Жабайы қабан, аю, борсық еттерінің тағамдық құндылығы

I.Кіріспе
II.Негізгі бөлімі
1. Борсық еті
2. Жабайы қабан еті
3. Аю еті
4. Трихинеллез кезіндегі сойыс өнімдерінің ветеринариялық.санитариялық сараптау
III. Қорытынды
IV.Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Жабайы жануар еттері түрлеріне байланысты органолептикалық көрсеткіштері, морфологиялық және химиялық құрамы, дәмі, және тағамдық сапасы бойынша ерекшеленеді. Ересек жануарға қарағанда ұсақ жануарлар етінде майы аз және борпылдақ байланыстырушы ұлпа көп болады. Жабайы жануарлар майлары тері астына, жамбас қуысына, белдеме бөлігіне, бүйрек маңайына жиналады, ал қоңдылығы жоғары болса дененің басқа жерлерінде де болады. Кейбір жануарлардың майлары аз,олар арық етке, ал кейбіреуі майлы етке (аю, қабан) жатады. Кескен кезде бұлшық ет боялуы да біркелкі емес.

1. Дүйсембаев С.Т. « Ветеринарлық-санитариялық сараптау », Алматы 2013ж.
2. «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства», справочник.
3. Макаров В.А. « Ветеринарно-санитарная экспертиза » , Москва 1987 ж.
4. Интернет желісі

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 7 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік Университеті

Аграрлық факультеті
Ветеринариялық санитария кафедрасы

БӨЖ
Тақырыбы: Жабайы қабан, аю, борсық еттерінің тағамдық құндылығы

Орындаған:Даутбаева Д.С.
Тобы:ВС-203
Тексерген: Сулейменов Ш.Қ.

Семей 2015 ж
Жоспар:
I.Кіріспе
II.Негізгі бөлімі
1. Борсық еті
2. Жабайы қабан еті
3. Аю еті
4. Трихинеллез кезіндегі сойыс өнімдерінің ветеринариялық-санитариялық сараптау
III. Қорытынды
IV.Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Жабайы жануар еттері түрлеріне байланысты органолептикалық көрсеткіштері, морфологиялық және химиялық құрамы, дәмі, және тағамдық сапасы бойынша ерекшеленеді. Ересек жануарға қарағанда ұсақ жануарлар етінде майы аз және борпылдақ байланыстырушы ұлпа көп болады. Жабайы жануарлар майлары тері астына, жамбас қуысына, белдеме бөлігіне, бүйрек маңайына жиналады, ал қоңдылығы жоғары болса дененің басқа жерлерінде де болады. Кейбір жануарлардың майлары аз,олар арық етке, ал кейбіреуі майлы етке (аю, қабан) жатады. Кескен кезде бұлшық ет боялуы да біркелкі емес.

Борсық еті

Борсық еті - бозғылт, ашық қызыл түсті, өзіндік иісі бар, бұлшық ет жұқа талшықты, байланыстырушы ұлпа борпылдақ және нәзік, бұлшық ет арасындағы талшықтарда көптеген май жиналады, ол борсық етіне мрамор тәріздес түс береді.
Борсық майы халық емінде кеңінен қолданылатыны белгілі. Ал еті жайлы мәлімет аз. Сонда да етінің тағамдық құндылығы майынікінен артық болмаса кем түспейді,ал гастрономиялық көзқарас бойынша ,борсық етін деликатестік өнімге жатқызады. Борсық етінің сапасы мен өзіне тән жағымсыз иісі бар деген деректерді теріске шығарған жөн. Аулау тәсілін дұрыс таңдалмаса,ұшаны өңдеу сәйкесінше жүргізілмесе,борсық еті шынымен жағымсыз иіске ие болады.
Борсық етінің құрамы
* Борсық етінің құрамында иммунитет жүйесін күшейтетін және адам организмінің жасушаларында қартаю процессін бәсеңдететін заттар,яғни коллагендерді өндіретін А және Е витаминдері көп болады.
* Етте В тобының В2-ден В12-ге дейін барлық түрі кездеседі. Олар организмдегі зат алмасу мен су балансын қалпына келтіру процесіне ықпал етеді. Сонымен қатар бұл витаминдер тобы қан түзілуіне қатысады және осыларсыз бұлшық еттің қалыпты жұмыс істеуі мүмкін емес.
* Тағы маңызды бір элемент-К витамині. Бұл витаминнің жетіспеушілігінен қан ұйымайды. Борсық етінде адамның жүрек-қантамыр жүйесіне жағымды әсер ететін қанықпаған май қышқылдары көп мөлшерде кездеседі.
Борсық бауырын ежелден сүйек сынықтарын емдеуге пайдаланған. Қазіргі таңда ғалымдар борсық бауырында шынымен зақымданған сүйек ұлпасын қалпына келтіретін заттың бар екендігін растады.
Борсық етінің пайдалылығы келесі жайттарға байланысты:
* Еттің пайдалы жақтарын айтқанда,оның өмір-сүру салтын ескерген жөн. Бұл жабайы жануар кішкентай жануарлар мен өсімдіктермен азықтанады,ал қысқы мезгілде 5 айға дейін созылатын ұйқыға кетеді. Сондықтан күзгі уақытта ересек борсықтың салмағы 34 кг-ға дейін жетуі мүмкін. Солай бола тұра,етте жануарға,індегі ұзақ анабиоз кезінде қажетті қоректік заттар жеткілікті мөлшерде болады.
* Борсық етінің пайдалы қасиеттері мен бай құрамы дәл осы аулау кезеңінің уақытына байланысты. Бұл өнімге тән ең жоғарғы биологиялық құндылығы күз айында көрінеді,ал көктемде,енді ұйқыдан оянған кезде ауланған борсық етінің тигізер пайдасы аз.
* Борсық етінің пайдалы қасиеттері толық өндіріс уақытына ғана емес, сондай-ақ аңшы қолданған аулау тәсіліне де байланысты.. Жануарлардың ұшасын өңдеу кезінде белгілі ережелерді сақтау маңызды.
* Сондықтан, борсықты қапқан немесе ілмектер көмегімен аулау ұсынылмайды. Жануардың ұзақ уақыт бойы шегетін азабы, оның ет сапасына кері әсерін тигізеді. Ең дұрысы жануарды інінен тірі және жылы күйінде аулау. Бұл әдістің күрделілігі иттерді пайдалану болып табылады. Бұл ұшаның және тері бүтіндігін бұзады ,сонымен қатар ішкі органдар да зақымдалады. Қуық немесе өт қабының жарылуы натижесінде, олардың сұйықтықтары етке құйылып, еттің дәмін нашарлатады және пайдалы қасиеттерін төмендетеді.
* Сол себепті аңшылар теріні сыпыру және ұшаны бөлектеу кезінде өте мұқият болуы керек, шап аймағына ерекше назар аударуы тиіс. Бұл әрекеттер аулағаннан кейін бірден жасалуы тиіс. Борсық еті қатты және дәмі жағымсыз болса, ол көбінесе Өлі және бөлшектенбеген күйінде ұзақ уақыт бойы тасымалдау көлігінде жатып қалған. Сондықтан еттің пайдалы қасиеттері сақталуы үшін, тез арада борсықты өңдеуге жіберген дұрыс.
* Еттің пайдасы мен зияны оны дайындау тәсіліне байланысты. Борсықтың ұшасын порциондық бөліктерге бөліп қайнатқан дұрыс. Мұндай әдіс борсық етінің пайдалы қасиеттерін максималды уақытта сақтауға мүмкіндік береді.Сондай-ақ етті буға пісіру қауіпсіз деп саналады, бірақ құрғақ және қатаң болып піседі.

Борсық етінің тағамдық құндылығы
* Ақуыздар-16%;
* Майлар 3 -- 14%;
* Көмірсулар-1%.

Қабан еті
Жабайы қабан еті - ашық қызыл, кейде қою қызыл түсті, консистенциясы тығыз. Ересек аналықтарының етінің өзіндік өткір иісті және дәмі болады. Ал бір жасқа толмағандардың еті жұқа талшықты, нәзік, дәмді, хош иісті болады. Май әсіресе тері астында, бүйрек маңайында жиналады.
Қабан еті ежелгі дәуірден бері адамға азық-түлік болды - үй шошқалары пайда болғанға дейін.

Қабан етінің ерекшеліктері
* Дәмдік сапасы жағынан қабан еті шошқа етінен еш кем түспейді. Егер қабан еті барлық ережелерге сай әзірленсе, ол қызғылт түсті және жаңа піскен жағымды иісті болады.
* Бірақ қабан ет дайындаудың ерекшеліктері бар. Теріні талшықтан тазалау маңызды болып табылады.Аталық қабанның еті неғұрлым қатаң, өзіне тән жағымсыз иісі бар, әсіресе егде бұқа қабанның етінде. Бұл иісті кетіру мақсатында етті 2-4 сағат 1-2% сірке қышқылды ерітіндіге малу керек.
* Аналық қабандар мен жас аталық қабандардың етін пайдаланған жөн,себебі олардың еті мұндай өңдеуді ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.