Жемістер және көкеністер. Физико-химиялық технологияның негіздері. Жылуфизикалық технологияның негіздері

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНЫҢ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

«Тамақ өнімдерінің жалпы технологиясы » пәнінен

ОӨЖ №1

Тақырыбы: 1. Жемістер және көкеністер 2. Физико-химиялық технологияның негіздері 3. Жылуфизикалық технологияның негіздері

Орындаған: Қали Т. И

Оқу тобы: ТО-311

Тексерген: Нургазезова А. Н

Семей 2015ж.

Жоспар

1. Жемістер және көкеністер

2. Физико-химиялық технологияның негіздері

3. Жылуфизикалық технологияның негіздері

4. Пайдаланылған әдебиеттер

1. Жемістер және көкеністер

Гүлді орамжапырақ - қауданды орамжапырақтан кейінгі кеңінен мәдени түрге айналған көкөністік дақыл. Гүлді орамжапырақ жылу талғамайды, сондықтан төмен температурада да жақсы өседі. Ауа райы ыстық болса, оның шоқпарбасы болбырап, қопсып кетеді. Аздаған суыққа төзімді дақыл, ылғалдылықты қажет етеді. Гүлді орамжапырақ жарық сүйеді. Көлеңке басымырақ болса, өсімді кезеңі ұзарып, шоқпарбасы ұсақталып кетеді. Ақ қауданды орамжапыраққа қарағанда бұл топырақ құнарлылығын қалайды. Гүлдіорамжапырақ өсірудің сан алуан жолдары бар.

Апельсин

Жеміс-жидек дақылдары - шырынды және құрғақ жеміс-жидекті өсімдіктер. Жеміс-жидекті дақылдардың жемісі 6 топқа бөлінеді. Олар: шекілдеуікті (алма, долана), сүйекті (шие, алхоры), жидекті (қарақат жүзім) жемістер. Сондайақ жаңғақты (талшын, жаңғақ) цитрусты (мандарин, апельсин) және субтропиктік (құрма, інжір) жемістер. Қазақстанның оңтүстік-шығысында алма, алмұрт, алхоры өсіріледі. Ал солтүстік орталық, шығыс аймақтарында тошала, қарақат, долана шәңгіш өседі.

Таңқурай - қосжарнақтылар класы раушангүлділер тұқымдасына жататын биіктігі 1, 5 м шала бұталы дақыл. Қазақстанда таңқурайлардың жемісі ірі, бірнеше іріктемелері өсіріледі. Ақ күлтелі гүлдерінде өте көп аталықтар мен аналықтар орналасады. Жемісі - қызыл, кейде сары көпсүйекті. Сондықтан жемістің бұл түрі жидек деп саналмайды. Жемісі тәтті, хош иісті. Пісіп жетілген кезде гүлтабаннан және тостағанша жапырақшадан оңай ажырайды. Жемісінде 11 %-ға дейін қант, 0, 3%-ға дейін илік заттар, С, А, В витаминдер бар. Тұқымында 22% мөлшерінде май болады. Таңқурай егілген 1 га жерден 100 килограмға дейін бал алынады.

Таңқурайды тамыр атпасынан және тамыр қалемшесінен өсіреді. Көктемде немесе күзде қатардағы ара қашықтығын 30-50 см алшақтықта отырғызады. Қатар аралықтары 2, 5-3 м болуы қажет. Түсімін жақсартыл, оларды тозаңдандыру үшін омарта пайдаланылады. Отырғызылған таңқурай түптері қалыптаса бастайды. Әр түпте 8 - 1 0 өркен қалдырыл, нашар өскен өркендерді жұлып алады. Жемістерін көтере алмай, сабақтары иілмеу ішін қатарластырып сүйеніш қазық қағады. Жемістердің пісіп жетілуі біркелкі емес. Сондықтан жемісті әрбір 2 - 3 күн сайын жинап алған жөн. Жемісі жалпы 20 күнде пісіп жетіледі. Таңқурайдан 2 айға дейін жеміс жинауға болады. Жемісін жейді, сондай-ақ одан тоспа, компот, шырын дайындалады.

Бөлме өсімдіктері де қолдан өсіріліп, мәдени түрге айналған. Олар тек сәндік мақсатта емес, өте қажетті қызмет атқару үшін де бөлмеле өсіріледі. Алоэ, кактус, бегония, бальзамин, қазтамақ, қытайлық раушан және т. б. биология кабинетінде көбірек өсіріледі. Бұлардың ішінде бальзамин, қазтамақ, қытайлық раушан әдемі гүлдерімен бөлмеге сән береді. Дәрілік мақсатта көбірек қолданылатын түрлері де бар.

Бөлме өсімдігі кактустың жапырақтары түгелдей тікенекке айналған. Бұл оның қоршаған орта жағдайына бейімделу айғағы. Лимон, апельсин, мандарин, пальма, қырықжапырақтарды (папоротник) бөлмеле өсіруге болады. Демек бөлме өсімдіктерінің ішінде шөптекті, бұта, шала бұта қалпында өсетін өсімдік түрлері бар. Бөлме өсімдіктері негізінен алғанда жас өркендерінен (қаламша) көбірек көбейтіледі. Қаламша - өсімдіктен бөліп алатын биіктігі 8-10 см шамасындағы жас өркен. Дәрілік өсімдік алоэ да қаламша арқылы өсіріледі.

Алоэ - лалагүлділер тұқымдасына, даражарнақтылар класына жататын шырынды өсімдік. Оның шырыны сағақсыз жапырақтарына жиналалы. Жапырағының пішіні сәл иілген қылышқа ұқсайды. Жиектері тікенектермен көмкерілген, өркенге кезектесіп орналасады. Тыңайтылған ылғалды топырақта жақсы өседі. Жас өркендерін шығарып, түптеніп өсе береді, жас өркендерін бөліп алып, 1 - 2 күн солдырып, құмырадағы топыраққа отырғызады. 5 - 6 жылда, кейде 10-15 жылда сабағының ұшынан шашақ тәрізді гүлшоғыры шығады. Күлтесі қызғылт-сары түсті болады.

Алоэны келесі мақсатта қолдануға болады:

- Жапырақтардың құрылысын өткенде сағақсыз жапырақтың мысалы ретінде;

- Жапырағына шырын жинап, суды аз буландыратын, шөлді жерлерде төзімді өсімдік ретінде;

- Дәрілік қасиетімен танысуға пайдаланылады.

Алоэның жапырағын кескенде дәмі ащы сары түсті шырын ағады, ол шырыннан медицинада түрлі дәрілер жасайды. Алоэ дәрісі - асқазан, ішектегі жараларға, дизентерияға, терідегі іріңдеген жараларды жазуға пайдаланылады. Туберкулез ауруына қарсы қолданады. Абайсызда қолды пышақ кескенде, іріңдеген жара шықса, алоэ жапырағын ортасынан қақ жарып жараға таңыл қоюға болады.

Бөлме өсімдіктері адам ағзасына өте пайдалы, бөлмеге түрлі өсімдіктер өсіруді әдетке айналдырыңдар. Тағамға пайдаланылатын бау-бақшалық жемістер көкөністер (орамжапырақ, қияр, сәбіз) деп аталады. Ал көкөніс алу үшін өсірілетін мәдени өсімдіктерді көкөніс дақылдары (сарымсақ, қызанақ, асқабақ, т. б. ) дейді. Шырынды және құрғақ жеміс-жидектер болады.

Жидек дегеніміз - жеміссерігі жұқа қабықты, сондай-ақ жемісаралық пен жеміс іші шырынды көпжемісті шырынды жеміс (алқа, лала, жүзім, қызамық, т. б. тұқымдастар) .

Жеміс-жидек дақылды өсімдіктердің жемісі 6 топқа бөлінеді: - шекілдеуік жемісті;

- сүйек жемісті;

- жидек жемісті;

- жаңғақ жемісті;

- цитрус жемісті;

- субтропиктік жемісті.

2. Физико-химиялық технологияның негіздері

Балық өнімі бойынша физико-химиялық мәлімет.

Бекіре тұқымдас балықтар- теңізде тіршілік етеді де, уылдырық шашарда өзенге-жайылымға шығады. Сауда орындарына осы тұқымдас балықтар негізінен тоңазытылған және салқындатылған күйінде түседі. Бұл балықтардың етін тұздауға болмайды, өйткені тұз оның дәміне әсер етіп, құндылығын төмендетеді. Бекіре тұқымдас балықтар уылдырығы майлы, бағалы белоктар мен витаминдер көп, өте құнды тағам болып табылады. Калориясы жағынан ол ет, сүт тағамдарынан құнды әрі қуатты келеді. Мысалы, түйірлі немесе түйірсіз 100 г уылдырық организмге 280 калория береді. Ал семіздігі орташа-100 г ет бар болғаны 120 калория, 100 г сүт 70 калория береді. Бұл тұқымдас балық тағамдарының жұғымдылығы да жоғары. Олардың етінде орта есеппен 7-12% май және 16-19% белок болады. Албырт-балықтарының етінде орта есеппен 8-13% май (ақсерке мен курин албырттарында 27% дейін) және 16-22% белок болады. Каспийлік албырт пен ақсеркенің сарғыштау түсті нәзік еті дәмді жақсы азық болып табылады. Албырт етін шамалы тұздап, аса дәмді жеңіл тағам тірінде пайдаланады. Кета балығы-ерекше дәмді болады. Жазда ауланатын кеталар шағын және майы аз болады. Ал күзде уылдырық шашатын кезде ауланатындары ірі, өзі семіз әрі еті дәмді келеді. Кета балығынан консерві сондай-ақ тұздалған ет дайындайды. Күдір балықтың-еті сүйкімді әрі біршама майлы келеді. Бұл балықтың уылдырығы-қызыл балықтардың ішіндегі ең жақсысы. Хариус балығы-ол сыртқы пішіні мен тағамдық сапасына қарай ақсахаларға ұқсас. Хариус етінің майлылығы 1, 6-6% дейін болады. Дүкендерге хариус әдетте құрғатылған, тоңазытылған түрінде түседі, сонымен бірге оның етін консерві дайындауға пайдаланылады. Кептірілген балықтың жон еті-бұл балықтың жон еттері әзірленетін гастраномдық балық өнімдерінің ең жақсысы, салмағы жеңіл келеді. Кептірілген балық өнімінде 45-58% су, 10-22% май, 18-22% белок болады.

Майшабақтардың ең бағалысы-каспий теңізінен ауланатын арқа қыры қара түсті майшабақтар. Оларды «Каспийдің ірі балығы» деп те атайды. Бұлардың етінің майлылығы 15-18%, кейбіреулерінің салмағы 1, 5 -2 кг болады. Майшабақ тұқымдастарының дәмділік және тағамдық мәні әр түрлі болады. Бұл олардың түріне, сонымен бірге ауланатын жеріне, маусымына, үлкендігіне және де олардың өндеу тәсіліне байланысты. Майшабақ өте жұғымды келеді. Оның етінде 16-19 белок, 25май болады, одан басқа адамның ас қорту және нерв жүйесі, қан айналымы дұрыс жұмыс істеу үшін де мәні бар. Оның құрамында А, Д, әсіресе В1, В2 және В12витаминдері болады. Майшабақ етінің майы ауадағы оттегінің әсерімен қылданатынын, сөйтіп жағымсыз иіс пайда болып, дәмін бұзылатынын білу қажет. Сондықтан тұтас майшабақты аздап тұздалған және маринадталған күйінде, ал бөлшектеніп кесілген майшабақты өсімдік майында сақтайды.

Азов және қаратеңіз майшабақтарының еті дәмді келеді. Олар: дондық, керчтік, қаратеңіздік, дунайлық, днепровскілік майшабақ деп бөлінеді. Бұлардың етінде 15 - 17 %белок және 25-27 % май болады. Майлылығы 15 % Ақ теңіз майшабақтарын қыздырып және жартылай қыздырып ыстау арқылы тамаша өнім алынады. Балтық теңізінің майшабағына салака жатады. Оның етінде 12-18% белок болады. Салаканың көктемде аулағандарының майлылығы 3%, күзде аулағандарынікі 12% болады.

Түлкі балық -өте ұсақ, ол Азов теңізімен Қара теңізінде тіршілік етеді. Олардың етінің 13% май. Түлкі балықта дәмді, ысталған және кептірілген өнімдер дайындауға пайдаланады.

Каспий килькасы-(белогы 18%, майы 1, 9%-5, 9%) мен Балтық килькасы (белогы 16%, майы 12%) екеуін ажыратуға болады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.