Қымыз өндіру технологиясында қолданатын ашытқы құрамын меңгеру. Ірімшік технологиясын меңгеру

1.Қымыз өндіру технологиясында қолданатын ашытқы құрамын меңгеру.
2.Ірімшік технологиясын меңгеру

Қымыз – бие сүтінен қымыздық ашытқы негізінде дайындалатын сүтқышқылды сусын. Қазақ халқына және көптеген көшпелі елдерде өзінің емдік қасиеттерімен белгілі.
Қымызды дайындау кезінде жаңа сауылған бие сүтін былғары қап, яғни, торсыққа (көлемі 20-30л) құяды. Торсықтың бір тармағынан піспек тығылады, нәтижесінде піспек арқылы ашытқы дамуы үшін жағдай жасалады. Араластыру (аэрация) ашыту процесінде бірнеше рет қайталанып отырады. Қымызды қолдану мөлшеріне қарай торсық жаңа сауылған сүтпен толықтырылып отырады, ал сусынның дәмі бұзылған кезде торсықты жуып, кептіріп, қайтадан толтырады. Қымыз ашыту 26-28°С температурада 7-12 сағат бойы жүреді.периодты түрде (2-3сағат) жаңа сауылған сүтпен жаңартып отырады. Дайын өнім құрамында 2% спирт болады.
Шикі сүт сияқты пастерленген сүтті де 26-28°С де ашытады, 10% қымыз ұйытқысын пастерленген сүтке қосады, ал шикі сүтке қышқылдылығы 50-60°Т болатыдай қосады. Сосын бірден мұқият араластырып, 1-1,5 сағатқа қалдырады.

1. Г.В. Твердохлеб и др. Технология молока и молочных продуктов. Киев: Высшая школа, 1978. 408с.
2. Федько В.П. Маркировка и сертификация товаров и услуг: Учебное пособие. – Ростов на Дону: издательство «Феникс», 1998 – 640с.
3. Назаров Н.И. Общая технология пищевых производств. . Учебник.-М. : издательство «Легкая и пищевая промышленность», 1981.-359с.
4. А.П. Ковалевская Технология пищевых продуктов. М.: ВО Агропромиздат, 1988. 287с.
5. Справочник химического состава. Под ред. Скурихина В.П. 1,2том

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 5 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі
Семей қаласы Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

СӨЖ
Тақырыбы: Қымыз өндіру технологиясында қолданатын ашытқы құрамынмеңгеру. Ірімшік технологиясын меңгеру

Орындаған: Туралыкова Г.Д
Тобы-305
Тексерген: Кабденова А.Т

2015ж.
Қымыз - бие сүтінен қымыздық ашытқы негізінде дайындалатын сүтқышқылды сусын. Қазақ халқына және көптеген көшпелі елдерде өзінің емдік қасиеттерімен белгілі.
Қымызды дайындау кезінде жаңа сауылған бие сүтін былғары қап, яғни, торсыққа (көлемі 20-30л) құяды. Торсықтың бір тармағынан піспек тығылады, нәтижесінде піспек арқылы ашытқы дамуы үшін жағдай жасалады. Араластыру (аэрация) ашыту процесінде бірнеше рет қайталанып отырады. Қымызды қолдану мөлшеріне қарай торсық жаңа сауылған сүтпен толықтырылып отырады, ал сусынның дәмі бұзылған кезде торсықты жуып, кептіріп, қайтадан толтырады. Қымыз ашыту 26-28°С температурада 7-12 сағат бойы жүреді.периодты түрде (2-3сағат) жаңа сауылған сүтпен жаңартып отырады. Дайын өнім құрамында 2% спирт болады.
Шикі сүт сияқты пастерленген сүтті де 26-28°С де ашытады, 10% қымыз ұйытқысын пастерленген сүтке қосады, ал шикі сүтке қышқылдылығы 50-60°Т болатыдай қосады. Сосын бірден мұқият араластырып, 1-1,5 сағатқа қалдырады.
Өндірістік шарт бойынша ашыту басында әр сағат сайын араластыру жүреді, ал 2-3сағаттан соң араластырғыш арнайы конструкциямен 15минуттан 30 минутқа дейін араластыру керек. Араластыру ұзақтығы мен деңгейі қымыздың дұрыс жетілуі мен ондағы биохимиялық процестердің интенсивтілігіне, өнімнің тауарлық және емдік қасиеттеріне тікелей әсер етеді. Өнім мейлінше жақсы аэрацияланған болса, спирттік ашу да соғұрлым интенсивті жүреді. Ашытуды қышқылдылығы 55-70°Т болғанға дейін жүргізеді. Кейін қымызды тармойынды ыдыстарға құйып, тығындап 1-1,5 сағат бойы 18-20°С температурада спирттік ашу өнімдері жиналу үшін қалдырады. Қымыз 5-7°С температурадағы камераларда бірнеше тәулік бойы жетіледі. Сүт қанты толығымен ыдырайды, ал майлылығы сол күйінде қалады, себебі қымыз микрофлорасы липаза ферментін түзбейді.
Дайын қымыз сүтқышқылды, таза, спецификалық дәмге ие, аздап ашытқылы, шымырлатқыш болады. Консистенциясы сұйық, біртекті, газдалған. Жарамдылығы 48 сағатты құрайды.
Қымыз сапасына қойылатын талаптар. Қымыз газ түзетін консистенциялы, сарысу мен ұйыған ақуызы тұнбасыз болу керек. Түсі сарғыш реңді, ақ түсті. Дәмі мен иісі - таза, сүт қышқылды, өткір. Май мөлшері 0,8% болу керек.

Ірімшік технологиясын меңгеру

Ірімшіктерді жануар тектес және микроб тектес (мәйекті ірімшіктер) ферменттер көмегімен сүт ақуыздарын ұйыту арқылы, сонымен қатар оларды сүттен қышқылдармен (сүтқышқылды ірімшіктер) тұндыру жолымен алады. Сүтқышқылды ірімшіктерді өндіруде кейде сүт қышқылымен қатар мәйекті ферменттің аздаған мөлшерін пайдаланады. Шамамен 1 т сүтке 1 г, бұл мәйекті ірімшіктердің әдеттегі нормасынан 25 есе аз. Мұндай жағдайларда сүтқышқылды ірімшіктерде казеинмен қатар, осы өндірісте қосымша рөл атқаратын параказеиннің 12,5%-дан артық емес мөлшері болады. Мәйекті немесе басқа сүтұйытқыш ферментті, әдетте, сүтқышқылдыға қарағанда қышқылдылығы аз (10-15°Т-ге) ұйытқы алуда қолданады. Жетілуге ұшырамайтын өнімді ірімшік деп айтуға болмайды. Ірімшіктің жетілуі өте қысқа, 1-2 сағат, және аса ұзақ, 2 жыл (итальян ірімшіктері), болуы мүмкін.
Ірімшік түрлері бір-бірінен олардың жетілуіне қатысатын микрофлора арқасында органолептикалық көрсеткіштерімен ерекшеленеді. Сонымен бірге оларға әр түрлі малдардан алынған (сиырлар, қойлар, ешкілер, енекелер) сүт қасиеттері де әсер етеді.
Қой сүтінен жасалған ірімшіктер, әдетте, сиыр сүтінен жасалғанға қарағанда дәмі ащылау, сонымен қатар барлық ірімшіктер кез келген сүттен дайындала бермейді. Мысалы, қой сүтінен кеңестік, швейцарлық, голландық және басқаларды жасауға болмайды. Пастерленген сүттен ірімшік дайындағанда, ірімшік түріне байланысты әртүрлі бактериалды ашытқылар қолдану қажет.
Ірімшік жоғары тағамдық құндылыққа ие. Энергетикалық және тағамдық құндылығы ірімшік құрамы мен құрғақ заттарға және де ылғалға тәуелді. Ірімшіктердің тағамдық құндылығы оның құрамдас бөліктері, соның ішінде ақуыз, организмнің қорытуына көп энергияны талап етпейтін жеңілсіңімді формада болуында да. ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.