Ет өнімдері, дайындау технологиясы және оның қауіпсіздігі

КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
ІІ. НЕГІЗГІ БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..4
2. Ет өнімдері туралы жалпы түсінік ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
2.1. Қазақ халқының ұлттық тағамы.ет және оның жіктелуі ... ... ... ... ... ... ..6
2.2. Еттің морфологиялық және химиялық құрамы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...12
2.3. Ірі қара мал етінің қабылдау, тасымалдау және сақтау ... ... ... ... ... ... .18
2.4. Шикізатқа қойылатын талаптар. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..21
3. Ет өнімдерінің сапасын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..22
3.1. Еттің сапасын сараптау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..22
3.2. Ет және ет өнімдерін сертификаттау тәртібі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...25
3.3. Сынау нәтижелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...27
ІІІ. ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .29
ІV. ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..30

Қазіргі нарық экономикасы Қазақстанда өсірілетін ірі қара малдың тұқымдық құрылымына,олардың таралуына, бас санына және өнімділік параметрлеріне белгілі бір талап қояды, олардың мемлекет экономикасының құрылымындағы рөлін және мәнін өзгертеді. Тұқымды емес аз өнімді мал саны елеулі көбейіп, біздің республикада шығарылған және ауа райға бейімделген тұқымдар саны азайып бара жатыр. Республикадағы бағытталған ғылыми және асыл – тұқым жұмысының нормативті базасының жоқтығы және соған байланысты асыл тұқымды малдардың өнімділігінің төмендегендігі, сүтті және сүтті-етті бағыттағы ірі қара малдың өнімділік параметрлерін анықтау тәсілдері бойынша ғылыми зерттеу жұмыстарын жүргізу актуалдығы мен қажеттілігін тудырады.
Ет және ет өнімдерінде адам ағзасына керекті көп заттар бар. Олар: ақуыз, липидтер мен майлар, көмірсу минералды заттар, витаминдер т.б., осы көрсетілген компоненттер адам ағзасына тез сіңіріледі.
Шикізатты дайындау кезінде аса көп көңіл технологиялық факторларға бөлінеді. Өйткені онда шикізатты дайындау кезіндегі өнімнің сапасын, өндіру процессін және дайын өнімді сақтау процесстері жүреді.

1. Ауыл шаруашылық өнімдерін сапасын сараптау және бақылау» Смағұлов А.Қ. Алматы 2005 ж.
2. ҚР «Техникалық реттеу туралы» зыңы 2004ж.
3. Технология продуктов убоя животных. П.В Житенко Москва Колос 1984г
4. СТ 1.2-2002 ҚР МСЖ. Мемлекеттік стандарттарды әзірлеу тәртібі.
5. ҚР СТ 1.5-2000 ҚР МСЖ. Стандарттардың құрылуына, баяндалуына, ресімделуіне және мазмұнына жалпы талаптар.
6. ҚР СТ 3.27-2002 ҚР МСЖ. Тамақ өнеркәсібі мен ауылшаруашылық өндірісінің өнімдерінін сертификаттаудың тәртібі.
7. МСТ 15467-79 «Өнім сапасын басқару» Негізгі түсініктер.Терминдер мен анықтамалар.
8. МСТ 779-55 «Жартылай және ширек ұшадағы сиыр еті». Техникалық шарттар.
9. МСТ 7595-79 Ет. Сиыр етін жеке сауда үшін бөлу.
10. «Качество мясо и мясопродукта». Ю.Ф. Заяс – Москва - 1981. Изд. «Легкая и пищевая промыщленность».
11. Исследование пищевой ценности говяжьего жилованного мяса. – В кн.:
12. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 343б.
13. Агроинформ журналы. №1, қаңтар 2006ж. 26-27 беттер.
14. «Жаршы» журналы, 2-2001. 12-14 беттер
15. Б. Ысқақбаев «Ірі қара шарушылығы» Алматы «Қайнар»

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 26 бет
Таңдаулыға:

Тағам өндірісі факультеті.
Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі және сапасы кафедрасы

ТАҚЫРЫБЫ:

Ет өнімдері, дайындау технологиясы және оның қауіпсіздігі

Орындаған: Галки М.Т
Тексерген: Изтелеева Р.А

Алматы 2015ж

Жоспары

КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
ІІ. НЕГІЗГІ БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
2. Ет өнімдері туралы жалпы түсінік ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..4
2.1. Қазақ халқының ұлттық тағамы-ет және оның жіктелуі ... ... ... ... ... ... ..6
2.2. Еттің морфологиялық және химиялық құрамы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ..12
2.3. Ірі қара мал етінің қабылдау, тасымалдау және сақтау ... ... ... ... ... ... .18
2.4. Шикізатқа қойылатын талаптар. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...21
3. Ет өнімдерінің сапасын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...22
3.1. Еттің сапасын сараптау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 22
3.2. Ет және ет өнімдерін сертификаттау тәртібі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...25
3.3. Сынау нәтижелері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...27
ІІІ. ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .29
ІV. ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..30

Кіріспе

Қазіргі нарық экономикасы Қазақстанда өсірілетін ірі қара малдың тұқымдық құрылымына,олардың таралуына, бас санына және өнімділік параметрлеріне белгілі бір талап қояды, олардың мемлекет экономикасының құрылымындағы рөлін және мәнін өзгертеді. Тұқымды емес аз өнімді мал саны елеулі көбейіп, біздің республикада шығарылған және ауа райға бейімделген тұқымдар саны азайып бара жатыр. Республикадағы бағытталған ғылыми және асыл - тұқым жұмысының нормативті базасының жоқтығы және соған байланысты асыл тұқымды малдардың өнімділігінің төмендегендігі, сүтті және сүтті-етті бағыттағы ірі қара малдың өнімділік параметрлерін анықтау тәсілдері бойынша ғылыми зерттеу жұмыстарын жүргізу актуалдығы мен қажеттілігін тудырады.
Ет және ет өнімдерінде адам ағзасына керекті көп заттар бар. Олар: ақуыз, липидтер мен майлар, көмірсу минералды заттар, витаминдер т.б., осы көрсетілген компоненттер адам ағзасына тез сіңіріледі.
Шикізатты дайындау кезінде аса көп көңіл технологиялық факторларға бөлінеді. Өйткені онда шикізатты дайындау кезіндегі өнімнің сапасын, өндіру процессін және дайын өнімді сақтау процесстері жүреді.
Еттің сапасы әртүрлі факторларға байланысты болады. Онда малдың тұқымы, жасы, жынысы, қоңдылығы, малды азықтандыру тәсілі т.б. кіреді. Малды сойғаннан кейін етте болатын автолитикалық процесстер еттің сапасына және оның жарамдылығына үлкен әсер етеді. Ет пен субөнімдерді төмен температурада суықпен қамтамассыз ету, бұзылудың алдын алу үшін өте қолайлы әдіс болып табылады.
Бұл жұмыста мынадай мақсаттар мен міндеттер қойылған:
- ірі қара мал етінің сапасын сараптау;
- жалпы шикізатқа қойылатын талаптар;
- өнімнің сапа көрсеткіштерін анықтау әдістері;
- ет және ет өнімдерін сертификаттау тәртібі.

ІІ. НЕГІЗГІ БӨЛІМ
2. Ет өнімдері туралы жалпы түсінік

Ет тағамдары - еттен, ет өнімдерінен көптеген қою тағам түрлері дайындалады. Мұндай тағамдардағы гарнир массасы 100-200 г-ға дейін, ал тұздығы 50-100 г болады. Тұтынушыға таратылған қою тағамның температурасы 65° С-тан төмен болмауы, массасының ауытқуы +-3%-дан аспауы қажет.
Тағамдардың түрлері: пісірілген ет, қуырылған ет, бұқтырылған ет, көміп пісірілген ет, тартылған еттен дайындалған тағамдар және т.б.[[1]]
Көп мерзімге сақталатын ет - соғым еті. Оны сақтаудың әдісі - мал етін мүшелеп бұзып, тұздап, шошалада арысқа іліп, сорғыта отырып кептіру. Жылы мезгілдерде етті сақтау үшін оны жұқалап тіліп, тұздап, көлеңкеде бірнеше күн бойы жел қақтырып, ыстап кептіру көп тараған. Ыстау, көбіне, ет ұзақ қатпайтын жылы өлкелерде жасалады. Аяз қайтқан көктемнің алғашқы күндері арыстағы кепкен ет сүр ет деп аталады.
Біздің халқымыздың құрметті кісілерге ұсынатын кәделі, әрі орны бөлек тағамдарының ең бастысы - қазақша ет немесе бешбармақ. Қазақтар сыйлы қонақтарға мал басын көрсетіп, табақ-табақ ет тартқан. Табақ тарту да үлкен өнер. Әр табақ қонақтың дәрежесі мен жасына, іліктік жолына (нағашы, жиен, құдағи, қыз, бала, т.б.) сәйкес келуі керек. Осыған орай табақ тарту - бас табақ, сый табақ, күйеу табақ, келін табағы, жастар табағы, жай табақ болып бөлінеді. Аталған табақтарға сай ет (сүйек) мүшелері болады. Ол мүшелерді ауыстыруға болмайды. Бас табаққа бас, жамбас, омыртқа, қазы, қарта, жал, жая сияқты кәделі мүшелер салынады. Іліктік қатынасқа қарай: қарттарға жамбас, орта жастағыларға ортан жілік, омыртқа, күйеу мен қыздарға асықты жілік, төс, тағы сол сияқты рет-ретімен беріледі. Мойын омыртқа, тоқпан жілік, ірі малдың жамбасының шұқыршағы, жауырын, сирақ қонақтарға тартылмайды.
Қуырдақ
Қуырдақ - соғыммен бірге жасалынатын кәделі әрі дәстүрлі тағам. Соғым сойылған үйде қуырдақтың дайындалмауы мүмкін емес. Әзірленуі қиын емес және тез піседі. Қуырдақты сұрп ет пен өкпе бауырды, бүйректі майлы ішек-қарынға араластырып, қуырып пісіреді. Жас етті кейде апаларымыз қаймаққа да қуырып пісіреді. Мұны бал қуырдақ дейді.
Сірне
Жас төлдің етінен пісірілетін дәмді тағам. Қозы мүшесін жіліктеп қазанға салып, үстіне бие сүтін немесе жаңа тартылған сұйық қаймақ құйып, тұз салады да, буын сыртқа шығармай, бұқтырып жайымен қайнатады. Сонда сүт те, қаймақ та етке сіңіп, оның сүйегіне дейін жұмсарып пісіп шығады.
Ақсорпа
Ерте замандардан бері қазақ семіз жылқы, сиыр сойған кезде, соғым сүйектерін далаға тастамай, жинап қоятын болған. Ет таусылған жағдайда, сол сүйектерді қазанға салып, су құйып қайнатқан. Майлы сүйектер қайнаған кезде, одан кәдімгі майлы сорпа шығады. Түсі ақшыл болғандықтан, оны ақ сорпа деп атайды.
Салма
Нансалма немесе кеспе деп аталатын бұл ұлттық тағам нан кеспесінен және еттен пісіріледі. Қамырды жайып, ұзынша етіп кесіп алып, суға салып пісіреді де, үстіне туралған ет қосады. Сорпасы көп бұл ас жеңіл тағам болады. Салманы көбіне сиыр, қой етінен пісіреді. Жылқы етін пайдаланбайды.
Борша
Қымыз кезінде таптырмайтын, жұмсақ әрі дәмді тағам. Ірі қара етін жұқалап әрі ұзыншалап, боршалап кесіп алады да, тұз, бұрыш сеуіп, темір істікке шаншып, шоққа тақтап пісіреді. Қақтау кезінде кезек-кезек аударып отырады, түсі қызылқоңырланып, исі бұрқырап шықса, дайын болды деген сөз.
Қарын бөртпе
Бұл тағам кейбір өңірлерде бұжы деп те аталады. Жаңа сойылған, ұсақ малдың етін, майын, бауырын, жүрегін, өкпесін ұсақтап турап араластырып, пияз, ұн, қосады да, оны қарынға немесе бүйенге тығып, аузын жақсылап түйреп қазанға қайнатады.
Қойды үйтіп сою
Бұл тамақтың дайындалу тәсілі мынадай. Семіз әрі жас қой бауыздалған соң, терісімен үйтіледі. Қойдың түсі ақ немесе боз болғаны жақсы, қара қойдың еті үйтілгенімен қарақоңыр болып көрінеді. Толық үйтіліп, қырылып, тазалап жуылған соң, терісімен бірге жіктеліп, мүшеленеді. Майы шығып үйтілген құйқалы ет, әдеттегідей сойылған қой етінен әлдеқайда дәмді болады.

2.1 Қазақ халқының ұлттық тағамы-ет және оның түрлері,
жіктелуі

Қазақ халқының ең жақсы көретін негізгі ас дәмдерінін бірі -- ет. Одан түрлі тағамдар жасай біледі. Етті суға пісіріп те, буға пісіріп те, майға қуырып та, кесектеп турап, отқа қақтап та әзірлеген.
Ертеректе қазақтар соғым етінен жентек, түймеш парша (орысша фарш) деген тағамдар жасаған. Жентек пен түймештің жасалуы бірдей. Олардың екеуінде арналған етті дөңбекке салып, ағаш балға, қолтоқпақ сияқты ұрғылармен жаныштап ұрып, жентектеп алып, тұз, бұрыш салады. қуырылған ұн, бидайдың, тарының талқанын қосып, илеп қатырады. Кейде үлкен керсенге салып сақтайды. Бұл кәдімгі осы заманғы отбивной, шницель деген тамақтардың ұлттық түрі. Түймештің екі түрлі жасалу жолы бар. Оның біріншісі сорғыған кепкен етті кеспеше кесіп, ұзынша талшықтар формасына келтіру. Ал, екіншісі астауға салып балтамен шауып, ұсақтау. Қазіргі заман әдісінде ет турағышқа (мясорубкаға) тартылады. Мұндай тартқан ет тұпшара (пельмен), манты жасауға, нанның арасына салып самса, котлет сияқты тағамдар жасауға пайдаланылады. Кейде парша, түймеш жентектерді ұнға аздап аунатып, табаға қыздырып та тамақ жасайды.
Етті сақтау әдістері. Көп мерзімге сақталатын мал еті -- соғым еті. Оны сақтаудың түрлі әдісі бар. Мысалы, кейін жас сорпа әзірлеу үшін малдың етін, айталық, санын, қолын тұтас күйінде, аязға қатырып қояды. Етті қатырғанда оны сол ыстық күйінде аязға шығармай, әуелі қоңыржай салқын жерде сорықтырып, содан кейін шығару керек. Тоңазып әбден қатқан соң етханаға жинап, қымтап жауып ұсталады. Жас еттің дәмін кетіріп алмас үшін желге, күнге тигізбеу қажет.
Ал, етті бүрмелеу дегеніміз -- қарынға тығып сақтау. Қойдың, сиырдың еті өз қарнына сияды. Соғым кезінде олардың еті жас күйінде тұздалып қарнына салынады да, етханаға шығарылып қойылады, оның қан сөлі өзіне сіңіп, Қыс аяғына дейін, қатып жата береді. Дәл осы сияқты күбіге, ағаш бөшкеге салып та тұздалады, керегіне қарай үстінен алып тамақ жасай береді.
Етті сүрлеп сақтау үшін, оны әуелі мүшелеп бұзады, ұсақ тұз бен сарымсақ қосып ұнтақтап, аздап қара бұрыш қосып тұздайды. Жылқы сойғанда қазы, қарта, шұжық айналдырады. Қазақша қазы айналдыру әдісі мынадай: жылқының екі жақ сүбе қабырғасын екі бөлек алып, 5 -- 7 сағат іліп қойып сорғытады. Қазы айналдыратын ішекті бірер сағат тұзды суға салып қояды. Айналдыратын қазы мен шұжықтарға қатты ағаш жаңқаларынан, тобылғыдан істіктер әзірлейді. Тобарсыған қазының етегінің қалың-жұқалығына қарай одан неше қазы шығатындығын мөлшерлейді. Өйткені қалың қазы енсіз жіңішке тілінеді де, жұқа қазы ішекке симайды, айналдыруға келмейді, жылқының ішегінен қазысы артылыл қалады. Қазы ішекке тығылар алдыңда жақсылап тұздалып, бұрыш, сарымсақпен бапта-лады.
Айналдырылған қазы мен шұжықтың екі басы істікпен бүрмеленеді де, қосақтап байлап, кептіруге, сүрлеуге қойылады. Қазы түрлерінің Қазақстанның барлық облыстарына ортақ мынандай атаулары бар: кере қазы -- семіздігі бармақ пен шынашақ аралығына тең қазы; табалдырық қазы -- аса қалың, айналдыруға келмеген өте семіз қазы, оны кей жерлерде Табан қазы деп те атайды. Атырауда мұндай қазының қабырғасыз түрін тобаяқ дейді. Би қазы -- бүйен ішекке тыққан, колбаса тәрізді жуан қазы; дөңбек қазы -- ішекке салынбаған тілкем күйіңде сақталған қазы; шынтақ қазы, -- бұлт қазы, қылыш қазы, жерлік майы бар қазы тағысын тағылар.
Шұжық -- майлы етті турап, тұздап, бұрыштап ішекке тыққан соғым еті. Оны сүрлеп көп уақытқа сақтауға болады. Шұжық негізінде жылқы етінен жасалады.
Түйемеш -- келіге түйіп, жаңғырыққа салып тоқпақпен жанышталған кескен ет. Оны кейде сол күйі қатырып немесе қарынға салып , сақтаған. Майға қарып, суға қайнатып, кейде ішекке тығып қайнатып пісіреді.
Бітеу -- турап, бүйенге тығып, пісірген ет. Оның бір жағы тұйық, екінші басы тігулі болғандықтан піскенде өз сорпасы өзінде болады.
Бұжығы -- турап, қарынға салып асқан ет. Бұжы -- кейбір жерлерде бұжбан деп те аталады. Бүйенге толтыра тығып салынған қой етінің шұжығы.
Жау жұмыр -- түгелдей өз қарынына салынып, су құймай, қоламтаға пісірілген қой еті. Оны кейде жау бүйрек деп те атайды.
Борша -- тауық, қаз, үйрек, бұзау, лақ-қозының еттеріне бұрыш, шикі жұмыртқа, сары май қосып ішекке, бүйенге, нанға тығып пісіреді.
Сырбаз -- өз терісіне орап, қоламтаға көміп пісірілген бағлан еті. Оны кейбір облыстарда жол жұмыр деп те атайды. Ет хошан -- қой құйрығы, қамыр, өсімдік майын қоспалап, қарынға салып пешке пісіретін тұз-бұрышы, иісі, дәмі келісті тамақ.
Етті сүрлеу. Сүрлеу дегеніміз тұздаған етті кептіріп алу. Әдетте еттің сұрпы жағы ғана, айталық қазы, қарта, жал мен жая, омыртқа төс ет сүрленеді. Бас, сирақ, өкпе-бауыр, ішек-қарын сүрленбейді.
Етті қақтау (сүрлеу) деп оны ұзақ уақыт сақтау үшін жұқалап тіліп, тұздап көлеңкеге, желге жайып немесе ыстап кептіруді айтады. Етті жаздыкүні қақтайтын болса оны міндетті түрде тұздайды. Ал қыс кезінде аязға кептіретін етті тұздамай да қақтауға болады.
Етті жазда қақтаудың үш түрлі әдісі бар. Бірінші түрі -- етті жұқалап тіліп, керегінше тұз себеді немесе тұзды суға салып, ол етке әбден сіңгенше ұстайды да, содан кейін көлеңкеге, жел, аңызақ соғатын орындарға арнайы қойылған сөре ағашқа іліп қояды. Шыбын қонбау үшін аздап күнбағыстың майын, сарымсақ салып, езген құрт, тұзқатық жағып, кейде ақ дәкемен перделеп қояды. Ет сартап болып құрғау үшін, мезгіл-мезгіл аударып жайып, керек болса астына аздап түтін салып қояды.
Екінші түрі -- жас етті қайнап жатқан суға (кейде қайнап жатқан құртқа, ірімшікке, сүтке) пысытып салып, тұзын татытып тілкімдеп кептіреді.
Үшінші түрі -- жұқалап тілініп алынған, тұздалған етті нан пештің, тандырдың немесе арналып жасалған жерошақтың қызуына іліп, пысытып кептіреді де жел қағып тұратын орынға жайып қояды.
Осындай жолмен қақталған ет мүйізденіп кеуіп, 5-6 ай, кейде жыл сақтауға келе береді. Қақтаған етті сорпалап пісіріп, одан майлы қуырдақ, сүт қуырдақ жасауға болады.
Қақталған еттен тағам әзірлейтін аспаздардың өте көңіл бөлетін бір ісі -- еттің шаң-тозаң ыстық сумен мұқият жуып, тазарту болып табылады. Егер еттің тұзы өте ащы болса, оның алғашқы қайнаған сорпасын төгіп тастау, сондай-ақ тұзсыз иленген қамыр, картоп салып қоса қайнатып алу әдістері арқылы тұз дәмін реттеуге әбден болады.
Қақталған ет шикідей де, піскен соң да жолазық ретінде сапарға алып шығуға өте қолайлы.
Қандай етті болса да, қазанға саларда суық сумен жуып, неғұрлым кең ыдысқа -- қазанға, үлкен қара бақырға пісіреді. Салқын суға батырылып, аздап тұз салынады. Бірден қатты қайнаған ет қатайып кетеді, сондықтан ет қайнаған соң отты баяу ғана жағып, сарқындатпай жай ғана шымырлатып қайнату керек.
Еттің қанды көбігі жиналғанда, бірқатар жерлерде оны қалқып алып тастайды, сонда еттің сорпасы сұйылып, әйнек сияқтя мөлдір болады. Ал, кей жерлерде еттің қанды көбігі шыға бастағанда оның ұйысуына жол бермей сапырып жазып жібереді, қашан қанды көбік тарағанша сапырып жазып жібереді, қашан қанды көбік тарағанша көп сапырады, соныі әсерінен сорпа қою болады.
Етке салынатын картоп, күріш, жармалар көбік таратылған соң немесе алып тасталғаннан кейін онша көп кешіктірмей, ал, нан (қамыр) ет түсіріліп алынған соң салынады.
Етті жапырақтап турап немесе мүшесімен табаққа салады да үстінен тұздық құяды.
Тұздық. Тұздық бөлек ішетін тағам емес, туралған еттің құрғақ болмауы және оның дәмін келтіру үшін құйылатын тағам. Тұздық жасау үшін етті түсірер кезде бір аяқ майлы сорпа құйып алынады да, оған күштірек етіп тұз, пияз, қара бұрыш салып, бетін жауып біраз бөктіріп қояды немесе сәл қайнатады. Бұл кезде пияз бен бұрыш бөртіп, тұзы еріп тұздықтың хош иісі күшейеді.
Біз төменде тұздықтың ел арасында көп тараған бірнеше түрлеріне тоқталамыз.
Май тұздық -- қалқып алынған майлы сорпадан жасалады, кейде ет арық болса, оның сорпасына пісте майы, сары май, құйрық майы қосылады.
Қатық тұздық -- қарынға тұздап кептірілген сүзбеден сорпаға езіп жасалады.
Құрт тұздық -- ыстық, майлы сорпаға құрт езіп жасалады.
Құйрық - бауыр тұздығы.
Көже тұздық - кеспе, бидай, тары, бұршақ, ұн көже етіп жасалады.
Қымыз тұздық - қымызға тұз езіледі.
Ақ тұздық -- айран, қатық, іркіттен істейді.
Ежегей тұздық - сүзілген құрт сүтке, сорпаға езіледі.
Саумал тұздық -- ашуы жетпеген жас қымыздан жасайды.
Тосап тұздық -- суық тигенде, көксау болып ауырғанда аранйы жасалады.
Сөл тұздық -- пияз, бұрыш, сірке суын күштірек қосып жасайды.
Атала -- сүр еттің сорпасына кепкен тұзқатық немесе жас сүзбе езіледі.
Томыртқа -- қыста семіз жылқының еті әрі тағам,жанға қуат, денсаулыққа да аса пайдалы.Етке тойған кісілерге ет-етке, сорпа-беткедеп аяқпен, кесемен майлы сорпа ұсынылады. Осы сорпа ішіне біреулер мұз салып жібереді. Мұны томыртқа дейді. Біреу өз елін, жерін сағынғанда маған жоқ майлы омыртқа, көзден ұшты-ау томыртқа деп қамыққан екен.
Қазақ халқы табиғат байлығымен ертеден-ақ етене жақын және ол байлықты тиімді пайдалана білген. Мәселен, ет тағамдарының тұздығы мен сорпасын дәмдендіру үшін түрлі өсімдік нәрселерін пайдаланған: пияз, домалақ пияз сарымсақ, тау жуа, ешкі жуа, жылқы жуа, ит жуа, сондай-ақ атшоңқай (қоғаның қуырған тамыры), ақшоңқай (тоғайлы алқапта өсетін буылтық тамырлы өсімдік), атқұлақ (шавель конский - қымыздықтың бір түрі), қымыздық (шавель конский - қымыздықтың бір түрі), қымыздық (шавель кислый -- қышқыл жапырақ), шалқан (редька), кірен ( ескі аңызға, бақшаға шығатын қурай тәрізді өсімдіктің тамыры), арала ( өсімдік тамыры), аш күкей (буылтық тамырлы өсімдік), күрмек (қарақұмық-гречка), бозбұға, сарбұға, көкнәр, қызан, лимон, лавр жапырағы, сондай-ақ қозы құйрық, капуста, теңіз капустасы, қалампыр, бал қарағайдың түйілген дәні, жайын картоп, сүйрік, жауқазын, содан соң суқұрай, бидайықтың балы, тау сағыз, құм сағыз, тағы басқалар.
Адам азығына жарамды нәрлі, дәмді, шырынды өсімдіктерді білумен қатар, дертке шипа, денеге қуат беретін азықтық, ем -- дәрілік жабайы және мәдени өсімдіктерді пайдаланған.
Тамыр дәрі, күшәла, жусан, емарал, қарандыз, уқорғасын, сарбұға, қырық дертке дауа қырықбуын, сүтқурай, адыраспан, жайын картоп, құм жеміл, тағы басқа адамның денсаулығына пайдасы бар өсімдіктерді қазақтар ертеден-ақ пайдалана бастаған.
Табақ жасау. Табақ деп әдетте ас салатын, беті кең жайпақ ағаш ыдысты айтады. Темір табақ, шыны табақтар бертінде шыққан.
Қазақша еттен табақ тартқанда оның бірнеше түрін білу абзал. Ондай табақтарды жасауға халықтың әдет-ғұрпын, салт-санасын жақсы білетін көргенді адамдар шақырылған.
Қазақ ғұрпында табақ дегеніміз -- бас табақ, сый табақ, орта табақ, аяқ табақ деп негізінде төртке бөлінеді. Оның бер жағында күйеу табақ, құдағи табағы, қыздардың, соғымшының, малшының табағы деген табақтар және бар. Олар өздерінің атына, маңызына қарай еттің әр түрлі мүшесінен жасалады. Қойдың қадірлі мүшесі бас, жамбас, тоқпан жілік, асық жілік. Жылқының ең қадірлі мүшесі жая, қазы, қарта, жал деп саналады. Жақсының жейтін асы -- жая мен жал деп басталатын өлең де осыған дәлел.
Бас табаққа бас, жамбас салынуы шарт. Орта табаққа асық жілік, кейде жамбас та түседі. Сый табаққа да бас, жамбас салынуы шарт. Аяқ табақ ауыл адамдары үшін (қонақ емес) еттің басқа мүшелерінен жасалады.
Күйеу табаққа бір сан жілік пен төс салынады. Келін табаққа да төс және ұлтабар, жүрек түседі. Қыздардың табағына жүрек, бүйрек, жағымен тіл салынады. Құдағилар табағында жамбас немесе асықты жілік пен сүбе болады. Әйелдер табағына, кейбір ерекше жағдайда болмаса, бас салынбайды. Басты ең жасы үлкен, қадірлі қонақ ұстайды, оның ұсынуы бойынша табақ басында отырған адамдардың ішіңдегі басқа бір беделдісі ұстайды. Бас табақтағы адамдар әуелі бас алынбай тұрып, табаққа қол салмайды. Қалыптасқан дәстүр бойынша бас ұстаған адам әуелі өзі бір кесіп ауыз тиеді де, содан кейін табақтастарына құйқа үлестіріп, тегіс ауыз тигізеді. Осыдан соң бастың жарым жарты құйқасын, бір құлағын сақтай отырып, орта табақтағы жасы үлкен адамға ұсынады.
Жерік асының табағы. Қазақ қауымы ананы ерекше құрметтеген. Екіқабат ананы құрметтеудің көптеген белгілерінің бірі -- оған арнап, мол салып табақ жасап, жерік асын апару. Жерік асының табағына кексе әйел болса жамбас, жас әйел болса, асықты жілік, төс, ұлтабар салынып, үстіне жаңа соғылған болат кездік (пышақ) салып апару салты болған. Ондай табақ мол, үйеме болып жасалады. Сол сияқты жаңа түскен келіншектің бетін ашқан соң, оған өзіне жеке арналған беташар табағытартылады.
Қуырдақ. Қуырдақ -- өкпе-бауыр, ішек-қарын араластырып майға қуырған ұсақ ет. Қуырдақты көбінесе ірі қараның, түйенің қол етінен, сан етінен, қойдың мойын етінен қуырады. Қуырдақ кез келген малдың етінен жасалады. Қазақ дастарқанында қуырдақтың толып жатқан түрлері бар. Біз солардың кейбір негізгілерін ғана атайық.
Соғым қуырдағы. Соғым сойған күні жұмыс істеушілерге арнап қуырылатын мол қуырдақ. Бұл қуырдаққа да мойын ет, көк бауыр, өкпе-бауыр, ішек-қарын, іш май, түрлі қиқым еттер қосылады. Жас етті әуелі суға қайнатып пысытып алып турайды да, соңынан сорпаға тұз салып қайтадан әбден қайнатады. Пияз, бұрыш салынады. Қуырдақтың тұздығына май мен сорпа тең, кейде майы көбірек етіп жасалады.
Май қуырдақ. Семіз ірі қараның майлы еттерін турап сорпасымен қайнатып, үстіне мол етіп май құяды.
Сан еттің қуырдағы. Қысты күні қатып тұрған қол-саңдарды балтамен қырнап, шауып алып қуырады
Сүр қуырдақ. Кепкен сүрді ұсақтап турап қайнатады. Содан соң сорпасын төгіп тастап қайтадан май салып қуырады. Алғаш қайнағанда сүр ет жұмсарып, тұзынан, ашыған ескі дәмімен тазарады.
Өкпе-бауыр қуырдағы. Кілең өкпе мен бауырдан әзірленеді.
Қарын қуырдақ. Кілең қарын мен ішектен жасалады.
Қаймақ бұлаған немесе сары май қатқан қуырдақ.Мұндай қуырдақ көбінесе арық еттен немесекепкен қара еттен жасалынады.
Бәліш қуырдақ. Етті қуырып алып нанның арасына орап, пешке пісірген тамақ.

2.2 Еттің морфологиялық және химиялық құрамы.

Ет дегеніміз - малды сойғаннан кейінгі ұша құрамына кіретін ұлпалар жиынтығы. Оған мынадай ұлпалар жатады: бұлшық ет, майлардың, минерал және экстракт заттардың қосындысы болып табылады.
Еттің химиялық құрамы оның тағамдық құндылығы, әрі өзіне тән қасиеттері оның құрамына кіретін ұлпаларға тікелей байланысты. Сонымен қоса еттегі ұлпалардың мөлшерлік ара салмағына, түліктің түрі мен мал тұқымына, жынысына, жасы, қоңдылығы қалай қоректендірілгені, күтімі және басқа да жағдайлары әсер етеді.
Ет - сіңімділігі жоғары өнім, тез өңделеді. Етті ірі қара малды, қой, ешкі, шошқаларды, жылқы, құс және басқа да жануарларды сою арқылы алады.
Еттің құрамына 52-78% су, 16-21% ақуыз, 0,5-49% май, 0,4-0,8% көмірсулар, 2,5-3% экстрактивті заттар, 0,7-1,3% минералды заттар, ферменттер, дәрумендер және т.б. кіреді. Еттің химиялық құрамына малдың түрі, жынысы, жасы, күйлілігі және баска факторлар әсер етеді.

Еттің химиялық құрамы:

Ет түрі, қоңы және категориясы
Құрамы, %
100 г еттің энергетикалық қоректілігі

су
ақуыз
май
күл
ккал
кДж
Жылқы I
69,6
19,5
9,9
1,1
167
669
Жылқы II
73,9
20,9
4,1
1,1
120
502

Еттің тағамдық құндылығы ақуыздардың, майлардың, дәрумендер- дің, минералды заттардың мөлшерімен, қатынасымен және олардың адам ағзасына сіңу дәрежесімен сипатталады, ол сонымен қатар еттің энергетикалық мөлшері мен дәмдік қасиетіне негізделген. Ақуыз бен май мөлшерінде болатын ет жақсы сіңеді және жоғарғы дәмдік қасиетке ие болады.
Жылқы етімен азықтанған халықтың талай жылғы тәжірибесі түрлі тағам әзірлеудің өнеркәсіптік технологиясын жасап, оны өндіріске енгізуге мүмкіндік береді. Дәмділігі де, қоректілігі де аса жоғары бұл өнімдерді тұтынушылар жоғары бағалайды. Жылқы етінен әзірленген тағамдардың өзіне тән сүйкімді иісі, күшті калориясы болады.

Бірінші категориялы жылқы етінен жасалған халық тағамдарының химиялық құрамы мен қоректілігі
Тағам атауы
Құрамы
Қоректілігі

су
ақуыз
май
күл
Ккал
Қазы
27,2
12,3
56,7
3,8
5730
Шұжық
39,1
16,9
39,0
5,0
4320
Жал
8,9
7,2
80,3
3,6
7420
Жая
24,8
21,6
51,0
2,6
5620
Қарта
26,8
8,4
61,3
3,5
6050

Бұлшық ет ұлпасы - еттің керектік құны аса зор бөлігі. Мал неғұрлым қоңды болса, оның етінің тағамдық қасиеті мол болады. Мәселен жылқы ұшасын 60 - 65%, ірі қара мал 40 - 52% - і бұлшық ет ұлпасынан тұрады.
Етті бағыттағы мал тұқымдарының бұлшық ет ұлпасы майда болады. Мұндай еттің тағамдық қасиеті мол әрі ол адам организміне оңай сіңеді. Еттің түрі, түсі түлік түріне, қанның қалай сорғытылуына байланысты болады. Ол еттің құрамындағы миолглобиннің ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.