Балмұздақ

Кіріспе
Негізгі бөлім
• Тарихы
• Тағамдық құндылығы
• Балмұздақ өндірісінің технологиясы

Қорытынды
Пайдаланылған ақпарат көздері

Балмұздақ- тоңазытылып жасалған тағам. Балмұздақты сүт, қаймақ, қант, сары май, жеміс-жидек, сондай-ақ, дәмді, хош иісті тамақтық заттар қоспаларынан жасайды. Құрғақ қоспаға карамель сірнесі, қышқылдар, жұмыртқа ұнтағы, бал, хош иісті шәрбәт, шырындар және агар, альгинат, желатин, крахмал, пектин сияқты тұрақтандырғыштар қосады.Тиісті қоспалар араластырылғаннан кейін, арнаулы ыдыста 63—70°С температураға дейін қыздырылып, зиянды микробтар жойылады. Қоспацилиндрлі немесе дискілі сүзгімен сүзіледі. Қоюлығы біркелкі болу үшін қоспа гомогенизатор арқылы 150 — 300 атмосфералыққысымнан өткізіледі. Гомогенизатордан өткен қоспа тоңазытқышта 2—4°С-қа дейін салқындатылады. Дайын балмұздақтың сапасын тексеру үшін 12—18 сағат сақталады да, өлшеніп бөлшектеледі.

1. Нуржанова «Сүт және сүт өнімдерін өңдеу технологиясы» «Фолиант» баспасы, 2010ж.
2. Күзембаев Қ. Күзембаев Г. Тамақ өнімдерін тану. Астана. 2010. – 416 б.
3. Оленов Ю.А., Фильчакова Н.Н. Мягкое мороженое. М.: Пищевая промышленность, 1972. – Б. 41.
4. Атыханов А.Қ., Байзақова Ж.С Н 86 Мал өнімдерін қайта өңдеу машиналары мен аппараттары.-Оқулық.-Алматы:"Агроуниверситет" баспасы, 2009.-328 бет
5. www.google.kz
6. Журнал «Молочная промышленность» №6, 2011 жыл.
7. Л.В. Алимжанова «Сүт өнімі» Талғар 1999 ж.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

РЕФЕРАТ
Тақырыбы: Балмұздақ

Жоспар:
Кіріспе
Негізгі бөлім
* Тарихы
* Тағамдық құндылығы
* Балмұздақ өндірісінің технологиясы

Қорытынды
Пайдаланылған ақпарат көздері

Кіріспе
Балмұздақ- тоңазытылып жасалған тағам. Балмұздақты сүт, қаймақ, қант, сары май, жеміс-жидек, сондай-ақ, дәмді, хош иісті тамақтық заттар қоспаларынан жасайды. Құрғақ қоспаға карамель сірнесі, қышқылдар, жұмыртқа ұнтағы, бал, хош иісті шәрбәт, шырындар және агар, альгинат, желатин, крахмал, пектин сияқты тұрақтандырғыштар қосады. Тиісті қоспалар араластырылғаннан кейін, арнаулы ыдыста 63 -- 70°С температураға дейін қыздырылып, зиянды микробтар жойылады. Қоспа цилиндрлі немесе дискілі сүзгімен сүзіледі. Қоюлығы біркелкі болу үшін қоспа гомогенизатор арқылы 150 -- 300 атмосфералық қысымнан өткізіледі. Гомогенизатордан өткен қоспа тоңазытқышта 2 -- 4°С-қа дейін салқындатылады. Дайын балмұздақтың сапасын тексеру үшін 12 -- 18 сағат сақталады да, өлшеніп бөлшектеледі. Бөлшектеу әр түрлі. Мысалы, Алматы сүт комбинатында балмұздақ гильзаға (қаңылтыр ыдыс) салынып, вафлямен (жұмыртқа, қаймақ араласқан жұқа нан) қапталады немесе арнаулы қағазбен оралады. Балмұздақ -- жұғымды және адам ағзасына жеңіл, шөл басатын сіңімді тағам. Сүттен дайындалған балмұздақта А, В, Д, Е, ал жеміс-жидектен жасалған балмұздақта С витаминдері мол.
Тарихшылардың айтуынша, балмұздақ осыдан 5000 жыл бұрын пайда болған. Б.з.д 3000 жылдары Қытайда дастарханға апельсин, лимон, анар кесінділері араластырылған қар мен мұз қойылатын болған екен.
:: Ресейде сүтті мұздатып дастарханға қою - ежелден келе жатқан дәстүр. Олардың сүзбені, қаймақты мұз қылып қатырып, жүзім мен қант қосатын тағамдары кең сұранысқа ие болып келеді.
:: Жаз мезгілінде әлем бойынша әрбір үш секунд сайын балмұздақ сатылады екен. АҚШ-та жыл сайын әрбір азамат орташа есеппен 20 келі балмұздақ сатып алады.
Тарихы
Балмұздақ бiздiң елде ең қалаулы және тұрғындардың арасында әйгiлi өнiмдерiнiң бiрi болып табылады. Бұл оның жағымды дәмдi қасиеттерiмен ғана емес, сонымен бiрге оның жоғары азық-түлiк және биологиялық құндылықтарымен бағаланады. Балмұздақтың негiзiн салушылар деп, Қытайда осыдан 3000 жыл бұрын қолданылған табиғи мұз немесе тәттi қосылған жемiс шырындарын есептеуге болады. Дәл осы қытайлықтардан жеміс шырынының мұзы түріндегі балмұздақтың құпиясы еуропалықтарға белгілі болды. Венециялық саяхатшы Марко Поло оның рецептурасын Орта ғасырлардың аяғында Қытайға саяхаты барысында алып келді. Кейіннен, селитрамен мұз қоспасының суыту қабілетін ашқан соң, жеміс шырындарын мұздату мүмкіндігі пайда болды. 1660 жылы италияндық Франческо Прокопио Парижде балмұздақ сататын дүкенін ашты. 16 жылна соң Парижде 250 ге жуық кондитерлер - балмұздақ дайындауыштар есептелді.
1660 жылы итальяндық Франческо Прокопио Парижде балмұздақ саудасын ашты. 16 жылдан кейін Парижде балмұздақ өндіретін кондитерлердің саны 250-ге дейін жетті ХVIII ғасырдың ортасына дейін балмұздақты тек жазда сатқан, ал 1750 жылдае бастап Прокопионың оқушысы де Бюисон жән басқа балмұздақшылар оны жыл бойы өндіріп, сатқан.
Франциядан кейін балмұздақты Италия, Австрия және США-да өндіретін болған. Бірақ бұл уақытта балмұздақ қең сұранысқа ие болмады, өйткені өндірушілерді тәулік бойы салқындату мен қатыру жабдықтарымен қамтамасыз ету қиын болды. ХIX ғасырдың соңында тоңазытқыш машиналардың пайда болуы жағдайды біршама өзгертті.
1845 жылы ресейлік сатушы Иван Излерге "балмұздақты жасауға арналған машина" патенті берілді, бірақ ол жасырын түрінде және аз данада өндірілді.
Ресейдегі балмұздақтың өндірісін 1932 жылдан басталды деп санауға болады. Мәскеудегі сүт комбинаты мен мұздатқыш №2-де алғаш балмұздақ өндіретін цехтар ашылған болатын.
1945 жылы Барлықсоюздық ғылыми зерттеу институтын мұздатқыш өндірісінде (ВНИХИ) балмұздақты технололгиялық өндіру бойынша басты арнайы зертхана жасалған.

Тағамдық құндылығы
Балмұздақ - тәтті сергіткіш өнім, бұл өнім қант және тұрақтандырғышпен сүтті немесе жеміс-жидек қоспаларды мұздату және қосыту арқылы алынады, ал кейбір түрлері - дәмді және хош иісті толықтырғыштарын қосумен алынады. Балмұздаққа жоғары тағамдық құндылығы және жақсы адам ағзасында сіңірілу қабілеті тән. Бұл сүтті негізді алынған өнім құрамында, сүт майы, ақуыздар, көмірсулар, минералды заттар, B, D, E, P тобындағы А дәрумені бар. Балмұздақ құрамында, С дәруменіне бай, жемістер немесе жидектер болады және осы дәруменнің маңызды мөлшерінен тұрады. Сүт майы, белгілі болғандай, өзге тағамдық майлармен салыстырғанда құнды болып табылады. Ол жағымды дәмімен, жоғары сіңімділікпен, құрамы бойынша ерекше, бірнеше ондаған май қышқылдарынан тұратын, сонымен қатар алмастырылмайтын заттарымен ерекшеленеді. Балмұздақтың кейбір түрлерінің рецептурасына адам ағзасы үшін пайдалы өсімдік майы (өзігімен, сондай-ақ сүт майымен үйлесімдігімен қоса) құрамына кіреді. Балмұздақта сүт майы липопротеинді қабықшамен қоршаланған майдаланған майлы түйіршіктер түрінде болады. Балмұздақтағы сүт негізіндегі ақуыздар негізінде казеинмен ұсынылған;
Іріткі түріндегі ақуыз - альбумин және глобулин- балмұздақ қоспасын пастерлеу кезінде бөлшек түрінде бірігеді. Балмұздақтағы ақуыздар құнды болып табылады және өзге тағамдық ақуыздарға қарағанда жақсы сіңіріледі. Балмұздақтыңқұрамында жемісті өнімі бар, әдетте қарапайым қанттары да бар - глюкоза және фруктоза құрамында болады.Балмұздақтың құрамында минералды заттар,Na,K,Ca,P,Mg,Fe және т.б маңызды заттар болады.
Балмұздақтың адам ағзасына сіңірілуін есептей отырып 1 грамм ақуыздың энергетикалық құндылығы, сондай-ақ 1 грамм көмірсуларда 16,74 кДж немесе 4 ккал-ды құрайды. Орташа есепппен сүтті және жемісті балмұздақ сүттерінің энергетикалық құндылығы 560,7-616,2 кДжкг, қаймақ 836,0кДжкг-ға дейін, пломбирі 1010кДжкг-ға дейін құрайды.
Балмұздақтағы көмірсулардың құрамы 14-25%,май- 3,5-15%, ақуыз 3,5-4,5%,минералды заттар-0,7%-ды құрайды.

Балмұздақ өндірісінің технологиясы
Балмұздақ өндірісінің технологиялық схемасы

Сүтті қабылдау
Қоспаны дайындау

Қоспаны дайындау

Фильтрлеу

Фильтрлеу

Пастерлеу
Пастерлеу

Гомогендеу
Гомогендеу

Салқындату
Салқындату

Қоспаны жетілдіру
Қоспаны жетілдіру

Фризерлеу
Фризерлеу

Қаптарға бөлу және қоспаны шынықтыру(закаливание)
Қаптарға бөлу және қоспаны шынықтыру(закаливание)

Буып- түю және сақтау
Буып- түю және сақтау

Сүтті қабылдау .Сүтті қайта өңдіретін өндіріске сүтті қабылдау мен оның сапасын анықтау белгілі тәртіппен жүргізіледі. Сүтті қабылдау табиғи сиыр сүтіне қойылатын стандарттардың талаптарына сай жүргізілуі қажет.Табиғи сиыр сүті дені сау сиырлардан алыну керек, фильтрден өткізілген және сауғаннан кейін 2 сағаттан кем емес 6°С-дейін салқындатылу қажет.
Сүт органолептикалық, физика-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштері бойынша сұрыпты (жоғары, бірінші және екінші) және сұрыпсыз болып бөлінеді. Сыртқы түрі мен консистенциясы бойынша сұрыпты сүт біртекті тұнбасыз, ақ немесе ақшыл крем түсті; дәмі мен иісі таза балғын сүтке тән бөгде иіс пен дәм болмау қажет. Сұрыпсыз сүтке құрамында ақуыздың тұнбасы мен механикалық қоспалар және азықтың дәмі мен иісі рұқсат етіледі.
Қоспаны дайындау. Арнайы араластырғыш ванналарға белгілі кезекпен шкізатты салады. Алдымен 50-60 гр.дейін ысытылған сұйық заттарды, одан кейін үздіксіз араластыра отырып, қою шикізаттарды және сары майды, одан кейін құрғақ және ең соңғы ретте тұрақтандырғыштарды қосады
Балмұздақтардың қоспасын дұрыс құрау оның сапасына елеулі әсер етеді. Құрамында құрғақ заттың көп болуы, әсіресе суда ерігіш қоспалар, микрокристалдық нәзік құрылымының пайда болуына әсе етеді.
Қоспаны дайындау үлкен еңбекті, соның ішінде қол еңбекті қажет ететін ұзақ процесс. Балмұздақты үздіксіз өндіру тәсілінде қоспаны дайындау толық механикаландырылған. Бұл жағдайда барлық құрамындағы бөлшектерді алдын - ала сұйық түрге келтіреді, керекті май мөлшері СОМО және қант мөлшерін ескеріп электронды таразы арқылы қажетті әр-бір сұйық бөлігін өлшеп алады, содан соң қоспа ваннасына жібереді, ваннада жақсы араластырғаннан кейін қоса әрі қарай өңдеуге жібереді.Құрамындағы өнімдердің барынша толық және тез еруі және біркелкі жайылуы үшін, қоспаны белгілі кезектілікпен түзеді.араластырғыш ваннаға бірінші кезекте сұйық өнімдерді салады (суды, сүтті, қаймақты және т.б.), оларды 35-45°С температурасына дейін қыздырады. Тұрақты араластыра отырып ваннаға алғашқыда қою өнімдерді және ерітілген сары майды, содан соң құрғақ және жұмыртқа өнімдерін салады. Соңғы кезекте пастерлеу алдында тұрақтандырғыштарды қосады. Метилцеллюлозаларды пайдаланғанда оны дайын болған және мұздатылған қоспаны тек қана фризерлеу алдында қосады.
Қоспаны фильтрлеу.Қоспаны дайындағаннан кейін оны фильтрлейді. Әдетте екісекциялы фильтрлер қолданылады. Фильтрация процессі міндетті түрде жүргізіледі. Өйткені: балмұздақ өндіретін келесі жабдықтарға өту үшін қоспада ерімеген құрғақ түйіршіктер блмауы тиіс.
Қоспаны пастерлеу. Бұл микробтардың ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.