Қымыз өндіру технологиясында қолданатын ашытқы құрамын меңгеру. Ірімшік технологиясын меңгеру

1.Қымыз өндіру технологиясында қолданатын ашытқы құрамын меңгеру.
2.Ірімшік технологиясын меңгеру
Қымыз – бие сүтінен қымыздық ашытқы негізінде дайындалатын сүтқышқылды сусын. Қазақ халқына және көптеген көшпелі елдерде өзінің емдік қасиеттерімен белгілі.
Қымызды дайындау кезінде жаңа сауылған бие сүтін былғары қап, яғни, торсыққа (көлемі 20-30л) құяды. Торсықтың бір тармағынан піспек тығылады, нәтижесінде піспек арқылы ашытқы дамуы үшін жағдай жасалады. Араластыру (аэрация) ашыту процесінде бірнеше рет қайталанып отырады. Қымызды қолдану мөлшеріне қарай торсық жаңа сауылған сүтпен толықтырылып отырады, ал сусынның дәмі бұзылған кезде торсықты жуып, кептіріп, қайтадан толтырады. Қымыз ашыту 26-28°С температурада 7-12 сағат бойы жүреді.периодты түрде (2-3сағат) жаңа сауылған сүтпен жаңартып отырады. Дайын өнім құрамында 2% спирт болады.
Шикі сүт сияқты пастерленген сүтті де 26-28°С де ашытады, 10% қымыз ұйытқысын пастерленген сүтке қосады, ал шикі сүтке қышқылдылығы 50-60°Т болатыдай қосады. Сосын бірден мұқият араластырып, 1-1,5 сағатқа қалдырады.
1. Г.В. Твердохлеб и др. Технология молока и молочных продуктов. Киев: Высшая школа, 1978. 408с.
2. Федько В.П. Маркировка и сертификация товаров и услуг: Учебное пособие. – Ростов на Дону: издательство «Феникс», 1998 – 640с.
3. Назаров Н.И. Общая технология пищевых производств. . Учебник.-М. : издательство «Легкая и пищевая промышленность», 1981.-359с.
4. А.П. Ковалевская Технология пищевых продуктов. М.: ВО Агропромиздат, 1988. 287с.
5. Справочник химического состава. Под ред. Скурихина В.П. 1,2том
        
        Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі
Семей қаласы Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті
СӨЖ
Тақырыбы: ... ... ... ... ... ... Ірімшік технологиясын меңгеру
Орындаған: Туралыкова Г.Д
Тобы-305
Тексерген: Кабденова А.Т
2015ж.
Қымыз - бие сүтінен қымыздық ашытқы негізінде дайындалатын сүтқышқылды сусын. Қазақ ... және ... ... ... өзінің емдік қасиеттерімен белгілі.
Қымызды дайындау кезінде жаңа ... бие ... ... қап, ... ... ... 20-30л) құяды. Торсықтың бір тармағынан піспек тығылады, нәтижесінде піспек арқылы ... ... үшін ... ... ... (аэрация) ашыту процесінде бірнеше рет қайталанып отырады. Қымызды қолдану мөлшеріне қарай торсық жаңа сауылған сүтпен толықтырылып отырады, ал ... дәмі ... ... ... ... ... ... толтырады. Қымыз ашыту 26-28°С температурада 7-12 сағат бойы ... ... ... жаңа ... ... ... отырады. Дайын өнім құрамында 2% спирт болады.
Шикі сүт сияқты пастерленген сүтті де ... де ... 10% ... ... ... ... ... ал шикі сүтке қышқылдылығы 50-60°Т болатыдай қосады. ... ... ... араластырып, 1-1,5 сағатқа қалдырады.
Өндірістік шарт бойынша ашыту басында әр сағат сайын араластыру жүреді, ал ... соң ... ... конструкциямен 15минуттан 30 минутқа дейін араластыру керек. Араластыру ұзақтығы мен деңгейі ... ... ... мен ондағы биохимиялық процестердің интенсивтілігіне, өнімнің тауарлық және емдік қасиеттеріне тікелей әсер етеді. Өнім мейлінше жақсы ... ... ... ашу да соғұрлым интенсивті жүреді. Ашытуды қышқылдылығы ... ... ... ... ... ... ... ыдыстарға құйып, тығындап 1-1,5 сағат бойы 18-20°С ... ... ашу ... ... үшін ... Қымыз 5-7°С температурадағы камераларда бірнеше тәулік бойы жетіледі. Сүт қанты толығымен ыдырайды, ал майлылығы сол күйінде ... ... ... ... ... ферментін түзбейді.
Дайын қымыз сүтқышқылды, таза, спецификалық дәмге ие, аздап ашытқылы, шымырлатқыш болады. Консистенциясы ... ... ... ... 48 сағатты құрайды.
Қымыз сапасына қойылатын талаптар. Қымыз газ түзетін консистенциялы, сарысу мен ұйыған ... ... болу ... Түсі ... ... ақ түсті. Дәмі мен иісі - таза, сүт қышқылды, ... Май ... 0,8% болу ... ... меңгеру
Ірімшіктерді жануар тектес және микроб тектес (мәйекті ірімшіктер) ферменттер көмегімен сүт ақуыздарын ұйыту арқылы, сонымен қатар оларды сүттен қышқылдармен ... ... ... ... ... Сүтқышқылды ірімшіктерді өндіруде кейде сүт қышқылымен қатар мәйекті ферменттің аздаған мөлшерін пайдаланады. Шамамен 1 т ... 1 г, бұл ... ... ... ... 25 есе аз. Мұндай жағдайларда сүтқышқылды ірімшіктерде казеинмен қатар, осы өндірісте қосымша рөл атқаратын параказеиннің 12,5%-дан артық емес мөлшері болады. ... ... ... ... ... ... сүтқышқылдыға қарағанда қышқылдылығы аз (10-15°Т-ге) ұйытқы алуда қолданады. Жетілуге ұшырамайтын ... ... деп ... ... ... ... өте ... 1-2 сағат, және аса ұзақ, 2 жыл (итальян ірімшіктері), болуы мүмкін.
Ірімшік түрлері ... ... ... ... ... ... органолептикалық көрсеткіштерімен ерекшеленеді. Сонымен бірге оларға әр түрлі малдардан ... ... ... ... ... сүт ... де әсер ...
Қой сүтінен жасалған ірімшіктер, әдетте, сиыр сүтінен жасалғанға қарағанда дәмі ащылау, сонымен қатар барлық ірімшіктер кез келген сүттен дайындала ... ... қой ... ... ... ... және ... жасауға болмайды. Пастерленген сүттен ірімшік дайындағанда, ірімшік түріне байланысты әртүрлі бактериалды ... ... ... жоғары тағамдық құндылыққа ие. Энергетикалық және тағамдық құндылығы ірімшік құрамы мен құрғақ заттарға және де ылғалға тәуелді. ... ... ... оның ... бөліктері, соның ішінде ақуыз, организмнің қорытуына көп энергияны талап етпейтін жеңілсіңімді ... ... да. Олар 96-98% ... ... май мен ... көп, ал ... ... аз болуына байланысты, олардың сүтқышқылдыларға қарағанда энергетикалық ... ... ... ... ... ... ... келесі операциялардан тұрады: тапсырушыдан сүтті қабылдау, сүттің ірімшікке жарамдылығын анықтау, ақуыз бен май ... ... ... ұйыту температурасына дейін суыту, бактериалды ашытқыны енгізу, кальций тұздарын енгізу, ... ... ... ... ... ұйытқыны алу және өңдеу, дәннің қойылуы (постановка), сарысу бөлігін алу, екінші рет қыздыру, араластыру, ірімшік массасының дайындығын ... ... ... ... ... ... ... таңбалау, тұздау, тиісті камераларды жетілдіру, қаптау және шығару.
Халықаралық стандартта келесі классификация ... әр ... үш ... ие. ... - майсыздандырылған ірімшіктегі ылғалдың массалық үлесі. Бұл көрсеткіш бойынша ірімшіктер өте қатты (51%-дан аз), ... (49-56), ... ... (54-63), ... ... (61-69), ... ... аса) болып жіктеледі. Екінші көрсеткіш бойынша - ... ... ... ... ... келесідей - жоғары майлылықты (60%-дан жоғары), толық майлы (45-60), жартылай майлы (25-45), ... ... (10-25) және ... (10%-дан кем). Үшінші көрсеткіш жетілу сипаты болып табылады, ол бойынша: зеңмен жетілу - ... және ... ... ... - ... және ... жетілусіз немесе жетілмейтін.
З. Х. Диланянның классификациясында масса, ылғал және тұзбен қатар, ірімшіктердің кез келген түрін қалыптастыратын микрофлораның сапалы құрамын да ... ... Бұл ... ... ... үш класқа бөлінеді: I класс - ... ... II - ... ірімшіктер, III - өңделген ірімшіктер. Мәйекті ірімшіктерді өз ішінен 3 ... ... 1 ( ... ... - тек ... немесе сүтқышқылды және пропионқышқылды бактериялардың әсерінен жетілетін; 2-класс (жартылай қатты) ірімшіктері.
Сүтті ... ... - 10-14 ... ... ұйытатын препараттар ретінде келесілер пайдаланылады: бұзаулардың ұлтабарынан алынған мәйекті фермент; ірі ... ... ірі қара және ұсақ ... ... ... пепсин.
Қалыптастырудың мақсаты болып ірімшік массасын сарысудан бөлу және оған ... ... мен ... беру ... ... ... ... массасындағы түйірлер әр түрлі ірілікте болады және оларды үлкен ... ... - ... ... ... ... шар, ... тікбұрышты, шаршы тектес және басқа формалар береді. Сонымен қатар, ірімшіктерді түйірлер арасындағы сарысуды бөліп ... үшін де ... ... ... ... ... қабаттың көлемі де өзгереді. Бірдей массада анағұрлым ... ... ... дөңгелек формадағы ірімшік, одан кейін цилиндр, шаршы және тікбұрыш тектес ие. Биіктігі 30 см, ... 10 см және 2,5 кг ... ... ... ярославтық ірімшік, масса бірлігімен 440 см² беткі қабат ауданына, ал сондай массадағы, биіктігі 15 см, диаметрі 14 см дөңгелек ... ... - 316 ... ие. ... ... ... ... беткі қабат кішірейеді. Үлкен масса мен көлемге ие ... ... ... 280-300 ... тең ... беткі қабатымен ерекшеленеді.
Швейцарірімшігінде осындай қабаттың арқасында қалыптасу мен пресстеу кезінде жоғары температура ұзаққа сақталады, анаэробты микрофлораның дамуына қолайлы жағдай ... ол ... ... және ... ... ... (формирование) әдістері көп, бірақ негізінен қабат (пласт), құйылу (налив) және үйінді (насыпь) арқылы қалыптастыруды пайдаланады. ... ... ... ... өндірісінде қолданады: швейцар, кеңестік, голланд, ярославтық, мәскеулік, т.б.
Пайдаланылған әдебиеттер:
1. Г.В. Твердохлеб и др. Технология молока и молочных продуктов. ... ... ... 1978. 408с.
2. ... В.П. ... и ... ... и услуг: Учебное пособие. - Ростов на Дону: ... , 1998 - ... ... Н.И. ... ... ... ... . Учебник.-М. : издательство , 1981.-359с.
4. А.П. ... ... ... продуктов. М.: ВО Агропромиздат, 1988. 287с.
5. Справочник химического состава. Под ред. ... В.П. ...

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 4 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Бақылау аккумуляторы батареяны таңдау және есепте21 бет
Көлік түрлері. Теміржол көлігі.22 бет
Шағын және орта бизнесті мемлекеттік қолдаудағы салық салудың рөлі13 бет
2010-2012 жылдары аралығында атмосфералық жауын-шашынның химиялық құрамының өзгеруі46 бет
Access бағдарламасын меңгеру82 бет
ADSL технологиясын Алматы каласында автоматизациялау53 бет
CDMA-450 технологиясының негізінде Жамбыл облысы Қаратау қаласында сымсыз желіні ұйымдастыру51 бет
Delphi ортасында Гуманитарлық-техникалық бөлім меңгерушінің автоматтандырылған жұмыс орыны81 бет
Iрiмшiктi өңдiретiн және сүттi ұйытатын жабдықтардың негiзгi есептеулерi6 бет
MapInfo бағдарламасындағы ГАЖ технологиясын пайдаланып дифференцияцияланған ландшафтық карталарын жасау әдістері (Алатау аумағында)30 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь