Мал сою әдістері


I. Кіріспе. Қазақстандағы жалпы мал шаруашылығы
II. Негізгі бөлім
2.1 Мал союдың технологиясы
2.2 Мал союдың әдістері
2.3 Мал сою пунктері
III. Қорытынды бөлім
Мал сою - малды жансыздаңдырып етін алу. Мал сою кәсіби жұмыс, оған сәйкес білім мен тәжірибе керек. Әр түрлі түлік малын союдың өзіңдік ерекшеліктері бар. Көпшілігіне ортақ мал союдың тәртібі келесідей - малды жығып, аяқтарын бірге байлап, бауыздау, басы мен сирақтарын ажырату, терісін сыпыру, өкпе-бауыр, ішек қарындарын шығару, ұшасын алу, ұшаны мүшелеу (бөлу).
Мал сою әдісі. Той өткізетін, соғым соятын жанұя ең алдымен сойылатын малды алдын ала іріктеп алады. Өсімтал, сүтті, жүнді, жорға жүйрік сияқты асыл тұқымды малдардың пышаққа ілінбеуін қадағалайды, төлдерге ен салу, еркектерін тарттыру, жылқаға таңба салу кезінде мал иесі әр малдың өнімді-өнімсіздігін, аман-жамандығын байқап, қартайған, қыстан шыға алмайды-ау дегенін, т.с.с. сойып алады. Малды семіртіп сояды.
1. С. Ж. Баубеков, А. У. Тайчибеков «Ет өнімдерін өндіру технологиясы» Оқулық « Эверо» Алматы 2014
2. А. Нұржанова «Сүт және сүт өнімдерін өңдеу технологиясы» Оқу құралы «Фоллиат» баспасы, Астана 2010
3. Т. М. Жамансарин «Ет және сүт өндірісі орындарындағы сан – гигиеналық шаралары» Оқулық. Алматы 2014
4. Л. М. Сарлыбаева «Азық түлік өнімдерінің жалпы технологиясы» Алматы 2014
5. «Мал азығының қоректілігін бағалау және мал азықтандыру» Ә.Ә. Егеубаев, Қ. А. Ахметов

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі:  Реферат
Тегін:  Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:   
Бұл жұмыстың бағасы: 500 теңге
Кепілдік барма?

бот арқылы тегін алу, ауыстыру

Қандай қате таптыңыз?

Рақмет!






Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым министрлігі Семей қаласындағы Шәкәрім атындағы Мемлекеттік университеті

БАӨЖ

Тақырыбы: Мал сою әдістері

Орындаған: Мадьярова Ш.Т.
Тексерген: Татенов А. Б.
Топ: ТЖ - 305

Семей қаласы 2015 жыл
Жоспар:
I. Кіріспе. Қазақстандағы жалпы мал шаруашылығы
II. Негізгі бөлім
2.1 Мал союдың технологиясы
2.2 Мал союдың әдістері
2.3 Мал сою пунктері
III. Қорытынды бөлім

Мал сою - малды жансыздаңдырып етін алу. Мал сою кәсіби жұмыс, оған сәйкес білім мен тәжірибе керек. Әр түрлі түлік малын союдың өзіңдік ерекшеліктері бар. Көпшілігіне ортақ мал союдың тәртібі келесідей - малды жығып, аяқтарын бірге байлап, бауыздау, басы мен сирақтарын ажырату, терісін сыпыру, өкпе-бауыр, ішек қарындарын шығару, ұшасын алу, ұшаны мүшелеу (бөлу).
Мал сою әдісі. Той өткізетін, соғым соятын жанұя ең алдымен сойылатын малды алдын ала іріктеп алады. Өсімтал, сүтті, жүнді, жорға жүйрік сияқты асыл тұқымды малдардың пышаққа ілінбеуін қадағалайды, төлдерге ен салу, еркектерін тарттыру, жылқаға таңба салу кезінде мал иесі әр малдың өнімді-өнімсіздігін, аман-жамандығын байқап, қартайған, қыстан шыға алмайды-ау дегенін, т.с.с. сойып алады. Малды семіртіп сояды.

Мал сою технологиясы
Малды союға дайындау. Малды сою алдында дем алдыру себеппен, оларды мал шарбаққа қамайды. Ірі қара және ұсақ қара малды 24 сағатқа дейін, ал жылқыны және шошқаны 12 сағатқа дейін ұстайды. Осы уақыттың ішінде оларды азықтандырмайды, алайда сусыз болмауы керек, соңғы рет союға 2 сағат уақыт қалғанда суарады. Мұндағы мақсат-ішек-қарынын ластан тазарту, өйткені сою уақытында етті ластамау. Екіншіден, ағзада зат алмасу процесінде пайда болған әртүрлі керексіз алмасу заттарын сыртқа шығару. Мұның барлығы еттің жақсы пісіп жетілуіне пайдалы қасиетін тигізеді.
Егерде сойыс малы тәулік бойы су ішпесе, ұлпалардың ылғалдығын жоғалту барасында олар 3-4 пайызға дейін тірі салмағын төмендетеді және онымен қатар, сойғанда терісі нашар сыпырылады (осы себептен болуы мүмкін бұрын аталарымыз соғымды сояр алдында, бір шелектей соғымға су ішкізеді). Малды сою алдындағы ұстау уақыты, оларды қандай түрлі көлікпен тасып әкелінгеніне байланысты болады. Егерде малдар ұзақ уақытқа дейін азықтандырылмаса және суарылмаса (жүріп келген жолда) оларды сою алдындағы ұстауға қоймайды. Егерде мал 100 шақырымнан артық қашықтықтан әкелінсе, оларды 15 сағатқа, ал жылқыларды 5 сағатқа қояды. Әкелінген мал ластанған болса, оларды жуады.
Малды сояр алдында ұруға болмайды. Үйткені қоздыру, қорқыту және денесін ауырту, малдың бұлшық етіне қан келуін жылдамдатып, тамырларда қан бөгелуі мүмкін. Осы себептен сою уақытында толық қансырату нашар болып, еттің түсі қаралау және ылғалдылау болады. Мұндай етте микробтар тез өсіп жетіледі, ет нашар сақталатын болады. Осы себептерден малды айдағанда жұмсақ қамшы, не болмаса электрайдағыш (25В) қолданады.
Сою технологиясы Малды алғаш өңдеуді сою-бөлу цехында өткізеді. Алғаш өңдеу түсінігіне мынадай операциялар кіреді: есеңгірету, қансырату,терісін түсіру және күйдіру (қылшығын) ішкі мүшелерін шығару, ұшаны екі бөліп кесу, еттің сапасын бағалау және ұшаны өлшеу.
Есеңгірету- бұл үшін электр есеңгігіретуді қолданады. Мал 5-7 минут шамасында электронаркоз алады. Біздің Ақмола ет комбинатында осы тәсіл қолданылады.

12 сурет - Есеңгірету

Қансырату. Егерде ірі қара малдың 4,2% жылқыдан 3,5% және қойдан 3,2% тірі салмағынан қан алынса, онда қансырату жақсы деп есептелінеді. Бұл мөлшер шамамен денедегі барлық қанның 50-60% болып есептелінеді. Түгелдей қансырату болмаса, бұлшық етте көп қан қалады. Сол себептен ет шығымы жоғары болуы мүмкін. Дегенмен, мұндай еттің тауарлық құны төмен, нашар сақталып, тез бүлінеді. Малды асып сою тәсілінде, қансырату өте жақсы өтеді және ет, тағы басқа мүшелер малдәрігерлік тазалық жағынан да жақсарады. Қансырату деңгейіне көптеген факторлар әсерін тигізеді, олардың ішінде ең маңыздысы: малдың сояр алдындағы жайы, яғни тыныштық сақтау, ұрмау-соқпау және т.б. Тамақтыққа және дәрі жасауға қолданылатын қанды, малдан әдейі жасалған пышақпен алады. Оны кеңірдек бойымен жылжыта отырып оң құлақшаға (правое предсердие) енгізеді. Пышақтың соң жағына резинкалы шланг жалғасады, осы шланг арқылы 2-3 нөмірленген малдан қан әдейі ыдысқа жиналады. Ұшаны және мүшені малдәрігерлік қараудан өткізіп, қан сау малдан алынғанын растағаннан кейін, оны үлкен ыдысқа құяды да, одан арғарай өңдеуге жібереді.

13 сурет - Қансырату

Тері түсіру. Қансыратудан кейін, ірі қара малдың ұшасын конвейрмен жылжытады. Ұшаның ең бірінші терісін басынан түсіріп, аяқтарын кесіп алады (забеловка туш). Ұшаның басқа мүшелерінде қалған теріні механикалық тәсілмен сыпырып түсіреді. Жоғарыдай тері түсіру аумағы, барлық тері аумағымен салыстырғанда ірі қара малдікі 20-25%, қойдікі 40%, шошқанікі 35-40% дай болады. Тері түсіру операциясын өте тыңғылықты және байқап жүргізеді, өйткені бұдан ұшаның тауарлық түрі байланысты. Теріні қалай болса солай түсірсе, біріншіден ұшаның етін-майын кескілеп құнын кетірсе, екіншіден терінің өзі тесік-тесік болып, оның терілік шикізаттық құны төмендейді.
Шошқаның ұшасын терісімен өңдеу. Шошқаның ұшасын терісін түсірмей және терісін түсіріп өңдейді. Бірінші тәсіл бойынша қансыратудан соң, шошқаның ұшасын конвейрден ыстық су (62-65 0С) чанына түсіреді де, онда 3-5 минут ұстайды. Мұндағы мақсат теріден доңыз қылшықты (щетина) және терінің сыртқы қабығын (эпидермис) бөліп түсіру.
Бұдан кейін, доңыз қылшықтан түгелдей тазалау үшін тарақша машинкадан өткізеді, қалған доңыз қылшықты қолмен тазалайды. Әрі қарай ұша күйдіретін пешке түседі, онда100 градус ыстықта 15-20 минуттай үйтеді. Үйтіліп болған ұшаны тазалайды және оңдап жуады, ішіндегі мүшелерді алып, етінен трихинеллезға зерттеу үшін сынама алады. Терісімен алынған ұша бекон етін дайындауға, ия болмаса жалпы ет дайындауға пайдаланылады.
Ішкі мүшелерді алу. Ішкі мүшелерді қансыратудан кейін, 45 минуттан соң алу керек. Үйткені малдың ішек-қарнында өте көп микробтар болады, олар жақын жатқан ұлпаларға тез тарайды да, олардың ыдырап және улы заттар пайда болуына әкеп соқтырады. Егерде, ішек-қарын қансыратудан соң 2 сағаттан артық уақытта алынса, малдәрігерлік ереже бойынша, ұшаны бактериялогиялық зерттеуден өткізіп, тамаққа пайдаланғанда адамды ауыртатын микрофлора жоқпа екенін біледі.

14 сурет - Ішкі мүшелерді алу

Ұшаны жартылап бөлу. Ұшаны омыртқаларды бойлай отырып екіге бөледі. Бұл үшін механикалық ара қолданылады. Шошқаның ұшасын екіге бөле келіп, мойынның қасына келгенде тұтастай қалдырады. Жылқының және басқа ірі малдардың ұшасын екіге және төртке бөледі. Ұсақ қара малдың, бұзаудың, торайдың және құлынның ұшасын жартыламайды.
Ұшаны тазалау. Бұл жұмыспен малды сойып өңдеу технологиясы аяқталады. Ұшаны тазалағанда, оның тауарлық түрі жарасады, малдәрігерлік тазалығы жоғарлап, ет жақсы сақталатын болады. Ірі қара малдың ұшасын тазалау екі түрлі болады: құрғақ және ылғалды. Көп жағдайда құрғақ тазалаумен ғана тоқтайды. Ұшаның кір болған, қан ұялаған, ұрғаннан жара қалған, бауыздаған жерлерін, көк және бұлшық еттің, майдың қалған қалдықтарын алып тастайды. Бүйрек және бүйрек майын алып, жұлынын суырып алады және құйрығын кеседі. Егерде ұша кір болса, жылы сумен (30-40 градус) жуады. Ұшаны тазалап болғаннан соң, тауарлық бағалаудан және малдәрігерлік-тазалық сараптамадан өткізіп, оны таңбалайды.
Етті таңбалау - оны тамақтыққа жарамдылығын және қоңдылығының категориясын көрсетеді. Барлық малдың (үй қояны және құстан басқаларынан) ұшасын таңбалау үшін үш түрлі таңба қолданылады: дөңгелек, төртбұрышты және үшбұрышты, ал шошқаның еті үшін сопақ және ромбы түрлі (40х40 мм, бұрышы 60 және 1200). Таңбада республиканың атауы, мекеменің нөмірі, тұтыну кооперациясының малдары үшін таңбада Потребсоюз деген сөз жазылады. М әрпі таңбасы тұрса- жас ірі қара малдың және торайдың еті болып есептеледі. Б әрпі тұрса-піштірілмеген бұқа және қодастың еті болады. К әріп- ешкінің еті. ЖС- стандартсыз ет.
Дөңгелек таңба- бірінші категориялы барлық малдың еті және шошқаның бекон, сүт емген торайдың еті. Төртбұрышты таңба-екінші категориялы ет. Сопақша таңба-шошқаның майлы еті. Үшбұрышты таңба - барлық түрлі малдың (шошқадан басқа) арық еті. Жылқының, бұғының, түйенің етіне таңбаның оң жағынан қосымша штамп қояды (аумағы 25х50мм), онда еттің түрі көрсетіледі. Тамақтыққа жарамайтын етке Утиль деген сөзі бар штамп қойылады.
Қой сойғанда, оны жығып, төрт аяғын мықтап байлап, бауыздайды, терісін сыпырып, бас-сирағын алғаннан кейін, төс етін бөлек сылып алады (жас төстікті тұздап, үйтіп пісіру, бөліп жеу, үлкендерге ауыз тигізу салты бар). Іші жарылған соң өңеші суырылып, өкпе-бауыры бөлек, шек-қарыны бөлек шығарылады да, тазаланады. Шек-қарынды тазалау да өнер, оған жас әйелдерді үйретеді. Қарынды айналдырып, бірнеше қайтара жуып, түктерін пышақпен қырады. Малдың тоқ шегі ( жылқыда - қарны) өте майлы болады. Тоқ шек -- өте бағалы тағам. Қартасы сыйлы қонаққа пісіріп, ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Етті бағыттағы қолтұқымдар
Мал сою әдістері жайлы мәлімет
Ет сапасына әсер ететін табиғи факторлардың тізімі. Еттің сапа көрсеткіштеріне түрлік фактордың әсері
Малды сою әдістері
Мал сою әдісі
Қазақстан Республикасындағы ветеринариялық санитария ғылымының қалыптасуы
Ет консервілерін дайындау технологиясы және ветеринарлық санитарлық сараптамасы
Ет өнімдерінің технологиясын жетілдіру
Ветеринарлық-санитарлы экспертиза
Қазақстандағы ветеринария қызметі және ҚР «ветеринария туралы» заңы туралы
Пәндер