Ет және ет өнімдері консервілерін өндіру желісін жөндеу

I. Кіріспе
1.1.Ет . өте бағалы өнім.
II.Негізгі бөлім
2.1.Ет және ет өнімдерін өндіру технологиясы
2.2.Жартылай фабрикаттар
2.3. Еттартқыштың құрылымы
III.Қорытынды
3.1.Қолданылған әдебиеттер
Қазіргі нарық экономикасы Қазақстанда өсірілетін ірі қара малдың тұқымдық құрылымына ,олардың таралуына, бас санына және өнімділік параметрлеріне белгілі бір талап қояды, олардың мемлекет экономикасының құрылымындағы рөлін және мәнін өзгертеді. Тұқымды емес аз өнімді мал саны елеулі көбейіп, біздің республикада шығарылған және ауа райға бейімделген тұқымдар саны азайып бара жатыр. Республикадағы бағытталған ғылыми және асыл – тұқым жұмысының нормативті базасының жоқтығы және соған байланысты асыл тұқымды малдардың өнімділігінің төмендегендігі, сүтті және сүтті-етті бағыттағы ірі қара малдың өнімділік параметрлерін анықтау тәсілдері бойынша ғылыми зерттеу жұмыстарын жүргізу актуалдығы мен қажеттілігін тудырады.
Ет және ет өнімдерінде адам ағзасына керекті көп заттар бар. Олар: ақуыз, липидтер мен майлар, көмірсу минералды заттар, витаминдер т.б., осы көрсетілген компоненттер адам ағзасына тез сіңіріледі.
1.МСТ 7595-79 Ет. Сиыр етін жеке сауда үшін бөлу.
2.МСТ 779-55 «Жартылай және ширек ұшадағы сиыр еті». Техникалық шарттар.
3.Б. Ысқақбаев «Ірі қара шарушылығы» Алматы «Қайнар»
        
        Қазақстан Республикасының Білім және ғылым Министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік университеті
СӨЖ
Тақырыбы:
Орындаған: Серік А.Қ
Тобы:ТО-207
Тексерген: Джилкишева А.Г
Семей - 2015ж.
Жоспар
I. ... - өте ... ... ... және ет өнімдерін өндіру технологиясы
2.2.Жартылай фабрикаттар
2.3. Еттартқыштың құрылымы
III.Қорытынды
3.1.Қолданылған әдебиеттер
Қазіргі нарық экономикасы Қазақстанда өсірілетін ірі қара ... ... ... ... ... бас санына және өнімділік параметрлеріне белгілі бір талап қояды, олардың ... ... ... рөлін және мәнін өзгертеді. Тұқымды емес аз ... мал саны ... ... ... ... шығарылған және ауа райға бейімделген тұқымдар саны азайып бара жатыр. Республикадағы бағытталған ғылыми және асыл - тұқым жұмысының ... ... ... және ... ... асыл тұқымды малдардың өнімділігінің төмендегендігі, сүтті және сүтті-етті бағыттағы ірі қара ... ... ... ... ... бойынша ғылыми зерттеу жұмыстарын жүргізу актуалдығы мен қажеттілігін ... ... және ет ... адам ... ... көп ... бар. ... ақуыз, липидтер мен майлар, көмірсу минералды заттар, витаминдер т.б., осы ... ... адам ... тез ... ... ... ... аса көп көңіл технологиялық факторларға бөлінеді. Өйткені онда шикізатты дайындау кезіндегі өнімнің сапасын, өндіру ... және ... ... сақтау процесстері жүреді.
Еттің сапасы әртүрлі факторларға байланысты болады. Онда малдың тұқымы, жасы, жынысы, қоңдылығы, малды азықтандыру тәсілі т.б. кіреді. ... ... ... етте ... ... процесстер еттің сапасына және оның жарамдылығына үлкен әсер етеді. Ет пен ... ... ... суықпен қамтамассыз ету, бұзылудың алдын алу үшін өте қолайлы әдіс болып табылады.
Ет ... - ... ... ... ұша ... ... ұлпалар жиынтығы. Оған мынадай ұлпалар жатады: бұлшық ет, ... ... және ... ... ... ... табылады.
Еттің химиялық құрамы оның тағамдық құндылығы, әрі өзіне тән қасиеттері оның құрамына кіретін ұлпаларға тікелей байланысты. Сонымен қоса еттегі ұлпалардың ... ара ... ... түрі мен мал ... ... ... қоңдылығы қалай қоректендірілгені, күтімі және басқа да жағдайлары әсер ... ет ... - ... ... құны аса зор ... Мал ... қоңды болса, оның етінің тағамдық қасиеті мол болады. Мәселен жылқы ұшасын 60 - 65%, ірі қара мал 40 - 52% - і ... ет ... ... ... мал ... ... ет ... майда болады. Мұндай еттің тағамдық қасиеті мол әрі ол адам организміне оңай сіңеді. Еттің түрі, түсі ... ... ... ... сорғытылуына байланысты болады. Ол еттің құрамындағы миолглобиннің мөлшеріне қарай өзгеріп отырады.
Сондай - ақ әрбір ... ... ... тән түсі ... ... сиыр еті - қызыл, қой еті - қызғылт, шошқа еті - ашық ... ... еті - ... ... ... мал ... түсі анағұрлым қызғылт - ашық болады, бұдан еттен ... аз ... ... ... химиялық құрамы өте күрделі. Онда шамамен 70 - 75% су, 18 - 22% ... 2 -3% май, 1,5 - 2% ... және 1 - 1,5% ... ... ... қатар түрлі витаминдер, ферменттер мен басқада да заттар бар. Еттегі судың мөлшері түрлі жағдайларға байланысты. Мал ... жас ... ... суы да ... мол ... Қоңды малдың денесінде су көп болады.Белоктар ет талшығында ең құнды зат болып табылады.Сиыр мен шоқа етінің 85% - і, ал құс ... 93% -і ... ... ... талшығының 40% - і лизин белогынан құралады. Ол оңай қорытылады, 40 - 50С ... етті ... ... оның ... 5 ... ... амин ... қалдықтары болады. Бүлшық ет ұлпасының 15% жуығы актининнен тұрады. Ол оңай қорытылады, 50 °С ыстық суда ... ... ... ... саркоплазманың жұғымды белогы болып саналады, бұлшық ет ұлпасының барлық белоктарның бестен бірі осы заттың үлесіне тиеді.
Глобумин бағалы ... ет ... ... заттардың 20% - не жуығы осы белоктың үлесіне тиеді.Миоглобумин құнды белок, бұлшық ет ұлпасында оның мөлшері 1 - 2% - тен ... ... ... амин ... ... ... Етте ... неғұрлым мол болса, аксипромин аз болса, еттегі белоктың құндылығы да жоғары ... ... ... қоса 3% шамасында май және май тектес заттар да болады, олар денеге әр беретін қосымша күшпен икемділік қызметін атқарады. Бұлшық етке күш ... ... ... ... кемиді, сол сияқты малдың күтім - бағымына, қоректендіру жағдайларына т.б себептерге байланысты майы төмендеуі мүмкін.
Еттің тағамдық қасиетіне баға беру үшін ... ... ... ... зор. Атап ... шырынды заттар ет пен сорпаның дәмін келтіреді. Ет құрамындағы шырынды заттардың мөлшері 1,8 - 2,2%, ... 1,0 - 1,6% ... 0,6 - 1,2% ... ... шырынды заттар кариозин, холин, карнитин, креотин, пурин, еркін нуклеидтер. ... мен ... ... ... ... ... ... жиырылуына септігін тигізеді, сонымен бірге ол құнды витамин болып табылады.
Азотсыз шырынды заттар қатарына гликоген мен одан пайда болатын заттар ... ... ... аз - көп ... көптеген жағдайларға байланысты. Мысалы, олар жас мал етіне ... ... ... ... ... ... ет ұлпасындағы минерал заттардың мөлшері шамамен 1,0 - 1,5% тен ... ... ... етте жиі ... ... калий, кальций, магний, темір, мырыш т.б элементер.Ірі қара малдың ұлпасында дәнекер ұлпасының мөлшері 11 - 14%, қой ... ... 6 - 8% ... ... Мал организмінде дәнкер ұлпасы елеулі қызмет атқарады.Етке біте қайнасып біткен дәнекер ұлпа оның тағамдық құнын, сінімділігін кемітеді, еттің қоректік қасиеті де ... ... ... ... көп ... олардың бөлшектері сапасыз болып саналады. Оның жұғымдылығы нашар, асқазанда қорытылуы да қиын, сондықтан ондай ет төменгі сорттарға жатқызылады.
Еттегі ... ... ... түліктің түріне, малдың жасына, қоңдылығына, сондай - ақ жұмыс малының аз - көп мінілгеніне ... ... ... ұлпа ... ... бірдей емес болады. Мәселен, ұшаның алдыңғы жағында ол 18 - 25% ке тең ... ... ... 9 - 13% - тен ... ... ... майы ... біткен бейтарап клеткалардан құралады. Мал организміндегі май ұлпасының мөлшері 1% - тен - 40% - ке ... ... ... ... ... ... ... тұқымына жасына, жынысына, бордақылануына - күтімін байланысты. Етті мал тұқымында май көбіне етке жиналады, бірі ет, бірі май ... ... майы ... шел май және іш май ретінде болады, жас ... еті мен майы ... ... ... - ... үшін құт көзі болып табылады. Бұл мал етінің сапасын анықтауға басты көрсеткіштердің бірі болып табылады. Майдың құрамында биологиялық жағынан ... май ... мен ... ... ... витаминдері болады.
Мал майының қандай екенін оның сапасының түр - ... ... ... ... ... сиыр ... майы - ақшыл сарғылт. Ірі қара етінің майы 40 - 50 °С ериді.Еттің құрамды ... ... май ... оның ... ... Май аз ... майсыз бірыңғай қара ет, әрі дәмсіз, қасаң болады. Екінші жағынан өте майлы еттің асқазанда қорытылып, бойға сіңуі ауырлық келтіреді, ал ... ... ... ... көп ... - ... ұсақтап туралған, ұнға аунатылған және туралған жартылай фабрикаттар.
Порциялы жартылай фабрикаттар -- ... пен ... ... пен ... ... жасалған котлеттер -- тазаланған, формасы біркелкі, пісіруге ыңғайлы кесек ет ... ... ... ... фабрикаттар -- азу, бефстроган, гуляш, кәуәп, қуырдақ жасауға, ал сүйекті бөлшек шикі ет ... ... ... ... ет) ... және рагу жасауға арналған. Ұсақтап туралған жартылай фабрикаттарды орап-буып және таразыға тартып та сата береді.
Ұнға аунатылған жартылай ... -- ... ... ... ... мен ... ... туралған ет. Оларды жұмыртқа уызына батырып алып, содан кейін кепкен нанның ұнына аунатады. Олар ... ... ... ... ... ... -- ... бифштекстер, москва котлеті, үйде әзірленетін және киев котлеттері -- ет фаршынан жасалған бір ... ... және ұнға ... тағамдар күйінде болады, оған жұмыртқа, тұз, қара бұрыш, пияз, жібіт ілген ақ нан қосылады.
* Ішек-қарыннан (ми, бауыр, бүйрек), сондай-ақ құс ... ... ... ... -- ... сүбесі мен жаншылған котлеті (семіз тауықтың ақ етінен жасалған), қуырылған тауық котлеті (кесілген еттен ... ... ... ... тұратын сорпалық оралып-буылған, өлшенген түрінде сатылады. Жартылай ... ... ... ... мен ет ... ... әзірленген фрикаделькиді де жатқызады. Оларды картон қораптарға салады. Үй жағдайында ет жартылай фабрикаттарын тоңазытқышта ... ... ... ... күні ... жөн. Балықтан жасалған жартылай фабрикаттар -- ең кең тараған түрі балықтын, тоңазытылған сүбесі болып табылады. Оны текшелен ... ... ... немесе тақталан буып-түйіп сатады.
Ет өндiрiсiнде ет кескiш машиналарын - өнiмдердiң ұсақталған бөлiктерiнiң дәрежесiне қарап, оларды iрi, орташа және ұсақ кесетiн ... деп ... ... ... ет ... орта және ұсақ ... ... аймағы бойынша ет кескiш машиналар қалыпты және қатырылған кұйдегi еттi, ферменттi майлы шикiзаттарды және т.б. өнiмдердi ұсақтау ұшiн ... ... ... ... әдiсi ... ... көтергiшпен;
- деңгейлерiнiң әртүрлiгi бойынша шикiзатты өздiгiнен тасымалдау.
Цилиндрлерiнiң орналасуы бойынша келесi түрлерге бөлiнедi:
- көлденең ... ... ... iшкi ... тiк немесе спираль тәрiздi кедiр-бұдыр қабырғалары бар. Олардың болуы өнiмнiң өс бойынша орналасуын қамтиды. Шнек пен қабырғалар арасындағы ... 2 ... ... болмауы керек.
Пiшiнi бойынша шнектер конусты және цилиндрлi болып бөлiнедi. Өндiрiсте ... ... көп ...
Орамдарының ойылғанына қарап келесi тұрлерге бөлiнедi:
-тұрақты адымды ... аз ... ал ... ... жай ... ... шнектер.
1-сурет. МИМ 600М маркалы еттартқыш
Ет кескiш машиналарының негiзгi ... ... ... болып келедi. Машиналардағы пышақтар формасы бойынша: крест тәрiздi немесе көп қырлы ... ... ... ... ... ... көптiгiнен араларында бос аудан азаяды да, ол жерден ет аз өтедi, яғни көп шығарылуына керi әсер етедi. Ал араларын үлкен ... ашу ұшiн, ... ... ... қылып жасайды, олардың төзiмдiлiгiн көтеру ұшiн қырларының ұшына қатаңдық сақинасын кигiзедi.
Қорыта келгенде кез келген өнім өндіргенде оның сапасы адам өміріне ... ... ... ... өтсем артық болмайды. Себебі, адам өнім болсын, қызмет ... түрі ... ... ... ... отырады. Сондықтан бірінші ет және ет өнімдерін күнделікті пайдаланады. Ет өте құнды, тағамдық биологиялық құндылығы жоғары тағамның бірі ... ... ... ... оның сапасы төмен болса, адам өмірі мен ден саулығына едәуір қауіп төндіреді.
Жоғары сапалы өнім ... ... ... бірі болып шикізатты дұрыс таңдау мен өндірістің технологиялық процесін қатаң сақтау, санитарлық гигиеналық ... мен ... ... ... ... ... ... шамадан тыс қоспау болып табылады. Ет шикізатының бір ғана қасиеті бірнеше сапа көрсеткішіне әсерін тигізу ... Ет және ет ... тез ... ... ... жатуына байланысты, адам өміріне қауып төндіретін өнімнің бірі болып табылады. Сондықтанда ет және ет ... ... ... ... ... ауыл ... өнімдерін сапалы өндіріп, оны халық мүддесіне жарату, адам өміріне және қоршаған ортаға ... ... ... ету ... ... ... әдебиеттер
1.МСТ 7595-79 Ет. Сиыр етін жеке сауда үшін бөлу.
2.МСТ 779-55 . Техникалық шарттар.
3.Б. Ысқақбаев ...
4. ... ...

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 6 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері жайлы5 бет
Сүт консервілерің сақтау технологиясы4 бет
Қақтаудың дымқыл әдісін меңгеру Ет консервілерінің сапасын меңгеру6 бет
«Бек-сервис» ЖШС жылжымалы құрамына ТҚК мен жөндеу жұмыстарын ұйымдастыру және басқару37 бет
Сүт консервілерінің сараптамасы. Құрғақ сүт сараптамасы5 бет
: автомобиль жолдарының жабындарын қалпына келтіру және жөндеу машиналары мен жабдықтары3 бет
Cүт консервілерін сақтау технологиясы4 бет
Fast Ethernet стандартындағы жоғары жылдамдықты жергілікті есептеуіш желісін жобалау64 бет
SDH желісінің топологиясы19 бет
«компания «жол жөндеуші» ЖШС туралы жалпы түсінік35 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь