Ұнның химиялық құрамы

Пән: Химия
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

БАӨЖ

Тақырыбы: Ұнның химиялық құрамы

Орындаған : Тайжұма А. А.

Топ: ТП -211

Тексерген : Нұрымхан Г. Н.

Семей 2015

Жоспары:

Ұн туралы мәлімет
Ұнның химиялық құрамы
Ұнның құрамындағы ақуыз, май, көмісулар мен қанттар

Қорытынды

Ұн - дәнді дақылдарды ұнтақтау арқылы алынатын тағамдық өнім. Ол негізінен бидай, жүгері, сондай-ақ арпа, сұлы, бұршақ дәндерінен дайындалады. Ұннан нан, кондитерлік өнімдер, кеспе өнімдерін, және т. б. дайындайды. Ұнның химиялық құрамы тағамдық және технологиялық сапасы дәннің түріне, ұнтақталу дәрежесіне байланысты.

Химиялық құрамы

Ұнның химиялық құрамы ұн жасалған дәннің құрамына, сортына байланысты кестеде көрсетілген.

Ұн түрі және сорты

Ұнның орташа химиялық құрамы, % құрғақ затқа

пентозаны

крахмал

ақуыз

майлар

жалпы қант

клетчатка

күл

Ұн түрі және сорты:

Ақ бидай ұны

Жоғарғы сорт

І сорт

ІІ сорт

Обойлы

Қара бидай ұны

Сеяная

Обдирная

обойлы

Ұнның орташа химиялық құрамы, % құрғақ затқа:

1, 95

2, 5

3, 5

7, 2

4, 5

6, 0

8, 5

79, 0

77, 5

71, 0

66, 0

73, 5

67, 0

62, 0

12, 0

14, 0

14, 5

16, 0

9, 0

10, 5

13, 5

0, 8

1, 5

1, 9

2, 1

1, 1

1, 7

1, 9

1, 8

2, 0

2, 8

4, 0

4, 7

5, 5

6, 5

0, 1

0, 3

0, 8

2, 3

0, 4

1, 3

2, 2

0, 55

0, 75

1, 25

1, 90

0, 75

1, 45

1, 90

Ұнның сандық және сапалық құрамының ерекшелігі оның тағамдық құндылығымен және нан пісіру қасиетімен анықталады. жоғарғы сортты ұнның қоректік заттары организмге жақсы сінеді, бірақ төменгі сорттар жоғары витаминді және минералды құндылығы бар. Ұн негізінен көмірсулармен ақуыздан тұрады.

Көмірсулар

Ұнның көмірсулы кешеніне полисахаридтер (крахмал, декстриндер, клетчатка, гемицеллюлозалар, шырыш), қантқа ұқсас полисахаридтер (дисахаридтер, трисахаридтер) және азғантай жай қанттар (глюкоза, фруктоза) кіреді. Өсімдіктің жасыл бөліктернен (көмірсулардың фотосинтезі) неорганикалық заттардан көмірсудың пайда болу процесі келесі тепе-теңдікпен көрсетіледі:

С ₆ Н ₁₂ О ₆ +6О ₂

_{хлорофилл}

Фотосинтез кезінде пайда болған глюкоза басқа көмірсуларға айналады. Фото- синтез - хлорофилл-жысыл өсімдік пигментімен ұсталатын күн энергиясының нәтижесінде өтетін эндотермиялық процесс.

Крахмал . Крахмал (С ₆ Н ₁₀ О ₅ ) _х - ұнның негізгі көмірсуы. Жоғарға сортты ұнда крахмал 80% дейін жетеді. Ұнның әр түрі үшін крахмал дәндерінің өлшемі, пішіні, ісінуге және клейстеризациялануға қабілетілігі әртүрлі. Крахмалдық дәндердің ірілігі және тұтастылығы қамыр консистенциясына, ылғал көлеміне және қант мөлшеріне әсер етеді.

Крахмал дәнінде крахмалдан басқа біраз мөлшерде фосфор, кремний және май қышқылдары, т. б. заттар бар.

Крахмал дәндерінің құрылымы кристалды, жұқа кеуекті. Крахмал адсорбциялық қабілетімен сипатталады, осының арқасында ол жай температуралық жағдайда суды байланыстырады, мысалы қамырда.

Крахмалды дән біртекті емес, ол екі полисахаридтен тұрады: крахмалдық дәндер ішінде түзілетеі амилозалар, сыртқы бөлікті құрайтың амилопектин. Әр түрлі дақылдарда крахмалында амилоза және амилопектиннің сандық қатынасы 1:3 немесе 1:3, 5.

Амилоза йодпен көк түске боялыды, ыстық суда ериді, ал амилопектин қызыл-күлгін түске боялады. Амилопектинді сумен қыздырғанда ісінеді, клейстер түзеді.

Клейстерленгенде крахмалды дәндердің көлемі ұлғаяды, борпылдақ келеді және фермент әсеріне сезгіш келеді. Клейстерлену температурасы крахмалдың шығу тегіне және сыртқы факторларға (РН орта, электролиттер және т. б. болуына) байланысты. Қара бидай крахмалы 50-55 ⁰ С, ақ бидай крахмалы 62-65 ⁰ С, жүгері крахмалы 69-70 ⁰ С клейстерленеді. Мұндай крахмалдың ерекшеліктері нан сапасына әсер етеді.

Нан өндіруде ұн крахмалының технологиялық мағынасы орасан зор. Крахмалдық дәндердің жағдайына қамырдың су сіңіру қабілеті, ашу процесі, нан жұмсағының құрылымы, дәмі, ароматы, нанның кеуектілігі, өнімнің қату жылдамдығы байланысты. Қамыр илегенде крахмалдық дәндер 40% ылғалды байланыстырады. Қамырдың ашу және тындыру процестерінде крахмалдың бір бөлшегі β-амилаза әсерімен қантталып, мальтозаға айналады. Мальтозаның пайда болуы қамырдың жақсы ашуына және нан сапасына қажет. Ол ұн қаннтары нан өндіруде ашытылатын көмісулардың 1/4-1/5 бөлігін құрайды. Нан пісіруде крахмал біраз клейстерленеді (толық клейстерленсе қамырға ылғал жетпейді) . Нан сақтауда крахмалды клейстер ескіреді (синерезис) шалдығады, нан өнімдерінің қатуының негізігі себебі.

Декстриндер (С ₆ Н ₁₀ О ₅ ) _х . Крахмалдың гидролизденуінің алғашқы өнімі, сумен жабысқақ ерітінді құрайтын коллоидты зат. Декстриндердің молекулалық массасы және қасиеті крахмалдың гидролиздену дәрежесіне байланысты. Клесі декстриндер тобын бөлуге болады:

Амилодекстриндер - құрылымы бойынша крахмалға жақын қосылыс, йодпен күлгін түске боялады.

Эритродекстриндер - молекулярлы массасы төмен қосылыс, йодпен қызыл түске боялады.

Ең қарапайым декстриндер (ахродекстриндер және мальтодекстриндер) йодпен боялмайды, өсіп кеткен дәннен жасалған ұнда 3-5% декстрин. Декстриндер суды нашар байланыстырады, ол көп болса нан жұмсағы жабысқақ және серпімді емес болады.

Клетчатка және гемицеллюлоза . Клетчатка (целлюлоза) крахмалмен бірге жалпы эмпирикалық формуласы (С ₆ Н ₁₀ О ₅ ) _х бар, бірақ одан молекула құрылымы және физико-химиялық қасиеттері бойынша ерекшеленеді.

Клетчатка молекуласы жіп тәріздес глюкозалық қалдықтардан түзілген. Клетчатка молекуласы 1500 және одан көп глюкозалық қалдықтардан түзілген. Клетчатка суық және ыстық суда ерімейді. ол крахмалдан қарағанда қышқылдармен қиын гидролизденеді. Дән қабығындаға қатып қалған клетчатка адам организміне нашар сінеді және сол себептен ұнның тағамдық құндылығын төмендетеді. Ұнның жоғарға сортында 0, 1-0, 15%, обойлы ұнда 2, 3%-дай болады.

Гемицеллюлоза - өсімдікте клетчаткамен бірге жүретін полисахаридтер. Олар пентозандардан (С ₅ Н ₈ О ₄ ) _х және гексозандар (С ₆ Н ₁₀ О ₅ ) _х тұрады. Гемицеллюлоза суда ерімейді, бірақ сілтіде ериді.

Қанттар . Қанттың жалпы мөлшері ұн сортына және дән сапасына байланысты. Жетілмеген, суықтан қорқатын немесе өсіп кеткен дәнде сапасы жақсы дәнге қарағанда қант көбірек болады.

Ақ бидай ұнында қанттар мөлшері 0, 8-1, 8%, ал қара бидай ұнында 4-6, 5% болады.

Ұн қанттары моносахаридтерден (глюкоза, фруктоза), дисахаридтен (мальтоза, сахароза) және трисахаридтер (раффиноза, мелибиоза) тұрады. Ұнда глюкофруктозанда бар, гидролиз кезінде ол глюкозаның бір молекуласына және фруктозаның тоғыз молекуласына ыдырайды. Ұнның өз қанттары жартылай фабрикаттардың ашуының бірінші 1, 5-2 сағатта ашиды, бірақ қамырдың ашуының бүкіл циклін. е жетпейді.

3. Ақуыздар

Ұнның азотты заттары негізінен ақуыздардан (90%) тұрады. Ақуызды емес азотты заттарға амин қышқылдары, пептондар, амидтер және кейбір глюкозидтер жатады. Төменгі сортты ұндарда жоғарғы сортты ұндарға қарағанда ақызсыз азотты заттар көбірек.

Ақуыздар дегеніміз - амин қышқылдарының жоғары молекулярлы полимерлері. Табиғи ақуыздардың көбі 20 аминоқышқылдардың қосындысынан құралған. Ақуыз өсімдікпен көмірқышықыл газынан, судан және неорганикалық азоттан синтезделеді. Қазіргі ақуыздар үштік құрылымды. Ақуыздық молекуланың біріншілік құрылымы полипептидті тізбектен тұрады, пептидті тізбекпен (RСО- NНR ₂ ) қосылған аминоқышқылдардың қалдықтарынан тұрады. Ақуыз молекуласының ең тараған екіншілік құрылымы спиральді болып келеді. Полипептидтік тізбектің спиральдары шағын глобула етіп оралған, олар үштік құрылым түзеді. Ақуыз молекуласының үштік құрылымы дисульфидті (-S-S-), сітектік (-ОН-О-), эфирлі (-СО-О-) және тұзды байланыстар полипептидті тізбектің шеттік тізбекшелер арасында пайда болуынан түзіледі.

Дисульфидті және сульфгидрильді топтырдың қатынасынан ақуыз молекуласының екіншілік және үшіншілік құрылымы, ұн ақуызының физикалық және технологиялық қасиеттері байланысты.

Ақуыздың коллоидты-химиялық қасиеті нан өндіруде басты технологиялық маңызы бар. Ақуыздар лиофильді коллоидттар ретінде ұсынылған, қатты ісінуге қабілетті. Ісіну қабілеті ақуыздың табиғи қасиетіне және сыртқы жағдайына (орта температурасы, ортада тұздың және липоидтың болуы, орта РН және т. б. факторлар) байланысты. Ақ бидай ақуыздарының клейковинасы өз массасынан 10% әртүрлі заттар адсорбирлейді.

Ақуыз қасиеттері қышқылдардан, ауыр металл тұздарынан, сілтілерден, ультракүлгін сәулеснен және қыздырудан қайталанбас өзгереді (ақуыз денатурирлейді) . Ұнның ақуыздарының үлкен бөлігі 60-70 ⁰ С қыздырғанда денатурирлейді. Ақуыз гидролизі оның ерітінділерін қышқылдармен немесе сілтілермен қыздырғанда, протеолитикалық ферменттер әсерінен өтеді. Қамырда өтетін протолитикалық процестер нан сапасына әсер етеді.

Ақуыздар екі топқа бөлінеді: протеиндер (немесе жай ақуыздар, амино қышқылдардан ғана тұратын) және протеидтер (немесе күрделі ақуыздар) . Күрделі ақуыз молекуласы кезкелген ақуызсыз заттармен (нуклеин қышқылы, көмірсу, липоидтар және т. б. компоненттер) қосылған ақуыздық бөліктен тұрады.

Дәнде (ұнда) жай ақуыздар - протеиндер көбірек. Протеидтер (көбінесе нуклеопротеидтер) дәннің ұрығында, сол себептен ұнның төменгі сорттарында болады.

Ұнда келесі протеиндер фракциясы табылды: альбуминдер - таза суда еритін ақуыздар, глобулиндер - нейтральді тұздардың әлсіз ерітіндісінде еритін ақуыздар, проламиндер - 60-80% спирт ерітіндісінде еритін ақуыздар, глютелиндер - сілтілердің (0, 2%) әлсіз ерітіндісінде еритін ақуыздар. Басқа ақуыз фракциялары дәнде өсу жағдайына және жетілу стадиясына байланысты.

Майлар . Майлар күрделі глицерин эфирлерімен және жоғары молекулярлы май қышқылдарынан тұрады. ақ және қара бидай ұнының барлық сорттарында 1-2% майлар болады. ұнда болатын майлар сұйық консистенциялы. Ол негізінен глицериннің қанықпаған май қышқылдардан тұрады: олейн, линол (көбінесе) және линолен. Бұл қышқылдар жоғары тағамдық құндылығы бар, витаминдік қасиеті бар. Ұнды сақтау кезінде майлар гидролизі және келесіде бос май қышқылдары ұнның қышқылдығына және дәміне және клейковинаның қасиетіне әсер етеді.

Липоидтар . Ұн липоидтарына фосфотидтер - глицериннің күрделі эфирлері және май қышқылдары, кезкелген азотты негізбен қосылған фосфорлы қышқылдар жатады.

_{азотты негіз}

Ұнда 0, 4-0, 7% холин азоттық негіз болатын лецитин тобына жататын фосфотидтер болады. Лецитиндер және басқа фосфотидтер жоғары тағамдық құндылығымен және биологиялық маңыздылығымен сипатталады. Олар ақуызбен қосылыс (липопротеид- ты кешен) құрайды, әр клетканың өмірінде ерекше орын алады. Лецитиндер - суда жақсы ісінетін гидрофильді коллоидтар.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.