Микроб әсерінен болатын тағамдық токсикоздар мен токсикоинфекциялар

Пән: Медицина
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министірлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік университеті

БӨЖ

Тақырыбы :1. Етттердің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғану

2. Микроб әсерінен болатын тағамдық токсикоздар мен токсикоинфекциялар

Орындаған :Абдрахимов Б.

ВС-303

Тексерген: Омарбеков Е. О.

Семей 2015 ж.

Жоспар:

І. Кіріспе

ІІ. Негізгі бөлім:

1. Микроб әсерінен болатын тағамдық токсикоздар мен токсикоинфекциялар

2. Етттердің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғану

ІІІ. Қорытынды

ІV. Пайдаланған әдебиеттер

Кіріспе

Тағамдық өнімдердің қауіпсіздігін және сапасын жақсарту әлеуметтік-экономикалық міндеттердің бірі болып табылады. Оның шешімі ауыл шаруашылық және өңдеу салаларының ғылыми-техникалық прогрестері жетістіктерін біліктілікпен қолдануға және жанауарлар мен өсімдіктер өнімдері мен шикізаттарын өндіру, сақтау, бақылау, тарату жүйелеріне ғылыми негізделген көқарастарға байланысты. Соңғы жылдары Қазақстан нарығын ауыл шаруашылық өнімдерімен отандық өндірушілермен қатар, шет елдік өндірушілер де қамтамасыз етуде. Олардың сапасы мен қауіпсіздігі өзіміздің ұлттық дәстүрлерімізге және СанПиН мен норматитві құжаттардың талаптарына жауап беруі қажет. Ғылым мен техниканың заманауи жетістіктері зертханалық зерттеу практикасына көптеген жаңа құралдар, химиялық реактив-тер, жануарлар мен өсімдік өнімдері, сондай-ақ шикізаттарының қауіпсіздігі және сапасын бақылаудың жаңа әдістемелерін енгізуге мүмкіншілік туғызды.

Тағамдық токсикоинфекция (астағы бактерия уыттарымен - токсиндерімен улану) - тағамда экзотоксин түзетін, негізінен шартты патогенді микроорганизмдермен қоздырылатын, нәжіс - ауыз механизмімен берілетін, жалпы уыттанумен, диспепсиялық белгілермен күрт басталатын ішек инфекциялары тобына жататын кесел. Астан жедел уланудағы негізгі патологиялық фактор тағамға түскен бактериялардың көбеюі барысында бөлінген экзотоксинге байланысты. Аурудың «инфекциялығы» ауру туғызушы удың микроорганизмдердің тіршілігі барысында бөлінген «өнім» екендінде. Аурудың себебі организмнен тыс ортада көбейіп, көбеюі барысында экзотоксин бөлетін миктроорганизмдер. Олар ботулизм бациллалары, алтын түстес стафилококк және шартты патогенді микроорганизмдердің көптеген тұқымдастықтары (протей, клебсиелла, цитробактер, серрация, энтеротоксинді стрептококтар т. б. ) Аталған микроорганизмдердің бәрі абиотикалық ортадағы көбею барысында энтро- және цитоксин синтездейді. Энтротоксин мен цитотоксин асқазан-ішек жолдарының эпителий торшаларын зақымдап, диспепсия, жалпы уланудың себебі болады.

ТОКСИКОЗДАР

Токсикоздар-арнайы қоздырғыштардыың (микробтан) тіршілік әрекеттерімен даму нәтижесінде азық-түлікте жиналған, бірақ тірі қоздырғыштың өзі жоқ, не өте сирек кездеседі, токсині бар асты пайдаланғанда болатын жедел және созылмалы аурулар.

Кейінгі жылдары азық-түлікті үйде бұзылмайтын етіп (консервілеу) сақтау етек жайғандықтан ботулизммен ұшыну өте көп кездеседі. Бұл өте зілді, көбінде (20 пайыз) адамның қайтыс болуымен аяқталатын науқас.

Кейінгі аурудың клиникалық суреті үштік жікпен сипатталады:

Бірінші-көздің көрінуінің бұзылуы - шала көру, қос көріну (диплопия), тұман және тор көз алдында болуы, кейде қараңғылық, аккомодацияның бұзылуы, қабықтың түсуі және көздің еріксіз жыпылықтауы (нистагм) .
Екінішісі - жұтынудың, сөйлеудің бұзылуы - қою тамақты жұта алмау, дауыстың қарлығуы (афония) - тілдің, жұтқыншақтың, тамақтың, жұмсақ таңдайдың жансыздануы (паралич) .
Үшінші - мойын мен аяқ-қолдың бұлшық еттерінің қарқынды (прогресстік) әлсізденуі - бастың бір жаққа қисаюы, қисаңдап жүру (атаксия) .

Дене қызуы бір қалыпты, не тоңазытады, кейде зәрдің де шығуы қиындайды. Іштің кебуі мен қаталуы (запор) да байқалады. Науқастың есі қайтыс болғнша сақталады. Ерте диагноз қойып және арнайы емдеу ботулизмге қарсы сарысу құю - аурудың сәтті аяқталуының ең маңызды кепілі. Осылай тағамдарды жегендерге де осы сарысуды профилактика үшін құю керек. Осы азық-түліктерді дұрыс дайындамаса, не пісіріп не косервілемесе 90 процент жағдайда токсикоз пайда болады. Өндіріс орнында дайындалған консервілерден 4 процент жағдайда бұл ауру пайда болады.

СТАФИЛАКОККТЫҚ ТОКСИКОЗДАР

Стафилакоккты токсикоздардың науқасын стафилакокктардың энтеротоксин өндіруге дағдыланған түрлері тудырады. Аста ұшындыратын стафилакокктардың төрт (А, Б, С және Д) түрлері бар. Нышансыз дәуірі - 1-6 сағат. Науқастанғандарда лоқсу, тез қайталанатын құсу байқалады. Кейбір науқастардың іші өтіп, дене қызуы 38 С дейін көтеріліп, тамыр соғуы жиіленеді, балтыр еттері құрысады, кілегей жабылғылары (ерні) өзгереді. Сауығу келесі тәулікте басталады. Тамақтың азық-түліктерге жұғудың негізгі қоры - желіні қабынған (мастит) сүт беретін мал мен ана. Сау адамның 50 проценті науқастық, не науқассыз стафилакокктардың сақтаушысы (тамақ пен мұрынның кілегей қабығында, іріңдеп ауырған қолдарында, т. б. ) . Стафилакокктық токсикоздар көбінде мынадай азық-түліктерді пайдалануға байланысты: сүт және ст өнімдері (ірімшік жасауға дайындалған іріген сүт, ірімшік), ет және еттен жасалған тағамдар (ет салаты, шұжық), винегрет, торттар, кондитерлік тағамдар, балық консервілері, т. б. Алдың-алу шараларына күнделікті азық-түлікпен айналысып жүрген жұмыскерлердің арасынан стафилакокктарды тудыратын науқастарды (қолдарында іріңдеген жарасы бар адамдар, т. б. ) анықтап, оларды жазылғанша жұмысқа жібермеу. Азық-түлікті сақтағанда, не тасығанда стафилакокктардың көбеймейтін жағдайын қарастыру, яғни оларды салқында ұстау профилактикаға жатады.

ТОКСИКОИНФЕКЦИЯЛАР

Токсикоинфекиялар - арнайы тірі қоздырғыштармен және олардың өлгенде не көбейгенде шығаратын токсиндарымен ластанған азық-түлікпен тамақтанғанда пайда болатын аурулар. Токсикоинфекциялардың пайда болуы жыл . Бұлар, азық-түлікті жыл мезгілдерінде жасанды суықсыз сақтағанда не тасығанда олардың тез бүлініп, бактериялардың көбейіп өсуіне мүмкіндік болғандықтан жаз айларында көп кездеседі.

Токсинді инфекция қоздырғыштарының кең тарағаны Рrоtеus туысына жататын бактериялар .

Бұл топтың басыты өкілі - Proteus vulgaris - шіріген еттен 1885 жылы бөлініп алынған. Ол 6-8% жағдайда ішек-қарын жолынан, 60-100% жағдайда токсинді инфекция кезінде табылды. Proteus vulgaris денеге түскен жарада және қабынған ткандарда кездеседі. Оның протеолит- тік қасиеті бар. Ет тағамдарына, әсіресе тартылған етке түссе, оларды өзгертеді, ал шіри бастаған тканьнан сасық иіс шығады. Протея тобының бактериялары көптеген азықтық тағамдардан - тартылған ет, шұжык, бауыр және т. б - табылған. Токсинді инфекцияның жасырын кезеңі 4сағаттан 20 сағатқа дейін. Ауру белгілері басқа тағам улану белгілеріндей болып келеді. Протейден болатын токсинды уланудан өлімге ұшырау да кездеседі. Жақсы піскен ет оған бактерия түскен болса да адамды уландырмайды.

БОТУЛИЗМ - СІ. botulinum және оның токсины бар жемшөп, азық- түлік жегеннен пайда болатын ауыр токсинді инфекция. Осы кезде токсин ғана емес, оның қоздырғышы да улануда себеп болатындығы дәлелденді. Организмге енгізілген СІ. botulinum споралары енеді, токсин шығарады және малды өлімге ұшыратады. Қоздырғыш барлық органдар мен ткандардан бөлініп алынған. Осыған байланысты ботулизмге ұшыраған малдың етін та- маққа қолдануға болмайды.

Ботулизм қоздырғышы шұжықта, консервіде, ластанған балықта және басқа тағамдық азық-түлікте дамуы мүмкін, ол табиғатта кен тараған (топырақта, қида, суда) және көбіне етке қоршаған ортадан түседі. Жасырын кезең ұзақтығы организмге енген коздырғыш пен токсин мөлшеріне байланысты.

Ауру жіті түрде өткенде аурудың клиникалық белгілерінін біліну мерзімдері қысқарады, дегенмен кейде бірнеше күнге созылады. Ботулизмге тән ірі белгілер ауыз бен жұтқыншақ кебеді, тілі козғалмай қалады, қабағы төмен түседі, тыныс алуы бұзылады, содан кейін параличке ұшырайды. Ауырған малдың 70-80-%-ы өледі. Қоздырғыш және оның токсины азық-түлік пен жемшөпте біркелкі таралмайды. Профилактика мақсатында азық-түлік өнеркәсібі кәсіпорындарында санитариялық ережелерді мүқият орындауы керек. Ботулизм жөнінде болмашы күдік туса ет тағамдарын жарамсыз деп тауып, жойып жіберу не термиялық өңдеуден өткізу керек.

Микробтық ішек таяқшаларының табының әсерінен аурулар жаппай топтық және жанұялық болып лап етіп таралады. Қазір ішек таяқшаларының астық токсикоинфекция тудыратын бірнеше (026, 028, 011 және басқалар) серотиптері бар екені анықталды. Науқастық ішек таяқшаларының серотиптерінің қорымы ауру балалар мен ересектер (колиэнтериттер, колибактериялық септициямен т. б. ауырғандар) және ауру малдар, әсіресе, олардың колибациллезбен ауырған төлдері. Толық қайнатылып піспеген не қайтадан дұрыс қайнатылмаған тамақтарды пайдаланса, осы аурулардың пайда болуы мүмкін. Осы микроорганизмдердің тұқымдары тамақ бөлімдерінің қызметкерлерінің қолдары арқылы, не жуылмаған кір ыдыстар, су, жабдықтар, насекомдар (жәндіктер) арқылы санитарлық, өндірістік және өзіндік гигиена кәсіпорындар мен тұрмыстық қағидаларды орындамаса таралады. Осы аурудың пайда болуының негізгі шартты жағдайы азық-түліктердің өте көп жаппай айтылған микробтармен ластануы.

Токсикоинфекциялардың Ешерихия коли түрінің ерекшелігі өте қысқы (4-8 сағ. ) нышансыз дәуірі, жылдам басталған жедел гастроэнтериттің айқындалуы іштің өтууімен, іш ауруының кейде түйіліп шаншуының басымдылығы. Осы құбылыстар тез өтіп, 2-3 күннен кейін сауығу басталады.

Токсикоинфекциялардың Pr. anlgaris, Pr. mirabilis бактерияларымен пайда болатын түрінің ерекшелігі өте созылғыштығы. Егер де тамақ объектілерінің жағдайы санитарлық ережелерге сай келмесе, азық-түліктердің ластануынан аурудың қайталануы да мүмкін. Бұл аурулар көбінде жылдың жылы мезгілінде болады. Бұл протеялық токсикоинфекцияның негізгі себебі, дайын тамақтармен кейбір азық-түліктердің (ет, балық, т. б. ) осы микроорганизмдермен жаппай тұқымдануында.

Осы аурудың клиникалық бүлінуі ұзақ нышансыз дәуірмен (20сағатқа дейін) және өте ауыр басталуымен сипатталады. Негізгі нышандары: бірнеше рет құсу, іштің өтуі, қатты кесілгендей түйіліп іштің ауруы. Ауыр жағдайларда «өлім» қауіпі да тууы мүмкін. Жайда сауығу 2-5 тәуліктен кейін басталады.

Энтерококктар не нәжістік стрептококктар (Str. faecalis, Str. faecinum) сыртқы ортада ұзақ сақталады, әсіресе азық-түлікте. Энтерококктар сілікпеде, винегретте, салатта көп табылады. Энтерококктарға байланысты астан ұшыну, айрықша нышандармен өзгешеленбейді, көбінде жедел гастроэнтерит сияқты басталады. Нышансыз дәуірі 5-18 сағат, науқастанудың ұзақтылығы 2-3 тәулік.

Сыртқы ортада көп таралған Cl. per feringens шіріген заттардың ішінде өскендіктен оның кейбір штаммы науқастық болып, химиялық құрамы күрделі және қауіпті токсиндерді (өлік уы, гелютоксин, некрототоксин, т. б. ) шығарады. Сыртқы ортадағы Cl. feringens-тің қорымына ауру және бацилтасығыш малдар жатады. Сондықтан, осы токсикоинфекцияның пайда. Ауыр металдардың тұздарымен (мыс, мырыш, қорғасын) улану, осы залануға байланысты.

Клиникалық нышандары толық зерттелмеген және сипаттамалары шамалы. Нышансыз дәуірі көпке (5-22 сағат) созылады. Ауру бірнеше рет іш өтуден, лоқсудан, іштің қысылып ауырсынуынан басталады. Дене қызуы көбінде көтерілмейді, сауығу 1-3 тәуліктен кейін басталады.

B. Cerensmi көп уақытқа дейін залалсыз шіріген заттардың ішінде өсетін бактерия деп есептеген. Алпысыншы жылдардан бастап бұл бактерияның токсикоинфекциялық ауруды тудыратыны анықталды. B. Serens сыртқы ортада көп таралған, сондықтан азық-түліктер тез және көп көлемде онымен тұқымдананды, әсіресе, шұжық және аспаздық азықтар сүт және сүттен жасалған тағамдар тез тұқымданады. Бұл микробтардың таңдалуы тағамдары жоқ. Сондықтан, барлық азық-түліктерде дәмін өзгертпей тұқымданады. Бұл науқастың клиникалық нышаны жедел токсикоздың сипаттамасындай: іштің ауыруы, лоқсу, іштің тәулігіне 10-20 рет өтуі. Құсу мен дене қызуының көтерілуі сирек болады. Нышансыз дәуірі 4-16 сағат, сауығу 1-2 тәулікке созылады.

Профилактикалық шаралар токсикоинфекциялардың пайда болу себептеріне байланысты:

1. Азық-түліктерді микробтардың шығуынан, өзіндік гигиена мен санитарлық ережелерді тамақ пен тамақтану кәсіпорындарынынң қызметкерлерінің толық орындалуына байланыты.

2. Жасанды азықты азық-түлікті дайындау, сақтау, өңдеу технологиясының барлық кезеңдеріне пайдалану.

3. Тамақты аспаздық тәсілдің барлық ережелерін орындап, ұқыпты қайнатып түсіру.

4. Тез бүлінетін азық-түліктерді және дайын тағамдарды пайдалану уақыттарын қатал сақтау.

МИКОТОКСИКОЗДАР

Микотоксикоздар ылғалдылық көп болған жағдайда дамитын, микроскоппен ғана көрінетін саңырауқұлақтармен бүлінетін дәнді астықты тағамға жаратқанда пайда болады. Физариотоксикоз «мас» нанды жегенде пайда болады. Клиникалық көрінісі жедел токсикоздардың нышандарымен сипатталады: бас ауруы, айналуы, анық қозу (орынсыз күлу, өлең айту, т. б. ), кейін кенеттен күштің құруы. Осы науқастың негізгі себебі:Fusarium саңырауқұлақтық түрі дәнді астыққа жұғып, ылғалдылық жағдайда дамуы. Уланған азықтың ақ қан түйіршіктерініңазаюы (алиментарно-токсическая алейнемия) да физариотоксикоздарға жатады. Бұл науқасқа адамдар қардың астында қыстап шыққан дәнді дақылдарды тамақ үшін пайдаланғанда шалдығады. бұл өте сирек кездеседі және оның «аштық жаздың ауруы» деп те атайды. Клиникалық көрінісі қанжасайтын органдардың бөлінуінен дамыған ақ қан түйіршіктерінің азаюы (алейкемия) .

Малды ет комбинаттарында, қасапханаларда және т. б. мал соятын кәсіпорындарда сояды.

Микробтар ауырмаған тірі организмдер органдары мен ұлпаларында болмайды, ал ауырған организмнің денесінде сол аурудың қоздырғыштары болуы мүмкін. Жалпы организмде микробтар ас қорыту, тыныс алу органдарында және ішек-қарын жолдарында тіршілік етеді. Ол микроорганизмдерді организмнің қалыпты мик-рофлорасы деп атайды.

Микробтардың етке түсуі мен таралуы 2 жолмен жүреді.

Экзогенді - ауадан, құрал-сайманнан, ыдыстан, қасапшы кісінің қолынан, судан және тағы басқалардан.

Ет микроорганизмдер үшін қолайлы орта болып табылады. Өйткені, ет құрамында олардың өсуіне қажет көміртек, азот вита-мин, минералдық тұздар көздерінің барлығы дерлік бар. Сонымен қатар, еттің суы мен рН-ы микробтардың өсуіне қолайлы әсер етіп, нәтижесінде еттің тез бұзылуына әкеліп соқтырады. Әдетте микробтар балғын еттің тек бетінде ғана - 1 см 2

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.