Ет өнімдері, дайындау технологиясы және оның қауіпсіздігі

КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
ІІ. НЕГІЗГІ БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..4
2. Ет өнімдері туралы жалпы түсінік ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
2.1. Қазақ халқының ұлттық тағамы.ет және оның жіктелуі ... ... ... ... ... ... ..6
2.2. Еттің морфологиялық және химиялық құрамы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...12
2.3. Ірі қара мал етінің қабылдау, тасымалдау және сақтау ... ... ... ... ... ... .18
2.4. Шикізатқа қойылатын талаптар. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..21
3. Ет өнімдерінің сапасын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..22
3.1. Еттің сапасын сараптау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..22
3.2. Ет және ет өнімдерін сертификаттау тәртібі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...25
3.3. Сынау нәтижелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...27
ІІІ. ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .29
ІV. ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..30
Қазіргі нарық экономикасы Қазақстанда өсірілетін ірі қара малдың тұқымдық құрылымына,олардың таралуына, бас санына және өнімділік параметрлеріне белгілі бір талап қояды, олардың мемлекет экономикасының құрылымындағы рөлін және мәнін өзгертеді. Тұқымды емес аз өнімді мал саны елеулі көбейіп, біздің республикада шығарылған және ауа райға бейімделген тұқымдар саны азайып бара жатыр. Республикадағы бағытталған ғылыми және асыл – тұқым жұмысының нормативті базасының жоқтығы және соған байланысты асыл тұқымды малдардың өнімділігінің төмендегендігі, сүтті және сүтті-етті бағыттағы ірі қара малдың өнімділік параметрлерін анықтау тәсілдері бойынша ғылыми зерттеу жұмыстарын жүргізу актуалдығы мен қажеттілігін тудырады.
Ет және ет өнімдерінде адам ағзасына керекті көп заттар бар. Олар: ақуыз, липидтер мен майлар, көмірсу минералды заттар, витаминдер т.б., осы көрсетілген компоненттер адам ағзасына тез сіңіріледі.
Шикізатты дайындау кезінде аса көп көңіл технологиялық факторларға бөлінеді. Өйткені онда шикізатты дайындау кезіндегі өнімнің сапасын, өндіру процессін және дайын өнімді сақтау процесстері жүреді.
1. Ауыл шаруашылық өнімдерін сапасын сараптау және бақылау» Смағұлов А.Қ. Алматы 2005 ж.
2. ҚР «Техникалық реттеу туралы» зыңы 2004ж.
3. Технология продуктов убоя животных. П.В Житенко Москва Колос 1984г
4. СТ 1.2-2002 ҚР МСЖ. Мемлекеттік стандарттарды әзірлеу тәртібі.
5. ҚР СТ 1.5-2000 ҚР МСЖ. Стандарттардың құрылуына, баяндалуына, ресімделуіне және мазмұнына жалпы талаптар.
6. ҚР СТ 3.27-2002 ҚР МСЖ. Тамақ өнеркәсібі мен ауылшаруашылық өндірісінің өнімдерінін сертификаттаудың тәртібі.
7. МСТ 15467-79 «Өнім сапасын басқару» Негізгі түсініктер.Терминдер мен анықтамалар.
8. МСТ 779-55 «Жартылай және ширек ұшадағы сиыр еті». Техникалық шарттар.
9. МСТ 7595-79 Ет. Сиыр етін жеке сауда үшін бөлу.
10. «Качество мясо и мясопродукта». Ю.Ф. Заяс – Москва - 1981. Изд. «Легкая и пищевая промыщленность».
11. Исследование пищевой ценности говяжьего жилованного мяса. – В кн.:
12. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 343б.
13. Агроинформ журналы. №1, қаңтар 2006ж. 26-27 беттер.
14. «Жаршы» журналы, 2-2001. 12-14 беттер
15. Б. Ысқақбаев «Ірі қара шарушылығы» Алматы «Қайнар»
        
        Тағам өндірісі факультеті.
Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі және сапасы кафедрасы
ТАҚЫРЫБЫ:
Ет өнімдері, ... ... және оның ... ... ... ... Р.А
Алматы 2015ж
Жоспары
КІРІСПЕ....................................................................................................................3
ІІ. НЕГІЗГІ БӨЛІМ..................................................................................................4
2. Ет өнімдері туралы жалпы түсінік.....................................................................4 ... ... ... ... ... және оның жіктелуі..........................6
2.2. Еттің морфологиялық және химиялық құрамы.......................................12
2.3. Ірі қара мал етінің қабылдау, тасымалдау және сақтау.........................18
2.4. ... ... ... ... Ет ... ... ... Еттің сапасын сараптау..............................................................................22
3.2. Ет және ет өнімдерін сертификаттау тәртібі...........................................25
3.3. Сынау нәтижелері.......................................................................................27
ІІІ. ҚОРЫТЫНДЫ.................................................................................................29
ІV. ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР..................................................................30
Кіріспе
Қазіргі ... ... ... ... ірі қара ... тұқымдық құрылымына,олардың таралуына, бас санына және өнімділік ... ... бір ... қояды, олардың мемлекет экономикасының құрылымындағы рөлін және мәнін өзгертеді. ... емес аз ... мал саны ... ... біздің республикада шығарылған және ауа райға бейімделген тұқымдар саны азайып бара жатыр. Республикадағы бағытталған ... және асыл - ... ... ... базасының жоқтығы және соған байланысты асыл тұқымды малдардың өнімділігінің төмендегендігі, сүтті және сүтті-етті бағыттағы ірі қара ... ... ... ... ... бойынша ғылыми зерттеу жұмыстарын жүргізу актуалдығы мен қажеттілігін тудырады.
Ет және ет өнімдерінде адам ағзасына керекті көп заттар бар. ... ... ... мен ... ... ... ... витаминдер т.б., осы көрсетілген компоненттер адам ағзасына тез сіңіріледі.
Шикізатты дайындау кезінде аса көп көңіл технологиялық факторларға бөлінеді. Өйткені онда ... ... ... ... сапасын, өндіру процессін және дайын өнімді сақтау процесстері жүреді.
Еттің сапасы ... ... ... ... Онда малдың тұқымы, жасы, жынысы, қоңдылығы, малды азықтандыру тәсілі т.б. кіреді. ... ... ... етте ... ... процесстер еттің сапасына және оның жарамдылығына үлкен әсер етеді. Ет пен субөнімдерді төмен температурада суықпен ... ету, ... ... алу үшін өте ... әдіс ... ... ... мынадай мақсаттар мен міндеттер қойылған:
- ірі қара мал етінің сапасын сараптау;
- жалпы ... ... ... ... сапа ... анықтау әдістері;
- ет және ет өнімдерін сертификаттау тәртібі.
ІІ. НЕГІЗГІ БӨЛІМ
2. Ет ... ... ... түсінік
Ет тағамдары - еттен, ет өнімдерінен көптеген қою тағам түрлері дайындалады. ... ... ... ... 100-200 г-ға ... ал тұздығы 50-100 г болады. Тұтынушыға таратылған қою ... ... 65° ... төмен болмауы, массасының ауытқуы +-3%-дан аспауы қажет. ... ... ... ет, ... ет, ... ет, ... ... ет, тартылған еттен дайындалған тағамдар және т.б.[[1]]Көп мерзімге ... ет - ... еті. Оны ... әдісі - мал етін мүшелеп бұзып, тұздап, шошалада ... ... ... отырып кептіру. Жылы мезгілдерде етті сақтау үшін оны жұқалап тіліп, тұздап, көлеңкеде бірнеше күн бойы жел ... ... ... көп ... Ыстау, көбіне, ет ұзақ қатпайтын жылы өлкелерде жасалады. Аяз қайтқан көктемнің алғашқы күндері арыстағы кепкен ет сүр ет деп ... ... ... ... ... ... әрі орны ... тағамдарының ең бастысы - қазақша ет немесе ... ... ... қонақтарға мал басын көрсетіп, табақ-табақ ет тартқан. Табақ тарту да үлкен өнер. Әр ... ... ... мен ... ... ... ... жиен, құдағи, қыз, бала, т.б.) сәйкес келуі керек. Осыған орай табақ ... - бас ... сый ... ... ... ... табағы, жастар табағы, жай табақ болып бөлінеді. Аталған табақтарға сай ет ... ... ... Ол мүшелерді ауыстыруға болмайды. Бас табаққа бас, жамбас, ... ... ... жал, жая ... кәделі мүшелер салынады. Іліктік қатынасқа қарай: қарттарға жамбас, орта жастағыларға ортан жілік, омыртқа, күйеу мен ... ... ... төс, тағы сол ... ... ... Мойын омыртқа, тоқпан жілік, ірі малдың жамбасының шұқыршағы, жауырын, ... ... ... - ... ... жасалынатын кәделі әрі дәстүрлі тағам. Соғым сойылған үйде қуырдақтың дайындалмауы мүмкін емес. Әзірленуі қиын емес және тез ... ... сұрп ет пен өкпе ... ... майлы ішек-қарынға араластырып, қуырып пісіреді. Жас етті кейде апаларымыз қаймаққа да ... ... Мұны ... ... ... ... ... тағам. Қозы мүшесін жіліктеп қазанға салып, үстіне бие сүтін ... жаңа ... ... ... ... тұз салады да, буын сыртқа шығармай, бұқтырып жайымен қайнатады. Сонда сүт те, қаймақ та етке ... оның ... ... ... ... ... ... бері қазақ семіз жылқы, сиыр сойған кезде, соғым сүйектерін далаға тастамай, жинап қоятын болған. Ет таусылған жағдайда, сол сүйектерді ... ... су ... ... ... ... қайнаған кезде, одан кәдімгі майлы сорпа шығады. Түсі ақшыл болғандықтан, оны деп атайды.
Салма
немесе деп аталатын бұл ... ... нан ... және ... ... ... ... ұзынша етіп кесіп алып, суға салып пісіреді де, үстіне туралған ет қосады. Сорпасы көп бұл ас жеңіл тағам болады. ... ... ... қой етінен пісіреді. Жылқы етін пайдаланбайды.
Борша
Қымыз кезінде таптырмайтын, жұмсақ әрі ... ... Ірі қара етін ... әрі ... ... ... алады да, тұз, бұрыш сеуіп, темір істікке шаншып, шоққа тақтап пісіреді. Қақтау кезінде кезек-кезек аударып ... түсі ... исі ... ... дайын болды деген сөз.
Қарын бөртпе
Бұл тағам кейбір өңірлерде деп те ... Жаңа ... ұсақ ... ... майын, бауырын, жүрегін, өкпесін ұсақтап турап араластырып, пияз, ұн, ... да, оны ... ... ... ... аузын жақсылап түйреп қазанға қайнатады.
Қойды үйтіп сою
Бұл тамақтың дайындалу ... ... ... әрі жас қой ... соң, ... ... Қойдың түсі ақ немесе боз болғаны жақсы, қара қойдың еті ... ... ... ... Толық үйтіліп, қырылып, тазалап жуылған соң, терісімен ... ... ... Майы ... үйтілген құйқалы ет, әдеттегідей сойылған қой етінен әлдеқайда дәмді болады.
2.1 Қазақ халқының ұлттық тағамы-ет және оның түрлері,
жіктелуі
Қазақ халқының ең ... ... ... ас ... бірі -- ет. Одан ... ... ... біледі. Етті суға пісіріп те, буға пісіріп те, ... ... та, ... ... отқа ... та ... ... соғым етінен жентек, түймеш парша (орысша фарш) деген тағамдар жасаған. Жентек пен түймештің жасалуы бірдей. Олардың екеуінде арналған етті ... ... ағаш ... ... ... ... жаныштап ұрып, жентектеп алып, тұз, бұрыш салады. қуырылған ұн, бидайдың, тарының талқанын қосып, илеп ... ... ... ... ... ... Бұл кәдімгі осы заманғы отбивной, шницель деген тамақтардың ұлттық ... ... екі ... ... жолы бар. Оның біріншісі сорғыған кепкен етті кеспеше кесіп, ұзынша талшықтар формасына келтіру. Ал, екіншісі астауға ... ... ... ... ... заман әдісінде ет турағышқа (мясорубкаға) тартылады. Мұндай тартқан ет тұпшара (пельмен), манты жасауға, нанның арасына салып ... ... ... тағамдар жасауға пайдаланылады. Кейде парша, түймеш жентектерді ұнға аздап аунатып, табаға қыздырып та ... ... ... ... Көп ... ... мал еті -- ... еті. Оны сақтаудың түрлі әдісі бар. Мысалы, кейін жас сорпа әзірлеу үшін малдың етін, ... ... ... ... ... аязға қатырып қояды. Етті қатырғанда оны сол ыстық күйінде аязға шығармай, әуелі қоңыржай салқын ... ... ... ... шығару керек. Тоңазып әбден қатқан соң етханаға жинап, ... ... ... Жас ... дәмін кетіріп алмас үшін желге, күнге тигізбеу қажет.
Ал, етті бүрмелеу дегеніміз -- қарынға ... ... ... ... еті өз ... ... ... кезінде олардың еті жас күйінде тұздалып қарнына салынады да, етханаға шығарылып қойылады, оның қан сөлі ... ... Қыс ... ... ... жата ... Дәл осы ... күбіге, ағаш бөшкеге салып та тұздалады, керегіне қарай үстінен алып тамақ жасай береді.
Етті сүрлеп сақтау үшін, оны әуелі мүшелеп ... ұсақ тұз бен ... ... ... аздап қара бұрыш қосып тұздайды. Жылқы сойғанда қазы, қарта, шұжық айналдырады. Қазақша қазы ... ... ... жылқының екі жақ сүбе қабырғасын екі бөлек алып, 5 -- 7 сағат іліп қойып ... Қазы ... ... ... ... ... суға салып қояды. Айналдыратын қазы мен шұжықтарға қатты ағаш жаңқаларынан, тобылғыдан істіктер әзірлейді. ... ... ... ... ... одан неше қазы ... ... Өйткені қалың қазы енсіз жіңішке тілінеді де, жұқа қазы ішекке симайды, айналдыруға келмейді, жылқының ішегінен қазысы ... ... Қазы ... ... ... ... тұздалып, бұрыш, сарымсақпен бапта-лады.
Айналдырылған қазы мен шұжықтың екі басы істікпен бүрмеленеді де, ... ... ... ... ... Қазы түрлерінің Қазақстанның барлық облыстарына ортақ мынандай атаулары бар: кере қазы -- ... ... пен ... ... тең ... ... қазы -- аса қалың, айналдыруға ... өте ... ... оны кей жерлерде деп те атайды. Атырауда мұндай қазының қабырғасыз түрін дейді. -- ... ... ... ... ... жуан ... -- ... салынбаған тілкем күйіңде сақталған қазы; , -- , , жерлік майы бар қазы тағысын тағылар.
Шұжық -- ... етті ... ... ... ішекке тыққан соғым еті. Оны сүрлеп көп уақытқа сақтауға болады. Шұжық ... ... ... ... -- ... ... ... салып тоқпақпен жанышталған кескен ет. Оны кейде сол күйі қатырып немесе қарынға салып , сақтаған. Майға қарып, суға қайнатып, ... ... ... ... ... -- ... бүйенге тығып, пісірген ет. Оның бір жағы тұйық, екінші басы тігулі болғандықтан піскенде өз сорпасы өзінде болады.
Бұжығы -- ... ... ... ... ет. Бұжы -- ... ... деп те ... Бүйенге толтыра тығып салынған қой етінің шұжығы.
Жау жұмыр -- түгелдей өз қарынына салынып, су ... ... ... қой еті. Оны кейде деп те атайды.
Борша -- тауық, қаз, үйрек, бұзау, лақ-қозының еттеріне бұрыш, шикі ... сары май ... ... ... ... ... ... -- өз терісіне орап, қоламтаға көміп пісірілген бағлан еті. Оны кейбір облыстарда жол жұмыр деп те атайды. Ет ... -- қой ... ... ... ... ... қарынға салып пешке пісіретін тұз-бұрышы, иісі, дәмі келісті тамақ.
Етті сүрлеу. Сүрлеу дегеніміз тұздаған етті кептіріп алу. Әдетте еттің ... жағы ... ... ... ... жал мен жая, ... төс ет сүрленеді. Бас, сирақ, өкпе-бауыр, ішек-қарын ... ... ... деп оны ұзақ уақыт сақтау үшін жұқалап тіліп, тұздап көлеңкеге, желге жайып немесе ыстап кептіруді айтады. Етті жаздыкүні қақтайтын болса оны ... ... ... Ал қыс ... аязға кептіретін етті тұздамай да қақтауға болады.
Етті жазда қақтаудың үш түрлі әдісі бар. Бірінші түрі -- етті ... ... ... тұз ... немесе тұзды суға салып, ол етке әбден сіңгенше ұстайды да, содан кейін көлеңкеге, жел, аңызақ соғатын орындарға арнайы қойылған сөре ... іліп ... ... ... үшін ... күнбағыстың майын, сарымсақ салып, езген құрт, тұзқатық ... ... ақ ... ... ... Ет ... ... құрғау үшін, мезгіл-мезгіл аударып жайып, керек болса астына аздап түтін салып қояды.
Екінші түрі -- жас етті ... ... суға ... ... ... ... ... сүтке) пысытып салып, тұзын татытып тілкімдеп кептіреді.
Үшінші түрі -- жұқалап тілініп алынған, тұздалған етті нан пештің, ... ... ... жасалған жерошақтың қызуына іліп, пысытып кептіреді де жел қағып тұратын орынға жайып қояды.
Осындай жолмен қақталған ет мүйізденіп кеуіп, 5-6 ай, ... жыл ... келе ... Қақтаған етті сорпалап пісіріп, одан майлы қуырдақ, сүт ... ... ... ... ... ... ... өте көңіл бөлетін бір ісі -- еттің шаң-тозаң ыстық сумен мұқият ... ... ... ... Егер еттің тұзы өте ащы болса, оның ... ... ... төгіп тастау, сондай-ақ тұзсыз иленген қамыр, картоп салып қоса қайнатып алу әдістері арқылы тұз дәмін реттеуге әбден болады.
Қақталған ет ... де, ... соң да ... ... ... алып ... өте ... етті болса да, қазанға саларда суық сумен жуып, неғұрлым кең ыдысқа -- қазанға, үлкен қара бақырға пісіреді. ... суға ... ... тұз ... ... ... қайнаған ет қатайып кетеді, сондықтан ет қайнаған соң отты баяу ғана жағып, сарқындатпай жай ғана шымырлатып қайнату ... ... ... ... ... жерлерде оны қалқып алып тастайды, сонда еттің ... ... ... ... ... болады. Ал, кей жерлерде еттің қанды көбігі шыға бастағанда оның ұйысуына жол бермей сапырып жазып жібереді, қашан қанды ... ... ... ... ... ... ... көбік тарағанша көп сапырады, соныі әсерінен сорпа қою болады.
Етке салынатын картоп, күріш, ... ... ... соң ... алып ... ... онша көп ... ал, нан (қамыр) ет түсіріліп алынған соң салынады.
Етті жапырақтап турап немесе мүшесімен табаққа ... да ... ... құяды.
Тұздық. Тұздық бөлек ішетін тағам емес, туралған еттің құрғақ болмауы және оның дәмін келтіру үшін құйылатын тағам. Тұздық жасау үшін етті ... ... бір аяқ ... ... құйып алынады да, оған күштірек етіп тұз, пияз, қара бұрыш салып, бетін жауып біраз ... ... ... сәл ... Бұл ... пияз бен ... бөртіп, тұзы еріп тұздықтың хош иісі күшейеді.
Біз төменде тұздықтың ел арасында көп тараған бірнеше түрлеріне тоқталамыз.
Май тұздық -- ... ... ... ... ... ... ет арық ... оның сорпасына пісте майы, сары май, құйрық майы қосылады.
Қатық тұздық -- қарынға тұздап ... ... ... езіп ... ... -- ... майлы сорпаға құрт езіп жасалады.
Құйрық - бауыр тұздығы.
Көже тұздық - кеспе, бидай, тары, бұршақ, ұн көже етіп ... ... - ... тұз ... ... -- айран, қатық, іркіттен істейді.
Ежегей тұздық - сүзілген құрт сүтке, сорпаға езіледі.
Саумал тұздық -- ашуы ... жас ... ... ... -- суық ... көксау болып ауырғанда аранйы жасалады.
Сөл тұздық -- пияз, бұрыш, сірке суын күштірек қосып жасайды.
Атала -- сүр ... ... ... ... ... жас ... езіледі.
Томыртқа -- қыста семіз жылқының еті әрі тағам,жанға қуат, денсаулыққа да аса пайдалы.Етке тойған кісілерге деп ... ... ... ... ... Осы ... ... біреулер мұз салып жібереді. Мұны томыртқа дейді. Біреу өз ... ... ... деп қамыққан екен.
Қазақ халқы табиғат байлығымен ертеден-ақ етене ... және ол ... ... ... білген. Мәселен, ет тағамдарының тұздығы мен сорпасын дәмдендіру үшін түрлі өсімдік нәрселерін пайдаланған: пияз, домалақ пияз ... тау жуа, ешкі жуа, ... жуа, ит жуа, ... ... ... қуырған тамыры), ақшоңқай (тоғайлы алқапта өсетін буылтық тамырлы өсімдік), атқұлақ (шавель конский - ... бір ... ... ... ... - ... бір түрі), қымыздық (шавель кислый -- қышқыл жапырақ), шалқан (редька), кірен ( ескі ... ... ... ... тәрізді өсімдіктің тамыры), арала ( өсімдік тамыры), аш күкей (буылтық тамырлы өсімдік), күрмек (қарақұмық-гречка), бозбұға, сарбұға, көкнәр, қызан, лимон, лавр ... ... қозы ... капуста, теңіз капустасы, қалампыр, бал қарағайдың түйілген дәні, жайын картоп, сүйрік, жауқазын, ... соң ... ... ... тау ... құм ... тағы басқалар.
Адам азығына жарамды нәрлі, дәмді, шырынды өсімдіктерді білумен қатар, дертке шипа, денеге қуат беретін азықтық, ем -- ... ... және ... ... ... дәрі, күшәла, жусан, емарал, қарандыз, уқорғасын, сарбұға, қырық дертке дауа қырықбуын, ... ... ... картоп, құм жеміл, тағы басқа адамның денсаулығына пайдасы бар өсімдіктерді қазақтар ертеден-ақ пайдалана бастаған.
Табақ жасау. Табақ деп ... ас ... беті кең ... ағаш ... ... ... табақ, шыны табақтар бертінде шыққан.
Қазақша еттен табақ тартқанда оның бірнеше түрін білу абзал. Ондай табақтарды ... ... ... ... ... білетін көргенді адамдар шақырылған.
Қазақ ғұрпында табақ дегеніміз -- бас табақ, сый ... орта ... аяқ ... деп ... ... ... Оның бер ... күйеу табақ, құдағи табағы, қыздардың, соғымшының, малшының ... ... ... және бар. Олар ... ... ... қарай еттің әр түрлі мүшесінен жасалады. Қойдың қадірлі ... бас, ... ... ... асық ... ... ең ... мүшесі жая, қазы, қарта, жал деп саналады. деп ... өлең де ... ... табаққа бас, жамбас салынуы шарт. Орта табаққа асық жілік, кейде жамбас та ... Сый ... да бас, ... салынуы шарт. Аяқ табақ ауыл адамдары үшін (қонақ емес) еттің басқа мүшелерінен ... ... бір сан ... пен төс ... Келін табаққа да төс және ұлтабар, жүрек түседі. Қыздардың табағына жүрек, бүйрек, жағымен тіл салынады. Құдағилар табағында жамбас ... ... ... пен сүбе ... ... табағына, кейбір ерекше жағдайда болмаса, бас салынбайды. Басты ең жасы үлкен, қадірлі қонақ ұстайды, оның ұсынуы ... ... ... ... ... ішіңдегі басқа бір беделдісі ұстайды. Бас табақтағы адамдар ... бас ... ... ... қол ... ... ... бойынша бас ұстаған адам әуелі өзі бір кесіп ауыз тиеді де, ... ... ... құйқа үлестіріп, тегіс ауыз тигізеді. Осыдан соң бастың жарым жарты құйқасын, бір құлағын сақтай отырып, орта табақтағы жасы үлкен адамға ... ... ... ... ... ... ерекше құрметтеген. Екіқабат ананы құрметтеудің көптеген белгілерінің бірі -- оған ... мол ... ... ... ... асын ... ... асының табағына кексе әйел болса жамбас, жас әйел болса, ... ... төс, ... ... үстіне жаңа соғылған болат кездік (пышақ) салып апару салты болған. Ондай табақ мол, үйеме болып жасалады. Сол ... жаңа ... ... ... ... соң, оған өзіне жеке арналған табағытартылады.
Қуырдақ. Қуырдақ -- ... ... ... ... ... ұсақ ет. ... ... ірі қараның, түйенің қол етінен, сан етінен, ... ... ... ... ... кез келген малдың етінен жасалады. Қазақ дастарқанында қуырдақтың толып жатқан түрлері бар. Біз ... ... ... ғана атайық.
Соғым қуырдағы. Соғым сойған күні жұмыс істеушілерге арнап қуырылатын мол қуырдақ. Бұл қуырдаққа да ... ет, көк ... ... ... іш май, ... қиқым еттер қосылады. Жас етті әуелі суға қайнатып пысытып алып турайды да, соңынан сорпаға тұз салып қайтадан әбден қайнатады. ... ... ... ... тұздығына май мен сорпа тең, кейде майы көбірек етіп жасалады.
Май қуырдақ. Семіз ірі қараның майлы еттерін турап сорпасымен ... ... мол етіп май ... ... ... ... күні ... тұрған қол-саңдарды балтамен қырнап, шауып алып қуырады
Сүр қуырдақ. Кепкен сүрді ұсақтап турап қайнатады. Содан соң ... ... ... ... май ... ... ... қайнағанда сүр ет жұмсарып, тұзынан, ашыған ескі дәмімен тазарады.
Өкпе-бауыр қуырдағы. Кілең өкпе мен бауырдан әзірленеді.
Қарын қуырдақ. Кілең ... мен ... ... ... ... сары май қатқан қуырдақ.Мұндай қуырдақ көбінесе арық еттен немесекепкен қара еттен жасалынады.
Бәліш ... Етті ... алып ... арасына орап, пешке пісірген тамақ.
2.2 Еттің морфологиялық және химиялық ... ... - ... ... кейінгі ұша құрамына кіретін ұлпалар жиынтығы. Оған мынадай ұлпалар жатады: бұлшық ет, майлардың, минерал және экстракт заттардың қосындысы болып ... ... ... оның ... ... әрі өзіне тән қасиеттері оның құрамына кіретін ұлпаларға тікелей байланысты. Сонымен қоса ... ... ... ара салмағына, түліктің түрі мен мал тұқымына, жынысына, жасы, қоңдылығы қалай қоректендірілгені, күтімі және басқа да жағдайлары әсер етеді.
Ет - ... ... ... тез ... Етті ірі қара ... қой, ешкі, шошқаларды, жылқы, құс және басқа да жануарларды сою арқылы ... ... ... 52-78% су, 16-21% ... 0,5-49% май, 0,4-0,8% ... 2,5-3% ... ... 0,7-1,3% минералды заттар, ферменттер, дәрумендер және т.б. ... ... ... ... малдың түрі, жынысы, жасы, күйлілігі және баска факторлар әсер етеді.
Еттің химиялық ... ... қоңы және ... ... г ... энергетикалық қоректілігі
су
ақуыз
май
күл
ккал
кДж
Жылқы I
69,6
19,5
9,9
1,1
167
669
Жылқы II
73,9
20,9
4,1
1,1
120
502
Еттің тағамдық құндылығы ақуыздардың, майлардың, дәрумендер- дің, минералды заттардың мөлшерімен, ... және ... адам ... сіңу дәрежесімен сипатталады, ол сонымен қатар еттің энергетикалық мөлшері мен дәмдік қасиетіне негізделген. Ақуыз бен май ... ... ет ... сіңеді және жоғарғы дәмдік қасиетке ие болады.
Жылқы етімен азықтанған халықтың талай ... ... ... ... әзірлеудің өнеркәсіптік технологиясын жасап, оны өндіріске енгізуге мүмкіндік береді. ... де, ... де аса ... бұл өнімдерді тұтынушылар жоғары бағалайды. Жылқы етінен әзірленген тағамдардың өзіне тән сүйкімді ... ... ... ... ... жылқы етінен жасалған халық тағамдарының химиялық құрамы мен қоректілігі
Тағам атауы
Құрамы
Қоректілігі
су
ақуыз
май
күл
Ккал
Қазы
27,2
12,3
56,7
3,8
5730
Шұжық
39,1
16,9
39,0
5,0
4320
Жал
8,9
7,2
80,3
3,6
7420
Жая
24,8
21,6
51,0
2,6
5620
Қарта
26,8
8,4
61,3
3,5
6050
Бұлшық ет ұлпасы - ... ... құны аса зор ... Мал ... ... болса, оның етінің тағамдық қасиеті мол болады. Мәселен жылқы ... 60 - 65%, ірі қара мал 40 - 52% - і ... ет ... ... ... мал ... бұлшық ет ұлпасы майда болады. Мұндай еттің тағамдық қасиеті мол әрі ол адам ... оңай ... ... ... түсі ... ... қанның қалай сорғытылуына байланысты болады. Ол еттің құрамындағы миолглобиннің ... ... ... отырады.
Сондай - ақ әрбір түліктің етінің өзіне тән түсі болады. Айталық, сиыр еті - ... қой еті - ... ... еті - ашық ... ... еті - қоңыр түсті болады.
Бордақыланған мал етінің түсі анағұрлым қызғылт - ашық ... ... ... ... аз ... ... ... химиялық құрамы өте күрделі. Онда шамамен 70 - 75% су, 18 - 22% ... 2 -3% май, 1,5 - 2% ... және 1 - 1,5% ... ... ... ... ... витаминдер, ферменттер мен басқада да заттар бар. Еттегі судың мөлшері түрлі жағдайларға байланысты. Мал неғұрлым жас болса, денесіндегі суы да ... мол ... ... ... ... су көп болады.
Белоктар ет талшығында ең құнды зат болып табылады.
Сиыр мен шоқа етінің 85% - і, ал құс ... 93% -і ... ... ... ... 40% - і ... ... құралады. Ол оңай қорытылады, 40 - 50С дейін етті ысытқанда ұйиды, оның ... 5 ... ... амин ... қалдықтары болады. Бүлшық ет ұлпасының 15% жуығы актининнен тұрады. Ол оңай ... 50 °С ... суда ... ... ... Миоген саркоплазманың жұғымды белогы болып саналады, бұлшық ет ұлпасының барлық ... ... бірі осы ... ... ... ... белок, ет талшығында белоктық заттардың 20% - не жуығы осы белоктың ... ... ... белок, бұлшық ет ұлпасында оның мөлшері 1 - 2% - тен аспайды.
Етті сақтаған кезде амин ... ... ... Етте ... ... мол ... ... аз болса, еттегі белоктың құндылығы да жоғары болады.
Ет ... ... қоса 3% ... май және май тектес заттар да болады, олар денеге әр беретін қосымша күшпен икемділік қызметін ... ... етке күш ... ... ... ... кемиді, сол сияқты малдың күтім - бағымына, қоректендіру ... т.б ... ... майы ... ... тағамдық қасиетіне баға беру үшін шырынды заттардың маңызы айрықша зор. Атап айтқанда шырынды заттар ет пен сорпаның дәмін келтіреді. Ет ... ... ... ... 1,8 - 2,2%, ... 1,0 - 1,6% азотты, 0,6 - 1,2% азотсыз заттар.
Азоты шырынды заттар кариозин, ... ... ... ... ... ... Карнозин мен ансерин асқорыту бездеріне көмектеседі, жамин ішектерінің жиырылуына септігін тигізеді, сонымен бірге ол құнды витамин болып табылады.
Азотсыз шырынды заттар ... ... мен одан ... ... ... ... ... заттардың аз - көп болуы көптеген жағдайларға байланысты. Мысалы, олар жас мал етіне қарағанда ересек ... ... ... ... ет ұлпасындағы минерал заттардың мөлшері шамамен 1,0 - 1,5% тен аспайды. Олардың арасында етте жиі ... ... ... ... ... ... ... т.б элементер.
Дәнекер ұлпасы. Ірі қара малдың ұлпасында дәнекер ұлпасының мөлшері 11 - 14%, қой етінің ұшасында 6 - 8% ... ... Мал ... ... ... елеулі қызмет атқарады.
Етке біте қайнасып біткен дәнекер ұлпа оның тағамдық құнын, сінімділігін кемітеді, еттің қоректік қасиеті де азаяды. ... ... ... көп ... ... ... сапасыз болып саналады. Оның жұғымдылығы нашар, асқазанда қорытылуы да қиын, сондықтан ондай ет төменгі сорттарға жатқызылады.
Еттегі дәнекер ... ... ... ... ... ... қоңдылығына, сондай - ақ жұмыс малының аз - көп мінілгеніне байланысты. Денедегі дәнекер ұлпа барлық ... ... емес ... Мәселен, ұшаның алдыңғы жағында ол 18 - 25% ке тең болса, артқы бөлігінде 9 - 13% - тен ... ... ... майы ... ... бейтарап клеткалардан құралады. Мал организміндегі май ұлпасының мөлшері 1% - тен - 40% - ке ... ... ... ... ... малдың түріне, тұқымына жасына, жынысына, бордақылануына - күтімін байланысты. Етті мал тұқымында май ... етке ... бірі ет, бірі май ... ... майы ... шел май және іш май ... болады, жас малдың еті мен майы араласып бітеді.
Май ұлпасы - ... үшін құт көзі ... ... Бұл мал ... ... ... басты көрсеткіштердің бірі болып табылады. Майдың құрамында биологиялық жағынан құнды май қышқылдары мен ... ... ... ... ... майының қандай екенін оның сапасының түр - түсіне қарап анықтауға болады. Айталық, сиыр ... майы - ... ... Ірі қара етінің майы 40 - 50 °С ериді.
Еттің құрамды бөлігі ретінде май ұлпасы оның сапасын ... Май аз ... ... ... қара ет, әрі ... қасаң болады. Екінші жағынан өте майлы еттің асқазанда қорытылып, ... ... ... ... ал ... шырыш бөлінуін тежейді.
* кесте- Мал етінің химиялық құрамы және калориялығы %
Көрсеткіштер
Сиыр еті
Химиялық құрамы, %
* ... ... ... - ... - 19,5
11 - 28
Калориялығы, ккал
* 100грамда
Минералдық заттары%
* кальций
* фосфор
* темір
* В1 ... В1 ... - ... кесте - Ет шикізатындағы витаминдер мөлшері, %
Витаминдер
Ірі қара мал еті.
Тиамин
0,07 - ... - ... ... - 6,7
Пантотен қышқылы
0,41 - 1,0
Фоли қышқылы
0,013 - 0,26
Биотин
3,4 - ... - ... - ... Ірі қара мал етін ... өңдеу, тасымалдау және сақтау.
Ет өңдеу цехына қабылдайтын мал еттері, саны және сапасына байланысты жүргізіледі. Етті әр түріне байланысты қабылдайды. Партия деп - бір ... бір ... ... ... ... бір ветеринарлық куәлікпен және бір құжат формасымен толтырылған, қабылдау бір уақытта жүргізілген мал еттерінің шикізат санын айтады.
Мал еттерін ... ... ... және оларды кәсіпорын орнында өсіретін жолмен өңдегенде, сапасын куәләндыратын куәлік беріледі немесе ... - ... ... ... ... ... еттерін қабылдап алу мына стандарттар талабына сай іске асырылады. МСТ 779, МСТ 20079, МСТ 16020. ... және жас ... етін ... саны және ... ... ... ... және бұзауды партиямен қабылдайды. Ірі қара немесе бұзау саны бір ... ... ... ... ... бір түрде, сапасы, ветеринарлық куәлігі және бір құжат формасымен толтырылады, ... бір ... ... ... ... және ... орнықты таратуға және өндірісік өндеуге шығарылған орнына, өнеркәсіпте сақтауда сапасына құжат ... ... ... ... сақтауда) беріледі немесе тауарлық тасымалдау құжатына сәйкестік мөр қойылады.
Ірі қараны және бұзауды қабылдау, көрсеткіштері мен ... ... ... стандарт бойынша жүргізіледі. Ал ұшаға жартылай ұшаға және төрттен бір бөлігіне тексеру қабылдаған кезде жүргізіледі.
Ірі қара ... ... ... ... ... ... процесі.
Малды союға
әзірлеу
Ірі қара малды тынықтыру:
24 сағат
Есеңгірету
Электр тогымен
7 - 15 секунд
50Гц - 70 - 200 ... дәл ... ұру ... ... қара мал 7 - 8% қан; ... 8 - ... сыпыру
20 - 25% қолмен іреу арқылы екі құлағы,басы кесіліп ... ... 45 ... ... ұша ... ... к/к
Көк ет тілініп, бауыры, жүрек, өкпе өңеш кеңірдек алынып таза ... ... дәл ... бөлу ... ... ... жартылай ұша 12 - 13 қабырғалар арасынан бөлінеді
Ұшаны тазарту
Қыл - қыбыр, қоқыстан, бездерден тазартылады. Қанталаған етті алып ... ... ... І топ - ... топ - ... ... және сақтау.
Мал еттерін тасмалдау және сақтау бекітілген тәртіппен ет және ет ... ... ... ... іске ... Сақтау камерасындағы ауа параметірлері және мал еттерін уақытша сақтау ... ... ... ... ... процесі біткен кезде жамбас немесе жауырын бөлігінің температурасын өлшегенде 1 және 6 см ... ал ... ... ... ... 6 см. кем болмау керек.
Зерттеу қорытындысына орташа арифметикалық еттің температурасын өлшеу қолданылады.
Ірі қара және бұзау етін ... ет және ет ... ... ... сәйкес болады, және белгілі тәртіппен орындалады.
Сақтау орындарының ауа параметірі және ірі - қара және ... ... ... салқындатылған және қатырылған етті сақтау уақыты 15 кестеде көрсетілген.
5кесте- Ірі қара етін ... ... ...
ауа параметірі.
Берілген сақтау
уақыты, жоғары емес тасымалдауда кейінгі
(күн)
t - °С
Қатысты ылғалдылық %,
кем емес
Суытылған ірі
қараның жартылай ұшасы және ... бір ... ...
Суытылған бұзау ұшасы және
жартылай ұшасы
0
85
12
Салқындатқан
Ірі-қара жартылай ұшасы ж/е төрттен
бір ... ... ... ... ... ұшасы ж/е төрттен бір бөлігі
- 12
- 18
- 20
- 25
95-98
95
95
95
8
12
14
18
161290-2857500
Сурет 1. Сиыр етін ұшасы
4349752286000
Сурет 2. Сиыр ... ... ... қойылатын талаптар.
Шикiзатқа қойылатын талаптар, оны ұшаларға және жартылай ... ... ... МСТ МСТ 7595 ... сиыр етiн ... бөлу ... Сиыр етiн ... шабылған жартылай ұша түрiнде дайындайды, оны 11 және 12 төс омыртқалары мен қабырғаларының арасымен ... ... ... ... жетi, ... ... төрт бөлiкке бөледi. Осылайша жартылай ұшаның өзi он бiр бөлiкке шабылады. 779 МСТ - қа сәйкес ... ... ... үш ... ... ... ... ұшаның ең жақсы бөлшегi - жамбас, сан, бел, жауырын (жауырын және иықтың астыңғы жағы), иық (иық бөлiгi және ... ... ... және төс бөлiктерi жатады. Бiрiншi сорт жартылай ұшаның жалпы салмағының 88 %-iн ... ... ... - ... ... және шап ... ... Бұлар жартылай ұшаның 7 %-ын құрайды.
Үшiншi сортқа - бағалылығы онша емес бөлшектер, кесiндiлер, алдыңғы және артқы ... ... Олар ... ... 5 %-ын ... ... ... үшiн, қоғамдық тамақтану кәсiпорыны және тағамдық мақсатта өндiрiстi қайта өңдеуге арналған сиыр және ... ... ... МСТ 779 ... және ширек ұшадағы сиыр етi және МСТ 16867 "Жартылай және ширек ұшадағы бұзау етi" стандарттарымен регламенттеледi. ... ... iрi қара ... ... еттi ... жағдайы бойынша салқындатылған, суытылған, мұздатылған, қатырылған деп бөледi.
* Салқындатылған - ... ... ... 12[0]С ... дейiн салқындатуға жiберiлген ет. Еттiң беткi қабатында кебу қабығы болады.
* Суытылған - ұшаға бөлгеннен кейiн 0-ден 4 ... ... ет. ... ... ... ... емес, бетi кебу қабығымен жабылған, бұлшық еттерi серпiмдi.
* Мұздатылған - санында 1 см ... 3-тен 5 ... ... ал ... ... бұлшық етiнде 6 см тереңдiкте 0-ден 12 °С-ға дейiн мұздатуға жiберiлген ет. Сақтау кезiнде жартылай ұшаның түгелдей көлемiнде ... - 2-ден - 3 ... ... ... ...
* ... - 8 °С температураға дейiн қатыруға ұшыраған еттi айтады.
Ал бұзау етiн тек қана ... ... ... ... және ... ... еттердi 1-шi және 2-шi дәрежеге бөледi.
Бiрiншi дәреже - бұлшық еттерi жақсы дамыған, омыртқалары және құймышақтары айқын көрiнбейдi, терi асты майы 8-шi ... ... ұша ... ... ... ... жауырын, алдыңғы қабырғалары, сандары, шап және жанбас аумақтарында жиналған май ... ... ... дәреже - бұлшық еттерi қанағаттандырарлықтай дамымаған омыртқа ... ... ... терi асты майы бел және ... ... аздап жиналған.
Бiрiншi дәрежедегi бұзау етiнiң бұлшық еттерi қанағаттанарлықтай дамыған қызғылт түстi, сандары толықсыған, ... ... және ... ... ... арқа және бел ... ұштары шығып тұрмайды.
Екiншi дәрежедегi бұзау етiнiң қызғылт түстегi бұлшық еттерi аса дамымаған. Аздаған май жиналымдары ... ... ... ... Арқа және бел ... ... ... келедi.
Бұзау етi балғын болуы тиiс, бөтен жағымсыз иiстерi болмауы керек. Беткi қабаты сұрғылт қызғылттан күңгiрт қызылға дейiнгi түсте болады. Майы ақ, сары ... ... ... Iшкi ... ... терi қалдықтарының, қан ұйындыларының, лас заттардың және ұрылған жерлерiнiң бар болуы жiберiлмейдi.
Мұздатылған сиыр еттерiнде қар немесе мұздың ... ... ... жiберiлмейтiн, ал тағамдық мақсатта өнеркәсiптiк қайта өңдеуге қолданылатын ет:
* балғын, бiрақ түсiн өзгерткен;
* қоңдылығы бойынша бекiтiлген стандарт ... ... ... ... өгiз етi;
* қан ұйындылары және ұрылған жерлерден ... ... ... ... ... бiр мәртеден артық мұздатылған ет.
Әрбiр ұша, жартылай ұша немесе ширек ұшада ... ... ... таңба болуы керек.
3. Ет өнімдерінің сапасын анықтау
3.1. ... ... ... әдістері.
Мал еттерінің салмағын топ-тобымен қаттелігі 0,1% дейін жіберілген таразымен өлшейді. Ет температурасы МСТ 9177-74 талабына сай шыны ... ... ... ... ... және ... мал ... температурасын жамбас немесе жауырын еттерінен 1 және 6см тереңдіктен өлшейді.
Сынақ нәтижесі ретінде орта арифметикалық мағына көрсетіледі.
Еттің жаңа ... ... ... ... үлгі ... және ... әдістерін МСТ 7269-79, МСТ 23342, МСТ 1946 бойынша өткізіледі. Ал етті бактериологиялық сынақтан МСТ 21237 бойынша ... ... ... ... Республикасының денсаулық сақтау Министірлігі бекіткен әдістемелермен анықтайды.
Сапа параметрлерi
Еттiң сапасы, өнiм және тұтынушылық шикiзаты ретiнде тағамдық құндылығымен және сенсорлы, санитарлы-гигиеналық, технологиялық ... ... ... ... ... ... ... тағамдық және биологиялық құндылығы;
* органолептикалық қасиетi;
* физико-химиялық көрсеткiштерi;
* қауiпсiздiгi.
Еттің тағамдық және биологиялық құндылығы. ... ... ... оның құрамына кiретiн ұлпалар қатынасына байланысты болады. Тағамдық құндылықты анықтаған кезде ең ... ... ... ... және тез ... ақуыздар құрамымен анықталады. Биологиялық құндылық ақуызды компоненттердiң сапасына байланысты болады.
Етке органолептикалық бағалау жүргiзу ... оны ... түрi, түсi, ... иiсi, терi асты ... ... ... ... сорпасының сапасы анықталады. Балғын еттiң жартылай ұшасының және ширек ұшасының беткi қабаты кебу қабығымен ... ... ... ... ... ... ... саусақты және сүзгi қабатты ылғалдандырмайды, консистенсиясы тығыз болады. Еттi саусақпен басқан кезде пайда ... ойық тез ... яғни ... Түсi және иiсi ... ... және ... ескере отырып, әр еттiң өзiне тән болып келедi. Май мал түрiне байланысты ақ немесе сарғылт болады. Бұзылған ет тағамдық уланудың көзi ... ... ... ... түсi қоңыр немесе күңгiрт болады. Ұстағанда жабысқақ, ылғал, кей кезде көгерген жерлерi болады. ... ... ... ... пайда болған ойық тегiстелмейдi немесе жайлап тегiстеледi. Иiсi қышқылтым, майдың түсi сұрғылт келедi. Балғын сиыр және қой ... ... ... ... иiстi, янтарлы түстi болады. Ал бұзау етiнiң сорпасы ақ түстi, мөлдiр ... ... ... iрi май ... ... ... Бұзылған еттiң сорпасы мөлдiр емес, иiсi жағымсыз және дәмi де ... ... ... ... май тамшылары майда немесе мүлде болмайды.
3.2. Ет және ет ... ... ... және ет ... тез ... ... жататын болғандықтан оларды міндетті түрде сертификаттайды.
Етті міндетті ... үшін ... ... тамақтандыру орындарына түскен еттің төмендегідей құжаттары тексеріледі:
-жіберілген орынның аты;
-тасымалдау құжаты;
-еттің түрі, дәрежесі және жағдайы (салқындатылған, тоңазытылған, қатырылған);
-еттің әрбір дәрежесінің ... орын ... ... ... және ... ... ... немесе өндірістік өңдеуге арналғаны;
-еттің тағамға жарамдылығы жөніндегі ветеринариялық куәлік;
Түскен әрбір ұшаның ветеринарлық куәлігі болуға тиісті. Еттің органолептикалық, физико-химиялық көрсеткіштерінің түріне ... ... ... бойынша тексеріледі. Ет және ет өнімдерін сертификаттау тәртібі былай жүргізіледі:
1.Алдымен етті және ет ... ... ... ... ... ... өтінішін сертификаттау органына немесе Қазақстан Республикасының Мемстандарт комитетіне береді. Осы орган өтінішті қарайды.
2.Үлгі алу, ... ... және ... ... ... ... сынақ зертханасы немесе сертификаттау органдарының өкілетті мекемелері жүргізеді.Сынақтан өткен үлгі сертификаттау жүйесінің нақты өнімге ... ... ... ... бағалау. Таңдап алынған сертификаттау құрылымы бойынша өндірістің жағдайы немесе сапа жүйесінің сертификаты талданады. Өндірісті ... ... ... ... ... ... ... Ет және ет өнімдерінің сапасы жөніндегі сынақ хаттамасы, өндірісті бағалау нәтижесі және ... ... ... ... ... ... қойылған талаптарға сәйкес немесе сәйкес емес екендігі туралы тұжырым жасалады. Бағалау нәтижесі ... ... ... ... оң ... ... сертификаттау органы сәйкестік сертификатын береді. Өнімге қауіпсіздігі ... ... ... ... ... т.б) ... ... сертификат тек қана арнаулы сертификаты (гигиеналық, ветеринарлық, фитосанитарлық т.б) болса ғана беріледі.
Сертификаттың пайдалану мерзімін сертификаттау органы бекітеді, бірақ 3 ... көп ... ... ... ... ... ... сертификаттау органынан лицензия алып, сертификатталған өнімді сәйкестік белгісімен белгілеу құқын ... ... ... Сертификатталған өнімге инспекциялық бақылылау сертификат мерзімінің ішінде жүргізіледі, бірақ жылына бір мәртеден аз болмауы керек. Ет және ет өнімдері 5, 6, 7, 8 ... ... ... ... әдетте мына жұмыстар түрі кіреді:
- сертификатталатын өнімге түскен ақпараттарды талдау;
- өнім сапасының тұрақтылығына қажетті жағдайларды сақтауды тексеру;
* өнімді ... және оның ... ... бақылау нәтижелерін дайындау және шешім қабылдау:
3.3. Сынау нәтижелері .
Органолептикалық көрсеткіштері бақылауын ГОСТ 7269-79 бойынша жүргізеді.
Ас тұзының салмақтық ... ... және ... ... 10 ... бір ... кем емес, сондай-ақ бақылаушы кәсіпорын немесе тұтынушының талаптары бойынша кезеңді анықтайды. Уытты элементтердің құрамын ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933 ... ... және ... ... ... ... ... эпидемиологиялық органы бекіткен әдістер бойынша анықтайды.
6-Кесте. Органолептикалық көрсеткіштері.
Көрсеткіштер аты
Нақты нәтижелер
Сынау әдістерін
бекітетін НҚ
Сыртқы түсі
қызғылт, майы ақ ... сары және ... ... иссіз, өзіне тән
Органикалық көрсеткіштері бойынша зерттеу жұтысы
7-кесте ... және ... ... ... ... норма
Нақты нәтижелер
Сынау әдістерін бекітетін НҚ
1.Улы элементтер
Қорғасын
0.5 мг/кг
Табылмады
ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933,
СанЕжН 4.01.047.03
Мышьяк
0.1 мг/кг
Табылмады
Кадмий
0.005 мг/кг
Табылмады
Сынап
0.003 мг/кг
Табылмады
2. Радионуклидттер:
Цезий - 137
180 ... - 90
80 ... ... КОЕ
1 грамда 1х10 көп емес
4.2х10
ИСО 3822-79, ИСО 3665-75, ИСО 7218-96, СанЕжН 4.01.047.03
Патогенді салмонеллалар
25 грамда ... ... ... ... микробиологиялық және қауіпсіздік көрсеткіштері нормалық құжаттар ережелеріне ... ... ... ... келгенде кез келген өнім өндіргенде оның сапасы адам ... ... ... ... ... ... артық болмайды. Себебі, адам өнім болсын, қызмет көрсету түрі ... ... ... ... ... Сондықтан бірінші ет және ет өнімдерін күнделікті пайдаланады. Ет өте құнды, тағамдық биологиялық ... ... ... бірі ... табылады. Сонымен қатар оның сапасы төмен болса, адам өмірі мен ден саулығына едәуір қауіп төндіреді.
Менің бұл жұмысымның мақсаты ет және ет ... ... ... ... ... ... отырып өнімдердің сапасын зерттеу болып табылады.
Жоғары сапалы өнім шығаруға міндетті шарттың бірі болып шикізатты ... ... мен ... технологиялық процесін қатаң сақтау, санитарлық гигиеналық шаралар мен ережелерді сақтау, химиялық қоспаларды дұрыс пайдаланып, шамадан тыс қоспау болып табылады. Ет ... бір ғана ... ... сапа көрсеткішіне әсерін тигізу мүмкін. Ет және ет өнімдері тез бұзылатын өнімдер қатарына жатуына байланысты, адам ... ... ... ... бірі ... ... Сондықтанда ет және ет өнімдерін міндетті сертификаттауға жатады.
Қазіргі таңда ауыл шаруашылық өнімдерін сапалы өндіріп, оны халық мүддесіне жарату, адам өміріне және ... ... ... ... ... ету маңызды мәселелердің бірі.
Қолданылған әдебиеттер:
* Ауыл шаруашылық өнімдерін сапасын сараптау және ... ... А.Қ. ... 2005 ... ҚР зыңы 2004ж.
* Технология продуктов убоя животных. П.В Житенко Москва Колос ... СТ 1.2-2002 ҚР МСЖ. ... ... ... ... ҚР СТ 1.5-2000 ҚР МСЖ. ... ... баяндалуына, ресімделуіне және мазмұнына жалпы талаптар.
* ҚР СТ 3.27-2002 ҚР МСЖ. Тамақ өнеркәсібі мен ауылшаруашылық өндірісінің өнімдерінін сертификаттаудың тәртібі.
* МСТ 15467-79 ... ... мен ...
* МСТ 779-55 . ... ... МСТ 7595-79 Ет. Сиыр етін жеке ... үшін ... . Ю.Ф. Заяс - Москва - 1981. Изд. .
* Исследование пищевой ценности говяжьего жилованного мяса. - В кн.:
* ... Л.П., ... В.В. ... ... ... - М.: ... ... 1975. - 343б.
* Агроинформ журналы. №1, қаңтар 2006ж. 26-27 беттер.
* журналы, 2-2001. 12-14 беттер
* Б. ... ...

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 22 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 700 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Октябрьск мұнай кен орны89 бет
Жер жұмыстарының технологиясы104 бет
Жылдық өндіріс көлемі 150000 тонна жалпақ шыңдалғыны жасауға арналған участк жобасы45 бет
Көлік салоны сайтын құру және басқару76 бет
Майларды асфальтсыздандыру процесі30 бет
Машина жасау технологиясы72 бет
ОҚО шаруа қожалықтарында қант қызылшасын егіп өсіруді механикаландыру және технологиялық картасын жасау53 бет
Резервуарларды жөндеу, құрып орнату61 бет
Сот баллистикалық сараптама6 бет
Ступицаның технологиялық процесі мен термиялық өңдеуі39 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь