Қымыз өндіру технологиясында қолданатын ашытқы құрамын меңгеру. Ірімшік технологиясын меңгеру

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 5 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі

Семей қаласы Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

СӨЖ

Тақырыбы: Қымыз өндіру технологиясында қолданатын ашытқы құрамынмеңгеру. Ірімшік технологиясын меңгеру

Орындаған: Туралыкова Г. Д

Тобы-305

Тексерген: Кабденова А. Т

2015ж.

Қымыз - бие сүтінен қымыздық ашытқы негізінде дайындалатын сүтқышқылды сусын. Қазақ халқына және көптеген көшпелі елдерде өзінің емдік қасиеттерімен белгілі.

Қымызды дайындау кезінде жаңа сауылған бие сүтін былғары қап, яғни, торсыққа (көлемі 20-30л) құяды. Торсықтың бір тармағынан піспек тығылады, нәтижесінде піспек арқылы ашытқы дамуы үшін жағдай жасалады. Араластыру (аэрация) ашыту процесінде бірнеше рет қайталанып отырады. Қымызды қолдану мөлшеріне қарай торсық жаңа сауылған сүтпен толықтырылып отырады, ал сусынның дәмі бұзылған кезде торсықты жуып, кептіріп, қайтадан толтырады. Қымыз ашыту 26-28°С температурада 7-12 сағат бойы жүреді. периодты түрде (2-3сағат) жаңа сауылған сүтпен жаңартып отырады. Дайын өнім құрамында 2% спирт болады.

Шикі сүт сияқты пастерленген сүтті де 26-28°С де ашытады, 10% қымыз ұйытқысын пастерленген сүтке қосады, ал шикі сүтке қышқылдылығы 50-60°Т болатыдай қосады. Сосын бірден мұқият араластырып, 1-1, 5 сағатқа қалдырады.

Өндірістік шарт бойынша ашыту басында әр сағат сайын араластыру жүреді, ал 2-3сағаттан соң араластырғыш арнайы конструкциямен 15минуттан 30 минутқа дейін араластыру керек. Араластыру ұзақтығы мен деңгейі қымыздың дұрыс жетілуі мен ондағы биохимиялық процестердің интенсивтілігіне, өнімнің тауарлық және емдік қасиеттеріне тікелей әсер етеді. Өнім мейлінше жақсы аэрацияланған болса, спирттік ашу да соғұрлым интенсивті жүреді. Ашытуды қышқылдылығы 55-70°Т болғанға дейін жүргізеді. Кейін қымызды тармойынды ыдыстарға құйып, тығындап 1-1, 5 сағат бойы 18-20°С температурада спирттік ашу өнімдері жиналу үшін қалдырады. Қымыз 5-7°С температурадағы камераларда бірнеше тәулік бойы жетіледі. Сүт қанты толығымен ыдырайды, ал майлылығы сол күйінде қалады, себебі қымыз микрофлорасы липаза ферментін түзбейді.

Дайын қымыз сүтқышқылды, таза, спецификалық дәмге ие, аздап ашытқылы, шымырлатқыш болады. Консистенциясы сұйық, біртекті, газдалған. Жарамдылығы 48 сағатты құрайды.

Қымыз сапасына қойылатын талаптар. Қымыз газ түзетін консистенциялы, сарысу мен ұйыған ақуызы тұнбасыз болу керек. Түсі сарғыш реңді, ақ түсті. Дәмі мен иісі - таза, сүт қышқылды, өткір. Май мөлшері 0, 8% болу керек.

Ірімшік технологиясын меңгеру

Ірімшіктерді жануар тектес және микроб тектес (мәйекті ірімшіктер) ферменттер көмегімен сүт ақуыздарын ұйыту арқылы, сонымен қатар оларды сүттен қышқылдармен (сүтқышқылды ірімшіктер) тұндыру жолымен алады. Сүтқышқылды ірімшіктерді өндіруде кейде сүт қышқылымен қатар мәйекті ферменттің аздаған мөлшерін пайдаланады. Шамамен 1 т сүтке 1 г, бұл мәйекті ірімшіктердің әдеттегі нормасынан 25 есе аз. Мұндай жағдайларда сүтқышқылды ірімшіктерде казеинмен қатар, осы өндірісте қосымша рөл атқаратын параказеиннің 12, 5%-дан артық емес мөлшері болады. Мәйекті немесе басқа сүтұйытқыш ферментті, әдетте, сүтқышқылдыға қарағанда қышқылдылығы аз (10-15°Т-ге) ұйытқы алуда қолданады. Жетілуге ұшырамайтын өнімді ірімшік деп айтуға болмайды. Ірімшіктің жетілуі өте қысқа, 1-2 сағат, және аса ұзақ, 2 жыл (итальян ірімшіктері), болуы мүмкін.

Ірімшік түрлері бір-бірінен олардың жетілуіне қатысатын микрофлора арқасында органолептикалық көрсеткіштерімен ерекшеленеді. Сонымен бірге оларға әр түрлі малдардан алынған (сиырлар, қойлар, ешкілер, енекелер) сүт қасиеттері де әсер етеді.

Қой сүтінен жасалған ірімшіктер, әдетте, сиыр сүтінен жасалғанға қарағанда дәмі ащылау, сонымен қатар барлық ірімшіктер кез келген сүттен дайындала бермейді. Мысалы, қой сүтінен кеңестік, швейцарлық, голландық және басқаларды жасауға болмайды. Пастерленген сүттен ірімшік дайындағанда, ірімшік түріне байланысты әртүрлі бактериалды ашытқылар қолдану қажет.

Ірімшік жоғары тағамдық құндылыққа ие. Энергетикалық және тағамдық құндылығы ірімшік құрамы мен құрғақ заттарға және де ылғалға тәуелді. Ірімшіктердің тағамдық құндылығы оның құрамдас бөліктері, соның ішінде ақуыз, организмнің қорытуына көп энергияны талап етпейтін жеңілсіңімді формада болуында да. Олар 96-98% сіңіріледі.

Мәйекті ірімшіктерде май мен ақуыздың көп, ал ылғал мөлшерінің аз болуына байланысты, олардың сүтқышқылдыларға қарағанда энергетикалық құндылығы жоғары.

Ірімшіктер өндірісінің жалпы технологиялық схемасы келесі операциялардан тұрады: тапсырушыдан сүтті қабылдау, сүттің ірімшікке жарамдылығын анықтау, ақуыз бен май бойынша нормалау, пастерлеу, ұйыту температурасына дейін суыту, бактериалды ашытқыны енгізу, кальций тұздарын енгізу, мәйекті немесе басқа ферменттермен ұйыту, ұйытқыны алу және өңдеу, дәннің қойылуы (постановка), сарысу бөлігін алу, екінші рет қыздыру, араластыру, ірімшік массасының дайындығын анықтау, формалау, өздігінен престеу немесе ықтиярсыз престеу, таңбалау, тұздау, тиісті камераларды жетілдіру, қаптау және шығару.

Халықаралық стандартта келесі классификация қабылданған: әр ірімшік үш көрсеткішке ие. Бірінші - майсыздандырылған ірімшіктегі ылғалдың массалық үлесі. Бұл көрсеткіш бойынша ірімшіктер өте қатты (51%-дан аз), қатты (49-56), жартылай қатты (54-63), жартылай жұмсақ (61-69), жұмсақ (67%-дан аса) болып жіктеледі. Екінші көрсеткіш бойынша - құрғақ заттағы майдың массалық үлесі келесідей -жоғары майлылықты (60%-дан жоғары), толық майлы (45-60), жартылай майлы (25-45), майлылығы төмен (10-25) және майсыздандырылған (10%-дан кем) . Үшінші көрсеткіш жетілу сипаты болып табылады, ол бойынша: зеңмен жетілу - бетінде және ішінен; зеңмен жетілу - бетінде және ішінде; жетілусіз немесе жетілмейтін.

З. Х. Диланянның классификациясында масса, ылғал және тұзбен қатар, ірімшіктердің кез келген түрін қалыптастыратын микрофлораның сапалы құрамын да қарастыру ұсынылған. Бұл классификация бойынша ірімшіктер үш класқа бөлінеді: I класс - мәйекті ірімшіктер, II - сүтқышқылды ірімшіктер, III - өңделген ірімшіктер. Мәйекті ірімшіктерді өз ішінен 3 класқа бөледі: 1 ( қатты ірімшіктер) - тек сүтқышқылды немесе сүтқышқылды және пропионқышқылды бактериялардың әсерінен жетілетін; 2-класс (жартылай қатты) ірімшіктері.

Сүтті пісіру ұзақтығы - 10-14 сағат.

Ірімшік жасауда ұйытатын препараттар ретінде келесілер пайдаланылады: бұзаулардың ұлтабарынан алынған мәйекті фермент; ірі малдардың (шошқа, ірі қара және ұсақ малдар) қарынынан алынатын пепсин.

Қалыптастырудың мақсаты болып ірімшік массасын сарысудан бөлу және оған түрлі формалар мен көлемдер беру табылады. Әдетте дайын ірімшік массасындағы түйірлер әр түрлі ірілікте болады және оларды үлкен тілімдер (кусок) - монолиттерге біріктіру керек. Монолиттерге шар, цилиндр, тікбұрышты, шаршы тектес және басқа формалар береді. Сонымен қатар, ірімшіктерді түйірлер арасындағы сарысуды бөліп шығару үшін де формалайды. Форманың өзгеруімен бірге беткі қабаттың көлемі де өзгереді. Бірдей массада анағұрлым азырақ беткі қабатқа дөңгелек формадағы ірімшік, одан кейін цилиндр, шаршы және тікбұрыш тектес ие. Биіктігі 30 см, диаметрі 10 см және 2, 5 кг цилиндр тектес формадағы ярославтық ірімшік, масса бірлігімен 440 см² беткі қабат ауданына, ал сондай массадағы, биіктігі 15 см, диаметрі 14 см дөңгелек голландтық ірімшіктік - 316 см²-қа ие. Ірімшік массасы ұлғайғанда салыстырмалы беткі қабат кішірейеді. Үлкен масса мен көлемге ие швейцар ірімшігі шамамен 280-300 см²-қа тең шағын беткі қабатымен ерекшеленеді.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.