Қант өндіру

Жоспар:

1. Кіріспе

2. Қант классификациясы .

3. Қант сапасын қалыптастыратын факторлар.
4. Сақтау мен тасымалдау шарттары және мерзімі.
5. Қанттың сапа көрсеткіштері.
6. Қант - құмшекерінің ақаулары.
7. Сапа көрсеткіштері.
8. Қорытынды

Кіріспе

Қанттың бірнеше түрі бары белгілі. Ол жан-жануарларда да, өсімдіктерде де кездеседі. Алайда, адамдардың қант туралы әңгімесі қант қызылшасы мен қант қамысының өнімі турасында ғана өрбиді және сол турасында түсініктері өрілген. Бүгінгі таңда әлемдік экспорттың 62 пайызы қанты қамысы болса, 37, 5 пайызын қант қызылшасы құрап отыр.

Тәтті дәмі арқылы көпшілікті тартып тұратын өсімдік осыдан мың жылдай бұрын Жаңа Гвинеяда пайда болған. Сол уақытта осы өсімдік үшін қанша тайпалар өз-өздерімен соғысып, қорғап қалуға жандарын салысқан. Содан бері қаншама ғасырдың ширегінде, қоғамның дамып, өркениеттің жаһандануына байланысты қант зауыттары көптеп ашыла бастады. Қантты өндірудің өнеркәсіпте неше түрлері шығып, дүниежүзілік экспортқа айналып кете барды. Ең бірінші сатушылар мен көпестер қантты Тынық мұхит бойына алып шықты. Кейінірек Азия мен Индонезия, Филиппин аралдарына жетіп, күнделікті тұтынатын өнімге айналдырып жіберді. Алайда, қанттың тарихы осымен бітпейді. Кейбір ғалымдардың ойынша, қант қамысы бұрынғы өткен замандарда Үнді елінде тараған. Алғаш қантты көріп, Еуропаға жайып жіберген Александр Македонский болатын. Бәріміз білетіндей, мүйізі бар адам б. з. д. 325 жылы Үнді еліне жорық жасаған. Олар алғаш қант қызылшасын көргенде, арасы жоқ бал есепті өсімдікке балаған. Содан Үнді елінен жол алып шыққан қант Персияға жеткен. Ал Персия елі 500 бен 700 жылдар аралығында Сирия, Палестина, Египет, Жерорта теңізі бойын жаулап алып, қантты тұтынуды дағдыға немесе әдетке айналдырып жіберген сыңайлы. Қант қызылшасы ең бірінші рет Америка Құрама Штаттарына 1751 жылы жеткізілді. Сол уақыттағы түрлі діни ағымдардың миссионерлерінің бірі қантты Гаитиден Жаңа Орлианға, содан Луизиана штатына алып барған. Қант өнімі 1795 жылы тұрақты экспорт көзіне айналады.

Қант классификациясы

Қант - тез сіңетін жоғары калориялы өнім (375 ккал/100 г) ол таза сахарозадан тұрады.

Ол жүйке жүйесін қатайтады, күшті қалпына келтіреді, гликоген түзілу үшін негізге материал болып табылады және энергия көзі ретінде қолданылады.

Қант өнімдері қолдану мақсатына байланысты тағамдық және өндірісітік мақсатта қолданылатын болып екіге бөлінеді. Қанттың екі түрі өндіріледі: құмшекер-қант және қант-рафинад.

Құмшекер крисстал тәрізді болады және оның мөлшері 0, 2-2, 5 мм аралығында болады.

Қант-рафинад өндіру тәсіліне байланысты пресстелген, рафинадталған құмшекер және рафинадталған ұнтақ болып бөлінеді. Қант рафинад келесі ассортиментте өндіріледі:

• Престелген шақпақталған қант, пакетке, қорапқа және қапшыққа салыған;

• Пачкадағы немесе қораптағы тез еритін престелген;

• Кіші қаптамадағы престелген;
• Рафинадталған құмшекер ыдысқа салынған;
• Рафинадталған кіші қаптамаға салынған.

Кесек рафинадталған қант кесек түрінде өндіріледі, оның пішіні параллелепипед тәрізді ал қалыңдығы 11 немесе 22 мм болады.

Рафинадталған құмшекер келесідей мөлшерлерде болады: ұсақ 0, 2-0, 8 мм, орташа 0, 5-1, 2 мм, ірі 1, 2-2, 5 мм.

Тағамдық құндылығы.

Қанттың күнделікті қолдану мөлшері сау адамдар үшін 60-80 г. Организмге сіңбеген артық қант май түрінде шығарылады.

Қант химиялық құрамын бойынша таза көмірсу- сахароза (С ₁₂ Н ₂₂ О ₁₂ ) . Оны қант қызылшасынан және қант қамысынан алады.

Қант сапасын қалыптастыратын факторлар.

Қантты қант қызылшасынан алу үшін (сахароза мөлшері 16-18 %) қант қызылшасын жуады, жасушалық байланысты үзу және жасуша шырынын шығару үшін оны майда жоңқашаларға бөледі. Жоңқаларды диффузиялыұ барабанда ыстық сумен өңдейді. Сахарозаны бөлу негізінен жасушалық шырынын сумен диффузиялау арқылы бөліп алуға негізделген.

Сахарозамен бірдей жасуша шырынан ақуыздар, аминқышқылдары, пектинді заттар және т. б. бөлінеді. Сондықтанда шырынды дефекация (әкпен), сатурация (СО ₂ өңдеу) және сульфитация (S0 ₂ өңдеу) .

Тазаланған шырынды вакуум-аппаратта буландыру әдісімен қоюландырады, тазалайды және сахароза концентрациясы 95 % болғанша тағыда қайнатады. Крисстализация процесі басталуы үшін сиропқа қант ұнтағын салады. Крисстализация процесі нәтижесінде утфель түзіледі, утфель - ол сахароза кристалы мен крисстал арасындағы сұйық, оның құрамында 35 % сахароза болады. Сахароза криссталын утфельден бөліп алады, сосын центрифугалап, сумен жуады және ылғалдылығы 0, 14 % болғанша кептіреді. Алынған қант құмшекері суытылып, еленіп, крисстал мөлшері бойынша сұрыпталып қапшықтарға салады. Қант -рафинад бұл құрғақ зат құрамындағы сахароза мөлшері 99, 9 % боғанша тазаланған өнім. Қант-құмшекерді ыстық суда ерітіп және концентрациясы 65 % болғанша дайдындайды. Сиропты фильтрлеп, бояңыш заттардан тазалайды. Ары қарай сироп қоюландырады және крисстализация процесіне ұшыратылады. Өндірісте қант-рафинадқа қанық түс беру үшін ультрамарин немесе индигокармин қосылады. Ары қарай өңдеу процесі өндірілетін қант-рафинад түріне байланысты болады.

Престелген қант-рафинад рафинадталған утфельден центрифугалау арқылы алады, бұл жағдайда патока бөтен алынып қант престеледі. Ылғалдылығына байланысты, крисстал мөлшеріне, пресстеу дәрежесіне байланысты қант-рафинадтың түрлері әр түрлі болады. Пресстеліп болған соң қант-рафинад ылғалдылығы 0, 2-0, 3 % дейін кептіреді.

Рафинадталған ұнтақты қант өндісрісінің қалдықтарынан 0, 1 мм ге дейін майдалау арқылы алынады. Ұнтақ ылғалдылығы 0, 2 % болуы керек.

Қанттың сапа көрсеткіштері.

Сапа көрсеткіштерін бағалау. Органолептикалық әдіспен қанттың түсін, дәмі мен иісін, ерітінді тұнықтығын, шашылып тұруын анықтайды.

Қант түсі - ақ, таза, дақтары болмуы керек, ал сақар рафинадтар дақтар болады, өндірісітік мақсатта қолданылатын құмшекерде сары түс болады.

Қанттың барлық түрінің және қант ерітіндісінің дәмі мен иісі қантқа тән, бөгде дәм мен иіссіз болуы шарт. Қант еретіндісі тұнық, артық қоспаларсыз таза болуы шарт.

Қанттың негізгі физико-химиялық көрсеткіштеріне төмендегілер жатады:

• Сахарозаның массалық үлесі (құрғақ зат бойынша есептегенде, ) % кем емес :
• Қант-құмшекерінде . . . 99, 75
• Өндірістік мақсатқа арналған қант-құмшекерінде . . . 99, 55
• Қант-рафинадында . . . 99, 9
• Ылғалдың массалық үлесі, % кем емес:
• Қант-құмшекерінде . . . 0, 14
• Өндірістік мақсатқа арналған қант-құмшекерінде . . . 0, 15
• Қант-рафинадында . . . 0, 1-0, 3
• Редуцирлеуші заттардың массалық үлесі (құрғақ зат бойынша есептегенде, ) % кем емес :
• Қант-құмшекерінде . . . 0, 05
• Өндірістік мақсатқа арналған қант-құмшекерінде . . . 0, 065
• Қант-рафинадында . . . 0, 3
• Ферроқоспалар мөлшері, % көп емес . . . 0, 0003
• Түстілігі:
• Қант-құмшекерінде . . . 0, 8
• Өндірістік мақсатқа арналған қант-құмшекерінде . . . 1, 5
• Кесек қант-рафинад қаттылығы, кгс/см3
• Тез еритін . . . 15
• Басқаларында . . . 30
• Майда қант-рафинад мөлшері, % көп емес
• Қаптағы пресстелген шақпаққант . . . 2, 5
• Пачкадағы пресстелген шақпаққант . . . 2, 0
• Пачкадағы тез еритін . . . 1, 5

Сонымен қатар барлық қанттар үшін микробиологиялық көрсеткіштері бақыланады (саңырауқұлақпен ластану, ашытқы болуы, патогенді микроорганизмдер) сондай-ақ токсинді элементтер саны (қорғасын, қалайы, сынап, кадмий, мырыш) және пестицидтер (гексахлоран, фостоксин, ДДТ) .

Буып-түю және маркалау. Рафинадталған және рафинадталмаған сондай-ақ ұнтақ қант қағаз немесе полиэтилен қаптамаға 0, 5 нан 1, 0 кг аралығында салынып буып-түйіледі.

Кесекті қант-рафинад пачка немесе қорап түрінде 0, 5 кг нан 1, 0 кг дейін салынады, сондай -ақ екі данадан кішкентай пакеттерге салынады.

Қағаз қаптамаларды желімдейді, ал полиэтиленді - терможапсыру арқылы бекітеді.

Буып-түйілген қантрафинад және қант құмшекері кортон жәшіктерге 20 кг-нан салынады.

Қарапайым құмшекер салмағы 50 кг 1 және 2 сұрыпты мата қапқа немесе үшқабатты қағаз қапқа салып қадақталады. Бірақта қант мата немесе қағаздан түсіп қалмауы керек.

Қадақталған өнімнің сыртына жұқпайтын бояумен маркалайды және мына мәліметтерді жазады: өнім атауы, өндіруші өндірісі орны атауы және мекен-жайы, қадақтаушы, экспорттаушы, импорттаушы, мемлекет, салмағы, тауарлық белгісі, сақтау мерзімі, шығарылған уақыты, тағамдық құндылығы, сертификат туралы мәліметтер. Мұндай белгілерлді қапқа тігілген затбелгігеде көрсетеді. Сондай - ақ «Ылғалдан сақта» деген манипуляциялық белгі қойылады.

Салмағы 5-20 кг болатын қант пакетіне тауар атауы, өндіріс орны мен мекен-жайы, тауарлық белгісі, салмағы г. көрсетіледі.

Сақтау мен тасымалдау шарттары және мерзімі.

Қадақталған қант-рафинад және қант-құмшекері арнайы тасмыадауға арналған транспорттарда тасмалдайды. Өнімді тасмалдау нормативті ережелерге сай болуы керек. Тасмалдаушы контейнерлер, вагонда арнайы құрғақ, жабық барлық жағы, жақсы желденетін болуы керек.

Қадақталмаған өндірісітік қанттарды автомобилдерде және поезд арқылы тасмалдауға болады. Алайда ол тасмалдаушы машиналар көмір, цемент, тұз, тыңайтқыштар және т. б. заттар тасмалданған болмауы керек.

Қадақталған қант-рафинад және қант-құмшекері арнайы қоймаларда 40 градус температурада ауаның ылғалдылығы 70 процент болғанда, ал қадақталмаған қант-құмшекері 40 градус температурада ауа ылғалдылығы 60 проценте сақтайды. Егер сақтау барысында ылғалдылығы асып кететін болса, намдану деген қант ақауы пайда болады.

Егер ылғалдылық жоғары болса немесе температура асып кетсе нормадан қант түйіршіктене бастайды. Қантты басқа да материалдармен сақтауға тиым салады.

Қант ақаулары

Төмендегі кестеде қант өндірісінде туындайтын ақаулар келтірілген.

1-кесте. Қант өндірісінде туындайтын ақаулар

Ақау пайда болу себептері

Қанттың түсінің өзгеруі меланоид түзілу және фенол бары комплекстер салдарынан болады. Мелон түзілудің негізгі себептерінің бірі ол моносахаридтер мен аминоқышқылдарының өз ара әсері салдарынан редуцирлеуші заттардың термиялық ыдырауы салдарынан пайда болады. Бұл процес қант сапасын төмендететін басты факторлардың бірі болып табылады. 2- Кестеде қанттың сапасына тұтынушылар талабымен оның ГОСТ 22-94 бойынша болуы тиіс сапасын салыстырмалы түрде көрсеткен

• Кестеде. Қанттың сапасына тұтынушылар талабымен ГОСТ 22-94 бойынша болуы тиіс сапасының салыстырмалы көрсеткіштері

Ең кең таған қант ақаылары: намдануы, шашылып тұруының жоғалуы, түйіріктер пайда болуы, сары немесе күңгірт түс пайда болуы, бөгде дәм мен иіспайда болуы және т. б.

Қант-құмшекерін сапасын экспертизалау

Барлық азық-түлік өнімдерінің үш түрлі қасиеттері анықталады:

- микробиологиялық;

- физико-химиялық;

- органолептикалық.

Тауарды идентификациялау үшін тек қана кейбір м икробиологиялық, физико-химиялық, органолептикалық қасиеттері қолданылады.

Микробиологиялық әдіспен арнай идентификациялау үшін қажет көрсеткіштері анықталады: тауардың қауіпсіздік дәрежесі, сыртқы орта әсеріне байланысты өнңм сапасының өзгеруі, сақтау мен тасмалдау, сондай-ақ өажетті шикізаттар салдарынан болатын ішкі процесстер жиынтығы. Азық түлік өнімдері микроорганизмдер үшін негізгі қоректік орта болғандқтан олар қанттада болады, және олар микотоксиндер бөліп өнім құуіпсіздігіне кері асер етеді.

Физико-химиялық әдістен өнімнің физикалық, физико-химиялық және химиялық қасиеттері анықталады.

Органолептикалық әдіс тез болатындығы және күрделі құрал жабдықтарды қажет етпейтіндігімен ерешеленеді.

Зерттеу әдістері

Органолептикалық әдіс - бұл өнім сапасын сезім мұшелері арқылы анықтау. Қай сезім мүшесінің қолданылатындығына байланысты бұл әдіс: дәмдік, иістік, көрушілік әдістерге бөлінеді.

Есептеу әдісі - бұл өнім сапасын техникалық құралдар көмегімен анықтап есептеу.

Қолдану құралдарына байланысты бұл әдіс төмендегі әдістерге бөлінеді:

- физикалық;

- химиялық және биохимиялық;

- микробиологилық;

- тауарлық-технологиялық.

Өнім сапасын анықтауда қолданылатын арнайы ГОСТ - тар:

• ылғалдылығын анықтау үшін - ГОСТ 12576;
• ылғалдың массалық үлесін анқтау үшін ГОСТ 12570;
• сахарозаның массалық үлесін анықтау үшін ГОСТ 12571;
• түстілігін анықтау үшін ГОСТ 12572;
• ферроқоспаларды анықтау үшін ГОСТ 12573;
• күлділікті анықтау үшін ГОСТ 12574;
• редуцирлеуші заттарды анықтау үшін ГОСТ 12575;

Қорытынды

Қазақстандағы қант өнеркәсібі жақсы дамыған. Қазақстанда алғаш 1933 жылы Меркеде, 1934 жылы Талдықорғанда қант зауыттары іске қосылды. 1936 жылы қызылша өндейтін Тараз қант зауыты салынған болатын. 1942 жылы Алматы қант зауыты пайдалануға берілді. 1947 жылы Қарабұлақ қант зауыты, 1963 жылы Шу қант зауыты салынып, сапалы өнім шығара бастады.

---

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс