Ұлттық сүт өнімдерін өндіру

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 9 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Ғылым және Білім министрлігі

Семей қаласындағы Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

Тақырыбы: «Ұлттық сүт өнімдерін өндіру».

Орындаған: Кәдірова Ұ. С.

Тексерген: Мирашева Г. О.

Семей қ. 2015 ж

Мазмұны

Кіріспе

1. Негізгі бөлім

1. 1 Ұлттық сүт тағамы Шұбат

1. 2 Шұбат өндіру технологиясы

1. 3 Шағын заводтарда шұбатты дайындаудың өндірістік әдісі

1. 4 Шұбат сапасы бойынша РҚ СТ 117-97.

Қорытынды

Қолданылған әдебиеттер тізімі

Кіріспе

Қазақ халқы асты өте жоғары бағалаған әрі қастерлей білген. Ел - жұрт жадында мәңгі жатталып қалған «ас - адамның арқауы» деген қағида осындай терең ұғымның қалтқысыз түсінігі болып қалыптасқан. Халқымыз адам өмірінде тамақтың орнын тіршілікке қажетті құндылықтардың бәрінен де жоғары қойған. Бұған «астан үлкен емессің» немесе «арпа, бидай ас екен, алмыс, күміс тас екен», «асты қорлама құстырар» деген сес, ескертпелер мен мақал - мәтелдер де куә бола алады. Қалай айтылса да, қай заманда айтса да халық асты құрметтеу мен бағалаудың жолын да, жөн - жосығын да, оны дәмді етіп әзірлеудің көзін, кезін, ретін таба білген. Ел мен елді татуластыру да, жақсылар мен жайсаңдарды құрметтеу де, өздерінің мырзалық, мәрттік үлгілі, өнегелі қасиеттері мен артықшылықтарын білдіру де, ел дәулеті мен қарым - қабілетін, түсінігін танытуды да, қазақ кең дастарқан арқылы яғни ас, қонақасы арқылы көрсеткен. Осы жолда тұшымды сөз айтып, дәмді тағам берумен бірге оның таза, бүтін ыдыстарына дейін ерекше назарда болған. Сырттан келген кісілер де елді осы қонақасы берудің жолы мен жөні арқылы сынап, бағасын берген. Демек ұлт мәдениетінде тамақ, дәм татыру - экономикалық, дипломатиялық және тәлім - тәрбиелік қызмет атқарған. Бұл істе әрине, қазақ халқының қонақжайлық дәстүрі шетелдерде ерте заманнан - ақ аңыз болып тараған. Қазақ қонақасы беруде қонақ таңдауды, басқа ұлт, дін өкілдері деп бөлуді де білмеген, төрге шығарып ашық қабақ танытқан, достық көңілін көрсеткен. Шаршағандарына, мұқтаждарына ат, ас, көлік сыйлай да білген. Ас, тамақ дайындауды қазақ әйелдерге жүктеген.

Қазақ әйелдері тағамның алуан түрлерін дайындауымен бірге қыста да, жазда да оның таза әрі бұзылмай сақталуының әдіс - тәсілдері мен жолдарын да таба білген. Бұл қағидаларды әйелдер ұрпақтан - ұрпаққа жеткізіп, кейінгілерге үйретіп отырған. Мысалы, олар етті ыстап сақтауды, қымызды жазда салқын ұстауды, майды көгертпей күтуді, басқа тамақтарды да бұзылмай сақталуының ғасырлар бойы ұмытылмай келе жатқан байырғы халықтық әдістері мен амалдарын әсіресе ауылдық жерлерде күні бүгінге дейін жеткізді және оны әлі де қолданып келеді. Әсіресе, қымыз бен шұбатты баптаудың, құрт, ірімшік, ежігей, сары май сияқты жеңсік тағамдарды дайындауда қазақ әйелдерінің шеберлігі мен өнері үлгі етіп, қалай мадақтауға тұрарлық. Қазақ халқы асты үш түрге бөледі.

Олар ақ (сүт тағамдары), қызыл (ет тағамдары) және көк (жеміс тағамдары) .
Мал және онан алынатын өнімдер қазақтың басты байлық қоры. Соның ішінде ұлт тағамдарының негізгі көзі болып табылатын сүттің орны бір бөлек. Сүт тағамдарын халық бір сөзбен ақ деп атайды. Осы ақтан бірнеше жүздеген, мыңдаған жылдар бойы халық аса бай тәжірибе жинақтай жүре одан жүзден астам тамақ түрлері мен дайындау әдістерін жасаған. Және олардың көптеген қызықты атаулары мен орны және алуан түрлі ерекше жасау, пісіру жолдары тағы бар. Сөйтіп бір сүттен сұйық, қою, қоймалжың, ащы, тұщы, жұмсақ, қатты, ұнтақ тағамдар жасап шығарған. Олардың көпшілігі қазіргі кезде қазақ дастарқанынан сирек көрінетін жеңсік ас қатарына жатады.
Сүт - химиялық құрамы жағынан тамаша тағам. Оның құрамында адам ағзасының қалыпты жетілуі үшін барлық зат бар. Соған орай оған физиологиялық құндылығы жағынан бірде бір азық тең келе алмайды. Сүт басқа өнімдердің биологиялық құндылығын көтереді. Ас қорыту бездерінің жұмыс істеу қабілетін үнемі жақсартып отырады. Сүтті пайдаланып әр түрлі тағамдар дайындауға болады. Айран ұйытып, ірімшік, құрт кептіруден бастап, ботқа пісіруге дейін осы бір керемет өнім пайдаланылады. Ал сүт қосып дайындалған тағам өте дәмді болады. Оның үстіне сүт өнімдерінің дәрулік қасиеті бар. Олар емдеу, алдын алу, диеталық тағам ретінде де қолданылып жүр.

1. 1 Ұлттық сүт тағамы Шұбат

Шұбат - түйеден өндiрiлген бұл сусын қазақ аспаздығында кеңiнен қолданылады; түйенің сүтін ашыту арқылы дайындалынатын сусын.

Өзiнiң биологиялық құрамы бойынша тек қана нәрлi және дәмдi азық қана емес, сондай-ақ А, В ₁ , В ₂ , С витаминдерiнiң көзi. Мысалы, В ₁ , В ₂ витаминдерi бойынша түйе сүтi сиыр сүтiнен асып түседi. Шұбаттың бiр литрi адам организмінің С витаминiне және рибофлавинiне тәулiктiк қажеттiлiгiн қанағаттандыра алады. Шұбат айранға қарағанда май, ақуыз, кейбiр минералды заттарға, витаминдерге өте бай.

Шұбат - түйе сүтіне шұбаттық ұйытқы араластыру арқылы дайындалатын сүт қышқылды өнім. Ол негізінен сүт-қышқылды бактериялардан және сүт ащытқыларынан тұрады. Егер түйенің денісау болса және ол үнемі мал дәрігердің қадағалауында болса, шұбатты шикі сүттен де дайындауға болады. Егер өнім әр шаруашылықтан жиналған сүт болса, түйлердің денсаулығына күдік туған жағдайда сүтті міндетті түрде 85-87 ⁰ С температурада пастерлеу қажет. Әдетте мұндай сүтті қожайындар қайнағанда дейін қыздырады. Сүтті мұндай өңдеу шұбаттың азықтық және емдік құндылығын төмендетеді.

Шұбатты дайындайтын сүтті өндеуге қатысатын сауыншылардың денсаулықтары жайындағы дәрігерлік анықтамалары болу қажет және де жеке бас гигиенасын қатаң түрде сақтап, ыдыс-аяқтарды таза ұстауы тиіс.

1. 2 Шұбат өндіру технологиясы

1. 3 Шағын заводтарда шұбатты дайындаудың өндірістік әдісі

Сауын түйелері көп шаруашылықтар, шұбатты завот жағдайында сүт өндіріс орындарының құрал-жабдықтарын қолдану арқылы дайындайды. Мұндай шағын зауыттар Алматы қаласында"АгроМеркур" және Манғыстау облысындағы Таушик ауылында жұмыс жасайды.

Шағын завод өндіріс орны ретінде, суық және ыстық суы бар от жағатын орын, сулы пар, жарық, құбырлар, технологиялық құрал-жабдықтар: сүтті қабылдайтын ванна, таразылыр, сеператор, пастеризатор, сүт гомогенезаторы, тот баспайтын азықтық сталдан жасалған 2 қабырғалы ванна, шұбатты араластыру және жутілдіру үшін қолданылатын сүт танкалары, сүт насостары, ұйытқы құйғыштар, шұбатты құйғыш автоматтар болу қажет. Сүтті, шұбатты тексеретін зертхана және даяр шұбатты шығаратын ыдыс болу керек.

Технологиялық процесс

Қабылданған талап бойынша, пастерленген түйе сүтіне сүтқышқылды бактериялар мен сүт ашытқылырынан тұратын шұбат ұйындысын қосып, ашыту арқылы сүт өндіріс орындарына арналған ережелер мен санитарлық нормаларды сақтай отырып дайындайды.

Мал дәрігерінің қатаң қадағалауындағы денсаулығы қалыпты жағдайдағы, пастерленбеген, шикі түйенің сүтінен шұбат дайындауға болады.

Шұбатты дайындау технологиясы мынадай операциялардан тұрады:

сүтті қабылдау;
сүзу;
сүтті пастерлеу;
сүтті біртектендіру;
сүтті суыту;
шұбат ұйындысын даярлау;
сүтті ашыту;
ашытқыны араластыру;
биохимиялық жетілу;
ыдыстарға жекелеп құю;

дайын өнімді орау және этикеткалау.

Сүт сауу және сүт жинаудағы гигиеналық және санитариялық

талаптарды сақтаған, денісау түйеден алынған сүт болу кажет. Сүтті әр сауғаннан кейін 2 қабатталған дәкеден сүзіп, заводқа тапсырғанға дейін салқын жерде сақтайды. Сүттің сезімдік сапасы, физико-химиялық көрсеткіштері, қауіпсіздік көрсеткіштері ҚР СТ 166-97 «Шұбат дайындауға арналған түйе сүті» талаптарына сай болу қажет.

Жиналған сүтті 85-870С температуада гомогенизатор болған жағдайда

оны 50-60°С температурада, 10-15 МПа қысымда біртектендіреді. Сүтті ашу температурасына 26-28 ⁰ С салқындатады.

Шұбатты дайындау үшін жергілікті шұбат ұйытқысы қолданылады.

Шұбат ұйытқысы сүт қышқылды бактериялардан және сүт ашытқылырынан тұрады. Оның шұбатқа тән сүт қышқылды дәмі, бөгде дәмсіз және иіссіз болу қажет. Ұйындыны титрлеу қышқылдығы 130-140° Тернер аралығында болу қажет.