Еттердің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғануы

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 6 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Ғылым және Білім министірлігі

Семей қаласындағы Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

БӨЖ

ТАҚЫРЫБЫ : Еттердің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғануы. Микроб әсерінен болатын тағамдық токсикоздар мен токсикоинфекциялар

Орындаған : КӨКЕНАЕВ. М. М

Тексерген : ОМАРБЕКОВ. Е. О

Семей 2015

ЖОСПАР:

1. Микробтардың етке эндогенді түсуі

2. Микробтардың етке экзогенді түсуі

3. Токсинды инфекция

4. Токсикоздар

5. Қолданылған әдебиеттер тізімі

Микроорганизмдердің етке түсуі 2 жолмен жүреді:

Эндогенді- ішкі мал организмінің ішіндегі. Шаршағанда, жаурағанда, ауырғанда, дене жарақаттанғанда, ыстықтағанда.
Экзогенді- ауадан, құрал-сайманнан, ыдыстан, қасапшы кісінің қолынан, судан және тағы басқалардан.

Микробтардың етке эндогенді түсуі . Малды сойғанда алынатын етте, ет ткандерінде микробтар болмайды. Бірақ организмнің физиологиялық қалыпты күйін бүзғанда микробтарды бөгейтін жағдай өзгереді, орта олардың дамуына қолайлы болады. Ауруға сезімтал организмде инфекциялы аурулар қоздырғыштары дамиды, олар тіршілік әрекеті өнімдерін бөледі, ет құрамына кіретін ткандарды бұзады. Малды амалсыздан сойғанда инфекцияға байланысты ауруға шалдыққан бөлімдерін, органдарын, ал кейде барлық ұшаны асқа жарамсыз деп табады. Патогендік микробтан басқа организм ткандарына сапрофиттер де ене алады. Олардың дамуына малдың шаршауы, ашығуы, организмнің қатты суыққа ұшырауы және басқа факторлар әсер етеді.

Жұмысқа жеккенде, сол сияқты тасымалдау кезінде мал организмінде сүт қышқылы жиналады, қан тамырларына бөгде микроорганизмдер өткізгіштігі артады, осының салдарынан микробтар ішек-қарыннан қанмен бірге органдар мен ткандарға өтеді, онда олардың саны бірнеше есе көбейеді. Егер малды осы күйінде сойса микробтардың біразы етте сақталады, кейін бұл микробтар етті бұзады. Сондықтан малды союдан бүрын дем алдырады (ең кемі үш тәулік) . Осы уақытта ткандар микробтардан тазарады, ал бұлшық еттерде гликоген мөлшері артады, соның аркасында сойғаннан кейін етте сүт қышқылы көбейеді және де еттің шіріткіш микробтарға төзімділігі артады. Сондықтан тканьдарында гликоген көп болатын қоңды малдардың және төл еті бүзылуға аз ұшырайды.

Микробтардың етке экзогенді түсуі . Микробтар ет бетіне сыртқы ортадан малдың терісін сыпырған және ұшаны жіліктеген кезде түседі. Теріде органикалық заттар болады, онда микробтар тіршілік етеді және өніп-өседі. Температура неғүрлым жоғары болса, солғұрылым көп болады. Мысалы, 20-25 С температурада терінің 1см ауданында микробтар саны ондаған және жүздеген миллионға жетеді, бациллалар, сапрофит саңырауқұлақтары, дерматомикоз қоздырғыштары кездеседі. Осындай тері ұшаға тигенде ет ластанады. Микробтар ұша бетінде жабдыктардан, жұмысшалар киімі мен қолынан түсуі мүмкін. Малды бауыздағанда біраз микроб шашыраған канмен ұшаға түседі, Сондыктан тері ғана емес, мал соятын кұралдар да таза болуы керек.

Қажеті болса ұшаны тазартады. Ластану дәрежесіне карай құрғақ не ылғал өңдеу қолданылады. Құрғақ өңдегенде ласты су қолданбай тазартады, бұл жағдайда шандыр, бұлшык ет, сірі қабық сұйығы кебеді, ет бетінде қабыршақ кабат пайда болады. Бұндай жағдайда микробтардың таралуына және дамуына мүмкіндік болмайды, еттің сақталу кабілеті артады. Ылғал өңдеуде микробтардың 90% - тен астамын кемітуге болады, бірақ шел қабық жұмсарады, тереңірек жатқан ткандар ластанады, су ұзак уакыт сақталады. Бұдан еттің сақталу мерзімі кысқарады. Осының бәрі ұшаны өңдегенде мүмкіндігінше суды пайдаланбауды кажет етеді.

Еттің жетіліп маныздануы кезінде микробтар дамуына әсер ететін факторлар. Етті тазарту қаншалықты мұқият жүргізілгеніне қарамай үша бстінде микробтар қалады. Олардың арасынан ішек таяқшасын, вулгарный протейін, спора түзуші аммонификаторларды табуга бо- лады. 1 т бетіне саңырауқүлақ споралары да түседі. Микробтар ткань ішіне шандыр, сүйек, қан тамырлары аркылы енеді. Орта жағдайы қолайлы болса микробтар көбейе береді, сөйтіп етті бұзады. Микробтардың дамуына еттің канын, сөлін кетіру дәрежесі де әсер етеді. Қаны аз кеткен ет бұзылуга жиі ұшырайды. Микробтардың етте көбеюі сырткы орта температурасына, ылғалдыгына және басқа факторларына байланысты болады.

Еттің жетіліп маныздануы кезінде микробтар дамуына есер ететін факторлар. Етті тазарту қаншалықты мүқият жүргізілгеніне қарамай ұша бетінде микробтар қалады. Олардың арасынан ішек таяқшасын, вулгарный протейн, спора түзуші аммонификаторларды табуға болады. Ет бетіне саңырауқұлақ споралары да түседі. Микробтар ткань ішіне шандыр, сүйек, қан тамырлары арқылы енеді. Орта жағдайы қолайлы болса микробтар көбейе береді, сөйтіп етті бұзады. Микробтардың дамуына еттің канын, сөлін кегіру дәрежесі де өсер етеді. Қаны аз кеткен ет бұзылуга жиі ұшырайды. Микробтардың етте көбеюі сырткы орта температурасына, ылғалдығына және басқа факторларына байланысты болады.

Температура - микробтар кобеюіне көмектесетін маңызды фактор. Мысалы, салмагы 2кг етте 18-20°С температурада микробтар бір тәулікте ет ішіне 2-Зсм тереңдікте енеді, ал 3С температурада осы уақыттың ішінде олар еттің барлық қалыңдығына тарайды. Қозғалатын микробтар, инфекциялы ауру коздырғыштары (сальмонеллалар), осылай әсер етеді. Температура неғұрлым төмен болса, микробтардың кобею жылдамдығы соғұрлым баяу болатын бір жағдай; микробтар арасында біршама төменгі температурада дами алатын психрофильдер кездеседі. Нөль температурада зең саңыраукұлақтары мен ашытқы дами береді.

Ылгалдық және осмостык кысымнын да микробтар тіршілігінде үлкен маңызы бар. Ылғалдық кемуі олардың дамуын тежейді, микробтар анабиоз күйіне, ал споралылары - спора түзу сатысына көшеді. Ылғалдың көп болуы осмостык қысымның артуына және суда ерімтал тұздар концентрациясына өсуіне әкеп соғады, бұл микроб клеткаларын плазмолизге ұшыратады. Натрий хлориді де осындай әсер етеді. Дегенмен микробтардың бәрі бірдей осмостық қысымға төзімді бола бермейді. Олардың арасында тұзға төзімді микробтар да (галофильдер) бар, бұлар тұздалған ет былай тұрсын тіпті тұздықта да жақсы өседі. Олардың кейбіреулері ас тұзының 15%-тік концентрациясын да көтереді. Күшті осмостық қысымға зең саңыраукұлақтары және ашыткылар да төзімді келеді.

Ет рН көрсеткіші гликоген және одан түзілетін сүт қышқылы мөлшеріне байланысты. Малды сойғаннан кейін ет реакциясы әлсіз сіл- тілі (рН 7, 1-7, 2) болады. Ет жетіліп-маңыздануы кезінде ферменттер әсерінен биохимиялық және физикалык-химнялык күрделі процестер жүреді. Бұлшық ет тканінде гликоген ыдырайды, сүт қышқылы жиналады, аденозинтрифосфор қышқылы фосфор қышкылына айналады, осының нәтижесінде ет қышкыл реакция (рН 5, 5-5, 8) көрсетеді. Бір тәуліктен кейін ет рН-ы төмендейді, бұндай ортада шіріткіш бактерялар өсуі тоқталады. Қышқылдық артуымен қатар басқа өзгерістер де жүреді: белоктар денатурациясы, бұлшық ет ткандарының қопсуы, жетіліп-маңызданған етке тән дәм мен хош иіс пайда болады. Содан кейін процесс кері дамиды - қышқыл мөлшері азаяды және төртінші апта аяғында еттегі орта реакциясы қайтадан сілтілі болады.

Тагамдық токсинды инфексия және микробтан болатын токсикоздар .

Ет тағамдарынан болатын улануды мынадай екі топқа бөледі:

Токсиндік инфекция
Токсикоздар.

Токсиндік инфекция қоздырғыштары түскен шала піскен етті жеуден адам ауруға шалдығады, сальмонелалар етке малдың тірі кезінде-ақ түсуі мүмкін, өйткені олар төлдің инфекциялы ауруларын коздырушылар, сондай-ақ басқа аурулар негізгі қоздырғыштарымен бірге болуы мүмкін.

Токсико инфекциялардың пайда болуы жыл мезгілдеріне байланысты. Бұлар, азық-түлікті жыл мезгілдерінде жасанды суықсыз сақтағанда не тасығанда олардың тез бүлініп, бактериялардың көбейіп өсуіне мүмкіндік болғандықтан жаз айларында көп кездеседі. Микробтық ішек таяқшаларының табының әсерінен аурулар жаппай топтық және жанұялық болып лап етіп таралады. Қазір ішек таяқшаларының астық токсикоинфекция тудыратын бірнеше серотиптері бар екені анықталды. Науқастық ішек таяқшаларының серотиптерінің қорымы ауру балалар мен ересектер (колиэнтериттер, колибактериялық септициямен т. б. ауырғандар) және ауру малдар, әсіресе, олардың колибациллезбен ауырған төлдері. Толық қайнатылып піспеген не қайтадан дұрыс қайнатылмаған тамақтарды пайдаланса, осы аурулардың пайда болуы мүмкін. Осы микроорганизмдердің тұқымдары тамақ бөлімдерінің қызметкерлерінің қолдары арқылы, не жуылмаған кір ыдыстар, су, жабдықтар, насекомдар (жәндіктер) арқылы санитарлық, өндірістік және өзіндік гигиена кәсіпорындар мен тұрмыстық қағидаларды орындамаса таралады. Осы аурудың пайда болуының негізгі шартты жағдайы азық-түліктердің өте көп жаппай айтылған микробтармен ластануы.

Токсиндік инфекцияларды сальмоннелез тобына жататын бактериялар, шарты түрдс есептелетін патогенді микрофлора, кокктер және басқа микроорганизмдер туғызады. Токсикоздарды тек токсиндер туғызады, токсин бөліп шығаратын микроорганизмдер қатыспайды.

Ет тағамдарына токсиндік инфекция қоздырғыштары судан, жабдықтардан, құрал-саймандардан, санитарлық ережелерді бұзган жағдайда түсуі мүмкін. Сальмонеллаларды кобіне кемірушілер (тышқан, егеуқұйрык), шыбын, жабайы кұстар; малдан-сиыр мен шошқа таратады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.