Балмұздақты сараптау

Балмұздақты сараптау
Балмұздақты өндірудің негізгі желісі
Технологиялық процесс
Тағамдық құндылығы, тұтынушылық қасиеттер
Балмұздақ сапасына әсер етуші факторлар
Мұздатылған балмұздақты өндірудің технологиялық процессі
Клегейлі балмұздақты өндірудің технологиялық процесі
Классификациясы және түрлері
Қолданылған әдебиеттер тізімі

Балмұздақ бiздiң елде ең қалаулы және тұрғындардың арасында әйгiлi өнiмдерiнiң бiрi болып табылады. Бұл оның жағымды дәмдi қасиеттерiмен ғана емес, сонымен бiрге оның жоғары азық-түлiк және биологиялық құндылықтарымен бағаланады. Балмұздақтың негiзiн салушылар деп, Қытайда осыдан 3000 жыл бұрын қолданылған табиғи мұз немесе тәттi қосылған жемiс шырындарын есептеуге болады. Дәл осы қытайлықтардан жеміс шырынының мұзы түріндегі балмұздақтың «құпиясы» еуропалықтарға белгілі болды. Венециялық саяхатшы Марко Поло оның рецептурасын Орта ғасырлардың аяғында Қытайға саяхаты барысында алып келді. Кейіннен, селитрамен мұз қоспасының суыту қабілетін ашқан соң, жеміс шырындарын мұздату мүмкіндігі пайда болды. 1660 жылы италияндық Франческо Прокопио Парижде балмұздақ сататын дүкенін ашты. 16 жылна соң Парижде 250 ге жуық кондитерлер – балмұздақ дайындауыштар есептелді.

1 Драгилев Л.И. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства. - Москва: Колос, 2000.- 432 с.
2 Драгилев Л.И., Маршалкин Г. А. Основы кондитерского производства.- Москва: Колос, 2001.- 448 с.
3 Зубченко А.В. Технология производства Мороженого.- Воронеж, 2000. -432 с.
4 Лурье И.С. Технология кондитерского производства.- Москва: Агропромиздат, 2001.- 399 с.
5 Маршалкин Г.А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик.- Москва: Легкая и пищевая промышленность, 2000.- 448 с.
6 Кормаков С.И., Серебряков М.Н. Справочник для рабочих шоколадного цеха. - Москва: Пищевая промышленность, 2000.- 151 с.
7 Медведева А.П. Производство Мороженого. Технологии, оборудование, рецептуры. - Москва: Пищевая промышленность, 2007. - 244 с.
8 Лурьев Л.С. Технология кондитерского производства. - Москва: Агропромиздат, 1992. - 399 с.
9 Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. - Воронеж: Пищевая промышленность, 1999. - 367 с.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 22 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ ҒЫЛЫМ ЖӘНЕ БІЛІМ МИНИСТРЛІГІ

Семей қаласының ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ
Стандарттау және биотехнология кафедрасы

СРО
Балмұздақты сараптау.

Орындаған: Қаржаубай Д.М.
Топ: СМ-213
Тексерген: Кабденова А.Т.

Семей 2015
Балмұздақты сараптау

Балмұздақ бiздiң елде ең қалаулы және тұрғындардың арасында әйгiлi өнiмдерiнiң бiрi болып табылады. Бұл оның жағымды дәмдi қасиеттерiмен ғана емес, сонымен бiрге оның жоғары азық-түлiк және биологиялық құндылықтарымен бағаланады. Балмұздақтың негiзiн салушылар деп, Қытайда осыдан 3000 жыл бұрын қолданылған табиғи мұз немесе тәттi қосылған жемiс шырындарын есептеуге болады. Дәл осы қытайлықтардан жеміс шырынының мұзы түріндегі балмұздақтың құпиясы еуропалықтарға белгілі болды. Венециялық саяхатшы Марко Поло оның рецептурасын Орта ғасырлардың аяғында Қытайға саяхаты барысында алып келді. Кейіннен, селитрамен мұз қоспасының суыту қабілетін ашқан соң, жеміс шырындарын мұздату мүмкіндігі пайда болды. 1660 жылы италияндық Франческо Прокопио Парижде балмұздақ сататын дүкенін ашты. 16 жылна соң Парижде 250 ге жуық кондитерлер - балмұздақ дайындауыштар есептелді.
ХVIII ғасырдың ортасына дейін балмұздақ тек жаз мезгілінде сатылған, ал 1750 Прокопионың мирасқоры - де Бюисонн және өзге балмұздақшылар бұл өнімді бүкіл жыд мезгіл бойында өндіріп сата бастады. Франциямен қатар балмұздақты Италияда, Австрияда және АҚШ-та өндіре басстады, бірақ та балмұздақтың сол кездегі кең таралуы мүмкін болмады, себебі бұл тәулік бойы өндірушілерді мұздату мен суыту құралдарымен қамтамасыз ету қиын болды. ХІХғ. соңында мұздату машиналарының пайда болуынан соң жағдай маңызды өзгерді. Ресейде балмұздақтың барлық түрін қарапайым халық арасында жақсы көрді, ал Еуропалық рецепт бойынша тек патша алаңы мен бай тұлғалар үшін дайындалды.
1991 жылы Мәскеуде шығарылған Жаңа және толық аса дайындау кітабында балмұздақты қаймақтан, шоколадтан, жұмыстқа ақуызынан, таңқұрайдан, мүк жидегінен, қарақаттан, шиеден, лимоннан және апельсиннен қалай жасау керектігі туралы мәлімет жазылды.
1784ж Санк-Петербургте шыққан Көне орыс үй шаруасындағы әйел атты кітабында әртүрлі балмұздақтардың рецептерімен танысуға болады. 1845ж орыс көпесі Иван Излерге балмұздақты дайындау үшін машинаға патент берді, бірақ ол ұзақ мерзім бойы берекесіз жағдайда және аз көлемде өндірді.
Ресейдегі балмұздақты өндірудің өнеркәсіптік бастамасына 1932ж деп есептіледі, онда Мәскеуде сүт комбинаты және тоңазытқыш 2№ бұл өнімді өндіру бойынша алғашқы цезтар құрылды. 1945ж Бүкілодақты ғылыми- зерттеу институтының мұздату өндірісімен (БҒИМӨ) мамандандырылған зертхана ұйымдастырылды, ол балмұздақ өндірудің технологиясын өңдейтін басты сала болды. Осылайша 1950жылы балмұздақ өндіру 99,1мың тоннаға, 1960жылы-189,50мың тонна, 1970-376,5 мың тонна, 1980 -502,7мың тонна және 1990 -798,0 тонна құрады.

Балмұздақты өндірудің негізгі желісі
Балмұздақты өндіру екі негізгі желі бойынша жүзеге асырылады: ағымдық процестік желі және үздік процестік желі.
Ағымдық технологиялық процестің желісі бойынша өнім тексеруден, бақылаудан, дайындық пен салмағын өлшеуден өткен соң араластырғыш былау арқылы 1 , дайындағышқа бағытталады, ал кейіннен пастерлеушіге 3 бағытталады; пастерленген қоспа сорғыш арқылы 4 сүзгішке 5 беріледі және кейіннен гомогенизатор арқылы күлек тәріздес суытқышқа 7 жіберіледі; орталықтан берілетін сорғыштың көмегі арқылы 4 суық қоспа, қоспаны сақтайтын танкіге 8 келіп түседі, ал танкіден - үздіксіз жұмыс істеп тұрған фризерге құйылады. Фризерленген соң жұмсақ 5°С температурадағы балмұздақ - оралған балмұздақты шығару үшін бөлшектеп өлшеуге келіп түседі, олар үш желі сызбасымен қарастырылады: стақаншалардағы балмұздақ үшін, кесек және эскимо балмұздақтары, стақаншаларды балмұздақтарды орау үшін фризерден құбырлық жетек бойынша келіп түсетін балмұздақты өлшейтін автомат 10 орнатылған, қарқынды жұмыс істейтін тез мұздатқыш аспап, және кесек балмұздақты таңдау үшін, орау және 13 автомат қарастырылған, орау және шынықтыру үшін 11, кесекғ балмұздақтары үшін орамак машина, эским балмұздағы үшін - әткеншек түріндегі эскимотенератор 12 және эскимо үшін ораушы машина. Қапталған балмұздақдың барлық түрлері көрсетілген сызба бойынша қысқа мерзімді сақтиау үшін камераға 16 жіберіледі.
Үздікті технологиялық процес сызбасы бойынша сүт және қаймақ таразыларға өлшенгеннен соң 1 бактарға келіп түседі 2,3, ал кейіннен сорғыштың көмегімен 4 суландырғышты суытқышқа 5 және суығаннан соң - сақтау танкінде 6 бағытталады. Осының арқасында бір-екі ауысымда қолданылатын суытылған сүт пен қаймақтың аздаған қоры құрылады.
Балмұздақ қоспасын дайындау және қалпына келтіру жұмыстары араластырғыш ванналарында 7 жүргізіледі, кейіннен қоспа пастерлеу үшін ВдП8 келіп түседі. Пастерленген қоспа, сүзгіш арқылы 9 өтіп, гомотенизатор 10 және суғарушы мұздатқыш 5, қоспаны сақтау танкілеріне 11 сүтті сүзгішпен беріледі. Сақтау танкілеріне қоспа сүзгіштің көмегімен 4 периодты жұмыс істеу фрезеріне 12 жіберіледі.
Қапталған кесекті балмұздақты өндіру жартылай фабрикатты алдын-ала суаруды қарастырады. Бұл үшін балмұздақты фризерден конвейр 16 суғарған камераға бағытталады, онда сөрелер 4Р орнатылады. Суарылған балмұздақ люк арқылы қораптау үшін 21 қайта келеді.
Қаңылтыр табалардағы балмұздақты ерiту ванночкада ыстық сумен 18 өндiрiп алады. (брикеттердiң кесу және заверткасы) балмұздақтың буып қоюлары үшiн конвейерде 16 орналасқан үстелдер 17 ескерiлген.Конвейер бойынша эскимо және брикеттер және олардың өнiмнiң қорабындағы ораушысының заверткаларынан кейiн 16 қайтадан қысқа мерзiмдi шынықтыру, содан соң дайын өнiм үшiн шынықтыру камерасына түседi 20-шi қабырғаға жақын орналасқан батареясы орналастырған сақтау камерасына 22-шi люк арқылы түседi.

Технологиялық процесс
Балмұздақ технологиясы екі негізгі процесінен тұрады: қоспаны өндіріп шығарудан және дайындалған қоспадан балмұздақты дайындаудан.
Балмұздақты өндіріп шығару сызбасы келесі операциялардан тұрады: өнімді қабылдау -- өнімнің сапасын бақылау -- өнімді даярлау -- қоспаны (араластыруға) дайындау -- қоспаны пастерлеу -- сүзу -- гомогенизация (жемісті-жидекті және хош иісті қоспаларды есептемегенде) -- суыту -- қоспаны сақтау. Балмұздақты өндірудің сызбасы сурет 3 көрсетілген.
Балмұздақты өндірудің технологиялық процессі махенизмделген өндіріс түрінде, (зауыт ішінде рационалды автоматиканы және жартылай фабрикатты және дайын өнімді тасымалдауға пайдалану) сондай - ақ жартылай механизмделген өндіріс (қоспаны және балмұздақты өндіру процессі механизмделген, ал балмұздақты қаптау жартылай механизмделген немесе қол күшін пайдалану арқылы жүзеге асырылады).

Тағамдық құндылығы, тұтынушылық қасиеттер
Балмұздақ - тәтті сергіткіш өнім, бұл өнім қант және тұрақтандырғышпен сүтті немесе жеміс-жидек қоспаларды мұздату және көпсіту арқылы алынады, ал кейбір түрлері - дәмді және қош иісті толтылтырғаштарын қосумен алынады. Балмұздаққа жоғары тағамдық құндылығы және жақсы адам ағзасында сіңірілу қабілеті тән. Бұл сүтті негізді алынған өнім құрамында, сүт майы, ақуыздар, көмірсулар, минералды заттар, B, D, E, P тобындағы А дәрумені бар. Балмұздақ құрамында, С дәруменіне бай, жемістер немесе жидектер болады және осы дәруменнің маңызды мөлшерінен тұрады. Сүт майы, белгілі болғандай, өзге тағамдық майлармен салыстырғанда құнды болып табылады. Ол жағымды дәмімен, жоғары сіңімділікпен, құрамы бойынша ерекше, бірнеше ондаған май қышқылдарынан тұратын, сонымен қатар алмастырылмайтын заттарымен ерекшеленеді. Балмұздақтың кейбір түрлерінің рецептурасына адам ағзасы үшін пайдалы өсімдік майы (өзігімен, сондай-ақ сүт майымен үйлесімдігімен қоса) құрамына кіреді. Балмұздақта сүт майы липопротеинді қабықшамен қоршаланған майдаланған майлы түйіршіктер түрінде болады. Майлы түйіршіктердің ақуызды қабықтар арненин, фениллалин және трретин секілді өзгертілетін аминқышқылдың құрамында көп мөлшерде болуымен өзгешеленеді. Жұқадисперсті майдың болуының арқасында оның сіңімділігі жеңіл болады, бұл балмұздақтың тағамдық құндылығын жоғарылатады. Балмұздақтағы сүт негізіндегі ақуыздар негізінде казеинмен ұсынылған;
Іріткі түріндегі ақуыз - альбумин және глобулин - балмұздақ қоспасын пастерлеу кезінде бөлшек түрінде бірігеді. Жоғарыда аталып өткендей бұл ақуыздардан бөлек, балмұздақта май түйіршектерінің қабықты ақуыздары бар. Балмұздақтағы ақуыздары құнды ақуыздар болып табылады және өзге тағамдық ақуыздарға қарағанда жақсы сіңіріледі. Балмұздақтағы көмірсулар сахароза және сүт қантымен (лактоза) ұсынылған. Балмұздақтың құрамында жемісті өнімі бар, әдетте қарапайым қанттары да бар - глюкогза және фруктоза құрамында болады.
Көмірсулар адам ағзасы үшін маңызды энергия көзі болып табылады. Балмұздақ Балмұздақ тың құрамында миниралды заттар, натрий, карий, кальций, фосфор, магний, темір және т.б. құрамындағы маңызды заттарға ие.
Вафлилік өнімдерде оралған балмұздақтардың энергетикалық және тағамдық құндылығын есептеуде: стақанды балмұздақ, қантты рожка, қантты түтікше және конус, сондай-ақ тағамдық және энергетикалық құндылығын бұл өнімдердің прапорциясында құрамда заттарды да есептейді. Адам ағзасында сіңірілуін есептей отырып, 1 грамм ақуыздың энергетикалық құндылығы, сондай-ақ 1 грамм көмірсуларда 16,74 кДж немесе 4 ккал-ды құрайды. 1 грамма майдың энергетикалық құндылығы 37,66 кДж немесе 9 ккал-ға тең. Орташа есеппен сүтті және жемісті балмұздақ сүртерінің энергетикалық құндылығы 560,7 - 616,2 кДжкг, қаймақ - 836,0 кДжкг-ға дейін, пломбира - 1010 кДжкг-ға дейін құрайды.
Балмұздақтағы көмірмулердың құрамы 14 тен 25 %-ға дейін, май - 3,5 - 15%, ақуыз - 3,5 - 4,5%, минералды заттар - 0,7% - ды құрайды. Балмұздақ адам ағзасында 95 - 98% ды құрайды. Балмұздақтың тағамдық және энергетикалық құндылығын есептеу нәтижесі А қосымшада көрсетілген.
Балмұздақ, қоспаның құраушы көлемдік бөліктерінен сәтті үйлестірілген, белгілі бір ұсынылған тағамдық теңестірілген формуламен жасалған жоғары дәмдік қасиеті болуы қажет.
Балмұздақ жетерліктей көпіршіктелгендігімен, гомогенді құрылымымен, ауыз қуысын тым қатты мұздатпайдығымен және баяу еритіндігімен сипатталуы қажет.

Балмұздақ сапасына әсер етуші факторлар
Балмұздақ дайындау үшін қолданылатын өнім отандық өндірістердегі өнімс үшін НҚ талаптарына жәненемесе шетелдік өнім үшін Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау министрлігінен қолдануға рұқсат етілуі қажет, қауіпсіз көрсеткіші бойынша СанПин 11-63 ҚР, СанПин 10-124 ҚР, СанПин 13-10 ҚР талаптарына сай болу қажет.Өнім құрамында радионуклидтер іс жүзіндегі республикалық шекті деңгейден, ГН 10-117-99 көрсеткішінен аспауы тиіс.
Балмұздақты дайындау үшін келесі өнім түрлері мен топтарын қолданады:
1 сүттен жасалған сүт және оның өнімдері:
- тұтас сиыр сүті, тұрақтандырылған, майсыздандырылғана, қышқылдығы 19ºТ кем емес, құнарландырылған, қант қосылған қою сүт, құрғақ;
- сиыр сүтінен қаймақ, қоюландырылған қантпен құрғақ қаймақ;
- тұзсыз сиыр сүті, шаруа, әуесқойлық, бутербродтық қаймақ майы;
- тұзсыз сүтті іріткі, сүтті кептірілген іріткі, сүтті
- ультрасүзу әдісімен алынған, тағамдық құрылымдаушы концентрат, ақуызды іріткіш концентрат;
- тағамдық казеиндер және копреципитат;
- жаңа пахта қышқылдылығы 19ºТ артық емес, тұзсыз тәтті-қаймақ майының өндірісінен алынған, қоюланған, қантпен бирге қоюландырылған сүт, құрғақ;
- қоюланған сүтпен какао және қант, қоюланған сүтпен табиғи кофе және қант;
- қышқылдысүтті өнімдер (йогурт, ұйыған сүт, ацидофилин, тәтті айран, айран, қымыз, ірімшек);
2. өсімдік майы (май): сиыр майы;
3. тауық жұмыртқасы, жұмыртқа өнімі және жартылайфабрикаттар және оны алмастырғыштар;
4. бактериялық ашытқы, таза сүттіқышқыл микроағзалардың мәдениетінде дайындалған, бактериялық симбиотикалық ашытқы;
5. балмұздақ үшін сұйық және қою қоспалар;
6. жемістер, жидектер, азық - түлікті қайта өңдеу:
- жемістер, жидектер, жаңа піскен жемістер;
- жеделмұздатылған жеміс - жидектер;
- жеміс - жидектерден жасалынған тосап;
- жеміс шырындары, жидекті, табиғи көкөністер, жұмсағымсен (езбе), қантпен;
- құнарландырылған жеміс, жидек, көкөніс шырындары;
- құрғақжемістер, кептірілген жүзім;
- жоғарғы сұрыпты жемістер және жидектердің сығындысы;
- жеміс - жидекті, ароматталған шәрбәт;
- джем, алма езбесі, цукат, жеміс - жидекті конфитюр
- қантпен бірге сүрілген немесе майдаланған жеміс - жидектер, жеміс және жидек пасталары, жеміс-жидекті, көкөніс-жидекті толтырғыштар;
- жеміс - жидекті ұнтақтар;
7 жаңғақтар: грек, фундук, бадам;
8. Ірі бұршақтар: арахис;
9. ұрықтар: тазартылған күнбағыс, көкнәр, күнжіт;
10. дәмдік және хощ иісті заттар;
· ұнтақты қант, зарарсыздандырылған қант, шақпақ қантты ұнтақ:
· бал: табиғи, жасанды;
· қантты заттар: фруктоза, глюкоза және жемісті шәрбәті,
декстроза, крахмалды сірне;
· қант алмастырғыштар: сорбит, ксилит және т.б.;
· какао - ұнтағы, сүрілген какао, табиғи кофе, цикорий, шәй;
· ванилин, ваниль, арованилон;
· лимон қышқылы (Е 330), виннотасты (Е 334), алма (Е 296);
· хош иісті тағамдық эссенции;
· табиғи тағамдық және табиғи түрге ұқсас хош иістендіргіштер;
· тәтті заттар: дін қабығы, қалампыр, сенек, жұпар ағашты жаңғақ, кардамон;
11. тағамдық бояғыштар: мүк жидегі, қарақат, қызылша, қызылша массасынан бояғыш (Е 162), жұмыс сыққыштарынан бояғыш (Е 163), каротин (Е 160а), аннато экстракт (Е 160в) және өзге бояғыштар, Қазақстан Республикасының денсаулық сақтау министрлігі қолдануға рұқсат етілген.
12. тұрақтандырғыштар, эмульгаторлар:
· жоғарғы сұрыпты нан пісіретін ұны;
· картоп, жүгері крахмалы;
· тағамдық агар (Е 406), агароид, тағамдық альгинат натрия (Е 401), тағамдық желім, натрий казинаты, суда еритін метилцеллюлоза (Е 461), карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), пектин (Е 440), каррагенат (Е 407), гуаралық камед (Е 412), дерева камеді (Е 410), ксантановая камедь (Е 415), моно және майлы қышқылдардың диглицериді (Е 471);
13.дәрумендер: аскорбин қышқылы, каротин, жартылай дәріменді кешендер және премикстер;
14. минералды заттар және микроэлементтер;
15. дәруменді-минералды кешендерінің белсенді биологиялық тағамдық қоспалар;
16. қуырылған дән немесе оның дайындау үшін өнім;
17. вафелді өнім немесе вафелді өнімді дайындау үшін өнім;
18. жабайы элементтер, жартылайфабрикаттар немесе жабайэлементтерді дайындау үшін өнім: крем, сілікпеғ мрмелад, кондитерлік өнім, шоколад, вафлилік қалдықтар, кептірілген жемістер мен жидектер;
19. натрий двууглекислый;
20. тағамдық қайнатылған ас тұзі;
21.Aуыз суы.
Балмұздақ дайындау үшін қолданылатын нақты өнім тізімі НҚ сілтемесінде рецептурасында әр нақты балмұздақ түріне арнайылап, қойылған келісімдер мен талаптарда көрсетілуі тиіс.
Сүт өнімдері. Балмұздақты өндіру кезіндегі негізгі қолданылатын өнім түріне сүн өнім түрлері бойып табылады. Оған тұтас және майсыздандырылған сүт, сондай-ақ құрғатылған және құрғақ сүт (қантпен қоюланған тұтас және майсыз, майсыздандырылған қоюланған сүт, тұтас және майсыздандырылған сүт, құрғақ қаймақ), қоюланған сүт және майсыздандырылған какао, қоюланған сүт және қантпен кофе, балмұздақтың құрғақ қоспалары, сүт іріткісі, тұзсыз май тәтті қаймақпен және әуесқойлық жоғарғы сұрыпты, 19°Т артық емес пахта.
Қантты заттар. Балмұздақты өндіру кезінде қант, шекер, қантты - шәрбәт, қант ұнтағы, бал арасы, крахмал ұнтағы (карамелді), жүгері шәрбәті, кристалдық глюкоза, тағамдық сорбит және ксилит. Сорбит және кисилит дәмді иіске ие, ағза үшін зиянсчыз және қант диабетімен акуыратын науқастар үшін балмұздақ өндірісі кезінде қолданылады.
Тұрақтандырғыштар. Сүйікті балмұздақ түріне қолданылатын қоспа тұрақтандырғыштардың құрамына міндетті түрде кіреді. Бұл заттар гидрофилді коллойдты және ісіну қасиетіне ие, олар бос тұрған суды байланыстырды және қоспаның тұтқырлығын жоғарылатады. Қоспаға тұрақтандырғышты қосу балмұздақтың қажетті құрылымын қамтамасыз етеді, және мұздату кезінде өнімде үлкен мұз кристалдарының пайда болмауын қамтамасыз етеді. Балмұздақ еруге деген жоғары қарсылық көрсету қабілетіне ие болады және сақтау кезінде жақсы өзіндік құрылымын сақтайды. Өндірісте тұрақтандырғыштардың толық қатарлы қолдануын тапты: тағамдық сарыуыз, агар, агаройд, натрий альгинаті, натрий казеинаты,
өзгертілген сілікпе түріндегі крахмал, метилцеллюлоза, алма және қызылша пектині, қарапайып картоп және жүгері крахмалы, жоғары сұрыпты бидай ұны.
Жеміс - жидекті балмұздақ үшін қоспа сүт қоспаларына қарағанда төмен жабысқақтық қасиетіне ие. Сондай-ақ жеміс-жидек қоспаларының жоғары қышқылдылығы тұрақтандырғыштарға кері әсерін береді. Осыған байланысты жеміс-жидекті балмұздақтарды өндіру кезінде оның көпіршектігін жақсарту үшін қосылатын тұрақтандырғыштардың массасы сүт негізіндегі балмұздақты өндіру кезіндегі массасынае қарағанда көп болу қажет.
Жемісті - жидекті өнім. Балмұздақты дайындау үшін жемістер мен жидектердің әртүрлісін, мәдени (ал қара өрік, өрік, қарақат және т.б.), сондай-ақ жабайы (қара бүлдірген, мүк жидегі және т.б. ) түрлерін қолданады. Оларды жаңа және мұздатылған, езбе, шырын, шәрбәт, тосап, джем, повидла және пульпа түрінде қолданады. Соңғы жылы балмұздақты өндіру үшін бау және бақша мәдени жеміс түрлерін қолдану кең таралуда олар: сәбіз, қызанақ, қауын және рауғаш. Оларды жаңа сығылған түрде, сондай-ақ жеміс шырын, езбе және паста түрінде қолданады.
Жемістер, жидектер, көкөністер және бақшалық мәдени өсімдіктерде маңызды көлемде көмірсулар, минералды тұздар, органикалық қышқылдар және дәрумендер бар.
Дәмдік және хошиістендіргіш заттар. Балмұздақтың дәмі мен иісін жақсарту үшін дәмдік және хош иістендірілген заттар қосады, олар әртүрлі болып келеді. Оларға какао ұнтағы, табиғи кофе, шәй, шоколад, әртүрлі жаңғақтар және т.б. кіреді. Бұл топқа қосымша: кондитерлік өнімдер (вафли, цукаттар, мармелад, карамель және т.б.), дәмдеуіштер (ваниль, ванилин, қалампыр, дін қабық, жұпар ағашының жаңғағы және т.б.), органикалық тағам қышқылдары (лимон, алма және т.б.), эфир майлары (апельсин, мандарин және т.б.) тағамдық хош иістендірілген эссенцилер (лимон, апельсин және т.б.) жатады.
Жұмыртқа өнімдері. Кейбір балмұздақ өнімдерін өндіру кезінде тауық тұқымын немесе жұмыртқа ұнтағын қосады. Бұл оның дәмдік сапасын жоғарлатады, өнімнің көпіргіштігін және құрылымын жақсартады.
Тағамдық бояғыштар. Балмұздақтың көптеген түрлері үшін қажет болған жағдайда қошқыл түсті жүзім сұрыптарынан сығылып алынған, тағамдық құнарландырылған бояғыштарды, сондай-ақ қызылша, мүк жидегі, қарақат және т.б. шырындарын қолданады. Хош иістендірілген балмұздақ үшін, сондай-ақ қаймақ кремін бояу үшін қантпен бірге көпіршіктелген қаймақ және сілікпе, торттар мен кекстерді безендіру үшін қажетті кармин қолданады ( ашық қызыл түс), тартразин (сары түс) және индиго (көк түс).

Мұздатылған балмұздақты өндірудің технологиялық процессі
Балмұздақ өндірісі, айтарлықтай алуан түрлі ассортиментке қарамастан, кейбір өзгерістермен жалпы технологиялық кесте бойынша жүзеге асырылады және келесі операциялардан тұрады: шикізатты қабылдау, шикізатты дайындау, қоспаларды құрастыру, қоспаларды пастерлеу, қоспаларды гомогендеу, қоспаларды мұздату және өңдеу, қоспаларды фризерлеу, балмұздақты орау, және мұздату, балмұздақты қораптау және сақтау.
Өнімді қабылдау. Балмұздақты дайындауға қажетті барлық шикізаттар, қоймаларда сақталады, онда топтық өнімдер үшін, сәйкес келетін температура мен ауаның ылғалдылығы сақталынады. Табиғи сүт, майсыздандырылған, қаймақ, пахта және сарысу, өңделгенге дейін мұздатылған түрінде сүтті сақтауға арналған ыдыста сақталынады.
Қоспаны дайындау үшін қажетті шикізатты сәйкес келетіін рецептура бойынша анықтайды. Дегенмен кейбір жағдайда, шикізат құрамы толық болмағанда немесе рецепттерге қарағанда шикізат басқа құрамда болса, қолда бар шикізатқа қайта есептеулер жүргізу қажет. Қоспалардың барлық есептелген құрамын қажетті мөлшерде салмақтайды және өлшейді. Сол үшін, ірі балмұздақ фабрикалары электрорндық тензометриялық өлшегіш құрылымы мен немесе өлшеуге арнаалған механикалық машиналармен жабдықталған.
Шикізатты даярлау. Қоспаны дайындаудан бұрын оның барлық құрамы, сәйкесінше алдын-ала дайындалу қажет. Ол үшін сұйық шикізатты (табиғи сүт, майсыздандырылған қаймақ және т.б.) мүмкін болатын механикалық қоспалардан тазалау үшін сүзеді.
Шикізаттың барлық төгілетін түрлерін (қант, какое ұнтағы, ұн және т.б) 2мм аспайтын сүзгіш арқылы ұяшықтардан сүзеді. Құрғақ сүт өнімдерін қажетті жағдайда осындай сүзгішітер арқылы майдалайды, үгітеді және сүзеді.
Құрғақ сүттерді жақсы еріту үшін 2:1 есептеуіндегі құмшекермен араластырады және бірыңғай масса алғанға дейін аз көлемдегі жылы сүтпен ерітеді. Майсыздандырылған және қоюлатылған табиғи сүтті ыдысты ашу кезінде түзетін ағаш бөлшектерінен тазартады. Қоюландырылған сүт өнімдерін қоспаға алдын - ала ерітуінсіз қосуға болады. Сары майдың үстіңгі бетін пергаменттен ажыратады, қорғайды, май кескіштің көмегімен шағын бөлшектерге кеседі, және жылан тәріздес еріткіштерде ерітеді. Тауық жұмыртқасын пайдаланғанда алғашқы олардың сапасын тексереді, одан соң жұмыртқаларды ағын суда жуады, 2 хлорлы әк ерітіндісінде залалсыздандырады және таза суда шаяды. Екі данадан көп емес, қабығынан ажыратылған жұмыртқаларды кішірек ыдысқа салады. Тек сапасын қайта тексерген соң, оларды жұмыртқа массасы алынған ыдысқа құяды, ең жақсысы құмшекерді қосып, бірыңғай жағдайға келгенше араластырады. Шикізатты мұқият жуады, қалың қабықты жемістерді майдалайды, жемісітерден онда бар сүйекшелерді алып тастайды, жидектерді және бақша өнімдерін тазартады, ұрығынан ажыратады және бөлшектерге кеседі. Осыдан соң жемістерді, жидектерді, бөлшектерге бөлінген көкеністерді өткізгіштерден өткізеді, немесе бірыңғай сықпасы бар езбе түріндегі жұмсақ масса алғанша майдалайды.
Тұрақтандырғышты да сәйкесінше дайындайды.Желатинді ісіндіру үшін суық суда кемінде 30мин ұстау қажет. Судың көлемін 10%-дық ерітіндісін алу есебімен анықталады. Ісінгеннен соң желатинді 55 -- 65°С дейін оның толық еруі үшін қыздырады және қоспаға салудыың алдында екі қабатты дәке арқылы сүзеді. Агар мен агороидты 10%-дық ерітінді түрінде дайындайды. Бастапқыда оларды салқын суда жуады, кейіннен толық еріту үшін 90 -- 95оС температуға дейін қыздырады, сүзеді және қоспаға қосады. Натрий альгинатын қоспаға құрғақ түрінде немесе оны 70°С дейін қыздырып 5%-дық сулы ерітінді ретінде қосуға болады.
Натрии казеинатын және түрленген сілікпелі крахмалын қоспаға 35-40°С температурадағы құрғақ түрінде қосады. Жақсы араласу үшін оларды алдын-ала құрғақ құрамдардың бірімен араластырады. Метилцеллюлозалардан 1%-дық мөлдір ерітіндіні дайындайды, ол кисель түріндегі консистенцияда болады. Ол үшін оған ыстық немесе сүт құяды, 95°С температурада қыздырып, 5 минуттай ұстап тұрады. Содан соң 6°С температурасына дейін суытады және сүзеді. Ерітіндіні дайындау үздіксіз араластыру барысында жүреді. Алма пекктиніне және қызылшаға 1:20 қатынасындағы салқын суды құяяды және әрдайым араластыра отырып оны толық ерігенше қыздырады.
Картоптық немесе жүгері крахмалын және ұнды желім түрінде пайдаланады. Ол үшін алғашқыда оларды аз ғана өлшемдегі салқын сумен араластырады одан соң үнемі араластыра отырып, қайнаған сумен демдейді. Тұрақтандырғыш ерітіндісін дайындау үшін суды немесе сүтті рецептте қарастырылған жалпы саннан пайдаланады. Сондай-ақ дәмдік және хош иісті толтырғыштар (ванилин, какао-ұнтағы, кофе, цукаттар және т.б.) алдын-ала дайындайды.
Қоспаны дайындау. Процесс жылы көйлек және бұлғауышы бар ваннада жүргізіледі.Бұл үшін нұсқау ретінде ірімшік жасау ванналары жасалынады. Құрамындағы өнімдердің барынша толық және тез еруі және біркелкі жайылуы үшін, қоспаны белгілі кезектілікпен түзеді.араластырғыш ваннаға бірінші кезекте сұйық өнімдерді салады (суды, сүтті, қаймақты және т.б.), оларды 35-45°С температурасына дейін қыздырады. Тұрақты араластыра отырып ваннаға алғашқыда қою өнімдерді және ерітілген сары майды, содан соң құрғақ және жұмыртқа өнімдерін ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.