Сүт өндірісіндегі құбырлы жылу алмастырғыштар қондырғылар

1 Сүтті алғашқы өңдеу машиналары мен аппараттары
2 Сүтті жылумен өңдеу
3 Сүт және сүт өнімдерін пастерлеуіштер
4 Сүт өңдеу және ұқсату желілерінің жабдықтар жиынтықтары

Сүт көптеген микроорганизмдердің көбеюінің қолайлы қоректік ортасы десек, олардың сауу кезінде тарайтынын ескеру керек. Желіннің кірлеуі, дұрыс жуылмаған сүт шлангылары мен шүмектері, сауу стакандары, сүтөткізгіштер, сондай-ақ сауын аппаратындағы коллектор мен пульсатордың тұрақты атмосфералық қысым камерасымен келіп тұратын, сиыр қораның ауасы арқылы сүтте бактериялар тарауы мүмкін.
Алайда, жаңа сауылған сүтте бактерия бірден көбейіп кете қоймайды. Себебі, сүт құрамында бактерияның өсіп-жетілуіне кедергі жасайтын заттар болады. Сүттегі антибактериалды заттар неғұрлым белсенді (активті) болса, соғұрлым бактерия көбеймейді. Бұл кезең бактерицидті кезең деп (ол 2-3 сағатқа созылады, мұнан кейін микрофлоралар аса тез өсіп-жетіледі) аталады. 4-6оС температурада бактерияның өмір сүруі тоқтайды да, сүттің ұзақ сақталуына мүмкіндік туады.
Әрине, бұл ерекшеліктердің (қасиеттердің) барлығы да өнімнің сапасын арттыруға бағытталған, сүтті алғашқы өңдеу технологиясы кезінде ескерілуі тиіс.
Сонымен, сүтті алғашқы өңдеу дегеніміз – сауылған сүттің бастапқы қасиеттерін өзгертпей, оның санитарлық-гигиеналық сапасын арттыруға бағытталған операциялардың кешені.

1.1. Пелеев А.И. «Технологическое оборудование мясной промышленности». М.: Пищевая промышленность, 1971.
1.2. Ш. Тілегенов, Күзембаев, Н. Өсеров «Тамақтану кәсіпорынының жабдықтары» Ы. Алтынсарин атындағы Қазақтың білім академиясының Республикалық баспа кабинеті, 1999 ж., 253 бет.
1.3. Сурков В.Д., Липатов Н.Н., Золотин Ю.П. «Технологическое оборудование молочной промышленности». М. «Легкая и пищевая промышленность», 1983. – 431с.
1.4. Ивашов В.И. «Технологическое оборудование мясной промышленности» Часть 1. М. Колос 2001 – 552 с.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ ҒЫЛЫМ ЖӘНЕ БІЛІМ МИНИСТРЛІГІ
СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНЫҢ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ
ИНЖЕНЕРЛІК - ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ФАКУЛЬТЕТ

"Технологиялық машиналар және жабдықтар " кафедрасы

CӨЖ

Тақырыбы:Сүт өндірісіндегі құбырлы жылу алмастырғыштар қондырғылар

Орындаған:Ықласов Д.Б
Тексерген: Касенов А.Л

Семей 2015 ж.

Жоспар:
1 Сүтті алғашқы өңдеу машиналары мен аппараттары
2 Сүтті жылумен өңдеу
3 Сүт және сүт өнімдерін пастерлеуіштер
4 Сүт өңдеу және ұқсату желілерінің жабдықтар жиынтықтары

1 Сүтті алғашқы өңдеу машиналары мен аппараттары

Сүт көптеген микроорганизмдердің көбеюінің қолайлы қоректік ортасы десек, олардың сауу кезінде тарайтынын ескеру керек. Желіннің кірлеуі, дұрыс жуылмаған сүт шлангылары мен шүмектері, сауу стакандары, сүтөткізгіштер, сондай-ақ сауын аппаратындағы коллектор мен пульсатордың тұрақты атмосфералық қысым камерасымен келіп тұратын, сиыр қораның ауасы арқылы сүтте бактериялар тарауы мүмкін.
Алайда, жаңа сауылған сүтте бактерия бірден көбейіп кете қоймайды. Себебі, сүт құрамында бактерияның өсіп-жетілуіне кедергі жасайтын заттар болады. Сүттегі антибактериалды заттар неғұрлым белсенді (активті) болса, соғұрлым бактерия көбеймейді. Бұл кезең бактерицидті кезең деп (ол 2-3 сағатқа созылады, мұнан кейін микрофлоралар аса тез өсіп-жетіледі) аталады. 4-6оС температурада бактерияның өмір сүруі тоқтайды да, сүттің ұзақ сақталуына мүмкіндік туады.
Әрине, бұл ерекшеліктердің (қасиеттердің) барлығы да өнімнің сапасын арттыруға бағытталған, сүтті алғашқы өңдеу технологиясы кезінде ескерілуі тиіс.
Сонымен, сүтті алғашқы өңдеу дегеніміз - сауылған сүттің бастапқы қасиеттерін өзгертпей, оның санитарлық-гигиеналық сапасын арттыруға бағытталған операциялардың кешені.
Сүтті алғашқы өңдеуге қабылдау (есепке алу), тазарту, салқындату, пастерлеу, стерилдеу, сақтау және тасымалдау сияқты операциялар кіреді.
Жеке тұрған сиыр қораларында, жазғы лагерьлерде және жайылымдарда, әдетте, сүтті ферма жанындағы сүтханаға немесе сүт өнеркәсібі кәсіпорындары жүйесіне жөнелтерден бұрын, оны қабылдап, алдын-ала салқындататын, есепке алып, уақытша сақтайтын орындар салынады.
Ал жеке орналасқан фермалар жанынан салынған сүтханада барлық сиыр қораларынан келіп түскен сүт қабылданып, алғашқы өңдеуден өткізіледі, бүкіл шаруашылықтағы сүт құятын ыдыстарды дезинфекция-лау ұйымдастырылады. Тауарлы-сүт фермаларында сауылған сүтті қабылдағанда (есепке алу), өнімнің бастапқы сапа көрсеткіштері еске алынады. Бұл көрсеткіштердің ең негізгілері - сауылған сүттің мөлшері мен оның майлылық дәрежесі болып табылады.
Шаруашылықтарда сауылған сүтке жеке және жалпы (топтық) есеп жүргізіледі. Сауын қондырғылары жоқ жерлерде, сүтті арнайы ыдыстарға жинап, таразыға тартады немесе өлшейді. Машинамен сауғанда және сүтті арнайы ыдыстарда сақтаған кезде, соңғысында жалпы және топтық сүт мөлшерін анықтайтын сезгі болады. Кейбір шаруашылықтар сүт автоцистерналарына орнатылған арнайы есепте-гіштерді пайдаланады. Бұл есептегіштер қотарылған сүттің (литр есебімен) мөлшерін көрсетеді.
Сүтті алғашқы өңдеуден өткізген соң, оны кілегей, қаймақ, ірімшік, сүзбе, қышқылсүт, т.б. өнімдерге ұқсатады. Ол технологиялардың сұлбасы алынатын өнімнің түріне (пастерленген сүт, қаймақ, сүзбе, сары май және т.б.) және қаптама типіне (фляга, полиэтилен пакеттер, полистерол стакандар және т.б.) қарай анықталады.
Сүтті ұқсату үшін технологиялық жабдықтардың әмбебап жиынтығы бар. Тұтынушыға сүтті жеткізудің екі түрі болады. Бірінші жағдайда, сүт фермада алғашқы өңдеуден толық өткізіліп, сүт өнімдері бірден тұтынушыларға жеткізіледі.
Соңғы кезде автоматтандырылған сауын модулі кеңінен қолданылатындықтан, сүтті алғашқы өңдеу және ұқсату процесінде өнімді ыдысқа қаптап, қолдануға даяр ететін жабдықтар мен механизмдерді пайдаланған нарық жағдайында тиімді болып келеді.
Сүт сапасын арттыру үшін, оны механикалық қоспалардан тазартады, салқындатады және сүт зауыттарына жөнелткенге дейін 6-8 температурада сақтайды.

2 Сүтті жылумен өңдеу

Сүт шикізатын жылулық өңдеуді залалсыздандыру мақсатында жүргізеді. Ол микроорганизмдер өміршеңдігін тежеп қана қоймай, сонымен қатар максималды түрде сүттің бастапқы қасиеттерін сақтауға тырысу керек. Кез - келген жылулық әсер сүттің бастапқы құрамы мен физико - химиялық қасиеттерін өзгертеді. Физико- химиялық өзгерістер дәрежесі жылулық өңдеу температурасы мен ұзақтығына тәуелді.Сүт белоктары жылу әсерінен денатурацияланады. Әсіресе сарысу белоктары қыздыруға сезімтал, олар 65°С жоғары температурада денатурацияланады, ал казеин болса, жылулық өңдеуге тұрақты. 100°С жоғары температурада лактоза ішінара ыдырай бастайды, нәтижесінде сүт өзіндік дәм, иіс және түске (бура) ие болады. Сүт майы 100°С дейін қыздырғанда, онша өзгеріске ұшырамайды. Жылулық өңдеу кезінде витаминдер, әсіресе суда еритін витаминдер (С, В2 және т.б.) ішінара ыдырайды, сонымен қатар инактиралды тұздар кальций мен фосфордың ерігіш тұздары ерімейтін күйге өту нәтижесінде тұнбаға түседі. Тағамдық құндылығы мен органолептикалық қасиетіне кері әсер ететін сүттің құрамдас бөліктерінің өзгеруі аз болу керек. Жылулық өңдеу түрлеріне пастерлеу мен стерилдеу жатады.Пастерлеудің түрлері - ультра жоғары температуралық өңдеу (УВТ) және термизация.Сүтті пастерлеу - микрофлораның вегетативті түрлерін, соның ішінде патогенді түрлерін жою мақсатында сүтті өңдеу. Пастерлеу тәртібі дайын өнімнің қажетті қасиеттерін, соның ішінде органолептикалық көрсеткіштерін алатындай қамтамасыз етілуі тиіс. Пастерлеу мақсаты - сүтте болатын және оның бұзылуын тудыратын микроорганизмдердің жалпы мөлшерін күрт азайту және ауру тудырғыш бактерияларды жою. Пастерлеу нәтижесінде кәсіпорындар халықтың кең массасына тамақтану мақсатында сапалы және санитарлы -- гигиеналық қатыста қауіпсіз өнім шығара алады.
Пастерлеудің сүттегі бактерияларға әсер ету тиімділігі оның температурасы мен ұзақтығына байланысты. Пастерлеудің ең төмен температурасы 63°С -та 30 минут тұрғызу. Бұл төмен температурадағы ең ұзақ пастерлеу. Сүт өндірісінде бұдан жоғары температураларды қолданады: қысқа мерзімді пастерлеу - 72 -75°С - та 18-20 секунд тұрғызу және моменталды пастерлеу -- 85°С- та және одан жоғары температурада тұрғызбай пастерлеу.Сүтті арнайы аппараттар - пастеризаторда пастерлейді. Олардың құрылымы пастерлеу әдісіне негізделеді.Сүтті пастерлеу үшін әртүрлі өнімділікті ОПУ және ОПЛ пастеризациялау - суыту қондырғылары қондырылады. Оларда сүт келесі түрде өңделеді: шикі сүт резервуардан жүзбелі клапан арқылы деңгейлі ыдысқа түседі, онда тұрақты деңгей ұсталынады. Ортадан тепкіш насоспен ол ағын стабилизатор арқылы пластинкалы жылу алмастырғыштың регенерациялаудың бірінші секциясына түседі; онда 50°с дейін қыздырылып, ары қарай ортадан тепкіш сүт тазалағыштың біріне түседі. Одан сүт регенерациясының екінші секциясына түсіп, 62-63°С дейін қыздырылады да, пастерлеу секциясына түседі, онда оның температурасы бактан келетін ыстық сумен 74-75°С дейін жетеді. Пастерлеу секциясынан сүт құбырлы тұрақтандырғышқа, одан регенерациялаудың екінші және бірінші секциясына беріліп, жылу алмасу нәтижесінде 22°С дейін суытылады. Пастерленген, 4-5°С дейін суытылған сүт ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.