Балмұздақ

Кіріспе
Негізгі бөлім
• Тарихы
• Тағамдық құндылығы
• Балмұздақ өндірісінің технологиясы

Қорытынды
Пайдаланылған ақпарат көздері
Балмұздақ- тоңазытылып жасалған тағам. Балмұздақты сүт, қаймақ, қант, сары май, жеміс-жидек, сондай-ақ, дәмді, хош иісті тамақтық заттар қоспаларынан жасайды. Құрғақ қоспаға карамель сірнесі, қышқылдар, жұмыртқа ұнтағы, бал, хош иісті шәрбәт, шырындар және агар, альгинат, желатин, крахмал, пектин сияқты тұрақтандырғыштар қосады.Тиісті қоспалар араластырылғаннан кейін, арнаулы ыдыста 63—70°С температураға дейін қыздырылып, зиянды микробтар жойылады. Қоспацилиндрлі немесе дискілі сүзгімен сүзіледі. Қоюлығы біркелкі болу үшін қоспа гомогенизатор арқылы 150 — 300 атмосфералыққысымнан өткізіледі. Гомогенизатордан өткен қоспа тоңазытқышта 2—4°С-қа дейін салқындатылады. Дайын балмұздақтың сапасын тексеру үшін 12—18 сағат сақталады да, өлшеніп бөлшектеледі.
1. Нуржанова «Сүт және сүт өнімдерін өңдеу технологиясы» «Фолиант» баспасы, 2010ж.
2. Күзембаев Қ. Күзембаев Г. Тамақ өнімдерін тану. Астана. 2010. – 416 б.
3. Оленов Ю.А., Фильчакова Н.Н. Мягкое мороженое. М.: Пищевая промышленность, 1972. – Б. 41.
4. Атыханов А.Қ., Байзақова Ж.С Н 86 Мал өнімдерін қайта өңдеу машиналары мен аппараттары.-Оқулық.-Алматы:"Агроуниверситет" баспасы, 2009.-328 бет
5. www.google.kz
6. Журнал «Молочная промышленность» №6, 2011 жыл.
7. Л.В. Алимжанова «Сүт өнімі» Талғар 1999 ж.
        
        РЕФЕРАТ
Тақырыбы: Балмұздақ
Жоспар:
Кіріспе
Негізгі бөлім
* Тарихы
* Тағамдық құндылығы
* Балмұздақ өндірісінің технологиясы
Қорытынды
Пайдаланылған ақпарат көздері
Кіріспе
Балмұздақ- тоңазытылып жасалған тағам. Балмұздақты сүт, ... ... сары май, ... ... ... хош ... тамақтық заттар қоспаларынан жасайды. Құрғақ қоспаға карамель сірнесі, қышқылдар, жұмыртқа ұнтағы, бал, хош ... ... ... және ... ... ... ... пектин сияқты тұрақтандырғыштар қосады. Тиісті қоспалар араластырылғаннан кейін, арнаулы ыдыста 63 -- 70°С температураға дейін қыздырылып, зиянды ... ... ... ... ... дискілі сүзгімен сүзіледі. Қоюлығы біркелкі болу үшін қоспа гомогенизатор арқылы 150 -- 300 атмосфералық қысымнан өткізіледі. Гомогенизатордан ... ... ... 2 -- 4°С-қа дейін салқындатылады. Дайын балмұздақтың сапасын тексеру үшін 12 -- 18 сағат сақталады да, өлшеніп бөлшектеледі. ... әр ... ... ... сүт ... ... ... (қаңылтыр ыдыс) салынып, вафлямен (жұмыртқа, қаймақ араласқан жұқа нан) қапталады немесе арнаулы қағазбен оралады. Балмұздақ -- жұғымды және адам ... ... шөл ... ... ... ... ... балмұздақта А, В, Д, Е, ал жеміс-жидектен ... ... С ... ... ... балмұздақ осыдан 5000 жыл бұрын пайда болған. Б.з.д 3000 ... ... ... ... ... анар кесінділері араластырылған қар мен мұз қойылатын болған екен.
:: Ресейде сүтті мұздатып дастарханға қою - ... келе ... ... ... ... ... мұз ... қатырып, жүзім мен қант қосатын тағамдары кең сұранысқа ие ... ... Жаз ... әлем ... ... үш ... сайын балмұздақ сатылады екен. АҚШ-та жыл сайын әрбір азамат орташа ... 20 келі ... ... ... ... елде ең қалаулы және тұрғындардың арасында әйгiлi өнiмдерiнiң бiрi ... ... Бұл оның ... ... ... ғана ... ... бiрге оның жоғары азық-түлiк және биологиялық құндылықтарымен бағаланады. ... ... ... деп, Қытайда осыдан 3000 жыл бұрын қолданылған табиғи мұз немесе тәттi қосылған жемiс шырындарын есептеуге болады. Дәл осы ... ... ... мұзы ... ... ... белгілі болды. Венециялық саяхатшы Марко Поло оның рецептурасын Орта ғасырлардың аяғында Қытайға саяхаты барысында алып келді. Кейіннен, селитрамен мұз ... ... ... ... соң, ... ... мұздату мүмкіндігі пайда болды. 1660 жылы италияндық Франческо Прокопио Парижде балмұздақ сататын ... ... 16 ... соң ... 250 ге жуық ... - балмұздақ дайындауыштар есептелді. ... жылы ... ... ... ... балмұздақ саудасын ашты. 16 жылдан кейін Парижде балмұздақ өндіретін ... саны 250-ге ... ... ХVIII ... ... ... ... тек жазда сатқан, ал 1750 жылдае бастап Прокопионың оқушысы де Бюисон жән басқа ... оны жыл бойы ... ... ... балмұздақты Италия, Австрия және США-да өндіретін болған. Бірақ бұл уақытта балмұздақ қең сұранысқа ие болмады, өйткені ... ... бойы ... мен қатыру жабдықтарымен қамтамасыз ету қиын болды. ХIX ғасырдың соңында тоңазытқыш машиналардың ... ... ... ... өзгертті.
1845 жылы ресейлік сатушы Иван Излерге "балмұздақты жасауға ... ... ... ... ... ол ... түрінде және аз данада өндірілді.
Ресейдегі балмұздақтың өндірісін 1932 жылдан басталды деп санауға болады. Мәскеудегі сүт ... мен ... ... ... ... ... цехтар ашылған болатын.
1945 жылы Барлықсоюздық ғылыми зерттеу институтын мұздатқыш өндірісінде (ВНИХИ) балмұздақты технололгиялық өндіру бойынша басты арнайы зертхана жасалған. ... ... - ... сергіткіш өнім, бұл өнім қант және ... ... ... ... ... ... және ... арқылы алынады, ал кейбір түрлері - дәмді және хош иісті толықтырғыштарын қосумен алынады. Балмұздаққа жоғары ... ... және ... адам ... ... ... тән. Бұл ... негізді алынған өнім құрамында, сүт майы, ақуыздар, көмірсулар, минералды заттар, B, D, E, P ... А ... бар. ... ... С ... бай, ... немесе жидектер болады және осы дәруменнің маңызды мөлшерінен тұрады. Сүт майы, белгілі болғандай, өзге тағамдық майлармен ... ... ... ... Ол ... дәмімен, жоғары сіңімділікпен, құрамы бойынша ерекше, бірнеше ондаған май қышқылдарынан тұратын, сонымен ... ... ... ерекшеленеді. Балмұздақтың кейбір түрлерінің рецептурасына адам ағзасы үшін пайдалы өсімдік майы (өзігімен, сондай-ақ сүт ... ... ... ... кіреді. Балмұздақта сүт майы липопротеинді қабықшамен қоршаланған майдаланған майлы түйіршіктер түрінде болады. Балмұздақтағы сүт негізіндегі ақуыздар негізінде казеинмен ... ... ... - ... және ... балмұздақ қоспасын пастерлеу кезінде бөлшек түрінде бірігеді. Балмұздақтағы ақуыздар құнды болып табылады және өзге ... ... ... ... ... Балмұздақтыңқұрамында жемісті өнімі бар, әдетте қарапайым қанттары да бар - ... және ... ... ... ... минералды заттар,Na,K,Ca,P,Mg,Fe және т.б маңызды заттар болады.
Балмұздақтың адам ағзасына сіңірілуін есептей отырып 1 грамм ақуыздың энергетикалық құндылығы, сондай-ақ 1 ... ... 16,74 кДж ... 4 ... құрайды. Орташа есепппен сүтті және жемісті балмұздақ сүттерінің энергетикалық құндылығы 560,7-616,2 кДж/кг, қаймақ 836,0кДж/кг-ға дейін, пломбирі 1010кДж/кг-ға дейін ... ... ... ... 3,5-15%, ... ... заттар-0,7%-ды құрайды.
Балмұздақ өндірісінің технологиясы
Балмұздақ өндірісінің технологиялық схемасы
12617459588500
287492035016000 ... ... ... дайындау
1272540172085Фильтрлеу
00 ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... бөлу және ... ... бөлу және ... ... Буып- түю және сақтау
00 ... түю және ... ... ... ... ... өндіріске сүтті қабылдау мен оның сапасын анықтау ... ... ... ... ... ... сиыр сүтіне қойылатын стандарттардың талаптарына сай жүргізілуі қажет.Табиғи сиыр сүті дені сау ... ... ... фильтрден өткізілген және сауғаннан кейін 2 сағаттан кем емес 6°С-дейін салқындатылу қажет.
Сүт органолептикалық, физика-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштері ... ... ... ... және екінші) және сұрыпсыз болып бөлінеді. Сыртқы түрі мен консистенциясы бойынша сұрыпты сүт біртекті ... ақ ... ... крем ... дәмі мен иісі таза ... ... тән ... иіс пен дәм болмау қажет. Сұрыпсыз сүтке құрамында ақуыздың тұнбасы мен ... ... және ... дәмі мен иісі ... ... ... дайындау. Арнайы араластырғыш ванналарға белгілі кезекпен шкізатты салады. Алдымен 50-60 ... ... ... заттарды, одан кейін үздіксіз араластыра отырып, қою шикізаттарды және сары майды, одан кейін құрғақ және ең соңғы ретте тұрақтандырғыштарды ... ... ... ... ... оның ... ... әсер етеді. Құрамында құрғақ заттың көп болуы, әсіресе суда ерігіш қоспалар, микрокристалдық нәзік құрылымының пайда болуына әсе етеді.
Қоспаны ... ... ... ... ... қол еңбекті қажет ететін ұзақ процесс. Балмұздақты үздіксіз өндіру тәсілінде қоспаны дайындау толық механикаландырылған. Бұл жағдайда ... ... ... ... - ала ... ... келтіреді, керекті май мөлшері СОМО және қант мөлшерін ескеріп электронды таразы арқылы қажетті әр-бір сұйық ... ... ... ... соң ... ваннасына жібереді, ваннада жақсы араластырғаннан кейін қоса әрі қарай өңдеуге жібереді.Құрамындағы өнімдердің барынша толық және тез еруі және ... ... ... қоспаны белгілі кезектілікпен түзеді.араластырғыш ваннаға бірінші кезекте сұйық өнімдерді ... ... ... ... және т.б.), ... ... температурасына дейін қыздырады. Тұрақты араластыра отырып ... ... қою ... және ... сары майды, содан соң құрғақ және жұмыртқа өнімдерін ... ... ... ... ... ... ... Метилцеллюлозаларды пайдаланғанда оны дайын болған және ... ... тек қана ... ... ...
Қоспаны фильтрлеу.Қоспаны дайындағаннан кейін оны фильтрлейді. Әдетте екісекциялы фильтрлер қолданылады. Фильтрация процессі міндетті түрде жүргізіледі. Өйткені: балмұздақ өндіретін ... ... өту үшін ... ... құрғақ түйіршіктер блмауы тиіс.
Қоспаны пастерлеу. Бұл микробтардың жойылуына және қоспаның құрамдас бөлшектерінің жақсы еруі мен ... ... ... міндетті операция.Пастерлемес бұрын қоспаны фильтерлейді, нәтижесінде құрамындағы механикалық қоспалар мен араласпаған бөлшектер іріктеледі. Одан кейін ысытады: ұзақ пастерлеу ... 30 мин 68 ... , ... -15 мин ... ... ... -10-15 сек ... гомогендеу. Дайын өнімнің сапасына әсер ететін елеулі операциялардың бірі. ... ... беру ... ... ... ... ... үшін қоспаны гомогенизатор арқылы өткізеді. Бұл құраушы құрам бөліктердің кішіреюіне, әсіресе майың кішіреюіне себеп болады. Май түйіршіктерінің ... ... ... ... ... беті ... Гомогенделген қоспаның тұтқырлығы 5-15есе өседі.Балмұздақтың гомогенизациясы балмұздақтың физикалық жағдайын жақсартып, тұтқырлығының жоғарылауына байланысты иілгіш, нәзік құрылымды өнім алуға мүмкіндік береді.Жеміс - ... және хош ... ... үшін ... ... ... ... суытылу мен жетілуі.2-6° с дейін салқындатылған қоспа жетілдіру мен уақытша ... ... ... ... ... оны жетілдіруге дайындау және сақтау кезінде микроорганизмдердің өсуіне жағымсыз жағдай жасайды. ... ... ... температурады жүргізіледі. Қоспаны жетілдіру кезіндк кейбір глицеридтердің кристализациясынан сүттік майдың 50% ... ... ... мен ... жетілдіру кезінде ісіңеді, ылғал сіірі, май түйіршіктерінің қабаттарының кейбір құраушылардың ... ... ... ... ... ... ... ал бос судың мөлшері азаяды, бұл қоспаны қатыру кезінде ірі мұз ... ... ... ... ... ... кілегей жетілдіргіш ваннаға жібереді. 4...6°С 24 сағаттан артық емес және температурасы 0...4°С 48 сағаттан артық емес уақыт сақаталады. ... ... ... ... ... тхнологиялық жүйесінде міндетті саты. Бұндай қоспалар температурасы 6°с жоғары емес, 4...12 сағат жетілдіру қажет.
Қоспаны фризерлеу. Бұл процестің құрамына қоспаны ... ... ... ... операциялары кіреді. Фризерлеу нәтижесінде сұйық қоспа мұздатылған және көлемі 1,5-2 есеге дейін ұлғайтылған крем тәрізді массаға айналады.
Қаптарға бөлу және ... ... ... ... ... ... ... -3∕-5градус, құрылымы крем тәрізді болады. Оны тез қаптарға бөледі де, мұздатуға жібереді, нәтижесінде ... ... мен ... ... ауа ... қажетті деңгейге жеткізеді. Балмұздақтың көп түрлілігіне сәйкес олар жалпы қоғамдық тамақтану орындары үшін гильзаларға, ... ... ... ... ... ... қағаз және вафля стақандарға, қораптарға салып қапталады. Ұсақ орамдағы ... ... ... ... ... салып, шынығуға жібереді. Шынықтыру кезінде балмұздақ құрамындағы судың 90% на ... ... да, ... кремтәрізді өнімнен қатты өнімге айналады. Бұл процесс шынықтыру камераларында немесе тез ... ... ... ... ... ...
Балмұздақты буып-түю және сақтау. Орау, сақтау және балмұздақты ... ... ... ... ... және тасымалдауға бөлінеді. Тұтыну ыдысы бір реттік ... ... ... Оларға майда орамдағы балмұздақтарға арналған зат белгілері мен ... , ... ... ... мен ... ... ... балмұздақ үлестері салынады. Ыдыстар үшін паййдаланатын ... адам ... ... мүлдем зиянсыз болуы қажет және ұзақ байланыста балмұздақта дәм мен ... ... ... жол ... ... Өнімнің жақсы сақталуы үшін, ол, су өткізбейтін және ылғалға төзімді, май ... және ... ... болуы қажет, төменгі газ-бу және иістерді өткізбейтін , сонымен бірге ... ... ... ... ... ... мен ... паргаминнен, подпергаменттен, лактелген целолфоннан, фольголардан және ламинатталған қағаздардан дайындайды. Стақандарды суға тұрақты тағамдық ... ... ... 0,25кг балмұздақ үшін, картоннан немесе конирленген фальгалардан ... ... ... - ... ... өнім, бұл өнім қант және ... ... ... ... ... мұздату және қосыту арқылы алынады, ал кейбір ... - ... және хош ... ... ... ... ... үшін қолданылатын өнім тізімі :
Сүт өнімдері. Балмұздақты өндіру кезіндегі негізгі қолданылатын өнім түріне сүн өнім ... ... ... Оған ... және ... сүт, ... ... және құрғақ сүт (қантпен қоюланған тұтас және майсыз, майсыздандырылған қоюланған сүт, тұтас және майсыздандырылған сүт, ... ... ... сүт және майсыздандырылған какао, қоюланған сүт және қантпен кофе, балмұздақтың құрғақ қоспалары, сүт ... ... май ... ... және ... жоғарғы сұрыпты, 19°Т артық емес пахта.
Қантты заттар. Балмұздақты өндіру кезінде қант, шекер, қантты - ... қант ... бал ... ... ... ... ... шәрбәті, кристалдық глюкоза, тағамдық сорбит және ксилит. Сорбит және кисилит дәмді иіске ие, ағза үшін ... және қант ... ... ... үшін балмұздақ өндірісі кезінде қолданылады.
Тұрақтандырғыштар.Сүйікті балмұздақ түріне ... ... ... ... ... ... ... Бұл заттар гидрофилді коллойдты және ісіну қасиетіне ие, олар бос тұрған суды байланыстырды және ... ... ... ... тұрақтандырғышты қосу балмұздақтың қажетті құрылымын қамтамасыз етеді, және мұздату кезінде өнімде үлкен мұз кристалдарының пайда ... ... ... ... ... ... жоғары қарсылық көрсету қабілетіне ие болады және ... ... ... ... ... сақтайды. Өндірісте тұрақтандырғыштардың толық қатарлы қолдануын тапты: тағамдық сарыуыз, агар, агаройд, натрий ... ... ... ... ... ... ... метилцеллюлоза, алма және қызылша пектині, қарапайып картоп және жүгері крахмалы, жоғары сұрыпты бидай ұны.
Жеміс - ... ... үшін ... сүт қоспаларына қарағанда төмен жабысқақтық қасиетіне ие. Сондай-ақ жеміс-жидек қоспаларының жоғары қышқылдылығы тұрақтандырғыштарға кері ... ... ... ... жеміс-жидекті балмұздақтарды өндіру кезінде оның ... ... үшін ... ... ... сүт ... балмұздақты өндіру кезіндегі массасынае қарағанда көп болу ... ... - ... ... ... дайындау үшін жемістер мен жидектердің әртүрлісін, ... (ал қара ... ... ... және т.б.), ... ... ... бүлдірген, мүк жидегі және т.б. ) түрлерін қолданады. Оларды жаңа және ... ... ... ... ... ... ... және пульпа түрінде қолданады. Соңғы жылы ... ... үшін бау және ... ... ... ... ... кең таралуда олар: сәбіз, қызанақ, қауын және ... ... жаңа ... ... ... жеміс шырын, езбе және паста түрінде ... ... ... ... және бақшалық мәдени өсімдіктерде маңызды көлемде ... ... ... ... ... және ... бар. ... және хош иістендіргіш заттар. Балмұздақтың дәмі мен иісін жақсарту үшін ... және хош ... ... ... олар ... ... келеді. Оларға какао ұнтағы, табиғи кофе, шәй, шоколад, ... ... және т.б. ... Бұл топқа қосымша: кондитерлік өнімдер (вафли, цукаттар, ... ... және т.б.), ... ... ванилин, қалампыр, дін қабық, жұпар ағашының ... және т.б.), ... ... ... (лимон, алма және т.б.), эфир майлары (апельсин, мандарин және т.б.) тағамдық хош иістендірілген ... ... ... және т.б.) жатады. ... ... ... ... ... ... кезінде тауық тұқымын немесе ... ... ... Бұл оның ... ... ... өнімнің көпіргіштігін және ... ... ... ... ... ... түрлері үшін қажет болған жағдайда қошқыл түсті жүзім сұрыптарынан сығылып ... ... ... бояғыштарды, сондай-ақ қызылша, мүк жидегі, қарақат және т.б. ... ... Хош ... ... ... сондай-ақ қаймақ кремін бояу үшін қантпен ... ... ... және ... ... мен ... ... үшін қажетті кармин ... ( ашық ... түс), ... ... түс) және индиго (көк түс).
Пайдаланылған ақпарат көздері
* Нуржанова баспасы, 2010ж.
* Күзембаев Қ. ... Г. ... ... ... ... 2010. - 416 ... Оленов Ю.А., Фильчакова Н.Н. Мягкое мороженое. М.: Пищевая промышленность, 1972. - Б. 41.
* Атыханов А.Қ., ... Ж.С Н 86 Мал ... ... ... ... мен ... баспасы, 2009.-328 бет
* www.google.kz
* Журнал №6, 2011 ... Л.В. ... ... 1999 ж.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 9 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
«Шин-Лайн» балмұздақ фабрикасында технологиялық қондырғыларды санитариялық өңдеу57 бет
Балмұздақ жасау технологиясы20 бет
Балмұздақты сараптау23 бет
ЖШС Балмұздақ зауытының Web- сайтын жасау36 бет
Мәліметтер базасы туралы түсінік34 бет
Фирма теориясы және оның нарықтық экономикадағы рөлі7 бет
Алматы және Астана қалаларының жел режимі18 бет
Сана проблемасының философияда қойылуы12 бет
Өнімнің бәсекеге қабілеттілігін бағалаудың әдістемелік негіздері6 бет
«Фудмастер» компаниясы18 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь