Еттердің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғануы. Микроб әсерінен болатын тағамдық токсикоздар мен токсикоинфекциялар

І Кіріспе
1.1. Еттің сапасына әсерін тигізетін факторлар
ІІ Негізгі бөлім
2.1. Микробтардың етке эндогенді түсуі
2.2. Микробтардың етке экзогенді түсуі
2.4 Токсикоздар
2.4 Токсикоинфекциялар
III Пайдаланылған әдебиеттер

Етті тазарту қаншалықты мұқият жүргізілгеніне қарамастан ұша бетінде микробтар қалады. Олардың арасынан ішек таяқшасын , вулгарный протейін , спора түзуші аммонификаторларды табуға болады . Ет бетіне саңырауқұлақ споралары да түседі . Микробтар ткань ішіне шаңдыр , қан тамырлары арқылы енеді . Орта жағдайы қолайлы болса микробтар көбейе береді , сөйтіп етті бұзады . Микробтардың дамуына еттің қанын , сөлін кетіру дәрежесі де әсер етеді . Қаны аз кеткен ет бұзылуға жиі ұшырайды . Микробтардың етте көбеюі сыртқы орта температурасына , ылғалдығына және басқа факторларына байланысты болады.
Еттің энергетикалық қоректілігін, ағзада жүретін зат алмасу үдерісінде және физиологиялық қызмет атқару барысында бөлінетін қуаттың мөлшерімен, ал биологиялық құндылығын химиялық және биологиялық әдістермен анықтайды. Химиялық әдісті қолдану арқылы, еттің амин қышқылдық құрамын, басқа өнімдердің құрамымен салыстырады. Осы мақсатпен тәжірибеде көбінесе жалпы амин қышқылдарды, ия болмаса триптофан мен оксипролиннің ара қатынасын анықтайды.

1. Ветеринариялық санитариялық микробиология. Б.Т.Толысбаев, К.Б. Бияшев, Р.Ж. Мықтыбаев.Алматы 2008
2. Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности / Л.В. Мармузова. – М.: Академия, 2000
3. М.Х. Шығаева, Ә.Т. Канаев. Микробиология және вирусология. -Алматы, 2008.

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 7 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

СЕМЕЙ ҚАЛАСЫ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

БӨЖ

Тақырыбы: Еттердің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен
былғануы. Микроб әсерінен болатын тағамдық токсикоздар мен
токсикоинфекциялар.

Орындаған Сембаев М.О.

Тексерген: Омарбеков Е.О.

Семей 2015

Жоспар

І Кіріспе

1.1. Еттің сапасына әсерін тигізетін факторлар

ІІ Негізгі бөлім

2.1. Микробтардың етке эндогенді түсуі

2.2. Микробтардың етке экзогенді түсуі

4. Токсикоздар

2.4 Токсикоинфекциялар

III Пайдаланылған әдебиеттер

Етті тазарту қаншалықты мұқият жүргізілгеніне қарамастан ұша бетінде
микробтар қалады. Олардың арасынан ішек таяқшасын , вулгарный протейін ,
спора түзуші аммонификаторларды табуға болады . Ет бетіне саңырауқұлақ
споралары да түседі . Микробтар ткань ішіне шаңдыр , қан тамырлары арқылы
енеді . Орта жағдайы қолайлы болса микробтар көбейе береді , сөйтіп етті
бұзады . Микробтардың дамуына еттің қанын , сөлін кетіру дәрежесі де әсер
етеді . Қаны аз кеткен ет бұзылуға жиі ұшырайды . Микробтардың етте көбеюі
сыртқы орта температурасына , ылғалдығына және басқа факторларына
байланысты болады.
Еттің энергетикалық қоректілігін, ағзада жүретін зат алмасу
үдерісінде және физиологиялық қызмет атқару барысында бөлінетін қуаттың
мөлшерімен, ал биологиялық құндылығын химиялық және биологиялық әдістермен
анықтайды. Химиялық әдісті қолдану арқылы, еттің амин қышқылдық құрамын,
басқа өнімдердің құрамымен салыстырады. Осы мақсатпен тәжірибеде көбінесе
жалпы амин қышқылдарды, ия болмаса триптофан мен оксипролиннің ара
қатынасын анықтайды.
Микробтардың етке түсуі мен таралуы 2 жолмен жүреді.
Эндогенді - ішкі мал организмінің ішіндегі. Шаршағанда,
жаурағанда, ауырғанда, дене жарақаттанғанда, ыстықтағанда.
Экзогенді - ауадан, құрал-сайманнан, ыдыстан, қасапшы кісінің
қолынан, судан және тағы басқалардан.
Микробтардың етке эндогенді түсуі. Дені сау малды сойғанда алынатын
етте, ет ткандарының өзін қорғау қасиеті болатындықтан, әдетте микробтар
болмайды. Бірақ организмнің физиологиялық қалыпты күйін бүзғанда
микробтарды бөгейтін жағдай өзгереді, оріа олардың дамуына қолайлы болады.
Ауруға сезімтал организмде инфекциялы аурулар қоздырғыштары дамиды, олар
тіршілік әрекеті өнімдерін бөледі, ет құрамына кіретін ткандарды бұзады.
Малды амалсыздан сойғанда инфекцияға байланысты ауруға шалдыққан
бөлімдерін, органдарын, ал кейде барлық ұшаны асқа жарамсыз деп табады.
Патогендік микробтан басқа организм ткандарына сапрофиттер де ене алады.
Олардың дамуына малдың шаршауы, ашығуы, организмнің қатты суыққа ұшырауы
және басқа факторлар әсер етеді.
Жұмысқа жеккенде, сол сияқты тасымалдау кезінде мал организмінде сүт
қышқылы жиналады, қан тамырларына бөгде микроорганизмдер өткізгіштігі
артады, осының салдарынан микробтар ішек-қарыннан қанмен бірге органдар мен
ткандарға өтеді, онда олардың саны бірнеше есе көбейеді. Егер малды осы
күйінде сойса микробтардың біразы етте сақталады, кейін бұл микробтар етті
бұзады. Сондықтан малды союдан бүрын дем алдырады (ең кемі үш тәулік). Осы
уақытта ткандар микробтардан тазарады, ал бұлшық еттерде гликоген мөлшері
артады, соның аркасында сойғаннан кейін етте сүт қышқылы көбейеді және де
еттің шіріткіш микробтарға төзімділігі артады. Сондықтан тканьдарында
гликоген көп болатын қоңды малдардың және төл еті бүзылуға аз ұшырайды.
Еттің сақталуына жемшөптің сапасы мен оны беру реті де әсер етеді.
Рационда концентраттарды пайдалану етке байланысқан су мөлшерін арттырады,
бүл байланысқан суды микробтар пайдалана алмайды, ал бұның өзі еттің
ыдырауға төзімділігін арттырады. Егер шошқа рационына, сояр алдында, қант
қосса, ет жұмсақ болумен қатар,
Біршама ұзақ сақталатын болады.
Микробтардың етке экзогенді түсуі. Микробтар ет бетіне сыртқы
ортадан малдың терісін сыпырған және ұшаны жіліктеген кезде түседі. Теріде
органикалық заттар болады, онда микробтар тіршілік етеді және өніп-өседі.
Температура неғүрлым жоғары болса, солғұрылым көп болады. Мысалы, 20-25 С
температурада терінің 1смг ауданында микробтар саны ондаған және жүздеген
миллионға жетеді, бациллалар, сапрофит саңырауқұлақтары, дерматомикоз
қоздырғыштары кездеседі. Осындай тері ұшаға тигенде ет ластанады. Микробтар
ұша бетінде жабдыктардан, жұмысшалар киімі мен қолынан түсуі мүмкін. Малды
бауыздағанда біраз микроб шашыраған канмен ұшаға түседі, Сондыктан тері
ғана емес, мал соятын кұралдар да таза болуы керек.
Қажеті болса ұшаны тазартады. Ластану дәрежесіне карай құрғақ не
ылғал өңдеу қолданылады. Құрғақ өңдегенде ласты су қолданбай тазартады, бұл
жағдайда шандыр, бұлшык ет, сірі қабық сұйыгы кебеді, ет бетінде қабыршақ
кабат пайда болады. Бұндай жағдайда микробтардың таралуына және дамуына
мүмкіндік болмайды, еттің сақталу кабілеті артады. Ылғал өңдеуде
микробтардың 90% - тен астамын кемітуге болады, бірақ шел қабық жұмсарады,
тереңірек жатқан ткандар ластанады, су ұзак уакыт сақталады. Бұдан еттің
сақталу мерзімі кысқарады. Осының бәрі ұшаны өңдегенде мүмкіндігінше суды
пайдаланбауды кажет етеді.
Токсикоздар-арнайы қоздырғыштардыың (микробтан) тіршілік
әрекеттерімен даму нәтижесінде азық-түлікте жиналған, бірақ тірі
қоздырғыштың өзі жоқ, не өте сирек кездеседі, токсині бар асты
пайдаланғанда болатын жедел және созылмалы аурулар.
Кейінгі жылдары азық-түлікті үйде бұзылмайтын етіп (консервілеу)
сақтау етек жайғандықтан ботулизммен ұшыну өте көп кездеседі. Бұл өте
зілді, көбінде (20 пайыз) адамның қайтыс болуымен аяқталатын науқас.
Кейінгі аурудың клиникалық суреті үштік жікпен сипатталады:

– Бірінші-көздің көрінуінің бұзылуы – шала көру, қос көріну
(диплопия), тұман және тор көз алдында болуы, кейде қараңғылық,
аккомодацияның бұзылуы, қабықтың түсуі және көздің еріксіз
жыпылықтауы (нистагм).

– Екінішісі – жұтынудың, сөйлеудің бұзылуы – қою тамақты жұта алмау,
дауыстың қарлығуы (афония) – тілдің, жұтқыншақтың, тамақтың, жұмсақ
таңдайдың жансыздануы (паралич).

– Үшінші – мойын мен аяқ-қолдың бұлшық еттерінің қарқынды
(прогресстік) әлсізденуі – бастың бір жаққа ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.