Сүт өндірісіндегі құбырлы жылу алмастырғыштар қондырғылар

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ ҒЫЛЫМ ЖӘНЕ БІЛІМ МИНИСТРЛІГІ

СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНЫҢ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

ИНЖЕНЕРЛІК - ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ФАКУЛЬТЕТ

“ Технологиялық машиналар және жабдықтар ” кафедрасы

CӨЖ

Тақырыбы: Сүт өндірісіндегі құбырлы жылу алмастырғыштар қондырғылар

Орындаған:Ықласов Д. Б

Тексерген: Касенов А. Л

Семей 2015 ж.

Жоспар:

1 Сүтті алғашқы өңдеу машиналары мен аппараттары

2 Сүтті жылумен өңдеу

3 Сүт және сүт өнімдерін пастерлеуіштер

4 Сүт өңдеу және ұқсату желілерінің жабдықтар жиынтықтары

1 Сүтті алғашқы өңдеу машиналары мен аппараттары

Сүт көптеген микроорганизмдердің көбеюінің қолайлы қоректік ортасы десек, олардың сауу кезінде тарайтынын ескеру керек. Желіннің кірлеуі, дұрыс жуылмаған сүт шлангылары мен шүмектері, сауу стакандары, сүтөткізгіштер, сондай-ақ сауын аппаратындағы коллектор мен пульсатордың тұрақты атмосфералық қысым камерасымен келіп тұратын, сиыр қораның ауасы арқылы сүтте бактериялар тарауы мүмкін.
Алайда, жаңа сауылған сүтте бактерия бірден көбейіп кете қоймайды. Себебі, сүт құрамында бактерияның өсіп-жетілуіне кедергі жасайтын заттар болады. Сүттегі антибактериалды заттар неғұрлым белсенді (активті) болса, соғұрлым бактерия көбеймейді. Бұл кезең бактерицидті кезең деп (ол 2-3 сағатқа созылады, мұнан кейін микрофлоралар аса тез өсіп-жетіледі) аталады. 4-6оС температурада бактерияның өмір сүруі тоқтайды да, сүттің ұзақ сақталуына мүмкіндік туады.
Әрине, бұл ерекшеліктердің (қасиеттердің) барлығы да өнімнің сапасын арттыруға бағытталған, сүтті алғашқы өңдеу технологиясы кезінде ескерілуі тиіс.
Сонымен, сүтті алғашқы өңдеу дегеніміз - сауылған сүттің бастапқы қасиеттерін өзгертпей, оның санитарлық-гигиеналық сапасын арттыруға бағытталған операциялардың кешені.
Сүтті алғашқы өңдеуге қабылдау (есепке алу), тазарту, салқындату, пастерлеу, стерилдеу, сақтау және тасымалдау сияқты операциялар кіреді.
Жеке тұрған сиыр қораларында, жазғы лагерьлерде және жайылымдарда, әдетте, сүтті ферма жанындағы сүтханаға немесе сүт өнеркәсібі кәсіпорындары жүйесіне жөнелтерден бұрын, оны қабылдап, алдын-ала салқындататын, есепке алып, уақытша сақтайтын орындар салынады.
Ал жеке орналасқан фермалар жанынан салынған сүтханада барлық сиыр қораларынан келіп түскен сүт қабылданып, алғашқы өңдеуден өткізіледі, бүкіл шаруашылықтағы сүт құятын ыдыстарды дезинфекция-лау ұйымдастырылады. Тауарлы-сүт фермаларында сауылған сүтті қабылдағанда (есепке алу), өнімнің бастапқы сапа көрсеткіштері еске алынады. Бұл көрсеткіштердің ең негізгілері - сауылған сүттің мөлшері мен оның майлылық дәрежесі болып табылады.
Шаруашылықтарда сауылған сүтке жеке және жалпы (топтық) есеп жүргізіледі. Сауын қондырғылары жоқ жерлерде, сүтті арнайы ыдыстарға жинап, таразыға тартады немесе өлшейді. Машинамен сауғанда және сүтті арнайы ыдыстарда сақтаған кезде, соңғысында жалпы және топтық сүт мөлшерін анықтайтын сезгі болады. Кейбір шаруашылықтар сүт автоцистерналарына орнатылған арнайы есепте-гіштерді пайдаланады. Бұл есептегіштер қотарылған сүттің (литр есебімен) мөлшерін көрсетеді.
Сүтті алғашқы өңдеуден өткізген соң, оны кілегей , қаймақ , ірімшік , сүзбе , қышқылсүт , т. б. өнімдерге ұқсатады. Ол технологиялардың сұлбасы алынатын өнімнің түріне (пастерленген сүт, қаймақ, сүзбе, сары май және т. б. ) және қаптама типіне (фляга, полиэтилен пакеттер, полистерол стакандар және т. б. ) қарай анықталады.
Сүтті ұқсату үшін технологиялық жабдықтардың әмбебап жиынтығы бар. Тұтынушыға сүтті жеткізудің екі түрі болады. Бірінші жағдайда, сүт фермада алғашқы өңдеуден толық өткізіліп, сүт өнімдері бірден тұтынушыларға жеткізіледі.
Соңғы кезде автоматтандырылған сауын модулі кеңінен қолданылатындықтан, сүтті алғашқы өңдеу және ұқсату процесінде өнімді ыдысқа қаптап, қолдануға даяр ететін жабдықтар мен механизмдерді пайдаланған нарық жағдайында тиімді болып келеді.
Сүт сапасын арттыру үшін, оны механикалық қоспалардан тазартады, салқындатады және сүт зауыттарына жөнелткенге дейін 6-8 температурада сақтайды.

2 Сүтті жылумен өңдеу

Сүт шикізатын жылулық өңдеуді залалсыздандыру мақсатында жүргізеді. Ол микроорганизмдер өміршеңдігін тежеп қана қоймай, сонымен қатар максималды түрде сүттің бастапқы қасиеттерін сақтауға тырысу керек. Кез - келген жылулық әсер сүттің бастапқы құрамы мен физико - химиялық қасиеттерін өзгертеді. Физико- химиялық өзгерістер дәрежесі жылулық өңдеу температурасы мен ұзақтығына тәуелді. Сүт белоктары жылу әсерінен денатурацияланады. Әсіресе сарысу белоктары қыздыруға сезімтал, олар 65°С жоғары температурада денатурацияланады, ал казеин болса, жылулық өңдеуге тұрақты. 100°С жоғары температурада лактоза ішінара ыдырай бастайды, нәтижесінде сүт өзіндік дәм, иіс және түске (бура) ие болады. Сүт майы 100°С дейін қыздырғанда, онша өзгеріске ұшырамайды. Жылулық өңдеу кезінде витаминдер, әсіресе суда еритін витаминдер (С, В2 және т. б. ) ішінара ыдырайды, сонымен қатар инактиралды тұздар кальций мен фосфордың ерігіш тұздары ерімейтін күйге өту нәтижесінде тұнбаға түседі. Тағамдық құндылығы мен органолептикалық қасиетіне кері әсер ететін сүттің құрамдас бөліктерінің өзгеруі аз болу керек. Жылулық өңдеу түрлеріне пастерлеу мен стерилдеу жатады. Пастерлеудің түрлері - ультра жоғары температуралық өңдеу (УВТ) және термизация. Сүтті пастерлеу - микрофлораның вегетативті түрлерін, соның ішінде патогенді түрлерін жою мақсатында сүтті өңдеу. Пастерлеу тәртібі дайын өнімнің қажетті қасиеттерін, соның ішінде органолептикалық көрсеткіштерін алатындай қамтамасыз етілуі тиіс. Пастерлеу мақсаты - сүтте болатын және оның бұзылуын тудыратын микроорганизмдердің жалпы мөлшерін күрт азайту және ауру тудырғыш бактерияларды жою. Пастерлеу нәтижесінде кәсіпорындар халықтың кең массасына тамақтану мақсатында сапалы және санитарлы - гигиеналық қатыста қауіпсіз өнім шығара алады.

Пастерлеудің сүттегі бактерияларға әсер ету тиімділігі оның температурасы мен ұзақтығына байланысты. Пастерлеудің ең төмен температурасы 63°С -та 30 минут тұрғызу. Бұл төмен температурадағы ең ұзақ пастерлеу. Сүт өндірісінде бұдан жоғары температураларды қолданады: қысқа мерзімді пастерлеу - 72 -75°С - та 18-20 секунд тұрғызу және моменталды пастерлеу - 85°С- та және одан жоғары температурада тұрғызбай пастерлеу. Сүтті арнайы аппараттар - пастеризаторда пастерлейді. Олардың құрылымы пастерлеу әдісіне негізделеді. Сүтті пастерлеу үшін әртүрлі өнімділікті ОПУ және ОПЛ пастеризациялау - суыту қондырғылары қондырылады. Оларда сүт келесі түрде өңделеді: шикі сүт резервуардан жүзбелі клапан арқылы деңгейлі ыдысқа түседі, онда тұрақты деңгей ұсталынады. Ортадан тепкіш насоспен ол ағын стабилизатор арқылы пластинкалы жылу алмастырғыштың регенерациялаудың бірінші секциясына түседі; онда 50°с дейін қыздырылып, ары қарай ортадан тепкіш сүт тазалағыштың біріне түседі. Одан сүт регенерациясының екінші секциясына түсіп, 62-63°С дейін қыздырылады да, пастерлеу секциясына түседі, онда оның температурасы бактан келетін ыстық сумен 74-75°С дейін жетеді. Пастерлеу секциясынан сүт құбырлы тұрақтандырғышқа, одан регенерациялаудың екінші және бірінші секциясына беріліп, жылу алмасу нәтижесінде 22°С дейін суытылады. Пастерленген, 4-5°С дейін суытылған сүт сақтау сиымдылықтарына түседі. Пастерлеу сүттің барлық микрофлорасын жоймайды. Сақталған микрофлора мөлшері шикі сүтте болатын споралы және жылуға төзімді микроорганизмдер мөлшеріне және пастерлеудің температуралық тәртібін дұрыс қадағалауға негізделген. Сүтті 100°С дейін қыздырғанда сүт қанты онша өзгеріске ұшырамайды. 80°С жоғары температурада пастерленген сүтте барлық ферменттер ыдырайды. Сүтті ультра жоғары температуралық (УВТ) өңдеу 100°С жоғары температурада тұрғызбай немесе 1…3 секунд тұрғызып жүргізіледі. Мысалы, сүт қышқылды сусындар технологиясында УВТ - өңдеуді 102°С температурада тұрғызбаусыз жүргізеді. Термизация - сүттің жалпы бактериалды тұқымдануын төмендету жолымен сүтті сақтау ұзақтығын арттыру мақсатында жылулық өңдеу. Оны 65°С температурада 15 секунд бойы жүргізеді. Термизация төмен температуралы қысқа мерзімді жылулық өңдеу ретінде сақтау кезінде шикі сүт тұрақтылығын арттыру үшін ұсынылған. Сүтті стерилдеу - микроорганизмдердің вегетативті, сол сияқты споралы түрлерін жою жолымен сақтау кезінде тұрақтылығын арттыру мақсатында сүтті жылулық өңдеу. Стерилдеу, әсіресе ұзақ мерзімді стерилдеу белок, май, көмірсу өзгерісімен қатар, витаминдер ыдырауын тудырады. Бұл кезде стерилденген сүтте витамин мөлшеріне тек өңдеу әдісі ғана емес, сонымен қатар шикі сүттің витаминдік активтілігі әсер етеді, ол өз алдына жыл мерзіміне, жемге, мал тегі мен лактация периодына тәуелді. Спора түзгіш микрофлораны жою үшін стерилдеу температурасы ғана емес, тұрғызу ұзақтығы да әсер етеді. Сүтті 150°С - та 10секунд тұрғызып, 140°С -10 секунд, 135°С -30 секунд, 130°С - 60 секунд, 120°С - шамамен 15 минут, 115°С - та -20-30 минут, 110°С - та -35-40 минут стерилдеуге болады. Пастерлеу мен стерилдеуден басқа сүттегі микрофлораны жоюдың басқа әдістері құрастырылуда. Оларға электронды қыздыру, ультракүлгін сәулелер мен өңдеу, электропастерлеу, ультрадыбыс тербелістерді қолдану, ортадан тепкіш күшті қолдану және т. б. жатады.

3 Сүт және сүт өнімдерін пастерлеуіштер

Пастерлеу - аурутаратқыш микробтар жою мақсатымен сүтті 85-90оС температураға дейін жасанды қыздыру. Патогенді микро-ағзаларды сүтті қайнату арқылы да жоюға болады. Бірақ, қайнатқан кезде сүттің қасиеті (дәмі және иісі) кемиді, витаминдері күшін жойып, оның химиялық құрамы да өзгеріске ұшырайды. Ал пастерлеу сүттің дәмдік, биологиялық және физикалық-химиялық құрамына онша әсер ете қоймайды.
Стерилдеу дегеніміз сүтті 110оС-тан жоғары температурада жылумен өңдеу. Стерилдеуді ұзақ уақыт сақталатын, қаймағы алын-баған сүт пен сүт консервілерін өндіру кезінде қолданады.
Сүт өнеркәсібінде сүтті пастерлеудің үш режімі қолданылады: ұзақ мерзімді , қысқа мерзімді және лездік пастерлеу .
Ұзақ мерзімді пастерлеу кезінде сүтті 63оС температурада 30 минут қыздырады.
Қысқа мерзімді пастерлеуде сүт 73-75оС температура аралығында 20-30 минут қыздырылады.
Лездік режімді пастерлеуде сүтті 85-90оС температураға дейін қыздырады.
Сүт пастерлеуіштерге мынадай зоотехникалық талаптар қойылады:
-микробтардың барлық түрін толық жоюды қамтамасыз етуі;
-әртүрлі өнімдерді өңдеу мүмкіндігіне байланысты әмбебап болуы;
-аппараттың жұмысы өнімдердің иммунобиологиялық, физикалық
және химиялық қасиеттерін төмендетпеуі;
-жоғары өнімділікте буды барынша аз шығындауы;
-құрылысының қарапайымдылығы және пайдалануда сенімділігі;
-аппараттың өніммен түйісетін жұмыс органдары өнімнің және
жуушы сұйықтардың химиялық әсеріне қарсы төзімді болуы;
-пастерлеу кезінде сүт және сүт өнімдерінің шығынына жол
берілмеуі қамтамасыз етілуі тиіс.
Пастерлеу кезінде қыздырғыштың типіне байланысты жылумен қыздыру , ультракүлгін сәулелендіру мен жоғары жиілікті дірілдеткішті қолдану арқылы салқын залалсыздандыру және электрмен (индукциялық және омдық) қыздыруды қолданады.
Пастерлеуіштердің жіктелімі . Мал шаруашылығында кеңінен қолданылатын сүтті пастерлейтін аппараттардың жіктелімі мынадай:
-құрылысы бойынша - ашық (ауа қатынасуымен) және жабық (ауа қатысуынсыз) типті; құбырлы және ығыстырғыш барабаны бар пластиналы ; вакуумды және бумен түйісетін пастерлеуіштер;
-жұмыс процесін атқару сипатына байланысты - үздіксіз және периодты әрекеттегі пастерлеуіштер;
-энергияны пайдалануға байланысты - жылу және электр пастерлеуіштер;
-жұмыс режиміне байланысты - ұзақ мерзімді , қысқа мерзімді және лездік пастерлеуіштер.
Сүт және сүт өнімлерін пастерлеу үшін жеке пастерлеуіштермен қатар, автоматты режимде жұмыс істейтін пастерлеуіш пен салқындатқыштан тұратын жүйелерді де қолданады.