Нан пісіру өндірісіндегі негізгі шикізаттар

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..4
1Нан пісіру өндірісіндегі негізгі шикізаттар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4
2 Нанды пісіруге арналған шикізатты сақтау және оны өндіріске қосуға дайындау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 8
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .10
Пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..11
Нан өндірісі шикізатты дайындау және мөлшерлеу, қамырды илеу, формалау және тұрғызу, нан өнімдерін пісіру және суыту операцияларыннан тұрады. Нан өнімдерінің негізгі шикізаты ұн, су, тұз, ашытқы болып табылады. Байытылған және майқоспалы өнімдерді дайындағанда қант, сірне, сүт, жұмыртқа, май, уыз, мейіз, көкнәр, дәмдеуіштер қолданылады.
Ұн партияларын наубайханалық қасиеттерін тексерген соң белгілі порцияларда араластырылып, бөтен қоспалардан тазарту үшін және ауамен біртекті қанығу үшін елейді, содан соң магниттұтқыдан өткізеді. Суды қамыр илеген соң қамыр температурасы 27-ЗООС болатындай жылытады. Қамыр илеу үшiн қажетті су мөлшерін рецептура, ұнның ылғалдығы және су сіңіру қабілеті бойынша анықтайды. Ас тұзық және қантты белгілі бір концентрациялы сүзілген ерітінді түрінде қолдану. Престелген ашытқыны алдын ала майдалап, одан сулы суспензия жасайды. Қарабидай және қарабидай - бидай наны үшін ашытқы дайындайды. Бидай ұнынан қамырды ашытып және ашытпай дайындайды.
1. Төлеуов Е. Т., Әмірханов Қ. Ж. «Ет және ет өнімдерінің технологиясы». -Семей қаласы, 2004. – 184 б.
2. Егіншілікте өнім сапасын арттыру. Н. Әлдеков. Алматы, «Қайнар», 2009 ж. 168 б.
3. Әрінов Қ. және басқалары Ауыл шаруашылық өнімдерін сақтау және өндеу технологиясы. Ақмола – 1994 жылы.
4. Жүргенов Ж.С. Өсімдік шаруашылығы өнімдерін сақтау және өндеу технологиясы. Алматы – 2009 жылы Әдістемелік
        
        ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті
БАӨЖ
Тақырыбы: Нан пісіру өндірісіндегі негізгі ... ... ... ... ... 2015
Жоспар:
Кіріспе....................................................................................................................3
Негізгі бөлім..........................................................................................................4
1Нан пісіру өндірісіндегі негізгі шикізаттар............................................4
2 ... ... ... ... ... және оны ... ... дайындау....................................................................................................8
Қорытынды.........................................................................................................10
Пайдаланылған әдебиеттер..............................................................................11
Кіріспе
Нан өндірісі шикізатты дайындау және мөлшерлеу, қамырды илеу, ... және ... нан ... ... және ... операцияларыннан тұрады. Нан өнімдерінің негізгі шикізаты ұн, су, тұз, ашытқы болып табылады. ... және ... ... ... қант, сірне, сүт, жұмыртқа, май, уыз, мейіз, көкнәр, дәмдеуіштер қолданылады.
Ұн партияларын наубайханалық қасиеттерін тексерген соң белгілі порцияларда араластырылып, бөтен ... ... үшін және ... біртекті қанығу үшін елейді, содан соң магниттұтқыдан өткізеді. Суды қамыр илеген соң ... ... ... болатындай жылытады. Қамыр илеу үшiн қажетті су мөлшерін рецептура, ұнның ылғалдығы және су сіңіру қабілеті ... ... Ас ... және ... ... бір ... ... ерітінді түрінде қолдану. Престелген ашытқыны алдын ала ... одан сулы ... ... ... және қарабидай - бидай наны үшін ашытқы дайындайды. Бидай ... ... ... және ... ... пісіру - піскен нан дайындауға арналған технологиялық процесс. Республикада нанның 200 астам түрі пісіріледі. Нан пісіру үшін бидай мен қара ... т.б. ... ұны ... ... шикізаттар ретінде ашытқы, тұз, қант, сүт, жұмыртқа секілді тағамдық және дәмдік заттар қосылады. Нан пісіру ұн мен шикізаттарды ... ... ... ... оны ашыту, ашыған қамырды бөлшектеу, толықсыту және ... ... ... ... нан ... нан пісіру процесстері толық механикаландырылған. Ұнды дайындау кезінде оны тор көзді елек ... ... ... заттардан тазалайды, содан соң ұнды магнитті тұтқыштардан өткізіп металл ұнтақтарынан арылтылады.
1 Нан пісіру өндірісіндегі ... ... - ... ... нәтижесінде кебекпен немесе кебексіз шығатын ұнтақ тәрізді өнім. Ұнды түрге, типке және ... ... ... ... түрі қандай дақылдан алынғанына байланысты анықталады. Ұнның негізгі тұрлеріне бидай және қара бидай ұндары жатады.
Әр түрлі ... ұн ... ... ... ... ... ... ерекшеленеді. Ұн типтері: нан пісіруге арналған, макарондық, тұтынуға дайын.
Түр мен ... ... ... ұнды ... сортқа бөледі. Ұн сорты дән ұлпасының арақатынасы мөлшерімен, өңдеу технологиясымен ерекшелінеді.
Бидай нанын пісіретін ұнды бес ... ... ... майда ақ ұн, жоғарғы, бірінші, екінші, ерекше тартылған қара бидай ұны.
Ұнның сапасы келесі параметрлер арқылы ...
- ... және ... ...
- ... ерекшелігі;
- физикалық-химиялық;
- қауіпсіздік.
Бірінші және жоғарғы сорттың бидай ұны витаминдерден болуы мүмкін, егерде оған В1, В2, РР ... ... ... ... ... ... болатын заттарға байланысты. Ұнның әртүрлі сорты дәннің әр бөлігінен жасалынып, оның тағамдық ... әсер ... ... ... жоғары болған сайын ұнда көмірсу көбейіп, белок және басқа заттар аз ... ... ... ... алыстырылмайтын амин қышқылдарының құрамы ұнның сорты төмендеген сайын көбейе түседі. Екінші сортты ұн құрамында жоғарғы сорт ұнына қарағанда витаминдер 2-3,5 есе көп. ... ... ұн, ... сорт ... екі есе ... мен ... 4 есе ... бай. Ұнның сорты төмендеген сайын клетчатканың мөлшері көбейе түседі. Жоғарғы сорт ұнымен салыстырғанда ... ... ... екі есе көп. ... сорт ұндарында липидтер көп. Қанықпаған май қышқылдары 74-81%, линол май қышқылдары ... ... ... май қышқылдық құрамының сипаттамасы наубайханадағы ұнның сапасына және оны сақтау кезіндегі өзгеруіне әсер етеді. Ұнды сақтау ... ... тез ... ...
Ұн тарту. Шығымы мен мөлшері мемлекеттік мөлшерлеу талаптарына сәйкес келетін ұн өндіру үшін ... ... ... ... ұн ... ... қолданады. Сондықтан ұн тарту деп астық және оны ұнтақтағанда ... ... ... ... және ... процестер мен іс-әрекеттер жиынтығын атайды.
Стандартты сапаға сәйкес келетін ұн өндіру үшін, ұн тарудың алдында астық тазаланады және шартқа ... ... ... ... ... ... ... бөлімі осы заманғы кәсіпорындардың бүкіл өндіріс алаңының 1/3 бөлігін қамтиды.
Астықты екі кезеңде ... ... ... ... ... ... астық шөпшар қоспасынан тазартылады; тас тазартқыш машиналардың көмегімен минералды қоспалар ... ... ... ... және ... оның жетілуі іске асырылады.
Шикізатқа қойылатын техникалық талаптар.Ұнның ... ... ... ... ... Онда ... көрсеткіштері бойынша МЕСТ171-69 сәйкес келуі керек. Қышқылдығы, ылғалдығы, қамырдың тез көтерілуі, сақтауда дрождың мықтылығы. Престелген дрождың сезгіштігі МЕСТ-те қарастырылмаған. Нан ... ... ... сапа көрсеткіштері.: МЕСТ26574-84 стандартында көрсетілген. Қара бидай ұнының сапа көрсеткіші 7045-54 МЕСТ.Бидай-қара бидай ұнының сапа көрсеткіші 704554 МЕСТ.Бидай-қара ... ... сапа ... 12183-6 МЕСТ ... ... ... ... тек оның химиялық құрамына қарап қоймай,сонымен қатар оның дәмі,иісі, нанның жұмсақтығы,сыртқы пішініне де ... ... . ... ... ұнының ферментті солодының сапасын оргонолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша бағаланады. Ол СТ18-219-75 сәйкес ... ... Оған ... ... ... ... - ... экстративтілік, қышқылдығы жатады.
Өндіріске келіп түсетін шикізаттар МЕСТ талаптарына сәйкес келуі керек. Нан өндірісіндегі бидай және қара бидай ұны.
Нан ... үшін ... ... ... бидайдың майда ақ ұны, жоғары, І, ІІ және қара бидай иеленген ұн, кебексіз ұн.
Дрождар. Нан өндірісінде борпылдатқыш, жұмсартқыш ... ... ... Олар - ... ... және дрож ...
Престелген ашытқылар 171-81 МЕСТ. Түсі ашық, сұр немесе крем тектес болады. ... - ... ... тез сыну ...
Иісі - ашытқылардың өзіне тән, көгерген немесе басқа да иіс жіберілмейді.
Дәмі тұщы, ашытқыларға тән ... тұщы дәм. ... ... ... - 75,0. Көтерілукүші (қамырдыңкөтерілуі 70 мл дейін) минутына 70. ... 100г ... ... ... - 120,0 мг
Ашытқының сақталу мерзімі - 12 ... ... ... Нан ... ... 2 сорт тұздарынқолданылады(МЕСТ 13830-84),ылғалдылығы:2 сорт - 6%, 1сорт -5%,құрамында суда ерімейтінзаттар болады,1- сортта - 0,85, 2 ... - 1,0%. ... су ... ... ... Ол су ... ... судың қаттылығы жоғарлауы қамырдың физикалық қасиетіне жақсы әсерін тигізеді,оның консистенциясын жақсартады.
Қосымша шикізаттар. Қара бидайдың өлі дәнінің диірменге тартылған ірі ... ... ... және ... емес (СТ ... ... (МЕСТ 21-781).Фирментті препараттар бидай және қара бидайдан жасалған нанның сапасын жоғарлатады.
Май, майлы заттар. ... майы ... ... майы ... қыша майы ... соя майы (ГОСТ7825-76), жүгері майы (СТ 18-197-84), кондитерлік майы (СТ ... ... ... (СТ ... маргарин (МЕСТ240-85), сиыр майы (МЕСТ37-87).
Жұмыртқа өнімдері: нан пісіруде тауық жұмырқасы,жұмырқа ұнтағы (МЕСТ2858),қатырған жұмыртқа (СТ49197-83).
Сүт өнімдері: пастерленген сиыр сүті ... ... ... ... - 2,5% пастерленген, майлылығы - 3,2 % ... ... ... - 1,0 % 2,5 % ... емес ... сиыр сүті ... ... құрғақ сиыр сүті (МЕСТ10970-87), қаймақ (СТ49290-83.
Эмульсия дайындау. Сұйық майларды 1,5 мм ... бар ... ... ... ... булы ... бар ... немесе змеевик пен 45 0С ерітеді және тазартады. Кілегейлі майды дайындау бөгде қоспалардан тазалауда. Технологиялық процесте майды ... ... ... ... жақсы нәтиже береді. Қамырға эмульсияны қосқанда нан көлемі ұлғаяды, кеуектілік құрылымы жақсарады, қатаю процесі баяуланады.
Эмульсия май, су және ... ... ... басқа эмульгаторлардан тұрады. Эмульсияны қағу машинасында жасайды,бір порцияны дайындау ... 20-30 ... және қант ... ... Нан жасауда қант және тұз ерітінді күйінде қолданады, ал басқа ... ... бар) қант және тұз ... ... ... болады.
Тұз суда ерітіледі. Ерітінді сүзіледі және тұндырыладыү бұл операцияда тұзерітетін құрылғылар (мысалы Лифенцев жүйесі) ... 30 0С ... су тұз ... ... ол ... ... ... маталы сүзгіштен өткізіледі. Көбінесе тығыздығы 1,16 болатын тұз ... ... ол 10 г ... 22 г тұз ... сәйкес.
Қант араластырғышы бар бөшкелерде ерітіледі, 3 мм тесігі бар ситодан өткізіледі. Ерітіндегі қант ... оның ... ... алып ... бойынша анықтайды.
Қант және тұз ерітіндісі автоматикалық дозатормен дозирленеді, жұмыс сапасы олардың үстіндегі сұйықтық бақанының ... ... ... ... ... ... ... үшін алдын ала (20-30 минут бұрын) 28-30 0С қыздырылған суға салады. Ашу ... ... үшін ... белсендету керек.
Ашытқыны белсендету қажеттілігі келесі себепте жатыр: ... ... ... ... ... ... арналған көп ауа мөлшерімен ауа-ағыс әдісімен жасалады. Ашытқы тоңазытқышта сақталғаннан ашытқы клеткалары ... ... ... ... ... ... ... күші жоғарлайды және сол себептен қамыр илеуде ашытқы шығымы 25-40 ... ... ... ... нан ... жақсартады және көлемін ұлғайтады. Ол көбінесе ІІ сортты және обойлы ақ бидай ұнынан жасалған нанда жақсы көрінеді.
2 Нанды ... ... ... сақтау және оны өндіріске қосуға дайындау
Нан пісіру кәсібі ... ... ... үшін ... ... қоры және ... ... Ұнды қаптаулы қаптаулы қоймаларда сақтайды. Соңғы жылдарда сақтауда қапсыз қоймалар таралып келе жатыр. Кейбір қала нанзауыттарында ... ... ... бар нормалар бойынша ұнның жеті тәуліктік қорыболу керек. Бұл алдын ала ұнды тексеру, араластыру, қыс ... ... ... береді. Әр қоймада қамыр дайындау бөліміне екі желілі ұн дайындау және беру ... болу ... ... ... нан ... ... жақсарады. Сақтаудың жағымсыз шарттарында ұн сапасы нашарлайды, кейде бұзылуға әкеледі.
Шикізатты қамыр илеу алдында санитарлық ... ... ... ... үшін ... патокқа тасымалдауға дайындайды, кейде технологиялық нәтижелерді жақсарту үшін жүргізеді.
Нанның пісу ... - ... пісу ... оның ... түсіне, жұмсағының құрылымына т.б. белгілеріне қарап анықтайды. Нан жұмсағының ортасындағы температура, судың қайнау температурасына жеткенде нанды пісті деп ... ... ... нанның ортасы піскенмен сыртқы қыртысының гүсі талапқа сай болмауы мүмкін. Сондықтан нанның пісу уақытын тәжрибе жүзімен анықтайды. Қара бидай, ... ... ... нан ... ... көптеген ғылыми зерттеулер мен өндірістік тәжрибе негізінде бидай ұнынан пісірілетін ... үш ... ... ... ... ... 250-260° С -ға дейін қыздырылған пісіру камерасына салу қажет, содан соң оған су ... бу ... (2-4 ... ... соң ... көлемі ұлғая бастайды, бетінде крахмал клейстер, содан соң жылтыр қатты қыртыс пайда болады. Екінші периодта ... тез ... және ... сақтауды қамтамасыз ететіндей жоғары температуралы (280-3000 С) ... ... орта ... Бұл ... ... бетіндегі қыртыстың түсі қоңырлана бастайды. Қамырдың жұмсағының температурасы 50-600С ... ... ... ... ... ... 180-1900С болуы қажет.
Нанды сақтау - пештен шыққан нанның температурасы жоғары болғандықтан оны алдымен суыту қажет. Суыту ... ... ... жылдам жүреді (1-4 сағат). Нан суыған кезде кебе бастауы мүмкін. Нан салқындаған кезде ыстық ... ... ... ... ... ... Соның әсерінен сыртқы қыртыс ылғалдана бастайды. Бұдан соң нан қыртысындағы ылғал мен қоршаған ортадағы ауадағы ылғалдың арасында тепе - ... ... ... кебу ... өтеді.
Қорытынды
Нан пісіруге пештегі пісіру камерасының белгілі режимдері болу қажет. ... ... ... ... ... ... ... Камерадағы ауанын ылғалдануы дайындаманың қыздырылуын жылдамдатады, ішіндегі бу мен газдың шығуын тежейді. Ауа құрамындағы ылғал ... ... ... ... ... ... ... крахмалдың өзгерісінен нанның бетіне тығыз, түсті қыртыс пайда болады. Пештің пісіру камерасына су бүркеді немесе бу ... ... ... ... өлшеміне байланысты камерадағы температура әр түрлі болады. ... ... ... ... нандарға қарағанда жоғары температурада жылдамдау піседі. ... ... ... ... пеш ... ... нандар да тезірек піседі. Барлық жағдайда да нан өнімдерін пісірудің температурасы мен мерзімі ... ... мен ... ... ... ... ... ашып кеткен жоғарылау температурада пісірілген жөн, себебі қамырдың жайылып кетпеуі керек. Нанның сыртқы қабатының түсін жақсарту ... ... ... аз нанды пісіргенде пісіру камерасының температурасы жоғары болу қажет. Тығыз иленген қамыр да ... ... ... ... ... ... ... пісіргенде сыртқы қыртысы тегіс, жылтыр, жарықсыз болуы үшін дайындаманы алдын ала 2-8 минуттай уақытта жоғары температурада (300-32О°С ) ... ... да, ары ... ... ... ... Мұндай тәсіл нан бетінде жұқа қыртыстың пайда болуын қамтамасыз етеді, сондай ақ нандағы хош иіс беретін заттардың сақталуына әсер ... ... ... Төлеуов Е. Т., Әмірханов Қ. Ж. . -Семей қаласы, 2004. - 184 б.
* Егіншілікте өнім сапасын ... Н. ... ... , 2009 ж. 168 б.
* ... Қ. және басқалары Ауыл шаруашылық өнімдерін сақтау және өндеу технологиясы. Ақмола - 1994 жылы.
* Жүргенов Ж.С. Өсімдік ... ... ... және ... ... ... - 2009 жылы Әдістемелік

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 7 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Нан пісіру өндірісіндегі негізгі шикізаттар жайлы мәлімет12 бет
Нан пісіру өндірісіндегі негзігі шикізаттар3 бет
Нанды пісіруге арналған шикізатты сақтау және оны өндіріске қосуға дайындық4 бет
"Ұн сорттарын пішіндеу және бақылау"9 бет
Нан пісіру17 бет
Салмалы қытырлақ нан өндірісіндегі технологиялық жүйе31 бет
«Ақсай» нан комбинаты25 бет
«Нанокеуектікремнийдің тунелді өткелінен құралған шалғай - барьерлік sno2/n-si күн элементін зерттеу»54 бет
Арнайы ұйымдардағы оқу камбинаттарында газдыэлектрлі пісірушілерді дайындау жүйесі58 бет
Ауыл шаруашылығының өндірісіндегі бухгалтерлік есеп3 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь