Ұнның химиялық құрамы

1. Ұнтуралы мәлімет
2. Ұнның химиялық құрамы
3. Ұнның құрамындағы ақуыз, май, көмісулар мен қанттар
Қорытынды
Ұн – дәнді дақылдарды ұнтақтау арқылы алынатын тағамдық өнім. Ол негізінен бидай, жүгері, сондай-ақ арпа, сұлы, бұршақ дәндерінен дайындалады. Ұннан нан, кондитерлік өнімдер, кеспе өнімдерін, және т.б. дайындайды. Ұнның химиялық құрамы тағамдық және технологиялық сапасы дәннің түріне, ұнтақталу дәрежесіне байланысты.
Химиялық құрамы
Ұнның химиялық құрамы ұн жасалған дәннің құрамына, сортына байланыстыкестеде көрсетілген.
1.Назаров Н. И. «Общая технология пищевых производств» - М.: «Легкая и пищевая промышленность».
2.Основы научных исследований. Под. ред. В.И. Крутова, В.В. Полова. – М.: Высшая школа.
3. Присвятский Л.А., Лесик Б.В., Кудрина В.Н. «Хранение и технология с/х продуктов» Москва ВО «Агропромиздат»
        
        ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті
БАӨЖ
Тақырыбы: Ұнның химиялық ... : ... А. ... ТП ... : ... ... ... Ұн туралы мәлімет
* Ұнның химиялық құрамы
* Ұнның құрамындағы ... май, ... мен ... - ... ... ... арқылы алынатын тағамдық өнім. Ол негізінен бидай, жүгері, сондай-ақ арпа, сұлы, бұршақ дәндерінен дайындалады. Ұннан нан, кондитерлік өнімдер, кеспе өнімдерін, және т.б. ... ... ... ... тағамдық және технологиялық сапасы дәннің түріне, ұнтақталу дәрежесіне байланысты. ... ... ... ... ұн жасалған дәннің құрамына, сортына байланысты кестеде көрсетілген.
Ұн түрі және сорты
Ұнның орташа химиялық құрамы, құрғақ затқа
пентозаны
крахмал
ақуыз
майлар
жалпы қант
клетчатка
күл
Ақ ... ... ... ... сорт
Обойлы
Қара бидай ұны
Сеяная
Обдирная
обойлы
1,95
2,5
3,5
7,2
4,5
6,0
8,5
79,0
77,5
71,0
66,0
73,5
67,0
62,0
12,0
14,0
14,5
16,0
9,0
10,5
13,5
0,8
1,5
1,9
2,1
1,1
1,7
1,9
1,8
2,0
2,8
4,0
4,7
5,5
6,5
0,1
0,3
0,8
2,3
0,4
1,3
2,2
0,55
0,75
1,25
1,90
0,75
1,45
1,90
Ұнның сандық және сапалық құрамының ерекшелігі оның тағамдық құндылығымен және нан пісіру қасиетімен анықталады.жоғарғы сортты ұнның қоректік ... ... ... ... ... ... сорттар жоғары витаминді және минералды құндылығы бар. Ұн негізінен көмірсулармен ақуыздан тұрады.
Көмірсулар
Ұнның көмірсулы кешеніне полисахаридтер (крахмал, декстриндер, клетчатка, гемицеллюлозалар, ... ... ... ... (дисахаридтер, трисахаридтер) және азғантай жай қанттар (глюкоза, фруктоза) кіреді. Өсімдіктің жасыл бөліктернен ... ... ... ... көмірсудың пайда болу процесі келесі тепе-теңдікпен көрсетіледі:
С 6 Н 12 О 6 +6О ... ... ... ... глюкоза басқа көмірсуларға айналады. Фото- синтез - хлорофилл-жысыл өсімдік пигментімен ұсталатын күн энергиясының ... ... ... процесс.
Крахмал. Крахмал (С6 Н 10 О5)х - ... ... ... ... ... ұнда крахмал 80 дейін жетеді. Ұнның әр түрі үшін крахмал дәндерінің өлшемі, пішіні, ісінуге және ... ... ... Крахмалдық дәндердің ірілігі және тұтастылығы қамыр консистенциясына, ылғал көлеміне және қант мөлшеріне әсер етеді.
Крахмал дәнінде крахмалдан басқа біраз мөлшерде ... ... және май ... т.б. ... ... ... құрылымы кристалды, жұқа кеуекті. Крахмал адсорбциялық қабілетімен сипатталады, осының арқасында ол жай температуралық жағдайда суды ... ... ... дән ... ... ол екі ... ... крахмалдық дәндер ішінде түзілетеі амилозалар, сыртқы бөлікті құрайтың амилопектин. Әр түрлі дақылдарда крахмалында амилоза және амилопектиннің сандық қатынасы 1:3 немесе ... ... көк ... ... ... суда ... ал амилопектин қызыл-күлгін түске боялады. Амилопектинді сумен қыздырғанда ісінеді, клейстер түзеді. ... ... ... ... ұлғаяды, борпылдақ келеді және фермент әсеріне сезгіш келеді. Клейстерлену температурасы ... шығу ... және ... ... (РН ... электролиттер және т.б. болуына) байланысты. Қара бидай крахмалы 50-550С, ақ бидай крахмалы 62-650С, жүгері крахмалы 69-700С клейстерленеді. Мұндай ... ... нан ... әсер ... өндіруде ұн крахмалының технологиялық мағынасы орасан зор. Крахмалдық дәндердің жағдайына қамырдың су ... ... ашу ... нан ... ... ... ... нанның кеуектілігі, өнімнің қату жылдамдығы байланысты. Қамыр илегенде крахмалдық дәндер 40 ылғалды байланыстырады. Қамырдың ашу және ... ... ... бір ... β-амилаза әсерімен қантталып, мальтозаға айналады. Мальтозаның пайда болуы қамырдың жақсы ашуына және нан ... ... Ол ұн ... нан ... ... ... 1/4-1/5 ... құрайды. Нан пісіруде крахмал біраз клейстерленеді (толық клейстерленсе қамырға ылғал жетпейді). Нан сақтауда крахмалды ... ... ... ... нан өнімдерінің қатуының негізігі себебі.
Декстриндер (С6Н10О5)х. Крахмалдың гидролизденуінің алғашқы өнімі, сумен жабысқақ ерітінді құрайтын коллоидты зат. Декстриндердің молекулалық массасы және ... ... ... ... ... ... ... тобын бөлуге болады:
Амилодекстриндер - құрылымы бойынша крахмалға жақын қосылыс, йодпен күлгін түске боялады.
Эритродекстриндер - молекулярлы массасы ... ... ... ... ... боялады.
Ең қарапайым декстриндер (ахродекстриндер және мальтодекстриндер) йодпен ... өсіп ... ... ... ұнда 3-5 ... ... суды нашар байланыстырады, ол көп болса нан жұмсағы жабысқақ және серпімді емес болады.
Клетчатка және гемицеллюлоза. Клетчатка (целлюлоза) ... ... ... ... ... (С6Н10О5)х бар, бірақ одан молекула құрылымы және физико-химиялық қасиеттері бойынша ерекшеленеді.
Клетчатка молекуласы жіп ... ... ... ... ... ... 1500 және одан көп ... қалдықтардан түзілген. Клетчатка суық және ыстық суда ерімейді.ол крахмалдан қарағанда қышқылдармен қиын гидролизденеді. Дән қабығындаға қатып ... ... адам ... нашар сінеді және сол себептен ұнның тағамдық құндылығын төмендетеді. ... ... ... ... ... ұнда 2,3-дай болады.
Гемицеллюлоза - өсімдікте клетчаткамен бірге жүретін полисахаридтер. Олар пентозандардан (С5Н8О4)х және гексозандар (С6Н10О5)х ... ... суда ... ... ... ериді.
Қанттар. Қанттың жалпы мөлшері ұн сортына және дән сапасына байланысты. Жетілмеген, суықтан қорқатын немесе өсіп кеткен дәнде сапасы ... ... ... қант ... ...
Ақ бидай ұнында қанттар мөлшері 0,8-1,8, ал қара бидай ұнында 4-6,5 болады.
Ұн қанттары моносахаридтерден (глюкоза, ... ... ... ... және ... ... ... тұрады. Ұнда глюкофруктозанда бар, гидролиз кезінде ол глюкозаның бір молекуласына және ... ... ... ... ... өз қанттары жартылай фабрикаттардың ашуының бірінші 1,5-2 сағатта ашиды, бірақ қамырдың ашуының бүкіл ... ... ... ... ... ... ... (90) тұрады. Ақуызды емес азотты заттарға амин қышқылдары, пептондар, амидтер және ... ... ... ... сортты ұндарда жоғарғы сортты ұндарға қарағанда ақызсыз азотты ... ... ... - амин ... ... ... ... Табиғи ақуыздардың көбі 20 аминоқышқылдардың қосындысынан құралған. Ақуыз өсімдікпен көмірқышықыл газынан, судан және неорганикалық азоттан синтезделеді. Қазіргі ақуыздар үштік құрылымды. ... ... ... ... ... тізбектен тұрады, пептидті тізбекпен (RСО- NНR2) қосылған аминоқышқылдардың қалдықтарынан тұрады. Ақуыз молекуласының ең тараған екіншілік құрылымы спиральді болып келеді. Полипептидтік ... ... ... ... етіп ... олар ... құрылым түзеді. Ақуыз молекуласының үштік құрылымы дисульфидті (-S-S-), сітектік (-ОН-О-), ... ... және ... байланыстар полипептидті тізбектің шеттік тізбекшелер арасында пайда болуынан түзіледі.
Дисульфидті және сульфгидрильді топтырдың ... ... ... екіншілік және үшіншілік құрылымы, ұн ақуызының физикалық және технологиялық қасиеттері байланысты.
Ақуыздың коллоидты-химиялық қасиеті нан өндіруде басты технологиялық ... бар. ... ... ... ... ... қатты ісінуге қабілетті. Ісіну қабілеті ақуыздың табиғи қасиетіне және сыртқы жағдайына (орта температурасы, ортада тұздың және липоидтың болуы, орта РН және т.б. ... ... Ақ ... ... клейковинасы өз массасынан 10 әртүрлі заттар адсорбирлейді.
Ақуыз қасиеттері қышқылдардан, ауыр металл тұздарынан, сілтілерден, ультракүлгін сәулеснен және ... ... ... ... ... ... ақуыздарының үлкен бөлігі 60-700С қыздырғанда денатурирлейді. Ақуыз гидролизі оның ерітінділерін қышқылдармен немесе сілтілермен қыздырғанда, протеолитикалық ферменттер әсерінен өтеді. Қамырда өтетін ... ... нан ... әсер ... екі ... бөлінеді: протеиндер (немесе жай ақуыздар, амино қышқылдардан ғана тұратын) және протеидтер (немесе күрделі ақуыздар). Күрделі ақуыз молекуласы ... ... ... ... қышқылы, көмірсу, липоидтар және т.б. компоненттер) қосылған ... ... ... ... (ұнда) жай ақуыздар - протеиндер көбірек. Протеидтер (көбінесе нуклеопротеидтер) дәннің ұрығында, сол себептен ұнның ... ... ... келесі протеиндер фракциясы табылды: альбуминдер - таза суда еритін ақуыздар, глобулиндер - нейтральді тұздардың әлсіз ерітіндісінде ... ... ... - 60-80 ... ... ... ... глютелиндер - сілтілердің (0,2) әлсіз ерітіндісінде еритін ақуыздар. Басқа ақуыз фракциялары ... өсу ... және ... ... байланысты.
Майлар. Майлар күрделі глицерин эфирлерімен және жоғары молекулярлы май қышқылдарынан ... және қара ... ... ... ... 1-2 ... болады.ұнда болатын майлар сұйық консистенциялы. Ол негізінен глицериннің қанықпаған май қышқылдардан тұрады: олейн, ... ... және ... Бұл ... ... ... құндылығы бар, витаминдік қасиеті бар. Ұнды сақтау кезінде майлар гидролизі және келесіде бос май ... ... ... және ... және ... ... әсер ... Ұн липоидтарына фосфотидтер - глицериннің күрделі эфирлері және май ... ... ... ... ... ... ... жатады.
азотты негіз
Ұнда 0,4-0,7 холин азоттық негіз болатын ... ... ... ... болады. Лецитиндер және басқа фосфотидтер жоғары тағамдық ... және ... ... ... Олар ақуызбен қосылыс (липопротеид- ты кешен) құрайды, әр клетканың өмірінде ерекше орын ... ... - суда ... ... ... ... ... пигменттерге каротиноидтар және хлорофилл жатады. Ұнның каротиноидты пигменттің түсі сары ... ... ... - жасыл. Каротиноидтарда провитаминді қасиеті бар, жануар организмінде А витаминіне айналу қабілеті бар.
5. ... ... ... бар ... ... Тірі ... ... реакциялардың көбі ферменттер көмегімен өтеді. Ферменттер кезкелген тірі клетка- да пайда болады. Ферменттер температураға сезімтал (термолабильді), 800С және одан жоғары ... ... ... ... ... ... ... РН көрінеді. Көп ферменттердің активтілігіне химиялық заттардың мөлшері әсер етеді. Кейбір заттар ферменттерді белсендетеді (активаторлар), ... ... ... ингибиторы). Ферменттердің көбі суда ериді.
Дәннің жетілу кезінде ферменттер күрделі заттар синтезін тездетеді, дәнді ... ... және ... ... ... ... заттардың жай заттарға ыдырауын катализдейді. Ферменттер өте белсенді катализаторлар.
Ферменттер классификациясы олар ... ... ... ... бұл ... ... алты ... бөлінеді: оксидоредуктазалар, трансферазалар, гидролазалар, лиазалар, изомеразалар, лигазалар.
Ұнда дәннің барлық ферменттері бар, бірақ басқа мөлшерде.ұнның төменгі сорттары жоғарғы сорттан ... ... ... және ... ... ... дәннің ұрығында және перифириялық бөлігінде көп орналасқан.
Жоғары ферменттік белсендік жетілмеген, суыққа төзімді, өсіп кеткен немесе зиянкестермен (клоп-черепашка) зақымдалған дәннен жасалған ұнда ... ал ... - ... ... ... ... ... жасалған ұнда байқалған.
Ұнның нан пісіру қасиеті және нан сапасы ұндағы ферменттер белсендігіне байланысты. Ұндағы ферменттік белсендік жай ... ... ... ... ... ... ... қиындата түседі, кейде нан ақаулары пайда болады.
Нан өндірудің технологиялық процесінде ең маңыздысы ұн құрамындағы ... ... ... және ... ... ферменттер.
Егерде ұнды ұзақ уақыт бойы сақтасақ оның ылғалдылығы жоғарылап ... ұн ... ... және ... ... кетеді, бұндай жағдайдың алдын алып болдырмау керек.
Қолданылған әдебиеттер тізімі:
1.Назаров Н. И. - М.: .
2. Основы научных исследований. Под. ред. В.И. ... В.В. ... - М.: ... ... ... Л.А., Лесик Б.В., Кудрина В.Н. Москва ВО

Пән: Химия
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 6 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
«Тамақ өнімдерінің және шикізаттың сапасын бақылау және бағалау» Дәннің биохимиялық бағасы5 бет
«Қазагроэкс» АҚ-ның технологиялық сипаттамасы25 бет
Астық өңдеу жұмыстары27 бет
Ақ бидай нанының квалиметриялық бағалануы және оның сапасын жақсарту жөніндегі шараларды ұйымдастыру28 бет
Ақ бидай ұны4 бет
Бидай дақылы24 бет
Витаминдер жайлы жалпы түсініктеме15 бет
Макарон38 бет
Нан - біздің отанымыздың байлығы ,халықтың негізгі тамақтану өнімі39 бет
Нан және нан өнімдерін өндіру желісіндегі қамыр араластыру машинасын жөндеу туралы9 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь