Өнімнің сапасын бағалау

Кіріспе 3
1 Әдеби шолу . өнімнің сапасын бағалауға арналған көрсеткіштер номенклатурасын таңдау
4
1.1 Өнімнің сипаттамасы 4
1.2 Өнімнің органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау
5
1.3

1.3.1 Өнімнің физико.химиялық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау
Өнімнің майының салмақтық үлесін анықтау
7
9
1.3.2 Өнімнің қышқылдығын анықтау 9
1.3.3 Өнімнің ылғалдылығын анықтау 10
1.4 Қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша өнімнің сапасын бағалау 11
1.5 Өнімнің арнайы қасиеттері 11
1.6 Өнімде пайда болатын ақаулар 12
2 Өнімнің сапасын бағалау әдістері 14
2.1 Дифференциалдық әдіс 14
2.2 Кешенді әдіс 14
3 Сапаны жоғарлату жолдары 16
Қорытынды 18
Қолданылған әдебиеттер тізімі
А қосымшасы 19

Май ақуыздарды, минерал тұздарды, сондай-ақ майды ерітетін витаминдерді организмнің қалыпты сіңіруіне қажет. Тамақтық рационында майдың болуы әртүрлі тағамдардың дәмділігін жақсартыл, тәбетті арттырады. Тамақтағы майдың біраз бөлігі адамның денесіндегі май қорын жасауға жұмсалады. Бірақ адам майлы тамақ ішкеннен ғана семірмейді, ол көмірсуларды артық қабылдаудай да болады. Мұны етженді тез толуға оңтайлы адамдардың есте сақтаулары қажет. Ағзаның майды қажетсінуін қанағаттандыру майдың түрі мен сапасына байланысты. Мал майы мен өсімдік майының бір-бірін толықтыра түсетіні белгілі. Биологиялық жағынан алғанда тәулігіне аспен бірге қабылданатын майдың 70%-і мал майы, 30%-і өсімдік майы болғаны қолайлы. Тамақ рационындағы майдың нормасы кісінің кәсібіне, ұлттық тамақтану ерекшелігіне, ауа райының жағдайына қарай белгіленеді. Тәуліктік тамақ рационындағы майдың мөлшері әр 1000 ккал-ға 35 г болуы керек. Майды артық пайдалану жүйке жүйесіне, қан айналымына кері әсер етеді, тәбетті төмендетіл, тамақты сіңіруді нашарлатады [1].

1. «Стандарттау, метрология және сертификаттау» , Т.М.Мендебаев, Е.С.Асқаров, А.Ө.Ермекбаева, И.Ж.Шаханова, Алматы 2011, 45 бет.
2. «Ауыл шаруашылық өнімдерінің сапасын сараптау және бақылау», А.Қ.Смағұлов, Қ.А.Сағындықов, А. Ә.Төреханов, И.Ә.Жазылбеков, Д.Е.Нұрымов, Қ.Ж.Жазылбеков, Алматы 2005, 38 бет.
3. М.А.Тулегенов«Тауартану», Қарағанды2004, 14 бет.
4. Г.К.Күзембаев «Азық түлік өнімдерін тану».
5. Қасенов Ә.Л. Сүт өнеркәсібіндегі технологиялық жабдықтар. – Семей, 2002, 84 бет.
6. Күзембаев Қ. Азық-түлік өнімдерін тану. – А , 2006, 58 бет.
7. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. - М., 1986, 106 с.
8. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов. - М., 1991, 75 с.
9. Технология молока и молочных продуктов/ Дьяченко П.Ф. - М., 1973, 63 с.
10. Шепелев А.Ф. Товароведение молока и молочных продуктов. – Р/Д., 2001, 12 с.
11. Шалыгина А.М. Общая технология молока и молочных продуктов. – М., 2004, 112 с.
12.Гаврилова Н.Б. Сут және сут өнiмдерi технологиясы бойынша лабораториялық практикум. - Семей, 1992, 95 бет.
13. Журнал «Масложировая промышленность» 2012-2015 г, 19 с.
А.В.Самойлов «Повышение стабильности пробиотических микроорганизмов в эмульсионных жировых продуктах» №1-5, 2013г. 26-28с.
14. Журнал «Масложировая промышленность» 2012-2015 г.
Келли Де Ваддер «Повышение окислительной устойчивости низкожирных спредов» №1-5, 2012 г. 4с

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 20 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны
Кіріспе 3
1 Әдеби шолу - өнімнің сапасын бағалауға арналған көрсеткіштер
номенклатурасын таңдау 4
1.1 Өнімнің сипаттамасы 4
1.2 Өнімнің органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау
5
1.3 Өнімнің физико-химиялық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау
Өнімнің майының салмақтық үлесін анықтау 7
1.3.1 9
1.3.2Өнімнің қышқылдығын анықтау 9
1.3.3Өнімнің ылғалдылығын анықтау 10
1.4 Қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша өнімнің сапасын бағалау 11
1.5 Өнімнің арнайы қасиеттері 11
1.6 Өнімде пайда болатын ақаулар 12
2 Өнімнің сапасын бағалау әдістері 14
2.1 Дифференциалдық әдіс 14
2.2 Кешенді әдіс 14
3 Сапаны жоғарлату жолдары 16
Қорытынды 18
Қолданылған әдебиеттер тізімі 19
А қосымшасы

Кіріспе

Май ақуыздарды, минерал тұздарды, сондай-ақ майды ерітетін
витаминдерді организмнің қалыпты сіңіруіне қажет. Тамақтық рационында
майдың болуы әртүрлі тағамдардың дәмділігін жақсартыл, тәбетті арттырады.
Тамақтағы майдың біраз бөлігі адамның денесіндегі май қорын жасауға
жұмсалады. Бірақ адам майлы тамақ ішкеннен ғана семірмейді, ол
көмірсуларды артық қабылдаудай да болады. Мұны етженді тез толуға оңтайлы
адамдардың есте сақтаулары қажет. Ағзаның майды қажетсінуін қанағаттандыру
майдың түрі мен сапасына байланысты. Мал майы мен өсімдік майының бір-бірін
толықтыра түсетіні белгілі. Биологиялық жағынан алғанда тәулігіне аспен
бірге қабылданатын майдың 70%-і мал майы, 30%-і өсімдік майы болғаны
қолайлы. Тамақ рационындағы майдың нормасы кісінің кәсібіне, ұлттық
тамақтану ерекшелігіне, ауа райының жағдайына қарай белгіленеді. Тәуліктік
тамақ рационындағы майдың мөлшері әр 1000 ккал-ға 35 г болуы керек. Майды
артық пайдалану жүйке жүйесіне, қан айналымына кері әсер етеді, тәбетті
төмендетіл, тамақты сіңіруді нашарлатады [1].
Тамаққа әртүрлі мал майын, сүт майын (сары май немесе тортасы
айырылған май), сондай-ақ өсімдік майын (күнбағыс, соя, арахис, зәйтүн т.
б. майлар) пайдаланады.
Ағзаның тіршілік қызметі, атап айтқанда, жүйке жүйесі үшін холестерин
маңызды рөл атқарады. Ол мал майында, жұмыртқаның сарыуызында, уылдырықта,
бауыр, бүйректе едәуір мөлшерде болады. Бірақ мұндай азық-түліктерді
көбірек тұтыну бауырлық қызметінің нашарлауына әкеліп соғады, өтке тас
байлана бастайды, атеросклероз ауруын асқындыра түседі.
Сары май – сиырдың сүтінен жасалған, негізінен сүт майынан тұратын
тағам. Ол өзінің жақсы исімен, тартымды түсімен, дәмділігімен ежелден қай
халықтың да негізгі тағамы болған. Сары май тағамы сонау V ғасырдан белгілі
болған. Сары майдың тағамдық маңызы оның құрамындағы сүт майының көп
болуында жатыр. Сары май жоғары сіңімді және жақсы дәмді концентрленген
майлы сүт өнімі. Сары май құрамына сүт майы, су, аз молшерде ақуызды және
минералды заттар, сүт қанты, A, D, E, K, B тобы дәрумендер бар.
Сары майдың ылғалдылығы оның маңызды сапа көрсеткіші болып табылады.
ҚР МЕМСТ 3626-73 талаптары бойынша, олардың анықталған ылғалдылықтарының
мәндері ішінен тек Үй майы ғана стандарт ылғалдылығына сай болып тұр.
Менің курстық жұмысымның негізгі мақсаты сары майдың квалиметриялық
бағалануы және оның сапасын жақсарту жөніндегі шараларды ұйымдастыру
шаралырын анықтау болып табылады [2].

1 Әдеби шолу - өнімнің сапасын бағалауға арналған көрсеткіштер
номенклатурасын таңдау
Өндіру кездегі бақылау және дайын өнімнің микробиологиялық
корсеткіштер бойынша айна 2 рет протеолитикалық бактерийлерді,
көгергендерді және ашытқыларды, бірінші титр бойынша ішек таяқшаларды және
бактериялар жалпы санын стандарттық әдістемелер бойынша.
МЕСТ бойынша сары май микробиологиялық корсеткіштер бойынша кестеде
көрсетілген талаптарына сәйкес келуі тиіс.
Осы тапсырманы орындаған кезде микробиологиялық корсеткіштерді
анықтамауға болады. Бұл жағдайда сары май қажетті шартта өңделді деп айтуға
болады.
1- Кесте
Сары май түріМезофильді аэробтік және Ішек таяшалар топтың
факультативті-аэробтік бактериялары
микроағзалар жалпы саны, 1 г 0,1 г өнімде рұқсат етілімбейді
өнімде, май үшін көп емес май үшін
Тәтті кілегейліҚышқыл Тәтті кілегейліҚышқыл
кілегейлі кілегейлі
Вологод майы 1,0·104 - 0,1 -
Тұзсыз 1,0·105 Шектелмейді 0,01 0,01
Тұзды 1,0·105 То же 0,01 0,01
Әуесқой 1,0·105 То же 0,01 0,01
Шаруа 1,0·105 То же 0,01 0,01

1. Өнімнің сипаттамасы

Сары май – сиырдың сүтінен жасалған, негізінен сүт майынан тұратын
тағам. Өзінің жақсы исімен, тартымды түсімен, дәмділігімен ежелден қай
халықтың да негізгі тағамы болған. Сары май тағамы сонау V ғасырдан белгілі
болған. Сары майдың тағамдық маңызы оның құрамындағы сүт майының көп
болуында жатыр.Сары май жоғары сіңімді және жақсы дәмді концентрленген
майлы сүт өнімі. Сары май құрамына сүт майы, су, аз мөлшерде ақуызды және
минералды заттар, сүт қанты, A, D, E, K, B тобы дәрумендер бар.
Сары май – жоғары бағалы, сүт майының жиынтықталған өнімі.
Биологиялық және тағамдық бағалығы құрамындағы адамның ағзасында
ауыстырылмайтын май қышқылдарымен және басқа органикалық заттармен
қамтамасыз етуінде. Қанықпаған және қаныққан май қышқылының сарымайдағы
қатынасы 0,40,6, ал бос май қышқылдарының мөлшері 0,26-0,42%. Зат
алмасуының жақсы жүруіне фосфолипидтер құрамына кіретін полиқанықпаған май
қышқылдары әсер етеді. Оларға арахидон, линол, линолен қышқылдары жатады.
Олар ұлпа зат алмасуына қатысып, әсіресе жас балаларда, холестерин,
көмірсуы-май алмасуын қамтамасыз етеді. Сары майдың тағамдық бағалылығы
оның құрамындағы лактоза, минералдық заттар, су және майда еритін
дәрумендер А, В, В6, В12, С,Д т.б. құрайды. Сары майдағы фосфолипидтер,
әсіресе лецитин жүйке және ми ұлпаларының құрамына кіреді.
Сары майдың физиологиялық бағалығы оның құрамына кіретін холестерин
мен лецитинге байланысты, холестерин – өт қышқылы бүйрек үсті гормондары,
Д дәруменінің түзілуіне және қан түйіршіктерінің құрылуына әсер етеді.
Тоң майға қарағанда сары майдың қату, балқу температуралары төмен,
толық сіңіріледі (95-98%), сондықтан да асқазаны, баыры, өт жолы ауыратын
адамдарға пайдалану өте тиімді [3].
Жоғары плазмалы (әуесқой, шаруа, бутерброд) сарымайлар жоғары
биологиялық жағынан бағалы, себебі құрамында сүт белогы, фосфолипид,
минералдық заттар көп болғанымен, қуаттылығы аз болады.
Сары майда 60-98% май бар. Оның сіңімділігі 95-98%, балқу
температурасы 28-35С, 100г майдың колориялығы 780 ккал. Сары майда 16-35%
ылғалдылық және 1-13% құрғақ майсызданған сүт қалдығы бар. Сүт майы
құрамындағы төмен молекулалы май қышқылдары ( май, капрон, каприл
қышқылдары және т.б) 8-13% құрайды. Сарымайдың негізгі түрлерінің құрамында
81,5 — 82,5% сүт майы және 16%- тен аспайтын су болады. Ақуыздар ,
көмірсулар мен минерал тұздарының аздаған бөлігі осы суда ериді.
Сары майдың дәмділік сапасымен құрылымы жоғары болғандықтан ол жақсы
сіңеді.
Сондай-ақ оның калориялылығы жоғары (1 кг-да 6,6—7,5 ккал) және
құрамында А, Д дәрумендері бар, сол себепті сары майдың тағам ретіндегі
бағалылығы да арта түседі. Бірақ онда өте қанық қанмай қышқылдары ( 5 % -
тен аспайды) азболады, сондықтан тиімді тамақ танған жағдай да сары майдың,
сұйық өсімдік майының және маргариннің; арасалмағын дұрыс үйлестіру керек.
Сары май бутерброд, крем мен балмұздақ әзірлеуге, сондай-ақ сұйық және қою
тағамға қосуға қажет.
Май құрамында тіршілікке қажетті полиқанықпаған май қышқылдары
(арахидон, линол, линолен) бар, олар ағзадағы қалыпты көмірсу-май алмасуын
қамтамасыз етеді.
Физиологиялық норма бойынша адам тәулігіне басқа майды санамағанда 15г
сары май тұтыну керек.

2. Өнімнің органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау

Майдың дәмі мен иісі таза, әр түріне сәйкес, бөтен дәм мен иіссіз болу
керек. Толтырғыш қосылған майда толтырғыш татымды болу керек.
Консистенциясы сары май тығыз, біртекті, кескенде бетінде майда ылғал
тамшылары болу керек; толтырғышы бар май жұмсағырақ, кескенде ылғал
тамшылары болмайтын; ал қорытылған май – жұмсақ, дәнді болу керек. Еріген
күйде қорытылған май мөлдір және тұнбасыз болу керек. Май түсі – ақтан
ақшыл сарыға дейін. Толтырғышы бар май қосылған толтырғыш түсті болу керек.
Вологод майы үшін жоғары температурада пастерленген кілегейдің дәмі,
иісі болады, басқа иісі, дәмі болмайды. Тұздалмаған, тұздалған, әуесқой,
шаруа және бутерброд майлары үшін – таза, сарымайға тән, тәтті сарымай үшін
– пастерленген кілегейдің иісі, ашытылған дәм мен иісі – қышқыл сары майлар
үшін, аздап тұздың дәмі – тұздалған майлар үшін тән [4].
Шоколад, балалар какао сары майларына тән иісі мен дәмі болады, бірақ
басқа иісі, дәмі болмауы тиіс.
Піскен сары май үшін ортасы айырылған майдың өзіндік иісі болады.
Консистенция және сыртқы түрі. Вологод майы үшін біркелкі, тегіс,
тығыз. Майды кескен жері жылтыр, құрғақ болады. Тұзсыз, тұзды, әуесқой
шаруа, бутерброд, шоколад, арнайы, балалар майлары – біркелкі, тегіс,
кескен жері аздап жылтыр және құрғақ немесе алынған ылғыл түйіршіктері
болады. Піскен май – дәмді, жұмсақ, еріткенде мөлдір.
Түсі. Сарымай үшін ақшылдан сарыға дейін. Шоколад, балалар, какао
майлары ашық қызыл. Піскен май ашық сарыдан сарыға дейін.
Сары май импорты
Тамақ өнеркәсібінің нарығы импортқа тәуелді. Өйткені, өз
өндірісіміздің үлесі бар болғаны 60%-ды, соның ішінде сары майдың үлесі 36%
құрайды. Қазақстанда сары май әр тұрғынға орташа есеппен 1,1 келіден
келсе, еуропалықтарда – 3,6, ресейліктерде – 2,8, немістер – 6,2 келіден
пайдаланады.
Әріптес елдердің ауыл шаруашылығы алқаптарының өнімділігіне, шикізат
өнімінің төмен құнына және дайын өнімнің төмен өзіндік құнына байланысты
бірқатар артықшылықтар бар. Бұл бәсеке нарығында отандық өнімдерді
ығыстырып шығаруға әкеп соғуда.
Дүкеннің сары май сатылатын бөлімінде отандық өнімнің бәсі жоғары
екені байқалды: онда отандық сары майдың 5 түріне орыстың 3 маркасы
көршілес болып тұр. Қазақстандық сары май бағасы 285 теңгеге дейін тұрса,
орыс майының бағасы 280-325 теңге мөлшерінде. Сонымен қатар Беларусь
статистикалық агенттігінің дерегіне жүгінсек, Минск дүкендерінен
қазақстандық сары май таба алмайсын. Бұдан шығатын қорытынды – Қазақстанда
сары май импорты әлі де болсын даму үстінде.
Сары майдың ылғалдылығы оның маңызды сапа көрсеткіші болып табылады.
ҚР МЕМСТ 3626-73 талаптары бойынша, олардың анықталған ылғалдылықтарының
мәндері ішінен тек Үй майы ғана стандарт ылғалдылығына сай болып тұр.
Сары майдың тұтынушылық қасиеті ең бірінші өнімнің консистенуциясы,
дәмі, иісі және де түсімен сипатталады.
Сары майдың органолептикалық корсеткіштері және де оның буып-түюілген
қорапшасы және таңбалауы МЕСТ талаптарына сәйкес 20 кесте көрсетілген 20 -
балдық шкала бойынша бағаланады.
Органолептикалық көрсеткіштерін 120˚С анықтайды. Егер ерітілген майдың
органолептикалық көрсеткіштерін анықтауда келіспеушілік болса, дәмі мен
иісін 360˚С балқытылған түрінде анықтайды. Сары майдың дәмі мен иісі үлгі
алғышпен кесектен алынған май бағанасынан анықталады.
Дәмін анықтағанда, әрбір майдың өзіне тән дәмі мен иісін, оның бүліну
деңгейін және ақауларын еске алады.
Сары майдың түсін күндізгі жарықта май бағанасы бүлінбей тұрғанда
анықтайды, ол біркелкі болуға тиіс. Егер біркелкі болмаса, кесектің
көлденеңінен бөліп тескен жерінен тексереді.
Консистенциясын үлгі алғыштағы май бағанасынан анықтайды, ол тығыз,
кескен жерінде аздап жылтыр, құрғақ, кейде дұрыс өңделмегенін көрсетеді.
Егер, үлгіде жарықша көрінсе майдың консистенциясы омырылғыш болғаны.
Беттің тегіс болмауы, майдың консистенциясы майсаң болғанын көрсетеді,
нағыз дұрыс анықтау үшін майдың беткі қабатын пышақпен кеседі.
Тұздың сапасын анықтау үшін, тұздың майда біркелкі араласуын, ерімеген
тұз кристалдарының болмауын тексереді. Тұзы біркелкі араласпаған майда
кескен жердің ақшыл сары түсінің арасында ұсақ, ірі, ақ, ноқаттар, жолақтар
яғни мәрмәрлік белгілер болады [5].
Майдың буып – түюлген қорапшасын бағалағанда кемшіліктерін, ластануын,
көгергенің және таңбалаудың дұрыстығын және нақтылығын дәлелдейді. Сыртқы
түрін тексергеннен кейін қышқыш арқылы майдың сынағын алады. Түсін күндізгі
жарықта анықтайды. Түсі бүкіл майдың салмағы бойынша біркелкі болуы тиіс.
Майдың консистенциясын қышқыштағы майдың ылғалдық тарағанына
байланысты анықтайды. Консистенциясы тығыз болуы тиіс – кесіндіде сәл
жылтыр, сыртқы түріне қарағанда өте құрғақ немесе ылғалдықтың ұсақ
тамшылары бар. Консистенциясы жақсы сары май бөлшектенбеу керек және де
қасыққа жабыспай, оңай жағылу керек. Майдың дәмі мен иісін кішкене
бөлшегінің дәмін татып анықтайды. Сол кезде майға тән дәмі мен иісін,
олардың тазалылығының дәрежесін, және де қателіктерін ескере отырады.
Жоғары дәреженің белгісі анық дәмі, оның жоғы сары майды табиғи емес
екенін дәлелдейді. Бөгде қоспалардың бар болғанына күдіктенсе майды 60( С
жылытады. Ондай кезде иісі анық білінеді және де бөгде қоспалар онай
анықталады.

1.3 Өнімнің физико-химиялық көрсеткіштері бойынша сапасын
бағалау

Сары май сүт майынан, судан, ақуыздардан, көмiрсулардан, органикалық
қышқылдардан тұрады. Бұлардан басқа сары майда минералды заттар және
дәрумендер болады. Өндiрiлетiн сары май түрiне байланысты сүт майы мөлшерi
82,5 тен 52 дейiн ауытқиды.
Сары майда майтәрiздi заттар болады. Оларға жатады: фосфатидтер
(лецитин, кефалин, т. б. ), цереброзидтер, стериндер, бос май қышқылдары,
көмiрсулар, күрделi эфирлер.
Бос май қышқылдар мөлшерi липолитикалық белсендiлiк көрсеткiшi
қызметiн атқаруы мүмкiн. Жақсы сапалы сары майда әдетте 20 бiрлiктен кем
бос май қышқылдары болады. Мөлшерi 40 бiрлiктен көп бос май қышқылдары май
дәмiнiң төмендеуiнiң бастапқы көрсеткiштерi болып табылады.
Сары майдағы СОМО мөлшерiнен сүт майын тиімді қолдану тәуелдi.
Құрғақ қалдықтар құрамына майдың барлық химиялық құрамдас бөлiктерi
кiредi. Майдағы СОМО мөлшерi өндiру әдiсiне және өндiрiлетiн май түрiне
тәуелдi. СОМО мөлшерi кiлегейдi шайқауға дайындау уақытында салқындату
жағдайына тәуелдi өзгеруi мүмкiн. Бұл өзгеріс оның химиялық құрамына
байланысты болады [6].
Төмендегі кестеде көрсетілген (2-кесте).
2-кесте. Сары май түрлерінің химиялық құрамы
Вологодский Крестьянское Любительское Бутербродное
Су 15,7г 25г 20г 35г
Ақуыз 0,9г 1,3г 1,0г –
Май 82, 72,5г 78г –
Лактоза 0,6г 0,9г 0,7г –
Орг.қышқыл 0,03г 0,03г 0,03г –
Күлділігі 0,3г 0,3г 0,3г –
Na 74мг 81мг 77мг –
К 23мг 26мг 24 мг –
Са 22мг 24мг 23мг –
Мg 3мг 3мг 3мг –
Р 19мг 20мг 19мг –
Fe 0,2мг 0,2мг 0,2мг –
Дәрумен 0,52мг 0,4мг 0,45мг –
Дәрумен В2 0,01мг 0,01мг 0,01мг -

100г өнімде энергетикалық құндылығы:
Вологодский майында – 3113 кДж;
Крестьянское майында – 2776 кДж;
Любительское майында – 2961 кДж;
Бутербродное майында – 2378 кДж;
Сары майды топтастыру
Дайындау шикізатына, өңдеу технологиясына және химиялық құрамына
байланысты сары майды мына топтарға жатқызуға болады:
Ылғалдығы 16% жоғары емес:
Тұзсыз және тұзды тәтті сары май;
Тұзсыз және тұзды қышқыл сары май;
Вологодтық;
Ылғал мөлшері 20% жоғары емес, тұзды және тұзсыз әуесқойлық сары май
тұзды және тұзсыз қышқылды әуесқой сарымай;
Ылғал мөлшері 25% жоғары емес, тұзды және тұзсыз тәтті шаруалық сары
май, тұзсыз қышқылды шаруа сары майы;
Ылғал мөлшері 35% жоғары емес, тұзсыз бутербродты тәтті сары май;
Ылғалдығы 16% жоғары емес және сүт майын өсімдік майымен алмастырған-
диетикалық;
Сүт майы белогін өсімдік майымен алмастырған сары май;
Ылғалдығы 18% жоғары емес, 32% өсімдік майын қосқан славяндық;
Сүт белогімен толтырған май;
Ылғалдығы 27%-тен жоғары емес, СМ ІІ – 13% – шәйлік;
Ылғалдығы 42%-тен жоғары емес, СМ ІІ – 7% – үйлік;
Дәмдік және басқа толтырмалары бар май;
Ылғалдығы 16%-тен, сахароза – 18%-тен жоғары емес, ұнтақ какао 2,5%-
тен кем емес – шоколадты;
Ылғалдығы 18%-тен, сахароза – 16%-тен жоғары емес – жемістік;
Ылғалдығы 18%-тен, бал қанты 25%-тен СМ ІІ – 14,2%-тен, циккорий –
0,8%-тен кем емес – ярославльдық.
Ерітілген май құрамында ылғалы бар сары май, сарысу майынан, еріген
қоспа және жұмсақ кілегейден алады.
Физико-химиялық көрсеткіштерден стандарттармен ылғал мөлшері, май
мөлшері, тұз мөлшері нормаланады. Майда патогенді микроорганизмдер болмау
керек, жалпы бактериалдық тұқымдануы мен ішек таяқшасы бактерия мөлшері
шектеледі.
Сапасына қарай сары май тұзсыз, тұздалған, әуесқойлық және қорытылған
май жоғары және бірінші сортқа бөлінеді. Қалған май түрлері сортқа
бөлінбейді.
Сары май тұзсыз, тұздалған, әуесқойлық және қорытылған май сорты 20
баллдық жүйе бойынша анықталады, бұл кезде әрбір көрсеткіште белгілі бір
балл қойылады: дәмі мен иісі – 10; консистенциясы мен сыртқы түрі – 5; түсі
2; орамасы мен маркілеу – 3. Балл қосындысы 13-20 балл, оның ішінде дәмі
мен иісі 6 балл болса жоғары сортқа жатқызады, 6-12балл, дәмі мен иісі –
2балл болса 1-ші сортқа жатқызады.

1.3.1 Өнімнің майының салмақтық үлесін анықтау

Температурасы 45-50(С су моншасында немесе кептiргiш шкафта химиялық
стақанда 50 г майды ерiтедi. Алынған эмульсияны араластырып, май бөлiнгенге
дейiн қараңғы жерге қояды. Бұдан кейiн эмульсияны суытады да, майы қатып
қалған кезде, қатқан бөлiгiн алып, плазмасын қалдырады.
Плазманы араластырып, одан химиялық стақанға өлшеп 5 мл плазма салады,
үстiне 10 мл су, 1 % фенолфталеин ерiтiндiсiнiң (12 реактив) 3 тамшысын
құйып, 0,1 н NaOH ерiтiндiсiмен титрлейдi. Титрлеуге кеткен сiлтi мөлшерiн
20 санына көбейтiп, плазманың қышқылдығын табады.
W=20*(g-g1) %;
мұндағы g және g1 – жылытуға дейiн және ылғалдың буға айналғаннан
кейiн майы бар алюминий стақанның салмағы, г.

W=20*(32,17-28,42)=75
Қорытынды: сары май өнімінің майының салмақтық үлесі ҚР СТ 1062-2002
стандарттарының талаптарына сәйкес келеді.

1.3.2 Қышқылдығын анықтау

0,001 г дейiн дәлдiкпен өлшенген 5 г майды көлемi 100 мл конус тәрiздi
колбаға немесе стақанға салады, оны температурасы 45-50(С суда жылытып,
этил спиртi мен диэтил эфирдiң нейтрал қоспасының (1:1) 20 мл ерiтедi.
Сонан кейiн 1 % фенолфталеин ерiтiндiсiнiң 3 тамшысын қосып, үздiксiз
араластыру кезiнде 0,1 н сiлтiнiң су ерiтiндiсiмен титрлейдi. Майдың эфирлі-
спирттi ерiтiндiсiн сулы ерiтiндiсiмен титрлегенде эмульсия пайда болады,
сондықтан титрлеу кезiнде сұйықтықты жақсылап араластыру керек. 1 минут
iшiнде кетпейтiн қызғылт түс пайда болған кезде титрлеудi аяқтайды. Майды
нейтралдауға кеткен 0,1 н сiлтi ерiтiндiсiнiң мөлшерiн 2 санына көбейтiп,
майдың қышқылдығын табады.
Майдың плазмасы. Температурасы 45-50(С су моншасында немесе кептiргiш
шкафта химиялық стақанда 50 г майды ерiтедi. Алынған эмульсияны
араластырып, май бөлiнгенге дейiн қараңғы жерге қояды. Бұдан кейiн
эмульсияны суытады да, майы қатып қалған кезде, қатқан бөлiгiн алып,
плазмасын қалдырады.
Плазманы араластырып, одан химиялық стақанға өлшеп 5 мл плазма салады,
үстiне 10 мл су, 1 % фенолфталеин ерiтiндiсiнiң (12 реактив) 3 тамшысын
құйып, 0,1 н NaOH ерiтiндiсiмен титрлейдi. Титрлеуге кеткен сiлтi мөлшерiн
20 санына көбейтiп, плазманың қышқылдығын табады [7].
Сары майдан алынған майды (көру - май тұңбасының қышқылдығын анықтау)
құрғатады қосуымен сусыз серноқышқылдық натрий (0,3- 0,5 г тұз 10-15 г
майға) және сүзеді термостатта 50-60ºС құрғақ фильтр арқылы. Тазаланған
майды қатайғанша суытады; содан сон ол майдан 5 г сынақты талдауға алады.
Ары қарай талдауды май қышқылдығын анықтау әдісте бойынша жүргізеді. Жаңа
соғылған майдың қышқылдығы 0,3-1,4ºК. ВНИИМС мәлеметтері бойынша,
тұрақтануы жоғары сары майдың ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.