Өнімнің сапасын бағалау

Кіріспе 3
1 Әдеби шолу . өнімнің сапасын бағалауға арналған көрсеткіштер номенклатурасын таңдау
4
1.1 Өнімнің сипаттамасы 4
1.2 Өнімнің органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау
5
1.3

1.3.1 Өнімнің физико.химиялық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау
Өнімнің майының салмақтық үлесін анықтау
7
9
1.3.2 Өнімнің қышқылдығын анықтау 9
1.3.3 Өнімнің ылғалдылығын анықтау 10
1.4 Қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша өнімнің сапасын бағалау 11
1.5 Өнімнің арнайы қасиеттері 11
1.6 Өнімде пайда болатын ақаулар 12
2 Өнімнің сапасын бағалау әдістері 14
2.1 Дифференциалдық әдіс 14
2.2 Кешенді әдіс 14
3 Сапаны жоғарлату жолдары 16
Қорытынды 18
Қолданылған әдебиеттер тізімі
А қосымшасы 19
Май ақуыздарды, минерал тұздарды, сондай-ақ майды ерітетін витаминдерді организмнің қалыпты сіңіруіне қажет. Тамақтық рационында майдың болуы әртүрлі тағамдардың дәмділігін жақсартыл, тәбетті арттырады. Тамақтағы майдың біраз бөлігі адамның денесіндегі май қорын жасауға жұмсалады. Бірақ адам майлы тамақ ішкеннен ғана семірмейді, ол көмірсуларды артық қабылдаудай да болады. Мұны етженді тез толуға оңтайлы адамдардың есте сақтаулары қажет. Ағзаның майды қажетсінуін қанағаттандыру майдың түрі мен сапасына байланысты. Мал майы мен өсімдік майының бір-бірін толықтыра түсетіні белгілі. Биологиялық жағынан алғанда тәулігіне аспен бірге қабылданатын майдың 70%-і мал майы, 30%-і өсімдік майы болғаны қолайлы. Тамақ рационындағы майдың нормасы кісінің кәсібіне, ұлттық тамақтану ерекшелігіне, ауа райының жағдайына қарай белгіленеді. Тәуліктік тамақ рационындағы майдың мөлшері әр 1000 ккал-ға 35 г болуы керек. Майды артық пайдалану жүйке жүйесіне, қан айналымына кері әсер етеді, тәбетті төмендетіл, тамақты сіңіруді нашарлатады [1].
1. «Стандарттау, метрология және сертификаттау» , Т.М.Мендебаев, Е.С.Асқаров, А.Ө.Ермекбаева, И.Ж.Шаханова, Алматы 2011, 45 бет.
2. «Ауыл шаруашылық өнімдерінің сапасын сараптау және бақылау», А.Қ.Смағұлов, Қ.А.Сағындықов, А. Ә.Төреханов, И.Ә.Жазылбеков, Д.Е.Нұрымов, Қ.Ж.Жазылбеков, Алматы 2005, 38 бет.
3. М.А.Тулегенов«Тауартану», Қарағанды2004, 14 бет.
4. Г.К.Күзембаев «Азық түлік өнімдерін тану».
5. Қасенов Ә.Л. Сүт өнеркәсібіндегі технологиялық жабдықтар. – Семей, 2002, 84 бет.
6. Күзембаев Қ. Азық-түлік өнімдерін тану. – А , 2006, 58 бет.
7. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. - М., 1986, 106 с.
8. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов. - М., 1991, 75 с.
9. Технология молока и молочных продуктов/ Дьяченко П.Ф. - М., 1973, 63 с.
10. Шепелев А.Ф. Товароведение молока и молочных продуктов. – Р/Д., 2001, 12 с.
11. Шалыгина А.М. Общая технология молока и молочных продуктов. – М., 2004, 112 с.
12.Гаврилова Н.Б. Сут және сут өнiмдерi технологиясы бойынша лабораториялық практикум. - Семей, 1992, 95 бет.
13. Журнал «Масложировая промышленность» 2012-2015 г, 19 с.
А.В.Самойлов «Повышение стабильности пробиотических микроорганизмов в эмульсионных жировых продуктах» №1-5, 2013г. 26-28с.
14. Журнал «Масложировая промышленность» 2012-2015 г.
Келли Де Ваддер «Повышение окислительной устойчивости низкожирных спредов» №1-5, 2012 г. 4с
        
        Мазмұны
| |Кіріспе |3 |
|1 ... шолу - ... ... ... ... көрсеткіштер | |
| ... ... |4 ... |Өнімнің сипаттамасы |4 ... ... ... көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау  | |
| | |5 ... ... ... ... бойынша сапасын бағалау | |
| |Өнімнің ... ... ... ... |7 ... |9 ... ... ... |9 ... ... анықтау |10 ... ... ... ... ... сапасын бағалау  |11 ... ... ... қасиеттері |11 ... ... ... ... ... |12 |
|2 ... ... ... ... |14 ... ... әдіс |14 ... ... әдіс |14 |
|3 ... ... жолдары |16 |
| ... |18 |
| ... ... ... |19 |
| |А ... | ... ... ... тұздарды, сондай-ақ майды ерітетін
витаминдерді организмнің қалыпты сіңіруіне ... ... ... ... әртүрлі тағамдардың дәмділігін жақсартыл, тәбетті ... ... ... ... ... ... май қорын жасауға
жұмсалады. Бірақ адам майлы тамақ ... ғана ... ... ... ... да ... Мұны етженді тез толуға оңтайлы
адамдардың есте сақтаулары қажет. Ағзаның майды ... ... түрі мен ... ... Мал майы мен ... ... бір-бірін
толықтыра түсетіні белгілі. Биологиялық жағынан алғанда тәулігіне аспен
бірге қабылданатын майдың 70%-і мал ... 30%-і ... майы ... ... ... майдың нормасы кісінің ... ... ... ауа ... ... қарай белгіленеді. Тәуліктік
тамақ рационындағы майдың ... әр 1000 ... 35 г ... ... ... ... ... жүйесіне, қан айналымына кері әсер етеді, тәбетті
төмендетіл, ... ... ... ... ... мал ... сүт майын (сары май немесе ... май), ... ... майын (күнбағыс, соя, арахис, зәйтүн т.
б. майлар) пайдаланады.
Ағзаның тіршілік қызметі, атап айтқанда, жүйке жүйесі үшін холестерин
маңызды рөл ... Ол мал ... ... ... ... бүйректе едәуір мөлшерде болады. Бірақ мұндай ... ... ... ... ... ... соғады, өтке тас
байлана бастайды, атеросклероз ауруын асқындыра түседі.
Сары май – сиырдың сүтінен жасалған, негізінен сүт ... ... Ол ... ... ... ... ... дәмділігімен ежелден қай
халықтың да негізгі тағамы болған. Сары май ... ... V ... ... Сары ... тағамдық маңызы оның ... сүт ... ... ... Сары май ... ... және жақсы дәмді концентрленген
майлы сүт өнімі. Сары май құрамына сүт майы, су, аз ... ... ... ... сүт ... A, D, E, K, B тобы ... ... майдың ылғалдылығы оның маңызды сапа көрсеткіші болып ... ... 3626-73 ... ... ... анықталған ылғалдылықтарының
мәндері ішінен тек «Үй майы» ғана стандарт ылғалдылығына сай болып тұр.
Менің курстық ... ... ... сары ... ... және оның ... ... жөніндегі шараларды ұйымдастыру
шаралырын анықтау болып ... ... ... шолу - ... ... бағалауға арналған көрсеткіштер
номенклатурасын таңдау
Өндіру кездегі бақылау және ... ... ... ... айна 2 рет ... ... және ашытқыларды, бірінші титр бойынша ішек таяқшаларды және
бактериялар жалпы ... ... ... ... ... сары май ... корсеткіштер бойынша кестеде
көрсетілген талаптарына сәйкес келуі тиіс.
Осы тапсырманы орындаған кезде ... ... ... Бұл ... сары май қажетті шартта өңделді деп айтуға
болады.
1- Кесте
|Сары май түрі|Мезофильді аэробтік және ... ... ... |
| ... |бактериялары |
| ... ... ... 1 г |0,1 г ... рұқсат етілімбейді |
| ... май үшін көп емес |май үшін |
| ... ... ... ... |
| | ... | ... ... майы |1,0·104 |- |0,1 |- ... ... ... |0,01 |0,01 ... ... |То же |0,01 |0,01 ... |1,0·105 |То же |0,01 |0,01 ... ... |То же |0,01 |0,01 |
1. ... ... май – ... ... ... негізінен сүт майынан тұратын
тағам. Өзінің жақсы исімен, тартымды түсімен, дәмділігімен ежелден ... да ... ... ... Сары май ... сонау V ғасырдан белгілі
болған. Сары майдың тағамдық маңызы оның ... сүт ... ... ... май ... сіңімді және жақсы дәмді концентрленген
майлы сүт ... Сары май ... сүт ... су, аз мөлшерде ақуызды және
минералды заттар, сүт қанты, A, D, E, K, B тобы дәрумендер бар.
Сары май – ... ... сүт ... ... ... және тағамдық бағалығы құрамындағы адамның ... май ... және ... ... заттармен
қамтамасыз етуінде. Қанықпаған және қаныққан май қышқылының сарымайдағы
қатынасы 0,4/0,6, ал бос май ... ... ... ... жақсы жүруіне фосфолипидтер құрамына кіретін полиқанықпаған ... әсер ... ... ... ... линолен қышқылдары жатады.
Олар ұлпа зат алмасуына ... ... жас ... ... ... ... ... Сары майдың тағамдық бағалылығы
оның құрамындағы лактоза, минералдық заттар, су және ... ... А, В, В6, В12, С,Д т.б. ... Сары ... ... лецитин жүйке және ми ұлпаларының құрамына кіреді.
Сары майдың физиологиялық бағалығы оның құрамына кіретін ... ... ... ... – өт ... ... үсті ... дәруменінің түзілуіне және қан түйіршіктерінің құрылуына әсер ... ... ... сары ... ... ... ... төмен,
толық сіңіріледі (95-98%), сондықтан да асқазаны, баыры, өт жолы ауыратын
адамдарға пайдалану өте ... ... ... ... ... ... сарымайлар жоғары
биологиялық жағынан бағалы, себебі құрамында сүт белогы, ... ... көп ... ... аз ... ... 60-98% май бар. Оның ... 95-98%, ... 28-35С, 100г ... ... 780 ... Сары майда 16-35%
ылғалдылық және 1-13% құрғақ майсызданған сүт қалдығы бар. Сүт ... ... ... май ... ( май, ... ... және т.б) 8-13% құрайды. Сарымайдың негізгі түрлерінің құрамында
81,5 — 82,5% сүт майы және 16%- тен ... су ... ... ... мен ... ... аздаған бөлігі осы суда ериді.
Сары майдың дәмділік сапасымен құрылымы жоғары болғандықтан ол жақсы
сіңеді.
Сондай-ақ оның калориялылығы жоғары (1 ... ... ... ... А, Д ... бар, сол себепті сары майдың тағам ретіндегі
бағалылығы да арта ... ... онда өте ... ... қышқылдары ( 5 % -
тен аспайды) ... ... ... ... танған жағдай да сары майдың,
сұйық өсімдік майының және ... ... ... үйлестіру керек.
Сары май бутерброд, крем мен балмұздақ әзірлеуге, сондай-ақ сұйық және қою
тағамға қосуға қажет.
Май құрамында ... ... ... май ... линол, линолен) бар, олар ағзадағы қалыпты көмірсу-май алмасуын
қамтамасыз етеді.
Физиологиялық норма бойынша адам ... ... ... ... ... май ... керек.
2. Өнімнің органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау
Майдың дәмі мен иісі таза, әр түріне сәйкес, бөтен дәм мен ... ... ... ... ... ... ... болу керек.
Консистенциясы сары май тығыз, біртекті, ... ... ... ... болу керек; толтырғышы бар май жұмсағырақ, кескенде ылғал
тамшылары болмайтын; ал қорытылған май – ... ... болу ... ... ... май мөлдір және тұнбасыз болу керек. Май түсі – ... ... ... ... бар май қосылған толтырғыш түсті болу керек.
Вологод майы үшін ... ... ... ... ... ... басқа иісі, дәмі болмайды. Тұздалмаған, тұздалған, әуесқой,
шаруа және бутерброд майлары үшін – таза, сарымайға тән, ... ... ... ... ... ... ... дәм мен иісі – қышқыл сары майлар
үшін, аздап тұздың дәмі – тұздалған майлар үшін тән ... ... ... сары ... тән иісі мен дәмі ... ... иісі, дәмі болмауы тиіс.
Піскен сары май үшін ортасы айырылған майдың өзіндік иісі ... және ... ... ... майы үшін ... тегіс,
тығыз. Майды кескен жері жылтыр, құрғақ ... ... ... ... ... ... ... балалар майлары – біркелкі, тегіс,
кескен жері аздап жылтыр және құрғақ немесе ... ... ... ... май – ... ... ... мөлдір.
Түсі. Сарымай үшін ақшылдан сарыға дейін. Шоколад, балалар, ... ашық ... ... май ашық ... ... ... май ... өнеркәсібінің нарығы импортқа тәуелді. Өйткені, ... ... бар ... ... соның ішінде сары майдың үлесі 36%
құрайды. Қазақстанда сары май әр тұрғынға ... ... 1,1 ... ... – 3,6, ... – 2,8, ... – 6,2 ... елдердің ауыл шаруашылығы алқаптарының өнімділігіне, шикізат
өнімінің төмен құнына және дайын өнімнің төмен ... ... ... ... бар. Бұл ... ... ... өнімдерді
ығыстырып шығаруға әкеп соғуда.
Дүкеннің сары май сатылатын бөлімінде отандық өнімнің бәсі жоғары
екені байқалды: онда ... сары ... 5 ... ... 3 ... болып тұр. Қазақстандық сары май бағасы 285 теңгеге дейін тұрса,
орыс майының бағасы 280-325 ... ... ... қатар Беларусь
статистикалық агенттігінің дерегіне ... ... ... сары май таба ... ... шығатын қорытынды – Қазақстанда
сары май импорты әлі де болсын даму үстінде.
Сары майдың ылғалдылығы оның ... сапа ... ... ... ... 3626-73 ... ... олардың анықталған ылғалдылықтарының
мәндері ішінен тек «Үй майы» ғана стандарт ылғалдылығына сай болып тұр.
Сары майдың ... ... ең ... ... ... иісі және де ... сипатталады.
Сары майдың органолептикалық корсеткіштері және де оның буып-түюілген
қорапшасы және таңбалауы МЕСТ талаптарына сәйкес 20 ... ... 20 ... ... ... бағаланады.
Органолептикалық көрсеткіштерін 120˚С анықтайды. Егер ерітілген майдың
органолептикалық көрсеткіштерін анықтауда ... ... дәмі ... 360˚С ... түрінде анықтайды. Сары майдың дәмі мен иісі ... ... ... ... ... ... майдың өзіне тән дәмі мен иісін, оның бүліну
деңгейін және ақауларын еске алады.
Сары майдың түсін ... ... май ... ... тұрғанда
анықтайды, ол біркелкі болуға тиіс. Егер біркелкі ... ... ... ... жерінен тексереді.
Консистенциясын үлгі алғыштағы май бағанасынан анықтайды, ол тығыз,
кескен ... ... ... ... кейде дұрыс өңделмегенін көрсетеді.
Егер, үлгіде жарықша көрінсе майдың консистенциясы ... ... ... ... ... ... ... болғанын көрсетеді,
нағыз дұрыс анықтау үшін майдың беткі ... ... ... ... анықтау үшін, тұздың майда біркелкі араласуын, ерімеген
тұз кристалдарының ... ... Тұзы ... ... ... ... ақшыл сары түсінің арасында ұсақ, ірі, ақ, ноқаттар, жолақтар
яғни «мәрмәрлік» белгілер болады [5].
Майдың буып – түюлген қорапшасын ... ... ... және ... ... және ... ... Сыртқы
түрін тексергеннен кейін қышқыш арқылы майдың сынағын алады. ... ... ... Түсі ... ... салмағы бойынша біркелкі болуы тиіс.
Майдың консистенциясын қышқыштағы майдың ... ... ... ... ... болуы тиіс – кесіндіде сәл
жылтыр, ... ... ... өте ... ... ... ... бар. Консистенциясы жақсы сары май бөлшектенбеу керек және ... ... оңай ... керек. Майдың дәмі мен ... ... ... ... ... Сол ... ... тән дәмі мен иісін,
олардың тазалылығының ... және де ... ... ... ... белгісі анық дәмі, оның жоғы сары майды табиғи емес
екенін дәлелдейді. ... ... бар ... ... майды 60( С
жылытады. Ондай кезде иісі анық білінеді және де ... ... ... Өнімнің физико-химиялық көрсеткіштері бойынша сапасын
бағалау
Сары май сүт ... ... ... ... ... ... ... басқа сары майда минералды заттар және
дәрумендер ... ... сары май ... ... сүт майы ... тен 52 дейiн ауытқиды.
Сары майда майтәрiздi заттар болады. ... ... ... ... т. б. ), ... стериндер, бос май қышқылдары,
көмiрсулар, күрделi эфирлер.
Бос май қышқылдар мөлшерi липолитикалық ... ... ... ... ... ... сары ... әдетте 20 бiрлiктен кем
бос май қышқылдары болады. Мөлшерi 40 ... көп бос май ... ... ... ... ... болып табылады.
Сары майдағы СОМО мөлшерiнен сүт майын тиімді қолдану тәуелдi.
Құрғақ қалдықтар құрамына майдың барлық химиялық ... ... ... СОМО ... өндiру әдiсiне және өндiрiлетiн май ... СОМО ... ... ... ... ... салқындату
жағдайына тәуелдi өзгеруi мүмкiн. Бұл өзгеріс оның химиялық ... ... ... ... ... ... Сары май түрлерінің химиялық құрамы
| ... ... ... |«Бутербродное» |
|Су |15,7г |25г |20г |35г ... |0,9г |1,3г |1,0г |– ... |82, |72,5г |78г |– ... |0,6г |0,9г |0,7г |– ... |0,03г |0,03г |0,03г |– ... |0,3г |0,3г |0,3г |– ... |74мг |81мг |77мг |– ... |23мг |26мг |24 мг |– ... |22мг |24мг |23мг |– ... |3мг |3мг |3мг |– ... |19мг |20мг |19мг |– ... |0,2мг |0,2мг |0,2мг |– ... ... |0,4мг ... |– ... В2 ... ... ... |- ... ... ... ... майында – 3113 кДж;
«Крестьянское» майында – 2776 кДж;
«Любительское» майында – 2961 ... ... – 2378 ... ... топтастыру
Дайындау шикізатына, өңдеу технологиясына және химиялық құрамына
байланысты сары майды мына топтарға жатқызуға ... 16% ... ... және ... ... сары ... және тұзды қышқыл сары май;
Вологодтық;
Ылғал мөлшері 20% жоғары емес, тұзды және тұзсыз ... сары ... және ... қышқылды әуесқой сарымай;
Ылғал мөлшері 25% жоғары емес, тұзды және тұзсыз тәтті шаруалық ... ... ... ... сары ... мөлшері 35% жоғары емес, тұзсыз бутербродты тәтті сары май;
Ылғалдығы 16% жоғары емес және сүт майын өсімдік майымен алмастырған-
диетикалық;
Сүт майы ... ... ... ... сары ... 18% ... ... 32% өсімдік майын қосқан славяндық;
Сүт белогімен толтырған май;
Ылғалдығы 27%-тен жоғары емес, СМ ІІ – 13% – шәйлік;
Ылғалдығы 42%-тен ... ... СМ ІІ – 7% – ... және ... ... бар ... ... сахароза – 18%-тен жоғары емес, ұнтақ какао ... кем емес – ... ... ...... жоғары емес – жемістік;
Ылғалдығы 18%-тен, бал қанты 25%-тен СМ ІІ – ... ... ... кем емес – ... май құрамында ылғалы бар сары май, сарысу майынан, ... және ... ... ... ... ... ... мөлшері, май
мөлшері, тұз мөлшері нормаланады. Майда патогенді микроорганизмдер ... ... ... ... мен ішек таяқшасы бактерия мөлшері
шектеледі.
Сапасына қарай сары май тұзсыз, тұздалған, әуесқойлық және ... ... және ... ... ... Қалған май түрлері ... май ... ... әуесқойлық және қорытылған май сорты 20
баллдық жүйе бойынша анықталады, бұл кезде әрбір көрсеткіште ... ... ... дәмі мен иісі – 10; ... мен ... түрі – 5; ... орамасы мен маркілеу – 3. Балл қосындысы 13-20 балл, оның ішінде дәмі
мен иісі 6 балл ... ... ... ... ... дәмі мен иісі ... ... 1-ші сортқа жатқызады.
1.3.1 Өнімнің майының салмақтық үлесін ... 45-50(С су ... ... ... шкафта химиялық
стақанда 50 г майды ... ... ... ... май ... қараңғы жерге қояды. Бұдан кейiн эмульсияны суытады да, майы ... ... ... ... ... ... ... араластырып, одан химиялық стақанға өлшеп 5 мл плазма салады,
үстiне 10 мл су, 1 % ... ... (12 ... 3 ... 0,1 н NaOH ... ... ... кеткен сiлтi мөлшерiн
20 санына көбейтiп, плазманың қышқылдығын табады.
W=20*(g-g1) ... g және g1 – ... ... және ... буға айналғаннан
кейiн майы бар алюминий стақанның салмағы, г.
W=20*(32,17-28,42)=75
Қорытынды: сары май өнімінің майының салмақтық ... ҚР СТ ... ... ... ... ... ... г дейiн дәлдiкпен өлшенген 5 г майды көлемi 100 мл конус тәрiздi
колбаға немесе стақанға салады, оны температурасы 45-50(С суда ... ... мен ... ... ... қоспасының (1:1) 20 мл ерiтедi.
Сонан кейiн 1 % фенолфталеин ... 3 ... ... ... ... 0,1 н ... су ... титрлейдi. Майдың эфирлі-
спирттi ерiтiндiсiн сулы ерiтiндiсiмен титрлегенде эмульсия пайда болады,
сондықтан титрлеу кезiнде сұйықтықты жақсылап ... ... 1 ... кетпейтiн қызғылт түс пайда болған кезде титрлеудi аяқтайды. Майды
нейтралдауға кеткен 0,1 н сiлтi ерiтiндiсiнiң мөлшерiн 2 ... ... ... ... плазмасы. Температурасы 45-50(С су моншасында немесе кептiргiш
шкафта химиялық стақанда 50 г майды ... ... ... май ... ... ... жерге қояды. Бұдан ... ... да, майы ... қалған кезде, қатқан бөлiгiн ... ... ... одан ... ... өлшеп 5 мл плазма салады,
үстiне 10 мл су, 1 % фенолфталеин ерiтiндiсiнiң (12 ... 3 ... 0,1 н NaOH ... титрлейдi. Титрлеуге кеткен сiлтi мөлшерiн
20 санына көбейтiп, ... ... ... ... ... ... майды (көру - май тұңбасының қышқылдығын анықтау)
құрғатады қосуымен ... ... ... (0,3- 0,5 г тұз 10-15 г
майға) және сүзеді ... ... ... фильтр арқылы. Тазаланған
майды қатайғанша суытады; содан сон ол ... 5 г ... ... ... ... талдауды май қышқылдығын анықтау әдісте бойынша жүргізеді. Жаңа
соғылған майдың қышқылдығы ... ... ... ... ... сары ... қышқылдығы - 1 0К, ... ... ... ... - 1,0-1,4 0К, ... сары майдың қышқылдығы - 1,4 ºК
жоғары.
Сары майдың қышқылдығы: X = 1,13%
Қорытынды: Сары май өнімінің қышқылдылығы 1%тен ... сол ... ... ... ... ... ... келеді.
1.3.3 Өнімнің ылғалдылығын анықтау
Микробиологиялық көрсеткіштерін МЕМ СТ 9225-84 бойынша анықтайды. Егер
микробиологиялық зерттеудің нәтижесінде ... ... баға ... рет ... ... ... екі есе көп мөлшерде үлгі алынып сынақ
жүргізіледі, алынған нәтиже өнімнің ... ... ... ... МЕМ СТ 5867-90, ... МЕМ СТ 3626-73, ... қышқылдығын МЕМ СТ 3624-92 немесе МЕМ СТ 2681-85, ... МЕМ СТ ... ... анықтайды.
Құм мен таяқшасы бар бюкске 5 г майды өлшеп ... оны 102-105( ... ... ... орналастырады. Май ерiген кезде, оны құммен
араластырып, осы температурада 1 сағат бойы кептiредi, келесi ... ... ... ... 3 сағаттан артық кептiруге болмайды, өйткенi май ... ... ... ... жүргiзiлген анықтаулар арасындағы
ауытқу 0,1 % аспау керек [8].
Х = М1 – М2 х 100 / ... М1 – ... ... ... салмағы, г
М2 – кепкеннен кейінгі үлгінің салмағы, г
М – сары майдың салмағы, г
X= 32,7-28,45*100/5=85
Қорытынды: Сары май ... ... ... ... ҚР СТ
1062-2002 стандарттарының талаптарына сәйкес келеді.
4. Қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша өнімнің сапасын бағалау
Майлар, триглицеридтер -органикалық ... ... ... ... негізді май қышқылдарының (триглицеридтердің) күрделі ... мен ... ... ... ... эфирлері. Липидтерге
жатады. Табиғи майлар молекуласындағы қаныққан май ... ... ал ... май ... ... ... ... қышқылдарынан
тұрады.
Тірі организмдердің жасушалары мен тіндерінің (ткандерінің) негізгі
құрамды бөліктерінің бірі; ... ... ... таза ... 3770 кДж 100 г. ... ... ... және өсімдік майлары
болып бөлінеді.
Триглицеридтер ... ... ... ... ... ... жұп ... көміртек атомдарының қаныққан және қанықпаған қышқыл
қалдықтары кіреді. Барлық майлардың тығыздығы 1-ден аз. Тек ... ... ... Бензинде, керосин мен бензолда ериді. Алкоголиз,
ацидализ ... ... ... қос ... ... сутекті
(гидрогендеу), галогенді, галогенсутекті қышқылдарды, т.б. қосып алады. Аса
қызған ... ... ... және ... ... және май ... ... гидролизденеді.
Ауадағы оттекпен тотыққанда пероксидті қосылыстар, оксиқышқылдар, т.б.
түзеді. ... ... ... ... ... май ... ... токоферолдар) болады. Майлар техникалық ... ... ... ... ... қауіпсіздігі саласындағы
заңнамаға әйкес денсаулық сақтау саласындағы ... ... ... ... үшін ... төндіретін химиялық, радиологиялық заттар және
олардың қосындыларының, микроорганизмдердің рұқсат ... ... ... ... май ... ... ... және сақтаудың жаңа
технологиялық процестерін ... ... ... ... ... ... ... және сынау әдістерін
әзірлеу кезінде әзірлеушілер осы Техникалық регламент талаптарын ... ... ... ... май – кез ... адамның күнделікті рационының ажырамыс бөлігі.
Май бірінші кезекте ... ... ... ... бұл ... ... ... пайдалы. Әрине сары май калориялығы өте жоғары (100 ... ... оған қоса ... ... ... ... Бірақ сары майдың бұл
қасиеттерін де өзіміздің пайдамызға асыруға ... ... ас ... нан мен май ... өте орынды. Бұл тіпті арықтап жүретін
қыздарға да артық болмайды, ... 30 ... ... емес май ... еш әсер ... Дәрумендер сары майдағы А, D, E, K
дәрумендері терінің жұмсақтығы, шаштың әдемілігі мен ... ... әсер ... ... ... А ... майлардың арасында тек осы
сары майда бар. Күніне желінген 50 грамм май көз бен ... ... ... ... ... жақсартатын майды суық маусымда 60-70 граммға дейін
көбейткен дұрыс. А дәруменіне ... май ... ... ... жөтелді емделуді тездетеді. Ал Е дәрумені қан тамырларын тазалап,
берік қылады, шаршағандық ... ... ... ... де ... ... гормоны серотонин бар екендігін білеміз. Алайда бұл гормон
сары май ... да бар ... біле ... ... тек көңіл
күйді көтеріп қана қоймай ... ... ауру ... аштықты баса алады.
Ми жұмысы Сүттің майлары адам ... ... ... үшін ... ... ... ... мида көп. Сары майдан толықтай бас тарту
ми жұмысындағы қиындықтарға ... ... Бұл ақыл мен ... ... ... Холестерин Холестерин ұғымын бұрыннан бері ... бар зат деп ... ... ... мөлшерде холестерин ағзамызға өте
қажет. Ағзаның холестериндегі қажеттілігін басу үшін сары майды күніне ... ... ... керек [9].
1.6 Өнімде пайда болатын ақаулар
Сапалы емес шикізатты қолдану, дұрыс өңдемеу және сақтаудың қолайсыз
жағдайлары майда ... ... дәм ... ... ... ... ... пияз, люцерн және т.б.)
жегенде, сонымен қатар майда шіріткіш микрофлора дамығанда және белокты
заттары ыдырғанда ... ... ... бұл ақау ... ... ... ... тұздағанда пайда болады.
Жем татымды сары майда шикізаттан түзіледі, ... ... ... дәмдік және ароматты заттары бар өсімдіктермен азықтанғанда пайда
болады.
Олеинді дәм (балғын емес ... ... ... ... ... сүт ... ... мен ашытқы әсерінен ... ... Ол ауа және ... ... сары ... ... ... болуы
мүмкін.
Ашыған дәм майдың ферменттер және ауа оттегісі ... ... ... Тотығу кезінде альдегидтер, қышқылдар, оксиқышқылдар,
эфирлер, спирттер, төмен молекулалы май ... ... де, ... дәм ... дәм – сапасыз шикізатты қолданғаннан май ақуызының ыдырауы
нәтижесінде түзіледі.
Балық дәмі – ... ... ... ... сақтағанда, рационында
балық ұны жемге берілген малдан алынған майда пайда болады.
Көгерген дәм – май бетінде және ... ... ... зең дамуы
нәтижесінде түзіледі.
Металл дәм – дұрыс емес қалайыланбаған ыдыстар мен аппаратураны
қолданған ... май ... ... мен мыс ... еруі ... ... ... беттік тотығуы анаэробты микрофлора ... ... ... ... пайда болады. Майдың беттік қабаты қою сары
түске, жағымсыз дәм мен иіске ие болады.
Май ... ... май ... ауа және ... ... өзгеруі кезінде түзілетін ақау. Майдың беткі қабаты жағымсыз дәмге
ие болады және түсі ... ... ... аса ... ... ... ... Сонымен қатар бұл ақау құрамында жоғары температурада еритін майлар
бар немесе ақуыз бен көмірсу көп, ал майы аз ... ... ... сүтті қолданудан пайда болу мүмкін.
Жұмсақ әлсіз консистенция жеткілікті ... ... ... ... ... ... температурада шайқау нәтижесінде түзіледі.
Біртексіз бояу бір жәшікке тартылған майды салғанда немесе майды бір
тексіз тұздағанда түзіледі [10].
Дұрыс емес немесе анық емес ... ... ... ... қоспасы бар сары майды; ашыған, балық немесе көгерген дәмді, сонымен
қатар мұнай өнімдері мен химикаттар ... ... ... ... дәм мен
иісті, өнім түріне тән емес, қосылған толтырғыш дәмі мен иісі ... бар сары ... ... ... г май үлгісін 50-60ºС температура аралығында ыдыста ерітеді де
май мен тұңбасына айырылғанша бос ... ... ... ... ... да ... ... сернокислый натрий арқылы ылғалдығын
төмендетеді және термостатта 50-60ºС сұзеді; 0,5-1,0 мл ... ... ... ... ... ... ... қатайғанша ұстайды.
Жақсы қатайған май қатты консистенциясы болуы тиіс және де ... ... ... тік ... ... ... суытылған майды суға жаға дайындалған 0,01% нейтралдық қызыл
0-5 ºС суытылған ерітіндісін (рН 7,0-7,2) ... да 1 мин ... ... езеді.
Содан сон, ерітіндіні төгіп, қалған тамшыларды суық ... ... ... ... ... болған түсі бойынша 3 кестеге сәйкес
анықтайды.
3 – Кесте
|Түсі ... күйі ... ... тәрізді |Жаңа соғылған ... ... ... ... ... ... |
|Сарылау, крем тәрізді |Бұзылу ... ... ... ... ... ... сары май ... әуесқойлық және қорытылған
май жоғары және бірінші сортқа бөлінеді. Қалған май ... ... ... ... ... ... ... әдіс
Жалпы өнімнің сапасын бағалауды бірнеше әдістермен анықтауға болады.
Қазіргі кезде кеңінен қолданылатын бағалаудың екі әдісі бар. Олар:
1. ... әдіс ... ... ... ... оның ... ... салыстыруда
негізделеді. Сапа деңгейі туралы шешімді жеке ... ... ... ... Егер олардың бәрі бірге
тең немесе одан жоғары болса, ... ... ... ... асып ... ... оған сәйкес болады. Егер ... ... ... ... бірден төмен болса, өңімнін
сапа деңгейі базалық үлгіден (эталоннан) төмен [11].
Ылғалдылықтың салмақтық үлесін анықтау:
Зерттелінген шама(ЗШ) ̶ 85
Базалық ... ̶ ... ... ̶ ЗШ/БШ =1,06%
Қорытынды: Сары май өнімінің ылғалдылығының салмақтық ... ҚР ... ... ... ... келеді.
Өнімнің майының салмақтық үлесін анықтау:
Зерттелінген шама(ЗШ) ̶ 75
Базалық көрсеткіш(БШ) ̶ ... ... ̶ ... = ... сары май өнімінің майының салмақтық үлесі ҚР СТ 1062-2002
стандарттарының талаптарына сәйкес келеді.
Қышқылдылықты анықтау:
Зерттелінген ... ̶ ... ... ̶ ... ... ̶ ЗШ/БШ = 1,13%
Қорытынды: Сары май өнімінің қышқылдылығы 1%тен жоғары, сол себепті ҚР
СТ 1062-2002 стандарттарының талаптарына ... ... ... ... әдіс – барлық жекеленген көрсеткіштерді есепке ... ... ... келетін жиынтық көрсеткішті анықтау. Бұл әдісті
күрделі бұйымдардың сапасын нақты, дәл бағалауға қолданады.
Кешенді ... деп ... ... ... ... ... тәуелді болатын функцияны айтады.
Көрсеткіштердің бұл тобына сенімділік, эстетикалық, қауіпсіздік,
т.с.с. ... ... сапа ... бірнеше түрі болады:
бас, өнімнің негізгі белгілеуін көрсететін ең маңызды бірлік
көрсеткіші;
орташа ... ... ... ... ... әдістің бірінші түріне өнімнің негізгі белгілеуін көрсететін
ең маңызды ... ... яғни ... ... ... ... сапасын сипаттайтын көрсеткішті қолдану болып табылады.
Кешенді әдістің ... ... ... ... ... қолдану
әдісі жатады. Әдістің бұл түрін қолданғанда бағаланатын өнімнің сапасын бір
немесе ... ... ... ... ... үшінші түрі – интегралды көрсеткішке негізделген әдіс.
Уытты элементтер(қорғасын, кадмий, күшән, сынап):
Базалық ... ... ... ... ... ... ... кешенді көрсеткіші ... ... /7= ... ... ... ̶ ... ... Сары май құрамындағы уытты элементтер ҚР СТ ... ... ... ... ... Сапаны жоғарлату жолдары
Сапаны жоғарлатудағы негізгі рөлді тұтынушылардың талаптары ... ... ... ... ... ... жүргізілген зерттеулер бойынша сапаға аз ... ... ... 60 ... ... жөндеуге кетендігін
көрсеткен.
Сапаны жоғарлатудың мәні Жапония мысалында жақсы көрінеді. ... ... ... ... ... ... ... тозған,
өндірген өнімнің сапасы өте төмен Жапония еліне ұлт ретінде жойылып кету
қауіпі ... ... өнім ... мен ... ... ... ... белсенді айналысып, Жапондық басқарушылар бүкіл әлем
бойынша тәжірбиелерді зерттеген. Сондай-ақ АҚШ және Еуропа ... ... ... ... ... ... ... Жапондық басқарушылар сапаны статистикалық бақылау және сапаны
кешенді басқару ұғымдарына көп көңіл аударған сонымен ... әр ... ... ... ... өнім ... мен өз ... талаптар қойылған.
Сары майды қайта өңдеу көлемінің өсуі бірқатар кәсіпорындардың қайта
құрылуына және «Молпродукт» ... сүт) ЖШС, СХТ ... ЖШС, ... және ... жаңа ... ... алып ... бойынша сары май өндірісінің жалпы көлемі 4 млн тоннаны құрайды.
Кәсіпорынға сары май 12,2% (521200 тонна) сары ... ... ... ... 30%-ға жуығы өз (шынайы) қалпында қалады. Қалалардағы бөлшек бағамен
сататын әмбебап және азық – ... ... ... саны ... ... оның 70%-ын сары май өнімдерін сатумен ... ... ... ... ... ... ... өз
өндірісіміздің үлесі бар болғаны 60%-ды, соның ішінде сары майдың үлесі 36%
құрайды. Қазақстанда сары май әр ... ... ... 1,1 ... ... – 3,6, ресейліктерде – 2,8, немістер – 6,2 ... ... ауыл ... алқаптарының өнімділігіне, шикізат
өнімінің төмен құнына және дайын өнімнің төмен ... ... ... ... бар. Бұл ... ... отандық өнімдерді
ығыстырып шығаруға әкеп соғуда.
Дүкеннің сары май сатылатын бөлімінде отандық ... бәсі ... ... онда ... сары майдың 5 түріне орыстың 3 ... ... тұр. ... сары май бағасы 285 теңгеге дейін тұрса,
орыс майының бағасы 280-325 теңге мөлшерінде. ... ... ... ... дерегіне жүгінсек, Минск ... сары май таба ... ... ... қорытынды – Қазақстанда
сары май импорты әлі де ... даму ... ... ... май қышқылдары бар бұйымдарды сату, ... ... Осы ... себебі, полиқанықпаған май қышқылдарына бай
тағамдарды қолданатын тұтынушылардың ... ... ... ... ... ... май ... ( балық майы ,
зығыр майы ... ... ... ... өнім ... ретінде қамтуы бастады
[13].
«Кемин» компаниясы ұсынған табиғи өсімдік сығындылары ... жоқ ... ... оның ... иісі немесе түсі, сапалы омега-3
май қышқылдарын сақтайды.
Өндірісте, өнімдерді сақтау және тұтынудың түрлі технологиялық түрлері
қолданылады, олардан ... ... ... ... факторлары өнімге теріс әсерін тигізеді. Бұл, асқазан және ... ... ... әсер етеді, қоршаған ортаны ... ... ... ... ... ... ... және жоғары
температура рН (шамамен 2-3 ... ... ... әдіс ... ... ... әдістерінің бірі болып
саналады, бактериялық жасушалардың иммобилизациялануының ... ... ... ( ... ) ... ... ... тұрақтылығын арттырудың тағы бір жолы пробиотикалық
мәдениеттерді ... ... ... ... ... мүмкіндік береді.
Сары май сапасын жоғарлату өнеркәсіптік ... үшін де ... ... ... ... өнім тек қана сапасы жоғары шикізаттан
өндіру мүмкін. Сары май ... ... оның ... ... жету ... ... жетілдірудің , өндіріс тиімділігін арттырудың
маңызды элементі, сонымен қатар оның ... ... ... ... механизмсіз жоғары сапаға жетуге мүмкін емес болып табылады.
Халықаралық және ... ... ... ... ... ... сипатталатын Қазақстан нарығын зерттеу негізінде
зерттеуші сапаға тұтынушы өміріне қауіпсіздік ... ... ... ... ... ... ... жиынтығы ретінде
қарайды. Нарықтағы әрбір тауар тұтынушымен бағаланады, ең ... бұл ... жеке және ... ... ... ... ... сапасы мәселесін нарықтық қатынастардың дамуының және өнім ... ... ... ... ... мүмкіндік береді. Өнім
сапасын арттыру бойынша шаралар кәсіпорынның барлық бөлімшелеріне тиісті
болуы қажет. Көбінесе өнім ... ... жаңа ... ... көп ... бөлінеді [14].
Қорытынды
Кез келген өнім өндіргенде оның сапасы адам өміріне тікелей байланысты
екендігін айтып өтсем артық болмайды. Себебі, адам өнім ... ... түрі ... ... ... кездесіп отырады. Сондықтан бірінші
сары май және сары май өнімдерін күнделікті пайдаланады. Сары май ... ... ... ... ... ... бірі болып табылады.
Сонымен қатар оның сапасы ... ... адам ... мен ден ... ... ... Курстық жұмыста өнімнің сапасы әр түрлі жолмен тексерілді.
Сары май ... ... ... оның ... ... ... – оның сыртқы түріне, кезектілік құрылымына, дәмі және ... ... ... ... ... ... сары май ... тексеру
және жоғарлату.
Жоғары сапалы өнім шығаруға міндетті шарттың бірі ... ... ... мен ... ... ... ... сақтау, санитарлық
гигиеналық шаралар мен ережелерді сақтау, химиялық ... ... ... тыс ... ... ... ... қабілетті болуы, мемлекетіміздің бәсекеге
қабілетті болуы, ... ... өнім ... және ... сапасына тәуелді болып келеді. Соның ішінде өнеркәсіп
салаларында жалпы ұлттық өнімнің ... ... ... ... ... шаруашылығының басқа салаларын иңдустрияландырудың шешуші
факторы екендігіне байланысты ... ... ... ... ... міндеттердің бірі болуы қажет.
Сары май және сары май өнімдері тез бұзылатын өнімдер қатарына жатуына
байланысты, адам өміріне ... ... ... бірі ... ... сары май және сары май өнімдерінің сапасы стандарт талаптарына
сай болуының маңызы зор.
Бәрімізге мәлім адам организміне түсетін улы және ... ... ... ... ... ... Бұндай сапасы төмен тағамдар осы тектес ауыз
суларымен қосылғанда эпидемиологиялық жағдайдың ... ... ... ... ... биологиялық және тағамдық құндылығы өндірілуге
баратын ауыл шаруашылық шикізатының сапасына тікелей байланысты. ... ... ... ... сапасына үлкен көңіл бөлініп отыр.
Қолданылған әдебиеттер тізімі
1. «Стандарттау, метрология және ... , ... ... ... ... 2011, 45 ... ... шаруашылық өнімдерінің сапасын сараптау және ... ... А. ... ... ... ... 2005, 38 бет.
3. М.А.Тулегенов«Тауартану», Қарағанды2004, 14 бет.
4. Г.К.Күзембаев «Азық ... ... ... Қасенов Ә.Л. Сүт өнеркәсібіндегі технологиялық жабдықтар. – ... 84 ... ... Қ. ... ... ... – А , 2006, 58 ... Крусь Г.Н. и др. Технология молока и оборудование предприятий
молочной промышленности. - М., 1986, 106 ... ... Г.В. ... ... и ... ... - М., 1991,
75 с.
9. Технология молока и молочных продуктов/ Дьяченко П.Ф. - М., ... ... ... А.Ф. ... молока и молочных продуктов. ... 2001, 12 ... ... А.М. ... ... молока и молочных продуктов. –
М., 2004, 112 с.
12.Гаврилова Н.Б. Сут және сут ... ... ... ... - Семей, 1992, 95 бет.
13. Журнал «Масложировая промышленность» 2012-2015 г, 19 с.
А.В.Самойлов «Повышение ... ... ... ... ... продуктах» №1-5, 2013г. 26-28с.
14. Журнал «Масложировая промышленность» 2012-2015 г.
Келли Де ... ... ... устойчивости низкожирных спредов»
№1-5, 2012 г. 4с

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 20 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Сүт өнімнің сапасын бағалау14 бет
Ауыр енбекпен және спортпен айналысатындардың тамактану ерекшелігі, Азық түлік тауарларының сапасын бақылау7 бет
Ақ бидай нанының квалиметриялық бағалануы және оның сапасын жақсарту жөніндегі шараларды ұйымдастыру28 бет
Кәсіпорын өнімінің сапасын бағалау және оны арттыру бойынша ұсыныстар63 бет
Піскен шұжықтың квалиметриялық бағалануы және оның сапасын жақсарту жөніндегі шараларды ұйымдастыру9 бет
Пастерленген сүттің квалиметриялық бағалануы мен оның сапасын жақсарту жөніндегі шараларды ұйымдастыру7 бет
Шұжық өнімдері22 бет
Өнім сапасын бақылауды ұйымдастыру3 бет
«Смак» ЖШС кәсіпорнының өнім сапасын басқару тиімділігін бағалау39 бет
«Тамақ өнімдерінің және шикізаттың сапасын бақылау және бағалау» Дәннің биохимиялық бағасы5 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь