
болуы да мүмкін.
Шоколад өнімдері тек химиялық құрамы немесе кәсіпорында шоколад
массасын дайындау технологиясында ғана емес, сонымен қатар пішіндері де
түрлі болады. Яғни монолит (құйылмалы шоколад) немесе салмалы шоколад
(тақтайша, батондар және қалыпы мен пішін өлшемдері әр түрлі).
Салмалы шоколад – ең дамыған шоколад өнімнің түрі. Оның ішкі құрамында
қатты немес сұйық салма, бүтін немесе ұнтақталған өнімдер (жаңғақ, алма,
жүзім, қытырлақ нан, цукат, жаңғақты, қатарлақ нанды немесе грильяжды жарма
және т.б.) . Шоколад өнімдерінің негізгі тобын (қоспамен немесе қоспасыз)
шұрықты шоколад алады. Ол құрылысы мен нәзік дәмі жай шоколадқа қарағанда
айрықша, яғни ауызда тез еріп кетеді.какао ұнтағына оның дәмін және хош
иісін келтіретін, жұмсақ консистенция беретін компоненттер қосып
дайындалынған кондитер өнімдері.
Қазіргі кезде шоколад түрлеріне какао ұнтағынан басқа қант, какао-
майы, майсыздандырылған құрғақ сүт ұнтағы, глюкоза қою шырыны, ваниль
немесе ванилин, этиль спиртінің қою шырыны, инвертті қант, өсімдік майлары,
жаңғақтар, лецитин, пектин, табиғи немесе жасанды хош иіс беретін заттар,
консервілеу қоспалары, лимон қышқылы, апельсин майы, жалбыз майы
қолданылады. Қалыптасқан шоколад түрлерінен басқа қазір тұздалған, ащы,
қуысты шоколадтар өндіріледі. Барлық шоколад өнімдері 15°С жоғары емес
температурада және бөтен иістері жоқ бөлмелерде сақталынады. Шоколад
көптеген десертті тағамдарға (киселдерге, бламанжеге, желелерге, мусстарға,
суфлелерге, кремдерге) жағымды иіс және дәм беретін қолайлы өнім. Сонымен
бірге шоколад пирожный, торттардың қамырына да қосылады. Кондитер
өндірісінде шоколад конфет, пряник, зефир, мармелад өнімдерін глазурлеуге
пайдаланылады. Шоколад сыртының "сұрлануы" және қатты құрғақ болуы оның
тағамға жарамсыздығын көрсетеді.
Шоколадтың пайдасы
Америка Құрама Штатындағы Гарвард Университетінің зерттеушілері 8000
ер адамға тәжірибе жасаан. Оларды шоколад жеушілер қатарында екенін атап,
олар шоколад жемейтіндерге қарағанда өмірі ұзақ болатынын анықтайды.
Какаоның құрамында антиоксиданттар полипенол деп аталады. Антиоксиданттар
бізге белгілі болатындай рак ауруларына қарама қарсы қорғану үшін
қолданады. Қышқылды валериана жанға жұмсақтық береді. Қант стресті
төмендетеді және қанттың ауруды жеңілдететін әсері кішкентай балаларға
қолдану кезіндегі зерттеуде табылған. Себебі тәтті дәмдер наша сияқты
әрекет етеді. Осы сияқты ғылыми негіздер бар.
Шоколад иісі долдану әрекеттерін жояды, өзімізді жақсы сезінуге
себепші болады. Дегенмен көптеген жасөспірімдерге шоколадтың әсерінен безеу-
бөртпелер пайда болады деген пікірлер бар, бірақ бұл ғылыми нақты дәлел
емес. Бұған Миссури университетінің ғалымдары былай дейді: шоколад жеп
тұрған сәттерде оның кейбір бөліктері үстімізге түсіп дақ қалатын сәттер
болады, сол дақтарды дене екі апта ұстағанда денеде ештеңе болмағандығын
айтады. Шоколадтың құрамында төменгі деңгейде глисемик индекс glycaemig
index бар, яғни бұл ұзақ уақыттық энергияны береді. Мысалы үшін бір бөлік
шоколадта 70 грамм кездеседі, яғни бұл дегеніміз ұзақ уақыт өмір сүруіңізге
себепші. Сонымен қатар шоколад хромның негізгі көзі болып табылады. 50
грамм шоколад құрамында 1.2 мгр темір, 45 мгр магний бар. Сүтті шоколад -
кальцийдің негізгі көзі. 50 гр шоколад 110 гр құраммен толтырылады,
дегенмен де бізге күніне жеті бөлік шоколад жеу керек. Өйткені оның құрамы
минералдарға бай.
Мармелад — желе тәрізді кондитерлік өнім; жеміс-жидек езбесін, қантты,
сірнені, агарды (немесе пектинді), тамақ қышқылдарын, хош иісті және бояғыш
заттарды араластырып, қайнатып дайындалады.
Зефир — жеміс-жидек езбесіне жұмыртқаның ақ уызы мен қант қосып
дайындалатын пастила түрі. Алынған зер қоймалжыңы қалыптарға салынып, ыстық
буға пісіріледі.
1.2. ҰННАН ЖАСАЛҒАН КОНДИТЕР ӨНІМДЕРІ
Ұннан жасалған кондитер өнімдері – жалпы кондитер өндірісінің 40 %
құрайды. Олар Әр түрлі құрамы мен қасиеттерімен ерекшеленеді.
Қолданылатын шикізатқа және технологиялық үрдістерінің ерекшелігіне
байланысты келесідей топтастырамыз: печенье, крекер (құрғақ печенье),
галеттер, пряниктер, вафли, пирожное мен торттар, кекстер.
Ұннан жасалған кондитер өнімдері қазіргі таңда түр-түрімен және
жоғары сапасымен ерекшеленуде.
Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің негізі ұн болып табылады, оның
құрамында крахмал түріндегі көміртегі, сондай-ақ өсімдік белоктары бар.
Крахмал ағзада қантқа айналады және негізгі энергия көзі қызметін
атқарады, белоктар клеткалар мен тіндердің құрылуы үшін пластикалық
материал болып табылады. Көптеген ұннан жасалған кондитер өнімдері қант
бөліп шығарады, нәтижесінде олар тез сіңетін көміртегімен толығады.
Көптеген өнімдерді дайындау кезінде пайдаланылатын жұмыртқа толыққанды
белокқа, майға және дәрумендерге бай.
Жұмыртқа, май (сары май, маргарин) немесе майға бай өнімдерді (сүт,
кілегей, қаймақ) пайдаланудың арқасында кондитер өнімдеріндегі дәрумендер
артады. Оларды дайындаған кезде дәмі мен иісін ғана жақсартып қана қоймай,
бұл өнімдердің тез қорытылуына әсер ететін дәрумендер құрамы артады.
Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің құндылығы мен сіңімділігі жоғары,
олар дәмінің тәттілігімен және сыртқы түрінің тартымдылығымен
ерекшеленеді,. Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің жоғары тағамдық
құндылығы оның құрамындағы елеулі көміртегіне, май мен белокқа
негізделген. Ылғалдылығының төмендігі нәтижесінде көптеген өнім ұзақ
сақталатын бағалы тағамдық концентраттарымен ерекше қасиетке ие болуда.
Кептірілген өнімдер. Бұл өнімдердің ылғалдылығының төмендігі (9-12 %)
олардың қатып қалуын баяулатады, көгеруден сақтайды, бұл оның ұзақ
сақталуына мүмкіндік береді. Осылайша кепкен өнімдер нан консервілерінің
рөлін атқара алады.
Өнімнің бұл тобына кептірілген нан, гренкалар және қытырлақ нан
кіреді. Өнімнің әрбір түрі үшін нысаны, мөлшері, сыртқы түрінің жай-күйі
белгіленген. Сақтау шарттары сақталған кезде сақтау мерзімі 1-ден 2 айға
дейінгі мерзімді құрайды. Кептірілген нанның ең маңызды көрсеткіштері –
нәзіктігі мен суда бұқтырылуы. Кептірілген нан нәзік болуы тиіс. Олардың
суда толық бұқтырылуы 60 оС кезінде 1-2 минут болуы қажет.
Печенье. Пече́нье — қамырдан жасалатын шағын кондитерлік өнім.
Печеньенің қамырына кей уақытта түрлі дәндер қосады. Печеньені әдетте
дөңгелек, төрт бұрыш, жұлдызша, түтікше түрінде жасайды; кей жағдайда
ортасы қоспамен толтырылады (шоколадпен, мейізбен, ірімшікпен, қоюлатылған
сүтпен, креммен) немесе мұндай қоспаны екі печеньенің ортасына салады.
Печенье – кең тараған бидай ұнынан жасалатын кондитер өнімі. Бұл өнім
жоғары колориялылығымен, сіңімділігімен сонымен қатар тәтті дәмі және әдемі
сыртқы түрімен ерекшеленеді.
Печенье — ұннан жасалған кондитер өнімі. Печенье өндіру үшін жоғары,
бірінші және екінші сортты ұн, міндетті түрде май мен қант қолданылады.
Пішіні тік төртбұрышты, домалақ немесе фигуралы болуы мүмкін. Рецептурасына
және дайындау ерекшелі гіне байланысты печенье қантты (пластикалы, үзілгіш
қамырдан пісірілген), созылмалы (эластикалы-серпімді қамырдан пісірілген)
және май-қоспалы болады.
1.2.1 ҚАНТТЫ ПЕЧЕНЬЕНІ СҰЛЫ ҰНЫНАН ДАЙЫНДАУ
Қантты печенье — тәтті, қою түсті, нәзік, үгілгіш консистенциялы суда
жақсы ісінеді, өзіне тән суреті бар. Созылмалы печенье эластикалы —
серпімді, созылмалы қамырдан жасалады, сондықтан қалыптау кезінде өнімдерді
теседі, ол қамырдан газ тәрізді затгардың бөлінуіне ықпал жасайды және
деформациялардың алдын алады. Созылмалы печенье құрамында қант мөлшрі аз
болғандықтан ақшыл түске ие. Ол беріктеу, анық көрінетін қатпарлы
құрылымды, ісінуі төмен.
Қантты печеньені дәстүрлі рецептура бойынша дайындауда тұтынушылардың
қажеттілігіне байланысты ақуыз 25-30 %, көмірсу 30-40 %, дәрумендер мен
минералды заттар 20-25 %, сонымен қатар тағамдық және биологиялық құндылығы
жағынан тағам үйлесімділігі реттеліп отырады.
Ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің өндірісінде сұрыпты нанын
дайындауда қойылатын негізгі талаптардың бірі, 1 сортты бидай ұнының
клейковина мөлшері төмен, орташа және әлсіз қалыпта сәйкестендірілген. Ол
өнім сапасындағы минералды заттардың, дәрумендердің төмендеуіне, өнімнің
сыртқы түрінің, пішінінің нашарлауына әкеліп соғады.
Сол себептен печенье өнімдерінің сапасын жоғарылату қазіргі кездегі
өндіріс орындарының алдында тұрған мәселенің бірі болып табылады.
Ұннан жасалған кондитерлік өнімдер – негізгі шикізаты ұн болып
табылатын кондитерлік өнімдердің бір бөлімі. Осы ұннан жасалатын
кондитерлік өнімдерге қолданылатын шикізаттар жоғары құндылығымен
ерекшеленеді. Оның құрамында ақуыздар, майлар, көмірсулар кездеседі.
Ұннан жасалатын кондитер өндірісінде негізінен бидайдан жасалатын
жоғарғы, Ι, ΙΙ сорттары сонымен қатар соя және сұлы ұндары қолданылады.
Ұннан жасалған кондитер өнімдерін өндіру кезінде қамырды қопсыту үшін
негізінен химиялық қопсытқыштар (сода, көмір қышқылды аммоний) қолданылады,
олар жоғары температурада газ тәрізді өнімдер болып ыдырайды. Ашытқыны тек
май мен қанты аз өнімдерді өндіруде қолданады, себебі қант ашытқы
клеткаларының өміршеңдігін тоқтатады.
Қантты печеньеге зерттеу жүргізу арқылы құрамына сұлы ядросынан
өндірілген ұнды қолдану барысында қамырдың қасиетіне және дайын өнімнің
сапасына әр түрлі мөлшерде зерттеу әдістерін жүргізілді.
Сұлы кең қолданысқа ие, әсіресе соңғы уақытта, тағамдық және диеталық
жағынан көп мөлшерде май және май тотықтырғыштар үшін тұтастай қолдануда.
Сұлы ақуызының көрсеткішін басқа дақылдардың мөлшерінен асыру барысында,
оның аминоқышқылды құрамының үйлесімділігін, сұлының жоғары тағамдық
құндылығын анықтағанда, бірінші ретте алмастырылмайтын амин қышқылдарының
(лизин, триптофан, метионина, треонина, валина, фенилаланин, лейцин,
изолейцин) мөлшерін анықталды.
Сұлы ақуызы адам ағзасына жеңіл сіңіріледі, сонымен қатар ақуыз
алмастырылмайтын амин қышқылдарының, лизиннің, валиннің, цистиннің,
лейциннің және т.б. мөлшеріндей бидай құрамының да мөлшерін көбейтуіне
әкеліп соғады. Сіңімділігі бойынша сұлы ақуызының мөлшері 95-96 %.
Биологиялық құндылығы жағынан ең жоғарғысы сұлы ақуызы, жүгері, ал ең
төменгісі астық болып табылады.
Сұлы бидайға, қарақұмыққа қарағанда ақуыз, май, фосфор, темірге бай
болып келеді. Сұлы майы адам организміне жақсы сіңіріледі, линолин
қышқылының мөлшеріне байланысты май алудан гөрі оның қышқылдылығын алуда
қолданылады. Сұлы астығының 7-9 %-н, ал бидайдың 3-8 %-н орта қалыптағы бос
липидтер құрайды.
Сұлы тағамын қолданылу барысында белгілі-бір мөлшерде май қышқылдарын
тұтыну, сонымен қатар оларды басқа қоректендіргіштермен алмастыруы болып
табылады. Сұлының түріне және сортына байланысты мөлшері 36 %-н 59 %-ға
дейінгі аралықты құрайды.
Басқа дәндердегі крахмал физиологиялық жағынан сұлыға қарағанда, онда
крахмал мальтозаға жеңіл жүріп отырады, сонымен қатар сұлының құрамында
сұйық түрдегі шырыш беретін β-глюканаты бар.
Сұлы дәнінде белгілі-бір мөлшерде компоненттер: гипохолестирин,
токотриенол, Е витамині, қанда маңызды рөл атқаратын холестерин кездеседі.
Сұлы сортында токоферол мөлшерінің 2,6-3,2мг100 г, яғни арпаға қарағанда
төмен болып келеді. Сұлының жоғарғы көрсеткіштерінің бірі витаминдер тобы,
яғни В-тиамин, рибофлавин, ниацин және холиногексаплоидтер.
Сұлы ұнының органикалық байлықтарын жалғастырушылардың бірі – темір,
кальций, фосфор, марганц, бал, молибден және т.б. микроэлементтер,
дәрумендер, соның ішінде ең бастысы В дәрумені болып табылады. Дәрумендер
мөлшеріне байланысты В№ (1кг астықта 4,5-8 мг) сұлы тағамына қарақұмық
жармасын және азықтық бұршақ дақылдарын қосуға жол бермейді, одан да
астыққа және арпаға қосуға болады.
Сұлы – ерімейтін клетчаткаларға және де басқада астық дақылдарының
ағзаға ішінара сіңірілуіне және заттектің жақсы алмасуына қарағанда жақсы
еритін клетчаткалардың қайнар көзі болып табылады.
Қантты печенье рецептурасы бойынша көп мөлшерде қант және май қосылған
қамырдан дайындалады. Қантты печенье өндірісінде ұнның 28-36 % мөлшердегі
орташа және әлсіз клейковиналы мөлшері бойынша дайындайды.
Ұн технологиясын жетілдіруге технологиялық регламенттер жүргізілуде
және ажарлауда, оның табиғи тағамдық құндылығын сақтау үшін қаттылығына жол
бермейді.
Сұлы ядросынан алынған сұлы ұнының биологиялық және тағамдық құндылығы
басқа ұн өніміне қарағанда жоғары болып келеді.
Қантты печенье дайындауда 1сортты бидай ұны, сұлы ядросынан алынған
ұн, 30-34 % мөлшерде клейковина қолданылады.
Қарапайым түрде печеньені сұлы ұнының 5, 10, 15, 20 % ұнмен араластыру
арқылы дайындайды. Клейковинаның деформационды көрсеткіші және клейковина
мөлшерінің 34,2 %-дан 27,3 %-ға дейін төмендеуі композиционды қоспалардың
төмендеуі болып табылады. Ұнның клейковинасын ИДК қондырғысының көмегімен
анықталды.
Өнім өндіру барысында қажетті технологиялық тәсілдер қамыр илеу,
пішіндеу және пісіру процестері кезекті түрде жүріп отырады. Көрсеткіштері
бойынша қамыр сапасын: ылғалдылығы, температурасы, созылғыштығы
жабысқақтығын қамырдың сапасын анықтау әдістемесі бойынша жүргізіледі, ал
печеньенің сапалық көрсеткіші бойынша ылғалдылығы, ісінуі, тығыздығы
бойынша зерттеу әдістемесі бойынша жүргізіледі.
Дайын печеньені сұлы ұнының қасиетімен алмастырылғанын мына кестеден
көруге болады (1-кесте).
1-кесте. Сұлы ядросынан алынған ұнның және қантты печеньеден алынған
ұнның әлсіз клейковинаның сипаттамасы
Көрсеткіштері Бақылау 1 Тәжірибелі нұсқаулықтағы сұлы ұнының
массасы,%
5 10 15 20
Ұн 34,2 32,0 30,9 29,1 27,3
клейковинасы: 87 88 90 92 95
Сапасы,%
Клейковинаның
физикалық
қасиеті ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҚ МИНИСТРЛІГІ
С. СЕЙФУЛЛИН АТЫНДАҒЫ
ҚАЗАҚ АГРОТЕХНИКАЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
РЕФЕРАТ
ТАҚЫРЫБЫ
КОНДИТЕРЛІК ТАҒАМДАРДЫ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Мазмұны
КІРІСПЕ
1. НЕГІЗГІ БӨЛІМ
1.1 Қанттан жасалған кондитер өнімдері
1.1.1 Карамель өндіру технологиясы
1.1.2 Алуа өндіру технологиясы
1.2. Ұннан жасалған кондитер өнімдері
1.2.1 Қантты печеньені сұлы ұнынан дайындау
1.3. Ұлттық кондитерлік тағамдарды дайындау
1.4. Шығыстың тәтті тағамдары
1.5. Салқын тәтті тағамдар
1.6. Кондитер өнімдерінің құрамындағы қоспалар
1.6.1 Табиғи және биологиялық белсенді қоспалар
1.6.2 Кондитер өнімдеріне қосылатын дәмдеуіштер
1.7. Қазақстандағы кондитерлік өнімдер шығаратын ірі кәсіпорындар
1.7.1 Рахат АҚ
1.7.2 Қарағанды конфеттері АҚ
1.8. Шығыс Қазақстан облысындағы кондитер өнімдері нарығының сипаттамасы
1.9. Кондитерлік өнімдерді өндіру процесінде пайдаланылатын қосымша
құралдар
1.9.1 Ғимараттар мен құрылыстар
1.9.2 Жабдық және инвентарь (техника)
Зерттеу нәтижелері.
Қорытындылар мен ұсыныстар
Пайдаланылған әдебиеттер
КІРІСПЕ
Кондитер өнімдері – әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер.
Кондитер өнімдерінің жүздеген түрлері бар. Технологиясына және оған
жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа (қантты және ұнды) бөлуге
болады. Қантты түріне карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер
өнімдері жатады. Ұннан жасалатын кондитер өнімдеріне печенье, пряник, торт,
кекс, орама (рулет), вафли, т.б. енеді. Қазіргі жағдайларда қоғамдық
тамақтану біртіндеп индустрияландыру жолына өтуде. Жетілдірілген
техникалық құралдармен жабдықталған заманауи кәсіпорындар құрылуда; оларда
прогрессивті технологиялар пайдаланылады, еңбек пен өндірісті ғылыми
негізде ұйымдастыру енгізіледі, қызмет көрсетудің жаңа түрлері қолданылады.
ЖҰМЫСЫНЫҢ ӨЗЕКТІЛІГІ. Алып экономикалық қуаты бола тұра,
қазақстандық кондитер өндірісі құлашын кеңге жая алмай отыр. Оған, бір
жағынан, кедендік одақ аясында кедергісіз ағылып жатқан импорттың да
тигізіп отырған кесірі бар. Қалай десек те, отандық кондитер нарығы
импорттың тасқынына төтеп бере алмай қалу қаупі көрінеді. Өйткені, бүгінгі
таңда біздің кондитерлер сұраныс көлемінің азайып кетуіне байланысты шынайы
өндірістік потенциалының 40-50 пайызын ғана пайдалануда. “Біздің нарықтың
30 пайызынан артығы импорттың қолында” дейді Қазақстан Кондитерлер
ассоциациясының вице-президенті Талғатбек Әлихан.
Дүкен сөрелері мен базарды сапасы өте жоғары, бағасы да қымбат украин
кәмпиттері жаулап алғаны көпшілігімізге мәлім. Бұған дейін кондитерлік
нарықта украиналықтар басымдық көрсетіп келді. Қазір Қазақстан импортында
Украинаның үлесі 72 пайызды құраса, Ресей импортындағы үлесі – 50 пайыз
болып отыр. Тұралап қалған өндірісін көтергені соншалықты, қазір
кондитерлік өндіріс бойынша посткеңестік елдерде көшбасшыға айналды. Ресей
де кезінде Украинаның карамельдік экспансиясына тосқауыл қоюға мәжбүр
болған.
Үш жылға арналған қорғау шараларын пайдаланып, біз өндірісіміздің
қуатын арттырмақпыз. Жылына жалпы өніміміздің 4-7 пайызын ғана құрайтын
экспорттық мүмкіндігімізді 30 пайызға дейін жеткізуді мақсат тұтамыз.
Импорт көлемі (бір ғана елдің) 30 пайыздан асатын болса, ол мемлекет үшін
аса қауіпті. Біз нарықтың 90 пайызын басқаруға тырысамыз. Өзіңіз ойлаңыз,
жылына қанша ақша шетел асып кетеді. Ал осы қаржы өз кәсіпорындарымызды
көтеріп, жаңа технологиялармен жабдықтауға кетсе, еліміздің экономикасы
үшін де пайдалы болар еді, – дейді Қазақстан кондитерлік ассоциациясының
президенті Людмила Константиниди. Елімізде кондитер саласында 25 мыңға жуық
адам жұмыс істейді екен. Егер шетелдік кондитерлердің өнімдері отандық
өнімдерімізді дүкен сөрелерінен ығыстыратын болса, өндіріс көлемін
қысқартуға тура келеді. Ал бұл өз кезегінде мыңдаған адамның жұмыссыздыққа
ұшырауына әкелері сөзсіз. Қазақстанда мұндай әдіс бұрын да екі рет
қолданылған болатын. Алайда, ол шектеулердің уақыты аз болғандықтан (2005
жылы – 6 айға, 2009 жылы – 3 айға) көңіл толтыратын нәтиже бермеді. Биылдан
бастап күшіне енген бастама 3 жылды қамтитын болғандықтан министрліктің
қабылдаған шарасы біршама оң нәтиже әкелуі мүмкін.
Сол себепті де, өз елімізде отандық кондитерлік өндірісті адндандыру,
қарқынын арттыру үшін әлі де біраз жұмыстар атқаруға тура келеді. Диплом
жұмысымызда Шығыс Қазақстан облысындағы кондитерлік өндірістің жай-күйі
жайлы біршама мәлімет келтірілді. Бұл еліміздің басқа өңірлеріне де тән
жағдай.
Кондитерлік өндірістің кеңінен өрістеуіне кедендік одақтың келтіріп
отырған кедергілері де аз емес. Нарықтан бәсекеге қабілетті тауарды
ығыстырып, монополист болу экономиканың дамуына кедергі келтіреді. Егер,
тұтынушы нарықтың тұрақты болуына мемлекет кепіл болса, онда отандық
кәсіпорындар өз өндірісін жандандырып, қаржы салып, сапаны жақсартуды
көздемесі де анық. Өйткені, ішкі нарықта өзі би, өзі қожа. Тұтынушы халық
бар. Оған мемлекет импортты жасанды шектеу арқылы кепіл береді. Сондай-ақ,
кондитерлік өнімдерге салық салу осы салада көтерме және жеке саудамен жан
бағып, салығын қалтқысыз төлеп жүрген шағын бизнес өкілдерінің де қалтасын
қағуы кәдік. Ресми тасымалдау фактісі азайса да, тұтыну көлемі азаяр емес.
Сонымен қатар, отандық кондитерлердің өндіріс қуаты жылына 77 мың
тонна тәтті өндіруге жетеді. Бұл көрсеткіш жылына 158 мың тонна тәттіге
мұқтаж тұтынушыны қалай қамтамасыз етпек?! Қалған 51,1 пайыз кондитерлік
өнімдерге деген қажеттілікті импорт қамтамасыз етіп келген болатын. Осы
олқылықтардың орнын толтыру үшін отандық кондитерлерге өндіріс көлемін
ұлғайтып, экспорт потенциалын арттыру керек. Қаржының бәрін еңбек барысын
жылдамдататын жаңа технологиялар мен инвестициялық жобаларға салу қажет.
Әйтпесе, тұтынушы нарығында тапшылық тууы мүмкін.
Бірыңғай кеден аймағы тауарлардың еркін айналымына кепілдік
бергенімен, кәсіпорындардың бәсекеге қабілетті өнімі болмаса, әлеуеті
жоғары өзге экспортерлердің жемсауында жұтылып кету қаупі бар. Сондықтан
отандық кондитерлік өндірісті қолдауға арналған арнайы үкіметтік бағдарлама
қажет.
Ұсынылып отырған диплом жұмысының МАҚСАТЫ:
Қазақстанда әлемдік нарықтағы бәсекелестікке қабілетті кондитерлік
өндірісті жетілдірудің тиімді, заманауи жолдарын дамытып, ел экономикасын
дамытуға үлес қосатын мүмкіндіктерді қарастыру.
Осы мақсатқа байланысты диплом жұмысын жазу барысында алдымызға келесі
міндеттерді қойдық:
Кондитер өнімдерінің түрлерін, олардың жекелеген түрлерін дайындау
технологиясының сипаттамасын, ерекшеліктерін түсіну;
Тағамдық және биологиялық белсенді қоспалардың түрлерін, жалпы
сипаттамасын, биотехнологиясын меңгеру;
Қазақстан территориясындағы кондитерлік өнім өндіру жағдайы туралы
жалпы түсінік қалыптастыру;
Кондитерлік өнімдерді өндіруге қажетті технологиялық жабдықтар,
ғимараттардың сипаттамасымен танысу;
Кондитерлік өнімдерді өндірудегі бұрыннан бар, қолданыстағы
технологияларды зерттеп, танысу;
Елімізде бәсекеге қабілетті, халықаралық және әлемдік нарыққа
экспортқа шығаруға болатын кондитерлік өнім жасауа қабілетті кәсіпорындарды
көптеп ашу мүмкіндіктерін;
денсаулыққа пайдалы, түрлі дәрумендерге бай кондитерлік өнім түрлерін
шығару мүмкіндіктерін қарастыру.
Баспасөз беттерінде жарияланған мәліметтер бойынша, қазақстандықтар
жылына 158 мың тонна тәтті жейді екен. Алайда, отандық кондитерлер тәттіге
деген мұндай сұрапыл сұраныстың 49,9 пайызын ғана қанағаттандыруға
қабілетті, қалған 51,1 пайызын Ресей мен Украинадан импортталатын тәттілер
толықтыратын көрінеді. Импорт көлемінің ішкі нарықта басымдыққа ие болуы
әрқашан отандық кәсіпкерлер үшін қауіпті.
Украинадан келетін кондитерлік өнімдердің жойқын легі біздің
өнімдеріміздің өтімділігіне тұсау болады деп дабыл қаққан Қазақстан
Кондитерлік Ассоциациясы 2011 жылдың қыркүйегінде Экономикалық даму және
сауда министрлігін шұғыл шара қабылдауға мәжбүрлеген болатын.
Министрліктің шығарған арнайы қаулысына орай шетелден (Украинадан)
импортталатын шоколад кәмпиттерге, қанттан жасалған өнімдерге, карамельдер
мен тоффи, мұзкәмпиттерге арнайы салық салынатын болды. Министрлік осындай
қадамдармен отандық кондитер өндірісін құлдыраудан сақтап қаламыз деп
сендіреді.
Бүгінгі таңда отандық кондитер нарығында өзге фабрикалардан қуаты
жағынан да, өндіріс көлемі жағынан да оқ бойы озық тұрған үш кәсіпорын бар.
Олардың қатарында алматылық Рахат, қостанайлық Баян-сұлу, Қарағанды
кәмпиттері бар. Бұдан өзге ірілі-ұсақты кондитерлік фаббикалар кондитер
саласы бойынша 5 мың адамды, крахмалды-майлы өндіріс саласы бойынша 20 мың
адамды жұмыспен қамтамасыз етіп отыр.
“Рахат” АҚ 200-ге тарта кондитерлік өнімдерімен бәрімізге етене таныс.
Қазақстанның тұтынушы нарығының 25 пайызы осы компанияға тиесілі. Алматы
қаласы бойынша 6 цехы бар кәсіпорын жыл сайын 46 мың тоннаға жуық тәтті
өнім өндіруде. Кедендік одаққа кіріп, бірыңғай экономикалық нарықта жұмыс
істеу біз үшін тиімді болып отыр. Осы уақытқа дейін жалпы өнімнің 4-7
пайызын құрап келген экспорт көлемін одан әрі ұлғайтуды көздеп отырмыз
дейді АҚ директоры Анатолий Попелюшко. Бүгінгі таңда фабрика ТМД елдері
мен қатар Ресей, Белорусь, Германия, Қытай мемлекеттеріне де кондитерлік
өнімдерін экспорттауда.
Қарағанды кәмпиттері – еліміздің кондитер нарығында екінші орынға ие
кәсіпорын. Жылына 30000 тонна өнім беретін бұл фабрикада 2 мыңға тарта
адам жұмыс істейді. Қарағанды кәмпиттері компаниясының директоры Виталий
Пахненконың айтуынша, биыл жаңа өндіріс желілері ашылып, цехтер жаңа
құралдармен жабдықталуда. Өз кезегінде бұл да өндіріс көлемін 30 пайызға
кеңейтуге септігін тигізбек.
Отандық кондитер өндірісінде ішкі нарықтың сұранысын да қамтамасыз
етумен қатар өнімдерін Монғолия, Ресей, Қытай елдеріне экспорттаумен
айналысатын қостанайлық Баян-Сұлу кәсіпорнының алатын орны ерекше. Бұл
фабрика жылына 30 мың тоннаға жуық карамель, конфет, шоколад, вафли,
печенье, т.б. өнімдер шығаруда. Компанияның цехтары мен өндіріс орындарында
1500-ге тарта адам еңбек етуде. Өндіріс орындарын заманауи технологиялармен
жабдықтау, өндіріс потенциалын арттыру, жаңа жұмыс орындарын ашу – аталмыш
кәсіпорынның бүгінгі таңда алдына қойып отырған негізгі мақсаттарының бірі.
Бұл кәсіпорында сырттан келетін шикізатты әрі дайын өнімді тексеретін
арнайы қондырғылар бар. Мұндай жаңа технология өнімнің тазалығына кепілдік
беріп, экспортқа шығаратын өнімнің ұзақ уақытқа сақталуына септігін
тигізбек.
1. НЕГІЗГІ БӨЛІМ
Кондитер өнімдері – жоғары калориялы тағам. Мысалы, 100 г. печеньеде
440 ккал, халуада 570 ккал, шоколад кәмпитте 550 ккал болады. Кондитер
өнімдерінің құрамында қант көп (70%-ға дейін) болатындықтан, ол ұзақ уақыт
сапасын жоғалтпайды. Қағазға оралып та, оралмай да шығарылады. Кейбіреуі
пластмасса не металл қораптарға салынады. Жоғарыда атап кеткеніміздей,
Қазақстанда кондитер өнімдерін шығаратын ең ірі кәсіпорындар: “Рахат” ААҚ
(Алматы қ.), “Қарағанды кәмпиттері” ААҚ (Қарағанды қ.), “Баян сұлу” ААҚ
(Қостанай қ.). Сондай-ақ барлық ірі елді мекендердегі кондитер цехтарында,
шағын кондитер кәсіпорындарында дайындалады.
Барлық кондитер өнімдері қантты немесе ұнды болып бөлінеді.
• Қантты өнімдерге — карамель, кәмпит, шоколад, мармелад, паста, зефир,
алуа, ирис, драже, шығыс тәттілері;
• Ұнды өнімдерге — печенье, пряник, торт, пирожный, кекс, орама, вафли
жатады.
1.1. ҚАНТТАН ЖАСАЛҒАН КОНДИТЕР ӨНІМДЕРІ
1.1.1 КАРАМЕЛЬ ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Жалпы мәліметтер
Карамель – деп қант пен сірнені қосып, ылғалдылығын 1 – 3% - ға дейін
қайнатқанда пайда болатын аморфты қанты тәтті тағамды айтады.
Карамель — хош иістендіргіштер, бояғыштар қосып қант пен сірнеден
дайындалған қатты кәмпит түрі; кәмпиттердің жасау үшін негізінен
балқытылған қант пайдаланылатын түрлерінің бірі. Балқыту кезінде түсі қоңыр
тартып, дәмі ақшылдана бастаған қант карамель қант деп аталады. Оны түсін
кіргізіп, хош иістендіру үшін әр түрлі сусындарға, кондитерлік өнімдерге
қосады. Карамель кәмпиттердің бәрі ішіндегі салмалары осындай карамель қант
сауытпен қапталған кәмпиттер болып шығады.
Карамель өндіру.
Карамельдің түрлері көп, олардың бәрін екі топқа бөлуге болады: мөлдір
карамель, оны түгелдей карамель массасынан дайындайды; ішіне салма начинка
толтырылған, сыртын карамель массасы қаптаған. Ішіне салынатын салманың
түріне қарай карамельдер бірнеше түрлерге бөлінеді бөлінеді: жеміс-жидекті,
помадалы, ликерлі, балды, сүтті, марципианды, жаңғақты, шоколадты, май-
қантты (салқындатқыш), бұлғанған.
Сыртқы көрінісіне қарай оралған немесе оралмаған карамель деп
бөлінеді. Оралмаған карамельді әр түрлі ауа кірмейтін ыдысқа салып сақтайды
және карамельдің сыртын әр түрлі заттармен өңдейді. Оны әшекейленген
(глазурленген), дражеленген, қантқа аунатылған (қант себілген) тағы басқа
деп бөлінеді.
Карамель жасауға қант, крахмал сірнесін, салманы дайындайтын әр түрлі
жеміс –жидек, май, сүт, жаңғақ, бал,т.б. шикізаттарды пайдаланады. Бұлардан
басқа карамельдің сапасын артыруға қышқылдар, қош иісті және тамақ бояулары
қолданылады.
Карамель жасау (1-сурет) бірнеше сатыдан тұрады: карамель шырынын
дайындау; карамель массасын қайнату; ішіне салатын салманы дайындау;
карамель массасын қалыптауға дайындау; қалыптау; салқындату; карамельді
орау; ұсақ орау; бөлшектеп өлшеу; қаптау. Осы сатылар алдыңғы қатарлы
өндіріс орындарында механикаландырылған тасқынды желілерде жүргізіледі.
Қант өндіріске әкелінген соң еленіп, бөгде қоспалардан тазаланып,
араластырғышқа түседі. Осы араластырғышқа қантпен қоса сірне мен су тиісті
мөлшермен өлшеніп қосылады. Карамель өндіруде төмендегідей процестер жүзеге
асырылады.
1-сурет. Карамель алудың технологиялық схемасы
Карамельдің қою шырынын дайындау. Шырын екі түрлі тәсілмен: қысымсыз
қалыпты жағдайда және қысыммен дайындалады. Соңғы кезде қантты су мен сірне
ерітіндісінде қысыммен еріту тәсілі кеңінен қолданылады. Мұндай қысымда
қоспада жоғары температураға дейін қызып еру процесі жылдам жүреді. Мұндай
тәсілдің ерекшелігі: алдын ала 65-70° С температурада қант, сірне, су
қоспасынан ылғалдылығы қант массасына шаққанда 17-20% болатын қоймалжың
дайындалады. Осы массаның қайнату қазанының ішіндегі орам түтіктен шыққан
кездегі температурасы 125-150° С болады. Қою шырын алу процесі 5 минутта
өтеді: масса 3-3,5 минут араластырғышта, 1,5-2 минут орам түтікті
қайнатқышта өнделеді.
Карамель массасын дайындау. Карамельдің қою шырыны сорғы арқылы орам
түтікті вакуумды қайнату қазанына түседі. Қысыммен төменнен жоғары өнім
тасымалданатын орам түтіктер сыртына берілетін будың есерімен қыздырылады.
Түтіктегі қайнаған өнім туынды буымен бірге вакуум камераға түседі.
Карамель массасын суыту. Карамель массасы суыту машинасының қабылдау
шанағына түсіп, белгілі қалыңдықпен суыту плитасының үстімен жылжиды.
Карамель массасының дәмін келтіру үшін осы массаның үстіне тамақтық қышқыл
мен хош иіс беретін эссенция мөлшермен қосылады. Суытылған массаның
температурасы - 88-92° С.
Негізінен карамельдің екі негізгі түрі бар:
• ішкі қоспасы бар карамель;
• ішкі қоспасыз мөлдір – мұздықталған карамель.
Ішкі қоспасы бар карамель әртүрлі ішкі қоспадан дайындалады: жеміс –
жидекті, помадалы, ликерлі, шоколад – жаңғақты, сүтті және тағы басқа.
Саудаға шығарылу түрлері де бар: даналап оралған түрде, оралмаған түрде,
қорапқа не болмаса пакетке қапталған түрде шығарылады.
Қолданылатын ішкі қоспаның физико-химиялық құрамы карамельді орау
тәсілі және қаптау, карамельді формалау сияқты қолданылатын тәсілдердің
түрлері ағымды желілердің құрылғысына және технологиялық процестеріне
белгілі бір спецификациялар енгізеді.
Кондитер өндірісінде карамельдің массалық сорттарын өндірудің
механикаландырылған және автоматтандырылған ағымды желілері бар: ішкі
қоспасы бар карамельді өндіруге арналған механикаландырылған желісі, беті
ашық түрде жылтырлатылған (немесе қант себілген) карамельді өндірудің
механикаландырылған желісі, мұздықталған карамельді өндірудің
автоматтандырылған желісі.
Карамель өндірісінің қазіргі жағдайы
Қазіргі кезде кондитерлік өнеркәсіп тағам индустриясының маңызды
саласы болып табылады. Кондитерлік бұйымдар ақуыз, майлар және
көмірсулардың біршама мөлшерін жоғары калориялы өнімдер.
И.А. Герасимова карамель шырынын үздікті тәсілде дайындау
технологиясын ұсынады. Карамель шырынын үздікті тәсілде дайындау
технологиясы келесідей: Қантты алдын ала суда ерітіп, оған сірне қосып
суалту. Шырынды қайнатқанда бірінші орындалатын операция – қантты алып оны
шырын қайнатылатын қазанда ерітеді. Ол үшін оқтын-оқтын қайнататын
қазандарды пайдаланады. Қазандардың пішіні де, сыйымдылығы да әртүрлі болуы
мүмкін. Олардың ішіне, ерітіндіні жылытуға арналған орам түтіктер және
барботерлер орнатылады. Кейде араластырғыш қалақтар да орнатылуы мүмкін.
Қазанға ыстық су құйып, орам түтікке бу жіберіп, қант салады.
Қантты алдын ала елеп, магнитті аппараттан өткізеді. Қант салынған соң
мөлдір су қосады, құйылған судың мөлшері 160 кг қантқа 15 литр шамасында.
Одан басқа да, барометр арқылы, будың суға айналуының салдарынан 10-15 кг
су қосылуы мүмкін. Еру процесі қант түгел еріп бітіп, шырын мөлдір болған
кезде бітті деп есептейді. Қант шырынның ылғалдылығы 20% болу үшін ысыту
температурасы 110 градус болады.
Қантты еріту үшін сумен қатар, ель вакуум аппаратында жуғанда
алынатын, 1,5 – 5,0% - ға дейін қант ерітіндісі бар тәтті суды пайдаланады.
Шырынды келесі операцияларға жіберудің алдында үш електен сүзеді: бірінші
електің тесігі 1 мм, екінші електің тесігі 0,5 мм, үшінші електің тесігі 1
см2 табанында 900 тесік болуы керек.
Егер шырын сол ерітінді жасалған қазанда қайнатылатын болса, онда оның
ылғалдылығы 13 – 15% - ға төмендегенше қойылтып алып сірне қосады. Оның
мөлшері қант массасының 50% - на тең. Содан кейін оны 115 – 118 градусқа
жеткенше қайнтады. Дайын карамель шырынының ылғалдылығы 14 – 16% болады.
Шырынды дайындау мерзімі 40 – 45 минут. Сірнені ерітіндіге қайнатудың ең
соңында қосады. Оның себебі ерітіндідегі қышқылдардың әсерінен инвертті
қанттың мөлшері өсіп, соның салдарынан карамель массасының ылғал
тартқыштығы (гигроскопичность) өсіп қарауытып кетуі мүмкін.
Егер қантты бөлек қазанда ерітіп, басқа қазанда қайнататын болса, оны
екінші дәл осындай қазанға насоспен тасымалдап, сүзіп аударады да, сонда
шырын дайындайды. Онда барометрдің керегі жоқ болады. Алдымен қант
ерітіндісін қайнатып алып, содан кейін ылғалдылығын 15% - ға дейін
төмендетеді, содан соң сірнені қосып қайнатуды жалғастырады.
Қантты сірнеде ерітіп қайнатып суалту. Бұл тәсілдің ерекшелігі оған
суды өте аз қосады. Таза қазанға аз ғана су (10% шамасында) және 60
градустағы жылы сірне құяды. Содан соң барометрге бу жіберіп осы кезде оған
аз – аздап қант қоса бастайды. Қант еріп болған соң барометр арқылы бу
жіберуді тоқтатып, қазанның ішіндегі орам түтікке бу жіберіп ысытады.
Шырынды 14 - 16% - ға дейін ылғалдылығы төмендегенше қайнатып суалтады.
Бұл тәсілде шырын қайнату тез жүреді – 30 минут. Сондықтан, мұнда
сахароза ыдырағанда пайда болатын инвертті қант аз пайда болады да, ол аз
ыдырайды. Сондықтан бұл тәсіл өте тиімді деп есептеледі.
Шырынды бейтараптандырылған инвертте қайнатып суалту. Шырынды
бейтараптандырылған инвертте қайнату сірнеге ерігіш қайнату тәсілімен
бірдей, тек одан аздап қана айырмасы бар.
Мұндай қант ерітіндісін біраз жоғарырақ температурада қайнатып
суалтады. Сондықтан инвертті қанттың қайнау мерзімі қысқарады. Қанша
температура керекті мөлшеріне жеткен кезде оған инвертті шырын қосады.
Инвертті шырын карамель массасына 18 – 20 % шамасында болу керек.
Сондықтан оны осы мөлшерге есептеп қосады. Ол үшін шырын қайнағанда жаңадан
пайда болатын инвертті қанттарды да есепке алу керек. Сондықтан алғашқы
шырында олар 14 -15% шамасында болады.
Шырынды қышқылды тәсілде қайнатып суалту. Бұл тәсіл бойынша шырынды
қайнатқан кезде, оған қышқыл қосылады. Соның әсерінен сахарозаның белгілі
инвертті қантқа айналып, сірненің орнын басады. Инвертті қант қышқылы
қосылғаннан бастаптолласыз жүре бастайды. Ол қайнатқан, оны аударған,
сақталған, карамель массасын қайнатқан кездеде тоқтамай жүре береді.
Сондықтан қосылатын қышқылдың мөлшері, сахарозаның 18 - 20%-ті ғана
инверттілетін етіп есептеп қосады, яғни егер шырын көп сақталатын болса,
оған қышқылды аз ғана қосады.
Қышқылдарды көбінесе лимон, шарап, сүт қышқылдарын пайдаланады.
Олардың инверттену қабілеті нашарлау, сондықтан инверттелген заттардың
мөлшері көп болмайды және ол ақырын жүреді.
Инверттеудің қарқыны сахарозаның сапасына да байланысты. Орташа 40 -
45% қоюлықтағы сүт қышқылын қанттың әр тоннасына 0,3 – 3,5кг дейін мөлшерде
есептеп қосады.
Сахароза ыдырағанда пайда болатын инвертті қантты (глюкоза мен
фруктоза) редуцерленген заттар (қанттар) деп атайды. Оқтын – оқтын тәсілмен
дайындалған карамель шырында редуцерленген қанттардың мөлшері 13 - 16%
аралығында болады.
Қышқылды тәсілмен салыстырғанда бейтараптандырылған инверт қосылған
шырынының құрамы тұрақты болады. Бірақ қышқылды тәсілде алынған карамель
массасының түсі ашықтау болады. Егер сірне аз қосылса, немесе оны тіпті
қоспаса, онда бейтараптандырылған инверттің өзін ғана қосқан жақсы.
Қышқылды тәсілді тек шағын кәсіпорындарда, онда да тек оған сірне
қосылатын болса, сонда ғана қолдануға болады. Сірненің буферлік қасиеті
бар. Сондықтан сірнелі қаспада инверттену өте ақырын жүреді. Егер оған
натрий лактатын қоссақ, сонда да осындай нәтиже алуға болады.
Карамельдің суалу нәтижесін оның қайнау температурасына қарай
анықтайды. Сондықтан шырын қайнатылатын қазанға бақылау температурасы
орнатылады. Карамель шырынын қайнау температурасы ондағы құрғақ заттың
мөлшеріне және оның рецептурасына байланысты.
Қоюлығы тұрақты шырын алу үшін, оның рецептурасына қарай, қайнату
температурасын алдын ала белгілеп қою керек.
Ал А.И. Драгилев карамель шырынын үздіксіз тәсілде дайындау
технологиясын көрсетті. Мұнда жаңа заман талабына сай карамель шырынын
дайындау технологиясы көрсетіліп оған сипаттама берілген.
Кейінгі кезде алдыңғы қатарлы өндірістерде карамель шырынын үздіксіз
қайнатып суалту әдісі кең өріс алған. Ол карамельдің сапасы жоғары болып,
сақтауға шыдамды шырын жасауға мүмкіндік береді.
Олардың ішінде ШСА – 1 үздіксіз қайнату станциясы өте көп тараған.
Мұнда қантты суда алдын ала ерітпейді, оны сірнемен қосып қанттың мөлшеріне
қарай 17 - 19% су құйып, қою рецептуралық қоспа дайындайды, осы қоспаны
жоғары қысымда жылытады.
1.1.2 АЛУА ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Алуа – майлы дақылдар немесе жаңғақтардың ұсақталып, қуырылған
дәндерін көкбек жасаушы затпен бұлғанған карамель массасының қосылуы арқылы
жасалатын кондитерлік өнім. Қоспаларының осындай болуы алуаның
қабатты—талшықты құрылымына негіз болады. Дайындалған майлы дәндер немесе
даңғақтардың түріне байланысты, ол күнбағыс, жержаңғақ, соя немесе тахинді
алуа деп бөлінеді.
Алуа жасау процесі келесі сатылардан тұрады (2-сурет): ақуыздық
массаны дайындау, карамель массасын дайындау, көбікті тамыр экстрактын
жасау, карамель массасын көбікті тамыр экстрактымен бұлғау, алуаны
араластыру, бөлшектеу және қаптау.
Ақуыздық массаны дайындау. Ақуыздық масса – ұсақталған майлы дәндерді
(күнжіт, күнбағыс, жержаңғақ және т.б.) келесі схема бойынша дайындайды:
дәндерді бөгде заттардан тазалау, түю (дәнді қауызынан арылту), ұшыру
(жаңғақ дәнегінің қабығын алу), жаңғақтарды жылумен өңдеу және ұсақтау.
Түрлі дақылдардан ақуыздық масса алудың да біраз ерекшеліктері болады.
Тахин массасын дайындау. Күнжіт дәндерінің қабығы дәнге қатты жабысып
тұрады, бірақ суға салғанда тез жұмсарып, дәннен жылдам ажырайды. Сондықтан
бөгде заттардан тазартылған дәндерді температурасы 40...50 °С су құйылған
сыйымдылығы 100-ден 1500 дм3 ыдыстарға 0,5...3 сағатқа салып қояды.
Бұдан кейін дән қабығын үздіксіз немесе мерзімдік әрекеттегі
машиналарда түйеді, ұшырады. Машина корпусына үйкелу және өзара үйкелу
есебінен дәндердің сыртқы қабығы ажырайды. Жаңғақтан қабығын ажырату үшін
олардың тығыздығындағы айырмашылық пайдаланылады. Майлылығы жоғары
жаңғақтың тығыздығы 1070 кгм³, ал негізінен жасунықтан тұратын қабықтың
тығыздығы - 1500 кг м³. Алынған қоспаны тығыздығы 1120... 1150 кг м³ ас
тұзының ерітіндісіне салып, бөледі. Бұл ерітінді соломур деп аталады. Қабық
оған батып кетеді, ал дән қалқып шығады. Бөлу үздіксіз не мерзімдік
машиналарда орындалып, дәндерді тұз ерітіндісінен тазалап жуу және
центрифугаға салып, судан кептірумен жалғасады. Бұдан кейін жылумен өңдеу
(қуыру) жүзеге асады, оның нәтижесінде дәннің ылғалдығы азайып, ерекше иіс
пен дәм пайда болады. Бұдан кейін дәндерді суытып, дискті, валекті не
штифті диірменде ұсақтап тартылады. Шырын дайындалады, карамель массасы мен
көбік тамыр әзірленеді.
Күнбағыс массасын дайындау. Күнбағыстық ақуыз массасын келесі схема
бойынша дайындайды: дәндерді тазарту, кептіру, түю, ұшыру, дәнді суға шылау
арқылы қалып қойған қауызынан тазарту, кептіру, қуыру, ұсақтау.
Арахис массасын алдымен қуыру, қабығын ажырату және ұсақтау
кезеңдерімен дайындайды.
Карамель массасын дайындау. Алуа өндірісіндегі карамель массасына
ерекше талаптар қойылады: ол ұзақ уақыт бойы иілгіштігін сақтауы, қатып
қалмауы, кристалдануға қарсы төзімділігі барынша жоғары болуы керек. Сол
үшін шырындағы сірне мөлшері де барынша көп болады: қанттың бір бөлігіне
сірненің 1,5...2 бөлігі. Шырынды вакуум-аппараттарда құрғақ заттардың
құрамы 94...95 % болғанша қайнатады. Құрғақ заттар мөлшерінің төмендігі
массаны кейін көбік жасағышта бұлғап, алуаны араластыру процестерін
жеңілдетуге болады.
2-сурет. Алуаны дайындаудың технологиялық схемасы
Көбік тамыр тұнбасын дайындау. Алуа қабатты-талшықты болып шығуы үшін,
оған көпіршікті құрылым беру керек. Бұл үшін карамель массасын көбік
жасағышпен бұлғайды, ол үшін құрамында беттік белсенді сапонин заттегінің 5
пайызы бар көбік тамыр тұнбасы пайдаланылады.
Тұнбаны кесіп алынған тамырларды жуып, салыстырмалы тығыздығы 1,05-ке
жететін экстракт алғанша 3 не 4 рет қайнатып, кейін баяу отта бүлкілдетіп,
қоюлату арқылы алады.
Карамель массасын 15...20 мин. Бойы жабық қайнату қазандарында 105...
110°С температурада көбік тамыр тұнбасының 2% (массадан) қосып бұлғайды.
Алуаны араластыру. Бұлғанған массаны ақуыздық массамен араластыруға
жібереді.
Алуаны араластырудағы мақсат – қабатты-талшықты құрылымды жасау және
ақуыз мен карамель массаларын тең дәрежеде орналастыру. Бұл карамель
массасын созу арқылы жүзеге асады. Карамель массасын созған кезде, ол
талшықты күйге түседі. Талшықтардың арасында ақуыздық масса орналасады.
Алуаны араластыру қазіргі заманға сай жабдықталған қамыр илеуші машиналарда
жүзеге асады. Ақуыздық массаның 55...60 %-ына бұлғанған карамель массасының
40...45 %-ы алынады, бір мезгілде дәм мен иіс беретін қоспалар
араластырылады.
Араластырылған алуа 60...65 °С температурада орауға және қаптауға
жіберіледі. Алуаның кейбір түрлерін шоколадпен әрлейді.
Алуаны ұсақ және ірі қаңылтыр ыдысқа, гофрирленген (қатпаршақталған)
картон немесе фанера ыдысқа бөлшектеп, қаптап салады. Алуаны құрғақ, таза,
желдетілетін орында сақтайды. Сақтайтын жердің температурасы 18 °С-тан, ал
ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70 % аспауы керек. Осындай талаптар
орындалған кезде тахинді және шоколадпен глазурьленген алуа 2 ай, ал басқа
түрлері 1,5 ай сақталады.
Кәмпит — шағын кесек немесе плитка тәріздес тәтті кондитерлік өнім.
Кәмпиттер — түрлі-түсті пішінді, дәмі әр түрлі, құрамында 60—75% қанты бар,
көбіне жұмсақ болып келетін кондитерлік өнім. Кәмпиттер өндіру технологиясы
және сыртқы пішіндеріне қарай екі топқа бөлінеді: глазурленген және
глазурленбеген. Глазурлеу үшін шоколад, май, т.б. қолданылады. Иристер,
помадалы кәмпиттердің сырты глазурленбей шығарылады. Кәмпиттер өндіруге
қажетті шикізаттар: құм-шекер, шырындар, сірне, сүт, жеміс езбелері және
т.б.
Шоколад — ұнтақталған какао, какао майы және қанттан жасалынатын
кондитерлік өнім.
Шоколад тарихы ертеде 300 жыл бұрын пайда болған. Б.э.б. 600 жылы Майя
тайпасында бізге танымалы какао егетін жерлері жарық көрді. Шоколад Майя
үшін танымалы және қасиетті сусын болып табылды.
Тағам құдайы болып табылатын шоколад ағашы ботаникасына какао
теобромасы атауы алынды. Ацтектер оны ең әдемі жұмақ ағашы деп есептеп
құдай жаратқан деп оған басын иген. Суреттің сол жағында Майя какао құдайы
суреттелген. Сол уақытта шоколадты Тағам құдайы деп атаған. Бұл атауды ең
алғаш швед натуралисты Карл Линней ашқан. Сонымен қатар шоколад Испания
Францияның патша сарайларында ғана әйгілі болып қана қоймай, қайталанбайтын
және керемет дәмімен, хош иісімен ерекшеленеді. Шоколадтарды сол уақытта
басты емшілер емдік қоспа ретінде де қолданды. Кристофер Людвиг Хоффман
шоколадты бірнеше ауруларға қарсы қолдануды айтты.
Шоколад алғаш ерлер сусыны болып есептелсе, кейіннен балалардың жақсы
көретін сусыны болып табылды. 1674 жылы шоколадты өзгертіп, рулеттер және
пирожное істеп шығарды. Ішуге, сонымен бірге осы күнде жеуге жарамды
шоколадтары пайда болды.
Сонымен 17 ғасыр шоколад барлық Европа территориясында әйгілі болды.
Англияның ағылшын элитасы жиналған жерде шоколадты үй деген атаулар пайда
бола бастады. 1893 жылы ашылған Уайттың шоколадты үйі өте әйгілі.
Шоколадты қолданудың мәдени пайда болуы біздің заманымызға дейін келуде.
Қазіргі уақытта дүниежүзілік шоколад өндірісі мен шоколад бұйымдары 4
млн. құрайды, ең ірі өндіруші мен тұтынушылары АҚШ, Ұлыбритания, Франция,
Германия, Жапония болып табылады. Жылына бір адамның шоколадты қолдануы
Швейцарияда 19 кг, АҚШ 13 кг, Ресейде 4 кг құрайды. Шоколад шынында да
уникальды азық, тәтті, жоғары калориялы (100 г азықта шамамен 550 ккал),
жылдап сақтағанда құрамы өзгермейтін қабілеті бар. Ол 50-55% көмірсу, 32-
35% май, 5-6 % ақуыз құрайды. Сонымен бірге дубильді заттар (4-5%),
теобромин және кофеин-стимуляторы (1-1,5%), Na, K, Mg, P, Fe
микроэлементтері және В1, В2, және РР витаминдері бар.
Шоколад бұйымдарын алуда негізгі шикізат Африка және Оңтүстік
Африкадан импортталатын какао дәндері және қант болып табылады.
Какао ұнтағы деп майы алынған какао бұршағының ұнын айтады. Оның какао-
майын шоколад жасау үшін қолданылады. Шоколад пен какао бұршақтарына қант
қосып істелінген тағам болғандықтан, шоколад фабрикаларында осы екі
процесті қатар жүргізеді.
Шоколад какао майдан және қанттан тұратын, басқа да дәмдік және хош иісті
заттар қосылған тәтті тағам. Сондықтан оларды қоспалар қосылмаған табиғи
немесе қоспалар қосылған шоколад деп екі топқа бөлінеді. Шоколадты тағы да
десертті немесе жай деп бөледі.
Шоколад қоспаларына сүт, жаңғақ, жер жаңғақ, кофе, тәтті қытырлақ нан,
әр түрлі жемістер жатады. Кейде оларға В, С витаминдерін, кола жаңғағын
(бойды ширатқыш зат ретінде) қосады. Диабетпен ауыратын адамдар үшін
сахарин, сорбит т.б. қосылған шоколад, балалар үшін какаосы азырақ және
сүті көбірек қосылған шоколадтар шығарылады.
Сыртқы пішіні тақтайша, ішіне салма (начинка) салынған, кезектелген
болуы да мүмкін.
Шоколад өнімдері тек химиялық құрамы немесе кәсіпорында шоколад
массасын дайындау технологиясында ғана емес, сонымен қатар пішіндері де
түрлі болады. Яғни монолит (құйылмалы шоколад) немесе салмалы шоколад
(тақтайша, батондар және қалыпы мен пішін өлшемдері әр түрлі).
Салмалы шоколад – ең дамыған шоколад өнімнің түрі. Оның ішкі құрамында
қатты немес сұйық салма, бүтін немесе ұнтақталған өнімдер (жаңғақ, алма,
жүзім, қытырлақ нан, цукат, жаңғақты, қатарлақ нанды немесе грильяжды жарма
және т.б.) . Шоколад өнімдерінің негізгі тобын (қоспамен немесе қоспасыз)
шұрықты шоколад алады. Ол құрылысы мен нәзік дәмі жай шоколадқа қарағанда
айрықша, яғни ауызда тез еріп кетеді.какао ұнтағына оның дәмін және хош
иісін келтіретін, жұмсақ консистенция беретін компоненттер қосып
дайындалынған кондитер өнімдері.
Қазіргі кезде шоколад түрлеріне какао ұнтағынан басқа қант, какао-
майы, майсыздандырылған құрғақ сүт ұнтағы, глюкоза қою шырыны, ваниль
немесе ванилин, этиль спиртінің қою шырыны, инвертті қант, өсімдік майлары,
жаңғақтар, лецитин, пектин, табиғи немесе жасанды хош иіс беретін заттар,
консервілеу қоспалары, лимон қышқылы, апельсин майы, жалбыз майы
қолданылады. Қалыптасқан шоколад түрлерінен басқа қазір тұздалған, ащы,
қуысты шоколадтар өндіріледі. Барлық шоколад өнімдері 15°С жоғары емес
температурада және бөтен иістері жоқ бөлмелерде сақталынады. Шоколад
көптеген десертті тағамдарға (киселдерге, бламанжеге, желелерге, мусстарға,
суфлелерге, кремдерге) жағымды иіс және дәм беретін қолайлы өнім. Сонымен
бірге шоколад пирожный, торттардың қамырына да қосылады. Кондитер
өндірісінде шоколад конфет, пряник, зефир, мармелад өнімдерін глазурлеуге
пайдаланылады. Шоколад сыртының "сұрлануы" және қатты құрғақ болуы оның
тағамға жарамсыздығын көрсетеді.
Шоколадтың пайдасы
Америка Құрама Штатындағы Гарвард Университетінің зерттеушілері 8000
ер адамға тәжірибе жасаан. Оларды шоколад жеушілер қатарында екенін атап,
олар шоколад жемейтіндерге қарағанда өмірі ұзақ болатынын анықтайды.
Какаоның құрамында антиоксиданттар полипенол деп аталады. Антиоксиданттар
бізге белгілі болатындай рак ауруларына қарама қарсы қорғану үшін
қолданады. Қышқылды валериана жанға жұмсақтық береді. Қант стресті
төмендетеді және қанттың ауруды жеңілдететін әсері кішкентай балаларға
қолдану кезіндегі зерттеуде табылған. Себебі тәтті дәмдер наша сияқты
әрекет етеді. Осы сияқты ғылыми негіздер бар.
Шоколад иісі долдану әрекеттерін жояды, өзімізді жақсы сезінуге
себепші болады. Дегенмен көптеген жасөспірімдерге шоколадтың әсерінен безеу-
бөртпелер пайда болады деген пікірлер бар, бірақ бұл ғылыми нақты дәлел
емес. Бұған Миссури университетінің ғалымдары былай дейді: шоколад жеп
тұрған сәттерде оның кейбір бөліктері үстімізге түсіп дақ қалатын сәттер
болады, сол дақтарды дене екі апта ұстағанда денеде ештеңе болмағандығын
айтады. Шоколадтың құрамында төменгі деңгейде глисемик индекс glycaemig
index бар, яғни бұл ұзақ уақыттық энергияны береді. Мысалы үшін бір бөлік
шоколадта 70 грамм кездеседі, яғни бұл дегеніміз ұзақ уақыт өмір сүруіңізге
себепші. Сонымен қатар шоколад хромның негізгі көзі болып табылады. 50
грамм шоколад құрамында 1.2 мгр темір, 45 мгр магний бар. Сүтті шоколад -
кальцийдің негізгі көзі. 50 гр шоколад 110 гр құраммен толтырылады,
дегенмен де бізге күніне жеті бөлік шоколад жеу керек. Өйткені оның құрамы
минералдарға бай.
Мармелад — желе тәрізді кондитерлік өнім; жеміс-жидек езбесін, қантты,
сірнені, агарды (немесе пектинді), тамақ қышқылдарын, хош иісті және бояғыш
заттарды араластырып, қайнатып дайындалады.
Зефир — жеміс-жидек езбесіне жұмыртқаның ақ уызы мен қант қосып
дайындалатын пастила түрі. Алынған зер қоймалжыңы қалыптарға салынып, ыстық
буға пісіріледі.
1.2. ҰННАН ЖАСАЛҒАН КОНДИТЕР ӨНІМДЕРІ
Ұннан жасалған кондитер өнімдері – жалпы кондитер өндірісінің 40 %
құрайды. Олар Әр түрлі құрамы мен қасиеттерімен ерекшеленеді.
Қолданылатын шикізатқа және технологиялық үрдістерінің ерекшелігіне
байланысты келесідей топтастырамыз: печенье, крекер (құрғақ печенье),
галеттер, пряниктер, вафли, пирожное мен торттар, кекстер.
Ұннан жасалған кондитер өнімдері қазіргі таңда түр-түрімен және
жоғары сапасымен ерекшеленуде.
Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің негізі ұн болып табылады, оның
құрамында крахмал түріндегі көміртегі, сондай-ақ өсімдік белоктары бар.
Крахмал ағзада қантқа айналады және негізгі энергия көзі қызметін
атқарады, белоктар клеткалар мен тіндердің құрылуы үшін пластикалық
материал болып табылады. Көптеген ұннан жасалған кондитер өнімдері қант
бөліп шығарады, нәтижесінде олар тез сіңетін көміртегімен толығады.
Көптеген өнімдерді дайындау кезінде пайдаланылатын жұмыртқа толыққанды
белокқа, майға және дәрумендерге бай.
Жұмыртқа, май (сары май, маргарин) немесе майға бай өнімдерді (сүт,
кілегей, қаймақ) пайдаланудың арқасында кондитер өнімдеріндегі дәрумендер
артады. Оларды дайындаған кезде дәмі мен иісін ғана жақсартып қана қоймай,
бұл өнімдердің тез қорытылуына әсер ететін дәрумендер құрамы артады.
Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің құндылығы мен сіңімділігі жоғары,
олар дәмінің тәттілігімен және сыртқы түрінің тартымдылығымен
ерекшеленеді,. Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің жоғары тағамдық
құндылығы оның құрамындағы елеулі көміртегіне, май мен белокқа
негізделген. Ылғалдылығының төмендігі нәтижесінде көптеген өнім ұзақ
сақталатын бағалы тағамдық концентраттарымен ерекше қасиетке ие болуда.
Кептірілген өнімдер. Бұл өнімдердің ылғалдылығының төмендігі (9-12 %)
олардың қатып қалуын баяулатады, көгеруден сақтайды, бұл оның ұзақ
сақталуына мүмкіндік береді. Осылайша кепкен өнімдер нан консервілерінің
рөлін атқара алады.
Өнімнің бұл тобына кептірілген нан, гренкалар және қытырлақ нан
кіреді. Өнімнің әрбір түрі үшін нысаны, мөлшері, сыртқы түрінің жай-күйі
белгіленген. Сақтау шарттары сақталған кезде сақтау мерзімі 1-ден 2 айға
дейінгі мерзімді құрайды. Кептірілген нанның ең маңызды көрсеткіштері –
нәзіктігі мен суда бұқтырылуы. Кептірілген нан нәзік болуы тиіс. Олардың
суда толық бұқтырылуы 60 оС кезінде 1-2 минут болуы қажет.
Печенье. Пече́нье — қамырдан жасалатын шағын кондитерлік өнім.
Печеньенің қамырына кей уақытта түрлі дәндер қосады. Печеньені әдетте
дөңгелек, төрт бұрыш, жұлдызша, түтікше түрінде жасайды; кей жағдайда
ортасы қоспамен толтырылады (шоколадпен, мейізбен, ірімшікпен, қоюлатылған
сүтпен, креммен) немесе мұндай қоспаны екі печеньенің ортасына салады.
Печенье – кең тараған бидай ұнынан жасалатын кондитер өнімі. Бұл өнім
жоғары колориялылығымен, сіңімділігімен сонымен қатар тәтті дәмі және әдемі
сыртқы түрімен ерекшеленеді.
Печенье — ұннан жасалған кондитер өнімі. Печенье өндіру үшін жоғары,
бірінші және екінші сортты ұн, міндетті түрде май мен қант қолданылады.
Пішіні тік төртбұрышты, домалақ немесе фигуралы болуы мүмкін. Рецептурасына
және дайындау ерекшелі гіне байланысты печенье қантты (пластикалы, үзілгіш
қамырдан пісірілген), созылмалы (эластикалы-серпімді қамырдан пісірілген)
және май-қоспалы болады.
1.2.1 ҚАНТТЫ ПЕЧЕНЬЕНІ СҰЛЫ ҰНЫНАН ДАЙЫНДАУ
Қантты печенье — тәтті, қою түсті, нәзік, үгілгіш консистенциялы суда
жақсы ісінеді, өзіне тән суреті бар. Созылмалы печенье эластикалы —
серпімді, созылмалы қамырдан жасалады, сондықтан қалыптау кезінде өнімдерді
теседі, ол қамырдан газ тәрізді затгардың бөлінуіне ықпал жасайды және
деформациялардың алдын алады. Созылмалы печенье құрамында қант мөлшрі аз
болғандықтан ақшыл түске ие. Ол беріктеу, анық көрінетін қатпарлы
құрылымды, ісінуі төмен.
Қантты печеньені дәстүрлі рецептура бойынша дайындауда тұтынушылардың
қажеттілігіне байланысты ақуыз 25-30 %, көмірсу 30-40 %, дәрумендер мен
минералды заттар 20-25 %, сонымен қатар тағамдық және биологиялық құндылығы
жағынан тағам үйлесімділігі реттеліп отырады.
Ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің өндірісінде сұрыпты нанын
дайындауда қойылатын негізгі талаптардың бірі, 1 сортты бидай ұнының
клейковина мөлшері төмен, орташа және әлсіз қалыпта сәйкестендірілген. Ол
өнім сапасындағы минералды заттардың, дәрумендердің төмендеуіне, өнімнің
сыртқы түрінің, пішінінің нашарлауына әкеліп соғады.
Сол себептен печенье өнімдерінің сапасын жоғарылату қазіргі кездегі
өндіріс орындарының алдында тұрған мәселенің бірі болып табылады.
Ұннан жасалған кондитерлік өнімдер – негізгі шикізаты ұн болып
табылатын кондитерлік өнімдердің бір бөлімі. Осы ұннан жасалатын
кондитерлік өнімдерге қолданылатын шикізаттар жоғары құндылығымен
ерекшеленеді. Оның құрамында ақуыздар, майлар, көмірсулар кездеседі.
Ұннан жасалатын кондитер өндірісінде негізінен бидайдан жасалатын
жоғарғы, Ι, ΙΙ сорттары сонымен қатар соя және сұлы ұндары қолданылады.
Ұннан жасалған кондитер өнімдерін өндіру кезінде қамырды қопсыту үшін
негізінен химиялық қопсытқыштар (сода, көмір қышқылды аммоний) қолданылады,
олар жоғары температурада газ тәрізді өнімдер болып ыдырайды. Ашытқыны тек
май мен қанты аз өнімдерді өндіруде қолданады, себебі қант ашытқы
клеткаларының өміршеңдігін тоқтатады.
Қантты печеньеге зерттеу жүргізу арқылы құрамына сұлы ядросынан
өндірілген ұнды қолдану барысында қамырдың қасиетіне және дайын өнімнің
сапасына әр түрлі мөлшерде зерттеу әдістерін жүргізілді.
Сұлы кең қолданысқа ие, әсіресе соңғы уақытта, тағамдық және диеталық
жағынан көп мөлшерде май және май тотықтырғыштар үшін тұтастай қолдануда.
Сұлы ақуызының көрсеткішін басқа дақылдардың мөлшерінен асыру барысында,
оның аминоқышқылды құрамының үйлесімділігін, сұлының жоғары тағамдық
құндылығын анықтағанда, бірінші ретте алмастырылмайтын амин қышқылдарының
(лизин, триптофан, метионина, треонина, валина, фенилаланин, лейцин,
изолейцин) мөлшерін анықталды.
Сұлы ақуызы адам ағзасына жеңіл сіңіріледі, сонымен қатар ақуыз
алмастырылмайтын амин қышқылдарының, лизиннің, валиннің, цистиннің,
лейциннің және т.б. мөлшеріндей бидай құрамының да мөлшерін көбейтуіне
әкеліп соғады. Сіңімділігі бойынша сұлы ақуызының мөлшері 95-96 %.
Биологиялық құндылығы жағынан ең жоғарғысы сұлы ақуызы, жүгері, ал ең
төменгісі астық болып табылады.
Сұлы бидайға, қарақұмыққа қарағанда ақуыз, май, фосфор, темірге бай
болып келеді. Сұлы майы адам организміне жақсы сіңіріледі, линолин
қышқылының мөлшеріне байланысты май алудан гөрі оның қышқылдылығын алуда
қолданылады. Сұлы астығының 7-9 %-н, ал бидайдың 3-8 %-н орта қалыптағы бос
липидтер құрайды.
Сұлы тағамын қолданылу барысында белгілі-бір мөлшерде май қышқылдарын
тұтыну, сонымен қатар оларды басқа қоректендіргіштермен алмастыруы болып
табылады. Сұлының түріне және сортына байланысты мөлшері 36 %-н 59 %-ға
дейінгі аралықты құрайды.
Басқа дәндердегі крахмал физиологиялық жағынан сұлыға қарағанда, онда
крахмал мальтозаға жеңіл жүріп отырады, сонымен қатар сұлының құрамында
сұйық түрдегі шырыш беретін β-глюканаты бар.
Сұлы дәнінде белгілі-бір мөлшерде компоненттер: гипохолестирин,
токотриенол, Е витамині, қанда маңызды рөл атқаратын холестерин кездеседі.
Сұлы сортында токоферол мөлшерінің 2,6-3,2мг100 г, яғни арпаға қарағанда
төмен болып келеді. Сұлының жоғарғы көрсеткіштерінің бірі витаминдер тобы,
яғни В-тиамин, рибофлавин, ниацин және холиногексаплоидтер.
Сұлы ұнының органикалық байлықтарын жалғастырушылардың бірі – темір,
кальций, фосфор, марганц, бал, молибден және т.б. микроэлементтер,
дәрумендер, соның ішінде ең бастысы В дәрумені болып табылады. Дәрумендер
мөлшеріне байланысты В№ (1кг астықта 4,5-8 мг) сұлы тағамына қарақұмық
жармасын және азықтық бұршақ дақылдарын қосуға жол бермейді, одан да
астыққа және арпаға қосуға болады.
Сұлы – ерімейтін клетчаткаларға және де басқада астық дақылдарының
ағзаға ішінара сіңірілуіне және заттектің жақсы алмасуына қарағанда жақсы
еритін клетчаткалардың қайнар көзі болып табылады.
Қантты печенье рецептурасы бойынша көп мөлшерде қант және май қосылған
қамырдан дайындалады. Қантты печенье өндірісінде ұнның 28-36 % мөлшердегі
орташа және әлсіз клейковиналы мөлшері бойынша дайындайды.
Ұн технологиясын жетілдіруге технологиялық регламенттер жүргізілуде
және ажарлауда, оның табиғи тағамдық құндылығын сақтау үшін қаттылығына жол
бермейді.
Сұлы ядросынан алынған сұлы ұнының биологиялық және тағамдық құндылығы
басқа ұн өніміне қарағанда жоғары болып келеді.
Қантты печенье дайындауда 1сортты бидай ұны, сұлы ядросынан алынған
ұн, 30-34 % мөлшерде клейковина қолданылады.
Қарапайым түрде печеньені сұлы ұнының 5, 10, 15, 20 % ұнмен араластыру
арқылы дайындайды. Клейковинаның деформационды көрсеткіші және клейковина
мөлшерінің 34,2 %-дан 27,3 %-ға дейін төмендеуі композиционды қоспалардың
төмендеуі болып табылады. Ұнның клейковинасын ИДК қондырғысының көмегімен
анықталды.
Өнім өндіру барысында қажетті технологиялық тәсілдер қамыр илеу,
пішіндеу және пісіру процестері кезекті түрде жүріп отырады. Көрсеткіштері
бойынша қамыр сапасын: ылғалдылығы, температурасы, созылғыштығы
жабысқақтығын қамырдың сапасын анықтау әдістемесі бойынша жүргізіледі, ал
печеньенің сапалық көрсеткіші бойынша ылғалдылығы, ісінуі, тығыздығы
бойынша зерттеу әдістемесі бойынша жүргізіледі.
Дайын печеньені сұлы ұнының қасиетімен алмастырылғанын мына кестеден
көруге болады (1-кесте).
1-кесте. Сұлы ядросынан алынған ұнның және қантты печеньеден алынған
ұнның әлсіз клейковинаның сипаттамасы
Көрсеткіштері Бақылау 1 Тәжірибелі нұсқаулықтағы сұлы ұнының
массасы,%
5 10 15 20
Ұн 34,2 32,0 30,9 29,1 27,3
клейковинасы: 87 88 90 92 95
Сапасы,%
Клейковинаның
физикалық
қасиеті ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz