Ұнның ассортименті және сапа көрсеткіші


1.Ұн өндірісі
2.Ұн ассортименті
3.Бидайды ұнтақтауда ұрықтың бөлінуі мен ұн алу технологиясы
4.Ұн сапасына қойылатын талаптар
Ұн өндірісі. ¥н өндірісі мына операциялардан тұрады, дақыл партияларын құры, оларды дайындауға және тарту. Тартуға дайындау. Дақылдарды куйде устау қабықша мен эндосперма арасындағы байланысты әлсіретеді. Қабықшалар ңәзік болады да, бақылау елкетерден өтпейтін бөлшектерге дейін майдаланады. Дәл ядросы шыныңдалады.Ұн тарту стандарт талабыны байланысты болады, жоғары тұтынушылық қасиеті болуы қажеті ұнға болды.Үнды өңдеу бойынша технологиялық талап бойынша.Бір сортты тарту үшін бірінші, екінші ұнды тарту сортыболады. Барлық ағындардың ұнның біріктіріп, бакылау електері арқылы өткізеді. Бірінші ұнды тарту үшін жетпіс екі процент, екінші сорты сексен процент құрайды.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі:  Реферат
Тегін:  Антиплагиат
Көлемі: 6 бет
Таңдаулыға:   
Бұл жұмыстың бағасы: 500 теңге
Кепілдік барма?

бот арқылы тегін алу, ауыстыру

Қандай қате таптыңыз?

Рақмет!






Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті.

БӨЖ
Тақырыбы:Ұнның ассортименті және сапа көрсеткіші

Орындаған: Ғаббасова М.
Тексерген: Нургазезова А.Н.

Семей 2015
Жоспар

1.Ұн өндірісі
2.Ұн ассортименті
3.Бидайды ұнтақтауда ұрықтың бөлінуі мен ұн алу технологиясы
4.Ұн сапасына қойылатын талаптар Ұн өндірісі. Yenн өндірісі мына операциялардан тұрады, дақыл партияларын құры, оларды дайындауға және тарту. Тартуға дайындау. Дақылдарды куйде устау қабықша мен эндосперма арасындағы байланысты әлсіретеді. Қабықшалар ңәзік болады да, бақылау елкетерден өтпейтін бөлшектерге дейін майдаланады. Дәл ядросы шыныңдалады.Ұн тарту стандарт талабыны байланысты болады, жоғары тұтынушылық қасиеті болуы қажеті ұнға болды.Үнды өңдеу бойынша технологиялық талап бойынша.Бір сортты тарту үшін бірінші, екінші ұнды тарту сортыболады. Барлық ағындардың ұнның біріктіріп, бакылау електері арқылы өткізеді. Бірінші ұнды тарту үшін жетпіс екі процент, екінші сорты сексен процент құрайды.

Ұн ассортименті.Негізгі ұн түрлері:бидай немесе қарабидай болып табылады. Арпа, жугері, сояң бидайжәне таңы басқа. Бірінші сорты ұн сұр реңді, жоғары ұннан қарағанда крахмалы аз. Екінші сорты ұн ақ және сарғыш болады.Іріктеу келеді.

2. Бидайды ұнтақтауда ұрықтың бөлінуі мен ұн алу технологиясы
Ұн ұнтактары жұмсақ нандық ұннан айырмашылығы, ол ұнтакты кұрылымға ие, кондитерлік және әр түрлі бұйымдардың өндірісінде қамыр дайындауға қолданылады.
Ұн ұнтактары МЕСТ 26574-85 сәйкес ақ немесе крем түстес сары реңді түсте болуы қажет. Желімтік мөлшері 30,0 % екінші топтық сапасына сәйкес болуы керек. Yenн күлділігі 0,60%-тен көп болмауы қажет. Тартылу ірілігі №23 жібек маталы електе қалған 2% және №35 електе өткен және ол да жібек маталы 10% сипатталады. Бұл ұн-ұнтақты құруда қатты және жұмсақ жоғары сапалы эндосперм және қабықтың аз мөлшерінен тұратынын пайдалану керек. Yen н-ұнтақта аз мөлшерлі жұмсақ ұн мөлшерін құруы керек.
Ұн-ұнтақтар өндірісінде арнайы ұнтақтар жоқ. Ережеге сәйкес оны кәдімгі нан бұйымдары ұнтактарынан технологиялық сызбанұска бойынша жұмсақ бидайды қайта өңдеу арқылы шынылығы 50% кем емес, 20% дейін қатты екінші типті бидайды қосу аркылы алады. Бұл тек жұмсақбидайды қайтаөңдеудегідей емес, жоғары сапалы ұнтакты бұйымдарды алуға мүмкіндік береді. Ұн-ұнтақты таңдау үшін бірінші үштік ұнтақтау жүйесі жоғары сапалы класты ұнтақ өнімі қолданылады. Ұнтақта 20 және жұмсақ ұнда көп процентті, ал сондай-ақ қабықша түрінде және эндосперм түріндегі ұнтақтар ескеріледі. Ұн-ұнтақ таңдау технологиясында 3,36 суретке сәйкес жүргізіледі. Бір немесе екі ұнтактау жүйесінде таңдалған ұнтақтар арнайы белгіленген жүйеге сай жұмсақ ұнды жоғалту үшін орналастырылады. Бұл әрекет ұнтақты кептіру деп аталады. Кейін ұнтақтар електі жүйеде қоспаларды жою үшін байытылады Електі машинадан бірінші өту сапалы өнім ретінде ұн-ұнтақ болып шығады.
Бидай дәніндегі ұрық құрамы әр түрлі авторлар мәліметтерінде 1,5-тен 4,22% арасында ауытқиды. Ұрық биологиялық белсенді заттарға бай, ақуыз, майға, олар азықтық және жемдік өнімді бағалы етеді.
Ұрық шикізат ретінде бағалы өсімдік майларын, диетикалық және емдік кұрал қолдануы мүмкін. Бидай ұнтақтарының типтік технологиясы өнім ұрығын таңдауды қарастырмайды, сондықтан ұн шығару зауытгарында бұл әрекет орындалмайды, ол калдыққа түсіп, оның құндылығы төмендейді.
Ұрықты емдеу технологиясы оның физикалық қасиетіне негізделген,жоғары иілгіштік және баска анатомиялық бидай бөліктеріне қарағанда салыстырмалы төменгі тығыздыққа ие болады. Yenрық гидротермиялық өңдеуден өткенде ылғалдылықты каркынды түрде сіңіреді, ал иілгіштігін арттырады. Сондықтан бидай ұсакталғанда аз дәрежеде бөлінеді және өнімдердің ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
Нан - біздің отанымыздың байлығы ,халықтың негізгі тамақтану өнімі
Астықты Жармада өңдеудің арнайы технологиялары
Ұнды кондитер өнімдері
Стандарттау жөніндегі құжаттарды өзектендіру
Тамақ өнімдерінің сапасын бағалауға қолданылатын зертханалық құрал- жабдықтар
Нан өнімдерінің сапасы
Қара бидай және бидай ұнынан
Макаронды өнімдерді қалыпқа келтіру, кептіру, қаптау, сақтау жайлы ақпарат
Кондитер цехында ұн өнімдерінен жасалған кондитерлік бұйымдардың жұмысын ұйымдастыруды сипаттай отырып, кондитер цехының құрылымы мен құрал жабдықтарының тиімділігін талдау
Пәндер