Тағамдық өнім түрлерін ветеринариялық – санитариялық токсикологиялық бағалау

І. Кіріспе
1. Тағамдық өнім түрлерін ветеринариялық . санитариялық токсикологиялық бағалау.
2. Шұжық өнімдерін ветеринариялық . санитариялық токсикологиялық бағалау.
ІІ. Қорытынды
ІІІ. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі.

Ветеринарлық-санитарлық тексеруге және базарда сатуға еттен басқа дайын ет өнімдері (шұжық, окорок, шпик) егер олар арнайы ет өнеркәсібінде дайындалса, және құжаттары болса шығарылады.
Ветеринар дәрігердің анықтамасы болса сату үшін жануарлардың майлары шығарылады. Олардың сапасын және түрлік қажеттілігін органолептикалық көрсеткіштермен қатар физика-химиялық тәсілдерменде анықтайды.
Солонина мен рассолды органолептикалық (түсі, иісі, консистенциясы, шырыштануы, зеңденуі, сонымен қатар рассолдық мөлдірлігін), бактериологиялық және рассолда рН-ты анықтайды.

1.Е.М.Қорабаев,Н.А.Заманбеков,Ә.М.Өтенов,Б.Д.Айтжанов,Н.К.Көбдікова,А.А.Байниязов «Токсикология»
2. Дюсембаев Серғазы Тұрлыбек ұлы, «Ветеринариялық экспертиза» оқулығы.
3.Дюсембаев Серғазы Тұрлыбек ұлы, «Ветеринариялық экспертиза» практикумы.
4.Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф., «Ветиринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства, Москва ВО «Агропромиздат» 1991 г.

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік университеті

БӨЖ

Тексерген:Билялов Е.Е.
Орындаған: Ухиянов С.

Семей2015
Жоспар:
І. Кіріспе
1. Тағамдық өнім түрлерін ветеринариялық - санитариялық токсикологиялық бағалау.
2. Шұжық өнімдерін ветеринариялық - санитариялық токсикологиялық бағалау.
ІІ. Қорытынды
ІІІ. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі.

І. Кіріспе.
Ветеринарлық-санитарлық тексеруге және базарда сатуға еттен басқа дайын ет өнімдері (шұжық, окорок, шпик) егер олар арнайы ет өнеркәсібінде дайындалса, және құжаттары болса шығарылады.
Ветеринар дәрігердің анықтамасы болса сату үшін жануарлардың майлары шығарылады. Олардың сапасын және түрлік қажеттілігін органолептикалық көрсеткіштермен қатар физика-химиялық тәсілдерменде анықтайды.
Солонина мен рассолды органолептикалық (түсі, иісі, консистенциясы, шырыштануы, зеңденуі, сонымен қатар рассолдық мөлдірлігін), бактериологиялық және рассолда рН-ты анықтайды.
Базарда үйде дайындалған, кептірілген ет, ет фаршы, котлет, шұжық т.б. ет өнімдерін сатуға рұқсат етілмейді.
Ветеринарлық - санитарлық экспертизаның қорытындысы және токсикологиялық зерттеу ет және ет өнімдерінің күнделікті, ет, балық, жұмыртқа өнімдерінің ветеринарлық санитариялық сараптау журналына тіркеледі.

1. Тағамдық өнім түрлерін ветеринариялық - санитариялық токсикологиялық бағалау.
1.Осы "Ветеринарияда пайдаланылатын дәрілік заттар мен биологиялық препараттар қауіпсіздігіне қойылатын талаптар" техникалық регламенті (бұдан әрі - Техникалық регламент) "Техникалық реттеу туралы" Қазақстан Республикасының 2004 жылғы 9 қарашадағы Заңына сәйкес әзірленді.
2. Осы Техникалық регламент барлық өндірілетін (дайындалатын) және әкелінетін (импортталатын) осы Техникалық регламенттің 1-қосымшасында көрсетілген Қазақстан Республикасының Сыртқы экономикалық қызметінің тауарлық номенклатурасының (бұдан әрі - СЭҚ ТН) жіктеуіші бойынша кодтармен ветеринарияда пайдаланылатын дәрілік заттар мен биологиялық препараттарға қолданылады.
Техникалық регламенттің ережелері ұйымдық-құқықтық нысанына қарамастан, ветеринарияда пайдаланылатын дәрілік заттар мен биологиялық препараттар өндірушілер мен сатушыларға қолданылады.
3. Ветеринарияда пайдаланылатын дәрілік заттар мен биологиялық препараттар өндіріске және қолдануға мемлекеттік тіркеуден өткеннен кейін ғана жіберіледі.
Ветеринарияда пайдаланылатын дәрілік заттар мен биологиялық препараттардың айналымы оны өндіруді, әкелуді (импорттауды), тасымалдауды, сатуды, қолдануды, (пайдалануды), жоюды қоса алғанда, міндетті түрде ветеринариялық қадағалауға жатады.
4. Осы Техникалық регламент ветеринарияда пайдаланылатын, мемлекеттік тіркеу жүргізуге әкелінетін дәрілік заттар мен биологиялық препараттардың тәжірибелік үлгілеріне, сондай-ақ генетикалық түрлендірілген өсімдік немесе басқа шикізаттан дайындалған препараттарға қолданылмайды.
Ұша мен ағзаларды ветеринарлық-санитарлық тексеру әдістері.
Басты тексеру. Ірі қара малда еріннің шырышты қабатын, мұрын қуысын және тілді қарайды. Пышақтың өтпейтін жағымен тілдің үстінен сілекей мен жемнің қалдықтарын тазалап алып, тілдің шырышты қабығын қарап, оны қолмен басып көреді. Сонымен қатар бір уақытта тістің шырышын, ауыз қуысын, бас қаңқасының сүйектерін, жоғарғы және төменгі жақ сүйектерін қарайды. Төменгі жақ сүйегіне тілік жасап, оң және сол жақ асты лимфа түйіндерін жарып көреді. Ішкі шайнау бұлшықетін кеседі және бір уақытта құлақ түбі лимфа түйінін жарып көреді.
Қой мен ешкінің басын тексеру осы ірі қараның басын тексергендей.
Шошқада тексеруді ең бірінші жақасты лимфа түйіндерінен бастайды. Жақасты лимфа түйінін, ішкі және сыртқы массеттерді тіліп қарайды, құлақ маңы лимфа түйінін жарып қарайды, сонымен қатар мойын беткейлік және жұтқыншақ маңы латеральды лимфа түйіндерін қарайды. Тілді саусақпен басып көреді. Шошқа басын тексергенде жақасты лимфа түйінінен басқа сібір жарасына қарсы көмекей мен жұтқыншақ кілегейлі қабатына, көмекей асты шеміршек пен миндалинға көңіл аударады.
Көкбауырды тексеру. Бұл ағзаны ішкі жағынан қарайды. Көлемін, түсін, серпімділігін және шетінің жағдайын анықтайды. Одан кейін ұзына бойына тілік жасап сыртқы түріне, түсіне және консистенциясына баға береді.
Ішкі мүшелерді тексеру. Ұшадан бөлініп алынған бір-бірімен байланысып тұратын өкпе мен кеңірдек, жүрек, бауыр, диафрагма, асқазанды ілгекке іліп немесе тексеру столына қояды. Тексеруді өкпеден бастайды, оның көлемін, шетінің жағдайын, консистенциясын, түсін, өкпе жарғақшасын тексереді, және төменгі бөлігінен жоғары қарай қолмен басып тексереді. Өкпедегі әрбір бронхыларды кесіп түсін, паренхиманың консистенциясын қарайды. Бір мезгілде өкпенің тығыз және түсі өзгерген бөлігін тіліп қарайды. Осыдан кейін лимфа түйіндерін - ірі қарады оң жақ өкпенің жоғарғы бөлігін, брохиальды және барлық қабырға аралық лимфа түйіндерін жарып қарайды. Ірі қара мен ұсақ малдарда краниальды, медиальді және кауальды қабырғааралық лимфа түйіндері болады. Ал, шошқаларда қабырға аралық медиальда және каудальды болмайды, бірақ ірі қараға қарағанда көбінесе ішкі мүшелерде дорсальді қабырғааралық лимфа түйіні қалады.
Тақ тұяқтарда маңқаға қарсы өкпе мен қоса трахел және ірі бронхыны жарып олардың кілегей қабатын тексереді. Бронхыларды лимфа пакетін (сол жақ, оң жақ және ортаңғы) кесіп тексереді. Өкпенің әр бөлігін кесіп, сыртынан және кескен жерін басып көреді.
Жүрек. Перикардтарды жарғаннан кейін эпикардты тексереді. Біршама мөлшерде зақымданғанын көрсе эндокардты ашып, жүректің барлық бөлігін жара отырып жүрек бұлшықетін кеседі. Қанның жағдайын мөлшерін эндокард пен қақпақшалардың жағдайын анықтап, одан кейін цистицеркозға тексеру үшін жүрек бұлшықетінен бірнеше тілік ( 1-2 ұзына бойына және 2-3 көлденең) жүргізеді. Шошқа жүрегін тексергенде әсіресе атровентринслярлы қақпақшалардың жағдайына ерекше мән беру керек, егер веррукозды эндокардит болса, ол созылмалы тілме ауруының белгісі болып табылады.
Бауыр. Алғашында сыртқы түріне, түсіне, көлеміне, консистенциясына, шеткейіне мән береді. Өкпе көпіршіктерінің көлеміне, жағдайына мән беріп тексерді, одан кейін оларды алып тастайды, бауыр лимфа түйіндеріне бірнеше көлденең тілік т жүргізіп олардың құрамын тексереді. Онда экинококтар, ірің бактериялары бар жағын қарайды.
Бүйрек. Бүйректі ұшамен бірге тексереді. Алғашында оларды сыртқы түріне қарап, одан кейін басып көреді. Егер де күдікті жағдай туса, міндетті түрде жарып қарайды.
Желін. Сипап көреді және 1-2 терең тілік жасап, консистенциясын, кескін жердің түсін, иісін анықтайды.
Асқазан және ішек. Олардың кілегей қабығын, шашырқайды және шашырқай лимфа түйіндерін қарайды. Егер де бір көрсеткіш болса асқазан мен ішекті жарып қарайды.
Сойылған малдардың ұшасын тексеру. Сырт жағынан қарағанда қансыздану дәрежесін белгілейді, тері асты торшасына, плевраға, құрсақ қуысына, бұлшықет пен сіңірлердегі өзгерістерге мән береді. Ісінулер мен іріңді жаралар, қан ағудың бар жағына көңіл аударады. Ет комбинаттарында, мал соятын жерлерде ұшадағы лимфа түйіндерін оларға деген бір күдік туса ғана жарады. Қажет болған жағдайда бұлшықетті тіліп көреді. Егер ұшада ешқандай күмән болмаса онда лимфа түйіндері мен бұлшықетті кесуге болмайды, себебі ол товарлық құны және сақтау ұзақтығы жоғалады.
2. Шұжық өнімдерін ветеринариялық - санитариялық токсикологиялық бағалау.
Шұжық - ет өнімдерінің ішінде тамаққа алдын ала қайнатпай және басқалай өңдемей тікелей пайдалануға болатын тағам. Осы себепты шұжықты дайындағанда, оның дайындау технологиясына, әсіресе санитарлық сапасы жағына көп көңіл бөледі және оған жоғары талаптар қойды.
Шұжықты дайындау үшін қолданылатын ет және шұжыққа керекті басқа да қосылыстар, құралдар әртүрлі дәрежеде микроорганизмдер мен ластанады. Ал ол түскен микроорганизмдер үшін шұжық өте қолайлы орта болып келеді.Шұжықты технологиялық өңдеу кезінде ол процестен тағамның дәмділігін не болмаса басқа да органолетикалық қасиеттерін жақсарту үшін емес ол сондағы кездесетін микроорганизмдерді залалсыздандыру үшін істелетін жұмыс деп қарастыруымыз керек.
Шұжық дайындау үшін тек жаңа ғана сойылған малдың еті пайдаланылады. Шұжық дайындауға ауру малдың етін қолданбайды. Ет алдын - ала вет -санитарлық бақылаудан өтеді.Бұл жерде негізгі көңіл бөлетін нәрсе еттің жаңа ғана сойылған малдан екені яғни жас ет екеніне көз жеткізу керек. Шикізат бөлімінде еттен басқа шұжыққа қосылатын дәмдеуіштердің , үнның, ас тұзының,селитраның - татымдылықталардың және оған қолданылатын сыртқы қабығының ішектің тазалығы мен сапасы тексеріледі.
Бірақ осы мұқият санитарлық бақылау жүргізудің өзінде де,шұжықта микроорганизмдердің қалуы мүмкін. Бұларды қалдық микроорганизмдер дейді. Яғни термиалық әдіспен өңдегеннен кейін тіршілігін сақтап қалған микроорганизмдерді қалдық микроорганизмдер дейді.
Әдетте, қалдық микроорганизмдердің кездесуі дайындау технологиясының дұрыс сақталмауынан , бұзылуынан болады.
1-кезең. Шұжық дайындалатын етті , бірінші сүйектен айырудан бастайды және оларды сорт- сортқа бөледі. Міне осы кезде етте ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.