Жемістер мен көкөністер. Физико-химиялық технологияның негіздері .Жылуфизикалық технологияның негіздері

Кіріспе
1.Көкөністер
1.1 Түйнекжемістілер
1.2 Картоп сапасына қойылатын талаптар
1.3 Тамыржемістер
1.4 Орамжапырақ көкөністері
2. Жеміс.жидектер
2.1 Жемістердің жіктелуі
2.2 Тұқымды жемістілер
2.3 Сүйекті жемістілер
2.4 Жидектер
3. Өңделген жемістер мен көкөністер
4. Физико.химиялық технологияның негіздері
5. Жылуфизикалық технологияның негіздері
6. Қолданылған әдебиеттер
Адамзатты азық-түлікпен қамтамасыз ету проблемасы болашақта бастапқы маңызын жоғалтпай, одан сайын өткірленеді. Халық шаруашылығының тағам саласының дамуы бірнеше факторларға байланысты. Бірінші ретте тағам саласы халық шаруашылығының басқа салаларымен тығыз байланысты. Тағам өнеркәсібі үшін шикізат болып табылатын ауыл шаруашылығы мен технологиялық жабдықтармен қамтамасыз ететін машина жасаумен, тағам өнеркәсібін картон, ағаш, кағаз, фанер және тағы басқалармен қамтамасыз ететін орман және целлюлоза-қағаз өнеркәсібімен полимерлі және шыны таралар, бояулар, лактар химия өнеркәсібімен, металлургия және басқа өнеркәсіптермен. Тағам өнеркәсібінің негізгі мақсаты жоғары сапалы азық-түліктің кең ассортиментіне деген тең тұтынушының өсіп келе жатқан сұранысын үнемі қанағаттандыру және тамақтанудың балансты рационын қамтамасыз ету болып табылады.
1. Күзембаев Қ., Құлажанов Т., Күзембаева Г. Азық-түлік өнімдерін тану. –Алматы, 2006. -358 бет.
2. Төлеуов Е. Т., Әмірханов Қ. Ж. «Ет және ет өнімдерінің технологиясы». -Семей қаласы, 2004. – 184 б.
        
        ҚАЗАҚСТАН   РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ   ҒЫЛЫМ  ЖӘНЕ  БІЛІМ МИНИСТІРЛІГІ
СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ ... ... ... ... ... мен ... ... технологияның
негіздері .Жылуфизикалық технологияның негіздері
Орындаған: Манапова Д.
Тобы: ТО – 311
Тексерген: Нургазезова ... 2015 ... ... ... ... ... талаптар
1.3 Тамыржемістер
1.4 Орамжапырақ көкөністері
2. Жеміс-жидектер
1. Жемістердің жіктелуі
2. Тұқымды жемістілер
3. Сүйекті жемістілер
4. ... ... ... мен ... Физико-химиялық технологияның негіздері
5. Жылуфизикалық технологияның негіздері
6. Қолданылған әдебиеттер
Кіріспе
Адамзатты ... ... ету ... болашақта бастапқы
маңызын жоғалтпай, одан ... ... ... шаруашылығының тағам
саласының дамуы бірнеше факторларға байланысты. Бірінші ретте тағам саласы
халық шаруашылығының басқа салаларымен тығыз ... ... ... ... ... ... ауыл шаруашылығы мен ... ... ... машина жасаумен, тағам өнеркәсібін картон,
ағаш, кағаз, фанер және тағы ... ... ... ... және
целлюлоза-қағаз өнеркәсібімен полимерлі және шыны таралар, бояулар, ... ... ... және ... ... ... ... мақсаты жоғары сапалы ... ... ... тең ... өсіп келе жатқан сұранысын үнемі
қанағаттандыру және тамақтанудың балансты рационын ... ету ... ... ... ... ... ... ғылымдардың жетістіктерін
қолдануға негізделген, жетілген технологияларды еңгізуді ... ... ... ... ... өңдеу процестері физика, жылу физикасы,
химия, биохимия, микробиология, ... және тағы ... ... ... іске ... ... яғни өнімді пайдалануға
дайын тағам болады. Ғылым ... үшін ... ... бағыттар болып
табылады:
Тамақтану эпидемиологиясы. Экономикалық және әлеуметтік ... ... ... ... рационалдандыру бойынша
шараларды дұрыс тамақтануды зерттеуді ... ... мен ... ... сапасын қамтамасыз ету. Олардың
сапасы екі ... ... ... ... ... ... физиологиясы биохимия облысындағы іргелік зерттеулердің дамуы.
Метаболизм, биотрансформация, ... ... ... ... ... ... оқып ... Жеке бөлшектердің және олардың
қомплектілерінің ... ... ... ... болып
табылады. Өсімдіктің қай бөлігі тамаққа қолдануына байланысты көкөністер
екі топқа бөлінеді: вегетативті және генеративті.Вегетативті ... ... ... ... ... қолданылады. Бұл
топқа: Түйнекжемістілер (картоп, топинамбур, багат);
Тамыржемістілер (қызылша, сәбіз, тұрып, шалғам, ... ... ... ... ... (ақ қауданды, қызыл қауданды,
савой, брюссель, кольраби, гүлді); Пияз ... ... ... ... ... ... батун пиязы, сарымсақ); Салат- шпинатты көкөністер
(салат, шпинат, қымыздық және т.б.);Татымды көкөністер ... ... ... ... түбіртамыр, базилик);Десертті көкөністерге
(спаржа, рауағаш,артишок т.б) жатады. Генеративті көкөністерде ... ... ... ... Оларға: Асқабақты (қияр, кәді,
асқабақ, патисондар, қарбыз, қауын) Томатты (қызанақ, ... ... ... ... ... ... ... көкөністер
ерте, орташа, кеш пісетін болып бөлінеді. Қолдануына қарай көкөністер
асханалық (тамаққа ... ... ... (крахмал, кант және басқа
өнімдерді алу үшін) және әмбебап ... ... ... ... - аса бағалы азықтық, жемдік және техникалық
өсімдік. Дүние ... 150 ... түрі бар. ... ... ... ... 16 ... ортасында, ал Россияға 18 ғасырда әкелінген.
Орташа өнімділігі гектарына 200-400 кг.
Картоптың тағамдық қасиеті оның ... ... ... ... ... 8-29% ... ... зат тектес-8%, сахароза 5,5%,
фруктоза ... шикі ... ... ... азот 0,1-0,7% және ... ... құрамындағы құрғақ заттардың мөлшері 20-22%.
Картоп белогы тағамдық қасиеті ... ет ... ... ... ... ішіндегі ең бағалысы болып есептеледі.
Картоп крахмалы картоптың негізгі бөлігі болып ... ... ... крахмалдың мөлшері 80% дейін болады. Картоп крахмалы амилозадан
және амилопектиннен тұрады.
Амин қышқылдық ... ... ... ... ... ... Тирозин амин
қышқылының ферменттік тотығуының нәтижесінде аршылған картоп ауа қатысында
қараяды. Картоп крахмалы амилозадан және ... ... ... байланысты картопты төмен крахмалды (15% төмен), орта ... және ... ... (20% ... ... ... бойынша картоп асханалық, техникалық, жемдік және әмбебап
болып ... ... дәмі ... ... ... ... ... емес,
тазаланғанда және турағанда ұзақ уақыт қараймайды. ... 12-18% ... тез ... ... ... және жақсы сақталады.
Жетілу мерзіміне қарай ерте (75-90 күнде жетіледі), орта (90-120 күн) және
кеш (150 күнге дейін) пісетін болып ... (жер ... - ... ... ... ... ... тұқымдасы, күрделігүлділер тұқымдасына жататын шөптесін ... ... ... көп. ... ... ірі ... жапқан,
ұзынша цилиндр тәрізді немесе ... ... ... ... ... күлгін түсті; жұмсағы ақ, шырынды, тәтті. Топинамбурда 20% инсулин,
1,5-3% азотты ... 2-5% ... бар. ... ... жем ... ... aлy үшін және ... түрде тағам ретінде қолданылады.
Батат (тәтті картоп) – көп жылдық шөптесін ... ... ... ... массасы 10 кг дейін болады. Оның құрамында 24-28% крахмал және
2-9% қант, 2-4% азотты ... бар. ... ұн, ... ... спирт,
қанттар алады және жем есебінде пайдаланады. Қазіргі кезде бататты Қытайда,
Индияда, Индонезияда өсіреді. Өнімділігі гектарынан 100-120 ... ... және ... ... саңырауқұлақтармен,
бактериялармен, сонымен қатар физиологиялық аурулармен, зиянкестермен
зақымданады.
Саңырауқұлақ және ... ... ... ... кең ... - ... көп ... алып келетін қауіпті ауру. Түйнектердің
бетінде ірі тегіс, ал содан ... ... қою қара ... ... ... ... саңырауқұлағы тудырады. Сақтау кезіндс сау түйнектерге
ауру берілмейді.
Фузариоз (құрғақ шірік) ... ... ... ұшыратады. Түйнекте
алдымен қою қоңыр дақтар пайда болады да, ... ... ... ... ... ... түске енеді. Картоп жұмсағы кеуіп, қоңыр ... ... ... ауру ... ... ... — өсу ... негізінен түйнектің қабығын зақымдайды да,
қабығында язвочки ... бура ... ... ... Олар ... ... тек ... түрін нашарлатады.
Ұнтақ парша түйнек қабығында пайда болады. Әсіресе жаңбырлы кезеңде және
сақтау кезінде пайда болады. ... ... ... ... дақтар түзіледі,
содан соң қатты өскіндерге айналады, олар жұлдызша тәрізді ... ... ... қара ... ... ... ... рагы - өте қауіпті саңырауқұлақты ауру. Түйнектерде әртүрлі формалы
ірі өскіндер пайда болады. Олар қарайып, ыдырайды да, ... бөле ... ... ... толығымен жоюы мүмкін. Ауру топырақ, түйнек,
ыдыс, көлік арқылы беріледі. Бұл ауру ... ... ... ... ... ... ауданнан тыс сәйкес ережелерді қадағаламай
шығаруға болмайды. Бұндай картопты тек техникалық мақсатта қолдану қажет.
Сақиналы шірікті бактериялар тудырады да қара ... ... ... ... ... ... жұмсарып, шіри бастайды.
Ылғалды бактериалды шірікті бактериялар комплексі тудырады. ... ... ... ... соң ... иісті шырышты массаға
айналады. Ауру зақымданбаған түйнектерге беріледі.
Физиологиялық ... ... ... ... ... ... ... дақ түзіледі), түйнектердің таттануы (түйнектің тамырлы жүйесінде
таттанған бура дақ ... ... ... ... (қара-сұр тығыз дақ
пайда болады), тұншығу (оттегі жетіспегеннен түйнек әр ... ... ол ... ақ ... ботқа тәрізді масса түрінде болады)
пайда болады.
Түйнектердің зиянкестері ... және ... ... ... ... көбелектер, кенелер, сонымен қатар тышқан тәрізді кемірушілер ... ... ... ... ... ... ... ерте және кеш пісетін болып бөлінеді. Ерте
пісетін картоп сапасына қарай жай және іріктемелі; ал кеш ... ... ... және ... ... сорттары іріктелген болып бөлінеді.
Картоп партиясы, әсіресе іріктелген бір ботаникалық сортты болу ... ... ... ... зақымданбаған, құрғақ, өніп кетпеген,
солмаған, пішіні мен түс ... ... ... дәм мен иіссіз бөлу керек.
Түйнектердің өлшемі өсіру ауданына, пішініне және ... ... ең ... ... ... арқылы анықталады және ол ерте сорт
үшін 35-40мм, ал кеш үшін ... ... ... ... ... ... ... шектеледі. Картоп
партиясында массасы бойынша 1-тан ... ... ... ... ... ... ... жартысы жәнебөліктері, кемірушілер мен
зақымданған, үсіп қалған картоптар рұқсат ... ... ... ... буып түйеді, сонымен қатар ыдыссыз-
үйіп жинайды. ... ... ... ... жуылған және топырақтан
тазартылған және өлшеп буып түйілген болу керек.
1.3 Тамыржемістер
Тамыржемістерге ... ... ... тұрып, шапкам, тарна, ақжелкен,
ботташық, балдыркөк ... ... ... ... және ... сонымен қатар минералды тұздармен витаминдер көп мөлшерде
болады. Балдыркөк, ақжелкен және ... эфир ... бай, ... ... ... ... де ... Тұрып, шалғам, шалқан,
тарна, гидролизге бай, ол өткір дәмді негіздейді.
Сәбіз (морковь) - шатыргүлділер тұқымдасына жататын өсімдік туысы. ... мал ... ... бар. ... ... ... 88,8% су, 1,1%
азотты заттар, 1,2% май, 9,2% көмірсу және ... бар. ... ... ... ... ... ... орын алады, олар адам
организмдегі зат ... және ... ... заттардың бөлініп
шығуына қолайлы әсер етеді. ... ... ... ол ... каротин
түрінде болады. Минералды заттар кальций, калий, ... ... ... ... ерте ... (70-100 ... ... орташа пісетін (125 күнге
дейін), және кеш ... (125 ... ... болып бөлінеді.
Қызылша (свекла) - алабота тұқымдасына жататын ... ... қант ... асханалық қызылша және мал ... ... ... ... ... ... Қант қызылшасы 2 жылдық қызылша
туысына жататын техникалық дақыл. Қызылшаны борщ, винегрет, ыстық және суық
тағамдар жасауда, сонымен қатар ... ... ... - крестгүлділер тұқымдасына жататын көкөніс. Жапырағы аздап
тілімденген, тамыр жемісі ұсақ (7-20г), түсі қызыл, алқызыл, ақ, ... ... ... ... ... ... С ... бар.
Тамыржемісін жастай тағамға пайдаланады.
Шалқан (репа) - шаршыгүлділер тұқымдасына қырыққабат туысына жататын барлық
жерлерде ... екі ... ... өсімдік. Ол қанттар, азотты және
минералды заттардың, С витаминінің көзі.
Тарна (брюква) - крестгүлділер тұқымдастарына жататын ... ... ... ... ... Күтімді онша тілемейтін тамыржеміс. Тарна
құрамындағы С витамині жоғары (100 грамда 30 мг), қант - 7%, ... ... РР және В тобы ... ... ... ... темір,
магний, фосфор тұздары бар.
Тұрып (редька) - құрамындағы эфир ... мен ... ... ... ... ие. Эфир майларының құрамына аллил қыша ... ... ... ... ... ... мерзіміне
байланысты жаздық және қыстық тұрыпты ажыратады. Тамырларының ... ... ақ, сұр және қара ... ... ... ... жартылай
ұзын және домалақ болады.
Ботташық (пастернак) - шатыргулділер тұқымдасына жататын екі ... ... ... ... сәбіз не қызылшаға ұқсас. Жуан етті
тамырлары тәтті дәмімен ерекшеленеді. Оның құрамында шамамен 7% қант, ... С ... ... ... В1, В2 витаминдері және 3 ... ... ... (хрен) - тамырлы және жапырақты болады. Тамырлы ақжелкеннің -
тамыры мен жапырағы, ал жапырақты ... тек ... ғана ... Ақжелкен тамырында 11% дейін көмірсу, 1,1% минералды тұздар,
1,5% белокты заттар бар. Акжелкеннің ароматы құрамындағы эфир ... ... ол 0,05% ал ... ... (сельдерей) үш түрі бар: тамырлы - тағамдарға дәмқосар ретінде
қолданылатын домалақ тамыржеміс; салатты - жасау үшін ... ... ... және кепкен түрде татымдық ретінде қолданады.
Тамыржемістердің аурулары мен зақымдануы. Тамыржемістер көбінесе ақ, сұр,
қара бактериалды және өзекшелі шірікпен ... ... ... ... ... ауруға жатады. Ол сәбізді, ақжелкенді,
шалқанды, ботташық пен ... ... Бұл ... ... ... ... да, онда ... қара склероцийлар дамыйды және жұмсағы шырышты
массаға айналады. Сақтау кезінде сау көкөністерге беріледі.
Сұр шірік сәбізді, қызылшаны, балдыркөкті, ақжелкенді сақтау ... ... ... ... бетінде күл түсті налет пайда болады, содан соң
зақымданған жерлер шырыштанады.
Қара шірік ... ... ... ... қара дақтар пайда болады содан
кейін ол тамыржемістің ... ... ... ... сәбіз бен қызылшаны зақымдайды. Тамыржеміс бетінде сары-
қоңыр түсті жұмсақ бөліктер пайда ... да, ... ... ... ... ... шірік (фомоз) сәбіз бен қызылшаның ... ... ... шіри бастайды. Ауру сау тамыржемістерге беріледі.
Бактериозбен шалғам, тұрып, шалкан, тарна зақымданады. ... ... ... ал ... ... ... ... массага
айналады.
Тамыржемістер сапасына қойылатын ... ... ... бір ... ... ... Сәбіз бен қызылша сапасына
қарай екі тауарлық сортқа бөлінеді: жай және ... Қай ... ... тамыржемістер таза, құрғақ, балғын, ... ... ... ... ауыл ... ... және бір ... - ботаникалық сортқа жататын болу керек.
Тамыржемістердің жапырақтары басының ... ... ... керек,
балдыркөк үшін 1,5см биіктікке дейін, тарна үшін 1 см
дейін, жас тарна, тұрып, жас шалқан үшін 3 см ... ... бен ... ... см ... кесіледі.
Тамыржемістерді 50 кг дейін сыйымдылықта ыдыстарға немесе контейнерлерге
салып тасымалдайды. Дүкенге түскен көкөністерді ... ... ... 85-90% ... ауа ... ... Орамжапырақ көкөністері
Орамжапырақ көкөністеріне ақ қауданды, қызыл ... ... ... және ... ... ... Ақ қауданды орамжапырақ
көкөністердің тағамдық құндылығы құрамындағы қант, минералды ... ... және т.б. ... ... ... және ... ... заттар көп. Азотты заттардың жартысын белоктар
алады. Орамжапырақ көкөністерінің құрамына күкіртті ... ... ... ... ... өзіндік иісін ... ... В1, В2, ВЗ, РР, Е, фоли ... ... ... ол
организмде холестериннің мөлшерін төмендетуге, қан ... ... ... ... ... ... ... орамжапырақтар антисклероз әрекетіндегі
холин витамині және гастрит, асқазан язвасын емдейтін U ... ... ... 32 тұқымдасқа жататын 200-ден астам түрлері бар. ... ... ... ... шие, алхоры, мендаль, өрік, ... ... ... анар т.б. ... ... - ас құнды, тағамдық
өнім. Оның кұрамында тез қорытылатын көмірсулар, органикалық қышқылдар, С
витамині, минералды ... ... ... бояушы, хош иіс беретін
организмге пайдалы заттар болады. Олардың мөлшері ... ... ... ... ... ұзақ мерзімге сақтау үшін оларды
консервілеу немесе кептіру қажет. Кептірілген жемістерді ... қағы ... ... кептіру табиғи жолмен күн көзі немесе жылы ... ... ... ... ... ... мен ... аймағына байланысты жаңа піскен жемістер келесі
топтарға ... ... - ... алмұрт, айва;
• Сүйектілер - шие, кқк өрік, өрік, шабдалы;
• Жидектер - ... ... ... құлпынай, таңқурай және
жабайы жидектер;
• Жаңғақ жемістілер - жаңғақ, грек жаңғағы, миндаль, ... ... ... ... ... және ... - ... унаби, інжір, анар, фейхова,
ананас, банан, манго, финики, цитрустылар.
2.1 Тұқымды жемістілер.
Тұқымды жемістілер қабығынан, жеміс жұмсағынан және ... бар ... ... ... Бұл топқа алма, алмұрт, айва, мушмула жатады. Олар
жоғары тағамдық құндылықпен, жақсы ... ... ... ... үшін ... ... болып табылады.
Алма (яблоки) - басқа жемісті дақылдардың ішінде бірінші орын алады.
Алманы негізіне оңтүстік және ... ... ... ... ... ... тәуелді: сорты, пісу дәрежесі, өсіру
жағдайы, сақтау тәртібі мен ... Алма ... 95% ... ... ... және ... ... 0,4% азотты заттар, 0,02-0,27% илек
заттар, 1,3% клечатка, 0,8% пектин заттар, 13 мг С ... ... ... ... алма сорттары жаздық, күздік және қыстық болады.
Алма сапасына қойылатын талаптар. Ерте ... ... ... бойынша
бірінші және екінші тауарлық сортқа бөлінеді және олар ... ... ... ... ... ... ... бөтен иіссіз және дәмсіз болу
керек. Ең үлкен көлденең диаметрі 1-ші сорт үшін - 55 мм; 2-ші сорт үшін ... болу ... Кеш ... алмалардың сапасы келесі көрсеткіштермен
бағаланады: сырқы түрі, ең үлкен көлденең диаметрі ... ... ... рұқсат етілетін ауытқулар. Домалақ формалы жоғары сортты алмалар
үшін (65мм); 1- ші сорт үшін 60, 2-ші сорт үшін - 50 және 3-ші сорт үшін ... овал ... ... ... алма - 60, 1-ші сортты- 50, 2- ші ... -
45 және 3-ші ... ... ... ... ... ... нашар сақталады,
алмалармен салыстырғанда қышқыл мөлшері аз, қант ... көп. ... ... ... компот, тосап, цукат дайындайды. Алмұрт құрамында
9% қант, 0,3% қышқылдар, 0,2% пектан заттары, 0,02-0,07% ілік заттар, 0,07%
минералды ... 0,6% ... С ... ... ... ... алмұрт екі тауарлық сортқа: 1 және 2-ші; кеш пісетін алмұрт 2
помологиялық топқа және 3 ... ... 1,2 және 3-ші ... ... ірі, ... ... ауыз ... дәм мен нәзік жағымды
ароматқа ие. Консерві өндірісінің құнды шикізаты, одан тосап, джем, желе,
цукат, компот ... Айва ... 7,6% ... 0,9% ... ... ... 0,6% ілік ... 0,08% минералды заттар, 23 мг С витамині
бар. Айваның өзіндік ароматы құрамында энант - этил және пеларгон - ... ... ... ... ... Тұқымды жемістілер көбінесе шірігінен,
парша мен күйе саңырауқұлағымен зақымданады. Физиологиялық ... ... ... солу және т.б.) ... емес ... ... ... болады.
Тұқымды жемістілердің зиянкестеріне плодожорка, долгоносик, щитовка жатады.
3. Сүйекті жемістілер
Сүйекті жемістілерге шие, қара шие, көк өрік, ... ... ... ... ... шырынды жұмсағынан, сүйектен тұрады. Сүйекті
жемістілерді ... ... ... ... ... олар
жиналғаннан кейін пісу қабілеті жоқ. Олар ұзақ ... мен ... ... ... ... және ... үшін: кептіру, тосап, компот,
шырындар, тұндырмалар жасауға қолданады.
Шие (вишня). Ол маусымда-тамызда піседі. Жеміс құрамында 7-18% ... ... ... бар. ... ... ... шиені екі
топқа бөледі: морели және аморели.
Морели (гриоттар) қабығы қою шие ... және ... ... ... Бұл топқа кең тараған шие сорттары жатады: Любская, Шубинка,
Лотобая, Плодородная Мичурина және ... ... ашық ... және ... ... бар. Олар морелиға
қарағанда қышқылдығы төмен. Оларға Краса Севера, Аморель Розовая жатады.
Алқоры (слива). ... ... ... ... тернослив жемістері
жатады.
Бақшалық алқорының бірнеше топтары өсіріледі: Венгерки, ... ... қою көк ... ... ... ірі ... ... жемістер.
Жұмсағы тығыз шырынды, қышқыл тәтті. Оларды балғын ... ... ... ... ... Венгеркалардың кең тараған сорттары: Итальяндық
венгерка, үй ... және ... ... ... сары ... домалақ тәтті сүйегі алынбайтын
жемістер. Оларды компот, маринад, джем және т.б ... ... ... ... ... ... альтана.
Жұмыртқалы алқоры. Сары немесе қызыл- сары түсті жұмыртқа формалы,
қышқыл тәтті шырынды жұмсағы бар ірі жемістер. Бұл ... ... ... капля жатады.
Теносливтердің ішінде мирабели үлкен орын алады. Олардың жемістері
майда, домалақ формалы сары ... ... ауыз ... ... ... ие.
Және тосап пен повидло жасауда қолданылады.
Алша ... ... ... қара ... ... майда немесе орташа
формалы, құрамында қышқылдар мен пектин мөлшері көп. Алшаны кептіру ... ... ... ... ... және желе жасау үшін қолданады.
Терн жемістері қою көк түсті, ауыз қуыратын дәмі бар. Балғын түрінде
қолданбайды, тек повидло, тұндырма, ... ... ... Өрік ... ... қанттылықпен, құрамында
пектин, каротин, органикалық қышқылдар ароматы және құнды ... ... ... ... ... бойынша абрикостан асханалық -
консервілік және кептірілген ... ... ... ... ірі ... мен ашық түсімен, ерекше
дәмімен шырынды жұмсағымен ерекшеленеді. Бұл ... ... ... және т.б. жатады.
Кептірілетін сорттарда қант мөлшері көп, ал ... аз. ... ... ... ... және т.б. ... ... өріктерге қарағанда дәмі мен ароматы ерекше, жұмсағы
нәзіктеу. Бетінің сипаты бойынша ... бар ... ... және түксіз
болады. Сүйегі тез алынатын шабдалылардың жұмсағы талшықты, нәзік, шырынды
болады және ... ... ... ... ... ... ... жасау үшін қолданылады. Шабдалылардың кең тараған
сорттары: ... ... ... ... және ... Жидектер
Құрылымы бойынша жидектер үш топқа бөлінеді.
• Нағыз жидектер ішінде тұқымды, шырынды жұмсағы бар бір ... ... ... ... ... ... бір жерде жиналған бірнеше майда жемістерден ... сиыр ... ... ... ... майда тұқымдар бар бір жидектер (қой бүлдірген,
құлпынай).
Жүзім (виноград). Жүзім құрамына жеңіл сіңетін қанттар (глюкоза,
фруктоза - 12-22%), ... ... ... ... ароматты және
илек заттар, құнды минералды тұздар (калий, кальций, темір, марганец, ... ... С ... ... ... жемістері жақсы дәмге және жоғары
құндылыққа, емдік қасиетке ие.Тағайындалуы бойынша жүзімнің ампелографиялық
сорттары ... ... және ... ... бөлінеді.Жүзімнің
асханалық сорттары - бұл тәтті, шырынды, ароматты, ірі жемісті ... ... кең ... түрлері: Чауш, Шасла, Белая, Изабелла,
Хусайне (дамские пальчики) және т.б.Шарап ... ... ... ... қант және ... болу ... сонымен қатар шарапқа дәм ... ... ... болу ... ... ... қант ... аз қышқылдылықпен тығыз ... ... ... ... қызыл, ақ түрлері өсіріледі.
Қара қарақат құнды болып саналады. Себебі құрамында С витамині, қант
(10% дейін), органикалық ... (2-4%), ... ... көп. Кең ... ... Голиаф, Память Мичурина, Победа т.б.
Қызыл қарақат жидектерінде 4-10% кант, 2-4% қышқылдар, С және ... бар. ... ... ... ... ... красная.
Ақ қарақат қызыл қарақатқа қарағанда тәттірек, құрамында 8%-ке дейін
қант, 1% қышқылдар, С витамині бар, ... ... ... ... ... ... ... Голанская белая.Қарақаттардың
жидектері балғын, таза, құрғақ, жетілген, біртекті түсті, зақымдануларсыз
(механикалық, ауыл шаруашылық зиянкестермен және ... ... ... мен ... болу ... (крыжовник) - тас жарғандар тұқымдасына жататын көп ... ... ... бір ... ... ... бар. ... бұта.
Республиканың барлық облыстарында кездеседі. Пішіні бойынша қарлыған
жидектері домалақ және ... ... ... - ... орташа және ірі,
түсі бойынша сары, жасыл, қызыл, күлгін; ... ... ... түкті және
түксіз болады. Қарлығанның жемістері қышкыл тәтгі, құрамында 10% қант, 2%-
ке дейін органикалық қышқылдар, пектин ... С ... жане ... сорттары: Финик, Английский желтый және ... ... ... балғын, таза, бір помологиялық сортты, біртекті
түсті, ақаусыз, аурусыз болып түсуі керек.
Таңқурай ... ... ... ... және ... таңқурай кең
тараған. Бақшалық таңқурай құрамында 9% дейін қант, шамамен 2 % органикалық
қышқылдар, пектин заттары мен витаминдер (С, Bl, B2, B6, РР, I., ... ... ... ... де, ... қатар тосап, желе, пастила
жасауда қолданылалы. Кепкен таңқурай және оның тосабы суық тиіп ауырғанда
ем. Кең ... ... ... ... ... Прогресс және т.б.
Жидектер таза, балғын, ... бір ... ... зақымданусыз болу
керек.
Бүлдірген (земляника). Бақшалық бүлдірген ерте піседі және ... ... хош ... ие. ... ... 7,2% ... 1,3% ... органикалық
қышқылдар, ароматты заттар, темір тұздары, С витамині бар. Оларды балғын
түрінде, емдік мақсатта (қан ... ... ... және өңдейді.Кең
тараған сорттары: Фестивальная, Заря, Зенга, ... ... ... Муго және ... ... ... ... ұзынша конус формалы, қою
күлгін түсті. Олар земляника жидектеріне қарағанда ... ... өте ... ... ... ... ит бүлдірген, бүлдірген, қара
жидек (черника), ... ... ... және т.б. ... ... ... кисель, морс, сироп, тосап дайындайды.
Мүкжидек (клюква) - майда, қызыл, шырынды, қышқыл жидектер.
Итбүлдірген (брусника) - домалақ, қызыл, ащы ... ... ... ... ... ... бар, бұл оларды суға салып қойғанда
сақталғыштығына ... ... ... ... - ... ... ... тек күлгін
түсті.
Жидектердің аурулары. Жидектер саңырауқұлақ ауруларымен зақымданады.
Ол сұр шірік, ақ шірік, оидиум (жүзім ... ... ... ... ... ... шіриді); мильдь (жүзім піскенге дейін солып, кебеді);
жасыл зең.
Жидектерді буып-түю және ... ... ... 7 кг ... ... ... ... брусника мен клюкваны көлемі 200 л
бөшкелерге ... 60 кг ... ... ... 00С ... 85-90% салыстырмалы ауа ылғалдылығында
сақтайды.
3. Өңделген ... мен ... ... мен ... әртүрлі әдістермен өңдейді, бұл
оларды ... ... қана ... ... қатар жаңа тағамдық және
дәмдік қасиеттері бар өнімдерді алуға мүмкіндік береді. Өңдеудің ... кең ... ... ... маринадтау, тоңазыту, кептіру,
герметикалық ыдыста консервілеу
Ашыту (тұздау). Жемістер мен ... ... ... жемістер мен
көкөніс құрамындағы қанттардың сүт қышқылы бактериялармен ашу нәтижесіндегі
түзілетін сүт қышқылының консервілеуші әрекетіне негізделген. Сүт ... ... ... ... және ... жаңа дәм береді.
Ашыған орамжапырақ. Ашыту үшін орташа және кеш сорттар ақ ақуданды
орамжапырақ қолданады. ... ... ... жапырақтардан
тазартады да, майдалап турайды. Сапасын жақсарту үшін оған ... ... ... ... тмин, лавр жапырағын қосады. Дайындалған
компоненттерді ыдысқа салып, тығыздап ашытуға қояды.
Тұздалған ... ... үшін қою ... ... ... жұмсақты, майда
немесе орташа өлшемді, кішігірім тұқымды камералы балғын қиярларды таңдап
алады. Тұздау алдында ... ... және ... ... корнишондарға
(90мм дейін), майда (91-110 мм), орташа және ірі (111-140 мм) деп ... ... ... диаметрі 55мм аспау керек. Содан кейін ... ... ... ... сарымсақ, бұрыш, хрен және т.б.) сеуіп отырып
бөшкелерге салады. Үстінен 6-8 тұз ерітіндісін құйып, олардың ... ... ... ... ... етілмейтін ақауларына шырыштану,
көгеру, қараю, жұмсару, өткір қышқыл және ... дәм ... және ... ... ... қышқыл (қышқылдылығы 0,2-0,7) және ... 0,71 -0,9) ден ... ... ... ... ... түстік, тұздық, балалар тағамына арналған және емдәмдік болады.
Табиғи консервілерді бүтіндей ... ... ... ... ... ... бір немесе бірнеше түрлерін алады.
Көкөністер үстіне 2-3 тұз ... ... ... ... ... ... қант ... орамжапырақтан, тәтті
бұршақтан, томаттан және басқа көкөністерден алады. ... ... ... 2-ші ... ... ... ... консервілерді баклажаннан, бұрыштан, томаттан, кәдіден,
патиссоннан дайындайды. ... ... ... майда қуырып алады, ал
сосын үстінен томат соусын құяды. Қолданатын ... ... ... ... ... ... түрлерін ажыратады: томат соусында
фаршталған көкөністер; кесілген және томат ... ... ... ... салаттар және винегреттер.
Түстік консервілер бұл герметикалық ыдыстағы концентрленген ... 1-ші және 2-ші ... 1-ші ... ... ... щи,
рассольник, көкөніс көжелері; 2-ші тағам консервілеріне: ... ... ... ... ет пен ... ... ... түстік консервілердің бір түрі. ... және ... ... ... тұздықтар шығарылады.
Балалар тағамына арналған және емдәмдік консервілерді жоғары сапалы
балғын немесе тоңазытылған көкөністерден ... Олар ... ... ... жеңіл сіңеді. Балалар тағамына арналған консервілер, қантты,
майды, сүтті, күрішті және т.б. үккіштен өткізілген ... ... ... ... алады. Балалар тағамына арналған консервілеу дәмі мен
иісі көкөністердің табиғи дәмі мен иісіне жақын өте ... ... ... ... Емдәмдік консервілер арнайы рецептура бойынша ... ... ... ... бұл ... ... арналған
жеміс езбелері және компоттары. Келесі ассортиментте шығарылады: жасыл
бұршақтан, ... ... ... ... ... ... ... көкөніс езбелері (күріш пен асқабақ езбесі, томатты
көже езбесі) көкөніс - етті ... ... мен ... езбесі).
Жеміс консервілеріне компот, езбе, жеміс соустары, пасталар сонымен
қатар балалар тағамына арналған және емдәмдік консервілер жатады.
Компотты бір ғана ... ... ... ... ... ... Дайындалған жемістерді банкілерге салып, ... ... ... ... ... ... ... және бірінші сортты
компоттар өндіріледі.
Жеміс ... ... - бұл ... ... ... жабылған және
стерилденген жемістердің үккіштен өткізілген жұмсағы. Езбедегі құрғақ зат
мөлшері 7-13. Ассортименті: Алқоры, ... ... Шие және ... ... ... үккіштен өткізілген жеміс массасына 10 қант
қосып қайнату арқылы алады. Соустың алмадан, алмұрттан, ... ... ... ... ... ... және қабықсыз біртекті масса
болу керек.
Пасталар. Жеміс жидек езбелерін қайнатып құрғақ зат мөлшері 13,25 және
30 ... ... ... ... арналған және емдәмдік консервілер. Бұндай
консервілерді ерекше ... ... ... ... ... ... және қант орнына ксилит, сорбит косады.
4. Физико-химиялық ... ... ... ... ... ... пәні органикалық
заттардың химиялық технологиясы мамандарын жалпыкәсіби дайындауға арналған.
Органикалық заттарды физика-химиялық зерттеу әдістері химияның әр ... ... ... ... ... ... Бұл ... зат
қоспаларының құрамын анықтауда, заттардың өзін анықтауда, олардың ... ... ... және ... ... ... байланысты анықтауда, кинетикалық және термодинамикалық
зерттеулерде кеңінен қолданылады, әрі ... ... ... ... ... ... ғылымының даму болашағы
физикалық әдістерді қолданумен тығыз байланысты.
Хими́ялық техноло́гия - тұтыну өнімдеріне және ... ... ... материалдарды ең экономикалық және ... ... ... ... ... ... жеке білім саласы және оқу пәні ретінде
XVIII ғ. екінші жартысында бөлінді.
Химиялық технологияның барлық процестерін жалпы ... ... 5 ... топқа бөледі:
• гидромеханикалық;
• жылу;
• масса алмасу (немесе диффузиялық) процестер;
• химиялық процестер;
• механикалық процестер.
Ұйымдасу-техникалық құрылысына байланысты ... ... ... емес ... Химиялық процестер бейорганикалық заттардың
(қышқылдар, сілтілер, содалар, ... ... ... ... және т.б.) ... және ... ... каучук, пластмассалар, бояғыштар, спирттер, органикалық қышқылдар
және т.б.) ... ... ... ... ... ... жетістіктері жаңа ғылыми-өндіріс бағыттарын құру
және жетілдіру негізі болып табылады. Адам қызметінің ... ... ... еңуі оны ... ... ... етеді.
5. Жылуфизикалық технологияның негіздері
Жылумен өңдеу кезінде өнімдердің ... ... ... ... ... . ... әсерінен өңделетін өнімде
(шикізатта) біркатар күрделі физика-химиялық өзгерістер орын алады. Олар
өнімдегі ақуыздар, ... су және т.б. ... ... Бұндай
өзгерістер өнімді ... ... ... ... ... ... (ұзақтылығынан), қыздыру тәсілінен,
бастапқы шикізаттың түрі, сорты, химиялық құрылымынан, ... ... және т.б. ... тәуелді.
Ақуыздың өзгеруі. Ақуыздар тағамдық өнімдердің ең тұрақсыз құрамдық
бөліктері болып табылады. Ақуыз молекуласы қыздыру кезінде ... ... ... ең ... ... және ... ... процестердің тереңдігінен дайын өнімнің құрылымы және ... ... ... ... қыздыру процесінде глобулалар ашылады және бос
радикалдар босап шығады. Осыған байланысты ... ... ... ... ... бірігуіне және тұнбаға түсуіне жол ашылады.
Бұлардың барлығы ... ... ... ... ... ... ... судың құрылысы да өзгереді, сол
себептен ақуыз молекуласының ... ... ... ақуыздан
сұйық бөлініп шығады. ... ет ... ... ... ... ал ... ... және одан кейінгі
гидролизі, керісінше, әлсіретеді.
Майлардың өзгеруі . ... ... ... ... болып табылаты. Бас
компоненті болып глицеридтер, көбінесе триглицеридтер ... ... ... ... ... ... бұзылады (
майлардың гидролизі жүреді). Гидролиз реакциясы бірнеше саты бойынша өтеді.
Басында триглицерид ... ... ... бір ... ... ... диглицерид және май қышқылы түзіледі.
Көмірсулардың өзгеруі. Тағам өнімдерінде әр түрлі көмірсулар кездеседі.
Олар:
• қарапайым ... ... ... ... ... клетчатка
Крахмал көбінесе картопта, бидайда, ұн өнімдерінде, ал клетчатка барлық
өсімдік тектес өнімдерде кездеседі. Крахмалды суда ... оның ... ... ... ... орын ... Бұл ... крахмал
дәнекерінің құрылымы бұзылады олар ісініп кетеді.
Өнімдердің құрылымы және ... - ... ... ... ... ... ұлпаның кұрылысынан тәуелді
болып табылады және өнімнің консистенциясын сипаттайды. Етті ... ... ... фаза бөлініп шығады, микрофибриллалық және коллагендік
ақуыздар өзгереді. Нәтижесінде еттің ... ... ... ... Еттің нәзіктігі температурадан, жылумен өңдеудің ... ... ... ... ... және т.б. ... тәуелді болып
табылады. Жылумен өңдеу кезінде жартылай фабрикатқа дайын өнімге тән
құрылыс, дәм және ... ... ... және ол дайын тамақ болып шығады.
Жылумен өңдеуден кейін өнімнің тағамдық құндылығы біраз ... ... май, ... және суда ... ... үлесі
азаяды. Тағамдық және биологиялық құндылықтың өзгеруіне ... ... ... ... әсер етеді. 90°С температурада анорганикалық фосфор
бөлінеді, сероводород және аммиак түзіледі (пайда ... ... ... шығады. Сероводородтың мөлшері температураны үлкейткен сайын көбейе
береді.
4. Қолданылған ... ... Қ., ... Т., ... Г. ... өнімдерін тану.
–Алматы, 2006. -358 бет.
2. Төлеуов Е. Т., ... Қ. Ж. «Ет және ет ... ... ... 2004. – 184 б.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 19 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Жемістер және көкеністер9 бет
Жемістер мен көкөністер19 бет
Жемістер мен көкөністер туралы6 бет
Топырақтың гранулометриялық құрамының топырақ қасиеттеріне, құнарлығына және жер өңдеуге әсері5 бет
Жемістер және көкеністер. Физико-химиялық технологияның негіздері. Жылуфизикалық технологияның негіздері6 бет
Алабұта тұқымдасына сипаттама. Тіршілік формалары, гүлдері, жемістері27 бет
Алматы облысындағы түйе сүтiнiң физико-химиялық қасиеттерi21 бет
Ақпараттық–коммуникациялық технологияның оқыту процесі59 бет
Білім беру жүйесіндегі инновациялык технологияның теориялык негіздері9 бет
Білім беру жүйесіндегі инновациялык технологияның теориялык негіздері жайлы мәлімет14 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь