Сыраны сынау, бақылау және қауіпсіздігін қамтамасыз ету

КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...3
1. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Сыраның биологиялық және тағамдық құндылығы ... ... ... ... ... ... ... 5
1.2 Сыраның химиялық құрамы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .5
2. СЫРАНЫҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ПРОЦЕСІ
1.1. Техологиялық процесс ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..6
1.2. Сыраның сортқа бөлінуі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...6
3. СЫРАНЫҢ САПАСЫН СЫНАУ ЖӘНЕ БАҚЫЛАУ ... ... ... ... ... ... .10
4. СЫРАНЫҢ ҚАУІПСІЗДІГІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..11
5. СЫРА ӨНІМІН СЕРТИФИКАТТАУ ТӘРТІБІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...11
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 15
Пайдаланған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...16

Бұл курстық жұмыстың мақсаты- арпадан жасалған сыраны МЕМСТ 12787-81 стандартына сүйене отырып сапасын сынау, бағалау және қауіпсіздігі жайлы жаздым.Тарихта сыраның дайындалу тәсілін ойлап тапқан адамның кім екені белгісіз болып қалды. Алайда оның біздің эрамызға дейін 7 мың жыл бұрын Вавилонда сыраны арпа уыты мен бидайдан дайындаған деген болжам бар жәнебаяғы замандарда көне Египет пен Грекияда қайнатылғаны мәлім. Одан кейін Англия, Бельгия, солтүстік Францияда, Германияда, Русьте сыра қайнату өнерінің өркендегені тағы бар. Кейіндері Пасхада, Дмитрий сенбісінде, масленицада, шоқындыру мен үйлену тойларында қайнатып ішуге рұқсат берілді. Одан бері қаншама уақыт өтті. Қазіргі кезде сыраның отаны – Чехия делінсе еліміз бойынша Шымкент пен Қарағанды қалалары осы сусын яғни ішімдік түрін қайнатудан көш бастап тұр. Біздің елімізде сыра өнеркәсібі бойынша көптеген жаңа мамандандырылған зауыттар салынған, ал қазіргі таңдағы жаңа озық қондырғылармен жабдықталған. Ғалымдар шарап өндірісінің жаңа перспективті әдістерін өндеуде.

К. Күзембаева, Т. Құлажанов, Г. Күзембаева «Азық – түлік өнімдерін тану», Алматы 2006жыл 357бет
Валуев Г.М. Технология пивного производства.-М.: Колос, 1996.-195с.
1. Чернов М.Е., Медведев Г.М. Справочник по пивному производству.-М.:Легкая и пищевая промышленность,1984.-304с.
2. Назаров Н.И. Технология пивных изделий.-М.: Пищеваяпромышленность. 1978.-288с.
3. Медведев Г.М., Крылова В.В. Технология и технохимконтрольпивногопроизводства.-М.: Пищевая промышленность, 1979.-144с.
4. Руководство по технологическому контролю пивного производства.-М.:Пищевая промышленность, 1972.-188с.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 15 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі және сапасы кафедрасы

Жұмыстың бағасы

Курстық жұмыс

Пәннің атауы: Өнімді сынау, бақылау және қауіпсіздік көрсеткіштері
Тақырыбы: Сыраны сынау, бақылау және қауіпсіздігін қамтамасыз ету.

Тексерген:
Жетекші
ТӨҚжС кафедрасының
aға оқытушысы ________ , ________ Изтелеева Р.А
Орындаған:
СМжС 12-13 топ
студенті ________ , ________ Галки М.Т

Алматы 2015ж
Мазмұны

КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .3
1. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Сыраның биологиялық және тағамдық құндылығы ... ... ... ... ... ... .. ..5
1.2 Сыраның химиялық құрамы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .5
2. СЫРАНЫҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ПРОЦЕСІ
0.1. Техологиялық процесс ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...6
0.2. Сыраның сортқа бөлінуі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 6
3. СЫРАНЫҢ САПАСЫН СЫНАУ ЖӘНЕ БАҚЫЛАУ ... ... ... ... ... ... .10
4. СЫРАНЫҢ ҚАУІПСІЗДІГІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 11
5. СЫРА ӨНІМІН СЕРТИФИКАТТАУ ТӘРТІБІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...11
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 15
Пайдаланған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...16

КІРІСПЕ

Бұл курстық жұмыстың мақсаты- арпадан жасалған сыраны МЕМСТ 12787-81 стандартына сүйене отырып сапасын сынау, бағалау және қауіпсіздігі жайлы жаздым.Тарихта сыраның дайындалу тәсілін ойлап тапқан адамның кім екені белгісіз болып қалды. Алайда оның біздің эрамызға дейін 7 мың жыл бұрын Вавилонда сыраны арпа уыты мен бидайдан дайындаған деген болжам бар жәнебаяғы замандарда көне Египет пен Грекияда қайнатылғаны мәлім. Одан кейін Англия, Бельгия, солтүстік Францияда, Германияда, Русьте сыра қайнату өнерінің өркендегені тағы бар. Кейіндері Пасхада, Дмитрий сенбісінде, масленицада, шоқындыру мен үйлену тойларында қайнатып ішуге рұқсат берілді. Одан бері қаншама уақыт өтті. Қазіргі кезде сыраның отаны - Чехия делінсе еліміз бойынша Шымкент пен Қарағанды қалалары осы сусын яғни ішімдік түрін қайнатудан көш бастап тұр. Біздің елімізде сыра өнеркәсібі бойынша көптеген жаңа мамандандырылған зауыттар салынған, ал қазіргі таңдағы жаңа озық қондырғылармен жабдықталған. Ғалымдар шарап өндірісінің жаңа перспективті әдістерін өндеуде. Осындай өндеулердің бірі уытты электрохимиялық және биотехнологиялық әдіспен алуды ұсынған. Өнеркәсіпке осындай технологияларды енгізу уыт шарап өндірісінің мәнді интенцифирлейді және олардың сапасын жақсартады. Шарапты қолданудың өсімі сапасын жақсартудағы өнеркәсіптің өсуіне айтарлықтай талап қояды. Өкінішке орай, шарап ішу жағынан біз әлем бойынша екінші орында, ТМД бойынша бірінші орында екенбіз. Сонда әрбір адам жылына 10 литр шарап ішетін көрінеді. Шараптың құрамында этил спирты бар. Сондықтан ол көпіршігенде алкоголь құрамы 14 пайызға дейін өседі, яғни, 200 грамм шараптың 50 грамы ішімдікке айналады.Шарап-есірткінің бір түрі. Оның дәмін алған адам іше бергісі келеді. Шарап адамның қан құрамына тез сіңетін болғандықтан, бұл сусынды жиі ішетін адамның қан тамырлары кеңейіп, варикозға тез шалдығады екен. Ал мұндай жағдай жүрек қабының кеңеюіне әкеліп соғады. Өйткені, бүйрек пен бауырдың қізметі бұзылғаннан кейін жүрекке салмақ түсіп, адам инфаркке шалдығуы әбден мүмкін. Сонымен бірге шарап-семіздікке апаратын бірден-быр жол. Ғалымдардың айтуы бойынша, кез келген сыраны дайындағанда құрамына хмел деген шөп қосылады. ол қосылмаса, сыраңыз сыра болмайды. Оның құрамында фитоестереген бар. ол әйелдің бойында болатын гармон-прогестерон. Сондықтан сыраны көп ішкен ерлердің еркектік қуаты жойылып, қарыны өседі, сондай-ақ жүрек талмасы ауруына жиі шалдығады екен. Сыра -- арпа, су және құлмақ (хмель) араластырып ашыту арқылы дайындалатын алкоголі аз сусын (ішімдік). Оның құрамында 4-10%-ға дейін тез сіңетін тағамдық заттар, 0,3-0,4% көмірқышқыл газы мен органикалық қышқылдар, құлмақтың ащы қалдықтары, сондай-ақ 1,8-6% шамасында алкоголь болады.

1 ӘДЕБИЕТТІК ШОЛУ

Сыра - құлмаққа тән ащы және хош иісі бар әлсіз алкагольді көпіршіген салқындатылған сусын.Ол шөлді қандырып қана қоймайды, адам ағзасының жалпы тонусын көтереді, зат алмасуды жақсартады. Сыра қайнату өте ертеден келе жатқан өндіріс болып табылады. ХХ ғасырдың 30-70 жылдары сыра қайнату өнеркәсіптері толығымен техникалық жағынан қайта жабдықталды, көптеген жаңа ірі зауыттар салынды, технологиялық процестер механикаландырылды және автоматтандырылды.
Қазіргі уақытта көпшілік өндірістер заманауи өнімділігі жоғары жабдықтармен қамтамасыз етілген. Сыраны құю және мөлдірлетуді жетілдіруге ерекше үлкен көңіл бөлінеді.
Қазақстанның нарығында сыраның көптеген түрін сатуға - мүмкіндік бар.Сондықтан қәзіргі жағдайда үлкен заводтар өзінің өндірістік сыра өнімдерінің ассортиментін, Қазақстан нарығының структурасы жоғары сапалы сыра өндірісі 150 өндіріс санына ие болады.
Сыра-жағымды күйікті, құлмақтың хош иесіне ие, ескі аз алкогольді, арпа-уыт сусын, бокалдың толтырылуында көбіктендірілетің және ұзақ уақыт көбікті ұстап қалатын сусын.
Сыра құрамы
Ашытқы- еңбек сүйгіш микроорганизмдер, бірклеткалы саңырау құлақтар тобына жатады. Егер сырада ашытқылар болмаса, онда алкоголь мен газда болмас еді.
Су-мөлдір, иіссіз, түссіз сұйықтық. Ол сырадағы ең басты ингридиент.
Уыт-болашық сыраның негізі. Өсірілген арпадан дайындалады, және оган күріш пен жүгері қосылады.
Құлмақ-шығыстан әкелінетін өсімдік. Ол сыраға қанаққан және жағымды дәм береді.

1.1 Сыраның биологиялық және тағамдық құндылығы.

Тағамдық құндылық - өнімнің барлық пайдалы қасиеттерін, яғни энергетикалық, биологиялық, физикалық, органолептикалық құндылығын, сіңімділігін, сапалылығын сипаттайтын күрделі қасиет.
Өнімнің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, ақуыз, көмірсу мөлшерімен анықталады. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы 100г-ға шаққанда кило-джоуьмен(кДж) немесе кило-килориямен (ккал) өрнектеледі. Өнімнің биологиялық құндылығы өнімде биологиялық белсенді заттар мөлшерімен сипатталады: қажетті аминқышқылдары, витвминдер, макро және микроэлементтер, полиқанықпаған май қышқылдары.
Сыраның құрамында 4-10%-ға дейін тез сіңетін тағамдық заттар, 0,3-0,4% көмірқышқыл газы мен органикалық қышқылдар, құлмақтың ащы қалдықтары, сондай-ақ 1,8-6% шамасында алкаголь болады. Сыра компоненттері су ( 91-93%), көмірсулар (1,5-4,5%), этиль спирті(3,5-4,5%) және құрамында азоты бар заттар(0,2-0,65).

1.2 Сыраның химиялық құрамы.
Қазіргі кезде сыра сұрыптарының саны мейлінше көбеюде, бірақ олардың физико-химиялық көрсеткіштері төменде көрсетілген, бұрыннан белгілі типтердің мөлшерінен аспайды.
Сыраның сұрыптарының бір-бірінен тек түсімен ғана емес, сонымен қатар химиялық құрамымен де ерекшеленеді. Дайын сұлы құрамында 90% жуық су, 0,3-0,4% көмірқышқыл газы, 1,5-6% спирт, 3-10% көмірсутектер, азотты, минералды заттар, ферменттер, дәрумендер, т.б. бар.Оның құрамындағы заттар түгелдей дерлік адам ағзасымен қорыталады.Көмірқышқыл газы, аздаған алкаголь және ащы заттар ас қорытуды жақсартады. Сыра-дәмі, жағымды сусын, шөлді қандырады және басқа да қоректік заттардың қорытылуына жақсы әсер етеді.
Физико-химиялық көрсеткіштерінен басқа сыраның сұрып пен сапасы органолептикалық көрсеткіштеерімен (түсі,мкөбіктенуі, мөлдірлігі, дәмі) және жарамдылық ұзақтығымен ерекшеленеді. Сыраның түсі құлмаққа, өнім суының құрамына және өндіру процесін жүргізу әдісіне байланысты болады.
Ашық түсті сыра сұрыптары ашық түсті құлмақтан даярланады, құлмақсыз шикізат ретінде арпа ұны немесе күріш жармасы қолданылады,олар түсті ашық етуге көмектеседі. Қою түсті сыра сұрыптары ашық және қоңыр түсті құлмақпен күйдірілген және карамелденген құлмақ қоса отырып даярланады.
Сыраның химиялық құрамы.
* Глюкоза
* Фоль қышқылы - адамның өсу процесін және имунитетті жоғарлатады.
* Лимон қышқылы
* Сірке суы
* Қымыздық қышқылы
* Фенольдық қосылыстар
* Антоцианидиндер - Е163 сырағы түс береді, бұл тағамдық қоспа.
* Биогенді аминдер
* Фитоэкстрагендер- бидай, соя, арпа, күріш, алма, сәбіз құрамында болады. Гармондық өзгерістерге алып келеді.
* Биотиндер
2 СЫРАНЫҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ПРОЦЕСІ.

0.1. Технологиялық процесс

Технологиялық процесс - еңбек бұйымы күйінің өзгеруі мен анықталуына бағытталған әрекеттерді құрайтын, өндірістік процстің бір бөлігі.
Кез-келген технологиялық процессті күрделі процесстің бір бөлігі және қарапайым технологиялық процесстердің жинағы деп қаратыруға болады. Сыраның химиялық құрамына бірнеше факторларға, бірінші кезекте бастапқы сусланың экстрактивтілігі және ашу деңгейіне байланысты әр түрлі аралықта болады. Сыраның сапасына эталон мөлшері (1,6 - 4,0%) және көмірсу диоксиді (0,35- 0,40 %) әсер етеді. Сыра басқа да ұшқыш заттар (мг⁄дм2) болады : жоғары спирт - 40-80, альдегидтер -5, ұшқыш органикалық қышқылдар - 150 және күкіртті байланыстар - 2-16.
Экстрактивті (ұшқыш емес) заттардың ішінде үлесі 2,5%-нан 5%-ға дейін сахаридтер басым болып келеді. Азотты заттар жалпыэкстрактардың 8-10%-нан, минералды заттар - экстрактардың 8-10%-нан, дубильді және ащы заттар, сонымен қатар бояу заттар - экстрактының 2-3%-нан аспайды, органикалық (ұшқыш емес) қышқылдар - 300-400 мг⁄дм3 аралығында болады. Одан да басқа сырада С витаминін қоспағанда суда ерігіш витаминдер (В,РР және т.б.) кездеседі.
Түсі бойынша сыра ашық және күңгірт, бастапқы сусло концентрациясы бойынша - әлсіз (5%) және орташа (12%), күшті (14%- дан жоғары), ал ашыту әдісі бойынша төменгі (низового) және үстіңгі (верхного) деп бөлінеді. Қазіргі кезде әлемдік сыра ашытудың көбісі төменгі ашыту әдіі арқылы іске асырылады.

0.2. Сыраның сортқа бөлінуі

Сыраның сортқа бөлінуі негізінен қолданылатын уыт және уытталмаған материалдарға (ұнтақталған арпа, күріш жармасы, майы алынған жүгері ұны, қант) негізделеді.
Ашық және күңгірт түсі уытты дайындау технологиясының ерекшеліктеріне байланысты сыраның ашық түсті сорты күңгірт түстісімен салыстырғанда уыттың айқын хош йісі мен дәміне ие болмайды.
Ашық түсті уыттан алынатын сыраның ашық түсті сорты үшін құлмақтың айқын хош иісі мен дәміне тән, ал карамель және күйдірілген уыт қосылатын күңгірт уыттан алынатын күңгірт түсті сыраның сорты - қарқынды бояу, тәтті дәм мен уыт хош иісіне тән.
Сыра өндірісінің негізгі сатылары: уытты тазалау және ұнтақтау; сыра сусланы алу және ашыту; сыраның ашуын жеткізу және жетілдіру; сыраны мөлдірлету және құю.
Уытты тазалау және ұнтақтау. Тұрғызу және сақтау сатысынан өткен уыттың құрамында сыраның сапасын төмендетуге әсерін тигізетін, әртүрлі қоспалар (шаң, өскіндердің қалдығы, металл қоспалар және т.б.) кездеседі. Сондықтан да уытты ажарлағыш машина және магнитті сеператордан өткізеді.
Ажарлағыш машина қиғаш тегіс елек, щеткалы барабан және желдеткіштен тұрады. Уыт електе ірі және ұсақ қоспалардан, ал желдеткіштің көмегімен шаңнан тазаланады. Сосын уыт щеткалы барабанға келіп түседі. Барабанның жоғары жиілікте айналу әсерінен уыт рифельдің үстіне түсіп ластанудан тазаланады. Соққылау және үйкелену нәтижесінде уыттың үсті тегіс және жылтыр күйге айналады. Жылтыратылған уыт ары қарай магнитті сеператордан өтіп, метал қоспалардан тазаланады.
Сыра сусласын алу. Сыра сусласын келесі сызба бойынша алады: заторды дайындау; сүзу; құлмақпен сусланы қайнату; сусланы мөлдірлету және салқындату. Бұл сызба үздікті және үздіксіз әдіспен іске асырылуы мүмкін. Негізінен уздікті әдіс қолданылады.
Заторды (сүзіндіні) дайындау. Сүзіндіні дайындау мақсаты - уыттан ерігіш заттарды алып тастау (арылту). Осы заттардың біраз бөлігі уыт ферменттерінің әсерінен түзіледі. Жинақталатын ерігіш заттардың ішінде негізгі рөлде уыт ақуызының және крахмалының ферментативті ыдырауы тұрады.
Сыра өндірісінде крахмалдың ферментативті гидролизіне мынадай талаптар қойылады:
* крахмалдың ыдырау дәрежесі терең және сусла жоғары молекулярлы декстриндер - амило және иодпен боялатын байланыс түзетін эритродекстриндерден тұрмауы керек;
* суслада мальтозадан басқа сыраның дәмі және тұтқырлығын толықтыруды негіздейтін ахро және мальтодекстриндер болуы керек.
Сүзіндіні дайындау кезінде ферментативті емес үрдістер де жүреді. Бір уақытта сүзілетін (сумен араластыру) дәнді шикізаттарды (уыт және уытталмаған материал) үйінді, ал сүзіндіні дайындау кезінде үшін керекті су мөлшерін - негізгі құйылу (пісу толысу) деп атайды. Әдетте 1кг дән шикізатына 3,5- 4 дм3 су кетеді.
Сүзгіні дайындау әдісі. Сүзгіні дайындау кезінде екі - тұдыру және қайнату әдісі кеңінен таралған. Жалпы бұл әдістер үшін уыт ферменттерінің әрекетіне оптимал жағдай температурада заторды ұстап тұру болып табылады.
Сүзіндіні дайындау кезінде тұндыру әдісінде ұнтақталған уытты сумен араластырып, алынған заторды ферменттердің оптимал әрекеті үшін сәйкесінше үзіліске дейін ұстап, ақырындап 75˚С температураға дейін қыздырады.
Қайнатпаның санына байланысты сүзіндіні дайындау кезінде бір, екі және уш рет қайнату әдісі қабылданады.
Заторды сүзу. Сүзу- сұйықты өткізіп тұратын қатты заттарды ұстап қалатын кеуекті қалқаншаның (аралық) көмегімен суспензияны бөлу үдерісі екені белгілі. Заторды сүзу кезінде сүзгілеу аппаратында немесе сүзгі-процесінде оны суслаға (сүзінді) және дробинаға (қатты фаза) бөледі. Сүзгілеу аппартында сүзгіш материал дробина, ал сүзгі-прес - мақта матадан тұратын мата болып табылады. Заторды сүзу екі сатыда жүргізіледі: бірінші сусланы алу, яғни заторды сүзу кезінде түзілетін сусла, экстракт заттарды алып тастау мақсатында дробинаны жуу кезінде түзілетін сусла.
Құлмақпен сусланы қайнату. Құлмақпен сусланы қайнату мақсаты - сыраның сортына байланысты белгілі мөлшердегі құрғақ заттарға дейін сусланы буландыру; ақуызды тұндыру (ұйыту); құлмаққа тән сусла мен сыраға берілетін ащы дәм мен иісті құлмақтан алып тастау; сусланы зарарсыздандыру; ферменттер белсенділігін төмендету.
Қайнатылған сусла қалмақтан ажыратқышқа бағытталады, ол құлмақ дробинасы ұсталып қалатын електен тұратын резервуардан тұрады. Сусланы қалдықтардан тазалау үшін дробинаны ыстық сумен жуады, жуылған су ссламен қосылып салқындатуға жіберіледі.
Сусланы салқындату және мөлдірлету. Бұл сатының мақсаты - құлмақталған сусланы жүзінділерден арылту, оны оттегімен қанықтыру және сусланың температурасын ашу үдерісі жақсы жүру үшін қолайлы жағдайға келтіру.
Сусланы салқындату екі тәсілде іске асырылады. Төмен ашытуда алдымен сусла ақырындап 60˚С температураға дейін, сосын тез ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.