Жемістер мен көкөністер. Физико-химиялық технологияның негіздері .Жылуфизикалық технологияның негіздері

Кіріспе
1.Көкөністер
1.1 Түйнекжемістілер
1.2 Картоп сапасына қойылатын талаптар
1.3 Тамыржемістер
1.4 Орамжапырақ көкөністері
2. Жеміс.жидектер
2.1 Жемістердің жіктелуі
2.2 Тұқымды жемістілер
2.3 Сүйекті жемістілер
2.4 Жидектер
3. Өңделген жемістер мен көкөністер
4. Физико.химиялық технологияның негіздері
5. Жылуфизикалық технологияның негіздері
6. Қолданылған әдебиеттер

Адамзатты азық-түлікпен қамтамасыз ету проблемасы болашақта бастапқы маңызын жоғалтпай, одан сайын өткірленеді. Халық шаруашылығының тағам саласының дамуы бірнеше факторларға байланысты. Бірінші ретте тағам саласы халық шаруашылығының басқа салаларымен тығыз байланысты. Тағам өнеркәсібі үшін шикізат болып табылатын ауыл шаруашылығы мен технологиялық жабдықтармен қамтамасыз ететін машина жасаумен, тағам өнеркәсібін картон, ағаш, кағаз, фанер және тағы басқалармен қамтамасыз ететін орман және целлюлоза-қағаз өнеркәсібімен полимерлі және шыны таралар, бояулар, лактар химия өнеркәсібімен, металлургия және басқа өнеркәсіптермен. Тағам өнеркәсібінің негізгі мақсаты жоғары сапалы азық-түліктің кең ассортиментіне деген тең тұтынушының өсіп келе жатқан сұранысын үнемі қанағаттандыру және тамақтанудың балансты рационын қамтамасыз ету болып табылады.

1. Күзембаев Қ., Құлажанов Т., Күзембаева Г. Азық-түлік өнімдерін тану. –Алматы, 2006. -358 бет.
2. Төлеуов Е. Т., Әмірханов Қ. Ж. «Ет және ет өнімдерінің технологиясы». -Семей қаласы, 2004. – 184 б.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 20 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ ҒЫЛЫМ ЖӘНЕ БІЛІМ МИНИСТІРЛІГІ

СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

СӨЖ №1

Тақырыбы: Жемістер мен көкөністер. Физико-химиялық технологияның
негіздері .Жылуфизикалық технологияның негіздері

Орындаған: Манапова Д.

Тобы: ТО – 311

Тексерген: Нургазезова .А.Н

Семей 2015 ж.

Жоспар

Кіріспе

1.Көкөністер

1.1 Түйнекжемістілер

1.2 Картоп сапасына қойылатын талаптар

1.3 Тамыржемістер

1.4 Орамжапырақ көкөністері

2. Жеміс-жидектер

1. Жемістердің жіктелуі
2. Тұқымды жемістілер
3. Сүйекті жемістілер
4. Жидектер
3. Өңделген жемістер мен көкөністер
4. Физико-химиялық технологияның негіздері

5. Жылуфизикалық технологияның негіздері

6. Қолданылған әдебиеттер

Кіріспе

Адамзатты азық-түлікпен қамтамасыз ету проблемасы болашақта бастапқы
маңызын жоғалтпай, одан сайын өткірленеді. Халық шаруашылығының тағам
саласының дамуы бірнеше факторларға байланысты. Бірінші ретте тағам саласы
халық шаруашылығының басқа салаларымен тығыз байланысты. Тағам өнеркәсібі
үшін шикізат болып табылатын ауыл шаруашылығы мен технологиялық
жабдықтармен қамтамасыз ететін машина жасаумен, тағам өнеркәсібін картон,
ағаш, кағаз, фанер және тағы басқалармен қамтамасыз ететін орман және
целлюлоза-қағаз өнеркәсібімен полимерлі және шыны таралар, бояулар, лактар
химия өнеркәсібімен, металлургия және басқа өнеркәсіптермен. Тағам
өнеркәсібінің негізгі мақсаты жоғары сапалы азық-түліктің кең
ассортиментіне деген тең тұтынушының өсіп келе жатқан сұранысын үнемі
қанағаттандыру және тамақтанудың балансты рационын қамтамасыз ету болып
табылады. Қойылған мақсат өндіріске барлық басқа ғылымдардың жетістіктерін
қолдануға негізделген, жетілген технологияларды еңгізуді талап етеді.
Өткені шикізатты азық-түлік өніміне өңдеу процестері физика, жылу физикасы,
химия, биохимия, микробиология, механика және тағы басқа зандарына
негізделген.

Технологиялық процестерді іске асыру нәтижесінде яғни өнімді пайдалануға
дайын тағам болады. Ғылым қоғам үшін маңызды негізгі бағыттар болып
табылады:

Тамақтану эпидемиологиясы. Экономикалық және әлеуметтік проблемаларды
маңыздылығын толығымен құрайтын тамақтануды рационалдандыру бойынша
шараларды дұрыс тамақтануды зерттеуді қосады.

Азық-түлік шикізаты мен тағам өнімінің сапасын қамтамасыз ету. Олардың
сапасы екі негізгі факторлармен анықталады:

а) қауіпсіздігі;

б) тағамдық құндылығы.

Тамақтану физиологиясы биохимия облысындағы іргелік зерттеулердің дамуы.
Метаболизм, биотрансформация, тағамның белгілі контраминанттары, аса
қауіпті әрекет механизмін оқып білу. Жеке бөлшектердің және олардың
қомплектілерінің фармокологиялық аспектілерін зерттеу манызды болып
табылады. Өсімдіктің қай бөлігі тамаққа қолдануына байланысты көкөністер
екі топқа бөлінеді: вегетативті және генеративті.Вегетативті көкөністердің
жапырақтары, тамырлары, сабақтары, түйнектері тамаққа қолданылады. Бұл
топқа: Түйнекжемістілер (картоп, топинамбур, багат);

Тамыржемістілер (қызылша, сәбіз, тұрып, шалғам, шалқан, тарна ботташық,
балдыркөк, ақжелкен);Орамжапырақ көкөністері (ақ қауданды, қызыл қауданды,
савой, брюссель, кольраби, гүлді); Пияз көкөністері (басты пияз, порей
пиязы, шалот пиязы, батун пиязы, сарымсақ); Салат- шпинатты көкөністер
(салат, шпинат, қымыздық және т.б.);Татымды көкөністер (аскөк, балдыркөк,
ақжелкен, чабер, эстрагон, түбіртамыр, базилик);Десертті көкөністерге
(спаржа, рауағаш,артишок т.б) жатады. Генеративті көкөністерде тамаққа
тұқымдары, жемістері, гүлдері қолданылады. Оларға: Асқабақты (қияр, кәді,
асқабақ, патисондар, қарбыз, қауын) Томатты (қызанақ, баклажан, бұрыш)
Астық көкөністері (жүгері) жатады.Жетілу мерзіміне байланысты көкөністер
ерте, орташа, кеш пісетін болып бөлінеді. Қолдануына қарай көкөністер
асханалық (тамаққа қолдану үшін) техникалық (крахмал, кант және басқа
өнімдерді алу үшін) және әмбебап болып бөлінеді.

1.Көкөністер

1.1 Түйнекжемістілер

Картоп (картофель) - аса бағалы азықтық, жемдік және техникалық
өсімдік. Дүние жүзінде 150 астам түрі бар. Картоп оңтүстік Америкадан
тараған. Европаға 16 ғасырдың ортасында, ал Россияға 18 ғасырда әкелінген.
Орташа өнімділігі гектарына 200-400 кг.

Картоптың тағамдық қасиеті оның түйнегіндегі крахмалдың мөлшеріне қарай
бағаланады. Түйнекте 8-29% крахмал, қантты зат тектес-8%, сахароза 5,5%,
фруктоза 0,4-2,9%, шикі протейн 0,7-4,6%, жалпы азот 0,1-0,7% және басқалар
бар. Картоптың құрамындағы құрғақ заттардың мөлшері 20-22%.

Картоп белогы тағамдық қасиеті жағынан ет белогынан төмен болғанымен,
өсімдік белоктарының ішіндегі ең бағалысы болып есептеледі.

Картоп крахмалы картоптың негізгі бөлігі болып табылады. Түйнектің құрғақ
заттарында крахмалдың мөлшері 80% дейін болады. Картоп крахмалы амилозадан
және амилопектиннен тұрады.

Амин қышқылдық құрамы бойынша тауық жұмыртқасы белогына жақын. Тирозин амин
қышқылының ферменттік тотығуының нәтижесінде аршылған картоп ауа қатысында
қараяды. Картоп крахмалы амилозадан және амилопектиннен тұрады. Крахмал
мөлшеріне байланысты картопты төмен крахмалды (15% төмен), орта крахмалды
(16-20%) және жоғары крахмалды (20% жоғары) болып бөлінеді.

Тағайындалуы бойынша картоп асханалық, техникалық, жемдік және әмбебап
болып бөлінеді.

Асханалық картоптың дәмі жақсы, қабығы тегіс, көздері терең емес,
тазаланғанда және турағанда ұзақ уақыт қараймайды. Құрамында 12-18% крахмал
болады, тез піседі, езіліп кетпейді және жақсы сақталады.

Жетілу мерзіміне қарай ерте (75-90 күнде жетіледі), орта (90-120 күн) және
кеш (150 күнге дейін) пісетін болып бөлінеді.

Топинамбур (жер алмұрты) - тамыржемісті, жеуге жарайтын түбірі бар,
күнбағыс тұқымдасы, күрделігүлділер тұқымдасына жататын шөптесін өсімдік.
Түбірінде қанттың мөлшері көп. Топинамбур түйнектерін ірі өскіндер жапқан,
ұзынша цилиндр тәрізді немесе ұршық тәрізді формалы, сары-ақ, қызғылт
немесе күлгін түсті; жұмсағы ақ, шырынды, тәтті. Топинамбурда 20% инсулин,
1,5-3% азотты заттар, 2-5% сахароза бар. Топинамбурды малға жем ретінде,
спирт, инулин aлy үшін және қуырылған түрде тағам ретінде қолданылады.

Батат (тәтті картоп) – көп жылдық шөптесін өсімдік. Отаны Орталық Америка.
Түйнектердің массасы 10 кг дейін болады. Оның құрамында 24-28% крахмал және
2-9% қант, 2-4% азотты заттар бар. Бататтан ұн, жарма, крахмал, спирт,
қанттар алады және жем есебінде пайдаланады. Қазіргі кезде бататты Қытайда,
Индияда, Индонезияда өсіреді. Өнімділігі гектарынан 100-120 центнер.

Картоптың зақымдануы және аурулары. Картоп саңырауқұлақтармен,
бактериялармен, сонымен қатар физиологиялық аурулармен, зиянкестермен
зақымданады.

Саңырауқұлақ және бактериалдық аурулардың ішінде төмендегілер кең тараған:

Фитофтора - картоптың көп шығынына алып келетін қауіпті ауру. Түйнектердің
бетінде ірі тегіс, ал содан кейін терең қою қара дақтар пайда болады.
Ауруды фитофтора саңырауқұлағы тудырады. Сақтау кезіндс сау түйнектерге
ауру берілмейді.

Фузариоз (құрғақ шірік) картоптарды үлкен шығынға ұшыратады. Түйнекте
алдымен қою қоңыр дақтар пайда болады да, ұлғайып картоп қабығы жиырылады
да, томпайып қызғылт түске енеді. Картоп жұмсағы кеуіп, қоңыр түске
боялады. Сақтау кезінде ауру түйнектерге беріледі.

Кәдімгі парша — өсу кезінде негізінен түйнектің қабығын зақымдайды да,
қабығында язвочки немесе бура дақтар пайда болады. Олар картоп сапасын
төмендетпейді, тек сыртқы түрін нашарлатады.

Ұнтақ парша түйнек қабығында пайда болады. Әсіресе жаңбырлы кезеңде және
сақтау кезінде пайда болады. Түйнек бетінде алдымен қоңыр дақтар түзіледі,
содан соң қатты өскіндерге айналады, олар жұлдызша тәрізді жарылып, оның
ішінде споралар қара ұнтақ масса ретінде жиналады.

Kapmon рагы - өте қауіпті саңырауқұлақты ауру. Түйнектерде әртүрлі формалы
ірі өскіндер пайда болады. Олар қарайып, ыдырайды да, спора бөле бастайды.
Өскіндер ұлғайып түйнекті толығымен жоюы мүмкін. Ауру топырақ, түйнек,
ыдыс, көлік арқылы беріледі. Бұл ауру карантиндік ауруға жатады. Ракпен
зақымданған картопты карантинді ауданнан тыс сәйкес ережелерді қадағаламай
шығаруға болмайды. Бұндай картопты тек техникалық мақсатта қолдану қажет.

Сақиналы шірікті бактериялар тудырады да қара сақина түрінде түйнектің
тамырлы жүйесін зақымдайды. Ткань жұмсарып, шіри бастайды.

Ылғалды бактериалды шірікті бактериялар комплексі тудырады. Зақымданған
түйнектер жұмсарып, ылғалданады, содан соң жағымсыз иісті шырышты массаға
айналады. Ауру зақымданбаған түйнектерге беріледі.

Физиологиялық аурулардың ішінде қуыстылық (түйнек тамырында жырықтары бар
қоңыр дақ түзіледі), түйнектердің таттануы (түйнектің тамырлы жүйесінде
таттанған бура дақ пайда болады), жұмсағының қараюы (қара-сұр тығыз дақ
пайда болады), тұншығу (оттегі жетіспегеннен түйнек әр жерінен жұмсара
бастайды, ол қимасында ақ борпылдақ, ботқа тәрізді масса түрінде болады)
пайда болады.

Түйнектердің зиянкестері колорадтық және мамыр қоңыздары, нематодтар, зауза
қоңыз, көбелектер, кенелер, сонымен қатар тышқан тәрізді кемірушілер болып
табылады.

1.2 Картоп сапасына қойылатын талаптар

Азық-түлік балғын картопты ерте және кеш пісетін болып бөлінеді. Ерте
пісетін картоп сапасына қарай жай және іріктемелі; ал кеш пісетін картоп-
жай, іріктемелі және жоғары құнды сорттары іріктелген болып бөлінеді.
Картоп партиясы, әсіресе іріктелген бір ботаникалық сортты болу керек,
картоп түйнектері бүтін таза, зақымданбаған, құрғақ, өніп кетпеген,
солмаған, пішіні мен түс бойынша біртекті, бөтен дәм мен иіссіз бөлу керек.
Түйнектердің өлшемі өсіру ауданына, пішініне және тауарлық сортына
байланысты ең үлкен көлденең диаметрі арқылы анықталады және ол ерте сорт
үшін 35-40мм, ал кеш үшін 40-50мм. Стандартен түйнектердің ауруы,
механикалық зақымдануы, зиянкестермен зақымдануы шектеледі. Картоп
партиясында массасы бойынша 1-тан аспайтын топырақтың болуы рұқсат етіледі.
Езілген түйнектер, түйнектердің жартысы жәнебөліктері, кемірушілер мен
зақымданған, үсіп қалған картоптар рұқсат етілмейді.

Картопты жәшіктегі, қаптарға, торларға буып түйеді, сонымен қатар ыдыссыз-
үйіп жинайды. Іріктелген жоғары құнды картоп жуылған және топырақтан
тазартылған және өлшеп буып түйілген болу керек.

1.3 Тамыржемістер

Тамыржемістерге қызылша, сәбіз, шалғам, тұрып, шапкам, тарна, ақжелкен,
ботташық, балдыркөк жатады. Тамыржемістер, әсіресе қызылша және сәбізде
көмірсулар, сонымен қатар минералды тұздармен витаминдер көп мөлшерде
болады. Балдыркөк, ақжелкен және ботташық эфир майларға бай, сондықтан
оларды дәмдік көкөністер ретінде де қолданады. Тұрып, шалғам, шалқан,
тарна, гидролизге бай, ол өткір дәмді негіздейді.

Сәбіз (морковь) - шатыргүлділер тұқымдасына жататын өсімдік туысы. Тағамдық
және мал азықтық сорттары бар. Тағамдық сәбіздің құрамында 88,8% су, 1,1%
азотты заттар, 1,2% май, 9,2% көмірсу және витаминдер бар. Құрамындағы
пектин заттардың болуына байланысты сәбіз маңызды орын алады, олар адам
организмдегі зат алмасуға және организмнен радиоактивті заттардың бөлініп
шығуына қолайлы әсер етеді. Сәбіз каротиннің көзі, ол негізінен каротин
түрінде болады. Минералды заттар кальций, калий, темір, фосфор
микроэлементтер тұздарынан тұрады.

Сәбіз ерте пісетін (70-100 күнде жетіледі), орташа пісетін (125 күнге
дейін), және кеш пісетін (125 күннен жоғары) болып бөлінеді.

Қызылша (свекла) - алабота тұқымдасына жататын өсімдіктер туысы.
Қазақстанда қант қызылшасы, асханалық қызылша және мал азықтық қызылша
болып бөлінетін кәдімгі қызылша өсіріледі. Қант қызылшасы 2 жылдық қызылша
туысына жататын техникалық дақыл. Қызылшаны борщ, винегрет, ыстық және суық
тағамдар жасауда, сонымен қатар консервілеуде қолданылады.

Шалғам (редис) - крестгүлділер тұқымдасына жататын көкөніс. Жапырағы аздап
тілімденген, тамыр жемісі ұсақ (7-20г), түсі қызыл, алқызыл, ақ, күлгін,
сары. Тамыр жемісінде 25-30мг, жапырағында 50-60мг С витамині бар.
Тамыржемісін жастай тағамға пайдаланады.

Шалқан (репа) - шаршыгүлділер тұқымдасына қырыққабат туысына жататын барлық
жерлерде өсетін екі жылдық тамыржемісті өсімдік. Ол қанттар, азотты және
минералды заттардың, С витаминінің көзі.

Тарна (брюква) - крестгүлділер тұқымдастарына жататын қырыққабат туыстас
екі жылдық шөптесін өсімдік. Күтімді онша тілемейтін тамыржеміс. Тарна
құрамындағы С витамині жоғары (100 грамда 30 мг), қант - 7%, клечаткалар,
эфир майлары, РР және В тобы витаминдері, калий, кальций, натрий, темір,
магний, фосфор тұздары бар.

Тұрып (редька) - құрамындағы эфир майлары мен гликозидтерге байланысты
өткір ащы-тәтті дәмге ие. Эфир майларының құрамына аллил қыша майлары,
метилмеркаптан, синальбин гликозиді, рафанолид кіреді. Жетілу мерзіміне
байланысты жаздық және қыстық тұрыпты ажыратады. Тамырларының түсіне
байланысты тұрып ақ, сұр және қара болады. Пішіні бойынша ұзын, жартылай
ұзын және домалақ болады.

Ботташық (пастернак) - шатыргулділер тұқымдасына жататын екі немесе
көпжылдық өсімдік. Тамырының бітімі сәбіз не қызылшаға ұқсас. Жуан етті
тамырлары тәтті дәмімен ерекшеленеді. Оның құрамында шамамен 7% қант, 40мг
дейін С витамині, сонымен қатар В1, В2 витаминдері және 3 артық эфир
майлары бар.

Ақжелкен (хрен) - тамырлы және жапырақты болады. Тамырлы ақжелкеннің -
тамыры мен жапырағы, ал жапырақты ақжелкеннің тек жапырағы ғана тағамға
қолданылады. Ақжелкен тамырында 11% дейін көмірсу, 1,1% минералды тұздар,
1,5% белокты заттар бар. Акжелкеннің ароматы құрамындағы эфир майларына
негізделген, тамырында ол 0,05% ал жапырағында 0,02%.

Балдыркөктің (сельдерей) үш түрі бар: тамырлы - тағамдарға дәмқосар ретінде
қолданылатын домалақ тамыржеміс; салатты - жасау үшін қолданады; жапырақты
- балғын және кепкен түрде татымдық ретінде қолданады.

Тамыржемістердің аурулары мен зақымдануы. Тамыржемістер көбінесе ақ, сұр,
қара бактериалды және өзекшелі шірікпен бактериозбен зақымданады.

Ақ шірік саңырауқұлақ текті ауруға жатады. Ол сәбізді, ақжелкенді,
шалқанды, ботташық пен балдыркөкті зақымдайды. Бұл кезде тамыржемістерді ақ
мамық басады да, онда майда қара склероцийлар дамыйды және жұмсағы шырышты
массаға айналады. Сақтау кезінде сау көкөністерге беріледі.

Сұр шірік сәбізді, қызылшаны, балдыркөкті, ақжелкенді сақтау кезінде пайда
болады. Алдымен тамыржеміс бетінде күл түсті налет пайда болады, содан соң
зақымданған жерлер шырыштанады.

Қара шірік сәбізді зақымдайды. Сәбіз бетінде қара дақтар пайда болады содан
кейін ол тамыржемістің бүкіл бетін жабады.

Бактериалды шірік сәбіз бен қызылшаны зақымдайды. Тамыржеміс бетінде сары-
қоңыр түсті жұмсақ бөліктер пайда болады да, ткань жағымсыз иісті шырышты
массаға айналады.

Өзекшелі шірік (фомоз) сәбіз бен қызылшаның ауруы. Тамыржемістердің
өзекшелері қарайып, шіри бастайды. Ауру сау тамыржемістерге беріледі.

Бактериозбен шалғам, тұрып, шалкан, тарна зақымданады. Тамыржемістердің
тамырлы жүйесі қараяды, ал айналасындағы жұмсағы жағымсыз иісті массага
айналады.

Тамыржемістер сапасына қойылатын талаптар. Тамыржемістер үшін
стандарттармен бір типті талаптар қойылады. Сәбіз бен қызылша сапасына
қарай екі тауарлық сортқа бөлінеді: жай және іріктелген. Қай сортқа
жататынына қарамастан тамыржемістер таза, құрғақ, балғын, аурулармен
зақымданбаған, бүтін, дұрыс пішінді, ауыл шаруашылық зиянкестермен
зақымданбаған және бір шаруашылық - ботаникалық сортқа жататын болу керек.
Тамыржемістердің жапырақтары басының деңгейіне дейін кесілу керек,
балдыркөк үшін 1,5см биіктікке дейін, тарна үшін 1 см

дейін, жас тарна, тұрып, жас шалқан үшін 3 см дейін, сәбіз бен қызылша үшін
2 см дейін кесіледі.

Тамыржемістерді 50 кг дейін сыйымдылықта ыдыстарға немесе контейнерлерге
салып тасымалдайды. Дүкенге түскен көкөністерді қосалқы бөлмелерде 0-40С
температурада 85-90% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды.

1.4 Орамжапырақ көкөністері

Орамжапырақ көкөністеріне ақ қауданды, қызыл қауданды, гүлді, савой,
брюссель және кольраби орамжапырақтары жатады. Ақ қауданды орамжапырақ
көкөністердің тағамдық құндылығы құрамындағы қант, минералды заттар,
витаминдер, белок және т.б. мөлшерімен анықталады. Савой және брюссель
орамжапырағында азотты заттар көп. Азотты заттардың жартысын белоктар
алады. Орамжапырақ көкөністерінің құрамына күкіртті белоктар кіреді, бұл
одан жасалған тағамдардың өзіндік иісін түсіндіреді. Орамжапырақ
көкөністері В1, В2, ВЗ, РР, Е, фоли қышқылы витаминдердің көзі, ол
организмде холестериннің мөлшерін төмендетуге, қан аздық ауруының алдын
алуға ықпал етеді. Сонымен қатар орамжапырақтар антисклероз әрекетіндегі
холин витамині және гастрит, асқазан язвасын емдейтін U витамині бар.

Жер жүзінде 32 тұқымдасқа жататын 200-ден астам түрлері бар. Негізгі
жемісті дақылдарға алма, алмұрт, шие, алхоры, мендаль, өрік, шабдалы,
бүлдірген, құрма, жанжабіл, анар т.б. жатады. Жеміс - ас құнды, тағамдық
өнім. Оның кұрамында тез қорытылатын көмірсулар, органикалық қышқылдар, С
витамині, минералды тұздар, пектинді, тұтқырлы, бояушы, хош иіс беретін
организмге пайдалы заттар болады. Олардың мөлшері жемістің түрлеріне
байланысты өзгеріп отырады. Жемістерді ұзақ мерзімге сақтау үшін оларды
консервілеу немесе кептіру қажет. Кептірілген жемістерді жеміс қағы деп
атайды. Бұларды кептіру табиғи жолмен күн көзі немесе жылы ауамен өңдеу
арқылы жүргізіледі.

2. Жеміс-жидектер

2.1 Жемістердің жіктелуі

Құрамы мен өсіру аймағына байланысты жаңа піскен жемістер келесі
топтарға бөлінеді:

• Тұқымды - алма, алмұрт, айва;
• Сүйектілер - шие, кқк өрік, өрік, шабдалы;
• Жидектер - жүзім, қарақат, сиырбүлдірген, құлпынай, таңқурай және
жабайы жидектер;
• Жаңғақ жемістілер - жаңғақ, грек жаңғағы, миндаль, арахис, фисташка,
кария, кешью т.б.;
• Субтропикалық және тропикалық - құрма, унаби, інжір, анар, фейхова,
ананас, банан, манго, финики, цитрустылар.

2.1 Тұқымды жемістілер.

Тұқымды жемістілер қабығынан, жеміс жұмсағынан және тұқымы бар бес
ұялы камерадан тұрады. Бұл топқа алма, алмұрт, айва, мушмула жатады. Олар
жоғары тағамдық құндылықпен, жақсы дәмдік қасиетімен ерекшеленеді және
өңдеу үшін құнды шикізат болып табылады.

Алма (яблоки) - басқа жемісті дақылдардың ішінде бірінші орын алады.
Алманы негізіне оңтүстік және орталық аймақтарда өсіреді.Алмалардың
химиялық құрамы әртүрлі факторға тәуелді: сорты, пісу дәрежесі, өсіру
жағдайы, сақтау тәртібі мен ұзақтығы. Алма құрамында 95% қант, 0,7%
қышқылдар (алма және лимон қышқылдары), 0,4% азотты заттар, 0,02-0,27% илек
заттар, 1,3% клечатка, 0,8% пектин заттар, 13 мг С витамині бар.Жетілу
мерзіміне қарай барлық алма сорттары жаздық, күздік және қыстық болады.

Алма сапасына қойылатын талаптар. Ерте пісетін алмалар сапасы бойынша
бірінші және екінші тауарлық сортқа бөлінеді және олар бүтін, қажетінше
піскен, таза, жеміс бетінде артық ылғалсыз, бөтен иіссіз және дәмсіз болу
керек. Ең үлкен көлденең диаметрі 1-ші сорт үшін - 55 мм; 2-ші сорт үшін 40
мм болу керек. Кеш пісетін алмалардың сапасы келесі көрсеткіштермен
бағаланады: сырқы түрі, ең үлкен көлденең диаметрі бойынша өлшемі, жетілу
дәрежесі, рұқсат етілетін ауытқулар. Домалақ формалы жоғары сортты алмалар
үшін (65мм); 1- ші сорт үшін 60, 2-ші сорт үшін - 50 және 3-ші сорт үшін -
40; овал формалы жоғары сортты алма - 60, 1-ші сортты- 50, 2- ші сортты -
45 және 3-ші сортгы -35.

Алмұрт (груша). Алмаларға қарағанда нәзіктеу, нашар сақталады,
алмалармен салыстырғанда қышқыл мөлшері аз, қант мөлшері көп. Алмұртты
балғын түрінде қолданады, компот, тосап, цукат дайындайды. Алмұрт құрамында
9% қант, 0,3% қышқылдар, 0,2% пектан заттары, 0,02-0,07% ілік заттар, 0,07%
минералды элементтер, 0,6% клетчатка, С витамині бар.Сапасы бойынша ерте
пісетін алмұрт екі тауарлық сортқа: 1 және 2-ші; кеш пісетін алмұрт ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.