Тағамдық өнім түрлерін ветеринариялық – санитариялық токсикологиялық бағалау

І. Кіріспе
1. Тағамдық өнім түрлерін ветеринариялық . санитариялық токсикологиялық бағалау.
2. Шұжық өнімдерін ветеринариялық . санитариялық токсикологиялық бағалау.
ІІ. Қорытынды
ІІІ. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі.
Ветеринарлық-санитарлық тексеруге және базарда сатуға еттен басқа дайын ет өнімдері (шұжық, окорок, шпик) егер олар арнайы ет өнеркәсібінде дайындалса, және құжаттары болса шығарылады.
Ветеринар дәрігердің анықтамасы болса сату үшін жануарлардың майлары шығарылады. Олардың сапасын және түрлік қажеттілігін органолептикалық көрсеткіштермен қатар физика-химиялық тәсілдерменде анықтайды.
Солонина мен рассолды органолептикалық (түсі, иісі, консистенциясы, шырыштануы, зеңденуі, сонымен қатар рассолдық мөлдірлігін), бактериологиялық және рассолда рН-ты анықтайды.
1.Е.М.Қорабаев,Н.А.Заманбеков,Ә.М.Өтенов,Б.Д.Айтжанов,Н.К.Көбдікова,А.А.Байниязов «Токсикология»
2. Дюсембаев Серғазы Тұрлыбек ұлы, «Ветеринариялық экспертиза» оқулығы.
3.Дюсембаев Серғазы Тұрлыбек ұлы, «Ветеринариялық экспертиза» практикумы.
4.Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф., «Ветиринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства, Москва ВО «Агропромиздат» 1991 г.
        
        Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім ... ... ... Е.Е.
Орындаған: Ухиянов С.
Семей2015
Жоспар:
І. Кіріспе
1. Тағамдық өнім түрлерін ветеринариялық - ... ... ... ... ... ветеринариялық - санитариялық токсикологиялық бағалау.
ІІ. Қорытынды
ІІІ. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі.
І. Кіріспе.
Ветеринарлық-санитарлық тексеруге және ... ... ... ... ... ет ... (шұжық, окорок, шпик) егер олар арнайы ет өнеркәсібінде дайындалса, және құжаттары болса ... ... ... болса сату үшін жануарлардың майлары шығарылады. Олардың сапасын және ... ... ... ... ... ... тәсілдерменде анықтайды.
Солонина мен рассолды органолептикалық (түсі, иісі, консистенциясы, шырыштануы, зеңденуі, сонымен ... ... ... ... және рассолда рН-ты анықтайды.
Базарда үйде дайындалған, кептірілген ет, ет фаршы, котлет, шұжық т.б. ет ... ... ... ... - санитарлық экспертизаның қорытындысы және токсикологиялық зерттеу ет және ет ... ... ет, ... ... ... ... ... сараптау журналына тіркеледі.
1. Тағамдық өнім түрлерін ветеринариялық - ... ... ... ... пайдаланылатын дәрілік заттар мен биологиялық препараттар қауіпсіздігіне қойылатын талаптар" техникалық регламенті (бұдан әрі - ... ... ... реттеу туралы" Қазақстан Республикасының 2004 жылғы 9 қарашадағы Заңына сәйкес әзірленді.
2. Осы ... ... ... ... (дайындалатын) және әкелінетін (импортталатын) осы Техникалық регламенттің 1-қосымшасында көрсетілген Қазақстан Республикасының Сыртқы экономикалық қызметінің тауарлық номенклатурасының (бұдан әрі - СЭҚ ТН) ... ... ... ... ... дәрілік заттар мен биологиялық препараттарға қолданылады.
Техникалық регламенттің ережелері ұйымдық-құқықтық нысанына қарамастан, ... ... ... ... мен ... препараттар өндірушілер мен сатушыларға қолданылады.
3. Ветеринарияда пайдаланылатын дәрілік заттар мен биологиялық ... ... және ... мемлекеттік тіркеуден өткеннен кейін ғана жіберіледі.
Ветеринарияда пайдаланылатын дәрілік заттар мен биологиялық препараттардың айналымы оны өндіруді, әкелуді (импорттауды), тасымалдауды, ... ... ... ... қоса алғанда, міндетті түрде ветеринариялық қадағалауға жатады.
4. Осы Техникалық регламент ветеринарияда пайдаланылатын, мемлекеттік тіркеу жүргізуге әкелінетін дәрілік ... мен ... ... ... ... ... ... түрлендірілген өсімдік немесе басқа шикізаттан дайындалған препараттарға қолданылмайды.
Ұша мен ... ... ... ... ... Ірі қара ... еріннің шырышты қабатын, мұрын қуысын және тілді ... ... ... ... ... үстінен сілекей мен жемнің қалдықтарын тазалап алып, тілдің шырышты қабығын қарап, оны қолмен басып көреді. Сонымен қатар бір ... ... ... ауыз ... бас ... ... жоғарғы және төменгі жақ сүйектерін қарайды. Төменгі жақ сүйегіне тілік жасап, оң және сол жақ асты лимфа түйіндерін ... ... Ішкі ... ... кеседі және бір уақытта құлақ түбі лимфа түйінін жарып көреді.
Қой мен ешкінің басын тексеру осы ірі қараның басын тексергендей.
Шошқада тексеруді ең ... ... ... ... ... ... лимфа түйінін, ішкі және сыртқы массеттерді тіліп қарайды, құлақ маңы ... ... ... ... ... ... мойын беткейлік және жұтқыншақ маңы латеральды лимфа түйіндерін қарайды. ... ... ... ... ... ... ... жақасты лимфа түйінінен басқа сібір жарасына қарсы көмекей мен жұтқыншақ кілегейлі қабатына, көмекей асты шеміршек пен миндалинға көңіл ... ... Бұл ... ішкі ... ... ... ... серпімділігін және шетінің жағдайын анықтайды. Одан кейін ұзына бойына тілік жасап сыртқы түріне, түсіне және консистенциясына баға береді.
Ішкі мүшелерді тексеру. ... ... ... ... ... ... өкпе мен ... жүрек, бауыр, диафрагма, асқазанды ілгекке іліп немесе тексеру столына қояды. Тексеруді өкпеден бастайды, оның көлемін, шетінің жағдайын, ... ... өкпе ... ... және ... ... жоғары қарай қолмен басып тексереді. Өкпедегі әрбір ... ... ... ... ... ... Бір мезгілде өкпенің тығыз және түсі өзгерген бөлігін тіліп қарайды. ... ... ... ... - ірі қарады оң жақ өкпенің жоғарғы бөлігін, ... және ... ... аралық лимфа түйіндерін жарып қарайды. Ірі қара мен ұсақ малдарда краниальды, медиальді және кауальды ... ... ... ... Ал, ... ... ... медиальда және каудальды болмайды, бірақ ірі қараға қарағанда көбінесе ішкі мүшелерде дорсальді ... ... ... ... ... ... ... өкпе мен қоса трахел және ірі бронхыны жарып олардың кілегей қабатын ... ... ... ... (сол жақ, оң жақ және ... кесіп тексереді. Өкпенің әр бөлігін кесіп, сыртынан және кескен ... ... ... ... ... ... эпикардты тексереді. Біршама мөлшерде зақымданғанын көрсе эндокардты ашып, жүректің барлық бөлігін жара отырып жүрек бұлшықетін кеседі. Қанның жағдайын мөлшерін ... пен ... ... ... одан ... ... тексеру үшін жүрек бұлшықетінен бірнеше тілік ( 1-2 ұзына бойына және 2-3 ... ... ... ... ... ... ... қақпақшалардың жағдайына ерекше мән беру керек, егер веррукозды эндокардит болса, ол созылмалы тілме ауруының белгісі болып табылады.
Бауыр. Алғашында сыртқы түріне, ... ... ... шеткейіне мән береді. Өкпе көпіршіктерінің көлеміне, жағдайына мән беріп тексерді, одан кейін оларды алып ... ... ... ... бірнеше көлденең тілік т жүргізіп олардың құрамын тексереді. Онда экинококтар, ірің бактериялары бар жағын қарайды. ... ... ... ... ... ... ... сыртқы түріне қарап, одан кейін басып көреді. Егер де күдікті жағдай туса, міндетті түрде жарып қарайды.
Желін. Сипап ... және 1-2 ... ... ... ... ... жердің түсін, иісін анықтайды.
Асқазан және ішек. Олардың кілегей қабығын, шашырқайды және ... ... ... қарайды. Егер де бір көрсеткіш болса асқазан мен ішекті ... ... ... ... ұшасын тексеру. Сырт жағынан қарағанда қансыздану дәрежесін белгілейді, тері асты торшасына, плевраға, құрсақ қуысына, бұлшықет пен ... ... мән ... Ісінулер мен іріңді жаралар, қан ағудың бар жағына көңіл аударады. Ет комбинаттарында, мал соятын жерлерде ұшадағы лимфа түйіндерін ... ... бір ... туса ғана ... ... ... жағдайда бұлшықетті тіліп көреді. Егер ұшада ешқандай күмән болмаса онда лимфа ... мен ... ... ... себебі ол товарлық құны және сақтау ұзақтығы ...
2. ... ... ... - санитариялық токсикологиялық бағалау.
Шұжық - ет өнімдерінің ішінде тамаққа алдын ала ... және ... ... тікелей пайдалануға болатын тағам. Осы себепты шұжықты ... оның ... ... ... ... ... ... көп көңіл бөледі және оған жоғары талаптар қойды.
Шұжықты дайындау үшін қолданылатын ет және ... ... ... да қосылыстар, құралдар әртүрлі дәрежеде микроорганизмдер мен ластанады. Ал ол түскен микроорганизмдер үшін шұжық өте ... орта ... ... ... ... ... ол ... тағамның дәмділігін не болмаса басқа да органолетикалық ... ... үшін емес ол ... ... ... ... үшін істелетін жұмыс деп қарастыруымыз керек.
Шұжық дайындау үшін тек жаңа ғана сойылған малдың еті пайдаланылады. Шұжық дайындауға ауру ... етін ... Ет ... - ала вет ... ... ... жерде негізгі көңіл бөлетін нәрсе еттің жаңа ғана сойылған малдан екені яғни ... көз ... ... Шикізат бөлімінде еттен басқа шұжыққа қосылатын дәмдеуіштердің , үнның, ас ... - ... және оған ... ... ... ... тазалығы мен сапасы тексеріледі.
Бірақ осы мұқият санитарлық бақылау жүргізудің өзінде де,шұжықта микроорганизмдердің қалуы мүмкін. Бұларды ... ... ... Яғни термиалық әдіспен өңдегеннен кейін тіршілігін сақтап қалған микроорганизмдерді қалдық микроорганизмдер дейді.
Әдетте, қалдық микроорганизмдердің кездесуі дайындау технологиясының дұрыс сақталмауынан , ... ... ... Шұжық дайындалатын етті , бірінші сүйектен айырудан бастайды және оларды сорт- сортқа бөледі. Міне осы кезде етте ... саны күрт ... Етті ... ... ... , ... алынған етті зерттегенде 1 грам етте 3342 бактерия ... Ал етте ... ... ... ережесі сақталмасаонда микробтар саны - 258223 болған. Сүйектен ет ажыратылған деп көпшілік уақытта кездесетін ... ... , E. Coli , ... ... ... және т,б. ... көзі ... етті сүйектен ажырату кезінде үстел үстіне жиналатын қан мен еттің сөлін айтуға болады. Олар микробтар үшін ... ... ... Сол ... ... ... ... да бактериялар оның ішінде шар тәрізділер түрлері көп ... ... саны ... бас ... жұмыс соңындағы бөлігінде өте көп болады. Әрине бұл сол жердегі ауаның микроорганизмдеріне де тікелей байланысты.
Етті ажырату және ... ... ұзақ ... ... емес бұл ... онда ... ... өсіп кетеді деу дұрыс емес. Мүмкін кейде микроорганизмдер саны азайады.
Микрорганизмдер көбеюі. Сырттан түскен , ... ... ... оның ... сол ... ... және ауамен түсуіне байланысты.
Микроорганиздердің санын неғұрлым азайту үшін, яғни еттің бактериялар мен ... ... үшін :
* ... - сол етті ... ... таза ... ... Екішіден - аспаптарды, үстелді таза ұстау ...
* ... - ... жеке гигиенасының тазалығын сақтау керек
Үстелдерді 0,2% - тік хлорлы ак ертіндісімен жуу,еденді,қабырғаларды, есіктерді бірнеше қайтара сүртып ... ...
2 - ... . Етті сүйегінен ажырататын және сырттан болған соң оны тұздайды. Осы кездеде микрорганизмдер түседі.
Көбінесе кездесетін микробтар:
-Bac. ... ... ... шар тәрізділер
-Актиномицеттер
-Саңырауқұлақтар
-Галофильді бактериялар
Ал бұл микрорганизмдердің көпшілігінде протеолитикалық қасиеті яғни ... ... ... бар. ... ... бөлмеде 3-4 градус температурада өткізеді . Бұл кезде мезофил бактериялар өспейді.
Зерттеулер нәтижесі бойынша мына деректерді ескерген жөн. 1 грам ... ... ... жуық ... оның ... ... спора түзуші микроптар болады екен.
3- кезең. Микроорганизмдердің өсіп ... етті ... ... тартып одан фарш дайындаған кезде болады. Ет тартқыш машинадан түседі. Осы себінді болдырмау үшін ... ... ... ... ... ... ... , туралған етті ішекке немесе арнайы түтік ... ... Не ... не ... гидро ,пневмо-шприці.
Әрине гигиеналық тазалық жағынан алып қарағанда арнайы аппарат қолданған дұрыс. Мысалы, қол күшімен істегенде шұжықтан 5% E.Coli,және 20% Proteus ... Ал ... 5% E.Coli ... . Ал Proteus virus ... ... үшін қолайлы болып , ішекті онда қалып қойған ауалы жерлер есептеледі.
Майдаланған етпен толтырылған шұжықты бірнеше ... ... ... ... Егер режимді бұзбаса онда микрорганизмдер озгеріссіз қалады.
4 - кезең. Отырғызылған шұжықты отқа ... одан ... ... алады. Бұл кезде көңіл қоятын жай қайнау температурасымен ұзақтығы.
Қалдық микроорганизмдердің саны ... ... және ... ... ... ,жарамдылығы осы процеске байланысты .
Отқа қақтағандағы түтіннің әсерінен (60-110градус) сыртқы қабық кеуіп құрғақ жұқа қабықша ... ... ... ... ... ... жуан шұжықтардың (9-15см) ортаңғы бөліктерінде сақталуы ықтимал .Ал қайнатылған кезде барлық вегатативті формадағы ... ... ... жоғары температурадан бастайды +89,+95 градус содан біртіндеп 75-87 градусқа жеткізеді . Ал егер қайнатуды төменлегідеен бастаса онда шұжықтың орталық ... ... ... ... ... ... ал ол мироорганизмдер өсуіне шұжықта қышқылдық дәм пайда болады. Қайнату режимінің орындалуын ... ... ішкі ... ... ол 68-75 ... болуы тиіс. Осындай деңгейде 99% дейін микробтар ... Тек ... ... түзуші микрорганизмдер қалуы мүмкін.
Егер қайнатылғаннан кейін шұжықта әлі микроорганизмдер көп сақталса онда бұл жай шұжықты дайындаудың микробтармен ... ет , ... , ... қолданғанын көрсетеді.
Қайнатудан кейін , шұжықты 30-35 градусқа дейін салқындатып ,одан кейін 4 ... ... ... Мұндағы мақсат- қолдың микрорганизмдерінің өсуін тежеу үшін.
Пісірілген жартылай ысталған және ысталған шұжықтың микрофлорасы .
Бұл тағамдарды ерекше технологиямен ... ... ... және ... ... тұз және ... антисептикалық заттары (формалин, фенол ,алдьегиттер және т,б) атқарады.
Шала қақталған (шала ысталған) шұжық қайнатып ысталған және қайнатылған ... ... баяу ... ... 30-40% ... бар және ... көп.
Шала қақталған шұжықта , технологиялық процестің кезеңінде мына спора ... ... ... ... coli Proteus vulgaris ... comulis.
Ал толық дайын болғанда шала қақталған шұжықта мынадай кокктер кездесседі:
Mier.aquatilis,Str.cereusalbu, Micr.Casei amori.
Сүт ... ... : ... Enterococus lacyobacterium plantarum.
Шұжықтан жасалған тағамдардың сапасын арттыру үшін кейбір мемлекеттерде микробтардың таза культурасын немесе бірнеше микробтар ... ... : шала ... шұжыққа pediococess cerevisae. Культурасын қосады. Оны америкалық формасы және т,б ... ... ... ... ... көп ... ет өнімдерінің ішінде студни(сілікпелер). Олардың ылғалдылығы 80%.Токсикоинфекцияның себебі осыдан да болады. Жалпы ... егер ... ... технологиясын дұрыс орындаса онда E.coli және Proteus - тер грамына байланысты кездеспейді.
Шұжықтың ақаулықтары
* Қышқыл ашу - ... ... ... бұл түрі ... ... ... ... құрамындағы ұнның көп болғанынан және өсімдіктердің қоспалары көп болғанда жүреді. Бұны углевод (көміртегі)ыдырататын ... (сүт ... ішек ... Cl.perfr
* Шұжықтың шіруі етке қрағанда басқаша жүреді. Оны шіріту бактериялары туңызады.Іріп-шіру шұжықтың толық қалыңдығынан жүреді.Бұл ... ақ ... ... ... және майлар ыдырайды. Ыдырау кезінде жағымсыз иіс бөлінеді.
* Шұжық қышқылдануы ондағы кездесетін
* Bact.Fluoresenses liquefaciens
* Bact.Prodigiosum
* Endomyces lactis т,б микробтар ... ... ... май - ... және май ... ... ... және май қышқылдары тотығу процесіне альдегидтер мен кетондар түзеді. Шұжық ашып кетеді, май сарғайып кетеді.
* Шұжықтың көгеруі - оны ... ... ... пайда болады. Көк басу әдетте шұжықтың сырт қабығында болады кейде ішінде пайда болады. Егер ... ... ... ... оны ... жібереді. Сыртқы қабығындағы көк шұжық сапасына көп әісерін тигізе қоймайды
Шұжық өнімдеріне баға беру оны органолептикалық ... ... ... ... 10% зат ... ... зерттеу
Сапасыз өнім алынғаннан кейін дайын шұжықты да, оған қосылған компаненттерді де бәрін бактериологиялық зерттеуге алады. ... ... ... ... ... ... зерттейді.
Шұжық бактериологиялық оның органолептикалық көрсеткіштерді нашар болғанда жібереді.
Шұжықтың микроорганизмдерінің сапасы, саны ... ... ... ... айтып кеттік
Зерттеу үшін 250-300 г шұжық бөліктері алынады. Әрбір бөлікті пергамент қағазына орап сортын, ... ... ... ... ... қоса ... хат жіберіледі. Онда материял қашан алынғанын, не ұшін алынғанын қандай мақсатта зерттеу керек екенін көрсетіледі.
Лаброторияда сынаманы бактериоскопиялық, бактериологиялық ... ... ... ... ... ... кейін одан жағынды таңба жасап препаратты грам әдісмен бояды.
Бактериологиялық әдісте шұжықты және баса да өнімдерден 23 см қалдықтан сынақ алынады.
Алынған ... ... ... санын анықтайды 1:10 сусп.дайн 0,1 МПА 37° - 24-48 сағат
* Ішек таяқшасынан анықтау - Эндо ... ... ... Сальмонелла тобын анықтау- Эндо, Левин
* Анаэробты(Cl.Botulinum,Cl.Perfringers- (Китт-Тароцци ортасы)
* Протейлерді(Bact.Proteus vulgaris) ... ... ... келген мал өнімдерін дайындау кезіңде, оларды өндегенде, сақтағанда, тамақ кәсіпорындарында тағамдар мен жартылай ... ... және ... ... ... ... ... ережелерге сай мал дәрігерлік санитариялық сараптау жүргізуіміз тиіс. Демек мемелекеттік стандарттарға сай дұрыс ұйымдастырылған жұмыстар ... ... ... ... ... ... адам ... және денсаулығына ешқандай қауіп әкелмитін тамақ өнімдерін дайындауға мүмкіндік береді.
ІІІ. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі.
1.Е.М.Қорабаев,Н.А.Заманбеков,Ә.М.Өтенов,Б.Д.Айтжанов,Н.К.Көбдікова,А.А.Байниязов
2. Дюсембаев ... ... ұлы, ... ... ... ұлы, ... В.А., ... В.П., Шуклин Н.Ф.,

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 9 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Тағамдық түрлерін ветеринариялық-санитариялық токсикологиялық бағалау5 бет
Тағамдық өнім түрлерін ветеринариялық-санитариялық токсикологиялық бағалау4 бет
Тағамдық өнім түрлерін ветеринариялық-санитариялық, токсикологиялық бағалау5 бет
Тағамдық өнімдердегі токсиндік затты анықтауда қолданылатын заманауи әдістермен техникалық аппаратуралар6 бет
Тағамдық токсикоинфекция және токсикоздардың ветеринариялық - санитариялық алдын алу шаралары5 бет
Тағамдық өнімдерді ветеринариялық-санитариялық-токсикологиялық сараптау9 бет
Тағамдық өнімдерді ветеринариялық-санитариялық-токсикологиялық сараптау жайлы ақпарат13 бет
Химиялық-токсикологиялық зерттеулерге сынама алу қағидасы4 бет
"Аудит түрлеріне сипаттама."36 бет
"Бота ешерихиозы (ақтышқақ) ауруына қарсы ветеринариялық-санитариялық іс-шаралар"30 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь