Нан пісіру өндірісіндегі негізгі шикізаттар

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..4
1Нан пісіру өндірісіндегі негізгі шикізаттар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4
2 Нанды пісіруге арналған шикізатты сақтау және оны өндіріске қосуға дайындау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 8
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .10
Пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..11

Нан өндірісі шикізатты дайындау және мөлшерлеу, қамырды илеу, формалау және тұрғызу, нан өнімдерін пісіру және суыту операцияларыннан тұрады. Нан өнімдерінің негізгі шикізаты ұн, су, тұз, ашытқы болып табылады. Байытылған және майқоспалы өнімдерді дайындағанда қант, сірне, сүт, жұмыртқа, май, уыз, мейіз, көкнәр, дәмдеуіштер қолданылады.
Ұн партияларын наубайханалық қасиеттерін тексерген соң белгілі порцияларда араластырылып, бөтен қоспалардан тазарту үшін және ауамен біртекті қанығу үшін елейді, содан соң магниттұтқыдан өткізеді. Суды қамыр илеген соң қамыр температурасы 27-ЗООС болатындай жылытады. Қамыр илеу үшiн қажетті су мөлшерін рецептура, ұнның ылғалдығы және су сіңіру қабілеті бойынша анықтайды. Ас тұзық және қантты белгілі бір концентрациялы сүзілген ерітінді түрінде қолдану. Престелген ашытқыны алдын ала майдалап, одан сулы суспензия жасайды. Қарабидай және қарабидай - бидай наны үшін ашытқы дайындайды. Бидай ұнынан қамырды ашытып және ашытпай дайындайды.

1. Төлеуов Е. Т., Әмірханов Қ. Ж. «Ет және ет өнімдерінің технологиясы». -Семей қаласы, 2004. – 184 б.
2. Егіншілікте өнім сапасын арттыру. Н. Әлдеков. Алматы, «Қайнар», 2009 ж. 168 б.
3. Әрінов Қ. және басқалары Ауыл шаруашылық өнімдерін сақтау және өндеу технологиясы. Ақмола – 1994 жылы.
4. Жүргенов Ж.С. Өсімдік шаруашылығы өнімдерін сақтау және өндеу технологиясы. Алматы – 2009 жылы Әдістемелік

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 9 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

БАӨЖ

Тақырыбы: Нан пісіру өндірісіндегі негізгі шикізаттар

Орындаған :Аяғанова Ә.Б.
Тексерген :Нұрымхан Г.Н.

Семей 2015
Жоспар:

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..4
1Нан пісіру өндірісіндегі негізгі шикізаттар ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ...4
2 Нанды пісіруге арналған шикізатты сақтау және оны өндіріске қосуға дайындау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...8
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .10
Пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..11

Кіріспе

Нан өндірісі шикізатты дайындау және мөлшерлеу, қамырды илеу, формалау және тұрғызу, нан өнімдерін пісіру және суыту операцияларыннан тұрады. Нан өнімдерінің негізгі шикізаты ұн, су, тұз, ашытқы болып табылады. Байытылған және майқоспалы өнімдерді дайындағанда қант, сірне, сүт, жұмыртқа, май, уыз, мейіз, көкнәр, дәмдеуіштер қолданылады.
Ұн партияларын наубайханалық қасиеттерін тексерген соң белгілі порцияларда араластырылып, бөтен қоспалардан тазарту үшін және ауамен біртекті қанығу үшін елейді, содан соң магниттұтқыдан өткізеді. Суды қамыр илеген соң қамыр температурасы 27-ЗООС болатындай жылытады. Қамыр илеу үшiн қажетті су мөлшерін рецептура, ұнның ылғалдығы және су сіңіру қабілеті бойынша анықтайды. Ас тұзық және қантты белгілі бір концентрациялы сүзілген ерітінді түрінде қолдану. Престелген ашытқыны алдын ала майдалап, одан сулы суспензия жасайды. Қарабидай және қарабидай - бидай наны үшін ашытқы дайындайды. Бидай ұнынан қамырды ашытып және ашытпай дайындайды.
Нан пісіру - піскен нан дайындауға арналған технологиялық процесс. Республикада нанның 200 астам түрі пісіріледі. Нан пісіру үшін бидай мен қара бидайдың т.б. дақылдардың ұны пайдаланылады. Қосымша шикізаттар ретінде ашытқы, тұз, қант, сүт, жұмыртқа секілді тағамдық және дәмдік заттар қосылады. Нан пісіру ұн мен шикізаттарды өндіріске дайындау, қамыр илеу, оны ашыту, ашыған қамырды бөлшектеу, толықсыту және пісіру жұмыстарынан тұрады. Қәзіргі нан заводтарында нан пісіру процесстері толық механикаландырылған. Ұнды дайындау кезінде оны тор көзді елек көздерінен өткізіп бөгде заттардан тазалайды, содан соң ұнды магнитті тұтқыштардан өткізіп металл ұнтақтарынан арылтылады.

1 Нан пісіру өндірісіндегі негізгі шикізаттар

Ұн - бидайды ұнтақтау нәтижесінде кебекпен немесе кебексіз шығатын ұнтақ тәрізді өнім. Ұнды түрге, типке және тауарлық сортқа бөледі. Ұнның түрі қандай дақылдан алынғанына байланысты анықталады. Ұнның негізгі тұрлеріне бидай және қара бидай ұндары жатады.
Әр түрлі типті ұн бөлшектерінің үлкендігі, химиялық құрамы, технологиялық ерекшеліктерімен ерекшеленеді. Ұн типтері: нан пісіруге арналған, макарондық, тұтынуға дайын.
Түр мен типтің деңгейіне қарай ұнды тауарлық сортқа бөледі. Ұн сорты дән ұлпасының арақатынасы мөлшерімен, өңдеу технологиясымен ерекшелінеді.
Бидай нанын пісіретін ұнды бес тауарлық сортқа бөледі: майда ақ ұн, жоғарғы, бірінші, екінші, ерекше тартылған қара бидай ұны.
Ұнның сапасы келесі параметрлер арқылы бағаланады:
- тағамдық және биологиялық құндылығы;
- органолептикалық ерекшелігі;
- физикалық-химиялық;
- қауіпсіздік.
Бірінші және жоғарғы сорттың бидай ұны витаминдерден болуы мүмкін, егерде оған В1, В2, РР витаминдері қосылса. Ұнның құндылығы дәнді дақылда болатын заттарға байланысты. Ұнның әртүрлі сорты дәннің әр бөлігінен жасалынып, оның тағамдық құндылығына әсер етеді. Ұнның сорты жоғары болған сайын ұнда көмірсу көбейіп, белок және басқа заттар аз болады. Витаминдердің, минералды элементтердің алыстырылмайтын амин қышқылдарының құрамы ұнның сорты төмендеген сайын көбейе түседі. Екінші сортты ұн құрамында жоғарғы сорт ұнына қарағанда витаминдер 2-3,5 есе көп. Екінші сортты ұн, жоғарғы сорт ұнынан екі есе фосфор мен кальцийге, 4 есе натрийге бай. Ұнның сорты төмендеген сайын клетчатканың мөлшері көбейе түседі. Жоғарғы сорт ұнымен салыстырғанда бірінші сортта клетчатка екі есе көп. Төменгі сорт ұндарында липидтер көп. Қанықпаған май қышқылдары 74-81%, линол май қышқылдары көбірек кездеседі. Ұнның май қышқылдық құрамының сипаттамасы наубайханадағы ұнның сапасына және оны сақтау кезіндегі өзгеруіне әсер етеді. Ұнды сақтау кезінде липидтер тез тотығып қышқылданады.
Ұн тарту. Шығымы мен мөлшері мемлекеттік мөлшерлеу талаптарына сәйкес келетін ұн өндіру үшін әртүрлі машиналарды пайдалана отырып ұн тартудың әртүрін қолданады. Сондықтан ұн тарту деп астық және оны ұнтақтағанда пайда болатын аралық өнімдермен және жүргізілетін процестер мен іс-әрекеттер жиынтығын атайды.
Стандартты сапаға сәйкес келетін ұн өндіру үшін, ұн тарудың алдында астық тазаланады және шартқа сәйкес кондицияға жеткізіледі. Дайындау, немесе астық тазалау бөлімі осы заманғы кәсіпорындардың бүкіл өндіріс алаңының 13 бөлігін қамтиды.
Астықты екі кезеңде дайындайды. Бірінші кезеңде сепараторларда, триерлерде, дуаспираторларда астық шөпшар қоспасынан тазартылады; тас тазартқыш машиналардың көмегімен минералды қоспалар аластатылады; жуғыш машиналарда жуылады және силостарда оның жетілуі іске асырылады.
Шикізатқа қойылатын техникалық талаптар.Ұнның сапасын бағалау әдісі МЕСТ9404-60 көрсетілген. Онда физико-химиялық көрсеткіштері бойынша МЕСТ171-69 сәйкес келуі керек. Қышқылдығы, ылғалдығы, қамырдың тез көтерілуі, сақтауда дрождың мықтылығы. Престелген дрождың сезгіштігі МЕСТ-те қарастырылмаған. Нан өндірісіндегі бидай ұнының сапа көрсеткіштері.: МЕСТ26574-84Нан өндірісіндегі бидай ұны.Техникалық талаптар стандартында көрсетілген. Қара бидай ұнының сапа көрсеткіші 7045-54 МЕСТ.Бидай-қара бидай ұнының сапа көрсеткіші 704554 МЕСТ.Бидай-қара бидай ұнының сапа көрсеткіштері 12183-6 МЕСТ бойынша бекітілген. Нанның құндылығын тек оның химиялық құрамына қарап қоймай,сонымен қатар оның дәмі,иісі, нанның жұмсақтығы,сыртқы пішініне де қарап бағалайды .
Қара бидай ұнының ферментті солодының сапасын оргонолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша бағаланады. Ол СТ18-219-75 сәйкес келуі керек. Оған дәмі, иісі, түсі,физико-химиялық көрсеткіштерге - ылғалдылығы, экстративтілік, қышқылдығы жатады.
Өндіріске келіп түсетін шикізаттар МЕСТ талаптарына сәйкес келуі керек. Нан өндірісіндегі бидай және қара бидай ұны.
Нан пісіру үшін мынадай шикізаттар қолданылады: бидайдың майда ақ ұны, жоғары, І, ІІ және қара бидай иеленген ұн, кебексіз ұн.
Дрождар. Нан өндірісінде борпылдатқыш, жұмсартқыш ретінде ашытқылар қолданылады. Олар - кептірілген, престелген және дрож сүті.
Престелген ашытқылар 171-81 МЕСТ. Түсі ашық, сұр немесе крем тектес болады. Консистенциясы - тығыз, жағылмай тез сыну керек.
Иісі - ашытқылардың өзіне тән, көгерген немесе басқа да иіс жіберілмейді.
Дәмі тұщы, ашытқыларға тән өзіндік тұщы дәм.
Ылғалдыңмассалықүлесі, процент бойынша - 75,0. Көтерілукүші (қамырдыңкөтерілуі 70 мл дейін) минутына 70. Қышқылдығы 100г дрождың уксус қышқылдығынашақандағы - 120,0 мг
Ашытқының сақталу мерзімі - 12 тәулік.
Асқа салынатынтағамдықтұз. Нан пісіруденегізінен 1және 2 сорт тұздарынқолданылады(МЕСТ 13830-84),ылғалдылығы:2 сорт - 6%, 1сорт -5%,құрамында суда ерімейтінзаттар болады,1- сортта - 0,85, 2 сортта - 1,0%.
Ішетін су (МЕСТ 2874-82).Су қамырдайындаудақолданылады. Ол су барлықішетінсуғақойылғангигиеналықт алаптарғасәйкескелуікерек.Нан пісіргенде судың қаттылығы жоғарлауы қамырдың физикалық қасиетіне жақсы әсерін тигізеді,оның консистенциясын жақсартады.
Қосымша шикізаттар. Қара бидайдың өлі дәнінің диірменге тартылған ірі ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.