Балмұздақ

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

РЕФЕРАТ

Тақырыбы: Балмұздақ

Жоспар:

Кіріспе

Негізгі бөлім

Тарихы
Тағамдық құндылығы
Балмұздақ өндірісінің технологиясы

Қорытынды

Пайдаланылған ақпарат көздері

Кіріспе

Балмұздақ- тоңазытылып жасалған тағам. Балмұздақты сүт, қаймақ, қант, сары май, жеміс-жидек, сондай-ақ, дәмді, хош иісті тамақтық заттар қоспаларынан жасайды. Құрғақ қоспаға карамель сірнесі, қышқылдар, жұмыртқа ұнтағы, бал, хош иісті шәрбәт, шырындар және агар, альгинат, желатин, крахмал, пектин сияқты тұрақтандырғыштар қосады. Тиісті қоспалар араластырылғаннан кейін, арнаулы ыдыста 63-70°С температураға дейін қыздырылып, зиянды микробтар жойылады. Қоспа цилиндрлі немесе дискілі сүзгімен сүзіледі. Қоюлығы біркелкі болу үшін қоспа гомогенизатор арқылы 150 - 300 атмосфералық қысымнан өткізіледі. Гомогенизатордан өткен қоспа тоңазытқышта 2-4°С-қа дейін салқындатылады. Дайын балмұздақтың сапасын тексеру үшін 12-18 сағат сақталады да, өлшеніп бөлшектеледі. Бөлшектеу әр түрлі. Мысалы, Алматы сүт комбинатында балмұздақ гильзаға (қаңылтыр ыдыс) салынып, вафлямен (жұмыртқа, қаймақ араласқан жұқа нан) қапталады немесе арнаулы қағазбен оралады. Балмұздақ - жұғымды және адам ағзасына жеңіл, шөл басатын сіңімді тағам. Сүттен дайындалған балмұздақта А, В, Д, Е, ал жеміс-жидектен жасалған балмұздақта С витаминдері мол.

Тарихшылардың айтуынша, балмұздақ осыдан 5000 жыл бұрын пайда болған. Б. з. д 3000 жылдары Қытайда дастарханға апельсин, лимон, анар кесінділері араластырылған қар мен мұз қойылатын болған екен.

• Ресейде сүтті мұздатып дастарханға қою - ежелден келе жатқан дәстүр. Олардың сүзбені, қаймақты мұз қылып қатырып, жүзім мен қант қосатын тағамдары кең сұранысқа ие болып келеді.

• Жаз мезгілінде әлем бойынша әрбір үш секунд сайын балмұздақ сатылады екен. АҚШ-та жыл сайын әрбір азамат орташа есеппен 20 келі балмұздақ сатып алады.

Тарихы

Балмұздақ бiздiң елде ең қалаулы және тұрғындардың арасында әйгiлi өнiмдерiнiң бiрi болып табылады. Бұл оның жағымды дәмдi қасиеттерiмен ғана емес, сонымен бiрге оның жоғары азық-түлiк және биологиялық құндылықтарымен бағаланады. Балмұздақтың негiзiн салушылар деп, Қытайда осыдан 3000 жыл бұрын қолданылған табиғи мұз немесе тәттi қосылған жемiс шырындарын есептеуге болады. Дәл осы қытайлықтардан жеміс шырынының мұзы түріндегі балмұздақтың «құпиясы» еуропалықтарға белгілі болды. Венециялық саяхатшы Марко Поло оның рецептурасын Орта ғасырлардың аяғында Қытайға саяхаты барысында алып келді. Кейіннен, селитрамен мұз қоспасының суыту қабілетін ашқан соң, жеміс шырындарын мұздату мүмкіндігі пайда болды. 1660 жылы италияндық Франческо Прокопио Парижде балмұздақ сататын дүкенін ашты. 16 жылна соң Парижде 250 ге жуық кондитерлер - балмұздақ дайындауыштар есептелді.

1660 жылы итальяндық Франческо Прокопио Парижде балмұздақ саудасын ашты. 16 жылдан кейін Парижде балмұздақ өндіретін кондитерлердің саны 250-ге дейін жетті ХVIII ғасырдың ортасына дейін балмұздақты тек жазда сатқан, ал 1750 жылдае бастап Прокопионың оқушысы де Бюисон жән басқа балмұздақшылар оны жыл бойы өндіріп, сатқан.

Франциядан кейін балмұздақты Италия, Австрия және США-да өндіретін болған. Бірақ бұл уақытта балмұздақ қең сұранысқа ие болмады, өйткені өндірушілерді тәулік бойы салқындату мен қатыру жабдықтарымен қамтамасыз ету қиын болды. ХIX ғасырдың соңында тоңазытқыш машиналардың пайда болуы жағдайды біршама өзгертті.

1845 жылы ресейлік сатушы Иван Излерге “балмұздақты жасауға арналған машина” патенті берілді, бірақ ол жасырын түрінде және аз данада өндірілді.

Ресейдегі балмұздақтың өндірісін 1932 жылдан басталды деп санауға болады. Мәскеудегі сүт комбинаты мен мұздатқыш №2-де алғаш балмұздақ өндіретін цехтар ашылған болатын.

1945 жылы Барлықсоюздық ғылыми зерттеу институтын мұздатқыш өндірісінде (ВНИХИ) балмұздақты технололгиялық өндіру бойынша басты арнайы зертхана жасалған.

Тағамдық құндылығы

Балмұздақ - тәтті сергіткіш өнім, бұл өнім қант және тұрақтандырғышпен сүтті немесе жеміс-жидек қоспаларды мұздату және қосыту арқылы алынады, ал кейбір түрлері - дәмді және хош иісті толықтырғыштарын қосумен алынады. Балмұздаққа жоғары тағамдық құндылығы және жақсы адам ағзасында сіңірілу қабілеті тән. Бұл сүтті негізді алынған өнім құрамында, сүт майы, ақуыздар, көмірсулар, минералды заттар, B, D, E, P тобындағы А дәрумені бар. Балмұздақ құрамында, С дәруменіне бай, жемістер немесе жидектер болады және осы дәруменнің маңызды мөлшерінен тұрады. Сүт майы, белгілі болғандай, өзге тағамдық майлармен салыстырғанда құнды болып табылады. Ол жағымды дәмімен, жоғары сіңімділікпен, құрамы бойынша ерекше, бірнеше ондаған май қышқылдарынан тұратын, сонымен қатар алмастырылмайтын заттарымен ерекшеленеді. Балмұздақтың кейбір түрлерінің рецептурасына адам ағзасы үшін пайдалы өсімдік майы (өзігімен, сондай-ақ сүт майымен үйлесімдігімен қоса) құрамына кіреді. Балмұздақта сүт майы липопротеинді қабықшамен қоршаланған майдаланған майлы түйіршіктер түрінде болады. Балмұздақтағы сүт негізіндегі ақуыздар негізінде казеинмен ұсынылған;

Іріткі түріндегі ақуыз - альбумин және глобулин- балмұздақ қоспасын пастерлеу кезінде бөлшек түрінде бірігеді. Балмұздақтағы ақуыздар құнды болып табылады және өзге тағамдық ақуыздарға қарағанда жақсы сіңіріледі. Балмұздақтыңқұрамында жемісті өнімі бар, әдетте қарапайым қанттары да бар - глюкоза және фруктоза құрамында болады. Балмұздақтың құрамында минералды заттар, Na, K, Ca, P, Mg, Fe және т. б маңызды заттар болады.

Балмұздақтың адам ағзасына сіңірілуін есептей отырып 1 грамм ақуыздың энергетикалық құндылығы, сондай-ақ 1 грамм көмірсуларда 16, 74 кДж немесе 4 ккал-ды құрайды. Орташа есепппен сүтті және жемісті балмұздақ сүттерінің энергетикалық құндылығы 560, 7-616, 2 кДж/кг, қаймақ 836, 0кДж/кг-ға дейін, пломбирі 1010кДж/кг-ға дейін құрайды.

Балмұздақтағы көмірсулардың құрамы 14-25%, май- 3, 5-15%, ақуыз 3, 5-4, 5%, минералды заттар-0, 7%-ды құрайды.

Балмұздақ өндірісінің технологиясы

Балмұздақ өндірісінің технологиялық схемасы

Сүтті қабылдау

Қоспаны дайындау

Фильтрлеу

Пастерлеу

Гомогендеу

Салқындату

Қоспаны жетілдіру

Фризерлеу

Қаптарға бөлу және қоспаны шынықтыру(закаливание)

Буып- түю және сақтау

Сүтті қабылдау . Сүтті қайта өңдіретін өндіріске сүтті қабылдау мен оның сапасын анықтау белгілі тәртіппен жүргізіледі. Сүтті қабылдау табиғи сиыр сүтіне қойылатын стандарттардың талаптарына сай жүргізілуі қажет. Табиғи сиыр сүті дені сау сиырлардан алыну керек, фильтрден өткізілген және сауғаннан кейін 2 сағаттан кем емес 6°С-дейін салқындатылу қажет.

Сүт органолептикалық, физика-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштері бойынша сұрыпты (жоғары, бірінші және екінші) және сұрыпсыз болып бөлінеді. Сыртқы түрі мен консистенциясы бойынша сұрыпты сүт біртекті тұнбасыз, ақ немесе ақшыл крем түсті; дәмі мен иісі таза балғын сүтке тән бөгде иіс пен дәм болмау қажет. Сұрыпсыз сүтке құрамында ақуыздың тұнбасы мен механикалық қоспалар және азықтың дәмі мен иісі рұқсат етіледі.

Қоспаны дайындау. Арнайы араластырғыш ванналарға белгілі кезекпен шкізатты салады. Алдымен 50-60 гр. дейін ысытылған сұйық заттарды, одан кейін үздіксіз араластыра отырып, қою шикізаттарды және сары майды, одан кейін құрғақ және ең соңғы ретте тұрақтандырғыштарды қосады

Балмұздақтардың қоспасын дұрыс құрау оның сапасына елеулі әсер етеді. Құрамында құрғақ заттың көп болуы, әсіресе суда ерігіш қоспалар, микрокристалдық нәзік құрылымының пайда болуына әсе етеді.

Қоспаны дайындау үлкен еңбекті, соның ішінде қол еңбекті қажет ететін ұзақ процесс. Балмұздақты үздіксіз өндіру тәсілінде қоспаны дайындау толық механикаландырылған. Бұл жағдайда барлық құрамындағы бөлшектерді алдын - ала сұйық түрге келтіреді, керекті май мөлшері СОМО және қант мөлшерін ескеріп электронды таразы арқылы қажетті әр-бір сұйық бөлігін өлшеп алады, содан соң қоспа ваннасына жібереді, ваннада жақсы араластырғаннан кейін қоса әрі қарай өңдеуге жібереді. Құрамындағы өнімдердің барынша толық және тез еруі және біркелкі жайылуы үшін, қоспаны белгілі кезектілікпен түзеді. араластырғыш ваннаға бірінші кезекте сұйық өнімдерді салады (суды, сүтті, қаймақты және т. б. ), оларды 35-45°С температурасына дейін қыздырады. Тұрақты араластыра отырып ваннаға алғашқыда қою өнімдерді және ерітілген сары майды, содан соң құрғақ және жұмыртқа өнімдерін салады. Соңғы кезекте пастерлеу алдында тұрақтандырғыштарды қосады. Метилцеллюлозаларды пайдаланғанда оны дайын болған және мұздатылған қоспаны тек қана фризерлеу алдында қосады.

Қоспаны фильтрлеу. Қоспаны дайындағаннан кейін оны фильтрлейді. Әдетте екісекциялы фильтрлер қолданылады. Фильтрация процессі міндетті түрде жүргізіледі. Өйткені: балмұздақ өндіретін келесі жабдықтарға өту үшін қоспада ерімеген құрғақ түйіршіктер блмауы тиіс.

Қоспаны пастерлеу. Бұл микробтардың жойылуына және қоспаның құрамдас бөлшектерінің жақсы еруі мен араласуын қамтамасыз ететін міндетті операция. Пастерлемес бұрын қоспаны фильтерлейді, нәтижесінде құрамындағы механикалық қоспалар мен араласпаған бөлшектер іріктеледі. Одан кейін ысытады: ұзақ пастерлеу кезінде 30 мин 68 градуста, қысқамерзімді -15 мин 75градуста, жоғары температуралы -10-15 сек 85градуста.

Қоспаны гомогендеу. Дайын өнімнің сапасына әсер ететін елеулі операциялардың бірі. Біртекті құрылым беру үшін, қоспа құрамының жақсы араласуы үшін қоспаны гомогенизатор арқылы өткізеді. Бұл құраушы құрам бөліктердің кішіреюіне, әсіресе майың кішіреюіне себеп болады. Май түйіршіктерінің дисперсиялық дәрежесінің өсуінен олардың жалпы беті жоғарылайды. Гомогенделген қоспаның тұтқырлығы 5-15есе өседі. Балмұздақтың гомогенизациясы балмұздақтың физикалық жағдайын жақсартып, тұтқырлығының жоғарылауына байланысты иілгіш, нәзік құрылымды өнім алуға мүмкіндік береді. Жеміс - жидекті және хош иісті балмұздақтар үшін гемогениздеу қажет емес.

Қоспаның суытылу мен жетілуі. 2-6° с дейін салқындатылған қоспа жетілдіру мен уақытша сақтау ыдысына түседі. Салқындатудың маңызы оны жетілдіруге дайындау және сақтау кезінде микроорганизмдердің өсуіне жағымсыз жағдай жасайды.

Балмұздақты жетілдіру төмен температурады жүргізіледі. Қоспаны жетілдіру кезіндк кейбір глицеридтердің кристализациясынан сүттік майдың 50% қатады, сүттің ақуызы мен стабилизатор жетілдіру кезінде ісіңеді, ылғал сіірі, май түйіршіктерінің қабаттарының кейбір құраушылардың адсорбциясы жүреді. Нәтижесінде жетілген қоспаның тұтқырлығы жоғарлайды, ал бос судың мөлшері азаяды, бұл қоспаны қатыру кезінде ірі мұз кристалдарын пайда болдырмайды. Қоспаны резервуарларға немесе кілегей жетілдіргіш ваннаға жібереді. 4 . . . 6°С 24 сағаттан артық емес және температурасы 0 . . . 4°С 48 сағаттан артық емес уақыт сақаталады. Сақтау желатин (стабилизатор) қосылған балмұздақтың тхнологиялық жүйесінде міндетті саты. Бұндай қоспалар температурасы 6°с жоғары емес, 4 . . . 12 сағат жетілдіру қажет.

Қоспаны фризерлеу. Бұл процестің құрамына қоспаны тоқтаусыз көпірте отырып мұздату операциялары кіреді. Фризерлеу нәтижесінде сұйық қоспа мұздатылған және көлемі 1, 5-2 есеге дейін ұлғайтылған крем тәрізді массаға айналады.

Қаптарға бөлу және қоспаны шынықтыру (закаливание) . Фризерден шығатын балмұздақтың температурасы -3∕-5градус, құрылымы крем тәрізді болады. Оны тез қаптарға бөледі де, мұздатуға жібереді, нәтижесінде өнімнің тығыздығы мен құрамындағы көпірген ауа мөлшері қажетті деңгейге жеткізеді. Балмұздақтың көп түрлілігіне сәйкес олар жалпы қоғамдық тамақтану орындары үшін гильзаларға, вафлямен қапталған төртбұрыштылар түрінде, эскимо, картон, қағаз және вафля стақандарға, қораптарға салып қапталады. Ұсақ орамдағы балмұздақтарды арнайы қораптарға немесе конвитерге салып, шынығуға жібереді. Шынықтыру кезінде балмұздақ құрамындағы судың 90% на дейін мұздайды да, балмұздақ кремтәрізді өнімнен қатты өнімге айналады. Бұл процесс шынықтыру камераларында немесе тез мұздатқыш аппараттарда -22∕-27 градус температурада жүргізіледі.

Балмұздақты буып-түю және сақтау. Орау, сақтау және балмұздақты тасымалдау үшін, пайдаланатын ыдысты тұтыну және тасымалдауға бөлінеді. Тұтыну ыдысы бір реттік пай далану болып табылады. Оларға майда орамдағы балмұздақтарға арналған зат белгілері мен пакеттер, сондай-ақ қағаз стақандары мен қорапшалар жатады, оларға балмұздақ үлестері салынады. Ыдыстар үшін паййдаланатын материал адам организмі үшін, мүлдем зиянсыз болуы қажет және ұзақ байланыста балмұздақта дәм мен иістің пайда болуына жол бермеуі қажет. Өнімнің жақсы сақталуы үшін, ол, су өткізбейтін және ылғалға төзімді, май өткізбейтін және майға төзімді болуы қажет, төменгі газ-бу және иістерді өткізбейтін, сонымен бірге суыққа шыдамды болуы қажет.

Зат белгілері мен пакеттері паргаминнен, подпергаменттен, лактелген целолфоннан, фольголардан және ламинатталған қағаздардан дайындайды. Стақандарды суға тұрақты тағамдық жабындар жасайды. Сиымдылығы 0, 25кг балмұздақ үшін, картоннан немесе конирленген фальгалардан жасайды.

Қорытынды

Сонымен, балмұздақ - тәтті сергіткіш өнім, бұл өнім қант және тұрақтандырғышпен сүтті немесе жеміс-жидек қоспаларды мұздату және қосыту арқылы алынады, ал кейбір түрлері - дәмді және хош иісті толықтырғыштарын қосумен алынады.

Балмұздақ дайындау үшін қолданылатын өнім тізімі :

Сүт өнімдері. Балмұздақты өндіру кезіндегі негізгі қолданылатын өнім түріне сүн өнім түрлері бойып табылады. Оған тұтас және майсыздандырылған сүт, сондай-ақ құрғатылған және құрғақ сүт (қантпен қоюланған тұтас және майсыз, майсыздандырылған қоюланған сүт, тұтас және майсыздандырылған сүт, құрғақ қаймақ), қоюланған сүт және майсыздандырылған какао, қоюланған сүт және қантпен кофе, балмұздақтың құрғақ қоспалары, сүт іріткісі, тұзсыз май тәтті қаймақпен және әуесқойлық жоғарғы сұрыпты, 19°Т артық емес пахта.

Қантты заттар. Балмұздақты өндіру кезінде қант, шекер, қантты - шәрбәт, қант ұнтағы, бал арасы, крахмал ұнтағы (карамелді), жүгері шәрбәті, кристалдық глюкоза, тағамдық сорбит және ксилит. Сорбит және кисилит дәмді иіске ие, ағза үшін зиянсчыз және қант диабетімен акуыратын науқастар үшін балмұздақ өндірісі кезінде қолданылады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.