Сырларды сақтау технологиясы

1. Кіріспе.
2. Нәрлілік құндылығы.
3. Ірімшіктер технологиясы.
4. Ірімшік — қазақтың ұлттық сүт тағамы.
5. Ірімшіктерді дастарқанға кою.
6. Ірімшіктерді сақтау.
7. Қорытынды.
8. Қолданылған әдебиеттер.

Ірімшік — сүтті арнайы өңдеуден өткізу арқылы алынатын жоғары калориялы неғұрлым сіңімді тағамдық өнімдерінің бірі . Әзірлеу және пісіру кезінде ол микробиологиялық, ферментативтік тағы басқа процестерден өтеді, соның нәтижесінде, дайын өкім сүтпен салыстырғанда дәмі және нәрлілігі жағынан едәуір құнды қасиеттерге ие болады. Ірімшік сиырдың, қойдың және ешкінің сүтінен жасалады.

1. «Стандарттау, сертификаттау және метрология (салалар бойынша)» мамандығының студенттеріне арналған «ТАҒАМ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ 1» пәнінен ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР, Семей, 2013
2. Қазақ тілі терминдерінің салалық ғылыми түсіндірме сөздігі: К54 Қоғамдық тамақтандыру.— Алматы: "Мектеп" баспасы, 2007. — 232 бет.
3. Қазақ Энциклопедиясы, 9том Шаңырақ : Үй-тұрмыстық энциклопедиясы. Алматы : Қаз.Сов.энцикл.Бас ред., 1990.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 5 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым Министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы университеті

БАӨЖ
Тақырыбы: Сырларды сақтау технологиясы.

Орындаған: Дюсембаева А.Б.
Тексерген: Кабденова А.Т.

Семей2015
Мазмұны:
1. Кіріспе.
2. Нәрлілік құндылығы.
3. Ірімшіктер технологиясы.
4. Ірімшік -- қазақтың ұлттық сүт тағамы.
5. Ірімшіктерді дастарқанға кою.
6. Ірімшіктерді сақтау.
7. Қорытынды.
8. Қолданылған әдебиеттер.

1. Кіріспе.
Ірімшік -- сүтті арнайы өңдеуден өткізу арқылы алынатын жоғары калориялы неғұрлым сіңімді тағамдық өнімдерінің бірі . Әзірлеу және пісіру кезінде ол микробиологиялық, ферментативтік тағы басқа процестерден өтеді, соның нәтижесінде, дайын өкім сүтпен салыстырғанда дәмі және нәрлілігі жағынан едәуір құнды қасиеттерге ие болады. Ірімшік сиырдың, қойдың және ешкінің сүтінен жасалады.
2. Нәрлілік құндылығы.
Сыр сапасы әртүрлі факторларға тәуелді, ең алдымен, ол қолданылатын шикізат -- сүтке байланысты. Сыр өндіру үшін қолданылатын сүт тығыздығы 1,027 гсм3 дейін, қышқылдылығы -- 16 -- 18Т, май мен ақуыз қатынасы -- 1,24-тен 1,08-ге дейін, кальций мөлшері -- 125 мг% болу керек. Сүтті нормалап 71 -- 72°С температурада пастерлейді. Содан кейін сүтке кальций хлориді ерітіндісін қосады, ол сүттің мәйекті ферментпен ұйытылуын жақсартады. Сыр қамырына қыста сары түс беру үшін сүтке суда еритін аннато бояуын қосады. Дайындалған сүтті 33°С температураға дейін қыздырады да, ашытқы қосады, ал кішкенеден кейін мәйекті фермент қосады. Оның әсерінен сүтте үю процесі жүреді, оның ұзақтығы шикізат түріне байланысты 25 -- 90 мин-қа созылады. Ұйытындыдан сарысудың артық мөлшерін алып тастайды, белгілі бір типті және сапалы сыр алу және ары қарай өтетін биохимиялық процестер жүру үшін қажет сарысу мөлшерін қалдырады. Сарысу сонымен бірге сүт қанты көбірек жойылса, сыр жетілудің микробиологиялық процестері баяу жүреді жөне керісінше. Сарысуды ұйытындыдан жою сыр дәндерін кесу және араластыру, сыр массасының температурасын өзгерту және сарысу қышқылдылығын өзгерту арқылы жүргізіледі. Ұйытындыны механикалық пышақтармен кеседі, нәтижесіңде сыр дәндері -- жұмсақ ақуыз түйірлері түзіледі.
3. Ірімшіктер технологиясы.
Ірімшіктер өндірісінің жалпы технологиялық схемасы келесі операциялардан тұрады:
1. тапсырушыдан сүтті қабылдау;
2. сүттің ірімшікке жарамдылығын анықтау;
3. ақуыз бен май бойынша нормалау;
4. пастерлеу;
5. ұйыту температурасына дейін суыту;
6. бактериалды ашытқыны енгізу;
7. кальций тұздарын енгізу;
8. мәйекті немесе басқа ферменттермен ұйыту;
9. ұйытқыны алу және өңдеу;
10. дәннің қойылуы (постановка);
11. сарысу бөлігін алу;
12. екінші рет қыздыру;
13. араластыру;
14. ірімшік массасының дайындығын анықтау;
15. формалау, өздігінен престеу немесе ықтиярсыз престеу;
16. таңбалау;
17. тұздау;
18. тиісті камераларда жетілдіру;
19. қаптау және шығару.
1. Ірімшік -- қазақтың ұлттық сүт тағамы.
Ірімшік - қазақтың ұлттық сүт тағамдарының ішіндегі ежелгі, ең көп тараған және адам ағзасы үшін аса маңызды тағам.
Дайындау технологиялары: Қазақтардың дастарқанында ірімшіктің екі түрлі болады:
* ақ ірімшік
* қызыл ірімшік
Жаңа сауылған жылы сүтті мәндірмен (кен жерде мәйек дейді) ұйытып, одан кейін суалғанша қайнатады. Қайнауы жеткен ірімшік қызыл сарытүске айналады. Содан кейін оны сүзіп алып, дорбаға салып, желге, күнге қойып кептіреді. Кепкен ірімшік бұзылмайды, көп сақталады. Қонақ дастарқанына қойылатын өте дәмді, сүйкімді де бағалы ас. Кепкен ірімшікті түйіп ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.