Балмұздақты сараптау

Балмұздақты сараптау
Балмұздақты өндірудің негізгі желісі
Технологиялық процесс
Тағамдық құндылығы, тұтынушылық қасиеттер
Балмұздақ сапасына әсер етуші факторлар
Мұздатылған балмұздақты өндірудің технологиялық процессі
Клегейлі балмұздақты өндірудің технологиялық процесі
Классификациясы және түрлері
Қолданылған әдебиеттер тізімі
Балмұздақ бiздiң елде ең қалаулы және тұрғындардың арасында әйгiлi өнiмдерiнiң бiрi болып табылады. Бұл оның жағымды дәмдi қасиеттерiмен ғана емес, сонымен бiрге оның жоғары азық-түлiк және биологиялық құндылықтарымен бағаланады. Балмұздақтың негiзiн салушылар деп, Қытайда осыдан 3000 жыл бұрын қолданылған табиғи мұз немесе тәттi қосылған жемiс шырындарын есептеуге болады. Дәл осы қытайлықтардан жеміс шырынының мұзы түріндегі балмұздақтың «құпиясы» еуропалықтарға белгілі болды. Венециялық саяхатшы Марко Поло оның рецептурасын Орта ғасырлардың аяғында Қытайға саяхаты барысында алып келді. Кейіннен, селитрамен мұз қоспасының суыту қабілетін ашқан соң, жеміс шырындарын мұздату мүмкіндігі пайда болды. 1660 жылы италияндық Франческо Прокопио Парижде балмұздақ сататын дүкенін ашты. 16 жылна соң Парижде 250 ге жуық кондитерлер – балмұздақ дайындауыштар есептелді.
1 Драгилев Л.И. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства. - Москва: Колос, 2000.- 432 с.
2 Драгилев Л.И., Маршалкин Г. А. Основы кондитерского производства.- Москва: Колос, 2001.- 448 с.
3 Зубченко А.В. Технология производства Мороженого.- Воронеж, 2000. -432 с.
4 Лурье И.С. Технология кондитерского производства.- Москва: Агропромиздат, 2001.- 399 с.
5 Маршалкин Г.А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик.- Москва: Легкая и пищевая промышленность, 2000.- 448 с.
6 Кормаков С.И., Серебряков М.Н. Справочник для рабочих шоколадного цеха. - Москва: Пищевая промышленность, 2000.- 151 с.
7 Медведева А.П. Производство Мороженого. Технологии, оборудование, рецептуры. - Москва: Пищевая промышленность, 2007. - 244 с.
8 Лурьев Л.С. Технология кондитерского производства. - Москва: Агропромиздат, 1992. - 399 с.
9 Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. - Воронеж: Пищевая промышленность, 1999. - 367 с.
        
        ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ ҒЫЛЫМ ЖӘНЕ БІЛІМ МИНИСТРЛІГІ
Семей қаласының ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ
кафедрасы
СРО
Балмұздақты сараптау.
Орындаған: Қаржаубай Д.М.
Топ: ... ... ... ... ... ... елде ең қалаулы және тұрғындардың арасында әйгiлi өнiмдерiнiң бiрi болып табылады. Бұл оның жағымды дәмдi қасиеттерiмен ғана ... ... ... оның жоғары азық-түлiк және биологиялық құндылықтарымен бағаланады. Балмұздақтың негiзiн салушылар деп, Қытайда осыдан 3000 жыл ... ... ... мұз ... ... ... жемiс шырындарын есептеуге болады. Дәл осы қытайлықтардан жеміс шырынының мұзы түріндегі балмұздақтың еуропалықтарға белгілі болды. Венециялық ... ... Поло оның ... Орта ... ... ... саяхаты барысында алып келді. Кейіннен, селитрамен мұз қоспасының суыту ... ... соң, ... ... мұздату мүмкіндігі пайда болды. 1660 жылы италияндық Франческо Прокопио Парижде балмұздақ сататын дүкенін ашты. 16 ... соң ... 250 ге жуық ... - ... ... ... ғасырдың ортасына дейін балмұздақ тек жаз ... ... ал 1750 ... ... - де ... және өзге ... бұл ... бүкіл жыд мезгіл бойында ... сата ... ... қатар балмұздақты Италияда, Австрияда және АҚШ-та өндіре басстады, бірақ та балмұздақтың сол ... кең ... ... ... ... бұл ... бойы ... мұздату мен суыту құралдарымен қамтамасыз ету қиын ... ... ... ... машиналарының пайда болуынан соң ... ... ... ... ... ... түрін қарапайым халық арасында жақсы көрді, ал ... ... ... тек ... ... мен бай ... үшін дайындалды.
1991 жылы Мәскеуде шығарылған кітабында балмұздақты ... ... ... ақуызынан, таңқұрайдан, мүк жидегінен, қарақаттан, шиеден, лимоннан және ... ... ... ... ... мәлімет жазылды.
1784ж Санк-Петербургте шыққан > атты кітабында ... ... ... ... ... 1845ж орыс ... Иван Излерге патент берді, бірақ ол ұзақ мерзім бойы берекесіз жағдайда және аз ... ... ... ... ... ... 1932ж деп есептіледі, онда Мәскеуде сүт комбинаты және тоңазытқыш 2№ бұл ... ... ... ... ... ... 1945ж ... ғылыми- зерттеу институтының мұздату өндірісімен (БҒИМӨ) мамандандырылған зертхана ұйымдастырылды, ол балмұздақ өндірудің ... ... ... сала болды. Осылайша 1950жылы балмұздақ ... ... ... ... тонна, 1970-376,5 мың тонна, 1980 -502,7мың тонна және 1990 -798,0 ... ... ... негізгі желісі
Балмұздақты өндіру екі негізгі желі бойынша жүзеге ... ... ... желі және ... ... ... ... процестің желісі бойынша өнім тексеруден, бақылаудан, дайындық пен салмағын өлшеуден өткен соң араластырғыш былау арқылы 1 , ... ... ал ... пастерлеушіге 3 бағытталады; пастерленген қоспа сорғыш арқылы 4 сүзгішке 5 беріледі және ... ... ... ... ... суытқышқа 7 жіберіледі; орталықтан берілетін сорғыштың көмегі арқылы 4 суық қоспа, қоспаны сақтайтын танкіге 8 келіп түседі, ал танкіден - ... ... ... ... ... ... Фризерленген соң жұмсақ 5°С температурадағы балмұздақ - оралған балмұздақты шығару үшін бөлшектеп ... ... ... олар үш желі сызбасымен қарастырылады: стақаншалардағы балмұздақ үшін, кесек және эскимо балмұздақтары, стақаншаларды балмұздақтарды орау үшін ... ... ... ... келіп түсетін балмұздақты өлшейтін автомат 10 орнатылған, қарқынды жұмыс істейтін тез мұздатқыш аспап, және ... ... ... үшін, орау және 13 ... ... орау және ... үшін 11, ... ... үшін ... ... эским балмұздағы үшін - әткеншек түріндегі эскимотенератор 12 және эскимо үшін ... ... ... ... барлық түрлері көрсетілген сызба бойынша қысқа мерзімді ... үшін ... 16 ... технологиялық процес сызбасы бойынша сүт және қаймақ таразыларға өлшенгеннен соң 1 бактарға келіп түседі 2,3, ал кейіннен ... ... 4 ... ... 5 және суығаннан соң - сақтау танкінде 6 бағытталады. Осының арқасында ... ... ... ... сүт пен қаймақтың аздаған қоры құрылады.
Балмұздақ қоспасын ... және ... ... жұмыстары араластырғыш ванналарында 7 жүргізіледі, кейіннен қоспа пастерлеу үшін ВдП8 ... ... ... ... ... ... 9 өтіп, гомотенизатор 10 және суғарушы мұздатқыш 5, қоспаны ... ... 11 ... ... беріледі. Сақтау танкілеріне қоспа сүзгіштің көмегімен 4 ... ... ... ... 12 ... кесекті балмұздақты өндіру ... ... ... ... ... Бұл үшін ... фризерден конвейр 16 суғарған камераға бағытталады, онда сөрелер 4Р орнатылады. Суарылған ... люк ... ... үшін 21 ... келеді.
Қаңылтыр табалардағы балмұздақты ерiту ванночкада ыстық сумен 18 өндiрiп алады. ... кесу және ... ... буып ... үшiн ... 16 орналасқан үстелдер 17 ескерiлген.Конвейер бойынша эскимо және брикеттер және олардың өнiмнiң қорабындағы ораушысының заверткаларынан кейiн 16 қайтадан қысқа мерзiмдi ... ... соң ... өнiм үшiн ... ... түседi 20-шi қабырғаға жақын орналасқан батареясы орналастырған сақтау камерасына 22-шi люк ... ... ... ... екі ... ... тұрады: қоспаны өндіріп шығарудан және дайындалған қоспадан балмұздақты дайындаудан.
Балмұздақты ... ... ... ... ... ... өнімді қабылдау --> өнімнің сапасын бақылау --> өнімді даярлау --> ... ... ... --> ... пастерлеу --> сүзу --> гомогенизация (жемісті-жидекті және хош иісті қоспаларды ... --> ... --> ... ... ... өндірудің сызбасы сурет 3 көрсетілген.
Балмұздақты өндірудің технологиялық процессі махенизмделген өндіріс түрінде, (зауыт ішінде рационалды автоматиканы және жартылай фабрикатты және ... ... ... ... сондай - ақ жартылай механизмделген өндіріс (қоспаны және ... ... ... ... ал ... ... жартылай механизмделген немесе қол күшін пайдалану арқылы жүзеге асырылады).
Тағамдық құндылығы, тұтынушылық қасиеттер
Балмұздақ - ... ... ... бұл өнім қант және ... ... ... жеміс-жидек қоспаларды мұздату және көпсіту арқылы алынады, ал ... ... - ... және қош ... ... ... ... Балмұздаққа жоғары тағамдық құндылығы және жақсы адам ағзасында сіңірілу қабілеті тән. Бұл сүтті ... ... өнім ... сүт ... ақуыздар, көмірсулар, минералды заттар, B, D, E, P тобындағы А ... бар. ... ... С ... бай, ... немесе жидектер болады және осы дәруменнің маңызды мөлшерінен тұрады. Сүт ... ... ... өзге ... ... ... ... болып табылады. Ол жағымды дәмімен, жоғары сіңімділікпен, құрамы бойынша ерекше, бірнеше ондаған май қышқылдарынан тұратын, сонымен қатар ... ... ... ... кейбір түрлерінің рецептурасына адам ағзасы үшін пайдалы өсімдік майы (өзігімен, сондай-ақ сүт майымен үйлесімдігімен ... ... ... Балмұздақта сүт майы липопротеинді қабықшамен қоршаланған майдаланған майлы түйіршіктер ... ... ... ... ... ... арненин, фениллалин және трретин секілді өзгертілетін аминқышқылдың құрамында көп мөлшерде болуымен өзгешеленеді. Жұқадисперсті майдың болуының арқасында оның сіңімділігі ... ... бұл ... тағамдық құндылығын жоғарылатады. Балмұздақтағы сүт негізіндегі ақуыздар негізінде казеинмен ұсынылған;
Іріткі түріндегі ақуыз - альбумин және ... - ... ... ... кезінде бөлшек түрінде бірігеді. Жоғарыда аталып өткендей бұл ақуыздардан бөлек, балмұздақта май түйіршектерінің қабықты ақуыздары бар. Балмұздақтағы ... ... ... ... ... және өзге тағамдық ақуыздарға қарағанда жақсы сіңіріледі. Балмұздақтағы көмірсулар сахароза және сүт қантымен (лактоза) ұсынылған. Балмұздақтың ... ... ... бар, ... ... ... да бар - ... және фруктоза құрамында болады.
Көмірсулар адам ағзасы үшін ... ... көзі ... ... ... ... тың құрамында миниралды заттар, натрий, карий, кальций, фосфор, ... ... және т.б. ... маңызды заттарға ие.
Вафлилік өнімдерде оралған балмұздақтардың энергетикалық және тағамдық құндылығын есептеуде: стақанды балмұздақ, ... ... ... ... және ... ... ... және энергетикалық құндылығын бұл өнімдердің прапорциясында құрамда заттарды да есептейді. Адам ағзасында сіңірілуін есептей отырып, 1 грамм ... ... ... ... 1 ... көмірсуларда 16,74 кДж немесе 4 ккал-ды құрайды. 1 ... ... ... құндылығы 37,66 кДж немесе 9 ккал-ға тең. Орташа есеппен сүтті және жемісті балмұздақ сүртерінің энергетикалық құндылығы 560,7 - 616,2 ... ... - 836,0 ... ... ... - 1010 ... дейін құрайды.
Балмұздақтағы көмірмулердың құрамы 14 тен 25 %-ға дейін, май - 3,5 - 15%, ақуыз - 3,5 - 4,5%, ... ... - 0,7% - ды ... ... адам ... 95 - 98% ды құрайды. Балмұздақтың тағамдық және энергетикалық ... ... ... А қосымшада көрсетілген.
Балмұздақ, қоспаның құраушы көлемдік бөліктерінен сәтті үйлестірілген, ... бір ... ... ... ... жасалған жоғары дәмдік қасиеті болуы қажет.
Балмұздақ жетерліктей көпіршіктелгендігімен, гомогенді ... ауыз ... тым ... ... және баяу еритіндігімен сипатталуы қажет.
Балмұздақ сапасына әсер етуші факторлар
Балмұздақ ... үшін ... өнім ... ... ... үшін НҚ ... ... шетелдік өнім үшін Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау министрлігінен қолдануға рұқсат етілуі қажет, қауіпсіз көрсеткіші ... ... 11-63 ҚР, ... 10-124 ҚР, ... 13-10 ҚР ... сай болу ... ... радионуклидтер іс жүзіндегі республикалық шекті ... ГН ... ... ... ... ... үшін ... өнім түрлері мен топтарын қолданады:
1 сүттен жасалған сүт және оның ... ... сиыр ... ... майсыздандырылғана, қышқылдығы 19ºТ кем емес, құнарландырылған, қант қосылған қою сүт, құрғақ;
- сиыр ... ... ... ... ... ... ... сиыр сүті, шаруа, әуесқойлық, бутербродтық ... ... ... ... іріткі, сүтті кептірілген іріткі, сүтті
- ультрасүзу әдісімен алынған, тағамдық құрылымдаушы ... ... ... ... ... ... және копреципитат;
- жаңа ... ... 19ºТ ... ... ... ... майының өндірісінен алынған, қоюланған, қантпен бирге қоюландырылған сүт, құрғақ;
- қоюланған сүтпен какао және қант, ... ... ... кофе және қант;
- қышқылдысүтті ... ... ... сүт, ... тәтті айран, айран, қымыз, ірімшек);
2. өсімдік майы (май): сиыр майы;
3. тауық жұмыртқасы, жұмыртқа өнімі және жартылайфабрикаттар және оны ... ... ... таза ... ... ... дайындалған, бактериялық симбиотикалық ашытқы;
5. балмұздақ үшін сұйық және қою қоспалар;
6. жемістер, жидектер, азық - ... ... ... ... ... жаңа ... ... жеделмұздатылған жеміс - жидектер;
- жеміс - жидектерден жасалынған тосап;
- жеміс шырындары, жидекті, ... ... ... (езбе), қантпен;
- құнарландырылған жеміс, жидек, көкөніс шырындары;
- құрғақжемістер, кептірілген жүзім;
- жоғарғы сұрыпты ... және ... ... жеміс - жидекті, ароматталған шәрбәт;
- джем, алма езбесі, цукат, жеміс - жидекті конфитюр
- ... ... ... ... майдаланған жеміс - жидектер, жеміс және жидек пасталары, жеміс-жидекті, көкөніс-жидекті толтырғыштар;
- жеміс - жидекті ... ... ... ... ... Ірі ... ... ұрықтар: тазартылған күнбағыс, көкнәр, күнжіт;
10. дәмдік және хощ иісті заттар;
· ұнтақты қант, зарарсыздандырылған қант, шақпақ қантты ... бал: ... ... ... ... ... ... және жемісті шәрбәті,
декстроза, крахмалды сірне;
· қант ... ... ... және ... ... - ұнтағы, сүрілген какао, табиғи кофе, цикорий, шәй;
· ванилин, ваниль, арованилон;
· ... ... (Е 330), ... (Е 334), алма (Е ... хош ... тағамдық эссенции;
· табиғи тағамдық және табиғи түрге ұқсас хош ... ... ... дін ... ... ... жұпар ағашты жаңғақ, кардамон;
11. тағамдық бояғыштар: мүк жидегі, қарақат, қызылша, қызылша массасынан бояғыш (Е 162), жұмыс сыққыштарынан бояғыш (Е 163), ... (Е 160а), ... ... (Е 160в) және өзге ... ... Республикасының денсаулық сақтау министрлігі қолдануға рұқсат етілген.
12. тұрақтандырғыштар, эмульгаторлар:
· жоғарғы сұрыпты нан пісіретін ұны;
· картоп, жүгері ... ... агар (Е 406), ... ... альгинат натрия (Е 401), тағамдық желім, натрий казинаты, суда еритін метилцеллюлоза (Е 461), карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), пектин (Е 440), ... (Е 407), ... ... (Е 412), ... камеді (Е 410), ксантановая камедь (Е 415), моно және майлы қышқылдардың диглицериді (Е 471); 13.дәрумендер: аскорбин қышқылы, каротин, ... ... ... және ... ... ... және микроэлементтер;
15. дәруменді-минералды кешендерінің белсенді биологиялық тағамдық қоспалар;
16. қуырылған дән немесе оның ... үшін ... ... өнім ... ... ... дайындау үшін өнім;
18. жабайы элементтер, жартылайфабрикаттар немесе жабайэлементтерді дайындау үшін өнім: ... ... ... ... ... ... ... қалдықтар, кептірілген жемістер мен жидектер;
19. натрий двууглекислый; 20. тағамдық қайнатылған ас ... ... ... үшін қолданылатын нақты өнім тізімі НҚ сілтемесінде рецептурасында әр нақты балмұздақ түріне арнайылап, қойылған келісімдер мен ... ... ... ... Балмұздақты өндіру кезіндегі негізгі қолданылатын өнім түріне сүн өнім ... ... ... Оған ... және ... сүт, сондай-ақ құрғатылған және құрғақ сүт (қантпен қоюланған тұтас және майсыз, майсыздандырылған қоюланған сүт, тұтас және ... сүт, ... ... ... сүт және ... ... ... сүт және қантпен кофе, балмұздақтың құрғақ қоспалары, сүт іріткісі, тұзсыз май ... ... және ... жоғарғы сұрыпты, 19°Т артық емес пахта.
Қантты заттар. Балмұздақты өндіру кезінде ... ... ... - ... қант ... бал ... ... ұнтағы (карамелді), жүгері шәрбәті, кристалдық глюкоза, тағамдық сорбит және ксилит. Сорбит және кисилит ... ... ие, ағза үшін ... және қант ... ... ... үшін балмұздақ өндірісі кезінде қолданылады.
Тұрақтандырғыштар. Сүйікті балмұздақ түріне қолданылатын қоспа тұрақтандырғыштардың құрамына ... ... ... Бұл заттар гидрофилді коллойдты және ісіну қасиетіне ие, олар бос тұрған суды ... және ... ... ... ... ... қосу балмұздақтың қажетті құрылымын қамтамасыз етеді, және мұздату кезінде өнімде үлкен мұз кристалдарының пайда болмауын қамтамасыз етеді. Балмұздақ ... ... ... ... ... ... ие ... және сақтау кезінде жақсы өзіндік құрылымын сақтайды. Өндірісте тұрақтандырғыштардың толық ... ... ... тағамдық сарыуыз, агар, агаройд, натрий альгинаті, натрий казеинаты,
өзгертілген сілікпе ... ... ... алма және ... пектині, қарапайып картоп және жүгері крахмалы, жоғары сұрыпты бидай ұны.
Жеміс - ... ... үшін ... сүт ... ... ... жабысқақтық қасиетіне ие. Сондай-ақ жеміс-жидек қоспаларының жоғары қышқылдылығы ... кері ... ... ... ... ... ... өндіру кезінде оның көпіршектігін ... үшін ... ... ... сүт негізіндегі балмұздақты өндіру кезіндегі массасынае қарағанда көп болу ... - ... ... Балмұздақты дайындау үшін жемістер мен жидектердің ... ... (ал қара ... ... қарақат және т.б.), сондай-ақ жабайы ... ... мүк ... және т.б. ) түрлерін қолданады. Оларды жаңа және мұздатылған, езбе, шырын, шәрбәт, ... ... ... және ... ... ... Соңғы жылы балмұздақты өндіру үшін бау және бақша мәдени ... ... ... кең ... ... сәбіз, қызанақ, қауын және рауғаш. ... жаңа ... ... ... ... ... езбе және паста түрінде ... ... ... және ... ... ... ... көлемде көмірсулар, минералды тұздар, органикалық қышқылдар және дәрумендер бар.
Дәмдік және хошиістендіргіш заттар. ... дәмі мен ... ... үшін ... және хош иістендірілген заттар ... олар ... ... ... ... какао ұнтағы, табиғи кофе, шәй, шоколад, әртүрлі жаңғақтар және т.б. ... Бұл ... ... ... ... ... ... мармелад, карамель және т.б.), дәмдеуіштер (ваниль, ... ... дін ... ... ағашының жаңғағы және т.б.), органикалық тағам қышқылдары (лимон, алма және т.б.), эфир ... ... ... және т.б.) ... хош ... эссенцилер (лимон, апельсин және т.б.) жатады.
Жұмыртқа өнімдері. Кейбір балмұздақ өнімдерін өндіру ... ... ... ... ... ... ... Бұл оның дәмдік сапасын ... ... ... және ... ... ... ... көптеген түрлері үшін қажет болған жағдайда қошқыл ... ... ... ... ... ... құнарландырылған бояғыштарды, сондай-ақ ... мүк ... ... және т.б. ... ... Хош ... балмұздақ үшін, сондай-ақ қаймақ кремін бояу үшін қантпен ... ... ... және ... торттар мен кекстерді безендіру үшін қажетті кармин ... ( ашық ... түс), ... ... түс) және ... (көк түс).
Мұздатылған балмұздақты өндірудің технологиялық процессі
Балмұздақ өндірісі, айтарлықтай алуан түрлі ассортиментке ... ... ... жалпы технологиялық кесте бойынша жүзеге асырылады және ... ... ... ... ... ... ... қоспаларды құрастыру, қоспаларды пастерлеу, қоспаларды гомогендеу, қоспаларды ... және ... ... фризерлеу, балмұздақты орау, және мұздату, балмұздақты қораптау және сақтау.
Өнімді ... ... ... ... барлық шикізаттар, қоймаларда сақталады, онда топтық өнімдер үшін, сәйкес келетін ... мен ... ... ... Табиғи сүт, майсыздандырылған, қаймақ, пахта және ... ... ... ... ... ... сақтауға арналған ыдыста сақталынады.
Қоспаны дайындау үшін қажетті шикізатты сәйкес келетіін рецептура ... ... ... ... ... ... ... толық болмағанда немесе рецепттерге қарағанда шикізат басқа құрамда ... ... бар ... ... ... жүргізу қажет. Қоспалардың барлық есептелген құрамын қажетті мөлшерде ... және ... Сол ... ірі балмұздақ фабрикалары электрорндық тензометриялық өлшегіш ... мен ... ... ... механикалық машиналармен жабдықталған.
Шикізатты даярлау. Қоспаны дайындаудан ... оның ... ... ... ... дайындалу қажет. Ол үшін сұйық ... ... сүт, ... ... және т.б.) мүмкін болатын механикалық қоспалардан тазалау үшін сүзеді.
Шикізаттың ... ... ... ... ... ұнтағы, ұн және т.б) 2мм аспайтын сүзгіш арқылы ұяшықтардан сүзеді. Құрғақ сүт ... ... ... ... ... ... ... үгітеді және сүзеді.
Құрғақ сүттерді жақсы еріту үшін 2:1 есептеуіндегі ... ... және ... ... ... ... аз ... жылы сүтпен ерітеді. Майсыздандырылған және ... ... ... ... ашу ... түзетін ағаш бөлшектерінен тазартады. Қоюландырылған сүт өнімдерін қоспаға алдын - ала ... ... ... Сары майдың үстіңгі бетін пергаменттен ажыратады, қорғайды, май кескіштің көмегімен ... ... ... және ... ... еріткіштерде ерітеді. Тауық жұмыртқасын пайдаланғанда алғашқы олардың сапасын ... одан соң ... ағын суда ... 2 хлорлы әк ерітіндісінде залалсыздандырады және таза суда ... Екі ... көп ... ... ... ... ... ыдысқа салады. Тек сапасын қайта тексерген соң, оларды жұмыртқа массасы алынған ыдысқа ... ең ... ... ... бірыңғай жағдайға келгенше араластырады. Шикізатты мұқият жуады, қалың қабықты жемістерді майдалайды, жемісітерден онда бар ... алып ... ... және бақша өнімдерін тазартады, ұрығынан ажыратады және ... ... ... соң ... жидектерді, бөлшектерге бөлінген көкеністерді өткізгіштерден өткізеді, немесе бірыңғай сықпасы бар езбе ... ... ... ... ... да ... ... ісіндіру үшін суық суда кемінде 30мин ұстау қажет. Судың көлемін ... ... алу ... ... ... соң ... 55 -- 65°С дейін оның толық еруі үшін қыздырады және ... ... ... екі қабатты дәке арқылы сүзеді. Агар мен ... ... ... ... ... ... оларды салқын суда жуады, кейіннен ... ... үшін 90 -- 95оС ... ... ... ... және қоспаға қосады. Натрий альгинатын қоспаға құрғақ түрінде ... оны 70°С ... ... ... сулы ... ... ... болады.
Натрии казеинатын және түрленген сілікпелі крахмалын қоспаға 35-40°С ... ... ... ... Жақсы араласу үшін оларды алдын-ала құрғақ ... ... ... Метилцеллюлозалардан 1%-дық мөлдір ерітіндіні дайындайды, ол кисель түріндегі ... ... Ол үшін оған ... ... сүт ... 95°С ... қыздырып, 5 минуттай ұстап тұрады. Содан соң 6°С ... ... ... және сүзеді. Ерітіндіні дайындау үздіксіз араластыру барысында жүреді. Алма пекктиніне және ... 1:20 ... ... суды ... және ... араластыра отырып оны толық ерігенше қыздырады.
Картоптық немесе ... ... және ұнды ... ... ... Ол үшін алғашқыда оларды аз ғана ... ... ... араластырады одан соң үнемі араластыра отырып, қайнаған сумен ... ... ... ... үшін суды ... сүтті рецептте қарастырылған жалпы саннан ... ... ... және хош иісті толтырғыштар (ванилин, какао-ұнтағы, кофе, цукаттар және т.б.) ... ... ... ... жылы ... және бұлғауышы бар ваннада жүргізіледі.Бұл үшін ... ... ... жасау ванналары жасалынады. Құрамындағы өнімдердің барынша толық және тез еруі және ... ... ... ... ... ... ... ваннаға бірінші кезекте сұйық өнімдерді салады (суды, сүтті, қаймақты және т.б.), ... ... ... ... ... ... ... отырып ваннаға алғашқыда қою өнімдерді және ерітілген сары ... ... соң ... және ... ... ... ... кезекте пастерлеу алдында тұрақтандырғыштарды ... ... ... оны ... ... және ... қоспаны тек қана фризерлеу алдында қосады.
Тура сол ... ... және ... дәм ... ... ... ... дайындау үлкен еңбек шығынын сонымен бірге қол жұмысын қажет ететін ұзақ ... ... ... ... өнеркәсібіндегі жылдам әдістеме қоспаларды дайындау процессі толық ... ... ... ... ... ... бөілктерін , ондағы қажетті май СОМО және қант ... ... ... ... ала ... ... ... Электрондық таразының көмегімен әрбір сұйық бөлшектің қажетті санын оларды араластырғыш ваннаға бағыттай отырып өлшейді, ол жақтан оларды мұқият ... соң ... ... ... ... ... Қоспаларды құрғақ заттардың басым болуы, оның жабысқақтығын ұлғайтады және микроағзалардан қорғану әсер етіді. Осыған байланысты қоспаларды ыстық пен өңдеу ... ... ... ... ... ... ... пастерлеу ұзақтығы 68°С температурада 30мин бойында қысқа уақыттағысы 75°С 20 мин ұстай ... және ... 50 ... ... ... ... Қоспа пастерлец алдында сорғыщ арқылы сүзгішке келіп ... онда одан ... ... және құрамдас бөліктердің ерімей қалған бөлшектері тазартылады.
Қоспаны гомогендеу. Қоспаларды гомогендеу балмұздақ сапасын айтарлықтай жақсартады және оның ары қарай өңделуін ... ... ... ... ... ... оның ... байланысты ол 5 - 15 есе ұлғаяды. ... ... ... ... ... ... майлардың түбіне отыруы болмайды. Ол оның ары-қарай ... ... ... процессі кезінде жоғарғы жабысқақтықты және үлкен көлемдегі ... май ... бар ... ... ... сіңіреді, ал оны мұздатқанда ірі мұз кристалдарының пайда болуына жол бермейді. Нәтижесінде гемогенизделген қоспалдардан ... ... ... ... ... ... майлы сүт, дәмдес балмұздақ пайда болады, ол сонымен бірге денеде жеңіл ... ... ... ... 63°С ден төмен болмауы қажет. Одан төмен гемогенизациялау температуралары ... ... ... ... пайда бюолуын туындатады.
Көпіршіктену процесі кезінде осы майлы домсалақтар ... ауа ... ... және ... ... ... ... өнім барынша ірі құрамда және байқалатын май қалдықтары мен ... ... ... ... пастерленген қоспаны тес арада оның температурасын төмендетуге жол бермей отырып, гемогениздеуге жіберу қажет. Анықталғаны, балмұздақты гемогенизациялау ... оның ... ... май ... кері байланысты болады. Осыны ескере отырып, сүтті балмұздақтар үшін қоспаларды 12,5 - 15 мПа қысымда қаймақты балмұздақ үшін 10 - 12 МПа ... ... үшін ... 7,5 - 9 МПа ... Жеміс - жидекті және хош иісті балмұздақтар үшін гемогениздеу қажет емес.
Қоспаны суыту және толыстыру. 2 -- 6°С ... ... ... ... ... мен ... ... үшін жекеленген ыдысқа жіберіледі. Балмұздақ қоспаларын мұздатудағы мақсат оны толыстыруға дайындау сондай - ақ оны ... ... ... ... үшін ... жағдай жасау болып табылады.
Балмұздақ қоспаларын толыстыру төменгі температура жағдайында жүргізіледі. Қоспаны толыстыру процессі кезінде ... сүт ... 50% - н ... Сүт ... мен ... мұздату процессі кезінде ісінеді, ылғал тартады, қоспалардың кейбір құрамының ... ... ... ... ... ... ... қоспаның жабысқақтығы ұлғаяды. Ал еркін жағдайда жүрген сулардың саны азаяды, ол қоспада ... ... ... ірі мұз ... ... болуын тежейді. Жетілген қоспа фрезирлеу уақытында барынша ауаны қарқынды сіңіреді және тежейді, ол оның ... ... және ... ... ... ... етеді. Жетілу ұзақтығы пайдаланатын тұрақтандырғыштың гидрофилдік қасиетіне байланысты қоспаға желатинді ... ... ... ... 4 ... созылады. Жоғарғы гидрофилдік қасиетке ие агар және агароидты пайдалану толыстыру процессін қажет етпейді. Осы жағдайда қоспаны ... соң, ... ... ... ... Егер ... себептерге байланысты мұздатылған және жетілдірілген қоспаны келесі өңдеуге жіберуге мүмкіндік болмасы оны изотермиялық қоспаларда 2 -- 6°С 24 ... ... ... ... ... Осы ... ... өндірісінің негізі болып табылады. Онда қоспа прпоцессі кезінде крем ... ... ... және ... ... ... күйге айналады. Мұздатылған қоспада 1/3 тен 1/2 ... ... ... ... ... бір ... ... күйде болады. Фризерлеу процессі кезінде дәл осы сулар мұздатылады. ... ... ... айналдырылады. Өндірілетін балмұздақтың түріне және фрезирлдеу температурасына байланысты еркін сулардың 29 -67% мұзға айналдырылады. Балмұздақ ... ... ... ... ... кристал шарлары өлшеміне байланысты, олар 100 мкм-нан жоғары болмауы қажет. Ылғалды дұрыс мұздатқан ... өнім ... ... крем ... құрылымға айналады, байқалмайтын мұз кристалшаларынсыз болады. Фризерлеу кезінде балмұздақтың ауамен толығуы жүреді. Ол барлық масса ... ... 60 мкм - не ... емес 8 ... ... ... процесі нәтижесінде мұздатылған қоспаның көлемі 1,5-2 есеге ұлғаяды. Қоспаларды мұздату үшін ... ... ... ... ... ... жасайтын фризерлер болып табылады. Мұнда процесс жылдам жүреді және алынған өнім жоғарғы сапалы болады. Фризерге қоспаларды жіберу мен ... ... ... ... ... ... ... қоспада 0,5 - 0,8 МПа қысымындағы ауа қабыршақтары қысылған жағдайда болады. Фризерден шыққанда қалыпты қысым жағдайын түскенде ауа ... ... ... Ол өз ... ... ... ... Мұздатылған қоспа фризерден 3- тен 5°С температурасына ... 100% ... ... шайқалуының азайуы оның сапасын жылдам нашарлатады, өнім тығыз ... ... ... ... Тым жоғарғы көпіршіту кезінде қар тәріздес консистенция пайда болады, ол да өнім ... ... Сүт ... ... балмұязақ үшін көпіршіту 70-100% - дай ұсынылады. Жеміс - ... және хош ... ... үшін 35 - 40% -қ ... ... ... немесе көлемдеу тәсілі мен анықтайды.
Балмұздақты қаптау және мұздату. Фризерден шыққан ... ... ... ... түседі. Қаптау түрі бойынша кәсіпорын балмұздақты салмақтық және қапталған түрінде шығарады, салмақты балмұздақтарды үлкен ыдысқа қауызды ... ... 10 кг ... бар ... ... ... қаптайды.
Балмұздаққа болған қауыздарды тығыз қақпақпен жабады. Оның астынан ... ... ... ... асты немесе полиэтиленді қабықшаны орналастырады. Әр қауыз маркерленген биркамен жабдықталады және пломбаланады. Гофрирленген қатты қағаздан ... ... ... ... төсеніштері бар. Ол балмұздаққа толтырылғаннан соң тығыз термодәнекерлер немесе жабысқақ тоспаның көлемі ... ... ... ... қағаз таспасымен жабыстырады және оның әрқайсысын маркерлейді. Қапталған балмұздақтарды майда үлестермен, массасы 50-ден 250 гр-ға дейін 1 қабатты және көп ... ... ... тік ... ... немесе үшкірленген конус пішінінде шығарады. Балмұздақ вафлимен және онсыз түйіршікпен себілген, заттаңбаға және қалташаға қапталған эскимо түріндегі, қағазды енемесе ... ... ... ... фальга қораптарында, вафельді стақандарында түтікше және конусты түрлерінде болуы мүмін.
Қапталған балмұздақтарды ... ... 0,5; 1 және 2 кг ... ... ... ... ... қатар торт және кекс түрінде массасы 0,25; 0,5; 1 және 2 кг шығарады . Балмұздаққа үлкен тығыздықты беру үшін оны ... ... Бұл ... ... ... ұзақ. Мұздату процессі кезінде жаңа мұз кристалдары ... ... және ... ... каркасқа жалғасу процессі жүреді.
Нәтижесінде балмұздақ тығыз қалыпты және жоғары тығыздықты иемденеді. Мұздату процесінде аблмұздақтағы мұздатылған бос су көлемі 90%-ға , ал ... ... ... қалың үлесіндег температурасы 10 нан минус 180С-қа дейін шамасына жетеді. Қалған аздаған су көлемі қант және тұз концентрациясы тым ... ... ... ... үшін ... 50 ден минус 550С-ге дейін болуы қажет. Балмұздақты арнайы мұздату камераларында, мұздату аспаптарында мұздатады. Шыңдау камераларындағы ауа ... 30°С - қа ... ... ... ... ... тікелей ауаға ұшуы болады. Нәтижесінде аммикатің тікелей ауада ұшуы жүреді. Қауыздар немесе балмұздақтағы қатты ... ... суық ... ... үшін бір-бірінен біршама алшақтықта орналастырылады. Мұздату уақытының ұзақтығы дайын өнімнің сапасына әсер етеді. Балмұздақтағы судың жылдам мұздауы кезінде майда мұз ... ... ... және ол барынша нәзік концистенуциясына ие болады. Балмұздақтың мұздату уақытын маңызды түрде азайту үшін камерада жасанды ауа ... ... ... ... болады. Егер камерадағф табиғи ауа айналымы кезінде минус - 22СС температурасындағы қауыздағы балмұздақтың ... 24 ... ... онда ... ауа ... ... 3-4 ... жылдамдық қозғалысында ол 10 - 12 сағатқа ... ... ... тік ... ... ... ... камералардан шексіз тасымалдағы шынжырларды бейнелейді. Онда балмұздақ үшін бесіктер бекітілген. ... ... ... ... ... онда ... қайнау процессі жүреді және аппараттағы ауау температурасы 30 пайызға дейін төмендейді. Арнайы желдеткіштер мен ауа ... ... ... бұл ... процессі жеңілдетеді.
Камера ішіндегі тасымалдағыштың қозғалысы кезінде ... суық ... ... және 30 - 40 мин ... ... ... үшін, арнайы автоматтандырылған тасқынды желілер болады. Олардың ... ... ... ... ... онда балмұздақты мұздатиу жүреді. Заманауи ... ... мен ... ... ... ... ... және тасқынды желілерде жүргізіледі.
Осындай ... ... ... ... ... жасайтын фризерлер, автоматтыдозатор және тасымалдаушы ... ... ... аппараты кіреді.Желіде қораптау түрініе байланысты, ораушы автоматтары іске қосылады. ... ... ... ... ... ауыр да біркелкі қол операцияларын жояды, өнімнің ... мен ... ... ... ... және ... Орау, сақтау және балмұздақты тасымалдау үшін, ... ... ... және ... бөлінеді. Тұтыну ыдысы бір реттік пай далану болып табылады. Оларға ... ... ... ... зат ... мен ... , сондай-ақ қағаз стақандары мен қорапшалар жатады, оларға балмұздақ үлестері салынады. Ыдыстар үшін ... ... адам ... ... ... ... ... қажет және ұзақ байланыста балмұздақта дәм мен иістің пайда ... жол ... ... ... ... сақталуы үшін, ол, су өткізбейтін және ылғалға төзімді, май ... және ... ... ... ... төменгі газ-бу және иістерді өткізбейтін , сонымен бірге суыққа ... ... ... белгілері мен пакеттері паргаминнен, подпергаменттен, лактелген целолфоннан, фольголардан және ... ... ... ... суға ... ... жабындар жасайды. Сиымдылығы 0,25кг балмұздақ үшін, картоннан немесе конирленген фальгалардан жасайды. Тасымалдаушы ыдыстармен өнім сауда ... ... ... оралған балмұздақтарды тәтті нан салынған ... мен ... ... ірі оралған балмұздақтарды гофриленген картон жәшіктеріне орналастырады. Қораптық картоннан жасалған жәшіктерді пайдаланууға ... ... ... ... ... үшін , сондай-ақ сиымдылығы 20-25кг оқшауланған екі ... ... ... ... Изотермиялық контейнерлер мен гильзалар көп рет қолданымдағы ыдыстар болып табылады.
Балмұздақты ... ... ... мен ... ... жіберу алдында оны ауа ... 180С - ден ... емес және ... 35-90% ... сақтайды. Қоймада қатаң санитарлық кестені сақтау қажет.
Клегейлі ... ... ... процесі
Жұмсақ балмұздақ - крем тәрізді консистенциялы, температурасы 5°С - 7°С көпіршіктенуі 40 - 60% ... ... Бұл ... ... шыға салып дайын болады. Ол одан әрі қарай мұздатуға жатпайды және ... ... 45 - 55% ... Оның ... нәзік, крем тәрізді болады. Осындай балмұздақ дәмдік қасиеті бойынша ... ... ... ... ... балмұздақты көпшлік тамақтану орындарында және арнайы құрғақ қоспалар ... ... ... ... ... өндіреді. Осы мақсаттар үшін, сүт зауыттарындағы цехтарда және ... ... ... ... ... да ... ... етілген. Оларды жұмсақ балмұздақтарды дайындайтын орындарға мұздатылған немесе изотермиялық тасымалмен жетікзеді. Жұмсақ балмұздақты дайындау үшін, бір және екі целиндрлі ... ... ... ... ... ... технологиялық процес келесі операциялардан тұрады. Сүтті қабылдау мен таңдау, қыздыру, сүтті тазарту және мұздату, қаймақ ... ... ... ... және олардың мұздату; сүтті қаймақпен немесе берілген қатынаста майсыздандырылған сүтпен араласытыру; қоспаны пастерлеу; тұзды тұрақтандырғыш сулы ... ... ... ... ... ... қоспаға қант сиропын қосу; қоюланған қоспаға сілікпелейтін картоп крахмалын, және ... ... ... қоюландырылған қоспаны гемогениздеу; құрғату; құрғақ қоспаны мұздату мен қораптау. ... ... ... қаймақты - ақуыздық, қаймақты - шоколадтық, қаймақтық - ... ... ... - ... ... үшін ... қоспаларан тұратын жұмсақ балмұздақты өндіру технологиясы келесі ... ... ... қоспалардың температурасы 25◦С-тан жоғары емес ауыз суда ерітеді. Еріту үшін ыдысқа есептелген су мөлшерін құяды және оның үстіне ... ... ... ... 2-3 ... тұруға мүмкіндік береді. Одан соң , қоспаны кезекті түрде 15 - 20 милиметрлі металдан жасалған сүзгіш арқылы ... ... ... ... ... ... ұяшықтарының өлшемі 1,0 - ден 1,5 милиметрге дейінгі сүзгіш ... ... ... оның (1/2) ... ... ... Фризерлеу негізінде 8-12 минутқа созылады.
Жұмсақ балмұздақ жеткілікті мөлшерде көпіршіктелуі және қалпын жақса сақтауы қажет. Оның дәмі мен иісі таза ... ... Оның дәмі мен иісі үшін ... ... ... мен иісі болмауы қажет. Барлық масса бойынша біркелкі консистенциясы, балмұздақтың осы түрі үшін ... ... ... және ... ... ... әртүрлі түрлерге топтастырады. Төменде олардың кейбіреулері келтірілген:
· ... ... және ... сүт ... ... ... 2,8-3,5 %, 8-10 %, 12-15% май ... бар;
· жеміс-жидекті және хош ... ( сүт ... ... ... ... және ... ... қосу;
· әуесқойлық түрлерін әртүрлі толтырғыштарды қолдана отырып аздаған көлемде ... ... ... ... ... топтастырады:
· жұмсақ. Қоспаны фризерлеу (мұздатусыз) жолы арқылы алады ;
· аса ... Ол ... және ... ... ... үйде жасалған.
Қаптау түрі бойынша балмұздақ келесідей болады:
· салмақты;
· ... ... ... ... ... қағаз стақаншалар, түйіршектелген балмұздақтар және басқа да );
· ірі қапталғандар (торттар, кекстер, қораптарда және полиэтиленді ... ... ... ... ... ... бойынша балмұздақты келесі ... ... сүт ... ... сүт, ... пломбир, қышқыл сүтті, іріткі;
· жеміс-жидекті (көкөністі) негіздегі балмұздақ: жеміс - ... ... · қант ... ... қантты заттар, қант алмастырғыштар: хош иістендіргіш;
· сүтті және жеміс-жидек ... ... ... ... сүт ... ... сүтті- өсімдік, қаймақты - сүтті, өсімдікті-сүтті, өсімдікті-қаймақты, ... ... ... ... фризерлеусіз дайындалатын балмұздақ: тағамдық (хош иістендірілген ) мұз, ... ... мұз .
2. ... ... ... ... ... байланысты топтастырады:
· майсыз
· майлылығы аз
· ... ... ... ... өте ... ... қоспаларды пайдаланылуына байланысты ... ... ... ... ... ... қосылған толтырғыштары бар балмұздақ түрі: шоколад ( какао ... ... ... ... ... ... ); ... ( цикорий тамырының қоспасын қосумен);
· қоспалары бар балмұздақ түрлері, толықтау немесе бөлшектеп қосылған немесе , , , ... ... ... ... ... балмұздақ, цукатпен, джемменғ жұмсақ карамельбен, жемістермен, шоколадпен;
4. балмұздақтың температурасына және консистенциясына байланысты топтастырады:
· ... ... ... ... ... мен ... байланысты топтастырады:
· салмақты
· қапталған, сондай-ақ ірі-қапталған және майда қапталған
6. Дайындау тәсіліне байланысты балмұздақты топтастырады:
· ... ... ... ... ... ... ... сонымен қатар эскимо
· безендірілген
Сүтті қабылдауға арналған құрылғы жиынтығы
Құрылғының атауы
Түрі. ... ... ... сүзгіш
В2ОРА-2
2000 л.сағ
3
Таразылар
СМИ-500
6000 л.сағ
1
Былау
П6-ОРМ-1
1000 л.
1
Сүтке арналған резервуар
В2-ОМВ-2,5
2500 л.
1
Қаймаққа арналған резервуар
Г6-ОПА-600
600 л.
1
Кәсіпорынның жоспарлық және ... ... ... үшін ... ... ... сүзгіш талап етілетін өнімділік формула бойынша есептеледі:
N= *1,25 , мұнда
Мм - ... ... ... ... ... - ... уақыты , мин.;
ρ - кг.-дан тасымалдау коэффициенті. в л.;
1,25 - ... ... ... ... есептейтін коэффициент
N= 2412 л./сағ
* Сүттің қабылдануын қамтамасыз ету үшін 1 ... ... ... В2 ... өнімділігі 2000 л./сағ.
* Келіп түсетін сүтке арналған таразылар сорғыш өнімділігене сәйкес таңдалынады. Маркасы ... , ... 6000 ... ... ... қабылдайтын былау жиынтығында маркасы П6-ОРМ-1, сиымдылғы 1000л. Жобаланады.
* ВНТП ұсыныстарына, яғни сүтті тәуліктік ... ... 80% -ғы ... ... ... үшін ... сиымдылық таңдалынады. л./сағ
Сүтті сақтау үшін ... 1 ... ... тік ... ... ... ... 2500 л.
* ВНТП ұсыныстарына, яғни қаймақтың тәуліктік келіп түсуінен 80 -ға ... ... ... ... ұзақ ... пастерленуі және сақталуы үшін 1 ... ... ... Г6-ОПА-600, сиымдылығы 600 л.
Карамель қосылған қаймақ балмұздақ
* Карамель қосылған қаймақ балмұздақтың ... ... үшін сыр ... 1 былау орнату жобаланады, қоспаның барлық санына таңдалынады.
Карамель қосылған ... ... ... жасау үшін 1 былау орнату жобаланады, маркасы ... , ... 2500 ... ... үшін ... қондырғыларының и өнімділігі және карамельмен бірге қаймақ балмұздақтың қоспасын мұздату формула ... ... :
N= , ... см.- қоспа массасы , кг.;
Т - ... ... , ... ... үшін ... ... ... жобаланады, маркасы ОПЯ-2,5 , өнімділігі 2500 л./сағ.
* Гомогенизатор ОПЯ өнімділігімен таңдалынады.
1 гомогенизатор жобаланады, маркасы А1-ОГМ-2,5, өнімділігі 2500 ... ... ... ОПЯ ... ... 2 сүзгіш жобаланады (біреуі ОПЯ алдында, келесісі гомогенизатордың артында) маркасы А1-ОШФ, өнімділігі 3600 - 3800 ... ... ... ... ... ... ... сақтау үшін резервуар фризерлеуден бұрын қоспаның санына таңдалынады.
Резервуарды орнату жобаланады, маркасы В2-ОМВ-2,5, сиымдылығы 2500 л.
* Карамель ... ... ... ... үшін жемісті қоректендіргіштерді фризердің өнімділігімен таңдалынады.
Жемісті қоректендіргіш жобаланады, маркасы ОФР, өнімділігі 150 - 400 ... ... ... үшін ... ... ... ... есептеледі:
N= , мұнда
М см.- қоспа массасы, кг.;
Т - пастерлеу уақыты , мин.;
N= ... желі ... ... ... ... 350-530 кг./сағ.
Желі құрамына келесілер кіреді:
* балмұздақ қоспасы маркасы Б6-ОФШ, өнімділігі 480-630 кг/сағ.
Пломбир балмұздағы.
* пломбир ... ... ... үшін 1 былау орнату маркасы В2-ОСВ-5, сиымдылығы 5000 л.
3. карамель қосылған қаймақ балмұздақтың қоспасын ... және ... ... ... ... , мұнда
М см.- қоспа массасы, кг.;
Т - ... ... ... ... үшін пастерлеуші-мұздатқыш қондырғылар жобаланады, маркасы ОПЯ-2,5 , өнімділігі 2500 л./сағ.
* Гомогенизатор ОПЯ ... ... 1 ... таңдалынады, маркасы А1-ОГМ-2,5 , өнімділігі 2500 л./сағ.
* Сүзгіштердің өнімділігі ОПЯ өнімділігінде таңдалынады. 2 ... ... ... ОПЯ ... ... алдында), маркасы А1-ОШФ, өнімділігі 3600 - 3800 кг./сағ
* Пломбир балмұздағының қоспасын аралық сақтау фризерлеуден ... ... ... ... есептеледі. Резервуарды орнату жобаланады, маркасы В2-ОМВ-6,3 , сиымдылығы 6300 л.
* Формула бойынша:
N= , мұнда
М см.- қоспа ... ... - ... ... , ... ... желісі, маркасы Л5-ОЭК, өнімділігі 480-600 кг./сағ.
Балмұздақ қоспасы, маркасы Б6-ОФШ, өнімділігі 480-630 кг./сағ.
90-шы жылдарда балмұздақты өндіруден ... ... ... пайда болған - көтерме сауда жүйесінің мемлекеттің ... ... ... ... ... өмір сүру деңгейінің төмендеуінен ... ... ... ... ... бұл жағдайда да сала тұрақтап қалды. Дегенмен балмұздақ өндірушілерді белсенді техникалық қарулануға, тауар ... ... жаңа ... ... мен, ... ... жаңа түрлерін енгізуге нарықтық жағдай талап етті.
Қорытылай ... ... - ... ... ... бұл өнім қант және тұрақтандырғышпен ... ... ... ... ... және көпсіту арқылы алынады, ал кейбір түрлері - дәмді және қош иісті толтылтырғаштарын қосумен алынады. Балмұздаққа жоғары ... ... және ... адам ... ... қабілеті тән. Бұл сүтті негізді алынған өнім құрамында, сүт майы, ақуыздар, көмірсулар, минералды заттар, B, D, E, P тобындағы А ... ... ... айтарлықтай алуан түрлі ассортиментке қарамастан, кейбір өзгерістермен жалпы ... ... ... жүзеге асырылады және келесі операциялардан ... ... ... шикізатты дайындау, қоспаларды құрастыру, қоспаларды пастерлеу, қоспаларды гомогендеу, қоспаларды ... және ... ... ... ... ... және мұздату, балмұздақты қораптау және сақтау.
Есептеу және ... ... ... - ... ... және ұйымның технологиялық процестердің кестесіне сәйкес жүргізіледі. Соңғы берілген формулалар бойынша есептеулер ... және ... ... ... ... ... тізімі
1 Драгилев Л.И. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства. - ... ... 2000.- 432 ... ... Л.И., ... Г. А. Основы кондитерского производства.- Москва: Колос, 2001.- 448 с.
3 Зубченко А.В. ... ... ... ... 2000. -432 ... ... И.С. Технология кондитерского производства.- Москва: Агропромиздат, 2001.- 399 ... ... Г.А. ... ... ... ... Москва: Легкая и пищевая промышленность, 2000.- 448 с.
6 Кормаков С.И., Серебряков М.Н. Справочник для рабочих ... ... - ... ... ... 2000.- 151 ... Медведева А.П. Производство Мороженого. Технологии, оборудование, рецептуры. - Москва: Пищевая промышленность, 2007. - 244 с.
8 Лурьев Л.С. ... ... ... - ... ... 1992. - 399 ... Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. - ... ... ... 1999. - 367 ... ... ...

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 23 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
«Айс-Плюс» ЖШС-де іс-тәжірибе өту есебі21 бет
«Шин-Лайн» балмұздақ фабрикасында технологиялық қондырғыларды санитариялық өңдеу57 бет
Алматы және Астана қалаларының жел режимі18 бет
Балмұздақ9 бет
Балмұздақ жасау технологиясы20 бет
ЖШС Балмұздақ зауытының Web- сайтын жасау36 бет
Мәліметтер базасы туралы түсінік34 бет
Сана проблемасының философияда қойылуы12 бет
Фирма теориясы және оның нарықтық экономикадағы рөлі7 бет
Әлеуметтік педагогика ғылымының қалыптасуы мен даму мәселелері9 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь