Тағамдық өнім түрлерін ветеринариялық – санитариялық токсикологиялық бағалау

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік университеті

БӨЖ

Тексерген:Билялов Е. Е.

Орындаған: Ухиянов С.

Семей2015

Жоспар:

І. Кіріспе

1. Тағамдық өнім түрлерін ветеринариялық - санитариялық токсикологиялық бағалау.

2. Шұжық өнімдерін ветеринариялық - санитариялық токсикологиялық бағалау.

ІІ. Қорытынды

ІІІ. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі.

І. Кіріспе.

Ветеринарлық-санитарлық тексеруге және базарда сатуға еттен басқа дайын ет өнімдері (шұжық, окорок, шпик) егер олар арнайы ет өнеркәсібінде дайындалса, және құжаттары болса шығарылады.

Ветеринар дәрігердің анықтамасы болса сату үшін жануарлардың майлары шығарылады. Олардың сапасын және түрлік қажеттілігін органолептикалық көрсеткіштермен қатар физика-химиялық тәсілдерменде анықтайды.

Солонина мен рассолды органолептикалық (түсі, иісі, консистенциясы, шырыштануы, зеңденуі, сонымен қатар рассолдық мөлдірлігін), бактериологиялық және рассолда рН-ты анықтайды.

Базарда үйде дайындалған, кептірілген ет, ет фаршы, котлет, шұжық т. б. ет өнімдерін сатуға рұқсат етілмейді.

Ветеринарлық-санитарлық экспертизаның қорытындысы және токсикологиялық зерттеу ет және ет өнімдерінің күнделікті, ет, балық, жұмыртқа өнімдерінің ветеринарлық санитариялық сараптау журналына тіркеледі.

1. Тағамдық өнім түрлерін ветеринариялық - санитариялық токсикологиялық бағалау.

1. Осы "Ветеринарияда пайдаланылатын дәрілік заттар мен биологиялық препараттар қауіпсіздігіне қойылатын талаптар" техникалық регламенті (бұдан әрі - Техникалық регламент) "Техникалық реттеу туралы" Қазақстан Республикасының 2004 жылғы 9 қарашадағы Заңынасәйкес әзірленді.

2. Осы Техникалық регламент барлық өндірілетін (дайындалатын) және әкелінетін (импортталатын) осы Техникалық регламенттің 1-қосымшасында көрсетілген Қазақстан Республикасының Сыртқы экономикалық қызметінің тауарлық номенклатурасының (бұдан әрі - СЭҚ ТН) жіктеуіші бойынша кодтармен ветеринарияда пайдаланылатын дәрілік заттар мен биологиялық препараттарға қолданылады.

Техникалық регламенттің ережелері ұйымдық-құқықтық нысанына қарамастан, ветеринарияда пайдаланылатын дәрілік заттар мен биологиялық препараттар өндірушілер мен сатушыларға қолданылады.

3. Ветеринарияда пайдаланылатын дәрілік заттар мен биологиялық препараттар өндіріске және қолдануға мемлекеттік тіркеуден өткеннен кейін ғана жіберіледі.

Ветеринарияда пайдаланылатын дәрілік заттар мен биологиялық препараттардың айналымы оны өндіруді, әкелуді (импорттауды), тасымалдауды, сатуды, қолдануды, (пайдалануды), жоюды қоса алғанда, міндетті түрде ветеринариялық қадағалауға жатады.

4. Осы Техникалық регламент ветеринарияда пайдаланылатын, мемлекеттік тіркеу жүргізуге әкелінетін дәрілік заттар мен биологиялық препараттардың тәжірибелік үлгілеріне, сондай-ақ генетикалық түрлендірілген өсімдік немесе басқа шикізаттан дайындалған препараттарға қолданылмайды.

Ұша мен ағзаларды ветеринарлық-санитарлық тексеру әдістері.

Басты тексеру . Ірі қара малда еріннің шырышты қабатын, мұрын қуысын және тілді қарайды. Пышақтың өтпейтін жағымен тілдің үстінен сілекей мен жемнің қалдықтарын тазалап алып, тілдің шырышты қабығын қарап, оны қолмен басып көреді. Сонымен қатар бір уақытта тістің шырышын, ауыз қуысын, бас қаңқасының сүйектерін, жоғарғы және төменгі жақ сүйектерін қарайды. Төменгі жақ сүйегіне тілік жасап, оң және сол жақ асты лимфа түйіндерін жарып көреді. Ішкі шайнау бұлшықетін кеседі және бір уақытта құлақ түбі лимфа түйінін жарып көреді.

Қой мен ешкінің басын тексеру осы ірі қараның басын тексергендей.

Шошқада тексеруді ең бірінші жақасты лимфа түйіндерінен бастайды. Жақасты лимфа түйінін, ішкі және сыртқы массеттерді тіліп қарайды, құлақ маңы лимфа түйінін жарып қарайды, сонымен қатар мойын беткейлік және жұтқыншақ маңы латеральды лимфа түйіндерін қарайды. Тілді саусақпен басып көреді. Шошқа басын тексергенде жақасты лимфа түйінінен басқа сібір жарасына қарсы көмекей мен жұтқыншақ кілегейлі қабатына, көмекей асты шеміршек пен миндалинға көңіл аударады.

Көкбауырды тексеру . Бұл ағзаны ішкі жағынан қарайды. Көлемін, түсін, серпімділігін және шетінің жағдайын анықтайды. Одан кейін ұзына бойына тілік жасап сыртқы түріне, түсіне және консистенциясына баға береді.

Ішкі мүшелерді тексеру . Ұшадан бөлініп алынған бір-бірімен байланысып тұратын өкпе мен кеңірдек, жүрек, бауыр, диафрагма, асқазанды ілгекке іліп немесе тексеру столына қояды. Тексеруді өкпеден бастайды, оның көлемін, шетінің жағдайын, консистенциясын, түсін, өкпе жарғақшасын тексереді, және төменгі бөлігінен жоғары қарай қолмен басып тексереді. Өкпедегі әрбір бронхыларды кесіп түсін, паренхиманың консистенциясын қарайды. Бір мезгілде өкпенің тығыз және түсі өзгерген бөлігін тіліп қарайды. Осыдан кейін лимфа түйіндерін - ірі қарады оң жақ өкпенің жоғарғы бөлігін, брохиальды және барлық қабырға аралық лимфа түйіндерін жарып қарайды. Ірі қара мен ұсақ малдарда краниальды, медиальді және кауальды қабырғааралық лимфа түйіндері болады. Ал, шошқаларда қабырға аралық медиальда және каудальды болмайды, бірақ ірі қараға қарағанда көбінесе ішкі мүшелерде дорсальді қабырғааралық лимфа түйіні қалады.

Тақ тұяқтарда маңқаға қарсы өкпе мен қоса трахел және ірі бронхыны жарып олардың кілегей қабатын тексереді. Бронхыларды лимфа пакетін (сол жақ, оң жақ және ортаңғы) кесіп тексереді. Өкпенің әр бөлігін кесіп, сыртынан және кескен жерін басып көреді.

Жүрек. Перикардтарды жарғаннан кейін эпикардты тексереді. Біршама мөлшерде зақымданғанын көрсе эндокардты ашып, жүректің барлық бөлігін жара отырып жүрек бұлшықетін кеседі. Қанның жағдайын мөлшерін эндокард пен қақпақшалардың жағдайын анықтап, одан кейін цистицеркозға тексеру үшін жүрек бұлшықетінен бірнеше тілік ( 1-2 ұзына бойына және 2-3 көлденең) жүргізеді. Шошқа жүрегін тексергенде әсіресе атровентринслярлы қақпақшалардың жағдайына ерекше мән беру керек, егер веррукозды эндокардит болса, ол созылмалы тілме ауруының белгісі болып табылады.

Бауыр. Алғашында сыртқы түріне, түсіне, көлеміне, консистенциясына, шеткейіне мән береді. Өкпе көпіршіктерінің көлеміне, жағдайына мән беріп тексерді, одан кейін оларды алып тастайды, бауыр лимфа түйіндеріне бірнеше көлденең тілік т жүргізіп олардың құрамын тексереді. Онда экинококтар, ірің бактериялары бар жағын қарайды.

Бүйрек. Бүйректі ұшамен бірге тексереді. Алғашында оларды сыртқы түріне қарап, одан кейін басып көреді. Егер де күдікті жағдай туса, міндетті түрде жарып қарайды.

Желін. Сипап көреді және 1-2 терең тілік жасап, консистенциясын, кескін жердің түсін, иісін анықтайды.

Асқазан және ішек. Олардың кілегей қабығын, шашырқайды және шашырқай лимфа түйіндерін қарайды. Егер де бір көрсеткіш болса асқазан мен ішекті жарып қарайды.

Сойылған малдардың ұшасын тексеру . Сырт жағынан қарағанда қансыздану дәрежесін белгілейді, тері асты торшасына, плевраға, құрсақ қуысына, бұлшықет пен сіңірлердегі өзгерістерге мән береді. Ісінулер мен іріңді жаралар, қан ағудың бар жағына көңіл аударады. Ет комбинаттарында, мал соятын жерлерде ұшадағы лимфа түйіндерін оларға деген бір күдік туса ғана жарады. Қажет болған жағдайда бұлшықетті тіліп көреді. Егер ұшада ешқандай күмән болмаса онда лимфа түйіндері мен бұлшықетті кесуге болмайды, себебі ол товарлық құны және сақтау ұзақтығы жоғалады.

2. Шұжық өнімдерін ветеринариялық - санитариялық токсикологиялық бағалау .

Шұжық - ет өнімдерінің ішінде тамаққа алдын ала қайнатпай және басқалай өңдемей тікелей пайдалануға болатын тағам. Осы себепты шұжықты дайындағанда, оның дайындау технологиясына, әсіресе санитарлық сапасы жағына көп көңіл бөледі және оған жоғары талаптар қойды.

Шұжықты дайындау үшін қолданылатын ет және шұжыққа керекті басқа да қосылыстар, құралдар әртүрлі дәрежеде микроорганизмдер мен ластанады. Ал ол түскен микроорганизмдер үшін шұжық өте қолайлы орта болып келеді. Шұжықты технологиялық өңдеу кезінде ол процестен тағамның дәмділігін не болмаса басқа да органолетикалық қасиеттерін жақсарту үшін емес ол сондағы кездесетін микроорганизмдерді залалсыздандыру үшін істелетін жұмыс деп қарастыруымыз керек.

Шұжық дайындау үшін тек жаңа ғана сойылған малдың еті пайдаланылады. Шұжық дайындауға ауру малдың етін қолданбайды. Ет алдын - ала вет -санитарлық бақылаудан өтеді. Бұл жерде негізгі көңіл бөлетін нәрсе еттің жаңа ғана сойылған малдан екені яғни «жас ет» екеніне көз жеткізу керек. Шикізат бөлімінде еттен басқа шұжыққа қосылатын дәмдеуіштердің, үнның, ас тұзының, селитраның - татымдылықталардың және оған қолданылатын сыртқы қабығының ішектің тазалығы мен сапасы тексеріледі.

Бірақ осы мұқият санитарлық бақылау жүргізудің өзінде де, шұжықта микроорганизмдердің қалуы мүмкін. Бұларды қалдық микроорганизмдер дейді. Яғни термиалық әдіспен өңдегеннен кейін тіршілігін сақтап қалған микроорганизмдерді қалдық микроорганизмдер дейді.

Әдетте, қалдық микроорганизмдердің кездесуі дайындау технологиясының дұрыс сақталмауынан, бұзылуынан болады.

1-кезең. Шұжық дайындалатын етті, бірінші сүйектен айырудан бастайды және оларды сорт- сортқа бөледі. Міне осы кезде етте микроорганизмдердің саны күрт өседі. Етті сүйектен ажыратқанға дейін, ұшадан алынған етті зерттегенде 1 грам етте 3342 бактерия болған. Ал етте процес кезінде тазалық ережесі сақталмасаонда микробтар саны - 258223 болған. Сүйектен ет ажыратылған деп көпшілік уақытта кездесетін микрофлоралар: коккалар, E. Coli, E. Paracoli, Bact. Fecalis, Bact. Proteus және т, б. Микрофлораның көзі ретінде етті сүйектен ажырату кезінде үстел үстіне жиналатын қан мен еттің сөлін айтуға болады. Олар микробтар үшін жақсы қоректік орта. Сол үстел үстінен алынған жағынды да бактериялар оның ішінде шар тәрізділер түрлері көп кездеседі. Микроорганизмдердің саны жұмыстың бас кезіндегіден жұмыс соңындағы бөлігінде өте көп болады. Әрине бұл сол жердегі ауаның микроорганизмдеріне де тікелей байланысты.

Етті ажырату және сорттау. Әрине ұзақ жүретін шаруа емес бұл кезде онда түскен микрорганизмдер өсіп кетеді деу дұрыс емес. Мүмкін кейде микроорганизмдер саны азайады.

Микрорганизмдер көбеюі. Сырттан түскен, яғни, қасапшының қолынан оның аспаптарынан, сол үстелдің өзінен және ауамен түсуіне байланысты.

Микроорганиздердің санын неғұрлым азайту үшін, яғни еттің бактериялар мен ластануын реттеу үшін :

Біріншіден - сол етті дайындаған бөлмені таза ұстау керек.
Екішіден - аспаптарды, үстелді таза ұстау керек
Үшіншіден - қасапшының жеке гигиенасының тазалығын сақтау керек

Үстелдерді 0, 2% - тік хлорлы ак ертіндісімен жуу, еденді, қабырғаларды, есіктерді бірнеше қайтара сүртып отыру керек.

2 - кезең . Етті сүйегінен ажырататын және сырттан болған соң оны тұздайды. Осы кездеде микрорганизмдер түседі.

Көбінесе кездесетін микробтар:

-Bac. Subtilis

-Bac. Mesentericus

-Pseudomanas fluoresens

-Пигментті шар тәрізділер

-Актиномицеттер

-Саңырауқұлақтар

-Галофильді бактериялар

Ал бұл микрорганизмдердің көпшілігінде протеолитикалық қасиеті яғни белок ыдыратушылық қасиеті бар. Тұздарды арнайы бөлмеде 3-4 градус температурада өткізеді . Бұл кезде мезофил бактериялар өспейді.

Зерттеулер нәтижесі бойынша мына деректерді ескерген жөн. 1 грам стерильсіз дәмдеуіштерде 7-8млн-ға жуық микроорганизмдер оның ішінде көпшілігі спора түзуші микроптар болады екен.

3- кезең . Микроорганизмдердің өсіп көбеюі етті арнайы майдалап тартып одан фарш дайындаған кезде болады. Ет тартқыш машинадан түседі. Осы себінді болдырмау үшін жоғарыдағыдай өңдеу керек.

Шұжықты дайындаудың келесі кезеңі дайындалған, туралған етті «фарш» ішекке немесе арнайы түтік қабыққа салу. Не қолмен не арнайы гидро, пневмо-шприці.

Әрине гигиеналық тазалық жағынан алып қарағанда арнайы аппарат қолданған дұрыс. Мысалы, қол күшімен істегенде шұжықтан 5% E. Coli, және 20% Proteus бөлінген. Ал машина 5% E. Coli бөлінген . Ал Proteus virus болған. Микроорганизмдер үшін қолайлы болып, ішекті онда қалып қойған ауалы жерлер есептеледі.

Майдаланған етпен толтырылған шұжықты бірнеше уақытқа дейін ылғалдылықта сақтайды. Егер режимді бұзбаса онда микрорганизмдер озгеріссіз қалады.

4 - кезең . Отырғызылған шұжықты отқа қақтап одан кейін қайнатып алады. Бұл кезде көңіл қоятын жай қайнау температурасымен ұзақтығы.

Қалдық микроорганизмдердің саны осыған байланысты және дайын шұжықтың сапасы, жарамдылығы осы процеске байланысты .

Отқа қақтағандағы түтіннің әсерінен (60-110градус) сыртқы қабық кеуіп құрғақ жұқа қабықша пайда болады. Бірақ микроргенизмдер тірщілігі кейбір жуан шұжықтардың (9-15см) ортаңғы бөліктерінде сақталуы ықтимал . Ал қайнатылған кезде барлық вегатативті формадағы микроорганизмдер қырылады. Қайнатуды жоғары температурадан бастайды +89, +95 градус содан біртіндеп 75-87 градусқа жеткізеді . Ал егер қайнатуды төменлегідеен бастаса онда шұжықтың орталық бөлігінде микроорганизмдер өсуіне қолайлы жағдай туады, ал ол мироорганизмдер өсуіне шұжықта қышқылдық дәм пайда болады. Қайнату режимінің орындалуын тексергенде шұжықтың ішкі температурасында тексереді, ол 68-75 градус болуы тиіс. Осындай деңгейде 99% дейін микробтар өледі. Тек 1%-тей спора түзуші микрорганизмдер қалуы мүмкін.

Егер қайнатылғаннан кейін шұжықта әлі микроорганизмдер көп сақталса онда бұл жай шұжықты дайындаудың микробтармен ластанған ет, дәмдеуіштер, татымдылықтылар қолданғанын көрсетеді.

Қайнатудан кейін, шұжықты 30-35 градусқа дейін салқындатып, одан кейін 4 градусқа дейін суытады. Мұндағы мақсат- қолдың микрорганизмдерінің өсуін тежеу үшін.

Пісірілген жартылай ысталған және ысталған шұжықтың микрофлорасы .

Бұл тағамдарды ерекше технологиямен дайындайды. Бұнда бактериоциттік және бактеристатикалық рөлді тұз және түтіннің антисептикалық заттары (формалин, фенол, алдьегиттер және т, б) атқарады.

Шала қақталған (шала ысталған) шұжық қайнатып ысталған және қайнатылған шұжықтарға қарағанда баяу бұзылады. Мұнда 30-40% ылғалдылық бар және антисептиктер көп.

Шала қақталған шұжықта, технологиялық процестің кезеңінде мына спора түзетін микрорганизмдер кездеседі. Bac. Subtilis, Bac. Mesentericus, Bac. Megatherium, B. Mucoides, coli Proteus vulgaris, E. Aquatilis comulis.

Ал толық дайын болғанда шала қақталған шұжықта мынадай кокктер кездесседі:

Mier. aquatilis, Str. cereusalbu, Micr. Casei amori.

Сүт қышқылы бактерияларынан : Str. lactis, Enterococus lacyobacterium plantarum.

Шұжықтан жасалған тағамдардың сапасын арттыру үшін кейбір мемлекеттерде микробтардың таза культурасын немесе бірнеше микробтар қоспасын қосады. Мысалы : шала кептірілген шұжыққа pediococess cerevisae. Культурасын қосады. Оны америкалық «Accel» формасы және т, б арнайы қоректік орталары ретінде шығарады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.