Биологиялық факторлар

1. Сақтау кезінде астық түйірі құрамының өзгеруі
2. Сақтау кезінде астық түйіріне ферменттің әсері.
3. Астық түйірінің ескіруі.
Биологиялық факторлар, астықты сақтау кезіндегі тұрақтылыққа әсер етеді, оларды екі топқа бөлуге болады: биологиялық факторлар, астықтың табиғатын анықтайды (химиялық құрамы, морфологиялық және анатомиялық құрылымы) және сыртқы қайнар көзінің биологиялық факторлары. Соңғыға құтыла алмайтын факторлар, сақталатын астықпен тығыз байланысты (микроорганизмдер) және астық массасымен әлсіз байланысқан, құтылуға болатын зақымданушылардың бар болуы (нан қорларын зақымдаушылар) жатады.
        
        Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті.
БӨЖ
Тақырыбы: Биологиялық факторлар
Орындаған:Ғаббасова М.
Тексерген: ... ... ... ... кезінде астық түйірі құрамының өзгеруі
* Сақтау кезінде астық түйіріне ферменттің әсері.
* Астық түйірінің ескіруі.
Биологиялық факторлар, астықты сақтау кезіндегі ... әсер ... ... екі ... ... ... ... факторлар, астықтың табиғатын анықтайды (химиялық құрамы, морфологиялық және анатомиялық құрылымы) және ... ... ... ... ... Соңғыға құтыла алмайтын факторлар, сақталатын астықпен тығыз байланысты (микроорганизмдер) және астық массасымен ... ... ... ... ... бар ... (нан қорларын зақымдаушылар) жатады.
Астық массасын сақтау кезінде өндіргіштілік жағдайда ақуыздылық кешеннің өзгеруі маңызды емес. Элеватор сүрмелерінде ... төрт ... ... оның ұн ... және нан ... ... нашарлатпайды, шикі клейковинаның құрамы аз мөлшерде өзгереді, оны тұрақты деп санауымызға болады. Клейковинаның ақуыздық қасиеті ... ... тек қана аз ... ... қатаюы белгіленеді, ұзақ сақтау кезінде бұл өзгерістер одан да маңыздырақ болады. ... ... ... ... шығу ... және ... әсер ... мысалы, бидай сортының шынылылығы ақуыз тұрақтылығына ие.
Көптеген зерттеулер бекіткендей, астықты ұзақ мерзімде сақау кезінде біртіндеп ақуыз денатурациясы жүреді, оның тұтынушылық ... ... және ... ... әрекетінің жоғалуына әкеп соқтырады.
Сақтау процесінде тіпті оптималды ... ... өте ... ... да, микроорганизмдердің және астықтың тыныс алуы кезінде шығындалады. ... ... ... ... 15% және одан да жоғары ылғалдылықта, көмірсулар шығыны, және ... ... ... ... құрғақ астық массасының төмендеуіне әкеп соқтырады.
Бидай дәніндегі қанттың ... ... ... бейім. Сақтау кезінде қалпына келмейтін қанттардың саны азайғанда қалпына келетін қанттар құрамы жоғарылайды. ... ... ... ... ... ... астық мәдениеті үшін бірдей болып келеді.
Астықты және ... ... ... ... ... ... ... өзгерістердің зерттеулері болуы мүмкін, ашыған дәм және иіс туғызатын, сонымен қатар гидролитикалық үрдісте бос май қышқылдарының ... ... ... ... ауа бойынша қышқылданғыш әрекеттен сақтандырылған, соған байланысты белсенді антиоксиданттардан тұрады. Астықты сақтау кезінде оның ашып кету қасиеті сирек байқалады. ... ... ... ... ... ашып ... басты проблема болып табылады.
Температураның және ылғалдылықтың көтерілуі кезінде сақталынатын астықта липазалардағы бос май қышқылдары ыдырайды. Астықта ... ... ... ... және көмірсуларға қарағанда тезірек өтнеді, сондықтан сақтау кезінде майдағы қышқыл санының жоғарылауы қалыпты емес ... ... да сапа ... ... ... ... жетілуі бойынша және оның жиналып алынғанынан кейінгі нісіп жетілуі кезінде заң ... ... ... ... байқалады. Дән ферменттерінің белсенділігі ылғалдылығы критикалық көрсеткіштен төмен жерде сақталса және төмен температурада ... онда аз. ... ... дәннің барлық ферменттерінің белсенділігі артады, ол дәндер тіршілігінің интенсификациясына әкеліп соғады. Әсіресе осы процестер ... ақау ... ... тұрақты, шикі, т.с.с жүреді.
Ерекше ферменттердің маңызды қасиетін отандық биохимик А.И. Опарин ашқан, олардың әсерінің ... ... ... Бір жағдайда фермент заттық ыдырау реакциясын катализдейді, ал бір ... ... ... жүреді. Тірі жасушаның протоплазмасымен адсорбирленген ферменттер , заттар синтезін жүзеге асырады артықшылықпен, ал ... ... ... ... - ... жүзеге асырады.
Морфологиялық құрылымы дәннің әртүрлі дақылдардың астық және бұршақ тұқымдастар ішінде бірдей. Майлы ... ... ... құрылымымен ерекшеленеді. Әртүрлі дақылдардың морфологиялық құрылымы бірдей болса да ... ... ... ... ... ... жағдайы, дәндердің жеке бөліктерінің қатынасты пайызы арақлықтары ... ... көп, ол ... ... сақтауда тұрақтылыққа әсер етеді.
Тек әртүрлі сорттар емес, сонымен қатар бір сортты дәндерде және ұрықтарда тыныс алу интенсивтілігі және ... ... ... ... ... ... ... біршама интенсивтілігі ірі өскіні бар ұрықтарда жоғары болады. Жұмсақ бидай сорттары әдетте қаттылардан қарағанда біршама интенсивті ... ... ... ... сақтаудағы тұрақтылықтың әртүрлілігі түсіндіріледі.
Ескерген жөн, кейбір дақылдар дән топтары (күріш, тары, ... ... ... ... ... ... (қабықшалы дақылдар). Оларда үлкен механикалық қаттылық бар, ... ... ... ... ядроға микроорганизмдердің енуіне кедергі келтіреді діннің, нан қорларының зиянкестермен ... ... ... оң фактор болып табылады.
Сол кезде қабықты дақылдарда жылу-ылғал алмасу дән арасында және дән арасындағы кеңістіктегі ауадағы ... ... ... бұл оң фактор, ал кейбіреулерінде теріс, баяу кебеді және дән белсенді желдетуду салқындайды, ... ... ... ... ... жоғарылайды, температура бірден жоғарылайды дән тіршілігінің белсенділігінде, ... ... ... ...
Жылу және ылғал алмасу, дәндердің физиологиялық және микробиологиялық процестер сипаты оның өзектілігіне тәуелді. Практикада ... және ... ... үшін тек өзектілік қана емес, тікөзек құрылымы да маңызды. Мысалы, ... ... ... ... тары ... ұқсас (35-45%), ал тікөзектің құрылымы әртүрлі. Кішкентайлары өлшемдері бойынша дән араларындағы кеңістіктері ұсақ ұрықты дақылдарда бар, қима бойынша ... ... ... олар ауаның жүрісіне кедергі келтіреді. Ең бірінші ол белсенді желдетуде энергетикалық шығынның жоғары болуын тудырады. Мұндай дәнді сақтауда барлық процестер ... ... жылу ... олар дән ... ... мәні бар. ... факторға тән сақталатын кейбір сақылдардың өзіндік ерекшеліктерін, әсіресе ең бірінші майлы ұрықтар және күрішті жатқызуға ... ... ... ... ... ... реакция беретін липидті фракция болып табылады, сол майлы ұрықтарды сақтаудағы ерекшеліктері болады. В.Г. ... ... ... ... ... ... гидролитикалық процестер үлкен интенсивтілікті болып келеді. Осы процестер ушін қосымша ... ... ... ... ... ... ... олардың белсенділігі тез өседі. Нәтижесінде майдың гидролитикалық төмендеуінен дәннің егін және технологиялық сапасы төмендейді. Липаз ферментінің ... ... және май ... ... ... бос май ... түзіледі, ал май майлы емес заттарға ауысы бастайды, ол оның дәмін, түсін және иісін өзгертеді.
Күріш-дәнін сақтау спецификалық дақыл болып ... ... ... ... ... сапа көрсеткіштері органолептикалық себептер болып табылады, дәннің сарғыш эндоспермасының болуы, жалпы жарма шығуы, сонымен қатар толық және ... дән, тағы да ... ... ... ... ... бүтін және ұнтақталған ядро қаттылыққа және шынылылығына әсер етеді. Күріш эндоспермасында жинау процесінде, кептіру, тасымалдау және сақтауда ұсақ жарылған жерлер ... ... ... ... ... ал ... ядро ... және ажарланған жерде пайчда болады.
Сақтаудағы дәннің сапасына негізгі сырттан биологиялық факторлар әсер ... ... ... бактериялар, жәндіктер, кенелер, кеміргіштер және құстар сияқтылар. Дәннің ... ... ... осы факторлардың жетілу интенсивтілігіне тәуелді, типіне және дән сақтау жағдайына да тәуелді. Сыртқы биологиялық факторлардың әсерінен дәнді барынша ... жөн. ... ... ... факторлардың сақтауға әсері, процестер тереңдігі дәнде болатын жағдайға тәуелді, сақтау ұзақтығына тәуелді. Дәннің ұзақ уақыт сақталуы және ... ... ... ... ... ... дән және ұрықтар сақтауда тұрақты және көп жылдар бойы сапасын сақтап тұра алады. Сонда да сақталатын дән, кез келген тірі ағза ... ... ... оның ... және технологиялық қасиеттерінде білінеді. Біртіндеп биологиялық өзгерістер дәннің қосымша ... және ... ... әсері дәннің ескіруіне әкеліп соғады. Толық және бірдей шығын себептерін түсіндіру ұрықтардың тіршілігінін ұзақ ... ... әлі жоқ. Н.П. ... ... ескіруі биохимиялық механизмдердің бірінен, өнгіштігінің жоғалуы РНК транскрипциясының тұрақталуы және ДНК репликациясы болып табылады. ... ... ... өске ... оның ... РНК және ДНК ... ...
Астықта ұнтақтау, нан пісіру сапасының сақталуы ұзақ уақыт сақтау кезінде оның шығу қасиеті және белгілеріне байланысты. Л.А. Трисвятский жақсы ... ... және ... бидай дәнінің партиясы 10 жыл мерзімде ұн тарту, нан пісіру сапасының өзгерісіз сақталатынын ... ... ұзақ ... ... астық клейковинасының нығаюына әкеледі.
Жармалық дақылдарды ұзақ мерзім сақталса оның ... ... ... ... жараның сапасын төмендетеді. Майлы дақылдарда май қышқылданады, ол май сапасының және шығымының ... ... ... ... ... ... және ... факторлар астық сапасын және құндылығын сақтау кезінде шешуші фактор болып табылады. Астықтың тұрақты сақталуы астықтағы ... ... ... ... және ... және ... ... байланысты.

Пән: Биология
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 5 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Адамның тарихи дамуындағы биологиялық және әлеуметтік факторлар 16 бет
Бала дамуына әсер ететін әлеуметтік, биологиялық, психологиялық факторлар10 бет
Биологиялық факторлардың микроорганизмдерге әсері4 бет
Вирустарға химиялық, физикалық және биологиялық факторлардың әсері. Вирустық аурулардың патогенезі5 бет
Еңбектің, спорттың, әлеуметтік және биологиялық факторлардың сүйек құрылысына тигізетін әсері7 бет
Ортаның техногенді және табиғи факторлары. ортаның экстремалды жағдайларына организмдердің бейімделуі. биологиялық сағат пен физикалық сағат. биологиялық жүйелердің уақыттық ұйымдасуы. ұйқы және сергектік.Ортаның техногенді және табиғи факторлары. Ортаның экстремалды жағдайларына организмдердің бейімделуі. Биологиялық сағат пен физикалық сағат. Биологиялық жүйелердің уақыттық ұйымдасуы. Ұйқы және сергектік12 бет
Адам - биоәлеуметтік жан11 бет
Дара организмдер экологиясы - аутэкология6 бет
Ет сапасының тауар көрсеткіштеріне табиғи факторлардың (құс пен мал семіздігінің санаттары, жасы, жынысы, тұқымы, түрі) әсерін негіздеу9 бет
Ет, құс, жұмыртқа және олардың өнімдерінің химиялық қауіпсіздігінің көрсеткіштері15 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь