Еттердің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғануы

1. Микробтардың етке эндогенді түсуі
2. Микробтардың етке экзогенді түсуі
3. Токсинды инфекция
4. Токсикоздар
5. Қолданылған әдебиеттер тізімі
Микробтардың етке эндогенді түсуі. Малды сойғанда алынатын етте, ет ткандерінде микробтар болмайды. Бірақ организмнің физиологиялық қалыпты күйін бүзғанда микробтарды бөгейтін жағдай өзгереді, орта олардың дамуына қолайлы болады. Ауруға сезімтал организмде инфекциялы аурулар қоздырғыштары дамиды, олар тіршілік әрекеті өнімдерін бөледі, ет құрамына кіретін ткандарды бұзады. Малды амалсыздан сойғанда инфекцияға байланысты ауруға шалдыққан бөлімдерін, органдарын, ал кейде барлық ұшаны асқа жарамсыз деп табады. Патогендік микробтан басқа организм ткандарына сапрофиттер де ене алады. Олардың дамуына малдың шаршауы, ашығуы, организмнің қатты суыққа ұшырауы және басқа факторлар әсер етеді.
1. Ветеринариялық санитариялық микробиология.,, Б.Т.Толысбаев, К.Б. Бияшев, Р.Ж. Мықтыбаев.Алматы 2008
2. Жалпы микробиология (оқу-әдістемелік құрал).
3. Тец В.В. Руководство к практическим занятиям по медицинской микробиологии, вирусологии и иммунологии – М.:Медицина, 2002. - 352 с.
4. Красильников А.П., Романовская Т.Р. Микробиологический словарь –справочник // Минск: Асар, 1999. – 399с.
        
        Қазақстан Республикасы Ғылым және Білім министірлігі 
Семей қаласындағы Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті
БӨЖ
ТАҚЫРЫБЫ: Еттердің микроорганизмдермен экзогенді және ... ... ... Микроб әсерінен болатын тағамдық токсикоздар мен токсикоинфекциялар
Орындаған : КӨКЕНАЕВ.М.М
Тексерген : ОМАРБЕКОВ.Е.О
Семей 2015
ЖОСПАР:
1. Микробтардың етке эндогенді ... ... етке ... ... ... ... Токсикоздар
5. Қолданылған әдебиеттер тізімі
Микроорганизмдердің етке түсуі 2 жолмен жүреді:
* Эндогенді - ішкі мал организмінің ішіндегі. Шаршағанда, жаурағанда, ... дене ... ...
* ... - ... ... ... қасапшы кісінің қолынан, судан және тағы басқалардан. ... етке ... ... ... ... ... етте, ет ткандерінде микробтар болмайды. Бірақ организмнің физиологиялық қалыпты күйін бүзғанда ... ... ... ... орта ... ... ... болады. Ауруға сезімтал организмде инфекциялы аурулар қоздырғыштары дамиды, олар тіршілік әрекеті өнімдерін бөледі, ет ... ... ... ... ... ... сойғанда инфекцияға байланысты ауруға шалдыққан бөлімдерін, органдарын, ал кейде ... ... асқа ... деп ... ... ... басқа организм ткандарына сапрофиттер де ене алады. Олардың дамуына малдың ... ... ... ... ... ... және ... факторлар әсер етеді.
Жұмысқа жеккенде, сол сияқты тасымалдау кезінде мал организмінде сүт қышқылы ... қан ... ... ... өткізгіштігі артады, осының салдарынан микробтар ішек-қарыннан қанмен бірге органдар мен ткандарға өтеді, онда олардың саны бірнеше есе көбейеді. Егер ... осы ... ... ... ... етте сақталады, кейін бұл микробтар етті бұзады. Сондықтан малды союдан бүрын дем алдырады (ең кемі үш ... Осы ... ... ... ... ал бұлшық еттерде гликоген мөлшері артады, соның аркасында сойғаннан кейін етте сүт қышқылы көбейеді және де еттің шіріткіш микробтарға төзімділігі ... ... ... ... көп ... ... малдардың және төл еті бүзылуға аз ұшырайды.
Микробтардың етке ... ... ... ет ... ... ... ... терісін сыпырған және ұшаны жіліктеген кезде түседі. Теріде ... ... ... онда ... ... етеді және өніп-өседі. Температура неғүрлым жоғары болса, солғұрылым көп болады. Мысалы, 20-25 С температурада терінің 1см ... ... саны ... және ... миллионға жетеді, бациллалар, сапрофит саңырауқұлақтары, дерматомикоз қоздырғыштары кездеседі. Осындай тері ұшаға тигенде ет ластанады. Микробтар ұша бетінде жабдыктардан, жұмысшалар киімі мен ... ... ... ... ... ... микроб шашыраған канмен ұшаға түседі, Сондыктан тері ғана емес, мал ... ... да таза ... ... болса ұшаны тазартады. Ластану дәрежесіне карай құрғақ не ылғал ... ... ... ... ... су қолданбай тазартады, бұл жағдайда шандыр, бұлшык ет, сірі қабық сұйығы кебеді, ет бетінде қабыршақ кабат пайда ... ... ... ... ... және дамуына мүмкіндік болмайды, еттің сақталу кабілеті ... ... ... ... 90% - тен астамын кемітуге болады, бірақ шел қабық жұмсарады, тереңірек жатқан ткандар ластанады, су ұзак уакыт сақталады. ... ... ... ... кысқарады. Осының бәрі ұшаны өңдегенде мүмкіндігінше суды пайдаланбауды кажет етеді.
Еттің жетіліп маныздануы кезінде микробтар дамуына әсер ... ... Етті ... ... ... ... ... үша бстінде микробтар қалады. Олардың арасынан ішек таяқшасын, вулгарный протейін, спора түзуші аммонификаторларды табуга бо- лады. 1 т бетіне саңырауқүлақ ... да ... ... ... ... ... сүйек, қан тамырлары аркылы енеді. Орта жағдайы қолайлы болса микробтар көбейе береді, сөйтіп етті бұзады. Микробтардың дамуына еттің канын, ... ... ... де әсер ... Қаны аз ... ет бұзылуга жиі ұшырайды. Микробтардың етте көбеюі сырткы орта температурасына, ылғалдыгына және басқа факторларына байланысты болады.
Еттің жетіліп ... ... ... ... есер ... факторлар. Етті тазарту қаншалықты мүқият жүргізілгеніне қарамай ұша бетінде микробтар қалады. Олардың арасынан ішек таяқшасын, вулгарный протейн, спора түзуші аммонификаторларды ... ... Ет ... ... ... да ... ... ткань ішіне шандыр, сүйек, қан тамырлары арқылы енеді. Орта ... ... ... микробтар көбейе береді, сөйтіп етті бұзады. Микробтардың дамуына еттің канын, сөлін кегіру дәрежесі де өсер етеді. Қаны аз ... ет ... жиі ... ... етте ... ... орта ... ылғалдығына және басқа факторларына байланысты болады.
Температура - микробтар кобеюіне көмектесетін маңызды фактор. ... ... 2кг етте ... температурада микробтар бір тәулікте ет ішіне 2-Зсм тереңдікте енеді, ал 3С температурада осы ... ... олар ... ... ... ... Қозғалатын микробтар, инфекциялы ауру коздырғыштары (сальмонеллалар), осылай әсер етеді. Температура неғұрлым төмен болса, микробтардың кобею жылдамдығы соғұрлым баяу ... бір ... ... ... ... төменгі температурада дами алатын психрофильдер кездеседі. Нөль температурада зең саңыраукұлақтары мен ашытқы дами береді.
Ылгалдық және ... ... да ... ... ... маңызы бар. Ылғалдық кемуі олардың дамуын тежейді, микробтар анабиоз күйіне, ал споралылары - ... түзу ... ... Ылғалдың көп болуы осмостык қысымның артуына және суда ерімтал тұздар концентрациясына ... әкеп ... бұл ... ... ... ... ... хлориді де осындай әсер етеді. Дегенмен микробтардың бәрі бірдей осмостық қысымға төзімді бола бермейді. Олардың арасында ... ... ... да ... бар, ... ... ет былай тұрсын тіпті тұздықта да жақсы өседі. Олардың ... ас ... ... ... да ... ... осмостық қысымға зең саңыраукұлақтары және ашыткылар да төзімді ... рН ... ... және одан түзілетін сүт қышқылы мөлшеріне байланысты. Малды сойғаннан кейін ет ... ... сіл- тілі (рН 7,1-7,2) ... Ет ... кезінде ферменттер әсерінен биохимиялық және физикалык-химнялык күрделі ... ... ... ет ... гликоген ыдырайды, сүт қышқылы жиналады, аденозинтрифосфор қышқылы фосфор ... ... ... ... ет ... ... (рН 5,5-5,8) ... Бір тәуліктен кейін ет рН-ы төмендейді, бұндай ... ... ... өсуі тоқталады.Қышқылдық артуымен қатар басқа өзгерістер де жүреді: белоктар денатурациясы, бұлшық ет ткандарының қопсуы, жетіліп-маңызданған етке тән дәм мен хош иіс ... ... ... ... ... кері дамиды - қышқыл мөлшері азаяды және төртінші апта аяғында еттегі орта ... ... ... болады.
Тагамдық токсинды инфексия және микробтан болатын токсикоздар.
Ет тағамдарынан болатын улануды мынадай екі топқа бөледі:
* Токсиндік инфекция
* Токсикоздар.
Токсиндік ... ... ... шала ... етті жеуден адам ауруға шалдығады, сальмонелалар етке малдың тірі кезінде-ақ түсуі мүмкін, өйткені олар төлдің инфекциялы ауруларын ... ... ... ... ... ... бірге болуы мүмкін.
Токсико инфекциялардың пайда болуы жыл мезгілдеріне байланысты. Бұлар, азық-түлікті жыл мезгілдерінде жасанды ... ... не ... ... тез ... ... көбейіп өсуіне мүмкіндік болғандықтан жаз айларында көп кездеседі.Микробтық ішек таяқшаларының табының ... ... ... топтық және жанұялық болып лап етіп таралады. Қазір ішек таяқшаларының астық токсикоинфекция ... ... ... бар ... анықталды. Науқастық ішек таяқшаларының серотиптерінің қорымы ауру балалар мен ересектер (колиэнтериттер, колибактериялық ... т.б. ... және ауру ... әсіресе, олардың колибациллезбен ауырған төлдері. Толық қайнатылып піспеген не қайтадан ... ... ... ... осы ... ... ... мүмкін. Осы микроорганизмдердің тұқымдары тамақ бөлімдерінің қызметкерлерінің қолдары арқылы, не жуылмаған кір ыдыстар, су, ... ... ... ... санитарлық, өндірістік және өзіндік гигиена кәсіпорындар мен тұрмыстық қағидаларды орындамаса таралады. Осы аурудың пайда болуының негізгі шартты жағдайы азық-түліктердің өте көп ... ... ... ... ... ... ... жататын бактериялар, шарты түрдс есептелетін патогенді микрофлора, кокктер және басқа микроорганизмдер туғызады. Токсикоздарды тек токсиндер туғызады, ... ... ... ... ... ... токсиндік инфекция қоздырғыштары судан, жабдықтардан, құрал-саймандардан, санитарлық ережелерді бұзган жағдайда түсуі мүмкін. Сальмонеллаларды ... ... ... ... ... ... ... малдан-сиыр мен шошқа таратады.
Тағамдық токсинді инфекция шартты зардапты деп аталатын микробтардан болады. ... ... ... ... ... ... таякшалары). Улану белгілері 2-4 сағаттан, ете сирек 24 сағаттан кейін білінеді. Ауру белгілері - лоқсу, қарын ауру, кұсу, кейде дене ... ... ... ... төлдерді (бүзау, торай) колибактериозға ұшыратады. Бұл ауру кезінде дене температурасы көтеріледі, іш өтеді, ауру ұзакқа созылса ... ... өкне ... Өлер ... мал ... дене ... төмендейді. Эшерихия ет тағамдарында ұзақ сақтала алады. Е.соlі ... ... ... ... ... де ... Олар адам организміне түссе соқыр ішек, цистит, холецистит жөне басқа ауруларға шалдықтырады.
Токсикоздар-арнайы қоздырғыштардыың ... ... даму ... ... ... бірақ тірі қоздырғыштың өзі жоқ, не өте сирек кездеседі, токсині бар асты ... ... ... және ... ...
Стафилококктан және стрептококктан болатын токсикоздар. Қызғылыт және ақ ... ... бір ... ет және ... ... түсіп энтеротоксин шыгарады. Энтеротоксин түзілуі 15-22°С температурада байқалады, ал кәдімгі стафилококктер өсуіне ең қолайлы ... ... ... ... ... токсин түзетін штаммдары эритроциттерді гемолизге ұшыратады, желатинаны сұйылтады, лактоза мен мальтозаны қышкыл түзе ашытады. Стафилококктер жылытуға біршама төзімді. 70°С температурада 30 ... ... ... ... ... ... ... энтеротоксин -- стафилококктердің тіршілік әрекеті өнімдері екендігі анықталған.
Энтеротоксин термостабильды, ол 30 минут қайнатуғатөзеді. Булы стерилизаторда 112°С температурада 10-12 ... ... ... ... бар ... сырткы түрі өзгермейді. Бұндай азық-түлікті тағамға қолданғанда улану белгілері (бас айналу, әлсіздік, құсу) 2-5 ... ... ... ... өлімге үшырамайды, ал аурудың басты белгілері 3 күнге дейін сақталады. Токсикозға стрептококктердің жеке штаммдары да ұшыратады. Стафилококктер тәрізді бұлар да ... ... ... ... ... 100 С ... ... төзеді. Стрептококктер токсиндары кейде организмде кайтымсыз өзгерістер туғызады. Ауру клиникасы басқа да тағамдық улануларға ұқсас келеді.
Қолданылған әдебиеттер ... :
* ... ... ... ... К.Б. ... Р.Ж. Мықтыбаев.Алматы 2008
* Жалпы микробиология (оқу-әдістемелік құрал).
* Тец В.В. Руководство к практическим занятиям по медицинской ... ... и ... - ... 2002. - 352 с.
* ... А.П., ... Т.Р. Микробиологический словарь - справочник // Минск: Асар, 1999. - 399с.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 6 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
"еттердің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғануы"16 бет
Еттердің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғануы туралы ақпарат8 бет
Еттердің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғануы туралы мәлімет8 бет
Еттердің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғануы. Микроб әсерінен болатын тағамдық токсикоздар мен токсикоинфекциялар6 бет
Гендік инженерия туралы10 бет
Темір жол көлігінде тасымалдауды ұйымдастыру және қозғалысты басқару негіздері4 бет
Бедер түзуші эндогендік факторлар32 бет
Генетикалық тұқым қуалау мен ортаға байланысты және экзогендік аномалиялар13 бет
Еттің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғану8 бет
Еттің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғануы29 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь