Ашытқылар көбейтудегі теориялық негiздер

1. Ашытқыларға теориялық сипаттама
2. Ашытқылардың систематикасы
3. Ашытқыларды көбейтудің теориялық негіздері
4.Пайдаланылған әдебиеттер

1) Әртүрлі кластағы бір жасушалы саңырауқұлақтардың құрама тобы. Көбі спирттік ашу процесін жүргізеді. Құрамында ақуыздар мен В витаминдері бар. Шарап, сыра ашыту мен нан пісіруде, ауыл шаруашылығында (азықтық ашытқылар) кеңінен қолданылады. Сыра ашытқылары медицинада зат алмасу процесі бұзылғанда, В витамині жетіспегенде және т.б. кезде қолданылады. Азықтық ашытқылар ағаштардың қалдығынан, күнбағыс қауыздарынан және сабандардан өндірілетін саңырауқұлақтар. Құрама жем құрамына, концентраттарға және ақуызды, витаминді және минералды қоспа ретінде пайдаланылады.
2) Тағамдық шикі және ары қарай аспаздық өңдеуге арналған ашытуды реттегіштердің аспаздық атауы. Ашытқылар сүтқышқылды өнімдерді алу үшін, сүтті ашыту үшін, қамырдың көтерілуін тездету үшін, сусындар (квас, сыра, қымыз) өндірісінде және сорпа дайындау үшін қолданылады.

• Заядин Б.Қ., Өнерхан Г. Тағам биотехнологиясы: оқу құралы.-Алматы: Қазақ университеті, 2011.- 52-56 беттер.
• Әлмағамбетов Қ.Х. Биотехнология негіздері.-Астана, 2007.-208 бет.
• Жұбанова А.А., Абдиева Ж., Шөпшібаева Қ. К. Биотехнология негіздері.-Алматы: Қазақ университеті, 2006.-256бет.
• Әлмағамбетов Қ.Х. Биотехнология: оқу құралы.-Астана: «Республикалық микроорганизмдер коллекциясы», 2011.-316 бет.
• Есимова А.М., Приходько Н.А. «Микроорганизмдер биотехнологиясы» дәріс жинағы. Алматы: «Нур-Принт», 2010.- 36-47 беттер.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

СӨЖ
Тақырыбы: Ашытқылар көбейтудегі теориялық негiздер

Орындаған: Нысангалиева А.А.
Тексерген: Рахимова Ш.М.

Жоспар:
1. Ашытқыларға теориялық сипаттама
2. Ашытқылардың систематикасы
3. Ашытқыларды көбейтудің теориялық негіздері
4.Пайдаланылған әдебиеттер

Ашытқыларға теориялық сипаттама
1) Әртүрлі кластағы бір жасушалы саңырауқұлақтардың құрама тобы. Көбі спирттік ашу процесін жүргізеді. Құрамында ақуыздар мен В витаминдері бар. Шарап, сыра ашыту мен нан пісіруде, ауыл шаруашылығында (азықтық ашытқылар) кеңінен қолданылады. Сыра ашытқылары медицинада зат алмасу процесі бұзылғанда, В витамині жетіспегенде және т.б. кезде қолданылады. Азықтық ашытқылар ағаштардың қалдығынан, күнбағыс қауыздарынан және сабандардан өндірілетін саңырауқұлақтар. Құрама жем құрамына, концентраттарға және ақуызды, витаминді және минералды қоспа ретінде пайдаланылады.
2) Тағамдық шикі және ары қарай аспаздық өңдеуге арналған ашытуды реттегіштердің аспаздық атауы. Ашытқылар сүтқышқылды өнімдерді алу үшін, сүтті ашыту үшін, қамырдың көтерілуін тездету үшін, сусындар (квас, сыра, қымыз) өндірісінде және сорпа дайындау үшін қолданылады. Ұн өнімдерін ашыту үшін:
1) ашытқы;
2) уыт (мальтоза);
3) бір тәулік тұрған қамыр қалдықтарынан алынған қарабидай ашытқысы қолданылады.
Қарапайым мәнде ашытқы дегеніміз -- тағамдық ортаға қосқанда ашу процесін түзетін кез келген органикалық зат. Бұл мағынада аспаздық тәжірибесінде ашытқыларға шарап сірке суы, құрғақ, қышқыл жүзім шарабы, сыражатады, олар тез, бірақ қысқа мерзімге әрекет етеді.
Классификация кезінде жасушалардың көмірсуға қатынасын немесе витаминдерге қажеттілігін, өсу факторын және спораларын ескеру қажет. Ашытқылар Ascomycetes класына, Endomycetales қатарына, Saccharamyctacea туысына, Saccharamyces тегіне жатады. Ол 41 ашытқы түрлерін біріктіреді. ХІХ ғасырда М.Ханзен алғашқы рет ашытқылардың жүйелеуін ұсынып, беттік ашытқыларды Sacchоmeces cerevisae деген ат қойған. Бұл ашытқылар Англияда, Великобритания мен Германияда қолданылған. Кейіннен Ханзен тағы бір төменгі ашытқыларға S.Carlsbergensis ат қойған. Сосын 1952 жылы бұл ашытқыларды біріктіріп S.Cerevisiae деп атады.

Ашытқылардың атауының өзгеруінің тарихы көрсетілген:

1952 ж. Лоддер мен Крегар Ван Рияның классификациясы 1970 ж. Лоддердің классификациясы
Saccharomyces bayanus
S.oviformis S.bayanus
S.pastorianus
S.cerevisiae
S.cerevisiae var.ellipsoideus S.cerevisiae
S.willianus
S.carlsbergensis
S.logos S.uvarum
S.uvarum
S.chevalieri S.chevalieri
S.italicus S.italicus
- S.aceti
- S.diastaticus

Ашытқылар - микроорганизмдер ішіндегі ең үлкен топ. Олар төменгі сатыдағы есімдіктерге жатады, клеткасында хлорофилл болмайды, дайын органикалық заттармен қоректенеді. Ашытқылар аэробты организмдер. Сондықтан олар қоректік заттардың бетінде колония құрып тіршілік етеді.
Сыртқы орта жағдайларына саңырауқұлақтар төзімді организмдер. Тәменгі температура, түздың едәуір концентрациясы және ортаның қышқылдығы аса әсер ете қоймайды. Сондықтан саңырауқұлақтар іс жүзінде барлық жерлердекездеседі.
Саңырауқұлақтардың құрылысы. Саңырауқұлақтардың денесі өте нәзік жіпшелерден, яғни гифтерден тұрады. Бұл гифтердің өз ара шатасып орналасуынан барып мицелий пайда болады. Кейбір саңырауқұлақтардың денесі жіптерден құралмайды. Мұндай саңырауқұлақтардың басым көпшілігі өсімдіктер ауруын қоздырады. Мәселен, бұларға картоптың рак ауруын қоздыратын сақырауқұ-лақтар жатады. Саңырауқұлақтар бір клеткалы және көп клеткалы болып бөлінеді. Бір клеткалы саңырауқұлақтың бұтақталған мице-лийі бір ғана клеткадан тұрады, ал көп клеткалы саңырауқұлақтардың гифінде аралық перделер болады.Жалпы саңырауқұлақтар клеткаларының құрылысы басқа организмдердің клеткаларының құрылысына ұқсас. Клеткалары сыртқы қабықтан, цитоплазмадан, бір немесе бірнеше ядродан тұрады. Қабық құрамында клетчатка, пектин және азот тектес заттар бар. Цитоплазмада әр түрлі заттармен бірге вакуоля да бар. Қор заттары ретінде клеткада углевод және май заттары кездеседі.
Саңырауқұлақтардың көбеюі. Саңырауқұлақтар бірнеше түрлі жолмен көбейеді. Олардың көпшілігінде көбеюге қажетті арнаулы органдар бар. Негізінен саңырауқүлақтар споралар арқылы көбейеді. Қоректік ортада кез болған споралар тез арада көбейіп, жаңадан гифтер түзеді.Саңырауқүлақтар гифтерден үзіліп қалған бөлшектерден де көбейе алатын болса, кейбіреулері ерекше клеткалар -- ойдийлер арқылы көбейеді. Ойдийлер, гифтер жеке клеткаларға бөлінгенде пайда болады және одан қоректік ортада жаңадан саңырауқүлақтар өсіп шығады. Бұл жоғары сатыдағы өсімдіктердің вегетативтік органдармен көбеюіне (мәселен, картоптың түйнекпен өсуі) үқсайды.
Саңырауқүлақтарда спора түзілу жынысты және жыныссыз жолдармен жүреді. Жыныссыз жолмен көбейгенде споралар ерекше гифтердің үшында пайда болады.
Мұндай гифтер құрылысы жағы-нан әдеттегі гифтерден өзгеше келеді.
Кейбір саңырауқұлақтардың осындай гифтерінің ұшында споралар бірден, топталып немесе моншақталып орналасады.
Ашытқылардың Крегер Ван Рия классификациясын осындай әдіспен өзгертіп қарастырған.Қазіргі кезге дейін сыра ашытушылар ашытқылардың екі түрін қарастырған: Saccharamyces cerevisae және Saccharamyces сarlsbergensis. Бұларға төмен температурада жұмыс істейтін (6-150С температурада) ашытқыларды жатқызды. Олар қоректік ортаның 18-220С температурасында ашытып, соңында ашыған сұйықтықтың беткі қабатына жиналады.1980-ші жылдардың басында таксономистер сыра ашытуда қолданылатын ашытқыларды олардың ДНҚ қасиеттеріне негіздеп оларды S.cerevisiae қатарына жатқызды. Ашытқылар бір жасушалы ашытқыларға жататындықтан саңырауқұлақтар классификациясына біріктірілген. Алайда олар жеке систематикалық бірлікке біріктірілмеген бірақ 3 класқа бөлінген:
1. Аскомицеттер
2. Базидомицеттер
3. Бластомицеттер
Бұл классификациялар әдетте вегетативті өсуі мен споралардың табиғатына қарай жіктелген. Олардың өндірістегі маңызы өте зор, сондықтан олардың көбею процестері соңғы кездері терең зерттелуде.Бұл спораларды конидий, ал олар орналасқан гифтещі сдңлідиеносцалар деп атайды. Пісіп жетілген кезде конидий шашылады да, қолайлы жағдай туғанда көбейеді.
Басқа саңырауқүлақтарда споралар спорангиеносцалар деп ата-латын гифтердің үшындағы дөңгелекспорангийлер ішінде түзіледі. Пісіп жетілген спорангийлер жарылып, споралары төгіледі. Бұлар да қолайлы жағдайға тап болса көбейіп, жаңадан саңыраукұлақ біреді. Саңырауқұлақ споралары орасан көп және олар едәуір қашықтыққа дейін таралады. Конидийлер де, спорангийлер де пішіні және бояуы жағынан түрліше болып келеді. Міне бұл қаеиеттер оларды анықтау үшін қолданылады.Ақ жолмен көбейгенде екі жыныстық клетка қосылғаннан шһ\п зигоспора түзіледі, немесе ооспора деп те атайды. Қолайлы жағдай туғанда бұлардан жаңа саңырауқұлақтар түзіледі.
Жоғары сатыдағы саңырауқұлақтарда бірнеше споралар пайда болады. Кейбір түрлерінде төрт базидыспора, ал басқа бір түрлерінде сепзден аскоспора негізделеді. Базидиспоралар қап сияқты ерекше дененің жоғары жағында түзілсе, аскоспоралар сумка сияқты цилиндр пішінді жүмыр клеткаларда пайда болады.
Жынысты және жыныссыз жолдармен көбейе алатындарын жетілген, ал тек жыныссыз жолмен ғана көбейе алатындары -- же-тілмеген саңырауқүлактар деп аталады.Қейбір саңырауқүлақтар қалың қабықпен қапталған гифтер, яғни хламидоспоралар түзуге бейімделген. Бұлар, әсіресе астық тұқымдас өсімдіктерді зақымдайды. Сөйтіп саңырауқұлақтар микроорганизмдер дүниесінен ерекше орын алады. Бұлардың таібиғатын жете түсініп білгенде ғана пайдалы жақтарын қолданып, зиянды әрекеттеріне қарсы күрес жүргізуге мүмкіндік туады.

Ашытқылардың систематикасы
Морфологиялық және физиологиялық қасиеттеріне қарай саңы-рауқұлақтарды негізгі бес класқа бөлуге болады.
Олар: архимицеттер, фикомицеттер, аскомицеттер, базидиомицеттер және жетілмеген саңырауқұлақтар .
Архимицеттер. Бұлардың ерекшелігі гсол, мицелийі болмайды, болса да ол нашар жетілген, 300-ден астам түрі бар. Көбіңесе жыныссыз жолмен көбейеді. Споралары спорангийде түзіледі.Бұл саңыраукұлактардың бірқатары жоғары және төменгі сатыдағы өсімдіктерді закымдайды.
Фикомицеттер. Мицелийі жақсы жетілген бір клеткалы саңырауқұлақтар, жынысты және жыныссыз жолдармен көбейеді. Жыныссыз жолмен көбейгенде спорангийде споралар түзіледі, ал жынысты жолмен кәбейгенде зооспоралар пайда болады, оның 700-ге жуық түрі бар. Бұл класқа табиғатта кең тараған мукор саңырауқүлағы жата-ды. Мукор -- тағамдық заттарды бұзатын саңырауқүлақ. Әсіресе ол нан, жеміс және овощ тағамдарын зақымдайды. Мукор ылғал тартқан қойма қабырғаларында көп кездеседі. Бұның кейбір түрлері адам мен жануарларды ауруға үшыратады. Көптеген мукор саңырауқүлақтары қантты спирт және органикалық іқышқылдарға айналдырады, сондықтан олардың кейбіреулерін тамақ әнеркәсібінде қолданады.Сонымен қатар, бұл класта фитофтора және плазмопара деп аталатын ауыл шаруашылық дақылдарын (картоп, помидор, жүзім) зақымдайтын түрлері бар.
Аскомицеттер. Бүлардың көп клеткалы мицелийлері бар. Конидий арқылы көбейеді жынысты жолмен көбейгенде аскоспоралар түзеді. Бұл кластың 20 мыңнан астам түрі белгілі. Олардың көпшілігі мәдени өсімдіктерді және түрлі тағамдарды бүлдіреді. ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.